chocolateria recetario

7/28/2019 Chocolateria Recetario

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C h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r a

R e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i oR e c e t a r i o


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Universidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de LondresUniversidad de Londres

Lic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en GastronomaLic. en Gastronoma

Fernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer JeannetteFernndez Casco Jennifer Jeannette

Guevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto UzielGuevara Soto Uziel

6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g6002 g

Chef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez SosaChef: Christian Martnez Sosa


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C h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r aC h o c o l a t e r a


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Chocolate artesanalChocolate artesanalChocolate artesanalChocolate artesanal

Ingredientes Peso bruto Unidad Merma Peso neto $ Unitario $ Total

Cacao 0.300 0.300 Kg 10% 0.270 $500.00

Canela entera 0.015 0.015 Kg 0% 0.015 $245.00

Nuez de castilla 0.015 0.015 Kg 0% 0.015 $28.00

Azcar 0.150 0.150 Kg 0% 0.150 $10.42

Manteca 0.050 0.050 Kg 0% 0.050 $80.00

Vainilla 0.005 0.005 Kg 0% 0.005 $50.00

Pax: 10

Rendimiento 0.655 kg

Costo unitario $16.74

Costo de la receta $167.41

R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a R e c e t a e s t a n d a r i z a d a


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P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n

Pasta

1. Calentar el horno a 180C.2. Tostar el cacao entre 10 y 15 min.3. Descascarillar o pelar las habas (La cscara amarga)

4. Moler el cacao en mortero, molcajete o procesadora (la consisten-cia puede variar) hasta obtener una pasta

5. Agregar la azcar, si se desea se puede incorporar canela, nuez,

Tableta

1. Una vez obtenida la pasta deseada, se colocadentro del molde de su preferencia.

2. Se refrigera aproximadamente 1 hora o hasta que latableta este slida.


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TrufasTrufasTrufasTrufas



Lyncott 0.160 Kg 0% 0.160 $30.90 $4.94

Azcar 0.080 Kg 0% 0.080 $10.42 $0.83

Chocolate amargo 0.500 Kg 0% 0.500 $280.00 $140.00

Cobertura 0.140 Kg 0% 0.140 $250.00 $35.00

Tequila 0.150 Lt 0% 0.150 $339.00 $50.85

Pulpa de pltano 0.150 Kg 0% 0.150 $50.00 $7.50

Pulpa de litchi 0.150 Kg 0% 0.150 $50.00 $7.50

Pax: 25





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Trufa

1. Calentar la nata con la azcar.2. Volcar la nata sobre el chocolate y la cobertura.3. Emulsionar.

4. Agregar el tequila y mezclar.5. Refrigerar hasta que la consistencia sea manejable.6. Sacar bolitas del mismo tamao.7. Pasar cada trufa por cocoa y reservar.

Trufas

Colocar la trufasobre un finelley decorar concaramelo, rizos,

spaghetti dechocolate,

virutas...

Finelle (Base)

1. Temperar chocolate.2. En una hoja de acetato colocar un poco de

chocolate y extenderlo para formar una fina capa.1. Antes de que el chocolate solidifique, cortar o

marcar cuadros, los cuales sern la base de latrufa.

2. Se puede colocar un poco de polvo de oro en cada

finelle.


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Jarabe 30 BauneJarabe 30 BauneJarabe 30 BauneJarabe 30 Baune



Agua 1.000 1.000 Kg 0% 1.000 $30.90

Azcar 1.300 1.300 Kg 0% 1.300 $10.42

Pax: 4Rendimiento 1.500 kg

Costo unitario $12.44Costo de la receta $49.77


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1. Hervir el agua junto con el azcarhasta los 140C.


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1. Vaciar el jarabe hirviendo sobre la glucosa.2. Verter la mezcla anterior sobre el chocolate fundi-

do a 35C.3. Emulsionar.

4. Dejar enfriar una hora.5. Mezclar.6. Volver a enfriar 30 minutos.7. Amasar hasta obtener una pasta uniforme.

1. Se cortan 14 crculos, que sern los ptalos de la rosa.2. Primero se forma el centro, con una bola de chocolate

la cual se alarga de una punta.3. Se comienzan a envolver los ptalos, que ha sido esti-

rados un poco con los dedos para darle forma, primero2 posteriormente 4 y as consecutivamente formandola rosa.

4. Se puede marcar la rosa para darle mas realismo.


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BombnBombnBombnBombn



Chocolate amargo 3.000 Kg 0% 3.000 $280.00 $840.00Fondant de menta 0.614 kg 0% 0.614 $17.72 $17.72

Ganache de maracay 0.210 kg 0% 0.210 $30.20 $30.20

Relleno de frambuesa 0.350 kg 0% 0.350 $28.42 $28.42

Color 0.202 kg 0% 0.202 $8.07 $8.07

Pax: 28





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Armado

1. Despus de haber pintado los cascos se relle-nan con alguno de los 3 rellenos: fondant de

menta, ganache de maracay o frambuesa.

2. Se cierra el bombn con chocolate temperado,se refrigera poco tiempo.

3. Se sacan del refrigerador y se desmoldan.


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Fondant de mentaFondant de mentaFondant de mentaFondant de menta



Huevo 0.060 Kg 10% 0.054 $45.50 $2.73Glucosa 0.240 Kg 0% 0.240 $50.00 $12.00

Azcar 0.240 Kg 0% 0.240 $10.42 $2.50

Agua 0.080 Lt 0% 0.080 $6.12 $0.49

Pax: 28





15/45


1. Se hace un jarabe baume.2. Se agrega al huevo en la batidora.3. Se incorpora la glucosa y la esencia de

menta.4. Se bate hasta obtener una pasta.5. Reservar.

Con el fondant se rellenan los bombones .


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Relleno de maracayRelleno de maracayRelleno de maracayRelleno de maracay



Cobertura 0.100 Kg 0% 0.100 $250.00 $25.00Pulpa de maracay 0.060 Kg 0% 0.060 $45.00 $2.70

Glucosa 0.050 Kg 0% 0.050 $50.00 $2.50

Pax: 28




PPPP


17/45


1. Derretir la cobertura

2. Agregar la glucosa y mezclar.

3. Incorporar la pulpa, mover hastaemulsionar y reservar.


18/45

Ganache dr frambuesaGanache dr frambuesaGanache dr frambuesaGanache dr frambuesa



Chocolate de leche 0.100 Kg 0% 0.100 $140.00 $14.00Lyncott 0.050 Lt 0% 0.050 $47.50 $2.38

Mantequilla 0.050 Kg 0% 0.050 $100.89 $5.04

Glucosa 0.050 Kg 0% 0.050 $50.00 $2.50

Pulpa 0.100 Kg 0% 0.100 $45.00 $4.50

Pax: 28




PPPP


19/45


1. Derretir el chocolate.2. Calentar la nata.3. Agregar la mantequilla al chocolate y

mover hasta que se integre.

4. Agregar la glucosa y la nata, mover.5. Agregar la pulpa y mezclar.6. Reservar.


20/45

CascosCascosCascosCascos



Manteca 0.200 Kg 0% 0.200 $40.00 $8.00

Colorante 0.002 Kg 0% 0.002 $35.00 $0.07

Pax: 28Rendimiento 0.202 kg

Costo unitario $0.34Costo de la receta $8.07

PPPP


21/45


1. Derretir la cobertura.2. Agregar el colorante.3. Mezclar.

4. Temperar.5. Pintar los moldes necesarios.6. Refrigerar poco tiempo.7. Sacar y hacer el vaciado.


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Enjambre de arroz infladoEnjambre de arroz infladoEnjambre de arroz infladoEnjambre de arroz inflado




Cobertura 0.100 Kg 0% 0.100 $250.00 $25.00

Choco krispis 0.100 Kg 0% 0.100 $57.75 $5.78

Chocolate de leche 0.250 Kg 0% 0.250 $140.00 $35.00

Pax: 10

Rendimiento 0.700 kgCosto unitario $13.58


P i P i P i P i


23/45


1. Derretir las coberturas.2. Temperar.3. Baar el arroz inflado con cada cobertura y

mezclaro.4. Formar bolitas u otra forma sobre un silpat y

refrigerar de 10 a 15 minutos.

Se puede uti-lizar cual-quier arroz

inflado o ce-real.

Decoracin

Se puede poner cobertura que contraste con cada

enjambre en forma de hilo o como se prefiera osimplemente dejarlo as.

Podra decorarse con frutillas, nuez, jalea...


24/45

MendigosMendigosMendigosMendigos




Frambuesa 0.070 Kg 0% 0.070 $34.90 $2.44

Nuez de castilla 0.060 Kg 0% 0.060 $28.00 $1.68

Naranja confitada 0.050 Kg 0% 0.050 $35.00 $1.75

Cobertura 0.100 Kg 0% 0.100 $250.00 $25.00

Pistache 0.100 Kg 50% 0.050 $245.00 $24.50

Pax: 30



P i P i P i P i


25/45


1. Derretir las coberturas.2. Temperar.3. Formar gotitas con un cornet sobre un acetato,

golpear un poco el acetato para que se aplanen.4. Esperar un poco antes de decorar.

Decorar con pistache, naranja

confitada, frambuesa y nuez..

Se puede refrigerar entre 5 y 10 minu-tos para solidificar bien.


26/45

Malvavisco con corbataMalvavisco con corbataMalvavisco con corbataMalvavisco con corbata




Frambuesa 0.070 Kg 0% 0.070 $34.90 $2.44

Nuez de castilla 0.060 Kg 0% 0.060 $28.00 $1.68

Naranja confitada 0.050 Kg 0% 0.050 $35.00 $1.75

Cobertura 0.100 Kg 0% 0.100 $250.00 $25.00

Pistache 0.100 Kg 50% 0.050 $245.00 $24.50

Pax: 30



P r e p a r a c i nP r e p a r a c i nP r e p a r a c i nP r e p a r a c i n


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1. Derretir las coberturas.2. Temperar.3. Tomar un malvavisco y formar el saco con alguna

de las coberturas.

4. Primero se mete diagonalmente para cubrir un ladoy posteriormente el otro.

Con ayuda de un cornet se dibuja la

corbata o moo y los botones de la ca-misa.

Se puede decorar con fruta o con lo queguste.


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Fondant de pistacheFondant de pistacheFondant de pistacheFondant de pistache



Huevo 0.060 Kg 10% 0.054 $45.50 $2.73

Glucosa 0.240 Kg 0% 0.240 $50.00 $12.00

Azcar 0.240 Kg 0% 0.240 $10.42 $2.50

Agua 0.080 Lt 0% 0.080 $6.12 $0.49

Pasta de pistache 0.050 Kg 0% 0.050 $48.00 $2.40

Pax: 28




P r e p a r a c i nP r e p a r a c i nP r e p a r a c i nP r e p a r a c i n


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1. Se hace un jarabe baume.2. Se agrega al huevo en la batidora.3. Se incorpora la glucosa y la pasta de

pistache.4. Se bate hasta obtener una pasta.

Con el fondant se rellenan los bombones dechocolate.


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Relleno de pltano y litchiRelleno de pltano y litchiRelleno de pltano y litchiRelleno de pltano y litchi




Pulpa de Pltano 0.060 Kg 0% 0.060 $45.00 $2.70

Pulpa de litchi 0.060 Kg 0% 0.060 $45.00 $2.70

Pax: 28



P r e p a r a c i n P r e p a r a c i nP r e p a r a c i nP r e p a r a c i n


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P r e p a r a c i nP r e p a r a c i n P r e p a r a c i n P r e p a r a c i n

Otra forma de hacer un relleno es la siguiente y es lamas sencilla:

1. Derretir y atemperar el chocolate.

2. Agregar al chocolate la pulpa de fruta.3. Mezclar.

Rellenosparabombn.

4. Rellenar los cascos.

5. Refrigerar si se requiere de 5 a 10 minutos.6. Cubrir el bombn con chocolate.7. Refrigerar.8. Desmoldar.


32/45

Torre de chocolateTorre de chocolateTorre de chocolateTorre de chocolate




Aire comprimido 0.060 Lt 0% 0.060 $45.00 $2.70

Pax: 1





33/45

pppp

1. Temperar el chocolate.2. Con ayuda del molde de una torre y un acetato o

papel estrella, formar con un cornet la torre.3. Realizar 4 pares de la torre para poder hacerla en

3D.4. Hacer bases cuadradas para apoyar cada pieza.5. Tambin realizar una base para colocar la torre

completa.6. Las piezas se unirn con chocolate temperado y ai-

re comprimido.7. Si se desea se puede dar un toque con polvo de oro.


34/45

Huevo y mariposa de chocolateHuevo y mariposa de chocolateHuevo y mariposa de chocolateHuevo y mariposa de chocolate




Molde de huevo 0.010 Kg 0% 0.010 $14.00 $0.14

Pax: 4






35/45

pppp

1. Derretir y atemperar el chocolate.2. Verter chocolate en 3/4 partes del molde de huevo .3. Cerrar el molde muy bien.4. Pasar el chocolate por todo el molde para cubrirlo,

una vez hecho esto, dar algunas vueltas en las co-misuras para que el chocolate equilibre el huevo.5. Refrigerar.

Se puedeocupar

cobertura ycolorante.

6. Desmoldar.7. Si se desea se puede cubrir con polvo de

oro.8. Con un cornet en un acetato, hacer unamariposa. Cada parte de la mariposa sehacen por separado.

9. La mariposa se pega al huevito con choco-late y aire comprimido.


36/45

TulipnTulipnTulipnTulipn




Chocolate de leche 0.500 Kg 0% 0.500 $50.00 $25.00

Cobertura 0.500 Kg 0% 0.500 $250.00 $125.00

Frambuesa 0.080 Kg 0% 0.080 $34.90 $2.79

Fresa 0.080 Kg 5% 0.076 $57.00 $4.56

Lyncott 0.500 Lt 0% 0.500 $47.50 $23.75Transfer 2.000 piezas 0% 2.000 $10.00 $20.00

Pax: 10





37/45

pppp

1. Derretir y atemperar el chocolate.2. Inflar los globos.3. Baar cada globo en el chocolate a forma de que

queden 4 ptalos. Como haciendo 2 V.4. Colocarlos en un silpat y refrigerarlos.5. Con el chocolate restante hacer decoraciones en el

transfer o en acetato.6. Refrigerar.

Se puedeocupar

cobertura ycolorante.

7. Retirar los globos tomndolos de la puntay cortando con cuidado para evitar romper

el chocolate.8. Batir la nata, si se desea agregar azcar,

saborizante o colorante.9. Decorar con la fruta.


38/45

Pastel de vainilla con gel de frambuesaPastel de vainilla con gel de frambuesaPastel de vainilla con gel de frambuesaPastel de vainilla con gel de frambuesa



Bizcocho de vainilla 0.800 Kg 0% 0.800 $75.51

Gel de frambuesa 0.400 Kg 0% 0.400 $9.56

Ganache 0.400 Kg 0% 0.400

Bombon 0.200 Kg 0% 0.200

Polvo de oro 0.005 Kg 0% 0.005

Pax: 10





39/45

1. Derretir y atemperar el chocolate.2. Inflar los globos.3. Baar cada globo en el chocolate a forma de que

queden 4 ptalos. Como haciendo 2 V.4. Colocarlos en un silpat y refrigerarlos.5. Con el chocolate restante hacer decoraciones en el

transfer o en acetato.6. Refrigerar.

7. Retirar los globos tomndolos de la puntay cortando con cuidado para evitar romper

el chocolate.8. Batir la nata, si se desea agregar azcar,

saborizante o colorante.9. Decorar con la fruta.


40/45

Bizcocho de vainillaBizcocho de vainillaBizcocho de vainillaBizcocho de vainilla



Harina 0.500 Kg 0% 0.500 $8.00 $4.00

Mantequilla 0.500 Kg 0% 0.500 $100.89 $50.45

Azcar 0.375 Kg 0% 0.375 $10.42 $3.91

Leche 0.037 Kg 0% 0.037 $12.72 $0.47

Huevo 0.350 Kg 10% 0.315 $45.50 $15.93

Royal 0.010 Kg 0% 0.010 $43.73 $0.44Vainilla 0.005 Kg 0% 0.005 $72.96 $0.36

Pax: 1





41/45

1. Batir la mantequilla con el azcar.2. Agregar la leche.3. Incorporar los huevos y la vainilla.4. Fuera de la batidora agregar la harina y el ro-

yal, en forma envolvente.5. Vaciar la preparacin en un silpat.6. Hornear a 180 C de 20 a 35 minutos.7. Sacar y reservar.


42/45

Gele de frambuesaGele de frambuesaGele de frambuesaGele de frambuesa



Frambuesa 0.250 Kg 0% 0.250 $34.90 $8.73

Azcar 0.080 Kg 0% 0.080 $10.42 $0.83

Grenetina 0.050 Kg 0% 0.050 $10.00 $0.50

Pax: 1





43/45

1. Derretir la grenetina ya hidratada.2. Agregarla a la pulpa de frambuesa, mezclada pre-

viamente con azcar.

3. Dejar enfriar sin cuajar.4. Verter en una charola o molde largo.5. Reservar.


44/45

Ganache / Cobertura de chocolateGanache / Cobertura de chocolateGanache / Cobertura de chocolateGanache / Cobertura de chocolate




Miel karo 0.064 Kg 0% 0.064 $55.00 $3.52

Pax: 1





45/45

1. Derretir el chocolate.2. Mezclar la miel con el chocolate.

3. Llega a tomar una consistencia firme,pesada.

4. Volcar la preparacin en un silpat ocharola.

5. Refrigerar hasta que sea manejable.

6. Reservar.

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