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MensajeE s vasta la riqueza de México. De península a península existe cultura,

paisajes, ingredientes, artesanía que se traducen en identidad cultural y gastronómica representada en arraigadas tradiciones. El Occidente mexicano conformado por Sinaloa, Michoacán, Jalisco, Nayarit, Colima y Guerrero es un paraíso para visitar: sus playas, montañas, paisajes y altiplanos guardan celosamente una historia fascinante digna de conocer que se materializa en una cocina viva, mantenida por mujeres y hombres dedicadas al campo, cocinada siempre en sitios de espectacular belleza. Esta se caracteriza también por ser una zona de guerreros, que respetaban sus territorios y hacían una convivencia respetable entre las tribus colindantes.Los fogones y pretiles de muchas de las casas de municipios rurales de Jalisco, son un ejemplo vivo de esas tradiciones culinarias que le han valido al Occidente un lugar relevante en la gastronomía nacional. Si Jalisco es muestra de este paradigma, no cabe duda porque Guadalajara es considerada la Perla de Occidente.Este recetario es un homenaje a la cocina de Occidente por parte de los grandes chefs de México que nos llevan con creaciones culinarias a entender los sabores de la región, con productos que caracterizan la alimentación del habitante local. Entender la cocina de los estados ya mencionados es adentrarse en sus sabores y técnicas que los chefs plasmaron en este recetario, con sus creaciones con la única intención de ofrecer deleite culinario a colegas, gourmet, aficionados, estudiantes y gustos de la gastronomía en general.En Jalisco todo es aprendizaje día a día por conducto de sus cocineras tradicionales y sus productos, en la Rivera Nayarit por toda la grandeza culinaria que se encuentra a pie de carretera, en sus mares, ríos, lagunas.Gracias a nuestros cocineros por respetar el ingrediente, por dar en cada platillo una interpretación única a platillos característicos de esta región y a ustedes, distinguidos lectores, por comprender la magia de una cocina grande como es la de occidente mexicano, buen provecho, y ¡a cocinar!...

CHEF NACHO OROPEZA

Sabores del occidente MexicanoEdito

rial

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Mensaje

a gastronomía nacional está en expansión. Es un placer ver cómo los restaurantes de cocina mexicana crecen a un paso acelerado, entregados al oficio de hacer buena cocina, y conscientes de que en la investigación de productos y técnicas ancestrales está la fuente de toda inspiración creativa.Dentro y fuera de México existe este espíritu de progreso que se materializa en platos de extraordinario sabor y conexión histórica.En Sabores Auténticos de México estamos orgullosos de poder ser un puente de comunicación entre cocineros, restauranteros, investigadores, productores y expositores de la cocina mexicana. Somos un eslabón más en esa grandiosa cadena que día con día lucha por ofrecer sabores más arraigados y propuestas más innovadoras.Como es sabido, los recetarios son la fuente de conocimiento gastronómico más antiguo. Su elaboración, transmisión y mejoramiento han sido motivo de grandes movimientos sociales que, a veces, desembocan en grandes avances para la humanidad.Por esta razón, es un honor presentar a usted este documento que contiene la información más valiosa para cualquier cocinero profesional o aficionado: un cúmulo de recetas diseñadas por chefs mexicanos de probada experiencia y pasión por los sabores nacionales que coinciden en su incalculable espíritu de entrega a México a través de su arte materializado en sensibles platillos.Su participación reitera nuestra misión de ser el vínculo entre quienes dedican su vida al campo y aquellos comensales que cada día lo valoran más a favor del desarrollo de nuestro país. A todos ellos nuestro agradecimiento eterno.La lista de recetas es grandiosa, pero lo es más el espíritu con que fueron hechas. Hacer un homenaje a una de las regiones más fascinantes y entrañables de México: el estado de Jalisco.En este recetario encontrará versiones de autor de consagrados sabores jaliscienses, además de modernas interpretaciones de platillos que dotan de identidad a los nacidos en esa tierra. El interés es que se convierta en un manjar visual y culinario.Siéntase libre de preparar las recetas, de dejarse llevar por las propuestas de estos grandes cocineros y de reconocer, al menos por unos instantes, la belleza de Jalisco y su cocina.Finalmente, quisiéramos agradecer enormemente al Lic. Francisco Javier Mayorga Castañeda, Secretario de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, quién vio nacer este proyecto en el año 2006 y que posteriormente lo ha impulsado desde 2009 hasta la fecha, por haber creído en que la gastronomía mexicana es el mejor vehículo para promover los productos autóctonos de México y por su visión de creer en que los chefs y cocineros tanto en el interior como en el exterior de México son unos verdaderos embajadores del campo mexicano.

Aliste su paladar y cuchillos, y ¡a cocinar!

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Menu Plato Fuerte ................................................................ 5

JORGE ARTURO TORRES VIVANCOEntradita de la laguna ....................................................... 8DANIEL OVADIATortas Ahogadas ........................................................ 10JORGE VALLEJOChilacayotes En Mole ...................................................... 12THIERRY BLOUETCallo De Hacha A La Raicilla y Espuma De Mar ........14ADA VALENCIACamarones Raicilla ....................................................... 16JUAN PABLO LUNACamarones Tropicales....................................................... 18OSCAR RITOLangosta De La Cruz Con Mulata y Chile Yahualica .............20MIKEL ALONSOCarne En Su Jugo ....................................................... 22DAVID SALGADOLechón Confitado ........................................................... 24PEDRO ABASCALCarnitas Y Mole De Macadamia Con Romeritos .................26JONATHAN GOMEZ LUNABarbacoa Estilo Jalisco ....................................................28GUILLERMO GONZALEZ BERISTAINCabrito con Sabores de birria .............................................30SERGIO CAMACHOBorrego Al Pastor ..................................................... 32MARTHA ORTIZMaría Regresa A La Florería ................................... 34Productos .....................................................................36

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Ada ValenciaCursó el Diplomado en Cocina de la Universidad Iberoamericana. Especializada en la Escuela Superior de Hostelería y Cocina de San Sebastián. Fue directora de Cultura Culinaria AC, en El Tajín. Colaboró en el Restaurante ARZAK.Impartió clases en la Universidad Iberoamericana de Ciudad de México y en Le Cordon Bleu de la Universidad Anáhuac Querétaro. Es líder del Convivium Slow Food El Bajío-Querétaro, presidenta de la Asociación de Rescate de Tradiciones Gastronómicas y el concurso Sabor a Querétaro 2010.

Daniel OvadiaPropietario de Paxia y Xanto Santa Fe, línea de mezcales, tequilas y vinos, una línea de ensaladas para tiendas de autoservicio, consultora culinaria, el mercado Serendipia y un sinnúmero de reconocimientos nacionales e internacionales.Con conocimiento de los ingredientes nacionales, una magistral técnica y la idea de cambiar la forma tradicional de degustar cocina mexicana, comienza a plasmar en cada platillo una historia de algún lugar del país, de innovación, y de una nueva forma de compartir.

David SalgadoNacido en Ensenada. Chef ejecutivo y propietario del restaurante Paralelo 28, en Guadalajara, y del Catering Cirio Arte Culinario en Ensenada.En 1999 fue aprendiz del chef Martín San Román en La Tour de France en Tijuana. Se trasladó a Paris para aprender el idioma y cocina europea. En 2001 se muda a Kauai, Hawaii, con el chef Mark Sassone al restaurante J’J’S Broiler para realizar prácticas y ser admitido en el Culinary Institute Of América (CIA) en Nueva York, graduándose en 2004.

Guillermo Gonzalez BeristainOriginario de Ensenada, Baja California, trabajó años en Europa en lugares galardonados con estrellas Michelin. Regreso a México en 1994 como chef del restaurante Ambrosía en el DF y después como chef corporativo del Grupo Ambrosía del Bosque. En 1998 crea Pangea, restaurante que revolucionó Monterrey ofreciendo comida contemporánea, catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. En 2011 fue chef del año de la revista GQ y uno de los 10 mejores chefs de México por el periódico El Universal.

Ignacio Campos OropezaGracias a su abuela encontró el gusto por cocinar. Es licenciado en gastronomía y laboró en diferentes hoteles y restaurantes de México y participó en el restaurante Alquería de la Hacienda Benazuza, manejada por elBulli. Apasionado de la docencia imparte clase en diferentes instituciones y crea el proyecto Menos Chefs Más Cocineros iniciativa en pro de una academia responsable con la enseñanza. Se define, veracruzano de nacimiento, poblano por necesidad y jalisciense por convicción. Es apasionado de la cocina mexicana y de la academia gastronómica.

Plato Fuerte

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Jorge Arturo TorresSu gusto por la gastronomía le viene desde pequeño al ayudar a su abuelo de oficio panadero y en la fonda de su madre. Al ingresar a la universidad combinó estudios con trabajo como mesero hasta llegar a ser capitán. Su entrega al oficio la llevó a la cocina donde por su esfuerzo pudo viajar a Barcelona y a Marruecos. Laboró en hoteles, restaurantes, comederos industriales y hospitales. Es actual chef Del Carmen Concept Hotel.

Jorge VallejoEstudió Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario de México Ambrosia. En 2009 fue chef corporativo de Grupo Habita, a cargo de Condesa DF, Habita y Distrito Capital. En septiembre de 2010 y hasta octubre de 2011 fue chef ejecutivo del Hotel St. Regis de la Ciudad de Mexico, encargado de Diana, King Cole Bar, Terraza, Private Dining y Banquetes. Su labor fue reseñada en publicaciones nacionales y extranjeras. Tras una estancia en Noma de René Redzepi, en 2012 abrió, junto a su esposa Alejandra Flores, Quintonil en la Ciudad de México.

Juan Pablo LunaOriginario de Oaxaca, egresado del Culinary Institute of América actualmente trabaja como chef corporativo de grupo La Palapa, en Puerto Vallarta. Fue chef ejecutivo de Los Danzantes, en Oaxaca, y chef de diferentes hoteles. Inició su carrera a los 16 años y estudió en Mexico y Nueva York. Describe su cocina como llena de sabores, colores, texturas y olores de su querida Oaxaca con influencia de todas las fusiones posibles del mundo. Pero sobre todo es una cocina divertida al paladar y a los recuerdos.

Martha Ortiz ChapaMartha es dueña de una visión sensible de la vida, desde donde crea nuevos universos. La trayectoria de Martha Ortiz Chapa brilla con luz propia en un campo esencial de la gastronomía. Habita el mundo de la cocina mexicana para disfrutar los placeres no sólo en el terreno de los sentidos sino en el de su desarrollo y significado. Es experta en el arte gastronómico y una intérprete de las tradiciones y sabores. Prueba de tal riqueza es el restaurante Dulce Patria que Martha Ortiz Chapa dirige exitosamente en la Ciudad de México. Una de las chefs mas renombradas dentro y fuera de Mexico.

Jonathan Gomez LunaNació en Distrito Federal. Realizó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia. Tras pasar por restaurantes en Europa, en 2008 nace Le Chique, sitio de cocina de vanguardia hospiciado por Karisma Hotels & Resorts.En 2009 decide hacer su último stage en El Celler de Can Roca. En Le Chique apuesta por una cocina atrevida y divertida basándose en técnicas culinarias más novedosas sin olvidar las tradiciones. Hoy Le Chique es uno de los restaurantes más importantes de la Riviera Maya.

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Mikel AlonsoSu profesionalismo, dedicación y amor a la cocina se traduce en trascendencia. Su personalidad, pasión, conocimientos y experiencia lo hacen uno de los chefs más reconocidos del mundo. Su filosofía se resume en: “Para ser buen cocinero, hay que ser una buena persona”. Con marcadas bases en la investigación y la ciencia, no niega su fructífero paso por la ingeniería química. Con ingenio y libertad creativa abrió en 2007 Biko, situado en el lugar 38 en “The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2012”.

Oscar RitoPoblano de nacimiento, graduado del Instituto Culinario de México, Campus Puebla en 2001, y diplomado en Artes Culinarias en la Escuela Spmermalie, una de las 10 mejores escuelas de Turismo en Europa, en Bélgica. Después hace un exitoso stage en elBulli, de Ferran Adrià.

Taste Restaurant, en Casa Cúpula Hotel Boutique de Puerto Vallarta es su nueva casa. A lado de Erica Mercedes, gerente y esposa, se ha convertido en el mejor nuevo restaurante de Puerto Vallarta por Reader`s Choice Virtual Vallarta.

Pedro AbascalChef propietario de Duke, en la Colonia Roma de la Ciudad de Mexico. Dinámico, adaptable y polivalente. Autodefinición del cocinero michoacano que gusta de trabajar en equipo y brindar un servicio de calidad.Egresó de la Escuela de Hosteleria Hofmann, de Barcelona, y trabajó en la Mantequería Can Ravell, El Arenal y Osmosis en España. Ya en México fue chef ejecutivo de Country, del grupo Cinbersol; y del Maya Luxe, en Playa del Carmen. Fue jefe de cocina en los restaurantes Ámbar y Aguamarina del Hotel Mandarin Oriental de la Riviera Maya.

Sergio CamachoRealizó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia, Con 10 años de experiencia, ha sido discípulo de chefs como Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak, lo que le ha permitido desenvolverse principalmente dentro de la especialidad de la cocina de vanguardia. Fue chef ejecutivo del Restaurante Escuela Alkimia de Grupo Ambrosia.Ha desarrollado gran parte de su carrera como chef ejecutivo y chef creativo del grupo Ambrosía y tuvo un exitoso paso por el Hotel St. Regis México City como subchef ejecutivo.

Thierry BlouetDe origen francés, con más de 27 años de experiencia, es miembro de la Asociación Maîtres Cuisiniers de France desde el 2000; miembro de la Academie Culinaire de Francia y socio fundador del Festival Gourmet Puerto Vallarta – Riviera Nayarit que cumplió 18 ediciones este 2012.Es chef propietario y director de Grupo Blouet que incluye el afamado Café des Artistes y otros conceptos en Puerto Vallarta y Punta Mita. Poseedor de innumerables trofeos y reconocimientos, entre los que figuran el prestigiado título nacional Chef del Año 1988 y 1989.

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JORGE ARTURO TORRES VIVANCO

Bagre en adobo5 chiles pasilla asados, desvenados y remojados en agua tibia5 chiles anchos asados, desvenados y remojados en agua tibia5 chiles guajillo asados, desvenados y remojados en agua tibia¼ de cucharadita de canela en polvo2 ramas de tomillo frescoPimienta fresca molida240 gramos de pescado bagre (separar carne de huesos y reservarlos)Aceite c/sPiel de bagreSal

Cebiche de carpa en escabeche4 cucharadas de aceite de oliva½ cebolla partida en cubos pequeños2 chiles jalapeños en cubos pequeños2 chiles habaneros en cubos pequeños2 dientes de ajo fileteados2 cucharadas de vinagre blanco 120 gramos de carpa amarilla en cubosSalJugo de 2 limones

Mermelada de chile de Yahualica4 cucharadas de aceite de oliva¼ de cebolla en juliana 2 dientes de ajo fileteados180 gramos de chiles de Yahualica sin semillas ni venas e hidratados en agua tibia180 gramos de azúcarSal

Caldo michi y salsa de verdolaga3 cucharadas de aceite de oliva2 dientes de ajo en rodajas finas¼ de cebolla en cubos pequeños100 gramos de zanahoria en cubos pequeños80 gramos de verdolaga frescaAgua c/sSal de marHuesos y cabeza de bagre3 cucharadas de mantequilla5 gramos de goma xantana

Entradita de la laguna4 porcionesGrado de dificultad: medio

PreparaciónBagre en adoboMoler los chiles con las especias para hacer un adobo. Marinar el pescado con un poco de aceite. Calentar una sartén y sellar el pescado hasta dorar. Freír la piel de bagre en una sartén hasta hacer un chicharrón. Sazonar con sal y reservar.

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Cebiche de carpa en escabecheCalentar en una sartén el aceite de oliva y agregar la cebolla, chiles y ajo para freír.Verter el vinagre, retirar del fuego y reservar hasta enfriar.En un recipiente mezclar la carpa, jugo de limón y jugo de escabeche. Rectificar sazón y prever que no quede muy ácido.

Mermelada de chile de YahualicaCalentar en una sartén el aceite de oliva y freír cebolla y ajo. Incorporar los chiles y el azúcar y calentar hasta formar una consistencia de caramelo.Licuar y sazonar con sal. Tiene que quedar una textura martajada. Reservar.

Caldo michi y salsa de verdolagaCalentar una olla de barro con aceite de oliva para sofreír ajo, cebolla, zanahoria y verdolagas. Verter agua y al primer hervor incorporar cabeza y huesos de bagre. Hervir por 50 minutos y sazonar con sal de mar.Retirar las verdolagas cocidas y moler con un poco de caldo hasta obtener una salsa homogénea. Calentar en una sartén para espesar, y abrillanta con mantequilla. Incorporar xantana para emulsificar.

MontajeEn un plato colocar un espejo de salsa de verdolaga, disponer en una sección el bagre y colocar encima mermelada de chiles.En el otro extremo del plato colocar la olla de barro con verdura.Hacer un timbal con cebiche de carpa y mermelada.Decorar con sal de betabel y flor de alstromeria.

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DANIEL OVADIA

Carnitas de ternera1 kilogramo de costillas de ternera1 hoja de laurel2 pimientas gordas enteras½ naranja2 tazas de manteca de cerdo½ taza de leche evaporada½ taza de refresco de cola½ taza de refresco de naranja3 dientes de ajo¼ de cebolla blancaSal

Salsa de jitomate500 gramos de jitomate70 gramos de cebolla blanca1 diente de ajo1 hoja de laurel2 cucharadas de aceite de maíz Sal

Salsa de chile de árbol15 chiles de árbol secos1 diente de ajo1 trozo pequeño de raja de canela3 clavos de olor1 cucharada de aceiteSal

Cebolla en escabeche2 cebollas moradas medianas¼ de taza de jugo de naranja¼ de taza de jugo de limónOrégano secoSal y pimienta¾ de taza de vinagre¼ de taza de aceite de oliva

Para servir4 piezas de bolillos miniatura duros 400 gramos de carnitas de ternera200 gramos de frijoles refritos bayos 2 tazas de salsa de jitomate1 taza de salsa de chile de árbol150 gramos de cebolla morada2 limones en cuartosBrotes de verduras

PreparaciónCarnitas de terneraColocar todos los ingredientes en un cazo de cobre.Hervir por 40 minutos aproximadamente a flama baja hasta que la ternera esté un poco crujiente y dorada, y la mayor parte del líquido se haya evaporado.

Salsa de jitomateHervir todos los ingredientes, y una vez cocinados retirar las hojas de laurel.Licuar, colar y calentar el aceite en una cacerola. Sofreír y sazonar con sal.

Tortas Ahogadas4 porciones

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Salsa de chile de árbolHervir todos los ingredientes hasta suavizar.Licuar, colar, calentar el aceite en una cacerola y sofreír. Sazonar con sal.Colocar en una charola un tapete siliconado y verter la salsa con una brochas hasta cubrir toda la superficie con una capa delgada.Hornear a 100ºC durante 10 minutos. Retirar y secar hasta que se forme una película. Repetir el procedimiento tres veces hasta obtener una lámina de salsa.

Cebolla en escabecheMezclar todos los ingredientes en un bowl hasta desflemar la cebolla.

Para servirRellenar los bolillos con frijoles y ternera picada. Hornear 5 minutos a 160ºC hasta que el pan esté duro.Colocar en un plato hondo la cebolla y la torta.Disponer encima la lámina de chile de árbol y decorar con limón y brotes.Bañar la torta con la salsa de jitomate frente al comensal.

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JORGE VALLEJO

Chilacayotes En Mole4 porcionesGrado de dificultad: medio

Mole5 chiles guajillo5 chiles pasilla1 taza de pepita de calabaza1 ½ taza de almendra pelada¼ de cebolla blanca½ plátano macho2 dientes de ajo500 gramos de jitomate4 tomatillos1 hoja de aguacate1 rama de canela2 tortillas1 pizca de orégano2 pimientas gordas1 clavo de olorSalAgua

Montaje500 gramos de chilacayotes blanqueados2 kilogramos de chayotes en láminas delgadas y blanqueados2 kilogramos de calabaza italiana en láminas delgadas y blanqueadas2 kilogramos de tortilla quemada en trozohojas de distintos tipos de albahaca

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MontajeCocinar por 15 minutos los chilacayotes en mole hasta suavizar.En un plato disponer un poco de mole, y colocar chilacayotes, chayote y calabaza.Colocar encima tortillas quemadas y albahacas.

PreparaciónMoleTostar los chiles y semillas hasta que estén brillantes sin quemar.Sofreír la cebolla, plátano, ajo, tomate y jitomate hasta ebullir.Agregar el resto de los ingredientes y cocinar por 10 minutosVerter el agua, cocinar por 20 minutos a fuego muy bajo sin dejar de mover.Licuar por 5 minutos en thermomix o 10 minutos en licuadora normal.Regresar al fuego y sazonar con sal. Verificar consistencia con agua para terminar una salsa tersa y con cuerpo

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THIERRY BLOUET

Callo De Hacha A La Raicilla y Espuma De Mar4 porcionesGrado de dificultad: medio

Salsa de raicilla¼ de taza de aceite de oliva1 cucharada de echalote picado5 champiñones blancos2 cucharadas de cerezas amarena*Pimienta negra quebradaUna rama de tomilloUna rama chica de romero2 cucharadas de poro picado¼ de taza de raicilla½ taza de fondo de ternera

Callos4 callos de hacha de 40 gramos cada unoSal, pimientaAceite de oliva extra virgen120 gramos de ensalada de algas marinas**32 piezas de poros miniatura cocidos en agua con sal (Pueden ser espárragos extrafinos)4 ramas de eneldo1 flor de girasol4 flores de mastuerzo (O alguna otra flor comestible cultivada sin pesticidas)4 cucharadas de tocino frito y molido4 cucharadas soperas de espuma de mar***

* Se consiguen en tiendas gourmet. O sustituir por ½ taza de cerezas frescas.** Se consiguen en tiendas especializadas en productos japoneses.*** Preparar 1 kg de mejillones frescos a la marinera, colar el jugo, agregar un poco de leche y hacer la espuma con una máquina para cappuccino.

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PreparaciónSalsa de raicillaCalentar el aceite de oliva y saltear todas las verduras con la raicilla.Reducir y agregar el fondo de ternera. Reducir a la mitad, colar, hervir y volver a sazonar.Deben quedar 8 cucharadas de salsa reducida. Reservar par servir.

CallosSazonar los callos con sal y pimienta. Saltearlos en aceite de oliva hasta dorar.Cubrirlos con el tocino molido y hornear por 5 minutos a 200 grados centígrados.Entibiar ligeramente en microondas la ensalada de algas.Para servir, colocar en el centro de cada plato la ensalada de algas, decorar con pétalos de las flores, y hierbas.Montar un callo por plato con la espuma de mar y salsa de raicilla.

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ADA VALENCIA

Camarones Raicilla4 porcionesGrado de dificultad: sencillo

Guacamole4 aguacates madurosJugo de 2 limones1 cebolla morada finamente picada2 jitomates finamente picados¼ de taza de cilantro finamente picado½ taza de granos de granadaSal

Camarones500 gramos de camarón125 mililitros de aceite de oliva120 gramos de mantequilla con sal6 dientes de ajo finamente picados1 cucharada de salsa Tabasco60 mililitros de raicillaJugo de 2 limones2 chiles guajillo sin semilla y en aros delgados y fritos20 gramos de perejil finamente picadosSal y pimienta

PreparaciónGuacamoleLimpiar los aguacates y moler en molcajete. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar con cuchara de madera hasta combinar perfectamente. Verificar sazón.

CamaronesLimpiar los camarones en agua fría y secar muy bien.Colocarlos en una charola para horno y bañar con aceite. Sazonar y hornear a 200 grados centígrados durante 15 o 20 minutos.En una cazuela, fundir la mantequilla con un poco de aceite, acitronar el ajo y sazonar con salsa Tabasco.Mover hasta que el ajo esté dorado. Verter el jugo de limón y cilantro. Retirar del fuego y agregar la raicilla.Retire los camarones del horno y bañe con la mezcla anterior.

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JUAN PABLO LUNA

Camarones Tropicales4 porcionesGrado de dificultad: sencillo

Salsa de guanábana y coco2 tazas de leche de coco1 taza de crema dulce para batir100 gramos de coco rallado fresco2 tazas de pulpa de guanábana1 rama de apio50 gramos de poro2 zanahorias¼ de cebolla blancaEneldoHojas de laurel2 tazas de fumet de pescado1 taza de tequila Teja de parmesano100 gramos de queso parmesano rallado1 cucharada de harina

Puré de elote500 gramos de elote en grano tierno250 gramos de papaSal y pimienta

Montaje5 camarones grandes cocidos en agua o a la parrilla sazonados con salRodajas de plátano macho fritoJícama macerada en jugo de limón, leche de coco, sal y pimienta

PreparaciónSalsa de guanábana y cocoHervir la leche de coco, crema y guanábana. Calentar el fumet de pescado con las verduras y las hierbas. Incorporar el fondo a la mezcla de las cremas y coco.Colar, licuar y tamizar para que quede tersa. Flamear la salsa con tequila. Reservar.

Teja de parmesanoMezclar el queso con la harina y colocar en una bandeja para horno con tapete siliconado.Cubrir con otro tapete siliconado y hornear hasta dorar. Trocear y reservar.

Puré de eloteCocer el elote con la papa y moler hasta obtener puré. Sazonar y reservar.

MontajeHacer un espejo con la salsa y colocar al centro el puré. Rodear con camarones, jícama y plátano frito.

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OSCAR RITO

Langosta De La Cruz Con Mulata y Chile Yahualica 4 porcionesGrado de dificultad: sencillo

Mulata1 diente de ajo pelado5 cebollas picadas5 chiles de YahualicaSal en grano1 litro de aceite vegetal

Salsa de frijol2 tazas de frijol negro o pintito remojados en agua 30 minutosAgua para cocinar1 tallo de epazote frescoSal de mar250 gramos de chicharrón prensado

Ensalada de sandía y polvo de chile de teñir500 gramos de sandía fresca en esferas sin semillas2 chiles de teñir* Hojas de cilantroSal Jugo de 1 limón amarillo

Langosta y montaje4 colas de langostaAgua de marQueso panela de Tuito**Brotes de cilantroTortillas en juliana y fritas como totopo

*se puede sustituir por guajillo largo**Región cercana a Puerto Vallarta productora de este queso

PreparaciónMulataCalentar una olla de barro y colocar todos los ingredientes.Hervir y retirar. Moler en metate y reservar.

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Salsa de frijolCocinar los frijoles en agua con epazote, sal y chicharrón durante 1 hora y media.Moler en procesador de alimentos hasta que quede un poco líquido. Reservar.

Ensalada de sandía y polvo de chile de teñirVerificar que la sandía no tenga semillas y reservar.Deshidratar el chile en el horno a 160 grados centígrados por 10 minutos. Moler en metate con un poco de sal.Espolvorear la sandía con este polvo y agregar cilantro y jugo de limón.

Langosta y montajeAbrir la langosta con tijeras y cocinar en agua de mar por 5 minutos. Enfriar y reservar.Cortar el queso en cubos pequeños y colocar la cola de langosta.Verter la salsa Multa y gratinar en salamandra hasta que dore ligeramente.Colocar una cama de salsa de frijol, ensalada de sandía y la cola gratinada.Decorar con brotes de cilantro y tortilla frita.

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MIKEL ALONSO

Carne En Su Jugo1 porciónGrado de dificultad: medio

IngredientesMojo70 gramos de cebolla tatemada10 gramos de cilantro20 gramos de tortilla tatemada a fuego directo50 mililitros de jugo de carne*15 gramos de carne secaJugo de 1 limón3 gramos de polvo de chiles**150 mililitros de agua 15 mililitros de aceite de oliva*Sustituir por caldo de res muy concentrado**Se prepara al tostar chiles y después molerlos muy finamente

Salsa35 gramos de cebolla 150 gramos de carne de res13 gramos de tocino15 mililitros de aceite de ajo*500 mililitros de agua300 mililitros de caldo de frijol***Se prepara al macerar dientes de ajo en aceite de oliva por varios días**Se obtiene de la cocción de frijoles cocidos en agua a la manera tradicional

Galleta de frijol60 gramos de aceite de ajo300 gramos de frijol bayo cocinados en agua 50 gramos de cebolla picada250 mililitros de caldo de frijol10 mililitros de vinagreSal

Tierra de tocino10 gramos de tocino5 gramos de panko**Es un pan molido que se consigue en tiendas de especialidades orientales

Crujiente de maíz175 gramos de agua50 mililitros de aceite20 gramos de harina de maíz 1 gramo de sal

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Aire de rábano50 gramos de rábano500 mililitros de agua10 mililitros de vinagre2 gramos de orégano5 gramos de lecitina de soyaSal

PreparaciónMojoTriturar todos los ingredientes en una licuadora hasta lograr una textura fina.

SalsaSofreír la cebolla, el tocino y la carne hasta que estén muy doradosAgregar los líquidos y reducir a la mitad.Colar, ligar y dar punto de sal.

Galleta de frijolRefreír los frijoles en aceite, triturar y secar en horna de microondas hasta formar un polvo que parece una galleta desmoronada.

Tierra de tocinoDorar el tocino en un sartén y agregar el panko hasta qué dore y simule una tierra con sabor a tocino.

Crujiente de maízTriturar todo y cocinar en un sartén hasta formar una superficie dura y rompible.

Aire de rábanoTriturar todo y colar hasta recuperar solamente el aire que queda en la superficie.

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DAVID SALGADO

Lechón Confitado12 porcionesGrado de dificultad: medio

Lechón1 lechón de 3 a 4 kilogramos completo y en canal1 kilogramo de manteca de cerdo1 taza de aceite de oliva2 ramas medianas de canela1 cucharada de clavo de olor en polvo2 piezas de anís estrella5 chiles guajillo1 cabeza de ajo mediana (dientes pelados)Jugo de 1 naranja5 ramas de tomillo fresco

Salsa150 gramos de piloncillo picado10 chiles de Yahualica1 litro de tequilaJugo de 1 naranja2 ramas medianas de canela¼ de taza de azúcar¼ de taza de canela

Puré de agave500 gramos de agave cocido*Aceite de oliva c/sAgua c/sSal*Se vende tradicionalmente como dulce o en las empresas tequileras

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SalsaCalentar todos los ingredientes a fuego lento por 30 minutos hasta evaporar el alcohol.Reducir hasta formar una especie de caramelo. Retirar, colar y reservar.

Puré de agaveCortar el agave en trozos pequeños y retirar la pulpa con una cuchara.Licuar con agua, aceite de oliva y salColar el puré para retirar todos los restos de fibra. Reservar.

PreparaciónLechónCortar el lechón en 8 partes y marinar con el resto de los ingredientes.Colocar en una bandeja para horno, tapar y hornear a 150 grados centígrados por 4 horas.Retirar del horno, escurrir y reservar el caldo. Desmenuzar la carne y picar la piel.Mezclar la carne y piel y colocar en moldes de acero inoxidable individuales.Calentar una sartén y colocar el molde volteado para que la carne se dore por un lado.

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PEDRO ABASCAL

Carnitas Y Mole De Macadamia Con Romeritos4 porcionesGrado de dificultad: medio

Carnitas200 gramos de tocino de cerdo con más carne que grasaSal de GuerreroPimienta negraManteca de cerdo

Mole4 chiles pasilla30 mililitros de vinagre de jerez80 gramos de piloncillo1 cebolla blanca finamente picada2 dientes de ajo picados finamente2 chiles güeros limpios y cortados en cubos pequeños100 gramos de nuez de macadamia tostada1 clavo de olor2 gramos de comino½ hoja de laurel25 gramos de ajonjolí tostado1 tortilla quemada1 jitomate maduro sin piel1 cucharada de mantecaSal de Guerrero

Clorofila y romerito frito100 gramos de romerito100 mililitros de agua fríaSalAceite para freír

MontajeAceite de olivaVinagre de jerez2 piezas de tomate cherry rojo y amarillo cortados en cuartos2 piezas de nuez de macadamia tostadaCebollín finamente picado

PreparaciónCarnitasMarinar la carne con sal y pimienta durante 8 horas.En una cacerola, fundir la manteca y cocinar a fuego muy bajo durante 1 hora.Enfriar, cortar la piel y hornear a 250 grados centígrados por 10 minutos o hasta que la piel esté crujiente.

MoleHidratar los chiles pasilla en agua con vinagre y piloncillo. Retirar semillas y rabo y picar finamente.Cocinar hasta caramelizar la cebolla y ajo, incorporar los chiles güeros, pasilla, nueces y el resto de los ingredientes, excepto el jitomate. Licuar y colar finamente. Moler el jitomate y freírlo con manteca, incorporar a la mezcla anterior.Rectificar sazón con vinagre de jerez y sal.

Clorofila y romerito fritoMoler la mitad del romerito con agua y sal.Colar en manta de cielo y reservar el líquido.Freír los romeritos en aceite caliente y reservar en papel absorbente.

MontajeCortar el tocino en láminas de 1 centímetro de grosor y disponer al centro del plato.Colocar a un costado los romeritos fritos, aliñar con aceite, vinagre, sal y pimienta.Disponer los jitomates, nueces y cebollín como decoración.Colocar un poco de clorofila de los romeritos como base. Y salsear la mitad de las carnitas con el mole.

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JONATHAN GOMEZ LUNA

Barbacoa Estilo Jalisco4 porcionesGrado de dificultad: medio

Carne500 gramos de cachete de ternera limpio de grasa1 litro de fondo de ternera

Salsa de barbacoa4 cucharadas de aceite150 gramos de cebolla100 gramos de jitomate2 dientes de ajo10 chiles mirasol1 litro de fondo de ternera1 clavo de olor1 hoja de laurel1 gramo de pimienta

Puré de garbanzo200 gramos de garbanzo frescoAguaSal

Ceniza de tortilla y chile de árbol100 gramos de tortilla10 gramos de chile de árbol sin venas ni semilla

Montaje2 zanahorias baby blanqueadas2 cebollas cambray miniatura blanqueadasFlores y brotes de cilantroBrotes de zanahoria

PreparaciónCarneColocar el cachete en bolsas de vacío individuales, rellenar con fondo, sellar al vacío y cocinar en horno a vapor por 8 horas. Reservar.

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Salsa de barbacoaEn una olla calentar el aceite para freír cebolla, jitomate, ajo y chile.Verter el fondo y las especias, y cocinar por una hora, retirar las especias y cocinar a fuego alto para que reduzca a la mitad.Retirar del fuego, moler, colar y rectificar el punto de sal. Reservar.

Prué de garbanzoCocinar el garbanzo en agua con sal. Moler y rectificar el punto de sal. Reservar.

Ceniza de tortilla y chile de árbolQuemar la tortilla a fuego directo hasta ennegrecer. Tatemar el chile en un comal.Tritutar juntos hasta obtener un polvo fino color negro. Reservar.

MontajeRetirar la carne de las bolsas de vacío y dorar en sartén caliente.Colocar como base puré de garbanzo y espolvorear el polvo de tortilla y chile.Disponer los vegetales para que parezcan un jardín y colocar encima la carne.Decorar con brotes y flores.Servir frente al comensal la salsa.

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GUILLERMO GONZALEZ BERISTAIN

Cabrito con Sabores de birria6 porcionesGrado de dificultad: medio

Cabrito1 cabrito entero cortado en 6 piezas1 cucharada de sal6 ramas de orégano fresco

Birria1 litro de caldo de cabrito (jugos recuperados de la cocción)80 gramos de chile ancho5 chiles de árbol2 dientes de ajo¼ de cucharadita de comino¼ de cucharadita de mejorana3 clavos de olor1 kilogramo de jitomate picado1 cuchada de sal3 cucharadas de aceite de oliva

Para servirPuré de papaRábano fresco en láminas delgadasCebolla asada en gajosTortillas de maíz en totopos fritosChile serrano en láminas delgadasPolvo de frijol negro (se prepara con frijoles refritos y secados hasta deshidratar)

PreparaciónCabritoColocar las piezas individuales de cabrito en bolsas de vacío y agregar sal y orégano.Sellar al vacío y cocinar durante 25 horas a 62 grados centígrados.Otra forma de prepararlo es hornearlo a 180 grados centígrados por 2 horas.Retirar el cabrito de la bolsa, reservar los jugos y retirar la carne de los huesos.

BirriaLicuar todos los ingredientes, excepto el aceite, hasta formar un puré.Calentar el aceite de oliva y freír la salsa. Cocinar a fuego medio por 45 minutos hasta que tome un color ocre. Sazonar y colar.

Para servirPorcionar el cabrito en trozos de 180 gramos y sellar en una sartén caliente hasta dorar.Acompañar de puré de papa, rábano, gajos de cebolla, totopos, chile serrano y polvo de firjol.

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SERGIO CAMACHO

Borrego Al Pastor4 porcionesGrado de dificultad: sencillo

Ingredientes1 kilogramo de cordero4 dientes de ajo2 cucharadas de aceite de oliva

3 cebollas blancas2 hojas de laurel1 taza de vino blanco1 cucharada de pimentón dulce1 guindilla (opcional)Sal

PreparaciónTrocear el cordero y colocar en una cazuela junto a los ajos y aceite. Sofreír hasta que tomen un poco de color.Añadir el resto de los ingredientes y cocinar de acuerdo a la sugerencia:Se puede cubrir con agua y cocinar por 2 horas o asar en horno lentamente.

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MARTHA ORTIZ

María Regresa A La Florería4 porcionesGrado de dificultad: medio

Salsa de tuna roja100 gramos de puré de tuna roja colado25 mililitros de agua1 cucharada de azúcar1 cucharadita de pectina

Salsa de guanábana75 gramos de pulpa de guanábana limpia25 mililitros de agua20 gramos de azúcar

Montaje60 gramos de galletas marías molidas20 gramos de mantequilla fundida120 gramos de pulpa de guanábana limpia100 gramos de queso crema100 gramos de azúcar2 cucharaditas de extracto de vainilla1 pieza de huevo1 pieza de yema de huevo160 gramos de crema ácida40 mililitros de salsa de tuna roja40 mililitros de salsa de guanábana4 piezas de flores multicolores, para decorarPétalos de flores, para decorar

PreparaciónSalsa de tuna rojaCalentar al fuego el puré de tuna con el agua. Al hervir, incorporar el azúcar y pectina.Enfriar hasta que quede una consistencia ligeramente espesa. Reservar.

Salsa de guanábanaHervir todos los ingredientes hasta reducir ligeramente. Licuar, colar y reservar.

MontajeMezclar las galletas con la mantequilla hasta formar una pasta arenosa.Vaciar la mezcla en el fondo de los moldes. Compactar y hornear a 160 grados centígrados durante 15 minutos. Reservar.Licuar la pulpa de la guanábana y colar. Batir el queso crema, azúcar y vainilla con el puré de guanábana. Agregar el huevo junto con la yema a baja velocidad y por último la crema ácida.Mezclar con espátula para evitar la incorporación de aire.Verter la preparación anterior en moldes con el fondo de galleta y hornear a 100 grados centígrados por 45 minutos.Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar.Para servir, decorar el plato con las salsas de tuna roja y guanábana. Montar el postre y decore con pétalos de flores y las flores multicolores.

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ChíaLa semilla tiene un color negro grisáceo, con un ligero y casi imperceptible sabor que se puede mezclar muy bien con otros alimentos, tiene unos 2 mm. de largo por 1,5 mm. de ancho de forma ovalada y lustrosa.El gran descubriendo de los últimos años es su contenido de omega 3 que ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos; proporciona sensación de saciedad, ayudando a controlar el apetito. Permite el crecimiento y la regeneración de tejidos durante el embarazo y lactancia, también es rica en mucílago y fécula que facilitan la digestión.

Chile de YahualicaDe sabor terroso y muy picante, con un olor fuerte y de tex-tura carnosa. Una de las sustancias que contienen este chile es la capsicina, la cual desnutre las células cancerígenas antes de que éstas causen algún tipo de problemas, tiene funciones antioxidan-tes, un alto contenido de potasio, vitaminas A y C, hierro, magnesio, tiamina, riboflavina, niacina y un bajo contenido en sodio

GranadaEs una fruta del árbol del granado. Su fruto es globoso, de 10 a 15 cm de diámetro, con la piel correosa de amarillenta a rojiza y con numerosas semillas jugosas envueltas en una pulpa rosada. Por su contenido en vitamina C tiene propiedades cicatrizan-tes, debido a la presencia de vitamina A es un excelente reparador y regenerador de tejidos y mucosas.La punicalina, punicalagina y el ácido elágico contenidos en la cáscara de granada tienen propiedades anti cancerígenas

Orégano del cerroEs una planta silvestre de tamaño pequeño con hojas diminu-tas y rizadas que se da en las regiones montañosas del estado de Jalisco y Colima, tiene un aroma y sabor intensos, con matices anisados.Por su alto contenido de calcio es bueno para los huesos y es recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas el organismo lo requiere en mayor medida, su alto contenido en hierro ayuda a evitar la anemia.

PitayaHay dos clases de pitayas, la silvestre y la criolla. Es una plan-ta perenne cactácea, con un sabor delicadamente dulce, tiene forma ovalada, color rojo o amarillo intenso, con pupos en su contorno, su pulpa es consistente y tersa. Es rica en vitamina C, lo que ayuda a la formación de dientes, huesos, colágeno y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción de hierro que poseen algunos alimentos.

RaicillaLa raicilla es una bebida destilada artesanalmente de agave silvestre de la región occidental del estado de Jalisco conoci-do como lechugilla; tras un proceso de fermentación y desti-lación se obtiene una variedad de mezcal llamado raicilla, de sabores y aromas ahumado; muy distintos al del muy familiar tequila.La raicilla es muy versátil debido a que se puede combinar con jugos y frutas para la realización de bebidas.A su alrededor se cuentan un sin número de historias y pro-piedades, inclusive afrodisiacas; por lo que, tantos mitos sobre esta bebida, ocasionaron su prohibición por algún tiempo.

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