COCINA DEL NORTE CHILENO TOMO V

COSTERO RURAL Y ALTIPLÁNICO

CHILE – 2009

GASTRONOMÍA – TURISMO – PINTURA – ARTESANÍA – ARTE RUPESTRE

Ricardo Pacheco MarambioChef

CUISINE OFNORTHERN CHILE TOMO V

COAST, COUNTRY AND HIGHLANDS

CHILE - 2009

GASTRONOMY – TOURISM – PAINTING – CRAFTS – CAVE PAINTINGS

Ricardo Pacheco MarambioChef

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A LEGACY FOR FUTURE GENERATIONS

I am honored to present to you my friend, the prestigious Chef Ricardo Pacheco Marambio. He has been a cook for three decades and his adventurous spirit has led him to venture deep into the kitchen of the first, second and third regions of northern Chile for his studies and explorations.

The purpose of his travels throughout the lands of Padre Inti (Sun Father) and Pachamama (Mother Earth) is to give expression to his experiences. These desert landscapes enchanted him in 1983 when he emigrated to the “blessed land” as he likes to call it, from Santiago.

His undisputed contribution to our gastronomy shines through in his work. A unique legacy for future generations. A true recovery of authentic customs in the arid lands of our nation.

He has captured details of culinary traditions forgotten in time, from the coast, the pampas and the mountain ranges, saving for us the cultural heritage of areas that many people are unaware of, but that are rich in flavors and products.

Having earned countless culinary awards, he has decided to now share this knowledge acquired during his career, with adults, teens and children. His donation of his books to various libraries and schools throughout the country is an indication of this chef’s concern that his knowledge be shared with as many people as possible.

This self-taught Don Quixote way of life has also led him to innovate the regional cuisine, and his much deserved status enables him to launch this internationally.

UN LEGADO ÚNICO PARA LAS GENERACIONES VENIDERAS

Es un honor, presentar a mi amigo y prestigioso Chef Ricardo Pacheco Marambio. Cocinero de corazón desde hace tres décadas, su espíritu aventurero lo ha llevado a conocer, investigar y adentrarse en la gastronomía del norte chileno, desde la I, II y III región.

Plasmar sus vivencias, ha sido el objetivo que lo mantiene recorriendo la tierra del Padre Inti y la Pachamama. Estos desérticos paisajes de los que se enamoró en 1983, cuando emigró desde Santiago a la “tierra bendita”, como él la llama. En sus trabajos, se observa el innegable aporte a nuestra gastronomía.

Un legado único para las generaciones venideras. Un verdadero rescate de la autenticidad de las costumbres de la zona árida del territorio nacional. De la costa, pampa y cordillera ha capturando detalles de las tradiciones culinarias olvidadas en el tiempo, rescatando el patrimonio cultural de zonas, muchas veces desconocidas, pero ricas en productos y sabores.

Merecedor de innumerables reconocimientos gastronómicos, decidió compartir lo aprendido durante su carrera con adultos, jóvenes y niños. Por ello, las donaciones de sus libros a distintas bibliotecas del país, así como a colegios, demuestran la preocupación de este cocinero, por transmitir a la mayor cantidad de personas sus conocimientos.

Su vida de Quijote autodidacta, lo ha llevado a dar una innovación a la Cocina Regional, dándole el sitial que se merece para proyectarla Internacionalmente.

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“Cuisine of Northern Chile, Take V, Coast, Country and Highlands,” is Ricardo Pacheco Marambio’s latest work. A journey through the villages of our ancestors, seasoned in the third region of our country.

With deep respect for this great cook, I invite you to discover, through his writings, a little bit more about the Northern Chilean cuisine.

Jacqueline Rodríguez EchevarríaGeneral Manager Chilean Gastronomical Association ACHIGA

“Cocina del Norte Chileno Tomo V, Costero Rural y Altiplánico”, es la nueva obra de Ricardo Pacheco Marambio. Un viaje por la sazonadas localidades de nuestros antepasados de la III región.

Con mucho respeto por este gran cocinero, les invito a descubrir y conocer, a través de sus letras, un poco más de la Cocina del Norte Chileno.

Jacqueline Rodríguez EchevarríaGerenta GeneralAsociación Chilena de GastronomíaACHIGA

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PLANTAS HIERBAS Y OTROS ALIMENTOS DE MAGICAS

SENSACIONES EN LA COCINA ANCESTRAL

Oler la albahaca cuando la refriego entre mis manos, aparece su perfume de aire campestre, y continúo con la menta fresca, hierbabuena, hinojo, orégano, romero, rica rica, cedrón, lampaya, tola tola, suico, ruda, matico, paico, manzanilla, chachacoma, flores silvestre, huacatay, alfalfa, cilantro, perejil, locoto, morrones, ajo, hojas de naranjo y olivo entre otros, obteniendo una sinfonías de aromas inigualables y que además mezcladas entre una y otras, las sensaciones son tan distintas e inigualable a otras plantas y hierbas.

Dichas plantas y hierbas que la he dejado secar en el aire seco, hasta llegar a su deshidratación y pulverizado en el lugar cálido al calor de mi cocina en donde laboro diariamente, le siento como la brisa en cascada sobre piedra rupestre, dejada por la huella del tiempo de los antepasados.

Les atrae su presencia colgada en el marco del mesón del “Empanadium del Norte Chileno”, como si nunca hubiesen divisado tantas variedades de plantas, hierbas y especias entrelazada sobre una simple pita o cáñamo en algunos casos, las que se encuentran acompañadas de una variedad de charqui de diversos tipos de carnes: como ser de llamo, caballo, cerdo, cabrito, cordero, pollo, etc., que son secada al sol en el espacio del patio de mi hogar, y que posteriormente son trasladada a la Cocinería, para que los Turistas Extranjeros puedan apreciar este sistema de cocina ancestral motivadas por los antepasados, a modo de poder subsistir en el tiempo, ella fue causa de acompañar muchos kilómetros almacenado entre

PLANTS, HERBS AND OTHER MAGICAL SENSATIONS FROM

THE ANCESTRAL KITCHEN

I love the smell of basil as I rub it between my fingers, its country fresh perfume wells up, and then the same with fresh mint, hierbabuena, fennel, oregano, rosemary, rica rica, lemon verbena, lampaya, tola tola, suico, rue, matico, wormseed, camomile, chachacoma, wild flowers, huacatay, alfalfa, cilantro, parsley, locoto, bell peppers, garlic, leaves of the orange and olive tree and others, which give a symphony of incomparable aromas and when blended with one or another provide such diverse sensations from any other plants and herbs. These plants and herbs that I have hung to dry in the arid air until they are dehydrated and pulverized in the warm kitchen where I work every, give me a sensation similar to the spray coming from a waterfall as it splashes on the rocks in a cave, left as a footprint from our forefathers.

You would be attracted by the bundles hanging around the counter of the “Empanadium of the Chilean North”, all these many different varieties of plants, herbs and spices, that you have not imagined before, tied together with twine or hemp, hanging next to little bags of jerky made from a variety of meats such as llama, horse, pork, goat, chicken etc., all sun-dried in the patio of my home, and later taken to my commercial kitchen so our foreign visitors may become familiar with this ancestral way of preparing foods as taught by our forefathers. Foods were carried many kilometers in his manner, tucked into the saddlebags of an “arriero”, or cowboy, as they are called in English. My grandfather, Ricardo Pacheco Gatica was an “arriero”. The saddlebags carried

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las alforjas de los arrieros, (entre uno de ellos mi abuelo Ricardo Pacheco Gatica Q.E.P.D.), además dentro de dichas alforjas se incluían cebollas, papas, sal, entre otros alimentos, y la infaltable olla para el largo viaje de que debían de enfrentar, y que en muchos casos sin saber si volvían al lugar de origen, ya que las largas cabalgatas eran de muchas incertidumbre y peligro, en especial por el clima que debían de enfrentar en las noches.

Según se comenta y se dice, que para dichos arrieros este alimento era indispensable en aquella época, ya que cuando debían alimentarse lo hacían de diversas formas, la más común era servirse la carne de charqui mientras cabalgaban por las tierras áridas y desérticas, así como cuando debían de traspasar nuestras fronteras vecinas, en otras ocasiones cuando se encontraban con agua de manantiales o de ríos durante su cruzada al ver aguas puras y cristalinas, se detenían en un lugar apropiado para poder descansar y recuperar sus energías gastada por el viaje, y se colocaba la olla sobre una forma de parrilla formada por piedras y leña seca (se usaba mucho la llareta por tener la característica de combustión), o en otras situaciones formaban entre palos de maderas una forma de trípode en donde dejaban colgada la olla sobre el fuego, y en ella le incorporaban el charqui acompañada de la infaltable cebolla y unas papas, las que eran condimentadas en algunos casos solo con sal, era un caldo recuperador y alimenticio, se le conocía como la sopa o charqui del arriero.

Muchas plantas se fueron de a poco incorporándose en la alimentación, especialmente en las zonas rurales debido a sus bondades de cada una de ellas, las que servían para aromatizar y darle otro sabor a los platos elaborados, y sin darse cuenta dichos ancestros fueron otorgándole en el tiempo una identidad propia a cada zona.

other things as well, like onions, potatoes, salt, and of course the unmistakable pot in which food was prepared during the long voyage, from which one never was certain when one would return, or even whether one would ever return to the point of origin. The long rides on horseback were perilous and unsure, especially because of the harsh climate and long nights.

According to what is told and what is remembered, those cowboys of old sorely needed this nourishment in those days, and when they fed themselves they did it in a variety of ways. The most common was to eat jerky, as they rode through the dry and arid lands, and when they would come to the frontiers of neighboring lands they would find water, in springs or in rivers as they crossed over, and when the water appeared to be pure they would stop and get off their mounts once they found an appropriate spot to do so, and they would rest and recuperate their spent energies after such a long voyage. They would pile up rocks around a fire and make a place where their pot would be heated on dry wood (llareta was also used a lot since it has excellent it is an excellent source of fuel). Another approach was to use wooden poles and to lean them against one another in the shape of a tripod, enabling them to hang the pot from the tripod over the fire. The jerky would be placed in the pot, along with the ever-present onion and a few potatoes. Generally the only flavor enhancement would be salt. This broth would regenerate and nourish them and was widely known as “arriero soup”, or “arriero jerky”.

Little by little, more and more plants were incorporated into the nourishment, especially in rural areas where the climate was milder, and these plants added flavor and aroma to the dishes that were prepared, and unintentionally, our ancestors began to extend a unique

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No obstante lo anterior, la cocina ancestral se a perdido en el tiempo, sea por fallecimientos de las generaciones anteriores y que en muchos casos las recetas, se han ido a la tumba, y no continúan el proceso de cultura entre cada generaciones.

Hoy en día son muy pocos los lugares en que se puede apreciar y degustar una cocina totalmente ancestral, como por ejemplo; servirse una ensalada de cachiyuyo, un guiso de alfalfa, salchichón de burro con arroz, entre algunos de ellos.

Hoy en día el Turista que visita nuestro querido Norte Chileno, busca este tipo de alimentación autóctona y típica, desea de saber como se alimentaban en otras épocas pasadas, es por ello que aprecio mucha personalmente este arte Culinario y ello me lleva a rescatar de alguna manera la forma tradicional antigua de la gastronomía local, tratar de mantener en su esencia y de poder darle un sazón en la que se pueda consumir por dichos turistas, debido a los distintos paladares del ser humano, en especial el extranjero que tiene otro desarrollo gastronómico mucho mas avanzado, y talvez eso nos marca la diferencia en la cocina de nuestro querido y hermoso NORTE CHILENO.

identity, relative to the area in which they lived, to their nourishment.

Despite this development, our ancestral cuisine is losing its identity little by little, perhaps due to the fact that as generations die, in many cases they will take recipes with them to their tombs, and the cultural process does not continue from one generation to the next.

Today there are very few places where one can appreciate and taste an entirely ancestral cuisine, for example to be served a cochayuyo salad with an alfalfa stew, donkey sausage with rice, or something similar… The tourist who visits our beloved Northern Chile today, is looking for this type of local, typical food, and he or she wants to learn about how people ate here in times of old. This is part of why I personally appreciate so very much this culinary art and it leads me to attempt to safeguard the old traditional ways of local gastronomy in some manner or another, I try to uphold its essence and give it flavor and serve it to the above mentioned tourists. People have different tastes, and especially the foreigner may have a palate that is gastronomically more advanced, and perhaps that will tip the scales and make a difference for the future of the cuisine of our beloved and beautiful CHILE OF THE NORTH.

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RECREACIÓN DEL PRIMER FERROCARRIL DE AMÉRICA DEL SUR “LA COPIAPÓ”

Estando en la ciudad de Caldera y ésta ubicada en la región de Atacama, el año 2006 durante el mes de junio, tuve la oportunidad de poder compartir con los residentes, parte de sus costumbre y recuerdo, la segunda recreación que se realizaba en dicha comunidad, del día en que el ferrocarril “La Copiapó” circuló en Chile por primera vez el año 1851, siendo la más antigua de Sudamérica y que aún se conserva, ésta salida por primera vez comenzó desde Caldera y terminaba en Monte Amargo y en su recreación se realizaba desde la plaza y a sus alrededores de la ciudad, en el marco de mucho público.

Además como si fuese poco, todos los establecimientos adyacentes fueron restaurados simulando ese periodo, incluyendo el cuerpo de bombero, restaurantes, quinta de recreo, dentro de las mismas calles que se encontraban cerradas, se divisaba una escuela antigua, existían vendedoras de pan amasado y de dulces, “les entrego la verdadera receta de la familia Rubina, con sus roscas y dulce leche que es de tradición familiar por muchos años” otros en bicicleta de dos ruedas altas, en que jugaban en la plaza con sus típicos gorritos de aquellos tiempos, para que decir, no faltaron las famosas lloronas que iban a la iglesia para acompañar a los difuntos, la celebración de un matrimonio a la antigua usanza y a su vez un funeral de la misma, junto a la ornamentación maravillosa de la ciudad en especial en el frontis de la Municipalidad junto a los soldados de la época, el Gobernador, las viudas, entre otros, y que se solían acompañar todas éstas actividades con sus hermosos trajes

RE-ENACTMENT OF “THE COPIAPÓ”, THE FIRST

SOUTH AMERICAN RAILROAD

During the month of June in 2006 I was in the city of Caldera which is in the Atacama desert, and I had the opportunity to share in a part of the local residents’ customs and history, which was the second re-enactment in that community of the day when the “La Copiapó” railroad first started running in Chile, in 1851. This railroad is the oldest in South America and it is still in preservation. On the day that I was there, the train travelled from Caldera all the way to Monte Amargo; it started on the plaza and went all around the city with much attention from the general public.

In addition, and this was no small feat, all the adjacent establishments were restored in order to simulate the relative period in time, this included the fire brigade, restaurants, recreational sites, and within the area where the streets were closed off there was an old school, people sold homemade bread and sweets on the streets; one could hear voices calling out …try the true Rubina family recipe for “roscas” and “dulce de leche”, as family tradition has had it for many generations… others rode around on bicycles with tall wheels, and children played on the town square with hats that were typical of olden days, what can I say, there were even those who went to church to keep the deceased company – the well known “lloronas”, or weepers. There was an old fashioned wedding ceremony and even a funeral that observed the customs of old. All in all it was marvellous, in conjunction with decorations in the city, especially the front of the municipal buildings, and the soldiers all dressed in old garb; the Governor, and even widows among others, who always

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multicolores de aquella era de antaño.

Digno destacarlo, porque de esta forma se refuerza el sentido de identidad territorial de cada lugar, y una forma de apoyar al turismo local, en donde se unieron la Municipalidad de Caldera, Empresas Privadas, Cámara de Comercio y de Turismo, felicitaciones a toda la comunidad, y que esto sirva de ejemplo.

La estación de Ferrocarril de Caldera, fue construida en 1850 con la finalidad de servir como Terminal ferroviario para la exportación del mineral de Chañarcillo.

De esta estación partió el primer ferrocarril de Sudamérica el 25 de Diciembre de 1851. Su funcionamiento se mantuvo hasta 1930, pasando a un abandono total hasta que se comenzó en años cercanos la restauración.

En el año 1964 fue declarada Monumento Nacional y su restauración fue realizada por el Gobierno Regional de Atacama, pudiéndose en la actualidad disfrutar de diversos eventos en esta construcción, como por ejemplo, eventos musicales, exposiciones itinerantes.

Este hermoso puerto de Caldera es un lugar digno de visitar y de un gran valor histórico, visitar el muelle en el atardecer, junto a la puesta del sol y caminar por las orillas del mar al compás de los pelicanos, es un privilegio que cualquiera quisiera tener la oportunidad de disfrutarlo, como si fuera poco a solo 5 km. hacia el sur de la ciudad, se encuentra Bahía Inglesa con sus hermosas playas de arenas blancas, tranquilas aguas cristalinas y un clima templado muy agradable, como las machas, el chuncho entre otras, agregamos importante visita a la Gruta del Padre Negro en un recogimiento espitirual.

accompany these types of activities in their beautiful multi-coloured dresses, so reminiscent of the olden times. It is worthwhile mentioning because in this manner a territorial sense of identity is reinforced in each locale, and it is also a way of supporting local tourism. I would like to congratulate the entire community, since the Municipality of Caldera joined forces with private enterprises and the Chamber of Commerce and Tourism, for serving as an example to others. The train station at Caldera was constructed in 1850 with the objective of serving as a destination railroad station for the export of minerals from Chañarcillo.

The first train in South America departed from this station on 25 December 1851. It was kept operative until 1930 when it was left to fall into complete disrepair until restoration was recently initiated. It was declared a national monument in the year 1964 and its restoration was executed by the Regional Government of Atacama, and now we can enjoy a variety of events in this building, musical events for example, and temporary exhibitions. Of great historical importance, this beautiful port of Caldera is worth a visit, a walk along the jetty in the evening while the sun sets, a stroll along the seaside with the pelicans to keep you company. A privilege that anyone would be grateful to have the opportunity to enjoy, and as if that weren’t enough, just 5 km. to the south from the city, there is Bahia Inglesa with its beautiful white sandy beaches, calm crystalline waters and a very pleasant temperate climate, where one finds sea shells such as the chuncho, and one can also visit the Grotto del Padre Negro, a spiritual retreat.

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Cabe concluir que Caldera pose una gran variedad de Pescados y mariscos tanto a orillas del mar como en su centro, con los más variados restaurantes al alcance de todos los bolsillos.

Posee una gama de diversión sana local, paseos a sus alrededores, y locales con sala de baile, karaoke, etc.

En el paso por las tierras del Norte Chileno, le sugiero que deje parte de su vida por unos días en éste hermoso y humilde puerto llamado Caldera, y en ella encontrará una maravillosa actividad acuícola (Cultivos de ostiones), en la que hoy les regalaré parte de mi cocina nortina…..actualmente me abastece la Empresa Mardecal Ltda. que me trae semanalmente desde ese puerto los irresistibles moluscos que se insertan entre sus hermosos corales y callos, las que le dan un sabor especial a unas de mis famosas empanadas del “Empanadium del Norte Chileno” en la tierra más turística de Chile “San Pedro de Atacama” la llamada ”Empanada de ostiones a la parmesana de Caldera al Huacatay”, búsquela en el lugar donde se pueda encontrar y sabrá la diferencia a todas, la misma empanada hecha y ofrecida en Chile, éstas son exclusiva porque llevan el sazón de las tierras nortinas y en la que he entregado parte de mi vida.

Realice la receta editada en este libro y vera como se sorprende en donde fusiono las regiones, que ha sido mi labor y recomendación por los seres divinos.

Mi recuerdo por el paso de Caldera en una de sus recreaciones del ferrocarril “La Copiapó” junto al Intendente de la época en el frontis del Municipio.

La comuna de Caldera fue constituida en abril del año 1855, ubicado en borde

In conclusion, Caldera offers variety in fish and seafood, to be found along the seashore as well as in the centre of town, where a great number of restaurants are accessible at any budget. There is a wide range of healthy entertainment ranging from dance halls to karaoke and so forth. If you happen along the Northern Chilean lands, I suggest you take a few days out of your life to enjoy wonderful aquatic activities in this beautiful and humble port named Caldera, where for example you can enjoy the fruits of scallop fishing, which contributes to my northern kitchen… I currently receive supplies from the company Mardecal Ltda, which brings me irresistible shellfish from this port every week. Their beautiful red stomach parts and tripe give a special flavor to some of my famous empanadas at the “Northern Chilean Empanadium”, which is located in the most touristy place in all of Chile, San Pedro de Atacama, this particular empanada is called “Caldera Empanada of scallops and parmesan with huacatay” and I hope you will look for it in the place where I am, and you will be able to discern the difference from all others. The same empanada is prepared and offered elsewhere in Chile, but these are special because they are seasoned with herbs from the northern lands and I have made them contributing a part of my life.

Prepare the recipe that is given to you here in this book and you will be surprised; I have created a fusion between regions and this has been my life’s work and divine recommendation.

Here is a memento of times gone by in Caldera, during one of the re-enactments of the “La Copiapo” railway, together with the Governor of the day, in front of Town Hall.

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costero de la región de Atacama, lugar ubicado por los changos quienes le dieron su origen al nombre de Caldera, esta por su forma de la Bahía de la ciudad de la misma.

The community of Caldera was constituted in April 1855, and it is located on the coastal border of the Atacama region, a place where the chango indigenous people established the locality. The name Caldera means cauldron, or pot, which is in reference to the shape of the bay in which it is situated.

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PUERTO DE CALDERA EN UNA TARDE INVERNAL

Al bajar por calle Edwards y después de haber compartido y disfrutado juntos a unas pequeñas amigas llamadas Ivana y Cristina, unas deliciosas torta de chocolate, se me vino a mi recuerdo mis queridas nietas y al estar revoloteando alrededor de unas palmeras aquellas gaviotas y que en su fondo diviso el mar de color gris oscuro en ésta tarde Invernal, en el infinito que se pierde en su horizonte, como un reflejo cuando las olas revientan y encuentran sus descansos en sus suaves arenas, con ese color blanco puro como el de nuestra cordillera, la que se hace ver tan encantadora desde la caleta de los pescadores de este pequeño y hermoso muelle del puerto de Caldera, son sus multicolores embarcaciones de los pescadores artesanales que tanto luchan por defender el progreso que se avecina con la instalación de un nuevo puerto para la ciudad, pero que sin embargo a ellos les repercute puesto que viven de la pesca artesanal en estos lugares.

Pienso en la comunidad Calderina, como poder realizar capacitaciones gastronómicas, ya que al recorrer esta ciudad me he dado cuenta que se carece bastante en los Restaurante de la calidad en el servicio como en la gastronomía misma, y al conversar con la gran parte de personas involucradas en lo laboral, así me lo ratifican, que se adolece de dichas capacitaciones, quienes en todo caso se sentirían muy felices si se pudiese capacitar en ésta área gratuitamente, enfocando una Cocina Regional moderna costera y con los productos de la región.

Es por ello que presente en el mes de junio 2006 ante la I.M. CALDERA UN PROYECTO DE COCINA REGIONAL,

A WINTER AFTERNOON IN THE PORT OF CALDERA

As I walk down calle Edwards and after having shared and enjoyed some delicious chocolate cake with two little friends of mine named Ivana and Cristina, my much loved grand daughters come to mind… As the sea gulls flutter around a palm tree I look out over the dark grey sea on this winter afternoon, across the infinite horizon, like a reflection when the waves explode and I find peace in the soft sands with a colour as white as our mountains, it is so enchanting to look at this small and beautiful pier in the port of Caldera from the fishermen’s cove, with their multi coloured hand crafted boats. The fishermen fight hard for progress, bringing the installation of a new port for the city closer, but this will have repercussions on those who depend on inshore fishery here.

I consider the community of Caldera a possible place to deliver gastronomic training, since I have noticed there is a real lack of quality in restaurants and service in this city. I have talked with a great number of people who are involved in this type of work, and they confirm that training of this kind, with a focus on regional modern coastal cuisine making use of regional products, would greatly benefit them, especially if it were delivered free of cost.

This is why I presented a PROJECT FOR REGIONAL CUISINE TO THE ILLUSTRIOUS MUNICIPALITY OF CALDERA in the month of June in 2006, in order for it to be presented to the Honorable Council in order to obtain financing, so that it may become reality. There is the problem of infrastructure for the realization of such projects, but since I know that divine providence accompanies me, I went to talk with a priest in the Pentecostal church,

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para que sea enviado al Honorable Consejo y pueda tener el apoyo en su financiamiento, para que sea una realidad, sin embargo el problema radica en la infraestructura para realizar dichos talleres, pero la divina providencia me acompaña, es así que el destino me guió a conversar con el pastor de la Iglesia Pentecostal, y pedir su apoyo en una solicitud la que sería enviada a su Superior para pedir su aprobación, cosa que me imagino será de buenos resultados para ellos mismo y para la comunidad Calderina.

Sin embargo pasaron más de tres años, y nunca tuve una respuesta, es lamentable el poco interés por la Gastronomía Regional.

and I asked for his help in applying for support from his Superior to get the project approved, since I believe that this project would be of positive influence to them and to the community of Caldera.

However, three years have passed since then, and no answer has been forthcoming. The lack of interest in Regional Gastronomy saddens me.

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ENTRE LOS VIENTO DEL ALTIPLANO CHILENO

Ante de irme de este hermoso mundo, es que nunca más podré llegar a sentir la sensación tan hermosa que Dios, me ha brindado dándome éste talento para poderlas entregar en éstas tierras del Desierto Florido, solo pido que me haga realidad mis sueños, para muchos talvez absurdo; pero, para mi es muy hermoso, porque solo deseo dar a cambio de nada, mi aporte de la Cultura Gastronómica con Identidad Regionalista, porque con eso son feliz.

Cuanto la vida me ha hecho recorrer.

Entre campos, montañas, ríos, desierto, altiplano, valles, quebradas y océano, orgulloso de la naturaleza brindada y con mayor razón haberla trabajado con mis propias manos, para hacer sentir dichas a tanta gente de mis creaciones.

Pero mi propia mente en busca de mi propio destino y felicidad, a veces me hace muy mala pasadas. Claro es el destino, contra ello hoy en día no puedo luchar, ante atrás más de veinte años lo hacía, lo desafiaba, hoy no; porque mis años me han enseñado otra cosa, la vida en una sola y hay que hacer lo que uno realmente cree hacer.

Si siento mis manos temblorosas, bebo talvez, como hoy un par de copas, como todos Uds. En su casa, en el Bar, con amigos, todos se encuentran, eso me pasa, pero me encuentro en el fruto bello de la vida, que sana a mi corazón y colesterol, sin embargo con una dinámica y energía propia de ella, la que hace sentirme libre.

Pienso y observo, mirando el Altiplano imponente a lo lejos, para poder expresar

STANDING IN THE CHILEAN HIGHLAND WIND

When I consider my impending departure from this world, I think of never again feeling this beautiful sensation that God has given me by imparting to me this talent of that I share in this blooming desert. I only ask that my dreams may come true, absurd as they may be to many people. To me, it is beautiful and I would not trade for anything, my contribution to the Regional Identity of Gastronomic Culture, because it makes me happy.

I have travelled so much in my life.

From countryside to mountains, rivers to desert, highland, valleys, crevasses and oceans, proud of Nature’s abundance, all the more so because I have worked her gifts with my own hands and offered my creations to so many people for their enjoyment.

However it is my own mind that is searching for its own destiny and happiness that often makes me have very bad times. Clearly it is destiny, and today I can no longer fight it, though I did more than twenty years ago; I challenged my destiny, but today I no longer do; the years have taught me something else, that one is alone in life and one has to do what one really believes one should do. When I feel my hands shaking, sometimes I drink, as today I have had a few glasses as well, as you all do too, in your home, in a bar, with friends, all get together and this happens to me, but I find myself in the lovely fruit of life that heals my heart and my cholesterol, however there is a dynamic energy that helps me to feel free.

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todo lo que deseo en mis pocos años de vida que quedan, y entregarlo a la juventud, eso es lo que más quiero, enseñarle mi Arte Culinario que he luchado por más de 30 años en el Norte de Chile.

El primer día que pise la tierra del Norte Chileno, desde el cielo me guiaron por estas tierras desérticas del Norte, a lo mejor fueron mis propios Padres.

Apoyándome en mis propios anhelos personales, lejano, bendito sea Dios, si así fuese, mientras no me falte para subsistir, me inyectan las ganas de continuar viviendo, y esto me da inspiración en la creación de ésta nueva Cocina Regional del Norte Chileno, ….Tierra Bendita, Padre Inti y Pachamama, les doy las Gracias por permitirme llevarlos dentro de mi corazón, ENTRE LOS VIENTOS DEL ALTIPLANO CHILENO.

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I think and I look out over the imposing Highlands in the distance, and try to express all that I long for in the few years of life that are left to me, and to give it away to the young, that which I love most; teaching my Culinary Art for which I have fought for more than 30 years in the North of Chile.

I have been guided from above since the first day I set foot on the lands of the Chilean North. Perhaps it was my own forefathers’ guidance that I received As I lean on my own personal longings, dear blessed far away God, if it were so, if I do not give up, I am again instilled with the will to continue living, and this inspires me to create this new Regional Cuisine of the Chilean North… Blessed Land, Padre Inti Father Sun and Pachamama Mother Earth, I thank you for permitting me to hold you in my heart, AS I STAND IN THE NORTHERN CHILEAN HIGHLAND WIND.

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MIS OJOS DEMUESTRAN EL CANSANCIO DE MI VIDA,

PERO MIS SUEÑOS MEENRIQUECEN DE SABIDURIA

Debo de ser sincero y realista, al verme en mi propio espejo de la vida existente, sin ser una persona que me preocupe mucho de mi propia imagen.

Sin embargo debo de reconocer, que han sido los golpes de la vida y el exceso de trabajo, así como las trasnochada, siempre caminando en busca de las novedades del pasado de antaño, para poderlas recuperarla, de ésta manera brindarle a todos ustedes, esta cocina del recuerdo mezclada con mi alucinación creadora y poseída en lo carnal y hereditaria de mis ancestros (Q.E.P.D); amor integral que siempre he deseado dárselos a todos ustedes y a las Comunidades en el paso por estas hermosas tierras desérticas.

Volviendo a la apariencia de mis ojos, al divisarlo me da una pequeña impresión de cansancio y que al analizarlo veo que es solo la triste realidad.

Pero me hubiese gustado mucho que no estuviesen tan deteriorados como los veo, a pesar de todo, esto me hace sentir orgulloso de mi propio esfuerzo impuesto por los años de lucha y trabajo.

¿Como podría cambiar mis ojos? Pregunta absurda, sabiendo que ellos no se pueden reemplazar por nada en el mundo, solo debe uno aceptar esta triste realidad en forma de apariencia ante otro ser, y aunque ustedes no lo crean la piel, hasta las yemas de los dedos se sienten como una cuan mariposa, que son alas del despegue al aire y se interna en un mundo lleno de amor y cariño que nos puede brindar el ser supremo, en el lugar que uno se pueda encontrar.

MY EYES REFLECT FATIGUE, BUT DREAMS ENRICH MY WISDOM

When I see my existence in the mirror of this life, I must be honest and realistic, without becoming overly concerned with my own image.

I must however admit that the weight of this life and the excess of work, as well as the long nights without sleep, have taken their toll. I am always wandering about, searching for novelties of past forefathers, in order to keep them safe and thus offer them up to you, this cuisine of memories mixed with my creative enchantment and my obsession with the physical inheritance of my ancestors (may they rest in peace). It is an integral love that I have wanted to give you all and to the communities that I visit along the way in these beautiful desert lands. Returning to the reference I made to the appearance of my eyes, it is true that I see in them a small semblance of tiredness, and analysing this, I must face reality. I would have preferred for them not to appear as deteriorated as I see them in the mirror, but, regardless, it also makes me proud of my own effort, the years and years of work and struggle.

Is there any way in which I could change the appearance of my eyes? A silly question, since there is no way in the world that we can replace them, one must simply accept the sad reality of one’s appearance in other people’s eyes, and although you may not believe me, it is my skin, the very tips of my fingers that feel like a butterfly that takes off in the air and finds its way in a world full of love and caring, that can

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Y ese encuentro es que me hace regresar, el poder haber conocido ese hombre luchador arriero que fue mi Abuelo, solo mi mente a mi edad aún no puede dejar de verlo, obvio son solo fantasía en mi mente, pero cuando llego a recordarlo es como verlo con los bigotes así como un estilo francés, pero con la mirada fija de un alemán, y su sonrisa como un italiano lleno de amor a todos los que le puedan rodear.

Hoy nuevamente me he llegado a reencontrar con ellos, les diré que no es tan fácil como ustedes se puedan imaginar, es concentrarse demasiado con mi propia ilusión, pero que cuando uno lo logra es lo mas hermoso de la vida, porque esos instante que no son mas que minutos, es como que todo se inyecta de sabiduría, conocimiento y uno pasa a ser un mensajero de los propios ancestros del pasado.

Ahora que he viajado en mi silencio como me suele suceder, sin dejar de lado que es lo que mas me agrada cuando estoy solo, trato de encontrar un punto de equilibrio entre el pasado y el presente, pero la verdad es que me cuesta mucho poder entender estas pequeñas regresiones de la vida.

En algunos momentos de mi vida, el pensamiento se apodera de mi, es mucho mas fuerte, es como no fuesen, pero esta conmigo, son cosas del pasado que algunos no pueden entender y menos yo, sus manos es como el pensamiento me lleva a escribir y es como estar inconsciente, pero muy contento.

Así y todo lo acepto, a pesar de ello continúo este hermoso desafío impuesta en mi vida, por las cosas más imberosimeles que se puedan entender.

dedicate itself to the supreme, wherever we may be.

It is this truth that brings me back to earth, where I knew a struggling man, a cowboy, and my grandfather. At my age, my brain does not stop creating images of him, of course it is only a fantasy in my mind, but I am able to remember him, as if actually seeing him, with his French moustaches, his unwavering German gaze, and the smile of an Italian, full of love for all who surround him.

Now once again I meet with this challenge and I tell you it is not as easy as you may imagine, I must concentrate so much on my own illusions, but doing this is the most wonderful thing in life, because during these instants that last no longer than a few minutes, it is as if everything is filled with wisdom and knowledge and one is a messenger from one’s own ancestors of the past. Now that I have travelled in my silence, as I tend to do, without leaving aside that which is most pleasant when I am alone, I try to find a point of balance between past and present, but the truth is that I find it difficult to understand these small retrogressions in life. Sometimes my thoughts take hold of me and it is much stronger than I am, it is as if the hands that lead me to think and write do not exist but they are with me, they are things of the past that some people cannot understand and actually, neither can I, it is as if I am not conscious, but I am quite content. In any case I accept it, and despite it being quite implausible, I continue to face the challenge imposed upon my life. At this point, having found my way and learning to write about my forefathers,

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Ahora a estas alturas de haberme encontrado y escribir en el recuerdo de mis antepasados, ya mis ojos ni siquiera los siento pesados, es a la inversa ni siquiera los siento, esto es tan grato como cuando una Madre tiene a su bebé y su Padre después de tanto momento angustiado y suelen fumarse algunos cigarrillos, se sienten tan felices y se olvida de todo, al saber que han sido Padres de un hermoso bebé, eso es el regalo mas lindo que Dios nos pueda otorgar en la vida.

Así como se dice, que antes de morir uno debe tener hijo, plantar un árbol y escribir un libro ……..

Me relajo y pienso.

…….Gracias mi Señor….por haberlo hecho…….lo que más pude haber logrado…..cumplir con ello……

Soy un hombre afortunado……Gracias mi Señor….

Después de haberme desviado de mis propósitos, así como la vida a hecho conmigo, al final se logra siempre los propósitos, siempre y cuando se mantenga la fe, la perseverancia, la ilusión, el deseo, y principalmente que no se entierren sus propios sueños.

Si deseas terminar una Obra, aunque tus ojos demuestren cansancio y te encuentres solo, tu debes de darte la fuerza necesaria para poderla terminar, así podrás irte tranquilo a igual que tu alma.

El autor

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now my eyes are not even heavy, on the contrary, I cannot even feel them, it is as pleasant as when a Mother has given birth to her baby and the Father, after having been so anxious for so long, can finally smoke a few cigarettes, he feels so happy and he forgets about everything because they have become Parents of a beautiful baby, this is the most beautiful gift that God can impart in our lives.

As they say, before dying one should have a child, plant a tree and write a book...

I relax and I contemplate. ….Thank you my Lord … for my having done this … the greatest achievement … fulfilling this …

I am a fortunate man…… Thank you Lord. After having sometimes deviated from my purpose, as life has thrust circumstances upon me, in the end one always reaches one’s goal if one does not lose faith, perseverance, illusion, desire, and most importantly, if one does not bury one’s own dreams.

In order to bring it to completion, you must give yourself the necessary impetus to complete your work, even if your eyes show fatigue and you find yourself alone, so that in the end you may go in peace with your soul. The author

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DESDE LA ETERNA PRIMAVERA A LA TIERRA DE GABRIELA

Me es tan difícil dejar de lado cosas en la vida, tan importante como es la gastronomía; en su cultura como tal.

Es ello que me hace regresar para no dejar en el olvido y enterrado como muchas veces, fueron las recetas de los antepasados y que con mucha perseverancia uno logra sacarlo de las tumbas, para poder entregárselo y quede escrito con un testimonio de nuestras culturas pasadas.

Y con el respeto que se merecen todas las Regiones, disculpen este espacio de mi V Obra para poder aportar parte de mis últimas recetas, además de la I y II región ya editadas, la presente está dedicada a la III región, ya que así podré ir terminando mi obra en el recorrido que he tenido en mi vida de Quijote.

Sin descartar, si Dios me lo permite el próximo VI Tomo Cocina del Norte Chileno, estará de lleno a lo que me queda para la IV región, que es mi meta para poder echar raíces concretas y sólida en esas tierras y poder disfrutar aunque sean mis últimos años, y poder tener mi propia Escuela para los niños pobres, asimismo quedar cerca de la mas bella mujer poeta que hemos tenido en nuestra Tierra Chilena, me refiero a Doña: Gabriela Mistral.

En caso contrario, ya que no es obsesión,pero si me preocupa, no darme por vencido, tratando de aprovechar las circunstancia y transformar las dificultades en un estímulo para ir hacia adelante. Tengo confianza en el destino que cambia transformando siempre el mal en bien, porque la suerte pertenece a los que tenemos coraje, y será la voluntad de Dios

FROM THE ETERNAL SPRING TIME TO THE LAND OF

GABRIELA I find it difficult to put things aside that are as important as I consider gastronomy to be for our culture. That is why I once again return to make sure that recipes from the past are not left behind, forgotten and buried as they have been many times before. With much perseverance one is able to retrieve them from the grave, in order to diffuse them and provide a written testimonial to our culture of the past.

With all due respect to all regions in Chile, I hope you will forgive me for using this space to contribute a portion of my newest recipes to this my 5th work, which is a dedication only to the third (III) region, and which I add to the previous ones for the first (I) and second (II) regions. In this manner I move towards finishing my life’s work and Quijote-like travels. If possible, and God permitting, the next and sixth take of the Northern Chilean cookbook will be filled with what is left; recipes from the fourth (IV) region. It is my goal to set firm and solid root in these lands, and to enjoy what will be my last years on earth, establishing my own School for poor children there, and to end up closer to the most amazing woman poet who has graced our Chilean Land; I refer to Mistress Gabriela Mistral.

If not, and although it is not an obsession, I do worry about this: I hope to never give up, and to try to make the best possible use of circumstances, transforming difficulties into an impetus to move ahead. I have faith in destiny, which always changes bad to good, because fortune belongs to those who have courage and it may be God’s will

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quién decida sobre la tierra que debo de permanecer en el recuerdo a mis familiares en ésta II región.

Gracias a todos ustedes por haberme comprendido en el paso por estas hermosas tierras Nortinas, nacido en el centro de la capital de Chile, y que solo busca cumplir la misión y obligación de poder entregar a lo largo casi de tres décadas, la representación Culinaria de todo el Norte de Chile, el cual me siento orgulloso de haber sido el pionero misionero solitario y un ciervo de Dios, quién me proveyó del talento y que solo sabe amar, como el huacatay en el Norte de Chile.

Como dije desde la Eterna Primavera a la Tierra de Gabriela, pasando por la Tierra de Campeones y La Perla del Norte, ésta última tierra natal de mi Padre a igual que mi abuelo (Q.E.P.D) , es que deseo dejar estampado el apellido de mis ancestro y el mío propio, en poder batir el Record Guinness Mundial con más de 500 variedades de Empanadas, en el Marco del Bicentenario de mi Patria, realizándola en la Plaza Colón de Antofagasta el 18 - 27 de Septiembre de 2010, junto a toda nuestra Cultura en el Marco de Chile+Cultura, si Dios me acompaña y que para mis familiares sea todo un orgullo como Padre, Tío y Abuelo.

EL AUTOR.

on earth that decides that I must remain in the memories of my family in this second region, where I am now.

I thank you all for having understanding for me, who travels through these beautiful northern lands, who was born in the capital of Chile, and who only seeks to complete a mission and obligation to provide a Culinary representation of the entire North of Chile, as I have been doing for almost three decades. I am proud to be a solitary missionary pioneer and a faithful serf of God who has given me a specific talent and who only knows of love, like the huacatay of northern Chile.

As I said before, from the eternal spring time to the lands of Gabriela, passing through the land of Champions and arriving at the Pearl of the North, this land is my Father’s and Grandfather’s birthplace (may they rest in peace). It is my wish to put my ancestor’s and my own name in print during the bicentennial celebration of my homeland by beating the Guinness World Record with more than 500 varieties of empanadas, and I wish to do so in harmony with our entire culture on Plaza Colón in Antofagasta on 18 - 27 September 2010, within the parameters of Chile+Cultura, that is if God will accompany me, and in order for my family to be proud, my Father, Uncle and Grandfather.

THE AUTHOR

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COCINA TRADICIONAL COSTERA

CHORITOS EN SALSA VERDE

CREMA DE CAMARONES

EMPANADAS FRITAS DE OSTIONES Y MACHAS

CHARQUICÁN DE COCHAYUYO CON LOCATE EN AROMA DE ALBAHACA

TRADITIONAL COASTAL RECIPES

MUSSELS IN GREEN SAUCE CREAM OF SHRIMP SOUP

FRIED SCALLOP AND RAZOR CLAM EMPANADAS COCHAYUYO CHARQUICAN WITH LOCATE IN BASIL AROMA

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CHORITOS EN SALSA VERDE

INGREDIENTES:

3 kilos de choritos1 ají verde1 cebolla2 cucharadas de aceite oliva Huasco1 ramo de perejil½ tacita de zumo de limón

PREPARACION:

Lave, raspe y cueza al vapor los choritos por 10 minutos, reservar.

Descónchelos una vez fríos y mézclelos con la salsa verde preparada con la cebolla en cuadritos (amortiguada con sal bajo en chorro de agua fría), el ají y el perejil picados finamente, el aceite de oliva y el zumo de limón.

Sirva en conchas grandes de choritos o en pocillos pequeños de greda.

MUSSELS IN GREEN SAUCE

INGREDIENTS: 3 kilos mussels 1 Chilean ají pepper 1 onion 2 tablespoons Huasco oil olive 1 sprig of parsley ½ cup lemon juice

PREPARATION: Wash, grate and steam the mussels for 10 minutes, put aside. Once they have cooled off, remove them from the shells and mix with the prepared green sauce. Add onion cut into cubes (softened by running cold water over it and with salt), add ají and finely chopped parsley, olive oil and lemon juice.

Serve either in large mussel shells or in small clay bowls

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CREMA DE CAMARONES

INGREDIENTES:

500 gramos de colitas de camarones picadas (dejar algunas enteras para decorar)50 gramos de mantequilla sin sal2 cucharadas semi colmadas de harina cernida1 cucharadita rasa de ají de color1 tarro de leche evaporada 1 limón de pica su cáscara1 cucharadita de huacatay80 c.c. vino blanco3 rebanadas de pan de molde sin corteza y tostadasrama de perejil

PREPARACIÓN:

Saltear las colitas de camarones en la mantequilla, agregue la harina y el ají de color, mezcle bien y diluya con 1 ½ taza de agua.

Reserve algunas colitas para decorar.

Agregue la leche evaporada, la cascarita de limón y huacatay, sazone y deje hervir a fuego suave 10 minutos, licuar, poco antes de servir añada el vino blanco y déle un hervor.

Sirva y decore con las colitas que se apartaron y perejil.

Acompañe con el pan de molde tostado.

CREAM OF SHRIMP SOUP

INGREDIENTS: 500 grams of chopped shrimp (leave some whole for decoration) 50 grams unsalted butter 2 level tablespoons sifted flour 1 teaspoon ají de color / chili powder1 can evaporated milk rind of 1 lemon from Pica1 teaspoon huacatay 80 c.c. white wine3 slices toasted bread without crusta sprig of parsley

PREPARATION: Fry the shrimp in butter, add flour and the aji de color, mix well and dilute with 1½ cup water.

Keep aside some whole shrimp for decoration. Add the evaporated milk, lemon rind and huacatay, season and let it boil softly for 10 minutes, then blend, and just before serving add the white wine and boil it just a bit. Serve and decorate with the whole shrimp and parsley. Serve with toasted bread.

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EMPANADAS FRITAS DE OSTIONES Y MACHAS

INGREDIENTES:

2 docenas de masa lista para empanadas fritas

PINO2 docenas ostiones grandes limpios 2 docenas de machas2 cebollas regulares picadas en cuadritos1 cucharada cilantro1 cucharada de huacatay fresco3 cucharadas aceite60 c.c. fondo de verduraorégano y ají de color50 c.c.de crema de lecheaceite para freír

PREPARACIÓN:

Fría la cebolla en el aceite, agregue el cilantro, el fondo de verdura, condimente con orégano, huacatay picado finamente y ají de color.

Agregue los os tiones y machas picadas finas y cocine hasta que suelten el jugo.

Agregue la crema de leche y cocinar por unos minutos, retirar y dejar enfriar.

En cada masa coloque una cucharada de pino en el centro, humedezca los bordes y cierre apretando bien.

Fría en aceite caliente hasta que estén doradas y deje sobre papel absorbente.

FRIED SCALLOP AND RAZOR CLAM EMPANADAS

INGREDIENTS: 2 dozen dough rounds for turnovers (empanadas) PINE 2 dozen clean large true oysters or scallops 2 dozen Chilean razor clams 2 regular onions cut in cubes 1 tablespoon cilantro 1 tablespoon fresh huacatay 3 tablespoons oil 60 c.c. vegetable broth oregano and chili powder50 c.c. cream frying oil

PREPARATION: Sauté the onion in oil, add the cilantro, the vegetable broth, season with oregano, finely chopped huacatay and chili powder Add the finely chopped scallops and razor clams and cook until juicy. Add the cream and cook for a few minutes, then put the mixture aside and allow to cool. Place a tablespoon of the mixture in the center of each round of dough, wet the edges and close by pressing well. Fry in hot oil until golden then place them on absorbent paper to drain.

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CHARQUICÁN DE COCHAYUYO(*) CON

LOCATE(**) EN AROMA DE ALBAHACA

INGREDIENTES:

6 tiras de cochayuyo de 2 x 20 cm. cada una 200 gramos de locate cocido1 kilo de papas partidas en 4 o en 6 1/4 kilo de zapallo (calabaza) cortado en tiras o cuadros 1 zanahoria 2 dientes de ajo 1 cebolla picada en cuadritos 1 atado de espinaca o acelga picada finahojas de albahaca fresca

PREPARACIÓN:

En una olla, se ponen las papas, zanahorias y zapallo a cocer a fuego lento 3/4 de hora aproximadamente con una taza de agua y sal (no mucha, porque el cochayuyo es de por sí salado).

Luego, en una sartén se fríe (10 minutos más o menos) la cebolla, ajo y se agrega el cochayuyo, con los locates que están previamente cocidos, agregándole finalmente las hojas de albahaca picada muy finamente, espinaca o acelga revolver.

Cuando esté listo, se echa en la olla y se termina de cocinar.

Puede acompañar como guarnición, un timbal de quinua al azafrán ó arroz graneado.

El cochayuyo (*): Es un alga que se encuentra en las costas de Chile.

Se deja secar el cochayuyo hasta que

COCHAYUYO CHARQUICÁN WITH LOCATE

IN BASIL AROMA

INGREDIENTS: 6 strips of cochayuyo, each 2 x 20 cm.200 grams cooked locate seasnails1 kilo potatoes cut in 4 or 6 pieces 1/4 kilo pumpkin squash cut in strips or squares 1 carrot 2 cloves of garlic 1 onion cut in cubes1 bundle of spinach or finely chopped chard leaves fresh basil PREPARATION: Put the potatoes, carrots and pumpkin in a pot with a cup of water and salt (not much since the cochayuyo is quite salty in and of itself) and cook on a low flame for about ¾ hour. Then, fry the onion in a skillet (for 10 minutes or so) with garlic and add the cochayuyo, previously cooked locate, and at the very end add very finely chopped basil, finely chopped spinach or chard leaves, then stir. When ready, toss into the pot and finish cooking. A mound of quinoa cooked with saffron or sautéed rice is a good accompaniment to this dish. Cochayuyo (*): this is an algae found along the coast of Chile. Cochayuyo is dried until it turns a coppery gold color, caused by the large amount of iodine that it contains. This makes it

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adopte un color cobrizo, que se debe a la gran cantidad de yodo que contiene, lo que hace de él un alimento altamente nutritivo e ideal para los niños y jóvenes, pues el yodo es esencial para el sistema que regula el crecimiento.

De hecho, a los bebés en la etapa de dentición, tradicionalmente se les da a morder un pedazo de cochayuyo, lo que alivia enormemente sus molestias. El cochayuyo se deja remojar previamente un par de horas, por lo menos, mejor remojar la noche anterior. Se pica en dados.

Locate (**): Llamado científicamente “Thais Chocolate”, es un caracol bentónico dioico, sin diformismo sexual externo, en época de reproducción se acumulan en los roqueríos, y es extraído solo por el sector artesanal de pescadores, mediante el buceo autóctono.

an extremely nutritious food, ideal for children and young people because iodine is essential for the growth regulating system. In fact, traditionally a piece of cochayuyo is given to babies that are teething, to bite on, and it alleviates their discomfort. Cochayuyo is left to soak for at least a couple hours, or better, all night long before preparing. It is diced into cubes. Locate, chocolate rock shell: the scientific name of this benthic dioicous snail is “Thais Ch ocolata”, it is an organism without external sexual dimorfmism. During reproduction they gather on rocky outcrops in the ocean, and only the small local fishermen dive for them.

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COCINA TRADICIONAL COCINA TRADICIONAL RURALRURAL

CABRITO AL PAJARETE DE HUASCOCABRITO AL PAJARETE DE HUASCO

ENSALADA CRUJIENTE DE JAMÓN DE ENSALADA CRUJIENTE DE JAMÓN DE PAVO CON SEMILLA DE RICA RICAPAVO CON SEMILLA DE RICA RICA

GUISO DE QUINUA CON BROTES Y GUISO DE QUINUA CON BROTES Y FLORES DE ALFALFAFLORES DE ALFALFA

PAN DE DULCEPAN DE DULCE

QUEQUE DE ZANAHORIA EN HARINA QUEQUE DE ZANAHORIA EN HARINA DE CHAÑAR CON NUECESDE CHAÑAR CON NUECES

ROSCASROSCAS

TRADITIONAL RURAL CUISINETRADITIONAL RURAL CUISINE

HUASCO PAXARETE KID’S MEATHUASCO PAXARETE KID’S MEAT

CRISPY SALAD WITH CRISPY SALAD WITH TURKEY AND RICA RICA SEEDSTURKEY AND RICA RICA SEEDS

QUINOA STEW WITH QUINOA STEW WITH ALFALFA SPROUTS AND BUDS ALFALFA SPROUTS AND BUDS

SWEET BREADSWEET BREAD

CARROT CAKE IN CARROT CAKE IN CHAÑAR FLOUR WITH WALNUTSCHAÑAR FLOUR WITH WALNUTS

ROSCASROSCAS

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CABRITO AL PAJARETE DE HUASCO

INGREDIENTES:

1 cabrito2 kilos de papas medianas2 cebollas medianas1 pimiento grande1 cabeza de ajo3 tomates medianospimentónlaureltomillooréganovino Pajarete del Valle de Huascosal a gustoperejilaceite

PREPARACIÓN:

Troceamos el cabrito en trozos medianos, lo disponemos en adobo la víspera, al adobo le pondremos los ajos picados, perejil, aceite, laurel, tomillo, pimentón, orégano y el vino.

Todo esto lo dejamos reposar hasta el día siguiente.

Colocamos el cabrito en una olla con el aceite y lo sellamos por ambos lados.

Le agregamos, la cebolla troceada, ajo, pimiento, tomate, sal, el vino pajarete y la marinada del cabrito, finalmente lo cubrimos con agua.

A continuación se le pone a fuego lento, cuando esté listo y tierno se fríen las papas y se sirve todo junto en un plato en forma proporcional a cada invitado.

HUASCO PAXARETE KID

INGREDIENTS: 1 kid (baby goat’s meat)2 kilos medium potatoes 2 medium onions 1 large pepper 1 head of garlic 3 medium tomatoes red pimenton pepperbay leafthyme oregano paxarete from Huscao Valley salt to tasteparsley oil

PREPARATION: Cut the kid’s meat into medium sized chunks and marinate it all night long. To marinate, cover it in chopped garlic, parsley, oil, bay leaf, thyme, cayenne pepper, oregano and the wine. Let all this sit together until the following day. The next day, heat the meat in a pot with oil and seal it on both sides. Put the onion cut into chunks, garlic, pepper, tomato, salt, and the paxarete and marinated kid all together in a pot and cover it with water. Now heat it on a low fire. When it is ready and tender, fry the potatoes and serve together on a plate, providing each guest with an appropriate amount.

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ENSALADA CRUJIENTE DE JAMÓN DE PAVO CON SEMILLA DE RICA RICA

INGREDIENTES:

2 manzanas rojas1 manzana verdesemilla de rica rica500 gramos de jamón de pavo1 lechuga escarola1 pepino de ensalada2 tallos de apio100 gramos de alfalfa (semillas)250 gramos nueces trituradas

ADEREZO

¼ de taza de vinagre de frutilla¼ de taza de limón¼ de taza de aceite de oliva2 cucharadas de menta finamente picadasal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN:Cortamos las manzanas en cascos, el jamón en tiras gruesas, el pepino lo cortamos en media-luna sin cáscara ni semilla, el apio también en media-lunas.

Ponemos la lechuga en una ensaladera y encima le incorporamos todos los ingredientes que hemos picado, la semilla de alfalfa y nueces.

Al momento de servir el plato de ensalada, en ese instante le incorporamos encima la mezcla del aderezo.

Este plato es facilísimo y rápido, especial para gente que no le gusta permanecer mucho tiempo en la cocina.

Finalmente debemos de aprovechar de unir los ingredientes, dándole la frescura con las hierbas de rica rica espolvoreada sobre ella.

CRISPY SALAD WITH TURKEY AND RICA RICA SEED

INGREDIENTS:

2 red apples 1 green apple rica rica seed500 grams turkey 1 head of curly lettuce 1 cucumber2 celery stalks100 grams of alfalfa seeds250 grams crushed walnuts

SEASONING

¼ cup strawberry vinegar ¼ cup lemon ¼ cup olive oil 2 tablespoons finely chopped mint salt and pepper to taste

PREPARATION:

Slice the apples, and cut the ham in thick strips, the cucumber is cut in half circles after removing the skin and seeds and the celery is also cut in semi- circles.

Put the lettuce in a salad bowl and put all the ingredients that you chopped up on top, along with alfalfa seeds and the nuts.

Add the seasoning mixture only at the exact moment of serving.

This plate is very easy and quick to prepare, especially recommended for people who don’t like to spend a lot of time in the kitchen.

When serving, mix all the ingredients together, which liens up the scent of rica rica herb sprinkled on top.

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GUISO DE QUINUA CON BROTES Y FLORES DE ALFALFA

INGREDIENTES:

250 gramos de quinua900 c.c. de fondo de verduras100 c.c. vino blanco3 dientes de ajo½ cebolla150 gramos de espárragos2 pimientos rojos100 gramos de brotes de alfalfa1 cucharada flores de alfalfaaceite de oliva de Huascosal a gusto

PREPARACIÓN:

Lavamos la quinua bajo un chorro de agua fría hasta que el agua salga transparente.

Picamos el ajo, la cebolla y el pimiento rojo muy fino y lo cocinamos a fuego suave en el aceite.

Agregamos los espárragos cortados y la quinua lavada y estilada, revolvemos.

Agregamos el fondo de verduras, el vino, sazonar y se cocina por espacio de 20 minutos.

Una vez que este listo el guiso, se agregan los brotes de alfalfa y flores de la misma.

Ideal para acompañar pescados cocinados al vapor.

QUINUA STEW WITH ALFALFA SPROUTS AND BUDS

INGREDIENTS: 250 grams quinoa 900 c.c. vegetable broth100 c.c. white wine3 cloves of garlic ½ onion 150 grams asparagus 2 red bell peppers100 grams alfalfa sprouts1 tablespoon alfalfa flower budsolive oil from Huasco salt to taste

PREPARATION: Wash the quinoa under a jet of cold water until the rinsing water is transparent. Chop the garlic, onion and red bell pepper very finely and slowly cook in the oil. Add the cut asparagus and the washed and strained quinoa, stir. Add the vegetable broth, the wine, season and cook for 20 minutes. Once the stew is done add the alfalfa sprouts and flowers. Great with steamed fish.

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PAN DE DULCE

INGREDIENTES:

1 kilo harina1 ralladura de naranja1 cucharada polvo hornear1 cucharada levadura2 cucharadas leche en polvo1 taza de azúcarmedia cucharada de sal5 huevospoca agua tibia.

PREPARACIÓN:

Unir los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, levadura, leche en polvo, sal y reservar.

Las claras se separan de los huevos y se baten a punto de nieve y se reservan.

En un bol se agrega el azúcar junto con las yemas y se baten en forma enérgica, logrando una consistencia espumosa.

A la mezcla anterior se agregan los ingredientes secos reservados y el agua tibia lentamente,

A toda la mezcla resultante, se agregan las claras de huevos, y la ralladura de naranja, hasta que quede una mezcla homogénea y espumosa.

Amasar durante 10 minutos, reposar y formar bollos de un diámetro 2 cm. de espesor.

Disponer en una bandeja enharinada con mantequilla y llevarlo a horno caliente durante unos 15 minutos y después de 5 minutos darlo vuelta y terminar.

Esta receta fueron proporcionada gracias a la gentileza de personas Calderina: abuela Matilde Rubina, madre Gladis Rubina y su hija Alejandra Alvarez.

SWEET BREAD

INGREDIENTS: 1 kilo flour grated rind of an orange 1 tablespoon baking powder 1 tablespoon yeast 2 tablespoons powdered milk 1 cup sugar ½ tablespoon salt 5 eggs a little lukewarm water

PREPARATION: Combine the dry ingredients (flour, baking powder, yeast, powdered milk, salt) and put aside. Separate the eggs and beat the whites until they form a peak, then put aside.

Mix the sugar with the yolks in a bowl and beat energetically until foamy. Add the dry ingredients to this mixture and slowly pour in some lukewarm water. The egg whites are mixed into the resulting mixture, with the orange rind, stirring until smooth and foamy. Knead for 10 minutes, and let it rest. Then prepare buns that are about 2 cm. across. Put the buns on a buttered oven tray that has been sprinkled with flour then place in a hot oven for 15 minutes in all; after 5 minutes turn the buns over and return to the oven. People from Caldera graciously provided this recipe: grandmother Matilde Rubina, mother Gladis Rubina and their daughter Alejandra Alvarez.

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QUEQUE DE ZANAHORIA EN HARINA DE CHAÑAR

CON NUECES

INGREDIENTES:

2 tazas de zanahoria rallada250 gramos harina integral50 gramos harina de chañar (añapa)1cucharadita de ralladura de naranja (zeste)140 gramos de azúcar granulada90 c.c. de aceite vegetal½ de nueces picadas1 cucharadita de vainilla¼ cucharadita de aji-no-moto½ cucharadita de polvo de hornear¼ cucharadita de canela en polvo3 huevos50 gramos de pasas

PREPARACIÓN:

Mezclar los huevos y el aceite hasta obtener una mezcla suave y homogénea.

Agregue los ingredientes secos previamente cernidos y unidos, (harina, polvo de hornear, azúcar, aji-no-moto y canela en polvo).

Finalmente incorpore las zanahorias, las nueces, las pasas, la cáscara de naranja rallada y la vainilla, mezcle bien.

En un molde para queque enmantequille la superficie y vierta en ella la preparación.

Lleve a horno moderado por espacio de 50 minutos aproximado.

CARROT CAKE IN CHAÑAR FLOUR WITH

WALNUTS

INGREDIENTS: 2 cups grated carrot 250 grams whole wheat flour 50 grams chañar flour (añapa) 1 tablespoon orange rind (zest) 140 grams sugar 90 c.c. vegetable oil ½ cup chopped walnuts 1 tablespoon vanilla ¼ teaspoon aji-no-moto ½ teaspoon baking powder¼ teaspoon ground cinnamon 3 eggs 50 grams raisins PREPARATION: Mix the eggs with the oil until soft and smooth. Sift and mix the dry ingredients together (flour, baking powder, sugar, aji-no-moto and ground cinnamon), then add to the previous mixture. Finally add the carrots, nuts, and raisins, the grated orange peel and the vanilla, mix well. Butter a cake mold and pour in the batter. Bake in a moderately hot oven for about 50 minutes.

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ROSCAS

INGREDIENTES:

1 kilo harina500 gramos zapallo cocido250 gramos margarina2 huevos2 cucharadas polvo royal2 cucharadas levadura1 taza azúcar3 cucharadas leche liquida con 1 taza agua tibia

PREPARACIÓN:

Batir el azúcar con la margarina, más los huevos, e incorporar la leche, revolver y juntar con el zapallo cocido pasado a cedazo, revolver.

Aparte disponer un bol, y agregar los ingredientes seco (harina, polvo royal y levadura, unir bien y juntar con la mezcla anterior.

Moldear y freír.

Esta receta fueron proporcionada gracias a la gentileza de personas Calderina: abuela Matilde Rubina, madre Gladis Rubina y su hija Alejandra Alvarez.

ROSCAS

INGREDIENTS: 1 kilo flour 500 grams cooked pumpkin 250 grams margarine 2 eggs 2 tablespoons baking powder 2 tablespoons yeast 1 cup sugar 3 tablespoons milk mixed with 1 cup lukewarm water

PREPARATION: Mix the sugar and margarine well, then add the eggs and the milk, stir, and add the cooked and mashed pumpkin sieve, stir. In a separate bowl, combine the dry ingredients (flour, baking powder and yeast), mix well and add to the previous mixture. Shape the dough in doughnut-like rounds and fry. This recipe was provided by the gracious people of Caldera: grandmother Matilde Rubina, mother Gladis Rubina and their daughter Alejandra Alvarez.

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COCINA TRADICIONAL COCINA TRADICIONAL ALTIPLÁNICAALTIPLÁNICA

BISTEC DE LLAMO AL ORÉGANO CON BISTEC DE LLAMO AL ORÉGANO CON PALTA Y VERDURASPALTA Y VERDURAS

SOPA DE QUINUA CON CARNE DE SOPA DE QUINUA CON CARNE DE LLAMALLAMA

TABOULEH DE QUINUA CHILENATABOULEH DE QUINUA CHILENA

TRADITIONAL HIGHLAND TRADITIONAL HIGHLAND CUISINE CUISINE

LLAMA OREGANO STEAK WITH LLAMA OREGANO STEAK WITH AVOCADO AND VEGETABLESAVOCADO AND VEGETABLES

QUINOA SOUP WITH LLAMA MEATQUINOA SOUP WITH LLAMA MEAT

CHILEAN QUÍNOA TABOULEH CHILEAN QUÍNOA TABOULEH

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BISTEC DE LLAMO AL ORÉGANO CON PALTA Y

VERDURAS

INGREDIENTES:

200 gramos de carne llamo (cortado en bistec)oréganoaceite pepitas de uvasal a gustocomino a gustopimienta a gustopaltatomateverduras congeladas (primavera)

PREPARACIÓN:

Disponer el bistec de carne de llamo y condimentar con sal, pimienta, comino, orégano a su gusto.

Calentar un sartén y agregar aceite pepitas de uva, cocinar en ella el bistec de llamo, hasta su punto deseado.

Disponer la carne de llamo en un plato, acompañar con palta, verduras cocidas (primavera), tomate en rebanadas.

Finalmente espolvorear orégano sobre la preparación.

OREGANO LLAMA STEAK WITH AVOCADO AND VEGETABLES

INGREDIENTS: 200 grams llama meat (steak cut) oregano grape seed oilsalt to tastecumin to tastepepper to tasteavocado tomato frozen vegetables (chopped mixture)

PREPARATION: Prepare the llama steak by seasoning with salt, pepper, cumin and oregano to taste. Heat the grape seed oil in a skillet and cook the llama steak to your taste. Place the llama steak on a plate with avocado, steamed cubed vegetables and sliced tomato. Sprinkle oregano on the food.

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OREGANO LLAMA STEAK WITH AVOCADO AND VEGETABBLES

BISTEC DE LLAMO AL ORÉGANO CON PALTA Y VERDURAS

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SOPA DE QUINUA CON CARNE DE LLAMA

INGREDIENTES:

500 gramos llama (parte del lomo)50 c.c. aceite vegetal1 morrón1 taza porotos verdes1/2 taza de apio1/2 taza de quinua2 zanahorias2 dientes de ajo1 cebollín verde1 taza zapallo1 choclo4 papas2 cucharadas de cilantrosal de mesa (súper sal lobos y pimienta molida a gusto)

PREPARACIÓN:

Cocinar la carne de llama cortadas en trozos, a partir de agua fría sin sal, cocinar por 1 hora a fuego lento, siempre espumando.

En un sartén colocar el aceite y sofreír en ella, el morrón, el cebollín con sus ramas, la zanahoria, el apio y el ajo todo cortado en tiritas delgadas cocinar por 5 minutos.

Vaciar al caldo en la olla de la carne de llama, el sofrito de la sartén y continuar su cocción por 10 minutos.

Agregar la quinua lavada, el choclo desgranado, el zapallo a cuadros, las papas en cuadritos, y los porotos verdes a lo largo, condimentar con sal, pimienta y terminar la cocción por 15 minutos aproximado.

Servir en plato hondo y espolvorear con cilantro picado finamente.

SOUP QUINUA WITH MEAT LLAMA

INGREDIENTS: 500 grams llama (it leaves the loin) 50 c.c. vegetable oil 1 blow 1 cup green beans 1/2 cup celery 1/2 cup quinua 2 carrots 2 teeths garlic 1 green green onion 1 cup zapallo 1 choclo 4 potatoes 2 spoonfuls cilantro salt table (súper comes out wolves and ground pepper to pleasure) PREPARATION: To cook the meat llama cut in pieces, starting from cold water without salt, to cook for 1 hour to slow fire, always scumming. In a pan to place the oil and to fry lightly in her, the blow, the green onion with their branches, the carrot, the celery and the garlic all cut one in thin ribbons to cook for 5 minutes. To empty to the broth in the pot the meat llama, the one fried lightly the skillet and to continue their cooking for 10 minutes. To add the washed quinua, the threshed choclo, the zapallo to squares, the potatoes in squares, and the green beans to the long thing, to season with salt, pepper and to finish the cooking for approached 15 minutes. To serve in deep plate and to sprinkle finely with tipsy cilantro.

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TABOULEH DE QUÍNUA CHILENA

INGREDIENTES:

2 tazas de quinua¼ cucharada de sal a gusto¼ cucharada de pimienta2 limones de Pica1/3 taza de aceite de oliva½ taza de hojas huacatay picadas2 cucharaditas de ajo picado fino1 palta pintón grande en cubos pequeños1 taza de choclo en granos cocidos1/3 taza de cebollín o cebolla picada finas4 tomates en cubos pequeños sin piel ni semilla1 taza de pepinos de ensalada en cubos pequeños

PREPARACIÓN:

Colocar la quinua en un colador y lavar bajo el chorro en 7 agua fría, colocar en una olla, agregar 4 tazas de agua fría y llevar a ebullición.

Reducir el calor y cocinar a fuego medio-bajo hasta que se evapore el líquido 10 a 12 minutos (la quínoa debe de estar transparente). Retirar del fuego, esponjar con un tenedor y verter a un bol; enfriar a temperatura ambiente.

Sazonar con sal y pimienta e incorporar con movimientos envolventes el jugo del limón, aceite, huacatay y ajo.

Agregar la palta, el choclo, cebollines, tomates y pepinos, revolver y corregir la sazón. Servir a temperatura ambiente después de 2 horas de refrigeración.

TABOULEH CHILEAN QUÍNUA INGREDIENTS: 2 cups quinua ¼ spoonful salt to pleasure ¼ spoonful pepper 2 lemons Pica 1/3 cup olive oil ½ cup leaves tipsy huacatay 2 spoonfuls fine tipsy garlic 1 avocado big pintón in small cubes 1 cup choclo in cooked grains 1/3 cup green onion or fine tipsy onion 4 tomatoes in small cubes without skin neither seed 1 cup cucumbers salad in small cubes

PREPARATION: To place the quinua in a strainer and to wash under the jet in 7 cold water, to place in a pot, to add 4 cups cold water and to take to boil. To reduce the heat and to cook to fire half-under until the liquid evaporates 10 to 12 minutes (the quínoa should to be transparent). to Retire the fire, to make spongy with a fork and to pour to a bowl; to cool to ambient temperature. To season with salt and pepper and to incorporate with encircling movements the juice the lemon, oil, huacatay and garlic. To add the avocado, the choclo, green onions, tomatoes and cucumbers, to revolve and to correct the season. To serve to ambient temperature after 2 hours refrigeration.

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NUEVO BAR REGIONALNUEVO BAR REGIONAL

CÒCTEL DE HIGOS FRESCOS EN PISCO CÒCTEL DE HIGOS FRESCOS EN PISCO HORCÓN QUEMADO 35ºHORCÓN QUEMADO 35º

BELLA ADRIANABELLA ADRIANA

AGUARDIENTE DE THANGELOAGUARDIENTE DE THANGELO

CÓCTEL BIOCEÁNICOCÓCTEL BIOCEÁNICO

COCTEL DE MARACUYACOCTEL DE MARACUYA

JUGO MANGO ALEGRE NATURALJUGO MANGO ALEGRE NATURAL

ZUMO DE BROTES DE ALFALFAZUMO DE BROTES DE ALFALFAZANAHORIA Y MANZANAZANAHORIA Y MANZANA

CÓCTEL CON LECHE DE BURRA Y CÓCTEL CON LECHE DE BURRA Y ARROPE DE CHAÑARARROPE DE CHAÑAR

NEW REGIONAL BARNEW REGIONAL BAR

COCTEL FRESH FIGS IN PISCO HORCON COCTEL FRESH FIGS IN PISCO HORCON QUEMADO35ºQUEMADO35º

BEAUTIFUL ADRIANABEAUTIFUL ADRIANA

LIQUOR THANGELOLIQUOR THANGELO

COCKTAIL BIOCEÁNICOCOCKTAIL BIOCEÁNICO

COCKTAIL MARACUYACOCKTAIL MARACUYA

JUICE NATURAL CHEERFUL MANGOJUICE NATURAL CHEERFUL MANGO

JUICE BUDS MEDIC CARROT AND JUICE BUDS MEDIC CARROT AND APPLEAPPLE

COCKTAIL WITHMILK SHE-ASS) AND COCKTAIL WITHMILK SHE-ASS) AND WRAP UP CHAÑARWRAP UP CHAÑAR

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CÓCTEL DE HIGOS FRESCOS EN PISCO HORCÓN

QUEMADO 35º

INGREDIENTES:

higos frescosazúcar florpisco Horcón Quemado 35°hielolimón de Picacrema de leche

PREPARACIÓN:

Lavar, secar, desprender su cáscara de los higos, triturarlos, pasar a cedazo y reservar.

Disponer en una coctelera dos porciones del coulis de higos, agregar el zumo del medio limón de pica, azúcar flor a gusto, hielo picado equivalente a dos cubos (frappé), dos cucharadas de crema de leche y una porción de pisco, tapar.

Agitar la coctelera para mezclar todos los ingredientes en forma uniforme.

Disponer la mezcla anterior en una copa tipo martíni, la que estará previamente en el congelador, a objeto de poder mantener la temperatura ideal de éste cóctel, mientras se degusta.

COCTEL FRESH FIGS IN PISCO HORCON QUEMADO 35º

INGREDIENTS: fresh figs sugar flower pisco Horcon Quemado 35° ice lemon g Pica it cremates milk

PREPARATION: To wash, to dry off, to remove their shell the figs, to crush them, to pass to sieve and to reserve. To prepare in a cocktail shaker two portions the coulis figs, to add the juice the means lemon pica, sugar flower to pleasure, equivalent tipsy ice to two cubes (frappé), two spoonfuls cream milk a portion of písco, to cover. To shake the cocktail shaker to mix all the ingredients in form standardizes. To prepare the previous mixture in a glass type martíni, the one that will be previously in the freezer, to object to be able to maintain the ideal temperature this cocktail, while you degusta.

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BELLA ADRIANA

INGREDIENTES

30 c.c. de pisco Capel 20 c.c. de Grand Marnier 10 c.c. zumo de limón de picasprite (gaseosa)20 c.c. jugo de mango 5 c.c. crema de leche3 cubos de hielo

PREPARACIÓN

Primero colocar en un vaso de trago largo 1/4 de Sprite, reservar.

En la coctelera agregar el pisco, Grand Manier, zumo de limón y el jugo de mango, los cubos de hielo, batir los ingredientes.

Luego verterlos en el vaso antes mencionado y por último, rosearlo con unas gotitas de crema de leche.

Como toque final decorarlo con un bastoncito de mango y una cereza marrasquino roja y otra verde.

Este trago largo long drink, fue en homenaje a mi Madre que lleva su nombre Adriana Marambio A. (Q.E.P.D.)

BEAUTIFUL ADRIANA INGREDIENTS 30 c.c. pisco Capel 20 c.c. Grand Marnier 10 c.c. lemon juice pica sprite (soda) 20 c.c juice mango 5 c.c. it cremates milk 3 cubes ice PREPARATION First to place in a glass long swig 1/4 Sprite, to reserve. In the cocktail shaker to add the pisco, Grand Manier, lemon juice and the juice mango, the cubes ice, to beat the ingredients. Then to pour them in the aforementioned glass and lastly, rosearlo with some drops cream milk. As touch end to decorate it with a bastoncito mango and a cherry red marrasquino and another green one.

This long shot long drink, was a tribute to my mother that bears his name Adriana A. Marambio (Q.E.P.D.)

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AGUARDIENTE DE THANGELO INGREDIENTES: 3 litros de agua 1.250 gramos de azúcar granulada 1 y media botellas de aguardiente 1 rama de huacatay fresco18 unidades de thangelo1 cucharadita esencia de vainilla 1 ramita de canela PREPARACIÓN: Disponer un frasco con tapa y en ella colocar las cáscara de los thangelo evitando cortar la parte blanca de ella, “esto lo coloca amargo en el tiempo”.

Agregar a lo anterior el agua, azúcar granulada, las hojas del huacatay, la canela, vainilla, revolver con una cuchara de madera y agregar finalmente el aguardiente.

Se debe de cerrar herméticamente y se va moviendo cada día durante unos dos meses.

Finalmente se debe de colar el licor y embotellar.

Se puede hacer con mandarinas, entonces se meterán en el bote enteras y el tiempo de maceración será de dos meses.

LIQUOR THANGELO INGREDIENTS: 3 liters water 1.250 grams granulated sugar 1 and half bottles liquor 1 branch fresh huacatay 18 units thangelo 1 teaspoonful essence vanilla 1 spray cinnamon PREPARATION: To prepare a flask with cover and in her to place the shell the thangelo avoiding to cut the white part her, this places it bitter in the time.” To add to the above-mentioned the water, granulated sugar, the leaves the huacatay, the cinnamon, vanilla, to revolve with a wooden tablespoon and to add the liquor finally. It owes himself to close tightly and goes moving every day during about two months. Finally it owes himself to strain the liquor and to bottle. One can make with mandarins, then they will enter in the boat you inform and the time maceration it will be two months.

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CÓCTEL BIOCEÁNICO

INGREDIENTES:

10 c.c. pisco capel 35°10 c.c. vino blanco sauvignon10 c.c. ron blanco (bacardi)40 c.c. jugo de guayaba blancagotas curacao azul3 hielos2 cucharadita azúcar flor

PREPARACIÓN:

Preparar un jugo con la guayaba blanca, sin adicionar azúcar, para obtener todo su perfume natural.

Disponer en una coctelera, el jugo de guayaba, azúcar flor, el vino blanco, el pisco capel y el ron blanco bacardi, agregar los cubos de hielos enteros y un golpe de curacao azul.

Agitar la coctelera, solo para unir los ingredientes, y tratar de evitar que se disuelvan los hielos.

Servir en copa bien fría con adorno de guayaba natural y marrasquino.

Lo ideal para una manifestación, es hacerlo con dos días de anticipación, ya que se logra traspasar el sabor de la guayaba a los licores, recomendable para damas de buen gusto.

COCKTAIL BIOCEÁNICO INGREDIENTS: 10 c.c. pisco capel 35° 10 c.c. white sauvignon came 10 c.c. white rum (bacardi) 40 c.c. juice white guava drops blue curacao 3 ice 2 teaspoonful sugar flower PREPARATION: To prepare a juice with the white guava, without adding sugar, to obtain all their natural perfume. To prepare in a cocktail shaker, the juice guava, sugar flower, the white wine, the pisco capel and the rum white bacardi, to add the cubes whole ice, and a blow of curacao blue To shake the cocktail shaker, alone to unite the ingredients, and to try to avoid that they are dissolved the ice. To serve in very cold glass with decoration natural guava and marrasquino. The ideal thing for a manifestation, is to make it with two days anticipation, since it is possible to pass over the flavor the guava to the liquors, advisable for ladies good pleasure.

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COCTEL DE MARACUYA

INGREDIENTES:

2 medidas de jugo de maracuyá½ medida de Ron dorado Bacardi 1 medida de Ron Blanco Bacardi3 cubos de hielo azúcar flor a gusto

PREPARACIÓN:

Para preparar el jugo de maracuyá, cortar la fruta, licuar el contenido ligeramente, colar, reservar.

Mezclar con el Ron dorado y blanco, azúcar flor a gusto, hielo abundante, licuar.

Reposar unos minutos, colar y servir en vaso enfriado adornado.

COCKTAIL MARACUYA

INGREDIENTS: 2 measures juice maracuyá Measured ½ golden Rum Bacardi 1 measure Rum Blanco Bacardi 3 cubes icesugar flower to tast

PREPARATION: To prepare the juice maracuyá, to cut the fruit, to liquefy the content lightly, to strain, to reserve. To mix with the golden and white Rum, sugar flower to taste, abundant ice, to liquefy. To rest some minutes, to strain and to serve in adorned cooled glass.

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JUGO MANGO ALEGRE NATURAL

INGREDIENTES:

2 mangos natural de pica2 naranjas Piqueña 1 cucharada de azúcar granulada2 hielos en cubos400 c.c. de agua helada

PREPARACIÓN:

Lavar y faenar el mango, quitando la piel que lo recubre filetear la pulpa y reservar.

Exprimir la naranja y reservar el zumo de ella.

Disponer en la licuadora el agua, azúcar granulada, la pulpa de mango, hielo y el zumo de la naranja.

Licuar, colar y servir.

Adornar con trozo de mango natural, hoja de naranjo y marrasquino insertado con mondadientes.

JUICE NATURAL CHEERFUL MANGO

INGREDIENTS: natural 2 mangos pica 2 orange Piqueña 1 spoonful granulated sugar 2 ice in cubes 400 c.c. ice water PREPARATION: To wash and faenar the mango, removing the skin that recovers it to thread the pulp and to reserve. To squeeze the orange and to reserve the juice her. To prepare in the police car the water, granulated sugar, the pulp mango, ice and the juice the orange. To liquefy, to strain and to serve. To adorn with piece natural mango, orange leaf and inserted marrasquino with toothpick.

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ZUMO DE BROTES DE ALFALFA ZANAHORIA Y MANZANA

INGREDIENTES:

2 cucharadas colmadas de brotes de alfalfa 2 zanahorias medianas 1 limón de Picasal a gustopimienta a gusto molida2 manzanas

PREPARACION:

Colocar los brotes de alfalfa germinados en un colador de tela metálica, lavarlos bajo el chorro de agua fria y dejarlo escurrir.

Una vez lavadas las zanahorias cortar sus extremos y rasparlas superficialmente con un cuchillo afilado preferentemente de sierra.

Extraer con una licuadora el zumo de zanahoria, manzana, colar y reservar.

En una licuadora incorporar los jugos anteriores y agregar los brotes de alfalfa, licuar, sazonar con el zumo de limón, la sal y pimienta a gusto.

Servir en vaso tipo whiskeros frío, esta es una bebida tonificante por excelencia.

JUICE BUDS MEDIC CARROT AND APPLE

INGREDIENTS: 2 full spoonfuls buds medic 2 medium carrots 1 lemon Pica salt to pleasure pepper to milled pleasure 2 apples

PREPARATION:

To place the buds medic germinated in a strainer filter gauze, to wash them under the jet cold water and to allow them to be slippery.

Once washed the carrots, to cut their ends and to rasp them superficially preferably with a sharp knife mountain.

To extract with a police car the juice gives carrot, apple, to strain and to reserve.

In a police car to incorporate the previous juices and to add the buds medic, to liquefy, to season with the lemon juice, the salt and the pepper to pleasure.

To serve in glasses type cold whiskero, this it is par excellence a tonic drink.

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CÓCTEL CON LECHE DE BURRA (*) Y ARROPE DE

CHAÑAR

INGREDIENTES:

leche de burracoñacyema de huevoralladura de limónclavo de olorcanelaleche condensada nestléarrope de chañarhielo

INGREDIENTES:

Colocar una taza de leche de burra, en una olla en conjunto con el clavo de olor, canela en rama y ralladura de limón.

Cuando hierva la leche retire del fuego.

Filtrar en un colador fino, y una vez frío disponerla en una licuadora en conjunto con 100 c.c. de leche condensada Nestlé.

Vaciar a un vaso mezclador la mitad de la preparación anterior, reserve.

El resto de la mezcla que dispone la licuadora, agregue las yemas de huevo y licuar, ésta mezcla incorpórela a la del vaso mezclador, revuelva para unir todos los ingredientes.

Finalmente agregar el coñac, revolver y embotelle, lleve a refrigeración hasta su uso.

Al momento de servir, colocar 80 c.c. de la preparación en una coctelera, agregar un hielo y un golpe de arrope de chañar, batir la coctelera y servir en una copa flauta,

COCKTAIL WITH MILK SHE-ASS (*) AND WRAP UP

CHAÑAR

INGREDIENTS: milk she-ass brandy yolk egg scoring lemon I nail scent cinnamon milk condensed inhalant wrap up he chañar ice

INGREDIENTS: To place a cup milk she-ass, in a pot together with the nail scent, cinnamon in branch and scoring lemon. When it boils the milk it retires the fire. To filter in a fine strainer, and once cold to prepare it in a police car together with 100 c.c. milk condensed Inhalant. To empty to a glass mixer half of the previous preparation, reserve. The rest the mixture that prepares the police car, add the yolks egg and to liquefy, this mixes incorporates it to it the glass mixer, revolve to unite all the ingredients. Finally to add the brandy, to revolve and bottle, take to refrigeration until their use. To the moment to serve, to place 80 c.c. the preparation in a cocktail shaker, to add an ice and a blow it wraps up chañar, to beat the cocktail shaker and to serve in a glass flute, previously frozen to maintain

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previamente congelada para mantener la temperatura de este cóctel.

La leche de burra (*): Esta leche me hace recordar hace muchos años atrás, más o menos unos 55 años, cuando mis Padres (Q.E.P.D.), frecuentábamos “EL Monte” un lugar cerca de Santiago, en donde la familia de mi Madre, durante las mañana de verano nos hacían tomar leche al pie de la burra, claro que con los años pasados, más o menos cuando tenía 20 años, tuve nuevamente la oportunidad de tomar leche de burra en la mañana, pero en esta ocasión con un poco de coñac, lo que me sirvió para tener otra nueva experiencia gastronómica en mi vida.

La leche de burra ha sido consumida por el ser humano desde tiempos inmemoriales, en especial en los interiores de los pueblos rurales, debido a sus propiedades medicinales, que actúa como factor de protección del envejecimiento celular (gracias al retinol) y ésta es aprovechada en la elaboración de cosméticos.

Además esta leche es muy rica en nutrientes, como vitaminas y proteínas, siendo su mayor importancia en la compatibilidad con la leche materna humana.

Además hoy en día se expende jabones con leche de burra y cremas.

the temperature this cocktail. The milk she-ass (*): This milk makes me remember many years ago behind, more or less about 55 years, when my Parents (Q.E.P.D.), we frequented THE Mount a place near Santiago where the family my Mother, during the morning summer they made us take milk to the foot the she-ass, undoubtedly with last years, more or less when was 20 years old, I had the opportunity again to take milk she-ass in the morning, but in this occasion with a bit brandy, what was good me to have another new gastronomic experience in my life. The milk she-ass it has been consumed by the human being from times immemorial, especially in the interiors the rural towns, due to its medicinal properties that it acts as factor protection the cellular aging (thanks to the retinol) and this is taken advantage of in the elaboration cosmetic. This milk is also very rich in nutritious, as vitamins and proteins, being its biggest importance in the compatibility with the human maternal milk. Also today in day it is expended soaps with milk she-ass and creams.

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SORBETE DE LIMON AL HUACATAY CON PISCO HORCÓN QUEMADO

INGREDIENTES:

750 gramos limón de pica1 cucharada de hojas de huacatay picado400 c.c. de agua 400 gramos de azúcar3 - 4 claras de huevos zeste de cáscara limón2 cucharadas de mantequilla sin sal250 c.c. pisco Horcón quemado 35°100 c.c. triple sec.

(PARA ADORNAR)90 gramos de azúcar flor

PREPARACIÓN:

Preparar un caramelo tipo jarabe mezclando el azúcar y el agua en iguales proporciones, reservar.

Exprimir los limones de pica y obtener de ella el zumo de limón, picar el huacatay y juntar ambos ingredientes, llevar al congelador y dejarlo hasta el otro día.

En una la sartén colocar la mantequilla sin sal y los zeste de limón, revolver y agregar el almíbar reservado, el pisco Horcón quemado y el triple sec, reducir y enfriar.

Llevar la mezcla anterior a una licuadora, en tanto retirar del congelador la mezcla del zumo de limón y el huacatay y triturarlo conjuntamente.

Vaciar a un bol y agregar las claras a punto de nieve e incorporarlo con movimientos envolventes, volver a llevarlo al congelador.

SHERBET LEMON TO THE HUACATAY WITH PISCO

HORCON QUEMADO

INGREDIENTS: 750 grams lemon pica 1 spoonful leaves tipsy huacatay 400 c.c. water 400 grams sugar 3 - 4 white egg zeste shell lemon 2 spoonfuls butter without salt 250 c.c. pisco Horcon quemado 35° 100 c.c. triple sec. (TO ADORN) 90 grams sugar flower PREPARATION: To prepare a candy type syrup mixing the sugar and the water in equals proportions, to reserve. To squeeze the lemons pica and to obtain her the lemon juice, to chop the huacatay and to join both ingredients, to take to the freezer and to leave it until the other day. In a the skillet to place the butter without salt and the zeste lemon, to revolve and to add the reserved syrup, the pisco Horcon quemado and the triple sec, to reduce and to cool. To take the mixture previous to a police car, as long as to retire the freezer the mixture the lemon juice and the huacatay and to crush it jointly. To empty to a bowl and to add the white to punto snow and to incorporate it with encircling movements, take it to the freezer again.

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To retire and to serve in long glasses, preparing in her the sherbet and envelope this the sugar flower, to proceed to burn it with a torch, in order to making a good presentation her.

Retirar y servir en copas largas, disponiendo en ella el sorbete y sobre éste la azúcar flor, proceder a quemarlo con un soplete, con el objeto de hacer una buena presentación de ella.

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ENTRADASENTRADAS

BOCADITO DE PAVO EN SALSA MIEL DE BOCADITO DE PAVO EN SALSA MIEL DE LIMÓN CON MOSTAZA DITJÓNLIMÓN CON MOSTAZA DITJÓN

BROCHETAS AL JENGIBRE CON HUACATAYBROCHETAS AL JENGIBRE CON HUACATAY

CEVICHE DE ALBACORA CON BRUNOISE CEVICHE DE ALBACORA CON BRUNOISE DE PALTA Y ACEITUNAS NEGRASDE PALTA Y ACEITUNAS NEGRAS

COCKTAIL DE ERIZOCOCKTAIL DE ERIZO

CÓCTEL DE CAMARONES Y LANGOSTINOSCÓCTEL DE CAMARONES Y LANGOSTINOS

EMPANADAS DE QUINUA VEGETARIANA EMPANADAS DE QUINUA VEGETARIANA CON QUESO DE CABRACON QUESO DE CABRA

LAPAS CON TOMATES AL HUACATAY EN LAPAS CON TOMATES AL HUACATAY EN VINO COPIAPINOVINO COPIAPINO

MOUSSE DE LANGOSTINOSMOUSSE DE LANGOSTINOS

OSTIONES A LA PARMESANA DE BAHIAOSTIONES A LA PARMESANA DE BAHIAINGLESAINGLESA

ENSALADA DE MARISCOS CON MAYONESA ENSALADA DE MARISCOS CON MAYONESA DE HUACATAYDE HUACATAY

OSTIONES DE BAHIA INGLESA OSTIONES DE BAHIA INGLESA AROMATIZADO EN PISCO HORCÓN AROMATIZADO EN PISCO HORCÓN QUEMADOQUEMADO

PERLÁN DE COJINOVA BAÑADA EN LICOR PERLÁN DE COJINOVA BAÑADA EN LICOR DE POLEODE POLEO

ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON PALMITO Y BROTE DE ALFALFA CON PALMITO Y BROTE DE ALFALFA CON DRESSIGNS DE CEDRONDRESSIGNS DE CEDRON

PEROL COCIDO CON MOLUSCOS DE PEROL COCIDO CON MOLUSCOS DE CALETA PAN DE AZÚCAR CALETA PAN DE AZÚCAR

CEVICHE DE CORVINA CALIENTECEVICHE DE CORVINA CALIENTE

ENTRADA SURTIDA CON LOCOS Y ENTRADA SURTIDA CON LOCOS Y CAMARONESCAMARONES

TORTILLA CON BROTES DE ALFALFATORTILLA CON BROTES DE ALFALFA

CONSOMÉ DE LOCOS CON CILANTRO CONSOMÉ DE LOCOS CON CILANTRO FRESCOFRESCO

MAIN COURSESMAIN COURSES

SNACK TURKEY IN SAUCE HONEY LEMON SNACK TURKEY IN SAUCE HONEY LEMON WITH MUSTARD DITJÓNWITH MUSTARD DITJÓN

SKEWERS TO THE GINGER WITH HUACATAY SKEWERS TO THE GINGER WITH HUACATAY

CEVICHE ALBACORA WITH BRUNOISE CEVICHE ALBACORA WITH BRUNOISE AVOCADO AND BLACK OLIVESAVOCADO AND BLACK OLIVES

COCKTAIL HEDGEHOGCOCKTAIL HEDGEHOG

COCKTAIL SHRIMPS AND PRAWNSCOCKTAIL SHRIMPS AND PRAWNS

URNOVERS QUINUA VEGETARIAN WITH URNOVERS QUINUA VEGETARIAN WITH CHEESE GOATCHEESE GOAT

LIMPETS WITH TOMATOES TO THE LIMPETS WITH TOMATOES TO THE HUACATAY IN WINE COPIAPINOHUACATAY IN WINE COPIAPINO

MOUSSE PRAWNS MOUSSE PRAWNS

OYSTERS TO THE PARMESANA INGLESA OYSTERS TO THE PARMESANA INGLESA BAHIA BAHIA

SALAD GIVES SHELLFISH SALAD GIVES SHELLFISH WITH MAYONNAISE HUACATAY WITH MAYONNAISE HUACATAY

SCALLOPS PERFUMED BAHIA INGLESA IN SCALLOPS PERFUMED BAHIA INGLESA IN PISCO HORCON QUEMADOPISCO HORCON QUEMADO

PERLÁN TAKEN A BATH COJINOVA IN PERLÁN TAKEN A BATH COJINOVA IN LIQUOR PENNYROYALLIQUOR PENNYROYAL

SALAD CHEESE GOAT WITH SPAN AND SALAD CHEESE GOAT WITH SPAN AND BUD MEDIC WITH DRESSIGNS CEDRONBUD MEDIC WITH DRESSIGNS CEDRON

COOKED KETTLE WITH MOLLUSKS CREEK COOKED KETTLE WITH MOLLUSKS CREEK PAN SUGAR PAN SUGAR

CEVICHE CORVINE HOTCEVICHE CORVINE HOT

PROVIDED ENTRANCE WITH CRAZY AND PROVIDED ENTRANCE WITH CRAZY AND SHRIMPS SHRIMPS

TORTILLA WITH BUDS MEDICTORTILLA WITH BUDS MEDIC

CONSOMME CRAZY WITH FRESH CILANTROCONSOMME CRAZY WITH FRESH CILANTRO

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BOCADITO DE PAVO EN SALSA MIEL DE LIMÓN CON

MOSTAZA DITJÓN

INGREDIENTES:

1 pechuga de pavo 3 cucharadas aceite oliva y maravilla 2 cucharadas miel de limón de pica½ cucharada de mostaza dijónsal a gustolas 4 pimientas (blanca, negra, verde y roja)1 limón de picagotas de vinagre de manzana1 taza de fondo de pavo

PREPARACIÓN:

Filetear la pechuga de pavo y efectuar incisiones en forma de canoa, incorporar la miel de limón de pica en su interior.

Disponerla en un plato y cubrir con el zumo de limón de pica, sal, aceite y vinagre de manzana, reservar.

Colocar en un sartén el pavo y sellar por 4 minutos en ambos lados.

Agregar el fondo de ave o pollo, la mostaza y vaciar el resto de la marinada, cocinar por espacio de 10 minutos, sacar las pechugas y cortar trocitos tipo bocado, condimentar la salsa con las 4 pimientas, reducir y napar con ella los bocaditos.

Sirve como entremeses especial para aperitivos.

SNACK TURKEY IN SAUCE HONEY LEMON WITH

MUSTARD DITJÓN

INGREDIENTS: 1 breast turkey 3 spoonfuls oil olive and marvels 2 spoonfuls honey lemon pica ½ spoonful mustard dijón salt to pleasure the 4 peppers (white, quarter note, green and red) 1 lemon pica drops vinegar apple 1 cup bottom turkey PREPARATION: To thread the breast turkey and to make incisions in form canoe, to incorporate the honey lemon pica in their interior. To prepare it in a plate and to cover with the lemon juice pica, salt, oil and vinegar apple, to reserve. To place in a pan the turkey and to seal for 4 minutes in both sides. To add the bottom bird or chicken the mustard and to empty the rest the one marinated, to cook for space 10 minutes, to take out the breasts and to cut pieces type mouthful, to season the sauce with 4 peppers, to reduce and napar with her the snacks. It is good as special appetizers for appetizers.

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BROCHETAS AL JENGIBRE CON HUACATAY

INGREDIENTES:

lomo liso sillao a gustolimón de picasal a gustopimienta negra a gustomorrón y pimentón en cubosjengibre rallado a gustohuacatay picado aceitunas negra de Huascoaceite oliva Huasco cebolla en cascosbrochetas de madera

PREPARACIÓN:

Corte la carne en cubos y adobarla con sillao, limón, jengibre rallado, huacatay y aceite.

Marinar por unos 30 minutos a 1 hora a lo menos, reservar.

Luego ensarte la carne en las brochetas, las cuales deben ir alternado con las verduras y condimentadas con sal, aceite y pimienta a gusto.

Asar las brochetas en una plancha aceitada y caliente en su cocción a punto.

SKEWERS TO THE GINGER WITH HUACATAY

INGREDIENTS: flat loin sillao to pleasure lemon pica salt to pleasure black pepper to pleasure blow and paprika in cubes ginger grated to pleasure tipsy huacatay olives quarter note Huasco oil olive Huasco onion in helmets wooden skewers PREPARATION: Cut the meat in cubes and to marinate it with sillao, lemon, grated ginger, huacatay and oil. To marinate for about 30 minutes at 1 hour to the less ones, to reserve. Then thread the meat in the skewers, which should go alternate with the vegetables and seasoned with salt, oil and pepper to pleasure. To roast the skewers in an oiled iron and heat in their cooking to punto.

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CEVICHE DE ALBACORA CON BRUNOISE DE PALTA Y ACEITUNAS NEGRAS

INGREDIENTES:

500 gramos trozos de albacora sin piel6 - 8 limones de pica (zumo)1 palta pintona (no madura ni verde)sal con especias para pescado (súper sal lobos)aceite oliva de Huasco10 aceitunas negras de Huasco1 cebolla a cuadros pequeños1 cucharada de cilantro picado fino1 lechuga escarola2 ajos (optativo) picado finopimienta blanca a gusto

PREPARACIÓN:

Cortar la albacora en cubos de 2 centímetros.

Vaciar a un recipiente la albacora ya trozada y condimentar con sal especia para pescados, pimienta blanca a gusto y completar con el zumo de limón de pica, el ajo (optativo) si lo desea debe ser agregado.

Reposar por una media hora (los pescadores solían dejarlo al sol).

Finalmente incorporar al momento de servir la palta y las aceitunas picada a cuadritos, rociar el aceite de oliva, rectificar la sazón y colocar el ceviche en una fuente sobre hojas de lechuga escarola.

Al servirse se coloca la fuente al centro y cada comensal se prepara a su gusto, con la salsa verde (cebolla y cilantro picado a cuadro y condimentado con sal, pimienta y gotas limón) que puede ser optativo.

CEVICHE ALBACORA WITH BRUNOISE AVOCADO AND

BLACK OLIVES INGREDIENTS: 500 grams pieces albacora without skin 6 - 8 lemons pica (juice) 1 avocado pintona (it doesn’t mature neither green) salt with spices for fish (súper comes out wolves) oil olive Huasco 10 black olives Huasco 1 onion to small squares 1 spoonful fine tipsy cilantro 1 lettuce endive 2 garlics (optional) fine dive with 4 peppers PREPARATION: To cut the albacora in cubes 2 centimeters. To already empty to a recipient the albacora cut and to season with salt spice for fish, white pepper to pleasure and to complete with the lemon juice pica, the garlic (optional) if wants it debit side to be added. To rest for a half hour (the fishermen used to leave it in the sun). Finally to incorporate to the moment to serve the avocado and the olives itched to squares, to dew the olive oil, to rectify the season and to place the ceviche in a source has more than enough leaves lettuce endive. When being served the source it is placed to the center and each diner gets ready to her pleasure, with the green sauce (onion and tipsy cilantro to square and seasoned with salt, pepper and drops lemon) that can be optional.

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CEVICHE DE ALBACORA CON BRUNOISE DE PALTA Y ACEITUNAS NEGRAS

CEVICHE ALBACORA WITH BRUNOISE AVOCADO AND BLACK OLIVES

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CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DE PICA

CHICKEN CEVICHE IN PICA LEMON

COCKTAIL DE ERIZO

INGREDIENTES:

150 c.c. jugo de tomate200 c.c de vino blancoaceite de oliva Huasco ¼ locoto molido salsa inglesa a gusto5 cebollines picados (parte blanca)50 gramos de nueces tostada y picada2 bombas de erizosal a gustopimienta a gusto1 limón de Pica10 aceitunas negras de Huasco para adornarlechuga escarola

PREPARACIÓN:

Mezclar en una licuadora, el jugo de tomate, vino blanco, salsa inglesa, el aceite de oliva, agregar el locoto ya molido, los cebollines, nueces, licuar y reservar.

En un bol vaciar la mezcla anterior, agregar las lenguas de erizo (limpias y estiladas), rectificar con sal y pimienta a gusto.

Al momento de servir, rociar con gotas de limón para intensificar los sabores.

Disponerlo en una copa para cóctel y adornar con hojas de lechuga escarola y la aceituna en el borde antes de servir.

COCKTAIL HEDGEHOG INGREDIENTS: 150 c.c. juice tomato 200 c.c white wine olive oil Huasco ¼ ground locoto English sauce to pleasure 5 tipsy green onions (it leaves white) 50 grams toasted nuts and chopped 2 bombs hedgehog salt to pleasure pepper to pleasure 1 lemon Pica 10 black olives Huasco to adorn lettuce ruff

PREPARATION: To mix in a police car, the juice tomato, he/she came white, English sauce, the olive oil, to already add the locoto ground, the green onions, nuts, to liquefy and to reserve. In a bowl to empty the previous mixture, to add the languages gives hedgehog (clean and used), to rectify with salt and pepper to pleasure. To the moment to serve, to dew with drops lemon to intensify the flavors. To prepare it in a glass for cocktail and to adorn with leaves gives lettuce endive and the olive in the border before serving.

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CÓCTEL DE CAMARONES Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

70 gramos de camarones70 gramos de langostinos1/8 cucharadita de Ketchup 1/2 cucharadita crema 1 cucharadita de mayonesa coñac a gusto limón de pica (zumo) a gusto para adornar hoja lechuga escarolasal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Dar un hervor a los camarones y langostinos, quitar sus cáscaras.

Mezclar con la mayonesa, el ketchup y la crema.

Agregar los camarones, langostinos, condimentar con sal, pimienta, jugo de limón y el coñac, a vuestro gusto.

Revolver y presentarlo en una copa tipo cóctel, adornada con lechuga escarola.

COCKTAIL SHRIMPS AND PRAWNS

INGREDIENTS: 70 grams shrimps 70 grams of prawns1/8 teaspoonful Ketchup 1/2 cream teaspoonful 1 teaspoonful mayonnaise brandy to pleasure lemon pica (juice) to pleasure to adorn leaf lettuce endive salt and pepper to pleasure PREPARATION: To a boil to the shrimps and prawns, to remove their shells. To mix with the mayonnaise, the ketchup and the cream. To add the shrimps, prawns, to season with salt, pepper, juice lemon and the brandy, to your pleasure. To revolve and to present it in a glass type cocktail, adorned with lettuce endive.

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EMPANADAS DE QUINUA VEGETARIANA CON QUESO

DE CABRA

INGREDIENTES:

discos (masa para empanadas)quinua graneada preparadaorégano a gustoaceite pepitas de uvaverduras surtidas (primavera o jardineras pre-cocidas)hojas y tallos de acelga cocidaszapallito italiano blanqueadomorrón blanqueadoqueso de cabrasal a gusto

PREPARACION:

Cocinar las verduras surtidas (primavera o jardinera), en agua hirviendo por 3 minutos, retirar, escurrir, enfriar y reservar.

Disponer en un bol, las verduras surtidas, las hojas y tallos de acelgas previamente cocinadas y picadas, el morrón y el zapallito italiano blanqueados y cortado en brunoise (cuadritos pequeños), agregar orégano y sal a gusto, finalmente incorpore el aceite pepitas de uva, revolver, reservar.

Mezclar una cucharada sopera del preparado anterior y otra de quinua graneada preparada, revolver y rectifique su sazón, reservar.

Estirar el disco de masa y en su centro disponer la mezcla anterior de la quinua con las verduras, el queso de cabra picado.

Cerrar la empanada, repetir cada operación de acuerdo a la cantidad de empanadas a realizar, reservar.

Freír en abundante aceite caliente, retirar, estilar y secar con papel absorbente.

Servir de inmediato.

URNOVERS QUINUA VEGETARIAN WITH CHEESE

GOAT INGREDIENTS: disks (mass for turnovers) prepared granulated quinua oregano to pleasure oil seeds grape provided vegetables (spring or pre-cooked gardeners) leaves and shafts give cooked beet blanching Italian zapallito blanching blow cheese goat salt to pleasure PREPARATION : To cook the provided vegetables (spring or jardiniere), in water boiling for 3 minutes, to retire, to be slippery, to cool and to reserve. To prepare in a bowl, the provided vegetables, the leaves and shafts previously cooked and chopped beets, the blow and the whitened Italian zapallito and cut in brunoise (small squares), to add oregano and salt to pleasure, finally incorporate the oil seeds grape, to revolve, to reserve. To mix a soup spoonful the previous preparation and another prepared granulated quinua, to revolve and rectify their season, to reserve. To stretch the disk mass and in their center to prepare the previous mixture the quinua with the vegetables, the cheese chopped goat. To close the turnover, to repeat each operation according to the quantity turnovers to carry out, to reserve. To fry in abundant hot oil, to retire, to be used and to dry off with absorbent paper. To serve immediately.

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EMPANADA DE QUINUA VEGETARIANA CON QUESO DE CABRA

URNOVERS QUINUA VEGETARIAN WITH CHEESE GOAT

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LAPAS CON TOMATES AL HUACATAY EN VINO

COPIAPINO

INGREDIENTES:

2 cebollas medianas2 tomates mediano1 diente ajo picados 50 c.c vino blanco Copiapino50 c.c. whisky 60 c.c. caldo de pescado (fumet)sal y pimienta a gusto 500 gramos de lapas cocidas 30 c.c. aceite de oliva Huasco30 gramos mantequilla sin salmedia cucharadita de huacatay fresco

PREPARACIÓN:

Sofreír las lapas cortados a lo largo, en el aceite con la mantequilla sin sal.

Incorporar la cebolla, ajo, ambos picado finamente agregar el whisky flamear y apagar con el vino Copiapino.

Pelar los tomates sin piel ni semilla y triturar, agregar a la mezcla anterior junto al caldo del pescado y condimentar con sal, pimienta y huacatay fresco picado fino a gusto.

Cocinar por unos cinco minutos más, y servir con arroz blanco.

LIMPETS WITH TOMATOES TO THE HUACATAY IN WINE

COPIAPINO INGREDIENTS: 2 medium onions 2 tomatoes medium1 tooth garlic chopped50 c.c came white Copiapino50 c.c. whisky 60 c.c. broth fish (fumet) salt and pepper to pleasure 500 grams cooked limpets 30 c.c. olive oil Huasco 30 grams butter without salt half teaspoonful fresh huacatay PREPARATION: To fry lightly the limpets cut to the long thing, in the oil with the butter without salt. To incorporate the onion, garlic, both dive finely to add the whisky to flame and to turn off with the wine Copiapino. To peel the tomatoes without skin neither seed and to crush, to add to the previous mixture next to the broth the fish and to season with salt, pepper and huacatay fresh fine dive to pleasure. To cook for about five minutes more, and to serve with white rice.

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MOUSSE DE LANGOSTINOS

INGREDIENTES:

250 gramos de langostinos 30 c.c. crema de leche20 c.c. de coñac hinojo fresco en rama100 c.c. crema (batida)50 c.c. de fumet (caldo de pescado) 2 cucharaditas gelatina sin sabor lechuga escarolaaceitunas sin amargo de azapa

PREPARACIÓN:

Cocer los langostinos un par de minutos en agua hirviendo.

Licuar langostinos, hinojo fresco, con 30 c.c. de crema de leche y coñac.

Batir los 100 c.c. de crema y reservar.

Diluir la gelatina sin sabor en la taza de caldo caliente de pescado (fumet).

Mezclar todos los ingredientes licuado, crema batida y gelatina.

Vaciar en una fuente desmoldable y refrigerar por un par de horas para que se cuaje.

Servir una tajada de mousse, sobre hojas de lechuga y adornar con langostinos y aceitunas negras sin amargo.

MOUSSE PRAWNS INGREDIENTS: 250 grams prawns 30 c.c. it cremates milk 20 c.c. brandy fresh fennel in branch 100 c.c. it cremates (combing) 50 c.c. fumet (broth gives fish) 2 spoonfuls jello without flavor lettuce endive olives without bitter azapa PREPARATION: To cook the prawns a couple minutes in water boiling. To liquefy prawns, fresh fennel, with 30 c.c. cream milk and brandy. To beat the 100 c.c. cream and to reserve. To dilute the jello without flavor in the cup gives hot broth fish (fumet). To mix all the liquefied ingredients, it cremates combing and jello. To empty in a source desmoldable and to refrigerate for a couple hours so that clots. To serve a slice mousse, on leaves lettuce and to adorn with prawns and black olives without bitter.

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OSTIONES A LA PARMESANA DE BAHÍA INGLESA

INGREDIENTES:

60 gramos mantequilla sin sal3 docenas de ostiones Bahía Inglesa1 cebolla2 cucharadas pan rallado3 cucharadas mantequilla1 taza de leche40 gramos queso rallado40 gramos queso laminado (gauda)sal (sal súper lobos)pimienta fresca a gusto

PREPARACIÓN:

Lavar bien los ostiones, para eliminar la posible reservar.

En una sartén colocar la mantequilla y sofreír la cebolla rallada, incorporar el pan rallado, la leche, el queso rallado y sazonar con sal y pimienta y revolver a fuego lento.

Agregar los ostiones, rectificar la sazón con sal y pimienta, revolver por unos minutos.

Retirar y colocarlo en una paila de greda, cubrir con queso rallado y queso gauda laminado, terminar su cocción.

Servir de inmediato.

OYSTERS TO THE PARMESANA INGLESA BAHIA

INGREDIENTS: 60 grams butter without salt 3 dozens give scallops Bahia Inglesa 1 onion 2 spoonfuls grated bread 3 spoonfuls butter 1 cup milk 40 grams grated cheese 40 grams laminate cheese (gauda) salt (salt súper wolves) fresh pepper to pleasure PREPARATION: To wash the scallops well, to eliminate the possible one to reserve. In a skillet to place the butter and to fry lightly the grated onion, to incorporate the grated bread, the milk, the grated cheese and to season with salt and pepper and to revolve to slow fire. To add the scallop, to rectify the season with salt and pepper, to revolve for some minutes. To retire and to place it in a small boiler clay, to cover with grated cheese and cheese laminate gauda, to finish their cooking. To serve immediately.

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OSTIONES A LA PARMESANA OSTIONES A LA PARMESANA DE BAHIA INGLESA DE BAHIA INGLESA

OYSTERS TO THE PARMESANA OYSTERS TO THE PARMESANA INGLESA BAHIAINGLESA BAHIA

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ENSALADA DE MARISCOSCON MAYONESA DE

HUACATAY

INGREDIENTES:

1 kilo choritos1 kilo machas1 docena de locos cocidos300 gramos colitas camarones o langostinos cocidos3 papas cocidas con cáscara1 zanahoria cocida100 c.c. de mayonesa con huacatay50 c.c. de crema leche2 cucharadas vinagre de manzana150 c.c. aceite pepitas de uva2 tomates pelados, rebanadoslechuga escarolasal a gustopimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Coloque los choritos en una cacerola con 1/2 de agua y lleve a fuego vivo hasta que se abran (5 a 6 minutos), deje enfriar y retire de la concha.

Lave las machas y colóquelas de punta en una cacerola, cubriéndolas con agua hirviendo, tape y deje enfriar; retire de las conchas y lave bien (elimine la tripa y parte verde).

Pele las papas y zanahorias y corte en cuadritos, añada las colitas de camarones, los locos cortados en cuadritos, las machas y los choritos.

Mezcle la mayonesa con huacatay y la crema leche, vinagre y aceite, sazone y mezcle bien.

Vacíe sobre la ensalada, revuelva con

SALAD GIVES SHELLFISH WITH MAYONNAISE

HUACATAY INGREDIENTS: 1 kilo choritos 1 kilo male1 dozen crazy cooked 300 grams line shrimps or cooked prawns 3 potatoes cooked with shell 1 cooked carrot 100 c.c. mayonnaise with huacatay 50 c.c. cream milk 2 spoonfuls vinegar apple 150 c.c. it oils seeds grape 2 peeled, sliced tomatoes lettuce endive salt to pleasure pepper to pleasure PREPARATION: Place the choritos in a saucepan with 1/2 water and take to alive fire until they open up (5 to 6 minutes), allow to cool and retire the shell. Wash the male ones and place them tip in a saucepan, covering them with water boiling, cover and allow to cool; retire he/she gives the shells and wash well (it eliminates the gut and green part). Peel the potatoes and carrots and court in squares, add the line shrimps, the lunatics cut in squares, the male ones and the choritos. Mix the mayonnaise with huacatay and the cream milk, vinegar and oil, season and mix well. Empty on the salad, revolve carefully and serve surrounded tomatoes and hearts

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cuidado y sirva rodeada de tomates y corazones de lechuga aliñados.

Vaciar la mezcla de la ensalada sobre el centro de hojas de lechuga del plato y decore con algunos de los ingredientes utilizado en la preparación

seasoned lettuce.

To empty the mixture the salad on the center leaves he/she gives lettuce he/she gives the plate and decorate with some the ingredients used in the preparation

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OSTIONES DE BAHIAINGLESA AROMATISADO EN PISCO HORCÓN QUEMADO

INGREDIENTES:

12 ostiones de Bahía Inglesa (*)10 c.c. Pisco Horcón Quemado 35° de (Alto del Carmen) (**)10 c.c. de Vino Pajarete Huasco30 gramos mantequilla sin sal15 c.c. aceite oliva el Valle Huascosal a gustooréganopimienta blanca a gustogolpe de salsa perrings1 limón de Pica

GUARNICIÓN:tostada de mantequilla al orégano

PREPARACIÓN:

Disponer en un wok, el aceite de oliva con el orégano, la salsa perrings y saltear rápidamente los ostiones que están desconchados previamente.

Agregar el pisco Horcón Quemado y flamear, apagar con el vino Pajarete, revolver.

Finalmente incorporar la mantequilla sin sal, verificar la sazón con sal, pimienta a gusto.

Traspasar a un plato y rociar con el zumo de limón para intensificar los sabores.

Sírvase acompañado con tostadas de mantequilla al orégano.

Bahía Inglesa (*): Es un balneario de gran prestigio en la zona Norte de Chile, y se encuentra situado a tan solo 6 kms. al sur

SCALLOPS PERFUMED BAHIA INGLESA IN PISCO HORCON

QUEMADO INGREDIENTS: 12 scallops Bahia Inglesa (*) 10 c.c. Pisco Horcon quemado 35° (Alto the Carmen) (* *) 10 c.c. Wine Pajarete Huasco 30 grams butter without salt 15 c.c. it oils olive the Valley Huasco salt to pleasure oregano white pepper to pleasure blow gives sauce perrings 1 lemon Pica

GARRISON:Toast of butter to the oregano

PREPARATION: To prepare in a wok, the olive oil with the oregano, the sauce perrings and to fry the oysters that desconchados are previously quickly. To add the pisco Horcon quemado and to flame, to turn off with the wine Pajarete, to revolve. Finally to incorporate the butter without salt, to verify the season with salt, pepper to pleasure. To pass over to a plate and to dew with the lemon juice to intensify the flavors. Serve you accompanied with toasts butter to the oregano. Bahía Inglesa (*): it is a spa great prestige in the area North of the Chile, and it is located to so single 6 kms. to the south

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de la ciudad de Caldera, ya que sus aguas tibias y sus aguas con ese color turquesa que se confunde con las arenas blancas, hacen de ella un Paraíso, en nombre del lugar se debe a un corsario inglés que recaló en esas costas por el año 1687 aproximado, cuyo persona fue Edgard Davis.

Alto del Carmen (**) Se ubica a 27 km. del poblado de San Félix al interior de Vallenar, en ella se fabrica en forma artesanal en un alambique de cobre calentado a leña, el famoso Pisco Horcón quemado, obteniéndose una característica única en la confección de los platos por todo su aroma a uva.

the city Boiler, since their tepid waters and their waters with that turquoise color that with the white sands, make he/she her a Paradise, on behalf of the place owes to an English corsair that saturated in those cost for the year 1687 approximate whose person was Edgard Life-forces. Alto del Carmen (* *) it is located to 27 km. the town San Félix to the interior Vallenar, in her it is manufactured in handmade form in a still heated copper to firewood, the famous Pisco Horcon quemado, being obtained an unique characteristic in the making the plates all told their aroma to grape.

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PERLÁN DE COJINOVA BAÑADA EN LICOR DE POLEO

INGREDIENTES:

cojinova entera fileteadavinagre balsámicohuacatay seco molidoaceite de oliva Huascopan rallado sillao o salsa inglesalimones de picahuevopimienta negra entera molida a gustoperejil picado finosal especia para pescados y marisco (súper sal lobos)licor de poleomantequilla sin sal

PREPARACIÓN:

Cortar la cojinova en trozos regulares de 1 x 3 cms. de largo, reservar.

Mezcle el aceite de oliva, junto con el jugo de limón, el vinagre balsámico, sillao, sal con especia para pescado y marisco, huacatay, y deje marinar por lo menos unos 45 minutos, reservar.

Luego, pasar los trocitos de cojinova por la mezcla anterior, posteriormente por el batido de huevos mezclado con perejil y sazonado con sal y pimienta.

Finalmente pasar por el pan rallado.

Freír en abundante aceite caliente, los que deben de quedar crocantes, pasar a papel absorbente para quitar el exceso del aceite y reposar.

Al momento de servir los bocaditos, saltear rápidamente en mantequilla con

PERLÁN TAKEN A BATH COJINOVA IN LIQUOR

PENNYROYAL INGREDIENTS: threaded whole cojinova balsamic vinegar ground dry huacatay olive oil Huasco grated bread sillao or English sauce lemons pica egg whole black pepper milled to pleasure fine tipsy parsley leave spice for fish and shellfish (súper comes out wolves) liquor pennyroyal butter without salt

PREPARATION: To cut the cojinova in regular pieces 1 x 3 cms. long, to reserve. Mix the olive oil, together with the juice lemon, the balsamic vinegar, sillao, salt with spice for fish and shellfish, huacatay, and allow to marinate at least about 45 minutes, to reserve. Then, to pass the pieces cojinova for the previous mixture, later on for the milk shake eggs mixed with parsley and mellow with salt and pepper. Finally to go by the grated bread. To fry in abundant hot oil, and those that should to be crocantes, to pass to absorbent paper to remove the excess gives the oil and to rest. To the moment to serve the snacks, to fry

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licor de poleo.

LICOR DE POLEO

INGREDIENTES:

2 cucharadas de hojas de poleo,600 gramos de azúcar500 c.c. de aguardientes500 c.c. de agua.

PREPARACIÓN:

Se pone el poleo en el aguardiente, se tapa y lo dejamos en maceración 7 días.

Finalizado este tiempo, quemamos el azúcar con el agua a fuego muy lento, formaremos un almíbar ligero, lo dejamos enfriar.

Lo añadimos al poleo y lo removemos bien, lo filtramos y embotellamos.

Por último lo conservamos en maceración como mínimo un mes.

quickly in butter with liquor pennyroyal.

LIQUOR GIVES PENNYROYAL INGREDIENTS: 2 spoonfuls leaves pennyroyal, 600 grams sugar 500 c.c. liquors 500 c.c. water. PREPARATION: He puts on the pennyroyal in the liquor, it is covered and we leave it in maceration 7 days. Concluded this time, we burn the sugar with the water to very slow fire, we will form a slight syrup, we allow it to cool. We add it to the pennyroyal and we remove it well, we filter it and we bottle. Lastly we conserve it minimally in maceration one month.

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ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON PALMITO Y BROTE DE ALFALFA CON DRESSIGNS DE CEDRON

SALAD CHEESE GOAT WITH SPAN AND BUD MEDIC WITH DRESSIGNS CEDRON

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ENSALADA DE QUESO DE CABRA CON PALMITO YBROTE DE ALFALFA CON DRESSINGS DE CEDRON

INGREDIENTES:

queso de cabrapalmitoketchupmayonesahojas de espinacashojas de lechuga escarolahojas de repollo lombardaaceitunas verde de Huascobrotes de alfalfaramas de cebollín para adornartomate

PREPARACIÓN:

Lavar, escurrir y secar las hojas de espinacas, de lechuga y el repollo lombarda, secar, reservar.

Disponer un plato, en el fondo de ella, colocar las hojas de lechuga escarola reservada, y encima trozos de queso de cabra.

Colocar las hojas de espinaca y sobre ella, agregar los cilindros de palmito, napado con mayonesa y ketchup.

Disponer en un rincón los brotes de alfalfa y encima colocar las aceitunas verde de Huasco, deshuesadas sin carozo.

Alrededor de las hortalizas agregar el repollo lombarda, para darle el colorido que necesita el plato.

Pelar y cortar los tomates en cascos, disponerlos en un costado, uno en frente del otro.

SALAD CHEESE GOAT WITH SPAN AND BUD MEDIC WITH

DRESSINGS CEDRON

INGREDIENTS: cheese goat span ketchup mayonnaise leaves spinaches leaves lettuce endive leaves cabbage red cabbage olives green Huasco sprout medic branches cebollón to adorn tomato PREPARATION: To wash, to be slippery and to dry the leaves spinaches, lettuce and the cabbage red cabbage, to dry off, to reserve. To prepare a plate, in the bottom her, to place the leaves lettuce reserved endive, and above pieces cheese goat. To place the leaves gives spinach and on her, to add the cylinders gives span, napado with mayonnaise and ketchup. To prepare in a corner the buds gives medic and above to place the olives green gives Huasco, boneless without carozo. Around the vegetables to add the cabbage red cabbage, to him the coloring that he needs the plate. To peel and to cut the tomatoes in helmets, to prepare them in a side, one in front the other one. Hereinafter, to place the branches green onions on the ingredients the plate.

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A continuación, colocar las ramas de cebollines sobre los ingredientes del plato.

Disponer el dressing, al lado del plato, que es una opción al comensal.

DRESSINGS DE CEDRÓN

Preparar un dressing de cedrón, (aceite de oliva, sal, un chorrito de vinagre rosado, zumo de limón de Pica y el cedrón en sus hojas finamente picadas, batir enérgicamente y en forma constante, para lograr su textura y perfume).

To prepare the dressing, beside the plate that is an option to the diner.

DRESSINGS DE CEDRÓN

To prepare a dressing cedron, (olive oil, salt, a jet gives rosy vinegar, lemon juice Pica and the cedron in its finely tipsy leaves, to beat vigorously and in constant form, to achieve its texture and perfume).

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PEROL COCIDO CON MOLUSCOS DE CALETA PAN

DE AZÚCAR (*)

INGREDIENTES:

tacasnavajuelasalmejaslocoslimón de picaaceitunas negras de Huascohojas de cilantrocebollamorrónaceite de oliva del valle Huascosal a gusto pimienta blanca a gusto

PREPARACIÓN:

Lavar bien los molusco sin desprenderlos de su concha y llevar a cocinarlos, (tacas, navajuelas, almejas y locos).

Una vez cocido, desprenderlos de sus conchas, y retirarle la parte estomacal que pasa a tener un sabor desagradable al final en su degustación.

Picar los moluscos y juntarlos todos en una fuente de vidrio.

Marinar con zumo de limón, cebolla amortiguada picada a cuadritos pequeños a igual que los morrones.

Al momento de servir, condimentar con sal, pimienta, aceite de oliva del Valle Huasco, aceitunas negras deshuesadas sin carozo y picada fina, cilantro picado finamente, revolver y reservar.

Si desea intensificar sus sabores, se recomienda adicionar un poco del caldo

COOKED KETTLE WITH MOLLUSKS CREEK PAN

SUGAR (*) INGREDIENTS:

tacas navajuelas clams crazy lemon pica black olives Huasco leaves cilantro onion blow olive oil the valley Huasco salt to pleasure white pepper to pleasure

PREPARATION: To wash the mollusk well without removing them their shell and to take to cook them, (tacas, navajuelas, clams and crazy). Once cooked, to remove them their shells, and to retire him the stomach part that passes to have an unpleasant flavor at the end in their tasting. To chop the mollusks and to join them all in a source glass. To marinate with lemon juice, damped onion itched to small squares to the same as the blows. To the moment to serve, to season with salt, pepper, olive oil the Valley Huasco, boneless black olives without carozo and chopped fine, tipsy cilantro finely, to revolve and to reserve. If he/she wants to intensify their flavors, it is recommended to add a bit the broth

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the cooking the mollusks. To mount in a plate a base lettuce endives and to distribute the shells the mollusks, in her to empty each one them, the reserved marshal. Caleta Pan de Azúcar (*): Located in the III region, it is one he/she gives the places very converged by the National and International Tourists, its main characteristics are the fruits the sea that you/they are accompanied by the rest their waters color turquoises, those that are calm and they join in the infinite sky that waits them in the evening with the setting the sun. Using the products, like says the old proverb, (g the sea to their palate), more the incorporation the products the Valley Huasco, they make a perfect harmony flavors and Gastronomic delights that you, when visiting him a pretty memory will be taken in all its senses.

de la cocción de los moluscos.

Montar en un plato una base de lechuga escarolas y distribuir las conchas de los moluscos, en ella vaciar a cada uno de ellos, el mariscal reservado.

Caleta Pan de Azúcar (*): Ubicada en la III región, es uno de los lugares muy concurrido por los Turistas Nacionales e Internacionales, su principal características son los frutos del mar, que se encuentran acompañados por el reposo de sus aguas color turquesas, las que están tranquilas y se juntan en el infinito cielo que les espera en el atardecer con la puesta del sol.

Utilizando los productos, como dice el viejo refrán, (del mar a su paladar), más la incorporación de los productos del Valle de Huasco, hacen una perfecta armonía de sabores y delicias Gastronómicas que Ud. al visitarlo se llevará un lindo recuerdo en todos sus sentidos.

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CEVICHE DE CORVINA CALIENTE

INGREDIENTES:

1 filete de corvina 50 gramos de tocino 1 diente ajo 2 limones de Pica20 c.c. aceite de oliva Huascoají locotopimiento morrónsal a gustopimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Se pone a marinar el pescado, cortado a cuadritos de un centímetro en limón durante 10 minutos, con aceite de oliva, sal, y pimienta a gusto.

El jugo que suelta, debe de licuarlo.

Cocinar en un sartén el tocino picado por dos minutos.

Unir el jugo de la marinada con ají locoto, ajo, pimiento morrón, tocino, traspasar a una licuadora, licuar y disponerlo sobre el ceviche de pescado.

Envolver el pescado en papel aluza foil (aluminio) y llevar al horno por 7 a 8 minutos.

Servir acompañado con papas cocidas y mayonesa casera.

CEVICHE CORVINE HOT

INGREDIENTS: 1 fillet corvine 50 grams bacon 1 tooth garlic 2 lemons Pica 20 c.c. olive oil Huasco pepper locoto sweet pepper salt to pleasure pepper to pleasure

PREPARATION:

He begins to marinate the fish, cut to squares a centimeter in lemon during 10 minutes, with olive oil, salt, and pepper to pleasure. To cook in a frying pan the bacon punctured in two minutes.The juice that looses, should to liquefy it.

To unite the juice the one marinated with pepper locoto, garlic, sweet pepper, bacon, to pass over to a police car, to liquefy and to prepare it on the ceviche fish.

To wrap the fish in paper aluza foil (aluminum) and to take to the oven for 7 to 8 minutes.

To serve accompanied with cooked potatoes and homemade mayonnaise.

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ENTRADA SURTIDA CON LOCOS Y CAMARONES

INGREDIENTES:

1 taza de cabecitas de espárragos 600 gramos de locos cocidos300 gramos colitas de camarones 1 taza de champiñones 100 c.c. de mayonesa 50 c.c. crema de lecheeneldo a gustohuacatay a gustopimienta a gustosal a gusto2 limón de Pica (su jugo) lechuga escarola

PREPARACIÓN:

Marinar con el zumo de limón los locos picados y los camarones, reservar.

Juntar los mariscos, espárragos y champiñones cortados en láminas finas.

Mezclar aparte la mayonesa, jugo de limón, crema, eneldo, huacatay, sal y pimienta, revolver y verificar su sazón.

Servir en los platos una porción de ensaladas con los mariscos, sobre las hojas de lechuga escarola y al costado de la mezcla colocar la mayonesa.

PROVIDED ENTRANCE WITH CRAZY AND SHRIMPS

INGREDIENTS: 1 cup heads asparaguses 600 grams crazy cooked 300 grams line shrimps 1 cup mushrooms 100 c.c. mayonnaise 50 c.c. it cremates milk dill to pleasure huacatay to pleasure pepper to pleasure salt to pleasure 2 lemon Pica (its juice) lettuce scarola

PREPARATION: To marinate with the juice li8món the tipsy lunatics and the shrimps, to reserve. To join the shellfish, asparaguses and mushrooms cut in fine sheets. To mix the mayonnaise separated, juice lemon, it cremates, dill, huacatay, salt and pepper, to revolve and to verify its season. To serve in the plates a portion gives salads with the shellfish on the leaves (sheets) of lettuce ruff and to the side the mixture to

place the mayonnaise.

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ENTRADA SURTIDA CON LOCOS Y CAMARONES

PROVIDED ENTRANCE WITH CRAZY AND SHRIMPS

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TORTILLA CON BROTES DE ALFALFA

INGREDIENTES:

1 taza de brotes de alfalfa1 cebolla1 cebollínorégano frescoperejil fresco sus hojas1 ají locoto (optativo)aceitunas negras de Huasco deshuesadas2 tomates madurosaceite de oliva de Huascomantequilla sin sal4 huevossal a gustopimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Sumergir los tomates en agua caliente, pelarlos y procesarlos.

Picar los cebollines en aros, cebolla a cuadritos, ají locoto picado fino y rehogarlos en aceite de oliva con mantequilla sin sal durante 10 minutos.

Agregar los tomates procesados, y las aceitunas negras deshuesadas, condimentar con sal, pimienta a gusto y cocinar 10 minutos más.

Batir los huevos en un bol, incorporar la preparación anterior, los brotes de alfalfa, el orégano, perejil mezclar bien en forma uniforme y llevar al sartén caliente con aceite de oliva.

Dorar de ambos lados, una vez lista retirar, proporcionar y servir de preferencia con ensaladas frescas de estación.

TORTILLA WITH BUDS MEDIC

INGREDIENTS: 1 cup buds medic 1 onion 1 green onion fresh oregano parsley cool airs their leaves 1 pepper locoto (optional) black olives give boneless Huasco 1 red pepper 2 mature tomatoes olive oil Huasco butter without salt 4 eggs salt to pleasure pepper to pleasure PREPARATION: To submerge the tomatoes in hot water, to peel them and to process them. To chop the green onions in hoops, onion to squares, pepper fine tipsy locoto and to braise them in olive oil with butter without salt during 10 minutes. To add the prosecuted tomatoes, and the boneless black olives, to season with salt, pepper to pleasure and to cook more 10 minutes. To beat the eggs in a bowl, to incorporate the previous preparation, the buds give medic, the oregano, parsley to mix well in form it standardizes and to take to the hot pan with olive oil. To gild both sides, once list to retire, to provide and to serve preference with fresh salads station.

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BROTHS CAZUELAS AND BROTHS CAZUELAS AND CREAMSCREAMS

CONSOMMÉ CRAZY WITH FRESH CONSOMMÉ CRAZY WITH FRESH CILANTROCILANTROSOUP SHELLFISH AND REINETASOUP SHELLFISH AND REINETA

CALDOS CAZUELAS CREMAS CALDOS CAZUELAS CREMAS SOPASSOPAS

CONSOMÉ DE LOCOS CON CILANTRO CONSOMÉ DE LOCOS CON CILANTRO FRESCOFRESCO

SOPA DE MARISCOS Y REINETA SOPA DE MARISCOS Y REINETA

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CONSOMÉ DE LOCOS CON CILANTRO FRESCO

INGREDIENTES:

6 locos cocidos4 tazas de caldo de locos2 tazas de agua2 cucharaditas de chuño1 atado de cilantro fresco (hojas)sal a gustopimienta a gusto1 limón de Pica

PREPARACIÓN:

Ante todo, pruebe el caldo de locos.

Si el sabor es fuerte, agregue agua hasta suavizarlo.

Esto dependerá de la cantidad de agua en que se cocieron los locos.

Disuelva el chuño en una tacita de agua y agregue lentamente al caldo hirviendo, y los locos cocidos en juliana muy fino hasta obtener un ligerísimo espesamiento.

Sirva en pocillo de greda el consomé previamente calentado y agregue hojas de cilantro cortados muy finamente.

Antes de servir, rociar jugo de limón de Pica, para intensificar su sabor y rectifique con sal y pimienta fresca molida.

CONSOMMÉ CRAZY WITH FRESH CILANTRO

INGREDIENTS: 6 cooked madmen4 cups broth crazy 2 cups water 2 spoonfuls chuño 1 bundle fresh cilantro (leaves) salt to pleasure pepper to pleasure 1 lemon Pica PREPARATION: Above all, prove the broth crazy. If the flavor is strong, add water until softening it. This will depend the quantity water in the fact that the lunatics they cooked. Dissolve the chuño in a cup water and add to the broth slowly boiling, until obtaining a slight thickening. Serve in sump clay the previously heated consommé and add leaves cilantro cut very finely. Before serving, to dew juice lemon Pica, to intensify their flavor and rectify with salt and milled fresh pepper.

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SOPA DE MARISCOS Y REINETA

INGREDIENTES:

300 gramos de filete de reineta200 gramos surtido de mariscos200 gramos de choritos 1 cebolla mediana1/2 pimentón3 dientes de ajo5 rebanadas de pan de molde sin bordes1/4 litros de leche1 ramita de perejil1 botella de vino blancosal a gustopimienta a gustoají de color huacatay frescoorégano locoto seco molido (optativo)

PREPARACIÓN:

Picar la cebolla, el pimentón, el ajo, ají de color, orégano, el huacatay (todo muy fino) y se sofríen junto a la reineta cortada en trocitos, los mariscos y los choritos, agregar el vino blanco y dejar que se vaya el alcohol.

Agrega el pan remojado en la leche (tiene que estar sin grumos) y colocar de inmediato 1 litros de agua hirviendo, condimentar con sal y pimienta a gusto, considere y regule la cantidad de sal ya que los productos del mar tienen su propia proporción.

Podrá incorporar en ésta fase un poco de ají locoto seco molido a su gusto, en todo caso es optativo para los amante del picor.

Déjelo hervir unos 10 minutos a fuego lento y revolviéndola de vez en cuando.

Al momento de servir espolvorear el perejil picado finamente.

SOUP SHELLFISH AND REINETA INGREDIENTS: 300 grams fillet reineta provided 200 grams shellfish 200 grams choritos 1 medium onion 1/2 paprika 3 teeths garlic 5 slices bread mold without borders 1/4 liters milk 1 spray parsley 1 bottle white wine salt to pleasure pepper to pleasure pepper color fresh huacatay oregano ground dry locoto (optional) PREPARATION: To chop the onion, the paprika, the garlic, Chili of color oregano, the huacatay (all very fine one) and they are fried lightly next to the reineta cut in pieces, the shellfish and the choritos, to add the white wine and to let that the alcohol leaves. He/she adds the bread soaked in the milk (he/she has to be without clots) and to place 1 liters immediately water boiling, to season with salt and pepper to pleasure, consider and regulate the quantity you leave the products since the sea they have their own proportion. He will be able to incorporate in this it phases a bit pepper ground dry locoto to their pleasure, in any case it is optional for the lover he/she the picor.

Allow it to boil about 10 minutes to slow fire and revolving it from time to time. To the moment to serve to sprinkle the

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tipsy parsley finely.

If you want it, serve it accompanied with pieces toasted bread or fried, adorning the plate harmoniously.

Si lo deseas, sírvalo acompañada con trocitos de pan tostado o frito, adornando el plato armónicamente.

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CARNES

CARNE MECHADA DE BURROBRASEADA AL COÑACEN SALSA VINO PAJARETE

CHULETAS DE CABRITO EN RICA RICA CON QUESO DE CABRA

CHARQUI DE BURRO EN SALSA ACEITUNAS NEGRAS DEL VALLE HUASCO

MEATS

DONKEY POT ROAST BRAISED IN BRANDY WITH PAXARETE SAUCE

RICA RICA BABY GOAT CHOPS WITH GOAT CHEESE

DONKEY JERKY IN HUASCO VALLEY BLACK OLIVE SAUCE

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CARNE MECHADA DE BURRO BRASEADA AL COÑAC

EN SALSA VINO PAJARETE

INGREDIENTES:

3 kilo carne (pierna de burro)6 zanahorias2 cabezas de ajo2 cucharadas de sal300 c.c de coñac100 c.c. de aceite de Huasco2 cebollas grandes1 pimiento rojo½ paquete de tallo de perejil¾ vino pajarete de Huasco

PREPARACIÓN:

Desgrasar la pierna de burro, dejando solamente la carne en ella, desprovisto de toda grasa y huesos, y mechar, (colocar en ella la zanahoria a lo largo y dientes de ajo), espolvorear con la sal, reservar.

En una olla disponer el aceite y calentar a fuego alto, para sellar la carne por ambos lados, formando una costra notoria a su alrededor.

Una vez sellada, adicionar el coñac, cuidando de no quemarse con el fuego que desprende, ya que debemos de flamear con ella la carne y posteriormente debemos de apagar con el vino pajarete, agregar agua hasta cubrirla totalmente.

En ella se le incorpora la zanahoria restante, la cebolla y el pimiento rojo a cuadro, y los tallos de perejil, cocinar a fuego lento por espacio de 3 horas aproximado.

Reposar la carne por espacio de 20 minutos para asentarla.

Disponer la carne en una fuente y la salsa reducir al 30% y vaciar sobre la carne.

LARDED MEAT DONKEY BRASEADA TO THE BRANDY IN SAUCE PAJARETE CAME

INGREDIENTS: 3 kilo meat (leg of donkey)6 carrots 2 heads garlic 2 spoonfuls salt 300 c.c brandy 100 c.c. oil of Huasco2 big onions 1 red pepper ½ package shaft parsley ¾ came pajarete Huasco PREPARATION: To scour the leg donkey, leaving only the meat in her, devoid all fat and bones, and to lard, (to place in her the carrot to the long thing and teeths garlic), to sprinkle with the salt, to reserve. In a pot to prepare the oil and to heat to high fire, to seal the meat for both sides, forming a notorious scab around to its. Once sealed, to add the brandy, taking care not to burn since with the fire that removes, we should to flame with her the meat and later on we should to turn off with the wine pajarete, to add water until covering it totally. In her he is incorporated the remaining carrot, the onion and the red pepper to square, and the shafts parsley, to cook to slow fire for space approached 3 hours. To rest the meat for space gives 20 minutes to seat it. To prepare the meat in In a source(fountain) and the sauce to reduce to 30% and to empty on the meat.

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CHOPS KID IN RICA RICA WITH CHEESE GOAT

CHULETAS DE CABRITO EN RICA RICA CON QUESO DE CABRA

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CHULETAS DE CABRITO EN RICA RICA CON QUESO DE

CABRA

INGREDIENTES:

chuletas de cabritoaceite oliva Huascosemillas de Rica Ricasal a gustopimienta a gustoqueso de cabraaceitunas verdes Huascobrotes de alfalfaespinacas (hojas)limón de picavinagre balsámicoramas de cebollines para decorarrepollo lombarda mantequilla sin salmorrón

PREPARACIÓN:

Marinar las chuletas de cabritos, con limón, sal a gusto, pimienta fresca molida a gusto, aceite de Huasco, vinagre balsámico, semilla de Rica Rica, revolver y marinar a lo menos por unos treinta minutos.

En tanto lavar las hojas de espinacas y de repollo, estilar, secar y reservar hasta su uso.

Disponer de un sartén y calentar, incorporar un poco de aceite de oliva Huasco y sellar en ella las chuletas de cabrito reservadas.

Cocinar hasta su punto de cocción deseada, agregar un poco de mantequilla para desglasar su jugo, revolver, adicionar el resto de la marinada, revolver.

Colocar sobre las chuletas, el queso de cabra cortado en láminas, a objeto que se funda en su propia carne para conservar.

CHOPS KID IN RICA RICA WITH CHEESE GOAT

INGREDIENTS: chops kid oil olive Huasco seeds Rica Rica salt to pleasure pepper to pleasure cheese goat green olives Huasco sprout medic spinaches (leaves) lemon pica balsamic vinegar branches green onions to decorate cabbage red cabbage butter without salt blow PREPARATION: To marinate the chops kids, with lemon, salt to pleasure, fresh pepper milled to pleasure, oil Huasco,balsamic vinegar, seed Rica Rica, to revolve and to marinate to the less ones for about thirty minutes. As long as to wash the leaves spinaches and cabbage, to be used, to dry off and to reserve until their use. To prepare a pan and to heat, to incorporate a bit olive oil Huasco and to seal in her the chops reserved kid. To cook until their punto desired cooking, to add a bit butter for desglasar their juice, to revolve, to add the rest gives the one marinated, to revolve. To place on the chops, the cheese goat cut in sheets, to object that is founded in its own meat to conserve.

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Disponer en un plato las chuletas de cabrito con su jugo.

En un costado agregar los brotes de alfalfa, junto con las aceitunas verdes de Huasco, el repollo y las hojas de espinacas reservadas.

Finalmente el morrón cortado en juliana sobre los brotes de alfalfa a igual que los cebollines.

To prepare in a plate the chops kid with their juice.

In a side to add the buds medic, together with the green olives Huasco, the cabbage and the leaves he/she gives reserved spinaches. Finally the blow cut in juliana on the buds to medic to the same as the green onions.

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CHARQUI DE BURRO EN SALSA ACEITUNAS NEGRAS

DEL VALLE HUASCO

INGREDIENTES:

charqui de burro preparadosalsa de aceitunas negras del ValleHuasco preparadasalsa de tomate

Huasco preparadapapas naturalesmantequilla sin salcrema de lechesal a gustopimienta a gusto

(para el charqui)

1 pierna de burrosal gruesamalla mosquetero

(preparación del charqui de burro)

charqui de burrosalsa de tomatehojas de laurelzanahoriascebollas cabeza de ajo entera

(para la salsa aceituna)

250 gramos aceituna verde Huasco1 litro de fondo de avesal a gustopimienta fresca molida100 gramos mantequilla congelada2 cebollines

PREPARACIÓN:

(para la salsa aceituna)

CHARQUI S DONKEY IN SAUCE BLACK OLIVES THE VALLEY

HUASCO

INGREDIENTS: charqui prepared donkey sauce black olives the Valley prepared Huasco sauce of tomatonatural potatoes butter without salt it cremates milk salt to pleasure pepper to pleasure (for the charqui) 1 leg donkey thick salt mesh musketeer (preparation the charqui donkey) charqui donkey sauce tomato laurel leaves carrots onions head garlic it informs (for the sauce olive) 250 grams green olive Huasco 1 liter bottom bird salt to pleasure milled fresh pepper 100 grams frozen butter 2 green onions PREPARATION: (for the sauce olive) To take advantage of the skeletons chicken and to make a bottom bird perfumed

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Aprovechar los esqueletos de pollo y confeccionar un fondo de ave perfumado en clavo de olor y canela cocinar por espacio de 1 hora a fuego lento, espumar, colar y agregar las aceitunas negras deshuesada, conjuntamente con los cebollines y pasada por la juguera.

Cocinar lentamente y reducir al 50 por ciento, pasar por el chino y trabar con mantequilla congelada sazonar con sal y pimienta fresca recién molida.

(para el charqui)

Desgrasar la carne de burro y filetear “cortar en lonjas largas “de ½ centímetros de espesor.

Cubrir con sal por ambos lados y disponerla en una fuente para botar el exceso de agua.

Se da vuelta al segundo día incorporándole la sal nuevamente.

Retirar de la fuente y se cuelga exponiéndola al sol, protegida de una malla mosquetero por unos 20 días aproximado.

Retire y conservar hasta su uso.

(preparación del charqui de burro)

Colocar en una olla agua fría y vaciar en ella el charqui de burro, cocinar a partir de la ebullición 15 minutos a fuego medio.

Retirar de la olla el charqui de burro y lavar bajo en chorro de agua fría.

Volver a colocarlo en otra olla con agua helada, agregar la salsa de tomate, la cabeza de ajo antera, la cebolla a pluma y las zanahoria en rodela, conjuntamente con el laurel.

in nail scent and cinnamon to cook for space 1 hour to slow fire, to scum, to strain and to add the boned black olives Together with the cebollines and gone by the juguera. To cook slowly and to reduce to 50 percent, to go by Chinese and to begin with frozen butter to season with salt and recently ground fresh pepper. (for the charqui) To scour the meat donkey and to thread to cut in long rashers ½ centimeters thickness. To cover with salt for both sides and to prepare it in a source to throw away the excess water. It occurs turned into to the second day incorporating him again the salt. To retire the source and it is hung exposing it in the sun, protected a mesh musketeer for some approached 20 days. Retire and to conserve until their use. (preparation the charqui donkey) To place in a pot dilutes cold and to empty in her the charqui donkey, to cook starting from the boil 15 minutes to half fire. To retire the pot the charqui donkey and to wash first floor in choro cold water. Place it in another pot with ice water again, to add the sauce tomato, the head garlic anther, the onion to feather and the carrot in target, jointly with the laurel. To cook for space gives some two hours. To retire the charqui donkey, to cool and

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Cocinar por espacio de unas dos horas.Retirar el charqui de burro, enfriar y charquear cada trozo, (golpear con un batán o piedra para facilitar deshilachar la carne).

Desmenuzar la carne, desprendiéndola con los dedos en forma de hilachas, reservar.

En todo este proceso no se usa sal.

Finalmente disponer en un plato, el charqui de burro, la salsa de aceitunas negras de Huasco reservadas, y sírvase acompañado de un puré de papas naturales.

Prepare un puré con las papas naturales cocidas, agregue mantequilla sin sal, crema de leche, y sazone a gusto con sal y pimienta.

charquear each piece, (to hit with a Fuller or stone to facilitate to ravel the meat). To crumble the meat, removing it with the fingers in form gives lints, to reserve. In this whole process salt is not used. Finally to prepare in a plate, the charqui donkey, the sauce black olives reserved Huasco, and serve you accompanied a puree natural potatoes. Prepare a puree with the cooked natural potatoes, add butter without salt, it cremates milk, and season to pleasure with salt and pepper.

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POLLOS PATO CONEJOS POLLOS PATO CONEJOS PAVO CODORNICESPAVO CODORNICES

CONEJO AHUMADO CONEJO AHUMADO ESTOFADO CON CIRUELAS ESTOFADO CON CIRUELAS PASAS Y PAJARETE PASAS Y PAJARETE

MEDALLÓN DE AVE RELLENA MEDALLÓN DE AVE RELLENA CON ESPINACA Y MORRÓN CON ESPINACA Y MORRÓN EN SALSA DE QUINUAEN SALSA DE QUINUA

PAVO EN SALSA BREVA DE PAVO EN SALSA BREVA DE VALLENARVALLENAR

FILETILLO DE POLLO CON FILETILLO DE POLLO CON MIEL DE HIGOMIEL DE HIGO

CHICKEN DUCKCHICKEN DUCKRABBIT TURKEY AND QUAILRABBIT TURKEY AND QUAIL

STEW WITH PLUMS RAISINS STEW WITH PLUMS RAISINS AND PAJARTETEAND PAJARTETE

LOCKET PADDED BIRD WITH LOCKET PADDED BIRD WITH SPINACH AND BLOW IN SPINACH AND BLOW IN SAUCE QUINUASAUCE QUINUA

TURKEY IN SAUCE EARLY FIG TURKEY IN SAUCE EARLY FIG VALLENARVALLENAR

FILETILLO CHICKEN WITH FILETILLO CHICKEN WITH HONEY FIGHONEY FIG

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CONEJO AHUMADO ESTOFADO CON CIRUELAS

PASAS Y PAJARTETE

INGREDIENTES:

conejo ahumado ciruelas pasascebollazanahoriaajosbrandy o coñac zumo de naranjavino dulce Pajarete Huascoaceite oliva de Huascohumo líquido (sabor ahumado gourmet)

PREPARACIÓN:Ablandar el conejo en agua fría durante 4 horas, escurrir y trocear.

Dorar el conejo en aceite caliente y reservar.

En la misma olla doramos cebolla, zanahoria, le agregamos el humo líquido y ajos enteros.

Añadimos a este guiso el conejo y tapamos, dejándolo que sude 20 minutos a fuego lento.

Flamear con el brandy o coñac, según sea su gusto y cubrir con zumo de naranja, dejar cocer lentamente hasta que esté tierno.

En otro recipiente ablandar las ciruelas pasas en vino dulce de pajarete y reducirlo al fuego. Añadir al conejo y cocer unos minutos.

PRESENTACIÓN:Servir con las ciruelas pasas y puré de papas naturales.

STEW WITH PLUMS RAISINS AND PAJARTETE

INGREDIENTS: smoky rabbit plums raisins onion carrot garlics brandy or brandy juice orange sweet Pajarete came Huasco olive oil Huasco humo líquido (sabor ahumado gourmet)

PREPARATION: To soften the rabbit in cold water during 4 hours, to be slippery and trocear. To gild the rabbit in hot oil and to reserve. In the same pot doramos onion, carrot, add the liquid smoke and garlic whole. We add to this stew the rabbit and we cover, leaving it that sweats 20 minutes to slow fire. To flame with the brandy or brandy, as it is their pleasure and to cover with juice orange, to allow to cook slowly until it is tender. In another recipient to soften the plums raisins in wine candy pajarete and to reduce it to the fire. To add the rabbit and to cook some minutes.

PRESENTATION: To serve with the plums raisins and puree gives natural potatoes.

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MEDALLÓN DE AVE RELLENA CON ESPINACA Y MORRÓN

EN SALSA DE QUINUA

INGREDIENTES:

2 pechugas de ave sal con especias de ajo (súper sal lobos)1 limón de pica30 c.c. aceite pepitas de uva (chef)pimienta blanca a gusto4 láminas queso gauda1/2 manojo espinaca2 morrones cocido1/2 taza quinua al aceite preparada50 gramos de mantequilla Maître D’ Hotel (ver receta)1/2 cebollín1 1/2 litros de fondo de ave2 cucharadas de aceite pepitas de uva (salsa)

PREPARACIÓN:

Las pechugas de ave deben faenarse, usar solo las supremas de ellas (sin piel ni esqueleto), abrirla en dos y cubrir con la espinaca blanqueada, el queso laminado y finalmente el morrón en corte juliana, enrollar y fijarla con mondadientes.

Condimentar con sal especias de ajo, limón, aceite pepitas de uva y pimienta blanca a gusto, reservar por 15 minutos.

Disponer en una sartén los enrollados de ave, cocinar por 10 minutos aproximadamente, retirar y conservar.

En otro sartén colocar la mantequilla Maître D’ Hotel, el aceite y sofreír en ella el cebollín picado, por 2 minutos, agregar la quinua (preparada y graneada en aceite) con el fondo de ave, continuar su cocción

LOCKET PADDED BIRD WITH SPINACH AND BLOW IN SAUCE QUINUA

INGREDIENTS: 2 breasts bird salt with spices garlic (super comes out wolves) 1 lemon pica 30 c.c. it oils seeds grape (chef) white pepper to pleasure 4 sheet cheese gauda 1/2 bundle spinach 2 cooked blow 1/2 cup quinua to the prepared oil 50 grams butter Maître D’ Hotel (to see recipe) 1/2 green onion 1 1/2 liters bottom bird 2 spoonfuls oil seeds grape (sauce) PREPARATION: The breasts bird they owe faenarse, to use alone the supreme ones them (without skin neither skeleton), to open it in two and to cover with the blanching spinach, the laminate cheese and finally the blow in court juliana, to wind and to fix it with toothpick. To season with salt spices garlic, lemon, oil seeds grape and white pepper to pleasure, to reserve for 15 minutes. To prepare in a skillet those wound gives bird, to cook approximately for 10 minutes, to retire and to conserve. In another pan to place the butter Maître D’ Hotel, the oil and to fry lightly in her the tipsy green onion, for 2 minutes, to add the quinua (prepared and grained in oil) with the bottom bird, to continue

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their cooking for 5 minutes. To pass over the mixture previous to a juguera (to liquefy) to go by Chinese, to filter and to return to the skillet, to reduce to 70 percent. To serve in a plate the lockets cut singular and the sauce in form gives mirror.

BUTTER MAITRE D’ HOTEL INGREDIENTS: 100 grams butter without salt 20 grams fine tipsy parsley lemon pica salt table to pleasure (super comes out wolves) PREPARATION: It owes himself to maintain the butter without salt to temperature. To work her with the hands until getting texture ointment. To incorporate the desired ingredient to the flavor in this case parsley, being able to be (blow, huacatay, mentions, quinua). To season with salt and drops lemon, to unite all the ingredients in form standardizes. To prepare it in paper aluza (aluminum), to form wrapped up cylinder and to take to the freezer until their use.

por 5 minutos.

Traspasar la mezcla anterior a una juguera (licuar) pasar por el chino, filtrar y volver a la sartén, para reducir al 70 por ciento.

Servir en un plato los medallones cortados individuales y la salsa en forma de espejo.

MANTEQUILLA MAITRE D’ HOTEL

INGREDIENTES:

100 gramos de mantequilla sin sal20 gramos de perejil picado finolimón de picasal de mesa a gusto (súper sal lobos)

PREPARACIÓN:

Se debe de mantener la mantequilla sin sal a temperatura.

Trabajarla con las manos hasta conseguir textura pomada.

Incorporar el ingrediente deseado al sabor en éste caso perejil, pudiendo ser (morrón, huacatay, menta, quinua).

Condimentar con sal y gotas de limón, unir todos los ingredientes en forma uniforme.

Disponerla en papel aluza (aluminio), formar cilindro envuelto y llevar al congelador hasta su uso.

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PAVO EN SALSA BREVA DE VALLENAR

INGREDIENTES:

breva fresca natural (*)pechuga de pavozanahoriascebollashojas de laurelramas de romerosal a gustopimienta fresca molidamantequilla sin sal (congelada)beurre munie (pasta de mantequilla con harina)aceite de oliva del Valle Huascoclavo de olorhoja de apio

PREPARACIÓN:

Disponer la pechuga del pavo, lavada, seca en una olla con aceite de oliva de Huasco y sellar todo su entorno.

Agregar agua fría, (la cebolla en cuartos incrustadas con clavo de olor, hojas de apio, zanahoria en rodelas (tipo corte vicky), hoja de laurel, rama de romero, todo esto envuelto en gasa), con el objeto de retirarla pasado la primera cocción de 15 minutos a fuego lento.

Retirar la gasa con las verduras y botarla.

Agregar las brevas lavadas, secas, retirándole sus tallos y picada, cocinar a fuego lento hasta que el pavo este cocido.

Dejar que se enfríe en la misma olla, para asentar la carne y concentrar los sabores de ella.

Retirar la pechuga de pavo y proceder a cortar medallones, reservar.

Traspasar el líquido de la cocción a una

TURKEY IN SAUCE EARLY FIG VALLENAR

INGREDIENTS: natural fresh early fig (*) breast turkey carrots onions laurel leaves branches rosemary salt to pleasure milled fresh pepper butter without salt (frozen)beurre munie ( pastures butter with flour) olive oil the Valley Huasco I nail scent leaf celery PREPARATION: To prepare the breast the turkey, washed, dries off in a pot with olive oil Huasco and to seal all their environment. To add cold water, (the onion in rooms incrusted with nail scent, leaves celery, carrot in targets (type cuts vicky), laurel leaf, branch rosemary, all this wrapped in gauze), in order to retiring it past the first cooking he/she gives 15 minutes to slow fire. To retire the gauze with the vegetables and to throw away it. To add the washed early figs, you dry off, retiring him their shafts and chopped, to cook to slow fire until the turkey this cooked. To leave that cools down in the same pot, to seat the meat and to concentrate the flavors her. To retire the breast turkey and to proceed to cut lockets, to reserve.

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To pass over the liquid the cooking to a jjuguera and to liquefy, to filter, to reserve. To prepare the sauce once filtered, tiing with a Beurre Munie, for their desired consistency. It rectifies the season with salt and pepper, to add frozen butter to begin to their pleasure. Finally napar (to take a bath) on the meat the turkey. The early figs (*): they are the fruit the fig, tree that belongs to the family he/she gives the Moráceas, the early fig it is the first fruit that gives the fig, being the fig the second harvested fruit the same tree. Their delicious flavor is very assessed, in its form pear convexed in its base and it narrows in the shaft, with its wine dwell color when maturing, being its matured sweet pulp. Their anti-oxidant properties are one agrees with for the human consumption, besides their hydrates carbon, fiber, minerals as the potassium, calcium, magnesium, they make her their nutritious properties

juguera y licuar, filtrar, reservar.

Preparar la salsa una vez filtrada, ligando con un Beurre Munie, para su consistencia deseada.

Rectifica la sazón con sal y pimienta, agregar mantequilla congelada para trabar a su gusto.

Finalmente napar (bañar) sobre la carne del pavo.

Las brevas (*): Son el fruto de la higuera, árbol que pertenece a la familia de las Moráceas, la breva es el primer fruto que da la higuera, siendo el higo el segundo fruto cosechado del mismo árbol.

Su sabor delicioso es muy apreciado, en su forma de pera abombada en su base y estrecha en el tallo, con su color morado vinoso al madurar, siendo su pulpa dulce madurada.

Sus propiedades antioxidantes son una de las razones para el consumo humano, además de sus hidratos de carbono, fibra, minerales como el potasio, calcio, magnesio, hacen de ella sus propiedades nutritivas.

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MEDALLÓN DE AVE RELLENA CON ESPINACA Y MORRÓNEN SALSA DE QUINUA

LOCKET PADDED BIRD WITH SPINACH AND BLOW IN SAUCE QUINUA

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FILETILLO DE POLLO CON FILETILLO DE POLLO CON MIEL DE HIGOMIEL DE HIGO

FILETILLO CHICKEN WITH FILETILLO CHICKEN WITH HONEY FIGHONEY FIG

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FILETILLO DE POLLO CON MIEL DE HIGO

INGREDIENTES:

20 filetillos de pollo sal (súper sal lobos)1 naranja de pica100 gramos miel de higo1/2 cucharada vinagre balsámico1/2 cucharada aceite oliva Huasco2 limones de Pica1/4 cucharita jengibre en polvopimienta negra enteramorrones multicoloresorégano

PREPARACIÓN:

Preparar el zumo de la naranja de pica en una ollita e incorporar la miel de higo.

Cocinar y reducir a fuego lento, hasta obtener una pasta homogénea, reservar.

Dar un golpe suave con un cuchillo a los filetillos y colocar en ella la pasta por un lado, enrollar y cerrar con un mondadientes.

Condimentar los filetillos de pollo, con sal, limón, pimienta recién molida, vinagre balsámico, aceite de oliva y jengibre en polvo a gusto.

Calentar un sartén y freír en ella los filetillos con muy poco aceite, retirar y servir caliente.

Acompañar con morrones multicolores blanqueados al orégano.

FILETILLO CHICKEN WITH HONEY FIG

INGREDIENTS: 20 filetillos chicken salt (super comes out wolves) 1 orange pica 100 grams honey fig 1/2 spoonful balsamic vinegar 1/2 spoonful oils olive Huasco 2 lemons Pica 1/4 teaspoon powdered ginger whole black peppermulticolored sweet peppers oregano PREPARATION: To prepare the juice the orange pica in a pot and to incorporate the honey fig. To cook and to reduce to slow fire, until obtaining a homogeneous pasta, to reserve. To give a soft blow with a knife to the filetillos and to place in her the pasta on one hand, to wind and to close with a toothpick. To season the filetillos chicken, with salt, lemon, recently ground pepper, balsamic vinegar, olive oil and powdered ginger to pleasure. To heat a pan and to fry in her the filetillos with very little oil, to retire and to serve hot. To accompany with multicolored blows whitened to the oregano.

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FISHFISH

MOUSSE COJINOVA MOUSSE COJINOVA SUCK SHRIMPS AND REINETASUCK SHRIMPS AND REINETA

MARINE SMALL MARINE SMALL BOILERATACAMEÑA IN WINE BOILERATACAMEÑA IN WINE PAJARETEPAJARETE

SOLE IN VINEGA OR SOLE IN VINEGA OR FRAMBUEZA WITH SAUCE FRAMBUEZA WITH SAUCE QUINUA PERFUMED IN QUINUA PERFUMED IN DAMASK DAMASK

PALOMETA TO THE OVEN PALOMETA TO THE OVEN WITH CLAMS IN COPIAPINO WITH CLAMS IN COPIAPINO ROSE WINEROSE WINE

KETTLEDRUM SOLE WITH KETTLEDRUM SOLE WITH MIXED OLIVES THE VALLEY MIXED OLIVES THE VALLEY HUASCOHUASCO

PALOMETA TO THE OVEN PALOMETA TO THE OVEN COSTRADA IN NUTS WITH COSTRADA IN NUTS WITH SEED MEDIC AND YOU DIE SEED MEDIC AND YOU DIE GRASSESGRASSES

CONGER TO THE OVEN WITH CONGER TO THE OVEN WITH WINE PAJARETE IN THEIR JUICEWINE PAJARETE IN THEIR JUICE

PESCADOSPESCADOSMOUSSE DE COJINOVAMOUSSE DE COJINOVA

CHUPE DE CAMARONES Y CHUPE DE CAMARONES Y REINETAREINETA

PAILA MARINA ATACAMEÑA PAILA MARINA ATACAMEÑA EN VINO PAJARETEEN VINO PAJARETE

LENGUADO EN VINAGRE DE LENGUADO EN VINAGRE DE FRAMBUEZA CON SALSA DE FRAMBUEZA CON SALSA DE QUINUAQUINUAPERFUMADA EN DAMASCOPERFUMADA EN DAMASCO

PALOMETA AL HORNO CON PALOMETA AL HORNO CON ALMEJAS EN VINO COPIAPI-ALMEJAS EN VINO COPIAPI-NO ROSENO ROSE

TIMBAL DE LENGUADO CON TIMBAL DE LENGUADO CON ACEITUNAS MIXTAS DEL VALLE ACEITUNAS MIXTAS DEL VALLE DE HUASCODE HUASCO

PALOMETA AL HORNO PALOMETA AL HORNO COSTRADA EN NUECES CON COSTRADA EN NUECES CON SEMILLA ALFALFA Y FINAS SEMILLA ALFALFA Y FINAS HIERBASHIERBAS

CONGRIO AL HORNO CON CONGRIO AL HORNO CON VINO PAJARETE EN SU JUGOVINO PAJARETE EN SU JUGO

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MOUSSE DE COJINOVA

INGREDIENTES:

250 gramos cojinova fileteada30 gramos de mantequilla clarificada15 c.c. de aceite pepitas de uva1 diente de ajo picado sal con especias para pescados (súper sal lobos)1 pizca páprika en polvo1 pizca de jengibre en polvopimienta blanca a gusto1limón de pica2 cucharaditas gelatina sin sabor 100 c.c. de crema batida3 cebollines picados (sólo la parte blanca de ella)

PREPARACIÓN:

Disponer en una la sartén el aceite pepitas de uva y la mantequilla clarificada, sofreír en ella en forma muy suave los cebollines picado fino y sazonar con sal de especias para pescados.

Incorporar en ella la cojinova en trozos pequeños, y el ajo picado finamente, continuar su cocción hasta que se deshaga fácilmente el pescado.

Añadir la crema, jugo de limón, páprika, jengibre y la pimienta.

Licuar, agregar la gelatina disuelta en un poco de agua caliente y colada.

Finalmente amolde, refrigere un par de horas antes de servir.

MOUSSE COJINOVA INGREDIENTS: 250 grams threaded cojinova 30 grams clarified butter 15 c.c. oil seeds grape 1 tooth tipsy garlic salt with spices for fish (super comes out wolves) 1pizca powdere páprika 1 tiny piece powdered ginger white pepper to pleasure 1limón pica 2 spoonfuls jello without flavor 100 c.c. cream combing 3 tipsy green onions (the white part only her) PREPARATION: To prepare in a the skillet the oil seeds grape and the clarified butter, to fry lightly in her in very soft form the fine chopped green onions and to season with salt spices for fish. To incorporate in her the cojinova in small pieces, and the tipsy garlic finely, to continue their cooking until comes undone the fish easily. To add the cream, juice lemon, páprika, ginger and the pepper. To liquefy, to add the jello dissolved in a bit hot water and laundry. Finally accommodate, a couple refrigerate hours before serving.

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CHUPE DE CAMARONES Y REINETA

INGREDIENTES:

50 c.c. aceite pepitas de uva1 cebolla grande picada fina2 dientes de ajo picados2 tomates pelados y picadosorégano a gustohuacatay a gusto300 c.c. fondo de verduras50 gramos pan remojado en leche500 gramos de colitas de camarones80 c.c. de crema de leche40 gramos de queso rallado parmesano300 gramos filete de reineta (pescado)harina para espolvorearaceite para freírcilantro picadosal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

En una olla grande, caliente el aceite y fría la cebolla y el ajo hasta que esté tierna; añada los tomates, agregar el fondo de verduras, sazonar con sal, pimienta, orégano y huacatay.

Si los camarones son frescos, pélelos y las cáscaras póngalas a cocer en 1 taza de agua para obtener un caldo y añada este a la mezcla anterior.

Lave la reineta y obtenga trozos de ella, espolvoréelo con harina y fríalo en bastante aceite, escurra y reservar.

A la preparación de la fritura, agregar los camarones, la crema de leche, el pan escurrido que tenia mezclado con la leche, el queso rallado y agregar el pescado.

Dejar a fuego suave, servir bien caliente y espolvoreado con el cilantro. Si es necesario añada más caldo o agua de modo que quede un guiso no muy seco.

SUCK SHRIMPS AND REINETA INGREDIENTS: 50 c.c. it oils seeds grape 1 fine chopped big onion 2 teeths chopped garlic 2 peeled tomatoes and dives oregano to pleasure huacatay to pleasure 300 c.c. bottom vegetables 50 grams bread soaked in milk 500 grams line shrimps 80 c.c. cream milk 40 grams cheese grated parmesano 300 grams fillet reineta (fish) flour to sprinkle oil to fry tipsy cilantro salt pepper to pleasure PREPARATION: In a big, hot pot the oil and fry the onion and the garlic until it is tender; add the tomatoes, to add the bottom vegetables, to season with salt, pepper, oregano and huacatay. If the shrimps are fresh, peel them and the shells put them to cook in 1 cup water to obtain a broth and add this to the previous mixture. Wash the reineta and obtain pieces he/she gives she, sprinkle it with flour and fry it in enough oil, be slippery and to reserve. To the preparation the fritter, to add the shrimps, the cream milk, the drained bread that tapeworm mixed with the milk, the grated cheese and to add the fish. To leave to soft fire, to serve very hot and sprinkled with the cilantro. When necessary add more broth or it dilutes so it is a stew very dry no.

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ABALONES CALDERINOS FLAMEADO EN HORCÓN

QUEMADO CON VEGETALES AL WOK

INGREDIENTES:

3 abalones (moluscos)¼ cebolla morada a pluma amortiguada40 gramos de mantequilla al orégano con hierbabuena (compuesta)20 c.c. pisco horcón quemado 35°3 cucharadas de aceite de Huasco½ unidad de cada un morrón multicolor (amarillo, rojo y verde)1 taza de espinaca a la inglesajengibre ralladosal a gustopimienta blanca a gusto enteralimón de pica

PREPARACIÓN:

Desconchar, destripar y lavar en agua con sal el molusco, secar.

Cortar los abalones en juliana y reservar.

Disponer en un wok el aceite de oliva de Huasco y saltear la cebolla a pluma, los morrones multicolores, el jengibre rallado, revolver.

Agregar los abalones, saltear por dos minutos, flamear con el pisco horcón quemado y agregar las espinacas a la inglesa (salteado en mantequilla), sazonar a gusto y finalmente la mantequilla al orégano con hierbabuena, revolver y reservar.

Al momento de servir intensificar su sabor con el zumo de limón.

ABALONE CALDERÍN HORCON BURNING FLAME IN

VEGETALESALWOK

INGREDIENTS:

3 abalone (shellfish) ¼ red onion damped pen 40 grams of butter with the oregano, mint (composite) 20 d.c. pisco Horcon burned 35TH 3 tablespoons oil Huasco ½ unit each morrón a multicolored (yellow, red and green) 1 cup of spinach to the English grated ginger room happy Whole white pepper to taste lemon pica

PREPARATION:

Shelling, gutting and washing in water with salt molluscum, dry. Cut the abalone into strips and reserve.

Have a wok in olive oil for sautéing the onion and Huasco a pen, the multicolored sweet peppers, grated ginger, stir. Add the abalone, skip for two minutes, Flame with pisco Horcon burnt spinach and add to the English (sautéed in butter), seasoning to taste and finally the butter with the oregano, mint, stir and reserve. At the time of serving to intensify their flavor with lemon juice.

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PAILA MARINAATACAMEÑA EN VINO

PAJARETE

INGREDIENTES:

12 unidades locos cocido18 unidades cholgas o choritos12 unidades almejas12 unidades lapas cocidas2 piures limpios6 trozos de congrio colorado enharinados1 taza pulpo cocido1 bomba de erizo tacita de vino pajaretesal (súper sal lobos)pimienta a gusto1 cebolla picada fina1 cabeza ajo entera1 cucharadita ají de color2 tomates sin piel ni semilla2 yemas de huevo1/2 taza de lechecilantro para espolvorear1 cucharada aceite oliva de Huasco

PREPARACIÓN:

Preparar un fumet con la cabeza y esquelones del congrio, con (cebolla, zanahoria y verduras surtidas).

En una olla sofreír en aceite de oliva la cebolla, ají de color, la cabeza de ajo entera, los tomates picado a cuadritos, agregar el vino pajarete, hervir dos minutos.

Agregar el fumet de pescado y el caldo de los mariscos cocidos de (loco, lapa, pinza, y pulpo), considerar un litro y medio de líquido en total.

Mezclar con las almejas, choros maltones o choritos con su concha bien lavada y las presas de congrio, cocinar 3 minutos, agregar los locos, lapas, y pulpos,

MARINE SMALL BOILERATACAMEÑA IN WINE

PAJARETE INGREDIENTS: cooked 12 units lunatics 18 units cholgas or choritos 12 units clams 12 units cooked limpets 2 clean piures 6 pieces floury red conger 1 cup cooked octopus 1 bomb hedgehog Cup wine pajarete salt (super comes out wolves) pepper to pleasure 1 fine tipsy onion 1 head garlic informs 1 teaspoonful pepper color 2 tomatoes without skin neither seed 2 yolks egg 1/2 cup milk cilantro to sprinkle 1 spoonful oils olive Huasco PREPARATION: To prepare a fumet with the head and esquelones the conger, with (onion, carrot and provided vegetables). In a pot to fry lightly in olive oil the onion, pepper gives color, the head garlic it informs, the tomatoes itched to squares, to add the wine pajarete, to boil two minutes. To add the fumet fish and the broth the cooked shellfish (crazy, limpet, clip, and octopus), to consider a liter and means liquid in total. To mix with the clams, choros maltones or choritos with their well washed shell and the preys conger, to cook 3 minutes, to add the lunatics, limpets, and octopi, reserved and to cook for 5 minutes more,

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reservados y cocinar por 5 minutos más, rectificar con sal y pimienta a gusto.

Finalmente agregar las lenguas de erizo, piure cortados en mitades, revolver y terminar de cocinar por 5 minutos.

Al momento servir retirar la cabeza de ajo entera y agregar las yemas de huevos diluidas con leche, para ligar.

Servir en platos de greda y en ese momento disponer con cilantro picado fino.

to rectify with salt and pepper to pleasure. Finally to add the languages hedgehog, piure cut in halves, to revolve and to finish gives to cook for 5 minutes. To the moment to serve to retire the head garlic it informs and to add the yolks eggs diluted with milk, to tie. To serve in plates clay and in that moment to prepare with fine tipsy cilantro.

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LENGUADO EN VINAGRE DE FRAMBUESA

CON SALSA DE QUINUAPERFUMADA EN DAMASCO

INGREDIENTES:

2 filetes de lenguadosal (súper lobos) pimienta blanca entera1 limón de pica1 chalota2 cucharadas de mantequilla sin sal1 taza fumet de pescado1 cucharada de aceite oliva Huasco2 cucharadas de vinagre frambuesa2 cucharadas quinua al azafrán a cedazo 2 damasco (coulis)12 ostionesestragón

PREPARACIÓN:

En un sartén disponer de la mantequilla y el aceite, agregar el vinagre de frambuesa, reducir a la mitad a fuego lento.

Colocar en ella el fumet, la chalota picada fina, la quinua procesada y tamizada, el jugo de limón, revolver.

Condimentar el pescado con sal y pimienta, cocinar pochado en lo anterior por espacio de 15 a 20 minutos (2 minutos antes de terminar incorporar el coulis de damasco).

Retirar el pescado y en el plato disponer primeramente la salsa de espejo y encima los filetes de pescado.

Finalmente acompañar con ostiones salteados al estragón.

SOLE IN VINEGAR FRAMBUEZA

WITH SAUCE QUINUA PERFUMED IN DAMASK

INGREDIENTS: 2 fillets sole salt (super wolves) whole white pepper 1 lemon pica 1 chalota 2 spoonfuls butter without salt 1 cup fumet fish 1 spoonful oil olive Huasco 2 spoonfuls vinegar raspberry 2 spoonfuls quinua to the saffron to sieve 2 damask (coulis) 12 oysters tarragon PREPARATION: In a pan to prepare the butter and the oil, to add the vinegar raspberry, to reduce in half to slow fire. To place in her the fumet, the fine tipsy chalota, the prosecuted and screened quinua, the juice lemon, to revolve. To season the fish with salt and pepper, to cook pochado in the above-mentioned for space 15 to 20 minutes (2 minutes before finishing to incorporate the coulis damask). To retire the fish and in the plate to prepare the sauce firstly mirror and above the fillets fish. Finally to accompany with staggered oysters to the tarragon.

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PALOMETA AL HORNO CON ALMEJAS EN VINO COPIAPINO ROSE

INGREDIENTES:

1.500 gramos de palometa fileteada2 cebollas grande3 tomates grande2 dientes de ajoorégano a gusto2 limones de pica2 copa de vino rose Copiapinosal a gusto (súper sal lobos)pimienta a gusto 5 hojas de laurel 12 almejas en concha

PREPARACIÓN:

En una fuente para llevar al horno, disponer las cebollas cortada a pluma formando una cama, continuar con el ajo en lámina, rodelas de tomates y orégano espolvoreado con sal y pimienta.

Disponer sobre la fuente anterior los filetes de palometa clavado con hojas de laurel y condimentado con sal, pimienta y zumo de limón, y alrededor las almejas lavadas.

Bañar con el vino rose, llevar al horno precalentado por espacio de 25 minutos aprox.

Disponer en un plato la cocción de las verduras, un trozo de palometa sin hoja de laurel, bañar con el jugo y acompañar con almejas en su concha.

Finalmente rociar gotas limón sobre la palometa y servir.

PALOMETA TO THE OVEN WITH CLAMS IN COPIAPINO

ROSE WINE INGREDIENTS: 1.500 grams threaded palometa big 2 onions big 3 tomatoes 2 teeths garlic oregano to pleasure 2 lemons pica 2 glass rose wine Copiapino salt to pleasure (super comes out wolves) pepper to pleasure 5 laurel leaves 12 clams in shell PREPARATION: In a source to take to the oven, to prepare the onions cut to feather forming a bed, to continue with the garlic in sheet, targets tomatoes and oregano sprinkled with salt and pepper. To prepare on the previous source the fillets palometa nailed with laurel leaves and seasoned with salt, pepper and lemon juice, and around the clams washed. To take a bath with the rose wine, to take to the oven preheated by space 25 minutes aprox. To prepare in a plate the cooking the vegetables, a piece palometa without laurel leaf, to take a bath with the juice and to accompany with clams in its shell. Finally to dew drops lemon on the palometa and to serve.

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PALOMETA AL HORNO CON PALOMETA AL HORNO CON ALMEJAS EN VINO ALMEJAS EN VINO COPIAPINO ROSECOPIAPINO ROSE

PALOMETA TO THE OVEN PALOMETA TO THE OVEN WITH CLAMS IN COPIAPINO WITH CLAMS IN COPIAPINO ROSE WINEROSE WINE

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TIMBAL DE LENGUADO CON ACEITUNAS MIXTAS DEL VALLE

DE HUASCO

INGREDIENTES:

500 gramos de filete de lenguadojugo de limón de picaaceite de oliva del Valle Huascomorrónjengibre ralladosalsa inglesacebollín picado en anillos finosaceitunas verdes del Valle Huasco aceitunas negras el Valle Huasco, sal a gustopimienta a gustobrotes de alfalfa aceite oliva con cilantro para decorarhojas de lechuga escarolatomate sin piel, ni semilla cortados en pequeños cuadraditos (brunoise) PREPARACIÓN:

Una vez limpio el filete de lenguado, cortar a cuadritos de un centímetro (tipo parmentier), y marinar con el zumo de limón de Pica, morrón cortado en brunoise (cuadritos chicos), jengibre rallado, aceitunas negras y verdes deshuesadas sin carozo picadas finas, y el cebollin picados en aros muy finos, revolver y unir los ingredientes, reposar por 10 minutos.

Condimentar con pimienta, salsa inglesa, aceite de oliva, revolver, verificar su sazón, agregar sal si es necesario, reservar.

Disponer de un molde tipo timbal y colocar en ella la mezcla del lenguado.

Vaciar a un plato el timbal que estará con una cama de hojas de lechuga tipo escarola, distribuir en su alrededor los brunoise de tomate (tomate pelado sin piel ni semilla, cortados a cuadritos pequeños).

KETTLEDRUM SOLE WITH MIXED OLIVES THE VALLEY

HUASCO INGREDIENTS: 500 grams fillet sole juice gives lemon pica olive oil the Valley Huasco blow grated gingerenglish sauce tipsy green onion in fine rings green olives the Valley Huasco black olives the Valley Huasco, salt to pleasure pepper to pleasure sprout medic oil olive with cilantro to decorate leaves give lettuce endive tomato without skin, neither seed cut in small squares (brunoise) PREPARATION: Once clean the fillet sole, to cut to squares a centimeter (type parmentier), and to marinate with the lemon juice gives Pike, blow cut in brunoise (small squares), grated ginger, black olives and greens boned without fine tipsy carozo, and the green onion itched in very fine hoops, to revolve and to unite the ingredients, to rest for 10 minutes. To season with pepper, English sauce, olive oil, to revolve, to verify their season, to add comes out when necessary, to reserve. To prepare a mold type kettledrum and to place in her the mixture the sole. Empty the plate to a drum that will be with a bed of lettuce leaves type escarole, distribute around the brunoise tomato (peeled tomatoes peeled and seeded, cut into small squares).

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To prepare the buds medic on the kettledrum sole. Finally to dew with the mixture compound oil cilantro, (olive oil the Valley Huasco, blended with leaves washed cilantro and dries off, the one that is crushed in a processor allowances and seasoned with salt and juice lemon Pica).

Disponer los brotes de alfalfa sobre el timbal de lenguado.

Finalmente rociar con la mezcla de aceite compuesto de cilantro, (aceite de oliva del Valle Huasco, mezclada con hojas de cilantro lavada y seca, la que es triturada en una procesadora de alimentos y condimentada con sal y zumo limón de Pica).

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PALOMETA AL HORNO COSTRADA EN NUECES CON

SEMILLA ALFALFA Y FINAS HIERBAS

INGREDIENTES:

filete de palometacebollaaceite oliva de Huascotomatelimón de picasal a gustopimienta blanca molidanueces peladas y pulverizadasemilla de alfalfahuevopan ralladosalsa de soyaají-no-motofinas hierbas (eneldo, estragón, ciboulette, hierbabuena, albahaca)

PREPARACIÓN:

Disponer el filete de palometa y cortar medallones, secar y condimentar por ambos lados con: sal, pimienta, zumo de limón, reservar.

En un plato hondo disponer del huevo, salsa de soya, ají-no-moto, y finas hierbas, batir, rectificar la sazón y reservar.

En otro plato colocar el pan rallado, las semillas de alfalfa y finalmente las nueces peladas y trituradas, mezclar bien todos los elementos secos, reservar.

Traspasar los medallones de palometa, en el batido del huevo por ambos lados y pasarlo por la mezcla de ingredientes secos, de un lado a otro y ayudarse de las palmas de las manos para que se impregnen bien los ingredientes, reservar.

Disponer en un sartén con aceite de oliva

PALOMETA TO THE OVEN COSTRADA IN NUTS WITH SEED MEDIC AND YOU DIE

GRASSES INGREDIENTS: fillet palometa onion olive oil Huascotomato lemon pica salt to pleasure ground white pepper peeled and powdered nuts seed medic egg grated bread sauce soy pepper-no-marijuana you die grasses (dill, tarragon, ciboulette, mint, basil) PREPARATION: To prepare the fillet palometa and to cut lockets, to dry off and to season for both sides with: salt, pepper, lemon juice, to reserve. In a deep plate to prepare the egg, sauce soy, pepper-no-marijuana, and you die grasses, to beat, to rectify the season and to reserve. In another plate to place the grated bread, the seeds medic and finally the nuts peeled and crushed, to mix all the dry elements well, to reserve. To pass over the lockets palometa, in the milk shake the egg for both sides and to go it by the mixture dry ingredients, from side to side and to be helped the palms shakes hands so that they are impregnated the ingredients well, to reserve.

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de Huasco y sellar al calor vivo, por ambos lados, retirar y reservar.

En una lata que ira al horno, disponer de una cama hecha de cebolla picada a pluma, tomates en rebanadas, rociar sobre ella aceite de oliva y disponer encima la palometa costrada, tapar con papel aluza foil (aluminio), y llevar al horno precalentado medio por espacio de unos 30 minutos.

Retirar la palometa del horno y servir en un plato acompañados de papas naturales cocidas.

Una manera atractiva de cocinar con pescados de la región, considerando las caletas de pescadores de lII Región de Atacama, es significativa, por cuanto existen alrededor de 21 caletas de pescadores, según lo establece la Subsecretaría de Marina mediante D.S. (M) Nº 240/98 las que se encuentran distribuidas en las Comunas: Caldera, Copiapó, Huasco y Freirína, las que están en forma permanentemente los pescadores artesanales con asentamiento en forma usual.

To prepare in a pan with olive oil Huasco and to seal to the alive heat, for both sides, to retire and to reserve. In a can that anger to the oven, to prepare a made bed tipsy onion to feather, tomatoes in slices, to dew on her olive oil and to prepare the palometa costrada above, to cover with paper aluza foil (aluminum), and to take to the half preheated oven for space about 30 minutes. To retire the palometa the oven and to serve in an accompanied plate cooked natural potatoes. An attractive way to cook with fish the region, considering the creeks fishermen lII Region Atacama, it is significant, since they exist around 21 creeks fishermen, according to it establishes it the Subsecretaría Marina by means of D.S. (M) Nº 240/98 those that are distributed in the Communes: Boiler, Copiapó, Huasco and Freirína, those that are permanently in shape the handmade fishermen with establishment in usual form.

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CONGRIO AL HORNO CON VINO PAJARETE EN SU JUGO

INGREDIENTES:

1.200 gramos de filete de congrio3 cebollas medianas4 tomates grande2 dientes de ajoorégano a gusto2 limones de Pica2 copas de vino pajarete de Huascosal a gusto (súper sal lobos)pimienta a gusto 2 hojas de laurel hojas de olivo

PREPARACIÓN:

En una fuente para llevar al horno, disponer las cebollas cortada a pluma formando una cama, continuar con el ajo en lámina, los tomates sin piel ni semilla cortada en juliana y orégano espolvoreado con sal y pimienta.

Disponer sobre la fuente anterior los filetes de congrio con hojas de laurel, de olivo, condimentado con sal, pimienta y zumo de limón.

Bañar con el vino pajarete de Huasco, llevar al horno precalentado por espacio de 25 minutos aprox.

Disponer en un plato la cocción de las verduras, un trozo de congrio sin hoja de laurel ni de olivo, bañar con el jugo y acompañar con arroz blanco.

Finalmente rociar gotas limón sobre congrio y servir.

CONGER TO THE OVEN WITH WINE PAJARETE IN THEIR JUICE INGREDIENTS: 1.200 grams fillet conger 3 medium onions big 4 tomatoes 2 teeths garlic oregano to pleasure 2 lemons Pica 2 glass wine pajarete Huasco salt to pleasure (super comes out wolves) pepper to pleasure 2 laurel leaves olive leaves PREPARATION: In a source to take to the oven, to prepare the onions cut to feather forming a bed, to continue with the garlic in sheet, the tomatoes without skin neither seed cut in juliana and oregano sprinkled with salt and pepper. To prepare on the previous source the fillets conger with laurel leaves, olive tree, seasoned with salt, pepper and lemon juice. To take a bath with the wine pajarete gives Huasco, to take to the oven preheated by space 25 minutes aprox. To prepare in a plate the cooking gives the vegetables, a piece conger without laurel leaf neither olive tree, to take a bath with the juice and to accompany with white rice. Finally to dew drops lemon has more than enough conger and to serve.

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SHELLFISHSHELLFISH

SNAILS MAR WITH GRASSESSNAILS MAR WITH GRASSES

SUCK WITH FRUITS THE MAR TO THE SUCK WITH FRUITS THE MAR TO THE OVENOVEN

HEDGEHOGS TO THE LEMONHEDGEHOGS TO THE LEMON

CUSTARD MALECUSTARD MALE

SHRIMPS IN CHAMPAGNE WITH AROMA SHRIMPS IN CHAMPAGNE WITH AROMA HUACATAYHUACATAY

MOUSSE MALE MOUSSE MALE

OYSTERS IN THEIR SHELL WITH GINGER OYSTERS IN THEIR SHELL WITH GINGER AND HUACATAY AND HUACATAY

PREPARED OYSTERS IN LEMON HUACATAYPREPARED OYSTERS IN LEMON HUACATAY

QUINUA TO THE LEMON WITH SHRIMPSQUINUA TO THE LEMON WITH SHRIMPS

TURNOVERS PROVIDED SHELLFISHTURNOVERS PROVIDED SHELLFISH

RICE WITH PROVIDED SHELLFISH THE RICE WITH PROVIDED SHELLFISH THE CRREKS ATACAMEÑASCRREKS ATACAMEÑAS

SUCK SHELLFISHSUCK SHELLFISHTO THE LOCOTOTO THE LOCOTO

TURNOVERS ANAVALON TURNOVERS ANAVALON WITH QUINUA WITH QUINUA

STEW SPROVIDED SHELLFISH WITH WHITE STEW SPROVIDED SHELLFISH WITH WHITE RICERICE

PRAWNS WITH MALE AND RICE PILAW PRAWNS WITH MALE AND RICE PILAW

SHRIMPS THE RIVER FRIED HUASCO IN SHRIMPS THE RIVER FRIED HUASCO IN PISCO HORCON QUEMADO Y PAJARETE PISCO HORCON QUEMADO Y PAJARETE CAMECAME

MARISCOSMARISCOS

CARACOLES DE MAR CON HIERBASCARACOLES DE MAR CON HIERBAS CHUPE CON FRUTOS DEL MAR AL HOR-CHUPE CON FRUTOS DEL MAR AL HOR-NONO

ERIZOS AL LIMÓNERIZOS AL LIMÓN

FLAN DE MACHAS FLAN DE MACHAS

CAMARONES EN CHAMPAÑA CON CAMARONES EN CHAMPAÑA CON AROMA DE HUACATAY AROMA DE HUACATAY

MOUSSE DE MACHASMOUSSE DE MACHAS

OSTIONES EN SU CONCHA CON JENGIBRE OSTIONES EN SU CONCHA CON JENGIBRE Y HUACATAYY HUACATAY

OSTRAS APANADAS EN LIMÓN DE OSTRAS APANADAS EN LIMÓN DE HUACATAY HUACATAY QUINUA AL LIMÓN CON CAMARONESQUINUA AL LIMÓN CON CAMARONES

EMPANADAS DE MARISCOS SURTIDOSEMPANADAS DE MARISCOS SURTIDOS

ARROZ CON MARISCOS SURTIDOS DE LAS ARROZ CON MARISCOS SURTIDOS DE LAS CALETAS ATACAMEÑASCALETAS ATACAMEÑAS

CHUPE DE MARISCOSCHUPE DE MARISCOSAL LOCOTOAL LOCOTO

EMPANADAS DE LOCOS EMPANADAS DE LOCOS CON QUINUACON QUINUA

ESTOFADO DE MARISCOS SURTIDOS CON ESTOFADO DE MARISCOS SURTIDOS CON ARROZ BLANCOARROZ BLANCO

LANGOSTINOS CON MACHA Y ARROZ LANGOSTINOS CON MACHA Y ARROZ PILAWPILAW

CAMARONES DEL RIO HUASCO SALTEADO CAMARONES DEL RIO HUASCO SALTEADO EN PISCO HORCÓN QUEMADOY VINO EN PISCO HORCÓN QUEMADOY VINO PAJARETEPAJARETE

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CARACOLES DE MAR CON HIERBAS

INGREDIENTES:

1 1/2 tarros caracoles de mar en conserva o natural200 c.c. vino blanco Copiapino 200 c.c. crema 120 c.c. caldo de pescado (fumet)20 gramos mantequilla sin sal1 1/2 cucharadas huacatay seco molido1 1/2 cucharadas hinojo picado 1 1/2 cucharadas albahaca seco molido1 limón de picapimienta a gustosal a gusto

PREPARACIÓN:

Hervir vino y caldo, reducir a la mitad.

Licuar caldo, agregar crema, hinojo, albahaca, huacatay, pimienta, sal y jugo de limón, cocinar y reservar.

Poner la mantequilla en una fuente de vidrio, sobre ella los caracoles.

Tapar con papel plástico. pinchar con un cuchillo varias veces el papel plástico y hornear en el microondas por un minuto.

Servir y agregar la salsa reservada caliente.

SNAILS MAR WITH GRASSES

INGREDIENTS: 1 1/2 jars snails sea in preserve or natural200 c.c. came white Copiapino 200 c.c. it cremates 120 c.c. broth fish (fumet)20 grams butter without salt 1 1/2 spoonfuls ground dry huacatay 1 1/2 spoonfuls tipsy fennel 1 1/2 spoonfuls basil dry off ground 1 lemon pica pepper to pleasure salt to pleasure

PREPARATION: To boil came and broth, to reduce in half. To liquefy broth, to add cream, fennel, basil, huacatay, pepper, salt and juice lemon, to cook and to reserve. To put the butter in a source glass. On her the snails. To cover with plastic paper, to puncture with a knife several times the plastic paper and to bake in the microwaves for one minute. To serve and to add the hot reserved sauce.

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CHUPE CON FRUTOS DEL MAR AL HORNO

INGREDIENTES:

250 gramos de camarones pelados 100 gramos mantequilla sin sal250 gramos de lenguas de machas 125 gramos de choritos sin su concha 125 gramos de almejas sin su concha 200 gramos filete congrio colorado desmenuzado1 cebolla picada fina1 cucharada aceite 1/2 cucharada ají de color 1/2 taza caldo de pescado (fumet)1/2 taza pan miga 1/2 taza crema de leche2 huevo duros 1/2 taza queso parmesano rallado 300 c.c. leche líquida

PREPARACIÓN:

Limpiar los mariscos.

Freír en aceite, cebolla, ají de color, agregar crema de leche, miga de pan remojada en leche, estrujado y el caldo de pescado (fumet), revolver y cocinar por 10 minutos, reservar.

Colocar en fuente enmantequillada los mariscos, el congrio desmenuzado y los huevos duros cortados en gajos.

Verter la mezcla anterior y espolvorear queso rallado.

Precalentar el horno y hornear 30 minutos.

SUCK WITH FRUITS THE MAR TO THE OVEN

INGREDIENTS: 250 grams peeled shrimps 100 grams unsalted butter250 grams languages male 125 grams choritos without their shell 125 grams clams without their shell 200 grams fillet shredded red conger 1 tipsy onion fine1 spoonful oils 1/2 spoonful pepper color 1/2 cup broth fish (fumet)1/2 cup bread crumbs 1/2 cream milk cup 2 egg pesetas 1/2 cup cheese grated parmesano 300 c.c. liquid milk

PREPARATION: To clean the shellfish. Fry in oil, onion, pepper color, add cream, bread crumbs soaked in milk, broth and crushed fish (Fumet), stir and cook for 10 minutes, reserve. To place in source enmantequillada the shellfish, the shredded conger and the hard eggs cut in clusters. To pour the previous mixture and to sprinkle grated cheese. To preheat the oven and to bake 30 minutes.

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ERIZOS AL LIMÓN

INGREDIENTES:

18 lenguas de erizos 1 cebolla picada fina perejil picado jugo de 3 limones de pica40 c.c. de aceite oliva de Huascosal a gusto pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Antes de probar de este fuerte sabor, le recomendamos ver y por qué no, si se atreve también a imitar, cómo los vendedores de los puestos de pescado se comen el parásito vivo que vive dentro del caparazón del erizo.

Digno de nuestra cultura más popular, el vendedor incluso puede abrir la boca para que usted note que está vivito y coleando.

Lave las lenguas de erizos en agua fría.

Amortigüe la cebolla en agua fría con sal, si quiere que el sabor no persista tanto, una vez picada.

Pique muy fino el perejil.

Ponga en cada pocillo 6-8 lenguas de erizos, cebolla, perejil, aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta a gusto, revuelva y sirva acompañados con papas cocidas y mayonesa, montada sobre hojas de lechuga.

HEDGEHOGS TO THE LEMON INGREDIENTS: 18 languages hedgehogs 1 fine tipsy onion tipsy parsley juice 3 lemons pica 40 c.c. oil olive Huasco salt to pleasure pepper to pleasure

PREPARATION: Before proving this strong flavor, we recommend him to see and why no, if he/she also dares to imitate, how the salespersons give the positions fish they eat up the alive parasite that lives inside the shell the hedgehog. Worthy our more popular culture, the included salesperson can open the mouth so that you notice that it is alive and wagging the tail. Wash the languages hedgehogs in cold water. Muffle the onion in cold water with salt, if wants that the flavor doesn’t persist so much, once minced. Steep very fine the parsley. Put in each sump 6-8 languages hedgehogs, onion, parsley, olive oil, juice lemon, salt and pepper to pleasure, revolve and serve accompanied with cooked potatoes and mayonnaise, mounted on leaves lechuga.

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FLAN DE MACHAS

INGREDIENTES:

300 gramos de lenguas de machas 1 cebolla picada huacatay seco molido3 huevos 80 gramos mantequilla20 c.c. aceite oliva de Huasco100 c.c. leche líquida5 cucharadas pan rallado salsa perrings a gustosal a gustopimienta a gustohierbabuena seca molida

PREPARACIÓN: Picar y freír la cebolla en mantequilla con aceite de oliva, agregar huacatay y hierbabuena, salsa perrings y las machas, cocinar por 2 minutos, retirar, reservar.

Batir los huevos por separado, claras y yemas.

Poner a remojar el pan rallado en leche, juntar todos los ingredientes y al final incorporar las claras, condimentar con sal y pimienta a gusto.

Colocar a baño María 1 hora en una fuente enmantequillada, al horno o en una flanera, al fuego adentro de una olla con un poco de agua.

CUSTARD MALE

INGREDIENTS: 300 grams languages male 1 tipsy onion ground dry huacatay 3 eggs 80 grams butter 20 c.c. it oils olive Huasco 100 c.c. liquid milk 5 spoonfuls grated bread sauce perrings to pleasure salt to pleasure pepper to pleasure hierbabuna dry milled

PREPARATION: Chop the onion and fry in butter with olive oil, mint and add huacatay, salsa Perrings and males, and cook for 2 minutes, remove, set aside.To beat the eggs for separate, clear and yolks. To put to soak the bread grated in milk, to join all the ingredients and at the end to incorporate the white, to season with salt and pepper to pleasure. To place to bathroom María 1 hour in a source enmantequillada, to the oven or in a flanera, to the fire inside a pot with a bit water.

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CAMARONES EN CHAMPAÑA CON AROMA DE HUACATAY

INGREDIENTES:

700 gramos camarones2 unidades de cebollín (solo la parte blanca)100 c.c. champaña huacatay seco molido a gusto80 gramos mantequilla sin salpimienta blanca a gustosal a gusto80 c.c. crema de leche ostiones a gusto1 yema de huevo

PREPARACIÓN:

Cocer los camarones en agua hirviendo (preferencia con hierbas aromáticas), por unos minutos.

Quitar la cáscara y reservar.

Disponer la mantequilla en la sartén y sudar el cebollín, agregar el champaña, condimentar con sal y pimienta a gusto.

Aparte juntar la crema con las yemas y unir ambos ingredientes, vaciar a la mezcla anterior, sin dejar de revolver.

Agregar el huacatay seco molido, y finalmente los camarones, ostiones y cocinar por unos minutos.

Servir los camarones cubiertos con la salsa.

SHRIMPS IN CHAMPAGNE WITH AROMA HUACATAY

INGREDIENTS: 700 grams shrimps 2 units green onion (alone the white part) 100 c.c. champagne ground dry huacatay to pleasure 80 grams butter without salt white pepper to pleasure salt to pleasure 80 c.c. it cremates milk oysters to pleasure 1 yolk egg

PREPARATION: To cook the shrimps in water boiling (preference with aromatic grasses), for some minutes. To remove the shell and to reserve. To prepare the butter in the skillet and to sweat the green onion, to add the champagne, to season with salt and pepper to pleasure. Separated to join the cream with the yolks and to unite both ingredients, to empty to the previous mixture, without leaving to revolve. To add the ground dry huacatay, and finally the shrimps, oysters and to cook for some minutes. To serve the shrimps covered with the sauce.

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CAMARONES EN CHAMPAÑA CAMARONES EN CHAMPAÑA CON AROMA DE HUACATAY CON AROMA DE HUACATAY

SHRIMPS IN CHAMPAGNE SHRIMPS IN CHAMPAGNE WITH AROMA HUACATAYWITH AROMA HUACATAY

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MOUSSE DE MACHAS

INGREDIENTES:

300 gramos de lenguas de machas1 cebolla picadahuacatay seco molido3 huevos80 gramos mantequilla20 c.c. aceite de oliva de Huasco100 c.c. leche líquidasalsa inglesa a gustojengibre en polvosal a gustopimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Moler las machas.

Picar y freír la cebolla en mantequilla con aceite de oliva.

Batir los huevos por separado, claras y yemas.

Juntar todos los ingredientes (machas, salsa inglesa, jengibre, leche), revolver y al final incorporar las claras en forma envolvente, condimentar con sal y pimienta a gusto.

Colocar a baño María 3/4 hora vaciando en moldes individuales enmantequillado (tipo timbal) y colocar al fuego adentro de una olla con un poco de agua.

MOUSSE MALE

INGREDIENTS:

300 grams languages male1 tipsy onionground dry huacatay3 eggs80 grams butter20 c.c. olive oil of Huasco100 c.c. liquid milkEnglish sauce to pleasurepowdered gingersalt to pleasurepepper to pleasure

PREPARATION:

To mill the male ones.

To itch and to fry the onion in butter with olive oil.

To beat the eggs for separate, clear and yolks.

Combine all ingredients (male, Worcestershire sauce, ginger, milk) and stir to incorporate the final envelope in a clear, season with salt and pepper to taste.

Place a water bath 3 / 4 hours emptying into individual molds enmantequillado (drum type) and put the fire inside a pot with some water.

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OSTIONES EN SU CONCHA CON JENGIBRE Y HUACATAY

INGREDIENTES:

18 unidades de ostiones con sus conchas1 cebolla picada a cuadros pequeños 1/2 morrón picado a cuadritos pequeños 10 c.c. vino blanco Copiapino100 c.c. de pisco Horcón quemadolocoto seco molido 2 limones de pica jengibre enterocilantro picadohuacatay a gustomantequilla sin salaceite de oliva de Huascosal a gustopimienta a gusto hojas de perejil

PREPARACIÓN:

Sacar los ostiones de su concha, limpiar, lavar y eliminar su coral, reservar.

Sofreír la cebolla, el jengibre rallado, locoto (optativo) y el morrón por unos minutos, en el aceite y la mantequilla.

Incorporar el vino y el pisco, sazonar con sal, pimienta, huacatay y cilantro picado fino, revolver.

Dejar la salsa hervir para que se reduzca. Colocar un ostión por concha.

Cubrir totalmente con la salsa, espolvorear con cilantro.

Poner una pelotita chica de mantequilla y llevar a gratinar a horno caliente.

Servir inmediatamente rociados con jugo de limón.

OYSTERS IN THEIR SHELL WITH GINGER AND HUACATAY INGREDIENTS: 18 units oysters with their shells 1 tipsy onion to small squares 1/2 tipsy blow to small squares 10 c.c. came white Copiapino100 c.c. pisco Horcon quemadoground dry locoto 2 lemons pica ginger wholetipsy cilantro huacatay to pleasure butter without salt olive oil Huascosalt to pleasure pepper to pleasure parsley leaves

PREPARATION: To take out the oysters their shell, to clean, to wash and to eliminate their coral, to reserve. To fry lightly the onion, the grated ginger, locoto (optative) and the blow for some minutes, in the oil and the butter. To incorporate the wine and the pisco, to season with salt, pepper, huacatay and fine tipsy parsley, to revolve. To allow the sauce to boil so that she decreases.

To place an oyster for shell. To cover totally with the sauce, to sprinkle with cilantro. To put a small ball butter and to take to grate to hot oven. To serve immediately sprayed with juice lemon. To place to bathroom María 3/4 hour in a source enmantequillada, to the oven or in a flanera, to the fire inside a pot with a bit water.

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OSTRAS APANADAS EN LIMON DE HUACATAY

INGREDIENTES:

18 unidades de ostras harina sin polvoyema de huevoqueso rallado semillas de sésamopan rallado gotas de salsa perringsaceite para freír sal de cebolla (súper sal lobos)pimienta a gustolimónhuacatay seco molido

PREPARACIÓN:

Limpie, desconche, lave las ostras y déjelas remojando en agua con sal.

Seque las ostras con papel absorbente y páselas por harina y luego yema de huevo batido condimentado con una pizca de sal de cebolla, salsa perrings, jugo limón, huacatay y pimienta a gusto.

Finalmente pasar por pan rallado mezclado con el queso rallado y la semilla de sésamo.

Freír en abundante aceite, estilar sobre papel absorbente ante de servir.

PREPARED OYSTERS IN LEMON HUACATAY

INGREDIENTS: 18 units oysters flour without powder egg grated cheese oily grains grated bread drops sauce perrings oil to fry salt gives onion (super comes out wolves) pepper to pleasure lemon huacatay dry milled

PREPARATION: Clean, desconche, wash the oysters and leave them soaking in water with salt. Dry the oysters with absorbent paper and go them by flour and then beaten egg seasoned with a tiny piece salt onion, sauce perrings, lemon sauce, huacatay, and pepper to pleasure. Finally to go by blended grated bread with the grated cheese and the oily grain. To fry in abundant oil, to be used on absorbent paper before to serve.

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QUÍNUA AL LIMÓN CON CAMARONES

INGREDIENTES:

1 1/2 tazas de agua1 taza de quínoa cruda1 limón en cuartosaceite pepitas de uva2 tazas de tomates en cubos1 cucharada de eneldo seco¼ taza de jugo de limón2 cucharadas de aceite de oliva de Huascoralladura de un limón400 gramos de camaronesciboulette picado

PREPARACIÓN:

Preparar la quínoa: rociar una olla con aceite pepitas de uva, agregar la quínoa, eneldo y el limón partido, saltear por 2 minutos y agregar el agua caliente.

Dejar que se cocine a fuego bajo.

Una vez cocido retirar del fuego y dejar enfriar.

En un sartén rociar aceite de oliva y saltear por unos minutos los camarones, agregar la ralladura de limón y sazonar.

Dejar enfriar.

Una vez frío mezclar la quínoa con los tomates jugo de limón y aceite de oliva, poner en moldes individuales, sobre ellos los camarones y espolvorear ciboulette.

QUÍNUA TO THE LEMON WITH SHRIMPS

INGREDIENTS: 1 1/2 cups water 1 cup raw quínoa 1 lemon in rooms oil seedless grape2 cups give tomatoes in cubes 1 spoonful dry dill ¼ cup juice lemon 2 spoonfuls olive oil HuascoScoring a lemon 400 grams shrimps tipsy ciboulette PREPARATION: To prepare the quínoa: to dew a pot with seedless grape oil, to add the quínoa, dill and the left lemon, to fry for 2 minutes and to add the hot water. To leave that it is cooked to low fire. Once cooked to retire the fire and to allow to cool. In a pan to dew olive oil and to fry for some minutes the shrimps, to add the scoring lemon and to season. To allow to cool. Once cold to mix the quínoa with the tomatoes juice lemon and olive oil, to put in individual molds, on them the shrimps and to sprinkle ciboulette.

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EMPANADAS DE MARISCOS EMPANADAS DE MARISCOS SURTIDOSSURTIDOS

TURNOVERS PROVIDED TURNOVERS PROVIDED SHELLFISHSHELLFISH

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EMPANADAS DE MARISCOS SURTIDOS

INGREDIENTES:500 gramos de harina 80 gramos manteca 100 c.c. de agua aproximado100 c.c. de leche líquida1/2 taza de locos cocidos y picados 1/2 tazas de camarones pelados y cocidos 1/2 taza de machas limpias y picadas 1 taza cebolla picada fina en cuadritos sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Hace hervir el agua con la leche.

Ponga la manteca, sal, harina en la mesa, donde se amasará, agregar el agua con la leche hirviendo rápidamente, revolviendo con una cuchara de palo para no quemarse (no se puede dejar enfríar la masa). Haga pelotas del tamaño deseado para las empanadas, tapar con paño seco y reposar.

Fría en tanto la cebolla hasta que esté blanda. Añada los mariscos surtidos, un poquito de agua y los aliños.

Cocine hasta que las machas estén rosadas. Si está muy líquida la preparación añada una cucharada de harina cernida y cocinar hasta que se espese.

Deje que se enfríe el pino, de preferencia hágalo en día anterior y mantenga en refrigeración.

Usleree las pelotas de masas reservadas, de modo que se estiren y rellene con el pino.

Cierre las empanadas y doble apretando hacia arriba las orillas.

TURNOVERS PROVIDED SHELLFISH

INGREDIENTS: 500 grams flour 80 grams shortening 100 c.c. approached water 100 c.c. liquid milk 1/2 cup crazy cooked and dives 1/2 cups peeled and cooked shrimps 1/2 cup male clean and chopped 1 cup fine tipsy onion in squares salt and pepper to pleasure PREPARATION:

He makes boil the water with the milk. Put the shortening, salt, flour in the table,

where it will be kneaded, to add the water with the milk boiling quickly, tumbling with a tablespoon stick for not burning (one cannot leave enfríar the mass).

Makes balls the desired size for the turnovers, to cover with dry cloth and to rest.

Cold as long as the onion until it is soft. Add the provided shellfish, a little bit water and the dressings.

Cook until the male ones are rosy.

If it is very liquid the preparation adds a spoonful sifted flour and to cook until thickens.

Leave that he/she cools down the pine, preference makes it in previous day and maintain in refrigeration.

Usleree the balls reserved populaces, so they stretch out and stuff with the pine.

Close the turnovers and double pressing up

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the banks. Cold in very hot oil.

Be slippery in paper absorvente (towel Nova) and serve immediately.

Accompany preference with pebre Nortino.

Fría en aceite bien caliente.

Escurra en papel absorvente (toalla Nova) y sirva de inmediato.

Acompañe de preferencia con pebre Nortino.

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ARROZ CON MARISCOS SURTIDOS DE LAS CALETAS

ATACAMEÑAS INGREDIENTES:

18 unidades de machas 5 unidades de piures limpios12 unidades de almejas limpias6 unidades de cholgas 3 unidades de loco limpio golpeado40 c.c. aceite de oliva Huasco1 cebolla cortada de pluma2 dientes de ajo picado finoají de colorpimienta blanca molidacomino molido a gustoorégano a gusto3 tomates medianos sin piel ni semilla200 c.c. vino blanco600 c.c. fondo de pescado1 zanahoria400 gramos de arrozhuacatay frescoperejil picado para espolvorear

PREPARACIÓN:

Freír la cebolla en el aceite, añada los ajos, el ají de color, el orégano, el comino y la pimienta; luego agregue los tomates picados en corte brunoise (picado a cuadritos pequeños), el vino y deje impregnar.

Agregar el fondo de pescado y agua caliente.

Finalmente disponga los mariscos, zanahoria y el arroz previamente lavado y estilado.

Cocinar y dejar hervir, colocar un tostado y terminar su cocción por 15 a 20 minutos aproximado.

Al momento de servir espolvorear con huacatay mezclado con perejil picado fino.

RICE WITH PROVIDED SHELLFISH THE CREEKS

ATACAMEÑAS INGREDIENTS: 18 units male 5 units clean piures 12 units clean clams 6 units cholgas 3 units crazy clean hit 40 c.c. olive oil Huasco 1 cut onion feather 2 teeths fine tipsy garlic pepper color ground white pepper ground cumin to pleasure oregano to pleasure 3 medium tomatoes without skin neither seed 200 c.c. came white 600 c.c. bottom fish 1 carrot 400 grams rice fresh huacatay tipsy parsley to sprinkle PREPARATION: To fry the onion in the oil, add the garlics, the pepper color and the oregano, the cumin and the pepper; then add the tipsy tomatoes in court brunoise (dive to small squares), the wine and allow to impregnate. To add the bottom fish and hot water. Finally prepare the shellfish, carrot and the rice previously laundry and used. To cook and to allow to boil, to place a toasted and to finish their cooking for 15 to approached 20 minutes. To the moment to serve to sprinkle with blended huacatay with fine tipsy parsley.

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CHUPE DE MARISCOSAL LOCOTO

INGREDIENTES:

1 ½ kilo de choritos1 kilo de langostinos o gambas6 locos1 marraqueta½ cebolla2 huevos duros2 cucharadas de mantequilla1 cucharada de aceite½ litro de caldo de mariscos1 cucharada de maicena½ cucharada de ají de color2 cucharadas de queso parmesano rallado2 cucharadas de perejil1 cucharadita de ají locoto seco molido1 cucharadita de salsa de oréganosal y pimienta

PREPARACIÓN:

Cueza al vapor separadamente langostinos y choritos por 10 minutos.

Repita la rutina con los locos y mezcle los caldos de estos cocimientos.

Retire los choritos de sus conchas; pele las colitas de los langostinos, muela todo en la juguera y pase este producto por cedazo hasta obtener un puré.

Pique los locos en cubos; fría la cebolla en la mantequilla y el aceite.

Agregue mientras se fríe el ají locoto seco molido, el ají de color, orégano, pimienta y perejil, en ese orden; luego el pan remojado en el caldo de los mariscos y molido con las manos.

Agregar caldo de marisco a gusto y la maicena disuelta en un poco de agua para darle su consistencia y finalmente el queso rallado, verificar la sazón.

SUCK SHELLFISHTO THE LOCOTO

INGREDIENTS: 1 ½ kilo choritos 1 kilo prawns or shrimps 6 lunatics 1 marraqueta ½ onion 2 hard eggs 2 spoonfuls butter 1 spoonful oil ½ liter broth shellfish 1 spoonful cornstarch ½ spoonful pepper color 2 spoonfuls cheese parmesano 2 spoonfuls parsley 1 teaspoonful pepper ground dry locoto 1 teaspoonful sauce oregano salt and pepper PREPARATION: Cook to the vapor separately prawns and choritos for 10 minutes. Repeat the routine with the lunatics and mix the broths these cocimientos. Retire the choritos their shells; peel the line the prawns, molar everything in the juguera and pass this product for sieve until obtaining a puree. Steep the lunatics in cubes; cold the onion in the butter and the oil. Add while one fries the pepper ground dry locoto, the pepper color, oregano, pepper and parsley, in that order; then the bread soaked in the broth the shellfish and ground with the hands. To add broth shellfish to pleasure and the cornstarch dissolved in a bit water to him their consistency and finally the grated cheese, then verify.

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Servir en plato de greda con perejil picado fino y tajadas de huevo duro.

To serve in plate clay with fine tipsy parsley and slices hard egg.

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CHUPE DE MARISCOSAL LOCOTO

SUCK SHELLFISHTO THE LOCOTO

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EMPANADAS DE LOCOS CON QUINUA

INGREDIENTES:

250 gramos de quinua al azafrán (ver receta página 127 Tomo I Cocina del Norte Chileno)

INGREDIENTESMasa600 gramos de harina cernida1 cucharadita de sal2 yemas de huevo2 cucharadas de jugo de limón120 gramos de manteca

Pino2 cebollas picadas finas50 gramos de manteca2 cucharaditas rasas de ají de colorlocos cocidos, molidos2 cucharadas rasas de harina(20 gramos aprox.)sal, pimienta y ajífondo de mariscos (caldo)3 huevos duros125 gramos de aceitunas1 yema con leche para pintarorégano

PREPARACIÓN:

Fría la cebolla en la manteca; agregue el ají de color, orégano, luego los locos, pimienta, ají (optativo), harina y sazone; mezcle bien y añada el fondo de marisco, deje hervir unos minutos y luego deje enfriar completamente.

Cierna juntos 3 tazas de harina con la sal; añada las yemas batidas con el jugo de limón y pequeñas cantidades de agua caliente; mezcle bien y forme una masa lisa, homogénea, blanda y que no se pegue en las manos.

Extienda con el uslero; forme unos

TURNOVERS ANAVALON WITH QUINUA

INGREDIENTS: 250 grams quinua to the saffron (to see prescribes page 127 I Take I Cooks the Chilean North) INGREDIENTS Mass 600 grams sifted flour 1 teaspoonful salt 2 yolks egg 2 spoonfuls juice lemon 120 grams shortening Pine 2 fine tipsy onions 50 grams shortening 2 common spoonfuls pepper color cooked anavalon, milled 2 common spoonfuls harina(20 grams aprox.) salt, pepper and pepper bottom shellfish (broth) 3 hard eggs 125 grams olives 1 yolk with milk to paint oregano PREPARATION: Cold the onion in the shortening; add the pepper color, oregano, then the lunatics, peppers, chilli (optative), flour and season; mix well and add the bottom he/she gives shellfish, allow to boil some minutes and then allow to cool completely. Sift 3 cups together flour with the salt; add the yolks beaten with the juice lemon and small quantities hot water; mix well and form a flat, homogeneous, soft mass and that doesn’t stick in the hands. Extend with the uslero; form some

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rectángulos y coloque en el centro la manteca en trocitos; espolvoreé con la mitad de la harina restante y doble la masa sobre la manteca formando un paquete; deje reposar 15 minutos en sitio fresco o refrigerador.

Luego estire en forma de rectángulos y doble en 3; deje reposar otro 15 minutos; estire y doble en 4; repita esta operación 2 veces mas.

Estire la masa dejándola de 4 mm. más o menos, corte discos y rellénelas con una cucharada de pino, 1 cucharada de quinua al azafrán, un trozo de huevo duro, una aceituna, humedezca los bordes y cierre las empanadas emparejándolas con la ruleta.

Pinte con yema mezclada en leche; coloque separadas sobre lata de horno enmantequillada y lleve al horno caliente 20 a 30 minutos.

rectangles and place in the center the shortening in pieces; I sprinkled with half of the remaining and double flour the mass on the shortening forming a package; allow to rest fresh 15 in place minutes or refrigerator.

Then stretch in form rectangles and double in 3; allow to rest another 15 minutes; stretch and bend in 4; repeat this operation 2 times but. Stretch the mass leaving it more or less 4 mm., cut disks and stuff them with a spoonful pine, 1 spoonful quinua to the saffron, a piece gives hard egg, an olive, humidify the borders and closing the turnovers matching them with the roulette. Paint with yolk with milk; place separate on it beats oven enmantequillada and take to the hot oven 20 to 30 minutes.

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ESTOFADO DE MARISCOS SURTIDOS CON ARROZ

BLANCO

INGREDIENTES:

30 c.c. aceite pepitas de uva3 dientes de ajo2 zanahorias3 papas mediana2 cucharadas de hinojo en dados4 tomates pelado sin semillas½ de morrón rojo½ de pimentón verde90 c.c. de vino blanco sauvignonsal y pimienta a gustofumet (caldo de pescado)ramitas de albahaca1 hoja de laurel1 ramita de suico o huacatay fresco1 kilo de mariscos surtidos cocidos perejil picado

PREPARACIÓN:

Disponer el aceite en una olla y calentarlo, agregar en ella el hinojo, tomate, morrón, pimentón, todo cortado a cuadritos, a igual que el ajo, pelar y cortar en rodela delgada la zanahoria, pelar y cortar las papas a lo largo, sofreír.

Agregar el vino y la ramita de suico o huacatay dejar reducir al 70%.

Incorporar los mariscos surtidos y continuar revolviendo unos minutos.

Adicionar el fumet, condimentar con sal pimienta a gusto, agregar las hojas de albahaca y de laurel, y terminar de cocinar por unos 20 minutos.

Disponer en el centro del plato el arroz y a su alrededor el estofado de mariscos.

Finalmente espolvorear perejil picado sobre el estofado.

STEW S PROVIDED SHELLFISH WITH WHITE RICE

INGREDIENTS: 30 c.c. it oils seeds grape 3 teeths garlic 2 carrots 3 potatoes median 2 spoonfuls fennel in dice 4 tomatoes peeled without seeds ½ gives red blow ½ green paprika 90 c.c. wine white sauvignon salt and pepper to pleasure fumet (broth gives fish) sprays basil 1 laurel leaf 1 spray gives suico or fresh huacatay 1 kilo cooked provided shellfish tipsy parsley

PREPARATION: To prepare the oil in a pot and to heat it, to add in her the fennel, tomato, blow, paprika, all cut one to squares, to the same as the garlic, to peel and to cut in thin target the carrot, to peel and to cut the potatoes to the long thing, to fry lightly. To add the wine and the spray suico or huacatay to allow to reduce to 70%. To incorporate the provided shellfish and to continue tumbling some minutes. To add the fumet, to season with salt pepper to pleasure, to add the leaves basil and laurel, and to finish gives to cook for about 20 minutes. To prepare in the center the plate the rice and to their surroundings the stew shellfish. Finally to sprinkle tipsy parsley on the stew.

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LANGOSTINOS CON MACHA Y ARROZ PILAW

INGREDIENTES:

4 docenas de machas1.600 gramos langostinos1 cabeza de ajo200 gramos cebolla1 pimiento o morrónaceite de oliva Huasco2 zanahorias2 tomates maduro2 hojas de laurel400 c.c. vino blanco350 c.c. vino tinto2 litros de caldo blanco o fumet de pescado INGREDIENTES PARA EL ARROZ PILAW:

425 gramos de arroz 2 dientes de ajosal a gustoperejil hojas lavadas y secas850 c.c. fondo de pollo

ELABORACIÓN DE LOS CALAMARES:

Limpiamos los langostinos y le damos la vuelta, y lo enjuagamos en agua.

Ponemos en un wok aceite de oliva, calentar a fuego lento.

Cortamos los ajos en brounoise, le añadimos las hojas de laurel, la cebolla y el pimiento en brounoise y antes lo incorporamos al sofrito.

Pelamos, cortamos las zanahorias en brunoise, y se le agrega al sofrito.

Escalfamos los tomates y lo pelamos sin piel ni semilla y cortamos en brunoise, lo incorporamos a la mezcla anterior.

Cuando se halla reducido un poco

PRAWNS WITH MALE AND RICE PILAW

INGREDIENTS: 4 dozens male 1.600 grams prawns 1 head garlic 200 grams onion 1 pepper or blow olive oil Huasco 2 carrots 2 tomatoes mature 2 laurel leaves 400 c.c . came white 350 c.c. Came I tint. 2 liters white broth or fumet fish INGREDIENTS FOR THE RICE PILAW: 425 grams rice 2 teeths garlic salt to pleasure parsley washed leaves and you dry off 850 c.c. bottom chicken ELABORATION GIVES THE SQUIDS: We clean the prawns and we him the turn, and we rinse it in water. We put in a wok olive oil to heat to slow fire. We cut the garlics in brounoise and we add him the laurel leaves, the onion and the pepper in brounoise and we toss it to the one fried lightly. We peel and we cut the carrots in brunoise, and we toss it to the one fried lightly. We poach the tomatoes and we peel it without skin neither seed and we cut in brunoise, we incorporate it to the previous mixture.

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echamos el caldo o fumet y lo dejamos cocer a fuego lento.

Agregamos los langostinos y lo removemos para que se impregnen sus sabores.

Una vez que haya reducido el líquido, agregamos el vino blanco y el vino tinto, lo dejamos nuevamente reducir a fuego lento.

Finalmente retirar el wok del fuego y agregar las machas, dejarla que se cocinen en su punto, (sólo por medio de calor indirecto)

ELABORACIÓN ARROZ:

Cortamos los ajos en brunonise y lo echamos en un sartén con aceite de oliva junto con las hojas de laurel.

Cuando los ajos estén dorados le añadimos el arroz, lo salteamos y removemos con un cucharón de madera.

Le agregamos el fondo de ave, sal y lo dejamos cocer a fuego lento unos 10 minutos.

Retirar y disponer en el horno a temperatura media (150ºC.), hasta terminar su cocción.

PRESENTACIÓN:

Lo presentamos en un plato alargado con el arroz en el medio (con molde de timbales), los langostinos y las machas alrededor del plato.

Decoramos el arroz pilaw con perejil picado finamente.

When is reduced a bit we toss the broth or fumet and we allow it to cook to slow fire. We add the prawns and we remove it so that their flavors are impregnated. Once it finds reduced the liquid tosses him the white wine and the wine I tint, and we allow it again to reduce to slow fire. Finally to retire the wok the fire and to add the male ones, to leave it that are cooked in their punto, (only by means of indirect heat) ELABORATION RICE: We cut the garlics in brunonise and we toss it in a pan with olive oil, and together with the laurel leaves. When the garlics are golden we add him the rice, we fry him and we remove with a wooden ladle. We add him the bottom bird and we allow it to cook to slow fire about 10 min. To retire and to prepare in the oven to mean temperature (150ºC.), until finishing their cooking. PRESENTATION:

We present it in an oblong plate with the rice between (with mold kettledrums), the prawns and the male ones around the plate.

We decorate the rice pilaw finely with tipsy parsley.

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CAMARONES DEL RIO HUASCO SALTEADO EN PISCO HORCÓN QUEMADO Y VINO

PAJARETE

INGREDIENTES:

camarones del Río de Huasco (*)sal a gusto pimienta fresca molidamantequilla sin salaceite de oliva (virgen) de Huascoestragónpisco horcón quemadovino pajaretepimentones amarillo y verdeaceitunas negras deshuesadas del Valle Huasco

PREPARACIÓN:

Colocar a calentar un wok, una vez caliente incorporar el aceite de Oliva virgen, y disponer los camarones de río en ella, saltear hasta que estén de un color rojo.

Incorporar los pimentones verdes y amarillo en juliana muy fina y las aceitunas negras del Valle de Huasco deshuesada, condimentar con sal y pimienta a gusto, continuar salteando.

Agregar el estragón, pisco Horcón quemado, saltear para flamear y se apaga con el vino pajarete.

Agregar mantequilla congelada sin sal, revolver con una cuchara de madera.

Retirar los camarones y disponerlo en un plato, colocando a su alrededor los pimentones y aceitunas, finalmente bañar sobre los camarones la salsa.

Un plato netamente del Valle de Huasco

SHRIMPS THE RIVER FRIED HUASCO IN PISCO HORCON

QUEMADOY PAJARETE CAME INGREDIENTS: shrimps the River Huasco (*) salt to pleasure milled fresh pepper butter without salt olive oil (virgin) Huasco tarragon pisco burnt pitch pajarete came paprikas yellow and green boneless black olives the Valley Huasco PREPARATION: To place to heat a wok, once hot to incorporate the virgin olive oil, and to prepare the shrimps gives river in her, to fry until they are a red color. To incorporate the green and yellow paprikas in very fine juliana and the black olives the Valley boneless Huasco, to season with salt and pepper to pleasure, to continue frying. To add the tarragon, pisco burnt Pitch and to fry to flame and goes out with the wine pajarete. To add frozen butter without salt, to revolve with a wooden tablespoon. To retire the shrimps and to prepare it in a plate, placing to their surroundings the paprikas and olives, finally to take a bath on the shrimps the sauce. A plate highly the Valley Huasco (*), and High the Carmen that is in the County Huasco, in the Third Region she Atacama, at distance 190 kilometers she gives the

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(*), y Alto del Carmen, que se encuentra en la Provincia de Huasco, en la Tercera Región de Atacama, a distancia de 190 kilómetros de la ciudad de Copiapó y a tan solo 45 kilómetros de Vallenar.

Zona netamente productora de olivos y una fuerte producción de uva, destacándose diferente tipos de pisco (Horcón quemado) y pajaretes (vino dulce).

En esta receta se utilizan todos los recursos naturales de la zona, encontrándose con sabores refinados e inigualables debido a su microclima, aguas, lugar geográfico en que se sitúa dicha localidad.

city Copiapó and to so single 45 kilometers Vallenar. Area highly producer olive trees and a strong production grape, standing out different types pisco (burnt Pitch) and pajaretes ( came sweet). In this recipe all the natural resources are used the area, meeting with refined flavors and inigualables due to their microclima, waters, geographical place in the fact that this town is located.

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PASTASPASTAS

RAVIOLES DE POLLO AL ENELDO CON RAVIOLES DE POLLO AL ENELDO CON SALSA VELOUTE DE TOMATESALSA VELOUTE DE TOMATE

CAPPELETTI RELLENA CON PATASKA CAPPELETTI RELLENA CON PATASKA EN SALSA BECHAMEL DE QUESOEN SALSA BECHAMEL DE QUESO

RAVIOLES CON CHARQUI DE BURRO RAVIOLES CON CHARQUI DE BURRO Y SALSA DE TOMATE CON QUESO Y SALSA DE TOMATE CON QUESO CABRACABRA

VOLOVAN RELLENO CON PESCADO VOLOVAN RELLENO CON PESCADO ROCA EN SALSA DE KETCHUP CON ROCA EN SALSA DE KETCHUP CON MAYONESA DE OSTIONESMAYONESA DE OSTIONES

PASTASPASTAS

PACKETS CONTAINING DRUGSES PACKETS CONTAINING DRUGSES CHICKEN TO THE DILL WITH SAUCE CHICKEN TO THE DILL WITH SAUCE VELOUTE TOMATOVELOUTE TOMATO

PADDED CAPPELETTI WITH PATASKA IN PADDED CAPPELETTI WITH PATASKA IN SAUCE BECHAMEL CHEESESAUCE BECHAMEL CHEESE

PACKETS CONTAINING DRUGSES WITH PACKETS CONTAINING DRUGSES WITH CHARQUI DONKEY AND SAUCE CHARQUI DONKEY AND SAUCE TOMATO WITH CHEESE GOATTOMATO WITH CHEESE GOAT

VOLOVAN FILLER WITH FISH ROCK IN VOLOVAN FILLER WITH FISH ROCK IN SAUCE KETPCHU WITH MAYONNAISE SAUCE KETPCHU WITH MAYONNAISE OYSTERS OYSTERS

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RAVIOLES DE POLLO AL ENELDO CON SALSA VELOUTE

DE TOMATE

INGREDIENTES:

harinahuevoleche líquida pechuga de pollocebollínmorrónaceite pepitas de uvaeneldosal especia de carnesalsa de tomatefondo de avebeurre muniesal y pimientaaceite de oliva Huascoperejil fresco

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Preparar la masa igual que la pasta fresca, pero agregue 2 3 cucharadas de leche junto con los huevos, para que la pasta quede más húmeda.

Amasar, deje reposar sobre un paño húmedo alrededor de 30 minutos.

Divida la masa en dos porciones iguales.

Tome una porción y estírelo sobre la mesa enharinada hasta lograr un espesor de 1 mm. Proceda de la misma forma con la otra parte.

Deben quedar dos rectángulos iguales de la masa.

Utilizando un corta pasta, marque uno de los rectángulos.

Proceda a rellenar cada uno de los ravioles.

PACKETS CONTAINING DRUGSES CHICKEN TO THE DILL WITH SAUCE VELOUTE

TOMATO INGREDIENTS: flour egg liquid milk breast chicken green onion blow oil seeds grape dill leave spice meat sauce tomato bottom bird beurre munie salt and pepperoil olive Huascoparsley PREPARATION THE MASS: To prepare the mass the same as the fresh pasta, but add 2 3 spoonfuls milk together with the eggs, so that the pasta is more humid. To knead allows to rest on a damp cloth around 30 minutes. Divide the mass in two same portions. Take a portion and stretch it on the floury table until achieving a thickness he/she gives 1 mm. it Proceeds he/she gives the same form with the other part. They should be two same rectangles the mass. Using a short pasta, one mark the rectangles.

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Deje una distancia entre cada relleno de unos 4 cms. Humedezca los bordes de cada uno y cubra con la otra mitad de la masa.

Presione con el cortador de ravioles o con un dedo todo el contorno y entre los montoncitos de los rellenos, para que se peguen ambas mitades de la masa.

Proceder a cortar formando cuadrados de 4 cms de cada lado, mediante un cuchillo o corta pasta.

Espolvoree harina en un mesón y coloque los ravioles y espolvoree, deje reposar de una a dos horas.

Cocinar en abundante agua, cuando rompa el hervor añadir la sal, y agregar los ravioles, cocinar por 5 minutos aprox.

Cuando suban todos a la superficie, retírelos con una espumadera y póngalos en la salsa que desee.

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Colocar en una sartén el aceite pepitas de uva y los trocitos de pollo en cortes pequeños, sellando la carne por ambos lados, condimentado con sal de especia de carne y eneldo.

Agregar el cebollín picado fino junto con el morrón picado de igual forma (brunoise), cocinar por unos 5 minutos a fuego mediano bajo.

Rectificar la sazón con sal y pimienta, reservar.

PREPARACIÓN DE LA SALSA:

Disponer en una olla o sartén el fondo de ave, calentar.

Agregar la salsa de tomate y salpimentar,

Proceed to stuff each one the packets containing drugses. Leave a distance among each filler about 4 cms. Humidify the borders he/she gives each one and cover with the other half the mass. Press with the cutter packets containing drugses or with a finger the whole contour and among the montoncitos the fillers, so that they stick both halves the mass. To proceed to count forming squares 4 cms each side, by means of a knife or it cuts pasta. Sprinkle flour in a tavern and place the packets containing drugses and sprinkle, allow to rest one at two hours. To cook in abundant water, when it breaks the boil to add the salt, and to add the packets containing drugses, to cook for 5 minutes aprox. When they go up all to the surface retires them with a skimmer and put them in the sauce that wants. PREPARATION GIVES THE FILLER: To place in a skillet the oil seeds grape and the pieces chicken in small courts sealing the meat for both sides, seasoned with salt spice meat and dill. To add the fine tipsy green onion together with the tipsy blow gives same it forms (brunoise), to cook for about 5 minutes to medium fire under. To rectify the season with salt and pepper, to reserve. PREPARATION THE SAUCE: To prepare in a pot or pan the bottom

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revolver y terminar su cocción de ella.

Agregar la beurre munie según la textura que desee darle a la salsa, revolver.

Retirar y servir sobre los ravioles rociado con aceite de oliva de Huasco.

También puede incorporar los ravioles a la salsa ya terminada y servir, espolvoreado con perejil fresco picado fino.

SORBETE DE QUINUA

SHERBET OF QUINUA

bird, to heat. To add the sauce tomato and to pepper, to revolve and to finish their cooking her. To add the beurre munie according to the texture that wants to the sauce, to revolve. To retire and to serve on the packets containing drugses dewed with olive oil olive Huasco. It can also incorporate already the packets containing drugses to the sauce finished and to serve, sprinkled with parsley fresh fine dive.

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CAPPELETTI RELLENA CON PATASKA EN SALSA BECHAMEL

DE QUESO

INGREDIENTES:

300 gramos de harina3 huevos2 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de leche líquidasal media cucharadahojas de laurel2 unidades de cebollín con ramaspataska a la crema de hierbabuenamargarina

(PARA LA SALSA)40 gramos mantequilla40 gramos harina500 c.c. lechepizca de nuez moscada rallada (según su uso)sal y pimientaqueso rallado

PREPARACIÓN: (MASA)

La harina de debe tamizar.

Disponerla en una superficie plana en forma de corona, dicho círculo debe quedar perfectamente cerrado y un poco alto para que no se filtren los huevos con el aceite y la leche.

Mezclar con un tenedor las claras y yemas, leche y aceite con sal, los que deben quedar bien unidos.

Trabajar con una espátula y luego con las manos integrando todos los ingredientes en la harina.

Una vez que todo este unido, hacer una bola y espolvorear con harina. “la masa debe tener una cierta humedad, no

PADDED CAPPELETTI WITH PATASKA IN SAUCE BECHAMEL

CHEESE INGREDIENTS: 300 grams flour 3 eggs 2 spoonfuls olive oil 1 spoonful liquid milk salt half spoonful laurel leaves 2 units cebollín with branches pataska to the cream mint margarine (FOR THE SAUCE) 40 grams butter 40 grams flour 500 c.c. milk it pinches grated abelmusk seed nut (according to their use) salt and pepper grated cheese PREPARATION: (MASS) The flour debit side to sift. To prepare it in a plane surface in form gives crown, this circle it should be perfectly closed and a bit high so that they don’t filter the eggs with the oil and the milk. To mix with a fork the white and yolks, milk and oil with salt, those that should be very united. To work with a spatula and then with the hands integrating all the ingredients in the flour. Once all this united one, to make a ball and to sprinkle with flour. “the mass should have a certain humidity, not to stick in the table but neither debit side to be dry.”

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pegarse en la mesa pero tampoco debe quedar seca”.

Estire la masa y con la mano izquierda afirme la parte inferior de la masa y con la base de la palma de la mano derecha estire hacia fuera y hacia adentro, continuar amasando por espacio de 20 minutos aprox., hasta que en la masa se formen pequeños globitos.

Envuelva la masa en papel aluza plas y deje reposar a temperatura normal 15 minutos.

Enharinar la mesa de trabajo y estirar la masa en forma uniforme hacia adelante y atrás, enharinar otra vez la masa y girarla para continuar estirarla por ambos lados.

Debe espolvorear permanentemente con harina para evitar que la masa se pegue, hasta lograr el grosor de la masa deseada.

A partir de la masa una vez terminada y estirada, podrá realizar los diferentes tipos de masa de acuerdo a los distintos cortes que efectué.

Con un corta pasta circular o con la ayuda de una vaso cortar discos de 5 cms de diámetro.

Disponer en el centro el relleno y a su vez humedezca los bordes.

Ciérrelo como si fuese una empanada presionando bien para sellar.

Levante el borde y cruce las puntas, apretando para que no se desprendan, reservar en una bandeja.

PREPARACIÓN: (RELLENO)

Disponer en una sartén la margarina o mantequilla y sofreír en ella el cebollín picado fino con sus ramas verdes.

Stretch the mass and with the left hand affirms the inferior part he/she gives the mass and with the base the palm shakes hands it stretches toward it was and inboard, to continue kneading for space gives 20 minutes aprox., until in the mass they are formed small globes. Wrap the mass in paper aluza plas and allow to rest to normal temperature 15 minutes. To flour the table work and to stretch the mass in form standardizes forward and behind, to flour another time the mass and to rotate it to continue to stretch it for both sides. It should sprinkle permanently with flour to avoid that the mass sticks, until achieving the thickness the desired mass. Starting from the mass once finished and stretched, will be able to carry out the different types mass according to the different courts that I made. With a short pasta to circulate or with the help a glass to cut disks 5 cms he/she diameter. To prepare in the center the filler and in turn humidify the borders. Close it as if was a turnover pressing well to seal. Lift the border and crossing the tips, pressing so that they don’t come off, to reserve in a tray. PREPARATION: (I STUFF) To prepare in a skillet the margarine or butter and to fry lightly in her the fine tipsy green onion with their green branches. To add the pataska to the cream mint, gone

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Agregar la pataska a la crema de hierbabuena, pasada por un prensapuré o mini pimex, revolver y rectificar su sazón, reservar para proceder al relleno de los cappelettis.

COCCIÓN DE LOS CAPPELETTIS:

Disponer en una olla el agua, llevar a ebullición y cuando rompa el hervor, agregar la sal, con un chorrito de aceite y las hojas de laurel para perfumar el agua.

Agregar los cappelettis y cocinar por espacio de unos 5 a 6 minutos, retirar y reservar.

PREPARACIÓN: (SALSA)

Fundir a fuego suave la mantequilla en una cacerola de fondo grueso, añadir la harina y revolver rápidamente para obtener una mezcla lisa y sin coloración.

Verter la leche y batir vivamente para evitar la formación de grumos.

Salar y pimentar, si desea añada nuez moscada (según el uso a que esté destinada la bechamel).

Seguir revolviendo de vez en cuando, hasta el final de la cocción para evitar la formación de tela en la superficie de la salsa.

Estando en su punto agregar finalmente el queso rallado, revolver y servir bañado los cappeletti.

Opcionalmente podrá UD., agregar en la salsa los cappeletiis una vez cocido, para que se impregnen más los sabores y posteriormente servir al plato.

No olvide verter con preferencia leche caliente sobre el beurre munie frío, así la preparación será más rápida y más fácil.

by a prensapuré or mini pimex, to revolve and to rectify their season, to reserve to proceed to the filler the cappelettis. COOKING GIVES THE CAPPELETTIS: To prepare in a pot the water, to take to boil and when it breaks the boil, to add the salt, with a jet oil and the laurel leaves to perfume the water. To add the cappelettis and to cook for space about 5 to 6 minutes, to retire and to reserve. PREPARATION: (SAUCE) To fuse to soft fire the butter in a saucepan thick bottom, to add the flour and to revolve quickly to obtain a flat mixture and without coloration. To pour the milk and to beat vividly to avoid the formation clots. To salt and pimentar, if wants he/she adds abelmusk seed nut (according to the use to that it is destined the bechamel). To continue revolving from time to time, until the end the cooking to avoid the formation cloth in the surface the sauce. Being in their punto to add the grated cheese finally, to revolve and to serve taken a bath the cappeletti. Optionally will be able to YOU, to add once in the sauce the cappeletiis cooked, so that they are impregnated more the flavors and later on to serve to the plate. No forgets to pour with preference hot milk on the beurre cold munie, the preparation will be this way quicker and easier. Also if the milk spills cold on the beurre boiling munie, to remove the mixture until

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Además si la leche se vierte fría sobre el beurre munie hirviente, remover la mezcla hasta la ebullición y durante todo el resto de la cocción.

BECHAMEL O BECHAMELA: Salsa blanca hecha con beurre munie y leche, que comenzó siendo una reducción de un velouté fuertemente adicionado con crema fresca y que debe su nombre al Márquez de Béchamel.

Es ampliamente utilizada para los platos de huevos, de legumbres, de conchas guarnecidas y de gratines.

Se le puede reservar a baño maría, algunos ingredientes complementarios permiten obtener unas salsas derivadas de ella, como la aurora, margarita, camarones, champiñón, soubise, etc.

the boil and during the whole rest the cooking. BECHAMEL OR BECHAMELA: White sauce made with beurre munie and milk that it began being a reduction a velouté strongly added with fresh cream and that it owes its name to the Márquez Béchamel. It is broadly utilized for the plates eggs, give vegetables, equipped shells and you grate. It can be reserved to bathroom maría, some complementary ingredients allow to obtain some derivative sauces her, as the dawn, daisy, shrimps, mushroom, soubise, etc.

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RAVIOLES CON CHARQUI DEBURRO

PACKETS CONTAINING DRUGSES WITH CHARQUI DONKEY SAUCE TOMATO WITH CHEESE GOAT

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RAVIOLES CON CHARQUI DE BURRO Y SALSA TOMATE CON

QUESO DE CABRA

INGREDIENTES:

pasta base para ravioles (ver confección de masas para pastas)

(relleno)500 gramos charqui burro cocido2 claras de huevosal y pimienta a gusto1 cucharada perejil2 hojas de albahacaaceite oliva Huasco

(salsa)200 gramos de mantequilla150 gramos de crema espesa100 gramos queso de cabra rallado sal y pimienta a gusto

Preparar el relleno “tipo muselina” hacer un puré con el charqui de burro cocido, el perejil y la albahaca en el procesador, hasta que esté suave, si desea puede suavizar con un poco de aceite de oliva del Valle Huasco.

Disponer este puré en un bol sobre agua con hielo y agregar la clara, sazonar y mezclar.

Disponga la cantidad de relleno en cada parte de una hoja de masa de los ravioles.

Cubrir los ravioles con la segunda hoja de masa reservada, pintada con yema batida.

Darle la forma con el uslero, para cortar el tamaño de los ravioles, para una mejor presentación puede apretar ambos extremos de los ravioles y doblarlos, cosa que quede como un caramelo (tipo Ambrosoli).

PACKETS CONTAINING DRUGSES WITH CHARQUI

DONKEY AND SAUCE TOMATO WITH CHEESE GOAT

INGREDIENTS: base paste for packets containing drugses (to see making populaces for pastas) (I stuff) 500 grams charqui cooked donkey 2 white egg salt and pepper to pleasure 1 spoonful parsley 2 leaves basil oil olive Huasco (sauce) 200 grams butter 150 grams cream thick 100 grams cheese grated goatsalt and pepper To prepare the filler type muslin to make a puree with the charqui cooked donkey, the parsley and the basil in the processor, until it is soft, if wants it can soften with a bit olive oil the Valley Huasco. To prepare this puree in a bowl on it dilutes with ice and to add the white, to season and to mix. Prepare the quantity padded in each part a leaf mass the packets containing drugses. To cover the packets containing drugses with the second leaf reserved mass, colored with beaten yolk. To him the form with the uslero, to cut the size the packets containing drugses, for a better presentation it can press both ends the packets containing drugses and to bend them, sew that it is as a candy

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Cocerlos en agua hirviendo con sal, logrando que esté al dente, retirar y colocarlo en un plato.

Para la salsa derretir la mantequilla, crema y el queso de cabra, sin que hierva, sazonar y servir sobre los ravioles

CONFECCIÓN DE MASAS PARA PASTAS

(para la masa)medio kilo de harina5 huevos1/2 cucharadita de sal2 cucharadas de aceite2 – 3 cucharadas de leche líquida

PREPARACIÓN:

(masa base para pastas frescas)

Las pastas más usuales se basan en una receta básica la que posteriormente toman el nombre dependiendo del corte que se le realice, dicha formula es casi universal:

La harina de debe tamizar.

Disponerla en una superficie plana en forma de corona, dicho círculo debe quedar perfectamente cerrado y un poco alto para que no se filtren los huevos y el aceite o agua.

Cascar los huevos con cuidado evitando que no caiga nada de cáscara, en el centro de la corona.

Mezclar con un tenedor las claras y yemas, agua ó aceite y sal, la que deben quedar bien unidos.

Trabajar con una espátula y luego con las manos integrando todos los ingredientes en la harina.

(type Ambrosoli). To cook them in water boiling with salt, achieving that it is the one it jags, to retire and to place it in a plate. For the sauce to melt the butter, it cremates and the cheese goat, without it boils, to season and to serve on the packets containing drugses

MAKING POPULACES FOR PASTAS

(for the mass) half kilo flour 5 eggs 1/2 teaspoonful salt 2 spoonfuls oil 2 – 3 spoonfuls liquid milk PREPARATION: (mass bases for fresh pastas) The most usual pastas are based on a basic recipe the one that later on take the name depending the cut that is carried out, this formula it is almost universal: The flour debit side to sift. To prepare it in a plane surface in form crown, this circle it should be perfectly closed and a bit high so that they don’t filter the eggs and the oil or water. To crack the eggs carefully avoiding that doesn’t fall anything shell, in the center he/she the crown. To mix with a fork the white and yolks, it dilutes or oil and salt, the one that you should be very united. To work with a spatula and then with the hands integrating all the ingredients in the

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Una vez que todo este unido, hacer una bola y espolvorear con harina. “la masa debe tener una cierta humedad, no pegarse en la mesa pero tampoco debe quedar seca”.

Estire la masa y con la mano izquierda afirme la parte inferior de la masa y con la base de la palma de la mano derecha estire hacia fuera y hacia adentro, continuar amasando por espacio de 20 minutos aprox. hasta que en la masa se formen pequeños globitos.

Envuelva la masa en papel aluza plas y deje reposar a temperatura normal 15 minutos.

Enharinar la mesa de trabajo y estirar la masa en forma uniforme hacia adelante y atrás, enharinar otra vez la masa y girarla para continuar estirarla por ambos lados.

Debe de espolvorear permanentemente con harina para evitar que la masa se pegue, hasta lograr el grosor de la masa deseada.

A partir de la masa una vez terminada y estirada, podrá realizar los diferentes tipos de masa de acuerdo a los distintos cortes que efectúe.

(masa base para ravioles)

Preparar la masa igual que la pasta fresca, pero agregue 2 a 3 cucharadas de leche junto con los huevos, para que la pasta quede más húmeda.

Amasar deje reposar sobre un paño húmedo alrededor de 30 minutos.

Divida la masa en dos porciones iguales.

Tome una porción y estírelo sobre la mesa enharinada hasta lograr un espesor de 1 mm. proceda de la misma forma con

flour. Once all this united one, to make a ball and to sprinkle with flour. “the mass should have a certain humidity, not to stick in the table but neither debit side to be dry.” Stretch the mass and with the left hand he/she affirms the inferior part the mass and with the base the palm shakes hands it stretches toward it was and inboard, to continue kneading for space 20 minutes aprox. until in the mass they are formed small globes. Wrap the mass in paper aluza plas and allow to rest to normal temperature 15 minutes. To flour the table work and to stretch the mass in form standardizes forward and behind, to flour another time the mass and to rotate it to continue to stretch it for both sides. It should to sprinkle permanently with flour to avoid that the mass sticks, until achieving the thickness the desired mass. Starting from the mass once finished and stretched, will be able to carry out the different types he/she mass according to the different courts that it makes. (mass bases for packets containing drugses) To prepare the mass the same as the fresh pasta, but add 2 3 spoonfuls milk together with the eggs, so that the pasta is more humid. To knead allows to rest on a damp cloth around 30 minutes. Divide the mass in two same portions. Take a portion and stretch it on the floury table until achieving a thickness 1 mm. it

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la otra parte.

Deben quedar dos rectángulos iguales de la masa.

Utilizando un corta-pasta, marque uno de los rectángulos.

Proceda a rellenar cada uno de los ravioles.

Deje una distancia entre cada relleno de unos 4 cms. humedezca los bordes de cada uno y cubra con la otra mitad de la masa.

Presione con el cortador de ravioles o con un dedo todo el contorno y entre los montoncitos de los rellenos, para que se peguen ambas mitades de la masa.

Proceder a cortar formando cuadrados de 4 cms. de cada lado, mediante un cuchillo o corta-pasta.

Espolvoree harina en un mesón y coloque los ravioles y espolvoree, deje reposar de una hora.

Cocinar en abundante agua, cuando rompa el hervor añadir la sal, y agregar los ravioles, cocinar por 5 minutos aprox.

Cuando suban todos a la superficie retírelos con una espumadera y póngalos en la salsa.

CHARQUI DE BURRO

INGREDIENTES:

carne de burrosal gruesamalla mosquetero

proceeds the same form with the other part. They should be two same rectangles the mass. Using a short-stock preparation, one mark the rectangles. Precede to stuff each one the packets containing drugses. Leave a distance among each filler about 4 cms. humidify the borders each one and cover with the other half the mass. Press with the cutter packets containing drugses or with a finger the whole contour and among the montoncitos the fillers, so that they stick both halves the mass. To proceed to cut forming squares 4 cms. each side, by means of a knife or short-pasta. Sprinkle flour in a tavern and place the packets containing drugses and sprinkle, allow to rest one hour. To cook in abundant water, when it breaks the boil to add the salt, and to add the packets containing drugses, to cook for 5 minutes aprox. When they go up all to the surface retires them with a skimmer and put them in the sauce.

CHARQUI GIVES DONKEY

INGREDIENTS: meat donkeythick salt mesh musketeer

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PREPARACIÓN:

Desgrasar la carne de burro y filetear “cortar en lonjas largas “de ½ centímetros de espesor.

Cubrir con sal por ambos lados y disponerla en una fuente para botar el exceso de agua.

Se da vuelta al segundo día incorporándole la sal nuevamente.

Retirar de la fuente y se cuelga exponiéndola al sol, protegida de una malla mosquetero por unos 20 días aproximado.

Retire y conservar hasta su uso.

CHARQUI DE BURRO COCIDO

INGREDIENTES:

charqui de burrosalsa de tomatehojas de laurelzanahoriascebollas

PREPARACIÓN:

Colocar en una olla agua fría y vaciar en ella el charqui de burro, cocinar a partir de la ebullición 15 minutos a fuego medio.

Retirar de la olla el charqui de burro y lavar bajo en chorro de agua fría.

Volver a colocarlo en otra olla con agua helada, agregar la salsa de tomate, la cebolla a pluma y las zanahoria en rodela, conjuntamente con el laurel.

Cocinar por espacio de unas dos horas.

Retirar el charqui de burro, enfriar y

PREPARATION: To scour the meat donkey and to thread to cut in long rashers ½ centimeters thickness. To cover with salt for both sides and to prepare it in a source to throw away the excess water. It occurs turned into to the second day incorporating him again the salt. To retire the source and it is hung exposing it in the sun, protected a mesh musketeer for some approached 20 days. Retire and to conserve until their use.

CHARQUI COOKED DONKEY INGREDIENTS: charqui donkeysauce tomato laurel leaves carrots onions PREPARATION: To place in a pot dilutes cold and to empty in her the charqui donkey, to cook starting from the boil 15 minutes to half fire. To retire the pot the charqui donkey and to wash first floor in choro cold water. Place it in another pot with ice water again, to add the sauce tomato, the onion to feather and the carrot in target, jointly with the laurel. To cook for space some two hours. To retire the charqui donkey, to cool and

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charquear cada trozo, (golpear con un batán o piedra para facilitar deshilachar la carne).

Desmenuzar la carne, desprendiéndola con los dedos en forma de hilachas, reservar.

En todo este proceso no se usa sal.

charquear each piece, (to hit with a Fuller or stone to facilitate to ravel the meat). To crumble the meat, removing it with the fingers in form gives lints, to reserve. In this whole process salt is not used

154 VOLOVAN RELLENO CON VOLOVAN RELLENO CON PESCADO DE ROCA EN SALSA PESCADO DE ROCA EN SALSA DE KETCHUP CON MAYONESA DE KETCHUP CON MAYONESA DE OSTIONESDE OSTIONES

VOLOVAN FILLER WITH FISH VOLOVAN FILLER WITH FISH ROCK IN SAUCE KETCHUP ROCK IN SAUCE KETCHUP WITH MAYONNAISE OYSTERSWITH MAYONNAISE OYSTERS

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VOLOVAN RELLENO CON PESCADO DE ROCA EN SALSA

DE KETCHUP CON MAYONESA DE OSTIONES

INGREDIENTES:

pasta base hojaldre para volovanescabeza de espárragomorrónlechuga escarola hojaszanahoria cocidaarveja cocida (una perla)mayonesaaceituna negra de Huascoketchupmayonesa de ostionesramas de ciboulette

(relleno)pescado de roca (vilagay o vilagallo, etc)clara de huevosal a gustovino pajarete Huascopisco Horcón quemado 35ºlimón de Picamostaza en polvo

(mayonesa de ostiones)

mayonesaostiones sin su coralpimienta blanca molidalimón de picagotas de coñaccrema de lecheestragón picado finosal a gusto

PREPARACIÓN:

Disponer el volován, y rellenar con la muselina de pescado de roca.

VOLOVAN FILLER WITH FISH ROCK IN SAUCE KETCHUP

WITH MAYONNAISE OYSTERS INGREDIENTS: base paste puff-pastry for volovanes head asparagus blow lettuce endive leaves cooked carrot cooked pea (a pearl) mayonnaise black olive Huasco ketchup mayonnaise oysters branches ciboulette (I stuff) Fish rock (vilagay or vilagallo, etc) White egg salt to pleasure pajarete came Huasco pisco burnt Pitch 35º lemon Pica powdered mustard (mayonnaise oysters) mayonnaise oysters without their coral ground white pepper lemon Pica drops brandy it cremates milk fine tipsy tarragonsalt PREPARATION: To prepare the volován, and to stuff with the muslin fish rock. To place in a plate the leaves lettuce used

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Colocar en un plato las hojas de lechuga escarola, lavada, estilada y seca, en su centro montar encima el volován.

Sobre ésta se debe de cubrir con la mayonesa de ostiones y se debe terminar en forma de corona con la salsa ketchup, adorne encima con lámina de aceitunas negras en media-luna.

Coloque a su alrededor de ella, el espárrago que debe estar simulando un amarre con el morrón previamente blanqueado.

En el lado contrario, la zanahoria que esta cocida, corte en rodaja y sobre un montoncito de mayonesa, que se cubre con una perla de arveja cocida.

Finalmente coloque encima de toda la preparación, las ramas de ciboulette.

Para la preparación de relleno, se necesita limpiar, secar bien el pescado y pasarla por una molinet, hasta convertirla en una pasta.

Coloque en un bol, la mezcla anterior y agregue las claras de huevo semi batidas, revuelva en forma uniforme para mezclar los elementos.

Agregue sal a gusto y pimienta de igual manera, el vino pajarete un toque personal, revolver.

Sobre ella adicionar el pisco Horcón quemado 35º, y este queda a su criterio, junto con el zumo del limón, más la mostaza en polvo, revolver y reservar el relleno del volován en refrigeración.

PARA LA MAYONESA DE OSTIONES:

Debemos de preparar los ostiones, el que debe de estar desprovisto de todo el coral.

endive, washed, and dries off, in their center to mount the volován above. On this it owes himself to cover with the mayonnaise oysters and should end in form crown with the sauce ketchup, adorn above with sheet black olives in stocking-moon. Place to its around her, the asparagus that should be simulating a mooring with the previously blanching blow. In the contrary side, the carrot that this cooked, cut in slice and on a montoncito mayonnaise that covers with a pearl cooked pea. Finally place above the whole preparation, the branches ciboulette. For the preparation padded, needs to clean, to dry the fish well and to go it by a molinet, until transforming it into a pasta. Place in a bowl, the previous mixture and add the white egg beaten semi, revolve in form it standardizes to mix the elements. Add salt to pleasure and pepper same way, the wine pajarete a personal touch, to revolve. On her to add the pisco burnt Pitch 35º, and this it is to their approach, together with the juice the lemon, more the powdered mustard, to revolve and to reserve until the filler the volován in refrigeration.

FOR THE MAYONNAISE HE/SHE GIVES OYSTERS: We should to prepare the oysters, the one that should to be devoid the whole coral.

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Posteriormente debemos de triturarlo, en una licuadora en conjunto con la mayonesa.

Una vez que logremos que este todo en forma homogénea, debemos de agregar el zumo de limón y el golpe de coñac, mezclar bien los elementos.

Retiramos de la licuadora y lo traspasamos a un bol, en el cual lo mezclamos con el estragón picado muy finamente y la crema de leche.

Al servir, rectificamos la sazón con sal y pimienta a gusto.

Esta mayonesa de ostiones es muy atractiva, para combinar con pan tostado en molde sin su borde, ya que combina muy bien con los ceviches en general.

PREPARACIÓN DE LA MASA DE HOJALDRE

Para confeccionar volovanes individuales, debemos de estirar con un uslero, logrando que quede de un grosos de un centímetro de espesor.

Posteriormente se cortan con un corta-pasta círculos de unos 8 cms. de diámetro, debe de considerar el doble de círculo de acuerdo a la cantidad de volovanes que desee.

Unos de este círculo se vuelven a cortar en su centro, confeccionando en estos casos un círculo solo de 4 cms. de diámetro.

Después se montar entre sí, se une con un poco de agua el círculo entre los aros.

Se lleva a horno precalentado a 220º, los que van previamente pintado con huevo y son introducido en una lata por espacio

Later on we should to crush it, in a police car together with the mayonnaise. Once we achieve that this everything in homogeneous form, we should to add the lemon juice and the blow gives brandy, to mix the elements well. We retire the police car and we pass over it to a bowl, in which mix it very finely with the tipsy tarragon, and the cream milk. When serving, we rectify the season with salt and pepper to pleasure. This mayonnaise oysters it is very attractive, to combine with bread toasted in mold without its border, since it combines very well with the ceviches in general.

PREPARATION THE MASS PUFF-PASTRY To make individual volovanes, we should to stretch with an uslero, achieving that it is a grosos a centimeter thickness. Later on you to cut with a short-stock preparation circles about 8 cms. Give diameter, it should to consider double circle according to the quantity volovanes that he/she wants. Some this circle they cut in their center again, making in these cases an alone circle gives 4 cms. diameter. Then you to mount to each other, and unites with a bit water the circle among the hoops. To be takes to oven preheated at 220º, those that go previously colored with egg and they are introduced in a can by space some approached 10 minutes.

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de unos 10 minutos aproximado.

Cuando hayan subido y estén dorados, enfriar, se retiran los restos de masa que hayan quedado en su interior y se dejan listos para el relleno que desee.

MASA HOJALDRE BASE

INGREDIENTES:

250 gramos de harina250 gramos de mantequillasal a gustoagua fría más o menos 160 c.c.

PREPARACIÓN:

Se debe de mezclar la harina con la sal, revolver.

Agregar agua fría hasta obtener una masa que este blanda, pero no debe estar pegajosa.

Proceder a estirar la masa y se coloca la mantequilla cortada en capa delgadas longitudinal.

Se procede a juntar la masa estando en su interior la mantequilla, se dobla y se estira nuevamente, agregando harina sobre la masa y la mesa de trabajo.

Se repite nuevamente esta operación y se lleva a refrigeración tapado con papel aluza foil, por unos 20 minutos.

Se retira y se procede tres veces de igual forma que lo anterior.

Finalmente volver a envolverla y dejar reposar como mínimos unas 3 horas, mucho mejor si se deja de un día para otro.

Todo el estiramiento se debe de realizar

When they have ascended and be golden, to cool, they retire the remains mass that you/they have been in their interior and they are left clever for the filler that wants.

MASS PUFF-PASTRY BASES INGREDIENTS: 250 grams flour 250 grams butter salt to pleasure It dilutes he/she fries 160 c.c more or less. PREPARATION: It owes himself to mix the flour with the salt, to revolve. To add cold water until obtaining a mass that this soft one, but it should not be sticky. To proceed to stretch the mass and the butter is placed cut in longitudinal thin layer. You proceeds to bend the mass being in their interior l to butter, bends and stretches out again, adding flour on the mass and the table work. He repeats this operation again and it is taken to refrigeration covered with paper aluza foil, for about 20 minutes. He retires and you proceeds three times same it forms that the above-mentioned. Finely wrap it again and to allow to rest as minima some 3 hours, better if one leaves one day for another. The whole stretching owes himself to carry out with the cold mass.

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con la masa fría.

Posteriormente al estirar se debe de seguir los casos enunciado anteriormente, en la confección de sus cortes de círculo.

Es ideal esta masa para rellenos, de pasteles, empanadas, volovanes, ya que acepta cualquier tipo de relleno.

Later on when stretching out it should to follow the cases enunciated previously, in the making their courts circle. It is ideal this mass for fillers, pastries, empanadas, volovanes, since accepts any type padded.

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OTRAS RECETASOTRAS RECETAS

ARROZ CON BROTESARROZ CON BROTES

ENSALADA DE MANZANA ENSALADA DE MANZANA REINETA EN SEMILLA DE AL-REINETA EN SEMILLA DE AL-FALFA TOSTADA Y FRUTOS FALFA TOSTADA Y FRUTOS SECOSSECOS

ENSALADAS CON POROTITOS ENSALADAS CON POROTITOS VERDE MANZANA ROJA CON VERDE MANZANA ROJA CON NUECES Y MENTANUECES Y MENTA

OTHER RECIPESOTHER RECIPES

RICE WITH BUDSRICE WITH BUDS

SALAD APPLE REINETA IN SEED SALAD APPLE REINETA IN SEED TOASTED MEDIC AND DRY TOASTED MEDIC AND DRY FRUITSFRUITS

SALADS WITH BEANS GREEN SALADS WITH BEANS GREEN RED APPLE WITH NUTS AND RED APPLE WITH NUTS AND MENTMENT

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ARROZ CON BROTES

INGREDIENTES:

500 gramos de arroz preparado250 gramos de brotes de soyasalsa de soyajengibre en polvoaceite de sésamo (opcional)½ cebollaaceite de oliva

PREPARACIÓN:

Rehogar la cebolla cortada en juliana en una sartén con un poco de aceite, agregar los brotes de soya hasta que estén tiernos y en su punto.

Después se agrega un poco más de aceite y cuando vuelva su temperatura se va adicionando el arroz preparado.

Mientras se remueve se va agregando salsa de soya, mezclar enérgicamente para que no se pegue.

Cuando tome color uniforme se retira del fuego, dos minutos aproximadamente.

Agregar, si se desea jengibre o aceite de sésamo, para un mayor sabor exótico.

RICE WITH BUDS

INGREDIENTS: 500 grams prepared rice 250 grams buds soya sauce soya powdered ginger teel oil (optional) ½ onion olive oil

PREPARATION:

To braise the onion cut in juliana in a skillet with a bit oil, to add the buds soya until blanditos are.

Then it is added a bit more than oil and when it returns their temperature leaves adding the prepared rice.

While it is removed leaves adding sauce soya, to mix vigorously so that doesn’t stick.

When takes uniform color retires the fire, two minutes approximately.

To add, if wants himself ginger or teel oil, for a bigger exotic flavor.

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ENSALADA DE MANZANA ENSALADA DE MANZANA REINETA EN SEMILLA DE REINETA EN SEMILLA DE ALFALFA TOSTADA Y FRUTOS ALFALFA TOSTADA Y FRUTOS SECOSSECOS

SALAD APPLE REINETA IN SEED SALAD APPLE REINETA IN SEED TOASTED MEDIC AND DRY TOASTED MEDIC AND DRY FRUITSFRUITS

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ENSALADA DE MANZANA REINETA EN SEMILLA DE

ALFALFA TOSTADA Y FRUTOS SECOS

INGREDIENTES:

2 endivias2 manzanas reinetassemilla de alfalfa tostada4 cucharadas soperas de nueces troceadas5 cucharadas soperas de aceite de oliva2 cucharadas postre de mostaza sal a gustopimienta a gustoestragón con eneldo mezclado

PREPARACIÓN:

Lavar, estilar, secar y cortar las hojas de endivia toscamente, reservar.

Pelar, descorazar y cortar a cuadraditos las manzanas, mezclarlas con las hojas de endivias, y las semillas de alfalfa tostadas, agregar las nueces peladas y partidas.

Preparar una vinagreta con el resto de ingredientes de la siguiente forma:

Colocar en un bol el aceite de oliva, la sal, la mostaza, pimienta a gusto, batir suavemente, emulsionar la salsa y viértalo sobre la ensalada.

Disponer en un plato y colocar la ensalada, finalmente espolvorear sobre ella con estragón y eneldo mezclado entre sí.

SALAD APPLE REINETA IN SEED TOASTED MEDIC AND DRY

FRUITS

INGREDIENTS: 2 endivias 2 apples reinetas seed toasted medic 4 soup spoonfuls nuts troceadas 5 soup spoonfuls olive oil 2 spoonfuls dessert mustard salt to pleasure pepper to pleasure tarragon with blended dill PREPARATION: To wash, to be used, to dry off and to cut the leaves endive roughly, to reserve. To peel, descorazar and to cut to squares the apples, to mix them with the leaves endivias, and the seeds toasted medic, to add the peeled nuts and departures. To prepare a vinaigrette with the rest ingredients the following form: To place in a bowl the olive oil, the salt, the mustard, pepper to pleasure, to beat smoothly, to emulsify the sauce and pour it on the salad. To prepare in a plate and to place the salad, finally to sprinkle to each other on her with tarragon and blended dill.

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ENSALADAS CON POROTITOS VERDE MANZANA ROJA CON

NUECES Y MENTA

INGREDIENTES:

porotos verdesmanzana rojanueceshojas de menta frescasal a gustopimienta a gustoaceite de oliva Huascolimón de Pica

PREPARACIÓN:

Despuntar los porotos verdes y cortarlo a lo largo.

Colocar en una olla agua y cuando este hirviendo, incorporar los porotos verdes, un poca de sal y cocinar hasta que estén en su punto de cocción, retirar enfriar en agua helada, colar y reservar.

Descorazar las manzanas y cortar en bastones, echar en poco de jugo de limón para evitar la oxidación, reservar.

Disponer en un bol, los porotos verdes, la manzana roja y las nueces peladas y partidas.

Condimentar con aceite de oliva de Huasco, sal y pimienta a gusto, bañar con el zumo de limón y las hojas de menta fresca pìcada fina.

Presentar en un plato y servir.

SALADS WITH BEANS GREEN RED APPLE WITH NUTS

AND MENT

INGREDIENTS: green beans red apple nuts leaves fresh mint salt to pleasure pepper to pleasure olive oil Huasco lemon Pica PREPARATION:

To blunt the green beans and to cut it to the long thing.

To place in a pot dilutes and when this boiling, to incorporate the green beans, a little one salt and to cook until they are in their punto cooking, to retire to cool in ice water, to strain and to reserve.

Descorazar the apples and to cut in canes, to toss in little juice lemon to avoid the oxidation, to reserve.

To prepare in a bowl, the green beans, the red apple and the peeled nuts and departures.

To season with olive oil Huasco, salt and pepper to pleasure, to take a bath with the lemon juice and the leaves mint fresh fine pìcada. To present in a plate and to serve.

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SALADS WITH BEANS GREEN RED APPLE WITH NUTS AND MENT

ENSALADAS CON POROTITOS VERDE MANZANA ROJA CON NUECES Y MENTA

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POSTRES TORTASPOSTRES TORTAS

ALMIBAR DE BREVA CON PA-ALMIBAR DE BREVA CON PA-JARETE Y CREMA CHANTILLYJARETE Y CREMA CHANTILLY

MOUSSE DE BREVA CON NUE-MOUSSE DE BREVA CON NUE-CES Y CREMA CHOCOLATE CES Y CREMA CHOCOLATE BLANCOBLANCO

TEJAS CON SEMILLAS DE LI-TEJAS CON SEMILLAS DE LI-NAZA Y FRUTOS SECOS PARA NAZA Y FRUTOS SECOS PARA POSTRESPOSTRES

PANQUEQUE DE CIRUELA PANQUEQUE DE CIRUELA CON DAMASCO EN CREMA CON DAMASCO EN CREMA ARROPE DE CHAÑAR YARROPE DE CHAÑAR YSEMILLA DE ALFALFASEMILLA DE ALFALFA

CREPS RELLENO EN CONFITU-CREPS RELLENO EN CONFITU-RA DE HIGOS CON NUECES Y RA DE HIGOS CON NUECES Y CREMA CHAÑARCREMA CHAÑAR

DESSERTS CAKES DESSERTS CAKES

SYRUP EARLY FIG WITH SYRUP EARLY FIG WITH PAJARETE AND CREAM PAJARETE AND CREAM CHANTILLYCHANTILLY

MOUSSE EARLY FIG WITH MOUSSE EARLY FIG WITH NUTS AND CREAM WHITE NUTS AND CREAM WHITE CHOCOLATECHOCOLATE

TEXAS WITH SEEDS LINSEED TEXAS WITH SEEDS LINSEED AND DRY FRUITS FOR DESSERTS AND DRY FRUITS FOR DESSERTS

PANCAKE PLUM WITH PANCAKE PLUM WITH DAMASK IN CREAM IT WRAPS DAMASK IN CREAM IT WRAPS UP CHAÑAR AND SEED MEDICUP CHAÑAR AND SEED MEDIC

CRÉPS FILLER WITH PRESERVE CRÉPS FILLER WITH PRESERVE FIG IN NUTS AND CREAM FIG IN NUTS AND CREAM CHAÑARCHAÑAR

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ALMIBAR DE BREVA CON PAJARETE Y CREMA

CHANTILLY

INGREDIENTES:

1 kilo de breva fresca madura500 gramos de azúcar50 c.c. de pajarete del Valle de Huascocrema chantilly

PREPARACIÓN:

Lavar, sacar el tallo de las brevas, lavar, estilar y secar con mucho cuidado.

Mezclar las brevas con el azúcar y dejar reposar en un lugar fresco de un día a otro.

Disponer de una olla y agregar el contenido, cocinar a fuego medio bajo, hasta su punto deseado.

Retirar del fuego y agregar en vino pajarete, revolver, enfriar y reservar.

Disponerla en un pocillo de vidrio el almíbar de breva y decorar con crema chantilly.

SYRUP EARLY FIG WITH PAJARETE AND CREAM

CHANTILLY INGREDIENTS: 1 kilo mature fresh early fig 500 grams sugar 50 c.c. pajarete the Valley Huasco cream chantilly PREPARATION: To wash, to take out the shaft the early figs, to wash, to be used and to dry off with much care. To mix the early figs with the sugar and to allow to rest in a fresh place one day to another. To prepare a pot and to add the content, to cook to half low fire, until their desired punto. To retire the fire and to add in wine pajarete, to revolve, to cool and to reserve. To prepare it in a sump gives glass the syrup early fig and to decorate with cream chantilly.

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MOUSSE DE BREVA CON NUECES Y CREMA

CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES:

200 gramos de breva 50 gramos de nueces peladas y partidas en trozos30 gramos de azúcar 1 de limón de Pica1 cucharada gelatina sin sabor, en polvo, disuelta en un poco de agua caliente 1 huevo (su clara) 200 c.c. crema de lechechocolate blanco

PREPARACIÓN:

Licuar las brevas, una vez lavada, seca, pelada y retirado su tallo, agregando el azúcar, jugo de limón y crema.

Verter la gelatina disuelta.

Licuar la mezcla, evitando que quede como puré.

En un bol batir las claras hasta que estén firmes y agregar la mezcla de las brevas, las nueces, revolviendo para mezclar.

Poner la mezcla anterior en cada copa pasada por agua.

Refrigerar para que cuaje.

Retirar las copas del refrigerador y montar en ella con crema de chocolate blanco (chocolate blanco derretido y unidos con crema de leche) y encima de ella, breva partida en cuatro (partidas sin llegar al fondo, para poder simular un capullo de flor).

MOUSSE EARLY FIG WITH NUTS AND CREAM WHITE

CHOCOLATE INGREDIENTS: 200 grams early fig 50 grams peeled nuts and departures in pieces 30 grams sugar 1 lemon Pica 1 spoonful jello without flavor, powdered, dissolved in a bit water hot 1 egg (their white) 200 c.c. it cremates milk white chocolate

PREPARATION: To liquefy the early figs, once washed, dries off, peeled and retired their shaft, adding the sugar, juice lemon and it cremates. To pour the dissolved jello. To liquefy the mixture, avoiding that it is as puree. In a bowl to beat the white until they are firm and to add the mixture the early figs, the nuts, tumbling to mix. To put the previous mixture in each last glass for water. To refrigerate so that it clots. To retire the glasses the refrigerator and to mount in her with cream white chocolate (smelted white chocolate and together with cream milk) and above her, early fig left in four (departures without arriving to the bottom, to be able to simulate a bud flower)

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TEJAS CON SEMILLAS DE LINAZA Y FRUTOS SECOS

PARA POSTRES

INGREDIENTES:

100 gramos de mantequilla100 gramos de azúcar florsemilla de zapallo peladas y tostadasfrutos secos (nueces, maní tostado, almendras, etc. optativo)semillas (amapola, sésamos, morrones tostadas, optativo)100 gramos de harina3 claras de huevos

PREPARACIÓN:

Confeccionar con mantequilla una pomada y unir con el azúcar flor cernida.

Alternar despacio con las claras de huevos, unir los ingredientes con una espátula.

Agregar las semillas, o frutos deseados, unir todos los ingredientes, reservar.

Disponer en una placa al horno, pudiendo ser en papel siliconado, o en su defecto espolvorear harina en la bandeja que se llevara al horno.

Colocar la masa en forma delicada formando pequeñas hojas, o la forma de una lágrima si desea, también puede hacer círculo de acuerdo a su imaginación.

Llevar a horno por espacio de 10 minutos a unos 180ª.

TEXAS WITH SEEDS LINSEED AND DRY FRUITS FOR DESSERTS INGREDIENTS: 100 grams butter 100 grams sugar flower seed peeled zapallo and toasts dry fruits (nuts, toasted peanut, almonds, optional etc.) seeds (poppy, bennes, toasted blows, optional) 100 grams flour 3 white egg PREPARATION: To make with butter an ointment, and to unite with the sugar sifted flower. To alternate slowly with the white eggs, to unite the ingredients with a spatula. To add the seeds, or desired fruits, to unite all the ingredients, to reserve. To prepare in a board to the oven, being able to be in paper siliconado, or in their defect to sprinkle flour in the tray that was taken to the oven. To prepare the mass in delicate form forming small leaves, or the form a tear if wants can also make circle according to its imagination. To take to oven for space 10 minutes at about 180ª.

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PANQUEQUE DE CIRUELA CON DAMASCO EN CREMA

ARROPE DE CHAÑAR y SEMILLA DE ALFALFA

INGREDIENTES:

5 damascos naturales5 ciruelas madura naturalesgolpe de arrope de chañar50 c.c. crema de leche1 limón de pica (zumo)½ cucharadita de azúcar florgolpe de piscosemilla de alfalfasalsa de chocolate

(Para los Panqueques)

240 gramos de harina4 huevos475 c.c. de lechemantequilla sin sal

PREPARACIÓN:

Confeccionar los panqueques, uniendo todos los ingredientes (menos la mantequilla) y dejar reposar por unos 5 minutos.

Disponer en un sartén un poco de mantequilla y preparar los panqueques, reservar.

Lavar, secar, deshuesar los damascos y las ciruelas, partirla en dos y reservar.

Colocar en un pequeño bol, la crema de leche y agregar el arrope de chañar, zumo de limón, azúcar flor y el pisco, juntar todos los ingredientes, rectificar el sabor y reservar.

Disponer en un plato los panqueques relleno con damasco y ciruela bañada en su interior con la crema de arrope,

PANCAKE PLUM WITH DAMASK IN CREAM IT WRAPS

UP CHAÑAR AND SEED MEDIC

INGREDIENTS: 5 natural damask 5 natural mature plum blow it wraps up chañar 50 c.c. it cremates milk 1 lemon pica (juice) ½ teaspoonful sugar flower blow pisco seed medic sauce chocolate (For the Pancakes) 240 grams flour 4 eggs 475 c.c. milk butter without salt PREPARATION: To make the pancakes, uniting all the ingredients and to allow to rest for about 5 minutes. To prepare a bit in a pan butter and to prepare the pancakes, to reserve. To wash, to dry off, to bone the damasks and the plums, to leave it in two and to reserve. To place in a small bowl, the cream milk and to add the one wraps up chañar, lemon juice, sugar flower and the pisco, to join all the ingredients, to rectify the flavor and to reserve. To prepare in a plate the pancakes filler with damask and plum taken a bath in their interior with the cream gives it wraps up, to wrap and to place it in the plate.

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envolver y colocarlo en el plato.

Agregar los damascos en un costado y en el otro la ciruela, ambos napados con crema de chañar.

Finalmente agregar la salsa de chocolate y espolvorear las semillas de alfalfa sobre ella.

To add the damasks in a side and in the other one the plum, both napados with cream chañar. Finally to add the sauce chocolate and to sprinkle the seeds medic on her.

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CRÈPS RELLENO EN CRÈPS RELLENO EN CONFITURA DE HIGOSCONFITURA DE HIGOS

CREPS FILLER WITH PRESERVE CREPS FILLER WITH PRESERVE FIGIN NUTS AND CREAM FIGIN NUTS AND CREAM CHAÑARCHAÑAR

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PREMIOS Y DISTINCIONESCONCURSOS

II CONCURSO GASTRONÓMICOCÁMARA DE TURISMO IQUIQUEAÑO 19891.- PREMIO CATEGORÍA PESCADO“LENGUADO EN SALSA DE MANGO”2.- PREMIO CATEGORÍA REPOSTERÍA“COPA TURBINA”2.- PREMIO CATEGORÍA BAR“ATARDECER DE PICA”

VII CONCURSO NACIONAL IEXPOGASTRONÓMICA SANTIAGOAÑO 1990MEDALLA DE BRONCE CATEGORÍAPESCADO MARISCO“CORVINA EN SALSA DE CAMARONESPERFUMADA EN MANGOCON PAPITAS SALTEADA ALHUACATAY”

I CONCURSO NACIONAL COCINACHILENA ACHIGA SANTIAGOAÑO 1991MEDALLA DE PLATA CATEGORÍACARNES“MECHADA DE LLAMO CON PAPAS ALA HUANCAINA”MEDALLA DE PLATA CATEGORÍAPLATOS CALIENTES“KHALA PHURKA”MEDALLA DE BRONCE CATEGORÍAPOSTRES FRÍOS“MANGO ALEGRE DE PICA”MENCIÓN HONROSA CATEGORÍA AVE“POLLO CHAMPIGÑON Y QUINUADUQUESA”MENCIÓN HONROSA CATEGORÍAEMPANADAS“EMPANADAS DE JAIBA”

MENCIÓN HONROSA CATEGORÍAPESCADOS Y MARISCOS“PICANTE DE LAPA”

RIZES AND AWARDSCOMPETITIONS

II GASTRONOMY COMPETITIONIQUIQUE CHAMBER OF TOURISMYEAR 19891.- PRIZE FISH CATEGORY “SOLE INMANGO SAUCE”2.- PRIZE DESSERT CATEGORY “COUPETURBINA”2.- PRIZE BAR CATEGORY “PICA SUNSET”

VII NATIONAL COMPETITION IEXPOGASTRONÓMICA SANTIAGOYEAR 1990BRONZE MEDAL FISH SHELLFISHCATEGORY“CORVINA IN SHRIMP SAUCE LACEDWITH HUACATAYWITH SAUTEED POTATOES INHUACATAY”

I NATIONAL CHILEAN KITCHENCOMPETITION ACHIGA SANTIAGOYEAR 1991SILVER MEDAL MEAT CATEGORY“STEWED LLAMA WITH HUANCAINAPOTATOES”SILVER MEDAL HOT DISHES CATEGORY“KHALA PHURKA”BRONZE MEDAL COLD DESSERTSCATEGORY“PICA MANGO ALEGRE”HONORABLE MENTION POULTRYCATEGORY“MUSHROOM CHICKEN AND QUINOADUQUESA”HONORABLE MENTION EMPANADASCATEGORY“CRAB EMPANADAS”

HONORABLE MENTION FISH ANDSHELLFISH CATEGORY“LIMPET PICANTE”

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GRAN PREMIO ARIZTIAASOCIACIÓN CHILENAGASTRONOMÍAACHIGA SANTIAGO AÑO 1992MEDALLA DE BRONCE CATEGORÍAPLATOS CALIENTE POLLO“POLLO AL SALITRE CON SALSAMORRÓN SOBRE BROTES DE ALFALFAY MOUSSE DE QUINUA”

RECONOCIMIENTO AL ESFUERZO YCOLABORACIÓN ASOCIACIÓNCHILENA GASTRONOMÍA STGOAÑO 1993MENCIÓN HONROSA AL ESFUERZO YCOLABORACIÓN

I FESTIVAL GASTRONÓMICO DELNORTE CÁMARA DE TURISMOANTOFAGASTA, AÑO 1993GALVANO DE BRONCE CATEGORÍAMUESTRA FRÍA“CEVICHE DEL PACÍFICO MARINADOEN LIMÓN DE PICA”

II FESTIVAL GASTRONÓMICO DELNORTE CÁMARA DE TURISMOANTOFAGASTA, AÑO 1994MEDALLA DE ORO CATEGORÍAMUESTRA FRÍA“OSTIONES RELLENOS CON SALMÓNAL VAPOR MARINADO ENLIMÓN DE PICA Y CIBOULETTE SOBRETOSTADA ERIZO DE MANGO”MEDALLA DE PLATA CATEGORÍAPLATOS CALIENTE“ESPIRAL DE LENGUADO AHUMADOCON TAMARUGO EN SALSADE CAMARONES PERFUMADO ENNARANJA PIQUEÑA Y CAMARONESSALTEADO AL WHISKY”

III FESTIVAL GASTRONÓMICO DELNORTE CÁMARA DE TURISMOANTOFAGASTA AÑO 1995PREMIO LAN CHILE A LA CREATIVIDADGASTRONÓMICA DEL NORTE“SUPREMA DE AVE AL HUACATAY EN

GRAND PRIZE ARIZTIAASOCIATION OF CHILEANGASTRONOMYACHIGA SANTIAGO AÑO YEAR1992BRONZE MEDAL WARM DISHES -CHICKEN CATEGORY“NITRATE CHICKEN WITH BELL PEPPERSAUCE OVER ALFALFA SPROUTSAND QUINOA MOUSSE”

RECOGNITION OF EFFORT ANDCOLLABORATIONCHILEAN GASTRONOMYASSOCIATION STGO YEAR 1993HONORABLE MENTION FOR EFFORTAND COLLABORATION

I GASTRONOMY FESTIVAL OF THENORTH CHAMBER OF TOURISMANTOFAGASTA, YEAR 1993BRONZE TROPHY COLD ARRAYCATEGORY“PACÍFIC CEVICHE MARINATED IN PICA LEMON”

II GASTRONOMY FESTIVAL OF THENORTH CHAMBER OF TOURISMANTOFAGASTA, YEAR 1994GOLD MEDAL COLD SAMPLE CATEGORY“OYSTERS STUFFED WITH STEAMEDSALMON MARINATED IN PICA LEMONAND CIBOULETTE ON SEA URCHINMANGO TOAST”SILVER MEDAL WARM DISHESCATEGORY“SOLE ROLLS TAMARUGO SMOKEDIN SHRIMP SAUCE LACED WITH PICAORANGEAND SHRIMPS SAUTEED IN WHISKY”

III GASTRONOMY FESTIVAL OF THENORTH CHAMBER OF THE NORTHANTOFAGASTA YEAR 1995LAN CHILE PRIZE FOR CREATIVITY INNORTHERN CHILEAN GASTRONOMY“CHICKEN SUPREMA WITH HUACATAY

175

SALSA TAMARUGO CONQUINUA A LA CREMA EN SEMILLA DEAMAPOLA”

I EXPOTOUR ALTO DE LAS CONDESSANTIAGOAÑO 19961.- LUGAR AL PREMIO CALIDAD YSERVICIO EN MUESTRASGASTRONÓMICAS

CONCURSO COCINA ARIQUEÑAARICA HOTELGA AÑO 19961.- GRAN PREMIO COCINA ARIQUEÑACENA COMPLETA- CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DEPICA- POLLO AL HUACATAY EN SALSA DEACEITUNA DE AZAPA CONANILLOS DE CAIGUAS EN SEMILLASÉSAMO- CRÉPES DE QUINUA A LA CREMA ENCONFITURA GUAYABA YMANGO CON SALSA DE MARACUYA”3.- PREMIO COCINA AZAPEÑA COSTA“PAVO SOUR”

CONCURSO NACIONAL COCINATRADICIONAL CHILENASANTIAGO EXPOGOURMAND, AÑO19962.- LUGAR CATEGORÍA EN ENTRADACALIENTE“CREMA DE QUINUA EN TAMARUGODE LA PAMPA”

IV SALÓN INTERNACIONALGASTRONOMÍA SANTIAGOEXPOGOURMAND, AÑO 19971.- PREMIO MEDALLA DE OROMAESTROS CATEGORÍA CARNES“PASTEL DE QUINUA EN CANOA CON SALSA DE PIMIENTO VERDEPUERROS FRITOS Y VERDURASSALTEADAS”

1.- PREMIO MEDALLA DE OROBARMAN CATEGORÍA PISCO

IN TAMARUGO SAUCE ANDQUINOA A LA CRÈME IN POPPY SEEDS”

I EXPOTOUR ALTO DE LAS CONDESSANTIAGO YEAR 19961.- PLACE QUALITY AND SERVICEGASTRONOMY SAMPLE PRIZE

ARIQUEÑA CUISINE COMPETITIONARICA HOTELGA YEAR 19961.- GRAND PRIZE ARIQUEÑA PRIZE FULLDINNER MENU- CHICKEN CEVICHE IN LEMÓN FROMPICA- CHICKEN WITH HUACATAY IN AZAPAOLIVE SAUCE ANDCAIGUA RINGS IN SESAME SEEDQUINOA A LA CRÈME CREPES INGUAYABA MANGO CONFITURE WITHMARACUYA SAUCE”3.- PRIZE AZAPEÑA COAST CUISINE“TURKEY SOUR”

NATIONAL COMPETITIONTRADITIONAL CHILEAN KITCHENSANTIAGO EXPOGOURMAND,YEAR 19962.- PLACE WARM APPETIZER PRIZE“QUINOA CREAM IN TAMARUGO OFTHE PAMPAS”

IV INTERNATIONAL GASTRONOMYSALÓN SANTIAGOEXPOGOURMAND, YEAR 19971.- PRIZE GOLD MEDAL MASTER CHEFMEAT CATEGORY“QUINOA CANOE PIE WITH GREENPEPPER SAUCEFRIED LEEKS AND SAUTEED VEGETABLES

1.- PRIZE GOLD MEDAL BARMANCATEGORY PISCO“MANGO SOUR”3.- PRIZE BRONZE MEDAL MASTER CHEFOYSTER CATEGORY“STUFFED OYSTERS WITH WHISKYMANGO FILET IN OYSTER SAUCE”3.- PRIZE BRONZE MEDAL BARMAN

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“MANGO SOUR”3.- PREMIO MEDALLA DE BRONCEMAESTROS CATEGORÍA OSTRAS YOSTIONES“OSTIONES RELLENOS CON FILETE DEMANGO AL WHISKY EN SALSADE OSTRAS”3.- PREMIO MEDALLA DE BRONCEBARMAN CATEG. CREATIVIDAD LIBRE“CÓCTEL EDÉN DE PICA”1.- GRAN PREMIO MEDALLA DE OROMAESTRO CATEGORÍA BAR“MANGO SOUR”

CÁMARA DE TURISMO DE IQUIQUEA.G. AÑO 1997RECONOCIMIENTO A LACREATIVIDAD GASTRONÓMICA YAPORTE A LANUEVA COCINA REGIONAL DETARAPACÁ

IV SALÓN INTERNACIONALGASTRONOMÍA SANTIAGOEXPOGOURMAND , AÑO 1997RECONOCIMIENTO DE LAORGANIZACIÓN A LA CONSTANCIA YESFUERZOCOMO FINALISTA EN LOS TORNEOSDE MAESTROS Y BARMAN

VI FESTIVAL GASTRONÓMICO DELNORTE CÁMARA DE TURISMOANTOFAGASTA , AÑO 19981.- PREMIO A LA CREATIVIDADGASTRONÓMICA DEL NORTE“MUESTRA GASTRONÓMICA 16PLATOS”POLLO AL HUACATAY SALSA DEACEITUNA AZAPA CON PANACHEVERDURAS AL ESTRAGÓN.SUPREMA DE AVE EN MIEL DEGUAYABA CON ANILLOS DE CAIGUASAPANADA EN QUINUA Y SÉSAMO.LOMITO CERDO EN SALSA MIEL DEMANGO Y ARROZ A LA NARANJA.OSTIONES RELLENOS CON ESPINACAAL WHISKY EN TOSTADA ERIZO

CATEGORY FREE CREATIVITY“EDÉN OF PICA COCKTAIL”1.- GRAND PRIZE GOLD MEDAL MASTERCHEF BAR CATEGORY“MANGO SOUR”

IQUIQUE CHAMBER OF TOURISMA.G. YEAR 1997RECOGNITION FOR CULINARYCREATIVITY AND SUPPORT FOR A NEWREGIONAL CUISINE IN TARAPACA

IV INTERNATIONALCULINARY SALÓN SANTIAGOEXPOGOURMAND , YEAR 1997RECOGNITION FOR CONSISTENCY AND EFFORTAS FINALIST IN THE MASTER CHEFBARMAN TOURNAMENTS

VI GASTRONOMY FESTIVAL OF THENORTH CHAMBER OF TOURISMANTOFAGASTA , YEAR 19981.- PRIZE CREATIVITY IN NORTHERNCUISINE“16 DISH CULINARY SAMPLE”CHICKEN WITH HUACATAY ANDAZAPA OLIVE SAUCE AND VEGETABLEPANACHE WITH TARRAGON.CHICKEN SUPREMA IN GUAYABAHONEY WITH CAIGUA RINGSBREADED IN QUINOA AND SESAMESEEDS.SIRLOIN STEAK IN MANGO HONEYSAUCE AND RICE WITH ORANGE.OYSTERS STUFFED WITH WHISKYSPINACHON SEA URCHIN MANGO TOAST.CHICKEN CEVICHE IN PICA LEMON.

LLAMA IN MALT VINEGAR WITHQUINOA HIGHLAND SAUCE.SEAFOOD QUINOA LACED WITHFRENCH PERNOD.CANCHONES ASPARAGUS WITHMANGO MAYONNAISE.BALSAMIC SALMON IN QUINOA SAUCEAND ASPARAGUS AND BROCCOLIWITH HUACATAY.

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DE MANGO.CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DEPICA.LLAMO EN VINAGRE DE MALTA CONSALSA DE QUINUA DEL ALTIPLANO.QUINUA A LA MARINERA PERFUMADAEN PERNOD FRANCÉS.ESPÁRRAGOS DE CANCHONES CONMAYONESA DE MANGO.SALMÓN BALSÁMICO EN SALSAQUINUA CON ESPÁRRAGOS YBRÓCOLIS AL HUACATAY.OMELETTE DEL CHEF.CONFITURA DE GUAYABA EN CREMACASSIS.CARPACCIO DE LLAMO EN LIMABEARS.FILETE EN SALSA ERIZO DE MANGOCON NIDO PAPITAS NATURALES.TRILOGÍA DE PANQUEQUES DEL OASISY ALTIPLANO NORTINO.CRÉPES CON QUINUA A LA CREMA ENSEMILLA DE AMAPOLA.

VII FESTIVAL GASTRONÓMICO DELNORTE CÁMARA DETURISMO ANTOFAGASTA, AÑO19991.- PREMIO A LA CREATIVIDADGASTRONÓMICA DEL NORTE“MUESTRA GASTRONÓMICA CON 26PLATOS”

7.- SALÓN INTERNACIONAL DELBUEN GUSTO EXPOGOURMAND2000, SANTIAGO1.- PREMIO BAR CATEGORIA BARPISCO SOUR

7.- SALÓN INTERNACIONAL DELBUEN GUSTO EXPOGOURMAND2000, SANTIAGOMEDALLA DE ORO GRAN FINALTORNEO DE MAESTRO BARPISCO SOUR

CHEF’S OMELETTE.GUAYABA CONFITURE IN CASSISCREAM.LLAMA CARPACCIO WITH LIME.FILET WITH SEA URCHIN MANGOSAUCE AND A NEST OF POTATOES.PANCAKE TRILOGY OF THE OASIS ANDNORTHERN HIGHLANDS.CRÉPES WITH QUINOA A LA CRÈME INPOPPY SEEDS.

VII GASTRONOMY FESTIVALOF THE NORTH CHAMBER OFTOURISM ANTOFAGASTA, YEAR19991.- PRIZE FOR CREATIVITY INNORTHERN CHILEAN CUISINE“26 DISH GASTRONOMY SAMPLE”

7.- INTERNATIONAL SALÓN OFGOOD TASTE EXPOGOURMAND2000, SANTIAGO1.- PRIZE BAR CATEGORY BARPISCO SOUR

7.- INTERNATIONAL SALÓN OFGOOD TASTE EXPOGOURMAND2000, SANTIAGOGOLD MEDAL GRAND FINALTOURNAMENT OF MASTER CHEF BARPISCO SOUR

THE 10 MOST NOTED IN CHILE BYTHE CIRCLE OF GASTRONOMICREPORTERS OF CHILE 2000YEAR 2000 PRIZE FOR DEVELOPMENTOF REGIONAL GASTRONOMYAWARDED IN CASAPIEDRA STGO3.4.2001

GOVERNMENT OF CHILE MINISTRYOF AGRICULTURE REGIONALGOVERNMENT OF TARAPACÁ MAY2001FOR DEDICATION TO THE DIFFUSIONOF REGIONAL PRODUCTS

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LOS 10 MÁS DESTACADOS DE CHILEPOR EL CÍRCULO DECRONISTAS GASTRONÓMICO DECHILE 2000PREMIO AÑO 2000 AL DESARROLLODE LA GASTRONOMÍA REGIONALENTREGADO EN CASAPIEDRA STGO EL 3.4.2001

GOBIERNO DE CHILE MINISTERIOAGRICULTURAGOBIERNO REGIONAL TARAPACÁMAYO 2001POR LA DEDICACIÓN A LA DIFUSIÓNDE PRODUCTOS REGIONALES

3 CONCURSO DE GASTRONOMÍADE INTEGRACIÓNBRASIL SEPTIEMBRE 20012.- LUGAR EN REPRESENTACIÓN DECHILE“ARROLLADO DE CORDERO RELLENOCON ALMENDRAS BRASILERAEN SALSA DE AGUARDIENTE DE CAÑACON MANDIOCA A LA CREMAEN SEMILLA DE AMAPOLA ALHUACATAY Y VERDURAS SALTEADAS“

3.- INTEGRATION GASTRONOMYCOMPETITIONBRAZIL SEPTEMBER 20012.- PLACE REPRESENTING CHILE“LAMB ROAST STUFFED WITHBRAZILIAN ALMONDSIN AGUARDIENTE DE CAÑA SAUCEWITH MANDIOCA A LA CREMEIN POPPY SEEDS WITH HUACATAY ANDSAUTEED VEGETABLES “

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MIS AGRADECIMIENTOS

Debo de agradecer a todas las personas bondadosas y de buenos sentimientos que estuvieron en apoyo a la Cocina del Norte Chileno, sin distinción de clase social y económica.

Gracias a esta obra gastronómica, pude volcar parte de mi tiempo en tantas noches de bohemia para investigar sobre algunos productos de nuestra tierra nortina, la que cada día me fue absorbiendo mucho más, y que se fue mezclando con mi vida personal y de aventura, por ende, nace esta obra, y es por ello que debo ser honesto en agradecer a todos los que en el largo de estas décadas pudo ser realidad.

A Dios, por la fuerza y perseveranciaanormal que poseo a mi edad, y por las esperanzas de mis ancestros que dejaron su legado en mi vida.

A todos mis hijos sin distinción alguna entre ellos, por la comprensión a la distancia de esta misión en mi vida, asimismo a todos mis hermosos hermanos, sobrinos y nietos, sean mis obras dedicadas en especial para mi familia.

A las madres de mis hijos, por la comprensión y cariño entregado, como el haber compartido parte de mi vida, sean a ellas mi hermoso cariño de amor y felicidad.

Al Lucero que llego en los momentos de más soledad a mi vida, por su confianza y fe en mis proyectos Literarios – Gastronómicos, por el apoyo incondicional de su amor y entrega de sus sentimientos a mis ultimas décadas que me puedan quedar en esta tierra y más aún por acompañarme en los instante más difíciles de mi vida.

MY THANKS

I must give thanks to all the generous people and for the good feelings that were given in support of the Cookbookof the Northern Chilean Kitchen, ithoutmaking any distinction between social or economic class.

Thanks to this culinary work, I could turn a part of my time and many bohemian nights into a way of investigating certain products from our northern lands. Every day this absorbed me more and more and it was mixed up with my personal and adventurous life and that is how this work was born. It is also why I must be honest and truly thank all those who have contributed to its being a reality.

To God, for the abnormal perseverance that I have been given, and at my age, and for our ancestor’s hopes to leave their legacy to my life.

To all my children with no distinction among any of them, for understanding my mission and life at a distance, just as to all my beautiful brothers, nephews and nieces and grandchildren, I especially dedicate my entire work to my family.

To the mothers of my children, for their understanding and extended kindnesses, for having shared a part of my life, may they always share in the most beautiful caring, love and happiness.

To the evening star who has come to me during many times of loneliness, for giving confidence and faith in my own literary culinary projects, for the undying support of its love and shared sentiment, for giving me the last decades of life on this earth and even more, for accompanying me in themost difficult moments in my life.

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A todas las Comunidades Indígenas de las regiones, por haberme tratado como uno más de ellos, en la entrega de mis conocimientos culinarios.

A las Morenas Esperanzas por su apoyo profesional en las Artes de la Impresión y Diseño, la que le dieron un valor agregado insuperable.

Especial agradecimientos al pequeño gigante del periodismo nortino Luis Piñones Molina, desde la tierra de campeones (Iquique) hasta la Perla del Norte (Antofagasta). Tocopillano de tomo y lomo, sea a él mi bendición como persona, amigo y familia, desde aquí mi amor, respeto y cariño para ti y tu hermosa familia.

A la pintora Antofagastina radicada por años en la ciudad de Arica Sra. Auri Bernal Alquinta, quien con su amor y deleite de mi gastronomía supo apreciar el encanto de las tierras nortinas, las que fueron llevadas a la pintura y forma parte de mis obras Culinarias.

A Doña: Eleanore Merrill, traductora de ésta obra, radicada en el pueblo de San Pedro de Atacama, quién dedico parte de su valioso tiempo, en la traducción de mis obras.

Con cariño a Mario Martínez y Señora, por el apoyo incondicional profesional y por la fe entregada que algún día fuese realidad mis investigaciones y lucha por la identidad Gastronómica Regionalista del Norte Chileno.

A los Sres: Marcelino Carvajal. (Alcalde de la I. M. Mejillones), al Sr. Rubén Rojo M. (Director de la Corporación de Cultura y Turismo de Calama), al Sr. Sergio Montivero (Director de la Estrella del Norte, El Loa y Tocopilla), al Sr. David Doll (Director Diario Atacama de Copiapo) a

To all the indigenous communities for having treated me as one of their own, for giving me my culinary knowledge.

To the Morenas Esperanzas for their professional support in the art of design and printing, because they contributed immeasurable additional value.

Special thanks go to the small giant of northern journalism, Luis Piñones Molina, from the land of champions (Iquique) to the pearl of the north (Antofagasta). He is a true Tocopillano, and I send him blessings as a person, as a friend and as family, with respect and caring for you and your beautiful family.

To the painter from Antofagasta who has been living in Arica many years, Mrs. Auri Bernal Alquinta, who loved and delighted in my culinary art and knew how to appreciate the enchantment of the northern lands, taking it to create her paintings which have become a part of my culinary books.

To Eleanore Merrill, the translator of this work, who has established her life in the village San Pedro de Atacama, and who dedicated a part of her valuable time to translating my work.

With warmth to Mario Martínez and his wife, for the unconditional professional support and for the faith entrusted in the hope that some day my investigations would lead to a tangible effort towards preserving a regional gastronomical identity for the north of Chile.

To Mr. Marcelino Carvajal. (Mayor of the illustirous municipality of Mejillones), to Mr. Rubén Rojo M. (Director of the Corporation of Culture and Tourism in Calama), to Mr. Sergio Montivero (Director of newspaper “la Estrella del Norte”, El Loa y Tocopilla), to Mrs. Elizabeth Hoyos

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la Sra. Elizabeth Hoyos (Seremi de Cultura Antofagasta).

A todas las Autoridades que de una y otra manera me apoyaron en mis proyectos.

A los diferentes medios de comunicación, que siempre me estuvieron apoyando en la difusión de la Gastronomía Nortina.

A todas las Instituciones Privadas y Estatales, por haber confiado en mi personas, oportunidad que tuve de poder entregar parte de mis Capacitaciones a los pueblos, ciudades y en especial a los pueblos rurales del País y en especial a la Empresa Maigas y Súper Sal Lobos.

Especial agradecimiento al Gobierno de Chile, Consejo Nacional de la Cultura y de las Artes, Consejo Nacional del Libro y la Lectura, ya que sin el apoyo de ellos, no pudiese haber sido realidad, la entrega en vida de éste legado Gastronómico y Cultural de mi querida tierra del NorteChileno.

RICARDO PACHECO MARAMBIOCHEF AUTOR – ASESOR E INSTRUCTOR“COCINA DEL NORTE CHILENO”

(the Culture Service of Antofagasta), and To all the authorities who have supported my projects in one way or another.

To the different means of communication that have enabled me to disseminate the Northern Gastronomy.

To all the private and government institutions for having trusted in my persona, giving me the opportunity to impart a portion of my knowledge to the people of the towns, cities and especially to the rural villages of the country, in especial Maigas y Súper Sal Lobos.

Special thanks are due to the government of Chile, the National Council of Culture and Art, and the National Council of Books and Literature, because without their support, it could never have come true, this dedication in life to the legacy of gastronomy and Culture of my beloved land of Northern Chile.

RICARDO PACHECO MARAMBIOCHEF AND AUTHOR –CONSULTANTAND TEACHER“COOKBOOK OF THE NORTHERNCHILEAN KITCHEN”

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GLOSSARY GLOSSARIO

Source used for scientific and vernacular translations of fish names: www. fishbase.org and www.wikipedia.org

acha scientific name: kyphosus analogus common name: blue bronze sea chubalbacora scientific name: ziphias gladius common name: swordfish.alfajor an alfajor is a typical cookie in south america, filled with.manjar (caramelised sweetened condensed milk) and covered with chocolate.algarrobo leguminous spiny tree, of the genus prosopis. It has a long spiraling yellow bean-shaped fruit that is sweet and has various uses. añapa algarrobo flour.anticucho meat on a skewer, brochette.ají chili.ají de color chili powder.ají-no-moto season enhancer.almejas clams.ayllu / ayllo small agricultural community, part of a larger community that lives in an oasis, in Kunza, original language of Atacama desert people.beurre munie a paste made with 50% flour and butter: slowly mix flour with hot butter, until you make a paste.bonito fish scientific name: sarda chiliensis chiliensis common name: eastern pacific bonito.butter compound (sea urchin, mango, dill, lemon, mint or refer to the huacatay prepare the butter by working it, making it softer like a creamy mousse, then blend with main ingredient. season and roll it up into a cylinder with aluminum foil and put aside.cabrilla fish paralabrax humeralis Peruvian rock seabass.caiguas this fruit is somewhat similar in appearance to a bell pepper, with a light green color, but it is softer in flavor and excellent for salads.caldillo clear soup, broth.cazuela soup typical chilean chicken or beef broth, served with a whole peeled potato, a piece of corn on the cob, pumpkin chunk, green beens, and barley. This dish is served throughout Chile.ceviche marinated seafood salad.chañar tree scientific name: Geoffroea decorticans, of the family leguminosas or fabaceas, it has sharp little spiky branches, a greenish yellow trunk and yellow bark, it is a tree that grows in very arid desert climates to about 7 m. tall and has small oval sweet edible fruit.chancaca a solid piece of sucrose and frutose obtained from the boiling and evaporation of sugarcane juice.chicha fermented fruit or cereal preparation, alcoholic beverage.

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cholgas mussels.chorizo highly seasoned pork sausage.cojinova fish scientific name: seriollella porosa common name: choicy ruff.corvina fish scientific name: cilus gilberti common name: corvina (bass).duquesas international cooking term referring to mashed potatoes that are squeezed into shapes and cooked in the oven.ensalada chilena a salad of thinly sliced tomato and onion rounds.english sauce is Worcester sauce, a liquid fermented condiment that is used widely as a flavor enhancer, made with vinegar, molasses, corn syrup, water, chili and soy sauce.eter herb that grows in Sequitor, looks like fennel but does not have the same strong taste, it is more similar to a grass, but with medicinal aromatic properties.hierba buena mint.herba luisa lemon grass.huacatay scientific name: tagetes minuta, sometimes referred to as Peruvian marigold, this herb has a strong smell and flavor and has many medicinal and culinary uses. It is native to northern Chile, southern Peru and Bolivia.lenguado fish scientific name: trinectus fluviatilis common name: american sole.locos shellfish scientific name: concholepas concholepas, common name: chilean abalone, a marine gastropod mollusk native to the coasts of Chile and Peru.locoto chili pepper, scientific name: capsicum pubescens, a.k.a. rocoto.lokoche a plant similar to chickory, in the indigenous language Kunza of the Atacama desert. the leaves and flowers are used. Medicinal and culinary properties.longaniza spicy pork sausage.machas Chilean razor clams, bivalves molluscs.marraqueta white bread with a crunchy crust, breaks easily into four individual rolls.mulato fish scientific name: lutjanus common name: (gray) snapper.ostiones true oysters, Pacific oysters.ostras pearl oysters.quenefas dumplings, see recipe pages.pachamama mother earth, in Quechua.pajarete paxarete wine, or blending sherry.palometa fish scientific name: brama australis common name: southern rays bream.papa de hinojo a tuber with a distinct fennel flavour.pascua pears small juicy yellow pears from San Pedro de Atacama that are enjoyed at Christmas (Pascua) time.pataska typical northern hearty Chilean dish made with puffed large.corn grains and meta.pejeperro fish scientific name: semicossiphus darwinii common name: galapagos sheephead wrasse.

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pejerrey fish scientific name: odontesthes regia common name: silverside.perrings sauce similar to English sauce, but made with anchovies.pino cooked meat and onion filling, typically for empanadas.pisco grape distillate / eau de vie / grappa.pisco sour a cocktail made with pisco, lemon juice, egg white and powdered sugar.piure a little red formless animal that divers pull out of crags and rocks in the pacific ocean.prieta blood sausage.parrillada barbecue.pucará fortress.reineta fish scientific name: brama australis, common name: southern rays bream.rica rica hardy bush that grows in the desert, aromatic and reminiscent of anis in smell only, it is a thorny sweet twig, used in infusions as well as in the kitchen. Medicinal properties, aids in case of stomach upsets.salsa de ají chili sauce.salsa inglesa see English sauce.schops beer on tap.sillao sauce soy sauce.suico a native herb from the Atacama region, found in Rio Grande and Caspana, with a flavor that is somewhat similar to mint and a soft oregano, and it becomes more flavorful as it cooks.tambo an Incan meeting place for information exchange, rest and recreation.tomollo fish scientific name: labrisomus philipii.tortilla a kind of egg pancake, or omelet with various ingredients.ulte a sea algae from southern chile.vieja fish scientific name: graus nigra.vilagallo fish elephant fish, rock fish.

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ÍNDICE

PAGUn legado único para las Generaciones venideras 3Plantas hierbas y otros alimentos de mágicas sensaciones en la cocina ancestral

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Recreación del primer ferrocarril de América del Sur “La Copiapó” 8Puerto de Caldera en una tarde invernal 12Entre los vientos del altiplano chileno 14Mis ojos demuestran el cansancio de mi vida, pero mis sueños me enriquecen de sabiduría

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Desde la eterna primavera a la tierra de Gabriela 19Choritos en salsa verde 22Crema de camarones 23Empanadas fritas de ostiones y machas 24Charquicán de cochayuyo con locate en aroma de albahaca 25Cabrito al pajarete de Huasco 28Ensalada crujiente de jamón de pavo con semilla de rica rica 29Guiso de quinua con brotes y flores de alfalfa 30Pan de dulce 31Queque de zanahoria con harina de chañar con nueces 32Roscas 33Bistec de llamo al orégano con palta y verduras 35Sopa de quinua con carne de llama 37Tabouleh de quinua chilena 38Cóctel de higos frescos en pisco horcón quemado 35° 40Bella Adriana 41Aguardiente de thangelo 42Cóctel bioceánico 43Cóctel de maracuyá 44Jugo mango alegre natural 45Zumo de brotes de alfalfa zanahoria y manzana 46Cóctel con leche de burra y arrope de chañar 47Sorbete de limón al huacatay con pisco horcón quemado 49Bocadito de pavo en salsa miel de limón con mostaza ditjón 52Brochetas al jengibre con huacatay 53Ceviche de albacora con brunoise de palta y aceitunas negras 54Cóctel de erizo 56Cóctel de camarones y langostinos 57Empanadas de quinua vegetariana con queso de cabra 58Lapas con tomates al huacatay 60Mouse de langostinos 61Ostiones a la parmesana de bahía inglesa 62Ensalada de mariscos con mayonesa de huacatay 64

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Ostiones de bahía inglesa aromatisado en pisco horcón quemado 66Perlán de cojinova bañada en licor de poleo 68Ensalada de queso de cabra con palmito y brote de alfalfa con dressings de cedrón

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Perol cocido con moluscos de caleta pan de azúcar 73Ceviche de corvina caliente 75Entrada surtida con locos y camarones 76Tortilla con brotes de alfalfa 78Consomé de locos con cilantro fresco 80Sopa de mariscos y reineta 81Carne mechada de burro braseada al coñac en salsa vino pajarete 84Chuletas de cabrito en rica rica con queso de cabra 86Charqui de burro en salsa aceitunas negras del valle huasco 88Conejo ahumado estofado con ciruelas pasas y pajarete 92Medallón de ave rellena con espinaca y morrón en salsa de quinua 93Pavo en salsa breva de vallenar 95Filetillo de pollo con miel de higo 99Mouse de cojinova 101Chupe de camarones y reineta 102Abalones calderinos flameado en horcón quemado convegetales al wokPaila marina atacameña en vino pajarete

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104Lenguado en vinagre de frambuesa con salsa de quinua perfumada en damasco

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Palometa a horno con almejas en vino Copiapino Rose 107Timbal de lenguado con aceitunas mixtas del valle de huasco 109Palometa al horno costrada en nueces con semilla alfalfa y finas hierbas 111Congrio al horno con vino pajarete en su jugo 113Caracoles de mar con hierbas 115Chupe con frutos del mar al horno 116Erizo al limón 117Flan de machas 118Camarones en champaña con aroma de huacatay 119Mouse de machas 121Ostiones en su concha con jengibre y huacatay 122Ostras apanadas en limón de huacatay 123Quinua al limón con camarones 124Empanadas de mariscos surtidos 126Arroz con mariscos surtidos de las caletas atacameñas 128Chupe de mariscos al locoto 129Empanadas de loco con quinua 132Estofado de mariscos surtidos con arroz blancoLangostinos con macha y arroz pilaw

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Camarones del río huasco salteado en pisco horcón quemado y vino pajarete

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Camarones del rio huasco salteado en pisco hrcon quemado y vino pajarete

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Ravioles de pollo al enedo con salsa veloute de tomateCappeletti rellena con pataska en salsa bechamel de queso

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Ravioles con charqui de cordero y salsa tomate con queso de cabra 148Volován relleno con pescado de roca en salsa de kétchup con mayonesa de ostiones

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Arroz con brotes 161Ensalada de manzana reineta en semilla de alfalfa tostada y frutos secos 163Ensaladas con porotitos verde manzana roja con nueces y menta 164Almíbar de breva con pajarete y crema chantilli 167Mouse de breva con nueces y crema chocolate blanco 168Tejas con semillas de linaza y frutos secos para postres 169Panqueque de ciruela con damasco en crema arrope con chañar y semilla de alfalfa

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Créps relleno en confitura de higos con nueces y crema chañar 172Premios y Distinciones 173Mis agradecimientos 179Glosario 182

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INDICE

A legacy for future generationsPag3

Plants, herbs and other magical sensations from the ancestral kitchen 5Re-enactment of “the copiapó”, the first south american railroad 8Re-enactment of “the copiapó”, the first south american railroad 12My eyes reflect fatigue, but dreams enrich my wisdom 16From the eternal spring time to the land of gabriela 19Mussels in green sauce 22Cream of shrimp soup 23Fried scallop and razor clam empanadas 24Cochayuyo charquicán with locate in basil aroma 25Huasco paxarete kid 28Crispy salad with turkey and rica rica seed 29Quinua stew with alfalfa sprouts and buds 30Sweet bread 31Carrot cake in chañar flour with walnuts 32Roscas 33Oregano llama steak with avocado and vegetables 35Soup quinua with meat llama 37Tabouleh chilean quínua 38Coctel fresh figs in pisco horcon quemado 35º 40Beautiful adriana 41Liquor thangelo 42Cocktail bioceánico 43Cocktail maracuya 44Juice natural cheerful mango 45Juice buds medic carrot and apple 46Cocktail with milk she-ass (*) and wrap up chañar 47Sherbet lemon to the huacatay with pisco horcon quemado 49Snack turkey in sauce honey lemon with mustard ditjón 52Skewers to the ginger with huacatay 53Ceviche albacora with brunoise avocado and black olives 54Cocktail hedgehog 56Urnovers quinua vegetarian with cheese goat 58Limpets with tomatoes to the huacatay in wine copiapino 60Mousse prawns 61Oysters to the parmesana inglesa bahia 62Salad gives shellfish with mayonnaise huacatay 64Scallops perfumed bahia inglesa in pisco horcon quemado 66Perlán taken a bath cojinova in liquor pennyroyal 68Salad cheese goat with span and bud medic with dressings cedron 71

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Cooked kettle with mollusks creek pan sugar (*) 73Ceviche corvine hot 75Provided entrance with crazy and shrimps 76Tortilla with buds medic 78Consommé crazy with fresh cilantro 80Soup shellfish and reineta 81Larded meat donkey braseada to the brandy in sauce pajarete came 84Chops kid in rica rica with cheese goat 86Charqui s donkey in sauce black olives the valley huasco 88Stew with plums raisins and pajartete 92Locket padded bird with spinach and blow in sauce quinua 93Turkey in sauce early fig vallenar 95Filetillo chicken with honey fig 97Mousse cojinova 101Suck shrimps and reineta 102Abalone calderín horcon burning flame in vegetales al wok 103Marine small boiler atacameña in wine pajarete 104Sole in vinegar frambueza with sauce quinua perfumed in damask 106Palometa to the oven with clams in copiapino rose wine 107Kettledrum sole with mixed olives the valley huasco 109Palometa to the oven costrada in nuts with seed medic and you die grasses 111Conger to the oven with wine pajarete in their juice 113Snails mar with grasses 115Suck with fruits the mar to the oven 116Hedgehogs to the lemon 117Custard male 118Shrimps in champagne with aroma huacatay 119Mousse male 121Oysters in their shell with ginger and huacatay 122Prepared oysters in lemon huacatay 123Turnovers provided shellfish 126Rice with provided shellfish the creeks atacameñas 128Suck shellfish to the locoto 129Turnovers anavalon with quinua 132Turnovers anavalon with quinua 134Prawns with male and rice pilaw 135Shrimps the river fried huasco in pisco horcon quemadoy pajarete came 137Packets containing drugses chicken to the dill with sauce veloute tomato 140Padded cappeletti with pataska in sauce bechamel cheese 143Packets containing drugses with charqui donkey and sauce tomato with cheese goat

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Volovan filler with fish rock in sauce ketchup with mayonnaise oysters 155Mass puff-pastry bases 158Rice with buds 161Salad apple reineta in seed toasted medic and dry fruits 163

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Salads with beans green red apple with nuts and ment 164Syrup early fig with pajarete and cream chantilly 167Mousse early fig with nuts and cream white chocolate 168Texas with seeds linseed and dry fruits for desserts 169Pancake plum with damask in cream it wraps up chañar and seed medic 170Rizes and awards competitions 173My thanks 179Glossary glossario 182Indice 188

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NOTAS