universidad dr.jose matias delgado facultad de …
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD DR.JOSE MATIAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
JULIA HILL DE O´SULLIVAN
“Evaluación de Harina y puré de camote (Ipomoea batatas) como
sustituto parcial de harina de trigo en la elaboración de un batido tipo
cupcake”
Monografía presentada para optar al título de:
Ingeniera Agroindustrial
Por:
Alma Cristina Celarié Torres
Asesor:
Ing. Jorge López Padilla
Antiguo Cuscatlán, La Libertad, El Salvador 1 de Julio de 2016
Dr. David Escobar Galindo
RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell
VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉMICO
Lcda. María Georgia Gómez de Reyes
DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN
AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O’SULLIVAN
COMITÉ EVALUADOR
Lcda. María Georgia Gómez de Reyes
PRESIDENTE COMITÉ EVALUADOR
Lcda. Silvana Hernández
COMITÉ EVALUADOR
Lcda. Lilian Carreño
COMITÉ EVALUADOR
Ing. Jorge López Padilla
ASESOR
Antiguo Cuscatlán, La Libertad, El Salvador, 1 de Julio de 2016
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi mamá, por la paciencia que ha tenido a lo largo de
estos 5 años de carrera, por preocuparse y ser mi mano derecha en
todo lo que la he necesitado.
A mi papá por el apoyo constante y los consejos que tanto me han
servido en mi carrera y en la vida.
A Dios por este nuevo logro que ha permitido en mi vida, por la guía
que ha representado a lo largo de estos años y su eterna protección.
ÍNDICE
RESUMEN ........................................................................................................................... i
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ ii
CAPÍTULO I: PROBLEMA. ................................................................................................ 1
1.1 Problema de investigación ........................................................................................ 1
1.2 Delimitación .............................................................................................................. 2
1.3 Justificación .............................................................................................................. 3
1.4 Objetivos de la investigación .................................................................................... 4
1.4.1 Objetivo general ................................................................................................. 4
1.4.2 Objetivos específicos ......................................................................................... 4
CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL ............................................................................. 5
2.1 Marco histórico ......................................................................................................... 5
2.1.1 Historia del cup cake .......................................................................................... 5
2.1.2 Historia de las premezclas ................................................................................. 6
2.1.3 Antecedentes de la investigación ....................................................................... 6
2.2 Marco normativo.................................................................................................... 11
2.3 Marco teórico ......................................................................................................... 15
2.3.1 Generalidades del camote ............................................................................... 15
2.3.2 Morfología del camote ...................................................................................... 16
2.3.3 Sistema varietal ............................................................................................... 20
2.3.4 Cultivo .............................................................................................................. 21
2.3.5 Propiedades nutricionales ................................................................................ 24
2.3.6 Carencia de vitamina A .................................................................................... 26
2.3.7 Formas de utilización del camote ..................................................................... 28
2.3.8 Harina de camote ............................................................................................. 30
2.3.9 Proceso de obtención de la harina de camote .................................................. 32
2.3.10 Puré de camote .............................................................................................. 34
2.3.11 Situación del cultivo en el país ....................................................................... 37
2.3.12 Harina de trigo ............................................................................................... 38
2.3.12 Batidos ........................................................................................................... 40
2.3.13 Premezclas .................................................................................................... 45
2.3.14 Cupcakes ....................................................................................................... 45
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO ..................................................................... 48
3.1 Método de investigación ......................................................................................... 48
3.1.1 Análisis sensorial ............................................................................................. 50
3.1.2 Población de estudio ........................................................................................ 50
3.1.3 Muestra de estudio........................................................................................... 51
3.2 Materias primas y equipo ........................................................................................ 52
3.1.1 Materias primas ............................................................................................... 52
3.1.2 Equipo.............................................................................................................. 52
3.3 Formulaciones ........................................................................................................ 53
3.4 Proceso de obtención de harina de camote ............................................................ 53
3.5 Proceso de obtención de puré de camote .............................................................. 55
3.6 Proceso de elaboración de cupcake con sustitución parcial de harina de trigo por
harina de camote ......................................................................................................... 55
3.7 Proceso de elaboración de cupcake con sustitución parcial de harina de trigo por
puré de camote ............................................................................................................ 56
a. Flujograma de obtención de harina de camote ...................................................... 57
b. Flujograma de obtención de puré de camote ........................................................ 58
c. Flujograma de elaboración de cupcake con sustitución parcial de harina de trigo por
harina o puré de camote ........................................................................................... 59
3.8 Análisis microbiológico ........................................................................................... 59
CAPÍTULO IV: RESULTADOS ........................................................................................ 60
4.1 Propiedades tecnológicas de la harina y puré de camote. ..................................... 60
4.2 Costos ................................................................................................................... 61
4.3 Análisis sensorial................................................................................................... 62
4.4 Contenido nutricional y análisis bromatológico. ..................................................... 67
4.5 Análisis microbiológico. ......................................................................................... 70
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 72
RECOMENDACIONES .................................................................................................... 74
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 75
GLOSARIO ...................................................................................................................... 81
ANEXOS ......................................................................................................................... 84
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Características microbiológicas del pan ............................................................. 12
Tabla 2. Caracteristicas fisico químicas del pan .............................................................. 13
Tabla 3. Composición de la harina de camote secada en deshidratador (en 100 g) ........ 31
Tabla 4. Aspectos a evaluar en la elección de harina o puré de camote para la industria de
la panificación .................................................................................................................. 48
Tabla 5. Formulación empleada en la elaboración de cupcake de harina de trigo con puré
y harina de camote .......................................................................................................... 53
Tabla 6. Formulación empleada en la elaboración de cupcake a partir de premezcla de
vainilla de la marca Betty Crocker con puré y harina de camote ...................................... 53
Tabla 7.Propiedades tecnológicas de la sustitución parcial de harina de trigo con puré de
camote en un batido tipo cupcake. .................................................................................. 60
Tabla 8. Propiedades tecnológicas de la sustitución parcial de harina de trigo con harina
de camote en un batido tipo cupcake. .............................................................................. 60
Tabla 9. Influencia de la sustitución de harina y pure de camote en un batido tipo cupcake
en su altura (altura promedio en cm) ............................................................................... 61
Tabla 10. Influencia de la sustitución de harina y puré de camote en un batido tipo
cupcake elaborado con premezcla en su altura (altura promedio en cm) ......................... 61
Tabla 11. Muestra que más le agradó a los panelistas .................................................... 64
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Metodología de desarrollo de la harina de camote .............................................. 9
Figura 2. Tipos de raíces en la planta de camote (Ipomoea batatas). .............................. 17
Figura 3. Partes de la raíz resérvate del camote (Ipomoea batatas) ................................ 18
Figura 4. Partes internas de la raíz reservante del camote (Ipomoea batatas). ................ 19
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Harina de camote deshidratada artificialmente ................................................. 84
Anexo 2: Deshidratación artificial del camote ................................................................... 84
Anexo 3: Rodajas de camote en proceso de deshidratación ............................................ 85
Anexo 4: Deshidratado natural de camote ....................................................................... 85
Anexo 5: Miga de un cupcake con sustitución de un 50% de harina de trigo por puré de
camote ............................................................................................................................. 85
Anexo 6: Cupcakes con sustitución de harina de trigo por harina de camote en un 50% . 86
Anexo 7: Puré de camote ................................................................................................ 86
Anexo 8: Camote empleado en la elaboración de harina y puré ...................................... 86
Anexo 9: Símbolos de la ASME para diagramas de flujo ................................................. 87
i
RESUMEN
El camote (Ipomoea batatas) es un cultivo altamente nutritivo pero poco explorado
a pesar de contar con potenciales propiedades farináceas debido a su alto
contenido de almidón. Debido a ello se decidió estudiar las propiedades
tecnológicas de la harina y puré de camote como sustituto de la harina de trigo en
un 30 y 50% en la elaboración de un producto batido tipo cupcake, así como sus
costos de fabricación, propiedades nutricionales y microbiológicas. La harina se
deshidrató de forma natural y artificial durante aproximadamente dos horas en
ambos métodos y obteniéndose un rendimiento promedio de un 20%. Se obtuvo
un cupcake con un alto aporte de vitamina A (20% del IDR) y valor calórico inferior
al promedio, con una miga ligeramente rígida y color amarillo. Se realizó un
análisis proximal completo y microbiológico de E. coli. El cupcake más aceptado
fue aquel elaborado con una sustitución del 30% de harina de trigo por puré de
camote. Los costos fueron muy elevados a comparación de los productos
similares comercializados en el mercado.
ii
INTRODUCCIÓN
El camote (Ipomoea batatas), es una hortaliza altamente nutritiva pero con poca
explotación en el mercado aparte de los usos tradicionales. Destacan su alto
aporte de vitamina A y elevado contenido calórico con un índice glicémico menor
al de la papa. Al estar compuesto mayormente de almidones, este tubérculo
presenta potencial farináceo en la industria panadera. Debido a ello el objetivo
principal de la investigación fue estudiar las propiedades tecnológicas de la harina
y puré de camote como sustituto de la harina de trigo en un 30 y 50% en la
elaboración de un producto batido tipo cupcake, así como sus costos de
fabricación, propiedades nutricionales y microbiológicas y aceptación sensorial.
La harina se elaboró artesanalmente debido a que ésta no se comercializa en el
país, deshidratándose de forma natural y artificial como alternativa a distintos tipos
de panaderías. Se obtuvo un rendimiento aproximado del 20% en ambos métodos
y una mejor calidad en el deshidratado artificial. La harina de camote presentó un
mejor leudado que el puré, sin embargo, sensorialmente el cupcake con
sustitución de un 30% de puré de camote por harina de trigo presentó la mayor
aceptación en el panel. Tecnológicamente el camote brinda una miga ligeramente
más rígida debido al alto contenido de almidón y color amarillo. Nutricionalmente el
aporte de vitamina A es elevado debido a los β-carotenos, brindando el 20% del
IDR y un valor calórico inferior a otros en el mercado; lo que lo hace una excelente
alternativa a aquellas personas que controlan su ingesta calórica.
iii
Se obtuvo un elevado costo debido al precio del camote por lo que es necesario
explorar alternativas de proveedores y formulaciones.
La investigación se divide en cuatro capítulos: Capítulo uno, que trata del
problema, la justificación y los objetivos; en el capítulo dos se presenta el marco
histórico de la investigación, el marco normativo que rige la elaboración del
producto y el marco teórico del camote, su cultivo, propiedades nutricionales;
información sobre los cupcakes y los productos batidos; en el capítulo tres se
expone la metodología a utilizar en la investigación como las fórmulas empleadas,
equipo, materias primas, procesos de obtención del producto, metodología del
análisis sensorial; en el capítulo cuatro se evalúan los resultados de la
investigación en cuanto a costos, aceptación, contenido nutricional y las
propiedades tecnológicas obtenidas de la sustitución de harina de trigo con
camote; y finalmente se presentan las conclusiones, recomendaciones y anexos
relacionados a la investigación.
1
CAPÍTULO I: PROBLEMA.
1.1 Problema de investigación
El camote (Ipomoea batatas) es un cultivo muy versátil, utilizado por
pequeños agricultores en El Salvador para complementar sus ingresos y
disponible en el mercado a lo largo del año. Al ser un alimento que posee
altos niveles de almidón en su composición resulta interesante explorar sus
propiedades como cultivo farináceo para la elaboración de productos de
repostería y bollería como muffins, pastelillos y pan leudado.
Debido a ello se pretende elaborar una harina y un puré de camote y evaluar
sus propiedades en la elaboración de un cupcake, a fin de obtener un
producto altamente energético, con un buen aporte de vitamina A, utilizando
ingredientes fáciles de conseguir, económicos y propios de la agricultura del
país, con un uso innovador y buscando obtener una buena aceptación por
parte del consumidor.
Por tanto la investigación pretende responder la siguiente interrogante:
¿Será posible elaborar un cupcake utilizando harina o puré de camote como
una nueva alternativa alimenticia, altamente energética y con mejores o
similares propiedades nutricionales, económicas y sensorialmente aceptadas
que las obtenidas por los cupcakes elaborados con harina de trigo?
2
1.2 Delimitación
La presente investigación está basada en la elaboración de una harina y un puré
de camote y su uso como un sustituto parcial de harina de trigo en la elaboración
de repostería tipo cupcake como alternativa para mejorar el valor nutricional de
esta clase de alimentos y proporcionando una nueva opción de uso para el
camote, evaluando sus propiedades tecnológicas y costos de elaboración.
La investigación se realizó en la Universidad Dr. José Matías Delgado, campus
N°1, Antiguo Cuscatlán, departamento de La Libertad, por un período de 5 meses,
comprendidos de enero a mayo de 2016.
La materia prima para la elaboración de la harina, el puré y el producto final se
obtuvo del mercado central de Santa Tecla y el supermercado “Súper Selectos”
ubicado en Santa Elena.
Luego de la elaboración del producto se realizó un análisis sensorial, en la
Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola “Julia Hill de O´Sullivan”, con un
grupo de 10 estudiantes, utilizando como método de evaluación la escala
hedónica de 9 puntos.
El análisis microbiológico necesario para ésta investigación se realizó en el
laboratorio de FUSADES (Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y
Social), Bulevar y Urbanización Santa Elena, Antiguo Cuscatlán, La Libertad, El
Salvador; y el análisis fisicoquímico proximal en el laboratorio de la Universidad
Dr. José Matías Delgado.
3
1.3 Justificación
El camote es un cultivo fácil de manejar en campo, ya que se encuentra bien
adaptado a las condiciones climáticas de nuestro país y se puede encontrar en
el mercado a lo largo del año; sin embargo, su uso históricamente, se ha
limitado a la elaboración de sopas y dulces típicos y es poca la importancia que
se ha dado a su potencial uso farináceo.
El camote es una importante fuente de calorías, recomendado en la
alimentación de los niños especialmente, debido al almidón que representa
aproximadamente el 12% de su composición y el azúcar en menor proporción.
La harina de camote en procesos de panificación presenta un alto potencial de
uso, porque cuenta con un proceso de gelificación más rápido, lo que permite
que sea una harina de alta calidad para utilizarse como sustituto parcial no solo
de las harinas de trigo, sino de harinas de otros cereales. Esto permite su uso
en alimentos como pan, pasta, galletas, mezclas para tortas, barritas nutritivas,
etc. Debido a lo anteriormente expuesto es importante estudiar las propiedades
que puede tener como sustituto de la harina de trigo, materia prima cuyo precio
ha venido subiendo a lo largo del tiempo y cuya tendencia continuará debido al
cambio climático y que es tan básica en la alimentación salvadoreña.
Adicionalmente es una importantísima fuente de vitamina A en forma de β
carotenos, hecho importante debido a la deficiencia de dicha vitamina que
existe en nuestro país y que obliga a la fortificación de otros alimentos.
4
1.4 Objetivos de la investigación
1.4.1 Objetivo general
Evaluar el uso de una harina y un puré de camote en la elaboración de un
producto de repostería tipo cupcake.
1.4.2 Objetivos específicos
Evaluar sensorialmente un producto de repostería tipo cupcake
elaborado con harina o puré de camote.
Determinar las propiedades nutricionales del cupcake de camote y
compararlas con otros en el mercado mediante un análisis proximal
completo.
Evaluar la calidad microbiológica de un cupcake de camote mediante
un análisis de E. coli.
5
CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL
2.1 Marco histórico
2.1.1 Historia del cup cake
Los postres individualmente confeccionados cuentan con una larga historia.
Versiones diminutas de productos horneados tradicionales son muy apreciadas
debido a su portabilidad y practicidad. Las galletas, postres para té, y cup cakes
surgen de dicha idea. Los cup cakes de tamaño “personal” aparecieron luego de la
Primera Guerra Mundial, junto con los moldes y papeles comerciales para hornear.
Existen dos teorías acerca del origen del nombre “cupcake”:
1. El nombre proviene de las cantidades de ingredientes utilizadas para
elaborar el postre (una taza de azúcar, una taza de mantequilla, una taza
de harina, etc.).
2. El horneo se llevaba a cabo en tazas. Antiguos libros de cocina mencionan
la elaboración de pasteles en pequeñas tazas que producirían postres de
tamaño individual.
La primera receta conocida que emplea el nombre “cupcake” apareció en un libro
de cocina estadounidense de 1826. En los años recientes shows de televisión,
blogs de cocina y las panaderías han popularizado esta repostería, además de la
necesidad de un postre menos calórico y en un tamaño portátil (Lynne, 2015).
6
2.1.2 Historia de las premezclas
Las mezclas secas de panadería de todo tipo fueron producto de la revolución
industrial. Se promovieron como un producto de conveniencia, siendo la primera
aparición de una premezcla empacada en 1920, sin embargo la marca Betty
Crocker las hizo famosas a finales de 1940 ya que anteriormente problemas de
descomposición, resultados inconsistentes y empaque restringieron el amplio
consumo y aceptación popular. Bajo la consigna de “solo añada agua” y
numerosas pruebas para garantizar que el producto funcionaría como debía, se
lanzaron las primeras premezclas para consumo doméstico. El desarrollo de la
industria fue lento y las ventas eran inicialmente menores que las de otras
premezclas como las de hot cakes y gelatina. Las premezclas originales no
requerían añadir huevo o grasas vegetales lo cual debido a factores psicológicos
limitaba la aceptación entre los compradores domésticos. Luego de numerosas
investigaciones en los patrones de consumo de las premezclas han llevado su
popularidad a la de hoy en día (Lynne, 2015).
2.1.3 Antecedentes de la investigación
En El Salvador el CENTA (2015) ha investigado la elaboración de productos a
base de camote anaranjado a fin de elaborar productos biofortificados (chips de
camote) con vitamina A como alimento para las escuelas y mejorar el estado
nutricional de los salvadoreños.
7
Según Cusumano (2013), Es posible elaborar tortas a base de puré de camote
empleando materias primas como huevo, polvo de hornear, margarina, etc. Y
utilizando el mismo procedimiento para elaborar un pastel convencional
posteriormente al rayado del camote. También es posible elaborar panqueques de
batata con proporciones iguales de harina de trigo y harina de batata siguiendo los
procedimientos y fórmulas tradicionalmente empleados en la elaboración de éste
alimento.
De acuerdo a Vargas (2013), en el almidón de camote, el contenido de amilosa es
de 15,00%-25,00%, las diferencias entre éstos resultados pueden deberse a que
las condiciones de crecimiento (siembra) de la raíz pueden afectar las propiedades
físicas de los almidones; y que por ejemplo, si la temperatura del suelo aumenta,
la temperatura de gelatinización y el tamaño promedio del gránulo pueden variar.
Esto es importante debido a que los principales componentes del almidón son la
amilosa y la amilopectina. Estos polímeros son muy diferentes en su forma
estructural; la amilosa tiene una estructura lineal, mientras que la amilopectina es
ramificada. Cada estructura juega un papel importante en la finalidad última del
almidón nativo y sus derivados. Industrialmente el rango de amilosa y amilopectina
se puede manipular genéticamente, física y químicamente para modificar las
características propias como viscosidad, gelatinización, textura, solubilidad,
estabilidad del gel y retrogradación, para darle propiedades industriales estables.
Los rangos anteriormente mencionados indican la buena digestibilidad del almidón
de camote. En cuanto a la gelificación, en un gel de almidones de camotes blanco
8
y rojo, la viscosidad baja indica una alta actividad enzimática, resultando en una
baja capacidad de retención de agua. También es importante mencionar la baja
tendencia a la retrogradación de éste almidón. Se ha encontrado una posible
relación entre la digestibilidad y la viscosidad, según la cual entre más viscoso es
el alimento más lenta es la digestión. Si tomamos en cuenta esto, la baja
viscosidad del almidón de camote ayuda a su fácil digestión.
La temperatura de gelatinización es una característica específica de cada almidón
en particular y depende de diversos factores, tales como el tamaño de los
gránulos, la relación amilosa y amilopectina y las fuerzas intra e intermoleculares,
entre otras. El almidón de camote presenta un amplio rango de variación de la
temperatura de gelificación que va desde los 63 hasta los 74 °C. En cuanto al
índice glicémico del camote, su valor es relativamente elevado en comparación a
otros tubérculos, debido a su bajo contenido de fibra en relación a éstos.
Algunas variedades de camote han mostrado un potencial antidiabético. Las
raíces de origen tropical tales como camote, yuca, ñame y ñampí, contienen
potencial antioxidante igual o superior al control butilhidroxianisol (BHA) y α–
tocoferol.
Muñoz y Rodríguez, 2011 mencionan que el camote es una raíz tropical que
contiene un porcentaje de humedad del 65.50% y una Aw (actividad de agua) de
0.988. El proceso de obtención de la harina de camote llevado a cabo fue el
siguiente:
9
Figura 1. Metodología de desarrollo de la harina de camote
Fuente: Ruiz Muñoz. (2011, p. 2)
El camote se deshidrató por un aproximado de 6 horas a una temperatura de
50°C. La molienda se realizó luego de que la materia prima salió de la etapa de
secado, y se llevó a cabo en un molino pulverizador, en el cual fue introducido el
camote seco en hojuelas para obtener una harina fina, que luego fue tamizada
para obtener un tamaño de partícula adecuado (Ruiz Muñoz, 2011, p. 2).
El rendimiento del camote para la elaboración de harina fue del 40% luego de 6
horas de secado a una temperatura de 50°C y una HR de 85%. Es recomendable
agregar al producto a elaborar un determinado porcentaje de harina de trigo para
mejorar las propiedades sensoriales (Ruiz Muñoz, 2011, p. 2).
Velásquez et al. (2010), evaluaron el uso de la harina de camote en la elaboración
de pan, en su investigación el rendimiento del camote cuenta con un pH de 6.41,
10
muy cercano a la neutralidad, y una humedad de 69%. La Aw obtenida fue de
0.99. El camote fue pelado y rallado para su posterior deshidratación a 50°C
durante 3 horas para 160 gr de producto. Posteriormente el material obtenido se
pulverizó y tamizó obteniéndose una harina con un 5.5% de humedad. Al final de
este proceso el rendimiento obtenido fue del 34.20%.
En la elaboración del pan utilizaron formulaciones sustituyendo la harina de trigo
en porcentajes de 20, 30 y 40%. En la de menor porcentaje de camote las piezas
aumentaron su volumen durante la fermentación pero se obtuvo una textura
deficiente y en las otras formulaciones el tiempo de fermentación se alargó aunque
el aumento de volumen fue poco significativo, obteniéndose panes pequeños y
pesados. Al utilizar mejoradores y gluten se obtuvo un pan con un mejor leudado
pero una miga siempre húmeda. Los autores recomiendan evitar la sustitución de
40% ya que ocasiona un color oscuro y problemas en el procesado.
Nutricionalmente el pan es ligeramente más calórico que el normal pero con un
pobre aporte en vitamina A debido a la destrucción de los nutrientes termolábiles.
Villar (2014) investigó también la sustitución de harina de trigo por harina de
camote en porcentajes de 10, 20 y 30%. El camote fue pelado y cortado,
deshidratado por 24 horas a 120°C, posteriormente se molió para obtener la
harina. En dichos porcentajes de sustitución el pan leudó a un 75% de su tamaño.
Los mejores resultados se obtuvieron con la sustitución de 30% ya que las otras
formulaciones presentaron una menor firmeza. Se logró bajar costos con la
sustitución de camote en comparación a la formulación sin sustitución de harina.
11
En el análisis sensorial se obtuvo la mayor aceptación con el tratamiento de 20%
de harina de camote.
Una investigación filipina menciona que la harina de camote es buen sustituto de
la harina de trigo, pudiéndose sustituir en un 20% en pasteles y un 50% en pan de
caja, y en cupcakes se puede obtener un mayor rendimiento utilizando dicha
harina. También reportan que 54 kg de harina de camote se produjeron a partir de
200 kg de raíz fresca (Cabanilla Liborio.S., 1996).
2.2 Marco normativo
La elaboración de cupcakes a base de harina de camote y harina de trigo se
realizó basándose en las normas salvadoreñas proporcionadas por el Organismo
Salvadoreño de Reglamentación Técnica (OSARTEC):
NSO 67.30.01:04 correspondiente a los productos de panadería :
Objeto de la norma: La presente norma establece las disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir los productos de
panificación.
Campo de aplicación: Esta norma establece requisitos obligatorios que deben
cumplir los productores e importadores de productos de panadería (CONACYT,
2004, p. 1).
Clasificación del pan:
12
Pan dulce: producto de sabor dulce fabricado con adición de azucares y
grasas en la proporción de más del 10%.
Pan de otros productos de origen vegetal: se debe notar fácilmente el
sabor, el olor y la apariencia característica (si ésta persiste después del
proceso) (CONACYT, 2004, p. 6-7).
Designación: El producto se designará por una expresión que permita identificar
claramente la clase de pan a que corresponda, adicionalmente podrá designarse
por un nombre regional reconocido (CONACYT, 2004, p. 8).
Especificaciones sanitarias
Microbiológicas
El pan en todas sus clasificaciones debe cumplir con los parámetros
microbiológicos de la tabla y no deberá contener otros microorganismos
patógenos ni toxinas que afecten la calidad sanitaria del producto.
Tabla 1. Características microbiológicas del pan
Fuente: NSO 67.30.01:04 (CONACYT, 2004, p. 12).
13
Fisico químicas
Tabla 2. Características físico químicas del pan
Fuente: NSO 67.30.01:04 (CONACYT, 2004, p. 13).
NSO 67.03.01:01 correspondiente a Harinas. Harina de trigo
fortificada.
La presente norma se aplica a la harina de trigo fortificada para el consumo
humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado,
Triticum compactum Host, o una mezcla de los mismos, a granel o preenvasada y
que está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la
elaboración de otros productos alimenticios (CONACYT, 2001, p. 1).
Definiciones
Harina de trigo: Producto elaborado con granos de trigo común, Triticum
aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host, o combinaciones
de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que
14
se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle
un grado adecuado de finura.
Harina de trigo fortificada: Harina de trigo a la que se le ha agregado
micronutrientes en las proporciones establecidas en este reglamento
(CONACYT, 2001, p. 1).
Higiene
El producto regulado por las disposiciones de este reglamento técnico se debe
preparar y manipular de conformidad con el Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura de la Industria de Alimentos aprobado en el marco de la Unión
Aduanera. En el caso de los productos importados se aceptará el Código
Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 3 1997 enmendado en 1999, Codex
Alimentarius Vol. 1B) u otro sistema equivalente (CONACYT, 2001, p. 4).
RTCA 67.04.50:08: Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de
Alimentos
Tiene como objeto establecer los parámetros microbiológicos de la inocuidad de
los alimentos y sus límites de aceptación para el registro y vigilancia en los puntos
de comercialización. El cupcake de camote se clasificaría en el grupo 7: Pan y
productos de panadería y pastelería, sub grupo 7.2: Panadería fina con o sin
relleno (galletas, queque, pasteles, tortas) otros productos de panadería fina
(dulces, salados, aromatizados) y mezclas. Incluye otros productos de panadería
fina, como donas, panecillos dulces y muffins frescos o congelados. Al no contar
15
con relleno de ningún tipo competería a esta investigación solamente un análisis
de E. Coli (CONACYT, 2008).
Tabla 3. Parámetros microbiológicos para alimentos de panadería fina con o sin relleno.
Fuente: RTCA 67.04.50:08 (CONACYT, 2008, p. 16).
2.3 Marco teórico
2.3.1 Generalidades del camote
El género Ipomoea de la familia Convolvulaceae tiene alrededor de 600 especies
distribuidas en los trópicos y subtrópicos de todo el mundo. El camote (Ipomoea
batatas) es una de las ocho especies de la sección Batatas nativa que abarca
desde México hasta el centro de Sudamérica. Presenta raíces engrosadas
comestibles por lo que ha sido muy apreciado desde la antigüedad. Existen varias
teorías sobre el área geográfica de su domesticación; algunos investigadores
defienden el origen mesoamericano y otros el polinesio (Linares, Bye, Rosa-
Ramírez y Pereda-Miranda, 2008, p. 11).
16
La batata es una planta perenne que se propaga vegetativamente y se cultiva
como planta anual. Debido a que no tiene una madurez definida, puede
cosecharse siguiendo períodos de cultivo de duración ampliamente variable. La
planta es predominantemente postrada con un sistema de vástagos que se
extienden horizontalmente en forma muy acelerada, desarrollando un follaje
relativamente bajo. Entre los diversos genotipos, existe una considerable variación
en relación con el esquema de ramificación, largo del entrenudo y tamaño general
de la planta. Se puede diferenciar tres tipos generales de mata: arbustiva,
intermedia y trepadora (Clark y Moyer, 1991, p. 1).
2.3.2 Morfología del camote
2.3.2.1 Sistema Radicular
El sistema radicular de la batata consiste de raíces fibrosas que absorben
nutrientes y agua, y sostienen a la planta. Raíces reservantes que son raíces
laterales en las que se almacenan los productos fotosintéticos.
El sistema radicular de las plantas que se obtienen por propagación vegetativa se
inicia con las raíces adventicias. Éstas se desarrollan como raíces fibrosas
primarias que se ramifican lateralmente. Conforme la planta madura, se producen
raíces de tipo lápiz que tienen alguna lignificación. Otras raíces que no tienen
lignificación, son carnosas, engruesan bastante y se les llama raíces reservantes
(Huaman, 1992, p. 8).
17
Figura 2. Tipos de raíces en la planta de camote (Ipomoea batata).
Fuente: Boletín de información técnica (CIP, 1992, p. 8)
2.3.2.2 Los Tallos
Los tallos ('bejucos' o 'guías') son cilíndricos y su longitud, así como la de los
entrenudos, depende del hábito de crecimiento del cultivar y de la disponibilidad
de agua en el suelo. Los cultivares de crecimiento erecto son de aproximadamente
1 m. de largo mientras que los muy rastreros pueden alcanzar más de 5 m. de
longitud. Algunos cultivares tienen tallos con tendencia al enroscarse. La longitud
de los entrenudos puede variar de corta a muy larga y, según el diámetro del tallo,
pueden ser delgados o muy gruesos (Huaman, 1992, p. 9).
2.3.2.3 Raíces Reservantes
La parte comercial del camote (Ipomoea batata) son las raíces reservantes,
erróneamente llamadas algunas veces “Tubérculos”. La mayoría de los cultivos
producen raíces reservantes en los nudos de los esquejes sembrados
18
originalmente y que permanecen bajo tierra. Sin embargo, los cultivos de hábito
muy rastrero forman raíces reservantes en algunos de los nudos de los tallos que
están en contacto con el suelo (Huaman, 1992, p. 15).
Las partes de la raíz reservante son:
El extremo proximal: Que la une al tallo, mediante un pedúnculo radicular
y en el cual se encuentran muchas yemas adventicias de donde se
originan los brotes (Huaman, 1992, p. 15).
Parte central más dilatada
Extremo distal o cola: Las yemas adventicias localizadas en las partes
central y distal tienen un brotamiento más tardío que aquellas localizadas
en el extremo proximal (Huaman, 1992, p. 15).
Figura 3. Partes de la raíz resérvate del camote (Ipomoea batata)
Fuente: Boletín de información técnica (CIP, 1992, p. 15)
19
Un corte transversal de la raíz reservante muestra el periderma o piel; la corteza o
parénquima cortical que depende según el cultivar, varía desde muy delgada
hasta muy gruesa; el anillo del cambio en el cual se encuentran los vasos de látex,
y el parénquima central o médula. La cantidad de látex que se forma depende del
estado de madurez de la raíz reservante, del cultivar y de la humedad del suelo
durante el cultivo de la planta. Las gotas de látex se producen al cortar las raíces
reservantes las que se obscurecen rápidamente debido a la oxidación (Huaman,
1992, p.16).
Figura 4. Partes internas de la raíz reservante del camote (Ipomoea batata).
Fuente: Boletín de información técnica (CIP, 1992, p. 16).
20
2.3.3 Sistema varietal
En la actualidad, al describir un cultivar, se toma en cuenta como fundamental el
carácter de la pulpa, húmeda o seca. Se debe aclarar que estos términos no se
refieren al contenido en agua sino al ablandamiento o no de las batatas cuando se
cocinan, como consecuencia del desdoblamiento de los almidones en maltosa
(Folquer, 1973, p. 52).
Teniendo en cuenta dicho carácter y los del color de la batata, que predomina en
la valoración comercial, se propone la siguiente agrupación de las variedades con
mayor difusión mundial (Folquer):
A) Tipo seco: Agrupa a las batatas que mantienen su estructura después de
hervidas u horneadas ( no producen maltosa)
I) Pulpa blanca o cremosa, v.g.: Brasilera Blanca y criolla blanca o
manteca (argentina); pelican processor y White star (E.U.A),Cuñatai
Porá (Paraguay)
II) Pulpa amarilla, v.g. : Criolla amarilla o colorada y tucumana morada
(Argentina); yema de huevo y candela (Cuba); amarela (Brasil)
III) Pulpa morada, v.g. : Batata Remolacha (Uruguay) (1973, p. 53).
B) Tipo húmedo: Se ablandan mucho al cocinarlas debido a la formación de
maltosa:
I) Pulpa anaranjada o asalmonada (con alto contenido de carotenoides
= provitamina A) , v.g. : Porto Rico , Jewel , Goldrush Julian (E.U.A);
tucumana lisa y tucumana Mantecosa (Argentina): tacarigua y
21
yaracuy (Venezuela) ; catemaco y cuitzeo (México) ; trujillano y
paramogino (Perú).
II) Pulpa Amarilla, v.g.: Nancy Hall (E.U.A) (1973, p. 53).
2.3.4 Cultivo
Ipomoea batatas es uno de los cultivos tradicionales más antiguos y valiosos.
Actualmente se siembra en todo el mundo, especialmente en los países en
desarrollo debido –entre otros factores– a su fácil propagación y pocos
requerimientos de insumos, agua, fertilizantes y a su habilidad de crecer bajo altas
temperaturas (Linares, Bye, Rosa-Ramírez y Pereda-Miranda, 2008, p. 13).
La planta presenta 3 fases de crecimiento:
Inicial: Crecimiento lento del follaje y rápido desarrollo de las raíces
adventicias. Puede durar alrededor de 9 semanas a partir de la plantación.
Intermedia: Crecimiento rápido del follaje e inicio del desarrollo de las raíces
tuberosas, en algunas variedades esta etapa coincide con floración y
formación de frutos. Dura hasta la semana 16.
Final: Conforme el desarrollo del follaje empieza a declinar aumenta la tasa
de crecimiento de las raíces. En esta fase el crecimiento del follaje se
detiene y las raíces crecen aceleradamente. Puede durar desde la semana
16 hasta el final del cultivo (Cusumano, 2013).
22
Los tallos, de hasta una longitud de 30 cm se usan como órganos propagativos.
En áreas tropicales donde el cultivo es continuado durante todo el año, los
esquejes de tallos se obtienen directamente de las plantas del cultivo anterior. En
las regiones templadas, el ciclo de producción empieza con la siembra de raíces
que se colocan adyacentes entre sí y se cubren con 2 a 5 cm de suelo en parcelas
rectangulares largas de 60 a 80 cm de ancho, llamadas camas. Las raíces
cosechadas se curan inmediatamente por 5 a 7 días en almacenes donde se
mantiene una temperatura de 30°C y 90% de humedad relativa. Este ambiente
estimula la rápida síntesis de una capa de peridermo sobre la superficie de la raíz.
Las batatas se mantienen en almacén a 16°C hasta su envío al mercado o cuando
van a ser usadas como fuente de propagación para un próximo ciclo de cultivo. No
debe almacenarse a temperaturas menores de 15°C (Clark y Moyer, 1991, p. 4).
La Universidad de El Salvador caracterizó algunos materiales, los resultados se
muestran a continuación:
Pelican Procesor: raíces blancas de gran tamaño, por su alto contenido de
carbohidratos es utilizado para engorde de cerdos, alcanza rendimientos,
de raíces, promedios entre 20-25 ton/mz (FIAGRO, 2015).
Catemaco: planta tipo arbustiva, raíces anaranjadas en su interior, tamaño
de 15 cm. de largo y 5 cm. de ancho, y se encuentran agrupadas en racimo.
Criolla (San Luis Talpa, Comalapa, La Libertad): raíces delgadas de color
blanco, una longitud de 12 cm. y un diámetro de 4.5 cm. Se encuentran en
23
disposición dispersa y alcanzan una producción de 6.7 ton/mz a los 132
días después de siembra (FIAGRO, 2015).
Brasil: raíces ovaladas de color blanco, con una longitud e 11 cm. y 4.2 cm
de diámetro, en disposición dispersa, rendimiento de 9.1 ton/mz a los 130
días (FIAGRO, 2015).
Tainung N° 64: raíces elípticas de coloración anaranjada, con una longitud
de 13.8 cm. y diámetro de 5.0 cm., en disposición de racimo cerrado,
rendimiento de 14.2 ton/mz a los 94 días (FIAGRO, 2015).
Cuando se cuenta con riego se puede sembrar todo el año si la variedad no es
fotoperiódica, ya que si lo es la planta inicia su floración a temprana edad y los
rendimientos son muy bajos, estas variedades se recomienda sembrarlas entre
marzo a junio, la variedad Tainung N° 64 no es fotosensible por lo que se puede
sembrar todo el año (FIAGRO, 2015).
En El Salvador el CENTA (Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal
"Enrique Álvarez Córdova") ha llevado a cabo ensayos de selección y
mejoramiento de plantas de camote biofortificadas con β carotenos en camotes de
pulpa anaranjada, a fin de obtener productos que ayuden a mejorar la salud visual
de la población y de brindar opciones de diversificación a los productores de dicha
hortaliza, evaluando aspectos como el rendimiento y aceptación del consumidor.
Del cultivo se puede utilizar desde sus hojas hasta sus raíces y es considerado
una hortaliza con potencial para la industria y la alimentación. Además, la planta
ayuda a proteger el suelo debido a la cantidad de biomasa, evita la erosión y
24
controla la maleza. El camote biofortificado puede producir hasta 540 quintales de
raíz por manzana (Ortíz, 2010).
2.3.5 Propiedades Nutricionales
La importancia de la batata como alimento radica en su valor energético, gracias a
su contenido de almidón. También es una fuente importante de elementos
nutritivos como vitamina A, niacina, riboflavina y vitamina C, además de elementos
minerales y de algunos aminoácidos como la metionina, un aminoácido esencial
para la vida humana ausente en la mayoría de los alimentos de origen agrícola.
Este alimento se compara favorablemente con muchos otros cultivos de raíces y
tubérculos, y con hortalizas comercialmente importantes lo cual lo convierte en un
complemento valioso en las dietas basadas en cereales. Las raíces reservantes
de la batata tienen un contenido de 25 a 30% de hidratos de carbono, de los
cuales el 98% es considerado fácilmente digerible. Proporciona un estimado de
114 kilocalorías por cada 100 gramos, mientras que la papa entrega 76
kilocalorías por cada 100 gramos. A pesar de la diferencia calórica, la papa puede
aumentar los niveles de azúcar en la sangre más que el camote. La batata es una
excelente fuente de vitamina A. Una ración promedio tipo postre aporta 5.345
unidades internacionales (UI) por 100 gramos, es decir 121% de lo dietéticamente
recomendable. Los diferentes tipos y cultivares varían en contenido de caroteno
entre 0 y 8.000 UI/100 gramos. También es fuente de vitamina C (17
miligramos/100 gramos), potasio (200 a 300 miligramos/100 gramos), hierro (0,7
25
miligramos/100 gramos) y calcio (32 miligramos/100 gramos). Al igual que otras
raíces amiláceas y tubérculos, la batata tiene un contenido relativamente bajo en
proteína, que varía entre 2,5 y 7,5% de la materia seca dependiendo del cultivar,
por eso es recomendable la combinación de legumbres y batata para
complementar y suplir la deficiencia de proteínas en la nutrición. Su contenido en
fibras suaves y cortas está considerado de sumo valor por nutricionistas que
entienden que las mismas ayudan a una buena digestión. Al ser la batata una
fuente valiosa de ese tipo de fibras, le confiere valor suplementario a la dieta
(Cusumano, 2013)
El valor nutritivo del camote es mayor en comparación con el de la papa, además
de ser una fuente valiosa de fibra, antioxidante y rica en vitaminas y minerales. El
tipo “amarillo” –especialmente el de pulpa con un color similar al de la calabaza–
tiene un contenido de beta-caroteno mayor que el de la zanahoria; bastan de tres
a seis rebanadas de un camote para garantizar la cantidad de vitamina necesaria
para el hombre cada día. Por esta razón, su uso como alimento-medicamento está
indicado contra la deficiencia de vitamina A (Linares, Bye, Rosa-Ramírez y
Pereda-Miranda, 2008, p. 15).
Su valor nutricional por cada 100 g de tubérculo comprende en mayor proporción
agua 74%, fibra 1.2%, lípidos 0.2%, proteínas 1.2%, grasas 0.6 g, carbohidratos
21.5 g, azúcar 9.7 g, almidones 11.8 g, sodio 41 mg, potasio 385 mg, fósforo 55
mg, calcio 22 mg, hierro 1 mg; también magnesio cobre, zinc y cloro. Asimismo, el
camote contiene vitamina C 25 mg; vitamina A 667 UI; vitamina B1 0.1 mg;
26
vitamina B2 0.06 mg; vitamina B3 52 mg (Linares, Bye, Ramírez y Pereda, 2008, p.
15).
2.3.6 Carencia de vitamina A
La carencia alimentaria de vitamina A afecta frecuentemente y de manera
importante a los ojos y puede llevar a la ceguera. La xeroftalmía, que significa
sequedad de los ojos (de la palabra griega xeros que significa seco), es el término
que se utiliza para incluir las manifestaciones oculares resultantes de la falta de
vitamina A. La carencia de vitamina A tiene además un papel en varios cuadros
clínicos no relacionados con los ojos, y puede contribuir a aumentar la tasa de
mortalidad infantil, sobre todo en niños con sarampión (Latham, 2002).
Aparte del ojo, la carencia de vitamina A también afecta adversamente las
superficies epiteliales, y se asocia con un aumento en la incidencia de ciertos tipos
de cáncer, incluso el cáncer de colon. Las manifestaciones oftálmicas graves de la
carencia de vitamina A producen destrucción de la córnea y ceguera, y se
observan principalmente en niños de corta edad (Latham, 2002).
Un consumo inadecuado de caroteno o vitamina A preformada, una deficiente
absorción de la vitamina o una mayor demanda metabólica puede llevar a la
carencia de vitamina A. De estas tres, la deficiencia alimentaria es en general la
causa más común de xeroftalmía (Latham, 2002).
27
Buenas fuentes de retinol o vitamina A preformada, son: El hígado, aceites de
hígado de pescado, yema de huevo y productos lácteos. Sin embargo, en muchos
países no industrializados, la mayoría de la gente pobre obtiene la mayor parte,
alrededor de 80% o más de su vitamina A, del caroteno de alimentos de origen
vegetal. Los carotenos se encuentran presentes en buenas cantidades en una
amplia variedad de hortalizas verdes y amarillas, en las frutas, en el maíz amarillo
y en los productos de raíces amarillas, como las batatas (Latham, 2002).
En Centroamérica las principales deficiencias de micronutrientes son las relativas
al yodo, la vitamina A y el hierro. Tales deficiencias están más acentuadas en la
población de menores recursos, que presenta también un mayor índice de
desnutrición, representando por tanto la población más vulnerable (Molina,
Noguera y Dary, 1993).
La deficiencia de vitamina A es el resultado de limitaciones ecológicas,
nutricionales, culturales e higiénicas. Los ecosistemas centroamericanos son
predominantemente ricos en bosques y selvas, por lo que resulta irónico que
prevalezca la deficiencia de esta vitamina en medio de tantas fuentes potenciales,
Sin embargo, este fenómeno podría explicarse considerando que la población
consume una dieta pobre en grasa, en productos de origen animal, y en vegetales
y frutas ricas en carotenoides y provitamina A, y que se registran altos índices de
parasitismo intestinal y frecuente padecimiento de infecciones diarreicas y
respiratorias (Molina, Noguera y Dary, 1993).
28
Idealmente, la vitamina A debería ser suministrada por los alimentos de la dieta;
sin embargo, debido a las condiciones socioeconómicas y culturales actuales, es
muy difícil de lograr. Datos recientes obtenidos por el INCAP (Instituto de Nutrición
de Centro América y Panamá) en niños preescolares de áreas urbanas marginales
de Guatemala muestran que menos del 40% de la ingesta diaria recomendada de
vitamina A es proporcionada por la dieta. Sin embargo, éstos niños completan sus
requerimientos diarios de vitamina A por medio del azúcar fortificado, que presenta
un promedio de 7 m g/g de vitamina A. Éste dato muestra la importancia de la
fortificación de azúcar con dicho nutriente. El Salvador inició la fortificación en
1990 y la ha mantenido en un 40% (Molina, Noguera y Dary, 1993).
2.3.7 Formas de utilización del camote
Existen varios usos que se le dan al camote entre los cuales se encuentran
(Folquer, 1973):
a) Consumo directo: Es la forma tradicional de utilización de las raíces
tuberosas, que se preparan hervidas, asadas o fritas, sin condimentación
alguna.
b) En dulces: Con el agregado de azúcar y otros ingredientes. Los más
conocidos son: “Dulce amibar”, “crema batata”, “batatas glace”;
“empanadillas”, “bizcochos”.
c) Deshidratadas: En forma de harina (en el Perú se mezcla con la harina
de trigo para preparar el llamado pan – camote); en pequeños trozos
29
integrando las mezclas de hortalizas deshidratadas, base de la
denominada “sopa juianan”; “en escamas” o flakes con los cuales de
preparar el “puré instantáneo” y los baby food.
d) Congeladas: Mediante técnicas de congelamiento rápido que producen
las batatas frozen en rebanadas.
e) Conservadas al natural: Las batatas partidas se enlatan, agregando una
solución azucarada liviana.
f) Fritas crocantes o chips: Análogas a las preparadas con papa.
g) Industrias derivadas:
o Almidón de batatas de alta calidad para el apresto de tejidos.
o Alcohol etílico.
o Miel o syrup que se obtiene por sacarificación de los almidones, en
forma semejante al syrup de maíz.
o Extracción de β-caroteno.
h) Brotes de batata: se consumen los brotes de batata, que se despuntan
en sus últimos 10 cm, como verdura dejando sólo las hojas no mayores
de 1cm (Folquer, 1973, p. 9).
i) Uso forrajero: las raíces tuberosas, chicas o cortadas en rebanadas,
tanto frescas como deshidratadas, son un alimento excelente para
cerdos, vacunos y equinos, habiéndose ensayado también en la
alimentación de aves (Folquer, 1973, p. 9).
30
j) Uso ornamental: Se colocan las batatas en recipientes con arena
húmeda, que se cuelgan de las paredes o soportes, lo que provoca una
intensa votación y desarrollo de grandes masas de guías y follaje de
hermoso colorido.
k) Batata-semilla selecta: Se utiliza para la preparación de los viveros de
multiplicación con estrictos controles sanitarios.
2.3.8 Harina de camote
La harina de camote no tiene hasta ahora un mercado establecido en el mundo.
Está siendo investigada como sustituto de la harina de trigo importada, como
táctica para reducir costos. Por eso, esta opción tiene potencial de mercado,
principalmente en países tropicales donde no se produce trigo. La harina de
camote es más apta para galletas, pasteles y “snacks”. Para galletas, pasteles y
“snacks” la tasa de sustitución puede alcanzar 80 a 100%, mientras para
productos con base de levadura solo hasta 25 a 30%. El mercado potencial más
grande es el de la sustitución de tallarines de harina, donde es posible una tasa de
sustitución de hasta 30%, aunque para mejores resultados se recomienda sustituir
un 15% a 20% (Braun y Van de Fliert , 2002, p. 104).
La harina de camote puede añadir dulzor natural, color y sabor a alimentos
procesados, además de contribuir a la ingesta diaria de vitamina A, tiamina, hierro
y vitamina C; y aportar del 20 al 39% de la ingesta diaria recomendada de potasio
31
y el 14 a 28% de la ingesta de magnesio. Para personas diagnosticadas con
celiaquía la harina de camote representa una alternativa a la harina de trigo. El
procesamiento del camote en harina puede ayudar a promover el consumo de
esta hortaliza a lo largo del año, a reducir las pérdidas de producto y a incrementar
su valor comercial.
Tabla 4. Composición de la harina de camote secada en deshidratador (en 100 g)
Proteína 6.3
Grasa 1.1
Fibra 17.2
Cenizas 1.1
Fósforo 0.11
Carbohidratos totales 76.6 Fuente: Truong y Ramesh Y. Avula (2010, p.131)
Para producir harina de buena calidad, el camote a utilizar debería tener un bajo
contenido de azúcares libres y azúcares reductores, cenizas, baja actividad de la
enzima polifenol oxidasa y alta cantidad de materia seca de color blanco.
El valor nutricional de la harina se ve modificado durante las etapas de pelado,
escaldado y deshidratado. Las harinas de camote sin pelar tienen un contenido
más alto en cenizas y fibra cruda; y aquellas de camote crudo contienen más
almidones. La menor pérdida de proteína, lisina y metionina se da en el secado en
deshidratador. Los genotipos de cáscara morada cuentan con la mayor actividad
antioxidante.
Al ser rica en almidones, la harina de camote exhibe propiedades funcionales
únicas que pueden ser aplicadas en formulaciones específicas, sin embargo, éstas
pueden verse influenciadas por el método de preparación, intensidad del
32
tratamiento térmico, modificación en sus almidones y la presencia de fibra,
proteína, etc. que pueden limitar el acceso del agua a los gránulos de almidón. El
tratamiento térmico y el tipo de secado puede afectar propiedades como la
viscosidad (Truong y Ramesh Y Avula, 2010).
Ha habido considerables investigaciones del uso de harina compuesta, que es la
mezcla de harina de trigo con harina preparada de otras plantas alimenticias
como legumbres, semillas, y tubérculos. Se encontró que en algunos casos el
camote en puré era preferible como sustituto parcial del trigo que en forma de
harina. El pan de camote ha sido comercializado en una escala limitada en
algunas áreas, por ejemplo: Perú y Japón.
Se encontró que el uso de raíces de camote sin pelar en la preparación de la
harina no varía en sus características con respecto a las harinas en que se
usaron raíces de camote peladas, evitando así la producción de residuos. Un 6%
de harina de camote sin pelar en la mezcla de harina de trigo aumenta el volumen
del pan y ayuda una mejor estructura de la miga (Woolfe, 1992, p. 335).
2.3.9 Proceso de obtención de la harina de camote
Braun y Van de Fliert (2001, p.105) describen el método de procesamiento para
obtener harina de camote secada al sol el cual incluye los siguientes pasos.
Lavar: es necesario para asegurar una peladura limpia, si la calidad de la
harina es importante.
33
Pelar: Para asegurar harina de calidad alta (por ejemplo, blanca y libre de
oxidación). La mayoría de las sustancias que causan oxidación están en la
piel, así que se recomienda un pelado severo. Durante el pelado, las raíces
deben ser enjuagadas en agua limpia constantemente para evitar la
oxidación (Braun y Van de Fliert 2001, p.105).
Desmenuzar: Se prefiere el desmenuzado a las tajadas por que los trozos
se secan más rápidamente.
Limpiar trozos: Para eliminar las sustancias de oxidación. Se puede hacer
de dos modos:
Enjuagues repetidos: enjuagar los retazos en agua limpia tres veces.
Remojar en bisulfito de metasodio: Disolver bisulfito en agua limpia y
empapar los trozos en agua durante 30 minutos Esparcir para secar: los
trozos se esparcen sobre esteras de bambú para secarse al sol. Si la
humedad es baja y la temperatura alta, los retazos pueden secarse en 4 a 6
horas. Para lograr harina de buena calidad, se recomienda secar durante
un día (Braun y Van de Fliert, 2001, p.105).
Moler: Los retazos secos se muelen, preferentemente con una malla de no
menos de 70. Mientras más alto el tamaño de la malla, más fina será la
harina (Braun y Van de Fliert, 2001, p.105).
Truong y Ramesh Y. Avula (2010) mencionan que el secado generalmente se
hace en rodajas finas. Tanto las variedades blancas como aquellas de colores son
apropiadas para el secado solar. El tiempo de secado varía ampliamente de
34
acuerdo a las condiciones climáticas desde 4 horas hasta 5 días. Sin embargo,
este secado acarrea varias desventajas como la calidad inferior, poco control en
variables como temperatura y tiempo y posible contaminación microbiológica de la
harina.
En el secado en deshidratador las condiciones son más controladas. Las rodajas
de camote son expuestas a temperaturas entre 50 y 80°C durante 4 a 12 horas.
Para un almacenamiento prolongado el empaque de la harina debe ser
impermeable a vapor y gas, resistente a rotura y fácil de manejar. Se ha
investigado el uso de un doble empaque de polietileno y gasa a fin de evitar los
grumos y pérdida de color de las harinas de camote almacenadas en empaques
de polietileno por 5 o 7 meses. Durante el almacenamiento puede ocurrir una auto
oxidación de los β-carotenos llevando a una pérdida de color y valor nutricional; la
estabilidad de este compuesto se ve fuertemente afectada por la luz y la
temperatura de almacenamiento.
2.3.10 Puré de camote
El uso del camote en la industria (Estados Unidos) frecuentemente implica
procesar las raíces en purés que pueden congelarse, enlatarse o empacarse en
condiciones asépticas a fin de aumentar su estabilidad y disponibilidad a lo largo
de todo el año. Para elaborar puré, raíces de todos los tamaños y formas pueden
utilizarse sin reducir la calidad final del producto, permitiendo utilizar toda la
producción, incluso aquella que no cumple con las especificaciones comerciales.
35
En Japón cultivares blancos y amarillos han sido utilizados para producir puré que
posteriormente se incorpora en helados y pan. La industria del puré cuenta con
varios desafíos como la dificultad de ajustar el proceso a los diferentes cultivares a
fin de producir un puré uniforme y la falta de una tecnología adecuada que permita
obtener un producto estable y duradero para su incorporación en otros alimentos.
Proceso
Los diferentes genotipos de camote presentan una amplia variación en sus
contenidos de materia seca y almidón, lo cual tiene un gran impacto a la hora de
procesar puré, al igual que las condiciones de manejo poscosecha; se espera que
un puré es más dulce y menos almidonoso si es elaborado a partir de un camote
previamente almacenado que de uno recién cosechado. En general la actividad de
la amilasa aumenta en el almacenamiento. El grado de degradación del almidón y
la producción de maltosa depende mucho de la actividad de la amilasa y la
temperatura aplicada al puré.
Industrialmente el proceso de pelado puede realizarse por abrasión o
químicamente luego de un lavado a alta presión y la selección de las raíces que
cumplen el tamaño requerido por la industria. Un pelado utilizando vapor a alta
presión está siendo utilizado por muchos procesadores reduciendo las pérdidas.
Posteriormente el camote es troceado a dimensiones uniformes y molido en
molino de martillo. En este punto se puede agregar enzimas para controlar la
conversión de los almidones y escaldar a 65°C aproximadamente antes de la
cocción.
36
La conversión del almidón a maltosa se lleva a cabo en los primeros 10 min de
cocción a 80°C, sin embargo este tiempo debe ajustarse de acuerdo al contenido
de almidón y actividad de la amilasa. Un proceso rápido produce poca maltosa y
mayor viscosidad. El camote de piel naranja brinda puré más manejable mientras
que aquellas variedades de piel morada o blanca tienen mayor contenido de
materia seca y distintas propiedades de sus almidones.
En cuanto al almacenamiento, el enlatado presenta dificultades debido al intenso
tratamiento térmico que conlleva, que degrada el sabor, color, textura y nutrientes;
pero permite el almacenamiento a temperatura ambiente sin mayor inversión. La
congelación es ventajosa ya que no presenta degradación, sin embargo, el manejo
es costoso. El empacado aséptico brinda una alternativa con gran potencial ya que
las altas temperaturas se aplican durante un corto período de tiempo evitando
daños al producto, sin embargo este método no se ha aplicado a la
comercialización del puré.
Calidad del puré
La principal falla en el color del puré proviene del pardeamiento enzimático
causado por la enzima polifenol oxidasa durante el pelado y troceado de los
camotes. Otros defectos pueden ser causados durante el enlatado por el excesivo
tratamiento con calor, ocasionando una reacción de Maillard.
El sabor depende mucho de la conversión del almidón a maltosa durante la
cocción siendo el principal factor que afecta el dulzor. La reología del puré es
37
importante a la hora de ocasionar una sensación bucal agradable, en este sentido
el puré de camote exhibe un comportamiento no neutoniano, pseudoplástico,
adicionalmente el puré se espesa con el enfriamiento lo que puede resultar en
problemas de bombeo en operaciones posteriores pero puede ser beneficioso al
aportar las propiedades deseadas de textura en productos procesados.
El contenido nutricional se ve afectado de acuerdo al procesamiento, es
importante destacar la pérdida de un 30% de β-carotenos durante el horneo
(Truong y Ramesh Y. Avula, 2010).
2.3.11 Situación del cultivo en el país
Actualmente no existe ningún productor de harina de camote en el país. En cuanto
al camote fresco es difícil determinar el volumen y condiciones de su producción,
pero de manera generalizada se puede decir que es muy inferior al de otros
cultivos. Sin embargo es un producto que se encuentra a lo largo del año tanto en
supermercados como en mercados municipales con un precio muchas veces
superior en estos últimos y muy variable. El camote es mayormente un alimento
de época, muy consumido en Semana Santa en forma de dulce de camote o
hervido como puré.
Muchos agricultores lo cultivan como ingreso extra, especialmente en el
departamento de San Vicente donde incluso se celebra un festival anual del
camote, donde se presentan muchas alternativas para dar valor agregado a ésta
hortaliza tan nutritiva.
38
2.3.12 Harina de trigo
La eficiencia de la molienda de harina depende de la efectividad del
acondicionamiento o templado del trigo y también del flujo adecuado de materiales
a través del molino. Cuando se muele trigo acondicionado adecuadamente, el
grano endurecido y el germen se desprenden en trozos relativamente grandes y
las partículas molidas de endospermo pueden separarse con facilidad de ellos. En
general, cerca del 72% del grano de trigo se recupera como harina y el 28%
restante, como alimentación para molino (Shellenberger y Matz, 1984).
En casi todos los molinos de trigo se muele sobre rodillos. Los modernos sistemas
de molienda con rodillos constan de dos partes:
Los primeros pares de rodillos “quebradores”, son corrugados y varios pares de
rodillos giran en forma encontrada a diferentes velocidades. Aquí, el trigo se
quiebra y el salvado se desprende del grano. A los rodillos sigue un cernidor y un
purificador para separar y clasificar las fracciones molidas. Los cernidores constan
de una serie de mallas en una caja suspendida de tal manera que se produce un
movimiento de agitación rotatorio. Aquí el grano de trigo roto se cierne a través de
las mallas sucesivas de mayor finura. El material grueso del cernidor se vuelve a
pasar por el siguiente rodillo de la quebradora. Algo del material fino de cada
cernidor se envía por un purificador, donde por medio de corrientes de aire y
mallas, se separa el salvado y se clasifican las partículas de endospermo. Durante
el proceso de quebrado se produce algo de harina, 4 o 5 rodillos quebradores con
superficies corrugadas cada vez más finas, y seguidos cada uno de ellos por un
39
cernidor y un purificador, trabajan el material grueso que proviene del cernidor y
reducen las partículas de trigo a harina granular o “mediana”, tan libre de salvado
como sea posible (Shellenberger y Matz, 1984).
En la segunda parte de un sistema de molinos de rodillos, la harina mediana
granular se muele todavía más en “rodillos de reducción” que producen la harina
final. Estos rodillos son lisos y dicho sistema consta de varias etapas y cada rodillo
sucesivamente se ajusta de manera que produzca un aumento en la finura de la
molienda. Los materiales del sistema de reducción se hacen pasar por cernidores
similares a los ya descritos. De las muchas operaciones de molienda y cernido
que se llevan a cabo durante la molienda de harina, entre 125 y 150 diferentes
corrientes de productos se combinan para obtener los principales productos de la
molienda, de la harina y de la alimentación para el molino. En general el contenido
de proteína de dichos productos aumenta con la disminución del contenido de fibra
(Shellenberger y Matz, 1984).
A la harina se le aplican varios tratamientos para mejorar algunas propiedades en
particular. Se agregan diversos materiales para aumentar sus características de
horneo, en el molino se mezclan con la harina algunos aditivos como agentes de
maduración que provocan cambios deseables en las características fisicoquímicas
de la harina, blanqueadores que reduzcan el contenido de pigmentos amarillos e
ingredientes para levantar (Shellenberger y Matz, 1984).
El valor nutritivo del trigo y sus productos se ha reconocido desde hace siglos y ha
constituido una fuente principal de alimento para una gran parte de la raza
40
humana. Sin embargo, como el trigo es un alimento abundante y económico,
algunas veces su valor se desprecia. En promedio, la harina de trigo se compone
aproximadamente del 74% de carbohidratos, 11% de proteínas, 1.25% de lípidos,
0.4% de material mineral y diversas cantidades de vitamina B. El balance de
proteína – aminoácido del trigo y de sus productos es bueno. El aminoácido
limitante es la lisina (Shellenberger y Matz, 1984).
2.3.12 Batidos
Los batidos contienen proporciones de líquido y harina que difieren de las masas
de pan. Están constituidos por una red proteica de harina que retiene hidratos de
carbono, como el almidón, un impulsor (polvo de hornear o bicarbonato de sodio)
para producir CO2, líquido, huevos y grasa. El tamaño y forma de las burbujas de
gas y los ingredientes que las rodean crean el grano o textura de un producto
horneado.
Los batidos son mezclas de harina y líquido que se baten o mezclan dando vueltas
e incorporan una considerable cantidad de líquido, haciendo que el agua sea el
medio continuo. Se clasifican como batidos para verter y batidos espesos: Los
batidos para verter son poco espesos y tienen una relación de 1:1 de líquido con
harina, un batido espeso tiene una relación 1:2 de líquido y harina (Vaclavik 1998).
Todas las relaciones deseables que se llevan a cabo en el cambio de la masa del
pan hasta obtener un producto horneado deben ocurrir en ciertas secuencias y
requieren condiciones controladas. La proteína de la masa de trigo es única, en
41
que cuando la harina es mezclada con agua en ciertas proporciones, la proteína
forma una masa elástica coloidal que puede contener gas que formará una
estructura esponjosa al ser horneada. Todos los ingredientes influyen en la
estructura de la proteína del pan. El mezclado cambia la orientación de las
proteínas, cuyo contenido ideal es del 7 al 8%.
Función de diversos ingredientes en los batidos
Harina: Proporciona una estructura adecuada mayormente por el gluten y en parte
también por los contenidos amiláceos ya que gelatiniza y hace más rígida la miga.
La elevada proporción de líquido frente a la harina en una formulación de batido
limita el desarrollo del gluten y da lugar a un producto tierno. La harina de trigo
suave se utiliza en la elaboración de biscochos y batidos en general. La harina
todo uso encuentra aplicación en masas y batidos.
Líquido: Se puede utilizar agua, zumo o leche como medio dispersante para el
azúcar, sal e impulsor. Cuando se calienta el líquido se forma vapor que esponja y
gelatiniza el almidón contribuyendo a la rigidez de la corteza; además son
necesarios para hidratar el almidón. La leche contribuye más que el agua, ya que
contiene proteínas y azúcar importantes en la reacción de Maillard.
Leudantes: La función de los agentes para leudar es airear una pasta o masa y
hacerla ligera y porosa. En los productos de panadería con leudamiento químico el
gas principal que se utiliza es el CO2, la fuente del dióxido de carbono es el
carbonato de sodio aunque también se emplea bicarbonato de amonio. Estos se
42
descomponen al aplicar calor y no requieren ácido, lo que puede ser una ventaja.
A un pH superior a 8 pueden existir considerables cantidades de dióxido de
carbono en solución; por debajo de la neutralidad es poco lo que hay en solución y
a menos de un pH de 6 la cantidad se considera despreciable. En ausencia de
ácido, los valores de pH en la masa son alcalinos y la producción de gas
disminuye. Para obtener el rendimiento máximo de gas y controlar el
desprendimiento se agregan ácidos a la masa junto con el bicarbonato de sodio.
Este proceso se conoce como leudamiento químico (Desrosier, 1984b).
La cantidad requerida de CO2 en una formulación está determinada por la harina.
El bicarbonato o leudante se agrega junto con los ingredientes secos para evitar
que reaccione precipitadamente y se pierda el gas. El vapor también funciona
como esponjante y se produce a partir de ingredientes líquidos, aquí interviene la
proteína del huevo que se coagula y retiene el gas.
Los polvos leudantes han traído muchos avances en la industria de la panificación,
ya que han hecho posible hornear ciertas masas inmediatamente después de su
mezclado; además permiten utilizar harinas más suaves. Comercialmente contiene
bicarbonato de sodio, un ácido seco (fosfato monocálcico o fosfato sulfato de
aluminio y sodio) y almidón inerte de relleno para evitar que los dos tipos de
ingredientes reaccionen. Su uso en exceso da lugar a un producto con sabor
jabonoso, excesivamente pardeado y textura áspera con miga amarilla.
43
Grasas: Recubren los gránulos de harina aumentando la suavidad del producto y
controlado en alargamiento de las fibras de gluten. Las grasas plásticas pueden
contener pequeñas cantidades de emulgente que aumenta la distribución de la
grasa y promueven el aumento de volumen. Los aceites poliinsaturados dan lugar
a un producto más tierno y desmenuzable ya que cubren mejor los gránulos de
harina.
Huevo: Proporcionan valor nutritivo, color, flavor, estructura y esponjamiento. Sus
proteínas contribuyen a la estructura de los batidos al coagular por calor, batido o
cambio en el pH. También contienen emulgentes que distribuyen la grasa.
Azúcar: Contribuye a la terneza al competir con otros ingredientes por el agua,
limitando la formación de gluten y la gelatinización del almidón. Aumenta la
temperatura a la que gelatiniza el almidón y se coagulan las proteínas. Brinda
sabor dulce y se carameliza contribuyendo a la corteza. Es esencial en la reacción
de Maillard (Vaclavik, 1998).
Para producir pastelillos de alta calidad es necesario que los ingredientes vayan
en proporción de acuerdo con su punto de vista funcional para que la acción
contraria de cada uno de ellos esté en equilibrio. Al estudiar los métodos para
mejorar el volumen y disminuir costos se encontró que las fórmulas de cualquier
grado de riqueza en términos de grasa y huevos podrían hacerse siguiendo 3
reglas básicas.
44
1. El peso de la grasa debe ser menor al peso de los huevos líquidos.
2. El peso del azúcar debe exceder al peso de la harina.
3. El peso combinado de leche y huevos debe ser igual al peso del azúcar.
Sin embargo suelen usarse 150 o 100 partes de azúcar por cada 100 partes de
harina. Se ha encontrado que las propiedades de formación de la película de las
proteínas solubles son responsables de las características reológicas de una masa
de pastelillo bien formulada. Esta estructura puede tener suficiente estabilidad
mientras se hornea para sostener los gases que permiten el leudamiento hasta
que la estructura se fija por gelación del almidón. Cualquier falla de este proceso
provoca el fenómeno de hundimiento. Un método para ayudar a evitar este
fenómeno consiste en adicionar harinas con características de gelificación del
almidón distintas, alterar el contenido de polvo de hornear o la cantidad de agua
disponible para dicho proceso (Desrosier, 1984b).
La mezcla de los ingredientes se puede hacer de varias formas, pero
convencionalmente se bate primero una grasa plástica con azúcar, produciendo
aireación al batido, a continuación se añade el huevo y los ingredientes húmedos y
secos se añaden alternativamente (Vaclavik, 1998).
45
2.3.13 Premezclas
La optimización de tiempo y trabajo junto con la necesidad de estandarización de
fórmulas en las panaderías en crecimiento obliga muchas veces al uso de
premezclas que brinden un producto uniforme y de alta calidad. Las premezclas se
definen como mezclas secas de ingredientes como harina, sal, emulsionantes,
azúcar y otros. Que con el agregado de agua y otros ingredientes líquidos y
siguiendo un procedimiento de elaboración recomendado permite la elaboración
de una masa de panadería. La premezcla elimina la necesidad de mantener un
stock de ingredientes específicos a cada producto por estar ya incorporados y
permite a la empresa diversificarse y optimizar la distribución del producto en
múltiples puntos de venta. Actualmente la variedad de premezclas es enorme,
ajustándose incluso a necesidades específicas como libre de gluten, libre de
azúcar, entre otras (Conde, 2014).
Harina suave o con bajo contenido de proteína es utilizada en estas premezclas
junto a los agentes leudantes, saborizantes y demás aditivos. Algunas pueden o
no incluir huevo y materia grasa (Vieira, 1999).
2.3.14 Cupcakes
La tendencia de los cupcakes ha ido en crecimiento en los últimos años, a pesar
de estar hechos de la misma masa de cualquier producto batido (pasteles y tortas
por ejemplo) es su diminuto tamaño, variedad de sabores y llamativa decoración la
que los ha hecho sobresalir con la ayuda de programas de televisión que los han
46
popularizado hasta convertirlos en un fenómeno que hasta las panaderías más
pequeñas han querido aprovechar (Ideal Bite, 2012).
Papeles para cupcake
Originalmente utilizados para evitar que la masa se pegara al molde, los papeles
para cupcake representan actualmente una serie de ventajas en la industria de la
panificación:
Facilidad de limpieza: Facilita la limpieza de los moldes en industrias de
gran tamaño.
Limpieza: Ayuda a evitar la contaminación a lo largo del transporte del
cupcake en la cadena de producción.
Humedad: Permite mantener la humedad de la pieza e incluso a evitar una
sobrecocción de las orillas del producto.
Decoración: Pueden brindar vistosidad con variedad de colores y diseños.
De acuerdo a las necesidades de cada panificador, se encuentran disponibles una
variedad de materiales con diferentes propiedades. Los papeles de cupcake
tradicionales de papel blanco o decorados proveen limpieza en los moldes y
estabilidad, pero no son a prueba de grasa lo que afecta la presentación; mientras
que los papeles de aluminio o papel cristal son a prueba de grasa y pueden
encontrarse en una variedad de colores que hacen al cupcake más vistoso. Es
importante asegurarse de un correcto horneo y su posterior enfriamiento para
evitar que la masa se pegue al papel o que este se desprenda.
47
Tamaños
A pesar de la existencia de tamaños estándar, cada fabricante puede elaborar sus
cupcakes con ligeras variaciones. Típicamente el estándar es de 2 pulg. (5.08 cm)
de alto por 1 ¼ pulg (3.17 cm) de diámetro en la base. Existen tamaños más
pequeños para mini cupcakes y más grandes para muffins (Webstaurant Store,
2015).
48
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1 Método de investigación
La harina de camote y el puré presentan alternativas distintas del uso del camote
en la industria panadera, tanto en necesidades de equipo como en complejidad del
procesamiento, por lo que cada panadería puede elegir aquella opción que más se
adapte a sus necesidades y equipo. Las principales diferencias a considerar se
resumen en la tabla 5.
Tabla 5. Aspectos a evaluar en la elección de harina o puré de camote para la industria de la panificación
Puré de camote Harina de camote
No requiere demasiado equipo más que aquel necesario para llevar a cabo la cocción del camote.
Mayor necesidad de equipo (deshidratador para garantizar una mejor calidad de la harina) propio o subcontratado, ya que no existen proveedores en el país.
Preparación rápida. Mayor tiempo de elaboración y necesidad de mano de obra.
Producto altamente perecedero, debe elaborarse y abastecerse constantemente o almacenarse refrigerado.
Puede almacenarse por meses lo que permite elaborar materia prima para varios lotes.
Mayor volumen. Menor volumen, fácil almacenamiento.
Alto contenido de humedad. Mayor contenido de materia seca.
Requiere menor tecnificación. Necesita mayor tecnificación para su elaboración.
Debido a las razones anteriormente expuestas se evaluaron ambas opciones tanto
en cupcakes elaborados con premezcla como aquellos elaborados sin ningún tipo
de mezcla seca. Además se realizó una prueba de deshidratado del camote de
forma natural, como opción para panificadores pequeños que no puedan costear
49
el equipo y gasto energético de un deshidratado artificial. Se realizó una prueba de
elaboración de harina de camote deshidratada al sol, utilizando rodajas de camote
escaldadas, sin embargo esta no se incluyó posteriormente por su excesivo
pardeamiento, la harina obtenida fue de color verde.
La evaluación en premezcla se llevó a cabo tomando en cuenta que éstas son
cada vez más utilizadas en la industria de la panificación debido a:
Ahorro de tiempo en mezclado, pesado y lavado de recipientes en los que
se depositan los ingredientes.
Ahorro de mano de obra al acortar muchos de los pasos de preparación con
fórmulas tradicionales.
Reducción de costos, ya que las premezclas son más económicas muchas
veces que el uso de los ingredientes por separado.
Facilidad de almacenamiento ya que ahorra el costo de mantener un
inventario de ingredientes que ya vienen incorporados en la mezcla.
Se eligió una masa batida tipo cupcake debido a su popularidad y facilidad para
apreciar el leudado y altura final.
Se elaboraron 8 fórmulas con sustitución del 50% y del 30% de harina de trigo con
las dos alternativas mencionadas anteriormente en cupcakes elaborados a partir
de premezcla sabor vainilla marca Betty Crocker y en otros elaborados de la
manera tradicional. Estas fueron evaluadas por un panel no experto de 10
personas, a fin de conocer cuál de ellas es la más aceptada para su posterior
50
análisis bromatológico. De cada una de las 8 fórmulas se realizaron dos pruebas
de 6 cupcakes cada una y un grupo de control de la misma cantidad de producto.
3.1.1 Análisis sensorial
El análisis sensorial permitió conocer la fórmula con mayor aceptación por parte
de los panelistas, por medio de una comparación de los atributos sensoriales de
cada muestra, para lo cual se utilizó la herramienta de la escala hedónica de 9
puntos:
Gusta muchísimo 9
Gusta mucho 8
Gusta moderadamente 7
Gusta ligeramente 6
Ni gusta ni disgusta 5
Desagrada ligeramente 4
Desagrada moderadamente 3
Desagrada mucho 2
Desagrada muchísimo 1
3.1.2 Población de estudio
La población en estudio fueron 10 estudiantes de la Facultad de Agricultura e
Investigación Agrícola JULIA HILL de O SULLIVAN de la Universidad Dr. José
Matías Delgado.
51
3.1.3 Muestra de estudio
Se degustaron 4 fórmulas de cupcake (elaborados sin premezcla) con sustitución
parcial de harina de trigo por harina y puré de camote ( Ipomoea batata ) , las
variables en estudio fueron el color , sabor, olor, textura y aspecto. El peso de la
muestra fue de aproximadamente 15 g.
Dichas muestras se codificaron de la siguiente manera para presentarlas a los
panelistas:
Muestra 1: 70% harina trigo – 30% puré de camote.
Muestra 2: 50% harina trigo – 50% puré de camote.
Muestra 3: 70 % harina trigo – 30% harina de camote.
Muestra 4: 50 % harina trigo – 50 % harina de camote.
Adicionalmente se preguntó cuál muestra le agradó más al panelista.
52
3.2 Materias primas y equipo
3.1.1 Materias primas
Harina de trigo
Harina de camote
Huevos
Azúcar
Mantequilla
Leche fluida
Sal
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
3.1.2 Equipo
Horno (casero de cocina de gas)
Deshidratador de 10 bandejas TSM Harvest Dehydrator (600
watt/hra).
Batidora
Licuadora.
Báscula.
Moldes para cupcake de 4.9 cm de ancho por 3 cm de alto.
53
3.3 Formulaciones
Se emplearon las siguientes formulaciones:
Tabla 6. Formulación empleada en la elaboración de cupcake de harina de trigo con puré y harina de camote (En base a total de ingredientes)
Prueba 1 Prueba 2 Control
Porcentaje de sustitución 50% 30% 50% 30% -
Harina de trigo 13.62% 19.07% 13.43% 18.80% 27.25%
Puré o harina de camote 13.62% 8.17% 13.43% 8.06% -
Azúcar 23.69% 23.36% 32.78%
Grasa vegetal (margarina) 16.58% 16.35% 9.83%
Leche 17.06% 16.82% 23.60%
Huevo 13.03% 12.85% 18.03%
Polvo para hornear 0.71% 1.40% 0.98%
Esencia de vainilla 1.42% 1.40% 1.96%
Sal 0.23% 0.05% 0.32%
En la prueba 2 se aumentó el contenido de polvo de hornear al doble.
Tabla 7. Formulación empleada en la elaboración de cupcake a partir de premezcla de vainilla de la marca Betty Crocker con puré y harina de camote (En base a total de ingredientes)
Prueba 1
Porcentaje de sustitución 50% 30% -
Premezcla 10.46% 14.66% 20.93%
Puré o harina de camote 10.46% 6.27% -
Agua 34.88% 34.88%
Aceite 15.11% 15.11%
Huevo 29.06% 29.06%
Polvo para hornear - -
3.4 Proceso de obtención de harina de camote
1. Lavado y pelado de los camotes: Se realizó un pelado profundo debido al
color oscuro de la cáscara que brindaría impurezas a la harina.
Control
54
2. Cortado del camote en rodajas finas: Las rodajas se cortaron con
mandolina para obtener mejor uniformidad en el deshidratado. Para el
deshidratado se emplearon rodajas de un espesor de 0.08 mm. Las
rodajas se depositaron en agua fría para evitar su excesivo pardeamiento.
3. Deshidratado de las rodajas:
a. Natural: Las rodajas de camote se secaron en bandejas metálicas a
una humedad relativa de 46%. Las bandejas se cubrieron con papel
toalla en la parte inferior. El secado se llevó a cabo en dos horas, a
las horas de mayor insolación, se midió la temperatura en las
bandejas y ésta fue de 60°C. Se verificó que las rodajas estuvieran
secas quebrándolas.
b. Artificial: Las rodajas de camote se ubicaron en las bandejas sin
superponerse, a una temperatura de 60°C y humedad relativa de
56% durante dos horas y media. El secado se verificó de la misma
manera que en la forma natural.
4. Molienda del camote deshidratado: El camote ya deshidratado se procesó
en una licuadora. Es importante que la cantidad sea considerable para un
molido más fino.
5. Tamizado: La harina obtenida se tamiza para una mayor uniformidad de las
partículas.
6. Empaque y almacenamiento.
55
3.5 Proceso de obtención de puré de camote
1. Lavado y pelado de los camotes: Se realizó un pelado profundo debido al
color oscuro de la cáscara que brindaría impurezas a la harina.
2. Reducción de tamaño: Se troceó el camote para acelerar su cocción.
3. Cocción: El camote se coció con agua en proporción de 1 a 1 durante 15
minutos hasta obtener una consistencia blanda.
4. Triturado: El camote cocido se trituró hasta obtener un puré.
3.6 Proceso de elaboración de cupcake con sustitución parcial de
harina de trigo por harina de camote
1. Pesado de materias primas.
2. Batido de margarina y azúcar: Se batió aproximadamente un minuto a
modo de lograr el correcto cremado de la margarina.
3. Adición de los huevos a la mezcla: Se agregaron los huevos sin interrumpir
el batido.
4. Cernido de la harina e ingredientes secos: Se tamizó la mezcla de harina, el
polvo de hornear y la sal.
5. Adición de los ingredientes secos, saborizantes y leche: Se agregaron los
ingredientes secos, la leche y la esencia de vainilla procurando que el
batido no superara un minuto, a una velocidad baja.
6. Se rellenó los moldes para cupcake con la mezcla hasta tres cuartos de su
capacidad.
7. Se horneó los cupcakes durante 25 minutos a una temperatura de 350°F.
56
3.7 Proceso de elaboración de cupcake con sustitución parcial de
harina de trigo por puré de camote
1. Pesado de materias primas.
2. Batido de margarina y azúcar: Se batió aproximadamente un minuto a modo
de lograr el correcto cremado de la margarina.
3. Adición de los huevos a la mezcla: Se agregaron los huevos sin interrumpir
el batido.
4. Cernido de la harina e ingredientes secos: Se tamizó la mezcla de harina, el
polvo de hornear y la sal.
5. Adición de los ingredientes secos, puré de camote, saborizantes y leche: se
agregaron los ingredientes secos, la leche, el puré de camote y la esencia
de vainilla procurando que el batido no superara un minuto, a una velocidad
baja.
6. Se rellenó los moldes para cupcake con la mezcla hasta tres cuartos de su
capacidad.
7. Se horneó los cupcakes durante 25 minutos a una temperatura de 350°F.
57
a. Flujograma de obtención de harina de camote
58
b. Flujograma de obtención de puré de camote
59
c. Flujograma de elaboración de cupcake con sustitución parcial
de harina de trigo por harina o puré de camote
3.8 Análisis microbiológico
Basado en el RTCA (Reglamento Técnico Centroamericano) 67.04.50:08, a la
muestra de mayor aceptación por los panelistas se le realizó un análisis
microbiológico de E. coli, que se encuentra clasificada dentro de la categoría 5,
tipo de riesgo B y cuyo límite máximo permitido es <3 NMP/ml.
60
CAPÍTULO IV: RESULTADOS
4.1 Propiedades tecnológicas de la harina y puré de camote.
Puré de camote
El puré utilizado fue de color amarillo intenso, textura ligeramente dura y sabor
muy dulce pero agradable.
Tabla 8. Propiedades tecnológicas de la sustitución parcial de harina de trigo con puré de camote en un batido tipo cupcake.
Atributo Resultado
Color Al cocer el puré de camote este intensificó su color amarillo, esto se vió reflejado en el color de la miga del cupcake que fue de amarillo intenso.
Textura La textura fue diferente a la del cupcake control y a otros en el mercado ya que fue ligeramente más suave y húmeda pero sin llegar a ser desagradable sensorialmente.
Miga La miga fue similar a otros cupcakes en el mercado.
Sabor Dulce, pero sin la intensidad de aquellos elaborados con premezcla.
Harina de camote
La harina de camote deshidratada artificialmente presentaba un color naranja muy
suave y una fineza muy similar a la de la harina de trigo, mientras que la harina
deshidrata al sol presentaba un color más claro. El olor es similar al del camote
fresco. Se obtuvo un rendimiento del 16% en la harina deshidratada al sol y de un
26% en la harina secada artificialmente.
Tabla 9. Propiedades tecnológicas de la sustitución parcial de harina de trigo con harina de camote en un batido tipo cupcake.
Atributo Resultado
Color El color fue amarillo intenso pero ligeramente más suave que el de los cupcakes de puré.
Textura La textura fue diferente a la del cupcake control y a otros en el mercado
61
ya que fue ligeramente más rígida y seca pero sin llegar a ser desagradable sensorialmente.
Miga La miga fue similar a otros cupcakes en el mercado.
Sabor Dulce, pero sin la intensidad de aquellos elaborados con premezcla.
Tabla 10. Influencia de la sustitución de harina y pure de camote en un batido tipo cupcake en su altura (altura promedio en cm)
Sustitución con puré Sustitución con harina Control
50% 30% 50% 30%
Prueba 1 3.40 3.20 4.18 4.16 4.10
Prueba 2 4.22 4.15 4.19 4.15 4.15
Tabla 11. Influencia de la sustitución de harina y puré de camote en un batido tipo cupcake elaborado con premezcla en su altura (altura promedio en cm)
Sustitución con puré Sustitución con harina Control
50% 30% 50% 30%
Prueba 1 3.44 3.12 4.05 4.01 4.12
Prueba 2 4.12 4.00 4.04 4.03 4.10
4.2 Costos
El costo variable se calculó en base a la fórmula más aceptada en el análisis
sensorial en harina y puré, y a precios de supermercado por lo que pueden variar
en base a proveedores. También hay que destacar que la fórmula es más costosa
debido a los altos porcentajes de huevo y leche.
Sustitución con harina de camote
Sustitución con puré de camote
Harina de trigo $0.15 $0.15
Camote $1.00 $0.10
Azúcar $0.09 $0.09
Grasa vegetal (margarina) $0.21 $0.21
62
Leche $0.10 $0.10
Huevo $0.13 $0.13
Polvo para hornear $0.06 $0.06
Esencia de vainilla $0.02 $0.02
Sal $0.01 $0.01
Agua $0.01 $0.01
Papel de cupcake $0.01 $0.01
Gasto energético del deshidratador
$1.44 -
TOTAL $2.12 $0.89
El costo de un cupcake elaborado con harina deshidratada al sol sería de: $1.89,
los costos son sumamente elevados por lo que no sería rentable su elaboración,
sin embargo, éstos pueden reducirse al producir a gran escala. El camote es un
producto de precio muy variable y muchas veces este es más elevado en
mercados que en los supermercados.
El costo de la harina es muy superior debido al bajo rendimiento que se obtiene de
los camotes que entran al proceso, debido a eso es recomendable realizar el
secado al sol. El costo de elaborar el cupcake con harina de camote también se ve
incrementado debido al mayor tiempo que lleva a cabo el proceso y por tanto
mayor mano de obra.
4.3 Análisis sensorial.
Evaluación global
Muestra 1 – Sustitución 30% puré de camote.
Juez Color Olor Sabor Apariencia Textura Promedio
1 8 7 7 7 6 7
2 8 8 5 8 5 6.8
3 8 8 9 8 9 8.4
4 7 7 7 7 9 7.4
63
5 9 9 9 8 9 8.8
6 9 9 8 8 9 8.6
7 9 9 9 8 8 8.6
8 8 8 8 8 8 8
9 4 8 7 3 6 5.6
10 8 7 7 7 7 7.2
Promedio 7.8 8 7.6 7.2 7.6 7.64
Muestra 2 – Sustitución 50% puré de camote.
Juez Color Olor Sabor Apariencia Textura Promedio
1 8 8 8 7 6 7.4
2 9 9 9 8 9 8.8
3 8 8 7 8 8 7.8
4 7 7 6 7 6 6.6
5 8 8 8 7 8 7.8
6 9 9 8 8 7 8.2
7 8 8 8 8 9 8.2
8 6 8 8 5 5 6.4
9 4 8 7 4 6 5.8
10 7 7 6 5 7 6.4
Promedio 7.4 8 7.5 6.7 7.1 7.34
Muestra 3 – Sustitución 30% harina de camote.
Juez Color Olor Sabor Apariencia Textura Promedio
1 7 8 7 8 7 7.4
2 8 8 7 8 7 7.6
3 9 9 8 9 9 8.8
4 7 7 8 7 6 7
5 9 8 6 8 7 7.6
6 7 9 7 9 8 8
7 8 8 8 9 7 8
8 7 8 6 8 5 6.8
9 8 7 8 7 3 6.6
10 5 7 8 7 6 6.6
Promedio 7.5 7.9 7.3 8 6.5 7.44
64
Muestra 4 – Sustitución 50% harina de camote.
Juez Color Olor Sabor Apariencia Textura Promedio
1 6 7 6 6 5 6
2 8 8 6 7 6 7
3 8 8 8 8 8 8
4 7 7 6 7 6 6.6
5 7 8 6 6 7 6.8
6 6 8 7 5 7 6.6
7 8 8 8 7 7 7.6
8 7 8 5 7 5 6.4
9 6 7 4 8 7 6.4
10 4 5 5 5 4 4.6
Promedio 6.7 7.4 6.1 6.6 6.2 6.6
En general la muestra 1 fue la mejor evaluada por los panelistas y fue la que
expresaron que les agradó más.
Tabla 12. Muestra que más le agradó a los panelistas
Muestra Número de panelistas
1 6
2 2
3 2
4 0
65
Color: Fue mejor evaluado en la muestra 1 seguido de la muestra 3, sin embargo
en todas las muestras fue aceptado ya que el promedio más bajo (muestra 4) se
encuentra dentro del rango de “gusta levemente”.
Olor: Las muestras mejor evaluadas en este atributo fueron la 1 y 2 con igual
ponderación. Esta fue una de las características mejor aceptadas en todas las
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Color Olor Sabor Apariencia Textura TOTAL
Resultados del análisis sensorial
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
0
2
4
6
8
N. de panelistas
Muestra que agradó mas a los panelistas
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
66
muestras por los panelistas ya que sus calificativos fueron “gusta mucho” y “gusta
moderadamente”.
Sabor: El sabor fue mejor evaluado en la muestra 1 seguido de la muestra 2 que
algunos panelistas calificaron como de “mucho sabor”. La muestra 4 fue la peor
evaluada pero se encuentra dentro de rangos agradables para los panelistas en
un calificativo de “gusta levemente”.
Apariencia: La apariencia de la muestra 3 fue la más agradable para los
panelistas debido a la miga más uniforme y firme y al color más claro. “Gusta
levemente” fue el menor calificativo por lo que la apariencia es aceptable en
general.
Textura: La textura de la muestra 1 fue ampliamente la mejor evaluada, ya que los
panelistas la calificaron de más suave. En cuanto a la muestra 2 los panelistas
expresaron que esta era muy húmeda. En cuanto a las muestras 3 y 4 estas
fueron percibidas como “secas” y más pesadas al masticar. Sin embargo entran en
el rango de aceptación de “gusta ligeramente”.
Aceptación: En general la muestra 1 fue la más aceptada en todos los
parámetros y la que obtuvo mayor preferencia al cuestionar a los panelistas cual
les agradó más. La muestra 4 fue la menos aceptada con un calificativo de “gusta
ligeramente”.
67
4.4 Contenido nutricional y análisis bromatológico.
Se evaluó el contenido nutricional en un cupcake con sustitución de harina de trigo
en un 30% con puré de camote ya que fue el mejor evaluado en el análisis
sensorial. Se llevó a cabo un análisis proximal completo.
68
Resultados del análisis bromatológico
69
Se comparó el valor nutricional del cupcake con sustitución de harina de trigo por
puré de camote con otros cupcakes comercializados en el supermercado,
empacados debido a la facilidad de acceso a su información nutricional. Los
productos analizados fueron los muffin de naranja de Pan Sinaí y cake de vainilla
de Pan Granada, en este segundo se recalculó el tamaño de la porción ya que es
más pequeña que el cupcake en estudio.
Kcal Grasa Proteinas Azúcares Carbohidratos Vitamina A
Muffin de naranja
200 7 g 2 g 15 g 23 g. N/D
Cake de vainilla
218 9 g 1 g 17 g 30 g 0%
Cupcake con puré de camote
65 2 g 2 g 5 g 11 g 20%
70
El aporte de vitamina A es bastante bueno tomando en cuenta que es la quinta
parte de los requerimientos diarios de un adulto, en comparación a las marcas
estudiadas cuyo aporte es prácticamente nulo.
En cuanto a los carbohidratos el valor es inferior debido a la menor composición
de carbohidratos del camote en relación a la harina de trigo (comparado en 100 g
de producto) y a la sustitución que se llevó a cabo.
El contenido de proteínas es ligeramente superior al de las marcas analizadas. El
huevo es el principal responsable de este aporte proteico.
El aporte calórico es inferior en el cupcake con puré de camote y con mayor aporte
de otros nutrientes lo cual demuestra el elevado valor nutricional que brinda la
sustitución de harina de trigo por puré de camote, además de brindar una
excelente alternativa a personas que controlan su consumo de calorías.
Cabe destacar que los datos de vitaminas, colesterol y sodio se obtuvieron de
forma teórica.
4.5 Análisis microbiológico.
De acuerdo al RTCA (Reglamento Técnico Centroamericano) 67.04.50:08 el límite
máximo permitido es <3 NMP/g, por lo que el cupcake de camote cumple los
parámetros microbiológicos establecidos para productos de panadería fina sin
relleno.
71
72
CONCLUSIONES
El camote es una hortaliza sumamente nutritiva y con alto potencial económico
pero que lastimosamente ha carecido de la correcta promoción e interés para
brindarle valor agregado. A fin de modificar esta situación es necesario promover
una industria que procese el camote en diversos productos a fin de facilitar su uso
en otras industrias alimenticias como la de la panificación y que motive a los
agricultores a cultivar en mayor escala para reducir el precio de la materia prima;
esto se puede lograr mediante incentivos gubernamentales que aprovechen el
gran potencial de esta hortaliza contra el cambio climático.
En este sentido es necesario mejorar las prácticas agrícolas a fin de lograr un
producto de mayor calidad y más uniformidad para reducir las pérdidas en el
procesamiento.
El alto costo de elaborar un cupcake de camote se debe en gran parte por el
elevado precio de dicha hortaliza, ya que su producción es escasa y se consume
principalmente como un producto de época, sin embargo hay que destacar que el
rendimiento se ve aumentado.
El camote, ya sea en harina o en puré brinda propiedades únicas a un cupcake
como son:
o Rigidez de la miga: dada principalmente por las elevadas cantidades de
almidón que aporta el camote, especialmente en las formulaciones que utilizan
harina en lugar de puré.
73
o Color: los betacarotenos son los responsables de esta característica además
del elevado contenido de vitamina A.
o Sabor dulce: brinda una gran ventaja a la industria, ya que permite reducir
costos en el azúcar debido al dulzor natural de esta hortaliza.
Nutricionalmente, el cupcake con sustitución de harina de trigo por harina o puré
de camote aporta un valor superior al de aquellos comercializados actualmente, ya
que ninguno aporta vitamina A y mucho menos en tan elevada cantidad. Una
sustitución menor al 30% mermaría dicha característica.
74
RECOMENDACIONES
Seleccionar cuidadosamente la variedad de camote a utilizar y dentro del lote,
aquellos que no presenten un pardeamiento enzimático muy pronunciado; ya que
es difícil estandarizar un proceso debido a la gran variación que hay entre las
raíces de un cultivar a otro o de una planta a otra, esta es la forma más práctica de
evitar colores indeseados en la harina y prolongar la vida del puré de camote,
además de evitar la necesidad de un escaldado y ahorrar costos.
A fin de bajar costos, es factible realizar un deshidratado natural para elaborar
harina de camote, además de obtenerse una harina más blanca, sin embargo su
valor nutricional se ve reducido por lo que habría que valorar cual es el factor de
más peso en una producción de harina de camote. También se recomienda
realizar la molienda en licuadora, ya que elimina la necesidad de una mayor
inversión en el uso de un molino, sin embargo la cantidad a procesar debe ser
considerable para obtener la fineza adecuada.
La comercialización de un pan elaborado con sustitución de harina de trigo por
harina o puré de camote debe realizarse resaltando su valor nutricional y novedad,
ya que el color amarillo y las características de la miga pueden resultar
desfavorecedoras para impulsar su consumo masivo.
Debido a la mayor aceptación y el costo menor, se recomienda elaborar un
cupcake con puré de camote, además de ser el que requiere menor mano de obra
y equipo en su elaboración.
75
REFERENCIAS
CLARK, C.A y MOYER, J.W. 1991. Compendio de enfermedades de la
batata (camote, boniato) [en línea]. Traducido por Compendium Of Potato
Diseases. Lima, Perú: Centro internacional de la Papa. [Consulta: 13
febrero 2016]. ISBN92-9060-150-7. Disponible en :
https://books.google.com.sv/books?id=M61_nVW3WWUC&printsec=frontco
ver&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false Nota:
consultado en google books
CENTA. 07 09 2015. Centa y harvestplus proyectan trabajar juntos con
cultivos biofortificados. En: Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y
Forestal. CENTA [en línea] [Consulta: 17 febrero 2016]. Disponible en:
http://www.centa.gob.sv/2015/centa-y-harvestplus-proyectan-trabajar-
juntos-con-cultivos-biofortificados/
CONDE MOLINA, Débora. 06 08 2014. Premezclas: una herramienta
clave para la practicidad. En: Granotec Nutrición y Biotecnología para la
salud. [en línea]. [Consulta: 20 de marzo 2016]. Disponible en:
http://www.granotec.com/new/20140806141412/
CUSUMANO Cosme y ZAMUDIO Néstor. 2013. Manual Técnico para el
Cultivo de Batata (Camote o Boniato) en la Provincia de Tucumán
(Argentina) [en línea]. S.l.: Ediciones INTA. [Consulta: 16 febrero 2016]
76
ISBN 978-987-679-134-2. Disponible en:
http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-manual_batata.pdf
SHELLENBERGER John y MATZ,. 1984a. Tecnología de los cereales. En:
Desrosier, N.W. Elementos de tecnología de alimentos. México: AVI. pp.
151-155. ISBN 0-87055-245-7.
DESROSIER, N.W. 1984b. Tecnología de los productos horneados. En:
Elementos de tecnología de alimentos. México: AVI, pp. 473,479, 492. ISBN
0-87055-245-7.
FIAGRO. 2015. Guía Técnica para el Cultivo del Camote [Documento en
línea]. S.l.: FIAGRO. Disponible en: http://www.fiagro.org/index.php/
biblioteca/hortalizas/659-cultivo-del-camote/file
FOLQUER, Fausto. 1973. Estudio de la planta. En: La Batata
(camote).Estudio de la planta y su producción comercial. 1ª ed. Buenos
Aires, Argentina: Editorial hemisferio sur.
HUAMAN, Zosimo. 1992. Botánica sistemática y morfología de la planta de
batata o camote.En: Boletín de información técnica [en línea]. Lima, Perú:
Centro internacional de la papa (CIP) Vol.25. [Consulta: 15 febrero 2016].
ISSN 0256-8667. Disponible en :
https://books.google.com.sv/books?id=hIkspoOH9NMC&printsec=frontcover
&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false Nota:
consultado en google books
77
IDEAL BITE. 2012. The Rise of the Cupcake (Infographic). IdealBite [en
línea]. [Consulta: 20 marzo 2016]. Disponible en: http://idealbite.com/the-
rise-of-the-cupcake/.
IFIS. 2009. Dictionary of Food Science and Technology. [En línea]. 2° Ed.
International Food Information Service (IFIS Publishing). ISBN 978-1-61583-
120-3. Disponible en:
http://app.knovel.com/hotlink/toc/id:kpDFSTE001/dictionary-food-
science/dictionary-food-science
C. LATHAM, Michael. 2002. Carencia de vitamina A. Nutrición humana en el
mundo en desarrollo [en línea]. Roma: FAO, Colección FAO: Alimentación y
nutrición. [Consulta: 18 febrero 2016]. ISBN 92-5-303818-7. Disponible en :
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm#Contents
LINARES E., R. BYE, ROSA-RAMÍREZ, D. y PEREDA-MIRANDA, R.
2008. El camote. En: Biodiversitas n°81. CONABIO.
CABANILLA, Liborio. S. 1996. Sweetpotato in the Philippines: Production,
Processing, and Future Prospects. [En línea] Filipinas: International Potato
Center. ISBN 9789290601784. [Consulta: 15 marzo 2016]. Disponible en:
http://cipotato.org/library/pdfdocs/SW51863.pdf
LYNNE, O. 2015. The Food Timeline: cake history notes. En: Food Timeline
[en línea]. [Consulta: 15 marzo 2016]. Disponible en:
http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html
78
MOLINA, M.R., NOGUERA, A. y DARY, O. 1993. Principales deficiencias
de micronutrientes en Centroamérica. Estrategias para combatir las
carencias de micronutrientes [en línea]. Roma: FAO, Alimentación, nutrición
y agricultura. [Consulta: 18 febrero 2016]. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-v1610t/v1610t00.htm.
RUIZ MUÑOZ, Leonardo Andrés. 2011. Obtención de harina de camote
para su aplicación como base en la elaboración de productos tipo galletas
[Tesis de grado] Escuela Superior Politécnica del Litoral, Guayaquil-
Ecuador. [Consulta: 17 febrero 2016]. Disponible en:
http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/16099.
CONACYT. 2001. Harinas. Harina de Trigo Fortificada. En: NORMA
SALVADOREÑA OBLIGATORIA. NSO 67.03.01:01. San Salvador, El
Salvador: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT). 2001.
CONACYT. 2004. Productos de panadería. Clasificación y especificaciones
del pan dulce. En: NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA. NSO
67.03.01:01. San Salvador, El Salvador: Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología (CONACYT).2004.
ORTIZ, Roxana. 2010. Evalúan variedad de camote. La Prensa Gráfica [en
línea]. 9 marzo 2010. [Consulta: 17 febrero 2016]. Disponible en:
http://www.laprensagrafica.com/el-salvador/departamentos/99366-evaluan-
variedad-de-camote.
79
VAN DE FLIERT, Elske. R. BRAUN Ann. 2002. La empresa del
camote. En: Escuela de campo de agricultores para el manejo integrado
del cultivo de camote: Guía de campo y manual técnico. DINEEN Louis.
[En línea]. Centro internacional de la papa.Indonesia. p.104-105. [Consulta:
4 de febrero 2016]. ISBN: 92-9060-207-4.Disponible en:
https://books.google.com.sv/books?id=CPnN3x7aHkC&printsec=frontcover
&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false .Nota:
consultado en google e-books
VARGAS PEDRO, H.D. 2013. Harinas y almidones de yuca, ñame, camote
y ñampí: propiedades funcionales y posibles aplicaciones en la industria
alimentaria. | Vargas Aguilar | Revista Tecnología en Marcha. Tecnología en
marcha, vol. 26, no. 1, pp. 37-45. ISSN 0379-3962.
VELÁSQUEZ, B., GABRIELA, S., GARCÍA, D.L.C. y TATIANA, S., 2010.
Utilización de harina de camote (ipomea batatas) en la elaboración de pan
[en línea]. Tesis de pre grado de ingeniería en alimentos. Guayaquil,
Ecuador: Escuela Superior Politécnica del Litoral. [Consulta: 18 febrero
2016]. Disponible en:
http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/14430.
VIEIRA, E.R. 1999. Elementary Food Science. S.l: Springer Science &
Business Media. ISBN 978-0-8342-1657-0.
80
VILLAR, J. 2014. Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por
harina de camote (Ipomoea batatas var. bush buck) en las características
físicos- químicas y sensoriales del pan blanco [en línea]. Tesis de pre grado
de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria. Honduras: Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano. [Consulta: 18 febrero 2016]. Disponible en:
http://hdl.handle.net/11036/3381#sthash.H4G0sUOg.dpuf.
WEBSTAURANT STORE. 2015. Types of Cupcake Liners | Baking Cup
Sizes. WebstaurantStore [en línea] [Consulta: 20 marzo 2016]. Disponible
en: http://www.webstaurantstore.com/guide/629/types-and-styles-of-baking-
cups.html.
WOOLFE, Jennifer A. 1992. Further products from primary processes .En:
Sweet Potato: An Untapped Food Resource. [En linea]. Trumpington Street,
Cambridge, New York, USA. Cambridge university press. p. 333-335
[consulta: 16 de febrero 2016]. ISBN 0 521 40295 6. Disponible en :
https://books.google.com.sv/books?id=_MWmIDzNMSYC&pg=PA333&lpg=
PA333&dq=Ghana+(+Bortey+,+1982;+OseiOpare+1987),&source=bl&ots=z
YJ9OA0qeD&sig=qKETLjuqhpyIUHA3a9j2eDrFjMQ&hl=es419&sa=X&ved=
0ahUKEwig9cHorv3KAhULXR4KHV9uCP8Q6AEIEzAA#v=onepage&q=Gh
ana%20(%20Bortey%20%2C%201982%3B%20Osei-
Opare%201987)%2C&f=false Nota: consultado en google books.
81
GLOSARIO
Actividad de agua (Aw): En alimentos, representa el agua no ligada a las
moléculas, este nivel de agua tiene marcados efectos en la estabilidad química,
microbiológica y enzimática de los alimentos (IFIS, 2009, p. 449).
Almidón: Es un polisacárido de reserva energética predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina (IFIS, 2009, p. 402).
Amilasa: Enzima que hidroliza el enlace glicosídico α-1,4 en las amilopectinas y
amilosas. Actúan en los almidones, glicógeno y polisacáridos relacionados (IFIS,
2009, p. 19).
Antioxidantes: Sustancias utilizadas en la preservación de alimentos, que actúan
retardando el deterioro, rancidez o decoloración debido a la oxidación (IFIS, 2009,
p. 25).
Azúcares reductores: Azúcares con grupos aldehídos o cetónicos disponibles
para formar grupos carboxílicos por oxidación (IFIS, 2009, p. 360).
Biofortificados: Aumento en el valor nutricional de los alimentos vegetales
obtenido mediante métodos convencionales de mejoramiento de cultivos o
técnicas de ingeniería genética (IFIS, 2009, p. 48).
Calorías: Unidades de energía utilizadas ampliamente para indicar el nivel de
energía de los alimentos (IFIS, 2009, p. 69).
82
Carencia alimentaria: Condiciones causadas por la ausencia en la dieta de un
nutriente esencial como vitaminas y minerales (IFIS, 2009, p. 126).
CENTA : Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal “Enrique Álvarez
Córdova” (CENTA, 2015).
Coliformes: Grupo de especies bacterianas con ciertas características en común
encontradas comúnmente en el tracto gastrointestinal de humanos y animales, de
importancia relevante como indicadores de contaminación del agua y los alimentos
(IFIS, 2009, p. 103).
Cultivo perenne: Cultivos que no son sembrados cada ciclo agrícola y
normalmente tienen una vida útil después de sembrados de más de 5 años
continuos (IFIS, 2009, p. 114).
Cupcake: Literalmente en español: «pastel en taza»—, es una pequeña porción
de torta para una persona. Se hornean en un molde igual que el
de magdalenas y muffins (Lynne, 2015).
Deshidratar: Remoción del líquido o agua de un alimento (IFIS, 2009, p. 142).
Farináceo: Que cuenta con propiedades para elaborar harina. Son alimentos ricos
en hidratos de carbono complejos.
Fibra: Parte comestible de las plantas que resiste la digestión y absorción en
el intestino delgado humano (IFIS, 2009, p. 164).
83
Grasas plásticas: Grasa sólida que puede ser moldeada a una forma específica
pero no vertida (Vaclavik, 1998).
Maltosa: Disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glicosídico
(IFIS, 2009, p. 264).
Polifenol oxidasa: Enzima responsable del pardeamiento enzimático,
produciendo pigmentos de color rojo, marrón o negro.
Reacción de Maillard: Conjunto complejo de reacciones químicas entre proteínas
y azúcares reductores. Ocurre durante el calentamiento y genera pigmentos,
aroma y sabor a los alimentos (IFIS, 2009, p. 262).
Tubérculos: Tallo subterráneo carnoso y engrosado donde se acumulan los
nutrientes de reserva para la planta (IFIS, 2009, p. 434).
Valor nutricional: Potencial nutritivo o la cantidad de nutrientes que el alimento
aporta al organismo (IFIS, 2009, p. 299).
Vitaminas: Grupo de nutrientes esenciales en pequeñas cantidades por el
organismo para mantener una salud y desarrollo normales (IFIS, 2009, p. 446).
84
ANEXOS
Anexo 1: Harina de camote deshidratada artificialmente
Anexo 2: Deshidratación artificial del camote
85
Anexo 3: Rodajas de camote en proceso de deshidratación
Anexo 4: Deshidratado natural de camote
Anexo 5: Miga de un cupcake con sustitución de un 50% de harina de trigo por puré de camote
86
Anexo 6: Cupcakes con sustitución de harina de trigo por harina de camote en un 50%
Anexo 7: Puré de camote
Anexo 8: Camote empleado en la elaboración de harina y puré
87
Anexo 9: Símbolos de la ASME para diagramas de flujo