pembuatan es krim lidah buaya (aloe …ejournal.umm.ac.id/index.php/bestari/article/viewfile/... ·...

PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS) DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS

Titik Sundari dan Elfi Anis

Saati

PEMBUATAN ES KRIM LIDAH BUAYA (ALOE CHINENSIS)

DENGAN PENAMBAHAN GELLING AGENTS

Titik Sundari dan Elfi Anis Saati

The utilization of Aloe vera as healthy food can be consumed in the form of ice cream. Moreover, the objective of this article is to find the interaction of gelling agents’ type and level of concentration in the process of making Aloe vera ice cream. The study was conducted using random design of factorial group with two factors. First factor was the type of gelling agents consisted of three levels (CMC, Arabian Gum, Na-alginat). Meanwhile, second factor was gelling agents concentration consisted of three levels (0,1%; 0,3%; 0,5%) (b/v). Thus, the result was nine combinations with three times repetition.

Pendahuluan

Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi, kegiatan agroindustri

semakin luas dan produk yang dihasilkan semakin beraneka ragam. Pangan merupakan

suatu permasalahan vital karena menyangkut kebutuhan gizi seseorang. Guna menunjang

hal tersebut diperlukan makanan yang memiliki nutrisi baik dan tentunya didukung oleh

teknologi pengolahan pangan yang tepat. Adanya beraneka ragam produk yang beredar di

pasar membuat masyarakat lebih peduli terhadap kesehatan, sehingga muncul trend untuk

kembali menggunakan bahan-bahan alami (back to nature).

Tanaman lidah buaya (aloe vera) dewasa ini merupakan salah satu komoditas pertanian

daerah tropis yang mempunyai peluang sangat besar untuk dikembangkan di Indonesia

sebagai usaha agroindustri.

89



Saati

Lidah buaya mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap antara lain vitamin, mineral,

asam amino dan enzim. Banyak kelebihan dan potensi sebagai bahan pangan karena semua

bagian dari tanaman dapat dimanfaatkan. Bagian-bagian lidah buaya yang digunakan

antara lain daun, getah daun dan gel bening (Furnawanthi, 2002). Potensi ini sebenarnya

sudah mulai dikembangkan namun sampai saat ini belum termanfaatkan secara maksimal.

Berdasarkan hasil penelitian tanaman lidah buaya mempunyai begitu banyak manfaat

untuk kesehatan, maka penggunaan lidah buaya yang semakin bervariasi akan

meningkatkan nilai ekonomi dan selera konsumen terhadap lidah buaya. Salah satu

pengolahan dengan membuat makanan yang diminati yaitu mengolahnya menjadi es krim

lidah buaya.

Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan

dengan atau tanpa bahan makanan lain. Permasalahan yang sering timbul pada proses

pembuatan es krim adalah kecepatan melelehnya yang relatif cepat. Oleh karena itu perlu

adanya usaha untuk mencapai kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim,

yaitu ditambahkan bahan penstabil, pembentuk gel (gelling agents) atau bahan pengental

yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan.

Menurut Fardiaz (1989), pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan

atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi

bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air di dalamnya dan membentuk struktur

yang kuat dan kaku. Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es

krim.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui interaksi dan efektivitas

penggunaan jenis dan konsentrasi gelling agents terhadap kualitas es krim lidah buaya.

Bahan dan Metode

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan

laboratorium peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Kegiatan penelitian ini

dilaksanakan pada bulan Februari sampai Juli 2009.

90



Saati

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lidah buaya segar

varietas aloe chinensis baker diperoleh dari BPTP Karang Ploso Malang, susu segar.

Bahan tambahan untuk es krim antara lain sukrosa, susu skim, mentega, carboxymethil

celullose, gum arab dan Na-alginat (Panadia). Bahan-bahan yang digunakan untuk analisa

es krim antara lain etanol 96%, HCl, petrolium eter, H2SO4, aquades, Anthrone 0,1%, dan

larutan glukosa standar 0,2 mg/ml.

Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan es krim adalah Ice Cream Maker merek

Donper model BTY7110, timbangan analitik, termometer, blender, mixer, kompor gas,

kulkas merek Sharp, dan freezer. Dan Alat yang digunakan untuk analisa es krim antara

lain tabung reaksi, pipet 10 ml, pipet 1 ml, pipet 20 ml dan 5 ml, pompa vacum, hot plate,

corong kecil, water bath, spektrofotometer, kuvet, cawan porselin, desikator, oven, labu

soxhlet, alat pemanas listrik atau penangas uap, timbangan analitik, muffle, viscometer,

lemari asam, vortex, termometer, dan stop watch.

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)

faktorial dengan 2 faktor, dimana faktor I adalah jenis gelling agents yang terdiri dari 3

level . Faktor II adalah konsentrasi gelling agents yang terdiri dari 3 level, sehingga

diperoleh 9 kombinasi dengan 3 kali ulangan.

Kegiatan penelitian meliputi: 1) proses pembuatan jus lidah buaya. Mengupas dan

memotong daun lidah buaya lalu mengambil bagian yang bening, kemudian direndam

dalam larutan garam dan asam sitrat 0.025% dalam 1 liter air sampai lendirnya keluar

kemudian mencuci dengan air bersih sebanyak 1-2 kali. Selanjutnya, memblanching

dengan suhu 80OC selama 10 menit, kemudian daging lidah buaya diblender. 2) proses

pembuatan es krim. Mempersiapkan bahan dasar yang meliputi bahan baku utama (lidah

buaya) dan bahan tambahan (susu segar, sukrosa, susu skim, mentega, gelling agents).

Mencampur semua bahan. Dipanaskan dengan suhu 40°C, kemudian mencampur gelling

agent; CMC, Gum arab dan Na-alginat (0,1%, 0,3%, 0,5%,) (b/v). Dipanaskan lagi dengan

suhu 80°C selama 25 detik. Dilakukan homogenisasi dengan menggunakan mixer 10

menit. dilanjutkan aging pada suhu 4°C selama 24 jam. Kemudian dilakukan pembuihan

91



Saati

dalam ice cream maker pada suhu -5°C selama 30 menit dan pembekuan dalam freezer

pada -25°C selama 24 jam.

Selanjutnya dilakukan analisis kimia (meliputi total gula, total padatan, kadar lemak),

analisis fisik (meliputi overrun, waktu leleh, dan viskositas), analisis organoleptik

(meliputi tekstur, kenampakan dan aroma).

Hasil dan Pembahasan

Total Gula

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi sangat nyata

antara jenis dan konsentrasi gelling agents terhadap total gula es krim. Nilai total gula es

krim lidah buaya dapat dilihat pada Gambar 1. Adanya sukrosa dan polisakarida (CMC,

Gum arab, Na-alginat) sebagai gelling agents dalam pembuatan es krim dapat

meningkatkan cita rasa dan total gula. Kandungan total gula yang terdapat pada es krim

lidah buaya membuktikan bahwa adanya kompleksitas antara gula pereduksi (glikon) dan

bukan gula pereduksi (aglikon). Hal ini disebabkan CMC berperan sebagai stabilizer,

pengikat air dan mampu mengikat senyawa lain seperti gula (sukrosa), dimana sukrosa

mengandung gula reduksi sebesar 1,24 % dengan penambahan CMC sehingga kandungan

total gula dari es krim lidah buaya meningkat. CMC adalah turunan selulosa (-CH2-

COOH) kelompok dari hidroksil glukopiranosa yang mempunyai rantai polimer β-(1,4)-D-

glukopiranosa dengan tingkat kemanisan 69% (wikipedia, 2008).

Gum arab merupakan polimer heterosakarida dengan rantai utama terdiri dari molekul

(1,3) - galaktosa dimana memiliki tingkat kemanisan 63% lebih kecil dibandingkan tingkat

kemanisan CMC (Widyani dan Tety Suciaty, 2005). Sedangkan penambahan Na-alginat

dapat membantu memperbaiki cita rasa produk dengan kadar gula rendah karena memiliki

kalori rendah yaitu sekitar 1,44 kkal/gram. Konsentrasi gelling agents yang ditambahkan

terhitung sebagai gula total sehingga makin tinggi konsentrasi gelling agents yang

ditambahkan, maka gula total yang terukur juga semakin tinggi. Kecenderungan gula total

meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gelling agents. Hal ini disebakan oleh,

92



Saati

kandungan karbohidrat sehingga penambahan gelling agents akan menambah pula total

gula pada es krim.

Kadar Lemak

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara jenis dan

konsentrasi gelling agents terhadap kadar lemak es krim. Rerata kadar lemak disajikan

pada Tabel sebagai berikut: 1.

Gambar 1. Grafik Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents Terhadap Total Gula Es Krim Lidah Buaya

Tabel 1. Rerata Kadar Lemak Es Krim pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents

Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (DMRT =5%).

93

Perlakuan Kadar Lemak (%)

Jenis Gelling agents (J):J1= CMCJ2= Gum arabJ3= Na-alginat

4,13 a5,89 b3,90 a

Konsentrasi Gelling agents (K):K1= 0,1 %K2= 0,3 %K3= 0,5 %

4,33 a4,75 b4,84 b



Saati

Hal ini sesuai dengan pernyataan Fardiaz (1989), yang menyatakan bahwa gum

arab dapat digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan

mencegah terjadinya kristalisasi gula, sehingga dengan penambahan gum arab akan

menghasilkan es krim dengan kadar lemak yang tinggi. Gum arab digunakan sebagai

pengental dan penstabil dalam makanan untuk meningkatkan bentuk dan tekstur tanpa

merusak flavor, bau dan warna (Anonim, 1991). Kadar lemak pada perlakuan jenis gelling

agents Na-alginat rendah, hal ini disebabkan Na-alginat memiliki sifat viskositas yang

tinggi mampu mempengaruhi stabillitas emulsi minyak dalam air sehingga dengan

penambahan Na-alginat kadar lemak pada es krim terjaga kesimbangannya. Semakin tinggi

konsentrasi gelling agents yang ditambahkan maka akan meningkatkan kadar lemak es

krim karena gelling agents mengandung kadar lemak yang berbeda-beda.

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995), lemak yang terkandung dalam es

krim yaitu minimal 5%, sedangkan es krim yang beredar dipasaran memiliki kadar lemak

sebesar 6,52%. Pada perlakuan jenis gelling agents gum arab mengandung lemak sebesar

5,89 % sehingga sudah sesuai dengan SNI.

Total Padatan

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara jenis dan konsentrasi

gelling agents terhadap total padatan es krim. Nilai total padatan es krim lidah buaya dapat

dilihat pada gambar 2. Dengan penambahan konsentrasi gelling agents akan menambah

jumlah padatan yang terlarut dan berpengaruh pada total padatan terlarut dalam es krim.

94



Saati

Gambar 2. Grafik Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents Terhadap Total Padatan Es krim Lidah Buaya

Total padatan es krim juga dipengaruhi oleh komponen padatan yang terlarut yaitu

sukrosa, susu skim, mentega. Menurut Winarno (1996), Na-alginat juga mampu menjaga

suspensi karena muatan negatifnya yang memungkinkan membentuk pembungkus bagi

partikel yang tersuspensi sehingga larutan alginat pada air akan menghasilkan

pembentukan gumpalan atau endapan ikatan menyilang yang tidak larut.

Menurut Standar Indonesia (SNI) (1995), total padatan minimal 34%, sedangkan es

krim. Es krim yang dihasilkan perlakuan jenis gelling agents Na-alginat 0,3% dan Na-

alginat 0,5% masing-masing mengandung total padatan yaitu sebesar 34,58% dan 34,62%,

berarti sudah memenuhi SNI.

Waktu Leleh

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara

jenis dan konsentrasi gelling agents terhadap waktu leleh. Namun secara terpisah jenis

gelling agents berpengaruh nyata dan konsentrasi gelling agents berpengaruh sangat nyata.

Rerata waktu leleh es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan konsentrasi gelling

agents disajikan pada Tabel 2.

95



Saati

Tabel 2. Rerata Waktu Leleh Es Krim Lidah Buaya pada Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents

Perlakuan Waktu Leleh (menit/g)


23,14 b23,45 c22,82 a


20,69 a23,21 b25,51 c

Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji BNT (=5%)

Waktu leleh relatif lama pada konsentrasi 0,5% (K3) yaitu sebesar 25,51 menit/g. Hal

ini disebabkan gum arab mampu menstabilkan emulsi dan mencegah kristalisasi gula.

Kecepatan leleh juga dipengaruhi oleh kadar lemak yang terdapat dalam es krim, semakin

tinggi kadar lemak es krim menyebabkan waktu leleh relatif lama. Menurut Glickman

(1983), bahwa stabilizer yang digunakan dalam es krim berfungsi untuk memperbaiki

stabilitas emulsi, meningkatkan kehalusan tekstur dan memperlambat melelehnya es krim

saat disajikan. Peningkatan waktu leleh dipengaruhi oleh kadar lemak dimana makin tinggi

kadar lemak maka waktu leleh makin tinggi. Berbeda pada perlakuan Na-alginat waktu

leleh terjadi relatif cepat disebabkan Na-alginat hanya mampu sebagai pengatur

keseimbangan emulsi dengan cara daya ikat air dan perlindungan koloid.

Penambahan konsentrasi gelling agents yang tinggi maka akan menambah waktu

pelelehan pada es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Champbell dan Marshall (1975),

penambahan konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat.

Selain konsentrasi stabilizer, emulsifier, bahan-bahan serta kondisi pemrosesan dan kondisi

penyimpanan juga mempengaruhi waktu leleh. Apabila dibandingkan dengan es krim yang

beredar di pasaran yaitu memiliki kecepatan leleh 40,36 menit/g, es krim lidah buaya yang

dihasilkan mempunyai kecepatan leleh lebih cepat yaitu sebesar 25,51 menit/g (perlakuan

konsentrasi gelling agents 0,5%).

96



Saati

Viskositas

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara jenis dan

konsentrasi gelling agents terhadap viskositas es krim. Rerata viskositas terendah diperoleh

dari perlakuan gum arab 0,1% sebesar 2,61 dPas, sedangkan viskositas tertinggi diperoleh

dari perlakuan CMC 0,5% sebesar 7,18 dPas (gambar 3). Hal ini disebabkan oleh

kemampuan CMC dalam mengikat air sehingga molekul air terperangkap dalam struktur

gel yang terbentuk. Menurut Winarno (1996), air yang sebelumnya berada diluar granula

dan bebas bergerak dengan adanya CMC maka tidak dapat bergerak bebas lagi karena

terserap dan terikat pada butiran-butiran CMC sehingga keadaan larutan menjadi lebih

mantap akibat terjadinya peningkatan viskositas.

Dari analisis tersebut dapat diketahui bahwa peningkatan konsentrasi menyebabkan

viskositas meningkat. Dengan kata lain, jika nilai viskositasnya rendah maka tingkat

kekentalan rendah (encer) sehingga struktur es krim akan cepat leleh akibatnya waktu yang

dibutuhkan untuk leleh semakin cepat.

Viskositas Na-alginat dalam larutan dipengaruhi oleh berat molekul, konsentrasi, pH

dan konsentrasi garam, semakin tinggi berat molekul dan konsentrasi alginat maka

viskositas larutan akan semakin tinggi. Keberadaan ion kalsium dalam larutan alginat

dalam jumlah sedikit akan meningkatkan viskositas dan dalam jumlah besar menyebabkan

terbentuknya gel. Sedangkan gum arab mempunyai kelarutan yang tinggi dalam air dingin

membentuk cairan yang sangat kental dan bersifat adhesive. Sol dari gum arab bersifat

newtonian dan viskositasnya rendah (Sukardi, 2002). Semakin meningkatnya viskositas

menyebabkan hasil es krim mengental. Menurut Belizt (1986), viskositas dipengaruhi oleh

konsentrasi dan BM penstabil. Semakin tinggi nilai BM dan konsentrasi penstabil maka

viskositas produk akan semakin meningkat.

Apabila dibandingkan es krim dengan perlakuan CMC 0,5% hampir sama dengam es

krim yang beredar di pasaran yang memiliki viskositas masing-masing 7,18 dan 7,2 dPass.

Menurut Imeson (1999), setiap penstabil memiliki karakteristik yang berbeda, sehingga

akan menghasilkan viskositas produk yang berbeda pula seiring dengan konsentrasi yang

97



Saati

meningkat.

Gambar 3. Grafik Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents Terhadap Viskositas Es

krim Lidah Buaya

Overrun

Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara

jenis dan konsentrasi gelling agents tehadap nilai overrun es krim lidah buaya. Namun

secara terpisah jenis dan konsentrasi gelling agent berpengaruh sangat nyata terhadap

overrun es krim lidah buaya. Rerata overrun es krim lidah buaya pada jenis dan

konsentrasi gelling agents disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Rerata Overrun Es Krim Lidah Buaya pada Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents

Perlakuan Overrun (%)


10,84 a11,81 b10,85 a


13,41 a11,44 b 8,66 c

Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji DMRT (=5%).

98



Saati

Rerata overrun es krim berkisar antara 8% sampai 13%. Hal ini berhubungan dengan

peran dan fungsi dari gelling agents, Gum arab mempunyai kelarutan tinggi dalam air

dingin, sol dari gum bersifat newtonian dan viskositasnya rendah dan berfungsi sebagai

pengontrol kristal es dan glaze, untuk menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor

(Sukardi, 2002). Sehingga penambahan Gum arab akan meningkatkan overrun es krim

karena viskositasnya yang rendah. CMC berfungsi untuk stabilisator, pembentuk gel,

pengemulsi, meningkatkan kekentalan dan mencegah retrogradasi (Winarno, 2002). Selain

itu CMC juga dapat meningkatkan viskositas sehingga dapat menurunkan kemampuan

mengembang. Na-alginat berfungsi sebagai senyawa peningkat suspensi larutan

(stabilisator) (Winarno, 1996), sifat viskositasnya yang tinggi dapat menurunkan

kemampuan mengembang.

Semakin tinggi tingkat konsentrasi gelling agent, maka semakin banyak gugus hidroksi

yang mengikat air sehingga nilai overrun semakin menurun dengan bertambahnya

konsentrasi gelling agents. Nilai overrun dipengaruhi oleh viskositas

Kenampakan

Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa terjadi interaksi yang sangat nyata

antara perlakuan jenis dan pengaruh konsentrasi gelling agents terhadap kenampakan es

krim. Rerata skor kenampakan es krim dapat diamati pada tabel 4.

Tabel 4.Rerata Skor Kenampakan Es Krim Lidah Buaya Akibat Interaksi Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents

Perlakuan Skor Kenampakan

J1K1 (CMC 0,1%)J1K2 (CMC 0,3%)J1K3 (CMC 0,5%)J2K1 (Gum arab 0,1%)J2K2 (Gum arab 0,3%)J2K3 (Gum arab 0,5%)J3K1 (Na-alginat 0,1%)J3K2 (Na-alginat 0,3%)J3K3 (Na-alginat 0,5%)

2,67 a2,93 b3,13 c3,34 d3,73 e3,80 e2,73 a2,93 b3,00 b

Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata menurut uji DMRT ( = 5%)

99



Saati

Skor Kenampakan : 1= Sangat tidak menarik, 2 = Tidak menarik, 3= Cukup menarik, 4 = Menarik, 5 = Sangat menarik

Berdasarkan Tabel 4 bahwa kenampakan yang lebih disukai oleh panelis adalah

perlakuan jenis gelling agents Gum arab dengan konsentrasi 0,5% (J2K3) yaitu sebesar

3,80%. Sedangkan kenampakan yang tidak begitu disukai oleh panelis adalah perlakuan

jenis gelling agents CMC dengan konsentrasi 0,1% (J1K1) yaitu sebesar 2,67%.

Perlakuan yang menggunakan jenis gelling agents Gum arab warnanya cenderung

putih kekuningan sehingga dihasilkan es krim cenderung cukup menarik. Menurut Belizt

(1986 dalam Supriyono, 1997), penggunaan Gum arab dengan konsentrasi 0,5 - 3,5% akan

mempengaruhi produk pangan dimana penambahan Gum arab antara lain berfungsi

sebagai pengikat air, pembentuk gel dan memperbaiki kenampakan. Sedangkan

penambahan gelling agents CMC dan Na-alginat warnanya cenderung putih. Warna

produk makanan tergantung pada penampakan produk pangan atau kenampakan bahan

pangan untuk memantulkan, menyebar, menyerap dan meneruskan sinar tampak.

Pengolahan bahan pangan akan mengubah sifat fisik dan kimia, sehingga mengubah warna

dan produk hasil olahan (Desroier, 1998).

Faktor kenampakan (warna) merupakan salah satu akibat kualitas yang paling penting.

Warna menarik akan disukai dibandingkan kenampakan yang tidak menarik dipandang

karena kenampakan merupakan salah satu penentu suatu bahan.

Aroma

Berdasarkan analisa ragam menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara jenis dan

konsentrasi gelling agents tidak berpengaruh nyata terhadap aroma es krim lidah buaya.

Rerata skor Aroma es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan pengaruh konsentrasi

gelling agents dapat diamati pada Gambar 4 dan 5.

100



Saati

2.49 2.492.31

00.30.60.91.21.51.82.12.42.7

CMC Gum arab Na-alginat

Jenis Gelling Agents

Skor

Aro

ma

Gambar 4.Grafik Pengaruh Jenis Gelling Agents Terhadap Aroma Es krim Lidah Buaya

Gambar 5. Grafik Pengaruh Konsentrasi Gelling Agents Terhadap Aroma Es krim Lidah Buaya. Keterangan: Skor aroma: 1 = sangat tidak langu, 2 = tidak langu, 3 = cukup langu, 4= langu, 5 = sangat langu.

Dari Gambar 4 dan 5 diperoleh hasil bahwa tingkat skor yang diberikan oleh panelis

pada aroma es krim lidah buaya akibat perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents

berkisar antara 2,29 sampai 2,58 yang berada pada kisaran tidak langu. Hal ini disebabkan

penggunaan konsentrasi gelling agents antara 0,1% sampai 0,5% relatif sedikit (minim)

mempengaruhi aroma es krim lidah buaya secara keseluruhan. Gelling agents mempunyai

peranan sebagai pelindung, pengontrol tekstur serta daya ikat terhadap senyawa-senyawa

penyebab aroma dari lidah buaya.

Tekstur

Berdasarkan analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terjadi antara jenis dan

konsentrasi gelling agent terhadap tekstur es krim lidah buaya. Secara terpisah jenis gelling

agents tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya dan konsentrasi

101



Saati

gelling agents berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya Rerata skor tekstur

es krim dapat diamati pada Tabel 5.

Tabel 5. Rerata Skor Tekstur Es Krim Lidah Buaya Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents

Perlakuan TeksturJenis Gelling agents (J) :J1= CMCJ2= Gum arabJ3= Na-alginat

3,40 ns3,29 ns3,42 ns


3,20 a3,31 b3,60 c

Keterangan: angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji DMRT (=5%), ns = tidak berpengaruh nyataSkor aroma : 1 = Sangat tidak lembut, 2 = Tidak lembut, 3 = Cukup lembut , 4 = Lembut, 5 = Sangat lembut

Berdasarkan Tabel 5, dapat diketahui bahwa jenis gelling agents tidak berbeda nyata

terhadap tekstur es krim lidah buaya. Dan pengaruh konsentrasi gelling agents berbeda

nyata terhadap tekstur es krim lidah buaya. Semakin banyak konsentrasi yang ditambahkan

tekstur es krim lidah buaya semakin lembut, sehingga makin disukai panelis. Hal ini sesuai

dengan pendapat Belizt (1986), yang menyatakan bahwa viskositas dipengaruhi oleh

konsentrasi dan BM penstabil. Semakin tinggi nilai BM dan konsentrasi penstabil maka

viskositas produk akan semakin meningkat dan berpengaruh pada tekstur es krim yang

dihasilkan.

Skor yang diberikan oleh panelis pada tekstur es krim lidah buaya akibat perlakuan

jenis dan konsentrasi gelling agents berkisar antara 3,2 sampai 3,60 yang berada pada

kisaran cukup lembut. Peran dan fungsi masing-masing dari gelling agents yaitu CMC

untuk memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus dan

mencegah retrogradasi (Winarno, 2004). Gum arab mempunyai kelarutan tinggi dalam air

dingin, sol dari gum bersifat newtonian dan viskositasnya rendah dan berfungsi sebagai

pengontrol kristal es dan glaze, untuk menstabilkan emulsi dan memantapkan flavor 102



Saati

(Sukardi, 2002) dan Na-alginat berfungsi sebagai senyawa peningkat suspensi larutan

(stabilisator), sifat viskositasnya yang tinggi mampu mempengaruhi stabilisator emulsi

minyak dalam air sehingga dapat memberikan tekstur es yang bagus (Winarno,1996).

Penentuan Nilai Terbaik

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa perlakuan terbaik melalui uji De Garmo

adalah es krim lidah buaya dengan kombinasi perlakuan gelling agents CMC dengan

konsentrasi 0,5% (J1K3) yang memiliki total gula 90,31%, kadar lemak 4,23 %, total

padatan 32,80%, kecepatan leleh 25,65 menit/g, viskositas 7,18 dPas, overrun 8,29%, skor

kenampakan 3,13 (cukup menarik), skor aroma 2,33 (tidak langu) dan skor tekstur 3,60

(cukup lembut).

Penutup

Kesimpulan

Berdasarkan dari data yang diperoleh dan analisis yang telah dilakukan dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut:

1. Terdapat interaksi yang nyata antara perlakuan jenis dan konsentrasi gelling agents

terhadap total gula, total padatan, dan viskositas.

2. Jenis gelling agents berpengaruh terhadap kadar lemak, waktu leleh, overrun dan

kenampakan es krim lidah buaya.

3. Konsentrasi gelling agents berpengaruh terhadap kadar lemak, waktu leleh, overrun

dan tekstur es krim.

4. Kombinasi perlakuan terbaik gelling agents CMC dengan konsentrasi 0,5%

menghasilkan kualitas es krim lidah buaya terbaik, dengan karakteristik total gula

90,31%; kadar lemak 4,23 %; total padatan 32,80%; waktu leleh 25,65 menit/g;

viskositas 7,18 dPas; overrun 8,29%; skor kenampakan 3,13 (cukup menarik); skor

aroma 2,33 (tidak langu) dan skor tekstur 3,60 (cukup lembut).

Saran-saran

103



Saati

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, penulis memberikan saran sebagai

berikut:

1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai proporsi bahan dengan menurunkan

prosentase lidah buaya dan meningkatkan prosentase lemak yang tepat sehingga

menghasilkan es krim lidah buaya dengan overrun yang sesuai dengan standar kualitas

es krim.

2. Perlu adanya kajian mengenai aroma dan kenampakan es krim lidah buaya yang

dihasilkan untuk meningkatkan sifat organoleptiknya.

3. Pada saat proses pembuatan es krim perlu dilakukan homogenisasi dengan

menggunakan homogenizer supaya menghasilkan tekstur es krim yang sesuai dengan

kualitas es krim

Daftar Pustaka

Anonim. Standar Industri Indonesia. Jakarta: Departemen Perindustrian Pusat Standarisasi Pusat. 1991.

Belitz, H. D. and W. Grosch. Food Chemistry. Germany: Springer. 1986.

Champbell, J. R. and Marshall, R. T. The Science of Providing Milk For Man. New York: Mac Graw Hill Book Company. 1975.

Desrosier, N. W. and Tessler, D. K. Fundamentals of Food Freezing. New York: The AVI Publishing Co. Inc. 1988.

Fardiaz, D. Hidrokoloid Dalam Industri Pangan, Buku dan Monograf. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institusi. 1989.

Furnawanthi, I. Khasiat dan Manfaat Lidah Buaya Si Tanaman Ajaib. Jakarta: Agromedia Pustaka. 2002.

Glicksman, M. Food Polysacarides. Boca Ratur: CRC Press Inc. 1983.

Imeson, A. Thickening and Gelling Agent for Food. Gaithersburg Maryland: Aspen Publisher, Inc. 1999.

104



Saati

Sukardi. Diklat Teknologi Polisakarida dan Gula. Malang: Jurusan THP Fakultas Pertanian UMM. 2002.

Widyani, Retno dan Tety Suciaty. “Komponen Utama Bahan Pangan”. dalam http://soulkeeper28.wordpress.com/2009/01.html. diakses 22 Juni 2009 jam 15.38 WIB.

Wikipedia. “Carboxymethil Celullose”. dalam http://wikipedia. encyclopedia.com. diakses 10 Juli 2009 jam 09.30 WIB.

Winarno, F. G. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. 1996.

___________. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. 2004.

105

http://soulkeeper/

pembuatan es krim lidah buaya (aloe …ejournal.umm.ac.id/index.php/bestari/article/viewfile/... ·...

Documents