Ao de la consolidacin del Mar de Grau

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE BROMATOLOGIA Y NUTRICIN HUMANA

ASIGNATURA:BROMATOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

DOCENTE :ING. DANIELA LEONORA REATEGUI SIBINA

ALUMNA: PAREDES MORI MACARENA TIFFANI NIVEL Y CICLO :VII CLO III NIVEL

IQUITOS PER2016

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes mtodos de conservacin del alimento.As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin.Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorndolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH.Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin.Qu es la carne?Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

Estructura del Tejido MuscularLos msculos son estructuras complejas que estn formadas por varios elementos que interaccionan entre s para formar una jerarqua estructural (Polo, 2003).La unidad estructural del msculo es la clula muscular o fibra muscular. Es una clula de forma alargada que contiene gran cantidad de ncleos distribuidos por toda su longitud, as como un haz de largas fibrillas proteicas, de 1-2 micrmetros de dimetro, paralelas a lo largo de la clula, que constituyen el aparato contrctil. Estas fibrillas, denominadas miofibrillas, estn formadas por dos filamentos proteicos: los filamentos gruesos, constituidos por molculas de miosina, y los filamentos delgados, constituidos por molculas de actina principalmente. La fibra muscular, est separada por una membrana llamada sarcolema, que se pliega en involuciones dentro de la clula formando los tbulos T; esta organizacin interviene en el mecanismo de la transmisin nerviosa y de la contraccin (Primo, 1998). Sobre la membrana celular, cada fibra muscular se encuentra rodeada de tejido conjuntivo formando una capa llamada endomisio. Un haz de fibras musculares conforma una nueva unidad estructural, envuelta a su vez por otra capa ms gruesa de tejido conjuntivo, que se denomina perimisio. Al conjunto de haces envueltos por una capa ms gruesa an de tejido conjuntivo se le llama epimisio. El epimisio en los extremos del msculo, termina en tendones que se unen al esqueleto (Torres, 2008)Existen tres tipos diferentes de musculatura en los animales: Msculo estriado voluntario o msculo esqueltico Msculo estriado involuntario o msculo cardiaco Msculo liso o involuntario de las vsceras y vasos sanguneos.Bajo la denominacin de msculo estriado se incluye un grupo heterogneo de tejidos musculares que guardan una semejanza bsica con el msculo esqueltico de los vertebrados aunque difieren con ste y entre s en diversos aspectos En los vertebrados, el msculo ms abundante es el msculo estriado esqueltico. Se inserta en los huesos para permitir el movimiento de las diversas partes del cuerpo y tambin en tejidos conjuntivos densos. En los mamferos, los msculos esquelticos estn formados por agua (65 80%), protena (16 22%), carbohidratos (1 2%), grasa (1 13%) y otras sustancias solubles (1%) (Renou et al., 2003). (Polo, 2003). Est formado por clulas largas, estrechas y polinucleadas denominadas fibras. Las fibras se agrupan formando haces que se unen para formar el msculo. La unidad fundamental del msculo esqueltico es una clula muy especializada. Las clulas del msculo o fibras tienen forma de hilo, son largas (1 40 mm), delgadas (10 100 m) y postmortem por Microscopa Electrnica de aproximadamente cilndricas (Forrest et al., 1979). (Anexo 1. se muestra la organizacin histolgica del msculo esqueltico). (Anexo 2. Estructura)Cada msculo esqueltico est rodeado y protegido por una vaina de tejido conjuntivo denso que se denomina epimisio. Del epimisio parten tabiques hacia el interior del msculo, dividiendo el msculo en haces de fibras y grupos de haces. Todas estas ramificaciones constituyen el perimisio. Grupos pequeos de fibras musculares, envueltas cada una de ellas en su perimisio, van formando cada vez grupos mayores envueltos por una cubierta conjuntiva que tambin se denomina perimisio. Adems, cada fibra muscular est recubierta por una delgada red de fibras reticulares que la separa de las clulas vecinas y que se denomina endomisio. La presencia de las envolturas de tejido conjuntivo proporciona una adecuada cohesin a las fibras y grupos de ellas, integrando sus movimientos. Adems, permite un cierto grado de independencia en la contraccin de unos grupos de fibras respecto a otros. Por otro lado, constituyen el soporte de vasos sanguneos y de los nervios necesarios para el mantenimiento del msculo y su actividad. (Polo, 2003)El perimisio es la capa de tejido conjuntivo que rodea cada haz de fibras y el epimisio es otra capa gruesa del mismo tejido que envuelve al conjunto de haces. En los extremos del msculo, el epimisio finaliza en tendones que se unen al esqueleto.La superficie externa de la fibra muscular recibe el nombre de sarcolema o membrana celular, son Fibrillas o elementos estructurales para la contraccin, cuyas protenas se llaman miofibrilares; est compuesta por tres capas: el tejido conjuntivo (endomisio), una capa intermedia amorfa constituida por mucopolisacridos y la membrana plasmtica interna de carcter lipoproteico.El plasma celular se denomina sarcoplasma, contiene diversas protenas solubles, llamadas sarcoplsmicas, es un material semifluido que tambin posee pequeas partculas de glucgeno, inclusiones de grasa y mitocondrias. El interior de la fibra contiene las miofibrillas las cuales tienen entre1 y 2 m de dimetro, ordenadas longitudinalmente, conforman el aparato contrctil y son responsables del carcter estriado del msculo. Segn la relacin miofibrillas y sarcoplasma se diferencian dos tipos de fibras: las blancas, ricas en miofibrillas, pobres en sarcoplasma, de contraccin intensa y rpida y agotamiento rpido, y las rojas, pobres en miofibrillas, ricas en sarcoplasma, de contraccin lenta y sostenida y agotamiento lento (Belitz et al., 1997). La fibra muscular suele ser polinucleada.En el msculo esqueltico existe la formacin de estras transversales caractersticas, debidas a la sucesin regular de bandas anistropas, birrefringentes a la luz polarizada (bandas A), y bandas istropas (bandas I) (Belitz et al., 1997). En el centro de las bandas I se observa, perpendicularmente a la direccin de las fibras, los discos Z ms oscuros. Del mismo modo, por el centro de las bandas A oscuras discurren las zonas H ms claras, en cuya mitad se encuentra a su vez una lnea oscura conocida como lnea M.Al observar las miofibrillas al microscopio, presentan una apariencia estriada debido a la alternancia entre bandas claras y oscuras.La unidad estructural del msculo, conocida como la unidad contrctil se denomina sarcmero, se encuentra entre dos lneas Z consecutivas. La banda I o isotrpica se encuentra a cada lado de la lnea Z, est constituido por los filamentos gruesos y delgados y esta compuesta por los filamentos delgados constituidos mayoritariamente por una protena llamada actina se prolongan desde los discos Z, a travs de la banda I, hasta el lmite de la zona H en la banda A. Los filamentos se deslizan unos sobre otros durante la contraccin muscular produciendo un acortamiento en la distancia entre los discos Z. Todos los filamentos en el interior celular estn baados por el sarcoplasma en el cual abundan enzimas hidrolasas, glicolticas y mioglobina (Cassens, 1994). (Aguilera, 1999).La banda A o anisotrpica tiene dos zonas: una ms clara que contiene nicamente los filamentos gruesos y otra zona ms oscura que contiene los filamentos gruesos superpuestos con los extremos de los filamentos delgados (Prez, 2006); los filamentos gruesos estn formados por la protena miosina, se extienden a lo ancho de las bandas A, y se mantienen en la posicin correcta con una ordenacin hexagonal probablemente por accin de la lnea M El msculo cardiaco es similar al esqueltico en la estructura estriada, aunque presenta un nmero mayor de mitocondrias. Por otra parte la clula de la musculatura lisa posee un ncleo en posicin central y miofibrillas pticamente homogneas, de modo que no presentan estriamento transversal. Este tipo de clulas se presenta en los msculos de contraccin involuntaria (con excepcin del corazn) tales como los del intestino, mucosas, bazo, ndulos linfticos y epidermis.Fibra Muscular EstriadaEl msculo estriado es un tipo de msculo compuesto por fibras largas rodeadas de una membrana celular, el sarcolema. Dichas fibras musculares son clulas fusiformes (o cilndricas) alargadas que contienen muchos ncleos, y en las que se observa, al verlas a travs de un microscopio, estras longitudinales y transversales, que mantienen el mismo grosor en toda su extensin, y ms largas que las del msculo liso. Esas fibras poseen abundantes filamentos, las miofibrillas. El dimetro de las fibras musculares estriadas esquelticas oscila entre 10 y 100 micrmetros. Estas fibras se originan en el embrin por la fusin de clulas alargadas denominadas mioblastos. En las fibras musculares esquelticas, los numerosos ncleos se localizan en la periferia, cerca del sarcolema. Esta localizacin caracterstica ayuda a diferenciar el msculo esqueltico del msculo cardaco, debido a que ambos muestran estriaciones transversales, pero en el msculo cardaco el ncleo es central y nico, ya que las clulas tienen uno slo, est situado en el msculo inferior al lado de la vrtebra insular.El msculo estriado tiene como unidad fundamental el sarcmero.Los msculos esquelticos son los que estn inervados (reciben funcin por un nervio) a partir del sistema nervioso central y, debido a que ste se halla, en parte, bajo control consciente, se llaman msculos voluntarios. La mayor parte de los msculos esquelticos estn unidos a zonas del esqueleto mediante inserciones de tejido conjuntivo llamadas tendones. Las contracciones del msculo esqueltico permiten los movimientos de los distintos huesos y cartlagos del esqueleto. Los msculos esquelticos forman la mayor parte de la masa corporal de los vertebrados. Contenido de Agua en CarnesContenido de humedad que ocurre por naturaleza en las carnes y aves Las carnes y aves estn compuestas, en forma natural, de agua, msculo, tejido conectivo, grasas y huesos. Las personas comen carne proveniente del msculo. El msculo es aproximadamente un 75 % agua (aunque diferentes cortes podran contener ms o menos cantidad de agua) y un 20 % protena, con un restante de 5 % de una combinacin de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne vara con el tipo de msculo, el tipo de carne, la poca del ao y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto entre los msculos, como tambin dentro de los msculos. En ambos lugares, la grasa contribuye al sabor completo y a la jugosidad de las carnes.El contenido de agua de las carnes y aves El contenido de agua o humedad, que ocurre de forma natural en carnes y aves podra sorprender a los consumidores (vea la tabla 1). Un asado del centro de cuarto trasero (conocido en ingls como eye of round roast) es 73 % agua antes de cocinarse. El mismo asado contiene un 65 % de agua despus de estar cocido. Un pollo parrillero entero contiene un 66 % de agua antes de la coccin y un 60 % despus. Las carnes y aves ms magras contienen ms protena y menos grasa, y debido a que el agua es un componente de la protena (pero no de grasa), un corte ms magro va a contener un poco ms de agua en base a peso. (Tabla 1)La carne de res ms magra contiene ms agua Las personas que llaman a la lnea de informacin algunas a veces comentan que la carne de res de hoy en da contiene ms agua y no tiene el mismo sabor que en el pasado. Una razn para esto es que los animales de hoy da son criados para ser ms magros. La carne proveniente de estos animales, es ms magra por naturaleza y por ende tiene un mayor contenido de agua. La grasa en la carne contribuye al sabor, por lo que los cortes ms magros tendrn diferente sabor a los cortes ms grasosos. Algunos de estos cortes ms magros son mejorados con una solucin para sabor.

El contenido de agua en productos de carne y de aves congelados Cuando las carnes y aves se congelan, el agua, un componente natural de todas las carnes, se torna en cristales de hielo slido. El agua se expande cuando se congela. Los cristales con bordes afilados empujan los tejidos que los rodean, rompiendo las clulas. El agua que estaba hacia fuera de la pared celular se congela primero. Mientras lo hace, deja escapar agua de las paredes celulares. Al descongelarse, el balance original no regresa a la normalidad. El producto descongelado habr perdido algunas de su elasticidad natural. El agua liberada durante la congelacin se filtra hacia el paquete de las carnes o aves descongeladas. Mientras ms rpido se congelan las carnes y aves, menor cantidad de cristales se forman. Los cristales pequeos de hielo harn menos dao. Los productos que se congelan rpidamente por el fabricante tendrn una calidad superior que los productos frescos congelados por el consumidor.La humedad que pierden las carnes y aves Las carnes y aves que se transportan desde la planta de matanza y las plantas procesadoras en camiones refrigerados pueden mantenerse tan fras como a 1 F (-17.2 C). Aunque no estn congeladas de manera slida, si estn en un estado medio congelado o enfriadas slidamente. Cualquier humedad que haya en el producto se mantiene entonces en el tejido del producto. La carne de res es usualmente molida mientras est parcialmente congelada. Debido a que los cristales de hielo estn en la carne de res congelada, podra parecer que hay ms lquido en ella. En el supermercado los productos estn disponibles en las secciones refrigeradas de la tienda, mantenidas tan fras como a 26 F (-3.3 C). A esta temperatura, las clulas del producto se sueltan un poco y parte de la humedad se derrite y escurre gradualmente. La produccin de este jugo visible de carnes y aves se conoce en la industria como goteo o depuracin. Esto ocurre mientras los cortes son presentados para venta al por menor, durante el envo de cortes para ventas al por mayor y durante el almacenaje de los cortes antes del envo. En los refrigeradores de las casas, ajustados a 40 F (4.4 C) o menos, an ms lquido se escurrir fuera del producto. Mientras ms tiempo un producto permanece en el refrigerador, ms lquido se liberar de las clulas de los msculos.El contenido de agua retenida en productos de carnes crudas La carne es enjuagada durante la matanza, pero slo una pequea cantidad de agua es usada y es usualmente absorbida en la superficie de la carne, no atada a la protena o dentro de la carne, y sta se evapora rpidamente o gotea. Los procesadores de carne rocan la canal de carne peridicamente para minimizar la prdida de humedad o encogimiento que ocurre en el refrigerador antes de ser procesados. La canal de carne de res y sus partes que se enfran con agua durante el proceso de post-destripamiento deben ser etiquetados apropiadamente con una declaracin de la cantidad de agua retenida.Contenido de Protenas en carneA menudo, la protena en la carne tiene una alta calidad biolgica en comparacin con muchos alimentos vegetales. Algunas carnes procesadas tienden a tener una menor calidad de las protenas en comparacin con sus homlogas frescas, pero an as, en general poseen una mayor calidad que muchos alimentos vegetales.La protena de la carne contiene todos los aminocidos esenciales en las proporciones correctas que nuestro cuerpo requiere para el crecimiento ptimo de grasa y para la quema de caloras de los tejidos. Mantener nuestro peso magro es crucial para mantener la tasa metablica suficientemente alta como para quemar las caloras necesarias para perder peso.Tipo de carneProteinas (por 100 gramos)Calorias (por 100 gramos)Grasas (por 100 gramos)

Lonchas de beicon2350045

Carne magra vacuna2527520

Pecho de cordero asado2239830

Costillas de cordero a la brasa2136828

Chuletas de cordero a la brasa2337531

Pierna de cordero asada2527017

Paletilla de cordero asada2032024

Lonchas de panceta de cerdo a la parrilla2140035

Chuletas de cerdo a la parrilla2834024

Pierna de cerdo asada2729020

Manitas de cerdo cocidas2029023

Filete de ternera asado3024012

Pollo2614012

Pato asado2033030

Ganso asado3035025

Perdiz asada292508

Faisn asado302509

Pichn asado132509

Pavo asado281656

Liebre251556

Conejo271878

Venado342006,5

Contenido de Carbohidratos en Carnes

Los alimentos sincarbohidratosse listan principalmente para lasdietas bajas en carbohidratos. Con ellos se preparanmens para dietas bajas en carbohidratosy que dependern adems de su preparacin en la cocina.

Alimentos sin carbohidratos

Todas las carnes de origen natural no contienen hidratos de carbono, sin embargo, los pre-envasados y embutidos son tratados a menudo con una solucin de azcar y mezclas de sal o condimentos, que confiere carbohidratos a las carnes. Las carnes procesadas y curadas, como salchichas, jamn, tocino o salchichas, regularmente contienen pequeas cantidades de hidratos de carbono. Leer las etiquetas del paquete es esencial para saber si los productos preenvasados contienen carbohidratos.

Contenido de lpidos en la carneLa fraccin lipdica es la parte ms variable en carnes y se encuentra en el tejido adiposo subcutneo, en el interior de la cavidad corporal o incluida en el tejido intermuscular e intramuscular. Adems del papel fisiolgico en el metabolismo, la distribucin y el contenido en cidos grasos influye en la palatabilidad. En las grasas animales predominan los lpidos neutros que se localizan, en forma de triglicridos, en los depsitos de tejido adiposo y en la grasa intramuscular formando el veteado o marmorizacin. Los fosfolpidos y otros lpidos polares ejercen funciones importantes de estructura en las membranas celulares. El cerdo y el cordero contienen una mayor proporcin grasa con un 5.25 y un 6%, respectivamente, y un mayor porcentaje de lpidos neutros. En esta fraccin apolar, predominan los triglicridos, aunque se encuentran pequeas cantidades de mono y diglicridos, cidos grasos libres, colesterol y sus steres y algunos hidrocarburos. La fraccin polar est compuesta principalmente por fosfolpidos. Los cidos grasos saturados tienen de 12 a 20 tomos de carbono y en la carne predominan los cidos palmtico, esterico y mirstico. Los insaturados tienen de 14 a 22 tomos, siendo el cido oleico el monoinsaturado ms abundante, seguido del palmitoleico. El cido linoleico, linolnico y araquidnico son los principales cidos grasos poliinsaturados (PUFA). Hay numerosos estudios que recomiendan el aumento del consumo de los 3 y 9 para reducir el nmero de problemas cardiovasculares en personas de mediana edad (Mata, et al., 2002). Tambin es conocido el papel beneficioso de los cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en los procesos inflamatorios (Gil, 2002a), los efectos anticancergenos de los cidos grasos 3 y oleico (Muriana, F.2002), as como el papel protector de los cidos grasos poliinsaturados en enfermedades de la piel (Gil, A. 2002b). La composicin de cidos grasos esenciales se puede manipular con la dieta del animal; para aumentar el contenido de PUFA 3 en la carne y grasa de cerdo, se aade al pienso aceites de pescado y semillas de lino, aunque disminuye la dureza y puede producir problemas en el aroma y una mayor susceptibilidad a la oxidacin.En la tabla 2. se presenta la composicin en cidos grasos del componente graso de la carne. Se observa que la grasa de la carne de vacuno (aproximadamente 50 % de cidos saturados), es ms saturada que la de cerdo (ms del 60% de cidos grasos insaturados), por lo que la grasa de porcino es ms enranciable y su punto de fusin es ms bajo, destacando el alto valor del cido linoleico (Primo,1997).

Tabla2. cidos grasos del componente graso de la carne. Valores medios aproximados (g/100g de grasa) (Primo, 1997).

En la tabla 3. se presenta el grado de saturacin de los cidos grasos componentes de los lpidos del tejido muscular de diversas especies. Comparndola con otras especies, la carne de cerdo es menos insaturada que la carne de aves y ms insaturada que la de vacuno u ovino (Ordez et al., 1998).Tabla 3. Grado de saturacin de los cidos grasos componentes de los lpidos del tejido muscular de diversas especies (Fennema et al., 1992).

Sustancias nitrogenadas no proteicas de las carnesConforman un 1% del msculo. Las sustancias no proteicas sirven, entre otras cosas, como indicadores de la calidad (hipoxantina) o bien de una especie, ya que son caractersticas de cada una. Entre estas sustancias pueden encontrarse:a. Aminocidos libres: el msculo de vacuno fresco contiene 0.1-0.3%. En este grupo se incluye la taurina, que tiene importancia desde el punto de vista bioqumico por las molculas que pueden formarse a partir della.b. Pptidos: en especial los dipptidos, como la alanina-histidina. Son muy tiles para control de calidad pues son caractersticos de cada especiec. Aminas: por ejemplo la metilamina de la carne fresca. Tambin aminas formadas por descarboxilacin de aminocidos (aminas biognicas) como la histidina, la putrescina y la cadaverina. Se forman por autolisis y descomposicin bacteriana y son indicadores de la frescura de una carne.d. Compuestos guanidnicos: son tpicos del msculo la creatina fosfato, que es una reserva de energa en el periodo post-mortem. sta se encuentra en equilibrio con la creatina; la cantidad de fosfato creatina disminuye a medida que se instala el rigor mortis.e. Bases betanicas: compuestos de amonio cuaternario, proceden de aminocidos descarboxilados, como colina y carnitina. Son importantes porque se les relaciona con el transporte de cidos grasos.f. Purinas y pirimidinas: como ATP, AMP o inosn monofosfato, tendrn mucha importancia durante el post-mortem. La hipoxantina es muy importante. Se forma aproximadamente a las dos horas del sacrificio, lo que permite saber el tiempo que ha transcurrido desde la muerte.Contenido de minerales y componentes inorganicos en la carneLa carne tambin contiene micronutrientes vitaminas y minerales como la vitamina A, B, D y K, as como tambin cobre, cromo, cido flico, hierro, magnesio, potasio, selenio y zinc. Los beneficios de estos micronutrientes son variados y necesarios para la buena salud: un claro ejemplo es el hierro, necesario para transportar el oxgeno por la sangre.Si bien los nutrientes de la carne son muy importantes, hay que tener bien claro que la clave en estos casos est en la moderacin. Tu dieta no puede valerse mayoritariamente de la carne, as que debes incluir otros alimentos en tu dieta para acompaar.Maduracin de la carneEn los pases anglosajones, se denomina maduracin de la carne de vacuno (beef aging en ingls) al proceso previo de maduracin de la carne de vacuno para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por aejamiento.Maduracin en seco (dry aged beef).Podra traducirse como maduracin (aged) en seco (dry) de carne de vacuno (beef). Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su aejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un perodo prolongado de tiempo. Al animal, tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal) o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelacin durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercializacin. Adems, para la maduracin solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (ndice de marmorizacin).Debido a esto, es raro ver carnes as procesadas fuera del circuito de restaurantes especializados steak house y carniceras de alto nivel. La clave fundamental del "dry aged" consiste en lograr una mayor concentracin del sabor incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vaco y una textura ms suave. El tiempo mnimo recomendado para un ptimo proceso de maduracin es de cuatro semanas.El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporacin de la humedad del msculo que provoca una alta concentracin en el sabor y el gusto de la carne. Segundo, por la accin de las enzimas endgenas presentes de forma natural en la carne que desintegran los tejidos conjuntivos del msculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve ms tiernaActualmente, el proceso "dry-aged" para carne de vacuno es poco frecuente en los Estados Unidos debido a la significativa merma que sufre cada pieza en el proceso de secado.La maduracin en seco favorece la proliferacin de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningn dao a la carne, apenas la formacin de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su coccin. Adems, estas especies de hongos tambin ayudan junto a las enzimas endgenas a ablandar y a potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del gnero Thamnidium en la produccin de enzimas colagenolticas y su contribucin al sabor y suavidad de las carnes.Wet aged beef: maduracin en hmedo.De difcil traduccin, podra leerse como maduracin (aged) en hmedo (wet) de la carne de vacuno (beef). Consiste en un proceso de maduracin de perodo corto de la carne, que luego es envasada al vaco, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio y el proceso de maduracin obedece a las mismas razones que el denominado como "dry-aged". Es la modalidad dominante en los Estados Unidos, dnde supone casi el 90 % de la carne que se comercializa en el pas. Su popularidad responde a su menor coste, ya que el proceso de maduracin toma menos tiempo apenas unos das y la merma de volumen es mnima; en contraste con el proceso en seco, que toma entre 15 y 28 das y con una merma considerable de volumen que puede suponer un tercio o ms de la masa inicial. Hasta la dcada de los aos 1970 el proceso "wet aged" para carne de vacuno, era el nico disponible comercialmente.Maduracin en hmedo vs maduracin en seco.El proceso de maduracin tradicional en hmedo se diferencia del seco, en su intencin de preservar la proporcin natural agua en los tejidos dentro de envase al vaco, lo que origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. Esto, unido al cortsimo perodo de maduracin en cmaras refrigeradas que no requieren mucha precisin en el control de sus ambientes (humedad + temperatura), le dotan de un coste muy econmico al consumidor. Por el contrario, el proceso "dry aged" es mucho ms caro. Toma como mnimo tres semanas de maduracin y las mermas en el volumen son drsticas: hasta la quinta parte del volumen total se "pierde", primero por evaporacin durante el perodo de secado y luego en la costra que recubre a la pieza, que se retira antes de la coccin.Adems las piezas en "dry aged" ocupan mucho ms espacio en las cmaras de refrigeracin debido a las condiciones de almacenaje mayor espacio entre piezas y a la lenta rotacin de mercanca debido a estancias ms prolongadas. Debido a sus costes econmicos, la maduracin en seco est reservada para carnes de ms alta calidad.Algunos consumidores prefieren la carne de vacuno madurada en seco por su sabor ms marcado y complejo en comparacin con el de maduracin en hmedo. Restaurantes de alto nivel parecen preferir la calidad de las carnes maduradas al seco y procuran presentar un par de platos estrellas en sus cartas para aquellos comensales que estn dispuestos a pagar un plus. En cambio, la mayora de los consumidores estn familiarizados con la carne de maduracin en hmedo, de sabor menos pronunciado y una textura que tiende ms hacia lo blando que hacia lo tierno.No siempre los que gustan de comer carne, suelen ponerse de acuerdo sobre cul mtodo de maduracin ofrece el mejor filete en el plato. Aunque la maduracin en seco apela a los tradicionalistas, unos pocos consideran que la maduracin en hmedo produce una carne superior.

Cambios post mortem en la carneProcesos que participan en la transformacin del msculo vivo en carne para consumoEs bien conocido que la carne de vacuno no se consume recin sacrificado el animal, sino que requiere de un periodo ms o menos largo de conservacin en refrigeracin (0-5C) tras el sacrificio para que la carneel producto adquiera las caractersticas organolpticas ptimas para su consumo.El proceso de conversin del msculo en carne puede dividirse en tres fases (Sentandreu et al., 2002): la fase pre-rigor durante la cual el msculo permanece excitable; el rigor, momento en el que las reservas energticas del msculo se agotan y se alcanza la rigidez mxima; y por ltimo la fase post-rigor, periodo de maduracin donde se produce el ablandamiento o tenderizacin de la carne por la accin de sistemas enzimticos endgenos. Fase pre-rigor: Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal, debido al corte de la circulacin sangunea causada por el sangrado. Este proceso hace que se interrumpa de forma abrupta la llegada de oxgeno y nutrientes a las clulas, ); provocay se produce una acidificacin (descenso de pH) del tejido. A medida que las reservas de glucgeno del msculo van disminuyendo ste sufrir cambios bioqumicos y estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento sarcomrico (los sarcmeros son la unidad funcional de las fibras musculares y de ellos dependen los movimientos de contraccin y relajacin muscular), lo que da lugar a una tensin y rigidez muscular que conduce a la instauracin del rigor-mortis. Rigor-mortis: Es en este momento, cuando el msculo alcanza su grado mximo de inextensin muscular y aparece la rigidez cadavrica o rigor-mortis, cuando la carne presenta su punto de dureza mximo (Figura 1) y tambin alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energticos. El pH habr descendido desde niveles prximos a 7 en el msculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 (Figura 2), que es el punto isoelctrico de las protenas musculares, lo que provoca su desnaturalizacin y la reduccin de la capacidad de retencin de agua tisular, loslo dos fenmenos causantes de exudacin (prdida de jugo de la carne). Fase post-rigor: maduracin o tenderizacin de la carne: El proceso conocido como maduracin de la carne, comprende una serie de cambios bioqumicos y estructurales que van transformando la arquitectura muscular y las caractersticas de la carne. Estos cambios se deben principalmente a la actuacin de enzimas proteolticos, que participan en la rotura de las protenas estructurales del tejido muscular y por tanto producen un ablandamiento de la carne conocido como tenderizacin, as como a la actuacin de determinados procesos oxidativos que inducen la aparicin de sustancias que originan el aroma caracterstico de la carne.

Propiedades Funcionales de las ProtenasLas propiedades funcionales de las protenas han sido definidas como "cualquier propiedad fisicoqumica que afecta el comportamiento y las caractersticas de un alimento y que contribuye a la calidad final del producto". Estas propiedades dependen en gran parte de las interacciones de las protenas con los otros constituyentes de los alimentos, como carbohidratos, lpidos, agua y sales. Adems, influyen en ellas tambin el pH, la temperatura, la fuerza inica, la constante dielctrica del medio en que se encuentren, la concentracin y especie de protena y, finalmente, el tratamiento trmico previo que sufri la protena durante su obtencin.Por ejemplo, las protenas del trigo son las responsables de la estructura esponjosa del pan; las del huevo son las causantes de la espuma en muchos productos de repostera; las casenas de la leche funcionan como emulsionantes en diferentes productos crnicos, y as otras. Protenas de la carneDe acuerdo con su funcin, las protenas de origen animal se han dividido en protenas contrctiles (miofibrilares), sarcoplmicas y de tejido conectivo o estroma; el porcentaje de cada fraccin depende de la especie de animal de que se trate.Valor NutricionalEn valor energtico es muy variable en los distintos tipos de carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza crnica. El contenido energtico oscila entre 200-300 kcal/100g.Proporciona protenas (16 y 20%) de alto valor biolgico (ligeramente inferiores a la calidad del huevo, leche o soja). El contenido puede ser menor cuando hay una proporcin grande de tejido conectivo.En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. As, los lpidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de triglicridos y cidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patolgicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de protenas de animales terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol.Los carbohidratos que contienen no son valorables desde el punto de vista nutricional.En cuanto a los minerales destaca por ser una buena fuente de hierro con una alta biodisponibilidad, ya que se encuentra en forma hemo, que es fcilmente absorbido por el aparato digestivo. Adems contienen hierro no hemo que se absorbe mejor cuando se combina en la comida con alimentos ricos en vitamina C.En cuanto a vitaminas son ricas en vitaminas B12 y niacina, conteniendo tambin cantidades moderadas de vitaminas B1 y B2. Las vitaminas liposolubles se encuentran en las vsceras.VscerasLas vsceras son los rganos y partes blandas no musculares, pueden ser rojas y blancas. Las rojas son las ms consumidas, como el hgado, riones y corazn, constituyen un buen aporte de protenas, vitaminas liposolubles y B12, as como hierro, fsforo, colesterol y purinas. Entre las blancas se encuentran el tutano, sesos, y criadillas, caracterizadas por un elevado contenido en grasa saturada y colesterol. Estas ltimas tienen un sabor ms fuerte, lo que hace que su consumo sea menos generalizado.El contenido en purinas es mayor en las vsceras que en el msculo, lo que se debe tener en cuenta en casos de problemas de cido rico (hiperuricemia) y gota, evitando o disminuyendo en gran medida su consumo.El contenido en hierro es mayor que el de la carne llegando hasta 8 mg/100 g en el hgado, siendo la fuente alimenticia de hierro ms importante.El hgado, adems, contiene cantidades importantes de las vitaminas; B2, niacina, cido flico, B12, A y D, lo que le convierte en un alimento especialmente interesante. El foie-gras y los pats elaborados a partir de hgado de distintos animales terrestres, a pesar de ser alimentos con un elevado contenido en grasa, son buenos sustitutos del hgado, en cuanto al aporte de los nutrientes que acabamos de comentar.EmbutidosSe caracterizan por tener una elevada cantidad de protenas, grasa y sal como conservante. Dado que se trata de grasa mayoritariamente saturada y colesterol, hacen que se aconseje solamente un consumo de moderado a bajo.Entre los derivados crnicos podemos destacar: salazones (jamn y cecina), ahumados y adobados; embutidos, chacina y charcutera (chorizo, salchichn, longaniza, butifarra, chistorra, mortadela, salchichas, etc.); productos crnicos cocidos y fiambre (jamn, paleta, frankfurt) y pats (pastas a base de hgado de distintas procedencias).Son una buena fuente de hierro (semejante al de la carne) y presenta un contenido vitamnico similar al de la carne, excepto de vitamina B12, que apenas contiene.Tabla 1. Composicin qumica de distintos tipos de carnes y productos derivados.

CarnesAguaCarbohidratosProtenasGrasaCenizas

Vacuno, hamburguesas55,0016,028,00,8

Vacuno, redondo69,0019,511,01,0

Pollo (broiler)71,2020,27,21,1

Salchichas Frankfurt60,02,714,220,52,7

Cordero66,3017,114,80,9

Hgado (vacuno)69,76,019,73,21,4

Cerdo (medio graso)42,0011,945,00,6

Pavo (medio grasa)58,3020,120,21,0

Tabla 2. Contenido en colesterol en distintos tipos de carnes y productos derivados.ProductoContenido de colesterol en mg/100mg

Cordero77

Pollo80-100

Cerdo70-80

Pavo60-70

Ternera80-100

Vacuno semi-graso120

Jamn curado50-60

Charcutera80-100

Sesos2000

Hgado/riones300-400

Tabla 3. Composicin nutricional de la carne de vacuno (en 100 gramos de sustancia comestible).

Carne vacuno (filete lomo)Carne de ternera magra

Agua66,774,9

Kilocaloras197109

Protenas (g)18,921,1

Lpidos (g)13,52,7

Potasio (mg)330360

Calcio (mg)68

Magnesio (mg)2025

Fsforo (mg)2105260

Hierro (mg)2,31,2

Tiamina (mg)0,080,1

Riboflavina (mg)0,260,25

Ac. Nicotnico4,27

Vitamina E (mg)0,170

Vitamina B6 (mg)0,270,3

Vitamina B12 (mg)21

Ac. Flico (mg)35

Ac. Pantotnico (mg)9,0,60,6

Lp. Saturados (g)00,7

Lp. Monoinsaturados (g)00,6

Lp. Poliinsaturados (g)00,2

Colesterol (g)9099

Tabla 4. Composicin nutricional de la carne de cerdo (en 100 gramos de sustancia comestible).MagroChuletasPancetaSemigrasoHgado

Agua (g)7255416172

Kcaloras155327469273139

Protenas (g)201512,51720

Grasa (g)829,5470235,7

Hierro (mg)1,50,80,91,313

Zinc (mg)2,51,61,51,86,9

Sodio (mg)767614707677

Potasio (mg)370370230370350

Vit. B1 (mg)0,890,570,320,700,31

Vit. B2 (mg)0,200,140,120,203,17

Niacina (mg)8,77,24,27,615,7

Vit. B12 (mg)32023

Grasas saturadas (g)3,211,519,38,92,1

Grasas monoinsaturadas (g)3,612,921,2101,3

Grasas poliinsaturadas (g)0,62,23,51,72,3

Colesterol (mg)69725772340

Tabla 5. Composicin nutricional de la carne de cordero (en 100 gramos de sustancia comestible).ChuletasPiernaPaletilla

Agua48,763,156,1

Kilocaloras386240314

Protenas (g)14,717,915,6

Lpidos (g)36,318,728

Potasio (mg)230310260

Calcio (mg)767

Magnesio (mg)162218

Fsforo (mg)613021708150

Hierro (mg)1,221,71,2

Tiamina (mg)0,090,140,1

Riboflavina (mg)0,160,250,18

Ac. Nicotnico3,95,73,6

Vitamina E (mg)0,180,140,17

Vitamina B6 (mg)0,150,20,17

Vitamina B12 (mg)122

Ac. Flico (mg)343

Ac. Pantotnico (mg)0,40,63,5

Biotina (mg)111

Lp. Saturados (g)15,58,412,4

Lp. Monoinsaturados (g)10,35,88,6

Lp. Poliinsaturados (g)0,70,50,8

Colesterol (g)787878

Tabla 6. Composicin nutricional de la carne de pollo (en 100 gramos de sustancia comestible).Carne Pollo

Kcaloras125

Protenas (g)20

Lpidos (g)5

Ac. Grasos saturados (g)1,3

Ac. Grasos monoinsaturados (g)2,5

Ac. Grasos poliinsaturados (g)1,2

Colesterol (mg)76

Hierro (mg)0,7

Calcio (mg)11

Potasio (mg)208

Sodio (mg)119

Potasio (mg)292

Vit. A (U.I.)107

Vit. B1 (ug)100

Vit. B2 (ug)200

Vit. B3 (mg)9

Vita. C (mg)5

Conservacin de carnes y derivadosLa importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de optima calidad que puede tener una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los compradores, hoy en da no es extrao encontrar en los centros comerciales productos crnicos en varias presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a la carne como hoy la conocemos, con una vida til que satisfaga nuestras demandas.Mtodos de ConservacinMTODOS DE CONSERVACION FSICOS.Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de diversas prcticas y metodologas para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades fsicas, los ms comunes son:a. MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR. El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados que impidan la re contaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la disminucin de la temperatura.Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos crnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento trmico del producto, se est prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora.Los mtodos de conservacin por calor son:a) Pasteurizacin: Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; tambin se logra la coagulacin de las protenas crnicas que dan al producto sus caractersticas texturales.b) Esterilizacin:Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.c) Escaldado:Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C.Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin.El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido.d) Coccin:Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.e) Radiacin:Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.b. MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACINLa carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecacin mediante la accin de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidadEl secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para la conservacin de alimentos.El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas: Movimiento de solutos Retraccin Endurecimiento superficialMTODOS MS COMUNES DE DESECACINSecado al sol.Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un mtodo muy tardado ya que al no depender de un temperatura intensa es necesario la exposicin al sol durante varias horas.Los alimentos a desecar se extienden sobre bandejas y durante la desecacin se les puede dar vuelta. Los pescados, el arroz y otros granos tambin se pueden secar al sol. La eliminacin de algua suele variar entre un 40 y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la contaminacin, ya que las corrientes de aire pueden contener un sinfn de m.o. que pueden alterar al alimento o la salud del consumidor.Desecacin con aire caliente.Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara nicamente entre el 5 y 10% de ella.Los ingredientes deshidratados por aire ofrecen mltiples ventajas. La eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo. Muchos de los productos tienen ms de un ao de vida de anaquel. Despus de la rehidratacin, el color, la textura y el sabor no cambian. Son ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como para usarse con productos hmedos o congelados.Las operaciones unitarias no suele variar entre cada proceso, sin embargo cada una tiene una importancia fundamental, aunque sean similares entre si. Entre los tratamientos previos podemos incluir:La seleccin y clasificacin: El troceado La inmersin en un bao alcalino El escaldado La Sulfuracin Exudacin o transpiracin Envasado o etiquetado PasteurizacinLos factores ms importantes que determinan la calidad de una buena desecacin de carne se pueden encontrar: Humectabilidad: Capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua sobre su superficie. Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para hundirse rpidamente en el agua. Depende del tamao y la densidad de las partculas. Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partculas individuales en el agua. Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partculas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composicin qumica y de su estado fsico.

VENTAJASMayor vida de anaquelReducir espacios de almacenamientoOptimizar transporte y distribucin

DESVENTAJASPueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas).Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc.).Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

c. MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIOMtodos de Conservacin por Frio mediante RefrigeracinLa refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando as su temperatura.Existen varios mtodos de refrigeracin: Conveccin Conduccin RadiacinEl objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimtica producida en la carne.Una refrigeracin adecuada depende de varios factores: Rpida refrigeracin Temperatura adecuada Velocidad y circulacin correcta del aireEl frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposicin de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeracin:Refrigeracin RpidaEn este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla despus del sacrificio a una temperatura de -10c despus de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1c y con humedad de 90% dejndola en ese espacio por 3 horas.Refrigeracin LentaConsiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30c, se pasa la canal al cuarto de refrigeracin con temperatura de 5c y humedad relativa de 80% con circulacin de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7c y las ms profundas a 17c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.Refrigeracin por ChoqueTambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0c.Refrigeracin PolifsicaConstituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.Refrigeracin MonofsicaConsiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO MEDIANTE CONGELACINCuando se prev a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las canales a grandes distancias (-18c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.Mediante congelacin, se transporta la mayora del agua contenida en las clulas y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioqumicas en el producto, y es posible realizar una conservacin de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de congelacin:Congelacin Rpida Provoca cristales pequeos Pocas perdidas de liquido celular por exudado Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelacin.Congelacin LentaProvoca la formacin de cristales de hielo de dimensiones ms grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad ms baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelacin.Congelacin por contactoSe efecta introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efecta la expansin de lquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35c.3. MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOSSon aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carnea) Los mtodos de conservacin qumicos son:1. SalazonadoSe trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.)Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn hmeda).FUNCIONES Bacteriosttico. Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.o., al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lcticos Sabor. Debido al anin Cl- y el Na+ se estimula Cl Na los receptores. Un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina. Retencin de agua. Disminuye el punto isoelctrico de las protenas y retiene ms agua. Sobre las protenas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante. Sobre las Grasas. Favorece la oxidacin y el enrancia miento. PENETRACIN Factores Externos. El aumento de la temperatura favorece la penetracin de la sal siendo marcado por encima de los 15C. Factores Internos. Cuanto ms alto el pH, menos fcil penetra la sal. La grasa tambin obra impidiendo su entrada.2. CuradoObjetivo: Prolongar la capacidad de conservacin de la carne mediante la diccin de la misma sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azcar, etc.).Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado. 2 KNO3 reduccin microbiana 2 KNO2 + O2 2 KNO2 medio cido 2 HNO2 2 KNO2 reduccin espontanea H2 O + N2 O3 o reduccin bacteriana N2 O3 reduccin espontanea NO + NO2 NO2 reduccin qumica o bact. NO + O22 Mb + 2 NO 2 Mb NO1. EL Nitrato por accin microbiana pasa a Nitrito en una primera etapa.2. En medio cido se reduce a c. Nitroso que luego se transforma en N2O3 por un 2pot.redox bajo como por la accin de bacterias.3. Finalmente se forma NO que se combina con el hierro de la Mb para dar NO Mb. Importancia de sustancias reductoras. Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeas cantidades de Vit.C o ascorbato de sodio mejoran la formacin del color. Accin antimicrobiana. El nitrito, el pH y la temperatura actan sinrgicamente controlando Botulinum Accin antioxidante. El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento Toxicidad. Algunos pases traban su uso, aunque una gran mayora los sigue adoptando3. AhumadoEl ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias qumicas conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su superficie.Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen sustancias voltiles que producen sabores desagradables en la carne.El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de la madera es muy complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos y fenoles que tienen poderes bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y otros aldehdos. Como responsables del aroma del ahumado estn los fenoles aldehdos aromticos y acetonas. El alquitrn y la cerosota son responsables del color.Mtodos de ahumadoAtendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos mtodos: en fro y en caliente.En fro, es para productos pequeos y la temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 C. El ahumado en caliente, es para productos ms grandes y utiliza temperaturas superiores a 50 C, hasta 75 C. Existen otros procedimientos de ahumado tales como el mtodo directo e indirecto. El ahumado directo es el mtodo clsico que se realiza poniendo el producto en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difcil de controlar la temperatura y est expuesto el producto a las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc.). En el ahumado indirecto se produce humo por los mtodos tradicionales, pero el producto no est en contacto con l, sino que se disuelve en agua en algunos casos (solucin acuosa de humo).El ahumado es la operacin consistente en someter a un producto alimenticio a la accin de productos gaseosos que se desprenden de la combustin de ciertos vegetales. (def. tradicional ya que hoy se usan productos lquidos que confieren el mismo sabor)El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300C, por encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcingenas. El benzopireno es una de ellas Tecnologa Tradicional. Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta generadores de humo hmedo. El aserrn o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne Actualmente la zona de produccin de humo esta aislada de la cmara de ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrn. Composicin del humo La Celulosa da lugar a c. Actico, fenoles y furanos La Hemicelulosa genera furfural, furano, cidos Carboxlicos, etc. La Lignina genera fenoles, teres fenlicos como guayacol, siringol, benzopirenos, fluoranteno, etc. Son ms de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y slo 100 se reencuentran en la carne. Efectos del humo Antioxidante Antimicrobiano Desarrollo de aromas Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina Desarrollo de color y sabor Aceleracin de la formacin de NOMb La unin de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos Desarrollo de textura Tpico curtido Re secamiento superficial4. AcidificacinSe usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH. Directa inhibiendo el crecimiento microbiano Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los m.o. que vallan a ser tratados trmicamente.El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el producto se puede mantener estando en refrigeracin.1. Adicin de conservadores Naturales: Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentn, la mostaza, la cebolla. Adems la mejorana y el clavo impiden la oxidacin de las grasas.Artificiales: se admite su uso en algunos productos crnicos Acido srbico y sus sales: Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada y embutidos en varios pases. Su toxicidad es escasa. La presencia de sal y azcares aumenta su poder Las sales ms usadas son de potasio o sodio Acido benzoico y sus sales: Se usa en conservas de carne y embutidos en varios pases. Su toxicidad es escasa. Las sales ms usadas son de sodio. Ester de parahidroxibenzoico (PHB): Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor toxicidad.

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