edible coating lidah buaya (aloe vera l.) terhadap …repository.ub.ac.id/4380/1/putri, fina...

EDIBLE COATING LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) TERHADAP BUAH APEL MANALAGI POTONG

PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH (Kajian Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat)

SKRIPSI

Oleh: FINA PRADIKA PUTRI

135100300111082

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2017

i

EDIBLE COATING LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) TERHADAP BUAH APEL MANALAGI POTONG

PADA PENYIMPANAN SUHU RENDAH (Kajian Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat)

Oleh: FINA PRADIKA PUTRI

135100300111082

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG 2017

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Malang pada tanggal 20 Maret 1995 dari ayah yang bernama Prayoga Yanuar Adi dan Ibu yang bernama Ika Sri Wahyuningtias. Penulis menyelesaikan pendidikan Taman Kanak-Kanak di TK YPJ Tembagapura, Papua pada tahun 2001, Sekolah Dasar di SD YPJ Tembagapura, Papua pada tahun 2007, kemudian menyelesaikan pendidikan

Sekolah Menengah Pertama di SMP YPJ Tembagapura, Papua pada tahun 2010, dan menyelesaikan Sekolah Menengah Atas di SMAN 9 Malang pada tahun 2013.

Pada tahun 2017 penulis telah berhasil menyelesaikan pendidikan sarjana Strata I di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Pada masa pendidikannya penulis aktif sebagai anggota Nol Derajat Film 2013 dan color guard Marching Band ESB 2014. Penulis aktif diberbagai kegiatan organisasi mahasiswa diantaranya sebagai staf Muda Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian (HIMATITAN) Bidang Penelitian dan Pengembangan 2013-2014, staf Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Industri Pertanian (HIMATITAN) Bidang Informasi dan Komunikasi 2014-2015, staf Bidang Pengembangan dan SDM Lembaga Pers Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (TECHNO) 2015-2016, Bendahara Lembaga Pers Fakultas Teknologi Pertanian (TECHNO) 2016-2017, dan staf Bidang Iklan dan Kewirausahaan Lembaga Pers Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (TECHNO) 2017. Selain itu, penulis aktif mengikuti berbagai kepanitiaan selama masa pendidikan, antara lain panitia PKM dan STULABO TIP 2014, Welcome Party 2014, dan Techno Present 2015. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Mikrobiologi Industri 2017.

v

Alhamdulillah…Terimakasih Ya Allah Karya kecil ini kupersembahkan untuk

kedua orang tuaku, adik,-adikku dan sahabat-sahabatku tercinta

vi

PERNYATAAN KEASLIAN TA

Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama Mahasiswa : Fina Pradika Putri NIM : 135100300111082 Jurusan : Teknologi Industri Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian Judul TA : Edible Coating Lidah Buaya (Aloe vera

L.) Terhadap Buah Apel Manalagi Potong Pada Penyimpanan Suhu Rendah (Kajian Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat)

Menyatakan bahwa, TA dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut di atas. Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai hukum yang berlaku. Malang, September 2017 Pembuat Pernyataan, Fina Pradika Putri

NIM 135100300111082

vii

FINA PRADIKA PUTRI. 135100300111082. Edible Coating Lidah Buaya (Aloe vera L.) Terhadap Buah Apel Manalagi Potong Pada Penyimpanan Suhu Rendah (Kajian Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat). Skripsi. Pembimbing: Dr. Ir. Maimunah Hindun Pulungan, MS dan Ika Atsari Dewi, STP, MP

RINGKASAN

Apel manalagi merupakan salah satu varietas apel lokal

yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia. Peningkatan konsumsi buah mendorong munculnya inovasi untuk menjual buah segar dalam bentuk buah potong (minimally process),

tetapi apel potong mempunyai keterbatasan karena karakteristiknya yang mudah mengalami perubahan warna menjadi cokelat akibat oksidasi. Salah satu cara mempertahankan kualitas buah, yaitu dengan edible coating. Edible coating dapat dibuat dari lidah buaya (Aloe vera L.) karena mengandung polisakarida berupa glukomanan. Edible coating dari lidah buaya murni akan membentuk endapan sehingga perlu diberi filler, yaitu carboxymethylcellulose (CMC)

untuk mempertahankan konsistensi gelnya. Selain pemberian CMC pada edible coating lidah buaya diperlukan penambahan bahan lain sebagai pengawet, yaitu asam askorbat. Penambahan bahan pada edible coating diikuti dengan

penyimpanan suhu rendah dapat mempertahankan kualitas buah. Penelitian ini bertujuan mengetahui konsentrasi CMC dan asam askorbat pada edible coating lidah buaya yang terbaik terhadap sifat fisik dan organoleptik apel potong pada penyimpanan suhu rendah.

Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi CMC yang terdiri dari 2 level (1% dan 1,5%), faktor kedua adalah konsentrasi asam askorbat yang terdiri dari 3 level (1%, 3%, dan 5%). Perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Pengamatan dilakukan terhadap kekerasan, total padatan terlarut (TPT), susut bobot, kadar air, dan organoleptik. Data kekerasan, TPT, susut bobot, dan kadar air dianalisis dengan

viii

menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), apabila terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Data organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kenampakan) dianalisis dengan menggunakan uji Friedman, apabila terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji Chi Square. Kemudian dipilih perlakuan yang paling banyak memiliki jumlah nilai terbaik dari setiap parameter.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor konsentrasi CMC berpengaruh nyata pada susut bobot hari ke-6 dan kadar air hari ke-15 dan hari ke-18. Faktor konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata pada kekerasan dan TPT hari ke-6 dan hari ke-18, serta susut bobot dan kadar air hari ke-3 sampai hari ke-21. Faktor konsentrasi CMC dan asam askorbat dapat mempertahankan kualitas apel potong pada tiap parameter tersebut. Uji organoleptik terhadap warna dan aroma hari ke-3 sampai hari ke-21 menunjukkan pengaruh nyata. Uji organoleptik terhadap rasa hari ke-3 sampai hari ke-21 tidak menunjukkan pengaruh nyata. Uji organoleptik terhadap kenampakan hari ke-3 sampai hari ke-9 tidak menunjukkan pengaruh nyata, sedangkan hari ke-12 sampai hari ke-21 menunjukkkan pengaruh nyata. Perlakuan terbaik edible coating lidah buaya pada apel potong, yaitu konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% dengan sifat fisik kekerasan sebesar 0,68 – 0,74 kg/cm2, TPT sebesar 3,25 – 5,00 °Brix, susut bobot sebesar 2,84 – 9,79 %, dan kadar air sebesar 84,67 – 88,66 %. Sifat organoleptik apel potong dengan warna putih kekuningan (netral/biasa – agak suka), aroma khas apel (netral/biasa – agak suka), rasa cenderung manis (agak tidak suka – agak suka), dan kenampakan cerah, tidak kisut, serta tidak layu (netral/biasa – agak suka). Apel potong pada pelakuan terbaik dapat bertahan sampai hari ke-18 karena pada hari ke-21 telah mengalami penurunan rasa sehingga agak tidak disukai oleh panelis.

Kata Kunci: Apel potong, asam askorbat, carboxymethylcellulose, edible coating

ix

FINA PRADIKA PUTRI. 135100300111082. Edible Coatings from Aloe Vera (Aloe vera L.) on Manalagi Apples Slices in Low Temperature Storage (Study of CMC and Ascorbic Acid Concentration). TA. Supervisors: Dr. Ir. Maimunah Hindun Pulungan, MS and Ika Atsari Dewi, STP, MP

SUMMARY

Apple manalagi is one of the most widely cultivated local

apple varieties in Indonesia. Increased fruit consumption encourages innovation to sell fresh fruit in the form of fruit (minimally process), but apple slices have limitations because of its characteristic that easily changes color to brown due to oxidation. One way to maintain the quality and freshness of the fruit, ie with edible coating. Edible coating can be made from aloe vera (Aloe vera L.) because it contains polysaccharides with glucomannan. It is necessary to build a filler, using carboxymethylcellulose (CMC) to maintain the consistency of the gel. Besides it can also be added as a preservative, the ascorbic acid. The addition of the edible coatings followed by low-temperature storage can maintain the quality of the fruit. The research objective is to determine the best concentration of CMC and ascorbic acid in aloe vera edible coating of the physical and organoleptic properties of the apple at low temperature storage.

The study was designed using Factorial Randomized Complete Design with 2 factors. The first factor was the concentration of CMC consisting of 2 levels (1% and 1.5%), the second factor was the concentration of ascorbic acid consisting of 3 levels (1%, 3%, and 5%). Treatment was repeated 4 times. Observations were made on firmness, total soluble solids (TSS), weight loss, water content, and organoleptics. Data of firmness TSS, weight loss, and water content were analyzed by using variance analysis (ANOVA), if there is real difference then continued with BNT 5% test. Data of organoleptic (color, flavor, taste, and appearance) were analyzed by Friedman test, if there is real difference then continued with Chi Square test. Then

x

selected treatment that has the most number of best values of each parameter.

The results showed that factors of CMC concentration had significant effect on the weight loss of day 6 and water content of day 15 and day 18. Factors of ascorbic acid concentration have significant effect on firmness and TPT on day 6 and day 18, as well as on weight loss and water content of day 3 to day 21. The factors of CMC and ascorbic acid concentration can maintain the quality of apple slices on each of these parameters. The organoleptic tests of colors and aromas on day 3 until day 21 had significant effect. The organoleptic test of taste on day 3 until day 21 did not show any significant effect. The organoleptic test of appearance on day 3 until day 9 did not show any significant effect, while on day 12 until day 21 had significant effect. The best treatment of aloe vera edible coating on apple slices, is 1.5% CMC concentration and 5% ascorbic acid concentration with physical properties of firmness 0.68 – 0.74 kg/cm2, TSS of 3.25 – 5.00 °Brix, weight loss of 2.84 – 9.79%, and water content 84.67 – 88.66%. Organoleptic properties of apple slices with yellowish white color (neutral/common - rather like), apple aroma (neutral/common - rather like), sweet taste (slightly dislike - rather like), and the appearance is bright, not wrinkled, and not wither (neutral/common - rather like). Apple slices on the best treatment can last up until the 18th day because on the 21st day has decreased the taste so that slightly disliked by the panelists. Keywords: Apple slices, ascorbic acid, carboxymethylcellulose, edible coating

xi

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang Maha Pengasih dan

Maha Penyayang atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir dengan judul “Edible Coating Lidah Buaya (Aloe vera L.) Terhadap Buah Apel Manalagi Potong Pada Penyimpanan Suhu Rendah (Kajian Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat)”. Penyusunan Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Ibu Dr. Ir. Maimunah Hindun Pulungan, MS. selaku dosen

pembimbing pertama dan Ibu Ika Atsari Dewi, STP, MP. selaku dosen pembimbing kedua atas semua ilmu, didikan, perhatian, waktu, arahan, bimbingan, motivasi, krtitik, dan saran bagi penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

2. Bapak Dr. Ir. Sukardi, MS. selaku dosen penguji atas semua ilmu, didikan, perhatian, waktu, arahan, bimbingan, motivasi, krtitik, dan saran bagi penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir.

3. Bapak Dr. Sucipto STP, MP. selaku ketua jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.

4. Bapak Supriyono dan Bapak Sigit selaku laboran yang telah memberikan kesempatan kepada penyusun untuk melakukan penelitian Tugas Akhir di laboratorium.

5. Orang tua yang telah memberikan doa dan supportnya untuk kelancaran Tugas Akhir.

6. Adikku tercinta yang telah menbantu penulis menyelesaikan Tugas Akhir.

7. Sahabat-sahabat penulis yang telah memberi semangat, kritik, saran, serta membantu penulis menyelesaikan Tugas Akhir.

Penulis menyadari keterbatasan pengetahuan, referensi, dan pengalaman dalam penyusunan laporan ini. Oleh karena itu, kritik dan saran sangat dibutuhkan agar laporan ini lebih baik. Penulis berharap agar laporan ini dapat memberikan

xii

manfaat bagi kemajuan Teknologi Industri Pertanian dan meningkatkan pengetahuan masyarakat

Malang, September 2017

Penulis,

Fina Pradika Putri

xiii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................... i LEMBAR PERSETUJUAN ............................................... ii LEMBAR PENGESAHAN ................................................ iii RIWAYAT HIDUP ............................................................. iv PERUNTUKAN ................................................................. v PERNYATAAN KEASLIAN TA ........................................ vi RINGKASAN..................................................................... vii SUMMARY ........................................................................ ix KATA PENGANTAR ........................................................ xi DAFTAR ISI ...................................................................... xiii DAFTAR TABEL .............................................................. xv DAFTAR GAMBAR .......................................................... xviii DAFTAR LAMPIRAN ....................................................... xix

I. PENDAHULUAN ............................................................... 1

1.1. Latar Belakang .......................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah .................................................... 3

1.3. Tujuan ....................................................................... 4

1.4. Manfaat ..................................................................... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................... 5

2.1. Edible Coating ........................................................... 5

2.2. Lidah Buaya .............................................................. 6

2.3. Apel Manalagi. ......................................................... 10

2.4. Carboxymethylcellulose (CMC) ................................ 11

2.5. Asam Askorbat .......................................................... 12

2.6. Gliserol ...................................................................... 13

2.7. Penyimpanan Suhu Rendah ..................................... 13

2.8. Parameter Kualitas Buah .......................................... 14

2.9. Penelitian Terdahulu ................................................. 15

2.10. Hipotesis ................................................................... 16

III. METODE PENELITIAN .................................................... 17

3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ............................. 17

3.2. Alat dan Bahan ......................................................... 17

xiv

3.2.1 Alat ................................................................... 17 3.2.2 Bahan ............................................................... 17

3.3. Batasan Masalah ...................................................... 17

3.4. Rancangan Penelitian ............................................... 18

3.5. Pelaksanaan Penelitian ............................................ 19

3.5.1. Pembuatan Edible Coating Lidah Buaya ...... 19

3.5.2. Coating dan Penyimpanan Apel Potong ...... 21

3.6. Parameter Pengamatan ........................................... 22

3.7. Analisis Data ............................................................. 23

3.8. Penentuan Perlakuan Terbaik .................................. 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ 25

4.1. Hasil Analisis Sifat Fisik Apel Potong ....................... 25

4.1.1. Kekerasan ..................................................... 25

4.1.2. Total Padatan terlarut (TPT) ........................ 31

4.1.3. Susut Bobot ................................................... 37

4.1.4. Kadar Air ....................................................... 43

4.2. Hasil Analisis Organoleptik Apel Potong .................. 49

4.2.1. Warna ............................................................ 49

4.2.2. Aroma ............................................................ 52

4.2.3. Rasa .............................................................. 55

4.2.4. Kenampakan ................................................. 57

4.3. Pemilihan Perlakuan Terbaik .................................... 61

V. PENUTUP ......................................................................... 63

5.1. Kesimpulan ............................................................... 63

5.2. Saran ......................................................................... 63

DAFTAR PUSTAKA ............................................................... 65 LAMPIRAN ............................................................................. 75

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Gel Lidah Buaya per 100 gram ... 9 Tabel 2.2 Kandungan Gizi Apel per 100 gram ....................... 11 Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan .............................................. 18 Tabel 4.1 Rerata Kekerasan Apel Potong Hari Ke-0 ............. 25 Tabel 4.2 Rerata Kekerasan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Kombinasi

Perlakuan Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat Pada Penyimpanan Hari Ke-3 sampai Hari Ke-21 ............................................................... 25 Tabel 4.3 Rerata Kekerasan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Konsentrasi

Asam Askorbat Pada Penyimpanan Hari Ke-6 dan Hari Ke-18 ........................................................ 28 Tabel 4.4 Rerata Total Padatan Terlarut (TPT) Apel Potong Hari Ke-0 ................................................................. 32 Tabel 4.5 Rerata Total Padatan Terlarut (TPT) Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat Pada Penyimpanan Hari Ke-3 sampai Hari Ke-21 ................................. 32 Tabel 4.6 Rerata Total Padatan Terlarut (TPT) Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Konsentrasi Asam Askorbat Pada Penyimpanan Hari Ke-6 dan Hari Ke-18 ................ 34 Tabel 4.7 Rerata Susut Bobot Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Kombinasi

Perlakuan Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat Pada Penyimpanan Hari Ke-3 sampai Hari Ke-21 ............................................................... 37 Tabel 4.8 Rerata Susut Bobot Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Konsentrasi

CMC Pada Penyimpanan Hari Ke-6 ...................... 39

xvi

Tabel 4.9 Rerata Susut Bobot Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Konsentrasi Asam Askorbat Pada Penyimpanan Hari Ke-3 sampai Hari Ke-21 .................................................. 40 Tabel 4.10 Rerata Kadar Air Apel Potong Hari Ke-0 ............... 43 Tabel 4.11 Rerata Kadar Air Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Kombinasi

Perlakuan Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat Pada Penyimpanan Hari Ke-3 sampai Hari Ke-21 ............................................................... 44 Tabel 4.12 Rerata Kadar Air Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Konsentrasi CMC Pada Penyimpanan Hari Ke-15 dan Hari Ke-18 ............................................................... 45 Tabel 4.13 Rerata Kadar Air Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Konsentrasi Asam Askorbat Pada Penyimpanan Hari Ke-3 sampai Hari Ke-21 .................................................. 46 Tabel 4.14 Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat Pada Penyimpanan Hari Ke-3 sampai Hari Ke-21 ................................. 49 Tabel 4.15 Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat Pada Penyimpanan Hari Ke-3 sampai Hari Ke-21 ................................. 53 Tabel 4.16 Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat Pada Penyimpanan Hari Ke-3 sampai Hari Ke-21 ................................. 55 Tabel 4.17 Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Kenampakan Apel Potong dengan Edible Coating

Lidah Buaya Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat Pada Penyimpanan Hari Ke-3 sampai Hari Ke-21 .......... 58

xvii

Tabel 4.18 Hasil Perlakuan Terbaik Sifat Fisik dan Organoleptik Apel Potong....................................... 61

xviii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Lidah Buaya ........................................................ 7 Gambar 2.2 Bagian-Bagian Lidah Buaya ............................... 8 Gambar 2.3 Apel Manalagi ..................................................... 10 Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Edible Coating Lidah Buaya .................................................................. 20 Gambar 3.1 Diagram Alir Coating dan Penyimpanan Apel

Potong ................................................................. 22 Gambar 4.1 Rerata Kekerasan Apel Potong Tiap Hari Penyimpanan ...................................................... 30 Gambar 4.2 Rerata Total Padatan Terlarut (TPT) Apel Potong Tiap Hari Penyimpanan ......................... 36 Gambar 4.3 Rerata Susut Bobot Apel Potong Tiap Hari Penyimpanan ...................................................... 41 Gambar 4.4 Rerata Kadar Air Apel Potong Tiap Hari Penyimpanan ...................................................... 47 Gambar 4.5 Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Warna Apel Potong Tiap Hari Penyimpanan ..... 51 Gambar 4.6 Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Apel Potong Tiap Hari Penyimpanan ..... 54 Gambar 4.7 Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Apel Potong Tiap Hari Penyimpanan ....... 57 Gambar 4.8 Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Kenampakan Apel Potong Tiap Hari Penyimpanan ...................................................... 60

xix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Pengamatan........................................ 75 Lampiran 2. Kuisioner Uji Organoleptik .................................. 77 Lampiran 3. Data dan Analisis Data Kekerasan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari

Ke-3 .................................................................... 79 Lampiran 4. Data dan Analisis Data Kekerasan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-6 .................................................................... 81 Lampiran 5. Data dan Analisis Data Kekerasan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-9 .................................................................... 83 Lampiran 6. Data dan Analisis Data Kekerasan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-12 .................................................................. 85 Lampiran 7. Data dan Analisis Data Kekerasan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari

Ke-15 .................................................................. 87 Lampiran 8. Data dan Analisis Data Kekerasan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-18 .................................................................. 89 Lampiran 9. Data dan Analisis Data Kekerasan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-21 .................................................................. 91 Lampiran 10. Data dan Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-3 ................................................. 93 Lampiran 11. Data dan Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) Apel Potong dengan Edible Coating Lidah

Buaya Hari Ke-6 ................................................. 95 Lampiran 12. Data dan Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-9 ................................................. 97 Lampiran 13. Data dan Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-12 ............................................... 99

xx

Lampiran 14. Data dan Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-15.............................................101 Lampiran 15. Data dan Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-18.............................................103 Lampiran 16. Data dan Analisis Total Padatan Terlarut (TPT) Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-21.............................................105 Lampiran 17. Data dan Analisis Susut Bobot Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari

Ke-3..................................................................107 Lampiran 18. Data dan Analisis Susut Bobot Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-6..................................................................109 Lampiran 19. Data dan Analisis Susut Bobot Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-9..................................................................111 Lampiran 20. Data dan Analisis Susut Bobot Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-12................................................................113 Lampiran 21. Data dan Analisis Susut Bobot Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari

Ke-15................................................................115 Lampiran 22. Data dan Analisis Susut Bobot Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-18................................................................117 Lampiran 23. Data dan Analisis Susut Bobot Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-21................................................................119 Lampiran 24. Data dan Analisis Kadar Air Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-3..................................................................121 Lampiran 25. Data dan Analisis Kadar Air Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari

Ke-6..................................................................123

xxi

Lampiran 26. Data dan Analisis Kadar Air Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-9..................................................................125 Lampiran 27. Data dan Analisis Kadar Air Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-12................................................................127 Lampiran 28. Data dan Analisis Kadar Air Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-15................................................................129 Lampiran 29. Data dan Analisis Kadar Air Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari

Ke-18................................................................131 Lampiran 30. Data dan Analisis Kadar Air Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-21................................................................133 Lampiran 31. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Warna Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-3........................135 Lampiran 32. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Warna Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-6........................139 Lampiran 33. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Warna Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-9........................143 Lampiran 34. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Warna Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-12......................147

Lampiran 35. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Warna Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-15......................151 Lampiran 36. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Warna Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-18......................155 Lampiran 37. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Warna Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-21......................159

xxii

Lampiran 38. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Aroma Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-3........................163

Lampiran 39. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Aroma Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-6........................167 Lampiran 40. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Aroma Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-9........................171 Lampiran 41. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Aroma Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-12......................175 Lampiran 42. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Aroma Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-15......................179

Lampiran 43. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Aroma Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-18......................183 Lampiran 44. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Aroma Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-21......................187 Lampiran 45. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Rasa Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-3........................191 Lampiran 46. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Rasa Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-6........................195

Lampiran 47. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Rasa Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-9........................199 Lampiran 48. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Rasa Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-12......................203 Lampiran 49. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Rasa Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-15......................207

xxiii

Lampiran 50. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Rasa Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-18......................211

Lampiran 51. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Rasa Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-21......................215 Lampiran 52. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Kenampakan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-3.............219 Lampiran 53. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Kenampakan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-6.............223 Lampiran 54. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Kenampakan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-9.............227

Lampiran 55. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Kenampakan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-12...........231 Lampiran 56. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Kenampakan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-15...........235 Lampiran 57. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Kenampakan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-18...........239 Lampiran 58. Data dan Perhitungan Metode Friedman Terhadap Kenampakan Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Hari Ke-21...........243 Lampiran 59. Apel Potong dengan Edible Coating Lidah Buaya Pada Berbagai Kombinasi Perlakuan Konsentrasi CMC dan Asam Askorbat Selama Penyimpanan 21Hari........................................247 Lampiran 60. Dokumentasi Penelitian....................................249

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Apel mengandung vitamin C, kalium (potassium), serat larut (pektin), dan serat tidak larut yang sangat baik untuk kesehatan (Dalimartha dan Felix, 2013). Di Indonesia, apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Varietas apel yang paling banyak dibudidayakan salah satunya adalah apel manalagi. Apel varietas lokal seperti apel manalagi kalah bersaing dibandingkan dengan apel impor. Apel impor menguasai pasar dalam negeri hingga 98%, sedangkan apel lokal hanya 2% (Aditya, 2015). Berdasarkan Badan Ketahanan Pangan Tahun 2015, tingkat konsumsi buah di Indonesia meningkat dari tahun 2013 sebanyak 7.946.687,80 ton menjadi 8.550.021,00 ton pada tahun 2014. Peningkatan konsumsi buah mendorong munculnya inovasi untuk menjual buah segar dalam bentuk buah potong (minimally process).

Minimally process atau pengolahan minimal merupakan perlakuan terhadap buah untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak dimakan dengan cara melakukan pengecilan ukuran (pemotongan/pengirisan) sehingga mempercepat penyajian. Teknologi pengolahan minimal didefinisikan sebagai kegiatan pengolahan yang mencakup pencucian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan, dan lain sebagainya. Tetapi apel potong mempunyai keterbatasan karena karakteristiknya yang mudah mengalami perubahan warna menjadi cokelat akibat oksidasi setelah mengalami proses pemotongan (Purwanto dan Ririn, 2016). Salah satu cara mempertahankan kualitas buah, yaitu dengan pelapisan menggunakan edible coating. Edible coating adalah suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibuat untuk melapisi makanan (coating) yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa seperti kelembaban, gas, lipid, dan zat terlarut lainnya (Krchota et al., 1994). Edible coating dapat dibuat dari lidah buaya (Aloe barbadensis Miller atau lebih dikenal sebagai Aloe vera L.).

2

Lidah buaya mengandung polisakarida berupa glukomanan yang dapat dibuat menjadi bahan edible coating. Menurut Yaron (1993), kandungan polisakarida yang terdapat pada lidah buaya sebesar 0,2% – 0,3% dari gel lidah buaya segar. Edible coating dari lidah buaya mudah diterapkan, aman, dapat digunakan dalam industri makanan, dan tidak berbahaya bagi lingkungan. Lidah buaya dianggap sebagai alternatif alami sebagai pelapis pada buah pascapanen, sayuran, maupun buah potong (Misir et al., 2014). Edible coating dari lidah buaya murni (tanpa proses) akan membentuk endapan (terpisahnya padatan dengan cairan) sehingga perlu diberi filler, yaitu carboxymethylcellulose (CMC) untuk mempertahankan konsistensi gelnya.

CMC adalah turunan selulosa yang mudah larut dalam air. CMC mengandung tidak kurang dari 6,5% dan tidak lebih dari 9,5% Na. CMC sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Fungsi dasar CMC sebagai pengental, karena bersifat mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk (Winarno, 2008). Menurut Mardiana (2008), pemberian CMC dapat meningkatkan kestabilan dan viskositas pada edible coating lidah buaya. Pemberian konsentrasi CMC 1% pada edible coating lidah buaya dapat mempertahankan mutu buah

selama penyimpanan, yaitu menghambat penurunan susut bobot, kekerasan, tingkat kecerahan, total padatan terlarut (TPT), dan kandungan vitamin C. Selain pemberian CMC pada edible coating lidah buaya diperlukan penambahan bahan lain

sebagai pengawet, yaitu asam askorbat. Asam askorbat merupakan senyawa kimia berbentuk

kristal kuning keputihan yang larut dalam air. Asam askorbat mengandung antioksidan dan biasanya digunakan sebagai pengawet (Pudjaatmaka, 2002). Asam askorbat dapat mempertahankan warna alami pada buah-buahan dan sayuran, sehingga dapat menjaga rasa dan kesegaran. Menurut Sogvar et al. (2016), asam askorbat dengan konsentrasi 5% yang ditambahkan pada edible coating lidah buaya mampu memperpanjang umur simpan pada buah pascapanen, karena dapat mempertahanankan atau menunda atribut kualitas buah

3

dan berperan sebagai zat antioksidan pada buah. Menurut Purwanto dan Ririn (2016), asam askorbat dapat dijadikan sebagai zat anti browning yang efektif digunakan dalam

mencegah terjadinya pencokelatan pada apel potong. Penambahan bahan pada edible coating lidah buaya

berupa CMC dan asam askorbat diikuti dengan penyimpanan suhu rendah dapat mempertahankan kualitas buah. Penyimpanan suhu rendah umumnya dapat membuat buah tetap segar, renyah, dan warna daging buahnya pun tidak akan cepat berubah. Menurut Chauhan et al. (2011), edible coating lidah buaya yang diaplikasikan pada apel potong varietas fuji dapat menurunkan respirasi, mempertahankan tekstur dan menghambat pencokelatan pada penyimpanan suhu rendah 6±1°C. Menurut penelitian yang dilakukan Yulianingsih et al. (2013), penyimpanan buah potong pada suhu 5°C dapat menghambat susut bobot, mempertahankan warna, dan mempertahankan tekstur buah selama 7 hari.

Berdasarkan uraian tersebut, maka penggunaan edible coating dari lidah buaya dapat diterapkan pada buah potong

lokal, yaitu apel manalagi. Penelitian dilakukan untuk mengetahui konsentrasi CMC dan asam askorbat pada edible coating lidah buaya yang terbaik terhadap sifat fisik dan organoleptik apel potong pada penyimpanan suhu rendah. Penerapan edible coating lidah buaya diharapkan dapat meningkatkan pemanfaatan masyarakat terhadap lidah buaya yang dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas pada apel potong. Pengamatan dilakukan terhadap kekerasan, total padatan terlarut (TPT), susut bobot, kadar air, dan organoleptik.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah penelitian ini adalah berapakah konsentrasi CMC dan asam askorbat pada edible coating lidah buaya yang terbaik terhadap sifat fisik dan organoleptik apel potong pada penyimpanan suhu rendah?

4

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi CMC dan asam askorbat pada edible coating lidah buaya yang terbaik terhadap sifat fisik dan organoleptik apel potong pada penyimpanan suhu rendah. 1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi konsentrasi CMC dan asam askorbat pada edible coating lidah buaya yang terbaik terhadap sifat fisik dan organoleptik apel potong pada penyimpanan suhu rendah, meningkatkan potensi lidah buaya yang dapat dijadikan sebagai bahan edible coating pada apel potong, dan pemanfaatan kemasan yang ramah lingkungan, serta bagi penjual buah potong atau pemilik usaha catering, edible coating lidah buaya dapat dijadikan sebagai alternatif untuk mempertahankan kualitas apel potong.

5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Edible coating

Edible coating merupakan zat yang diaplikasikan pada bagian luar makanan sebagai pelapis yang dapat dimakan (Baldwin et al., 2011). Edible coating digunakan sebagai lapisan tipis atau pembungkus berbagai makanan untuk memperpanjang umur simpan, sehingga makanan yang telah dilapisi edible coating dapat dimakan bersama-sama dengan atau tanpa penghapusan lanjut (Embuscado dan Kerry, 2009).

Komponen atau bahan dasar pembuatan edible coating

adalah hidrokoloid (polisakarida dan protein), lipid atau lemak, dan komposit (campuran hidrokoloid dan lipid). Masing-masing jenis pelapis tersebut memiliki keunggulan dan kelemahan sehingga harus dikombinasikan dengan bahan lain. Coating yang terbuat dari bahan hidrokoloid sangat baik sebagai barrier terhadap O2 dan CO2, sedangkan coating dari lipid baik untuk mempertahankan kehilangan uap air (Krochta et al.,1994). Selain sebagai barrier terhadap gas dan air, edible coating

juga dapat mengurangi penggunaan limbah kemasan karena sifatnya yang biodegradable serta dapat memperlambat kerusakan dan meningkatkan keamanan dari kontaminasi mikroorganisme selama proses, penanganan, dan penyimpanan buah dan sayuran (Valverde, 2005).

Edible coating dapat dibuat dari lidah buaya. Lidah buaya mengandung polisakarida yang dapat dibuat menjadi bahan edible coating. Edible coating dari lidah buaya murni (tanpa proses) akan membentuk endapan (terpisahnya padatan dengan cairan) sehingga perlu diberi filler, yaitu carboxymethylcellulose (CMC) untuk mempertahankan konsistensi gelnya. Selain itu diperlukan penambahan bahan lain untuk meningkatkan fungsi edible coating, seperti asam

askorbat. Edible coating dapat diaplikasikan dengan berbagai cara,

yaitu dengan dicelup, disikat, disemprot, dan dituang dengan larutan yang mengandung bahan-bahan edible coating

6

(Embuscado dan Kerry, 2009). Cara pengaplikasian coating tergantung dari bentuk, ukuran, dan sifat dari produk yang ingin dilapisi (Nussinovitch, 1997) dalam (Mardiana, 2008). Metode pencelupan (dipping) merupakan metode yang paling banyak digunakan terutama untuk sayuran, buah, daging, dan ikan, dimana melalui metode ini produk akan dicelupkan ke dalam larutan yang digunakan sebagai bahan coating (Donhowe dan Fennema, 1994). Edible coating juga dapat digunakan pada buah potong untuk mempertahankan kualitas. Keuntungan penggunaan edible coating pada produk buah potong antara lain adalah dapat melindungi buah selama masa simpan, penampakan asli produk meningkat, dapat langsung dimakan, dan aman untuk dikonsumsi (Alsuhendra et al., 2011).

2.2 Lidah Buaya

Lidah buaya merupakan tanaman daerah tropis dan subtropis yang sejak zaman dahulu dikenal sebagai tanaman obat atau master healing plant. Tanaman tersebut dapat tumbuh di daerah panas maupun dingin, dataran tinggi maupun rendah. Daya adaptasinya yang tinggi dan kegunaan tanaman ini menyebabkan banyak orang membawanya ke seluruh pelosok dunia termasuk Indonesia (Astawan, 2008). Potensi lidah buaya di Indonesia cukup besar. Hal tersebut dikarenakan lidah buaya termasuk ke dalam tujuh besar tanaman biofarmaka yang paling banyak dibudidayakan dengan produksi sebesar 15.191.612 kg pada tahun 2014.

Berdasarkan Data Statistik Produksi Hortikultura Tahun 2014, produksi lidah buaya di Indonesia terus meningkat dari tahun sebelumnya yaitu pada tahun 2012 sebesar 5.884.352 kg dan tahun 2013 sebesar 9.812.622 kg. Tiga Provinsi terbesar penghasil lidah buaya adalah Kalimantan Barat dengan luas panen 806.264 m2, Jawa Barat dengan luas panen 83.545 m2, dan Jawa Timur dengan luas panen 44.313 m2. Terdapat tiga jenis lidah buaya yang dibudidayakan secara komersial yaitu Aloe barbadensis Miller, Aloe ferox Miller, dan Aloe chinensis Baker (Wahjono dan Koesnandar, 2009). Dari ketiga jenis tersebut yang banyak dimanfaatkan adalah spesies Aloe

7

barbadensis Miller (lebih dikenal sebagai Aloe vera L.) (Gage, 2010). Alasannya karena spesies ini mempunyai banyak keunggulan seperti tahan hama, ukurannya dapat mencapai 120 cm, berat per batangnya bisa mencapai 4 kg, mengandung banyak nutrisi serta aman dikonsumsi (Pertanian, 2015).

Lidah buaya (Aloe vera L.) memiliki ciri-ciri bunga berwarna kuning, pelepah berwarna hijau tua, berbentuk menyilang ke atas, dan lebih rapat jika dibandingkan dengan Aloe chinensis. Jumlah pelepah 4 – 6 lebih banyak jika dibandingkan dengan Aloe chinensis dengan usia yang sama. Pelepah cenderung cembung berisi dan merata dari pangkal hingga ujung dengan ketebalan rata-rata 2 – 3 cm lebih tebal dari Aloe chinensis. Pada pelepah dewasa terdapat lapisan lilin (lebih tebal dari Aloe chinensis). Bobot per pelepah dewasa dapat mencapai berat 0,85 kg – 1,7 kg, tergantung pada lahan budidayanya (Joko, 2015). Lidah buaya dapat dilihat pada Gambar 2.1. Masa panen lidah buaya sekitar 10 – 12 bulan setelah masa tanam. Tanaman lidah buaya ini akan terus menghasilkan pelepah daun hingga 7 – 8 tahun (Kismaryanti, 2007). Menurut Manvita dan Bhushan (2014), jika panen dilakukan sekali dalam setahun, pada bulan ke sepuluh dan sebelas adalah periode terbaik untuk panen. Pada tahun kedua memberikan hasil maksimal dan sekitar 4 – 5 tahun merupakan masa panen yang baik.

Gambar 2.1. Lidah Buaya

(Joko, 2015)

8

Lidah buaya dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Pertanian, 2015): Kingdom : Plantae Divisi : Tracheophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Asparagales Famili : Xanthorrnhoeacease Genus : Aloe L. Spesies : Aloe vera L.

Pelepah lidah buaya terdiri dari tiga bagian, yaitu kulit (outer rind), eksudat (aloin), dan gel (inner gel). Bagian kulit (outer rind) merupakan bagian terluar pelepah lidah buaya yang berfungsi sebagai pelindung. Bagian eksudat (aloin) merupakan getah yang terdapat pada pangkal pelepah lidah buaya. Bagian gel (inner gel) merupakan bagian berlendir yang diperoleh

dengan cara menyayat bagian dalam pelepah. Pada bagian ini terdapat polisakarida. Bagian-bagian lidah buaya dapat dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Bagian-bagian lidah buaya

(Ramachandra dan Srinivasa, 2008)

Gel lidah buaya mengandung berbagai macam komponen

kimia yang sangat berguna bagi kesehatan. Komponen utama gel lidah buaya adalah air. Selain itu, komponen gel lidah buaya yang sangat penting adalah polisakarida yang berupa glukomanan. Glukomanan merupakan suatu senyawa karbohidrat yang dapat membantu mempertahankan kelembaban kulit, sehingga sangat baik untuk kebutuhan kosmetika, seperti moisturizer, hand and body lotion, shampoo dan lain sebagainya. Menurut Yaron (1993), kandungan

9

polisakarida yang terdapat pada lidah buaya sebesar 0,2% – 0,3% dari gel lidah buaya segar.

Gel lidah buaya memiliki manfaat untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayuran. Gel lidah buaya tidak berwarna dan berbau, tidak mempengaruhi rasa atau rupa dari buah, aman digunakan, alami serta aman bagi lingkungan. Gel lidah buaya yang terdiri dari polisakarida yaitu glukomanan. Glukomanan berperan menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat mempercepat pembusukan makanan. Gel ini juga mengandung antibiotik dan anti cendawan yang berpotensi memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang mengakibatkan keracunan makanan pada manusia (Mardiana, 2008). Gel lidah buaya berpotensi untuk diaplikasikan dalam teknologi edible coating, karena gel tersebut terdiri dari polisakarida yang mampu menghambat transfer gas O2 dan CO2, serta mengandung banyak komponen fungsional yang mampu menghambat kerusakan produk pascapanen dan berfungsi sebagai antimikroba (Dweck dan Reynold, 1999). Kandungan gizi gel lidah buaya segar dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Kandungan gizi gel lidah buaya per 100 gram

Komponen Jumlah

Air 95,42 gram Karbohidrat 0,30 gram

Serat 0,30 gram Abu 0,10 gram

Protein 0,06 gram Lemak 0,09 gram

Kalsium 19,9 gram Besi 0,32 gram

Vitamin A 4,60 IU Vitamin C 4,20 mg

Energi 2,30 kal

Sumber : Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1992

10

2.3 Apel Manalagi

Apel manalagi adalah salah satu varietas apel unggulan yang dibudidayakan di Indonesia. Apel manalagi cocok untuk dijadikan buah segar atau dijadikan campuran dalam kue, selai, jus buah, atau difermentasi sebagai cuka apel. Ciri apel manalagi adalah kulit berwarna kuning kehijauan, agak bulat, rasanya manis, aromanya harum (wangi), dan kandungan airnya sedikit (Nurcahyati, 2014).

Apel manalagi berbentuk bulat dengan diameter 4 cm – 7 cm dan berat 75 g – 160 g per buah. Pangkal buah berlekuk tidak terlalu dalam. Pori kulitnya jarang-jarang. Bentuk bijinya bulat pendek dan berwarna cokelat tua. Produksi buahnya rata-rata tiap pohon sekitar 75 kg per musim (Yulianti et al., 2007). Pada usia produktif, apel biasa berbunga sekitar bulan Juli (Suwarto, 2010). Apel manalagi dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Selain sebagai bahan makanan dan minuman, apel juga berkhasiat untuk mencegah sariawan dan gusi bengkak karena apel mengandung vitamin C dan vitamin A yang tinggi. Apel manalagi juga dipercaya dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan memiliki kandungan antioksidan tinggi. Apel manalagi juga kaya akan serat dan cocok dikonsumsi sebagai buah pendamping diet. Apel merupakan buah yang harus dipanen saat matang (Bunga, 2012). Apel merupakan salah satu jenis buah klimaterik, artinya apel akan tetap mengalami proses pematangan setelah dipanen (Puspaningtyas, 2013). Kandungan gizi apel manalagi dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Gambar 2.3. Apel Manalagi

(Krisnawati, 2010)

11

Tabel 2.2. Kandungan gizi apel per 100 gram

Komponen Jumlah

Air 85,56 gram Karbohidrat 13,81 gram

Serat 2,4 gram Kalsium 6 mg

Magnesium 5 mg Fosfor 11 mg

Vitamin A 54 IU Vitamin C 4,6 mg

Sumber : USDA Nutrient Database, 2011

Apel potong mempunyai keterbatasan karena

karakteristiknya yang sangat mudah mengalami perubahan warna menjadi cokelat akibat oksidasi setelah mengalami proses pemotongan (Purwanto dan Ririn, 2016). Pencokelatan secara enzimatik dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase (Rojas-Grau et al., 2008). Enzim

tersebut dapat mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa fenol yang menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat. Reaksi pencokelatan enzimatis ini tidak diinginkan karena pembentukan warna cokelat pada buah atau sayur sering diartikan sebagai penurunan mutu (Effendi, 2013).

2.5 Carboxymethylcellulose (CMC)

Carboxymethylcellulose (CMC) adalah turunan selulosa yang mudah larut dalam air, tidak memiliki aroma dan rasa, berwarna putih, dan berbentuk bubuk. CMC mengandung tidak kurang dari 6,5% dan tidak lebih dari 9,5% Na, dihitung terhadap zat yang telah dikeringkan (Winarno, 2008). Pembuatan CMC dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni kemudian ditambahkan Na-kloroasetat. CMC memiliki rentang pH sebesar 6,5 – 8,0 dan stabil pada rentang pH 2 – 10 (Deviwings, 2008). CMC berperan sebagai pengikat air, pengental, bahan suspensi, dan penstabil emulsi. CMC biasanya digunakan dalam pembuatan es krim, puding, dan saus (Pudjaatmaka, 2002). Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

12

(BPOM RI) Nomor 20 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengemulsi, yaitu CMC pada produk kemasan edible adalah secukupnya.

Edible coating dari lidah buaya murni (tanpa proses) akan membentuk endapan (terpisahnya padatan dengan cairan) sehingga perlu diberi filler, yaitu carboxymethylcellulose (CMC) untuk mempertahankan konsistensi gelnya. Pemberian CMC dapat meningkatkan kestabilan dan viskositas pada edible coating lidah buaya. Selain itu, dapat mempertahankan mutu buah selama penyimpanan (Mardiana, 2008).

2.6 Asam Askorbat

Asam askorbat merupakan senyawa kimia yang dapat larut dalam air atau larut dalam lemak (Kristy dan Chairul, 2007). Asam askorbat dapat dibuat secara sintesis dari glukosa atau diekstraksi dari sumber alam, misalnya dari air buah limau. Asam askorbat memberikan peranan penting untuk pembentukan kolagen dan zat antarsel, pertumbuhan tulang rawan, tulang dan gigi, penyembuhan luka, dan dapat mencegah penyakit skorbut (penyakit kekurangan vitamin C dengan tanda perdarahan pada gusi, kulit, dan usus). Dalam industri makanan, asam askorbat sering digunakan sebagai antioksidan, senyawa pencegah reaksi pencokelatan atau sebagai zat gizi (Pudjaatmaka, 2002). Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (BPOM RI) Nomor 38 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) Antioksidan, yaitu asam askorbat pada produk kemasan edible adalah secukupnya.

Asam asborbat yang ditambahkan pada edible coating lidah buaya mampu memperpanjang umur simpan pada buah pascapanen, karena dapat mempertahanankan atau menunda atribut kualitas buah. Asam askorbat yang ditambahkan juga berperan sebagai zat antioksidan (Sogvar et al., 2016). Buah dalam bentuk potongan dapat memiliki umur simpan yang panjang dan mengalami sedikit pencokelatan dengan

13

pemberian asam askorbat diikuti dengan penyimpanan pada suhu rendah (Lee et al., 2003).

2.7 Gliserol

Gliserol adalah cairan kental, manis, tidak berwarna, tidak berbau, tidak bersifat racun, lebih berat daripada air, dan dapat bercampur sempurna dengan air dalam segala perbandingan. Gliserol mudah larut dalam alkohol tetapi sukar larut dalam eter dan bersifat higroskopis. Gliserol digunakan untuk pemanis rendah kalori (penderita diabetes dan orang yang sedang menjalani diet) (Kitti, 2010). Gliserol dapat meningkatkan viskositas larutan, mengikat air, dan menurunkan aktivitas air (Pagliaro dan Rossi, 2008). Menurut Fennema (1985) dalam Arifin et al. (2016), penambahan gliserol sebagai pemlastis berfungsi untuk mengurangi kerapuhan/keretakan, meningkatkan fleksibilitas, menghaluskan, dan mempertipis lapisan.

Menurut Hui (2005), penggunaan plastisizer dapat meningkatkan permeabilitas terhadap uap air. Selain itu, juga dapat meningkatkan kejernihan coating yang dihasilkan karena

penambahan gliserol akan menjernihkan gel yang terbentuk. Menurut Arifin et al. (2016), penyalut gliserol dengan konsentrasi 0,5% dapat menempel dengan baik pada buah stroberi. Hal tersebut dikarenakan tidak adanya serpihan di sekitar lapisan kulit buah stroberi selama 3 hari penyimpanan. Menurut Kramer (2009), gliserol selain berfungsi sebagai plastisizer juga berfungsi sebagai humektan untuk menjaga kadar air selama pembuatan lapisan.

2.4 Penyimpanan Suhu Rendah

Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satu cara untuk menghambat penurunan mutu buah-buahan, karena akan menurunkan laju reaksi kimia, laju respires, dan pertumbuhan mikroba pada bahan yang disimpan. Semakin rendah suhu yang digunakan, semakin lambat pula reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba (Putra, 2011). Beberapa faktor luar yang mempengaruhi keawetan produk adalah kelembaban,

14

suhu penyimpanan dan kandungan gas tertentu dalam ruang penyimapanan sehingga kesegarannya dapat bertahan lama (Fitri, 2007).

Proses minimalisasi dari buah-buahan dan sayuran merupakan teknologi yang mengedepankan tampilan produk dan penekanannya adalah pada mempertahankan kualitas produk potong selama periode waktu tertentu. Kondisi fisiologi yang ekstrim pada produk potong harus diatasi untuk meminimalkan kerugian atribut sensori. Cara mempertahankan tekstur buah agar tetap renyah dan tanpa pencokelatan untuk penyimpanan jangka panjang dapat dilakukan pada suhu rendah (Chauhan et al., 2011). Menurut Yulianingsih et al. (2013), edible coating lidah buaya dapat mempertahankan tekstur buah potong selama 7 hari pada penyimpanan pada suhu 5°C.

Pada buah klimaterik seperti buah apel, pemilihan buah sebaiknya yang berwarna terang, berkulit mulus, masih segar, tidak lembek, dan tidak lebam. Apel yang sudah memar, terpotong atau tergores akan cepat membusuk. Apel yang warnanya sudah berubah menjadi kecokelatan biasanya terlalu lama disimpan, selain tak segar, rasanya juga sudah berubah. Apel umumnya dapat bertahan lama jika diletakkan di dalam Iemari es. Rasanya bisa tetap segar dan renyah, warna daging buahnya pun tidak akan cepat berubah kecokelatan (Krisnawati, 2010).

2.8 Parameter Kualitas Buah

Kesegaran dan kematangan secara langsung merupakan parameter kualitas yang penting dan juga berpengaruh terhadap rasa dan aroma. Kesegaran digunakan pada produk buah dan sayuran untuk menentukan waktu panen yang maksimal pada sifat oganopleptik dengan melihat warna, rasa, dan kerenyahan. Kematangan digunakan pada poduk buah-buahan yang merujuk pada tingkat kualitas yang siap untuk dikomsumsi (Browning, 2011).

Selain rasa dan aroma, kekerasan juga merupakan komponen kualitas yang penting. Tomat yang terlalu matang,

15

umumnya akan ditolak konsumen karena bertekstur lunak bukan karena rasa atau aroma. Standar kekerasan (firmness) adalah parameter utama yang dapat digunakan dalam menentukan tingkat kematangan buah. Proses pematangan dimulai dari melunaknya kekerasan buah, bersamaan dengan perubahan rasa dan warna. Kekerasan digunakan sebagai parameter yang diukur dengan meggunakan alat (Silvia, 2011). Menurut Radi et al., (2017), parameter yang digunakan untuk menentukan kualitas dari jeruk potong antara lain susut bobot, total padatan terlarut (TPT), kenampakan visual berupa warna, analisis mikrobiologi, dan analisis sensori (warna, aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan).

2.9 Penelitian Terdahulu

Penelitian yang dilakukan oleh Mardiana (2008) dengan judul “Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai Edible coating Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.)”, yaitu edible coating lidah buaya dengan penambahan CMC (1%, 1,5%, dan 2%) dan lama pencelupan selama 1, 3, dan 5 menit. Edible coating lidah buaya mampu mempertahankan umur simpan belimbing sampai 15 hari penyimpanan. Selama penyimpanan, edible coating lidah buaya dapat menghambat penurunan susut bobot, kekerasan, tingkat kecerahan, total padatan terlarut (TPT), dan kandungan vitamin C. Perlakuan konsentrasi CMC 1% dan lama pencelupan 5 menit adalah perlakuan terbaik karena dapat mempertahankan mutu buah belimbing. Hasil analisis organoleptik menunjukkan bahwa warna, aroma, dan penampakan masih dapat diterima oleh panelis.

Penelitian yang dilakukan oleh Sogvar et al. (2015) dengan judul “Aloe vera and Ascorbic Acid Coatings Maintain Postharvest Quality and Reduce Microbial Load of Strawberry Fruit”, edible coating gel lidah buaya (AV) dalam kombinasi dengan asam askorbat (AA; 0, 1, 3 dan 5% (b/v) diterapkan pada buah stroberi pascapanen. Perlakuan dilakukan untuk menganalisis penurunan susut bobot, ketegasan, derajat keasaman, total padatan terlarut (TPT), nilai pH, konsentrasi asam askorbat, antosianin dan jumlah fenolat, aktivitas

16

antioksidan total, dan aktivitas mikroba dievaluasi pada 0, 3, 6, 9, 12, 15 dan 18 hari penyimpanan (1°C, RH 95%). Dibandingkan dengan yang tidak diberi edible coating, buah

AV+AA mengalami penundaan penurunan susut bobot. Selain itu, memiliki nilai TPT, konsentrasi vitamin C, dan derajat keasaman yang tinggi. Edible coating AV+5% AA adalah yang paling efektif dalam menunda perubahan pematangan dan mengurangi populasi mikroba antar perlakuan. Hasil ini menunjukkan bahwa edible coating AV dan AA memiliki potensi untuk menjaga kualitas buah stroberi pascapanen.

Pada penelitian yang dilakukan oleh Yulianingsih et al. (2013) dengan judul “Physical Quality Observation of Edible Coating Made from Aloe vera on Cantaloupe (Cucumismelo L.) Minimally Processed”, menggunakan edible coating dari lidah buaya dan diuji pada buah blewah potong untuk mempertahankan kualitas. Blewah potong dilapisi dengan edible coating lidah buaya disimpan pada suhu 5, 10, 15, 20, dan 27°C selama 24, 48, 76, dan 96 jam. Susut bobot, kekerasan, dan warna blewah diukur untuk menentukan kemampuan edible coating lidah buaya dalam melindungi blewah dari penurunan setelah menyimpan diberbagai kondisi. Aplikasi edible coating lidah buaya pada blewah dapat mengurangi susut bobot dan perubahan warna yang efektif serta dapat mempertahankan kekerasan dari blewah potong. Aplikasi lapisan dari lidah buaya pada blewah terbukti bermanfaat dalam memperlambat proses pembusukan. Perlakuan terbaik pada penyimpanan suhu 5°C. 2.10 Hipotesis

Hipotesis dalam penelitian ini adalah konsentrasi CMC dan asam askorbat pada edible coating lidah buaya yang terbaik berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik apel potong pada penyimpanan suhu rendah.

17

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi dan Agroindustri Kimia, Jurusan Teknologi Industri Petanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Pengujian dilakukan di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Keteknikan Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2017 sampai Juni 2017.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Alat yang digunakan untuk membuat edible coating lidah

buaya adalah pisau, talenan, baskom, blender, timbangan digital, gelas ukur, saringan, panci, kompor, termometer, dan stopwatch. Alat yang digunakan untuk coating dan penyimpanan apel potong adalah pisau, baskom, timbangan digital, stopwatch, dan lemari es. Alat yang digunakan untuk analisis adalah timbangan digital, oven, refraktometer, dan texture analyzer. 3.2.2 Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah lidah buaya yang didapatkan dari petani di Desa Tlekung, kota Batu, apel manalagi, carboxymethylcellulose (CMC), asam askorbat, dan gliserol. 3.3 Batasan Masalah

Batasan masalah pada penelitian ini adalah: 1. Lidah buaya yang digunakan adalah jenis Aloe

barbadensis Miller (lebih dikenal sebagai Aloe vera L.), memiliki berat ± 400 gram, dan berumur minimal 1 tahun.

18

2. Apel manalagi yang digunakan tiap buah memiliki berat ± 100 gram, dibagi menjadi 8 tetapi kulit terluarnya tidak dikupas/dihilangkan.

3. Edible coating lidah buaya yang digunakan adalah 1200 ml untuk tiap perlakuan.

4. Konsentrasi gliserol yang digunakan adalah 0,5%. 5. Lama pencelupan yang dilakukan pada proses coating

buah apel potong adalah 5 menit. 6. Suhu penyimpanan yang digunakan adalah 5°C. 7. Penyimpanan apel potong selama 21 hari dengan

pengamatan setiap 3 hari sekali.

3.4 Rancangan Penelitian

Penelitian dirancang dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi carboxymethylcellulose (CMC) yang terdiri dari 2

level (1% dan 1,5%), faktor kedua adalah konsentrasi asam askorbat (AA) yang terdiri dari 3 level (1%, 3%, dan 5%). Lalu sebagai pembanding digunakan perlakuan kontrol yaitu, apel potong tanpa edible coating lidah buaya. Perlakuan diulang

sebanyak 4 kali sehingga didapatkan 24 satuan percobaan. Faktor pertama adalah konsentrasi CMC (C), yaitu:

1. C1 : 1% 2. C2 : 1,5%

Faktor kedua adalah konsentrasi asam askorbat (A), yaitu: 1. A1 : 1% 2. A2 : 3% 3. A3 : 5%

Kombinasi perlakuan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3.1.

Tabel 3.1. Kombinasi perlakuan

Konsentrasi CMC (C)

Konsentrasi Asam Askorbat (A)

A1 (1%) A2 (3%) A3 (5%)

C1 (1%) C1A1 C1A2 C1A3 C2 (1,5%) C2A1 C2A2 C2A3

19

Keterangan kombinasi perlakuan adalah: a. C1A1 : Konsentrasi CMC 1% dengan konsentrasi asam

askorbat 1% b. C1A2 : Konsentrasi CMC 1% dengan konsentrasi asam

askorbat 3% c. C1A3 : Konsentrasi CMC 1% dengan konsentrasi asam

askorbat 5% d. C2A1 : Konsentrasi CMC 1,5% dengan konsentrasi asam

askorbat 1% e. C2A2 : Konsentrasi CMC 1,5% dengan konsentrasi asam

askorbat 3% f. C2A3 : Konsentrasi CMC 1,5% dengan konsentrasi asam

askorbat 5%

3.5 Pelaksanaan Penelitian

Pelaksanaan penelitan dilakukan dengan 2 proses, yaitu pembuatan edible coating lidah buaya dan coating serta penyimpanan apel potong.

3.5.1 Pembuatan Edible Coating Lidah Buaya

Proses pembuatan edible coating lidah buaya mengacu pada penelitian (Ramachandra dan Srivinasa, 2008) dengan modifikasi. Proses pembuatan edible coating lidah buaya, sebagai berikut: 1. Pertama, siapkan bahan dasar coating yaitu lidah buaya.

Dicatat berat awal bahan, yaitu lidah buaya. 2. Lidah buaya yang telah disiapkan kemudian dicuci dengan

air mengalir sampai bersih. 3. Setelah itu, lidah buaya dikupas untuk menghilangkan kulit

dan duri. Bagian yang akan digunakan merupakan bagian parenkim yaitu bagian yang berbentuk jeli dan transparan pada lidah buaya (daging lidah buaya). Dicatat berat daging lidah buaya dan kulit lidah buaya yang dibuang.

4. Kemudian, daging lidah buaya kemudian direndam dengan air hangat agar didapatkan daging lidah buaya yang bersih.

5. Daging lidah buaya kemudian dihancurkan dan dihaluskan dengan blender 23.000 rpm selama 30 detik.

20

6. Setelah itu, disaring dengan menggunakan saringan 100 mesh untuk mendapatkan gel lidah buaya. Dicatat berat gel lidah buaya.

7. Gel lidah buaya yang telah disaring selanjutnya dipasteurisasi dengan suhu 70°C selama 15 menit menggunakan kompor.

8. Lalu ditambahkan CMC dan asam askobat sesuai kombinasi perlakuan, dan gliserol 0,5%.

9. Setelah dipasteurisasi, edible coating lidah buaya didinginkan sampai suhu 22°C selama 30 menit.

10. Edible coating lidah buaya siap digunakan. Dicatat berat edible coating lidah buaya. Diagram alir proses pembuatan edible coating dapat dilihat

pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1. Diagram alir pembuatan edible coating lidah buaya

(Modifikasi Ramachandra dan Srivinasa, 2008)

21

3.5.2 Coating dan Penyimpanan Apel Potong

Proses coating dan penyimpanan apel potong mengacu pada penelitian (Yulianingsih et al., 2013) dengan modifikasi. Proses coating apel potong, sebagai berikut:

1. Hal yang pertama kali dilakukan adalah menyiapkan bahan yaitu apel manalagi. Dicatat berat awal bahan, yaitu apel manalagi.

2. Apel manalagi kemudian dicuci dengan air mengalir. Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada permukaan apel manalagi.

3. Setelah dicuci bersih, apel manalagi dipotong menjadi 8 bagian yang sama besar dengan berat ±10 gram. Dicatat berat apel per potong dan scrap yang dibuang.

4. Setelah itu, potongan apel dicelupkan (dipping) ke dalam edible coating lidah buaya dengan kombinasi perlakuan yang telah dibuat.

5. Pencelupan dilakukan selama 5 menit. 6. Apel potong yang telah diberi edible coating kemudian

ditiriskan dan dikeringkan dengan cara diangin-anginkan selama 30 menit.

7. Penyimpanan apel potong dilakukan di dalam lemari es pada suhu rendah yaitu 5°C.

8. Sebagian apel potong disimpan tanpa diberi edible coating sebagai kontrol untuk pembanding.

9. Penyimpanan apel potong selama 21 hari. 10. Apel potong dengan coating kemudian diamati kekerasan,

total padatan terlarut (TPT), susut bobot, kadar air, dan organoleptik. Diagram alir proses coating dan penyimpanan apel potong

dapat dilihat pada Gambar 3.2.

22

Gambar 3.2. Diagram alir pelapisan dan penyimpanan apel potong

(Modifikasi Yulianingsih et al., 2013)

3.6 Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan dilakukan terhadap kekerasan dengan texture analyzer (Gardjito dan Agung, 2003), total padatan terlarut (TPT) dengan refraktometer (Mukaromah, 2010), susut bobot dengan timbangan digital (AOAC, 2016), kadar air dengan metode oven (Sudarmadji et al., 2007), dan organoleptik dengan uji kesukaan (Seokarto, 2002). Prosedur pengamatan untuk kekerasan, total padatan terlarut (TPT), susut bobot, dan kadar air dapat dilihat pada Lampiran 1.

Pengamatan terhadap organoleptik dilakukan untuk mengamati warna, aroma, rasa, dan kenampakan apel potong yang diberi edible coating lidah buaya dengan berbagai

kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat.

23

Pengamatan yang dilakukan berupa uji kesukaan atau uji skala hedonik kepada 15 panelis semi terlatih. Pengamatan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen dengan memberikan sampel apel potong yang telah diberi edible coating lidah buaya (sesuai kombinasi perlakuan yang telah ditentukan) kepada panelis, kemudian panelis akan mengisi kuesioner. Pemberian nilai berdasarkan kriteria suka dan tidak suka kemudian dikonversikan dalam bentuk angka dengan Hedonic Scoring Scale skor 1 – 7, yaitu 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral/biasa, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka. Kuesioner uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2. 3.7 Analisis Data

Data kekerasan, total padatan terlarut (TPT), susut bobot, dan kadar air dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila terdapat beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji BNT 5%. Data organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kenampakan) dianalisis dengan menggunakan uji Friedman. Apabila terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan uji Chi Square.

3.8 Penentuan Perlakuan Terbaik

Penentuan perlakuan terbaik didapatkan dari rata-rata setiap parameter dibandingkan dengan penelitian terdahulu dari kekerasan (Permana, 2000), total padatan terlarut (TPT) (Huse, 2014), susut bobot (Huse, 2014), kadar air (Permana, 2000), dan organoleptik (Permana, 2000 dan USDA, 2014) yang terdiri dari warna, aroma, rasa, dan kenampakan. Kemudian dipilih perlakuan yang paling banyak memiliki jumlah nilai terbaik dari setiap parameter.

25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Analisis Sifat Fisik Apel Potong

4.1.1 Kekerasan

Kekerasan menunjukkan tingkat kesegaran apel potong. Semakin tinggi nilainya maka apel potong semakin keras, sedangkan semakin rendah nilainya maka apel potong semakin lunak yang berarti mengalami penurunan kesegaran atau busuk. Rerata kekerasan apel potong pada hari ke-3 antara 0,62 kg/cm2 – 0,68 kg/cm2, hari ke-6 antara 0,61 kg/cm2 – 0,74 kg/cm2, hari ke-9 antara 0,61 kg/cm2 – 0,68 kg/cm2, hari ke-12 antara 0.61 kg/cm2 – 0.73 kg/cm2, hari ke-15 antara 0,61 kg/cm2 – 0,71 kg/cm2, hari ke-18 antara 0,57 kg/cm2 – 0,72 kg/cm2, dan hari ke-21 antara 0,60 kg/cm2 – 0,71 kg/cm2. Rerata kekerasan apel potong pada hari ke-0 dapat dilihat pada Tabel 4.1., sedangkan rerata kekerasan apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.1 Rerata kekerasan apel potong pada hari ke-0

Perlakuan Rerata Kekerasan Hari Ke-0

(kg/cm2)

Apel Potong 0,75

Tabel 4.2 Rerata kekerasan apel potong dengan edible coating lidah

buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21

26

Pada Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa rerata kekerasan apel potong pada hari ke-0 sebesar 0,75 kg/cm2, sedangkan pada Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa rerata kekerasan tertinggi pada

penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5%. Rerata kekerasan tidak mengalami perubahan yang signifikan pada konsentrasi tersebut, artinya edible coating lidah buaya pada konsentrasi

tersebut dapat mempertahankan kekerasan apel potong. Rerata kekerasan terendah pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-12 pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 1%. Rerata kekerasan terendah pada penyimpanan hari ke-15 pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 3%. Rerata kekerasan terendah pada penyimpanan hari ke-18 pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 1%. Rerata kekerasan terendah pada penyimpanan hari ke-21 pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 3%.

Pada penyimpanan hari ke-3, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC, konsentrasi asam askorbat, dan interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kekerasan apel potong (Lampiran 3). Pada penyimpanan hari ke-3, tidak ada pengaruh nyata pada semua faktor. Hal ini karena pada penyimpanan hari ke-3 belum terlihat perbedaan yang signifikan pada kekerasan apel potong. Dimana apel potong memiliki tingkat kekerasan yang relatif sama.

Pada penyimpanan hari ke-6, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kekerasan apel potong. Konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kekerasan apel potong. Interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kekerasan apel potong (Lampiran 4).

Pada penyimpanan hari ke-9 sampai hari ke-15, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC, konsentrasi asam askorbat, dan interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kekerasan apel potong (Lampiran 5, 6, dan 7). Pada penyimpanan hari ke-9 sampai hari ke-15, tidak ada

27

pengaruh nyata pada semua faktor. Hal ini karena pada penyimpanan hari ke-9 sampai hari ke-15, apel potong yang dilapisi edible coating lidah buaya dapat tetap mempertahankan

kekerasan sehingga perubahan kekerasan tidak signifikan. Pada penyimpanan hari ke-18, hasil analisis sidik ragam

(ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kekerasan apel potong. Konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kekerasan apel potong. Interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kekerasan apel potong (Lampiran 8).

Pada penyimpanan hari ke-21, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC, konsentrasi asam askorbat, dan interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kekerasan apel potong (Lampiran 9). Pada penyimpanan hari ke-21, tidak ada pengaruh nyata pada semua faktor. Hal ini karena pada penyimpanan hari ke-21, seluruh sampel apel potong telah mengalami penurunan kekerasan selama penyimpanan, sehingga tidak memberikan perbedaan nyata pada tiap perlakuan.

Pada pengamatan terhadap kekerasan apel potong selama penyimpanan 21 hari, didapatkan bahwa faktor konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21. Faktor konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-6 dan hari ke-18. Faktor interaksi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21. Pada kekerasan, hanya faktor konsentrasi asam askorbat yang berpengaruh nyata, yaitu pada penyimpanan hari ke-6 dan hari ke-18. Rerata kekerasan apel potong dengan edible coating

lidah buaya pada berbagai konsentrasi asam askorbat pada penyimpanan hari ke-6 dan hari ke-18 dapat dilihat pada Tabel 4.3.

28

Tabel 4.3 Rerata kekerasan apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai konsentrasi asam askorbat pada penyimpanan hari ke-6 dan hari ke-18

Konsentrasi Asam Askorbat (%)

Rerata Kekerasan Hari Ke-6 (kg/cm

2)

Rerata Kekerasan Hari Ke-18 (kg/cm

2)

1 0,62 a 0,58 a 3 0,63 a 0,66 a 5 0,73 b 0,72 b

*Nilai rerata yang didampingi oleh huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada uji BNT 5% = 0,05 (hari ke-6) dan 0,08 (hari ke-18)

Pada Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa semakin besar

konsentrasi asam askorbat maka rerata kekerasan semakin meningkat. Rerata kekerasan tertinggi pada konsentrasi 5%, sedangkan terendah pada konsentrasi 1%. Konsentrasi asam askorbat yang semakin besar dapat mempertahankan kekerasan apel potong. Hal ini diduga karena semakin besar konsentrasi asam askorbat yang ditambahkan pada edible coating lidah buaya maka kemampuannya dalam

mempertahankan kekerasan buah semakin tinggi. Asam askorbat adalah antioksidan yang kuat dan berperan penting dalam menjaga sel pada jaringan buah. Asam askorbat akan menghalangi keluarnya zat-zat mudah larut dalam buah yang menyebabkan pelunakan sel pada jaringan buah. Buah menjadi tidak cepat lunak yang artinya tetap dapat mempertahankan kekerasannya. Asam askorbat bersifat antioksidan karena dapat mendonorkan elektronnya dan sebagai agen pereduksi. Dengan mendonorkan elektronnya, asam askorbat mencegah senyawa-senyawa lain dalam buah agak tidak teroksidasi.

Asam askorbat sebagai antioksidan berperan penting dalam mempertahankan mutu produk pangan. Berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain pada produk pangan karena oksidasi dapat dihambat oleh asam askorbat (Mitayani, 2010). Menurut Palupi dan Martanto (2009), secara umum, antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid.

29

Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa yang secara nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan substrat yang dapat dioksidasi. Dengan memperlambat oksidasi maka oksigen tidak dapat masuk ke dalam buah, karena oksigen yang masuk ke dalam buah dapat melarutkan komponen sel pada buah sehingga menyebabkan penurunan kekerasan buah. Pemberian asam askorbat dengan berbagai konsentrasi mampu menghambat proses oksidasi sehingga dapat mempertahankan kekerasan buah.

Buah yang dilapisi dengan edible coating lidah buaya dan

asam askorbat dapat menghambat proses pelunakan dan mempertahankan kekerasan daripada hanya dilapisi edible coating lidah buaya saja. Kekerasan buah dengan edible coating lidah buaya dan asam askorbat antara 0,47 kg/cm2 – 0,63 kg/cm2, sedangkan kekerasan buah dengan edible coating lidah buaya saja antara 0,31 kg/cm2 – 0,55 kg/cm2. Coating dapat menghambat proses pelunakan pada buah dikarenakan efek lidah buaya sebagai penghalang terhadap O2 sehingga memperlambat aktivitas metabolik (Sogvar et al., 2016). Penambahan asam askorbat 5% mampu mempertahankan kekerasan buah daripada asam askorbat 1% selama penyimpanan. Oleh karena itu, asam askorbat dengan konsentrasi yang lebih besar mampu mencegah reaksi oksidasi dan menjaga sel pada jaringan apel potong sehingga apel potong dapat mempertahankan kekerasannya dan tidak cepat lunak. Dari data yang didapatkan selama penelitian, rerata kekerasan selama penyimpanan 21 hari dibandingkan dengan apel potong tanpa perlakuan edible coating lidah buaya (kontrol) dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Dari Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa pada penyimpanan

hari ke-3 rerata kekerasan menurun sampai hari ke-9. Tetapi perlakuan konsentrasi CMC 1% dan 1,5% dengan asam askorbat 5% mengalami peningkatan pada hari ke-6 kemudian menurun pada hari ke-9. Pada hari ke-12, rerata kekerasan apel potong kembali meningkat pada semua perlakuan kemudian mengalami penurunan kekerasan sampai hari ke-21 meskipun terdapat beberapa data yang fluktuatif. Dari hasil menunjukkan

30

bahwa dari awal hingga akhir penyimpanan perlakuan konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% memiliki rerata kekerasan paling tinggi. Rerata kekerasan paling rendah terdapat pada perlakuan kontrol antara 0,54 kg/cm2 – 0,66 kg/cm2.

Gambar 4.1 Rerata kekerasan apel potong tiap hari penyimpanan

Rerata kekerasan pada perlakuan konsentrasi CMC 1,5%

dan asam askorbat 1% serta 3% memiliki rerata yang lebih rendah dibandingkan kontrol pada penyimpanan hari ke-3. Hal ini dikarenakan kandungan asam askorbat yang rendah dianggap kurang mampu mempertahankan kekerasan apel potong. Jika dilihat selama penyimpanan 21 hari, rerata kekerasan apel potong bersifat fluktuatif. Penurunan kekerasan pada apel potong diakibatkan oleh beberapa faktor, yaitu metabolisme, penurunan kadar air, dan adanya mikroorganisme yang merusak struktur sel apel potong (Mardiana, 2008). Menurut Garcia et al. (2014), penurunan kekerasan diakibatkan oleh proses pematangan buah karena peningkatan etilen ditahap ini mengakibatkan sintesis poligalakturonase, enzim yang bertanggung jawab untuk melunakan buah. Menurut Putra (2011), perbedaaan kandungan air dalam buah dan lingkungan atau atmosfer penyimpanan menyebabkan uap air akan

0.50

0.55

0.60

0.65

0.70

0.75

0.80

3 6 9 12 15 18 21Rera

ta K

ek

era

sa

n (

kg

/cm

²)

Lama Penyimpanan (hari)

CMC 1%; AA 1%

CMC 1%; AA 3%

CMC 1%; AA 5%

CMC 1,5%; AA 1%

CMC 1,5%; AA 3%

CMC 1,5%; AA 5%

Kontrol (tanpa edible coating)

31

bergerak keluar dari jaringan ke atmosfer. Semakin kering udara dalam ruang penyimpanan semakin cepat kehilangan air dari buah yang disimpan. Selain adanya penguapan air dari bahan, terjadi pula pengerasan karena pengaruh suhu penyimpanan yang rendah dapat menyebabkan pengerasan pada buah. Semakin tinggi nilai kekerasan maka buah semakin keras, hal ini ditunjukkan dengan semakin sulit penetrasi jarum menekan buah. Selain itu, perbedaan dan penyimpangan data dapat dikarenakan adanya kesalahan dalam pembacaan alat, kesalahan dalam menjalankan prosedur, dan ketidakseragaman buah.

Namun, secara keseluruhan apel potong yang diberi perlakuan edible coating lidah buaya dibandingkan dengan apel potong kontrol memiliki kekerasan yang lebih tinggi. Hal tersebut dikarenakan edible coating lidah buaya mampu menghalangi

penyerapan gas O2 dan CO2 sehingga mampu mencegah kehilangan air. Pernyataan tersebut didukung oleh Pangestika (2016), bahwa pengaruh ketebalan lapisan pada buah menyebabkan proses transpirasi berkurang. Apriyatna (2014), menambahkan bahwa terhambatnya proses transpirasi akibat adanya lapisan pada buah menyebabkan kehilangan air dalam buah berkurang sehingga dihasilkan kekerasan buah yang lebih tinggi. Pada penelitian ini, konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% merupakan perlakuan terbaik karena memiliki kekerasan yang tinggi. 4.1.2 Total Padatan Terlarut (TPT)

Total Padatan Terlarut (TPT) menunjukkan total gula yang terdapat pada buah. Semakin rendah TPT maka apel potong mengalami proses pematangan yang lambat. Hal itu dapat mempertahankan kualitas apel potong agar tidak cepat matang dan busuk. Rerata TPT apel potong pada hari ke-3 antara 3,25 °Brix – 3,75 °Brix, hari ke-6 antara 3,50 °Brix – 4,25 °Brix, hari ke-9 antara 3,88 °Brix – 4,50 °Brix, hari ke-12 antara 4,25 °Brix – 4,88 °Brix, hari ke-15 antara 4,38 °Brix – 5,13 °Brix, hari ke-18 antara 4,38 °Brix – 5,25 °Brix, dan hari ke-21 antara 5,00 °Brix – 5,50 °Brix. Rerata TPT apel potong pada hari ke-0 dapat dilihat

32

pada Tabel 4.4., sedangkan rerata TPT apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.4 Rerata TPT apel potong pada hari ke-0

Perlakuan Rerata TPT Hari Ke-0 (°Brix)

Apel Potong 3,00

Tabel 4.5 Rerata TPT apel potong dengan edible coating lidah buaya

pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21

Pada Tabel 4.4 dapat dilihat bahwa rerata TPT apel potong pada hari ke-0 sebesar 3,00 °Brix, sedangkan pada Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa rerata TPT terendah pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5%. TPT mengalami peningkatan yang lebih lambat pada konsentrasi tersebut, artinya edible coating lidah buaya pada konsentrasi tersebut dapat menghambat peningkatan TPT apel potong. Rerata TPT tertinggi pada penyimpanan hari ke-3 pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 3%. Rerata TPT tertinggi pada penyimpanan hari ke-6 sampai hari ke-21 pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1%.

Pada penyimpanan hari ke-3, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC, konsentrasi asam askorbat, dan interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap TPT apel potong (Lampiran 10). Pada penyimpanan hari ke-3, tidak ada

33

pengaruh nyata pada semua faktor. Hal ini karena pada penyimpanan hari ke-3 belum terlihat perbedaan yang signifikan pada TPT apel potong, karena apel potong memiliki TPT yang relatif sama.

Pada penyimpanan hari ke-6, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap TPT apel potong. Konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap TPT apel potong. Interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap TPT apel potong (Lampiran 11).

Pada penyimpanan hari ke-9 sampai hari ke-15, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC, konsentrasi asam askorbat, dan interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap TPT apel potong (Lampiran 12, 13, dan 14). Pada penyimpanan hari ke-9 sampai hari ke-15, tidak ada pengaruh nyata pada semua faktor. Hal ini diduga karena TPT pada penyimpanan hari ke-9 sampai hari ke-15 stabil dan tidak mengalami peningkatan yang signifikan sehingga tidak memberikan perbedaan ditiap perlakuan. Hal ini sesuai dengan pendapat Sogvar et al. (2016), bahwa buah yang diberi edible coating lidah buaya memiliki nilai TPT yang stabil selama

penyimpanan dan sedikit mengalami peningkatan. Pernyataan tersebut didukung oleh Hassanpour (2015), bahwa lapisan edible coating lidah buaya lebih efektif dalam mempertahankan nilai TPT, karena permeabilitas gas yang rendah sehingga dapat menghambat espirasi dan aktivitas metabolik keseluruhan pada buah selama penyimpanan.

Pada penyimpanan hari ke-18, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap TPT apel potong. Konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap TPT apel potong. Interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap TPT apel potong (Lampiran 15).

Pada penyimpanan hari ke-21, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC, konsentrasi

34

asam askorbat, dan interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap TPT apel potong (Lampiran 16). Pada penyimpanan hari ke-21, tidak ada

pengaruh nyata pada semua faktor. Hal ini karena pada penyimpanan hari ke-21, seluruh sampel apel potong telah mengalami peningkatan TPT, sehingga tidak memberikan perbedaan nyata ditiap perlakuan.

Pada pengamatan terhadap TPT apel potong selama penyimpanan 21 hari, didapatkan bahwa faktor konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21. Faktor konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-6 dan hari ke-18. Faktor interaksi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21. Pada TPT, hanya faktor konsentrasi asam askorbat yang berpengaruh nyata, yaitu pada penyimpanan hari ke-6 dan hari ke-18. Rerata TPT apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai konsentrasi asam askorbat pada penyimpanan hari ke-6 dan hari ke-18 dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6 Rerata TPT apel potong dengan edible coating lidah buaya

pada berbagai konsentrasi asam askorbat pada penyimpanan hari ke-6 dan hari ke-18


Rerata TPT Hari Ke-6 (°Brix)

Rerata TPT Hari Ke-18 (°Brix)

1 4,06 b 5,06 b 3 4,06 b 5,06 b 5 3,62 a 4,56 a



konsentrasi asam askorbat maka rerata TPT semakin menurun. Rerata TPT terendah pada konsentrasi 5%, sedangkan tertinggi pada konsentrasi 1% dan 3%. Hal ini diduga karena asam askorbat dapat menghambat oksigen masuk ke dalam buah dan menghambat proses pematangan buah sehingga menghambat peningkatan TPT. Menurut Estiasih et al. (2015), asam askorbat

35

selain sebagai nutrisi memiliki fungsi, yaitu melindungi komponen lain dari proses oksidasi dengan cara berperan sebagai pereduksi, penangkap radikal bebas, dan penangkap oksigen.

Bahan penangkap oksigen adalah suatu bahan yang dapat menangkap oksigen secara kimiawi. Penggunaan asam askorbat dalam penyimpanan buah dapat mengurangi laju pertumbuhan atau produksi etilen, karena asam askorbat dapat mengikat gas etilen yang keluar dari suatu buah. Pengikatan ini tidak menghentikan secara penuh dari aktivitas pengeluaran gas, tetapi mengurangi aktivitas dari pengeluaran gas. Prinsip kerja dari penangkap oksigen ini adalah terjadinya reaksi antara suatu bahan dengan oksigen di udara sehingga kalor di udara menjadi berkurang (Fauziah, 2017).

Menurut Anggrainy (2016), asam askorbat dapat menurunkan TPT karena asam askorbat menghambat proses oksidasi. Oksidasi akan terhambat apabila asam askorbat dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah. TPT buah selama penyimpanan dianggap sebagai indeks pematangan buah, peningkatan nilai TPT diakibatkan oleh hidrolisis pati menjadi gula. Tetapi konsentrasi asam askorbat yang lebih besar berpengaruh dalam menurunkan TPT. Asam askorbat mampu menghambat proses pematangan buah sehingga peningkatan TPT pada buah dapat dihambat. Dari data yang didapatkan selama penelitian, rerata TPT selama penyimpanan 21 hari dibandingkan dengan apel potong tanpa perlakuan edible coating lidah buaya (kontrol) dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Dari Gambar 4.2 dapat dilihat bahwa pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 mengalami peningkatan TPT pada semua perlakuan termasuk kontrol. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa dari awal hingga akhir penyimpanan, perlakuan konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% memiliki rerata TPT paling rendah. Rerata TPT paling tinggi terdapat pada perlakuan kontrol antara 4,50 °Brix – 6,38 °Brix. Menurut Effendi (2013), peningkatan TPT terjadi karena hidrolisis pati menjadi gula sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa.

36

Gambar 4.2 Rerata TPT apel potong tiap hari penyimpanan

Pada penelitian ini, TPT berhubungan dengan kekerasan

dimana nilainya berbanding terbalik, TPT akan meningkat karena proses pematangan, sedangkan kekerasan akan menurun yang mengindikasikan semakin melunaknya buah akibat proses pematangan. Semakin lama penyimpanan maka apel potong akan mengalami proses pematangan, akibat dari proses pematangan tersebut buah akan semakin manis dan mulai melunak.

Namun, secara keseluruhan apel potong yang diberi perlakuan edible coating lidah buaya dibandingkan dengan apel potong kontrol memiliki TPT yang lebih rendah. Hal ini diduga karena edible coating lidah buaya mampu menahan proses

pemecahan gula-gula sederhana sehingga dapat mempertahankan TPT dan mencegah proses pematangan buah. Hal ini sesuai dengan pendapat Misir et al. (2014), yang menyatakan bahwa edible coating lidah buaya menyebabkan

peningkatan yang lebih rendah pada nilai TPT daripada buah yang tidak dilapisi edible coating lidah buaya. Hal tersebut karena buah yang tidak dilapisi edible coating lidah buaya lebih cepat matang sehingga memiliki TPT yang lebih tinggi. Menurut Radi et al. (2017), lapisan edible coating lidah buaya dapat menurunkan permeabilitas gas di permukaan buah potong yang

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

6.50

3 6 9 12 15 18 21

Rera

ta T

PT

(°B

rix

)

Lama penyimpanan (hari)

CMC 1%; AA 1%

CMC 1%; AA 3%

CMC 1%; AA 5%

CMC 1,5%; AA 1%

CMC 1,5%; AA 3%

CMC 1,5%; AA 5%


37

mengakibatkan penurunan tingkat respirasi dan menyebabkan perubahan TPT. Menurut Arowora et al. (2013), edible coating dari lidah buaya bertindak sebagai penghalang gas dan mengurangi penyerapan oksigen oleh buah sehingga dapat memperlambat tingkat respirasi. Pada penelitian ini, konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% merupakan perlakuan terbaik karena memiliki TPT yang rendah. 4.1.3 Susut Bobot

Susut bobot merupakan salah satu parameter yang menentukan mutu dari buah. Semakin rendah persentasenya maka kehilangan bobot akan semakin rendah sehingga dapat mempertahankan bobot apel potong, sedangkan semakin tinggi persentasenya maka kehilangan bobot akan semakin tinggi sehingga bobot apel potong akan semakin berkurang. Rerata susut bobot pada penyimpanan hari ke-3 antara 2,84% – 5,80%, hari ke-6 antara 3,26% – 6,95%, hari ke-9 antara 4,70% – 7,15%, hari ke-12 antara 5,55% – 8,86%, hari ke-15 antara 6,34% – 11,68%, hari ke-18 antara 7,94% – 11,72%, dan hari ke-21 antara 9,79% – 15,00%. Rerata susut bobot apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7 Rerata susut bobot apel potong dengan edible coating lidah

buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21

38

Pada Tabel 4.7 dapat dilihat bahwa rerata susut bobot terendah pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5%. Susut bobot tidak mengalami perubahan yang signifikan pada konsentrasi tersebut, artinya pada konsentrasi tersebut edible coating lidah buaya dapat mempertahankan susut bobot apel potong. Rerata susut bobot tertinggi pada penyimpanan hari ke-3 dan hari ke-6 pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1%. Rerata susut bobot tertinggi pada penyimpanan hari ke-9 pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 1%. Rerata susut bobot tertinggi pada penyimpanan hari ke-12 pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1%. Rerata susut bobot tertinggi pada penyimpanan hari ke-15 dan hari ke-18 pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 1%. Rerata susut bobot tertinggi pada penyimpanan hari ke-21 pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1%.

Pada penyimpanan hari ke-3, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap susut bobot apel potong. Konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap susut bobot apel potong. Interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap susut bobot apel potong (Lampiran 17).

Pada penyimpanan hari ke-6, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap susut bobot apel potong. Konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap susut bobot apel potong. Interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap susut bobot apel potong (Lampiran 18).

Pada penyimpanan hari ke-9 sampai hari ke-21, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap susut bobot apel potong. Konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap susut bobot apel potong. Interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap susut bobot apel potong (Lampiran 19, 20, 21, 22, dan 23).

39

Pada pengamatan terhadap susut bobot apel potong selama penyimpanan 21 hari, didapatkan bahwa faktor konsentrasi CMC berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-6. Faktor konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21. Faktor interaksi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21. Pada susut bobot, faktor konsentrasi CMC dan konsentrasi asam askorbat yang berpengaruh nyata. Faktor konsentrasi CMC berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-6. Rerata susut bobot apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai konsentrasi CMC pada penyimpanan hari ke-6 dapat dilihat pada Tabel 4.8.


buaya pada berbagai konsentrasi CMC pada penyimpanan hari ke-6

Konsentrasi CMC (%) RerataSusut Bobot (%)

1 5,48 b 1,5 4,15 a

*Nilai rerata yang didampingi oleh huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada uji BNT 5% = 0,81

Pada Tabel 4.6 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi CMC maka rerata susut bobot semakin menurun. Rerata susut bobot terendah pada konsentrasi 1,5% sebesar 4,15%, sedangkan tertinggi pada konsentrasi 1% sebesar 5,48%. Hal ini diduga karena semakin besar konsentrasi CMC maka semakin tebal lapisan yang terdapat pada apel potong sehingga kemampuannya dalam menghambat susut bobot lebih baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Mardiana (2008), bahwa konsentrasi CMC mempengaruhi kadar O2, CO2, dan air dalam produk. Semakin besar konsentrasi CMC maka coating yang terbentuk akan semakin tebal. Semakin tebal coating, maka semakin besar kemampuan lapisan tersebut untuk menghambat masuknya O2 dan CO2. Coating berfungsi sebagai barrier terhadap O2, CO2, dan air yang dapat menghambat proses respirasi sehingga hilangnya air dapat ditekan dan penurunan susut bobot buah dapat ditekan pula. Faktor konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-3

40

sampai hari ke-21. Rerata susut bobot apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai konsentrasi asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 dapat dilihat pada Tabel 4.9.


buaya pada berbagai konsentrasi asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21

*Nilai rerata yang didampingi oleh huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada uji BNT 5% = 0,64 (hari ke-3), 0,99 (hari ke-6), 0,85 (hari ke-9), 1,10 (hari ke-12), 0,91 (hari ke-15), 1,11 (hari ke-18), 1,79 (hari ke-21)


konsentrasi asam askorbat maka rerata susut bobot semakin menurun. Rerata susut bobot terendah pada konsentrasi 5%, sedangkan tertinggi pada konsentrasi 1%. Hal ini diduga karena semakin besar konsentrasi asam askorbat yang digunakan maka dapat menghambat respirasi pada apel potong sehingga peningkatan susut bobot dapat ditekan. Hal ini sesuai dengan pendapat Techavuthiporn dan Boonyaritthonghai (2016), yang menyatakan bahwa buah potong mengalami respirasi pada saat pemotongan, dimana terjadi peningkatan nilai CO2. Tetapi penambahan asam askorbat mampu menurunkan produksi CO2 sehingga dapat menekan tingkat respirasi. Pernyataan tersebut didukung oleh Riberio et al. (2007), bahwa pemberian asam askorbat menunjukkan tingkat respirasi yang lebih rendah pada buah. Asam askorbat yang ditambahkan berfungsi sebagai penangkap oksigen karena pada prinsipnya asam askorbat akan dioksidasi dengan bantuan enzim oksidase atau peroksidase menjadi asam dehidro askorbat dan air. Reaksi tersebut menunjukkan bahwa keberadaan asam askorbat aktif dan O2 akan menurun karena digunakan untuk mengoksidasi

41

asam askorbat, berkurangnya jumlah O2 menyebabkan proses respirasi pada buah berjalan lambat sehingga akan memperpanjang umur simpan.

Peningkatan susut bobot dikarenakan adanya proses transpirasi dan respirasi. Proses transpirasi dan respirasi menyebabkan berkurangnya kandungan air dalam buah. Penyimpanan pada suhu rendah memiliki RH yang rendah. Proses transpirasi merupakan kehilangan air karena evaporasi. Evaporasi yang tinggi karena adanya perbedaan tekanan air di luar dan di dalam buah. Tekanan air di dalam buah lebih tinggi dibanding di luar buah, sehingga uap air akan keluar dari buah. Pada respirasi terjadi pembakaran gula atau substrat yang menghasilkan gas CO2, air, dan energi. Hal ini berarti bahwa edible coating lidah buaya mampu membentuk lapisan yang cukup baik untuk menghambat proses respirasi dan transpirasi. Dari data yang didapatkan selama penelitian, rerata susut bobot selama penyimpanan 21 hari dibandingkan dengan apel potong tanpa perlakuan edible coating lidah buaya (kontrol) dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Rerata susut bobot apel potong tiap hari penyimpanan


hari ke-3 sampai hari ke-21 mengalami peningkatan susut bobot

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

14.00

16.00

3 6 9 12 15 18 21

Rera

ta S

us

ut

Bo

bo

t (%

)


CMC 1%; AA 1%

CMC 1%; AA 3%

CMC 1%; AA 5%

CMC 1,5%; AA 1%

CMC 1,5%; AA 3%

CMC 1,5%; AA 5%


42

pada semua perlakuan termasuk kontrol. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa dari awal hingga akhir penyimpanan, perlakuan konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% memiliki rerata susut bobot paling rendah. Rerata susut bobot paling tinggi terdapat pada perlakuan kontrol antara 9,88% – 15,82%. Menurut Mardiana (2008), semakin tinggi persentase susut bobot maka kehilangan bobot akan semakin tinggi sehingga bobot buah akan berkurang. Berkurangnya bobot buah disebabkan adanya transpirasi dan respirasi. Proses transpirasi merupakan kehilangan air di dalam buah. Menurut Marpaung (2015), respirasi terjadi untuk menghasilkan energi dari proses pembakaran bahan-bahan organik dan penyerapan oksigen. Proses respirasi menghasilkan sisa-sisa pembakaran berupa gas, air, dan energi yang akan mengalami penguapan sehingga buah dapat mengalami penyusutan bobot.

Jika dilihat selama penyimpanan 21 hari, rerata susut bobot apel potong pada beberapa perlakuan bersifat fluktuatif. Hal ini diduga karena faktor pada saat penyimpanan suhu rendah yang menyebabkan beberapa sampel apel potong mengalami penurunan kandungan air yang lebih banyak dibandingkan sampel apel potong yang lain. Peningkatan susut bobot terjadi pada beberapa sampel dengan konsentrasi asam askorbat 1% dan 3%, diduga karena faktor konsentrasi asam askorbat yang rendah tidak dapat mempertahankan sampel apel potong sehingga beberapa sampel memiliki susut bobot yang lebih tinggi. Hal tersebut menyebabkan data susut bobot yang didapatkan menjadi tidak beraturan.

Pada penelitian ini, susut bobot berhubungan dengan kekerasan dan TPT, dimana selama penyimpanan susut bobot akan meningkat karena adanya kehilangan air sedangkan kekerasan akan menurun karena kehilangan air dan buah menjadi lunak. Susut bobot yang semakin tinggi mengindikasikan buah yang semakin melunak atau semakin matang, hal tersebut sebanding dengan TPT dimana semakin lama penyimpanan maka TPT apel potong akan meningkat karena kandungan gula semakin besar dan buah bertambah matang. Semakin lama penyimpanan maka apel potong akan

43

mengalami kehilangan kandungan air, akibatnya apel potong mengalami peningkatan susut bobot yang tinggi.

Namun, secara keseluruhan apel potong yang diberi perlakuan edible coating lidah buaya dibandingkan dengan apel potong kontrol memiliki susut bobot yang lebih kecil. Hal ini diduga karena pemberian edible coating lidah buaya pada apel potong dapat menghambat proses respirasi dan transpirasi yang terjadi pada apel potong. Hal ini sesuai dengan pendapat Misir et al. (2014), bahwa lidah buaya yang dijadikan bahan edible coating berfungsi sebagai penghalang, sehingga membatasi perpindahan air dan melindungi buah dari kerusakan mekanik. Edible coating lidah buaya dapat mengurangi kehilangan air pada buah karena sifat higroskopis dari lidah buaya yang memungkinkan pembentukan penghalang air antara buah dan lingkungan sekitarnya. Pada penelitian ini, konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% merupakan perlakuan terbaik karena memiliki susut bobot yang rendah.

4.1.4 Kadar Air

Kadar air merupakan kandungan air yang terdapat di dalam buah, semakin tinggi persentasenya maka kandungan air dalam buah tetap terjaga. Rerata kadar air apel potong pada penyimpanan hari ke-3 antara 87,28% – 88,66%, hari ke-6 antara 86,28% – 88,04%, hari ke-9 antara 85,97% – 87,32%, hari ke-12 antara 85,40% – 87,32%, hari ke-15 antara 85,19% – 86,90%, hari ke-18 antara 84,34% – 85,90%, dan hari ke-21 antara 83,09% – 84,67%. Rerata kadar air apel potong pada hari ke-0 dapat dilihat pada Tabel 4.10., sedangkan rerata kadar air apel potong dengan edible coating lidah buaya pada

berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 dapat dilihat pada Tabel 4.11.

Tabel 4.10 Rerata kadar air apel potong pada hari ke-0

Perlakuan Rerata Kadar Air Hari Ke-0 (%)

Apel Potong 88,78

44

Tabel 4.11 Rerata kadar air apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21

Pada Tabel 4.10 dapat dilihat bahwa rerata kadar air apel

potong pada hari ke-0 sebesar 88,78%, sedangkan pada Tabel 4.11 dapat dilihat bahwa rerata kadar air tertinggi pada

penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5%. Kadar air mengalami penurunan yang lebih lambat pada konsentrasi tersebut, artinya edible coating lidah buaya pada konsentrasi tersebut dapat

mempertahankan kadar air apel potong. Rerata kadar air terendah pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-12 pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1%. Rerata kadar air terendah penyimpanan pada hari ke-15 dan hari ke18 pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 3%. Rerata kadar air terendah penyimpanan pada hari ke-21 pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1%.

Pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-12, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air apel potong. Konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air apel potong. Interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air apel potong (Lampiran 24, 25, 26, dan 27).

Pada penyimpanan hari ke-15 dan hari ke-18, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air apel potong. Konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air apel potong. Interaksi antara konsentrasi

45

CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air apel potong (Lampiran 28 dan 29).

Pada penyimpanan hari ke-21, hasil analisis sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa konsentrasi CMC tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air apel potong. Konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air apel potong. Interaksi antara konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar air apel potong (Lampiran 30).

Pada pengamatan terhadap kadar air apel potong selama penyimpanan 21 hari, didapatkan bahwa faktor konsentrasi CMC berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-15 dan hari ke-18. Faktor konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21. Faktor interaksi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21. Pada kadar air, faktor konsentrasi CMC dan konsentrasi asam askorbat yang berpengaruh nyata. Faktor konsentrasi CMC berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-15 dan hari ke-18. Rerata kadar air apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai konsentrasi CMC pada penyimpanan hari ke-15 dan hari ke-18 dapat dilihat pada Tabel 4.12.

Tabel 4.12 Rerata kadar air apel potong dengan edible coating lidah

buaya pada berbagai konsentrasi CMC pada penyimpanan hari ke-15 dan hari ke-18


Rerata Kadar Air Hari Ke-15 (%)

Rerata Kadar Air Hari Ke-18 (%)

1 85,21 a 84,56 a 1,5 85,81 b 85,14 b


Pada Tabel 4.12 dapat dilihat bahwa semakin besar konsentrasi CMC maka rerata kadar air semakin meningkat. Rerata kadar air tertinggi pada konsentrasi 1,5%, sedangkan terendah pada konsentrasi 1%. Hal ini diduga karena semakin besar konsentrasi CMC maka lapisan yang terbentuk semakin

46

tebal, sehingga kemampuannya dalam menghalangi udara dan menjaga kandungan air dalam apel potong lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Chauhan et al. (2011), bahwa apel

potong cenderung cepat lunak atau mengalami kebusukan. Apel potong yang tidak diberi penambahan bahan untuk melindungi permukaannya akan mudah mengalami kebusukan sehingga menyebabkan umur simpan apel potong yang terbatas. Edible coating lidah buaya yang diterapkan mampu menghambat proses kehilangan air. Menurut Christianti (1992) dalam Pangestika (2016), konsentrasi CMC dapat mempertahankan kadar air bahan, karena konsentrasi CMC yang semakin besar akan menghasilkan lapisan yang lebih tebal. Hal tersebut akan menyebabkan transpirasi dan respirasi dapat berkurang sehingga kadar air bahan dapat dipertahankan. Faktor konsentrasi asam askorbat berpengaruh nyata pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21. Rerata kadar air apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai konsentrasi asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 dapat dilihat pada Tabel 4.13.

Tabel 4.13 Rerata kadar air apel potong dengan edible coating lidah

buaya pada berbagai konsentrasi asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21

*Nilai rerata yang didampingi oleh huruf yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada uji BNT 5% = 0,33 (hari ke-3), 0,41 (hari ke-6), 0,38 (hari ke-9), 0,40 (hari ke-12), 0,46 (hari ke-15), 0,54 (hari ke-18), 0,56 (hari ke-21)


konsentrasi asam askorbat maka rerata kadar air semakin meningkat. Rerata kadar air tertinggi pada konsentrasi 5%, sedangkan terendah pada konsentrasi 1%. Hal ini diduga karena asam askorbat mampu menghambat reaksi respirasi

47

pada permukaan apel potong sehingga meghalangi O2 masuk ke dalam buah yang menyebabkan hilangnya kandungan air pada buah. Hal ini sesuai dengan pendapat Fauziah (2017), yang menyatakan bahwa asam askorbat merupakan bahan yang dapat menyerap oksigen secara kimiawi. Berkurangnya jumlah O2 menyebabkan proses respirasi pada buah berjalan lambat. Menurut Bruso (2015), pemberian asam askorbat pada buah dapat menghambat proses respirasi dan transpirasi sehingga kandungan air pada buah tetap terjaga. Jika respirasi dan transpirasi dapat ditekan maka kadar air buah juga dapat dipertahankan. Dari data yang didapatkan selama penelitian, rerata kadar air selama penyimpanan 21 hari dibandingkan dengan apel potong tanpa perlakuan edible coating lidah buaya (kontrol) dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Rerata kadar air apel potong tiap hari penyimpanan


hari ke-3 sampai hari ke-21 mengalami penurunan kadar air pada semua perlakuan termasuk kontrol. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa dari awal hingga akhir penyimpanan, perlakuan konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% memiliki rerata kadar air paling tinggi. Rerata kadar air paling rendah terdapat pada perlakuan kontrol antara 82,74% –

82.00

83.00

84.00

85.00

86.00

87.00

88.00

89.00

3 6 9 12 15 18 21

Rera

ta K

ad

ar

Air

(%

)


CMC 1%; AA 1%

CMC 1%; AA 3%

CMC 1%; AA 5%

CMC 1,5%; AA 1%

CMC 1,5%; AA 3%

CMC 1,5%; AA 5%


48

87,97%. Rerata kadar air pada perlakuan konsentrasi CMC 1% dan 1,5% dengan asam askorbat 1% memiliki rerata yang lebih rendah dibandingkan dengan kontrol pada awal penyimpanan. Hal ini dikarenakan pada perlakuan tersebut apel potong mengandung konsentrasi asam askorbat yang paling rendah, sehingga kadar airnya tidak berbeda dibandingkan dengan kontrol. Konsentrasi asam askorbat yang rendah di awal penyimpanan belum cukup dalam mempertahankan kadar air apel potong sehingga kadar airnya lebih rendah atau mendekati nilai kontrol.

Pada penelitian ini, kadar air berhubungan dengan kekerasan, TPT, dan susut bobot. Selama penyimpanan kadar air akan menurun karena kehilangan air yang sebanding dengan kekerasan apel potong yang mengalami penurunan, sedangkan TPT dan susut bobot akan mengalami peningkatan karena kehilangan air. Semakin lama penyimpanan maka apel potong akan mengalami akan kehilangan kandungan air, akibatnya mengalami penurunan kadar air.

Namun, secara keseluruhan apel potong yang diberi perlakuan edible coating lidah buaya dibandingkan dengan apel potong kontrol memiliki kadar air yang lebih besar. Hal ini diduga karena edible coating lidah buaya dapat menghambat proses transpirasi sehingga dapat mempertahankan kadar air apel potong. Hal ini sesuai dengan pendapat Pangestika (2016), bahwa perlakuan kontrol (tanpa edible coating) mengalami penurunan kadar air yang cukup tajam dibandingkan dengan buah yang diberi perlakuan edible coating. Tetapi penurunan kadar air buah yang diberi perlakuan coating tidak setajam perlakuan kontrol. Pemberian coating lidah buaya menyebabkan transpirasi dan respirasi dapat berkurang sehingga menyebabkan kadar air buah dapat dipertahankan. Menurut Hidayati (2016), selama proses penyimpanan, buah mengalami pengurangan kadar air karena adanya kehilangan air setelah pemanenan. Kehilangan air yang berlebihan akan menyebabkan buah menjadi layu dan kisut sehingga mutu buah akan menurun. Pada penelitian ini, konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% merupakan perlakuan terbaik karena memiliki kadar air yang tinggi.

49

4.2 Hasil Analisis Organoleptik Apel Potong

4.2.1 Warna

Hasil rerata skor kesukaan panelis terhadap warna apel potong pada penyimpanan hari ke-3 antara 4,93 – 5,87 (netral/biasa – agak suka), hari ke-6 antara 4,93 – 5,80 (netral/biasa – agak suka), hari ke-9 antara 4,53 – 5,47 (netral/biasa – agak suka), hari ke-12 antara 4,53 – 5,40 (netral/biasa – agak suka), hari ke-15 antara 4,07 – 5,13 (netral/biasa – agak suka), hari ke-18 antara 3,73 – 4,60 (agak tidak suka – netral/biasa), dan hari ke-21 antara 3,00 – 4,13 (agak tidak suka – netral/biasa). Rerata skor kesukaan panelis terhadap warna apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 dapat dilihat pada Tabel 4.14.

Tabel 4.14 Rerata skor kesukaan panelis terhadap warna apel potong

dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21

*Notasi yang berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada α = 0,05 (Z=20,08)

Pada Tabel 4.14, dapat dilihat bahwa rerata skor

kesukaan panelis tertinggi terdapat pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5%. Rerata terendah pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-15 pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1%. Rerata terendah pada penyimpanan hari ke-18 pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 3%. Rerata terendah pada penyimpanan hari ke-21 pada konsentrasi CMC

50

1% dan asam askorbat 1%. Pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-9, warna apel potong masih putih dan belum mengalami perubahan warna. Pada penyimpanan hari ke-12, warna apel potong masih putih tetapi pada perlakuan konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1% serta 3% mulai terlihat bintik kecokelatan, meskipun secara keseluruhan masih berwarna putih. Pada penyimpanan hari ke-15, warna apel potong masih putih dan terdapat garis-garis kekuningan tetapi pada perlakuan konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1% serta 3% terdapat bintik kecokelatan terlihat lebih bayak dari penyimpanan hari ke-12. Pada penyimpanan hari ke-18, warna apel potong masih putih dan terdapat garis-garis kekuningan tetapi pada perlakuan konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1% serta 3% terdapat garis kecokelatan tetapi secara keseluruhan masih berwarna putih. Pada penyimpanan hari ke-21, warna apel potong menjadi putih kekuningan tetapi pada perlakuan konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1% serta askorbat 3% sedikit cokelat tetapi secara keseluruhan berwarna putih kekuningan.

Pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21, hasil analisis uji Friedman skor kesukaan panelis, menunjukkan bahwa apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap warna apel potong (Lampiran 31, 32, 33, 34, 35, 36, dan 37).

Secara keseluruhan, berdasarkan hasil analisis uji Friedman skor kesukaan panelis pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21, menunjukkan bahwa apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap warna apel potong. Dari data yang didapatkan selama penelitian, rerata skor kesukaan panelis terhadap warna apel potong yang diberi perlakuan edible coating lidah buaya dengan apel potong tanpa perlakuan edible coating lidah buaya (kontrol) selama penyimpanan 21 hari dapat dilihat pada Gambar 4.5.

51

Gambar 4.5 Rerata skor kesukaan panelis terhadap warna apel

potong tiap hari penyimpanan

Dari Gambar 4.5 menunjukkan bahwa rerata skor

kesukaan panelis terhadap warna semakin menurun. Namun, secara keseluruhan apel potong yang diberi perlakuan edible coating lidah buaya dibandingkan dengan apel potong kontrol memiliki skor kesukaan yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan apel potong yang diberi edible coating lidah buaya memiliki warna yang putih kekuningan dibandingkan apel potong kontrol yang berwarna cokelat. Edible coating lidah buaya mampu mempertahankan warna apel potong sehingga panelis lebih menyukainya. Hal ini sesuai dengan pendapat Farista (2016) dalam Pangestika (2016), yang menyatakan bahwa tingkat kesukaan warna pada buah yang tidak diberi lapisan edible coating semakin hari mengalami penurunan dikarenakan buah

mengalami transpirasi (pelayuan dan berkurangnya kesegaran) serta terdegradasinya klorofil sehingga menyebabkan perubahan warna buah. Pernyataan tersebut didukung oleh Hidayati (2016), bahwa edible coating lidah buaya yang

berwarna transparan tidak terlalu memberikan perbedaan pada warna. Namun, selama penyimpanan terjadi penurunan pada tingkat kecerahan. Perubahan warna buah merupakan proses akibat metabolisme yang terjadi pada buah.

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

6.50

3 6 9 12 15 18 21

Rera

ta S

ko

r K

es

uk

aa

n

Pan

eli

s T

erh

ad

ap

Warn

a


CMC 1%; AA 1%

CMC 1%; AA 3%

CMC 1%; AA 5%

CMC 1,5%; AA 1%

CMC 1,5%; AA 3%

CMC 1,5%; AA 5%


52

Menurut Lopez et al. (2000), lidah buaya sebagai bahan pelapis menghambat laju produksi etilen. Oleh karena itu, dapat menunda proses pematangan, degradasi klorofil, akumulasi antosianin, dan sintesis karotenoid sehingga akhirnya menunda perubahan warna pada buah. Menurut Song et al. (2013), penerapan edible coating lidah buaya adalah metode yang efektif untuk menjaga warna apel potong, karena lapisan lidah buaya dapat bertindak sebagai film penghalang oksigen yang memperlambat pencokelatan enzimatik. Pada penelitian ini, konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% dipilih sebagai perlakuan terbaik pada sifat organoleptik warna karena memiliki rerata skor kesukaan panelis tertinggi.

4.2.2 Aroma

Hasil rerata skor kesukaan panelis terhadap aroma apel potong pada penyimpanan hari ke-3 antara 4,73 – 5,73 (netral/biasa – agak suka), hari ke-6 antara 4,93 – 5,67 (netral/biasa – agak suka), hari ke-9 antara 4,67 – 5,60 (netral/biasa – agak suka), hari ke-12 antara 4,73 – 5,47 (netral/biasa – agak suka), hari ke-15 antara 4,47 – 5,20 (netral/biasa – agak suka), hari ke-18 antara 3,87 – 4,73 (agak tidak suka – netral/biasa), dan hari ke-21 antara 3,33 – 4,40 (agak tidak suka – netral/biasa). Rerata skor kesukaan panelis terhadap aroma apel potong dengan edible coating lidah buaya

pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 dapat dilihat pada Tabel 4.15.


kesukaan panelis tertinggi pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5%, sedangkan terendah pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 3%. Pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-15, aroma apel potong khas apel dan belum mengalami perubahan. Pada penyimpanan hari ke-18, aroma apel potong masih khas apel meskipun sedikit mengalami perubahan, yaitu aromanya tidak sekuat aroma pada penyimpanan hari-hari sebelumnya. Pada penyimpanan hari ke-

53

21, aroma apel potong mengalami penurunan aroma tetapi masih terdapat aroma khas apel. Tabel 4.15 Rerata skor kesukaan panelis terhadap aroma apel potong



Pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21, hasil

analisis uji Friedman skor kesukaan panelis, menunjukkan bahwa apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap aroma apel potong (Lampiran 38, 39, 40, 41, 42, 43, dan 44).

Secara keseluruhan, berdasarkan hasil analisis uji Friedman skor kesukaan panelis pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21, menunjukkan bahwa apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap aroma apel potong. Dari data yang didapatkan selama penelitian, rerata skor kesukaan panelis terhadap aroma apel potong yang diberi perlakuan edible coating lidah buaya dengan apel potong tanpa perlakuan edible coating lidah buaya (kontrol) selama penyimpanan 21 hari dapat dilihat pada Gambar 4.6.

Dari Gambar 4.6 menunjukkan bahwa rerata skor kesukaan panelis terhadap aroma semakin menurun. Hal ini dikarenakan semakin lama penyimpanan maka buah akan mengalami proses pematangan sehingga akan mempengaruhi

54

aroma yang terdapat pada buah. Hal ini sesuai dengan pendapat Pangestika (2016), dimana nilai aroma secara keseluruhan mengalami penurunan selama masa simpannya. Penurunan nilai aroma yang terjadi dikarenakan semakin hilangnya aroma asli pada buah. Aroma pada perlakuan CMC 1% dan asam askorbat 3% lebih rendah dari kontrol. Hal ini diduga penambahan kombinasi perlakuan tersebut membuat aroma khas apel menjadi menurun dan panelis lebih menyukai apel potong kontrol yang tetap memiliki aroma khas apel. Namun, secara umum apel potong masih memiliki aroma khas apel meskipun mengalami penurunan aroma. Jika dibandingkan apel potong yang diberi perlakuan edible coating lidah buaya dengan apel potong kontrol memiliki skor kesukaan yang lebih besar. Pemberian edible coating lidah buaya dianggap mampu mempertahankan aroma khas buah sehingga tidak mengalami penurunan aroma.

Gambar 4.6 Rerata skor kesukaan panelis terhadap aroma apel


Menurut Mardiana (2008), peningkatan TPT akibat proses

pematangan selama penyimpanan memberikan pengaruh, yaitu

menyebabkan terbentuknya asam-asam organik yang lebih

banyak sehingga terjadi perubahan aroma pada buah. Pada

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

3 6 9 12 15 18 21

Rera

ta S

ko

r K

es

uk

aa

n

Pa

ne

lis

Th

erh

ad

ap

Aro

ma


CMC 1%; AA 1%

CMC 1%; AA 3%

CMC 1%; AA 5%

CMC 1,5%; AA 1%

CMC 1,5%; AA 3%

CMC 1,5%; AA 5%


55

penelitian ini, konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5%

dipilih sebagai perlakuan terbaik pada sifat organoleptik aroma

karena memiliki rerata skor kesukaan panelis tertinggi.

4.2.3 Rasa

Hasil rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa apel potong penyimapan hari ke-3 antara 5,07 – 5,60 (agak suka), hari ke-6 antara 5,00 – 5,67 (agak suka), hari ke-9 antara 5,00 – 5,60 (agak suka), hari ke-12 antara 4,47 – 5,33 (netral/biasa – agak suka), hari ke-15 antara 4,53 – 4,93 (netral/biasa), hari ke-18 antara 3,53 – 4,33 (agak tidak suka – netral/biasa), dan hari ke-21 antara 2,93 – 3,40 (tidak suka – agak tidak suka). Rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 dapat dilihat pada Tabel 4.16.

Tabel 4.16 Rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa apel potong



kesukaan panelis tertinggi pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5%, sedangkan terendah pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1%. Pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-9, rasa apel potong masih khas apel dan belum mengalami perubahan. Pada penyimpanan hari ke-12, rasa apel potong masih khas apel tetapi mulai mengalami penurunan rasa. Pada penyimpanan hari ke-15 sampai hari ke-18, rasa

56

apel potong mengalami penurunan meskipun masih memiliki rasa khas apel. Pada penyimpanan hari ke-21, rasa apel potong mengalami penurunan tetapi masih terdapat rasa khas apel sehingga masih dapat diterima oleh panelis.

Pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21, hasil analisis uji Friedman skor kesukaan panelis, menunjukkan bahwa apel potong dengan edible coating lidah buaya pada

berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap rasa apel potong (Lampiran 45, 46, 47, 48, 49, 50, dan 51).

Secara keseluruhan, berdasarkan hasil analisis uji Friedman skor kesukaan panelis pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21, menunjukkan bahwa apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap rasa apel potong. Artinya, bahwa kombinasi konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak memberikan reaksi yang berbeda pada rasa apel potong. Hal ini karena apel potong memiliki rasa yang hampir sama disetiap perlakuan yaitu cenderung manis, sehingga tidak terlalu memberikan perbedaan rasa yang signifikan. Dari data yang didapatkan selama penelitian, rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa apel potong yang diberi perlakuan edible coating lidah buaya dengan apel potong tanpa perlakuan edible coating lidah buaya (kontrol) selama penyimpanan 21 hari dapat dilihat pada Gambar 4.7.

Dari Gambar 4.7 menunjukkan bahwa rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa semakin menurun. Rasa apel potong tetap memiliki rasa khas apel, yaitu cenderung manis meskipun mengalami penurunan karena penyimpanan, tetapi rasa apel potong disetiap perlakuan masih dapat diterima oleh panelis. Namun, secara umum jika dibandingkan apel potong yang diberi perlakuan edible coating lidah buaya dengan apel potong kontrol memiliki skor kesukaan yang lebih besar. Menurut Mardiana (2008), bahwa semakin lama penyimpanan, biasanya rasa buah akan cenderung semakin asam. Berkurangnya kandungan air dalam buah juga akan mempengaruhi rasa, karena kandungan air yang tinggi akan

57

memberikan rasa segar dibanding buah dengan kandungan air rendah.

Gambar 4.7 Rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa apel potong

tiap hari penyimpanan

Menurut Yulianingsih et al. (2013), buah yang diberi edible

coating lidah buaya mengalami perubahan rasa yang sedikit daripada buah yang tidak diberi edible coating lidah buaya

panelis lebih menyukai rasa dari buah yang dilapisi daripada yang tidak dilapisi. Debeaufort et al. (1998), menyatakan bahwa penggunaan edile coating dapat mengurangi hilangnya senyawa volatil dari makanan untuk menghindari hilangnya sebagian atau total dari rasa makanan. Pada penelitian ini, konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% dipilih sebagai perlakuan terbaik pada sifat organoleptik rasa karena memiliki rerata skor kesukaan panelis tertinggi.

4.2.4 Kenampakan

Hasil rerata skor kesukaan panelis terhadap kenampakan apel potong pada penyimpanan hari ke-3 antara 5,27 – 5,80 (agak suka), hari ke-6 antara 5,13 – 5,73 (agak suka), hari ke-9 antara 4,93 – 5,53 (netral/biasa – agak suka), hari ke-12 antara 4,20 – 4,93 (netral/biasa), hari ke-15 antara 3,53 – 4,73 (agak

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

3 6 9 12 15 18 21

Rera

ta S

ko

r K

esu

ka

an

P

an

eli

s T

erh

ad

ap

Ras

a


CMC 1%; AA 1%

CMC 1%; AA 3%

CMC 1%; AA 5%

CMC 1,5%; AA 1%

CMC 1,5%; AA 3%

CMC 1,5%; AA 5%


58

tidak suka – netral/biasa), hari ke-18 antara 3,73 – 4,47 (agak tidak suka –netral/biasa), dan hari ke-21 antara 3,00 – 4,40 (agak tidak suka – netral/biasa). Rerata skor kesukaan panelis terhadap kenampakan apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21 dapat dilihat pada Tabel 4.17. Tabel 4.17 Rerata skor kesukaan panelis terhadap kenampakan apel

potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-21


Pada Tabel 4.17 dapat dilihat bahwa rerata skor kesukaan

panelis tertinggi pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5%, sedangkan terendah pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1%. Pada penyimpanan hari ke-3, kenampakan apel potong masih mengkilap dan cerah sehingga lebih menarik. Pada penyimpanan hari ke-6 sampai hari ke-12, kenampakan apel potong masih mengkilap dan cerah sehingga lebih menarik dan belum mengalami perubahan. Pada penyimpanan hari ke-15 sampai hari ke-18, kenampakan apel potong masih mengkilap dan cerah, tetapi pada konsentrasi CMC 1% dan asam askorbat 1% serta 3% apel potong mulai mengalami penurunan kecerahan. Pada penyimpanan hari ke-21, kenampakan apel potong masih mengkilap dan cerah pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5%, sedangkan pada perlakuan lain apel potong terlihat mengalami penurunan kecerahan.

59

Pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-9, hasil analisis uji Friedman skor kesukaan panelis, menunjukkan bahwa apel potong dengan edible coating lidah buaya pada

berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kenampakan apel potong (Lampiran 52, 53, dan 54).

Pada penyimpanan hari ke-12 sampai hari ke-21, hasil analisis uji Friedman skor kesukaan panelis, menunjukkan bahwa apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kenampakan apel potong (Lampiran 55, 56, 57, dan 58).

Pada pengamatan terhadap kenampakan apel potong selama penyimpanan 21 hari, dari hasil analisis uji Friedman skor kesukaan panelis pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-9, menunjukkan bahwa apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat tidak berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kenampakan apel potong. Hal ini karena pada hari ke-3 sampai hari ke-9 apel potong memiliki kenampakan yang hampir sama disetiap perlakuan dan belum terlihat perbedaannya. Pada penyimpanan hari ke-12 sampai hari ke-21, menunjukkan bahwa apel potong dengan edible coating

lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kenampakan apel potong. Dari data yang didapatkan selama penelitian, rerata skor kesukaan panelis terhadap rasa apel potong yang diberi perlakuan edible coating lidah buaya dengan apel potong tanpa perlakuan edible coating lidah buaya (kontrol) selama penyimpanan 21 hari dapat dilihat pada Gambar 4.8.

Dari Gambar 4.8 menunjukkan bahwa rerata skor

kesukaan panelis terhadap kenampakan semakin menurun. Kenampakan apel potong menjadi lebih menarik karena tampak mengkilap. Pemberian edible coating juga membuat buah lebih terlihat cerah, tidak kisut, dan tidak layu. Namun, secara umum jika dibandingkan apel potong yang diberi perlakuan edible coating lidah buaya dengan kontrol memiliki skor kesukaan kenampakan yang lebih besar. Hal ini diduga karena edible

60

coating lidah buaya dapat mempertahankan kenampakan apel potong sehingga tetap terlihat segar. Hal ini sesuai dengan pendapat Pangestika (2016), bahwa nilai tingkat kesukaan panelis mengalami penurunan dan buah kontrol memiliki skor yang terendah jika dibandingkan dengan yang diberi perlakuan.

Gambar 4.8 Rerata skor kesukaan panelis terhadap kenampakan apel


Tripathi dan Dubey (2004), menyatakan bahwa edible

coating lidah buaya yang dilapisi pada buah tampak mengkilap dan menarik sehingga lebih disukai oleh panelis. Pernyataan tersebut didukung oleh Maughan (1984) dalam Misir et al (2014), penilaian panelis pada buah yang dilapisi edible coating lidah buaya memiliki nilai kenampakan yang lebih baik dibandingkan dengan buah kontrol. Buah kontrol menunjukkan beberapa perubahan seperti kehilangan air yang tinggi sehingga menyebabkan kenampakan yang sangat buruk dan perubahan warna menjadi cokelat selama penyimpanan. Pada penelitian ini, konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% dipilih sebagai perlakuan terbaik pada sifat organoleptik kenampakan karena memiliki rerata skor kesukaan panelis tertinggi. Apel potong dengan edible coating lidah buaya pada berbagai kombinasi perlakuan konsentrasi CMC dan asam askorbat selama penyimpanan 21 hari dapat dilihat pada Lampiran 59.

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

5.00

5.50

6.00

3 6 9 12 15 18 21

Rera

ta S

ko

r K

es

uk

aa

n

Pa

ne

lis

Te

rha

da

p

Ken

am

pa

ka

n


CMC 1%; AA 1%

CMC 1%; AA 3%

CMC 1%; AA 5%

CMC 1,5%; AA 1%

CMC 1,5%; AA 3%

CMC 1,5%; AA 5%


61

4.3 Pemilihan Perlakuan Terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik terhadap kekerasan dan kadar air dilakukan dengan membandingkan parameter dengan penelitian terdahulu, yaitu penelitian oleh Permana (2000). Pemilihan perlakuan terbaik terhadap total padatan terlarut (TPT) dan susut bobot dilakukan dengan membandingkan parameter dengan penelitian terdahulu, yaitu penelitian oleh Huse (2014). Pemilihan perlakuan terbaik terhadap organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kenampakan) dilakukan dengan membandingkan parameter dengan penelitian terdahulu, yaitu penelitian oleh Permana (2000) dan USDA (2014). Pemilihan perlakuan terbaik diperoleh dari jumlah nilai terbaik dari setiap parameter. Dalam penelitian ini nilai yang dipilih adalah nilai maksimum pada kekerasan, kadar air, dan organoleptik, sedangkan nilai minimum pada TPT dan susut bobot. Berdasarkan perhitungan tersebut didapatkan bahwa perlakuan terbaik, yaitu pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5%. Hasil perlakuan terbaik sifat fisik dan organoleptik apel potong dapat dilihat pada Tabel 4.18. Tabel 4.18 Hasil perlakuan terbaik sifat fisik dan organoleptik apel

potong

62

Berdasarkan Tabel 4.18 dapat dilihat bahwa apel potong dengan edible coating lidah buaya pada konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% memiliki kekerasan yang memenuhi kisaran nilai yang telah diteliti oleh Permana (2000), total padatan terlarut (TPT) yang lebih baik dari penelitian Huse (2014) karena memiliki TPT yang lebih rendah, susut bobot yang telah memenuhi kisaran nilai yang telah diteliti oleh Huse (2014), dan kadar air yang lebih baik dari penelitian Permana (2000) karena memiliki kadar air yang lebih tinggi.

Nilai skor kesukaan panelis terhadap uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, rasa, dan kenampakan secara keseluruhan dapat diterima panelis. Nilai skor kesukaan panelis apel potong pada penelitian ini lebih disukai oleh panelis dibandingkan penelitian yang telah dilakukan oleh Permana (2000). Sifat organoleptik pada apel potong telah memenuhi USDA (2014). Warna yang dihasilkan putih kekuningan, telah memenuhi USDA (2014) meskipun mengalami sedikit perubahan warna menjadi kuning akibat penyimpanan. Aroma dan rasa yang dihasilkan masih seperti apel telah memenuhi USDA (2014), itu artinya perubahan aroma dan rasa dapat ditekan oleh pemberian edible coating lidah buaya. Kenampakan apel potong yang diberi edible coating lidah buaya cerah, tidak kisut, dan tidak layu telah memenuhi USDA (2014). Berdasarkan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa apel potong dengan edible coating lidah buaya konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% telah memenuhi kriteria dari penelitian terdahulu, bahkan untuk parameter TPT dan kadar air lebih baik dari penelitian terdahulu. Pemberian edible coating lidah buaya konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% pada apel potong mampu mempertahankan kualitas apel potong baik sifat fisik maupun organoleptik selama penyimpanan. Pada penelitian ini, apel potong pada perlakuan terbaik dapat bertahan sampai 18 hari karena pada hari ke-21 telah mengalami penurunan rasa sehingga agak tidak disukai oleh panelis.

63

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Perlakuan terbaik edible coating lidah buaya pada apel potong, yaitu konsentrasi CMC 1,5% dan asam askorbat 5% dengan sifat fisik kekerasan sebesar 0,68 kg/cm2 – 0,74 kg/cm2, total padatan terlarut (TPT) sebesar 3,25 °Brix – 5,00 °Brix, susut bobot sebesar 2,84% – 9,79 %, dan kadar air sebesar 84,67% – 88,66 %. Sifat organoleptik apel potong dengan warna putih kekuningan (netral/biasa – agak suka), aroma khas apel (netral/biasa – agak suka), rasa cenderung manis (agak tidak suka – agak suka), dan kenampakan cerah, tidak kisut, serta tidak layu (netral/biasa – agak suka). Apel potong pada perlakuan terbaik dapat bertahan sampai hari ke-18 karena pada hari ke-21 telah mengalami penurunan rasa sehingga agak tidak disukai oleh panelis.

5.2 Saran

Perlu penelitian lebih lanjut dengan meningkatkan konsentrasi CMC agar dapat menjaga sifat fisik apel potong, yaitu kekerasan dan total padatan terlarut (TPT), karena konsentrasi CMC yang telah dikaji hanya berpengaruh pada susut bobot dan kadar air. Selain itu, pada penelitian selanjutnya dapat dikaji faktor lain selain konsentrasi CMC dan asam askorbat, seperti lama penyimpanan, suhu penyimpanan, dan indeks browning.

65

DAFTAR PUSTAKA

Aditya. 2015. Pasar Buah Apel di Dalam Negeri Dikuasai Produk Impor. Dilihat 22 Februari 2017. <http://agro.kemenperin.go.id/2437-98%25-Pasar-Buah-Apel-di-Dalam-Negeri-Dikuasai-Produk-Impor>

Alsuhendra, Ridawati, dan Santoso A. 2011. Pengaruh

Penggunaan Edible Coating Terhadap Susut Bobot, pH dan Karakteristik Organoleptik Buah Potong Pada Penyajian Hidangan Dessert. Skripsi. UNJ. Jakarta

Anggrainy, D. 2016. Pengaruh Asam Askorbat Terhadap

Browning Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca).

Skripsi. UBL. Bandar Lampung AOAC. 2016. Official Methods of Analysis of AOAC

International, 20th Edition. AOAC International. USA Apriyatna, D. 2014. Kombinasi Pelapis Gelatin Ikan dan

Penyimpanan Dingin untuk Mempertahankan Mutu Buah Melon (Cucumis melo L.) Terolah Minimal. Skripsi. IPB.

Bogor Arifin, H., Imas S., dan Jajang S. 2016. Pengaruh

Penambahan Gliserol Terhadap Karakteristik Penyalut Edible Gel Lidah Buaya (Aloe vera). Aplikasi Teknologi Pangan 5 (1): 6-9

Arowora, K., Williams J., Adetunji C., Fawole O., Afolayan S.,

Olaleye O., Adetunji J., and Ogundele B. 2015. Effects of Aloe vera Coatings on Quality Characteristics of Oranges Stored Under Cold Storage. Greener Journal of Agricultural Sciences 3 (1): 39-47

66

Astawan, M. 2008. Mari Kita Santap Lidah Buaya. Dilihat 9 Februari 2017. <http://www.kompas.com/kirim_berita/ print.sfm?nnum=87697>

Baldwin, E., Robert H., and Jinhe B. 2011. Edible Coatings

and Films to Improve Food Quality, Second Edition. CRC Press. USA

Browning, S. J. 2011. When to Harvest Fruits and

Vegetables. NebGuide. University of Nebraska. Lincoln Bruso, J. 2015. How is Ascorbic Acid Used in Food?. Dilihat

27 Juni 2017. <http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/ jf9901688>

Bunga, B. 2012. Tanaman Apel Manalagi. Dilihat 20 Maret

2017. <http://bibitbunga.com/apel-manalagi/> Chauhan, O., P. S. Raju, Asha S., and A. S. Bawa. 2011.

Shellac and Aloe-Gel-Based Surface Coatings for Maintaining Keeping Quality of Apple Slices. Food Chemistry 126 (3): 961-966

Dalimartha, S. dan Felix S. 2013. Fakta Ilmiah Buah & Sayur.

Penebar Plus. Jakarta Debeaufrot, F., J. A. Quezada-Gallo, and Avoilley. 1998. Edible

Films and Coatings Tomorrow’s Packagings: A Review. Crit. Rev. Food Sci 38: 229-313

Deviwings, 2008. CMC. Dilihat 31 Maret 2017.

<http://www.quencawings.ac.id> Donhowe, I. and Fennema O. 1994. Edible Films and Coating:

Characteristics: Formation, Definition, and Testing Methods. Technomic Publishing Company, Inc. Pennsylvania

http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/%20jf9901688



67

Dweck, A. and Reynolds, T.1999. Aloe vera Leaf Gel. Ethnopharmacology 68: 3-37

Effendi, R. 2013. Kajian Efektivitas Asam Askorbat dan

Lidah Buaya untuk Menghambat Pencokelatan Pada Buah Potong Apel Malang. Skripsi. IPB. Bogor

Embuscado, M and Kerry C. 2009. Edible Films and Coatings

for Food Applications. Springer Science & Business Media. Germany.

Estiasih, T., Widya D., dan Endrika W. 2015. Komponen Minor

& Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta Fauziah, S. 2017. Pengaruh Etilen. Dilihat 26 Agustus 2017.

<https://www.academia.edu/19899621/Pengaruh_etilen> Fitri, B. 2007. Pengaruh Varietas dan Lama Penyimpanan

Terhadap Kandungan Lycopen Buah Tomat (Lycopersicon Esculentum Mill.). Skripsi. UIN. Malang

Gage, D. 2010. Aloe vera: Nature’s Soothing Healer. Healing

Art Press. USA Garcia, M., Marisabel V., Raul D., Silvia F., and Alicia C. 2014.

Effects of Aloe vera Coating on Postharvest Quality of Tomato. Fruits 69 (2): 117-126

Gardjito, M. dan Agung S., W. 2003. Hortikultura Teknik

Analisis Pasca Panen. Penerbit Trans Media Mitra Printika. Yogyakarta

Hassanpour, H. 2015. Effect of Aloe vera Gel Coating on

Antioxidant Capacity, Antioxcidant Enzime Activities and Decay in Raspberry Fruit. Food Science and Technology 60: 495-501

68

Hidayati. 2016. Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Lama Pencelupan Pada Larutan Edible Coating Lidah Buaya (Aloe vera) Terhadap Sifat Fisik Buah Stroberi (Fragaris sp.). Skripsi. UB. Malang

Hui, Y. 2005. Hand Book of Food Science, Technology, and

Engineering. CRC Press. USA Huse, M. 2014. Aplikasi Edible Coating dari Karagenan dan

Gliserol untuk Mengurangi Penurunan Kerusakan Apel Romebeauty. Skripsi. UB. Malang

Joko, S. 2015. Aloe vera barbadensis Miller Memiliki

Segudang Manfaat. Dilihat 31 Maret 2017. <https://organikilo.co/2015/01/aloe-vera-barbadensis-p-miller-memiliki-segudang-manfaat.html>

Kitti, S. 2010. Kimia Itu Asyik. PT Kandel. Tangerang Kismaryanti, A. 2007. Aplikasi Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.)

Sebagai Edible Coating Pada Pengawetan Tomat (Lycopersicon esculentum Mill.). Skripsi. IPB. Bogor

Kramer, M. 2009. Structure and Function of Strach-Based

Edible Films and Coatings in Edible Films and Coatigns for Food Aplication. Springer. New York

Krisnawati, I. 2010. Olahan Apel untuk Bayi dan Balita.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Kristy dan Chairul F. 2007. The Perricone Prescription:

Program Ampuh 28 Hari Mempermuda Wajah dan Menyehatkan Seluruh Tubuh. PT Serambi Ilmu Semesta. Jakarta

Krochta, J., E. A. Baldwin, and M. Nisperos-Carriedo. 1994.

Edible coating and Film to Improve Food Quality. Technomic Publishing Co. Inc. Lancaster. Basel

https://organikilo.co/2015/01/aloe-vera-barbadensis-p-miller-memiliki-segudang-manfaat.html

https://organikilo.co/2015/01/aloe-vera-barbadensis-p-miller-memiliki-segudang-manfaat.html

69

Lee, J. Y., Park H. J., Lee C. Y., and Choi W. Y. 2003. Extending Shelf Life of Minimally Processed Apples with Edible Coatings and Antibrowning Agents. Lebensmittel-Wissenschacft und-Technologie 36 (3): 323-329

Lopez, C., Ramirez B., Valdez T., Rojas., and Yahlia E. 2000.

Ripening and Quality Changes in Mango Fruit by Coating with an Edible Film. J. Food Quality 23 (5): 479-486

Manvita, K. and Bhusnan B. 2014. Aloe vera: A Wonder Plant

Its History, Cultivation, and Medicinal Uses. Pharmacognosy and Phytochemistry 4 (2): 85-88

Mardiana, K. 2008. Pemanfaatan Gel Lidah Buaya Sebagai

Edible Coating Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.). Skripsi. IPB. Bogor

Marpaung, D., Bambang S., dan Bambang D. 2015. Pengaruh

Penambahan Konsentrasi CMC dan Lama Pencelupan Pada Proses Edible Coating Terhadap Sifat Fisik Anggur Merah (Vitis vinifera L.). Keteknikan Pertanian

Tropis dan Biosistem 3 (1): 67-73 Misir, J., Fatena H., and M. M. Hoque. 2014. Aloe vera Gel as

a Novel Edible Coating for Fresh Fruits. American Journal of Food Science and Technology 2 (3): 93-97

Mitayani, G. 2010. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol

dan Ekstrak Air Buah Pala (Myristica Fradan Houtt) dengan Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Skripsi. UNS. Semarang

Mukaromah, M. 2010. Kadar Vitamin C, Mutu Fisik, pH, dan

Mutu Organoleptik Sirup Rosella (Hibiscus sabdariffa, L) Berdasarkan Cara Ekstraksi. Pangan dan Gizi 1 (1)

70

Nurcahyati, E. 2014. Khasiat & Manfaat Dahsyatnya Kulit Apel. Jendela Sehat. Jakarta Timur

Ozdemir, K. and Vural G. 2017. Extending The Shelf-Life of

Pomegranate Arils with Chitosan-Ascorbic Acid Coating. Food Science and Technology 76 (1): 172-180

Pagliaro, M. and Rossi M. 2008. The Future of Glyserol: New

Use of a Versatile Raw Material. RSC Publishing. London

Palupi, I. dan Martanto M. 2009. Buah Merah: Potensi dan

Manfaatnya Sebagai Antioksidan. Tumbuhan Obat Indonesia 2 (1): 42-48

Pangestika, H. 2016. Pengaruh Konsentrasi CMC dan

Jumlah Pencelupan Pada Edible Coating Lidah Buaya (Aloe vera) Terhadap Karakteristik Fisik Jambu Biji Merah (Psidium guajava). Skripsi. UB. Malang

Permana, R. 2000. Pengaruh Suhu Terhadap Karakteristik

Buah Apel Malang (Mallus pumilla) yang Dilapisi Edible Coating Selama Penyimpanan. Skripsi. IPB.

Bogor Pertanian, M. 2015. Klasifikasi dan Ciri-Ciri Morfologi Lidah

Buaya. Dilihat 31 Maret 2017.

<http://www.materipertanian.com/klasifikasi-dan-ciri-ciri-morfologi-lidah-buaya/>

Prastamo, G. and G. Arroyo. 1999. Protective Effect of

Ascorbic Acid Against The Browning Developed in Apple Fruit Treated with High Hydrostatic Pressure. J. Agric. Food Chem. 47 (9): 3541-3545

Pudjaatmaka, A. 2002. Kamus Kimia. Balai Pustaka. Jakarta

http://www.materipertanian.com/klasifikasi-dan-ciri-ciri-morfologi-lidah-buaya/

http://www.materipertanian.com/klasifikasi-dan-ciri-ciri-morfologi-lidah-buaya/

71

Purwanto, Y. dan Ririn N. 2016. Penggunaan Asam Arkorbat dan Lidah Buaya untuk Menghambat Pencokelatan Pada Buah Potong Apel Malang. Keteknikan Pertanian 4

(2): 203-211 Puspaningtyas, D. 2013. The Miracle of Fruits. AgroMedia

Pustaka. Jakarta Selatan Putra, B. 2011. Kajian Pelapisan dan Suhu Penyimpanan

untuk Mencegah Busuk Buah Pada Salak Pondoh (Salacca edulis Reinw.). Skripsi. IPB. Bogor

Radi, M., Elham F., Hamidreza A., and Sedigheh A. 2017.

Effect of Gelatin-Based Edible Coatings Incorporated with Aloe vera and Black and Green Tea Extracts on The Shelf Life of Fresh-Cut Oranges. Food Quality: 1-10

Ramachandra, C.T., and P. Srivinasa R. 2008. Processing of

Aloe vera Leaf Gel: A Review. Agricultural and Biological Sciences 3 (2): 502-510

Riberio, C., Vicente A. A., Teixeira J. A., and Miranda C. 2007.

Optimation of Edible Coating Composiiton to Retard Strawberry Fruit Senescene. Postharvest Biology and Technology 44: 63-70

Rojas-Grau, M. A., Tapia M. S., and Martin-Belloso . 2008.

Using Polysaccharide-Based Edible Coatings to Maintain Quality of Fresh-Cut Fuji Apples. Food Science and Technology 41 (1): 139-147

Silvia, E. 2011. Influence of Preharvest Faktors on

Postharvest Quality. Dilihat 22 Februari 2017. <http://www.familyfarmed.org/wholesale-success/>

Soekarto, S. 2002. Penilaian Organoleptik untuk Industri

Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bhratara Karya Aksara, Jakarta

72

Sogvar, O., Mahmoud K., and Aryou E. 2016. Aloe vera and Ascorbic Acid Coatings Maintain Postharvest Quality and Reduce Microbial Load of Strawberry Fruit. Postharvest Biology and Technology 114: 29-35

Song, H., Jo W., Song N., Min S., and Song K. 2013. Quality

Change of Apple Slices Coated with Aloe vera Gel During Storage. Journal of Food Science 78 (6): 817-822

Sudarmadji, S., Haryono B., dan Suhardi. 2007. Analisis Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogayakarta

Suwarto, A. 2010. 9 Buah & Sayur Sakti Tangkal Penyakit.

Liberplus. Yogyakarta Techavuthiporn, C. and Boonyaritthonghai P. 2016. Effects of

Anti-Browning Agents on Wound Responses of Fresh-Cut Mangoes. International Food Research Journal 23 (5): 1879-1886

Tripathi, P. and Dubey, N. 2004. Exploitation of Natural

Products as an Alternative Strategy to Control Postharvest Fungal Rotting of Fruit and Vegetables. Postharvest Biology and Technology 32 (3): 235-245

USDA. 2014. Commodity Specification for Fresh Fruit.

United States Department of Agriculture. USA

Valverde, J., Valero D., Martinez-Romero D., Guilen F., Castillo S., and Serrano M. 2005. Novel Edible Coating Based on Aloe vera Gel to Maintain Table Grape Quality and Safety. Agricultural and Food Chemistry 53 (20): 7807-7813

Wahjono, E. dan Koesnandar. 2009. Mengebunkan Lidah

Buaya Secara Intensif. AgroMedia Pustaka. Jakarta Selatan

73

Winarno, F. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Yaron, A. 1993. Characterization of Aloe vera Gel Before and

After Autodegradation, and Stabilization of The Natural Fresh Gel. Phytotherapy Research. 9 (7): 511-513

Yulianingsih, R., D. M. Maharani, L. C. Hawa, and Sholikhah.

2013. Physical Quality of Edible Coating Made from Aloe vera on Cantaloupe (Cucumismelo L.) Minimally

Processed. Pakistan Journal of Nutrition 12 (9): 800-805 Yulianti, S., Irlansyah, Edi J., dan Mufatis W. 2007. Khasiat &

Manfaat Apel. AgroMedia. Jakarta Selatan

edible coating lidah buaya (aloe vera l.) terhadap …repository.ub.ac.id/4380/1/putri, fina...

Documents