modulo cocina oriental 1.docx

7/26/2019 MODULO COCINA ORIENTAL 1.docx

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MODULO DE COCINA ORIENTAL I ING. DAVID VACA

INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIORMANUEL LEZAETA ACHARN

CARRERA DE NUTRICIN Y GASTRONOMA NATURAL

MODALIDAD PRESENCIAL

MDULO DE:

COCINA ORIENTAL IOPTATIVA III

TERCER SEMESTRE

DOCENTE: ING. DAVID VACA

Amba! " E#$a%!&

Ma&'! ()*+ " A,!-! ()*+


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VISIN Y MISIN DEL INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIORMANUEL LEZAETA ACHARAN

VISIN.

El instituto Tecnolgico Superior Manuel Lezaeta A, por sus niveles de excelencia seconstituir en un centro de referencia acadico, cient!fico " #uan!stico del pa!s$ Ser lainstitucin %ue proueva la generacin de pro"ectos de eprendiiento social & productivos%ue 'eneficien a la nueva generacin del ilenio$

MISIN.

(orar l!deres con pensaiento cr!tico, reflexivo, creativo e investigativo, con conciencia social%ue contri'u"a a satisfacer las deandas cient!ficas) tecnolgicas de la sociedad ecuatoriana$

POLTICAS.

GESTIN.

*$) Se desarrollar la gestin adinistrativa a travs del tra'a+o en e%uipo en forainterdisciplinaria participativa, deocrtica " propositiva$

$) se potenciarn los recursos del -nstituto Tecnolgico Superior Manuel Lezaeta A paragestin acadica " adinistrativa$

.$) Se ipulsar la autoatizacin a travs de redes inforticas para el servicio de lacounidad educativa, su proceso " efectividad$

/$) Se ipulsara la integracin de la calidad del -nstituto Tecnolgico Superior Manuel LezaetaA a travs de la insercin de los graduados en el capo la'oral$

0$) La calidad del desepe1o institucional ser un referente a 'ase de una evaluacin por partede los docentes, estudiantes " personal adinistrativo$


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DOCENTES.*$) Se proover un desepe1o docente integrado a la investigacin cient!fica " vinculacin conla sociedad$

VINCULACIN.

*$) Se transforara la funcin de la vinculacin en liderazgo positivo " de referente educativo alservicio de la sociedad$

PER/IL DEL EGRESADO.La Educacin Superior est enarcada so're la realidad educativa de cada uno de los actores,as! coo dar sustento al %ue#acer educativo superior " presencia en las sociedades #uanas, conel propsito de contri'uir al desarrollo e ipulso de estrategias para la solucin de pro'leasintegrando la identificacin de reas de oportunidad en los distintos 'itos educativos a travsde la proocin del tra'a+o interdisciplinario " el aprovec#aiento cr!tico de los conociientostericos, etodolgicos " tecnolgicos propios del capo$

Las autoridades, docentes, personal adinistrativo " de servicios auxiliares, estudiantes coo lacounidad educativa son su+etos coproetidos con el desarrollo social, consciente de suidentidad " constructor de su integridad, una persona con el esp!ritu cr!tico propositivo " elrespaldo oral necesarios para enfrentar los desaf!os del desarrollo$

2osee sentido de pertenencia con visin sistica, es capaz de coproeterse en pro"ectosespec!ficos, integrar sus esfuerzos en pos de aspiraciones s aplias, reconocer los diferentesvalores puestos en +uego, articular con distintos actores " proover alianzas estratgicas$

Su posi'ilidad de redefinir la perspectiva de ca'io el odelo educativo %ue #o" en d!a se vive" se vivencia por conseguir una e+or calidad educativa perite consolidar aprendiza+es %ue nosa"udan a efectuar pro"ectos socio) productivos e interdisciplinarios, los o'+etos deinvestigacin, ense1anza o intervencin, le perite dialogar con diversas culturas institucionales" con otras disciplinas$

La foracin %ue acredita le posi'ilita las aplicaciones profesionales ipl!citas en suscopetencias, las %ue se articulan con su destreza " su #a'ilidad para crear conociiento "analizar el disponi'le de anera cr!tica$

El egresado de Tecnlogos en las diferentes 3arreras de Esttica " 3osetolog!a 4atural "

4utricin " 5astrono!a 4atural, es copetente dentro de la interaccin social "desenvolviiento personal para67 8ise1ar, instruentar " evaluar " e+ecutar pro"ectos socio) productivos %ue 'eneficien a lacolectividad a'ate1a en el capo epresarial para ser copetente " efectivo en elevar lacalidad de vida " as! tener un 9:E4 ;-;-< para el a1ana$

7 8ise1ar estrategias educativas 'asadas en odelos alternativos de foracin re%uerida paraapo"ar procesos de ense1anza aprendiza+e en todo capo de accin con iras a la solucin de

pro'leas$

7 3rear " aplicar pro"ectos socio) productivos %ue cuplan con noras de calidad para

'eneficio del cliente o consuidor en pro de alcanzar un e+or estilo de vida$


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UNIDAD *

T0#12#a- %3 #!##2415 #!1#36!-5 &3#$&-!- 7$ma1!-

*.* Ga-&!1!m8a.

D39212#241.Es el estudio de la relacin del ser #uano con su alientacin " todo lo relativo a sta en suentorno a'iental, geogrfico, social " cultural$ La gastrono!a ades perite6

La su'liacin de la alientacin " convertir el acto de coer en un placer para lossentidos " para el intelecto$

Sa'er apreciar todos los atractivos %ue ofrece una 'uena esa, cu"os ingredientesprincipales de'en ser los alientos %ue se sirven$

La utilizacin con uc#o cari1o de los conociientos culinarios del c#ef para darsatisfaccin a sus coensales$

*.( T0#12#a- %3 #!##241.

3ocer significa prepara los alientos crudos, aniales o vegetales con la a"uda del calor, con elfin de transforar " #acerlos s digeri'les$ :n sistea de coccin son los diferentes pasos "reglas %ue se siguen para cocer el aliento$

La coccin consiste en la aplicacin de calor para e+orar las propiedades f!sico %u!ico, " lascaracter!sticas organolpticas de los alientos, para %ue puedan ser ingeridos adecuadaentedurante la coccin #a" transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro fr!o, %ue es el aliento$

Ca-292#a#241.

2ara elegir el sistea de coccin adecuado, #a" %ue toar en cuenta las caracter!sticas propiasde cada aliento " el resultado final %ue se desea o'tener del platillo$


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a; Ca!& H3$

/$3,! 31!.

Se diferencia del #ervido por la enor cantidad de agua6 la teperatura es de ?= a?0>3 no #a" e'ullicin, el agua tie'la sin roper e'ullicin$

Va6!& %3 a,$a.

La teperatura es de *==>3 el calentaiento se produce por conveccin del vaporde agua$La cantidad de agua %ue toa contacto con el aliento en la coccin por vapor es!nia, la coccin se realiza en recipientes especiales @aritas %ue tiene unatela etlica, de'a+o de la cual se coloca el agua encia el aliento " el vapor secondensa a su alrededor$

P&3-241 %3 =a6!&.

La diferencia con la coccin a vapor reside en %ue el punto de e'ullicin del aguapuede elevarse por encia de los *=>3 en una olla a presin o autoclave, donde elvapor ocupa el lugar %ue ocupa el aire " la presin se eleva rpidaente$

b; Ca!& -3#!.

A2&3 2b&3.

En el aire caliente renovado se va evaporando agua %ue se escapa " durante la coccinse antiene el carcter seco del aliento$ SegBn la relacin entre la fuente calrica "el aliento, existen procediientos distintos$ Ellos son6

Pa&&2a.

La fuente calrica se encuentra a distancia varia'le pero siepre pe%ue1o @s oenos .= cent!etros " todas las partes del aliento se encuentran a igualdistancia de la isa$ La coccin se realiza por calentaiento continuo$

A-a%!&.

La fuente calrica se encuentra s ale+ada " a diferente distancia del aliento$La accin desecacin es sostenida " lenta, sin uc#a odificacin de la superficie" el calentaiento es continuo deorando = . #oras$ 4o se fora costra " secocina al iso tiepo el interior %ue el exterior$

S623%!.


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El feneno es cople+oC el calentaiento es discontinuo " ades la superficie%ue se roc!a o pincela con grasa facilita %ue se fore una costra$ Esta pel!cula degrasa evita o reduce la evaporacin del aguaC por eso, resulta una preparacin u"

+ugosa$

A2&3 #!1921a%!.

H!&1!.

La fora de energ!a calrica producida en un #orno se de'e a"orente a laradiacin " en enor porcin a la conduccin$ Es iportante tener en cuenta elaterial del recipiente %ue se utiliza en la coccin al #ornoC lo s aconse+a'leson los ateriales opacos u oscuros %ue periten el paso de energ!a radiante,reduciendo el tiepo de #orneado$

C$3&6!- ,&a-!-.

SegBn la cantidad de cuerpo graso %ue se utiliza " la aplicacin del calor #a" dosprocediientos6

/&2$&a

Se realiza en a'undante cantidad de grasa, " a elevadas teperaturas, alrededor de*D=>3 @'a1o de fritura$ Se produce la coccin total del aliento$

Saa%!

Se caracteriza por%ue siepre necesita poca cantidad de grasa " no se utiliza paracocer totalente un aliento$ Se usa coo copleento de una preparacin ocoo paso previo a otro procediiento de coccin$

#; C!##241 %2&3#a.

4o #a" agua, ni vapor, ni aire ni cuerpos grasos$ 8e'e #a'er un contacto directo entre elaliento " el cuerpo %ue produce calor @aun%ue generalente se aplica grasa para %ue nose pegue a la superficie$ Es la coccin en la planc#a$

%; >a?! Ma&8a.

Algunos alientos se cocinan a 'a1o Mar!a o ediante calentador do'le$ Esta odalidadse utiliza cuando las preparaciones tienen a'undante cantidad de #uevos, lo %ue ipidecocinarla directaente so're la cocina$La teperatura del preparado no llega a los *==>3, es recoenda'le %ue el agua nosupere la teperatura de e'ullicin$


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UNIDAD (HISTORIA DE LA COCINA ORIENTAL

COCINA NIPONA

La coida +aponesa es de elegante sencillez$ Se caracteriza por sus sa'ores naturales " por suepe1o en utilizar productos frescos, %ue son lo %ue se denoina isetsuan$ Las aas decasa 'uscan en los ercados frutas " verduras, pescado " aves cuando es la poca adecuada, "a%ue creen fireente %ue es entonces cuando los productos son e+ores, #a" platos de fideos deverano, deliciosaente refrescantes$ Los todos de coccin " la 'onita presentacin %ueofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de losingredientes$ Los +aponeses deuestran igualente su gusto art!stico en la cocina$ Si un oficiante

+apons desea rallar r'anos grandes de color 'lanco, %ue llaan daion, +unto con guindillaro+a seca, #ar un orificio en el centro del r'ano con un palillo " lo rellenar de guindilla$ 8eesta fora rallar a'os al tiepo$ El ro+o " el 'lanco +untos #acen precioso " los +aponeses lo

llaan F#o+as de oto1o ca'iando de colorG$ Se pone uc#a atencin en la aron!a de loscolores " entre los diferentes eleentos6 #a" %ue epezar a degustar con los o+os las pocas cosascontenidas en los 'rillantes cuencos$

Los alientos no se clasifican por el lugar %ue ocupan en una coida, sino por el todo decoccin$ 2or e+eplo, el "aiono son los oficiados a la parrilla, el go#an es un plato dearroz, " el us#iono, alientos #ervidos, el na'eono son los oficiados en #ornillos en laesa, @coo el sui"ai, el ageono son los alientos re'ozados en pasta " fritos, coo eltepura, el sas#ii es pescado crudo en lonc#as, no lleva coccin alguna$ 3ual%uier +apons%ue no guste paladear el s#asii crudo con sae toado en pe%ue1!sias tazas llaadassa#azu!, es irado al$ Es t!pico el arte de cortar el pescado con cuc#illos afilad!sios " concortes agistrales$ A veces sacan delgad!sias lonc#as %ue parecen artificiales de tan iguales%ue son unas a otras$ Las algas desepe1an un papel iportante en la cocina +aponesa " el caldo

'sico, ic#i'an das#i, generalente concentrado #asta #acer un das#i s codo, seela'ora con algas o'u @%uelpo " 'onito seco " desenuzado$ El das#i envasado suele serde 'uena calidad, coo los des productos +aponeses envasados$ La so+a en sus distintasversiones es tan iportante coo la salsa de so"a @s#o"u, +ud!as agrias @noen tofu " alu'iasro+as " 'lancas en pur @iso$ Huiz sea el sui"ai, @plato nacional, el plato +apons sconocido " el s failiar " a la vez de los s apetitosos platos +aponeses$ Se llevan a la esatodos los ingredientes decorativaente dispuestos en una fuente de servicio " cada uno lo pone acocer en una olla de l!%uido #irviendo$ En tiepos pasados este plato era oficiado en la

clandestinidad por los agricultores, "a %ue esta'a pro#i'ido por otivos religiosos$ Sonpopulares " gustan uc#o los g"oza, pe%ue1os rollitos de pasta #o+aldrada rellenos de carnepicada, fritos " luego condientados con una salsa de so+a a la %ue se agrega vinagre para %ueresulte picante$ El noria#! es arroz al vinagre acopa1ado con #uevos " pepinos " envueltoen una #o+a de alga llaada nori$ :n plato tradicional de los s apreciados es el o)so'u, esdecir espaguetis de trigo sarraceno con salsa a 'ase de la infalta'le so+a, %ue en Iapn es coo el

pere+il entre nosotrosC aparece en todas partes$ Mu" ortodoxo es el plato unagi, anguila alespetn$ Sin ca'eza " cortada en trozos s 'ien largos, se pincela la anguila con una salsa deso+a azucarada " se coloca so're un lec#o de arroz #ervido$ La anguila es en Iapn tan apreciada,%ue en la actualidad estn iportando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactor!aslleguen a adultas @anguilas, " coercializar este pescado, otivo %ue las anguilas #a"an

alcanzado precios pro#i'itivos por estas latitudes$ Ta'in existe el arroz #ervido, pero enIapn se acostu'ra coerlo cuando se #an terinado los otros platos " no +unto con stos$


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Teniendo en cuenta %ue todo lo coen con palillos, los alientos van cortados en trocitos @lo %ueda vistosidad a los platos, la cocina +aponesa #a desarrollado " clasificado diferentes estilos decorte$ 2ara una coida principal siepre #a" arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos,un plato de pescado o arisco, " un plato de carne o aves, todo ello servido en pe%ue1ascantidades$ Se presenta toda la coida de una vez, no #a'iendo un orden esta'lecido para

coerla$ Ja" pocos postres, "a %ue no existe una reposter!a t!picaente +aponesa, " suelenterinar la coida con fruta del tiepo$ Tradicionalente se sientan en co+ines en el suelo,alrededor de una esa 'a+a, sentados a la tradicional anera tatai$

S:SJ-, proviene de S:Karroz, " SJ-K vinagre

SASJ-M-, %ue significa corte fino

El arroz para el S:SJ- se lo conoce coo 5JA4

Existen . tipos de coccin del arroz

* E'ullicin ? in

Sier *= in

. 3$ Muerta *0 in

Al aestro del sus#i se lo conoce coo -TAMAE

el SJA


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2or ser 'a+a en calor!as, cocinar los ingredientes generalente al vapor " eplean verduras "carnes 'lancas en a'undanciaC la gastrono!a +aponesa es considerada coo una de lasgastrono!as o cocinas s saluda'les del undo$

INGREDIENTES TIPICOS

A&&!'.El arroz +apons autctono, de grano corto " pega+oso, prcticaente no se exporta$ Sine'argo, en casi todos los pa!ses se consigue alguna variedad de arroz de grano redondo dedureza edia$

Da2@!1.Es un r'ano gigante %ue se ralla " con el cual se preparan salsas, entre otros usos$

31,2b&3.Se utiliza en una variedad de foras, fresco, rallado, o ta'in esca'ec#ado envinagre$

Ha@$-a2.3onocida ta'in coo col c#ina o repollo #ausai, esta #ortaliza de fora siilar a

una planta de lec#uga se antiene fresca fuera de la #eladera$

A,a @!1b$. 8e gran valor vita!nico " ineral, esta alga arina elp se utiliza para lapreparacin de ensaladas " sopas$ 4oralente se copra seca, con lo cual priero se #idrata "se luego cuece lentaente con otras verduras$

M2-!.:no de los pilares de la coida +aponesa$ Es una pasta salada preparada con porotos deso+a ferentados$ Se eplea cotidianaente para preparar la sopa de iso, " se utiliza en unsinnBero de platos con pescados o carnes$

Sae$) Este popular 're'a+e de alco#ol +apons es un licor o vino de arroz preparado con arrozferentado$ Al igual %ue el vino, se consue coo 'e'ida recreativa " ta'in cooingrediente en la cocina$

Setas u #ongos s#itae$) Son apliaente utilizadas en la cocina del Iapn, " foran parte de un'uen nBero de platos$

S#o"u$) tro de los grandes pilares de la cocina +aponesa$ 3onocida en ccidente coo salsade so+a, esta u'icua salsa se ela'ora con porotos de so+a ferentados, #arina " agua$ Se utiliza

para prcticaente todo " es uno de los prieros ingredientes %ue de'eos conseguir$

;ale la pena #acer una pe%ue1a 'Bs%ueda de las arcas tradicionales +aponesas, " es e+or

conseguir a%uellas %ue no utilizan so+a transgnica$ SegBn los especialistas en salud, el consuode productos transgnicos " sus derivados de'en ser evitados a toda costa$

La anipulacin gentica " el uso de pesticidas con coponentes potencialente cancer!genosconstitu"en una de las xias preocupaciones para a%uellos %ue procuran una alientacinnatural " saluda'le$

T!9$.El glo'alente conocido %ueso de so+a es uno de los productos tradicionales del Iapn,donde aBn existen tiendas %ue lo ela'oran diariaente$ Siepre %ue sea posi'le, es e+orcoprar tofu fresco para ensaladas$ La variedad envasada puede utilizarse para cocinar$
http://www.suite101.net/content/soja-proteinas-para-lucir-bellas-y-saludables-a3855http://www.suite101.net/content/introduccion-a-la-cocina-macrobiotica-a2806http://www.suite101.net/content/introduccion-a-la-cocina-macrobiotica-a2806http://www.suite101.net/content/introduccion-a-la-cocina-macrobiotica-a2806http://www.suite101.net/content/introduccion-a-la-cocina-macrobiotica-a2806http://www.suite101.net/content/soja-proteinas-para-lucir-bellas-y-saludables-a3855


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Nasa'i$) -ngrediente infalta'le para la preparacin " degustacin del sus#i, esta picante pasta deolor intenso " color verde se puede utilizar ta'in coo eleento para salsas de distintos

platos$

Estos son slo algunos de los ingredientes %ue podeos encontrar en la enore variedad "

ri%ueza de la cocina del Iapn$

tros eleentos enos conocidos inclu"en el irin, el alga Oaae, el onn"au, el c#iletogaras#i, el aceite de ssao, el das#i, ", por supuesto, la inensa cantidad de pescadosfrescos de los cuales noralente consuios slo unos pocos$

MATERIALES Y UTENSILIOS

Estos son algunos de los utensilios 'sicos en toda cocina +aponesa, por supuesto #a" s

pero por a#ora vaos a ir conociendo estos$

*$ 3reo %ue tener unos 'uenos cuc#illos +aponeses es algo esencial a la #ora de coenzar apreparar deliciosos platos +aponeses, " no solo e esto" refiriendo al sus#i, el corte de losalientos en esta cocina es u" iportante, de ello a veces depende el sa'or " el %ue el alientoconserve todas sus propiedades$ 2ara epezar ser!a perfecto %ue pudieseis tener un cuc#illo desas#ii, otro ondador " unos para despedazar$

($ A la #ora de preparar sopas, guisos o cocer los +aponeses utilizan unas ollas especiales esta enconcreto es unayukihira nabe. Estas ollas de aluinio estn oldeadas con artillo a ano "son u" ligeras, el aluinio +unto con la superficie de estas ollas conducen el calor de aneras eficiente, siendo estas ideales para la ela'oracin de fideos " de caldo dashi$

B$ A la #ora de cocinar tepura, o algBn tipo de plato frito una espuadera de ara1a nos iragenial$

$ El dona'e es un tipo de olla #ec#o de una arcilla especial para usarse directaente so're lallaa en la cocina +aponesa$ 3on frecuencia la coida se utiliza directaente en la esa so'reun %ueador de gas para ela'orar diversos platos nabemonotales coo elshabu-shabu$

+$ En la gastrono!a +aponesa un 7a1,2&2es una fuente de adera o 'arril usado en los pasos

finales en la preparacin del arroz para el sus#i$ Los hangiritradicionales son #ec#os de aderade ciprs con dos patas de co're$ 2ueden tener un dietro entre .= c para uso casero, o unetro para uso en restaurantes$ El cocinero usa el hangiri" una paleta de aderallaadashamojipara lipiar " enfriar el arroz$ 8espus de ser #ervido, el arroz es pasadoal hangiridonde es agitado con un aderezo de vinagre se arroz, azBcar " sal$ 3uando la ezclaest copleta, es cu'ierto con unfukin" puesto al fr!o$

$ El pincel de cocina lo utilizareos para glasear algunos platos coo las brochetas yakitorioalgBn otro plato %ue va"a cu'ierto de alguna salsa espesa, ta'in para cu'rir de so+a los"aionigiri o ta'in los12,2&2$

$ Los coladores de 'a'B se utilizan para colar los fideos " ta'in son utilizados para colarte, estos son de un taa1o enor a los utilizados para los fideos$ Es un utensilio de cocina
http://www.suite101.net/content/historia-evolucion-y-variedades-de-sushi-a11632http://www.suite101.net/content/sesamo-alimento-para-el-cerebro-a11820http://condospalillos.com/2011/02/10/como-preparar-caldo-dashi/http://condospalillos.com/2013/04/29/brochetas-de-pollo-yakitori/http://condospalillos.com/2013/03/26/cocina-japonesa-para-principiantes-variedades-de-sushi/http://condospalillos.com/2013/03/26/cocina-japonesa-para-principiantes-variedades-de-sushi/http://www.suite101.net/content/historia-evolucion-y-variedades-de-sushi-a11632http://www.suite101.net/content/sesamo-alimento-para-el-cerebro-a11820http://condospalillos.com/2011/02/10/como-preparar-caldo-dashi/http://condospalillos.com/2013/04/29/brochetas-de-pollo-yakitori/http://condospalillos.com/2013/03/26/cocina-japonesa-para-principiantes-variedades-de-sushi/


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prctico, #iginico " sosteni'le, %ue ades no altera el sa'or de los ingredientes @en el caso delt$

F$ La paleta de adera para el arroz es llaada shamoji, se utiliza para revolver " ezclar elarroz con el vinagre para ela'orar el arroz para sus#i " ta'in para servirlo, tradicionalente se

ela'ora con 'a'B, adera, laca, o plstico$ El s#ao+i de'e ser o+ado en agua frecuenteentedurante su uso para prevenir %ue el arroz se ad#iera a l$

. Ta'in conocido coo !&!-72@2, es un rallador tradicional de la cocina +aponesa, una de suscaracter!sticas es %ue no tiene orificios o los tiene u" pe%ue1os, " para ser efectivo, cuenta conunos dientes u" finos$ La funcin principal de este tipo de ralladores o'tener una pasta deingredientes clsicos en su cocina, coo son el +engi're " el Oasa'i, ades de otras #ortalizas "verduras, se aconse+a %ue a la #ora de rallar los alientos se realicen oviientos circulares$

*)$ Los palillos para cocinar son tres veces s grandes %ue los norales " s gruesos para no%uearnos cuando cocinaos con ellos$

**$ La sartn para taago"ai es en principio una sartn noral antiad#erente pero tiene forarectangular especial para este tipo de plato$ 2or si no sa'es %ue es un ama,!a@2decirte %ue esuna tortilla enrollada u" popular en Iapn$

*($ El -$&2ba#72 es un ortero +apons %ue difiere poco del tradicional %ue todos conoceos$Ades de una fora algo enos cncava, el suri'ac#i est fa'ricado con cerica " su interiorno es liso, tiene unas estr!as %ue facilitan la tarea de oler o triturar$ La ano de ortero de esteutensilio +apons se llaa suriogi " est ela'orada generalente con adera de ciprs o defresno$ Los odelos s caros estn #ec#os con adera del r'ol de piienta sans#o " dicen%ue con este aterial ades se a1ade un to%ue especial a la picada$
http://condospalillos.com/2013/03/20/hoy-bento-7-tamagoyaki-bento/http://condospalillos.com/2013/03/20/hoy-bento-7-tamagoyaki-bento/


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*B$ La arrocera elctrica es uno delos utensilios s socorridos de lacocina +aponesa, solo tienes %ue lavarel arroz, eterlo con la cantidad deagua necesaria " listo, ella se encarga

del resto, es perfecta ta'in parapreparar platos al vapor$

*. Las esterillas para sus#i sonesenciales, por lo general estn#ec#as de 'a'B pero puedesencontrar otras s odernas desilicona$ Las de 'a'B pueden sercon las varillas redondas o planas$ Seutilizan para ela'orar los makizushi,sus#i enrollado$

UNIDAD B:

PLATOS PRINCIPALES

SALSAS5 CALDOS Y ALIOS APONESES >ASICOS.

YAJITORI: reduccin de so+a, sae, iran, azBcar$


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SESAME MISO SAUCE6 Seillas de ssao tostadas, iso ro+o, azBcar " irin$ Triturar$@2escados planc#a, carnes, varios$

TONJATSU:Qtc#up, ostaza +aponesa, so+a " salsa 2errinRs$ Triturar @3arnes epanadastonatsu$ Esta salsa se suele vender "a preparada$

TERIYAJY6 So+a, irin, aceite vegetal " azBcar$ @Teri"a"$

PONZK SAUCE:So+a, irin, zuo de lin, vinagre de arroz, ats#uo'us#i @3opos de'onito seco ta'in se puede poner das#i o #ondas#i @9onito liofilizado %ue se usa para#acer el caldo das#i " alga Qo'B$ -nfusionar suave$ A veces se a1ade zuo de naran+a "

punta de a+o$ @Tatais$

PONZU SAUCE (;:Salsa de so+a, zuo de naran+a " lin, ce'olla picada, diente de a+o," caldo das#i o #ondas#i$


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platos +aponeses al oento de coerlos$ Suele estar etido en un recipiente pe%ue1o +untoal 'ote de la so+a$

CALDO DASHI:2reparacion #ec#a a 'ase de agua caliente " copos de QATS:9:SJ-,%ue no es otra cosa %ue 'onito seco$ Este producto se puede sustituir por Jondas#i %ue es lo

iso a lo anterior, solaente %ue liofilizado, a odo de un caldo instantneo +apons$ Estecaldo es la 'ase principal de la cocina +aponesa$ En uc#as ocasiones se suele perfuar conalga QM9: re#idratada, salsa de so+a " s#itae picado, al gusto de cada uno$ Si a estecaldo le a1adios tepura u otros ingredientes tales nos podeos #acer unos fideos udonestupendos$ Si le a1adios iso 'lanco dulce, copos de ats#uo'us#i, ce'olleta tierna picadau" fina " +uliana de zana#oria, preparareos una estupenda S2A 8E M-S en enos de*= inutos$ -M2


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Los "aiono son los asados a la planc#a o a la parrilla$ La carne " el pescado se cortan enpe%ue1os trozos o en filetes para %ue se cocinen s rpido " se sitBan en una parrilla, planc#a ogrill$

E+eplos de "aiono6

aitori6 'roc#etas de pollo a la parrilla$

ainiu6 carne ado'ada en tare " asada a la parrilla$

Teri"ai6 carne o pescado a la planc#a arinada con una salsa dulce de so+a$

Qus#i"ai6 'roc#etas de carne o verduras @a veces epanadas$

onoi"ai6 especie de tortilla o crepe con carne " verduras$

Tao"ai6 9u1uelo salado relleno de pulpo$

5"oza6 epanadillas de origen c#ino$

Teppan"ai6 carnes, verduras " pescados asados en una planc#a$

A,3m!1!

Los ageono son las frituras$ Las frituras +aponesas son enos pesadas " s cru+ientes %ue lasoccidentales, pro'a'leente por%ue se utiliza fcula de patata, #arina de trigo o pan rallado

+apons pano, segBn el caso$

E+eplos de ageono6


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Tepura6 verduras " arisco re'ozado$

Qaraage6 carne ado'ada, en#arinada " frita en a'undante aceite$

Tonatsu6 c#uletas de cerdo epanadas$

Qoroe6 cro%uetas +aponesas$

Agedas#i)dofu6 cu'os de tofu frito " servido en caldo$

N2m!1!

Los niono son estofados o coidas #ervidas a fuego lento$ Se cocinan los ingredientes en

caldos " salsas de gran sa'or para %ue la carne " las verduras estn s tiernas pero no pierdansu valor nutricional$ Los caldos con 'ase de sala de so+a o de iso son u" populares$

E+eplos de niono6

den6 pastelitos de pescado, #uevos, daion, surii, etc$ todo estofado en un caldo das#i deso+a$ Mu" t!pico del invierno +apons$

4iu+aga6 estofado de ternera " patata, aderezado con una salsa dulce de so+a$

Qauni6 panceta estofada en un caldo de salsa de so+a, irin " sae con daion " #uevos$

Nab3m!1!

Los na'eono son los estofados, una su'categor!a de los niono, por%ue su gracia recae en%ue podeos prepararlo todo con anterioridad " cocinarlo en la esa en un recipiente +ustaentellaado na'e o dona'e, un cazo #ec#o de arcilla +aponesa %ue aguanta altas teperaturas "auenta la calidad del resultado final$ Este cazo se coloca en un #ornillo de esa, t!picaente

+apons, " as! todos podeos disfrutar cocinando nuestra propia coida$ La gran a"or!a dena'eono son estofados o sopas %ue se disfrutan especialente en el invierno +apons$

2ara preparar na'eono, los ingredientes de'en cortarse en trozos pe%ue1os para asegurar su

rpida coccin en la esa " cada coensal se va sirviendo a edida %ue va coiendo$ 2ara los+aponeses, copartir un na'e, es decir, coer todos de una isa fuente ientras se #a'la " se


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disfruta de la velada, es estrec#ar la relacin de aistad, de failia o de aor$ As! pues, losna'eono no slo son deliciosos, sino %ue son iportant!stios en construir " cuidar 'uenasrelaciones #uanas$

E+eplos de na'eono6

S#a'u s#a'u6 carne cortada u" fina " estofada con verduras en un caldo suave$

Sui"ai6 ternera cortada u" fina " estofada con verduras en un caldo a 'ase de so+a$

osena'e6 uno de los na'eono s popularesC puede llevar 'sicaente lo %ue %ueraossiepre %ue est estofado en un caldo #ec#o de iso o salsa de so+a$

3#anona'e6 es un estofado t!pico de la dieta de los luc#adores de suo$

Iam3m!1!

Los itaeono son salteados$ A pesar de %ue no es una tcnica tradicional +aponesa, elsalteado se populariz despus de la Segunda 5uerra Mundial " consigui #acerse un #ueco enlas cocinas " recetarios de los #ogares +aponeses, especialente gracias al xito de las verdurassalteadas o "asai itae$

E+eplos de itaeono6

3#anpur6 salteado t!pico de inaOa, con verduras, tofu, carne o ariscos " a veces #uevo$El s faoso es el gU"V c#anpur$

Qinpira go'o, 9ardana " otros tu'rculos salteados en una salsa dulzona a 'ase de so+a$

M$-72m!1!

Los us#iono son ingredientes #ec#os al vapor$ Los platos #ec#os al vapor pueden prepararseen cuencos individuales, en un cuenco s grande @" luego servirse en porciones individuales o

prepararse con una tcnica tradicional %ue consiste en colocar una loza de 'arro cocido so're sal

caliente, %ue #ace %ue los ingredientes sa%uen su propia #uedad @eso s!, tarda lo su"o " #o" por#o" "a no es tan frecuente en las casas +aponesas$


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E+eplos de us#iono6

3#aOan)us#i6 parecido a unas natillas, es una ezcla saladas de #uevo con pollo "Poverduras al vapor$

daai)us#i6 u" parecido al c#aOan)us#i, slo %ue suele llevar fideos en la 'ase$

S$2m!1! -72&$m!1!

Las suiono " las s#iruono son las sopas$ La sopa es un ingrediente 'sico de la esa+aponesa " la s popular es la sopa de iso, %ue co'ina pasta de so+a ferentada con caldodas#i @#ec#o a 'ase de alga o'u " atsuo'us#i o copos de 'onito secos$ Las sopas s t!picasson las suiono @caldos claros #ec#os con carne, pescado, #uesos " piel %ue suelen aderezarsecon sal, salsa de so+a " das#i, " las isos#iru @caldos s pesados #ec#os con pasta de iso$

E+eplos de suionoPs#iruono6

Miso+iru6 sopa #ec#a con pasta de iso disuelta en das#i, %ue suele tener dos o tresingredientes slidos @noralente algas, verduras " tofu, aun%ue podeos poner lo %ue%ueraos, pescado, aa'oo, ce'olla, ale+as, patatasW$

Ton+iru o 9uta+iru6 sopa parecida a la sopa de iso, slo %ue le a1adios carne de cerdo$

8ango+iru6 sopa %ue lleva 'olas dango +unto con algas, tofu, ra!z de loto " otras verduras$

Uni6 sopa especial de A1o 4uevo, %ue contiene pastelitos de arroz oc#i$

T-$@3m!1! -$1!m!1!

Los tsueono son encurtidos, ientras %ue los sunoono son avinagrados o ali1ados convinagre$ Los encurtidos " avinagrados siepre tienen un lugar en la esa, especialente coo


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pe%ue1o acopa1aiento +unto con el cuenco de arroz o la sopa$ Suelen cortarse en pe%ue1ostrozos o roda+as, para %ue puedan coerse de un 'ocado$ Los encurtidos s t!picos suelen serde r'ano, de repollo, de al'arico%ue aargo, de pepino, etc$ aun%ue uno de los s popularesson las ue'os#i @, las ciruelas encurtidas %ue suelen colocarse encia del arroz en loso'ento o coo relleno de los onigiri$ Los avinagrados s t!picos suelen ser pepino o alga

Oaae arinados en vinagre de arroz$

A3m!1!

Los aeono son las ensaladas o revueltos @el ver'o XaeruR significa XezclarR en los %ue seezclan los ingredientes principales @noralente verduras " arisco con una salsa espesa#ec#a a 'ase de iso, ssao o pur de tofu " %ue se sirven en pe%ue1os platitos, coo aperitivoo acopa1aiento$

8e a#! %ue los e+eplos de aeono s populares sean las ensaladas goa)ae, s#ira)ae " iso)ae %ue presenta +ud!as @u otra verdura de nuestra eleccin ezcladas con ssao olido " salsade so+a, pasta de tofu o pasta de iso respectivaente$

Ja" %ue especificar %ue aun%ue los sunoono del apartado anterior suelan ser ta'in

ensaladas, la principal diferencia entre stas " las ensaladas aeono es %ue las sunoono estnali1adas con una salsa fina a 'ase de vinagre$

Namam!1!

Los naaono son ingredientes crudos$ Soleos pensar en pescado fileteado , pero lo cierto es%ue cual%uier cosa puede ser sas#ii6 carnes @pollo " ternera, entre otras, pescados @atBn,saln, ca'alla, vieira, calaar, pulpo, pez glo'oW a%u! el a'anico es apl!sio, ariscos "verduras crudas %ue se sirven sin cocinar con una salsa para o+ar, noralente #ec#a a 'ase desalsa de so+a " Oasa'i$

G!7a1m!1!


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Los enrui son los fideos$ Los fideos son otro de los ingredientes 'sicos de la cocina +aponesa$A pesar de %ue noralente de'er!an servirse sin arroz, a los +aponeses les gusta tanto el arroz

'lanco %ue uc#as veces nos sirven un cuenco de arroz 'lanco ta'in con nuestro plato defideos$ Los fideos pueden servirse calientes, en un caldo casi %ueando, o fr!os para o+ar enuna salsa especial, segBn la estacin del a1o$

E+eplos de enrui6

So'a6 fideos finos de alforfn$ Se puede servir con caldo caliente o fr!os, coo los zaruso'a$

Soen6 fideos finos de #arina de trigo %ue se sirven fr!os, con una salsa para o+ar, ocalientes coo los n"uen$


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#a ido #acindose un #ueco en la dieta +aponesa$ Eso s!, los +aponeses no coen pan coopodr!aos coer los espa1oles @en re'anada, para acopa1ar o o+ar, por e+eplo, sino %uetienden a disfrutarlo en una serie de coidas preparadas con pan$

E+eplos de pan6

QarY)pan6 pan relleno con curr" +apons " frito$

Anpan6 pan dulce relleno con pasta de +ud!as ro+as o ano$

aiso'a)pan6 panecillo relleno con fideos fritos "aiso'a$

Qoroe)pan6 panecillo relleno de cro%ueta +aponesa oroe$

Meron)pan6 panecillo redondo con sa'or a eln$

Qatsu)sando6 sandOic# relleno de c#uletas de cerdo epanadas tonatsu$

O&!-

Ades de todo lo encionado, #a" platos %ue no entran en ninguno de estilos estilos de cocina'sicos, coo por e+eplo los o'ento o ca+as de coida preparada para llevar @%ue suelenpresentar varios estilos de cocina, iitando el enB tradicional o la coida tradicional de lasfestividades de A1o 4uevo u osec#i r"Uri, ades de dulces coo el anitsu, las 'olas dango,los tai"ai o los #elados$


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UNIDAD

SUSHI

Se llaar Sus#i a toda preparacin %ue lleve arroz cocido al vapor " avinagrado, a este se lea1adir cual%uier tipo de Sas#ii pero se le seguir llaando Sus#i siepre refirindose al arrozs no al pescado coo es el caso del nigiri)zus#i$ Su ela'oracin tiene %ue ser al oento "a%ue esta ser la Bnica garant!a de %ue se est consuiendo un producto fresco " en perfectoestado, de no ser as! el Sus#i en cual%uiera de sus presentaciones podr ser consuido el untiepo xio de dos #oras posterior a su ela'oracin teniendo %ue ser conservado en

refrigeracin " en epa%ues adecuados$

El Sus#i de origen asitico, tiene sus inicios en el siglo -; A3 en el sudeste del continente " suaparicin no fue coo en la actualidad se lo conoce, sino %ue surgi producto de la casualidad deun proceso al %ue era soetido el pescado en general para su conservacin " alacenaientoC al

pescado se lo coloca'a en edio de capas de arroz " sal prensndolo con piedras suficienteentepesadas las cuales reduc!an su peso a edida %ue transcurr!a el tiepo proceso %ue se lorealiza'a por la falta de cual%uier sistea de refrigeracin en esa pocaC el arroz a su vez con elalidn %ue contiene " +unto a la sal produc!a una ferentacin %ue era la %ue a"uda'a a laconservacin del pescado el iso %ue era antenido por varios eses entre el arroz para

posteriorente ser consuido solo " sin arroz %ue finalente era desec#ado$ A este tipo de Sus#ise lo denoin nare)zus#i$ 3on el pasar de los a1os esta prctica se extendi a lo largo " anc#odel continente asitico " no fue sino en el siglo ;-- 83 cuando llega a Iapn en edio del

per!odo Je!an " es a%u! en donde se coienza a coer el pescado con el arroz cuando el prierono esta'a del todo cocido " por otra parte el arroz no #a'!a perdido su sa'or a lo %ue se llaseisei)zus#i " su consuo se extendi #asta el final del per!odo de Muroac#i$ 2osteriorente, aediados del siglo Z;-- en la era de Edo el 8r$ Matsuoto os#iis#i fue %uien introdu+o elvinagre tra!do coo invencin de griegos " roanos los cuales lo o'ten!an coo una derivacindel vino, al cual le a1ad!an sal " iel para conservar sus alientosC es por eso %ue al arroz "a nosolo se lo utiliza'a con fines de conservacin sino %ue con la ezcla de vinagre, arroz " variosvegetales se fue convirtiendo en una especialidad culinaria +aponesa a la %ue se le denoino

#a"a)zus#i " el cual se antiene u" arraigado #asta la actualidad en varias po'laciones+aponesas teniendo cada una de ellas una particularidad especial$ 4o fue sino a coienzos delsiglo Z;--- cuando en Edo @lo %ue en la actualidad es la capital de Iapn, Toio coienza atener un verdadero auge los puestos viles " a'ulantes donde s originario el edoae)zus#i C

por%ue de Edoae cu"a su traduccin literal al espa1ol es delante de la 'a#!a de Toio era dedonde se o'ten!a en gran parte los pescados crudos " el Oaae una alga de color verde oscuro%ue es la alga con la %ue se desarrollar!a el Sus#i$

2ara finales del siglo Z;--- un c#ef llaado Ana"a o#ei %uien renunci copletaente a laferentacin " conservacin del pescado, e+or esta coida anteniendo al arroz con vinagrecolocando so're estos diferentes tipos de pescados crudos, este resultado dar!a fora a lo %ue en

la actualidad es el nigiri)zus#i %ue es el s faoso canap +apons el cual fue dado a conocer


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posterior al terreoto de Qanto en el a1o *?. por diferentes " experientados c#efs originariosde Edo$

3on esta asificacin se desarrollaron diferentes tipos de Sus#i as! pues gunan)zus#i sedenoina al Sus#i %ue se ela'ora con #uevos de pescado " productos sei)l!%uidos o 'landos

%ue no pueden peranecer fi+os so're el arroz, para los cuales se coloca una 'arrera de norialrededor del arroz para %ue estos no se derraen " puedan ser consuidos con facilidad, teaitoa la fora de cono al cual ta'in se le a1ade arroz avinagrado, ariscos e ingredientes %ueeli+a el c#ef o el cliente, c#iras#i)zus#i %ue es una ezcla de Sas#ii colocado so're una caade arroz, os#i)zus#i una variedad de Sus#i u" tradicional de la ciudad de saa, es un Sus#i

prensado en una ezcla de arroz " pescados en especial los %ue son avinagrados " ta'in losais cu"a traduccin es rollo " de los cuales en la actualidad existen una extensa variedad "a%ue son producto de la invencin de los c#efs %ue se dedican a seguir cultivando " desarrollandoeste arte culinario$ a en la dcada de los oc#enta es cuando el Sus#i coienza su difusinundial sufriendo varias adaptaciones para ser accesi'le para el consuo a las diferentesculturas$ 3a'e aclarar %ue no existe ninguna diferencia entre Sus#i escrito con s " zus#i escrito

con z, sino %ue s 'ien es una nora de escritura por lo %ue se de'e escri'ir con z cuando antesesta precedido de un guin$

INGREDIENTES

ARROZ APONS

El arroz, una gra!nea sei)acutica originaria de oriente fue cultivada aproxiadaente D==83 " en la actualidad se a convertido en uno de los granos s consuidos en todo el undo, la

po'lacin lo consue en un [=\C la difusin de este grano fue u" rpida as! pues ientras en]frica se ordena'a enterrar a los faraones con l en Europa era coercializado desde el tiepode Marco 2olo$ El arroz +apons tiene caracter!sticas u" particulares6 'lanco, grano corto "gordo %ue luego de la coccin al vapor no pierde su taa1o o fora " tiende #acerse pega+oso lo%ue a"uda de so're anera a la ela'oracin del Sus#i, el procesaiento de este tipo de arroz esigual %ue el resto de arroces %ue se conoce, es decir, %ue llega directaente al olino para serdesgranado " de esta anera %uitar las capas superficiales %ue tiene el arroz repitindose dic#o

proceso las veces %ue sea necesaria para o'tener el arroz %ue se desea$ En la actualidad ta'inen el proceso de desgranado " pelado del arroz se #a ipleentado la fortificacin, con lo %ue selogra e%uili'rar la prdida de vitainas %ue este pueda perder en dic#o proceso " coo puntoculinante del desgranado se realiza ta'in el pulido del arrozC es por eso %ue en la

preparacin se recoienda lavar al arroz para eliinar el exceso de alidn " los restos %ue

#a"an %uedado del pulido$ Este arroz se #a convertido en un ingrediente infalta'le en la dieta delpue'lo +apons "a sea cocido al vapor para acopa1ar coidas o avinagrado para preparacindel Sus#i " en a'os casos acopa1ados con diversidad de verduras, pescados " salsas %uea"udan a desarrollar una coida u" saluda'le$

VINAGRE

La #istoria el vinagre esta !ntiaente ligado con la aparicin del vino as! pues desde el origende su no're %ue proviene del lat!n vinun acre, es decir vino agrio, con excepcin dic#a delitaliano donde se lo conoce coo aceto por la utilizacin de cido acticoC la aparicin delvinagre se dice %ue fue a partir de la pala en oriente 0=== A3 as! coo ta'in se le otorga la

autor!a a griegos " roanos %ue se dice la desarrollaron a partir del vino, lo cierto es %ue desdesu aparicin lo utilizaron para dar sa'or sus coidas ezclndolo con iel " sal o para


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conservar sus alientos utilizndolo solo$ 2ara realizar el vinagre 'asado en principios naturalesse de'e a la utilizacin de la 'acteria "codera aceti la isa %ue se la tiene %ue tra'a+ar concuidado "a %ue si la teperatura es u" alta la 'acteria puede orir " si por el contrario lateperatura es u" 'a+a el tra'a+o de la 'acteria se retarda, es por eso %ue se recoiendatra'a+ar en una teperatura de 0^$ 2ara el efecto del Sus#i se utiliza un vinagre desarrollado por

los +aponeses a partir del arroz, contrastando con la ela'oracin del vinagre pariendo de la cidrade la anzana, esta ela'oracin del vinagre a partir del arroz puede ser lgicaente sustentadapor lo expuesto por el cient!fico 2asteaur %uien explic %ue dic#a 'acteria nace de laferentacin para desarrollar el alco#ol vinico " posteriorente el cido actico siguiendo unciclo fisiolgico$ Es decir %ue los +aponeses parten con la ferentacin del arroz por el alidn%ue este contiene, para o'tener vinagre con el proceso antes expuestoC as! pues con este vinagrese de'e tra'a+ar en la ela'oracin del vinagre para Sus#i el iso %ue posteriorente toa elno're de sus#izu$

ALGAS

Las algas #an sido utilizadas a lo largo de la #istoria en riente para fa'ricar edicaentos ocoo aliento, as! pues en Iapn es u" coBn la utilizacin del Oaae, on'u " nori para le

preparacin del Sus#i, por una parte el on'u se lo utiliza en la ela'oracin del sus#izu " por otrael nori es un eleento fundaental para la preparacin de ais$ Siendo su estructuraicroscpica en la gran a"or!a de algas, estudios #an deostrado poseer #asta un [=\ de

prote!nas " por su falta de celulosa se digiere con gran facilidad, contiene un /\ decar'o#idratos, inerales " vitainas coo la A, 9*, 9, 9_, 3, E " J$

Se las o'tiene coo parte del fitoplancton " son extra!das de anera anual o industrialdependiendo de la profundidad %ue estas se encuentren, entre los . a 0 $ 2or la coplicadaanera de o'tenerla desde el fondo del ar #ace %ue su procesaiento artesanal sea !nio enla actualidad, coenzando con un lavado en agua de ar las veces %ue sea necesario paraeliinar restos slidos arinos e incluso icroorganisos %ue se desarrollan en ellas para luegoextenderlas en esterillas de 'a'B para su secado %ue dura alrededor de dos d!as, proceso %uecontados artesanos +aponeses lo realizan en vista de verse desplazados por la industrializacinCcon el secado se pierde una !nia cantidad de sus propiedades sin %ue esto le afecteconsidera'leente, si este procesaiento se lo realiza de anera adecuada el alga seca puedellegar a tener una vida Btil de dos a1os

NORI

Se la o'tiene a partir de porp#"ra " es tal vez la alga s conocida por la utilizacin en laela'oracin del Sus#i, de color verdoso cuando aBn esta en perfecto estado para tra'a+arla " conun peso de * grao en cada #o+a contiene un /=\ de prote!nas, ._\ de fi'ra, .?\ decar'o#idratos, *,0 \ de grasa " gran concentracin de inerales coo calcio, #ierro, zinc,selenio " sodio le convierten en un aliento u" copleto e indispensa'le a la #ora de prepararSus#i$ Su proceso de secado ediante procesos industriales #ace %ue este producto seainsustitui'le " tan solo se lo puede o'tener en el pa!s en tiendas dedicadas a la iportacin deingredientes de cocina oriental en las %ue se los encuentra durante todo el a1o " para conservarlase la de'e antener siepre en un lugar seco "a %ue la #uedad #ace %ue pierda su forada1ndola por copleto

JON>U


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Su o'tencin es a partir de la lainaria de la cual se derivan alrededor de doce variedades de sutipo, su utilizacin en cocciones coo sopas esta dada por%ue conserva perfectaente su foraluego de ser #idratada " es un condiento natural para la coida +aponesa llegando a serconsiderada coo una legu're de ar contiene un D\ de prote!nas, \ de grasa, 00\ decar'o#idratos " gran cantidad de inerales$

SASHIMI

Se denoina Sas#ii a los filetes de pescados crudos, frescos, fr!os " seleccionados los cualesde'en ser cortados en diensiones " pesos igualesC para acoodarlos de anera vistosa " serservidos con salsa de so"a, +engi're " Oasa'i$

TCNICAS DE ELA>ORACIN

NIGIRIZUSHI

Tal vez el s representativo de los Sus#is, es el resultado de co'inar una pieza de sas#ii "asean pescados o ariscos, con una porcin de arroz avinagrado " entre los dos una !nia

porcin de Oasa'i en pasta " es servido con gari " salsa de so"aC dependiendo del sas#ii %ue seutilice ta'in se le a1aden salsa dulces en el caso de la anguila, agridulces en el caso del pulpoo lin en caso de %ue el sas#ii sea crudo$ Las adaptaciones %ue este tipo de Sus#i a sufrido enla actualidad #ace %ue el pescado sea sustituido por una variedad de vegetales para satisfacer a

paladares vegetarianos sin %ue esto ipli%ue %ue su ela'oracin ca'ie$ Este 'ocadillo no puedeexceder de los /=g "a %ue la fora apropiada para coerlo es toarlo con los dedos, reo+arloligeraente en so"a e ingerirlo de un solo 'ocado "a %ue si se lo uerde o corta se desara congran facilidad$

GUNJANZUSHI

Este tipo de Sus#i se lo utiliza para servir los productos 'landos o seil!%uidos %ue no puedensostenerse solos so're el arroz es por eso %ue se realiza una especie de 'arrera con el nori a finde %ue puedan antenerse esta'les so're l, se los prepara por e+eplo con el to'io @#uevas de

pez volador, asago @#uevas de esperlano, iura @#uevas de saln, #uevos de codorniz o conla grasa del toro @estoago del atBn$ Al igual %ue el nigiri Sus#i su peso no de'e exceder de /=g

por %ue la anera de coerlo ta'in es igual$

OSHIZUSHI


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3onocido ta'in coo 'attera %ue se deriva del portugus 'ateira cu"o significado es 'ote "del cual se too el no're por el parecido %ue tenia a la estructura de los 'otes en el a1o *DD?donde tiene sus or!genes cuando se realiz el prier os#i)zus#i con s'alo avinagrado 3reado enla ciudad de Iunei)c#o se #a convertido en una de las especialidades de saa " se lo preparacon arroz avinagrado, taago " una diversidad de pescados arinados lo %ue #ace %ue seaconsiderado coo una o'ra de arte " pese a la popularidad %ue en todo el Iapn antiene elnigirizus#i el os#i)zus#i no a perdido su espacio ni popularidad entre la po'lacin$ 2ara realizareste tipo de Sus#i se utiliza un olde rectangular #ueco de adera de unos / c de profundidad

%ue consta de una tapa del iso aterial con la %ue se coprie los ingredientes por lo %ueadopta su fora para posteriorente cortarlo en porciones de x _ c$

MAJIS

3oercialente u" conocidos, los rollos se coponen de una porcin de arroz avinagrado conuna variedad de pescados, ariscos "Po vegetales los isos %ue son envueltos con #o+as de

nori a"udados de una esterilla de 'a'B llaada aisu, para %ue puedan conservar su fora "ser servidos cortados por lo general en D partes iguales$ En la actualidad existen un sin nBerode rollos inventados por los restaurantes donde se sirve este tipo de coida pero esto dado "acoo adaptacin propia de cada lugar de expendio s no coo platillo propiaente +apons$

(utoai6 el `sus#i de rollo grueso`$ Es cil!ndrico " largo, con el nori en el exterior$ Elfutoai coBn ide de dos a tres cent!etros de espesor " de cuatro a cinco cent!etros delargo$ A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para copleentar " e+orarsu sa'or " color$

Josoai6 el `sus#i de rollo delgado`$ Es cil!ndrico " pe%ue1o, con el nori en el exterior$ El#osoai coBn ide dos cent!etros de espesor " dos cent!etros de largo$ Seconfeccionan generalente con un solo relleno, de'ido a su pe%ue1o taa1o$

Qappaai sus#i relleno de pepino, su no're se deriva del oni @deonio +apons arino,Qappa$

Teai @6 el `sus#i enrollado a ano` es un cono de gran taa1o forado por una#o+a de nori rellena de arroz " otros ingredientes en la parte a'ierta del cono$ :n teait!pico tiene alrededor de diez cent!etros de largo " se coe con la ano al ser deasiadogrande coo para eplear los palillos$

:raai6 el `sus#i del revs`$ Es un sus#i de ediano taa1o " cil!ndrico, con dos o srellenos$ El uraai difiere de los otros sus#i en %ue el arroz est en el exterior " el nori seencuentra adentro$ El relleno est en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa

de arroz, " aparte otros ingredientes coo #uevas o seillas tostadas de ssao$


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CHIRASHIZUSHI

2ara el onta+e de este Sus#i se dispone en un plato #ondo arroz avinagrado " so're el seacoodara de anera vistosa toda una gran variedad de sas#ii decorado con diversos cortes devegetales a fin de #acer s vistosa su presentacin 4o #a" una nora o regla espec!fica %ueindi%ue coo tiene %ue ir sin e'argo se de'en respetar todos lo tipos de cortes adecuados paracada pescado o arisco %ue a de incluirse en el c#iras#i$

UTENSILIOS

2ara la realizacin de todo este tipo de preparaciones se de'en utilizar varios instruentos+aponeses %ue se los pueden llegar a replazar siepre " cuando se entienda " coprenda lautilidad %ue cada uno tiene$

HOCHO CUCHILLO;

Sin duda alguna %ue a la #ora de preparar Sus#i uno de los factores necesarios para prepararloses tener el cuc#illo s adecuado para #acerlo, ela'orados de car'n, acero, #ierro suave oezcla entre ellos, no ca'e duda %ue son los de e+or calidadC livianos por lo general cuentancon su ango de adera " su #o+a de un lado es copletaente plana " del otro con una ligeracurvatura de acuerdo a la utilidad %ue este tenga$


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HANGIRI

Es un 'oOl de adera dise1ado para 'atir el arroz de Sus#i con el vinagre, su estructura perite%ue el arroz pueda antener una teperatura esta'le a la #ora de utilizarlo as! coo ta'ina'sor'e el exceso de vinagre %ue se le pueda ec#ar al arroz evitando %ue este se torne una asa

en varios restaurantes +aponeses es a#! donde se lo antiene al arroz al oento de prepararSus#i aun%ue en la actualidad existen vaporeras especiales para antener el arroz en perfectoestado durante el tra'a+o$

SHAMOI

Esta esptula de adera es el copleento indispensa'le del #angiri al oento de tra'a+arlo alarroz de Sus#i, puesto %ue por no tener un grosor u" grande #ace %ue no apaste a los granos dearroz sino %ue s 'ien los separa$

MAJISU

Este tapete de 'a'B esta dise1ado para enrollar " dar fora a los ais, por su estructura definas tiras de 'a'B su+etadas con #ilos resistentes perite desarrollar un sin nBero de forasen los rollos a fin de %ue estos puedan ser s vistosos a los coensales sus diensin variaren el caso de preparar futoais en vista de %ue estos rollo puede llegar a tener un dietro de _c por lo %ue se necesitar un aisu s largo, por lo general suele edir * c de anc#o por0 de largo " se lo puede conseguir a 'a+o precio en tiendas de productos +aponeses$ :naalternativa valedera en caso de no poder contar con este instruento es enrollar los ais conuna toalla o servilleta %ue no sea u" delgada " entre ellos papel ad#erente, no se o'tendrniguales resultados pero le peritir salir de aprietos$

OHASHIS

8e origen c#ino los palillos llegaron al Iapn en el siglo Z-- " son uno s de los atractivos con%ue posee la coida +aponesa "a %ue su coplicado uso al principio #ace %ue se convierta en unverdadero reto el coer con ellos pero luego de cierta prctica no se puede de+ar de usarlos coocu'iertosC de un taa1o aproxiado de *0 c por lo general vienen unidos en su parte superior" para coenzar a coer 'asta con separarlos " apo"ar uno de ellos en la unin del dedo !ndicecon el pulgar para %ue este peranezca fire " el otro apo"ado so're el dedo !ndice ser el %uese ueva para poder toar los alientos$ :na alternativa para su fcil utilidad es su+etarlos porla parte superior con una liga lo %ue peritir una e+or utilidad " aun%ue la costu're dice %uede'eos utilizarlos se los puede reeplazar sin pro'lea por cu'iertos convencionales$

RYORI>ASHI


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La cocina tailandesa co'ina eleentos de varias tradiciones del sudeste asitico, es preparadacon coponentes aroticos fuertes$ El sa'or picante de la cocina tailandesa es u" conocida eiportante, La coida tailandesa es conocida por su e%uili'rio en cada plato6 cido, dulce,salado " aargo$

La gastrono!a tailandesa es conocida por ser picante, especiada " por antener un e%uili'rio enel uso de los cinco sa'ores fundaentales en cada uno de sus platos, o en general en todas suscoidas$ Estos sa'ores son6 picante, agrio, dulce, salado " aargo$

INGREDIENTES

El ingrediente principal en la cocina tailandesa es el arroz, %ue puede ser ingrediente en sopas,frito o sipleente cocido 'lanco$ tros ingredientes %ue se usan coBnente son los

piientos picantes, a+os, fideos " lec#e de coco$ En carnes se eplea el pollo, " el cerdo$ Entrelos condientosse encuentra el curr" verde " el curr" ro+o tailands forulado con cilantro "

piientos verdes , seillas de cilantro, salsa de so"a " 4apla$

La cocina tailandesa ezcla cinco sa'ores fundaentales6 dulce, picante, agrio, aargo " salado$Algunos ingredientes counes utilizados en la cocina tailandesa inclu"en el a+o, piientos,#ier'a de lin " salsa de pescado$ La coida 'sica en Tailandia es el arroz, el cual est en casitodas las coidas$

En vez de servir varios platos principales con ciertos acopa1aientos, tal " coo ocurre en lacocina occidental, la tailandesa consiste principalente en un plato principal, coo el arroz, convarios platos copleentarios$

El arroz es el coponente 'sico dentro de la cocina tailandesa, al igual %ue ocurre en la a"or!ade las cocinas asiticas$ El arroz de +az!n, el cual est u" 'ien cotizado, es propio deTailandia$ Su largo grano arotico crece en a'undancia en los verdes capos de la zona centraldel pa!s$

El arroz vaporizado es acopa1ado con curr"s, frituras " otros platos, incorporndoles guindillaso zuo de lia entre otros$ En uc#as ocasiones se sirve el arroz " los acopa1aientos en eliso plato, so're todo cuando el tiepo disponi'le para coer es liitado$ El conocido arroz

pega+oso o glutinoso es la Bnica variedad de arroz %ue contiene una inusual cantidad de fcula,realizando con l unos platos con una textura especial$ En lugares coo el norte del pa!s, dondela influencia de Laos es a"or, se sustitu"e el arroz con el uso de pan$

Los tallarines, u" conocidos en la a"or!a de los pa!ses sur)asiticos " 3#ina, son u"populares ta'in en Tailandia, aun%ue se utilizan noralente en platos Bnicos coo el stir)fried 2ad T#ai o la sopa de tallarines$ Muc#os platos t!picos c#inos #an sido adaptados al sa'ortailands, tales coo el Q#ua"tioO rua, una sopa de tallarines " arroz agrio " picante$

Existe un plato Bnico tailands llaado na pri, %ue #ace referencia a la salsa picante o alaspecto pega+oso$ 3ada regin tiene su propia versin$ Se prepara aplastando las guindillas con

varios ingredientes coo el a+o o la salsa de ga'as utilizando el ortero$


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NR3#3a(

R3,241: C2$%a%: NOMBRE:Rollo uromaki de salmn con caiar

P3-! 6!& 6!: N 6!!13-:Ca12%a%

U12%a%%3m3%2%a

I1,&3%2313- P&!#3%2m231! C!-!

D= g Arroz go#an 3ocinado edia sus pasos *$==* Lina Alga nori 2ara la envoltura =$/00= g Salon 3ortado en linas " de cu'ierta *$0*= g ana#oria 3ortado en 'astones "

'lan%ueado " de relleno=$=0

*= g Apio 3ortado en 'astones " de relleno =,=0/ g 3aviar


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NR3#3aB

R3,241: C2$%a%: NOMBRE: Rollo tem!ura

P3-! 6!& 6!: N 6!!13-:Ca12%a%

U12%a%%3m3%2%a

I1,&3%2313- P&!#3%2m231! C!-!

D= g Arroz go#an 3ocinado edia sus pasos *$==* Lina Alga nori 2ara la envoltura =$/0*= g ana#oria 3ortado en 'astones "

'lan%ueado " de relleno=$=0

*= g Apio 3ortado en 'astones " de relleno =,=00 g Salon 3ortado en 'astones " de relleno =$_=*0 g Jarina 2reparar asa tepura =$*./= cc Agua fr!a 2reparar asa tepura =$=*

* :nidad Jielo 2reparar asa teputa =$=*Aceite 2ara fre!r el rollo =$/=

/!!: C!-! !a (.)C!-! 6!& 6!

/2&ma:

N!a-: Acopa1ar con salsa de anguila


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NR3#3a

R3,241: C2$%a%: NOMBRE: "ostre tem!ura

P3-! 6!& 6!: N 6!!13-:Ca12%a%

U12%a%%3m3%2%a

I1,&3%2313- P&!#3%2m231! C!-!

* :nidad Manzana 3orte al gusto del c#ef, ezclar con la asa

=$0


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P3-! 6!& 6!: N 6!!13-:Ca12%a%

U12%a%%3m3%2%a

I1,&3%2313- P&!#3%2m231! C!-!

* :nidad Manzana 3orte al gusto del c#ef, ezclar

con la asa

=$0

*0 g Jarina 2reparar asa tepura =$*./= cc Agua fr!a 2reparar asa tepura =$=** :nidad Jielo 2reparar asa teputa =$=*

Aceite 2ara fre!r la anzana =$/=

/!!: C!-! !a ).F)C!-! 6!& 6!

/2&ma:

N!a-: Acopa1ar con alguna erelada


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/ :nidades 3aarones


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NR3#3aB

R3,241: C2$%a%: NOMBRE:


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Aceite 2ara fre!r el rollo =$/=

/!!: C!-! !a (.)C!-! 6!& 6!

/2&ma:

N!a-: Acopa1ar con salsa de anguila


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NR3#3a

R3,241: C2$%a%: NOMBRE: 2ostre tepura

P3-! 6!& 6!: N 6!!13-:Ca12%a%

U12%a%%3m3%2%a

I1,&3%2313- P&!#3%2m231! C!-!

*


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R!!- #a29!&12a -$-72

A'rir so're el 'a'B la alga, " colocar el arroz porcia,3olocar el relleno " enrollar$ Si es el rollo con el alga

por adentro rociaos a+on+ol! o caviar encia del arroz3ortaos " servios, acopa1ado de una salsa deanguila

* alga 4ori*0= gr$ 8e arroz teperado*== gr de canicaa @carne decangre+o*== gr de pepino

*== gr de aguacateA+on+ol!

R!!- -$-72 &a%2#2!1aA'rir so're el 'a'B la alga, " colocar el arroz porcia,3olocar el relleno " enrollar$ Si es el rollo con elalga por adentro rociaos a+on+ol! o caviar enciadel arroz3ortaos " servios, acopa1ado de una salsa deanguila

* alga 4ori.== gr de atBn ro+o*0= gr$ 8e arroz teperado*== gr de canicaa @carne de cangre+o*== gr de pepino

*== gr de aguacateA+on+ol!


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R!!- -$-72 Cama&41A'rir so're el 'a'B la alga, " colocar el arroz porcia,

3olocar el relleno " enrollar$ Si es el rollo con elalga por adentro rociaos a+on+ol! o caviar enciadel arroz3ortaos " servios, acopa1ado de una salsa deanguila

* alga 4ori.== gr de 3aarn*0= gr$ 8e arroz teperado*== gr de canicaa @carne de cangre+o*== gr de pepino

*== gr de ana#oria*0= gr de %ueso crea

R!!- -$-72 N2,2&2A'rir so're el 'a'B la alga, " colocar el arroz porcia,3olocar el relleno " enrollar$ Si es el rollo con elalga por adentro rociaos a+on+ol! o caviar enciadel arroz3ortaos " servios, acopa1ado de una salsa deanguila

* alga 4ori.== gr de Salon*0= gr$ 8e arroz teperado*== gr de pepino

*== gr de ana#oria*0= gr de %ueso crea


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modulo cocina oriental 1.docx

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