24 - japonesa - tecnicas de cocina oriental - sushi

TECNICAS DE COCINA ORIENTAL


Armado del Nigiri Sushi

Armado de Maki sushi

Sushi facil

Sushi casero

Clases de Hongos

Oniguiri

Fideos de arroz como prepararlos

Wasabi (como se hace natural)

Armado del Nigiri Sushi

file:///C|/Documents and Settings/Mabel/Escritorio/index.htm (1 of 28)15/11/2005 9:59:15


salmoncorte fino

wasabi bola arrozwasabi en lámina salmón

colocar bola de arroz y ahuecar delicadamente dar forma alisar con dedo índice



listo

Cómo hacer los ' sushi Nigiri ' con las manos

Una instrucción fácil y paso a paso del método manual (del nigiri) de sushi que se llame ' Te-gaeshi ' (mano-dando vuelta) se ilustra para la práctica.



Paso Procedimiento Observaciones

0

● Prepare los siguientes:

1. Pescados rebanados, toppings de los sushi (Sushi-dane's)

2. Arroz de los sushi (shari) 3. Wasabi Rallado 4. Solución de vinagre (Tezu) 1

parte de vinagre por 3 de agua

● Otros que tienen que estar preparadospor adelantado:

a. Plato de madera b. Rebanadas en vinagre de

jengibre (la receta que dió ile)

c. Salsa de soja d. Palillos (Hashi) e. Té verde caliente (Agari)

1

1. Humedezca sus ambas manos con ' Tezu.'

2. Tome cerca de una onza (ca. 20-25 g) de Shari en su mano derecha y hace una bola del arroz de forma de huevo dentro de la palma.

3. Tome un pedazo de pescados rebanados por sus dos dedos, pulgares e índices solamente.

Preferiblemente las temperaturas de Shari y de manos deben ser iguales. Shari tiende para pegarse a las manos frías.

Te-zu (mano-vinagre) es preparado diluyendo el vinagre del arroz con agua por cerca de 1:3.

2

1. Sostener el arroz formado de los sushi, y poner encima un mínimo de wasabi rallado con el dedo derecho del índice.

2. Ahora sostenga los pescados entre los segundos y terceros dedos de la mano izquierda.

Evite para calentar los pescados por su mano tanto como sea posible.

31. Ponga el wasabi en el centro de

los pescados.

Wasabi no es necesario separarse hacia fuera, porque previene una buena cohesión de los pescados y del arroz.



4

1. Coloque el arroz en los pescados y el wasabi.

2. Presione el centro del arroz un pedacito con el pulgar para introducir un poco de aire en el arroz.

A dejar en el aire está el punto más importante para hacer los sushi deliciosos.

5

1. Sostenga y cierre el nigiri por los cuatro dedos y prensas con uno o dos dedos derechos.

2. Empuje el extremo del nigiri por el pulgar izquierdo al mismo tiempo.

los pescados se deben adherir al arroz.

6

1. Dé vuelta alrededor de su mano derecha para demostrar su palma. (acción de ' Tegaeshi ')

7

1. Transfiera los sushi (nigiri) sostenidos en la palma izquierda encima a la derecha.

Este procesos sucesivos (6 -8) se llama ' Te-gaeshi ' (mano-que da vuelta.)

8

1. Dando vuelta a cada mano otra vez en revés, vuelva el nigiri a la palma izquierda. Ahora ha sido rotada horizontalmente por 180°.

2. Presione y empuje otra vez hacia adentro la misma manera arriba.

El otro lado del extremo es empujado por el pulgar.



9

1. Rodando el nigiri (con una ayuda del dedo derecho del índice) haga la al revés y los pescados que el lado está para arriba.

2. Con la mano derecha, coloque a la posición apropiada respecto a la palma izquierda.

El chef experto de los sushi no hace esto con una ayuda de un dedo sino un movimiento rápido de la palma.

101. Presione y empuje otra vez hacia

adentro la misma manera arriba.

No presione demasiado. El punto crítico es que el lado externo del nigiri es bastante firme pero el interior es flojo.

11

1. Tome el nigiri y rote horizontalmente por 180°.

2. Presione y empuje otra vez hacia adentro la misma manera arriba.

3. Repita esto una vez o dos veces más.

Aquí no hace Tegaeshi porque los lados de pescados pueden pegarse arroz.

12

1. Haga un arreglo final y el ajuste en lados, en caso de necesidad, con el pulgar e índice o los dedos medios, entonces presione una vez más.

Nigiri de la forma de ' Funazoko ' está termina.

Nigiri es un arte:

Las formas de sushi se categorizan principalmente en cuatro tipos, Kushi (peine) Tawara (bolso de la paja) Funazoko (enviar-fondo) y Jigami (ventilador) según lo considerado en las opiniones de sección transversal abajo. El tipo de Funazoko es el más común hoy.



En los tiempos anteriores, hace cerca de 50 - 60 años, el tamaño estándar del nigiri-zushi era tan grande comparado a de hoy y ése era bocados uno y de una mitad grandes, en una forma de Tawara, que podría imaginarse por una vieja de los sushi de Hanaya Yohei.

Armado de Maki Sushi



Sushi facil

SUSHIRollos de arroz.

Para enrollar el sushi, se usa una esterilla de bambú, pero se puede sustituir perfectamente por papel de aluminio de dobe espesor. Es conveniente prepararlo poco tiempo antes de servirlo, ya que se manteiene fresco sólo 1-2 horas. Obtendremos entre 16 y 24 sushis,

para 4-6 personas.

INGREDIENTESPara el arroz

500 g de arroz japonés de grano corto, lavado varias veces y puesto a escurrir durante 30 minutos

500 ml de agua fría300-375 g de salmón ahumado en finas tajadas

1 pepino pequeño, cortado por la mitad a lo largo, sin semillas, y cada mitad cortada en cuatro tiras

Para el aderezo4 cucharadas de vinagre de arroz

2 cucharadas de azucar impalpable/de flor/fina1 cucharada de agua caliente

1/2 o 1 cucharadita de sal



PREPARACION

1. Poner sobre el fuego una olla de fondo grueso con el arroz y el agua, llevar a ebullición y luego cocinar sin tapar, durante 10 minutos, hasta que el arroz absorba toda el agua. Revolver una vez con una cuchara de madra, reducir la llama al mínimo, tapar y dejar que el arroz se cocine durante 10-12 minutos más.

2. Retirar la olla del fuego y, sin destapar, dejar reposar 5 minutos sobre un paño de cocina mojado. Poner el arroz en un recipiente de madera, cerámica o vidrio y dejar enfriar unos minutos.

3. Mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente de vidrio pequeño e incorporar gradulamente al arroz, mezclando muy suavemente (probar el arroz mientras se agraga el aderezo: tal vez no haga falta añadirlo todo). Tapar el recipiente con un paño de cocina húmedo y dejar reposar en lugar fresco.

4. Cubrir con película autodherente una esterilla de bambú o un papel de aluminio grueso de unos 24 cm de lado. Separar el arroz y el salmón en 4 porciones iguales.

5. Poner sobre la esterilla una porción del salmón, cubrir con una de arroz, colocar encima 2 tiras de pepino y enrollar.

6. Retirar de la esterilla el sushi enrollado, manteniendo envuelto en la película autoadherente. Repetir el procedimiento con el resto de los ingredientes. Antes de servir, guardar los rollos en el refrigerador durante 10 minutos.

7. Para servir, quitar la película autoadherente y cortar cada rollo en 4-6 rodajas, acomodar en una fuetne y servir enseguida.

CÓMO ENROLLAR EL SUSHI

1.- Colocar sobre la esterilla la cuarta parte de 2.- Cubrir el salmón con un

poco de arroz, dejando un

3.- Poner 2 tiras de pepino encima del arroz. Enrollar



los filetes de salmón de modo que cubran la mitad del largo, pero casi todo el ancho. Dejar aproximadametne 1 cm de margen a cada lado.

marguen angosto en el extremo más alejado. Emparejar el arroz apretando ligeramente con un tenedor.

el sushi formando un chorizo compacto, procurando que el esterilla o el papel de aluminio no queden enrollados dentro del arroz.

Sushi casero 自家製寿司

Preparo sushi con pez crudo, huevo y camarón (ebi), el hosomaki que es rol fino y gunkan.En la foto el niguiri, de pescado crudo, camarón y también de huevo, se come con la salsa de soja.



En primer paso se cocina el arroz, después que esté el arroz se sazona con vinagre, un poco de azúcar y sal, se sazona cuando el arroz esté caliente y soplar (enfriar) con el abanico, mientras le sasonas.

Y así ya está el arroz le dicen SHARI, se deja tapado con paño mojado para que no se seque.



Y ahora preparar el tamgoyaki (huevo), aquí hay sartén especial para asar el huevo. Batir 5 huevo, sazonar con azúcar, sake (licor japonés) y un poco de sal (se puede sazonar a gusto), dejar batido.

Se asa de a poco e ir aumentando.

Y sale así, dejar enfriar.



Luego preparar el ebi (camarón), se fija de esta manera para que no se doble, hechar en agua caliente y hervir. Después de hervir sacar en agua fría hasta que se enfríe.

Sacar la cáscara y partir en dos de modo que no se separe y sale así, esta la preparé yo.

Cortando el salmón crudo, como ya saben aquí comemos pescado crudo, se corta de esta forma.



Para preparar el hosomaki, se envuelve con alga marina, colocar el arroz.

Se coloca lo que se quiere envolver, en la foto, el pepino (foto), este rol fino (hosomaki) se llama Kappamaki.

Y el rol fino se corta de esta forma.Le envolvimos además del pepino, salmón con aguacate (palta), mnnn oishiii.



Ahora la preparación del gunkan que significa buque de guerra.

Arriba se coloca de esta forma (Atún, Dembu y Tobikko) y ya está el gunkan.

Esto es el Chirashi Zushiabajo se pone el arroz sazonado y arriba se coloca el pescado.



Se puede comer con la mano.

Clases de Hongos

Setas ENOKI: Enokitaki = Eno Itake del noki de E (japonés) = seta de oro de la aguja (china) = seta del vástago de la seta = del terciopelo del pie de la seta = del terciopelo del soplo de la nieve = seta del invierno = Jinzhen Gu (mandarín) = goma Jum Gwo (cantonés)

Enoki mushrooms = Enokitaki = Eno Itake (Japanese) = golden needle mushroom (Chinese)= snow puff mushroom = velvet foot mushroom = velvet stem mushroom = winter mushroom = Jinzhen Gu (Mandarin) = Gum Jum Gwo (Cantonese)

Éstas son setas delgadas y excesivamente delicadas con los vástagos finos largos y los casquillos blancos minúsculos. Las setas frescas del enoki son populares en China y Japón. Les sirven generalmente crudo. Evite conservó unos.

Las setas de Enoki tienen sabor dulce y casi con sabor a fruta, y una textura delicioso quebradiza delicada. El sabor delicado de las setas del enoki se aprecia lo más mejor posible si son cruda agregado a las ensaladas o cocinada ligeramente y utilizada pues a adorna para las sopas o los platos calientes.



SETA OSTRA = de la ostra del árbol = seta del pleurotus = seta del olmo = Baoyu Gu (mandarín) = Howyoo Gwo (cantonés) = Shimeji (japonés)

Oyster mushroom = tree oyster mushroom = pleurotus mushroom = abalone mushroom = Baoyu Gu (Mandarin) = Howyoo Gwo (Cantonese) = Shimeji (Japanese)

En el salvaje, las setas de la ostra crecen en grupos en la madera de la descomposición. Los casquillos, las papadas y los vástagos son todo el mismo color, que puede ser gris, color de rosa o amarillo de la perla. Pensó una vez en exclusivamente como setas salvajes, se crecen comercialmente y son extensamente disponibles y bastante baratos ahora.

Las setas de la ostra son estimadas para su textura lisa y sutiles, con un leve ostra-como sabor. Las setas de la ostra son populares en sopas y revolver-fri'en, y también se utilizan en tallarines y platos del arroz.

La seta shiitake = la seta del shitake (japonesa) = seta del bosque negro = seta negra del invierno = seta marrón del roble = seta negra china = seta negra oriental = seta = donko = Xiang de oro Gu (mandarín) del roble = colgaron Gwo (cantonés)

Shiitake mushroom = shitake mushroom (Japanese) = black forest mushroom = black winter mushroom = brown oak mushroom = Chinese black mushroom = Oriental black mushroom = golden oak mushroom = donko = Xiang Gu (Mandarin) = Hung Gwo (Cantonese)

Aunque las setas del shiitake ahora se cultivan, tienen el earthiness y el sabor de setas salvajes. Se asemejan a setas de botón grandes, marrones en aspecto, pero son realmente un tipo de hongo que crezca en la madera dura entre su Japón nativo. Las setas de Shiitake se secan y están con frecuencia también disponibles en latas.

Estas setas grandes y sustanciosas prueban levemente ácidas, y tienen una textura decididamente deslizadiza. Contienen dos veces m'as proteína como setas de botón. Cuando se seca el shiitake el sabor se intensifica. Trabajan en revolver-fri'en bien, los platos, las sopas, y los platos cocidos del lado, o como substituto de la carne. Son un ingrediente popular en platos vegetarianos, y van bien con los tallarines y el arroz. Son buenos combinados con el alimento menos fuertemente condimentado.



SETA STRAW = las setas de la paja del paddy = CaoGu (mandarín) = TSO Gwo (cantonés)

Straw mushrooms = paddy straw mushrooms = CaoGu (Mandarin) = Tso Gwo (Cantonese)

Estas setas pequeñas, gris-marrones se crecen en camas de la paja del arroz, por lo tanto del nombre. Un natural de China, a los inmigrantes chinese los introdujeron a Asia suroriental.

Son dura de encontrar fresco, pero secados se pueden encontrar a veces en almacenes del asiático o del chino. Las setas de la paja tienen un aroma incluso más fuerte que setas negras secadas chinas. Las setas conservadas de la paja están extensamente disponibles en almacenes asiáticos; tienen una superficie delicada, sedosa con un gusto sutil, dulce y una textura deslizadiza inusual.

Porque tienen un sabor casi neutral, las setas de la paja pueden ser combinadas con todas las clases de ingredientes en revolver-fri'en, los platos y las sopas cocidos. Son un ingrediente esencial en muchos platos chinos, y también los utilizan para hacer la salsa de soja de la seta.

Setas negras secadas = setas fragantes

Dried Black Mushrooms = Fragrant mushrooms

Las setas negras secadas se utilizan extensamente a través de Asia, y se exportan alrededor del mundo. La mayoría de setas negras secadas vendió en almacenes asiáticos viene realmente de Japón, que produce y las exportaciones secaron lejos más setas negras que China.



Hay generalmente tres diversos grados de setas negras secadas, con los casquillos que se extienden en color de gris oscuro a marro'n-negro o al tan. El más barato de éstos tiene casquillos absolutamente finos se puede vender con o sin los tallos, y puede manar se etiquete las "setas fragantes", que es el término genérico para las setas del shiitake. La jerarquía viene el "invierno prolifera rápidamente" que tienen casquillos más gruesos y prueban más carnudos. El tipo más costoso se llama "flor prolifera rápidamente". Éstos son los mejores de las setas del invierno. Los casquillos son tan gruesos que se agrietan, revelando el patrón de la flor que les ganó su nombre. Los tres tienen un aroma oscuro con un sabor fragante, que es intensificado mucho por el proceso de sequía.

Estas setas son maravillosamente versátiles pues pueden revolver-ser fritas, ser cocidas, ser cocidas al vapor y ser utilizadas en sopas. Forman una parte importante de la dieta de los vegetarianos, y son un socio ideal para los brotes de bambú mientras que ofrecen un contraste armonioso en color, aroma, sabor y textura. Para los no-vegetarianos pueden ser cocinadas con los mariscos, las aves de corral y la carne, y por supuesto, otros vehículos.

HONGO OREJAS DE NUBEseta de madera del oído = seta negra de la seta de los oídos del hongo = de la nube = del oído del árbol = Mu'er (mandarín) = Yee wan (cantonés) = Moc Nhi (vietnamita)

wood ear mushroom = black fungus = cloud ears mushroom = tree ear mushroom = Mu'er (Mandarin) = Wan Yee (Cantonese) = Moc Nhi (Vietnamese)

Éstos se utilizan extensamente en China, Tailandia y Vietnam. Los hongos secados son finos y frágiles, y parecen pedazos de papel socarrado.

Hay un olor levemente ahumado cuando los oídos de madera primero se quitan del paquete, pero éste desaparece una vez que se hayan empapado. Son casi insípidos, pero tienen una textura intrigante, que es deslizadiza con todo patata a la inglesa y se creen para tener ventajas medicinales.

Los oídos de madera se utilizan en la cocedura Revolver-que fri'e y la sopa; el hongo se aparea tradicionalmente con el lirio secado del tigre en varios platos chinos, incluyendo la sopa caliente-y-amarga popular.



Los oídos de plata = secaron el hongo blanco = Yiner (mandarín) = Pak

Mook Yee (cantonés)

Silver Ears = dried white fungus = Yiner (Mandarin) = Pak Mook Yee ( Cantonese)

Esto ganó su nombre chino del "oído de plata" en parte debido a su rareza, y en parte debido a el precio alto elevado que trae a causa de su valor medicinal. Se mira como siendo un tónico excelente, y también se utiliza para la relevación del insomnio y del pulmón y de las enfermedades del higado.

Los oídos de plata no pertenecen al mismo género que los oídos de madera. Aunque la textura es similar, el hongo blanco tiene un sabor más dulce.

Mientras que los oídos de madera se miran como ingredientes diarios, los oídos de plata son reservados para las ocasiones especiales. Además de ser cocinado con otros vehículos en platos vegetarianos, los oídos de plata se cocinan a menudo y después se sirven en sus los propios, como uno de los muchos platos que abarcan un banquete.

Oniguiri おにぎり


http://www.made-in-china.com/showimages/111/117768/0/A1.Dried_Black_White_Fungus_(bulk).jpg


Es una comida muy popular en Japón. Llevamos para obento, picnic, etc. es una comida para llevar.Hoy preparé para mi hijo, le encanta el oniguiri de salmón, adentro se le puede poner, umeboshi (ciruela encurtida), huevo de bacalao asado, etc.

Hoy preparé de salmón, primero se asa con un poquito de sal

Luego sacarle el huesito



El arroz blanco tiene que ser caliente, yo le pongo un poquito de sal y le doy vueltas

Luego se le pone dentro el salmón, yo lo hago con la hoja protectora transparente (no se como se llama en español en japones RAPPU), en verano la bacteria de la mano puede dañar el arroz

Hacer forma



Esta vez lo hice triangular, puede ser redondo, ovalado...

Le envuelvo con alga marina (nori)

Y ya está, para llevar como obento (comida para llevar) se deja enfriar para que no se pudra



FIDEOS DE ARROZ COMO PREPARARLOS

Tallarines De Arroz: Los tallarines de arroz necesitan ser remojados antes de cocinar. Los tallarines de tamaño regular se deben remojar por 10 a 15 minutos en agua caliente y después escurrir y enjuagar para quitar los almidones.

● Coloque los tallarines en un plato resistente al calor y vierta el agua caliente (sin hervir) sobre ellos.

● Dejar que los tallarines se remojen por 10 a 15 minutos.



● Vierta los tallarines y el agua en un colador y deje que el agua escurra.

● Enjuague los tallarines para quitar los almidones y para permitir que drenen otra vez.

Tallarines más finos de arroz, tales como fideos del arroz pueden necesitar solamente ser remojados por 10 minutos o menos para que se ablanden. Los tallarines frescos de arroz deben ser ablandados antes de cocinar vertiendo la agua caliente sobre ellos mientras que esté en un colador o un tamiz, permitiendo que escurran inmediatamente. Los tallarines frescos no necesitan generalmente remojo.

Tallarines De Celofán: Los tallarines de celofán se deben empapar en el agua caliente por aproximadamente 5 minutos. Remoje solamente hasta que hayaablandado. Enjuague y escurra bien. Si los tallarines de celofán van a ser fritos, no necesitan ser pretratados



● Corte los tallarines en longitudes más cortas antes de remojar. Usar una tijera, corte en longitudes de aproximadamente 3 a 4 pulgadas.

● Vierta el agua caliente sobre los tallarines y permita que remojen por aproximadamente 5 minutos. Remueva y lvea a los tallarines separados como comienzan a ablandar.

● Escurra los tallarines y después aclárelos para quitar los almidones. Permita que drenen otra vez después de aclarar.



Nota: Los tallarines del celofán son extremadamente duros antes de que se remojen. No intente romperlos con sus manos. Los tallarines tienen una tendencia a romperse en los fragmentos agudos que pueden dañar sus manos. Utilice las tijeras o taje los tallarines con una cuchilla para romperlos en pedazos.

Tallarines De Udon: Los tallarines de Udon no requieren preremojo sino que si van ser fritos o a ser utilizados en una sopa, deben ser precocinados

Wasabi

Rábano picante Japonés (Wasabi)

1.Primero, limpie encima del rábano picante japonés. Pele abajo del extremo de vástago con un cuchillo, como si afilara un lápiz.

2.Después, raspe de los topetones en la raíz con la parte posterior del cuchillo, mirando hacia usted.

3.Friegue limpio con un cepillo , debe hacerse debajo de la agua corriente. Cerciórese de que no siga habiendo ninguna suciedad.



4.Ralle el rábano picante japonés. En la fotografía se está rallando en rallador. El rábano picante japonés grating resalta finalmente su aroma.


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