guia practica de tecnologia de carnes

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REGIONAL BOLIVARCENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y

PORTUARIO

TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Ing. JOSIAS LEVIT ESTRADA LOPEZ

FECHA:

Septiembre 2010

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1. Guía de Practicas Planta Piloto CINAFLUP1.1 Área: Tecnología de CarnesResponsables: Asesor Tutor, Aprendices y Monitores

Código de la guía:

001 Fecha de utilización Septiembre de 2010

Programa de formación:Tecnólogo en control de Calidad de Alimentosa

Código Programa: 221104

Proyecto de formación:ELABORACION DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS Y FISICOQUIMICOS EN ALIMENTOS PROCESADOS Y CONSUMIDOS EN EL CINAFLUP

Fase:EJECUCION DEL PROYECTO DE FORMACION

Actividad proyecto:Realizar los Ensayos en planta para estandarizar la formulación y el proceso de producción del producto diseñado, teniendo en cuenta las especificaciones técnicas y las BPM con el fin de garantizar la Inocuidad y Calidad del Producto.

Duración:

200 Horas

Competencia:Controlar la Formulación Para el Producto, según Especificaciones del Cliente y Volúmenes de Producción

Código:270501013

Duración:490 Horas

Actividad de Enseñanza-Aprendizaje-Evaluación: Realizar Pruebas Fisicoquímicas a la Materia Prima y Elaborar Productos Cárnicos Duración:

80 Horas

Modalidad de Formación: Presencial

x Virtual:Desescolarizada

Asesor Tutor: Ingeniero CONDICIONES PARA EL DESARROLLO DE LAS PRACTICAS Uniforme: Botas, Gorro, Tapabocas, Overol y Bata Blanca Limpieza y desinfección : aplicar los procedimientos según el manual de BPM respectivo Buenas Practicas de Manufactura : Aplicación según el manual respectivo y

supervisado por el Monitor del turno. Uso de Equipos y Utensilios : El personal a cargo se hará responsable del buen uso de

los equipos, utensilios aditivos y todo cuanto se encuentre en la planta. En caso fortuito informar de inmediato al instructor responsable. Por lo tanto es necesario ser muy cuidadosos.

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2. INTRODUCCIÓN

La carne es una materia prima con muchas propiedades que la hacen un alimento nutricionalmente muy completo cuyo consumo es necesario por su aporte en Proteínas y minerales, además permite la elaboración de una variedad de productos procesados muy consumidos por el hombre.

Para conservar estas propiedades se aplican métodos y tratamientos que permiten alargar la vida útil de los productos cárnicos, manteniendo sus atributos, características organolépticas pero sobre todo las Nutricionales. Sin embargo dada las propiedades antes mencionadas de la carne también la hacen un alimento altamente perecedero susceptible de contaminaciones principalmente microbiológicas por lo tanto estos tratamientos también tienen que garantizar la inocuidad de productos elaborados.

La calidad inicial de la carne como materia prima es una condición fundamental que se debe controlar porque garantiza a su vez la de los productos finalmente elaborados, algunos parámetros como pH, Humedad, % de Grasa, Concentración de NH3, se deben estimar en la carne antes de su procesamiento para así determinar su estado y uso.

Dentro de la variedad de productos elaborados están los: Embutidos, Enlatados, Productos curados y madurados, Ahumados, cada uno de ellos con características propias que los hacen apetecibles por distintos tipos de consumidores, estos productos también requieren de una variedad de ingredientes que participan en la formulación y preparación dando atributos de calidad como sabor, texturas, color, aromas etc. Algunos de estos ingredientes son de origen vegetal como Almidones, Proteínas, y Condimentos, también se utilizan aditivos como conservantes (Nitrito de Sodio), Poli fosfatos y Antioxidantes; la dosificación o cantidades utilizadas de cada uno de estos ingredientes están regidas por normas y por las especificaciones técnicas definidas para el producto.

3. OBJETIVOS

Conocer e identificar los diferentes tipos de materias primas cárnicas y los diferentes tipos de ingredientes e insumos para los procesos de elaboración.

Clasificar y diferenciar los productos cárnicos procesados. Reconocer las características y los requerimientos básicos de los procesos y de la

planta de transformación de derivados cárnicos Realizar ensayos con distintas dosificaciones con el fin de estandarizar las

formulas de los productos elaborados durante las practicas Aplicar la normatividad vigente: Dec. 1500 de 2007, Dec. 2162 de 1983.

Resolución 2905 de 2007:

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4. CONTENIDOS

Materias primas : (Tipos, Características y Usos) Analisis Fisicoquímico de la carne Clasificación de los Productos Cárnicos y sus Derivados Métodos de conservación: Escaldado, Refrigeración, Congelación, Curado,

Ahumado Maquinarias y equipos empleadas. Procesos de transformación: Flujo gramas, formulaciones y productos

5. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 5.1 Practicas en Laboratorios (Pruebas Fisicoquímicas) 5.2 Practicas en Planta Piloto (Procesamiento de Materias Primas) 5.3 Estimación de Rendimientos, Costos de producción, Estandarización de

Procesos y Formulaciones

6. Aplicación de BPM (Buenas Prácticas de Mano factura)

BPM: Conjunto de acciones y previsiones a tomar a lo largo de toda la línea de procesamiento, orientadas a garantizar la sanidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.

Limpieza y Desinfección: La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos que involucra una infinidad de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras.

LIMPIEZA:Operación que consiste en retirar minuciosamente todos los residuos de las áreas de manipulación y superficies de contacto de los alimentos. DESINFECCION:Operación que consiste en destruir o disminuir la presencia de Microorganismos por medio de sustancias Químicas (hipoclorito de sodio al 5%) o Medios Físicos.

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7. CONOCIMIENTOS BASICOS

7.1 MATERIAS PRIMAS

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de cerdo es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de todo tipo de animal

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

7.2 INGREDIENTES

CONSERVANTE (SALES CURANTES) Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos:

NITRITOS Y NITRATOS: Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada debido a su toxicidad. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un producto comercial es el Nitral que es una Mezcla de Sal común (Cloruro de Sodio 94%) mas Nitrito de Sodio al 6%.

SAL COMUN: Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, solubilizar las proteínas miofibrilares (Actina y Miosina) aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

FOSFATOS: Son sales del Ac. Fosfórico, se agregan en la preparación de las carnes con el fin de aumentar el poder fijador de agua; teniendo un producto

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más homogéneo y disminuyendo las perdidas de proteínas hidrosolubles. La cantidad que debe agregarse en los productos no deberá ser mayor de los que indica las formulas distintos productos

ÁCIDO ASBÓRICO: Se agrega para prevenir la oxidación del producto y para aumentar su grado de conservación.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

PROTEINAS NO CARNICAS: Cumplen las mismas funciones de las proteínas cárnicas actuando como emulsificantes además retienen determinadas cantidades de agua. Las mas usadas son:

P A S: Proteína Aislada de Soya (Aprox. 90 %). Retienen 4 veces su peso en agua, nombres comerciales: PP 500 E, PP 590 y Samprosoy.

P T S: Proteína Texturizado de Soya (51% de Proteína) retienen 2 veces su peso en agua. Son conocidas como Carve, Ligador XT 200, XT 201. Entre otras

P C S: Proteínas Concentradas de Soya. (70%), retienen 3 veces su peso en agua. Se conocen como Promax 70.

ALMIDONES: Los almidones y harinas tienen como principal función ser estabilizantes, es decir, que se utilizan para incrementar la viscosidad de las emulsiones, además ayudan a bajar los costos ya que son relativamente económicos y absorben buenas cantidades de agua. Se utilizan la Harina de Trigo, Almidón de Papa, y Almidón de Yuca

OTROS INGREDIENTES: Otros ingredientes utilizados son: Lactatos (Conservantes), Glutamato Monosódico (Potenciador de Sabor), Humos Líquidos, etc.

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EMPAQUES: los mas utilizados son: Tripas Naturales de Cerdo y Cordero, Tripas Fibrosas, Tripas de Celulosa, Tripas Artificiales Comestibles, Tripas de Poliamida (Alifanes)

8.0 PRUEBAS FISICOQUIMICAS

8.1 pH

Por pH se entiende a los iones de una solución por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-sólido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difásico sólido - líquido, y el pH considerado es el de la fase líquida, en equilibrio con la fase sólida, conocido tradicionalmente como pH de la carne, este parámetro tiene una gran importancia al momento de seleccionar la carne debido a su influencia en la calidad final del producto.

Materiales y Equipos: Potenciómetro. 02 vasos de precipitado de 250 mL. 01 bureta de 25 mL. Cuchillos. Papel filtro 02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Soporte universal y accesorios 01 Pipeta de 10 mL 01 Embudo 01 Piceta Agua destilada 01 Tabla de picar (acrílico

Reactivos

Solución de Hidróxidos de sodio 0,05 N; con factor de

corrección conocido

Solución Etanólica de Fenolftaleína al 1%.

Muestras:

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250 gramos de carne recién beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino, ovino, aves u otros)

250 gramos de carne cruda ya beneficiada (24-48 horas de beneficiado) (vacuno, porcino, ovino, aves u otros)

Método:

DETERMINACIÓN DE PH a. Determinación de pH con el potenciómetro Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado. La muestra debe ser finamente picada, añadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efectúa la lectura. Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo, moviéndolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura

b. Determinación de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrón

8.2 ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE

Prueba de NESSLER

El reactivo de Nessler es una solución alcohólica de yoduro de mercurio, en el cual, en caso de existir algo de amoniaco se observa una coloración amarillenta y, si la cuantía de amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se hace castaño rojizo, de óxido bimecúrico-yoduro amónico:

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La carne recién sacrificada y sin contener amoniaco no da la reacción típica del reactivo de Nessler

Práctica de la prueba

La muestra de carne se coloca en una cápsula de porcelana y se cubre de reactivo. Este permanece claro e incoloro si la carne es fresca y está en buenas condiciones. Si existe putrefacción incipiente, el reactivo se colorea de amarillo. En la formación más abundante de amoniaco, la carne asiento de descomposición bacteriana emite nubecillas de tono naranja amarillento de óxido dimercúrico-yoduro amónico. Cuando la putrefacción es de grado medio, se acentúa muy rápidamente la coloración anaranjada.

8.3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA

La carne por muy magra que sea siempre tiene grasa como parte constituyente fundamental que se halla en gotitas pequeñas en el plasma celular en unión de ácidos grasos y lípidos de una alta importancia biológica. La composición de la grasa depende de la especie, de la alimentación, y de la edad. Cuando un animal come más alimento del que necesita para mantenerse y proporcionarle energía para vivir y moverse, el excedente se convierte en grasa que comienza a acumularse en los tejidos corporales.

El contenido de la grasa de la carne varía del 5 al 40%. La Grasa, es blanda en el animal vivo pero se solidifica rápidamente, después de la muerte. Se orienta debajo de la piel, como grasa subcutánea adiposa, y se deposita alrededor del corazón y especialmente en los riñones. También se encuentra en la pleura, peritoneo y en pequeños cantidades en casi todas los órganos. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras musculares “marmóreo

MATERIALES Y METODOS

MUESTRAS

100 gr. de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves u otros), identificar de que tipo de corte proviene la muestra 2 Materiales

a) MÉTODO SOXHLET: Papel filtro

Balanza analítica

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Estufa eléctrica

Hornillas eléctrica

Baño de agua (hasta punto de ebullición)

Dispositivo de extracción de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de

reflujo.

Pinza metálica

Cápsula de porcelana

Espátula

Perlas de vidrio

b) MÉTODO BUTIROMÉTRICO Balanza

02 Butirómetro de Gerber (0 – 35)

Baño maría

02 Vasos de precipitación de 250 mL.

Centrífuga de Gerber.

Cuchillos

01 Tabla de picar

Agua destilada

01 Piceta

MÉTODO SOXHLET

La muestra se extrae con éter di etílico y con éter de petróleo y después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que se habrán eliminado los disolventes

Se pesan unos 5 – 10 g de muestra homogeneizada con una precisión ± 1 mg y en su caso desecada, en un cartucho de extracción libre de grasa y se coloca éste, tras ser cerrado con guata, en la pieza media del dispositivo de extracción de Soxhlet. El matraz de fondo plano secado a 103 ± 2°C, exactamente pesado, provisto de las perlas de vidrio se llena con una cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. Durante la extracción, que tiene lugar al baño maría y dura 4 – 6 horas, debe vaciarse regularmente el espacio de extracción, es decir, la pieza media del dispositivo, a través del conducto ascendente (unos 20 – 30 vaciados).

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Al finalizar la extracción se sigue destilando el disolvente. Para ello puede utilizarse directamente el dispositivo de Soxhlet. El disolvente que se va condensando debe recogerse en el recinto de extracción de tal manera que la superficie del líquido no rebose el nivel del conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. A continuación el matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 ± 2°C, con lo que se eliminan del residuo los últimos restos de disolvente. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador

Cálculos: El porcentaje de grasa G. se calcula de acuerdo con la siguiente relación matemática

Donde:

m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio)

m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado.

M = Peso de la muestra en g.

MÉTODO BUTIROMÉTRICO

Se pesan 3 g de la muestra previamente molida y homogeneizada en el vaso especial del Butirómetro. Se añade ácido sulfúrico en solución a 50% en el Butirómetro hasta completar el vaso que contiene la muestra, después de la cual se cierra con un tapón de goma y se coloca a baño maría, a temperaturas entre 65°C – 70°C, durante 20 min. En este tiempo se toma el Butirómetro 3 – 4 veces y se agita.

Pasado este tiempo se extrae el butirómetro y se le añade 1 ml de alcohol amílico y ácido sulfúrico solución a 50%, hasta la marca 35 del butirómetro. Después de esto se tapa y se agita, virándolo varias veces. Colocar nuevamente a baño maría durante 5 minutos, a la misma temperatura, y pasado este tiempo se centrífuga 5 min. Después de la centrifugación se coloca sin agitación el Butirómetro a baño maría durante 5 min. Leyéndose posteriormente el porcentaje de la grasa separada en la escala

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9.0 ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Existen varios tipos de productos cárnicos con características propias que dependen del proceso de elaboración, del tipo de materias primas, de los ingredientes y del empaque final utilizado.La clasificación también varía con el país, en Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el tipo de este: Productos Procesados Cocidos, Productos Procesados Enlatados, y Productos Procesados Crudos, que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

Una clasificación mas general podría ser: Embutidos Crudos y Frescos, Embutidos Cocidos, Embutidos Ahumados y Cocidos, Embutidos Crudos secos, Productos Salados, Productos Salados y Ahumados, Productos Salados y Ahumados, Productos Salados y Secos entre Otros.

9.1 ELABORACION DE PRODUCTOS EMBUTIDOS CRUDOS

CHORIZOEl chorizo es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en tripa natural de cerdo, su textura es granulada como característica organoléptica principal.

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Materias Primas, Empaques, Materiales y Maquinaria Y Equipos

MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y EMPAQUES.

MATERIALES MAQUINARIA Y EQUIPO

Carne magra de res Termómetro de sonda Mesas en acero inoxidable

Carne magra de cerdo Balanza o Gramera Molino para carneTocino de cerdo Báscula EmbutidoraAlmidón Cuchillos para corte Horno de secado

Hielo Recipientes para enfriado

Marmita o caldero + estufa de gas

Nitrito de Sodio o Nitral Poncheras Plásticas Refrigerador o cuarto frío

Condimento Tipo ChorizoTecnas

Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes.

Empacadora al vacío.

Fosfato para embutidosAc. AscórbicoTripa natural de cerdo calibre 26-28CarveSalHumo Liquido y PVHVegetales (Cebolla, Pimentón)Empaques preformados para vacío.

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

ALISTAMIENTO PROCESO PRODUCTO FINAL

INICIO

RECEPCION DE MP

Evaluación organoléptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso..

LIMPIEZA

TROCEADO

Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos

MOLIENDA

FORMULACION

CALENTAMIENTO EN SECO

EMBUTIDO

MEZCLADO

Moler La Carne a Baja Temperatura

CURADO

ENFRIAMIENTO

ESCALDADO

CONTROL DE CALIDAD

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FIN

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DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

ETAPA DESCRIPCIÓN

RECEPCIÓN DE LAS Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los

SELECCIÓN DE M PSELECCIÓN DE LA MP

Pesaje de MP e Ingredientes

AMARRE

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MATERIA PRIMAS productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas.

SELECCIÓN En esta etapa se seleccionan y pesan las materias primas de acuerdo al tipo de producto a elaborar,

LIMPIEZALimpieza externa. Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.

TROCEADOSe realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones que son el curado y el molido.

CURADOEsta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporción de 2.0% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.

MOLIDO

Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más corto. Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa en el molino.El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas.

FORMULACIÓN Se pesan todos y cada uno de los ingredientes, como la carne, la Grasa, Almidones, Proteínas, los condimentos, los aditivos, Vegetales y los demás que hagan parte del producto a fabricar.

MEZCLADOEsta operación se puede hacer de forma manual o utilizando una mezcladora, se debe tener especial cuidado con la incorporación de los ingredientes sobre todo con su orden.

EMBUTIDO Y AMARRE

Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos del producto como bolsas de aire y puede reventar la tripa.El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El porcionado se realiza cada 10 cm. Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.

SECADO EN CALIENTE

Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65°C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja características y homogénea

ESCALDADO Ó COCCIÓN

En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua

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caliente a una temperatura de 70-75°C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto frío de 70°C, por un tiempo de veinte minutos.

CHOQUE TÉRMICO En agua con hielo, por 5-10 minutos

REPOSO MADURADO A Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas.

FORMULACIONES

CHORIZO MEXICANO

INGREDIENTES %

Carne de Cerdo Magro 75,1

Tocino de Cerdo 18,8

Sal 0,5

Condimento 5016 0,2

Pimentón Rojo Picado 1,4

Condimento 12301 1,9

Pimienta Negra 0,2

Cilantro 0,3

CHORIZO ESPAÑOL

INGREDIENTES %

Carne de Cerdo 74,8

Tocino de Cerdo (Molido) 9,4

Tocino de Cerdo (Picado) 9,4

Sal 0,5

Condimento (Cod. 7313) 1,4Pimentón Rojo molido deshidratado 2,3

Pimienta Negra Molida 0,2

Nuez Moscada molida 0,1

Ajo en Polvo 0,1

Cebolla en Escamas 0,2

Vino Blanco 0

Nitral 0,23

TOTAL 100

CHORIZO ANTIOQUEÑOINGREDIENTES %Carne de Cerdo 40Carne de Res 60Tocino de Cerdo 15Nitrito 0,2/KiloSal 2Fosfato 0,2Condimento chorizo 1,8Proteína 10 a 15Almidón 3Pimentón 5Cebolla Larga 5P.V.H 1Humo Poly 8,5 0,8Glutamato 0,2Ac Ascorbico 0,1Agua 10

CHORIZO ARGENTINO

INGREDIENTES %Carne de Cerdo 38,6Carne de Res 38,6Tocino de Cerdo 19,3Sal 0,8Condimento Salchicha (Cod. 7744) 1,4Aji Molido 0,5Pimienta Negra Molida 0,2Nuez Moscada Molida 0,1Ajo en Polvo 0,1Vino Tinto o Blanco 150 mlComino Molido 0,24

TOTAL 100

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9.2 ELABORACION DE PRODUCTOS ESCALDADOS (EMULSIONES CARNICAS)Una emulsión cárnica es un complejo sistema polifásico que consta de las siguientes fases:

Una solución verdadera: sal, fosfatos, ácidos orgánicos, azúcar etc. Dispersión Coloidal: Proteínas de la Carne Suspensión: Trozos de Carne Emulsión: Grasa Espuma: Aire Atrapado

Los productos obtenidos a partir de emulsiones cárnicas son de gran consumo pero también de mucho cuidado durante la elaboración, este debe ser controlado para evitar defectos de calidad al final del proceso.

Uno de los productos más representativos de este grupo es el salchichón que por definición es: producto cárnico procesado, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales o artificiales aprobadas, de diámetro máximo de 45 mm

ELABORACIÓN DE SALCHICHON CERVECERO

CHORIZO MEXICANO

INGREDIENTES %

Carne de Cerdo Magro 75,1

Tocino de Cerdo 18,8

Sal 0,5

Condimento 5016 0,2

Pimentón Rojo Picado 1,4

Condimento 12301 1,9

Pimienta Negra 0,2

Cilantro 0,3

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El Salchichón Cervecero es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, e introducido en funda artificial con una textura semi fina como característica organoléptica principal.

FORMULACION

SALCHICHON CERVECEROINGREDIENTES CANTIDAD %

Cerdo o Carne 100Tocino de Cerdo 15Hielo 20 a 30Sabor Cervecero 1,8Sal 2Poli fosfato 0,2Proteína 10Ajo 1Almidón 3Glutamato 02Ac. Ascórbico 0,1Agua 20P.V.H 1Humo Poly 0,5

DIAGRAMA DE FLUJO


INICIO

RECEPCION DE MP


LIMPIEZA

TROCEADO


MOLIENDA

FORMULACION


CURADO

CUTTEADO

EMBUTIDO

CALENTAMCIENTO EN SECO

ENFRIAMIENTO

ESCALDADO

CONTROL DE CALIDAD

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FIN

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DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

ETAPA DESCRIPCIÓNRECEPCIÓN DE LAS Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los

SELECCIÓN DE LA MP


AMARRE

Agregar Ingredientes según orden de la emulsión

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MATERIA PRIMAS productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas.

LIMPIEZALimpieza externa Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.

TROCEADO

Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido.

CURADOEsta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.

FORMULACIÓNSe pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto a fabricar.

MOLIDO

Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más cortó. Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa en el molino.El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas.

CUTEADO

La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se pesaron en la formulación. para lograr una mejor distribución en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulación.

EMBUTIDO

Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos del salchichón como bolsas de aire. El llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.

SECADO EN CALIENTE

Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65°C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja características y

Modelo de mejora

continua


PORTUARIO



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homogénea


En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75°C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto frío de 70°C, por un tiempo de una hora aproximadamente.

CHOQUE TÉRMICO En agua con hielo, por 5-10 minutos


ELABORACIÓN DE BUTIFARRA

La Butifarra es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en tripa natural de cerdo, su textura es granulada como característica organoléptica principal.

INICIO

RECEPCION DE MP


LIMPIEZA

TROCEADO


MOLIENDA

FORMULACION


CURADO

CUTTEADO

EMBUTIDO


ENFRIAMIENTO

ESCALDADO

CONTROL DE CALIDAD

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FIN

Modelo de mejora

continua


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DIAGRAMA DE FLUJO


SELECCIÓN DE LA MP


AMARRE


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continua


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ETAPA DESCRIPCIÓN

RECEPCIÓN DE LAS MATERIA PRIMAS

Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas.

LIMPIEZALimpieza externaSe eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.

TROCEADO



MOLIDO


CUTEADO


EMBUTIDO

Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.

SECADO EN CALIENTE Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a

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continua


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65°C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja características y homogénea


En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75°C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto frío de 70°C, por un tiempo de veinte minutos.

CHOQUE TÉRMICO En agua con hielo, por 5-10 minutos.


FORMULACION

BUTIFARRAINGREDIENTES CANTIDAD %

Cerdo o Carne 100Tocino de Cerdo 15Hielo 20 a 30Sabor Butifarra 1,8Sal 2Proteína 10Cebolla Larga 5Pimento 5Ajo 1Glutamato 0,2Agua 10

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA

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continua


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La Hamburguesa es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en funda artificial, su textura es granulada como característica organoléptica principal.

DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

RECEPCION DE MP


LIMPIEZA

TROCEADO


MOLIENDA

FORMULACION


CURADO

MEZCLADO

EMBUTIDO


ENFRIAMIENTO

ESCALDADO

CONTROL DE CALIDAD

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FIN

Modelo de mejora

continua


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SELECCIÓN DE LA MP


AMARRE


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continua


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ETAPA DESCRIPCIÓN




TROCEADO

Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado - curado y el molido.

CURADO

Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.


MOLIDO


MEZCLADO

La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes de mezclarla con la pasta cárnica, para lograr una mejor distribución en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulación.

EMBUIDO

Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la hamburguesa como bolsas de aire y puede reventar la funda. El llenado de las fundas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.

SECADO EN CALIENTE Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el

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continua


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producto final, sin que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65°C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja características y homogénea


En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75°C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto frío de 70°C, por un tiempo de una hora y media.

CHOQUE TÉRMICO En agua con hielo, por 5-10 minutos REPOSO MADURADO A Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas.

FORMULACION

HAMBURGUESAINGREDIENTES CANTIDAD %

Cerdo o Carne 100Tocino de Cerdo 10Hielo 10Sabor Hamburguesa 1,8Sal 2Poli fosfato 0,2Proteína 17Ajo 1Miga de Pan 3Almidón 3Humo Liquido 0,8Ac. Ascórbico 0,1Agua 10P.V.H 1

ELABORACIÓN DE SALCHICHON POLLO O CARNE

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El Salchichón de pollo o de carne es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido en funda artificia, su textura es fina como característica organoléptica principal.

http://www.google.com.co/imgres?imgurl=http://mercadocastellano.es/tienda/images/salchichon1.jpg&imgrefurl=http://www.taringa.net/posts/info/4218093/Salchichas---Hincreible!!.html&usg=__3MeXtSyPoBuplR0rdFxRveF8MQA=&h=450&w=600&sz=56&hl=es&start=8&zoom=1&tbnid=6KXstS2H1Mf8UM:&tbnh=113&tbnw=165&prev=/images?q=salchichon+de+carne&um=1&hl=es&biw=828&bih=408&tbs=isch:1&um=1&itbs=1&iact=rc&dur=0&ei=2yCmTLvkDcfLnAfv_bmSAQ&oei=jyCmTPWwD8uWnAfRs6mRAQ&esq=10&page=2&ndsp=9&ved=1t:429,r:8,s:8&tx=134&ty=54

http://www.google.com.co/imgres?imgurl=http://mercadocastellano.es/tienda/images/salchichon1.jpg&imgrefurl=http://www.taringa.net/posts/info/4218093/Salchichas---Hincreible!!.html&usg=__3MeXtSyPoBuplR0rdFxRveF8MQA=&h=450&w=600&sz=56&hl=es&start=8&zoom=1&tbnid=6KXstS2H1Mf8UM:&tbnh=113&tbnw=165&prev=/images?q=salchichon+de+carne&um=1&hl=es&biw=828&bih=408&tbs=isch:1&um=1&itbs=1&iact=hc&vpx=525&vpy=119&dur=6109&hovh=194&hovw=259&tx=143&ty=125&ei=pending&oei=jyCmTPWwD8uWnAfRs6mRAQ&esq=10&page=2&ndsp=9&ved=1t:429,r:8,s:8

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continua


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Página 30 de 50

DIAGRAMA DE FLUJO


INICIO

RECEPCION DE MP


LIMPIEZA

TROCEADO


MOLIENDA

FORMULACION


CURADO

CUTTEADO

EMBUTIDO


ENFRIAMIENTO

ESCALDADO

CONTROL DE CALIDAD

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FIN

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continua


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Página 31 de 50


ETAPA DESCRIPCIÓN

SELECCIÓN DE LA MP


AMARRE


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continua


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Página 32 de 50




TROCEADO


CURADO



MOLIDO

Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más cortó. Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa en el molino.El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas.

CUTEADO


EMBUTIDO

Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos del salchichón como bolsas de aire y puede reventar la funda. El llenado de las fundas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.

SECADO EN CALIENTE Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto;

Modelo de mejora

continua


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Página 33 de 50

también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65°C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja características y homogénea


En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75°C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto frío de 70°C, por un tiempo de treinta a cuarenta y cinco minutos.


FORMULACION

SALCHICHON POLLO O DE CARNE

INGREDIENTES CANTIDAD %Cerdo o Carne 100Tocino de Cerdo 15Hielo 20 a 30Sabor Cervecero 1,8Sal 2Poli fosfato 0,2Proteína 10Ajo 1Almidón 3Glutamato 02Ac. Ascórbico 0,1Agua 20P.V.H 1

ELABORACIÓN DE JAMON

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Página 34 de 50

El Jamón de cerdo y carne es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido en funda artificia, su textura es fina como característica organoléptica principal.

Modelo de mejora

continua


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Página 35 de 50

DIAGRAMA DE FLUJO


INICIO

RECEPCION DE MP


LIMPIEZA

TROCEADO


MOLIENDA

FORMULACION


CURADO

CUTTEADO

EMBUTIDO


ENFRIAMIENTO

ESCALDADO

CONTROL DE CALIDAD

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FIN

Modelo de mejora

continua


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Página 36 de 50


ETAPA DESCRIPCIÓN

SELECCIÓN DE LA MP


AMARRE


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TROCEADO


CURADOPreparación de la

salmuera



MOLIDO


CUTEADO

La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se pesaron en la formulación. Para lograr una mejor distribución en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulación.

EMBUTIDO

Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos del jamón como bolsas de aire y puede reventar la funda. El llenado de las fundas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.

SECADO EN CALIENTE Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto;

Modelo de mejora

continua


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FECHA:

Septiembre 2010

Página 38 de 50

también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65°C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja características y homogénea


En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75°C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto frío de 70°C, por un tiempo de una hora y media aproximadamente.


FORMULACION

JAMONINGREDIENTES CANTIDAD %

Cerdo o Carne 100Tocino de Cerdo 14Hielo 20 a 30Sabor jamón 1,8Sal 2Poli fosfato 0,2Proteína 10Ajo 1Almidón 3Glutamato 0,1Ac. Ascórbico 0,1P.V.H 1

ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO RANCHERA

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La Salchicha Ranchera es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido en funda artificia, su textura es fina como característica organoléptica principal.

DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

RECEPCION DE MP


LIMPIEZA

TROCEADO


MOLIENDA

FORMULACION

Modelo de mejora

continua


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FECHA:

Septiembre 2010

Página 40 de 50



SELECCIÓN DE LA MP


AMARRE


Modelo de mejora

continua


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FECHA:

Septiembre 2010

Página 41 de 50

ETAPA DESCRIPCIÓN




TROCEADO


CURADO



MOLIDO


CUTEADO


EMBUTIDO

Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.


Modelo de mejora

continua


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En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75°C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto frío de 70°C, por un tiempo de veinte minuto.


FORMULACION

SALCHICHA TIPO RANCHERA INGREDIENTES CANTIDAD %

Cerdo o Carne 100Tocino de Cerdo 20Hielo 20 a 30Sabor salchicha ranchera 1,8Sal 2Poli fosfato 0,2Proteína 3 a 5Comino 0,13Extendedor 3Nitrito 0,2/KiloAc. Ascórbico 0,1Agua 20P.V.H 1Humo Liquido 0,1

ELABORACIÓN DE GALANTINA

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La Galantina es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona vegetales y sustancias de uso permitido, introducido en funda artificia, su textura es semi fina como característica organoléptica principal.

DIAGRAMA DE FLUJO

http://www.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.ilsibillino.it/pagine/immagini/galantina_pollo.jpg&imgrefurl=http://comidastipicasporpais.blogspot.com/2009/07/galantina-de-pollo-venezuela.html&usg=__ptDBHIchGQrCC7JpWiK0JFftuEY=&h=232&w=310&sz=20&hl=es&start=0&zoom=1&tbnid=IeYfzAs1CMw80M:&tbnh=114&tbnw=152&prev=/images?q=galantina&um=1&hl=es&biw=828&bih=408&tbs=isch:1&um=1&itbs=1&iact=hc&vpx=118&vpy=106&dur=1594&hovh=185&hovw=248&tx=148&ty=128&ei=FiWmTJq0LdGxnAe-_9CQAQ&oei=FiWmTJq0LdGxnAe-_9CQAQ&esq=1&page=1&ndsp=8&ved=1t:429,r:0,s:0

INICIO

RECEPCION DE MP


LIMPIEZA

TROCEADO


MOLIENDA

FORMULACION


CURADO

CUTTEADO

EMBUTIDO


ENFRIAMIENTO

ESCALDADO

CONTROL DE CALIDAD

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FIN

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Página 44 de 50



SELECCIÓN DE LA MP


AMARRE


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continua


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Página 45 de 50

ETAPA DESCRIPCIÓN




TROCEADO


CURADO



MOLIDO


MEZCLADA

La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes de mezclarla con la pasta cárnica, para lograr una mejor distribución en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulación.

EMBUTIDO

Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.


Modelo de mejora

continua


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FORMULACION

GALANTINAINGREDIENTES CANTIDAD %

Cerdo o Carne 100Tocino de Cerdo 10Hielo 15Sabor jamón 1,8Sal 2Poli fosfato 0,2Proteína 5Ajo 1Pimentón 3Cebolla Larga 3Ac. Ascórbico 0,1Azúcar 1Humo Liquido 0,2Almidón 3P.V.H 0,5

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ELABORACIÓN DE MORTADELA BOLOGNA

La Mortadela Bologna un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se le adiciona sustancias de uso permitido, introducido en funda artificia, su textura es fina como característica organoléptica principal.

DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

RECEPCION DE MP


LIMPIEZA

TROCEADO


MOLIENDA

FORMULACION


CURADO

CUTTEADO

EMBUTIDO


ENFRIAMIENTO

ESCALDADO

CONTROL DE CALIDAD

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

FIN

Modelo de mejora

continua


PORTUARIO



FECHA:

Septiembre 2010

Página 48 de 50



SELECCIÓN DE LA MP


AMARRE


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continua


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FECHA:

Septiembre 2010

Página 49 de 50

ETAPA DESCRIPCIÓN




TROCEADO


CURADO



MOLIDO


CUTEADO


EMBUTIDO

Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la mortadela como bolsas de aire y puede reventar la funda. El llenado de la funda no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.


Modelo de mejora

continua


PORTUARIO



FECHA:

Septiembre 2010

Página 50 de 50





FORMULACION

MORTADELA BOLOGNAINGREDIENTES CANTIDAD %

Cerdo o Carne 100Tocino de Cerdo 15Hielo 20 a 30Sabor Cervecero 1,8Sal 2Poli fosfato 0,2Proteína 10Ajo 1Almidón 3Glutamato 02Ac. Ascórbico 0,1Agua 20P.V.H 1

Elaborada por: Josías levit estrada lopezAjustada por:

guia practica de tecnologia de carnes

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