ficha tecnica carnes (cerdo)

Trabajo Roberto

En cada tipo de ganado consultaremos la mayor cantidad de información posible respecto a los siguientes temas:

1. Orígenes e historia del consumo del tipo de ganado2. Características físico-químicas y nutricionales específicas del tipo de carne 3. Factores intrínsecos y extrínsecos de conservación (compra, manejo, almacenamiento)4. Tipos de cortes de la especie (americano y europeo)5. Ficha técnica de cada corte (incluye diversidad de nombres, y usos gastronómicos en la cocina francesa y en la colombiana)

Tema: carne porcina y ganado lanar

Solución carne porcina

1. El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas.

Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que el cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque su carne magra puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo sin piel.

La familia de los suidos, a la cual pertenece el cerdo, procede del jabalí o cerdo salvaje. La aparición de este animal se sitúa en el primer periodo de la era terciaria, aproximadamente hace 30 millones de años antes de la Cristo.

Estos animales, comenzaron a husmear alrededor de los campos y de la basura de los primitivos que empezaron a asentarse y dedicarse a la agricultura. Se dejaron capturar con facilidad y así comenzó la domesticación y el aprovechamiento de la carne de cerdo.

Sin embargo, no para todas las culturas significa una fuente de alimento. Los antiguos egipcios junto con los fenicios, cananeos, cretenses, etíopes e hindúes, así como en las religiones judías y musulmana repudian a este animal como alimento, y no sólo por factores simbólicos, sino también por salud e higiene. Este animal es considerado por estas culturas como animal sucio por antonomasia.

Sin embargo, para muchas otras culturas, la española por ejemplo, este animal ha constituido la clave de una economía fundada en el aprovechamiento integral de cuanto se producía. El cochino, unía y sigue uniendo en pueblos de la geografía española, a familias enteras en la tradicional "matanza del cerdo", que suele celebrarse en las fechas cercanas a San Martín y en la que, una vez sacrificado el animal, se descuartiza y preparan los tradicionales jamones, morcillas, chorizos y adobos, para consumirse hasta el próximo invierno

El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas.Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que el cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque su carne magra puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo sin piel.Los cerdos ricos en carne se matan a los 6 o 7 meses de nacidos.Si lo que se pretende es obtener manteca, se sacrifican mucho más tarde.

2. Propiedades químicas Agua 75%Proteína Bruta 20%Lípidos 5-10%Carbohidratos 1 %Minerales 1%Además tiene alta concentración de Tiamina, proteína, niacina, Vitamina B6, riboflavina, zinc y potasio.

Propiedades FísicasEl color de la carne de cerdo es roja-rosada uniforme en musculos individuales pero cuando uno observa varios músculos diferentes se puede observar un cambio considerable de color. En la carne de cerdo puede variar el color si esta muy oscuro se debe al aumento de Oximioglobina (pigmento del color) por la edad avanzada del animal, penetración de oxigeno en los tejidos, contaminación bacteriana, deshidratación en la superficie, falta de acumulación de acido láctico después del sacrificio, condición DFD (oscuro, firme y seco). El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular bajo=acidez)

Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos:Rango 1: Muy suave y húmeda (músculo de textura abiertaAcumulación de fluido en la superficieSe presenta en carnes pálidasSon canales de mala calidad, ya que el producto se Encoge durante el procesamiento y queda con pocoJugo después del cocido.Rango 2: Suave y húmedaSimilar a la anterior (menos severa)Rango 3: Poco firme y jugosaRango 4: Firme y moderadamente secaRango 5: Muy firme y secaEstructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie)Asociada a carnes oscuras. Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla.Existen 5 rangos que son:Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)Rango 3: Pocas fibras (2-3%)Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%)Rango 5: Moderadamente abundante (más del

3. Compra: que el producto se vea como los especifican las propiedades físicas de un producto saludable (rangos de 2-4 de las 2 categorías según U.S.A) debe pesarse y tomar temperatura interna antes de firmar o realizar la compraManejo: se debe mantener en una cadena de frio por lo menos de 4°C en descenso el vehículo de transporte debe tener capacidad refrigerante.Almacenamiento: debe conservarse en refrigeración empacado al vacio si se va a consumir rápidamente, si c necesita utilizar en un largo tiempo se empaca igualmente al vacio y se mantiene en congelación.

4. Tipos de cortes:

Carne fresca y de optima calidad

5. Fichas técnicas

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Brazuelo de cerdoVARIEDAD Cerdo iberico

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Producto despostado, sin piel, sin huesos mayores(escapula, humero, cubito). No debe presentar hematomas, abscesos, huesos mayores,cartílago escapular y sin evidencia de contaminantes físicos,químicos o biológicos.

UBICACIÓN ATOMICATren anterior de canal porcina, comprende desde elinicio del cartílago escapular hasta la articulación inferiordel carpo.

CALIDAD Según la resolución 4282 de 2007, con sello de respaldo

CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALES

Color: característico a carne de cerdoOlor: característico a carne de cerdoTextura: firme y sin señales de deshidratación

PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC) Unidad de: 3.5 a 4.2 kg

INFORMACION NUTRICIONAL

Agua 72 – 75%Proteína bruta 19 – 21%Lípidos 5 – 10%Carbohidratos 1%Minerales 1% Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto

CARATERISTICASMICROBIOLOGICAS

Salmonella: no registraClostridium perfringes: no registra Staphilococus aureus: < 100 ufcColiformes totales: < 1100 ufcE.coli: < 100 ufc

VIDA UTIL

30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío

METODOS DE CONCERVACIONTemperatura de refrigeración entre 0 y 2 °CTemperatura de congelación entre -15 y -20 ºCEmpaque al vacío.

PRESENTACION DEL PRODUCTOEmpaque al vacío en presentación de 1 unidad por bolsa y de 4 paquetes por canastilla plástica

ROTULADO

Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad.

CONFORMACIONGrupo de músculos sub y supra escapular, tripces branquiales y músculos radiales.

COMPOSICION

80% a 85% carne 20% a 15% grasa total.15% a 10% grasa inter-muscular.10% a 5% grasa intramuscular.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Cabeza de cerdoVARIEDAD Cerdo iberico


Producto refrigerado, sin despostar y sin chapeta. No debe presentar hematomas, abscesos, exceso de pelos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos obiológicos.

UBICACIÓN ATOMICAComprende desde la articulación del cóndilooccipital con el atlas hasta el inicio del hueso incisivo.




PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC) Unidad de a: 4.5 a 5.0 kg.





VIDA UTIL

8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaqueal vacío

METODOS DE CONCERVACIONTemperatura de refrigeración entre 0 y 2 °CTemperatura de congelación entre -15 y -20 ºC

PRESENTACION DEL PRODUCTOEmpaque en bolsa de polietileno de a 4 unidades por bolsa y de a 1 bolsa por canastilla plástica.

ROTULADO


Conformacion

Incluye todo el recubrimiento cutáneo facial de la cabeza(careta) músculos maxilares superiores e inferiores,cartílagos auriculares y del hocico, dientes, lengua,epiglotis, cerebro, ojos y grupo de huesos mandibulares y craneales.

COMPOSICION0% a 42% carne de cerdo (carnaza) 20% a 25% piel (careta).40% a 45% contenido óseo.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Cabeza de lomoVARIEDAD De cerdo iberico


Producto despostado, deshuesado, sin huesos menores,sin incluir el brazuelo y sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, cartilagos ysin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos

UBICACIÓN ATOMICA

Tren anterior de canal porcina, comprende desde el finaldel cartílago escapular hasta las vértebras cervicalesextendiéndose hasta la articulación cráneo-cervical.




PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC) Unidad de a 2.5 a 3.2 kg.





VIDA UTIL30 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío

METODOS DE CONCERVACION Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °CTemperatura de congelación entre -15 y -20 ºCEmpaque al vacío.

PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque al vacío en presentación de 4 unidades por bolsa y de 2 paquetes por canastilla plástica.

ROTULADO


COMPOSICION

80% a 85% carne 23% a 18% grasa total.15% a 10% grasa inter-muscular.15% a 10% grasa intramuscular.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Careta de cerdoVARIEDAD De cerdo iberico


Producto congelado, despostado, con orejas, pestañasy hocico. No debe presentar hematomas, abscesos,exceso de pelos y sin evidencia de contaminantes físicos,químicos o biológicos.

UBICACIÓN ATOMICA Todo el recubrimiento fácial de la cabeza del cerdo.




PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC)

Unidad de a: 0.9 a 1.0 kg.





VIDA UTIL

8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque alvacío


PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en bolsa de polietileno de a 12 unidades por bolsa y de a 2 bolsa por canastilla plástica.

ROTULADO


CONFORMACION Músculos trapecios derecho e izquierdo.

COMPOSICION 40% a 42% carne de cerdo (carnaza) 20% a 25% piel (careta).40% a 45% contenido óseo.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN ChuletaVARIEDAD Cerdo iberico


Producto despostado, deshuesado, congelado, sin piel ypuede tener o no tener cabeza de lomo. No debe presentar hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidenciade contaminantes físicos, químicos o biológicos.

UBICACIÓN ATOMICA

Comprende desde la 4 vertebra cervical hasta en hueso sacro, en la parte superior del tren central de la canal porcina,región del dorso.










VIDA UTIL




ROTULADO


CONFORMACION Costa de 20 vertebras: 3 cervicales, 12 dorsales y 5 lumbares, con médula espinal, con discos intervertebrales, y con los inicios de las últimos 12 pares de costillas, músculos longisimos dorsales derecho e izquierdo y puede o no tener los músculos psoas mayor y menor derecho e izquierdo.

COMPOSICION 70% a 75% carne 5% a 10% grasa total.20% a 25% material óseo.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Corte para tocinetaVARIEDAD Cerdo iberico


Producto despostado, sin piel, sin huesos, sin cartílagos,sin la banda de grasa y sin músculo trapezoide interno (bota).No debe presentar hematomas, abscesos, vestigio decartílagos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicoso biológicos.

UBICACIÓN ATOMICATren central de la canal porcina, zona dorsal inferiorderecha e inferior izquierda.










VIDA UTIL


METODOS DE CONCERVACIONTemperatura de refrigeración entre 0 y 2 °CTemperatura de congelación entre -15 y -20 ºCEmpaque al vacío.

PRESENTACION DEL PRODUCTOEmpaque en bolsa de poliuretano calibre “1” en presentación de 2 unidades por bolsa y de 2 bolsas por canastilla plástica.

ROTULADO


CONFORMACION Músculos oblicuo interno y externo del abdomen, grupo de músculos dorsales y lumbares, grupo de músculos pectorales.

COMPOSICION 70% a 65% carne 25% a 30% grasa.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Costilla de cerdoVARIEDAD Cerdo iberico


Producto despostado, sin las apófisis costiformes transversas(cola de costilla) sin vestigios de la columna vertebral, conesternón, con pleura y sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.

UBICACIÓN ATOMICATren central de la canal porcina, en las regiones del tórax ydel abdomen.



olor: característico a carne de cerdoOlor: característico a carne de cerdoTextura: firme y sin señales de deshidratación


Unidad de a: 3.5 a 4.0 kg





VIDA UTIL



PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en bolsa de polietileno de a 2 unidades por bolsa y de a 2 bolsas por canastilla plástica.

ROTULADO


CONFORMACIONConsta de 15 pares de costilla, músculo del diafragma,esternón, cartílago xifoideo e intercostal, músculoserrato ventral del tórax y músculos intercostales internosy externos.

COMPOSICION 45% a 40% carne 10% a 8% grasa total.35% a 40% material óseo. 15% a 10% material cartilaginoso.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN EspinazoVARIEDAD Cerdo iberico


Producto despostado, deshuesado, sin vestigios de los huesos de costilla y sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidencia de contaminantes físicos,químicos o biológicos.

UBICACIÓN ATOMICA Desde la articulación del atlas con el cóndilo occipital, hasta la vertebras coccígeas, región dorsal del cuello y del dorso.










VIDA UTIL 8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío

METODOS DE CONCERVACION Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °CTemperatura de congelación entre -15 y -20 ºC


ROTULADO


CONFORMACION Costa de 33 vertebras completas: 7 cervicales, 15 torácicas, 6 lumbares y 5 coccígeas, con médula espinal y con discos intervertebrales.

COMPOSICION 20% a 25% carne 10% a 15% grasa total.60% a 65% material óseo. 10% a 15% material cartilaginoso.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Grasa tocinoVARIEDAD Cerdo iberico


Producto despostado, descuerado y congelado. No debe presentar hematomas, absceso, edemas, huesos menores, piel y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.

UBICACIÓN ATOMICA



Color: característico a grasa de cerdoOlor: característico a grasa de cerdoTextura: firme y sin señales de deshidratación


Unidad de a: 18 a 19 kg | Canasta




VIDA UTIL8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque alVacío 117 días a temperatura entre -15 a -20 °C conempaque al vacío

METODOS DE CONCERVACIONTemperatura de refrigeración entre 0 y 2 °CTemperatura de congelación entre -15 y -20 ºCEmpaque al vacío, congelación

PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en canastilla plástica con recubrimiento de bolsa de polipropileno calibre “1” con peso promedio de 18 kg

ROTULADO


CONFORMACION Grasa intermuscular subcutánea localizada a lo largo y ancho de la canal porcina.

COMPOSICION 100% grasa de cerdo. 97% a 98% grasa inter muscular.3% a 2% grasa intramuscular.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN LomoVARIEDAD Cerdo ibérico

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto despostado, deshuesado, sin corte longitudinal por astillado ysin piel. No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores,

cartílagos, sin músculos trapecios (cabeza de lomo) sin músculosdel tren posterior y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos obiológicos.

UBICACIÓN ATOMICA

Comprende desde el final del musculo trapecio hasta el inicio del hueso sacro contra la cara superior de las apófisis espinosas y costiformes transversas de las vértebras torácicas y lumbares de la columnavertebral.





Unidad de a:





VIDA UTIL

30 días a temperatura entre 0 a 2 °C conempaque al vacío 117 días a temperaturaentre -15 a -20 °C con empaque al vacío

METODOS DE CONCERVACIONTemperatura de refrigeración entre 0 y 2 °CTemperatura de congelación entre -15 y -20 ºCEmpaque al vacío

PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque al vacío en presentación de 2 unidad por bolsa y de 3 paquetes por canastilla plástica.

ROTULADO


CONFORMACION Músculo longisimo dorsal derecho e izquierdo.

COMPOSICION 90% a 92% carne. 10% a 8% grasa total.8% a 7% grasa inter-muscular.2% a 3% grasa intramuscular.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Ossobuco de cerdo

VARIEDAD Cerdo iberico


Producto despostado, deshuesado, sin picar, congelado y puede

ser con o sin piel. No debe presentar hematomas, abscesos,

pelos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o

biológicos.

UBICACIÓN ATOMICAComprende desde el cóndilo lateral de la tibia hasta el maléololateral de tibia y peroné en el tren posterior, desde el inicio dela cabeza del radio hasta la tróclea del radio en el tren anterior.


CARACTERISTICAS ORGANO-SENSORIALESColor: característico a carne de cerdo

Olor: característico a carne de cerdo

Textura: firme y sin señales de deshidratación




Agua 72 – 75%

Proteína bruta 19 – 21%

Lípidos 5 – 10%

Carbohidratos 1%

Minerales 1%

Vitaminas complejo B 2 mg/ gr de producto



VIDA UTIL8 días a temperatura entre 0 a 2 °C con empaque al vacío

117 días a temperatura entre -15 a -20 °C con empaque al vacío


PRESENTACION DEL PRODUCTOEmpaque en bolsa de polietileno de a 25 unidades por bolsa yde a 2 bolsa por canastilla plástica.

ROTULADO


CONFORMACION Grupo de músculos extensores y flexores de dedos y radiales del carpo, los huesos cúbito y radio completos incluyendo el olecranón en tren anterior, grupo de músculos extensores y flexores de dedos, grupo de músculos tibiales y perineales, los huesos tibia y peroné en el tren posterior.

COMPOSICION 60% a 70% carne. 60% a 65% carne de cerdo.20% a 25% material óseo.10% a 15% grasa total

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Papada sin pielVARIEDAD Cerdo iberico

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto despostado, sin piel, sin huesos, sin pelos sincartílagos, sin ganglios linfáticos, sin área de degolladura ycon lobanillos. No debe presentar hematomas, absceso,

edemas, huesos menores, piel y sin evidencia decontaminantes físicos, químicos o biológicos.

UBICACIÓN ATOMICATren anterior de canal porcina, zona cervical inferior derecha e izquierda.




PRESENTACIÓN ( POR EJEMPLO ) KILO, CAJA. UNIDAD ETC) Unidad de a: 1.5 a 1.7 kg.





VIDA UTIL



PRESENTACION DEL PRODUCTOEmpaque en canastilla plástica con recubrimiento de bolsa de polipropileno calibre “1” con peso promedio de 18 kg.

ROTULADO


CONFORMACION Músculos cleidocefalicos, músculo esternohideo y músculo omotransverso.

COMPOSICION 50% a 55% carne. 40% a 45% grasa total.10% a 15% piel.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Pernil de cerdoVARIEDAD Cerdo iberico


Producto sin deshuesar, con piel, con huesos mayores(isquion, cilio, fémur, tibia, peroné y rótula) y sin pezuña.No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores,viril y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos obiológicos.

UBICACIÓN ATOMICATren posterior de canal porcina, comprende desde el iniciodel hueso isquion hasta la articulación inferior peronetibial.





Unidad de a:





VIDA UTIL




ROTULADO


CONFORMACION Grupo de músculos glúteos medios, gluteobiceps, bíceps femoral, músculo tensor de la fascia lata y semimembranoso, los huesos tibia, fémur, peroné y puede tener o no silion.

COMPOSICION 75% a 78% carne. 10% a 12% grasa total.6.8% a 7% contenido óseo.18% a 20% piel.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN pezuñaVARIEDAD Cerdo iberico


Producto despostado, sin picar, sin hueso calcáneo y con piel.No debe presentar hematomas, abscesos, pelos, cascos ysin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos

UBICACIÓN ATOMICA Desde el tercer hueso tarsiano hasta la falange inferior del 3 y 4 dedo en el tren posterior, desde la tróclea del radio

hasta la falange distal del 3 dedo en tren anterior.










VIDA UTIL



PRESENTACION DEL PRODUCTOCanastilla plástica con bolsa de polipropileno calibre “1” con doble tendido de producto con peso promedio de 18 kg.

ROTULADO


CONFORMACION Grupos de huesos metatarsianos, sesamoideos y falangios, del tren posterior, grupos de huesos carpianos, metacarpianos y falangios del tren anterior. Con recubrimiento de piel a lo largo y ancho del corte.

COMPOSICION 1% a 2% carne. 8% a 9% tejido conectivo.80% a 85% contenido óseo.10% a 12% piel.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Pierna de cerdoVARIEDAD Cerdo iberico


Producto deshuesado, sin piel, sin huesos mayores (isquion, cilio, fémur, tibia, peroné y rotula) con lagartos y con un capa tenue de grasa en la parte superior. No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores, viril y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.

UBICACIÓN ATOMICATren posterior de canal porcina, comprende desde el iniciodel hueso isquion hasta la articulación inferior peroné-tibial.





Unidad de a: 8 a 9 kg.





VIDA UTIL




ROTULADO


CONFORMACION Grupo de músculos glúteos medios, gluteobiceps, bíceps femoral, musculó tensor de la fascia lata y semimembranoso, flexor, transverso y extensor del primer dedo.


FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Solomito de cerdoVARIEDAD Cerdo iberico

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto despostado, deshuesado, con cordón y concabeza, sin piel y sin evidencia de contaminantes físicos,químicos o biológicos.No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores y

sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.

UBICACIÓN ATOMICAComprende desde el final de la articulación sacro-femoralhasta la apófisis transversa de la 14 aba costilla.










VIDA UTIL


METODOS DE CONCERVACION

Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °CTemperatura de congelación entre -15 y -20 ºCEmpaque al vacío


ROTULADO


CONFORMACION Músculo psoas mayor y menor derecho e izquierdo.


FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Tocino barrigueroVARIEDAD Cerdo iberico


Producto despostado, con piel, sin huesos, sin cartílagos,sin la banda de grasa y con bota. No debe presentar hematomas, abscesos, huesos menores, vestigios de cartílago y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.

UBICACIÓN ATOMICATren central de la canal porcina, zona dorsal inferior derecha e izquierda.





Unidad de a: 7 a 8 kg





VIDA UTIL



PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque al vacío en presentación de 1 unidades por bolsa y de 2 bolsas por canastilla plástica.

ROTULADO


CONFORMACIONMúsculos oblicuo interno y externo del abdomen,grupo de músculos dorsales y grupo de músculos pectorales.


FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Tocino costillaVARIEDAD Cerdo iberico


Producto despostado, sin las apófisis costiformes transversas(cola de costilla) sin vestigios de la columna vertebral, con esternón, con pleura y con piel.No debe presentar hematomas, abscesos, partes de órganos y sin evidencia de contaminantes físicos, químicos o biológicos.

UBICACIÓN ATOMICA Tren central de la canal porcina, en las regiones del tórax y del abdomen





Unidad de a: 6.5 a 7.0 kg





VIDA UTIL



PRESENTACION DEL PRODUCTO Empaque en bolsa de polietileno de a 1 unidades por bolsa y de a 2 bolsas por canastilla plástica.

ROTULADO


CONFORMACION Consta de 13 pares de costilla, esternón, cartílago xifoideo e intercostal, músculo serrato ventral del tórax y músculos intercostales internos y externos, músculos oblicuo interno y externo del abdomen, grupo de músculos dorsales y grupo de músculos pectorales.

COMPOSICION 65% a 68% carne. 20% a 22% grasa total.13% a 11% material óseo.2% a 2.5% material cartilaginoso.

FICHA TECNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO O BIEN Tocino papadaVARIEDAD Cerdo iberico

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Producto despostado, con piel, sin huesos, sin cartílagos, sin ganglios linfáticos, sin área de degolladura y con lobanillos.

No debe presentar hematomas, absceso, edemas, huesosmenores y sin evidencia de contaminantes físicos, químicoso biológicos.

UBICACIÓN ATOMICATren anterior de canal porcina, zona cervical inferior derecha e izquierda










VIDA UTIL


METODOS DE CONCERVACION

Temperatura de refrigeración entre 0 y 2 °CTemperatura de congelación entre -15 y -20 ºCEmpaque al vacío


ROTULADO

Debe presentar: nombre del proveedor, nombre del producto, fecha de empaque, F.V. refrigerado, F.V. congelado, número del lote, peso neto del producto en kg y recomendaciones de almacenamiento. La etiqueta debe estar en buen estado, de manera tal que puede ser leída con facilidad

CONFORMACION Músculos cleidocefalicos, músculo esternohideo y músculo omotransverso.
