universidad “dr. jose matias delgado” · 5.1.1.3 análisis de variabilidad entre el peso del...
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UNIVERSIDAD “DR. JOSE MATIAS DELGADO” FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
“JULIA HILL DE O` SULLIVAN” INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TESIS:
“EVALUACION AGROINDUSTRIAL DE PRODUCTOS NO
TRADICIONALES E INNOVADORES DEL FRUTO DEL MAMONCILLO. (Melicoccus bijugatus)”
ASESOR:
ING. JORGE EDMUNDO LOPEZ PADILLA
PRESENTADO POR: JUAN CARLOS CALDERON LOPEZ
Nueva San Salvador, 29 de Octubre del 2007
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO.
Antiguo Cuscatlán, San Salvador, El Salvador. C.A.
DR. DAVID ESCOBAR GALINDO.
RECTOR
LIC. CARLOS QUINTANILA SCHMIDT
VICE-RECTOR
DR. FERNANDO BASILO CASTELLANOS
VICE-RECTOR ACADEMICO
LIC. MARÍA GEORGIA GÓMEZ DE REYES.
DECANA
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION
AGRICOLA “JULIA HILL DE O ´SULLIVAN”
DEDICATORIA.
• A DIOS TODOPODEROSO:
Jehová Por haber iluminado mi camino durante mis estudios, brindarme sabiduría, esperanza, amor y bendiciones.
• EN MEMORIA A MI PADRE: Antonio Calderón Quintana (Q.D.D.G) Por darme su amor siempre hasta el último día, por su comprensión y tolerancia, sobre todo por sus consejos a lo largo de mi vida y mis estudios, porque siempre estuvo allí cuando lo necesitaba, porque siempre tuvo tiempo para su hijo y nunca se separó de él, hasta el día de su muerte, que descanses en paz.
• A MIS TIOS:
Jorge López Padilla Delmy Ruth López de Rivera Luz viuda de Romero Por tener siempre paciencia conmigo, por darme su cariño y comprensión, por adoptarme como un hijo, por brindarme su apoyo, porque gracias a ustedes he logrado terminar mi carrera universitaria.
• A DIANA RAQUEL TOBAR Y RUTH NICOLE CALDERÓN
Gracias a ti amor (Polola) por estar en esos momentos difíciles de mi vida por darme tu amor incondicionalmente, consejos, sobre todo por llenar el vacío que dejó mi padre y en esos difíciles momentos, por ser como tú eres conmigo y a ti Nicole gracias por ser una palanquita en mi vida, ese impulso por ser mejor padre para ti, porque me llenaste también en la vida de tu amor sincero y puro.
• A MIS PROFESORES:
Lic. Maria Georgía Gomez de Reyes. Lic. Cristabel Cruz Muñoz. Ing. Juan Manuel Pérez. Dr. Rodrigo Reyes Gómez Lic. Silvana Hernández Ing. Walter Otto Rodezno Campos. Lic. Lilian Carreño Lic. Guillermo Bonilla. Ing. Jorge López Padilla. Lic. Carlos Martínez Zaragoza. Sé perfectamente que, si no hubiese sido por ustedes sus enseñanzas y de algún modo la presión a la que fui sometido no hubiese terminado este documento. Doy gracias a Dios por haberme puesto en mi camino dos personas muy especiales a las cuales les estoy muy agradecido y son las que se merecen todo el mérito pues forjan profesionales de éxito para la sociedad y emprendedores para el desarrollo de nuestro país, gracias a ustedes: Licda. Georgía Gómez de Reyes y Licda. Cristabel Cruz Muñoz; por su tiempo, paciencia, amistad y sobre todo por el cariño que me han brindado. ¡Gracias!
INDICE
CONTENIDO PAGINA I. Introducción…………………………………………………………… i II. Generalidades………………………………………………………… 1
2.1. Planteamiento del Problema……………………………… 1
2.2. Delimitación de la Investigación………………………… 2
2.3. Justificación de la investigación…………………………… 5
2.4. Objetivos de la investigación……………………………… 7
2.4.1 Objetivo general……………………………………………. 7 2.4.2 Objetivos específicos………………………………… …….. 7
III. Revisión de la Literatura………………………………………….. 9
3.1 Antecedentes…………………………………………………… 9 3.2 Generalidades del mamoncillo……………………………… 15 3.2.1 Clasificación Botánica……………………………… 18 3.2.2 Requerimientos Edafoclimáticos…………………… 19 3.2.3 Cosecha del fruto del mamoncillo.……………….. 20 3.2.4 Almacenamiento del mamoncillo…………………. 21 3.2.5 Usos y utilizaciones alimenticias del mamoncillo…………..…………………………… 22 3.2.6 Composición nutricional del mamoncillo……….. 25 3.3 Factores a tomar en cuenta en la descomposición del fruto del mamoncillo………….………. 26
3.4 Métodos y procesos industriales en la elaboración de productos y subproductos del mamoncillo……………… 26 3.4.1 Método de almíbar……………………….………… 29
3.4.2 Métodos de confituras………………..…………… 31 3.4.3 Proceso de esterilización…………………………… 33 3.4.4 Método de adición de aditivos……………………… 35
IV. Metodología de la Investigación………………………………….. 37 4.1 Metodología……………………………………………………… 37 4.2 Muestreo…………………………………………………………. 39 4.3 Principios o bases de procesamiento……………………… 45 4.4 Técnicas de la agroindustrialización del mamoncillo……… 46 4.4.1 Método de conservación de mamoncillo en miel…………………………………….. 46 4.4.1.1 Proceso y elaboración de miel de mamoncillo…………………...………………….. 47
4.4.2 Método de conservación por confitado (fruto y/o pulpa) de mamoncillo…………………………… 51
4.4.2.1 Proceso de elaboración de mamoncillo en almíbar….. 52
V. Análisis e interpretación de resultados……………………………. 56
5.1 Caracterización de la semilla del mamoncillo………………. 57 5.1.1 Diferencias significativas o variabilidad entre datos de
caracterización del fruto del mamoncillo y tabulaciones.. 67 5.1.1.1 Análisis de variabilidad entre el peso sin cáscara del
fruto maduro vrs peso sin cáscara del fruto inmaduro… 69 5.1.1.2 Análisis de variabilidad entre el peso de la cáscara
del fruto maduro vrs peso de la cáscara del fruto inmaduro……………………………………………… 71
5.1.1.3 Análisis de variabilidad entre el peso del jugo del fruto maduro vrs peso del jugo del fruto inmaduro.. 73
5.1.1.4 Análisis de variabilidad entre el peso de la pulpa del fruto maduro vrs peso de la pulpa del fruto inmaduro… 75
5.1.1.5 Análisis de variabilidad entre el peso de la semilla del fruto maduro vrs peso de la semilla del fruto inmaduro……………………………………………….. 77
5.1.1.6 Análisis de variabilidad entre la longitud del fruto maduro vrs la longitud del fruto inmaduro…………….. 79
5.1.1.7 Análisis de variabilidad entre el diámetro del fruto maduro vrs el diámetro del fruto inmaduro….……….. 81
5.1.1.8 Análisis de variabilidad entre el grosor del pergamino del fruto maduro vrs el grosor del pergamino del fruto inmaduro………………………………………… 83
5.1.1.9 Análisis de variabilidad entre el grosor de la cáscara del fruto maduro vrs el grosor de la cáscara del fruto inmaduro………………………………………… 85
5.2 Índice de Madurez del fruto del mamoncillo………………. 87
5.3 Análisis microbiológicos……………………………………….. 97 5.4 Diseño experimental……………………………………………. 104 5.4.1 Aplicación de la prueba para Friedman par a cada característica………………………………………… 108 5.4.2 Análisis estadístico………………………………………….. 110 5.4.2.1 Análisis de Sabor…………………………………………. 110 5.4.2.2 Comparaciones múltiples………………………………… 116 5.4.3 Tabla resumen del diseño experimental, basada en el análisis sensorial de los productos elaborados y la ca- racterización del fruto del mamoncillo…………………… 127
VI. Conclusiones…………………………………………………………. 130 VII. Recomendaciones…………………………………………………… 133 VIII. Fuentes Consultadas……………………………………………… 135 Glosario Anexos
Índice de tablas y graficas.
Tabla No.1 Clasificación botánica del mamoncillo……… 18
Tabla No.2 Valor nutritivo del mamoncillo………………. 25
Tabla No.3 Caracterización de la semilla del mamoncillo 60
Tabla No.4 Caracterización de la semilla del mamoncillo 61
Tabla No.5 Promedios en la caracterización del fruto del
del mamoncillo…………………………………. 66
Tabla No. 6-7 Prueba F para varianza de dos muestras y
cuadro 7; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas desiguales……………. 70
Tabla No.8-5 Prueba F para varianza de dos muestras y
cuadro 9; Prueba t para dos muestras
suponiendo varianzas Iguales………………… 72
Tabla No.10-11 Prueba F para varianza de dos muestras y cuadro 11; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales……………… 74 Tabla No.12-13 Prueba F para varianza de dos muestras y cuadro 13; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales……………… 76 Tabla No.14-15 Prueba F para varianza de dos muestras y cuadro 15; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales…………………. 78 Tabla No.16-17 Prueba F para varianza de dos muestras y cuadro 17; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales…………………. 80
Tabla No.18-19 Prueba F para varianza de dos muestras y cuadro 19; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales……………… 82 Tabla No. 20-21 Prueba F para varianza de dos muestras y cuadro 21; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales……………… 84 Tabla No.22-23 Prueba F para varianza de dos muestras y cuadro 23; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales……………… 86 Tabla No.24 Primer cuadro de Índice de Madurez …………….. 91 Tabla No. 25 Segundo cuadro de Índice de Madurez………… 92 Tabla No. 26 Tercer cuadro de Índice de Madurez…………. 93 Tabla No.27 Escala Hedónica…………………………………… 108 Tabla No.28 Escala Evaluación para sabor…………………. 110 Tabla No.29 Rangos para sabor………………………………… 112 Tabla No.30 Tabla de comparaciones múltiples………………. 118 Tabla No.31-32 Prueba F para varianzas de dos muestras
(V. color) tabla 32 ; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. color)…….. 120
Tabla No.33-34 Prueba F para variazas de dos muestras
(V. color) tabla 34; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales (V. color)………… 122
Tabla No. 35-36 Prueba F para variazas de dos muestras (V. olor) tabla 36; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. olor)………. 124 Tabla No. 37-38 Prueba F para variazas de dos muestras (V. olor) tabla 38; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. olor)………. 126
Tabla No. 39 Tabla resumen basada en el análisis sensorial (diseño experimental) de los productos elaborados a paritir del fruto del mamoncillo….. 128 Tabla No. 40 Tabla resumen de la variabilidad o significancia de los datos obtenidos mediante la caracterización del fruto de mamoncillo (maduro vrs inmaduro).. 129
Grafica No. 27 Grafica del % de Acidez titulable………………. 94 Grafica No. 28 Grafica de Índice de Madurez………………… 95
Índice de Anexos.
ANEXO 1
Zonas cafetaleras de El Salvador donde se encuentran árboles de mamoncillo como árboles de sombra para el cultivo de café.
ANEXO 2
Zonas cafetaleras de El Salvador donde se encuentran árboles de mamoncillo como árboles de sombra para el cultivo de café.
ANEXO 3
Exportaciones e Importaciones del cultivo del mamoncillo
ANEXO 4
Boletín técnico del CENTA
ANEXO 5
Recomendaciones para extraer la pulpa del fruto del mamoncillo según: Sierra Gomez (Universidad de Puerto Rico)
ANEXO 6
Análisis Microbiológicos
ANEXO 7
Norma del Codex para la Miel
ANEXO 8
Diagrama de operaciones de miel de mamoncillo
ANEXO 9
Diagrama de operaciones del fruto de mamoncillo en almíbar
ANEXO 10
Ficha técnica de Confitería
ANEXO 11
Panelistas no entrenados de la facultad de Agricultura e Investigación agrícola de las carreras de Ing. en Alimentos e Ing. Agroindustrial
ANEXO 12
Ebullición del fruto del mamoncillo
ANEXO 13
Análisis fisicoquímicos del fruto del mamoncillo.
ANEXO 14
Formulaciones de los productos desarrollados
ANEXO 15
Cartilla de evaluación sensorial
ANEXO 16
Técnicas de análisis microbiológicos de alimentos
ANEXO 17
Matriz de superficie cultivada del último quinquenio en El Salvador 1999-2004
ANEXO 18
Viñeta del producto mejor evaluado
ANEXO 19
Tabla de Distribución X2
ANEXO 20
Tabla de Distribución “t” de student
RESUMEN
Desde el punto de vista económico indudablemente la actividad
agrícola en El Salvador es importante en cuanto a los productos frescos o
procesados, los cuales tiene cada día una mayor demanda, la posibilidad
de exportación de frutas nativas o exóticas introducidas hacia el mercado
étnico de salvadoreños es hoy mas factible debido a la apertura de el libre
comercio.
El mamón (Melicoccus bijugatus) es una fruta tropical de consumo
popular entre la población; por lo que es importante dar a conocer los
aspectos de procesamiento de la semilla de esta fruta, con la perspectiva de
agroindustrializarla y explotarla. Del fruto del mamoncillo se puede
elaborar una miel, un producto en almíbar.
El objetivo principal es elaborar productos innovadores a partir del
mamoncillo o agroindustrializar el fruto del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus) y así ofrecer una alternativa para el consumo humano.
Se realizo un sondeo en la finca “El Mamey” Cantón Joya Grande
Jurisdicción de Santiago Texacuangos específicamente del Melicoccus
bijugatus.
Durante el proceso de transformación de la semilla del mamoncillo
los cambios mas relevantes atribuyen a los distintos procesos que se
llevaron a cabo para la obtención de miel y almibar.
Cabe mencionar que los métodos utilizados por el laboratorio de
calidad integral, de la Lic. Cristabel Muñoz, fueron los oficiales de análisis
de la SMDP (Standard Methods for the Examination of Dairy Products is
Edition, APHA, 1985).
En base a los resultados obtenidos en el análisis microbiológico que
fueron obtenidos en el laboratorio de la Lic. Cruz Moñoz podemos observar
que el nivel de contaminación es nulo, lo que se atribuye al buen manejo de
los productos como tal; así como también a las temperaturas que se dieron
durante el proceso de obtención de la misma, siendo ésto determinante
para el no crecimiento de los microorganismos.
Comparando los productos, determinamos que la preferencia es mas
por los productos confitados, el que mayor se destaca en rango es el
tratamiento P-2 seguido a su vez de la miel a base de mamoncillo, el
mayor rango de significacia lo tienen estos, la cual por ende tuvo mayor
aceptación entre los panelistas, y fue la de mayor puntaje de las formulas
elaboradas.
El sabor dulce de las muestras fue el factor decisivo para que los
panelistas le dieran mayor valor a las formulaciones que obtuvieron el
puntaje más alto.
17
I. INTRODUCCION.
Las industrias han estado en la necesidad de aumentar su producción
desde años atrás, hasta nuestra época con la idea de no sucumbir ante las
múltiples competencias que existen en El Salvador. De hecho hay mucho
por que investigar de variedades de plantas que no están siendo
industrializadas por mencionar una de la cual trata esta investigación de la
agroindustria del mamoncillo.
Existen numerosas técnicas industriales para aumentar la
producción y llevar un desarrollo equilibrado de la producción como las
siguientes: control de producción, control de materiales, desarrollo del
producto, especialización, estudios del producto, flujo de diagramas etc. El
desarrollo de este trabajo consiste en dar a conocer los diferentes procesos
industriales al que fue sometido el fruto del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus), dando a conocer antecedentes de generalidades del fruto,
condiciones edafoclimáticas, análisis microbiológicos y el análisis
sensorial.
Para el desarrollo sistemático de los procesos alimenticios se
utilizarán los métodos de conservación de alimentos como los confitados.
18
Estos a su vez describirán paso a paso la metodología a utilizar y al
final de este documento se encontrará en los anexos los diagramas de cada
uno de los procesos de conservación.
Un factor que ayudó a la elaboración de esta investigación es que se
recopiló datos de entidades gubernamentales y empresas reconocidas como
lo es el CENTA (Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal),
ENA (Escuela Nacional de Agricultura), MAG (Ministerio de Agricultura y
Ganadería), IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura), CAMAGRO (Cámara Agropecuaria de El Salvador), FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación)
y algunos libros que hablan no solo de procesos agroindustriales si no
también de antecedentes del fruto del mamoncillo. Actualmente no se
encuentran datos del procesamiento de este rubro y la información es
limitada escritores como Lagos, David J. Guzmán y Eugenio Arias por
mencionar algunos, han transcrito únicamente datos botánicos, taxonomía
ya que es poca la información agroindustrial que tiene este fruto aun así,
con toda esta información se ha logrado desarrollar esta investigación.
Por todo lo antes mencionado y para el desarrollo de nuevos
productos alimenticios a partir del mamoncillo; desde principios del
19
procesamiento será necesario establecer buenas prácticas agrícolas,
buenas prácticas de procesamiento. De tal forma que el producto
terminado cumpla con estándares de calidad e inocuidad, para ello se
tomaron en cuenta factores fisicoquímicos y microbiológicos para
garantizar el consumo de los productos a procesar.
20
II. GENERALIDADES.
2.1 Planteamiento de la investigación.
El fruto de mamoncillo (Melicoccus bijugatus) no es desconocido en
la actualidad pero sí su procesamiento; sólo se sabe que es un cultivo
silvestre, de fruto perecedero y con una sola cosecha al año. La poca
disponibilidad y perecebilidad de dicho fruto constituyen una importante
limitante para incrementar el consumo fresco de esta fruta tropical puesto
que la cosecha solo se da una vez a mediados del año, no obstante si se
procesara dicho rubro; se tendría por más tiempo al alcance del
consumidor durante los 12 meses del año como un producto
industrializado; un dato muy importantes es en cuanto a la pulpa puesto
que es fina y escasa a la vez frágil. La pulpa resalta en color salmón ya
sea coloreada o amarillenta, translúcida, gelatinosa, jugosa pero muy
escasa y algo fibrosa. En la actualidad por ser un fruto de temporada es
consumido solamente fresco sin ser sometido a procesos industriales o de
transformación.
Para esto se recomienda el uso de tecnología y procesos adecuados
que ayuden al crecimiento y desarrollo de la industria en productos
21
innovadores y a su vez sean sostenibles en su forma integral en toda la
cadena de producción y transformación, así como contribuir a la salud y
nutrición de las personas que consumen estos productos.
Esta investigación trata de la industrialización del mamón o
mamoncillo (Melicoccus bijugatus) donde el componente principal será la
materia prima para innovar al transformar el fruto fresco (dando un valor
agregado) en diversos productos para el consumo humano y ofrecer
alternativas para transformar y comercializar este rubro. Ya que hoy en
día el mamoncillo se comercializa de forma fresca para su consumo, este
a su vez se vende en jabas en forma mayorista.
Por todo lo antes mencionado se pretende ofrecer nuevos productos
alimenticios que sean consumidos en forma directa, que sean sometidos a
diferentes procesos para su agroindustrialización e innovación incluso que
se puedan acompañar con otros productos que a su vez sean accesibles
para los consumidores.
2.2 Delimitación de la investigación.
La fase experimental agronómica del fruto del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus) de esta investigación, se realizó en la finca “El Mamey”,
22
ubicada en el Cantón Joya Grande, Jurisdicción de Santiago Texacuangos,
departamento de San Salvador
Actualmente esta propiedad se encuentra a 800 msnm y posee una
diversificación en frutales tanto de la familia de Musáceas y Cítricos de
hecho la mayor fuente de ingresos proviene de estos frutos; entre otros
frutales se encuentra el mamoncillo (Melicoccus bijugatus), para esto fue
necesario conocer dos factores importantes los cuales son: al inicio los
parámetros óptimos de manejo de cosecha o el punto de cosecha; y la parte
de poscosecha (tipo de manejo del fruto) para evitar que sea dañado y sea
rechazado por no cumplir con la norma del Codex
Una vez cosechado y puesto en jabas se procedió a transportarlo a
la Universidad José Matías Delgado precisamente al Laboratorio de la
Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola. Es allí donde se
efectuarón los procesos de elaboración de los productos.
De estos procesos y métodos se destacan: el proceso de conservación
en azúcar, en el cual se elaboro un sirope a partir de la pulpa y jugo a la
vez se elaboro un producto en almibar. Cabe mencionar que en la
actualidad no se procesa ni se industrializa el mamoncillo en El Salvador
ya que es un producto de consumo popular, que solo se da una vez al año
23
precisamente a inicios de junio y finales de agosto, y solo es consumido en
estas fechas y como un producto fresco. Luego de preparado los productos
(sirope y almibar de Mamón) estos fueron sometidos a pruebas sensoriales,
para determinar su aceptabilidad, con panelistas no entrenados de los
cuales se tomaron estudiantes de las carreras de Ing. Agroindustrial e Ing.
en Alimentos con un grupo de 18 estudiantes en la primera fase del diseño
experimenta, luego en la segunda fase se tomaron 20 panelistas no
entrenados del personal administrativo de la misma universidad para tener
una muestra con diferentes rangos de edad y representativa . Estos análisis
se hicieron en la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola con el
objetivo de investigar su aceptación. Los datos obtenidos fueron tabulados
mediante las pruebas de herramientas como SPSS y Exel para el diseño
experimental.
Por otra parte unos análisis fisicoquímicos se llevaron a cabo en el
laboratorio de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola y otros
en el Laboratorio de la Lic. Cristabel Muñoz; además los análisis
microbiológicos de la misma forma fueron realizados en el laboratorio de
la Lic. Cristabel Muñoz.
24
De esta manera se está delimitando y dando una propuesta en la
defensa de esta investigación para realizar los análisis y profundizar en la
investigación de este rubro que hasta la fecha sólo se cuenta con datos
botánicos y geográficos.
2.3 Justificación de la investigación.
Hoy en día los mercados son cada vez mas exigentes en cuanto a la
calidad de los productos por lo que es necesario buscar nuevas
alternativas de productos alimenticios, a la vez permitir darle un valor
agregado a los productos agrícolas como es el caso de los frutales,
mejorando los ingresos por venta.
Esta investigación está orientada a desarrollar e innovar nuevos
productos agroindustriales a partir del fruto del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus) dicha fruta pertenece a la familia Sapindaceae. El mamón
comúnmente conocido en nuestro medio solo se consume en fresco sin
implicar procesos para obtener productos o subproductos e aquí una
necesidad de prolongar su vida de anaquel para que este al alcance de los
consumidores. Por otra parte de las variedades que se comercializan o
distribuyen en nuestros mercados como por ejemplo la variedad
25
Melicoccus bijugatus, que a pesar que es una especie originaria de
Venezuela, es la única que se cultiva en El Salvador como árbol de sombra
para cafetales. Otras variedades como litchi (Litchi chinensis Sonn.) y el
rambutan (Nephelium lappaceum) estas ultimas dos son originarias de
Asia, no son cultivadas en El Salvador únicamente el mamón o mamoncillo.
La semilla por otra parte es desechada o utilizada en la agricultura
para semilleros y así perpetuar la especie, en la actualidad se no promueve
el consumo del mamoncillo puesto que no solo se distribuye en los
supermercados, también se vende o comercializa en los mercados del país ,
tiendas o mini superes, ya que es una fruta tropical que solo se dá por
temporadas, una forma no muy común de comer este fruto es mezclado con
sal y alguashte en algunas ocasiones con limón y picante.
Es por tal motivo que se pretende en esta investigación desarrollar
otras alternativas para el uso y consumo que pueda tener el fruto de
mamoncillo con el objetivo de innovar productos no tradicionales.
Por tanto se justifica esta investigación al desarrollar e implementar
alternativas de agroprocesamiento en el producto fresco como lo es el
mamoncillo (Melicoccus bijugatus) con el fin de innovar y dar un valor
agregado, además del aporte tecnológico en el desarrollo de esta
26
investigación por un lado y generando una fuente bibliografíca específica
en cuanto al desarrollo e industrialización del mamoncillo (Melicoccus
bijugatus,) pues en la actualidad no se cuenta con dicha información.
Es importante mencionar que como es un producto de temporada, al
industrializarse se puede mantener su vida de anaquel por más tiempo y
dicho rubro o producto estaría a disposición del público no solo en
temporada, sino, los 12 meses del año.
2.4 Objetivos de la investigación.
2.4.1 Objetivo general.
Desarrollar nuevas alternativas para la agroindustrialización e
investigación del fruto del mamoncillo (Melicoccus bijugatus) de tal forma
que se contribuya a innovar productos a la vez de generar un valor
agregado a este rubro.
2.4.2 Objetivos específicos.
• Investigar del fruto de mamoncillo aspectos importantes como
producción agrícola y botánica.
27
• Determinar el punto óptimo de cosecha y a partir de esta elaborar
distintos productos alimenticios.
• Identificar que tecnología de procesamiento pueden ser apropiadas
para elaborar productos alimenticios a partir del fruto del
mamoncillo.
• Evaluar la aceptación del producto mediante análisis sensoriales,
microbiológicos y fisicoquímicos de los productos elaborados a
partir del mamoncillo.
28
III. REVISION DE LITERATURA.
3.1. Antecedentes. (Mapa del Municipio de Santiago Texacuangos)
En cuanto a los antecedentes de la finca
“El Mamey” esta se encuentra localizada en
la jurisdicción de Santiago Texacuangos
Cantón Joya grande,(véase mapa del
municipio de Santiago Texacuangos) esta fue
una finca que en sus inicios cuando sus
propietarios eran el señor Ramón López y Mercedes de López casi en su
totalidad era una finca productora de café, con algunos árboles de sombra
y frutales, luego esta paso bajo la administración del Ing. Jorge López
actualmente el propietario de dicha propiedad, el a su vez dio un giro en
cuanto al rubro que quería comercializar pues sustituyo los cafetales por
otros cultivos, desarrollando proyectos
agrícolas de piñales y intensificando el
cultivo de frutales cítricos y cultivos
musáceas en la actualidad y desde el
2004 esta desarrollando un proyecto
(Foto No 1: tomada de la vista panorámica de la propiedad del Ing. Jorge López )
29
turístico en el cual los cultivos que sobresaldrán son
árboles maderables como Pinos y el cultivo de
Marañon Japones (véase foto No 1 y No 2), incluso
el nombre de la finca será: “Finca Agroecoturistico
Los Pinos” por otra parte el cultivo de Mamón que
posee esta propiedad tiene dos propósitos es utilizado como árbol de
sombra (véase foto No 3), y se comercializa en jabas (véase foto No 4), las
cuales son vendidas en el mercado Central de la capital de San Salvador el
área en el que se encuentra este cultivo es de 1.5 Manzanas y su
distanciamiento es de 10 metros cuenta con una totalidad de 40 árboles de
este cultivo de los cuales en este año(2007) dieron cosecha 30 los demás
no florearon (por ende no dieron cosecha). De hecho en el cultivo del
mamón los primeros 3 años del cultivo no da cosecha de allí habrá algunos
años en que el cultivo no dá cosecha en años intercalados. Por otra parte
entre otros cultivos aparte a los mencionados están frutales como mamey,
mango ciruela, aguacate, cocos, níspero, otros cultivos como loroco,
conacaste, araucaria, bambúes entre otros.
En cuanto antecedentes de bibliografía tenemos que Eugenio Arias
(2005) menciona que el mamón es una fruta agradable al paladar, con las
(Foto No 2: del cultivo de árboles Maderables)
30
almendras asadas de este vegetal se prepara
una horchata considerada como antidiarréico.
En el Orinoco (Venezuela - Colombia)
los indios tuestan la semilla y la usan para el
consumo. Es astringente.
Por otra parte David J. Guzmán (1980) menciona un poco más en
cuanto al árbol frutal, poco propagado aún en el país, en cuanto a su altura
varia desde los 10 hasta los 18 metros, frondoso, hojas con dos pares de
hojuelos elípticos y alceolados, enteras; con cuatro pétalos. Los frutos
maduros son mucilaginosos, algo laxantes, aparentes para temperamentos
sanguíneos y biliosos, y para los que sufren de estreñimiento, la madera de
este árbol es blanca, amarillenta, compacta de grano fino; puede servir en
las construcciones.
El fruto del mamón, además de ser dulce y de
sabor vinoso, es de un color amarillento que produce
un tinte firme todavía no empleado en la industria
colorante. La almendra tostadas se parece a la del
marañón y es muy apetecida por los niños. Con la
pulpa se pude preparar cerveza o agua ardiente. (Guzmán 1980)
(Foto No 3: árbol de mamón utilizado como sombra)
(Foto No 4: Fruto del mamoncillo)
31
Como árbol ornamental sería recomendable para parques y a lo
largo de los caminos; su follaje es de un color verde brillante, con una
copa exuberante, y contrasta por los matices mas claros de sus hojas, estas
hojas son pequeñas y pinadas y como el árbol puede crecer mas de 20
metros, forma bonitos follajes en las avenidas. (D. J. Guzmán 1980)
Actualmente el IICA no cuenta con información botánica y de
exportación e importación sobre este cultivo pero según la Ingeniera
Velásquez e Ing. Pérez (Departamento de Poscosecha del IICA) comentan:
el mamoncillo es un árbol poco propagado de traspatio, se sabe que la
mayor cantidad de fruto de este cultivo que se distribuye y comercializa en
los mercados Central y Tiendona, sus proveedores son de Atiquizaya y
Quezaltepeque.
El Ing. Armando Rivas encargado de comercialización del programa
frutales (IICA) manifestó también que como el cultivo es poco propagado
solo se sabe que se ocupa como árbol de sombra para cafetales en el país,
mas no tiene en la base de datos área cultivada.
Por otra parte el Ing. Carlos Guzmán (Agronegocios MAG)
manifiesta que se cultiva un área de 30 manzanas de mamoncillo en el país
en base a un recuento del distanciamiento lineal por metro cuadrado (10
32
m.) del árbol en fincas cafetaleras. La Lic. Xiomara Martines
(Agronegocios MAG) concuerda con éste dato no tienen una base de datos
del nombre de los productores en el país y no cuentan con un mapa del
cultivo del mamón pero si un mapa de fincas cafetaleras (aunque no es
especificado el cultivo del mamón solo el café), en las cuales se encuentran
algunos árboles de traspatio del mamón. (Véase anexo 1 y 2)
Mientras tanto en El Banco Central de Reserva el Lic. Eduardo
Amaya (Departamento de Balanza de Pagos) maneja un código arancelario
del mamón que es de 08109090 y de 08119000 pero aclaró que es un
código general para frutas o rubros que no tienen mayor demanda
comparado con otros productos, en vista de que solo se da por temporadas,
más bien se consume en el país y Guatemala es uno de los productores que
suple la demanda interna del país. (Véase Anexo 3)
Por otra parte la expansión de la agricultura moderna y el éxodo de
la población rural han contribuido a la disminución de las producciones de
frutales. Por ello, desde hace varios años se desarrolla una campaña
nacional para plantar especies de árboles frutales, con el fin de rescatar
algunas especies que no son manejadas en plantaciones comerciales como
el anón (Annona squamosa), chirimoya (Annona chirimolia), aguacate
33
(Persea americana), mamey colorado (Calocarpum sapota), mamoncillo
(Melicocca bijugatus), entre otras. (Documentos de la FAO 2000).
En cuanto al Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y
Forestal (CENTA), institución oficial autónoma que desarrolla, promueve y
facilita la investigación y transferencia de tecnología, con el fin de
contribuir al incremento de la producción y productividad de la actividad
agropecuaria en El Salvador, pone a disposición el “Boletín Técnico
Manejo de Semilleros y Viveros Frutícolas” con información básica,
producto de la experiencia acumulada por personal especializado en las
ciencias del agro, de ensayos realizados en campo, del intercambio de
conocimiento con otras instituciones que generan tecnologías
agropecuarias y de bibliografía consultada. No existen datos de
procesamientos Agroindustriales en cuanto al Melicocca bijugatus
(Mamoncillo). En el país instituciones reconocidas como CENTA, IICA,
MAG entre otros no poseen datos de agroindustrialización de este rubro y
en cuanto a manejo solamente el CENTA y la FAO poseen información de
la importancia de este árbol frutícola, no obstante nuevamente se recalca
que no existe información alguna de la industrialización, libros como
“Plantas medicinales” de Eugenio Arias, David J. Guzmán “Especies
34
útiles de la flora salvadoreña”, Lagos en su “Botánica sistemática” hacen
mención mínima de este fruto y reconocen su importancia medicinal y el
potencial que tiene en la agroindustria, países como China industrializan
otras variedades como por ejemplo el mamón chino una variedad conocida
como Logan en la elaboración de una jalea artesanal y almíbar de éste,
Costa Rica tiene identificado este cultivo como una planta medicinal que
ayuda a desinflamar la vejiga y catalogada como una fruta
diurética.(Plantas medicinales de Costa Rica web site)
Esta investigación toma una parte extraída del material técnico del
CENTA en cuanto a la elaboración del semillero pues el impulso de
reforestar este árbol o tener una guía técnica es muy importante si se
quisiera industrializar el mamoncillo. (Véase Anexo 4)
3.2. Generalidades del mamoncillo
Según Sierra Gómez (2006) menciona que el mamón es considerado
por los horticultores como una de las frutas tropicales de menor
importancia, por otra parte el mamoncillo es nativo de Colombia, y
Venezuela. Es cultivado comúnmente en Ecuador, en las tierras bajas de
América Central, y en las Bahamas. Hay algunos especímenes en
35
California y en jardines botánicos en las Filipinas, Hawaii.
(monografias/mamoncillo)
Una de las frutas de menor importancia de la familia Sapindaceae, el
mamoncillo (Melicoccus bijugatus) tiene, sin embargo adquirido un surtido
de nombres regionales, por ejemplo, es conocido en ingles como lime in
florida otros de los muchos nombres que esta fruta adquiere son: ackee
(Barbados, Jamaica, Bahamas, Puerto Rico, Trinidad y Trinidad y
Tobago); grosella de miel o guayo (México); honeyberry (Guyana);
Ciruelo del bullace de Jamaica, kanappy (Puerto Rico); limoncillo
(República Dominicana); maco (Venezuela); mamón (Colombia,
Venezuela, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, la Argentina);
mamón de Cartagena (Costa Rica).
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
El árbol del mamoncillo es de crecimiento lento, erguido,
majestuoso, atractivo; puede llegar alcanzar los 25 m de alto, mientras que
el diámetro del tronco 0.5 m; la corteza lisa, gris, y ramas que se separan.
Las hojas son brevemente caducas. Las flores, en forma de gajos delgados
(6-10 centímetro), son fragantes, blancas (5-8 milímetros) de par en par,
con 4 pétalos y 8 estambres. El macho y la hembra son generalmente
36
árboles separados referidos pero algunos árboles son en parte polygamous.
Los racimos de la fruta son ramificados, compactos y pesados con casi
alrededor, las frutas verdes ovaladas o redondas. La piel es lisa, fina pero
coriácea y frágil. La pulpa que sobresale es de color salmón-coloreado o
amarillento, translúcido, gelatinoso, jugoso pero muy escasa y algo fibrosa,
generalmente aferrándose en la semilla. Cuando es bien madura, la pulpa
es agradablemente ácido-dulce pero si predomina la acidez inmadura. El
fruto consta de una semilla sola, grande, amarillento-blanca. El núcleo es
blanco, quebradizo, almidonado, y astringente. Debido a la piel coriácea,
la fruta sigue siendo fresca durante mucho tiempo. .
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
37
3.2.1. Clasificación botánica
*TABLA Nº 1 (clasificación botánica del mamoncillo)
Nombre Común: Mamón o Mamoncillo
Nombre científico: Melicoccus bijugatus
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Sapindales
Familia: Sapindaceae
Género: Melicoccus
Especie Bijugatus
Información obtenida de (hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo y
nonografias/mamoncillo)
38
3.2.2. Requerimientos edafoclimáticos
Clima
El mamoncillo no es terminantemente un cultivo tropical, ya que se
adapta hasta los 1000 metros sobre el nivel del mar. Se adapta bien a las
áreas de la precipitación baja. El árbol puede tolerar períodos largos de la
sequía. (hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Suelo
El árbol de mamoncillo puede prosperar en casi todos los tipos de
suelo pero particularmente en los suelos franco arenoso, que tengan un ph
entre 5.5 a 7, o, los suelos ricos de origen calcáreo.
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Temperatura
Las temperaturas óptimas para el desarrollo del mamoncillo oscilan
entre 15 ºC y 30 ºC.(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Humedad del aire
En el cultivo de mamoncillo, la humedad relativa (HR) del aire debe
ser entre 70 y 80%.( www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
39
3.2.3. Cosecha del fruto del mamoncillo
Tomando en consideración la investigación de Sierra Gómez y a la
vez haciendo una comparación nos menciona que: esta fruta se cosecha
durante el verano tardío, principalmente en los meses a partir de julio a
Septiembre. Mientras tanto la estación de recolección de frutos de
mamoncillo en El Salvador se extiende desde mediados de junio hasta
principios de septiembre pero el mes de agosto es el período de mayor
actividad. Los frutos maduros tienen un color bronceado intenso (salmón)
pero el principal indicador de la madurez es la dulzura de la pulpa y el
color que esta toma pues en estado inmaduro el fruto del mamoncillo es
color blanco hueso, mientras que en madurez de cosecha es color salmón,
la cual debe ser óptima antes de remover los frutos de los árboles(en esta
investigación se determinó el punto óptimo de cosecha mediante análisis
químicos, de Índice de Madurez). Una vez que los frutos se remueven de los
árboles el nivel de dulzura no aumentará. .
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Los frutos se recolectan a mano, con tijeras de podar o con un
cortador, capaz de acomodar el racimo de frutos, acoplado a una vara. Las
escaleras, plataformas y elevadores hidráulicos son también útiles en la
40
recolección. Pero la práctica de cosecha mayormente y de hecho la que se
utilizada en El Salvador es a través de lazos y guangochas (un costal tipo
cesta para recolectar frutos) usualmente, una porción de la rama por
debajo del racimo de frutos se corta, con lo que se poda el árbol
simultáneamente con la recolección de hecho en la finca la practica de
cosecha se hace a través de lazos y guangochas . En ocasiones, los frutos se
dividen en pequeños grupos después de ser colectados. Los frutos deben
colocarse a la sombra inmediatamente y transportarse a la empacadora
para ser enfriados tan pronto como sea posible. .
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
3.2.4. Almacenamiento del mamoncillo
Los frutos del mamoncillo pierden su calidad y valor económico
rápidamente si se mantienen a temperatura ambiente (75-85°F; 24-29°C).
Los frutos de mamoncillo deben ser idealmente enfriados, con agua fría o
aire y mantenidos a una humedad relativa de 95 %; después, deben
almacenarse a 5-10 °C y a una humedad relativa entre 90% y 95%. Los
frutos recolectados en el hogar se pueden poner en bolsas plásticas en el
refrigerador, donde mantendrán su calidad por 5 a 7 días. También se
41
pueden congelar con la cáscara hasta por un año.
(hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
3.2.5. Usos y utilizaciones alimenticias del mamoncillo
Para la extracción de la pulpa, se rasga o corta la corteza, esto se
hace simplemente rasgando en el extremo del fruto y la semilla pulpa-
revestida se exprime o se prensa para la extracción del jugo hasta que no
queda mas que solamente la fibra (esta práctica se llevó acabo para la
extracción de la pulpa y el jugo). Pero también se puede recomendar
utilizar una solución de NaOH al 10% para extraer la pulpa tal como
Sierra Gómez realizó esta práctica (véase anexo 5); Con las frutas que
tienen pulpa no-adherente, el último se puede raspar de la semilla y utilizar
para hacer dulce, mermelada o jalea, pero éste exige mucho trabajo por la
cantidad pequeña de material comestible observada, de hecho la pulpa y
jugo constituye el 26% del fruto. Más comúnmente, se hierven las frutas
peladas y el jugo que resulta es estimado para las bebidas frías. En
Colombia, el jugo se conserva comercialmente.
En cuba se elabora una bebida llamada Champoda, además las
semillas se comen después de asar; Los indios del Orinoco (Venezuela –
42
Colombia) consumen las semillas cocinadas como substituto para la
mandioca. (hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo)
Otros usos que pude tener el árbol de mamoncillo en general fruto,
hojas, flores y tallo son:
Jugo: Un tinte se ha hecho experimental del jugo de la fruta cruda que
hace una mancha indeleble. (Monografía/mamoncillo)
Flores: Las flores son ricas en néctar y altamente apetecibles al paladar de
las abejas y colibríes. La miel es algo oscura en color pero de sabor
conforme. El árbol es estimado por los apicultores jamaicanos
(marzo/abril) es corta. (Monografía/mamoncillo)
Hojas: En Panamá, las hojas se dispersan en casas donde hay muchas
pulgas. Algunos creen que las hojas matan realmente a las pulgas.
Madera: La madera extraída del árbol es amarilla con las líneas oscuras,
duro, pesado; este árbol o la madera es valorado para las vigas, también
es utilizado para enmarcar de interior con la decoración rústica de esta
madera. (Monografía/mamoncillo)
Aplicaciones medicinales: En Venezuela, las semillas asadas son utilizadas
y se pulverizan, se mezclan con la miel y se dan a la diarrea el niño. La
43
decocción de la hoja se hace para las quejas intestinales.
(Monografía/mamoncillo)
44
3.2.6. Composición nutricional del mamoncillo
Según Sierra Gómez (2006) Este alimento es muy bajo en grasa,
colesterol, y sodio saturados. A continuación se presenta el valor nutritivo
del fruto del mamoncillo.
Valor nutritivo por 100 g
*TABLA Nº 2 (Valor Nutritivo del mamoncillo)
Calorías 73 Cal
Humedad 77 g
Proteína 0.50 a 1.0 g
Grasa 0.08 a 0.2 g
Carbohidratos g 13.5 a 19.2
Fibra 0.07 a 2.60 g
Ceniza 0.34 a 0.74g
Calcio 3.4 mg Fósforo 50 mg.
Hierro 0.47 a 1.19 mg
Caroteno 0.02 a 0.44 mg
Tiamina 0.02 a 0.21 mg
Riboflavina 0.01 a 0.20 mg
Niacina 0.8 mg
Ácido ascórbico 0.8 a 10 mg
Tanino 1.88
Aminoácidos
Triptófano 14
Metionina 0
Lisina 17
Fuente obtenida de (monografía/mamoncillo) Análisis hechos en Cuba, América Central y Colombia. Y comparados con la investigación de Sierra Gómez (Universidad de Puerto Rico)
45
3.3. Factores a tomar en cuenta en la descomposición del fruto del
mamoncillo
Tomando en cuenta los factores de descomposición de los alimentos
y en éste caso, el tratamiento post cosecha del mamoncillo los factores
principales y responsables de la descomposición del fruto son los
microorganismos y las propias enzimas. Para que ocurran estos fenómenos
se necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y
temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos se
produzcan, se debe eliminar el aire (como un empaque al vacío), el agua y
el calor excesivo. Los métodos que impiden que los agentes biológicos
alteren los alimentos se llaman métodos indirectos de conservación.
3.4. Métodos y procesos industriales en la elaboración de productos y
subproductos del mamoncillo
Según Sierra Gómez (2006) menciona que la extracción y
adherencia de la pulpa por métodos mecánicos, tomando en la
consideración la forma y la textura de la fruta y de la adherencia de la
pulpa a la semilla será estimado el método ideal para quitar la pulpa se
debe basar fricción o succión. En esta forma la separación de la carne
46
jugosa será más fácil. .
La adherencia de la pulpa es un factor que determina la calidad
para la aceptabilidad de consumidor.
Por otra parte la aparición de actividades manufactureras en una
sociedad predominantemente agraria o pecuaria se conoce como
agroindustrialización y ésto es, el proceso por el que una materia prima
sea esta de origen agrícola o pecuaria es sometida a una transformación,
que su composición química cambia generalmente. Y en el que éste
representa en términos económicos, un cambio pues aumenta un valor
agregado en el producto.
Sistemas actuales de conservación en la agroindustrialización del
mamoncillo
Como en la mayoría de los alimentos el mamoncillo no es la
excepción en cuanto a la calidad original y la perfecta conservación de éste
alimento en las distintas fases de producción hasta su consumo final son
elementos fundamentales en cualquier tipo de agroindustria.
En las industrias que utilizan métodos de conservación por el calor y
el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más
47
utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases
protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los
alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de los
grandes sistemas de conservación: por frío y por calor, de éstos el que se
utilizará más será el de calor para el tratamiento de la pulpa y el de frio
por conservación cuando el alimento procesado sea envasado. Y de hecho
éstos dos sistemas serán utilizados para la conservación de los productos
que se obtendrán a partir del fruto del Mamoncillo.
Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en cuartos fríos industriales, y entre 8 y 15ºC en
refrigeradores domésticos.)
Conserva el alimento en este caso el fruto sólo a corto plazo, ya que
la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Manteniendo los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibe durante algunos
días el crecimiento microbiano. Sometiendo al alimento a bajas
48
temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse
uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de
tolerancia admitidos. Los alimentos en general se conservan durante varias
semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y
temperatura controladas. (Judge 1989).
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos
grandes bloques:
· Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
· Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes
(bacteriostáticos) bactericidas, bacteriostáticos, ebullición, esterilización,
enlatado, ahumado, adición de sustancias químicas, irradiación,
refrigeración, congelación, deshidratación. (Judge 1989).
De los cuales nos centraremos y detallaremos para los usos de esta
investigación en el procesamiento del fruto, que detallamos a
continuación: método de endulzamiento o confitado.
3.4.1. Método de almíbar
Según Desrrosier (1997). El confitado de frutas involucra
esencialmente la lenta impregnación o incorporación de jarabe hasta que
49
la concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta para
prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición. El proceso
confitado es conducido de tal manera que la fruta no se ablande y se vuelva
meramente cajeta o se torne dura o correosa al punto de cristalización.
Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las
concentraciones de azúcar, pueden obtenerse los resultados deseados.
Después de la impregnación de la fruta con azúcar la fruta es lavada y
secada. La fruta confitada, como es llamada ahora, puede ser empacada y
enviada al mercado en esta condición o puede ser cubierta con un
barnizado delgado de azúcar. En este caso, las frutas confitadas son
sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con
azúcar es llamada fruta glaseada. Las frutas que han sido conservadas en
ácido sulfuroso pueden ser vigorizadas en agua caliente. Un ejemplo puede
ser el de las cerezas se les quita el pedúnculo y se le agujera antes de ser
vigorizadas con el jarabe, práctica que también se hace con el nance pues
se agujera para permitir la impregnación de azúcar.
50
3.4.2. Método de confituras
Confituras, mermeladas y jaleas son preparaciones alimenticias que
permiten la conservación a largo plazo de frutas perecederas y de
recolección estacional. Actualmente esta transformación resulta muy
sencilla, hasta que se conocieron las técnicas de extracción y refinado del
azúcar. Y es que la elaboración de este tipo de conservas se basa en la
posibilidad de evitar el crecimiento bacteriano bajo unas determinadas
concentraciones de azúcar en el medio que las salvaguarda.
(agroindustrias.org/procesos)
Con la denominación genérica de “CONFITURAS”, se entienden los
productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros
o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa,
azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de
otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas,
dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas,
escurridas y almibaradas. (agroindustrias.org/procesos)
Para lograr una buena conserva hay que considerar una serie de
factores, sujetos a variaciones, que van a proporcionar diferentes
preparados: compotas, jaleas, confituras o mermeladas. Esos factores son
51
la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina
y las condiciones de cocción:
• El azúcar añadido a las frutas actúa como agente conservante,
inhibiendo el crecimiento bacteriano por elevaciones de la presión
osmótica. Es necesario recurrir a este ingrediente porque el
contenido natural del mismo en las piezas (entre el 10 y el 15 %)
resulta bajo para su conservación.
• Una vez cocidas éstas, la proporción adecuada de azúcar oscila
entre el 65% y 100% respecto al peso de fruta preparada, o lo que
es igual, entre 700 gramos y 1 Kg. de azúcar por cada kilo de fruta.
• La acidez: todas las frutas contienen ácidos orgánicos (como cítrico,
ascórbico, málico y tartárico), que ejercen una acción protectora,
evitando el crecimiento bacteriano en mayor o menor medida, como
un potente antioxidante. En el caso de las menos ácidas (fresas,
melocotones, higos o peras) se compensará añadiendo zumo de
limón o vinagre en la preparación. Además, un grado adecuado de
acidez evita la cristalización del azúcar.
• La pectina es una sustancia de naturaleza orgánica presente en la
piel y en las pepitas de las frutas. Su función principal en las
52
conservas es proporcionar la consistencia adecuada a estos
preparados mediante la formación de un medio gelatinoso. Destacan
por su alto contenido en pectina las manzanas y los membrillos. Así,
el corazón y las pepitas de las primeras se suelen añadir durante la
cocción de ejemplares pobres en esta sustancia al elaborar
mermeladas.
La cocción de frutas es un factor tan importante como los anteriores: en
primer lugar, elimina la actividad de los microorganismos y, por lo tanto,
las posibles fermentaciones en las conservas; además, durante el proceso
hay una concentración de los azúcares por evaporación del agua contenida
en las piezas. Resulta muy importante ajustar la cocción porque un exceso
de intensidad o de tiempo puede suponer una pérdida de pectina y arruinar
el producto final. (agroindustrias.org/procesos)
3.4.3. Proceso de esterilización
La esterilización es la eliminación o muerte de todos los
microorganismos que contiene un objeto o sustancia, y que se encuentran
acondicionados de tal forma que no pueden contaminarse nuevamente.
53
Esterilización por calor
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la
acción del calor. El calor provoca desnaturalización de proteínas, fusión y
desorganización de las membranas y/o procesos oxidativos irreversibles en
los microorganismos.
La efectividad del calor como método de esterilización depende de:
• Temperatura
• Tiempo de exposición
Esterilización Comercial
Esta es la operación central en la mayoría de los procesos, en
cuanto a la conservación de los productos. Corresponde al tratamiento
térmico el disminuir el número de microorganismos hasta niveles de
seguridad. En un proceso de pequeña escala, normalmente la temperatura
es cercana a la ebullición del agua, es decir a los 100 °C . El período de
tratamiento dependerá de la naturaleza del producto, pero, en general,
para productos ácidos o acidificados se usan tiempos cercanos a 20
minutos a 100 °C. Para productos de acidez más baja, en el orden próximo
a un pH 4,5, el tiempo de tratamiento a 100 °C deberá ser de 30-40
54
minutos. Una operación a pequeña escala difícilmente podrá contar con
sistemas de esterilización a presión, especialmente para frascos de vidrio
que requieren una contrapresión para mantener las tapas herméticas.
3.4.4. Método de adición de aditivos
En su sentido más amplio, un aditivo alimenticio es cualquier
sustancia que se agregue a los alimentos. Legalmente, el término hace
referencia a “cualquier sustancia cuyo propósito resulte o pueda llegar a
resultar—directa o indirectamente—un componente o agente que afecte las
características de cualquier alimento”. Esta definición incluye a cualquier
sustancia que se utilice en la producción, procesamiento, tratamiento,
empaque, transporte o almacenamiento de los alimentos.
(agroindustrias.org/procesos)
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios
llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a
conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar
alimentos en general con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios
utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos
alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y
55
colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. De
hecho los aditivos que se ulitisarán para elaborar productos a partir del
fruto del mamoncillo son: acido cítrico y benzoato de sodio.
(agroindustrias.org/procesos)
Los preservantes retardan la descomposición de los productos que es
causada por el moho, el aire, las bacterias, los hongos o la levadura.
56
IV. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.
4.1. Metodología
Para el desarrollo de esta investigación se llevó en pasos o etapas
en la que se orienta desde la fase teórica hasta la fase práctica, así pues las
etapas son:
Investigación: debido a la poco y escasa información del cultivo de
mamoncillo o mamón (Melicoccus bijugatus), fue necesario hacer una
investigación bibliográfica completa, que consistió en investigar literatura
que hablase del fruto del mamoncillo, además se investigó datos
importantes en boletines, folletos, revista, Internet y por supuesto la
información valiosa de la entrevista que se hizo para documentar esta tesis
estas se llevaron acabo en las instalaciones del CENTA, MAG, Banco
Central de Reserva, IICA, entre otros.
Anteproyecto o Perfil: una vez recolectada la información del cultivo
del mamoncillo, en el perfil o anteproyecto se estableció teóricamente la
forma y los procesos que se utilizarán en esta investigación.
Metodología Agroindustrial o fase experimental: se realizó mediante
la recolección de las materias primas procedentes de la propiedad del Ing.
57
Jorge López Padilla, donde se encuentra un cultivar de Mamoncillo con
doble propósito, es utilizado como árbol de sombra y produccion, además
esta materia prima fue utilizada para formular y desarrollar los productos
alternativos (sirope de mamoncillo y mamón en almíbar), del fruto del
mamoncillo, estos se desarrollaron a partir del punto óptimo de
maduración del fruto del mamoncillo, lo cual consistió determinarlo a
partir de características sensoriales, químicas y físicas, mediante fórmulas
para determinar el índice de maduración y así determinar el punto de
cosecha, además realizar una caracterización del fruto del mamoncillo,
todo esto con el objetivo de darle un valor agregado no solo al producto
sino también a la información que se esta presentando y a la vez ofrecer
nuevos productos alimenticios innovadores a partir principalmente del
fruto del mamoncillo, y que cumplieran con las necesidades alimenticias de
los consumidores.
Análisis de resultados: una vez hechos lo productos finales y
obtenido los resultados del proceso de elaboración se procedió a hacer los
análisis respectivos de los cuales fueron; análisis de aceptación o análisis
sensoriales, y análisis microbiológicos.
58
Tesis o documento final: esta consistió en el recopilamiento de todos los
datos desde la fase teórica, fase experimental, análisis de resultados. Y así
tener como resultado un documento de investigación orientado a la
Agroindustrialización de productos innovadores a partir del mamoncillo
(Melicoccus bijugatus)
4.2 . Muestreo
Fue necesario para el desarrollo de esta investigación, el hacer un
sondeo del fruto de mamoncillo y precisamente de la variedad a desarrollar
en este caso El Melicoccus bijugatus para la elaboración de los diferentes
productos agroindustriales, así como también se hizo una evaluación del
Índice de madurez del fruto del mamoncillo con el fin de poder determinar
el momento óptimo de cosecha, que sirvió para elaborar los productos
alimenticios a partir de éste además realizar una caracterización del fruto
con el objetivo de investigar aspectos botánicos que hasta la vez se
desconocen en el país pues no hay investigación de este rubro.
59
Inicialmente se evaluó el cultivo que se tiene en
la finca “El Mamey” cantón Joya Grande,
jurisdicción de Santiago Texacuangos, Departamento
de San Salvador, esta finca se esta convirtiendo en una
propiedad Agroecoturistica donde ya desde hace tres
años se desarrollan proyectos de esta clase, donde
inicialmente se cultivó árboles maderables como pinos y frutales como
marañon japonés de hecho el cultivo que se tiene de mamón se extiende en
un área total 1 ½ manzana donde la población total de árboles es de 40 de
los cuales este año (2007) solo dieron cosecha 30 y ésto se debe a que el
cultivo del mamón no da cosecha año tras año sino que en años
intercalados, a partir de esto se recolectó al azar de los primeros árboles
que dieron frutos maduros (cuatro maduros y cuatro inmaduros) de los
cuales se traslado una jaba de cada uno de ellos para
someterlos a análisis de índice de maduración; esta
muestra se realizó el primer análisis de índice de
maduración en el mes de abril, luego se tomó una
segunda muestra en la cual se utilizó el sistema de
Foto No 5: muestra de mamones Inmaduros
Foto No 6: determinación del ph = 3 del fruto del mamoncillo
60
muestreo aleatorio simple, el cual consistió en marcar la población
existente (numerar los árboles maduros e inmaduros) y tomar una muestra
representativa de ellos lo cual era una bolsa que contenía
aproximadamente 300 mamones por cada árbol, de los cuales solo estaban
en cosecha 27 árboles de los cuales aparentemente 7 tenían frutos maduros
y 20 frutos inmaduros, luego nuevamente se realizó el análisis de índice de
madurez se tomó una jaba en la cual contenía una muestra de mil
mamones representativos de los 20 árboles inmaduros y 7 árboles maduros
de los cuales se extrajo el jugo para determinar el índice de maduración
realizar las pruebas fisicoquímicas para determinar pH (véase foto No 6) y
brix esta practica se hacia por cada tres titulaciones y nuevamente se
tomaba otra muestra representativa de la población total de árboles al azar
de fruto del mamoncillo para extraer el jugo y hacer análisis de Índice de
maduración y tomar nuevamente brix y pH, esto se
realizo en las primeras semanas de mayo así tener
nuevamente datos de índice de maduración. Para la
última prueba y en total se habían hecho 126
titulaciones(véase fotos No 8, 9 y 10) para tomar el Foto No 7: muestra de mamones maduros
61
índice de maduración y así poder hacer una gráfica de Índice de
Maduración del fruto del mamoncillo por otra parte también se contaba
con 26 datos tomados de brix lo mismo para el ph, todo esto nuevamente se
hizo mediante el muestreo aleatorio simple tomando muestra representativa
de los árboles que para esa fecha al final ya estaban maduros en su
totalidad con la única variable que en el mes de julio finales se recopilaron
muestra y a mediados de agosto las últimas muestras para someterlos a los
análisis es aquí donde en su totalidad de los 18
árboles en cosecha(véase fotos No 5 y 7) ya todos se
encontraban en estado maduro. Los datos fueron
transcritos en Excel para determinar el índice de
maduración mediante la fórmula que a continuación detallamos:
Para determinar % de acidez:
(NaOH gastado * Normalidad de solución * peso equivalente
del acido * 100)/ (pesos del jugo del mamón*1000)
Para determinar ºbrix corregido:
(Factor de corrección = 0.194 * % de acidez * ºbrix)
Para determinar Índice de Maduración:
( % de acidez titulable * º brix corregido )
Foto No 8: Titilación: una muestra de jugo de mamón en un elenmeyer con fenoftaleina como indicador
Foto No 9: Titulaciones y Muestra de jugo para determinar el ºbrix y ph
Foto No 10: Titulaciones en el laboratorio para determinar % de acidez e Í. de Maduración
62
Éstas formulas sirvieron para determinar el Índice de Madurez y así
poder graficar una tabla que contenga los parámetros de madurez de
cosecha del fruto del mamoncillo y determinar su ph que disminuye la
acidez a medida que madura y el ºbrix que aumenta a medida que el fruto
llega a su estado óptimo de cosecha.
Además se realizó en el mes de
junio la caracterización del fruto del
mamoncillo el cual consistió básicamente
en tomar muestras al azar de frutos
maduros e inmaduros siempre utilizando
el método de muestreo aleatorio simple
pero esta vez se tomo al azar de la jaba que representaba la población de
frutos maduros e inmaduros (véase foto No 11) una cantidad de
cuatrocientos mamones de los cuales 34 sirvieron para tomar cada una de
las características del fruto tanto maduro como inmaduro de las cuales
podemos mencionar : peso de sin cáscara, p. cáscara, p. jugo, p. de la
pulpa, p. semilla, longitud fruto, diámetro del fruto, grosor del pergamino,
grosor de la cáscara, color de la semilla, forma de la semilla; dándonos un
Foto No 11: muestra de mamones maduros e inmaduros para caracterización del fruto
63
total de 374 datos de caracterización del fruto maduro y 374 datos del fruto
inmaduro haciendo un total de 748 datos de caracterización del fruto del
mamoncillo tanto maduro e inmaduro.
Es importante hacer mención de las actividades que existen en la
propiedad mucho más del cultivo que se está investigando en donde
actualmente existe un cultivar de mamón o mamoncillo precisamente de la
variedad Melicoccus bijugatus, y el área que se extiende de este cultivo es
de 10,500 m2. De ésta forma se obtuvieron las materias primas, las cuales
fueron cosechadas manualmente de forma selectiva de acuerdo a las
características anteriormente mencionadas. Las materias primas fueron
trasladadas posteriormente en jabas plásticas debidamente tratadas con
una solución de cloro disueltas en 200 partes por millón(y se dejó en ésta
solución por 10 minutos), para evitar microorganismo que dañen el
producto fresco, luego envidos al laboratorio de la facultad de Agricultura
e investigación Agrícola de la Universidad José Matías Delgado, a la vez
también se utilizó la planta piloto de la misma
facultad y una vez seleccionadas fueron
procesadas(véase foto No 12) y posteriormente se
Foto No 12: Procesamiento del fruto del mamoncillo
64
realizaron los análisis microbiológicos en el laboratorio del la Lic. Cruz
Muñoz para determinar inocuidad en el producto elaborado, a su vez
estos productos fueron sometidos a análisis sensoriales por medio de
panelistas no entrenados y así determinar su aceptabilidad. (véase foto No
12)
4.3. Principios o bases de procesamiento
A partir de una buena selección del fruto del mamoncillo este tubo que
cumplir con estándares de calidad como lo es el punto óptimo de cosecha
sin magulladuras y en perfecto estado para una buena selección se proceso
diferentes tipos de productos agroindustriales. Entre los que podemos
mencionar productos tales como: confitados (sirope y almíbares).
Para establecer las bases o principios agroindustriales con lo que se
proceso, fue necesario establecer buenas prácticas de procesamiento,
puntos críticos de control. De tal forma que los productos terminados
cumplieran con la exigencia de los consumidores tanto en calidad como
inocuidad; para ello fue necesario que durante el procesamiento, se
tomaran en cuenta factores físicos, químicos y microbiológicos para
asegurarse que se cumplan con los estándares de calidad.
65
4.4. Técnicas de la agroindustrialización del mamoncillo
Los Procesadores de alimentos utilizan los actuales sistemas de
control de calidad para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos
que producen, por lo tanto a continuación se plantean los procesos a los
cuales fue sometido el fruto del mamoncillo así como la formulación. Que
será agrupado de acuerdo al método de conservación; primeramente se
describirán los productos elaborados a partir del método por conservación
por azúcar.
4.4.1. Método de conservación de mamoncillo en miel o sirope
Esta mezcla fue expuesta a calor hasta
que llego a un contenido final de sólidos a 73%
grados Brix. (véase foto No 13) Aún estando
caliente se procedió a envasarla para mantener
su estabilidad en el empaque (de vidrio) ay que agregar para que la mezcla
fuera estable se tuvo que mantener el equilibrio bajando el pH a 3. Por lo
general los almíbares se preparan a partir del jugo de la fruta lo cual se
hizo prensando el fruto y así extrayendo el jugo luego se obtuvo una
consistencia semi líquida, puede contener trozos de fruta o prescindir de
Foto No 13: envasado y esterilización del producto
66
ellos. En el caso del mamoncillo se hizo un sirope tomando en
consideración el jugo del fruto, además se utilizo acido cítrico como
preservante.
4.4.1.1. Proceso y elaboración de miel o sirope de mamoncillo
1. Pesado
Se realizó para obtener cuánto se ocupó de materia prima en el
inicio del proceso y cuánto fue el valor restante al final del producto. Por
ende se tomaron 1060 g. de producto de los cuales se perdió por cáscara
770 g. por pedúnculo y otros se perdió 8 g. y se utilizó 1600 g. de agua.
2. Lavado y desinfectado con cloro
Una vez la fruta en jabas debidamente desinfectadas con cloro
disuelto en 200 partes por millón, lo cual detallamos a continuación: se
utilizó 6000 ml. de Agua y a esto se agrego 1.2 gramos de cloro y se
disolvió en agua dejando en remojo el producto en un lapso de tiempo de
10 minutos, se dejó la fruta remojando y posteriormente se volvió a pasar
por una cubeta de agua para eliminar residuos de cloro.
67
3. Despulpado
Se procedió a despulpar la fruta con despulpador y físicamente con
un cuchillo a manera de sacar la sustancia mucilaginosa en una olla con
agua y una concentración de acido cítrico del 2% para evitar oxidación de
la pulpa. Solamente se utilizo la pulpa del mamón y sirope a base de
marañon a una concentración ya en ºbrix de 76 para elaborar una miel a
partir de esta pasando por el proceso de ebullición y llegar a la
concentración de º brix de un rango de 73.
4. Elaboración de miel
Una vez despulpado el producto, se
procedió a calentarlo a una temperatura de 90 ºC
hasta 100 ºC se hicieron tres aplicaciones de
azúcar para llegar a una concentración de 73º brix utilizando únicamente
una concentración del 2% de ácido cítrico midiendo constantemente el
contenido de azúcar por medio del refractómetro de la facultad de Ing.
Agroindustrial. En este proceso se procedió a colarlo y esperar que
sedimente las partículas de la pulpa. (véase foto No 14)
Foto No 14: proceso de elaboración del sirope de mamoncillo
68
5. Esterilización de botes
Se procedió a esterilizar los botes y
envases para eliminar gérmenes y
microorganismo a una temperatura de 110 ªC
durante 10 minutos y nuevamente colocados en
la olla con agua para asegurar la calidad en la inocuidad del producto. En
este caso de elaboración de miel se envasó en botes de vidrio para crear
vacío.
6. Envasado y sellado
Una vez esterilizado los botes y habiendo llegado a la concentración
requerida de grados brix se procedió inmediatamente a envasarlos, ésta
fué una operación manual, el cual consistió en colocar la miel de semilla
de mamoncillo y posteriormente pasteurizarlo por medio de un choque
térmico bañando el producto con agua fría para bajar la temperatura
teniendo cuidado en que el envase no fuese a quebrase, luego se invirtió
para verificar que no se derramó el líquido y a la vez dar paso a la
formación de vacío en el frasco.
Foto No 15: esterilización de botes del producto elaborado
69
7. Análisis sensorial
Una vez el producto terminado y
debidamente envasado se procedió a hacer
los análisis sensoriales con panelistas no
entrenados el cual consistirá básicamente en
someter a pruebas objetivas y organolépticas el producto alimentario
hecho a partir de la semilla en la elaboración de una miel o sirope y así
determinar su aceptación por el consumidor. (véase foto No 16)
8. Análisis microbiológico
Una muestra fué llevada al laboratorio de
calidad integral de la Lic. Cruz Muñoz en dónde se
determinó: número mas probable, recuento total
de bacterias, Coniformes totales, Coniformes
Fecales, Escherichia coli, Salmonella typhosa,
Estaphylococo aureus, Bacterias no patógenas,
Hongos contaminantes ambientales y hongos
patógenos unidades formadoras de colonia a
Foto No 16: análisis sensoriales con panelistas no entrenados
Foto No 18: análisis microbiológicos por medio del Método de vertido en placa
Foto No 17: análisis microbiológicos por medio del Método del Numero Mas Probable
70
través de los métodos de tubos de fermentación múltiple y el método de
vertido en placa. (véase fotos No 17 y 18)
4.4.2. Método de conservación por confitado en almíbar del fruto
pulpa del mamoncillo
Se entiende por confituras todos los productos obtenidos por cocción
de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o
pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa
o sus mezclas) pulpas con semillas con o sin adición de otros edulcorantes,
aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas
confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y
almibaradas. Son preparaciones alimenticias que permiten la conservación
a largo plazo de frutas perecederas, en éste caso es desarrollo por medio
del confitado un producto alimenticio hecho a base de la pulpa y semilla
del mamoncillo con una concentración de grados brix mucho menor a la
del sirope o miel de mamoncillo.
71
4.4.2.1. Proceso de elaboración de mamoncillo en almíbar
1. Recepción y pesado
Se inició con la selección de los frutos del mamoncillo, los cuales
estuvieron maduros para que desarrollaran al máximo sus características
de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobremaduros
aunque no es condición limitante, siempre y cuando estén en una
proporción armónica; el fruto fue pesado para obtención de datos en la
implementación de la formulación en esta fase el desperdicio o desecho fue
menor pues solo se descarto la casca del mamoncillo dándonos un total de
300 g. de semilla y pulpa e incluso la cantidad de agua utilizada fue menor
ya que solamente se utilizó 500 ml. y 200 g de Azúcar.
2. Lavado y desinfectado con cloro
El lavado de la fruta se realizó con
solución de agua clorada en 200 partes
por millón nuevamente para evitar la
aparición y propagación del penicilium
Foto No 19: fruto del mamoncillo dañado por propagación del penicilium
72
(véase foto No 19), hongo responsable del moho que aparece en las frutas
se dejó la fruta remojando y lavándola posteriormente se volvió a pasar
por una cubeta de agua para eliminar residuos de cloro.
3. Ebullición
Se procedió a calentar la solución con la
semilla de Mamoncillo no más de un lapso de
tiempo de 10 minutos para esterilizar el producto
y aparte se formuló un almíbar con un brix de
26, con el objetivo de incorporarlo al envase de vidrio junto con el
producto a la vez mantener un ph de 3 para mantener el equilibrio entre el
azúcar y la acidez. (véase foto No 20)
4. Mezcla del mamón en almíbar
se procedió a calentarlo a una temperatura de 90 ºC hasta 100 ºC y
se aplicó acido cítrico, luego se hizo dos aplicaciones de azúcar para
llegar a una concentración de 26º brix utilizando únicamente una
concentración del 2% de ácido cítrico y utilizando el refractómetro para
Foto No 20: ebullición del fruto del mamoncillo
73
medir el valor al que fué llevado la concentración. El valor final de
concentración fue de 26 ºbrix a manera de tener una liquida del producto.
5. Esterilización de botes
Se procedió a esterilizar los botes y envases para eliminar gérmenes
y microorganismo a una temperatura de 100 ªC durante 5 minutos.
6. Envasado y sellado
Una vez esterilizado los botes y habiendo
llegado a la concentración requerida de grados
brix se procedió inmediatamente a envasarlos
luego de envasarlos fueron invertidos en una olla con agua a temperatura
de 100 ºC para mantener su inocuidad y a la vez de
generar vasio, posteriormente se bañaron los botes
con agua fría para bajar la temperatura interna del
producto y a la vez generar una pasteurización del
producto.
Foto No 21: esterilización de botes del producto en almíbar
Foto No 22: llenado del envase por medio del producto
74
7. Análisis sensorial
Una vez el producto terminado y
debidamente envasado se procedió hacer los
análisis sensoriales con panelistas no
entrenados el cual consistió básicamente en someter a pruebas objetivas y
organolépticas el producto alimentario hecho a base del confitado y así
determinar su aceptación por el consumidor. (Véase foto No 23)
8. Análisis bromatológico
Una muestra fue llevada al laboratorio de
calidad integral de la Lic. Cruz Muñoz en dónde
se determinó: número mas probable, recuento
total de bacterias, Coniformes totales,
Coniformes Fecales, Escherichia coli, Salmonella
typhosa, Estaphylococo aureus, Bacterias no patógenas, Hongos
contaminantes ambientales y hongos patógenos
unidades formadoras de colonia a través de los
métodos de tubos de fermentación múltiple y el
método de vertido en placa. (véase fotos No 17 y 18)
Foto No 24: Análisis microbiológicos por medio del método de vertido en placa
Foto No 23: Análisis sensoriales de los productos elaborados
Foto No 25: Análisis microbiológicos por medio del Numero Mas Probable
75
V. ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS.
Mediante el presente trabajo se dan a conocer aspectos desconocidos de
la agroindustria del fruto del mamoncillo (Melicoccus bijugatus) así
también como caracterización del fruto e Índice de Madurez del mismo. Se
hizo énfasis en las aplicaciones que tiene el fruto y la semilla, la cual puede
ser utilizada para elaborar miel a parir del fruto y un confitado llámese
este mamón en almíbar.
En El Salvador no hay estudios que sirvan de referencia bibliográfica
que orienten en la elaboración de miel de mamoncillo, mamón en almíbar o
productos industrializados a partir del fruto del mamoncillo.
Uno de los objetivos principales es innovación, en desarrollar un
producto agroindustrial mediante la utilización del fruto del mamoncillo,
es también desarrollar alternativas para la agroindustrialización de éste
rubro, seleccionando la variedad que es la Melicoccus bijugatus y así
ofrecer un aporte tecnológico en la investigación y desarrollo de nuevos
productos para consumo humano. Aparte se dan a conocer aspectos de
elaboración y tecnología aplicada a los productos, planteándose en el
inicio en el presente estudio.
76
5.1 Caracterización de la semilla del mamoncillo
En esta etapa de la investigación se realizó un sondeo en la
propiedad del Ing. Jorge López Padilla, para ubicar las variedades del
mamoncillo de las cuales podemos mencionar el mamón (melicoccus
bijugatus), que es en la cual se centra esta investigación por otra parte se
hace una comparación tomando en cuenta los datos de investigación de la
Ing. Sierra Gómez que realizó en la Universidad de Puerto Rico, en cuanto
a las variedades existentes en la zona, de las cuales podemos mencionar
una en especial que es la variedad “Melicoccus bijugatus” “Las Cuevas”
y “Cesar Ramos” las cuales son las que se asemejan más por las
características de % de acidez que oscila en un 1.04 y 1.28 además se
tomaron en cuenta las
características físicas del
mamón por ser una fruta
semi redonda y poseer una
sola semilla.
(véase figura 2 y foto No 26)
Figura 2: figuras escaneadas de la investigación de Sierra Gómez (fotos de las variedades de quenepa “Las Cuevas” (imagen de la izquierda) y “Cesar Ramos”(imagen de la derecha))
Foto No 26: fotos comparativas, de la variedad Melicoccus existentes en la finca “El Mamey” fotos tomadas en el laboratorio de la facultad de Agricultura e Investigación Agrícola
77
Por otra parte se encuentran las variedades litchi (Litchi chinensis
Sonn.) y el rambutan (Nephelium lappaceum) no son cultivadas en El
Salvador únicamente el mamón o mamoncillo de hecho la mayor cantidad
que es comercializada en el país se distribuye en los mercados la Tiendona
y Mercado Central; los productores agrícolas o proveedores del
mamoncillo son Atiquizaya y Quezaltepeque y en algunas fincas cafetaleras
se tiene cultivado como árbol de sobra, pero se aclara que es poco
propagado.
Las muestras recolectadas fueron tomadas de la Finca “El Mamey”
Cantón Joya grande, jurisdicción de Santiago Texacuangos, departamento
de San Salvador. La manera de obtención del fruto fée a través de
guangochas que son cestas utilizadas para obtener el fruto, cortándolo
manualmente y colocándolo en éstas cestas o guangochas. Fue así como se
obtuvieron dos jabas de fruto del mamoncillo, la cual fue analizada con el
objetivo de realizar análisis fisicoquímicos como obtener el, ph del fruto,
hacer la caracterización del fruto, determinar Índices de Maduración y
grados brix. (el ph maximo que alcanza del fruto es de 4 y los grados brix
en su punto mayor de madurez es de 24).
78
A partir de la clasificación se efectuó la caracterización del fruto de
mamoncillo donde básicamente se determinó: El peso de la semilla, la
forma, el largo, ancho, el color pesos individuales de cáscara, pulpa, jugo,
grosor de cáscara, pergamino; tanto del fruto maduro como inmaduro.
Para pesarla se utilizó una balanza analítica y para las diferentes medidas
de longitud se utilizó un pie de rey.(véase fotos No 27 y 28)
Dichos resultados se muestran en la siguiente tabla de caracterización del
fruto del mamoncillo:
79
Caracterización del fruto del mamoncillo
P. sin cáscara Mamón Maduro
P. sin cáscara Mamón Inmaduro
P. Cáscara Mamón Maduro
P. Cáscara Mamón Inmaduro
P. Jugo Mamón Maduro
P. Jugo Mamón Inmaduro
P. Pulpa Mamón Maduro
P. Pulpa Mamón Inmaduro
P. Semilla Mamón Maduro
P. Semilla Mamón Inmaduro
13.2243 7.2226 4.3182 2.2155 5.7934 1.7653 1.6751 0.2847 4.4962 2.3702 13.4508 7.0327 4.2207 2.4532 5.6534 1.9576 1.7843 0.3524 4.5642 2.4536 13.2203 7.3215 4.3885 2.0945 5.7865 1.4653 1.9834 0.2225 4.4637 2.3746 13.1708 7.8829 4.3981 2.3476 5.2875 1.9854 1.4657 0.3281 4.9857 2.4639 13.1006 8.4532 4.3122 2.6734 5.9245 1.7856 1.8576 0.2009 4.5647 2.3958 14.0012 8.2831 5.0102 2.9785 5.3501 1.9832 1.8698 0.3007 4.4537 2.4958 13.0961 7.1415 4.3287 2.2365 5.8746 2.0089 1.6758 0.2134 4.5674 2.3958 13.1725 7.1785 4.4206 2.6512 5.1328 1.8596 1.5768 0.1242 4.4635 2.3548
14.231 8.4512 4.9105 3.0175 5.6785 1.9857 1.5764 0.4876 4.5647 2.3152 13.931 8.2218 4.4118 3.0018 5.9465 1.9856 1.7869 0.3562 4.6002 2.1839
13.7845 7.9701 4.3185 2.1278 5.6481 1.9006 1.5746 0.2465 4.3625 2.5746 12.9856 7.8174 3.9507 2.2341 5.0069 1.9876 1.6758 0.2665 4.2746 2.5639 13.5223 7.2517 4.2217 2.3513 5.4678 1.9078 1.5764 0.3654 4.5647 2.9456 13.6337 7.1421 4.3208 2.2895 5.9834 2.0056 1.4758 0.3216 4.6754 2.3984 12.9018 7.1856 3.9709 2.1045 5.1396 2.0006 1.5647 0.3451 4.4635 2.2254 13.6347 7.3085 4.2281 2.1274 5.0997 1.9876 1.5768 0.4532 4.5928 2.1869 13.1231 7.4504 4.3512 2.3007 5.7891 1.5674 1.5867 0.1253 4.8698 2.3859 14.1435 7.3208 5.0071 2.6423 5.4523 1.9685 1.5768 0.2534 4.9867 2.3786 13.2732 7.2435 4.5231 2.2521 5.8953 1.8956 1.7869 0.3672 4.4981 2.3542 14.0135 7.1438 5.0021 2.1723 5.8954 1.4657 1.5768 0.4631 4.4185 2.3599 13.1435 8.3825 4.4107 2.2465 5.7975 1.5467 1.7869 0.2984 4.9857 2.3845 13.1795 7.8595 4.3281 2.1945 5.3799 1.2746 1.5768 0.2378 4.4635 2.4521 13.2232 7.4001 4.3217 2.2364 5.9684 1.6785 1.5746 0.3231 4.4109 2.6984 13.4235 7.1821 4.3282 2.1593 5.8363 1.9893 1.5867 0.2131 4.7958 2.2241 13.3307 7.2231 4.2217 2.3265 5.2648 1.9038 1.7869 0.2467 4.5748 2.3324 13.3017 7.6045 4.3108 2.5487 5.8571 1.6859 1.4857 0.1989 4.5784 2.3546 12.8951 7.7235 3.8516 1.9567 5.6785 1.4857 1.3857 0.1995 4.5701 2.3964 12.9374 7.2218 3.9107 1.9987 5.8923 1.4956 1.9864 0.2674 4.5639 2.3889 13.2231 7.2314 4.3917 2.2497 5.9785 1.9857 1.9532 0.2983 4.7002 2.6749 13.3209 7.1827 4.3507 2.1967 5.2396 1.9857 1.7968 0.2987 4.4772 2.3421 13.3431 7.1985 4.2918 2.2457 5.7659 1.9372 1.7869 0.2534 4.4489 2.3219 13.2287 7.2001 4.3017 2.1487 5.9648 1.8992 1.6748 0.2536 4.9587 2.4009 13.2201 7.2785 4.3122 2.2598 5.0087 1.9001 1.7865 0.1986 4.5749 2.3598 13.2235 7.7018 4.3217 2.2109 5.8973 1.7365 1.7869 0.1932 4.9873 2.5674
Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio 13.3708 7.5121 4.3608 2.3309 5.6275 1.8228 1.6817 0.2811 4.6036 2.4140
TABLA No 3: Caracterización del Fruto de Mamoncillo
80
CARACTERIZACION DEL FRUTO DEL MAMONCILLO
Longitud del Fruto Maduro (cm)
Longitud del Fruto Inmaduro (cm)
Diametro del Fruto Maduro (cm)
Diametro del Fruto Inmaduro (cm)
Grosor del Pergamino M. (mm)
Grosor del Pergamino In (mm)
Grosor de la Cáscara M.(mm)
Grosor de la Cáscara In.(mm)
Color de la Semilla M.
Color de la semilla In
Forma de la semilla M.
Forma de la semilla In.
3.93 2.8 2.51 2.11 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.9 2.9 2.6 2 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.81 2.7 2.57 2.11 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.9 2.81 2.5 2.05 4 5 16 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.7 2.67 2.56 2 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.49 2.97 2.7 2 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.8 2.83 2.46 2 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.8 2.9 2.49 2.11 4 5 14 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.82 2.94 2.61 2 3 5 15 12 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.87 3 2.47 2 4 4 15 12 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.9 2.7 2.39 2 4 4 15 12 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.9 2.56 2.58 2.1 4 4 15 12 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.6 2.9 2.61 2 4 5 14 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.96 3 2.59 2.05 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.9 2.9 2.63 2 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.47 2.67 2.49 2 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.95 2.93 2.54 2.12 4 5 15 12 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.71 2.91 2.51 2.11 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.91 2.83 2.52 2 3 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.9 2.9 2.54 2 3 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.94 2.7 2.54 2.11 3 5 15 12 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.8 2.78 2.51 2 4 5 15 11 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.81 2.86 2.51 2.21 4 5 16 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.8 2.89 2.54 2 4 4 16 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.97 2.8 2.55 1.95 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.81 2.93 2.51 2 4 5 16 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.8 2.93 2.51 2.2 4 5 15 12 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.9 3 2.51 2 4 5 16 12 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.9 2.98 2.53 2 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.57 2.94 2.55 2.05 4 4 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.9 2.8 2.51 2 4 4 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.89 2.85 2.51 2 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada 3.9 2.97 2.55 2.11 4 5 15 13 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
3.85 2.93 2.62 2.1 4 5 15 12 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio
3.8253 2.8582 2.5388 2.0438 3.8824 4.8235 15.0882 12.6765 Salmón Blanco hueso Semi ovalada Ovalada
TABLA No 4: Caracterización del Fruto del Mamoncillo
81
Esta caracterización se realizó tomando 374
muestras de mamones Inmaduros mediante el método
de muestreo aleatorio simple tomando mamones de una
jaba que contenía la cantidad de 400 de los cuales
únicamente se seleccionaron la cantidad de 34
mamones para cada una de las caracterizaciones
físicas del fruto, dándonos un total de muestras
extraídas aleatoreamente de 4400 mamones
Inmaduros.
Lo mismo fué para la caracterización del fruto
maduro; se tomaron 374 muestras de mamones
aparentemente maduros y nuevamente mediante el
método de muestreo aleatorio simple en una jaba que
contenía 400 mamones se tomaban únicamente al azar
34 frutos, para realizar la caracterización, es necesario aclarar que una
vez tomado los datos de 34 mamones extraídos de la
jaba que contenía 400 mamones se descartaba y
Foto No 27: Caracterización del fruto; Peso del fruto
Foto No 28: Caracterización del mamoncillo, Longitudes del fruto
Foto No 29: Caracterización del Mamoncillo, Peso sin cáscara
Foto No 30 Caracterización del Mamoncillo, Grosor del pergamino
82
nuevamente se llenaba con otros 400 frutos para nuevamente tomar la
siguiente caracterización del fruto maduro, lo mismo fue para los frutos
inmaduros, y una y otra vez se descartaba la jaba de
400 mamones y se seleccionaban nuevos 34 frutos para
darnos un total de muestras extraídas aleatoreamente
de 4400 mamones maduros y un total de muestras por
frutos maduros e inmaduros de 8800 de los cuales se
tomaron datos para caracterización de únicamente 748
mamones seleccionados tanto maduros como inmaduros.
Se determino cuidadosamente cada característica del fruto de los cuales
mencionamos a continuación:
1. Peso sin cáscara, Mamón Inmaduro
2. Peso sin cáscara, Mamón Maduro
3. Peso Cáscara, Mamón Maduro
4. Peso Cáscara, Mamón Inmaduro
5. Peso Jugo, Mamón Maduro
6. Peso Jugo, Mamón Inmaduro
7. Peso Pulpa, Mamón Maduro
Foto No 31 Caracterización del Mamoncillo, Peso sin cáscara
Foto No 32 Caracterización del
Mamoncillo, Peso del Jugo
83
8. Peso Pulpa, Mamón Inmaduro
9. Peso Semilla, Mamón Maduro
10. Peso Semilla, Mamón Inmaduro
11. Longitud del Fruto, Maduro (cm)
12. Longitud del Fruto, Inmaduro (cm)
13. Diámetro del Fruto, Maduro (cm)
14. Diámetro del Fruto Inmaduro (cm)
15. Grosor del Pergamino, Maduro. (mm)
16. Grosor del Pergamino, Inmaduro (mm)
17. Grosor de la Cáscara, Maduro.(mm)
18. Grosor de la Cáscara, Inmaduro.(mm)
19. Color de la Semilla, Maduro.
20. Color de la semilla, Inmaduro
21. Forma de la semilla, Maduro.
22. Forma de la semilla, Inmaduro.
Se puede apreciar en los cuadros de caracterización
del fruto de mamoncillo anteriores (pag. 60 y 61) que el
mayor peso obtenido es por el jugo del mamoncillo
maduro que en su estado óptimo a pesar que aparentemente es escaso el
Foto No 33: Comparación entre mamon Maduro e Inmaduro
Foto No 34: Comparación entre mamones Maduros e Inmaduros
Foto No 35: Grosor del Pergamino
84
líquido, es el mayor peso que tiene pues oscila entre un promedio de 5.6275
g. lo cual comparado con los otros promedios de pulpa que es de 1.6817 g.
y en cuanto a la semilla el promedio es de 4.6036 g. y la cáscara en
promedio es de 4.3608 g. lo cual nos confirma que el mayor peso se obtiene
del jugo del mamoncillo en estado maduro.
Y en cuanto al peso promedio de jugo del mamón inmaduro es de 1.8228
g. a su vez el promedio de la pulpa es de 0.2811 g. , la semilla el promedio
es de 2.4140 g. y la cáscara del fruto inmaduro en promedio es de 2.3309 g.
lo cual nos confirma las diferencias pues ya que el fruto no se encuentra
maduro obtiene un peso menor comparado con el peso del fruto maduro.
Por otra parte el fruto en estado inmaduro es ovalado mientras que
el fruto en estado maduro es semi ovalado(pues tiende a ser redonda); otra
característica muy especial es el color que toma en estado maduro pues es
color salmón mientras que en estado inmaduro el color es blanco hueso de
aquí la diferencia de pH de cada uno de estos estados junto con los ºbrix
que aumentan a medida que el fruto madura y el pH que disminuye
conforme el fruto madura; mientras que en estado inmaduro el pH oscila
entre 2.5 y 3 diferente al estado maduro oscila entre 3.5 y 4, de igual forma
85
el ºbrix en estado inmaduro es de 14.5, mientras que en estado maduro
alcanza los 24 ºbrix.
Por otra parte los promedio de cada una de las caracterizaciones fue
tomado en cuenta para evaluar estadísticamente si hay diferencias
significativas entre algunos promedio de las característica tanto del fruto
inmaduro como maduro y estos promedios fueron:
Promedios en la Caracterización del Fruto del Mamoncillo Mamoncillo Maduro Mamoncillo Inmaduro
Descripción Valores y Medidas Descripción Valores y
Medidas Peso sin cáscara, Mamón
Maduro 13.3708 (g.) Peso sin cáscara, Mamón
Inmaduro 7.5121 (g) Peso Cáscara, Mamón
Maduro 4.3608 (g.) Peso Cáscara, Mamón
Inmaduro 2.3309 (g.)
Peso Jugo, Mamón Maduro 5.6275 (g.)
Peso Jugo, Mamón Inmaduro 1.8228 (g.)
Peso Pulpa, Mamón Maduro 1.6817 (g.)
Peso Pulpa, Mamón Inmaduro 0.2811 (g.)
Peso Semilla, Mamón Maduro 4.6036
Peso Semilla, Mamón Inmaduro 2.4140 (g.)
Longitud del Fruto, Maduro (cm) 3.8253
Longitud del Fruto, Inmaduro (cm) 2.8582
Diámetro del Fruto, Maduro (cm) 2.5388
Diámetro del Fruto Inmaduro (cm) 2.0438
Grosor del Pergamino, Maduro. (mm) 3.8824
Grosor del Pergamino, Inmaduro (mm) 4.8235
Grosor de la Cáscara, Maduro.(mm) 15.0882
Grosor de la Cáscara, Inmaduro.(mm) 12.6765
Color de la pulpa, del fruto Maduro. Salmón
Color de la pulpa, del fruto Inmaduro Blanco hueso
Forma del fruto, Maduro. Semi ovalada
Forma del fruto, Inmaduro. Ovalada
TABLA No 5: Promedios en la Caracterización del Fruto del Mamoncillo
86
5.1.1 Diferencias significativas o variabilidad entre datos de
caracterización del fruto del mamoncillo y tabulaciones.
Para comprobar si existen diferencias entre un fruto maduro e inmaduro
de mamoncillo, no simplemente se basa este estudio en la observación
minuciosa, ni tampoco en determinar color, sabor, dulzura, entre otros; si
bien es atinado decir que existen diferencias, mediante el estudio que se ha
hecho con anterioridad en la caracterización, pudimos observar y analizar
los datos en cuanto a: tamaño, peso, longitud, y diámetro, podemos decir
con certeza que el mayor dato obtenido fue del fruto maduro(véase cuadro
No 5), por otro lado el color y la forma también nos permite dar una
respuesta congruente en diferenciar un fruto maduro de uno no maduro
pues el color de la pulpa es salmón mientras que del fruto inmaduro es
blanco hueso, por ende el diámetro del fruto maduro es mayor que del
inmaduro, los pH y ºbrix son factores químicos que también nos dan una
respuesta atinada y así poder decir que existen diferencias representativas
y significativas en cuánto a un fruto maduro y un fruto inmaduro de
mamoncillo.
87
Pero esta investigación pretende comprobar estas diferencias
representativas obtenidas mediante datos recopilados de la caracterización
del fruto del mamoncillo y tabularlos utilizando el método de ANOVA que
es el Análisis de Varianza, es una herramienta estadística para el análisis
de datos y consiste en analizar dos muestras de dos en dos a través de una
tabla múltiple de rangos para determinar diferencias significativas entre
tratamientos o variables. Por lo tanto y con lo anteriormente dicho,
presentamos los datos obtenidos mediante la tabulacion y la utilización de
la Prueba “F” para varianza de dos muestras; la Prueba “T” para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales y la Prueba “T” para dos
muestras suponiendo varianzas iguales. La última prueba “t” solo es
aplicada cuando en la prueba “f” no hay diferencias significativas y la
prueba “t” para varianza iguales nos demuestra que en promedios si
existen diferencias significativas para los tratamientos.
A continuación presentamos los cuadros tabulados de la caracterización
del fruto de mamoncillo para determinar si existen diferencias
significativas entre caracterización de Inmaduro y Maduro.
88
5.1.1.1 Análisis de variabilidad entre el peso sin cáscara del fruto
maduro vrs peso sin cáscara del fruto inmaduro
Primero se analizaron las variables a las que llamaremos (variable 1) y
(variable 2) donde la variable 1 = Peso sin cáscara Mamón Maduro y la
variable 2 = Peso sin cáscara Mamón Inmaduro.
Nuestra Hipótesis es:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del peso sin cáscara del Mamón
maduro vrs. Mamón inmaduro
.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del peso sin cáscara del Mamón
maduro vrs. Mamón inmaduro.
89
Veamos a continuación los cuadros de los análisis de los resultados
para las pruebas:
Si notamos en el Cuadro No 6 podemos observar que el “F” = “F”
experimental es mayor al “F” Critico que también es llamado en los libros
como el “F” de Tablas. Por ende podemos rechazar la Hipótesis nula y
aceptar alternativa lo cual nos dice que hay variabilidad entre el grupo de
datos Mamón maduro y Mamón inmaduro.
Lo mismo sucede si observamos el cuadro No 7: Prueba t para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” que es llamado
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
P. sin cáscara Mamón Maduro
P. sin cáscara Mamón
Inmaduro
Media 13.37083824 7.512147059
Varianza 0.125293655 0.187878832
Observaciones 34 34
Diferencia hipotética de las medias
0
Grados de libertad 63
Estadístico t 61.04474222
P(T<=t) una cola 4.54029E-58
Valor crítico de t (una cola) 1.669402222
P(T<=t) dos colas 9.08058E-58
Valor crítico de t (dos colas) 1.998340522
Prueba F para varianzas de dos muestras
P. sin cáscara Mamón Maduro
P. sin cáscara Mamón
Inmaduro
Media 13.37083824 7.512147059 Varianza 0.125293655 0.187878832
Observaciones 34 34
Grados de libertad 33 33
F 0.666885429
P(F<=f) una cola 0.124865409
Valor crítico para F (una cola) 0.559339879
TABLA No 6 y 7 TABLA 6 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 7; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
90
también “t” Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico o Tabulado
entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad entre
promedios para varianzas desiguales.
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la
hipótesis alternativa que nos menciona: que si existe diferencia
significativa o variabilidad entre peso sin cáscara de mamón maduro vrs.
Peso sin cáscara de mamón inmaduro.
5.1.1.2 Análisis de variabilidad entre el peso de la cáscara del fruto
maduro vrs peso de la cáscara del fruto inmaduro
Nuevamente hacemos el análisis para el Peso de la Cáscara del fruto
Maduro vrs el peso de la cáscara del fruto Inmaduro donde nuestra
hipótesis es:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del peso de la cáscara del
Mamón maduro vrs. Mamón inmaduro.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del peso de la cáscara del
mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
91
Podemos observar en el cuadro No 8 que el “F” = “F” experimental es
menor al “F” Crítico. Por ende podemos aceptar la Hipótesis nula y
rechazar la alternativa lo cual nos dice que no existe variabilidad entre el
grupo de datos mamón maduro y mamón inmaduro.
Pero caso contrario ocurre si observamos el cuadro No 9: Prueba “t”
para dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” que es
llamado también “t” Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico o
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
P. Cáscara
Mamón Maduro
P. Cáscara Mamón
Inmaduro
Media 4.360794118 2.330897059
Varianza 0.075033066 0.071978263 Observaciones 34 34
Varianza agrupada 0.073505665
Diferencia hipotética de las medias
0
Grados de libertad 66
Estadístico t 30.87010243
P(T<=t) una cola 3.01517E-41
Valor crítico de t (una cola) 1.668270515
P(T<=t) dos colas 6.03034E-41
Valor crítico de t (dos colas) 1.996564396
Prueba F para varianzas de dos muestras
P. Cáscara Mamón Maduro
P. Cáscara Mamón
Inmaduro
Media 4.360794118 2.330897059
Varianza 0.075033066 0.071978263 Observaciones 34 34
Grados de libertad 33 33
F 1.042440628
P(F<=f) una cola 0.452843489
Valor crítico para F (una cola) 1.787821747
TABLA No 8 y 9: TABLA 8 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 9; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas Iguales
92
tabulado entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad
entre promedios para varianzas desiguales.
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la
hipótesis alternativa que nos dice: que si existe diferencia significativa o
variabilidad entre peso de la cáscara de mamón maduro vrs. peso de la
cáscara de mamón inmaduro.
5.1.1.3 Análisis de variabilidad entre el peso del jugo del fruto
maduro vrs peso del jugo del fruto inmaduro
Nos centraremos en formular la hipótesis que es:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del peso del jugo de mamón
maduro vrs. mamón inmaduro.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del peso del jugo de mamón
maduro vrs. mamón inmaduro.
93
Podemos notar la diferencia que existen entre los datos por ejemplo
tenemos que en el Cuadro No 10 el “F” = “F” experimental es mayor al
“F” Crítico puesto que hay una diferencia de 2.405127226 vrs
1.787821747. Por ende podemos rechazar la Hipótesis nula y aceptar
alternativa lo cual nos dice que hay variabilidad entre el grupo de datos
mamón maduro y mamón inmaduro.
Lo mismo sucede si observamos el cuadro No 11: Prueba “t” para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” que es llamado
también “t” Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico o Tabulado
Prueba F para varianzas de dos muestras
P. Jugo Mamón Maduro
P. Jugo Mamón
Inmaduro Media 5.6275 1.822755882
Varianza 0.102070874 0.042438867 Observaciones 34 34
Grados de libertad 33 33
F 2.405127226
P(F<=f) una cola 0.006879287
Valor crítico para F (una
cola) 1.787821747
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
P. Jugo Mamón Maduro
P. Jugo Mamón
Inmaduro Media 5.6275 1.822755882
Varianza 0.102070874 0.042438867 Observaciones 34 34
Diferencia hipotética de las medias
0
Grados de libertad 56
Estadístico t 58.3601436
P(T<=t) una cola 3.77339E-52
Valor crítico de t (una cola) 1.672522304
P(T<=t) dos colas 7.54678E-52
Valor crítico de t (dos colas) 2.003240704
TABLA No 10 y 11: TABLA 10 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 11; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
94
entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad entre
promedios para varianzas desiguales.
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la
hipótesis alternativa que nos menciona: que si existe diferencia
significativa o variabilidad entre peso del jugo de mamón maduro vrs.
peso del jugo de mamón inmaduro.
5.1.1.4 Análisis de variabilidad entre el peso de la pulpa del fruto
maduro vrs peso de la pulpa del fruto inmaduro
Nuevamente formulamos la hipótesis:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del peso del jugo de mamón
maduro vrs. mamón inmaduro.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del peso del jugo de mamón
maduro vrs. mamón inmaduro.
95
El Cuadro No 12 que nos dice que el “F” = “F” experimental es mayor
al “F” Crítico ya que hay una diferencia de 3.158211179 vrs 1.787821747.
Por lo tanto podemos rechazar la Hipótesis nula y aceptar alternativa lo
cual nos muestra que hay variabilidad entre el grupo de datos mamón
maduro y mamón inmaduro.
Lo mismo sucede si observamos el cuadro No 13: Prueba “t” para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” que es llamado
también “t” Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico o tabulado
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
P. Pulpa Mamón Maduro
P. Pulpa Mamón
Inmaduro
Media 1.681702941 0.281138235
Varianza 0.023399374 0.007409059
Observaciones 34 34
Diferencia hipotética de las medias
0
Grados de libertad 52
Estadístico t 46.52729746
P(T<=t) una cola 2.36066E-44
Valor crítico de t (una cola) 1.674689154
P(T<=t) dos colas 4.72132E-44
Valor crítico de t (dos colas) 2.006646761
Prueba F para varianzas de dos muestras
P. Pulpa Mamón Maduro
P. Pulpa Mamón
Inmaduro
Media 1.681702941 0.281138235 Varianza 0.023399374 0.007409059
Observaciones 34 34
Grados de libertad 33 33
F 3.158211179
P(F<=f) una cola 0.000699895
Valor crítico para F (una
cola) 1.787821747
TABLA No 12 y 13: TABLA 12 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 13; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
96
entonces podemos decir con seguridad nuevamente que existe variabilidad
entre promedios para varianzas desiguales.
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la
hipótesis alternativa que nos menciona: que si existe diferencia
significativa o variabilidad entre peso de la pulpa del mamón maduro vrs.
peso de la pulpa del mamón inmaduro.
5.1.1.5 Análisis de variabilidad entre el peso de la semilla del fruto
maduro vrs peso de la semilla del fruto inmaduro
Nuevamente formulamos la hipótesis:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del peso de la semilla de mamón
maduro vrs. Mamón inmaduro
.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del peso de la semilla de mamón
maduro vrs. mamón inmaduro.
97
En este caso observamos que no existe variabilidad en el cuadro No 14
ya que el “F” = “F” experimental es menor al “F” Crítico. Por ende
podemos aceptar la Hipótesis nula y rechazar la alternativa lo cual nos
dice que no existe variabilidad entre el grupo de datos mamón maduro y
mamón inmaduro.
Pero caso contrario ocurre si observamos el cuadro No 15: Prueba“t”
para dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” que es
llamado también “t” Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico o
Prueba F para varianzas de dos muestras
P. Semilla Mamón Maduro
P. Semilla Mamón
Inmaduro
Media 4.603555882 2.413982353 Varianza 0.037823058 0.022625594
Observaciones 34 34
Grados de libertad 33 33
F 1.671693451
P(F<=f) una cola 0.072576228
Valor crítico para F (una cola) 1.787821747
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
P. Semilla
Mamón Maduro
P. Semilla Mamón
Inmaduro Media 4.603555882 2.413982353
Varianza 0.037823058 0.022625594 Observaciones 34 34
Varianza agrupada 0.030224326
Diferencia hipotética de las medias
0
Grados de libertad 66
Estadístico t 51.92848862
P(T<=t) una cola 1.50041E-55
Valor crítico de t (una cola) 1.668270515
P(T<=t) dos colas 3.00082E-55
Valor crítico de t (dos colas) 1.996564396
TABLA No 14 y 15: TABLA 14 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 15; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
98
Tabulado entonces podemos decir con seguridad que existe variabilidad
entre promedios para varianzas desiguales.
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la
hipótesis alternativa que nos dice: que si existe diferencia significativa o
variabilidad entre peso de la semilla de mamón maduro vrs. Peso de la
cáscara de mamón inmaduro.
5.1.1.6 Análisis de variabilidad entre la longitud del fruto maduro vrs
la longitud del fruto inmaduro
Nuevamente formulamos la hipótesis:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización de la longitud mamón maduro
vrs. mamón inmaduro.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización de la longitud del mamón
maduro vrs. mamón inmaduro.
99
En este caso observamos nuevamente que no existe variabilidad en el
cuadro No 16 ya que el “F” = “F” experimental es menor al “F” Critico.
Por ende podemos aceptar la Hipótesis nula y rechazar la alternativa lo
cual nos dice que no existe variabilidad entre el grupo de datos Mamón
maduro y Mamón inmaduro.
Pero caso contrario ocurre si observamos el cuadro No 17: Prueba “t”
para dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t”
Estadístico es mayor que nuestro “t” Crítico o Tabulado entonces podemos
decir que existe variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.
Prueba F para varianzas de dos muestras
Longitud del Fruto Maduro (cm)
Longitud del Fruto Inmaduro
(cm) Media 3.825294118 2.858235294
Varianza 0.01624385 0.012172549 Observaciones 34 34
Grados de libertad 33 33
F 1.334465792
P(F<=f) una cola 0.205800427
Valor crítico para F (una cola) 1.787821747
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
Longitud del
Fruto Maduro (cm)
Longitud del Fruto
Inmaduro (cm)
Media 3.825294118 2.858235294 Varianza 0.01624385 0.012172549
Observaciones 34 34 Varianza agrupada 0.0142082
Diferencia hipotética de las medias
0
Grados de libertad 66
Estadístico t 33.45090155
P(T<=t) una cola 2.06184E-43
Valor crítico de t (una cola) 1.668270515
P(T<=t) dos colas 4.12369E-43
Valor crítico de t (dos colas) 1.996564396
TABLA No 16 y 17: TABLA 16 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 17; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales
100
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la
hipótesis alternativa que nos dice: que si existe diferencia significativa o
variabilidad entre la longitud del mamón maduro vrs. la longitud de
mamón inmaduro.
5.1.1.7 Análisis de variabilidad entre el diámetro del fruto maduro vrs
el diámetro del fruto inmaduro
Nuevamente formulamos la hipótesis:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del diámetro mamón maduro
vrs. mamón inmaduro.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del diámetro del mamón
maduro vrs. mamón inmaduro.
101
El Cuadro No 18 que nos muestra que el “F” = “F” experimental es
mayor al “F” Crítico ya que hay una diferencia de 0.796396162 vrs
0.559339879. Por lo tanto rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la
alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el grupo de
datos mamón maduro y mamón inmaduro.
Lo mismo sucede si observamos el cuadro No 19: Prueba “t” para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” Experimental es
mayor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir con seguridad
nuevamente que existe variabilidad entre promedios para varianzas
desiguales.
Prueba F para varianzas de dos muestras
Diametro del Fruto Maduro
(cm)
Diametro del Fruto
Inmaduro (cm)
Media 2.538823529 2.043823529 Varianza 0.003277362 0.004115241
Observaciones 34 34
Grados de libertad 33 33
F 0.796396162
P(F<=f) una cola 0.258404618
Valor crítico para F (una
cola) 0.559339879
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
Diametro del
Fruto Maduro (cm)
Diametro del Fruto
Inmaduro (cm)
Media 2.538823529 2.043823529 Varianza 0.003277362 0.004115241
Observaciones 34 34 Diferencia
hipotética de las medias
0
Grados de libertad 65
Estadístico t 33.5695856 P(T<=t) una
cola 4.42868E-43
Valor crítico de t (una cola) 1.668635976
P(T<=t) dos colas 8.85737E-43
Valor crítico de t (dos colas) 1.997137887
TABLA No 18 y 19: TABLA 18 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 19; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
102
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la
hipótesis alternativa que nos menciona: que si existe diferencia
significativa o variabilidad entre peso de la pulpa del mamón maduro vrs.
peso de la pulpa del mamón inmaduro.
5.1.1.8 Análisis de variabilidad entre el grosor del pergamino del fruto
maduro vrs el grosor del pergamino del fruto inmaduro
Nuevamente formulamos la hipótesis:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del grosor del pergamino
mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del grosor del pergamino del
mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
103
El Cuadro No 20 que nos muestra que el “F” = “F” experimental es
mayor al “F” Crítico. Por lo tanto rechazamos la Hipótesis nula y
aceptamos la alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el
grupo de datos mamón maduro y mamón inmaduro.
Lo mismo de tal manera si observamos el cuadro No 21: Prueba “t”
para dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t”
Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir
que existe variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.
Prueba F para varianzas de dos muestras
Grosor del
Pergamino M. (mm)
Grosor del Pergamino
In (mm)
Media 3.882352941 4.823529412 Varianza 0.106951872 0.14973262
Observaciones 34 34
Grados de libertad 33 33
F 0.714285714
P(F<=f) una cola 0.169303957
Valor crítico para F (una
cola) 0.559339879
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
Grosor del Pergamino
M. (mm)
Grosor del Pergamino
In (mm) Media 3.882352941 4.823529412
Varianza 0.106951872 0.14973262 Observaciones 34 34
Diferencia hipotética de las medias
0
Grados de libertad 64
Estadístico t -10.83205121
P(T<=t) una cola 2.05876E-16
Valor crítico de t (una cola) 1.669013026
P(T<=t) dos colas 4.11752E-16
Valor crítico de t (dos colas) 1.997729633
TABLA No 20 y 21: TABLA 20 ; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 21; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
104
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la
hipótesis alternativa que nos menciona: que si existe diferencia
significativa o variabilidad entre el grosor del pergamino del mamón
maduro vrs. grosor del pergamino del mamón inmaduro.
5.1.1.9 Análisis de variabilidad entre el grosor de la cáscara del fruto
maduro vrs el grosor de la cáscara del fruto inmaduro
Nuevamente formulamos la hipótesis:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del grosor de la cáscara del
mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos de caracterización del grosor de la cáscara del
mamón maduro vrs. mamón inmaduro.
105
El Cuadro No 22 que nos muestra que el “F” = “F” experimental es
mayor al “F” Crítico. Por lo tanto rechazamos la Hipótesis nula y
aceptamos la alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el
grupo de datos mamón maduro y mamón inmaduro.
Lo mismo de tal manera si observamos el cuadro No 23: Prueba “t”
para dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t”
Experimental es mayor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir
que existe variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.
Por tanto nuevamente rechazamos la Hipótesis nula y aceptamos la
hipótesis alternativa que nos menciona: que si existe diferencia
Prueba F para varianzas de dos muestras
Grosor de la
Cáscara M.(mm)
Grosor de la Cáscara In.(mm)
Media 15.08823529 12.67647059 Varianza 0.204099822 0.286096257
Observaciones 34 34
Grados de libertad 33 33
F 0.713395639
P(F<=f) una cola 0.168414634
Valor crítico para F (una
cola) 0.559339879
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
Grosor de la
Cáscara M.(mm)
Grosor de la Cáscara In.(mm)
Media 15.08823529 12.67647059 Varianza 0.204099822 0.286096257
Observaciones 34 34 Diferencia
hipotética de las medias
0
Grados de libertad 64
Estadístico t 20.08581589 P(T<=t) una
cola 1.24048E-29
Valor crítico de t (una cola) 1.669013026
P(T<=t) dos colas 2.48096E-29
Valor crítico de t (dos colas) 1.997729633
TABLA No 22 y 23: TABLA 22; Prueba F para varianza de dos muestras y TABLA 23; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales
106
significativa o variabilidad entre el grosor de la cáscara del mamón
maduro vrs. grosor de la cáscara del mamón inmaduro.
Tomando en consideración lo anteriormente dicho y evaluando cada
una de las pruebas estadísticas con respecto a la caracterización del fruto
del mamoncillo podemos decir que existen diferencias significativas o
variabilidad entre un fruto en estado maduro y un fruto en estado optimo;
no obstante no se olvida en esta investigación la importancia que tiene por
objeto de estudio del índice de madurez, por lo tanto veamos los datos
obtenidos en el laboratorio y la interpretación de los resultados.
5.2 Índice de Madurez del fruto del mamoncillo
Consistió básicamente en determinar en el laboratorio de la facultad de
agricultura e investigación agrícola aspectos importantes a medir como lo
es: el ph del producto, la cantidad de sólidos solubles totales, ºbrix y acidez
titulable, y todos estos datos sirvieron para medir el índice de madures y
poder determinar así el punto óptimo de cosecha del fruto del mamoncillo;
a continuación mencionamos aspectos importantes a tomar en cuenta en
esta metodología:
107
SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES
Los sólidos solubles totales se determinan por el método
refractométrico, según métodos utilizados por la A.O.A.C. y se expresa en
grados Brix (oBrix). La lectura se debe corregir utilizando el porcentaje de
acido cítrico determinado, mediante la siguiente ecuación:
S.S.T.COR = O.194*A + S.S.T.
Donde:
A = % ácido cítrico.
S.S.T. = Grados Brix.
ACIDEZ TITULABLE:
La acidez titulable se determina por el método de titulación acido
base (según métodos de la A.O.A.C.), con una solución patrón de NaOH
(previamente estandarizada) de aproximadamente 0.1N de concentración y
usando fenolftaleína como indicador. Se expresa como porcentaje de acido
cítrico y se calcula mediante la siguiente ecuación:
% acido cítrico = 1
2
** *100
V NK
V
También se puede utilizar la siguiente ecuación:
% acido cítrico = 1( )* *64*100
.bV V N
Peso muestra−
108
Donde:
V1 = volumen del NaOH consumido (ml ó L).
V2 = volumen de la muestra (5.0 ml).
Vb = volumen del blanco (L)
N = normalidad del NaOH ( ≅ 0.1 meq/ml)
K = peso equivalente del acido cítrico ( ≅ 0.064 g/meq).
Procedimiento:
1. Se observo el color, y se tomaron diferentes
fotografías del fruto del mamoncillo
2. Se lavó bien el fruto del mamoncillo y se extrajo el jugo. Que sirvió
luego para hacer análisis de grados °Brix y acidez titulable.
3. Se tomaron tres medidas de grados Brix del jugo.
4. Para análisis de acidez titulable: Se tomaron tres
muestras de 5.00ml y pesados en una balanza
analítica
5. A cada muestra agregue 10 ml de Agua desmineralizada y 3 gotas de
fenolftaleína.
6. Se titulo con una solución estandarizada a 0.1N;
hasta alcanzar el rosa mas pálido posible.
Foto No 36: Observación del fruto del mamoncillo
Foto No 37: Muestras de los análisis de acidez titulable hechos en el laboratorio
Foto No 38: Solución del jugo de Mamoncillo con fenolftaleina
109
Como se mencionó al inicio de la metodología se realizaron 126
titulaciones, de las cuales nos centraremos en tres cuadros uno al inicio de la
toma de la primera muestra en la cual se hicieron 9 titulaciones luego un
tercer cuadro a mediados del tercer mes y el cuadro final que también
nuevamente se tomaron 9 muestras o sea 9 titulaciones, en las cuales se
midió brix, ph, porcentaje de acidez e Índice de Madurez; en un périodo de 6
meces, todo esto sirvió para poder determinar el punto óptimo de cosecha del
fruto de mamoncillo y así determinar el Índice de Madurez, lo cual nos
demostró que el % de acidez y la cantidad de sólidos solubles varían de a
cuerdo al estado de madurez del fruto del mamoncillo; lo cual nos demostró
que en estado inmaduro el porcentaje de acidez es mayor y el % de °Brix
menor (Ph = 2.5 a 3.5 y °Brix = 14 en estado inmaduro), lo cual cambia
radicalmente, elevando el °Brix hasta 24 y el Ph hasta 4 con lo cual podemos
graficarlo de la siguiente manera y a la vez analizar los datos obtenidos a
continuación presentamos la grafica:
El primer cuadro No 27 fue tomado y tabulado por los datos obtenidos
mediante los análisis hechos en el laboratorio de la facultad de Agricultura e
Investigación Agrícola a mediados de marzo del presente año nos muestra %
110
de acidez titulable que en promedio es de: 0.990084831 y el Índice de
madurez en promedio es: 14.8420024; lo cual nos muestra que en resumidas
cuentas el porcentaje de acidez alcanzado en estado inmaduro es de 0.99 y el
Brix es de 14.5 como ya se vió en el cuadro 24, mientras que el Índice de
Madurez es de: 14.84 lo cual nos muestra que para esas fechas no era el
punto óptimo de cosecha debido a que no ha alcanzado de un 60 a 80% de
madurez.
Peso del Jugo de Mamón
NaOH Utilizado
% de Acidez Titulable °brix
°brix corregido IM
5.3402 18.5 1.006653309 14.5 14.6952907 14.5981646 5.3417 18.2 0.990051107 14.5 14.6920699 14.8397086 5.3405 17.6 0.957627188 14.5 14.6857797 15.3355918 5.3406 18.3 0.995695989 14.5 14.693165 14.7566779 5.2017 17.6 0.983180114 14.5 14.6907369 14.9420607 5.3302 18.2 0.99218716 14.5 14.6924843 14.8081782 5.3435 18.2 0.989717601 14.5 14.6920052 14.8446438 5.3454 18.5 1.005674037 14.5 14.6951008 14.6121906 5.3421 18.2 0.989976975 14.5 14.6920555 14.8408053
La segunda toma de datos se tomó en junio a finales de este mes a
estas alturas había alcanzado un nivel más alto de % de acidez por lo tanto la
cantidad de sólidos solubles era mayor como se muestra en el siguiente
cuadro:
TABLA No 24 Primer cuadro de Índice de Madurez
111
Peso del Jugo de Mamon
NaOH Utilizado
% de Acidez
Titulable brix brix
corregido IM 5.0071 5.5 0.31918476 21 21.0619218 65.9866154 5.0615 5.6 0.32149521 21 21.0623701 65.5137915 5.0801 5.6 0.3203181 21 21.0621417 65.7538286 5.0718 5.2 0.297925 22 22.0577974 74.038089 5.0615 5.1 0.29279028 22 22.0568013 75.3331065 5.0525 5.1 0.29331183 22 22.0569025 75.1994995 5.0025 5.4 0.31366957 21 21.0608519 67.1434345 5.0036 5.5 0.31940803 21 21.0619652 65.9406259 5.0125 5.5 0.3188409 21 21.0618551 66.0575707
Para esta fecha el °brix mayor alcanzado fué de 22 y el % de acidez en
promedio fue de 0.31077152, mientras tanto que el Índice de Madurez
alcanzado un promedio de: 68.9962846 lo cual nos muestra que para
esta fecha había alcanzado su madurez más sin embargo, este siguió
aumentando su madurez, las cortas en la “Finca El Mamey” para ésta
fecha habían comenzado ya a finales del mes mayo puesto que ya se
encontraban en su punto de madurez de cosecha, de hecho los análisis
nos muestran que habían sobrepasado en más de un 50% de madurez, el
fruto había alcanzado un 69% de madurez; se recomienda en esta
investigación que este % de madurez es óptimo pues permite que se
hagan las cortas en la propiedad y a la vez se logra conseguir que el
fruto siga madurando por un periodo mas de dos meses a tres a lo
TABLA No 25 Segundo cuadro de Índice de madurez
112
mucho, no obstante los análisis se siguieron efectuando hasta que la
cosecha terminara por ende mostramos a continuación el último análisis
de Índice de Madurez realizado en la propiedad aquí el fruto ha alcanza
su máximo estado de madurez, luego de este punto el fruto tiende a caer
sus características fisiológicas, se pierden, puesto que también es
atacado por la mosca de la fruta, y esta tiende a dañar el fruto. Veamos
pues el último cuadro:
Peso del Jugo de Mamón
NaOH Utilizado
% de Acidez
Titulable brix brix
corregido IM 5.0232 5.2 0.30080745 24 24.0583566 79.9792571 5.0103 5.1 0.29578229 24 24.0573818 81.3347611 5.0328 5.1 0.29445994 24 24.0571252 81.6991439 5.0105 9.2 0.53354675 16.5 16.6035081 31.119125 5.0006 9.1 0.52879214 16.5 16.6025857 31.3971867 5.0081 9.2 0.53380244 16.5 16.6035577 31.1043121 5.1002 7.5 0.42730677 21.5 21.5828975 50.5091398 5.1027 7.7 0.43848668 21.5 21.5850664 49.2262758 5.0232 7.7 0.44542642 21.5 21.5864127 48.4623536
Podemos observar nuevamente que el mayor °brix alcanzado fúe de 24
éste es la máxima cantidad de sólidos solubles que alcanza el fruto en
estado maduro a partir de éste punto el fruto comienza a caer y a
descomponerse, también podemos observar que el % de acidez en
promedio es de: 0.42204566 lo cual nos muestra que a estas alturas el %
TABLA No 26 Tercer cuadro de Índice de madurez
113
de ácido ha bajado considerablemente mientras que el índice de
madurez tiene un aumento en promedio de: 81.0043873 tomando en
consideración las primeras tres titulaciones, puesto que las otras nos
muestran que en la práctica utilizando el muestreo aleatorio simple
existían una pequeña porción de mamones maduros los cuales nos
dieron un Índice de madurez en promedio de: 53.8037967 (tomando en
consideración los restantes 6 titulaciones) es en esta etapa de la
investigación precisamente a finales de julio y principios de agosto
dónde se realizaron las últimas 9 titulaciones de las 126 que se
realizaron en este período. Por lo tanto presentamos a continuación la
gráfica de índice de madurez:
% acidez
0.99
0.31 % acidez, agosto, 0.290
0.20.40.60.8
11.2
marzo mayo agosto % acidez
Grafica No 1 Grafica del % de Acidez titulable
114
Podemos observar en el cuadro No 27 como disminuye
considerablemente el % de acido cítrico presente en la fruta una vez que
el fruto alcanza su estado máximo de madurez fisiológica. No obstante eso
no ocurre en el cuadro No 28 de Índice de Madurez lo cual nos muestra
que el °brix aumenta como se muestra a continuación:
Por lo tanto podemos concluir que el punto óptimo de cosecha del
fruto de mamoncillo en la “Finca el Mamey” se hace a partir y tomando
en consideración sus características fisiológicas óptimas de cosecha
llámese también organolépticas o sensoriales en la cual el color de la
pulpa juega un papel fundamental y la dulzura y tomando también en
consideración el objetivo de esta investigación la comprobación del
punto óptimo de cosecha mediante las características fisicoquímicas la
cuales podemos mencionar °brix mayores de 19 a 24, Ph de 3.5 a 4, y el
Indice de Madurez
14.84
68.9981
0
20
4060
80
100
marzo mayo agosto
Indice deMadurez
Grafica No 2 Grafica del Índice de Madurez
115
Índice de madurez como factor determinante para darnos un parámetro
con lo cual podemos confirmar la partida del punto de cosecha o
madurez de cosecha que hace a partir del 60% alcanzado de Índice de
Madurez hasta 85% permitido.
116
5.3 Análisis microbiológicos.
El análisis microbiológico tiene como objetivo indicar el grado de
inocuidad de los productos procesados de la semilla de mamoncillo como
base alimenticia.
Y un alimento al ser expuesto en condiciones que favorecen el ingreso o
permitan multiplicación de microorganismo infecciosos o patógenos, puede
convertirse en un medio de transporte para las enfermedades alimentarías
como Salmonelosis, intoxicación de Staphylococcus aureus o el rechazo del
alimento por una contaminación fecal índice de la presencia de Escherichia
coli.
La enumeración de estos microorganismos, dentro de un determinado
límite numérico, indica exposición a condiciones que pueden permitir el
ingreso o proliferación de gérmenes toxigénicos o infecciosos, siendo por
lo tanto indicadores de la seguridad microbiológica así como del manejo
sanitario del producto.
Entre las pruebas de enumeración de microorganismo indicadores, las
de uso mas frecuente son el recuento de bacterias viables, Coniformes
fecales, S. aureus, Salmonella y Eschericha coli.
117
Para el recuento de estos microorganismos empleamos la metodología
de siembra en placas con agar, utilizamos también la técnica del Número
Más Probable (NMP) cuya siembra se realizó en tubos de ensayo
bacteriológicos en diferentes diluciones y, para la identificación de
bacterias se utilizaron medios selectivos siguiendo marchas establecidas.
Existen normas básicas que deben conocerse y cumplirse al trabajar en
un laboratorio de microbiología con relación al análisis de muestras,
control de equipos y técnicas de trabajo; por lo que detallamos a
continuación los cuidados a seguir en las diferentes actividades para
realizar los análisis.
EQUIPO.
• Balanza; para pesar medios de cultivos y muestras con una precision
de 0.1g.
• Incubadora; la cual no debe recargarse para permitir la circulación
de aire entre las placas, controlar la temperatura interior con un
termómetro.
• Microscopio; limpiar lentes después de cada uso (alcohol
isopropílico 70%), mantener cubierto para proteger del polvo.
• Material de vidrio; no debe usarse material dañado.
118
• Autoclaves; no llenar demasiado, usar tiras de control de esterilidad.
• Placas Petri; debidamente esterilizadas.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
En el laboratorio se debe cumplir con un programa de seguridad
para:
• Prevenir accidentes.
• Actuar rápida y eficazmente en caso de accidentes.
• Cerciorarse que las medidas de seguridad se cumplan.
Normas básicas para el trabajo en el laboratorio.
• Usar gabacha.
• No fumar o comer.
• No colocar libros u objetos personales sobre las mesas de trabajo.
• Lavarse cuidadosamente las manos al inicio y finalización del
trabajo.
• No tocarse con las manos lo ojos, boca o nariz, al momento de estar
trabajando. En caso de ingestión o contacto con algun cultivo,
enjuagarse en forma prolongada con agua.
119
• Limpiar y desinfectar la superficie de trabajo con alcohol de 70%.
• Descartar las pipetas usadas en un recipiente con desinfectante.
• Esterilizar el material usado.
• Dar seguimientos a la secuencia de lavado: esterilizado, lavado,
secado, esterilización y almacenamiento.
MUESTRAS
Recolección, envío, recepción y análisis.
• Toma de muestras en forma adecuada.
• Utilización de un envase limpio, y convenientemente estéril.
• Mantener las condiciones de refrigeración.
• Evitar la contaminación durante el envío por una ruptura del envase.
• Rotulación correcta y fácil de entender de la muestra.
• Información sobre el/los análisis solicitados.
• Identificación de las muestras con el número asignado por el
laboratorio.
• Registro en un formulario o libro de registros para muestras. Ésta
información debe ser completa e incluir datos como: tipo de muestra,
120
procedencia, fecha, hora de recolección de muestra y llegada al
laboratorio.
• Si es una muestra fresca sembrar inmediatamente, de no hacerse
guardar en refrigeración para ser procesada en el mismo día.
• En lo posible guardar la muestra que se sembró hasta que este hecho
el informe.
Es importante realizar un chequeo del procedimiento utilizado para el
análisis de muestras. A veces se introducen modificaciones involuntarias a
las técnicas, que alteran los resultados.
RESULTADOS
A pesar que se hicieron los análisis, como una medida de control de
calidad en tres muestras del mismo lote (10 botes) por cada producto
elaborado dándonos un total de seis, tomados al azar se obtuvieron un
buen resultado al obtener datos negativos por no haber crecimiento de
bacterias ni de hongos en las muestras de mamón en almíbar y sirope de
mamoncillo.(véase anexo 6)
121
Los resultados obtenidos del reporte de análisis microbiológicos de la
muestra de miel de mamoncillo fueron los siguientes:
1. NMP……………………………………….. – 3 NMP/ml.
2. Recuento total de Bacterias…………….. Negativo
3. Coliformes Totales………………………… Negativo
4. Coliformes Fecales………………………. Negativo
5. Escherichia coli…………………………… Negativo
6. Salmonella typhosa……………………….. Negativo
7. Estaphylococo aureus…………………….. Negativo
8. Bacterias no patógenas…………………… Negativo
HONGOS
1. Contaminantes ambientales………………….. Negativo
2. Hongos Patógenos…………………………….. Negativo
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS.
OLOR: Propio COLOR: Anaranjado TEXTURA: Propia
SABOR: Dulce
122
De igual forma el reporte de análisis microbiológicos para la muestra
de mamón en almíbar fue negativo y estos son:
1. NMP……………………………………….. – 3 NMP/ml.
2. Recuento total de Bacterias…………….. Negativo
3. Coliformes Totales………………………… Negativo
4. Coliformes Fecales………………………. Negativo
5. Escherichia coli…………………………… Negativo
6. Salmonella typhosa……………………….. Negativo
7. Estaphylococo aureus…………………….. Negativo
8. Bacterias no patógenas…………………… Negativo
HONGOS
1. Contaminantes ambientales………………….. Negativo
2. Hongos Patógenos…………………………….. Negativo
CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS.
OLOR: Propio COLOR: Anaranjado TEXTURA: Propia
SABOR: Dulce
Por lo tanto el proceso de elaboración cumplió con las normas
higiénicas sanitarias por lo que se obtuvo un excelente resultado de control
de calidad.
123
5.4 Diseño experimental.
El diseño experimental consistió en determinar la aceptabilidad del
producto elaborado a partir del fruto del mamoncillo; una vez procesado el
producto y habiendo comprobado su inocuidad mediante los análisis
microbiológicos, los productos: miel de mamoncillo y mamón en almíbar,
fueron sometidos a análisis sensoriales éstos a su vez fueron comparados
con un patrón similar al producto elaborado a partir de mamón; uno fue
miel de abeja al que llamamos P-2 y el otro fue fruto de lichies en almíbar
(producto enlatado) el que llamamos P – 1; a continuación se presentan
los datos y el análisis del diseño experimental
DATOS
Los datos consisten de k muestras relacionadas (Correspondiente a
los k tratamientos) cada una de tamaño b (Número de bloques).
Se asigna el rango 1 a la observación más pequeña, 2 a la segunda y
así sucesivamente hasta la más grande de las k observaciones dentro de
cada bloque. En caso de empate, se utiliza la media de los rangos
124
correspondientes. Sea R ( Xij ) el rango asignado a la observación Xij
dentro del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados de la muestra
i:
1
( )=
= ∑b
i ijj
R R X
Calcule Ri para cada muestra (tratamiento).
SUPUESTOS
1. Los b bloques son mutuamente independientes (Los resultados dentro
de un bloque no influyen en los resultados dentro de los otros).
2. La escala de medida es al menos ordinal, de modo que las
observaciones se encuentran ordenadas dentro de cada bloque.
125
PROCEDIMIENTO DE PRUEBA
Hipótesis:
H0: No existe diferencia significativa entre tratamientos (productos
elaborados) vrs patrones (producto similar en el mercado local).
H1: Al menos uno de los tratamientos tiene un efecto diferente.
Estadístico de prueba:
Primero se calculan los valores de los parámetros A y B:
2
1 1
( )= =
= ∑∑k b
iji j
A R X 2
1
1
=
= ∑k
ii
B Rb
El estadístico de prueba es:
2χ prueba ó T ó
2 2
2
( 1)( 1)
4( 1)
4
+− − =
+−r
b k kk bB
Fbk k
A
126
Regla de decisión:
La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación a si T
resulta mayor que el valor de tabla ?2 a,k-1 , siendo a: nivel de significación
y k-1 los grados de libertad.
COMPARACIONES MÚLTIPLES
Si la hipótesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta un
procedimiento para comparar los tratamientos por pares. Se dirá que los
tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la siguiente
desigualdad.
2
2 ( ), .
( 1)( 1)α ν−
− >− −i j
b A BR R t
b k
127
5.4.1 Aplicación de la prueba para Friedman para cada característica.
Cálculos:
Siendo a: el nivel de significación y ν = (b-1)(k-1) los grados de
libertad de la prueba de comparación. A continuación se presentaran las
siguientes operaciones estadísticas aplicadas a los resultados obtenidos
de las pruebas organolépticas de esta investigación, aplicando el método
de Friedman mencionado anteriormente. Nótese que cada producto
(P-1= lichie en almíbar, T-1= mamón en almíbar, P-2= miel de abeja,
T-2= sirope de mamón) son los tratamientos a analizarse que se
presentan a continuación.
Para Todos los 4 tratamientos: 1- Según la encuesta la tasa de calificación es la siguiente: ESCALA CALIFICACION Me disgusta muchísimo 1 Me disgusta mucho 2 Me disgusta moderadamente 3 Me disgusta poco 4 No me gusta ni me disgusta 5 Me gusta poco 6 Me gusta moderadamente 7 Me gusta mucho 8 Me gusta muchísimo 9
Tabla No 27: Escala Hedónica
128
Los Atributos a Evaluar Fueron los Siguientes:
ATRIBUTOS Sabor Color Olor
El número de jueces evaluadores fue
JUECES 20
129
5.4.2 ANALISIS ESTADÍSTICO 5.4.2.1 ANÁLISIS DE SABOR
A continuación se presentará a manera de ejemplificación el
método friedman evaluando el atributo sabor:
EVALUACION PARA SABOR
Nº P-1 T-1 P-2 T-2 1 7 9 9 8 2 3 5 2 8 3 7 7 8 7 4 8 9 8 9 5 6 6 6 6 6 8 6 7 6 7 5 8 8 5 8 8 9 9 9 9 7 8 7 8
10 9 8 8 9 11 8 9 9 7 12 7 3 7 6 13 7 7 8 6 14 6 6 9 8 15 6 7 9 6 16 7 9 6 9 17 8 7 8 9 18 6 8 8 9 19 6 8 7 9 20 8 7 8 6
Tabla No 28/: Escala Evaluación para sabor
130
PROCEDIMIENTO DE PRUEBA
i) Planteamiento de la hipótesis:
Ho: Los cuatro tratamientos tiene los mismos efectos en cuanto al sabor.
Hi : Al menos uno de los tratamientos tiene un efecto diferente en cuanto al
sabor.
ii) Asignación de Rangos: De menor a mayor dentro de cada bloque (Juez).
A continuación se le asignará 1 al rango más pequeño y 2 a la segunda y
así susesivamente) que en éste caso serán 4. Se usará la media de los
rangos correspondientes en caso de empate.
131
Los rangos asignados se muestran a continuación en la siguiente tabla:
RANGOS PARA SABOR
No P-1 T-1 P-2 T-1 1 1 3.5 3.5 2 2 2 3 1 4 3 2 2 4 2 4 1.5 3.5 1.5 3.5 5 2.5 2.5 2.5 2.5 6 4 1.5 3 1.5 7 1.5 3.5 3.5 1.5 8 1 3 3 3 9 1.5 3.5 1.5 3.5
10 3.5 1.5 1.5 3.5 11 2 3.5 3.5 1 12 3.5 1 3.5 2 13 2.5 2.5 4 1 14 1.5 1.5 4 3 15 1.5 3 4 1.5 16 2 3.5 1 3.5 17 2.5 1 2.5 4 18 1 2.5 2.5 4 19 1 3 2 4 20 3.5 2 3.5 1
Ri 41.5 51 55.5 52
Siendo Ho: Hipótesis nula y H1 : Hipótesis alternativa.
Después de asignar los rangos R ( Xij ) el rango que es, asignado a la
observación Xij dentro del bloque j se obtiene Ri la suma de los rangos
asignados de la muestra i así:
Tabla No 29: Rangos para sabor
132
1
( )=
= ∑b
i ijj
R R X
Después de planteadas la hipótesis se pasa a calcular el estadístico
de prueba, empezando con los coeficientes A y B:
2
1 1
( )= =
= ∑∑k b
iji j
A R X
Α= (1)2 + (3.5)2 + (3.5)2 + (2)2 + (2)2 + (3)2 + ............. (2)2 + (4)2 + (3.5)2 + (2)2 + (3.5)2 + (1)2 Α= 579.25
2
1
1
=
= ∑k
ii
B Rb
B = 201 [(41.5)2 + (51)2 + (55.5)2 + (52)2]
B = 201 (10107.5)
B = 505.375
133
Estadístico de prueba ( 2χ prueba )
2χ prueba ó
2 2
2
( 1)( 1)
4( 1)
4
+− − =
+−r
b k kk bB
Fbk k
A
?2 prueba ó Fr = 2
22
4)14)(4)(20(
25.579
4)14)(4()20(
)375.505)(20()14(
+−
+−−
?2 prueba ó Fr = ( )500375.505
)100005.10107(3−−
?2 prueba ó Fr = 375.5
5.322
?2 prueba ó Fr = 60
Estadístico Crítico ( ?2 a, ? ) Valor crítico del estadístico. Para un nivel de significancía del 5%. Donde: ?2 a, ? a = 0.05 (5%) ? = k-1 = 4 -1 = 3
134
Al buscarlo en la tabla de chi-cuadrado de significancia del 5% se obtuvo el siguiente dato: ?2 0.05, 3 = ?2 critico = 7.81 a =0.05
1- a Graficado:
?2 critico = 7.81
Luego se tiene que: a =0.05
1- a
(?2 critico = 7.81) ( Fr = 60 ) . Conclusión:
Como Fr es mayor que ?2 critico (60 > 7.81) se rechaza la hipótesis nula (Ho). Es decir que se rechaza que los cuatro tratamientos tienen los mismos efectos en cuanto al sabor es decir al menos uno de los tratamientos es diferente.
135
5.4.2.2 Comparaciones múltiples
Como Ho se rechaza la prueba de Friedman presenta un
procedimiento para comparar los tratamientos por pares se dirá que los
tratamientos i y j difieren significativamente si se satisface la siguiente
desigualdad:
2
2 ( ), .
( 1)( 1)α ν−
− >− −i j
b A BR R t
b k
2α
= Área cola derecha 2α
= 205.0
= 0.025
? = Grados de libertad de prueba t por pares.
? = (b – 1) (k – 1)
= (20 – 1) (4 – 1)
= (19) (3)
? = 57
t = 2α
, ?
Luego se busca el dato en la tabla t de Student.
t 0.025, 57 = 2.000
136
2α
t a/2,? = t 0.025, 57 = 2.000
R critico = t a/2,? )1)(1(
)(2−−
−kb
BAb
R critico (t 0.025, 57) )14)(120(
)375.50525.579)(20(2−−
−
= 2.000 57
2955= 7.20
t a = 2.000
R critico = 7.20
137
Se tiene entonces que:
TABLA DE COMPARACIONES MULTIPLES DE RANGOS
Tratamientos comparados
| Ri - Rj | Significancia
I-II (41.5-51) = -9.5 9.5>7.20 Significativo
I-III (41.5-55.5) = -14 14>7.20 Significativo
I-IV (41.5-52) = -10.5 10.5>7.20 Significativo
II-III (51-55.5) = -4.5 4.5<7.20 No significativo
II-IV (51-52) = -1.00 1.00<7.20 No significativo
III-IV (55.5-52) = 3.5 3.5<7.20 No significativo
CONCLUCION : Selección del mejor tratamiento según los términos de aceptación.
De la tabla se observa que el tratamiento con mayor puntaje en rangos es el tratamiento 3; al realizar las comparaciones múltiples en la tabla anterior se observa que: la diferencia significativas están entre I-II, I-III y I-IV de tratamientos mientras que: II-III, II-IV y III-IV la diferencia no es significante, se puede elegir el tratamiento 3 que es el que obtuvo el mayor rango en cuanto al sabor. Pero no descartamos el tratamiento II y el IV pues como la diferencia no es significante podemos concluir que el mamón en almíbar y el sirope de mamón junto con el testigo o patrón en éste caso la miel de abeja son los de mayor ponderación y no existe significancia; de hecho son los mayor evaluados en la tabla de sabor o aceptación. Se tomará el tratamiento 3 seguido del 4 como el mejor tratamiento en cuanto al sabor.
Tabla No 30: Tabla de comparaciones múltiples
138
A continuación presentamos los datos obtenidos y tabulados,
mediante la utilización del análisis de variabilidad o también llamados
ANOVA, que se realizó para los demás “k” tratamientos en cuanto a
COLOR Y OLOR:
Por lo tanto nuevamente plantearemos la hipótesis:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable COLOR
entre P-1 vrs. T-1
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable COLOR
entre P-1 vrs. T-1
139
La tabla No 31 que nos muestra que el “F” = “F” experimental es
mayor al “F” Crítico. Por lo tanto rechazamos la Hipótesis nula y
aceptamos la alternativa lo cual nos muestra que hay variabilidad entre el
grupo de datos del COLOR para el mamón en almíbar P-1vrs T-1.
Caso contrario ocurre si observamos la tabla No 32: Prueba “t” para
dos muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” experimental es
menor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que no existe
variabilidad entre promedios para varianzas desiguales.
Prueba F para varianzas de dos muestras (V. COLOR)
P1 TI Media 6,95 7,4 Varianza 2,36578947 0,98947368
Observaciones 20 20
Grados de libertad 19 19
F 2,39095745 P(F<=f) una cola 0,03238106 Valor crítico para F (una cola) 2,1682516
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales(V. COLOR)
P1 TI Media 6,95 7,4 Varianza 2,36578947 0,98947368 Observaciones 20 20 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 33
Estadístico t -
1,09866229 P(T<=t) una cola 0,13993338 Valor crítico de t (una cola) 1,69236026 P(T<=t) dos colas 0,27986676 Valor crítico de t (dos colas) 2,03451529
Tabla No 31 y 32: tabla No 31 prueba F para varianzas de dos muestras (V. color) tabla 32 ; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. color)
140
Por otro lado tenemos la siguiente tabla y nuevamente planteamos la
hipótesis siguiente:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable COLOR
entre P-2 vrs. T-2
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable COLOR
entre P-2 vrs. T-2
141
La tabla No 33 que nos muestra que el “F” = “F” experimental es
menor al “F” Crítico. Por lo tanto aceptamos la Hipótesis nula lo cual nos
muestra que no existe variabilidad entre el grupo de datos del COLOR para
el mamón en almíbar P-2vrs T-2.
Lo mismo ocurre si observamos la tabla No 34: Prueba “t” para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” experimental es
menor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que no existe
variabilidad entre promedios para varianzas iguales.
Prueba F para varianzas de dos muestras (V. COLOR)
P2 T2 Media 7 7.2 Varianza 2.63157895 1.85263158 Observaciones 20 20 Grados de libertad 19 19
F 1.42045455
P(F<=f) una cola 0.22571179
Valor crítico para F (una cola)
2.1682516
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales (V. COLOR)
P2 T2 Media 7 7.2 Varianza 2.63157895 1.85263158 Observaciones 20 20 Varianza agrupada 2.24210526 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 38
Estadístico t -
0.42237869 P(T<=t) una cola 0.33756452 Valor crítico de t (una cola) 1.68595446 P(T<=t) dos colas 0.67512905 Valor crítico de t (dos colas) 2.02439415
Tabla No 33 y 34: tabla No 33 prueba F para varianzas de dos muestras (V. color) tabla 34; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales (V. color)
142
Las últimas variables a evaluar son las de OLOR para los tratamientos
P-1, T-1, P-2 y T-2 veamos pues los resultados en las siguientes tablas:
Nuevamente planteamos las hipótesis:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable OLOR entre
P-1 vrs. T-1
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable OLOR entre
P-1 vrs. T-1
143
La tabla No 35 que nos muestra que el “F” = “F” experimental es
menor al “F” Critico. Por lo tanto aceptamos la Hipótesis nula lo cual nos
muestra que no existe variabilidad entre el grupo de datos del COLOR para
el mamón en almíbar P-2vrs T-2.
Lo mismo ocurre si observamos la tabla No 36: Prueba “t” para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” experimental es
menor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que no existe
variabilidad entre promedios para varianzas iguales.
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales (V. OLOR) P1 TI
Media 6.7 7.4 Varianza 2.11578947 1.51578947 Observaciones 20 20 Varianza agrupada 1.81578947 Diferencia hipotética de las medias 0 Grados de libertad 38
Estadístico t -
1.64272661 P(T<=t) una cola 0.05434515 Valor crítico de t (una cola) 1.68595446 P(T<=t) dos colas 0.1086903 Valor crítico de t (dos colas) 2.02439415
Prueba F para varianzas de dos muestras (V. OLOR)
P1 TI Media 6.7 7.4 Varianza 2.11578947 1.51578947
Observaciones 20 20 Grados de libertad 19 19
F 1.39583333 P(F<=f) una cola 0.23708766 Valor crítico para F (una cola) 2.1682516
Tabla No 35 y 36: tabla No 35 prueba F para variazas de dos muestras (V. olor) tabla 36; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. olor)
144
Y por último evaluamos el último de los tratamientos (sirope de mamón)
los cuales son P-2 y T-2 por lo tanto planteamos nuevamente a hipótesis
para ver si existe variabilidad entre el grupo de “k” tratamientos.
Las hipótesis son:
Hipótesis nula (Ho): No existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable OLOR entre
P-2 vrs. T-2
Hipótesis nula (H1): Si existe diferencia significativa o variabilidad
entre el grupo de datos del mamón en almíbar para la variable OLOR entre
P-2 vrs. T-2
145
La tabla No 37 que nos muestra que el “F” = “F” experimental es
menor al “F” Crítico. Por lo tanto aceptamos la Hipótesis nula lo cual nos
muestra que no existe variabilidad entre el grupo de datos del COLOR para
el mamón en almíbar P-2vrs T-2.
Lo mismo ocurre si observamos la tabla No 38: Prueba “t” para dos
muestras suponiendo varianzas desiguales; nuestro “t” Experimental es
menor que nuestro “t” Crítico entonces podemos decir que no existe
variabilidad entre promedios para varianzas iguales.
Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas iguales (V. OLOR) P2 T2
Media 7.2 7.25 Varianza 2.8 2.09210526
Observaciones 20 20 Varianza agrupada 2.44605263
Diferencia hipotética de las medias
0
Grados de libertad 38
Estadístico t -0.10109673
P(T<=t) una cola 0.46000261
Valor crítico de t (una cola) 1.68595446
P(T<=t) dos colas 0.92000522
Valor crítico de t (dos colas) 2.02439415
Prueba F para varianzas de dos muestras (V. OLOR)
P2 T2 Media 7.2 7.25
Varianza 2.8 2.09210526
Observaciones 20 20
Grados de libertad 19 19
F 1.33836478
P(F<=f) una cola 0.26572016
Valor crítico para F (una
cola) 2.1682516
Tabla No 37 y 38: tabla No 37 prueba F para variazas de dos muestras (V. olor) tabla 38; Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas desiguales (V. olor)
146
5.4.3 TABLA RESUMEN DEL DISEÑO EXPERIMENTAL,
BASADA EN EL ANALISIS SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS Y LA CARACTERIZACIÓN DEL FRUTO DEL
MAMONCILLO
147
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCÍA Prueba F para varianzas de dos muestras
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCÍA Prueba t para dos muestras suponiendo varianzas
iguales y desiguales
PRODUCTOS ELABORADOS ATRIBUTOS ATRIBUTOS SIROPE DE MAMONCILLO SABOR COLOR OLOR SABOR COLOR OLOR
P-1 vrs T-1 (Miel de Abeja) vrs (Sirope de Mamoncillo)
Existe variabilidad o significancia
Existe variabilidad o significancia
No Existe variabilidad o significancia
Existe variabilidad o significancia
No Existe variabilidad o significancia
No Existe variabilidad o significancia
MAMON EN ALMÍBAR SABOR COLOR OLOR SABOR COLOR OLOR
P-2 vrs T-2 (Mamón lichie en almíbar) vrs (Mamón en Almíbar)
Existe variabilidad o significancia
No Existe variabilidad o significancia
No Existe variabilidad o significancia
Existe variabilidad o significancia
No Existe variabilidad o significancia
No Existe variabilidad o significancia
Tabla No 39: TABLA RESUMEN BASADA EN EL ANALISIS SENSORIAL (DISEÑO EXPERIMENTAL DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DEL FRUTO DEL MAMONCILLO
148
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCÍA Prueba F para varianzas de dos muestras
VARIABILIDAD O SIGNIFICANCÍA Prueba t para dos muestras suponiendo
varianzas iguales y desiguales
DESCRIPCIÓN FRUTO MADURO FRUTO INMADURO FRUTO MADURO FRUTO INMADURO
Peso sin cáscara, Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia
Peso Cáscara, No Existe variabilidad o
significancia No Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia
Peso Jugo, Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia
Peso Pulpa, Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia
Peso Semilla, No Existe variabilidad o
significancia No Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia
Longitud del Fruto, (cm) No Existe variabilidad o
significancia No Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia
Diámetro del Fruto, (cm) Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia
Grosor del Pergamino (mm) Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia
Grosor de la Cáscara (mm) Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia Existe variabilidad o
significancia
VARIBILIDAD EN COLOR VARIBILIDAD EN FORMA FRUTO MADURO FRUTO INMADURO FRUTO MADURO FRUTO INMADURO SALMÓN BLANCO HUEZO SEMI OVALADO OVALADO
Tabla No 40: TABLA RESUMEN DE LA VARIABILIDAD O SIGNIFICANCIA DE LOS DATOS OBTENIDOS MEDIANTE LA CARACTERIZACION DEL FRUTO DE MAMONCILLO (MADURO vrs INMADURO )
149
VI. CONCLUSIONES
• La producción agrícola del fruto del mamoncillo se desconocía, no
se le había dado importancia puesto que se obviaba su importancia
agroindustrial ahora con la recopilación de información no sólo se
sabe su fecha de cultivo, modo de producción; sino también a los
procesos agroalimentarios que puede ser sometido.
• También podemos decir que el mayor peso obtenido mediante la
caracterización del fruto se obtiene a partir del jugo que es donde se
concentra la mayor cantidad de peso; que en promedio fue de 5.62g.
• Por otra parte confirmamos la diferencia o variabilidad que existe
entre un fruto inmaduro y uno en su estado optimo de madurez a
partir de pesos, color en distintivo de madurez de la pulpa sin
descartar su contenido en azúcares que va de aumento a medida que
éste madura puesto que llega alcanzar un total en ºbrix de 24.
150
• Que el contenido en % de acidez disminuye a medida que el fruto
madura, puesto que experimenta una baja en acidez que oscila de
1.04% a 0.29% y el contenido de sólidos totales aumenta a medida
que alcanza su punto óptimo de madurez, (60% a 80%)
• Los productos procesados fueron aceptados por los panelistas, a la
vez éstos fueron sometidos al análisis sensoriales mediante el método
de Friedman para comprobar la variabilidad que existen entre los
tratamientos.
• El mejor producto evaluado fue el tratamiento P-2 con un x = 55.5
(Rango) que fue un testigo o patrón, pero a su vez el que siguió con
mayor Rango fue la miel hecha a partir de mamoncillo (x =
52)seguido del mamón en almíbar.
• Los ingredientes que se utilizaron en la preparación de las confituras
fueron seleccionados de acuerdo al consumo popular.
151
• El método de Friedman no se ha utilizado en este tipo de estudio,
más sin embargo se adecua para el manejo de las muestras del
análisis sensorial.
• El proceso que se llevó acabo en la preparación del fruto en almíbar
fue óptimo al obtener análisis microbiológicos negativos, y así de
ésta forma determinar su aceptación mediante la inocuidad del
alimento.
• El proceso que se llevó acabo en la preparación de la miel de
mamoncillo fue óptimo al obtener análisis microbiológicos
negativos, y así también de ésta forma determinar su aceptación
mediante la inocuidad del alimento.
• Se puede alargar su vida de anaquel utilizando procesos de
transformación.
152
VII. RECOMENDACIONES
• De acuerdo a los resultados obtenidos en la fase experimental, se
observó que las variedad Melicoccus bijugatus posee potencial para
industria de licores debido a que naturalmente su concentración de
sólidos totales o brix es de 24ª y a su vez un pH de 4; por lo cual se
recomienda este tipo de investigaciones.
• En futuras investigaciones se recomienda tomar en cuenta ésta
variedad para obtención de harinas para consumo animal.
• Se sugiere investigar en otros usos que pueda tener este fruto en el
proceso de transformación o agroindustria a partir de fruto del
mamoncillo.
• Que se puede realizar una caracterización de las variedades del
fruto del mamoncillo que existen en el país y así contribuir a la
153
investigación y desarrollo de nuevos productos a partir de éstas
variedades.
154
VIII. FUENTES CONSULTADAS
• Arias Alzate E. (2005) “Plantas Medicinales” Colombia:
BEUDOUT.
• Cheftel Jean-Claude y col (2000) “Introducción a la bioquímica y
tecnología de los alimentos” México: ACRIBIA S.A.
• Carpenter Roland P. y Col. (2002) “Análisis señorial en el
desarrollo y control de la calidad de alimentos” México: ACRIBIA
S.A.
• Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA),
(2006) “Manejo de semilleros y viveros frutícolas” El Salvador.
• Desrosier Norman W. (2000) “Conservación de los Alimentos”
México: Continental
• Desrosier Norman W (1998) “Elementos de tecnología de
Alimentos” México: Continental SA
• Escuela Nacional de Agricultura (ENA) (200) “Manual de
laboratorio de Tecnología de Alimentos.” El Salvador
155
• Formoso Permuy A. (1975) “Procesamientos Industriales al alcance
de todos” España
• Guzmán David J. (1980) “Especies útiles de la flora Salvadoreña”
Dirección de Publicaciones Ministerio de Educación: El Salvador
• Lagos Jorge A. (1983) “Compendio de Botánica sistemática”.
Ministerio de Educación Dirección de publicaciones: El Salvador
• Misión Técnica Agrícola de la República China (Misión de Taiwán)
(2006) “Manual para secado de frutos y verduras en la
Agroindustria rural” Guatemala
• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) (2000) “Consulta de expertos sobre productos
forestales no madereros” Santiago de Chile
• Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) (1998) “Procesamiento de frutas y hortalizas
mediante métodos artesanales de pequeña escala” Santiago de Chile
• Pérez Rene “Departamento de Poscosecha IICA” Entrevista
realizada en el año del 2006
• Velásquez Indira “Departamento de Poscosecha IICA” Entrevista
realizada en el año del 2006
156
• W. P. Edwards (2000) “La ciencia de las Golosinas” Mexic:
ACRIBIA S.A.
• http://www.agronegocios.gob.sv
• http://www.agroindustrias.org/procesos
• http://www.camagro.com/frutales/centro-de -documentacion.
• http://www.mag.go.cr/biblioteca_virtual.
• http://www.monografias.com
• http:!!www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/mamoncillo
157
GLOSARIO
Almíbar. (Del ár. hisp. almíba, este del ár. clás. maybah, y este del persa
mey be, néctar de membrillo). m. Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego
hasta que toma consistencia de jarabe
Confitar. (De confite). tr. Cubrir con un baño de azúcar las frutas o
semillas para hacerlas más agradables al paladar. || Cocer las frutas en
almíbar. || Endulzar, suavizar.
Despulpar. Extraer la pulpa de algunos frutos.
Deshidratar. tr. Privar a un cuerpo o a un organismo del agua que
contiene. || prnl. Dicho de un organismo: Perder parte del agua que entra
en su composición.
Fermentar. (Del lat. fermentare). intr. Dicho de los hidratos de carbono:
Degradarse por acción enzimática, dando lugar a productos sencillos,
como el alcohol etílico
Germinar. (Del lat. germinare). intr. Dicho de un vegetal: Comenzar a
desarrollarse desde la semilla
Grados brix. Los grados brix miden la cantidad de solidos solubles
presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa.
158
Mamoncillo. Árbol de la familia de las Sapindáceas, muy corpulento, de
copa ancha y frondosa, hojas alternas, fruto pequeño, redondo, de cáscara
dura y pulpa jugosa, comestible
Microbiológico, ca. adj. Perteneciente o relativo a la microbiología.
Miel. (Del lat. mel, mellis). f. Sustancia viscosa, amarillenta y muy dulce,
que producen las abejas transformando en su estómago el néctar de las
flores, y devolviéndolo por la boca para llenar con él los panales y que
sirva de alimento a las crías. || Jarabe saturado obtenido entre dos
cristalizaciones o cocciones sucesivas en la fabricación del azúcar.
Organoléptico. (Del gr. receptivo). adj. Dicho de una propiedad de un
cuerpo: Que se puede percibir por los sentidos.
Pulpa. (Del lat. pulpa). f. Parte mollar de la carne que no tiene huesos ni
ternilla.
Pericarpio. (Del gr.). m. Bot. Parte exterior del fruto de las plantas, que
cubre las semillas.
Pergamino. (Del lat.) tardío pergaminum; Papel de pasta de trapos o de
pulpa de vegetal
159
PH. (Sigla de potencial de Hidrógeno). m. Quím. Índice que expresa el
grado de acidez o alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución
es ácida, y de 7 a 14, básica.
Sustrato. m. Estrato que subyace a otro y sobre el cual puede influir. Biol.
Lugar que sirve de asiento a una planta o un animal fijo. Bioquím.
Sustancia sobre la que actúa una enzima.
Surco. (De sulco). m. Hendidura que se hace en la tierra con el arado. ||
Señal o hendidura prolongada que deja una cosa que pasa sobre otra.
Sensorial. (De sensorio). adj. Perteneciente o relativo a la sensibilidad (?
facultad de sentir). Órganos sensoriales.
Salmuera. (Del lat. sal muria). f. Agua cargada de sal. || Agua que sueltan
las cosas saladas. || Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y
se utiliza para conservar carnes, pescados, etc.
Tostar. (Del lat. tostare). tr. Poner algo a la lumbre, para que lentamente
se le introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome
color opaco. || Calentar demasiado.
Voleo. m. Dicho de sembrar: Arrojando la semilla a puñados y
esparciéndola al aire.
160
ANEXOS
161
ANEXO 1
Zonas cafetaleras de El Salvador según el MAG y IICA la mayor cantidad del fruto de mamoncillo proviene y/o los proveedores son
Atiquizaya y Quezaltepeque es aquí donde se encuentran como árboles de sombra para el cultivo de café.
162
ANEXO 2
163
ANEXO 3
Exportaciones e Importaciones del cultivo del mamoncillo
164
EL SALVADOR: IMPORTACIONES DE MAMONES PERIODO 1999 - 2006 (Valor CIF en US$ y Volumen en Kilogramos) Cifras preliminares 2005 - 2006 (No incluye maquila) Fuente: BCR-BALANZA DE PAGOS
VALOR CIF EN US$ CODIGO ARANCELARIO PRODUCTO PROCEDENCIA
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 08109090 Otros. Chile 17.479,53 7.729,66 15.488,16 8.146,28 10.091,85 2.697,81 3.331,56
Colombia 69,05 Corea Del Sur 258,95 Costa Rica 14.043,44 29.947,11 49.278,28 159.392,58 349.165,07 116.584,57 543.592,47 Estados Unidos (USA.) 9.240,60 10.612,85 17.943,30 19.917,12 17.474,39 5.558,28 21.026,34 29.467,17 Guadalupe (Fra) 252,75 Guatemala 86.030,45 54.248,01 122.845,57 268.040,05 158.566,55 159.269,31 237.466,75 220.159,49 Honduras 54.919,43 2.959,51 1.101,62 3.401,35 66.926,01 55.938,17 192.714,14 209.712,44 México 5.408,99 1,60 Nicaragua 39.181,13 1.112,10 7.290,00 29.030,93 54.328,16 61.622,60 47.260,58 116.594,70 Perú 209,22 República Popular de
China 6.797,92
Suiza 1.403,27 08119000 Los dem s. Chile 135,03
Colombia 569,79 Corea Del Sur 46,00 Costa Rica 9.912,09 3.754,58 918,15 549,27 1.434,86 4.307,00 Estados Unidos (USA.) 12.343,43 37.814,11 9.168,67 6.959,30 6.721,43 6.066,76 2.156,26 2.627,00 Guatemala 191,36 814,65 1.356,18 814,40 649,40 798,35 6.557,78 Honduras 1.903,71 70,77 Nicaragua 5.400,00 4.643,97
TOTALES 224.594,57 140.526,84 205.308,69 395.598,01 475.621,30 641.727,49 628.820,65 1.139.815,97
Cifras revisadas a enero 2007
165
Volumen Kilos SUM 1
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 19.971,00 6.592,80 12.021,70 5.997,76 6.584,00 1.590,40 1.600,00
15,93 146,43 50.915,00 101.224,00 235.712,00 346.863,63 700.678,63 610.180,18 1.149.247,39
8.154,00 8.700,25 14.446,39 31.973,19 19.762,00 3.320,00 11.820,00 13.702,00 454,54
400.971,00 248.203,45 718.849,60 1.423.620,51 961.268,71 1.075.619,29 1.337.247,38 1.419.523,88 181.026,00 21.471,90 2.606,00 12.926,00 109.705,04 118.425,96 419.085,80 435.564,15
3.968,60 6,58 68.371,00 4.545,45 31.220,00 103.224,71 212.610,37 292.690,28 229.911,57 313.673,16
100,00 13.830,00
2.927,27 24,12 41,00 18,78 5.491,74 1.368,00 550,80 242,67 560,00 1.522,00
4.932,00 17.694,94 4.280,03 2.648,71 2.504,96 2.137,89 1.014,21 873,83 460,00 2.204,00 9.936,00 18.180,00 16.363,00 680,39 1.979,39 11.578,35 10,00
9.200,00 1.575,00 692.625,00 375.653,88 886.918,65 1.831.540,69 1.678.508,17 2.211.174,70 2.616.601,80 3.349.915,80
166
EL SALVADOR: EXPORTACIONES DE MAMONES PERIODO 1999 - 2006 (Valor FOB en US$ y Volumen en Kilogramos) Cifras preliminares 2005 - 2006 (No incluye maquila) Fuente: BCR-BALANZA DE PAGOS
VALOR FOB EN US$ CODIGO ARANCELARIO PRODUCTO DESTINO
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 08109090 Otros. Canadá 1.300,85 513,98
Estados Unidos (USA.)
45.116,00 103.233,00 19.468,80 20,00
Guatemala 90,00 61,00 2.403,98 1.896,00 4.671,78 925,48 2.670,00
Nicaragua 545,00 140,00
08119000 Los dem s. Canadá 51.240,00 45,00
Estados Unidos (USA.)
345.507,00 3.086.933,08 2.881.127,30 3.393.891,75 812.381,80 5.878.876,45 1.407.902,04 1.596.879,35
Guatemala 4.303,00 229.668,75 32.943,00 1.344,75 9.500,00 500,00
Honduras 500,00
México 92.750,00
Nicaragua 3.291,43 TOTALES 394.926,00 3.471.164,83 2.936.891,53 3.490.935,48 824.277,80 5.883.613,23 1.410.628,37 1.600.203,33
Cifras revisadas a enero 2007
167
KILOGRAMOS
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 906,37 493,02
39.502,00 53.819,00 16.983,00 102,05
1.159,00 300,00 14.115,00 3.584,00 5.712,72 6.789,40 162.334,58 1.840,00 800,00 4.167,00 20,40
70.947,00 377.412,78 426.075,56 567.625,25 352.331,38 1.305.308,84 627.655,00 721.715,04
13.041,00 21.535,19 11.776,74 4.132,28 4.750,00 2.045,40 250,00 10.001,85 400,00
123.490,00 458.092,97 455.535,30 597.714,38 360.915,38 1.311.144,01 637.396,17 885.342,64
168
ANEXO 4
Boletín técnico del CENTA
En cuanto a la conservación de la semilla se destacan a continuación
algunos pasos extraídos del boletín técnico del CENTA que pueden ser
aplicados al momento de procesar la semilla del mamoncillo.
Procesado de la semilla
Es el proceso de despulpar hasta obtener la semilla lista para
sembrar. (Boletín técnico del CENTA)
a) Despulpado
Según la especie, esta práctica se debe hacer siempre y cuando el
fruto esté maduro. En el aguacate, zapote, níspero, entre otros, es una
actividad relativamente fácil, pues una vez que el fruto se abre, la semilla
queda libre por no estar adherida fuertemente a la pulpa, mientras que
otras especies como el mango, cítricos, anonas, guayaba, nance, entre
otros, es necesario dejarlos fermentar para facilitar el desprendimiento de
la misma. (Boletín técnico del CENTA)
169
b) Fermentación
Se debe dejar fermentar en recipientes adecuados como baldes, tinas,
piletas, entre otros durante 18 a 36 horas, dependiendo de la temperatura
ambiente. En lugares con altas temperaturas, la fermentación es más
rápida (14 horas); a bajas temperaturas es más lenta (27 horas). Al
sobrefermentar la semilla, se afecta el embrión. (Boletín técnico del
CENTA)
c) Lavado
La semilla se lava después del proceso de fermentación hasta que el
mucílago se desprende. Debe hacerse por lo menos tres veces con agua
limpia. La retención del mucílago favorece la proliferación de hongos.
(Boletín técnico del CENTA)
d) Secado
Después de lavarse la semilla se expone al sol durante una hora,
para remover el agua que trae del lavado. Posteriormente se continúa este
proceso en lugares sombreados y con buena ventilación, sobre costales de
yute o mezcal. De preferencia el secado deberá hacerse a la sombra hasta
170
bajar la humedad, teniendo cuidado de remover la semilla diariamente.
(Boletín técnico del CENTA)
Selección de semilla
Después del secado, las semillas vanas o deformadas se eliminan, se
dejan las semillas bien desarrolladas y formadas. (Boletín técnico del
CENTA)
Conservación de semillas
En especies como los cítricos y papaya, las semillas pueden
conservarse almacenadas en recipientes de vidrio, bolsas de papel o
plástico, en cuartos fríos (18ºC); si la semilla es poca, en refrigeración. En
el caso del, mamoncillo, no debe almacenarse por más de dos meses a
temperatura ambiente, porque pierden rápidamente humedad, afectando su
viabilidad. (Boletín técnico del CENTA)
Cuando la elaboración y transformación de los productos naturales
se realiza en el hogar o en un taller, en forma individual o por un grupo
reducido de individuos, constituye la actividad económica llamada
artesanía. Sus herramientas e instrumentos de trabajo son tradicionales; es
171
decir, que no han variado a través del tiempo. Así, por ejemplo, decimos
que el zapatero, el carpintero, el herrero o alfarero practican la artesanía.
Cuando esta actividad se realiza en grandes establecimientos en
forma organizada y con medios mecánicos, recibe el nombre de industria y
constituye el aspecto más importante de la economía de los países más
desarrollados. Mediante esta investigación se pretende industrializar el
Mamoncillo de hecho el centro de la investigación es desarrollar alimentos
a partir de la semilla y demostrar que puede ser utilizada en la elaboración
de subproductos y productos alimenticios.(Monografía/ mamoncillo)
172
ANEXO 5 Recomendaciones para extraer la pulpa del fruto del mamoncillo según:
Sierra Gómez (Universidad de Puerto Rico)
“La maduración de la fruta se puede considerar como un aspecto del
desarrollo que es accionado por realización del equilibrio hormonal
necesario junto con la programación de células a responder a tal cambio.
Estos cambios en la composición química son principalmente totales
sólidos solubles, acidez titulable, proteína y azúcares. Abbas y Fandi
(2002) divulgaron eso los sólidos solubles totales y la acidez titratable son
bajos durante los primeros tiempos de la fruta desarrollo. Las azúcares son
también bajas inicialmente y aumentan lentamente”.
“Según Barbosa-Cánovas y otros., (2003), las etapas de la madurez
en las cuales una fruta o el vehículo debe ser cosechado es crucial a su
almacenaje subsecuente y vida comercial y calidad. Los fisiólogos
distinguen tres etapas en la vida de frutas y vehículos: maduración,
maduración, y senectud. La maduración es indicativa de la fruta que es
alistar para la cosecha. A éste punto, la parte comestible de la fruta o el
vehículo es completamente desarrollado adentro tamaño, aunque puede no
ser listo para la consumición inmediata. Este parámetro puede ser resuelto
173
como el cociente de Brix/acidez, que aumenta mientras que la fruta
madura. La maduración sigue o traslapa la maduración, haciendo el
producto comestible, según lo indicado por el gusto. La senectud es
etapa pasada, caracterizada por la degradación natural de la fruta o del
vehículo, como en pérdida de textura, sabor, etc. (extremos de la senectud
en la muerte del tejido fino de la fruta). Algunos típicos se describen los
índices de la madurez basaron en el color de la piel, forma, tamaño,
firmeza, azúcares, acidez y otros. Cruz (2002) mencionó que el quenepa es
una fruta no climatérica pero ningunos estudios fueron encontrados para
apoyar este hecho.
Análisis de la textura
“ El método de extracción de Pulpa - Stable Microsystem TAXT2
(Texture Technologies Corp.). Se expresan los resultados como la fuerza
necesaria para penetrar mesocarpio de la fruta. Antes de análisis la corteza
fue quitada y las medidas fueron tomadas con una aguja del acero
inoxidable para sondear el código P/2N. Con una fuerza de 35 gramos, y
174
una velocidad de la prueba de 10 mm/s, la distancia de la penetración
estaban entre 1 y 3 milímetros”.
”Peso de fruta, de semilla y de pulpa Treinta frutas por variedad fueron
pesadas con una escala de gama del delta de Mettler PJ360”.
”Después de usar un producto químico el pelar con NaOH el 10% (Bernal
de Ramírez, 1993) fué utilizado a determinar el porcentaje de la pulpa y de
la semilla. Las frutas fueron sumergidas individualmente en
Solución del NaOH del 10% por 7 minutos en 50 C”.
“La pulpa fue extraída. Las semillas fueron quitadas de la solución, secada
con la toalla de papel y pesada. Finalmente el peso de la semilla
sin la pulpa fue utilizado determinar la producción máxima de la pulpa, y
calcular”
porcentaje de la semilla, de la pulpa y de la cáscara (ecuación 1).
175
“La extracción y adherencia de la pulpa se realizó por métodos mecánicos.
Tomando en la consideración la forma y la textura de la fruta y de la
adherencia de la pulpa a la semilla era estimado que el método ideal para
quitar la pulpa se debe basar en fricción o succión. De ésta forma la
separación de la carne jugosa debe ser más fácil.
La adherencia de la pulpa es un factor que determina la calidad para la
aceptabilidad de consumidor. Tres de los métodos fueron utilizados para
determinar la adherencia de la pulpa a la semilla para esta fruta”.
Método 1 (procesador del alimento)
”Un Procesador de alimento (NT) de lujo de Prinetty - el procesador de
0016 alimentos fué utilizado para este método. En los análisis preliminares,
176
fue determinado que era posible quitar la pulpa adentro aproximadamente
45 segundos. Una muestra de 100 g de fruta pelada y fue colocada en el
procesador de alimento. El tiempo necesario para quitar la mayor parte de
la pulpa fue determinado a partir del tiempo de el motor. El instrumento
alcanzó una velocidad de aproximadamente 500 RPM (redondos por
minuto). El peso de pulpa y la semilla también fueron registrados. Entonces
el porcentaje de la pulpa quitado era calculado con el fórmula siguiente”:
% de la pulpa = Wp x100 / Wtf (Eq. 1)
Donde, Wp = peso de la pulpa,
Wtf = peso de frutas totales.
Método 2 (mezclador)
”En este método un mezclador convencional (mezclador superior EM82821
de mano) con cinco las velocidades fueron utilizadas. La primera o más
baja velocidad fue utilizada para evitar de dañar la pulpa y la semilla.
Una muestra de 100 g fue agregada al tazón de fuente con un
177
acoplamiento, el mezclador fue comenzado, y el tiempo
necesario quitar la mayor parte de la pulpa fue registrado. El instrumento
alcanzó una velocidad de 400 RPM. El peso de la pulpa y la semilla
también fueron obtenidos”.
El porcentaje de la pulpa extraído fue determinado usando la ecuación 1.
Método 3 (bomba de vacío)
”Una bomba de vacío (GE viaja en automóvili, 1HAB-25 modelo M 100 x)
fué utilizada para establecer adherencia de la pulpa a la semilla. Cien
gramos de muestras de la fruta pelada fueron aspirados
por la bomba de vacío. El tiempo y la presión necesitados para quitar toda
la pulpa fueron medidos. Efecto del almacenaje en 4°C en adherencia de la
pulpa. El método de la bomba de vacío (GE , 1HAB-25 modelo M 100 x)
fue utilizado a establecer el efecto del tiempo de almacenaje en la
adherencia de la pulpa a la semilla. Basado los experimentos anteriores
dos variedades de quenepa fueron elegidos para este ´Sasa´ del propósito
(Sa) a variedad con menos adherencia de la pulpa, y ´Martínez´ (mA) una
variedad con la adherencia más alta. La presión y el tiempo requirieron
178
quitar la pulpa de 30 muestras de la fruta de cada variedad
después de 1, 4, 8, 12, 16 días de almacenaje en 4ºC fueron medidos. Los
valores divulgaron en pulgadas de el mercurio (Hg) fue convertido a las
unidades de la PSI como sigue”:
PPSI = PinHg x 0.4912 (Eq. 2)
Donde, PinHg = la presión divulgaron por el equipo,
0.4912 = factor de la conversión.
179
ANEXO 6 Análisis Microbiológicos
180
181
182
183
184
185
186
187
ANEXO 7
Norma del Codex para la Miel CODEX STAN 12-1981
1 - Ámbito de Aplicación
La presente norma se aplica a todas las mieles producidas por abejas obreras y regula todos los
tipos de formas de presentación de la miel que se ofrecen para el consumo directo.
La norma regula también la miel envasada en envases no destinados a la venta al por menor (a
granel) y destinada al reenvasado en envases para la venta al por menor.
2 - Descripción
2.1 Definición de miel
Se entiende por miel la sustancia dulce natural producida por abejas obreras a partir del
néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de
insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas
recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, y almacenan y dejan
en el panal para que madure y añeje.
2.2 Descripción
La miel se compone esencialmente de diferentes azúcares, predominantemente glucosa y
fructosa. El color de la miel varía desde casi incoloro a pardo oscuro. Su consistencia
puede ser fluida, viscosa, total o parcialmente cristalizada. El sabor y el aroma varían,
pero en general posee los de la planta de que procede.
2.3 Otras definiciones y denominaciones
2.3.1 Según su origen
La Miel de flores o néctar es la miel que procede principalmente de los néctares
de las flores.
La Miel de mielada es la miel que procede principalmente de secreciones de las
partes vivas de las plantas o de excreciones que los insectos succionadores de
plantas dejan sobre partes vivas de plantas. Su color varía de pardo muy claro, o
verdoso, a pardo oscuro.
188
2.3.2 Según el método de elaboración
La Miel centrifugada es la miel obtenida mediante la centrifugación de los panales
desoperculados, sin larvas.
La Miel prensada es la miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin
larvas, con o sin aplicación de calor moderado.
La Miel escurrida el la miel obtenida mediante el drenaje de los panales
desoperculados sin larvas.
2.3.3 Según su presentación
La miel que satisface todos los criterios de composición y calidad establecidos en la
Sección 3 de esta norma, puede ser presentada de las siguientes formas:
a ) Miel, la miel en estado líquido o cristalizado o una mezcla de ambas.
b ) Miel en panal, la miel almacenada por las abejas en panales recién construidos,
sin larvas, y vendida en panales enteros cerrados o secciones de tales panales.
c ) Miel en trozos, la miel que contiene uno o más trozos de panales de miel.
d ) Miel cristalizada o granulada, la miel que ha experimentado un proceso
natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa. e ) Miel cremosa (o montada) es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido sometida a un proceso físico que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar.
3 - Factores Esenciales de Composición y Calidad La miel no deberá tener ningún sabor, aroma o contaminación inaceptable que haya sido absorbido de una materia extraña durante su elaboración y almacenamiento. La miel no deberá haber comenzado a fermentar o producir efervescencia.
No deberá calentarse la miel en medida tal que se menoscabe su composición y calidad
esenciales.
189
Contenido aparente de azúcar reductor, calculado como azúcar invertido:
Mieles no indicadas a continuación 65% como mínimo
Miel de mielada 60% como mínimo
"Blackboy" (Xanthorrhoea preissii ) 53% como mínimo
Contenido de humedad:
Mieles no indicadas a continuación 21% como máximo
Miel de brezo (Calluna ) 23% como máximo
Miel de trébol (Trifolium ) 23% como máximo
190
Contenido de sólidos insolubles en agua:
Mieles distintas de la miel prensada 0,1% como máximo
Miel prensada 0,5% como máximo
Contenido de sustancias minerales (cenizas):
Contenido aparente de sacarosa:
Mieles no indicadas a continuación 5%
como
máxi
mo
Miel de mielada, mezclas de miel de mielada y miel de flores, Robinia, espliego, Citrus,
Alfalfa, meliloto, "Red Gum" (Eeucalyptus camaldulensis), Acacia, "Leatherwood"
(Eucryphia Lucinda ), "Menzies Banksia" (Banksia menziesii )
10%
como
máxi
mo
"Red Bell" (Calothamnus sanguineus ), "White stringy bark" (Eucalyptus scabra ),
"Grand Banksia" (Banksia grandis ), "Blackboy" (Xanthorrhoea preissii )
15%
como
máxi
mo
Contenido aparente de sacarosa:
Mieles no indicadas a continuación
Miel de mielada, mezclas de miel de mielada y miel de flores, Robinia, espliego, Citrus,
Alfalfa, meliloto, "Red Gum" (Eeucalyptus camaldulensis), Acacia, "Leatherwood"
(Eucryphia Lucinda ), "Menzies Banksia" (Banksia menziesii )
"Red Bell" (Calothamnus sanguineus ), "White stringy bark" (Eucalyptus scabra ),
"Grand Banksia" (Banksia grandis ), "Blackboy" (Xanthorrhoea preissii )
191
Mieles no indicadas a continuación 0,6% como máximo
Miel de mielada o una mezcla de miel de mielada y miel de flores 1,0% como máximo
Acidez 40 miliequivalentes de ácido por
1000 gramos como máximo
Actividad de la diastasa:(Determinada después de elaborada y
mezclada de acuerdo con la Sección 7.7)
3 como mínimo
Contenido de hidroximetilfurfural 80 mg/kg. como máximo
4 - Aditivos Alimentarios
No se permite ninguno
5 - Higiene
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen de
conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas -
Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volumen 1
del Codex Alimentarius).
La miel que se ponga a la venta al por menor o que se utilice en cualquier producto para
consumo humano deberá estar exenta de moho visible y, en la medida de lo posible, de
sustancias inorgánicas y orgánicas extrañas a su composición, tales como insectos, restos de
insectos, larvas o granos de arena. La miel no deberá contener sustancias tóxicas que deriven de microorganismos o plantas en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.
192
ANEXO 8
Diagrama de operaciones de miel de mamoncillo Recepción y pesado del fruto Lavado y clasificación Despulpado Formulación Elaboración de la miel Operación Esterilización Análisis e Inspección Envasado Demora y operación Empaque y Análisis almacenamiento sensorial Transporte
193
ANEXO 9
Diagrama de operaciones del fruto de mamoncillo en almíbar Recepción y pesado del fruto Lavado y clasificación Ebullición Mezcla del fruto Elaboración del almíbar Operación Envasado Análisis e Inspección Análisis Demora y operación sensorial Empaque y almacenamiento Transporte
194
ANEXO 10
FICHA TECNICA DE CONFITERIA (Información obtenida IICA)
1. DESCRIPCION
Son conservas que han sido sometidas a un mayor tiempo de cocción, hasta
alcanzar un nivel de azúcar que oscila entre 75 y 85% y poseen una consistencia
sólida.
2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
2.1. Organolépticos
- Consistencia Sólida
- Color Característico
2.2 Microbiológicos
Plan de Muestreo Límite/g
Parámetro Categoría Clase n c m M
Recuento de
Mohos
3
3
5
1
10
102
Referencias:
Procesamiento de Frutas http://www.fao.org/inpho/news_else/x5691s02.htm
Microbiological Criteria: http://www.embajadaeeuu.cl/agricultura/fas05e.htm
195
ANEXO 11
Foto tomada a panelistas no entrenados de la facultad de Agricultura e Investigación Agrícola de las carreras de Ing. en Alimentos e Ing.
Agroindustrial
196
ANEXO 12
Ebullición del fruto del mamoncillo
197
ANEXO 13
Se procedió a moler la semilla para extraer el jugo y así tomar el dato de grados brix tomado del papel pH.
198
ANEXO 14
Formulaciones de los productos desarrollados
Fórmula de sirope de mamoncillo INGREDIENTES % EN PESO Jugo del mamoncillo 13 Azúcar 24.01 Acido cítrico (jugo de limón) 0.5 Agua 60 Pulpa 2.49 Fórmula de mamoncillo en almíbar INGREDIENTES % EN PESO Fruto de mamoncillo 30 Azúcar 20 Acido cítrico (jugo de limón) 0.5 Agua 49.5
199
ANEXO 15 Cartilla de evaluación sensorial
UNIVERSIDAD Dr. JOSE MATIAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA JULIA HILL DE O´SULLIVAN
CARRERA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL. Pruebas sensoriales hedónica para evaluar la aceptabilidad del producto que se le presenta. Fecha: ___________________ INSTRUCCIONES: Observe y pruebe cada muestra. Indique el grado en que le gusta o desagrada el sabor de cada muestra, haga una marca circular en el número correspondiente a la descripción que usted considere apropiada de acuerdo a su criterio de aceptación. Recuerde que tiene que ser 100% imparcial en sus apreciaciones. Recuerde tomar agua entre muestras.
MAMON EN ALMIBAR SIROPE DE MAMON COLOR OLOR SABOR COLOR OLOR SABOR ESCALA P-1 T- 1 P-1 T-1 P-1 T-1 P-2 T-2 P-2 T-2 P-2 T-2
1 Me disgusta muchísimo 2 Me disgusta mucho 3 Me disgusta moderadamente 4 Me disgusta poco 5 No me gusta ni me disgusta 6 Me gusta poco 7 Me gusta 8 Me gusta mucho 9 Me gusta muchísimo
COMENTARIOS:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
200
ANEXO 16 Técnicas de análisis microbiológicos de alimentos
201
202
203
ANEXO 17 Matriz de superficie cultivada del último quinquenio en El Salvador 1999-
2004
204
205
ANEXO 18 Viñeta del producto mejor evaluado
Calorías 58.11-73
Humedad 68.8-82.5 g
Proteína 0.50-1.0 g
Gordo 0.08-0.2 g
Carbohidratos g 13.5-19.2
Fibra 0.07-2.60 g
Ceniza 0.34-0.74g
Calcio magnesio 3.4-15
Fósforo magnesio 9.8-23.9
Hierro 0.47-1.19 magnesios
Caroteno 0.02-0.44 magnesios (70 I.U.)
Tiamina 0.03-0.21 magnesios
Riboflavina 0.01-0.20 magnesios
Niacin 0.15-0.90 magnesios
Ácido ascórbico 0.8-10 magnesios
206
ANEXO 19 Tabla de Distribución X2
207
208
ANEXO 20 Tabla de Distribución “t” de student
209