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TTAALLLLEERR DDEE CCOOCCIINNAA
DDOOSSSSIIEERR DDEE
TTEEOORRÍÍAA YY RREECCEETTAASS II SSEEMMEESSTTRREE
TTEEOORRÍÍAA
CCOORRTTEESS
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción. Bastón : Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se
utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.
Brunoise : Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.
Parmentier : Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.
Cascos : También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas,
tomates, huevos duros, etc.
Concasse : Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.
Chateau : Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril
pequeño y se sirven como guarnición.
Chiffonnade : Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Más delgado que Juliana.
Chips : Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas
fritas.
Emincé : Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.
Fósforo : Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar
al grosor de un fósforo de chimenea.
Paja o hilo : Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.
Gaufrettes : Papas cortadas con mandolina en forma de rejilla.
Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de Preferencia se utiliza para verduras.
Noisettes : Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana) con una cuchara especial llamada sacabocados.
Paisano : Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm.
de espesor.
Parisien : Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y
verduras.
Pluma : Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.
Vichy : Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de
grosor.
Rondelle : Corte aplicado al resto de los vegetales alargados.
MMAANNIIPPUULLAACCIIÓÓNN DDEE CCUUCCHHIILLLLOOSS Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas. Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como por ejemplo:
Pérdida de tiempo
Accidentes en el trabajo
Mal porcionamiento de los productos
Falta de uniformidad en los cortes
Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también conocido como medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de su utilización. Para un manejo adecuado: es importante tener una posición correcta al trabajar. a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies. b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla. c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm. Con respecto a las manos: a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar
detrás de los dedos. b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo. c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el
filo más de la coyuntura, evitando un posible corte. Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:
1. La técnica del punto pivote:
La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.
2. La técnica de caída libre o de movimientos libre: En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:
2 a. De arriba hacia abajo 2 b. De abajo hacia atrás 2 c. De abajo hacia delante
Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más valiosos y versátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la práctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes: - Usar siempre un cuchillo bien afilado - Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo - Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas - El mango del cuchillo debe estar siempre seco - Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo
VVOOCCAABBUULLAARRIIOO TTÉÉCCNNIICCOO
Abate Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera.
Adobar Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc., para darle un aroma especial.
Achicar Acción de orden y limpieza al final del servicio.
Aspic Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.
Apagar Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.
Apanar Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
Bizque Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.
Chinois o Chino Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.
Clarificar Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consomé).
Court Bouillon Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1. (Caldo Corto).
Cruton Pan en cubitos que se fríe u hornea para acompañar sopas y cremas.
Darne Medallón de pescado con espina y piel.
Decantar Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido.
Desglasar Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.
Desgrasar Limpiar o retirar grasa de algún alimento por lo general de carnes.
Esfilar Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas.
Escalopa Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
Flambear Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.
Filtrar: Colar, pasar por cedazo o tamiz.
Fleurons: Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura.
Garnitura Todo aquello referente a las carnes.
Glasear Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.
Glase de viande Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.
Grillé Asado a la parrilla o grillé.
Jus Jugo de carne asada.
Ligar Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.
Macerar Dejar repasar un alimento en liquido para aromatizarlo.
Marinar Remojar carnes para quitar aromas fuertes.
Mechar Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.
Mise en Place Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes de comenzar una preparación.
Napar Cubrir ligeramente con una salsa.
Poupiette Niño envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado.
Quenelles Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas. Se usa para cocktail.
Quiche Masa salada rellena de royal.
Reducir Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.
Royal: Mezcla de huevos y leche o yemas y crema.
Tamizar Pasar por colador o tamiz.
Tornear Dar forma deseada con cuchillo de oficio.
Zeste Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.
AAYYUUDDAASS DDEE CCOOCCIINNAA Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.
AGENTES ESPESANTES
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia.
Beurre manie Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparada en frío, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.
Roux: Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.
Gramajes del Roux: Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido. Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido.
Preparación: - Calentar la materia grasa, agregar la harina
- Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco
- Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver
- Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.
REFINADOR
Liaison Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas. Proporciones:
Para 1 lt. Crema 1 yema por 100cc. Crema.
Para 1 lt. Salsa3 yemas por 200 cc. Crema.
ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR
Mirepoix Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en Emincé o parmentier. Esta compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc.
Bouquet garní Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor.
Fondos Son los caldos obtenidos de la cocción prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsa, sopas, cremas y consomé.
FFOONNDDOOSS
Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.
La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados
para algunas preparaciones.
Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.
1. - Fondo Blanco de Vacuno.
Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de vacuno más un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet garní). Una vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de ser utilizado.
2. - Fondo de Ave.
El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.
3. - Fondo Blanco de Pescado.
Se prepara en base a carne y espinas de pescados. La cocción se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garní y condimentos, por un tiempo no más allá de 45 minutos y su cocción debe ser a fuego lento.
Fumet de Pescado.
Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blanco y una parte de mantequilla.
Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas, el Fumet de pescado es utilizado para pochar pescados al vino blanco.
4. - Fondo de Verduras.
Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.
5. - Fondo Oscuro. Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos. * Es importante recordar que la importancia de estos fondos es la obtención de un concentrado de sabor, que servirá para realzar y complementar otras preparaciones.
MMÉÉTTOODDOOSS DDEE CCOOCCCCIIÓÓNN Cocción: Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan. Los tipos de métodos de cocción son: 1. - Cocción por calor seco (concentración). 2. - Cocción por calor húmedo (expansión). 3. - Cocción mixta (combinado).
1. - Cocción por calor seco (Concentración) Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se
concentran. Asar al Horno: Procesar los alimentos por acción de calor transmitido por aire caliente.
Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.
Gratinar:
Formación de una costra dorada en productos cocidos p precocidos, debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
Saltear, sofreír, freír en sartén:
Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa.
Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.
Asar a la parrilla:
Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
Asar a la Plancha:
Es igual que anterior pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento e pegue al metal del equipo.
Freír en aceite hondo o fritura:
Operación que consiste en procesar comestibles por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.
2. - Cocción por calor húmedo (Expansión)
En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta (vitaminas y minerales).
Hervir: Cocer alimentos en agua hirviendo, ebullición lenta.
Blanquear en agua:
Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullición. Pochar (escalfar):
Cocción de los alimentos en un líquido a punto de ebullición, sin que llegue a hervir.
Vapor:
Esta operación consiste en procesar comestibles por acción de calor, transmitido exclusivamente por medio de vapor de agua.
Los alimentos sufren poca pérdida de valores nutritivos. 3. - Métodos de cocción por calor mixto (Combinado) Guisar, estofar, brasear:
En este proceso la acción se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por calor seco en una grasa y se termina en calor húmedo.
Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa compañera de la carne.
Estos son tres métodos diferentes, pero con procesos de ejecución muy parecidos.
Guisar:
Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.
Estofar:
Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de líquido. Brasear:
Proceso que comienza con poca grasa y termina con la cocción en una salsa.
SSAALLSSAASS Son comestibles líquidos que sirven de acompañamiento para platos fríos y calientes. Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en todo tipo de alimentos. Su clasificación se puede realizar de acuerdo a las temperaturas, color, sabor etc. Las salsas básicas más utilizadas en la cocina son: 1.- SALSA ESPAÑOLA Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente. 2.- SALSA MAYONESA Es considerada la principal salsa fría, sirve de acompañamiento a ensaladas, como untadora de sándwiches, y como base a una gran cantidad de salsas que derivan de ella. 3.- SALSA HOLANDESA Esta salsa se utiliza como acompañamiento para todo tipo de carnes y verduras; también se utiliza para gratinar y se constituye como una base para una gran cantidad de salsas que derivan de ella. 4.- SALSAS BLANCAS 4.1.- SALSA BECHAMEL Ingredientes:
Mantequilla 60 Grs.
Harina 80 Grs.
Leche 1 Lt.
Cebolla 1 Unid.
Laurel 1 Hoja
Clavo de olor 1 Unid.
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Preparación: - Formar un roux blanco con la mantequilla y la harina. - Enfriar, agregar la leche caliente, revolviendo constantemente. - Agregar la cebolla pique (mechada con laurel y clavo de olor) - Cocinar a fuego suave por 25 a 30 minutos. - Filtrar y utilizar. 4.2.- SALSA VELOUTE Ingredientes:
Mantequilla 60 Grs.
Harina 80 Grs.
Fondo blanco 1 Lt.
Sal
Pimienta Preparación: - Formar un roux blanco con la mantequilla y la harina. - Enfriar, agregar el fondo blanco caliente, revolviendo constantemente, (ave, pescado, vacuno, etc.) - Condimentar con sal y pimienta. - Cocinar a fuego suave por 25 a 30 minutos. - Filtrar y utilizar.
El huevo
Es un elemento básico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda clase de menú, desde la sopa hasta el postre. Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de decoración, aglutinante, clarificador y ablandador de masas. El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas proteínas, son fáciles de digerir y el gusto es delicioso cuando están bien preparados.
Cáscara
Yema
Clara
Estructura y composición
El huevo se compone de: Cáscara, clara, yema, inmediatamente después de la cáscara se encuentra una membrana muy delgada, la clara tiene dos capas la que está cerca a la cáscara es más fina y la que está más cerca de la yema es más gruesa. Estas proporciones varían un poco, ya que la cantidad más gruesa se disminuye algo durante su almacenamiento. El color de la yema (que ocupa más o menos 30% del total del huevo) depende del tipo de alimento que recibe la gallina. El color de la cáscara se debe a muchos factores, pero depende más de la raza de la gallina. El color de la cáscara no tiene nada que ver con la calidad del huevo, el huevo de cáscara blanca o café es igualmente aceptable. El color de la clara indica la calidad del huevo, si es amarillo es porque el huevo está deteriorado. Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeños puntos negros o rojos los cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas. Estas manchas no disminuyen el valor nutritivo ni impiden su uso en la cocina, pero se deben quitar antes de preparar el huevo para no dañar la presentación. Los huevos, siempre que estén bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso. Por ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados a temperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa. Cuando se cocinan huevos con cáscara o en omelette, es recomendable hacerlo en pequeñas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan con anticipación, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa. Es muy importante tener en cuenta el tiempo de cocción del huevo, ya sea solo o combinado, pues se coagulan a 75 ºC (huevo entero), 60 a 65 ºC (clara)y 85 ºC (yema), respectivamente.
DDrreessssiinngg
Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave. Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables. Dressing Estable: Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo. Dressing Inestable: Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas condimentos.
DDeerriivvaaddooss ddeell ffrreenncchh ddrreessssiinngg French dressing : Aceite, vinagre, sal y pimienta. Chiffonnade dressing : Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y
Pepinillos.
Cream dressing : Se agrega crema de leche o crema agria. Cheese dressing : Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso
Roquefort finamente rallado. Russian dressing : Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado,
Salsa de ají y pimentón verde picado.
Ensaladas
Siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todos los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces, productos carneos, etc. Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran combinación por lo general van acompañadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura color, armonía y las hace más atrayentes al comensal. Siendo la preparación básica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos. Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, así como también para demostrar el talento artístico. 1. Ensaladas como “HORS OEUVRE”: Principal mente las que estimulan el apetito. 2. Ensaladas como Acompañamiento: Que se complementan con platos de carne, aves y pescados y en donde sé subdividen en tres. A. Ensaladas simples: Preparadas con un sólo tipo de materia prima. B. Ensaladas mixta: Que son una combinación de dos o más ensaladas Simples. C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan entre sí y que pueden llevar productos carneos. 3. Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en proteínas. 4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se pueden preparar en moldes para refrigeración.
Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada
Humedad necesaria (se preparan o montan al final)
Combinación de colores (contraste atractivo)
Temperatura de la salsa y los ingredientes.
Las sopas y sus derivados
Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o excepcionalmente como único plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida. Clasificación: Consomé: (Sopas Claras) Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de clarificación. Ej.:
Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto.
Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate concasse.
Consomé
Con Garnitura
Sopas Claras
Sopas Ligadas
Cremas Puré
(potaje)
Cremas (Velouté)
Internacionales
Crustáceos (Bizque)
Nacionales o Regionales
Sopas Especiales
Brunoise: Brunoise de verduras.
Carmen: Tomate, pimentón y arroz.
Carolina: Arroz creole.
Javier: Huevo batido.
Julienne: Juliana de verduras. Velouté: (Sopas Ligadas) Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo. Ej.:
Espárragos: Puntas de Espárragos.
Dubarry: Coliflor. Potaje: (Sopas Ligadas) Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc. Ej.:
Conti: Mirepoix, tocino, porotos.
Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutónes.
Lamballe: Puré de arvejas. Sopas especiales: Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboración es variada en cada sopa. Su ingrediente principal consiste en crustáceos y la preparación es conocida como Bizque, siendo el más conocido “Bizque de Camarones”. Sopas Nacionales o Regionales: Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y fórmula específica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas a base de carnes, pescados; moluscos, crustáceos y verduras. Sopas Internacionales: Su composición es a base de ingredientes exclusivos según los gustos o costumbres de cada país.
Derivados de sopas especiales
Beaf tea: Jugo de carne. Bizque: Crema de mariscos con tomates, coñac, vino blanco y liaison. Germana: Consomé de liaison.
Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y
jerez. Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa. Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso. Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, páprika . Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrón, porotos, tocinos, perejil queso. Oxtail: Sopa de cola de vacuno.
Limpieza, fileteado, corte y porcionamiento Los pescados se clasifican de acuerdo a sus formas y hábitat; las formas de procesarlos va a variar de acuerdo a las características de su carne y piel. Los mariscos se clasifican de acuerdo a sus familias Antes de procesar los pescados y mariscos debemos realizar una evaluación sensorial para comprobar su estado de frescura.
Análisis sensorial Limpieza Porcionamiento Preparaciones mas adecuadas Puntos críticos de elaboración
Pescados
• Son animales acuáticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas.
• Su reproducción es ovípara. • La mayoría de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para
transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la dirección del impulso y las aletas laterales para estabilizar los demás movimientos.
• Respiran a través de branquias donde capturan el oxígeno del agua. • En los períodos de reproducción llegan a desovar un número promedio de 5000
huevos, de las cuales sólo llegan a edad adulta entre un 12% y 15% • La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto dérmico. El
endoesqueleto o esqueleto óseo interno de la mayor parte de los peces actuales está formado por un cráneo con mandíbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos ínter espinales que sustentan las aletas.
• En los peces antiguos representados en nuestros días por especies como el esturión, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de óseo.
Conservación: • El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido
de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteración del pez aparecen aproximadamente una diez horas después de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de mantención.
• En general los peces grasos se conservan peor que los magros. • El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en proteínas similar al
de la carne. • Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo. • El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que
los pescados azules.
Componentes nutritivos del pescado:
• Agua • Lípidos • Colesterol • Calorías • Minerales • Calcio • Fósforo • Hierro • Potasio • Yodo • Proteínas
Partes de un Pescado:
• Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el opérculo, constituye el organismo respiratorio adaptado al medio acuático de estos animal; su función consiste en captar el oxigeno disuelto en el agua.
• El Esqueleto: de los peces puede ser óseo o cartilaginoso. La mayoría de las
especies que se emplean en la alimentación humana son peces óseos.
• Las Aletas: son los apéndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces.
Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por órganos estabilizadores y son los principales órganos locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de los mismos.
• Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayoría de los de los
peces, a modo de cubierta de protectora. Existen también peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.
Los pescados se clasifican de diversas maneras:
Clasificación Según su forma:
Redondos Ovalados Planos
Clasificación Según su hábitat:
Agua salada Agua dulce
Clasificación Según su Contenido Graso:
• Se pueden clasificar en blancos o magros, semigrasos, y azules o grasos. Va a depender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua.
• Los blancos o magros: Presentan un contenido graso máximo del 5%. Almacenan
la grasa principalmente en el hígado, y resultan muy fáciles de digerir, en este grupo se encuentran entre otros:
• Bacalao • Merluza • Lenguado • Anchoa • Mero • Palometa • Pejerrey
Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%.
Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composición un contenido
en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del pescado es muy variable, va ha depender de la época de captura y el momento de su ciclo biológico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Después del desove. En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas son:
Atún • Salmón • Sardina • Anguila • Anguila
Aves Aves de Carne Los Broilers son las aves que forman parte de la mayoría del mercado de la carne. Esta denominación inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el mundo como sinónimo del pollo de carne tradicional. En las aves se habla de líneas genéticas más que de razas, debido a que éstas son híbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtención de las líneas broiler están basadas en el cruzamiento de razas diferentes, utilizándose normalmente las razas White Plymouth Rock o New Hampshire en las líneas madres y la Raza White Cornish en las líneas padres. La línea padre aporta las características de conformación típicas de un animal de carne: tórax ancho y profundo, patas separadas, buen rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la línea madre se concentran las características reproductivas de fertilidad y producción de huevos. Características que se buscan en líneas de carne: - Gran velocidad de crecimiento - Alta conversión de alimento a carne - Buena conformación - Alto rendimiento de canal - Baja incidencia de enfermedades Nombre de algunas líneas comerciales: - Hubbard - Shaver - Ross - Arbor Acres.
Ave de carne
Aves de Postura En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan líneas genéticas híbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de las ponedoras de huevos blancos, las líneas fueron creadas por la cruza de aves seleccionadas de la raza Leghorn. Se usó sólo esta raza ya que no hay otra que cumpla mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por cruzamientos dentro de una misma raza. Las líneas de postura de huevos de color introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las que poseen menor producción, pero con algunas ventajas como producción promedio de huevos más grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de ambos tipos de huevos es similar. Las características más buscadas en las líneas de ponedoras son: - Alta tasa de postura - Alta conversión de alimento a huevos - Aves pequeñas - Baja incidencia de cloquez - Huevos de buen tamaño - Baja incidencia de enfermedades Nombre de algunas líneas comerciales: - Lohmann - Hy Line - De Kalb - Shaver.
Ponedora blanca y Ponedora de color.
Diagrama estructural
1. Pechuga entera 2. Trutro corto 3. Trutro largo 4. Trutro entero 5. Trutro deshuesado 6. Ala entera 7. Ala trutro 8. Ala punta 9. Ala media 10. Espinazo 11. Menudencias 12. Patas 13. Garras
Pechuga entera Porción ventral del tórax. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta. Trutro corto Porción proximal del miembro pélvico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta.
Trutro largo Porción distal del miembro pélvico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Trutro entero (Trutro largo y trutro corto) Trutro largo y trutro corto unido. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto) Trutro largo y trutro corto unido. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Ala entera Corresponde al miembro toráxico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Ala trutro Corresponde al miembro torácico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Ala punta
Corresponde al miembro torácico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Ala media Corresponde al miembro torácico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Espinazo Corresponde a la región dorsal de la canal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Menudencias Conjunto constituido por la pana (hígado), (sin la vesícula viliar), estómago muscular (contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazón con o sin pericardio) Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Patas Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta Garras
Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche córneo. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (horno- parrilla), Cocción Mixta
Términos empleados en el Rendimiento de productos Neto:
Lo utilizable Merma:
Lo reutilizable Pérdida:
Lo desechable
Tabla de Rendimiento
Producto Peso bruto
Peso merma
Peso perdida
Peso neto
Valor bruto
Valor merma
Valor neto
RREECCEETTAASS
RECETA
NOMBRE : Ensalada Tosca. CATEGORÍA : Ensalada. PAX : 04 CLASE Nº : 04
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Unid. 1/2
Champiñón Paris Grs. 100
Papa de Apio Grs. 150
Queso Chanco Grs. 100
Salsa Mayonesa Cc. 100
Anchoas Frasco 1/2
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Cocinar la pechuga de pollo a partir de agua hirviendo, enfriar y cortar en
emincé. 3. Cortar los champiñones en escalopas o en cuartos. 4. Pelar las papas, cortar en parmentier y cocer a partir de agua fría. 5. Cortar el queso en parmentier. 6. Agregar los filetes de anchoas picadas. 7. Mezclar los ingredientes y ligar con salsa mayonesa. 8. Rectificar los condimentos.
RECETA
NOMBRE : Ensalada Rusa CATEGORÍA : Ensalada. PAX : 04 CLASE Nº : 04
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Papas Grs. 400
Zanahorias Unid. 2
Arvejas Grs. 80
Perejil Grs. 30
Lechuga Francesa Unid. 1/2
Tomates Grs. 100
Salsa mayonesa Grs. 150
Sal Pizca 1
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Lavar, desinfectar y pelar los vegetales. 2. Cortar papas y zanahorias en parmentier. 3. Hervir papas y zanahorias a partir de agua fría, (cocer al dente). 4. Blanquear arvejas. 5. Cortar tomate en concasse. 6. Picar el perejil fino. 7. Mezclar todos los ingredientes y ligar con salsa mayonesa. 8. Rectificar condimentos. 9. Montar sobre hojas de lechuga.
RECETA
NOMBRE : Salsa Mayonesa. CATEGORÍA : Dressing Estable PAX : CLASE Nº : 04
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Yemas de Huevo Unid. 4
Aceite Lt. 1
Mostaza Dijon Grs. 5
Vinagre o Jugo Limón Cc. 10
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Mezclar yemas, sal, pimienta y vinagre o jugo de limón. 2. Agregar aceite en forma de hilo y pausadamente hasta lograr una
emulsión.
RECETA
NOMBRE : Ensalada Nicoise. CATEGORÍA : Ensalada. PAX : 04 CLASE Nº : 05
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Tomate Unid. 1
Lechuga Unid. 1/2
Porotos Verdes Grs. 250
Papas Grs. 500
Filetes de Anchoas Frasco 1/4
Aceitunas Grs. 125
Pimentón Rojo Unid. 1
Vinagreta Cc. 100
Huevo Unid. 1
Preparación:
1. Lavar y desinfectar las materias primas. 2. Mondar el tomate y cortar en diente. 3. Cocer papas con piel, enfriar y cortar en rondelle. 4. Cortar los porotos verdes en juliana y blanquear (cocer al dente). 5. Pelar y cortar el pimentón en juliana. 6. Hervir el huevo a duro, enfriar y cortar en dientes. 7. Montar el plato en forma simbólica en tres partes, poner los tomates, luego
los porotos verdes y finalmente las papas. 8. Decorar el plato con la lechuga, filete de anchoas, aceitunas, pimentón y
huevo duro. 9. Condimentar con vinagreta. 10. Servir frío.
Glosario: Mondar: Método de pelado exclusivo para tomate. Blanquear: Método de cocción por calor húmedo, se realiza a partir de agua hirviendo con sal.
RECETA
NOMBRE : Dressing Básico. CATEGORÍA : Dressing Inestable. PAX : CLASE Nº : 04
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Jugo de Limón o Vinagre Cc. 100
Aceite Cc. 300
Sal Pizca Sal
Pimienta Pizca Pimienta
Preparación:
1. Mezclar ácido, sal y pimienta. 2. Agregar el aceite en forma de hilo, hasta lograr una emulsión.
RECETA
NOMBRE : Armonía de Vegetales. CATEGORÍA : Ensalada. PAX : 04 CLASE Nº : 05
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Zanahorias Unid. 2
Betarraga Unid. 1
Brócoli Unid. 1/2
Zapallo Italiano Unid. 1
Huevo Unid. 2
Pimentón Rojo Unid. 1
Radiccio Unid. 1
Pechuga de Pollo Unid. 1
Salsa Mayonesa Cc. 150
Sal Pizca 1
Pimienta Pizca 1
Mostaza Grs. 5
Preparación:
1. Cocer la pechuga de pollo en agua hirviendo con sal y dejar enfriar en el caldo.
2. Lavar y desinfectar los vegetales. 3. Cortar bouquet de brócolis. 4. Cortar el zapallo italiano y zanahoria en bastones. 5. Pelar pimentón y cortar en juliana. 6. Hervir la betarraga entera enfriar y cortar en bastones. 7. Hervir y Blanquear los vegetales según corresponda. 8. Hervir huevos a duro, enfriar y cortar en dientes. 9. Mezclar todo en un bowl y ligar con salsa mayonesa. 10. Colocar radiccio decorando el plato junto con los dientes de huevo duro
y la ensalada en el centro.
RECETA
NOMBRE : Fondo Blanco de Ave. CATEGORÍA : Ayuda de Cocina. PAX : CLASE Nº : 06
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
(pimienta entera, clavo olor, ajo hoja de laurel)
Carcazas de Ave Kg. 1
Zanahorias Grs. 100
Cebolla Grs. 100
Puerros Grs. 200
Apio Grs. 80
Bouquet Garní Unid. 1
Agua fría Lt. 1,5
Preparación:
1. Limpiar los huesos de pollo, retirando el exceso de grasa, lavar bien, eliminando las zonas con coágulos.
2. Lavar y desinfectar los vegetales. 3. Cortar todos los vegetales en parmentier. 4. Colocar los huesos en un fondo (olla), con agua fría y llevar a ebullición. 5. Desglasar, agregar mirepoix y bouquet garní. (retirar el bouquet garní
luego de 25 minutos) 6. Cocinar a fuego lento por una hora y media. 7. Limpiar constantemente la superficie. 8. Filtrar y reservar el caldo.
Glosario:
Desglasar: Retirar las impurezas de la superficie.
RECETA
NOMBRE : Crema de Zapallitos Italianos al Curry CATEGORÍA : Sopas Ligadas (potaje) PAX : 06 CLASE Nº : 06
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Zapallitos italianos Unid. 3
Curry Grs. 4
Fondo blanco de ave Lt. 1,5
Crema fresca Cc. 100
Cebolla Grs. 100
Mantequilla Grs. 30
Ajo Dientes 2
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Perejil Grs. 10
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Cortar el zapallo italiano en trozos pequeños e irregulares. 3. Cortar la cebolla en brunoise. 4. Picar las hojas de perejil en cortes finos. 5. Calentar mantequilla en una olla agregar la cebolla y sudar. 6. Agregar los zapallos italianos y cocinar por 5 minutos aproximadamente a
fuego suave, agregar el fondo de ave y el curry, cocinar por 15 minutos 7. Filtra y licuar agregando el caldo de cocción hasta lograr la consistencia
deseada. 8. Servir caliente, refinado con crema y espolvoreado con perejil picado fino.
RECETA
NOMBRE : Crema Juliana Darblay CATEGORÍA : Sopas Ligadas (potaje) PAX : 06 CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Papas Grs. 400
Puerros Grs. 150
Mantequilla Grs. 60
Zanahoria Grs. 100
Nabos Grs. 75
Apio Grs. 50
Crema Fresca Cc. 60
Fondo de Ave Cc. 1,5
Hojas de perejil Grs. 20
Sal Grs. 8
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Cortar las papas, puerros en cortes pequeños e irregulares. 3. Cortar la zanahoria, nabos, apio en juliana fina. 4. Calentar una olla, agregar mantequilla, estofar las papas y puerros. 5. Agregar fondo blanco de ave y cocinar durante 30 minutos
aproximadamente. 6. Una vez cocidos los vegetales filtrar y reservar el caldo de cocción. 7. Licuar los vegetales y agregar el caldo de cocción hasta obtener la
consistencia deseada. 8. Estofar los vegetales cortados en juliana y agregar como garnitura a la
crema. 9. Calentar, refinar con crema y servir espolvoreado con perejil picado fino.
RECETA
NOMBRE : Potaje Parisien. CATEGORÍA : Cremas ligadas (potaje). PAX : 04 CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Hojas Pan molde
Papas Grs. 400
Puerros Grs. 150
Mantequilla Grs. 60
Crema Cc. 60
Agua Cc. 1,5
Perejil Cc. 5
Crutones Grs. 500
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Lavar las verduras.
2. Calentar mantequilla, estofar las papas y los puerros cortados en
parmentier.
3. Agregar agua fría y cocinar durante 30 minutos aproximadamente.
4. Una vez cocidos los vegetales, licuarlos y agregar el fondo de la cocción
de a poco hasta obtener la consistencia deseada, filtrar si es necesario.
5. Calentar, refinar crema.
6. Servir con hojas de perejil y crutones.
RECETA
NOMBRE : Clarificación de Consomé. CATEGORÍA : PAX : CLASE Nº : 08
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Frío Molida Cortada en brunoise Cortado en brunoise Cortado en brunoise Cortes pequeños irregulares Cortes pequeños Batidas a nieve
Fondo blanco de ave Lt. 2
Carne magra de pollo Grs. 250
Zanahoria Grs. 80
Puerros Grs. 80
Apio Grs. 40
Tomate en concasse Grs. 100
Tallos de perejil Grs. 10
Claras de huevo Unid. 2
Preparación:
1. Disponer el fondo a clarificar en una olla. 2. Agregar el mirepoix, carne molida y claras batidas a nieve (todo mezclado
e incorporado), agregar el tomate en concasse. 3. Llevar a ebullición a fuego muy suave, hacer una ventana en el centro de
la olla para que nos permita ver el fondo, cocinar por una hora. 4. Filtrar a través de un tamiz y utilizar.
RECETA
NOMBRE : Consomé brunoise. CATEGORÍA : Sopas claras. PAX : 04 CLASE Nº : 08
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Fondo ave clarificado Lt. 1
Apio Grs. 100
Pimentón verde Unid. 1
Zanahoria Grs. 100
Papas Grs. 200
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Cortar los vegetales en brunoise. 3. Blanquear o hervir los vegetales según corresponda. 4. Mezclar los vegetales con el fondo clarificado hirviendo. 5. Condimentar con sal y pimienta. 6. Espolvorear con perejil picado fino.
RECETA
NOMBRE : Crema Reina. CATEGORÍA : Sopas Ligadas (Velouté) PAX : 06 CLASE Nº : 09
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pechuga de pollo Unid. 1
Harina Grs. 50
Mantequilla Grs. 50
Crema fresca Cc. 100
Zanahoria Grs. 50
Cebolla Grs. 100
Apio Grs. 50
Agua Lt. 1,5
Bouquet Garní Unid. 1
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Cortar los vegetales en parmentier. 3. Cocer la pechuga de pollo a partir de agua fría, al tomar ebullición
desglasar y espumar. 4. Agregar mirepoix y llevar a ebullición por 1 hora aproximadamente. 5. Preparar roux blanco. 6. Formar velouté con roux y fondo. 7. Cortar pechuga en juliana y agregar como garnitura, refinar con crema. 8. Servir caliente.
RECETA
NOMBRE : Crema Dubarry. CATEGORÍA : Sopas Ligadas (Velouté) PAX : 06 CLASE Nº : 09
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Coliflor Unid. 1/2
Fondo de verduras Lt. 1,2
Mantequilla Grs. 60
Harina Grs. 80
Crema Cc. 100
Yema de huevo Unid. 1
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Nuez moscada Pizca 1
Preparación:
1. Lavar y desinfectar la coliflor. 2. Cortar en bouquet. 3. Cocinar durante 20 minutos, en el fondo de verduras. 4. Una vez cocida filtrar, enfriar reservando el caldo de cocción y los
bouquet para utilizarlos como garnitura. 5. Preparar un roux y agregar el caldo de cocción, condimentar. 6. Preparar una liason con la crema, yema de huevo y refinar, rectificar
condimentos. 7. Servir caliente con los bouquet de coliflor.
RECETA
NOMBRE : Fondo de Pescado. CATEGORÍA : Ayuda de cocina PAX : CLASE Nº : 11
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Espinas de pescado Kg. 1
Zanahorias Grs. 100
Cebollas Grs. 100
Puerros Grs. 80
Apio Grs. 80
Bouquet garní Unid. 1
Agua fría Lt. 1,5
Preparación:
1. Lavar y limpiar las espinas retirando el máximo de impurezas. 2. Lavar y desinfectar los vegetales. 3. Cortar los vegetales en parmentier para formar un mirepoix. 4. Disponer las espinas en una olla y agregar el agua fría y llevar a
ebullición. 5. Desglasar, agregar mirepoix y bouquet garní. 6. Llevar a ebullición lenta, limpiando la superficie de vez en cuando, cocinar
por 45 minutos. 7. Filtrar y utilizar.
RECETA
NOMBRE : Reineta Pochada. CATEGORÍA : Principal. PAX : 04 CLASE Nº : 11
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Cortada en brunoise
Reineta Kg. 1,2
Cebolla Grs. 120
Vino blanco Cc. 100
Fondo de pescado Cc. 500
Papel aluminio
Sal Pizca 1
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Lavar, filetear y porcionar la reineta. 2. Cortar en porciones de 100 grs. 3. Enmantequillar una budinera y agregar cebolla cortada en brunoise. 4. Agregar el fondo de pescado y condimentar. 5. Disponer el pescado porcionado y rociar con vino blanco. 6. Tapar la budinera con papel aluminio y llevar al horno durante 15
minutos.
RECETA
NOMBRE : Salsa al Vino Blanco. CATEGORÍA : PAX : 1 litro. CLASE Nº : 11
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Fondo de pescado Lt. 1
Mantequilla Grs. 60
Harina Grs. 80
Crema fresca Cc. 100
Vino blanco Cc. 50
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Preparar un roux. 2. Agregar el fondo y el vino blanco. 3. Cocinar durante 25 minutos. 4. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.
RECETA
NOMBRE : Corvina a la plancha. CATEGORÍA : Principal. PAX : 04 CLASE Nº : 12
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Corvina Kg. 1
Sal Pizca 1
Pimienta Pizca 1
Aceite Cc. 50
Limón Unid. 1
Preparación:
1. Lavar, filetear y porcionar la corvina. 2. Cortar en porciones de 200 grs. 3. Condimentar con sal, pimienta y gotas de jugo de limón. 4. Calentar un sartén o una plancha, incorporar un poco de aceite y
disponer la corvina sobre esta. 5. Cocinar por 8 minutos aproximadamente.
RECETA
NOMBRE : Salsa de Alcaparras. CATEGORÍA : PAX : CLASE Nº : 12
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Fondo de pescado Lt. 0,5
Mantequilla Grs. 30
Harina Grs. 40
Crema fresca Cc. 50
Vino blanco Cc. 50
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Alcaparras Grs. 30
Preparación:
1. Preparar un roux. 2. Agregar el fondo y el vino blanco. 3. Cocinar durante 20 minutos, agregar como garnitura las alcaparras. 4. Rectificar condimentos y refinar con crema al momento de servir.
RECETA
NOMBRE : Papas Risolé. CATEGORÍA : Acompañamiento. PAX : 04 CLASE Nº : 12
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Clarificada
Papas Kg. 1
Mantequilla Grs. 100
Perejil Grs. 50
Preparación:
1. Lavar y desinfectar los vegetales. 2. Pelar y tornear las papas en chateaux. 3. Deshojar el perejil y picar fino. 4. Hervir las papas en agua fría con sal hasta lograr ebullición. 5. Retirar del agua, sal pimentar y pasar por mantequilla clarificada. 6. Hornear a 180º C durante 12 a 15 minutos, debe quedar con un dorado
suave. 7. Retirar del horno, espolvorear perejil y servir.
RECETA
NOMBRE : Pollo asado. CATEGORÍA : Principal. PAX : 04 CLASE Nº : 14
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pollo Unid. 1
Vino blanco Cc. 100
Mantequilla Grs. 80
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Pitilla algodón
Preparación:
1. Lavar el pollo y chamuscar. 2. Bridar el pollo para conservar su forma. 3. Condimentar con pimienta, sal y orégano. 4. Rociar con vino blanco y trozos de mantequilla. 5. Hornear a 180º por 35 a 45 minutos. 6. Porcionar en cuartos u octavos.
RECETA
NOMBRE : Salsa de aceitunas. CATEGORÍA : Principal. PAX : 500 cc CLASE Nº : 12
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Brunoise
Salsa española deshi. Grs. 60
Aceitunas negras Grs. 100
Cebolla Grs. 50
Vino blanco Cc. 100
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Disolver la salsa española en 500 cc de agua tibia. 2. Preparar una reducción con el vino blanco y la cebolla cortada en
brunoise. 3. Incorporar a la salsa española junto a las aceitunas cortadas en juliana. 4. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos.
RECETA
NOMBRE : Arroz Creol. CATEGORÍA : Acompañamiento. PAX : 04 CLASE Nº : 14
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Arroz Grs. 500
Agua Lt. 5
Mantequilla Grs. 20
Sal Grs. 20
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Cocinar el arroz en agua hirviendo con sal por 10 minutos, dejar al dente. 2. Filtrar y lavar con abundante agua fría para retirar el exceso de almidón. 3. Enmantequillar una budinera y disponer sobre esta el arroz, agregar
trozos de mantequilla y condimentar con la pizca de pimienta, cubrir con papel aluminio.
4. hornear durante 15 minutos a 160º C. 5. A mitad de cocción, granear el arroz con un trinche.
RECETA
NOMBRE : Pollo a la King. CATEGORÍA : Principal. PAX : 04 CLASE Nº : 15
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pollo Unid. 1
Velouté de ave Cc. 750
Cebolla o puerros Grs. 300
Pimentón rojo o verde Unid. 1
Champiñones Grs. 150
Yema Unid. 1
Crema fresca Cc. 100
Vino blanco Cc. 100
Mantequilla Grs. 80
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
5. Lavar el pollo y chamuscar. 6. Lavar y desinfectar los vegetales. 7. Deshuesar, cortar en Emincé,
saltear y reservar. 8. Pelar pimentón y cortar en juliana. 9. Cortar champiñones en escalopas. 10. Cortar el puerro o cebolla en
juliana o pluma. 11. Calentar mantequilla y saltear
puerros, pimentón y champiñones. 12. Agregar el pollo, condimentar y
apagar con vino blanco. 13. Ligar con velouté y refinar con
liason.
RECETA
NOMBRE : Fricasé de Ave a la Antigua. CATEGORÍA : Principal. PAX : 04 CLASE Nº : 15
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pollo Unid. 1
Fondo de ave Lt. 1
Mantequilla Grs. 110
Harina Grs. 80
Cebolla Grs. 300
Cebolla perla Grs. 200
Champiñones Grs. 200
Liason Cc. 100
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Vino blanco Cc. 50
Jugo de limón gotas
Preparación:
1. Lavar y porcionar el pollo en 1/8, condimentar. 2. Lavar y desinfectar los vegetales. 3. Cortar la cebolla en brunoise. 4. Blanquear las cebollas perlas a partir de agua fría. 5. Cortar los champiñones en 1/4. 6. Estofar la cebolla en brunoise en 30 grs. de mantequilla por 5 minutos. 7. Agregar el pollo y cocinar por 5 minutos más. 8. Agregar el fondo de ave hirviendo y cocinar a fuego suave por 30 minutos. 9. Prepare un roux con 80 grs. de harina y 60 grs. de mantequilla. 10. Cuando el pollo este cocido, filtrar, eliminar la cebolla, reservar el pollo y
caldo de cocción. 11. Formar una velouté con el caldo de cocción y el roux, cocinar por 25
minutos. 12. Estofar los champiñones en 20 grs. de mantequilla. 13. Condimentar con sal, pimienta, jugo de limón, apagar con vino blanco e
incorporar las cebollas perlas. 14. Agregar el pollo a la velouté, más la garnitura (cebolla perla y champiñones),
refinar con la liason y rectificar condimentos.
RECETA
NOMBRE : Puré Base. CATEGORÍA : Acompañamiento. PAX : 04 CLASE Nº : 15
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Papas Kg. 1,5
Leche Cc. 350
Mantequilla Grs. 60
Sal Grs. 20
Pimienta Pizca 1
Nuez Moscada Pizca 1
Preparación:
1. Lavar, desinfectar y pelar las papas. 2. Cocinar a partir de agua fría con sal, por lo menos 20 minutos, filtrar y
reservar. 3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos. 4. Moler las papas sobre la leche hirviendo. 5. Mezclar bien y rectificar condimentos.
RECETA
NOMBRE : Puré Piamontesa. CATEGORÍA : Acompañamiento. PAX : 04 CLASE Nº : 15
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pequeña
Papas Kg. 1,5
Leche Cc. 400
Mantequilla Grs. 60
Sal Grs. 20
Pimienta Pizca 1
Nuez Moscada Pizca 1
Pimentón en conserva Lata 1/2
Preparación:
1. Lavar, desinfectar y pelar las papas. 2. Cocinar a partir de agua fría con sal, por lo menos 20 minutos, filtrar y
reservar. 3. Calentar la leche junto con la mantequilla y condimentos. 4. Moler las papas sobre la leche hirviendo. 5. Mezclar bien hasta obtener una consistencia firme que permita ser
mangueada. 6. Licuar pimentones y agregar a la mezcla de papas 7. Mezclar bien y rectificar condimentos.
RECETA
NOMBRE : Fondo Oscuro de Vacuno. CATEGORÍA : Ayuda de cocina. PAX : CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Huesos de vacuno Kg. 2,5
Mirepoix Grs. 500
Materia grasa Grs. 25
Sal Grs. 10
Concentrado de tomates Grs. 20
Agua Lt. 3
Vino tinto Cc. 500
Bouquet garní Uni. 1
Preparación:
1. Lavar y retirar el exceso de grasa de los huesos. 2. Calentar la materia grasa y agregar los huesos de vacuno, dorar
volteándolos de vez en cuando. 3. Agregar el mirepoix y dorar. 4. Agregar el concentrado de tomates. 5. Desglasar con vino tinto o agua. 6. Colocar todo en una cacerola. 7. Agregar el bouquet garní, el agua fría y llevar a ebullición suave. 8. Desglasar la superficie, cocinar a fuego suave entre 4 a 5 horas. 9. Eventualmente podemos reemplazar el líquido perdido en la
evaporación. 10. Filtrar.
RECETA
NOMBRE : Salsa Española. CATEGORÍA : Salsa Oscura (salsa Madre). PAX : 04 CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Fondo oscuro de vacuno Lt. 1,5
Tocino Grs. 50
Zanahoria Grs. 50
Cebollas Grs. 50
Tomates frescos Grs. 300
Concentrado de tomates Grs. 40
Dientes de ajo Unid 4
Mantequilla Grs. 60
Harina Grs. 60
Bouquet garní Unid. 1
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Lavar, desinfectar y cortar los vegetales, para formar un mirepoix. 2. Cortar el tocino en parmentier. 3. Cortar el ajo en cortes irregulares sin el brote central. 4. Calentar la mantequilla, dorar el mirepoix junto al tocino. 5. Agregar la harina en forma de velo, cocinar hasta obtener un dorado
suave e incorporar el concentrado de tomates. 6. Agregar el fondo oscuro hirviendo y el tomate en concasse. 7. Hervir a fuego suave por 90 minutos. 8. Filtrar y enfriar.
RECETA
NOMBRE : Lomo de Vacuno Strogonoff. CATEGORÍA : Principal. PAX : 04 CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Pelado y cortado en juliana Cortada en brunoise Cortados en juliana
Lomo de vacuno Grs. 800
Champiñones Grs. 100
Pimentón rojo o verde Unid. 1
Cebolla Grs. 100
Pepinillos Grs. 50
Mantequilla Grs. 100
Crema fresca Cc. 200
Salsa española Cc. 300
Coñac Cc. 30
Jerez o vino tinto Cc. 30
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Ají Gotas 2 a 3
Ají de color Pizca 1
Preparación:
1. Cortar la carne en Emincé, condimentar con sal pimienta y ají de color. 2. Saltear en pequeñas cantidades. 3. Estofar en mantequilla, la cebolla, pimentón, pepinillos y champiñones. 4. Agregar la carne salteada y calentar bien. 5. Flambear con coñac, aromatizar con jerez, agregar la salsa española
caliente. 6. Cocinar por 10 minutos, rectificar condimentos y refinar con crema.
RECETA
NOMBRE : Arroz Pilaf. CATEGORÍA : Acompañamiento. PAX : 04 CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Cortada en brunoise Hirviendo
Arroz grado 1 Grs. 500
Cebolla Grs. 30
Fondo blanco Cc. 700
Aceite Cc 25
Sal Grs. 15
Pimienta Pizca 1
Gotas de jugo limón
Preparación:
1. Sudar la cebolla en aceite hasta transparentar. 2. Agregar el arroz y marcar hasta obtener un color perlado. 3. Incorporar sal, pimienta y agregar fondo hirviendo. 4. Mezclar bien, retomar ebullición y llevar a horno pre calentado y dejar
cocinar por 18 a 20 minutos a una tº de 160º. 5. Trinchar a media cocción con un triche o tenedor. 6. Una vez listo dejar reposar por 5 minutos y utilizar.
RECETA
NOMBRE : Poupiette de Vacuno Primavera. CATEGORÍA : Principal. PAX : 04 CLASE Nº :
INGREDIENTE
UND/MED
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Cortada en juliana Pelado y cortado en juliana Cortado en juliana Cortado en juliana
Lomo liso Grs. 800
Zanahoria Grs. 150
Pimentón rojo Grs. 150
Porotos verdes Grs. 250
Pepinillos Grs. 100
Vino tinto Cc. 100
Salsa española Cc. 500
Crema natural Cc. 100
Aceite vegetal Cc. 50
Harina Grs. 100
Cebolla Grs. 100
Sal Grs. 10
Pimienta Pizca 1
Preparación:
1. Limpiar la carne y cortar escalopas de 100 a 120 grs. 2. Disponer entre dos láminas de papel plástico previamente humedecido
con gotas de agua y golpear suavemente con un abate. 3. Extender la carne sobre la tabla de picar y condimentar. 4. Colocar en un extremo la juliana de verduras previamente blanqueadas. 5. Enrollar y bridar con hilo de cocina (pitilla de algodón). 6. Pasar por harina, retirando el exceso. Calentar el aceite y saltear hasta
dorar suavemente. 7. Agregar la cebolla y continuar salteando, mezclar bien. 8. Apagar con vino tinto y reducir. 9. Agregar salsa española y dejar cocer a fuego moderado por 20
minutos, refinar con crema y rectificar condimentos. 10. Retirar las amarras y servir acompañado de su salsa.