manual cocina bluediamond

MANUAL CORPORATIVO BLUEDIAMOND

HOTELS & RESORTS REGIN CARIBE

MANUAL DE PROCESOS COCINA

PAGINA 1 DE 64

MANUAL DE COCINA

MANUAL CORPORATIVO BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS

ELABORADO POR REVISADO Y APROBADO POR CARGO: COORDINADOR DE A. Y B. FIRMA: ______________________________ NOMBRE:

CARGO: VICE PRESIDENTE CORPORATIVO DE OPERACIONES FIRMA: ______________________________________ NOMBRE: JORDI PELFORT



MANUAL DE PROCESOS RECEPCIN

PAGINA 2 DE 64

ELABORO: COORD. A.Y B. AUTORIZO: V. P. OPER FECHA REVISIN FECHA DE MODIFICACIN

FIRMA FIRMA

INDICE

CONTENIDO CAPITULO PGINA PRESENTACIN GENERAL DE BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS 1 4 NORMAS DE OBLIGADO SEGUIMIENTO CUMPLIMIENTO Y ESTNDAR 2 7 FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES EN EL REA Y DEPARTAMENTO 3 11 PROCESOS OPERATIVOS 4 24 PRC/CCN 01 Confeccin rueda de mens establecimientos PRC/CCN 02 Organizacin del departamento de cocina PRC/CCN 03 Montaje del Buffet PRC/CCN 04 Instrucciones del show cooking PRC/CCN 05 Instrucciones elaboracin y presentacin en Restaurante a la carta PRC/CCN 06 Comida de personal PRC/CCN 07 Planificacin, organizacin y limpieza de cocina y almacn PRC/CCN 08 Gestin mercancas y almacenes PRC/CCN 09 Almacenamiento de productos perecederos PRC/CCN 10 Normativa seguridad e higiene alimentaria en cocinas PRC/CCN 11 Normas y Procedimientos de Seguridad PRC/CCN 12 Sistema encuestacin cliente PRC/CNN 13 Gestin econmica del departamento

DOCUMENTACIN Y REGISTROS 5 61 IT/CNN 01 Planificacin y distribucin de horarios IT/CNN 02 Fichas tcnicas cocina IT-L-XX -04-01 Plan de limpieza y desinfeccin cocina RE/CCN 01 Rueda de mens RE/CCN 02 Carta de restaurante / Snack RE/CNN 03 Rueda de mens personal RE/CNN 04 Check-list supervisin Servicios Desayuno Almuerzo-Cena RE/DGH 14 Cuestionario satisfaccin clientes eventos especiales DOC/DGH 12 Informe de gestin del establecimiento DOC/DGH 13 Presupuesto




PAGINA 3 DE 64


FIRMA FIRMA

RE/ECO 03 Formulario de pedido al almacn RE/ECO 04 Formulario de perdidos exteriores RE/ECO 05 Registro de incidencias con proveedores RECXX01 Registro de Recepcin de Mercancas RELXX04-01 Registro Programa de limpieza cocina EXTERNO Fichas seguridad Productos de Limpieza ANEXOS 6 63 RE/CNN 04 Check-list supervisin servicio desayuno-almuerzo & cena Nmero y tipologa de platos que se incluyen en las ruedas de men y cartas de restaurantes a la carta Nmero y tipologa de platos que se incluyen en las cartas de restaurantes Temticos




PAGINA 4 DE 64


FIRMA FIRMA

1. PRESENTACIN GENERAL DE BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS EL OBJETIVO A CUMPLIR EN EL PRESENTE MANUAL DE OPERACIN, ES DAR A CONOCER LAS CARACTERSTICAS QUE DEFINEN EL CONCEPTO SERVICIO BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS, LOGRAR TAMBIN QUE EL PRESENTE MANUAL TENGA EFECTOS INMEDIATOS DE APLICACIN, SE INICIA A CONTINUACIN CON LA PRESENTACIN GENERAL DE LA FILOSOFA BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS . LOS HOTELES BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS OPERAN BAJO LA PRESENTE FILOSOFA, LA CUAL HA SIDO DISEADA PARA GENERAR CALIDAD, ORGANIZACIN Y CONSISTENCIA EN EL SERVICIO EN CADA UNO DE LOS DEPARTAMENTOS Y REAS DE LOS HOTELES, SUPERANDO EN TODO MOMENTO LAS EXPECTATIVAS DE NUESTROS HUSPEDES. DESCUBRAMOS QU ES BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS : SU LANZAMIENTO SE REALIZO EN EL VERANO DE 2010, BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS ES UNA NUEVA GENERACIN DE HOTELES CATEGORA 5 ESTRELLAS DIFERENTES AL RESTO DE LOS PRODUCTOS HOTELEROS, ESTABLECIDOS EN LOS PASES DE CUBA, REPBLICA DOMINICANA Y MXICO. EL CONCEPTO DE LA MARCA BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS EST DISEADO PARA OFRECER UN TIPO DIFERENTE DE HOTEL, CON LA NICA MISIN HACER QUE NUESTROS HUSPEDES GOCEN Y DISFRUTEN DE UNAS VACACIONES A TRAVS DE LOS CINCO SENTIDOS - VISTA, TACTO, SABOR, OLOR Y SONIDO - A TRAVS DE INSTALACIONES HOTELERAS DE ALTA CALIDAD, EXCELENTES RESTAURANTES, UN SPA DE PRIMERA CLASE, EL ENTRETENIMIENTO PROFESIONAL, ADEMS DE UNA GAMA DE INSTALACIONES DEPORTIVAS VARIADAS AS COMO SERVICIOS COMPLEMENTARIOS. AL CREAR UN HOTEL QUE OFRECE LO MEJOR EN TODOS ESTOS MBITOS, LOS COLABORADORES SERN LOS ANFITRIONES PERFECTOS Y RESPONSABLES DE GENERAR MOMENTOS MGICOS A LOS HUSPEDES BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS DURANTE SU ESTANCIA. LOS HOTELES BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS SON LA MARCA PREMIUM DEL GRUPO SUNWING TRAVEL, LA EMPRESA CON MAYOR PRESTIGIO EN VIAJES Y VACACIONES EN CANAD.




PAGINA 5 DE 64


FIRMA FIRMA

MISIN BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS : LA RAZN DE EXISTIR Y NUESTRA MISIN CONSISTE EN: GENERAR A TODOS NUESTROS HUSPEDES MOMENTOS MGICOS DURANTE SUS VACACIONES, MEDIANTE LA CALIDEZ Y CALIDAD DE NUESTROS SERVICIOS Y TRATO DE COLABORADORES, GENERANDO AS RETORNO Y VALOR AGREGADO PARA NUESTROS ACCIONISTAS. VISIN BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS : HACIA DNDE NOS DIRIGIMOS, NUESTRA VISIN CONSISTE EN: CONSOLIDARNOS COMO EL MEJOR Y MS RENTABLE OPERADOR HOTELERO, OFRECIENDO SERVICIOS Y PRODUCTOS DE VANGUARDIA, SISTEMAS Y HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS DE LTIMA GENERACIN, CON RESULTADOS INMEDIATOS. VALORES BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS : 10 SON NUESTROS VALORES QUE GARANTIZAN EL GENERAR MOMENTOS MGICOS A NUESTROS HUSPEDES DURANTE SUS VACACIONES: LA FORMA EN CMO LOGREMOS NUESTRA VISIN Y NUESTRA MISIN, DEPENDE EN GRAN PARTE DE NUESTROS VALORES, NUESTROS VALORES REPRESENTAN LAS COSAS QUE RESPETAMOS EN LOS DEMS Y EN NUESTRO TRABAJO DIARIO. AL ACTUAR EN FUNCIN DE LOS VALORES DE BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS GENERAMOS UN MARCADO SENTIMIENTO DE PERTENENCIA, LO CUAL CONSTITUYE UN ELEMENTO CLAVE PARA NUESTRO XITO. 1.- CALIDAD EN EL SERVICIO GENERAR Y ASEGURARNOS DE LA PLENA SATISFACCIN DE NUESTROS HUSPEDES EN TODO MOMENTO. 2.- ORGANIZACIN UTILIZAR TODAS Y CADA UNA DE LAS HERRAMIENTAS NECESARIAS PARA GENERAR UN SERVICIO CON DISCIPLINA Y AMBIENTE ORDENADO. 3.- CONSISTENCIA EN EL SERVICIO CUMPLIR EN SU TOTALIDAD Y EN TODO MOMENTO CON LOS REQUERIMIENTOS NECESARIOS MARCADOS POR LOS ESTNDARES DE SERVICIO.




PAGINA 6 DE 64


FIRMA FIRMA

4.- TRABAJO EN EQUIPO GENERAR SINERGIA EN TODOS LOS COLABORADORES MEDIANTE NUESTRO PENSAMIENTO NICO: GARANTIZAR LOS MOMENTOS MGICOS AL HUSPED. 5.- RELACIN CON NUESTROS HUSPEDES SIEMPRE CON EL MAYOR RESPETO POSIBLE, DESARROLLAR UNA INTERACCIN QUE PERMITA GENERAR HUSPEDES REPETITIVOS. 6.- VOCACIN Y ALEGRA POR SERVIR ATENDER CON GUSTO, DAR SIEMPRE EL 110% DE NUESTRA CAPACIDAD, CON EL SELLO DE BUENA VOLUNTAD Y UNA SONRISA. 7.- HONESTIDAD MANTENER UNA ACTITUD POSITIVA, SIEMPRE TRATANDO DE CUMPLIR LOS REQUERIMIENTOS DEL HUSPED, SIN ENGAAR Y/O CREAR FALSAS EXPECTATIVAS, SER RECTOS EN NUESTRAS CONDUCTAS E NTEGROS EN TODO MOMENTO DE NUESTRO COMPORTAMIENTO. 8.- FLEXIBILIDAD ACTUAR CON UNA MENTALIDAD ABIERTA Y MOSTRANDO SIEMPRE UNA GRAN CAPACIDAD DE ADAPTACIN AL CAMBIO. 9.- COMUNICACIN MANTENER EN TODO MOMENTO UNA INTERACCIN POSITIVA Y CON EL MAYOR DE LOS RESPETOS EN TODOS LOS SENTIDOS Y NIVELES DE LA ORGANIZACIN. CON NUESTROS HUSPEDES EN FORMA FLUIDA Y DIRECTA.

10.- INICIATIVA Y CREATIVIDAD DESARROLLAR EN TODO MOMENTO MEJORAS INTERNAS, TANTO EN PROCESOS COMO EN DESARROLLO PERSONAL. MEJORA CONTINUA EN TODO MOMENTO DE NUESTRO ENTORNO LABORAL.




PAGINA 7 DE 64


FIRMA FIRMA

2. CODIGO DE COMPORTAMIENTO OBLIGADO DENTRO DEL SERVICIO BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS EN TODO MOMENTO.

1.- TODOS LOS COLABORADORES DEBEN INCORPORARSE A SU PUESTO DE TRABAJO Y LABORES PUNTUALMENTE, CUMPLIENDO AS CON ESTE IMPORTANTE PRINCIPIO, DEBIDAMENTE UNIFORMADO Y CON TODAS LAS HERRAMIENTAS Y EQUIPOS NECESARIOS PARA DESARROLLAR SU TRABAJO. 2.- NO SE REALIZARA NINGN CAMBIO DE TURNO NI SE PODR ABANDONAR EL PUESTO DE TRABAJO SIN LA AUTORIZACIN EXPRESA DEL RESPONSABLE DEL DEPARTAMENTO Y/O REA DE TRABAJO. 3.- ES OBLIGATORIO MANTENER LOS ACCESOS AL DEPARTAMENTO (ENTRADAS Y SALIDAS)AS COMO REAS DE TRABAJO SIEMPRE LIMPIOS, ORDENADOS, SIN OBSTCULOS Y EN PERFECTAS CONDICIONES, ESTO CON EL FIN DE EVITAR ACCIDENTES Y MALA IMAGEN. 4.- LOS ESPACIOS, REAS Y ZONAS DESTINADAS A LOS CLIENTES FUERA DE LOS HORARIOS ESTABLECIDOS DE SERVICIO, DEBEN PERMANECER Y MANTENERSE CERRADAS CON LLAVE. 5.- TODO COLABORADOR DEBE CUIDAR SU IMAGEN PERSONAL, ACUDIENDO A LABORAR CORRECTAMENTE UNIFORMADO, CON EL GAFETE CON SU NOMBRE TOTALMENTE VISIBLE, CUMPLIENDO AS LOS ESTNDARES DE PRESENTACIN BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS . 6.- TODOS LOS COLABORADORES DEBEN DE CUIDAR SU ASEO PERSONAL, SIN ABUSAR DE PERFUME, MAQUILLAJES Y JOYAS. ESPECIAL ATENCIN A MANOS Y UAS. EST PROHIBIDO USAR PENDIENTES AL PERSONAL MASCULINO, ASI COMO TATUAJES Y TODA CLASE DE ACCESORIOS NO CONVENCIONALES. EN LA SECCIN DE RESTAURANTES EST PROHIBIDO EL USO DE JOYAS Y RELOJES. 7.- EL UNIFORME DE TRABAJO SER DE USO EXCLUSIVO PARA EL PUESTO DE TRABAJO Y LOS DESPLAZAMIENTOS AL MISMO. EL USO FUERA DE LAS INSTALACIONES DEL HOTEL DEBER SER BAJO LA RESPONSABILIDAD DEL USUARIO. 8.- TODOS LOS COLABORADORES ESTN OBLIGADOS A DEVOLVER EL UNIFORME EN BUEN ESTADO. ESTA DEVOLUCIN SE REALIZAR A LA FINALIZACIN DEL CONTRATO SIGUIENDO LA NORMATIVA DEFINIDA POR EL DEPARTAMENTO DE RRHH, CUMPLIENDO TODOS LOS FORMATOS DE ENTREGA. 9.- EST PROHIBIDO FUMAR Y/O MASTICAR GOMA EN LA ZONA DE TRABAJO, AS COMO CONSUMIR CUALQUIER TIPO DE BEBIDA ALCOHLICA. 10.- EN EL ESTABLECIMIENTO SE DISPONDR DE UN BOTIQUN CON TODO EL MATERIAL NECESARIO PARA LOS SERVICIOS DE PRIMEROS AUXILIOS. LAS REPOSICIONES SERN RESPONSABILIDAD DEL JEFE DE CADA DEPARTAMENTO, QUIEN INFORMAR AL TRABAJADOR SOBRE DNDE EST SITUADO DICHO BOTIQUN, EL SUMINISTRO DE LOS MEDICAMENTOS ES RESPONSABILIDAD DE CADA COLABORADOR. 11.- EN CASO DE ACCIDENTE SE REPORTAR A SEGURIDAD Y SE DAR AVISO AL SUPERIOR INMEDIATO PARA QUE DECIDA SI LO PUEDE REVISAR EL MDICO DEL HOTEL O ATENDER EN EL SEGURO SOCIAL, DEBIENDO SALIR DE INMEDIATO DE LAS INSTALACIONES DEL HOTEL.




PAGINA 8 DE 64


FIRMA FIRMA

12.- TODOS LOS COLABORADORES ESTN EN LA OBLIGACIN DE HACER USO CUIDADOSO Y CORRECTO DE LOS EQUIPOS Y HERRAMIENTAS PUESTOS A SU DISPOSICIN, SIENDO RESPONSABLE DE CUALQUIER DESPERFECTO CAUSADO INTENCIONADAMENTE O POR NEGLIGENCIA. 13.- EST PROHIBIDO EL USO DE LAS DEPENDENCIAS Y SERVICIOS DE LOS CLIENTES POR CUALQUIER COLABORADOR DEL HOTEL, NO IMPORTANDO EL NIVEL A QUE PERTENEZCA. 14.- LOS TELFONOS DEBEN UTILIZARSE NICAMENTE PARA LLAMADAS RELACIONADAS CON EL TRABAJO Y SLO EN CASO DE URGENCIAS SE PERMITIR HACER O RECIBIR LLAMADAS DURANTE EL SERVICIO. LOS TELFONOS CELULARES ESTN ESTRICTAMENTE PROHIBIDOS EN REAS DEL HOTEL PARA CUALQUIER COLABORADOR, NO IMPORTANDO EL NIVEL A QUE PERTENEZCA. 15.- CUALQUIER OBJETO ENCONTRADO EN LAS INSTALACIONES SE ENTREGAR INMEDIATAMENTE AL JEFE DE DEPARTAMENTO EL CUAL LO HAR LLEGAR A LA TOMADURA O CASETA DE SEGURIDAD, ANOTANDO QUIN LO ENCONTR, EL LUGAR Y LA FECHA. CUMPLIENDO EL TIEMPO ESTABLECIDO POR LA POLTICA DE OBJETOS OLVIDADOS, SE PROCEDER A LA ENTREGA DE DICHO OBJETO, CUMPLIENDO CON EL PROCEDIMIENTO Y REGISTRO. 16.- EN CASO DE DETECTAR CUALQUIER AVERA, YA SEA EN EL DEPARTAMENTO AL QUE SE PERTENEZCA Y/O EN CUALQUIER PARTE DEL HOTEL, SE COMUNICAR A RECEPCIN PARA QUE SE ANOTE EN EL LIBRO DE AVERAS. EN CASO DE NO SOLUCIONARSE EN 24 HORAS SE DAR PARTE A LA DIRECCIN. EN CASO DE CLIENTES DE LLEGADAS, ES INADMISIBLE QUE UN NUEVO CLIENTE SE ENCUENTRE UNA AVERA, POR PEQUEA QUE SEA, ES POR ELLO QUE EL PERSONAL DE PISOS SER EL RESPONSABLE DE QUE LA AVERA SE SOLUCIONE ANTES DE LA ENTRADA DE UN NUEVO CLIENTE. 17.- TODOS LOS COLABORADORES DEBERN CONOCER Y CUMPLIR LA POLTICA DE USO DE LA INFORMTICA DEFINIDA POR EL DEPARTAMENTO DE SISTEMAS Y PUBLICADA EN LA INTRANET, SIENDO ESTA LO REFERENTE A LA CONFIDENCIALIDAD Y RESGUARDO DE LA INFORMACIN, NO DEBIENDO PORTAR CONSIGO NINGN DISPOSITIVO DE ALMACENAMIENTO ELECTRNICO DE INFORMACIN, AS COMO EL INTRODUCIR Y/O EXTRAER NINGN APARATO DE COMPUTO SIN LA DEBIDA AUTORIZACIN DE LA DIRECCIN GENERAL Y AVAL DEL DEPARTAMENTO RESPONSABLE DE SISTEMAS. 18.- EL LO QUE SE REFIERE A LA ATENCIN AL CLIENTE DIRECTA E INDIRECTA SE DEBEN DE CONSIDERAR LOS SIGUIENTES PRINCIPIOS:




PAGINA 9 DE 64


FIRMA FIRMA

1).- DE ELLOS DEPENDE NUESTRO TRABAJO, EL TRATO DIRECTO DEBE SER CORRECTO, AMABLE, EDUCADO Y PROFESIONAL. LAS FRASES BUENOS DAS, BUENAS TARDES, POR FAVOR Y GRACIAS DEBEN SER SIEMPRE NUESTRA TARJETA DE PRESENTACIN. EN CASO DE DESCONOCER LA NACIONALIDAD DEL CLIENTE, INICIAR SIEMPRE LA CONVERSACIN CON UN SALUDO, ACOMPAADO DE UNA CORDIAL SONRISA Y EN IDIOMA ESPAOL. 2).- EL DEPARTAMENTO DE RECEPCIN PONDR ESPECIAL CUIDADO EN INFORMAR AL RESTO DE LOS DEPARTAMENTOS Y REAS DE LA PRESENCIA DE CLIENTES VIPS O DE CLIENTES SUSCEPTIBLES DE TENER REQUERIMIENTOS ESPECIALES Y POTENCIALES REAS DE OPORTUNIDAD, CON EL FIN DE SOLUCIONARLOS DE INMEDIATO. 3).- EN CASO DE UNA QUEJA O RECLAMACIN DE UN HUSPED, SEA DE NUESTRO DEPARTAMENTO O DE OTRO, NO ES PERTINENTE PERDER LA CALMA NI DISCUTIR CON LOS CLIENTES. - SE DEBE ADOPTAR EN TODO MOMENTO UNA ACTITUD POSITIVA ANTE LA QUEJA, ESCUCHAR CON ATENCIN E INTENTAR SOLUCIONAR EL PROBLEMA. - EN CASO DE NO ENTENDER AL HUSPED, NUNCA HAY QUE DAR LA SENSACIN DE QUE LO HEMOS ENTENDIDO. LLAMAR INMEDIATAMENTE A ALGUIEN QUE S PUEDA HACERLO. - SI NO EST EN NUESTRAS MANOS LA SOLUCIN INMEDIATA DE LA QUEJA O SUGERENCIA, SE LE DAR UNA EXPLICACIN INFORMNDOLES QUE ELEVAREMOS LA QUEJA A LA PERSONA A QUIEN CORRESPONDA CON EL FIN DE DARLE UNA SOLUCIN LO MS RPIDAMENTE POSIBLE. - EN DAS POSTERIORES DAREMOS UN SEGUIMIENTO ASEGURNDONOS QUE SUS QUEJAS HAN SIDO SOLUCIONADAS. ESTAMOS SEGUROS QUE EL SELLO ANTE NUESTROS HUSPEDES QUE NOS DISTINGUE ES:

SER GENTE CON SERVICIO BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS




PAGINA 10 DE 64


FIRMA FIRMA

LAS MXIMAS DEL SERVICIO SON:

EL CLIENTE ES LA PERSONA MS IMPORTANTE PARA EL HOTEL. (TANTO CUANDO NOS VISITA COMO CUANDO LLAMA POR TELFONO) ES EL HOTEL EL QUE DEPENDE DEL CLIENTE Y NO AL REVS.

EL CLIENTE ES LA RAZN DEL TRABAJO QUE DESARROLLAMOS.

EL CLIENTE ACUDE A NUESTRO ESTABLECIMIENTO PORQUE QUIERE DISFRUTAR

DE DETERMINADOS PRODUCTOS Y SERVICIOS, PERO NOSOTROS NO SOMOS LOS NICOS QUE SE LE OFRECEMOS.

NUESTRO TRABAJO CONSISTE EN BRINDRSELO DE LA FORMA MS RENTABLE

PARA LOS DOS. HAY MUCHA COMPETENCIA.

EL CLIENTE ES UN SER DE CARNE Y HUESO, AL IGUAL QUE NOSOTROS. NUNCA LE TRATAREMOS COMO A UN NMERO.

EN TODO CASO, A EFECTOS DISCIPLINARIOS, SIEMPRE PREVALECER LO INDICADO EN EL CONVENIO NACIONAL DE HOTELERA CORRESPONDIENTE Y EN LA NORMATIVA LEGAL VIGENTE.




PAGINA 11 DE 64


FIRMA FIRMA

3. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES EN EL DEPARTAMENTO TODO EL PERSONAL REALIZAR AQUELLAS FUNCIONES Y ASUMIR AQUELLAS RESPONSABILIDADES ASIGNADAS POR LA NORMATIVA VIGENTE EN SU MOMENTO, AMPLIADAS EN LO SIGUIENTE EN AQUELLOS ASPECTOS NO DETALLADOS EN LA ANTERIOR. CARGO FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES Chef Ejecutivo

Funciones generales: Planificacin, organizacin, coordinacin y control de las actividades del departamento de cocina y de todo su personal, promoviendo su motivacin y participacin para lograr los objetivos de rentabilidad, seguridad e higiene y calidad de servicio establecidos. Organizacin - Comunicar a todo el personal las lneas generales de funcionamiento del establecimiento y de la cadena. - Organizar la apertura y cierre del departamento. - Organizar y distribuir las funciones y responsabilidades entre la plantilla. - Elaborar el nivel de plantilla necesaria con la aprobacin del Director del Hotel; y los turnos y horarios de la plantilla en funcin de la ocupacin del Hotel. Velar por su correcto cumplimiento informando al Director del Hotel de las incidencias que se produzcan. - Trabajar permanentemente en la mejora del servicio de su departamento, aportando sus ideas y solicitando la cooperacin y participacin de su plantilla - Mantener reuniones peridicas con la plantilla de su departamento, para fomentar su participacin, difundir los resultados de las encuestas y auditoras e informarles sobre cambios y aspectos importantes de la cadena y del establecimiento. - Cooperar constantemente con el departamento de comedor, para conseguir




PAGINA 12 DE 64


FIRMA FIRMA

que el servicio de comidas sea correcto y no se produzca ninguna incidencia. Supervisin - Supervisar que todas las labores del departamento se realicen segn los procedimientos y estndares de calidad establecidos. - Supervisar la uniformidad, higiene, diligencia y trato al cliente, disciplina, eficacia y eficiencia del trabajo. Gestin del departamento - Disear platos y participar en su elaboracin. - Acordar, junto con la Direccin de Alimentacin y la Direccin del Hotel, la oferta de comida o ruedas de mens - Seguir y cumplir la Rueda de Mens establecida. - Realizar una labor estadstica de los platos con mayor o menor aceptacin por parte de los clientes y nacionalidades - Elaboracin de los banquetes que se celebren en el establecimiento, optimizando la relacin calidad-coste. - Realizar valoraciones peridicas de su plantilla y entregarlas por escrito al Director del Hotel.- Proponer al Director del Hotel promociones y sanciones. - Efectuar labores de formacin continuada para mejorar constantemente el nivel de profesionalizacin de su plantilla. - Cumplimentar los registros y check-list correspondientes y velar por los asignados al resto del equipo. - Comprobar la correcta presentacin de los platos y del buffet, tanto al iniciar el servicio como durante la realizacin del mismo Existencias - Minimizacin de las prdidas y roturas de




PAGINA 13 DE 64


FIRMA FIRMA

material y control del stock del mismo - Controlar el nivel de existencias. - Organizar y supervisar la realizacin de inventarios.

2 Chef Ejecutivo

- Sustituir al jefe de departamento en los das libres y perodos de vacaciones. - Sustituir a los jefes de partida en los das libres y perodos de vacaciones. - Cumplir la normativa especfica del departamento - Cumplimentar los registros y check-list correspondientes y velar por la correcta cumplimentacin de los asignados al resto del equipo. - Cumplir con las funciones asignadas por el Jefe de departamento. - Cumplir la Normativa de Seguridad e Higiene. - Dirigir y Participar en las reuniones del departamento.

Jefe de Partida

- Cumplir la normativa especfica del departamento - Cumplimentar los registros y check-list de cuyas actividades sea responsable. - Participar en las reuniones del departamento, aportando sugerencias sobre los aspectos a mejorarla gestin y organizacin del mismo. - Participar en los cursos de formacin que la empresa organice. - Elaborar informes sobre la gestin de los recursos y procesos de su partida y/o servicio - Cumplir la Normativa de Seguridad e Higiene.0 - Asumir la responsabilidad de la partida en la que trabaja




PAGINA 14 DE 64


FIRMA FIRMA

CARGO FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES 2 Jefe de Partida

- Cumplir la normativa especfica del departamento - Cumplimentar los registros y check-list de cuyas actividades sea responsable. - Participar en las reuniones del departamento, aportando sugerencias sobre los aspectos a mejorarla gestin y organizacin del mismo. - Participar en los cursos de formacin que la empresa organice. - Cumplir la Normativa de Seguridad e Higiene.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES COCINERO A

- Cumplir la normativa especfica del departamento - Cumplimentar los registros y check-list de cuyas actividades sea responsable. - Participar en las reuniones del departamento, aportando sugerencias sobre los aspectos a mejorarla gestin y organizacin del mismo. - Participar en los cursos de formacin que la empresa organice. - Cumplir la Normativa de Seguridad e Higiene. - Controlar y cuidar de la conservacin y aprovechamiento de los productos puestos a su disposicin. - Colaborar en la planificacin de mens y cartas - Colaborar en la gestin de costes e inventarios, as como en las compras - Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidencia al respecto - Colaborar en el montaje, servicio y




PAGINA 15 DE 64


FIRMA FIRMA

desmontaje de bufetes - Colaborar en los pedidos y conservacin de materias primas y productos de uso en la cocina - Realizar de manera cualificada, autnoma y responsable, la preparacin, aderezo y presentacin de platos utilizando las tcnicas ms idneas.

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES COCINERO B

- Cumplir la normativa especfica del departamento - Cumplimentar los registros y check-list de cuyas actividades sea responsable. - Participar en las reuniones del departamento, aportando sugerencias sobre los aspectos a mejorarla gestin y organizacin del mismo. - Participar en los cursos de formacin que la empresa organice. - Cumplir la Normativa de Seguridad e Higiene. - Realizar trabajos auxiliares en la elaboracin de productos. - Transportar pedidos y otros materiales, propios de su rea - Preparar e higienizar los alimentos - Realizar las labores de limpieza de maquinaria, fogones y dems elementos de cocina. - Realizar las tareas de limpieza de tiles, maquinaria y menaje del restaurante y cocina, as como de las dependencias de cocina para lo cual no requiera una formacin especfica y se trabaje bajo supervisin.

AYUDANTE DE COCINERO - Cumplir la normativa especfica del




PAGINA 16 DE 64


FIRMA FIRMA

departamento - Cumplimentar los registros y check-list de cuyas actividades sea responsable. - Participar en las reuniones del departamento, aportando sugerencias sobre los aspectos a mejorarla gestin y organizacin del mismo. - Participar en los cursos de formacin que la empresa organice. - Cumplir la Normativa de Seguridad e Higiene. - Realizar las labores de limpieza de maquinaria, fogones y dems elementos de cocina. - Preparar e higienizar los alimentos - Realizar las tareas de limpieza de tiles, maquinaria y menaje del restaurante y cocina, as como de las dependencias de cocina para lo cual no requiera una formacin especfica y se trabaje bajo supervisin

Chef Pastelero

- Programar y coordinar la limpieza en las diferentes reas de alimentos y bebidas a fin de asegurar el cumplimiento de los estndares y la reglamentacin sanitaria. - Responsable de mantener el par-stock de equipo de operacin a travs de los inventarios mensuales y programas de mantenimiento preventivo. - Coordinacin de los montajes de bufetes de fiestas tema, as como de otras actividades segn sean las necesidades - Asegurar el uso y manejo adecuado de los suministros y productos qumicos empleados. - Programar la capacitacin terica del departamento, as como juntas mensuales. - Elaborar el rol de horarios, das de




PAGINA 17 DE 64


FIRMA FIRMA

descanso y vacaciones, asegurndose del cumplimiento de los mismos. - Realizar guardias ejecutivas programadas por la Gerencia. - Realizar todos los trabajos que sean necesarios para la optimizacin del servicio del hotel.

Sous Chef Pastelero

- Programar y coordinar la produccin en las diferentes reas de pastelera y panadera, a fin de asegurar el cumplimiento de los estndares y la reglamentacin sanitaria. - Controlar el correcto uso de la maquinaria y productos. - Coordinar los montajes de bufetes de fiestas tema, as como de otras actividades segn sean las necesidades. - Asegurar los estndares de calidad y sabor en la produccin. - Realizar todos los trabajos que sean necesarios para la optimizacin de la pastelera.

Supervisor Pastelero

- Revisar la produccin de panadera y pastelera. - Mantener los estndares de Higiene al mximo. - Mantener las reas limpias y ordenadas en todo momento. - Realizar la decoracin de Chocolate y azcar para los buffets.

Panadero

- Elaborar pan de alta calidad en variedades dulces y saladas para todos los centros de consumo. - Producir la panadera en cantidades necesarias de acuerdo a la ocupacin. - Mantener el rea de panadera limpia y organizada todo el tiempo. - Cuidar la rotacin correcta de mercancas.




PAGINA 18 DE 64


FIRMA FIRMA

Pastelero

- Elaborar postres de alta calidad en variedades dulces y saladas para todos los centros de consumo. - Producir la pastelera en cantidades necesarias de acuerdo a la ocupacin. - Mantener el rea de pastelera limpia y organizada todo el tiempo. - Cuidar la rotacin correcta de mercancas.

Carnicero

- Realizar los cortes de carnes y pescados en los gramajes establecidos. - Realizar la limpieza total del rea. - Mantener la carnicera y su material en ptimas condiciones. - Cuidar la rotacin correcta de mercancas.

CHIEF STEWARD

Propsito general: Coordinar la limpieza general de cocinas, cmaras de conservacin, cmaras de basura, montajes decorativos y de actividades propias de un hotel de acuerdo a los estndares y polticas establecidas por la Compaa a fin de garantizar que los servicios de alimentos y bebidas cubran las expectativas de los huspedes. Funciones: Programa y coordina la limpieza en las diferentes reas de alimentos y bebidas a fin de asegurar el cumplimiento de los estndares y la reglamentacin sanitaria. Responsable de mantener el par stock de equipo de operacin a travs de los inventarios mensuales y programas de mantenimiento preventivo. Coordinar los montajes de bufetes de fiestas tema, as como de otras actividades segn sean las necesidades. Asegurar el uso y manejo adecuado de los suministros y productos qumicos empleados. Programar la capacitacin terica del departamento, as como juntas mensuales. Elaborar el rol de horarios, das de descanso y




PAGINA 19 DE 64


FIRMA FIRMA

vacaciones, asegurndose del cumplimiento de los mismos. Realizar guardias ejecutivas programadas por la Gerencia. Realizar todos los trabajos que sean necesarios para la optimizacin del servicio del hotel. Estndares de eficiencia: Establecer un programa de mantenimiento preventivo del equipo de operacin Realizar inventarios mensuales de equipo de operacin Establecer programas de capacitacin. Entorno: El titular del puesto mantiene relacin de trabajo con todos los departamentos del hotel. Externamente mantiene relacin de trabajo con Chief Stewards de los hoteles del grupo y con proveedores de productos qumicos y equipo de operacin.

SUPERVISOR DE STEWARDS

Propsito general: Asiste a la coordinacin de la limpieza general de cocinas, cmaras de conservacin, cmaras de basura, montajes decorativos y de actividades propias de un hotel de acuerdo a los estndares y polticas establecidas por la Compaa a fin de garantizar que los servicios de alimentos y bebidas cubran las expectativas de los huspedes. Funciones: Asiste en la programacin y coordinacin de la limpieza en las diferentes reas de alimentos y bebidas a fin de asegurar el cumplimiento de los estndares y de la reglamentacin sanitaria. Asiste en mantener el par stock de equipo de operacin a travs de los inventarios mensuales y programas de mantenimiento preventivo. Asiste en coordinar los montajes de bufetes y fiestas tema, as como de otras actividades segn sean las necesidades. Asiste en asegurar el uso y manejo adecuado de los suministros y productos qumicos




PAGINA 20 DE 64


FIRMA FIRMA

empleados. Asiste en programar la capacitacin terica, tcnica y prctica del departamento as como juntas mensuales. Asiste en elaborar el rol de horarios, das de descanso y vacaciones, asegurndose del cumplimiento de los mismos. Realiza todos los trabajos que sean necesarios para la optimizacin del servicio del hotel. Estndares de eficiencia: Establecer un programa de mantenimiento preventivo del equipo de operacin. Realizar inventarios mensuales de equipo de operacin. Establecer programas de capacitacin. Entorno: El titular del puesto mantiene relacin de trabajo con todos los departamentos del hotel.

STEWARD

Propsito general: Realiza la limpieza general de cocinas, cmaras de conservacin, cmaras de basura, montajes decorativos y de actividades propias de un hotel de acuerdo a los estndares y polticas establecidos por la Compaa a fin de garantizar que los servicios de alimentos y bebidas cubran las expectativas de clientes y huspedes. Funciones: Realiza la limpieza en las diferentes reas de alimentos y bebidas a fin de asegurar el cumplimiento de los estndares y de la reglamentacin sanitaria. Realiza los montajes de bufetes y de fiestas tema, as como de otras actividades segn sean las necesidades. Conoce el uso de los suministros y productos qumicos. Asistir a los programas de capacitacin terica, tcnica y prctica del departamento. Cumplir con los horarios establecidos por el jefe departamental. Realizar todos los trabajos que sean necesarios para la optimizacin del servicio del hotel.




PAGINA 21 DE 64


FIRMA FIRMA

Estndares de eficiencia: Puntualidad y asistencia al trabajo. Cumplimiento de los estndares establecidos en las actividades designadas. Cumplimiento de los programas de capacitacin. Entorno: El titular del puesto mantiene relacin de trabajo con: cocineros, garroteros, meseros y capitanes.

Se aplicar el rgimen disciplinario indicado en el Convenio Nacional de Hotelera correspondiente.




PAGINA 22 DE 64


FIRMA FIRMA

4. PROCEDIMIENTOS DEL DEPARTAMENTO VISIN GENERAL DEL DEPARTAMENTO DE COCINA

El funcionamiento ordinario de la cocina incluye una serie de actuaciones que se distribuyen entre su personal, segn sus funciones especficas y sus responsabilidades, tal y como se detalla en el contenido del presente manual.

TRATAR Y MANIPULAR LAS

MERCANCAS

ORGANIZACIN Y GESTIN DE LA

COCINA

SERVICIO DESAYUNO/COMIDA/CENA

DESAYUNO Y CENAS FRIAS

RECIBIR LA MERCANCA

GESTIONAR LOS RESIDUOS

REALIZAR PEDIDO

APERTURA DEL HOTEL

CIERRA DEL HOTEL

FUNCIONAMIENTO DIARI

LIMPIEZA DE ALMACENES Y COCINA




PAGINA 23 DE 64


FIRMA FIRMA

Adicionalmente a la organizacin y al control interno del departamento, la cocina se rige por una normativa sanitaria propia de comedores colectivos. Asimismo, la gestin y planificacin general est sujeta a la apertura y cierre del hotel y a su interrelacin con los otros departamentos. El servicio de restauracin que ofrece la cocina del hotel consta de un buffet diario para el desayuno y la cena y, en algunos establecimientos, tambin se ofrece un servicio de almuerzo. En estos casos, se incluye un picnic para aquellos clientes que no puedan disfrutar del servicio en el establecimiento. Cada establecimiento confecciona anualmente las ruedas de mens (RE/CNN 01) y las cartas de comidas y bebidas (RE/CNN 02). El departamento de explotacin de las oficinas centrales las aprueba y las coloca en la intranet, en su apartado correspondiente. A principio de cada ao, se envan a los establecimientos acompaadas de sus correspondientes Fichas Tcnicas de elaboracin (IT/CNN 02). Previamente, se elaborar por presupuesto el coste de comida de cada uno de los establecimientos. Las propuestas a realizar se vehicularizarn a travs de los presupuestos de cada establecimiento, que se presentan alrededor del mes de noviembre de cada ao. En la confeccin de los presupuestos se deber tener en cuenta por una parte, el aumento de precio en las materias primas previstas, y por otro la previsin de los precios de venta al pblico, a fin de determinar las variaciones de cara al siguiente ejercicio. As mismo se deber tener en cuenta el coste de comida de personal. En caso de producirse desviaciones sobre lo presupuestado deberemos revisar: Cumplimiento de programaciones. Gramajes. Corte de los fiambres. Calibre de las frutas. Utilizacin correcta de gneros. Estadsticas de consumo y control de sobrantes. Nmero de personas en comidas de personal. Consumos tanto de clientes como de personal mediante releves diarios que nos permitan conocer el gasto. Variaciones de presentaciones en el buffet. Alteraciones de precios de la materia prima. Cierres parciales de los buffets en funcin de nmero de clientes. Para la confeccin del men diario, el procedimiento se inicia con la peticin del gnero al almacn o bien, cuando proceda, directamente al proveedor.




PAGINA 24 DE 64


FIRMA FIRMA

Una vez la mercanca ha llegado a la cocina, y siempre bajo los requisitos normativos higinico-sanitarios, la mercanca es correctamente tratada y manipulada para la posterior obtencin de los alimentos. Para finalizar, la correcta organizacin del departamento de cocina, debe incluir una adecuada gestin de los residuos generados as como un plan de limpieza para sus instalaciones.




PAGINA 25 DE 64


FIRMA FIRMA

PROCESO 01 PRC/CCN 01

Confeccin rueda mens en los establecimientos

OBJETO Y ALCANCE Definir los criterios utilizados por el departamento de explotacin para desarrollar las ruedas de mens de los establecimientos de la cadena hotelera

RESPONSABILIDADES Responsable Comidas y Bebidas dpto. Explotacin

Los departamentos de comidas y bebidas de los hoteles realizan y envan anualmente a la Central para su aprobacin las ruedas de mens (RE/CNN 01) y cartas (RE/CNN 02) de los diferentes servicios que ofrece cada uno de ellos, diferenciando entre establecimientos de 4 y 5 estrellas. Una vez aprobados por la Central, se pondrn a disposicin de los centros a travs de la intranet (centros-zona-establecimiento-de central a hotelprogramacin mens y cartas bares). Asimismo, el departamento de explotacin (rea comidas y bebidas) entregar las fichas tcnicas de los servicios de desayuno, almuerzo y cena (IT/CNN-02) que se deben preparar, actualizando los aspectos que procedan y considerando que el establecimiento ofrece adems: - cenas temticas: semanales y rotativas - rincn diettico: incluido en el servicio de desayuno

NOMBRE DE LA RECETA RACIONES CDIGO FILETITOS DE POLLO PLANCHA 20 INGREDIENTES (en orden de utilizacin)

CANTIDAD (Kg, L.)) PRECIO (Kg) PRECIO 20 PAX PRECIO RACIN

Pechuga de Pollo

Aceite de corazn

Sal Ajo Pimienta Limn Perejil




PAGINA 26 DE 64


FIRMA FIRMA

Confeccin rueda de mens La confeccin de los mens y cartas debe tener en consideracin el tipo de clientes que visitan nuestros establecimientos. Por lo menos una vez a la semana, se incluir cocina regional o local, que se elaborar con productos naturales de la regin. Para asegurar un elevado nivel de variedad en los mens ofrecidos, el responsable de Alimentacin y Bebidas de las oficinas centrales garantizar una planificacin de mens por ciclos de 2 semanas de duracin. Durante cada uno de estos ciclos, no se repetir ningn plato. El contenido de los mens se adaptar a cada temporada, incluyendo dentro del mismo diferentes mtodos de elaboracin (frito, parrilla, plancha, rebozado, guisado, braseado, gratinado, asado y al horno). El nmero y la tipologa de platos que se incluyen en el men se muestran en el anexo del presente manual, diferenciando mens de desayuno, almuerzo, cena y de los 5 distintos restaurantes temticos existentes: Steak House, Seafood, Italiano, Oriental y Mexicano, los cuales presentan la siguiente estructura: 1: Entrantes (barra de ensaladas y sopas a elegir) 2: Platos fuertes 3: Postres




PAGINA 27 DE 64


FIRMA FIRMA


Organizacin departamento de cocina

OBJETO Y ALCANCE Establecer una metodologa para el funcionamiento ordinario de la cocina

RESPONSABILIDADES Chef Ejecutivo Las bases del modelo de organizacin son: El fomento de las habilidades y recursos de cada empleado: Dotando a las personas de los conocimientos necesarios, no slo tcnicos sino tambin desde el punto de vista del desarrollo personal, para poder tener una visin del conjunto de su trabajo. Los empleados deben tener la sensacin real de que llegan a tener los conocimientos necesarios para el desarrollo efectivo de su trabajo. La orientacin hacia nuestros huspedes: Basndose en el anlisis de las necesidades del cliente. Esto quiere decir, que los empleados del equipo de restauracin tendrn como objetivo el bienestar de los clientes y la sensacin de satisfaccin de nuestras instalaciones y del trato que reciben de todas los miembros del equipo. Aprovechar la informtica: La Compaa tiene uno de sus pilares en el uso de las nuevas tecnologas, como son el e-mail, o las cmaras digitales, el programa de gestin del sistema de computo y una Intranet en permanente actualizacin, como herramienta de comunicacin interna dentro de la empresa. Cada Centro cuenta con varias direcciones de correo electrnico, en direccin, en almacn, en recepcin y, en algunos Centros, en mantenimiento. Ser una estructura participativa: Los empleados participan en el desarrollo de los proyectos del departamento, con lo que se consigue un mayor entendimiento para resolver los problemas. Los empleados del departamento son personas que aportan sus ideas e innovaciones para mejorar el trabajo y el rendimiento del grupo, y no slo hacen lo que se les dice sin ms. Ser flexibles en el trabajo: El trabajo debe disearse de forma que sea compatible con las necesidades individuales. Esto quiere decir que el Chef Ejecutivo o Sous Chef Ejecutivo, a la hora de preparar los horarios y equipos de trabajo debe ser sensible a las necesidades personales de los




PAGINA 28 DE 64


FIRMA FIRMA

empleados y colaboradores para conseguir llegar a un equilibrio entre el trabajo y la vida personal de los mismos. ESTILO DE MANDO DEL CHEF EJECUTIVO La forma de mando del Chef Ejecutivo debe ser un estilo democrtico, es decir, valorar tanto la tarea que se realiza como el individuo, tratando de tomar las decisiones en grupo, fomentando la creatividad y la propia responsabilidad del trabajador. El Chef Ejecutivo debe valorar tanto la tarea como al individuo, tomando las decisiones de forma conjunta entre el grupo y el jefe. As, facilitar la participacin de sus trabajadores. Su funcin es la coordinacin del grupo de trabajo. As debe ser capaz de conseguir que su equipo acepte sus rdenes no tanto por imposicin jerrquica, sino por su prestigio profesional. Es responsabilidad del Chef Ejecutivo la buena relacin con los dems departamentos del Centro. Todos los departamentos del Centro funcionan como un equipo, a la orden del Director, para el servicio al cliente. Debe ser un colaborador del equipo y un asesor y orientador, con el objetivo de conseguir un clima laboral satisfactorio. El Chef Ejecutivo debe informar, preguntar y facilitar las decisiones del grupo y de cada uno de sus miembros. Debe tomar las decisiones que sean necesarias para corregir problemas y para poder sacar el mayor provecho a los recursos tanto materiales, como humanos. Debe cumplir y hacer cumplir las normas de la organizacin. La base de esta forma de trabajar con normas, es la claridad de las mismas, evidenciando su congruencia y su utilidad. Cuando quiera implantar cambios de mejora en el funcionamiento de su Departamento, lo har de forma progresiva, evitando hacer estos cambios en situaciones puntuales de crisis del mismo, haciendo un seguimiento de los resultados de los mismos, y teniendo en cuenta que hay un tiempo de adaptacin a la nueva situacin. En todo proceso de cambio se debe contar con la participacin de los trabajadores. 1.- Relaciones personales y entre departamentos: Las tensiones propias del trabajo de un grupo de personas, se puede atenuar si cada uno de los trabajadores se siente apoyado socialmente tanto por sus compaeros, como por sus jefes, ya que el aislamiento social o fsico y la falta de apoyo o el trato incorrecto con los trabajadores ocasiona problemas graves dentro del departamento que el Chef Ejecutivo tiene la responsabilidad de evitar.




PAGINA 29 DE 64


FIRMA FIRMA

2.- Desarrollo profesional de los trabajadores del departamento: El Chef Ejecutivo tiene la responsabilidad de promocionar a los trabajadores que a su juicio se lo merezcan, siguiendo los trmites indicados por el Departamento de Recursos Humanos de la central, en combinacin con sus inmediatos superiores. El Chef Ejecutivo debe promover la formacin de sus empleados y de l mismo. Para ello cuenta con las herramientas del Departamento de Recursos Humanos. Pero no debe conformarse con ello, sino que debe solicitar a sus inmediatos superiores las jornadas de formacin que considere necesarias para mejorar en sus conocimientos propios para su labor dentro del Departamento. La posibilidad de este desarrollo es un elemento claramente motivador para el personal, sobre todo cuando hay una relacin directa entre formacin continua y promocin. 3.- Canales de informacin y comunicacin: El Chef Ejecutivo tiene como funcin desde dar la informacin necesaria a sus empleados para el normal desarrollo de sus tareas, as como proporcionar el conocimiento de la marcha general de la empresa, es decir, evitar que de las cosas de la empresa se enteren sus empleados por la radio. Esta informacin vendr dada con la suficiente antelacin, en especial sobre los propios procesos del trabajo. Debe tener en cuenta que hay una relacin entre el estrs y las relaciones de apoyo que se prestan los trabajadores entre s y de estos con sus jefes. Tipos de comunicacin: Comunicacin descendente: Es la comunicacin de jefe a empleado. Sirve para coordinar a los empleados, en todos los puntos de la cadena jerrquica, y conseguir una mayor comprensin del por qu de las tareas, con lo que se consigue una mayor motivacin. El Chef Ejecutivo debe evitar las distorsiones del mensaje al pasar de un nivel a otro en la escala jerrquica. Adaptar la forma de comunicar los mensajes a cada receptor, evitando las malas interpretaciones por problemas de lenguaje o de canal de comunicacin. Comunicacin ascendente: Es la comunicacin de empleado a sus superiores jerrquicos en la jerarqua del Departamento de Cocina. La comunicacin ascendente es una condicin bsica para conseguir que los trabajadores participen realmente en el proyecto del departamento. Consiste en que los superiores conozcan las iniciativas de los empleados y sus puntos




PAGINA 30 DE 64


FIRMA FIRMA

de vista, facilitando la participacin de los trabajadores en los proyectos del departamento. El Chef Ejecutivo tiene la doble misin de escuchar, y que se note que escucha, a sus empleados, as como exponer sus propias iniciativas al Director. Comunicacin horizontal: Es la comunicacin de personas de un mismo nivel jerrquico dentro del Departamento. El Chef Ejecutivo debe favorecer este intercambio de conocimientos entre los empleados para la coordinacin de actividades y resolucin de los conflictos que se pudieran producir. ORGANIZACIN DEL TRABAJO Asignar las tareas diarias a los empleados del equipo de cocina de cada Centro, es una de las responsabilidades del Chef Ejecutivo. En lo posible, tratar de conseguir que todos los Cocineros sepan hacer de todo, y no sean nicamente especialistas en un rea concreta. Todos los empleados deben dar su informacin a los otros eliminando del departamento la idea de que si no enseo, soy imprescindible. El modelo de organizacin sera que el conocimiento existe en todos los trabajadores y puede y debe ser socializado. Para favorecer la motivacin de sus empleados, el Chef Ejecutivo evidenciar que la ejecucin del trabajo depende de cada uno de los miembros del equipo, dando a cada puesto la importancia que tiene. Se basar en una serie de tcnicas: 1.- Rotacin de puestos: Los trabajadores del Departamento pueden intercambiar puestos peridicamente (ms formacin = mayor valor). Adems de que todos sepan hacer de todo (organizacin que aprende) y conseguir una mayor aceptacin del grupo. 2.- Ampliacin de tareas: Se consigue una mayor heterogeneidad para el Personal de Cocina tanto en tareas como en funciones, combinando tareas especializadas y novedosas que promuevan la formacin continua, y logrando aumentar la responsabilidad sobre el propio trabajo. Con ello se consigue una mayor rea de responsabilidad de la persona ya que puede tomar decisiones sobre ms aspectos del trabajo del Departamento. El Chef Ejecutivo de este modo tratar de evitar la monotona y dar mayor contenido a la parte de trabajo que tiende a convertirse en repetitiva. Se logra una mayor satisfaccin de la persona y un mayor grado de compromiso del empleado con su trabajo.




PAGINA 31 DE 64


FIRMA FIRMA

La ampliacin de tareas no debe suponer una mayor fatiga, y no ser nunca su objetivo final el de reducir la plantilla si no el de mejorar los puestos de trabajo. Implica una mayor heterogeneidad de tareas. 3.- Enriquecimiento de tareas: Consiste en, por ejemplo, que el Sous Chef Ejecutivo no slo haga un trabajo de control, sino que haga pedidos, trate con los proveedores del departamento, etc. Con esto se consigue que el empleado tenga una mayor responsabilidad sobre el propio trabajo. Esto es un mayor autocontrol, por lo que aumenta la profesionalidad del empleado, mejora la calidad del sistema y la satisfaccin de los clientes, estableciendo la mejora continua como una prctica natural. Implica una mayor heterogeneidad de funciones. 4.- El Departamento, como un grupo: El grupo que forman los empleados del departamento, es responsable de forma autnoma del logro de sus objetivos, lo que evidencia que el trabajo realizado es algo especfico del grupo, as que los logros del grupo son vistos como un xito de todos y cada uno de los miembros del equipo de cocina. HORARIO DEL DEPARTAMENTO DE COCINA El horario del Departamento es una responsabilidad del Jefe y depender de cada Centro en particular y debe ser tal que cubran las necesidades de la explotacin del hotel. El Chef Ejecutivo preparar y acordar, en lo posible, con los empleados, los turnos de los mismos, los das libres de cada uno as como sus periodos de descanso diarios, como por ejemplo introduciendo pausas cortas durante el desarrollo del trabajo, con el fin de llegar a un equilibrio en la relacin fatiga/descanso. Se tratar de llegar a un consenso entre la vida laboral y extra-laboral, favoreciendo el bienestar del trabajador mediante el respeto a su vida familiar y social por el horario y la flexibilidad, siempre dentro de los lmites que implica la profesin de la hostelera. El horario se adaptar al nmero de trabajadores existente, presupuestos y niveles profesionales de los mismos. SEGURIDAD DEL TRABAJADOR Conservar la integridad fsica del trabajador es una responsabilidad del Chef Ejecutivo Se basar en tres fases: a).- Concepcin y diseo: El Chef Ejecutivo es el responsable de elegir los tiles y maquinaria, as como el proponer, en caso de reforma, la modificacin de las instalaciones a sus superiores del Departamento de Explotacin, con el fin de asegurar la




PAGINA 32 DE 64


FIRMA FIRMA

seguridad futura del trabajador, as como su integridad. b).- Correccin: El Chef Ejecutivo propondr a sus superiores del Departamento de Explotacin las modificaciones que vea necesarias en los elementos de trabajo peligrosos para disminuir los riesgos detectados. c).- Proteccin: El Chef Ejecutivo lo aplicar cuando fallan las dos fases anteriores. Consiste en disear dispositivos para evitar accidentes. FACTORES GEOMTRICOS EN EL TRABAJO El Chef Ejecutivo revisar, comunicar a sus superiores y tomar las medidas necesarias para evitar los riesgos para sus empleados en cuanto a las condiciones geomtricas de su trabajo, como son los malos hbitos de posturas en el trabajo de sus empleados, las adecuadas medidas de los dispositivos de seguridad (por ejemplo vallas), de los elementos de trabajo (por ejemplo peso, longitudes de las herramientas,...) y las alturas de los planos de trabajo (asientos, volmenes de trabajo). El objetivo debe ser el evitar la excesiva tensin de los msculos y de las articulaciones as como las hiperextensiones en los movimientos de los empleados en su trabajo debidos a poca informacin o a mala eleccin de herramientas. INCORPORACIN DE PERSONAL NUEVO AL DEPARTAMENTO En el momento que el departamento de RRHH enve al nuevo trabajador, debe hacer de su conocimiento las polticas establecidas, as como los procedimientos a los que tendr que apegarse. Para el personal de cocina, se les har un recorrido por las instalaciones. Seguidamente, se presentarn los nuevos trabajadores al personal del departamento. Si son empleados con alguna asignacin especial, les mostraremos con quienes trabajarn. Esta fase es fundamental para la integracin del personal y cuanto ms alto sea el rango de quien da el recorrido mejor. Se debe intentar que el Chef Ejecutivo o el Sous Chef Ejecutivo hagan por lo menos una parte del recorrido. PROCEDIMIENTO: La cocina est organizada en diferentes partidas, cuyo personal est distribuido teniendo en cuenta el nmero de clientes de cada establecimiento y el nmero de servicios que ste ofrece. En base a ello, el Chef Ejecutivo, a




PAGINA 33 DE 64


FIRMA FIRMA

principio de temporada realiza una Planificacin y distribucin de los horarios (IT/CNN 01), la cual guiar la organizacin del departamento durante el resto del ao. Para desarrollar el procedimiento de organizacin de la cocina, el departamento cuenta con su personal distribuido por partidas: - Cocina fra - Cocinas Desayuno - Cocinas Lunch - Cocinas Cena Buffet - Cocinas de Especialidades - Carnicera y Pescadera - Pastelera Para cada partida se dispondr de un responsable. Cada partida tendr definidas su organizacin y tareas, siguiendo el siguiente ejemplo: Chef Ejecutivo Segundo Chef Ejecutivo - Supervisar el trabajo de las distintas partidas y realizar apoyo cuando sea necesario. - Hacer pedidos a los proveedores - Repasar albaranes - Revisar y cumplimentar los registros de APPCC - Supervisar la apertura del restaurante buffet en sus diferentes servicios - Apoyar la apertura del buffet y supervisar si funcionamiento - Supervisar los distintos restaurantes - Preparar pedido para el almacn - Supervisar cierre buffet - Supervisar limpieza cocina - Sustituir al Chef ejecutivo - Sustituir a Jefe de partida del caliente y/o fra - Apoyar en la preparacin del buffet caliente. - Ayudar a la reposicin del buffet y supervisar la reposicin del buffet. - Supervisar la limpieza del buffet y de la cocina Jefe partida caliente Jefe de partida fro - Encargado de la partida del caliente y del personal que trabaja en el. - Preparacin del buffet caliente y decoracin del mismo. - Reposicin del buffet caliente de lo que pidan los encargados del buffet.




PAGINA 34 DE 64


FIRMA FIRMA

- Limpieza de la cocina. - Encargado de la partida del fro y del personal que trabaja en l. - Preparacin del buffet fro y decoracin del mismo. - Reposicin del buffet fro de lo que pidan los encargados del buffet. - Limpieza de la cocina. Cocinero del cuarto fro Cocinero del caliente - Preparacin de crudits, ensaladas compuestas, espejos y salsas para el buffet y supervisin el trabajo del ayudante a su cargo - Reposicin de lo que pidan los encargados del buffet y preparacin para el da siguiente. - Limpieza cocina. - Montar el buffet - preparacin de salsas, pastas del buffet y supervisin del ayudante a su cargo. - Preparacin de la comida y cena del personal - Limpieza de la cocina Encargado de desayunos Bufetero y ayudante de desayuno - Montaje del buffet y preparacin de la partida del caliente, huevos revueltos, salchichas, pan, bollera, etc. - Reposicin del buffet, preparar mas huevos, pan, tortitas, etc. - Desbarasar el buffet y repostar y preparar para el da siguiente - Montaje de buffet caliente y fro. - Reposicin buffet - Limpieza buffet y reposicin de leche, cereales, mantequilla, panes, etc. - Preparacin y reposicin para el da siguiente Encargado del show cooking Bufetero - Atender el show cooking - Recoger y limpiar el show cooking - Preparar lo que se coloque en el show cooking, las salsas, la pasta, la carne o el pescado que previamente se ha arreglado. - Atender y reponer lo que se prepare en el show cooking - Limpieza de show cooking y ayudar a limpiar la cocina central




PAGINA 35 DE 64


FIRMA FIRMA

- Reposicin buffet - Limpieza de buffet y reposicin - Montaje de buffet - Reposicin de buffet - Desbarasar y limpieza del buffet Pastelero Ayudante del cuarto fro - Elaboracin postres y bollera - Montaje y preparacin de postres para el buffet - Montaje de buffet - Limpieza cocina - Preparacin de crudits, ensaladas compuestas, espejos y salsas para el buffet. - Reposicin de lo que pidan las buffeteras y preparacin para el da siguiente. - Limpieza cocina. Limpiador Cochambre - Limpieza de la cocina siguiendo el registro de limpieza - Colocacin de pedido del almacn - Limpieza de ollas y menaje - Limpieza de ollas y bandejas del buffet. Organizacin del espacio en la cocina La zona de recepcin de productos alimenticios debe mantener siempre una adecuada limpieza de manera que se garantice las condiciones higinicas adecuadas y no existan riesgos de contaminacin (fsica, qumica y biolgica) cruzada. Cada zona de preparacin, almacenamiento y conservacin de los alimentos debe estar perfectamente identificada y debe estar correctamente definido el sistema de rotacin de los mismos, para asegurarse la no caducidad de los alimentos. Tratamiento de desperdicios. Se definir una ruta de salida de las basuras dentro de cada cocina siguiendo la premisa de que no se puede producir un cruce en la ruta entre la salida de desperdicios y la entrada de materias primas.




PAGINA 36 DE 64


FIRMA FIRMA




PAGINA 37 DE 64


FIRMA FIRMA


Montaje de buffet

OBJETO Y ALCANCE Colocar, distribuir y presentar adecuadamente todos los alimentos y comidas preparadas en el buffet siguiendo los criterios higinico-sanitarios correctos

RESPONSABILIDADES Chef Ejecutivo PROCEDIMIENTO INICIO DEL BUFFET _ Preparacin del servicio (mise-en-place, decoracin) _ Encender las zonas fras y calientes del Buffet _ Colocar los alimentos de las zonas de T ambiente _ Mantener las bandejas tapadas sin estropear la decoracin _ Colocar los alimentos calientes tapados _ Destapar los alimentos que estn a T ambiente _ El responsable de cocina informa al Capitn de las variaciones en el men _ El responsable de cocina realiza la supervisin final., con el check list correspondiente. APERTURA DEL BUFFET _ Iniciar el Show-Cooking (en los establecimientos que proceda) _ En funcin del n de comensales que ha entrado, el Capitn informa al jefe de cocina que puede comenzar con la retirada progresiva de los alimentos _ Esperar la autorizacin del Capitn para comenzar a recoger el Buffet _ Destapar los alimentos calientes _ Reponer los alimentos continuamente mientras dure el Buffet _ Ayudar a los clientes en sus necesidades respecto al Buffet _ Nunca verter una bandeja con restos de comida en otra nueva CIERRE DEL BUFFET _ En funcin del n de comensales que ha entrado, el Capitn informa al jefe de cocina que puede comenzar con la retirada progresiva de los alimentos _ El cliente que llega el ltimo debe encontrar la misma variedad y presentacin en el Buffet que el primero _ Esperar la autorizacin del Capitn para comenzar a recoger el Buffet




PAGINA 38 DE 64


FIRMA FIRMA

_ Retirar primero las comidas fras, despus las calientes y finalmente los postres _ Nunca verter una bandeja con restos de comida en otra nueva LIMPIEZA DEL BUFFET _ Realizar la limpieza del Buffet siguiendo los programas de Limpieza (REL-XX-04 01) y las instrucciones especficas de Limpieza de cocina, almacenes secos y comedor (IT-L-XX-04-01). PRESENTACION DE LOS ALIMENTOS La preparacin ordinaria del Buffet debe seguir unas indicaciones en cuanto al orden y la distribucin de los alimentos, requisitos del mobiliario, as como ciertos aspectos encaminados a mejorar la presentacin del servicio y facilitar al cliente el recorrido. Propuesta Secuencia Colocacin de los alimentos:

PRIMEROS PLATOS

SEGUNDOS PLATOS

POSTRES Y

HELADOS

VARIEDADES DE

PAN

SALSAS Y

ALIOS

FRIOS CALIENTES FRIOS CALIENTES _ Cada bandeja deber ir acompaada de su utensilio de servir colocado en un plato pequeo y perfectamente limpio, con el logotipo centrado en la parte superior. _ Las bandejas calientes y los platos que as lo requieran llevarn su correspondiente etiqueta identificativa del plato en diferentes idiomas. _ Usar colores distintos para los boles y bandejas de diferentes formas para dar mayor sensacin de variedad y mejorar la presentacin visual. _ El mobiliario del Buffet, as como los carros de reposicin, debern permanecer perfectamente limpios. _ El Buffet debe estar provisto de pantallas antivahos, sin adornos naturales y sin sobrecarga de peso.

PRINCIPIO DEL BUFFETE

FIN DEL BUFFETE RECORRIDO DEL BUFFETE




PAGINA 39 DE 64


FIRMA FIRMA

Otros detalles que hay que recordar son: _ Tener en cuenta siempre durante el servicio el cumplimiento de la normativa higinico sanitaria. En especial, la coccin de los huevos ha de ser de siete minutos sin excusa. _ Debemos prestar especial atencin a la limpieza de la zona de cereales, mermeladas y pan, pues se ensucia mucho. _ La reposicin debe ser rpida y muy silenciosa, tengamos en cuenta que el cliente suele ser muy susceptible a estas horas pues se acaba de levantar. _ Las reposiciones deben respetar las temperaturas de servicio ideales. En general 90 C el termostato y 65 el producto y 5-7 C el fro. _ A la hora de recoger y limpiar ha de tenerse muy en cuenta la fragilidad de estos materiales. Las bandejas utilizadas exclusivamente para fro debern guardarse en el cuarto fro correspondiente, para evitar crecimiento bacteriano.




PAGINA 40 DE 64


FIRMA FIRMA


Instrucciones show cooking

OBJETO Y ALCANCE Dar a conocer el proceso de preparacin, servicio y limpieza del servicio cocina en vista.

RESPONSABILIDADES Chef Ejecutivo PROCEDIMIENTO PREPARACIN _ Encender planchas y dems puntos de calor con el tiempo necesario para que estn a temperatura ideal en la apertura del restaurante _ Los alimentos a preparar estarn listos en recipientes tapados, observando normativa higinico sanitaria en cuando a temperaturas y manipulacin. _ No trinchar carne ni pescado, ni cortar verdura durante el servicio cara al cliente. Toda la mise en place se extrae desde la cocina interna conforme a rueda de mens. _ Colocar los recipientes cara al cliente con el menaje para servirse. Ensalzar la presencia de aquellos productos que pretendemos dar mayor salida o promocionar en el buffet caliente _ Encender los sistemas de extraccin justo antes de la apertura del servicio. _ El responsable de cocina realizar la supervisin final, siguiendo el check list. APERTURA DEL SERVICIO CORRESPONDIENTE _ Se mantendr una escrupulosa pulcritud de uniformidad de los cocineros, estando prohibido utilizar relojes, cadenas, etc. _ No elaborar los alimentos con antelacin. Este servicio se realiza en presencia del cliente. _ La persona que atienda el show cooking debe servir al cliente en su mismo plato. Evitar los platos o bandejas intermedias. _ No abandonar el punto de servicio. Este servicio debe estar atendido continuamente, para ello es conveniente planificar las tareas en el departamento para cubrir todo el horario de apertura al cliente. _ El servicio debe ser cordial, cuidndose siempre el saludo y la opcin de contacto que nos brinde cualquier cliente: _ Saludar siempre en el idioma de origen del establecimiento _ Atender los deseos del cliente o en su defecto intentar que ste los exprese _ No efectuar comentarios innecesarios ni discusiones _ Evitar gestos poco elegantes




PAGINA 41 DE 64


FIRMA FIRMA

_ Propiciar el contacto con el cliente para asegurarnos que est conforme con el servicio realizado. _ A los productos que salen de la cocina interior, como algunas guarniciones, removerlos cada poco tiempo para evitar que la zona superior se muestre reseca, voltearlos con algn utensilio adecuado. _ Las fuentes de alimentos que salen de la plancha se irn rellenando paulatinamente para evitar amontonamiento y consecuente enfriamiento de la comida. CIERRE DEL SERVICIO _ No dejar alimentos en las partes bajas del buffet u otros lugares. _ Esperar la autorizacin del jefe de restaurante para comenzar a recoger el Buffet _ El cliente que llega el ltimo debe encontrar la misma variedad y presentacin que el primero. _ No olvidar apagar luces, maquinaria en general y extractores en particular _ En caso de que sobren alimentos se aplica la normativa higinico sanitaria LIMPIEZA DEL BUFFET _ Realizar la limpieza del Buffet siguiendo los programas de Limpieza (REL-XX-04- 01) y las instrucciones especficas de Limpieza de cocina, almacenes secos y comedor (IT-L-XX-04-01). _ Mxima atencin al limpiar la plancha, no tirar hielo de golpe y mucho menos productos qumicos mientras haya clientes en el restaurante, esto debe dejarse para el final inexcusablemente Siempre recordar que: o Debe haber una total obsesin por la limpieza. Mantener la plancha limpia y las zonas de guarnicin, as como retirar continuamente los alimentos que caen sobre el buffet al servirse los clientes. o Se permite slo el uso de papel grueso desechable. Habr que disponer de papelera con pedal pequea y no muy a la vista, la cual se limpiar antes de cada servicio




PAGINA 42 DE 64


FIRMA FIRMA


Instrucciones para la Elaboracin y Presentacin

OBJETO Y ALCANCE Proporcionar al personal de cocina, en los restaurantes temticos, una serie de normas a tener en cuenta para obtener la mxima rentabilidad a los alimentos cocinados

RESPONSABILIDADES Chef Ejecutivo _ La buena presentacin de las comidas significa que todo est servido a la temperatura correcta. Se ha de servir la comida caliente en platos o fuentes. Los alimentos deben estar a la temperatura correcta calientes, a +65 C. Debemos cubrir los alimentos calientes con tapas especiales. Debemos servir la comida fra inmediatamente despus de ser preparada (4 C). _ Se deben servir sabores balanceados. Normalmente, las comidas enriquecidas se sirven acompaadas de alimentos suaves, las dulces con las picantes y las dulces tambin con las agrias. _ En la presentacin de los alimentos tanto calientes como fros se debe recordar que una variedad de colores es siempre mucho ms atractiva a los ojos. Los colores usados en la presentacin de los alimentos deben ser naturales; los colores artificiales son inapropiados. El color de frutas y vegetales contribuye a la atraccin visual. _ La textura en la presentacin de los alimentos toma dos formas. Una es la forma en que el alimento se siente en la boca (blanda, firme, crujiente) y la otra es la apariencia. Se ve blanda o dura; liquida, slida o pastosa; es opaca o brillante; hmeda o seca. _ Como el sabor, el color y la forma la variedad es tambin importante en la textura. Idealmente deber ser blanda, firme y crujiente en el mismo plato. Esto puede lograrse usando diferentes tipos de mtodos de preparacin y variedad de productos. _ Si el plato tiene buen balance de color, sabor, forma y textura no es necesaria otra guarnicin. Un plato pobremente balanceado puede que sea ayudado por una guarnicin, pero de todas maneras esa guarnicin debe ser comestible y apropiada a la comida que servimos. _ El tamao de la porcin de un producto en el plato debe ser lgicamente equilibrado con el tamao de las otras porciones en el mismo plato. Por ejemplo, en un plato de carne ser errneo servir la porcin de vegetales ms grande que la de la carne, por la sencilla razn de que la carne es el foco central del plato.




PAGINA 43 DE 64


FIRMA FIRMA

Tambin hay que recordar que. o No desparramar la comida por todo el plato. o Mantener la comida fuera de la lnea del borde del plato. o No poner demasiada salsa en la comida. o No usar el mismo modelo siempre; variar es importante. o La simplicidad es la clave de una elegante presentacin.




PAGINA 44 DE 64


FIRMA FIRMA


Comida de personal

OBJETO Y ALCANCE Establecer las directrices adecuadas para la organizacin del comedor de personal.

RESPONSABILIDADES Chef Ejecutivo PROCEDIMIENTO Al inicio de temporada se debe realizar una reunin de jefes de departamento para que hagan llegar sus necesidades en cuanto a horarios y comida (dietas especiales). As mismo, en las reuniones peridicas de jefes de departamento con direccin y a travs de las encuestas de satisfaccin de los empleados ste ser siempre un tem a controlar. La composicin de los mens del personal (RE/CNN 03) la efectuar el chef de cocina, pero siempre atendiendo las circunstancias del personal en general y, en todo caso, respetando el siguiente mnimo: Un primer plato tipo sopa o similar Un segundo plato con al menos una guarnicin. Una ensalada del da, preferentemente no compuesta. Un tipo de fruta u otro postre alternativo Dicho men siempre debe ser el mismo para todo el personal, evitndose el que ningn departamento, independientemente de cual sea su funcin, pueda consumir en comedor de personal alimentos o bebidas que no sean los del resto de personal. Una vez establecidos horarios y turnos por departamentos, stos debern ser respetados. La comida se servir y retirar a la hora establecida, ni antes ni despus debiendo, durante todo este periodo de tiempo de servicio, poderse servir de cualquiera de los platos del da. Como parmetro bsico de horarios se recomienda: De 8:00 a 10:00 DESAYUNOS De 12:30 a 14:00 ALMUERZO De 21:30 a 22:30 CENA En todo caso se mantendrn los productos en estado ideal de temperatura y aspecto desde la apertura del comedor de personal hasta el cierre. Es responsabilidad del chef que la comida se mantenga en perfectas condiciones higinico sanitarias, as como que su composicin sea rica y equilibrada en todos los elementos necesarios (protenas, vitaminas, hidratos de carbono, etc.)




PAGINA 45 DE 64


FIRMA FIRMA

Siempre se habr de respetar el presupuesto asignado para este concepto. El chef elaborar un men quincenal en el que considerar: coste, rueda de men de clientes, personal, temporada, servicio. El chef determinar los gramajes y el escandallo de los platos. Tras el servicio se retirar los alimentos, aplicando normativa higinico sanitaria para sobrantes y limpiar la maquinaria y elementos de su responsabilidad. El departamento de comedor ser el encargado de reponer la vajilla y cubertera en el comedor de personal.




PAGINA 46 DE 64


FIRMA FIRMA


Planificacin y limpieza de cocina y almacenes

OBJETO Y ALCANCE Establecer una metodologa para la limpieza de las instalaciones donde el personal ejecute las labores de cocina

RESPONSABILIDADES Chef Ejecutivo PROCEDIMIENTO El departamento de cocina tiene desarrollada una Instruccin para la limpieza de sus instalaciones (IT-L-XX -04-01) detallando qu se limpia, quin lo limpia, cmo se limpia y con qu producto se limpia. Tambin se debe incluir la frecuencia con la que se deben limpiar las instalaciones, ya sea tras su uso, diaria, semanal, quincenal, mensual u otras. El chef de cocina es el responsable del cumplimiento diario del registro correspondiente y de la supervisin de la correcta ejecucin de los trabajos de limpieza, pudiendo delegar la tarea en los responsables de cada rea. Dentro de los planes de limpieza (IT-L-XX -04-01), estar incluida y especificada la limpieza de los almacenes secos del departamento as como la limpieza del cuarto de basuras. En base al Plan de limpieza, se cumplimentar diariamente el programa de limpieza de la cocina (RE-L-XX-04-01). En los lugares donde se encuentren almacenados los productos de limpieza, debe estar accesible, visible y en buen estado de conservacin, una copia de las fichas de seguridad de todos los productos en uso.




PAGINA 47 DE 64


FIRMA FIRMA


Gestin mercancas y almacenes

OBJETO Y ALCANCE Establecer una metodologa que facilite la peticin, recepcin, tratamiento y manipulacin correcta de las mercancas necesarias para abastecer al departamento

RESPONSABILIDADES Chef Ejecutivo PROCEDIMIENTO Realizacin del pedido Recepcin del Pedido

_ Dejar el pedido por la maana o la noche anterior en el buzn de entrada del economato, segn el cuadro donde se detallan los proveedores y los das de pedido _ Utilizar el block de pedidos exteriores (RE/ECO 04) _ Realizar los pedidos directos al proveedor _ Solicitud de previsin de ocupacin para los prximos 15 das a Recepcin _ Consideraciones para realizar el pedido: - Cantidad segn stock mnimo - Rueda de mens - Fecha realizacin del pedido - Nombre y firma del responsable

ALMACEN ENCARGADO DE ALMACN

COCINA JEFE DE COCINA

_Inspeccin sensorial: visual (tierra, cuerpos extraos), olfativa, tctil. Los productos crnicos tambin deben revisarse por el Chef Carnicero o Supervisor para garantizar su calidad. _Inspeccin del embalaje: xidos, burbujas, abolladuras, grietas. _ Inspeccin etiquetado: caducidad, fecha de consumo preferente. _Cumplimentar el registro de recepcin de mercancas (RECXX01) _ Otros aspectos: precio, cantidades, peso, albarn, coincidencia pedido-servido. _ Registrar las incidencias en el formato incidencias proveedores (RE/ECO 05) y enviarlo a

Almacenamiento y manipulacin de mercancas: _Seguir las directrices de la Normativa Higinico-Sanitaria _Almacenar segn el sistema PEPS _Controlar las caducidades mensualmente al realizar el inventario _Separar productos alimentarios de productos de limpieza




PAGINA 48 DE 64


FIRMA FIRMA


Almacenamiento de productos perecederos

OBJETO Y ALCANCE Descripcin de las tareas a realizar en el guardado de los productos en las cmaras frigorficas.

RESPONSABILIDADES Chef Ejecutivo

TAREAS A REALIZAR

1 Pasar los productos perecederos refrigerados o congelados a sus lugares de conservacin tan pronto como se reciban, procurando no romper la cadena de fro

2 En caso que sea necesario por problemas de disponibilidad que varias familias de alimentos (siempre crudos) compartan una misma cmara, poner la temperatura que necesita la familia que tenga ms restricciones en cuanto a la misma.

3 Nunca dejar alimentos en contacto con el suelo. Colocarlos a una altura de unos 10 cm. del suelo, como mnimo

4 Almacenar separadamente, siempre que sea posible, las materias primas de aquellos otros alimentos que hayan sufrido algn tipo de transformacin en las instalaciones de cocina (semielaborados)

5 Almacenamiento dentro de la propia cmara de refrigeracin siguiendo este orden: - Productos que tengan ms riesgos de portar algn tipo de contaminacin o generar algn tipo de lquido que pueda escurrir, en las estanteras ms bajas. - Productos menos contaminados o ms transformados, en las bandejas superiores de las estanteras

6 Establecimiento de un sistema de rotacin del gnero (el primer producto que entra ser el primero que salga - FIFO)

7 No introducir en las cmaras embalajes de cartn o madera. Para ello, proceder al traslado de los productos a bandejas o envases plsticos adecuadamente limpios e indicando mediante etiquetas el producto que contiene

8 No emplear bandejas o envases de material no apto para uso alimentario

9 Mantener los productos elaborados tapados o filmados y poner necesariamente su fecha de elaboracin escrita en lugar visible




PAGINA 49 DE 64


FIRMA FIRMA

10 No tapar los alimentos con trapos de tela 11 Cuando no se consuma la totalidad del contenido de una lata, tirar la

cantidad sobrante

12 No dejar utensilios de servicio depositados en el interior de los recipientes

13 No sobrepasar la capacidad de las cmaras 14 Tiempo mximo de conservacin en cmaras:

Cmaras refrigerados Frutas y verduras 4 das Lcteos y embutidos hasta fecha caducidad Carnes 4 5 das Pescados 2 das Elaborados 5 das Huevos 7 das Cmaras congelados Carnes 3 meses Pescados 3 meses

ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS Todos los alimentos sin excepcin se etiquetan (congelados) o marcan con plumn (refrigerados y secos)




PAGINA 50 DE 64


FIRMA FIRMA


Normativa Higinico Sanitaria

OBJETO Y ALCANCE Establecer una metodologa que permita el correcto cumplimiento de la normativa higinico-sanitaria para todas las tareas que se desarrollan en la cocina.

RESPONSABILIDADES Chef Ejecutivo PROCEDIMIENTO Todo el personal que trabaje en la cocina deber estar en posesin de la tarjeta de salud actualizada. Asimismo, toda la plantilla deber cumplir con la Normativa Higinico-Sanitaria estipulada, cumplimentar los registros y check-list de cuyas actividades sea responsable y desarrollar su actividad con las mximas garantas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento. LAS REGLAS DE ORO EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES 1. Lvese siempre las manos con agua caliente y jabn despus de : _ Manipular alimentos y siempre despus de usar el bao. _ Haber hecho unos de los servicios higinicos _ Haber manipulado materias primas _ Haber tocado residuos y basuras _ Haber tocado objetos no rigurosamente limpios _ Incorporarse al puesto tras una ausencia 2. Informe a su superior con la mxima rapidez posible de cualquier problema de piel, nariz, garganta o intestino. 3. Protjase los cortes y araazos con tiritas impermeables. 4. Cuide su aseo personal y mantenga limpia su indumentaria de cocina. 5. No fume en los locales de manipulacin de alimentos. 6. Limpie mientras trabaja: mantenga las superficies y los utensilios limpios y ordenados. 7. Manipule los alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes. Mantenga los alimentos cubiertos, ya sea refrigerados o calientes. 8. Toque los alimentos lo menos posible. 9. Asegrese de que la basura se dispone adecuadamente. Lvese las manos despus de depositarla y mantenga tapado el contenedor. 10. Pelo limpio, recogido y cubierto. Cubrir tanto cabello como sea posible con el gorro de cabeza; si el cabello se lleva largo, recogerlo detrs para que no salga del gorro.




PAGINA 51 DE 64


FIRMA FIRMA

11. No portar anillos, pulseras o relojes de mano. As como otros objetos que puedan ocasionar accidentes y sean puntos de acumulacin de restos alimentarios. 12. Uas. Cortas, limpias y sin esmalte. Emplear un cepillo de uas y tras su uso sumergirlo en lquido desinfectante. 13. Si cree que no es capaz de acatar estar reglas, informe a su superior. La Normativa de Seguridad e Higiene as como los registros e instrucciones de trabajo vigentes corporativos para seguir el plan de APPCC y superar con xito las auditoras peridicas, estn disponibles en la intranet corporativa en la siguiente ruta: Operaciones Manuales BLUEDIAMOND HOTELS & RESORTS APPCC. Anualmente, el departamento de comidas y bebidas de las oficinas centrales, juntamente con la direccin de explotacin, definirn unos objetivos respecto a las auditoras peridicas realizadas por una empresa externa. Dichos objetivos se comunicarn a cada establecimiento, a travs de la intranet: Hoteles de hotel a central Auditoria higinico-sanitaria.




PAGINA 52 DE 64


FIRMA FIRMA


Normas y procedimientos de seguridad

OBJETO Y ALCANCE Proporcionar a los empleados de la cocina una serie de reglas de seguridad prcticas.

RESPONSABILIDADES Chef Ejecutivo PROCEDIMIENTO Quienes trabajan en la cocina tienen la gran responsabilidad de ofrecer a los comensales platos sanos, balanceados, apetitosos, y, principalmente, seguros e higinicos. La seguridad en la cocina, como en todos los trabajos, es de gran importancia. La conciencia de la seguridad es parte del trabajo. Desafortunadamente muchos empleados no aprenden qu tan importante es la seguridad hasta que tienen alguna herida o sufren algn accidente. Con capacitacin, con actitud correcta y estando alerta ante las situaciones y condiciones peligrosas, los accidentes pueden ser reducidos al mnimo y, en muchos casos, eliminados. A. UNIFORME _ Usar los zapatos adecuados. Las suelas de goma previenen los resbalones, dan apoyo adecuado y son confortables. Mantener las agujetas bien amarradas para prevenir cadas. _ Usar las mangas largas para di

manual cocina bluediamond

Documents

carta prcccn

departamento de cocina

almacn prcccn

personal prcccn

almacenes prcccn

cocinas prcccn

buffet prcccn

limpieza de cocina