COCINA DE AUTOR

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Cocina de Autor 3

Tabla de contenido

Ensaladas ................................................................................ 4Ensalada César __________________________________________________________________ 5Ensalada thai de carne ___________________________________________________________ 6Ensalada marina _________________________________________________________________ 7

Carnes ..................................................................................... 8Gulash con carne de cerdo _______________________________________________________ 9Pollo frito con papas chips ________________________________________________________ 10Ojo de bife a las 5 pimientas y aros de cebolla ____________________________________ 11

Postres ....................................................................................12Muffins de chispas de chocolate, arándanos y mora azul ___________________________ 13Galletas de Mantequilla __________________________________________________________ 14Pastelitos para la hora del te ______________________________________________________ 15

4 Ensaladas

EnsaladasVerde, Fresco y Saludable.

Cocina de Autor 5

Ensalada CésarIngredientesAjo: 1 Diente Anchoas: 10 Filetes Alcaparras: 100 g Huevos: 3 Unidades Panceta salada: 100 g Lechuga romana : 3 Plantas Queso Parmesano: 250 g Pan del día anterior(baguette): 1 Unidad

DressingCrema de leche : 30 cc Mostaza de Dijón : 1 cda. Aceite de oliva: 1/4 Taza Salsa picante: A gusto Huevos: 3 Unidades Jugo de limón: 1/2 Unidad Salsa inglesa : 1 cdita. Sal y Pimienta : A gusto

Procedimiento- Cocine los huevos poché, sobre una sartén de teflón con agua caliente rompa los huevos y cocínelos durante 4 minutos. Terminada la cocción levántelos con la ayuda de una espátula y colóquelos en platos individuales con una gota de aceite en la base y reserve. - Corte la panceta en fetas no muy finas. - Corte la baguette en rodajas de forma diagonal y del mismo grosor de las fetas de panceta. - Sobre una placa acomode las fetas de panceta junto con las rodajas de pan y cocine en horno medio hasta dorar. - Corte el queso parmesano en finas escamas. - Lave bien las hojas de lechuga y séquelas suavemente.

Dressing- En una cacerola con agua hirviendo cocine los huevos durante 4 minutos. - Terminada la cocción de los huevos ábralos al medio y con la ayuda de una cuchara vacíe la clara y yema dentro de

un bowl, incorpore mostaza de dijón, salsa inglesa, salsa picante y jugo de limón, mezcle con un batidor manual mientras incorpora aceite de oliva en forma de hilo, por ultimo agregue crema de leche, sazone con sal y pimienta, mezcle nuevamente y reserve.

Armado- Una vez doradas las rodajas de pan fróteles el diente de ajo. - Coloque dentro del dressing las hojas de lechuga enteras, espolvoree con las alcaparras, incorpore los filetes de anchoas, las escamas de queso parmesano, las rodajas de pan y las fetas de panceta enteras, mezcle con las manos.

Presentación - Sobre la fuente de presentación sirva la ensalada César y por ultimo acomode los huevos poché.

6 Ensaladas

Ensalada thai de carne

Ingredientes

CarneLomo: 180 g Pimienta negra, blanca y Sechuán en granos: 3 cdas. Sal: A gusto Aceite: 2 cdas.

Juliana de vegetalesCebolla de verdeo (la parte verde): 2 Unidades Malojillo (Lemon grass): 1 vara Cebolla morada: 1 Unidad Repollo colorado: 1/4 Unidad Pimiento colorado : 1/2 Unidad

VinagretaAceite de oliva: 1/4 Taza Sal: A gusto Jugo de Limón: 3/4 Taza Malojillo (Lemon grass): 1 vara Agua: 3/4 Taza Ajo: 2 Dientes Azúcar: 3 cdas. Cilantro: 1/2 Taza

Procedimiento

Carne- Procese ligeramente los granos de las tres pimientas. - Condimente el lomo con sal y cubra toda la superficie con las pimientas molidas. - En una sartén caliente con aceite dore ligeramente la pieza de lomo por todas sus caras. - Lleve la carne al horno caliente (200º C) y termine la cocción durante 10 minutos. - Retire la carne del horno, deje reposar 5 minutos y luego córtela en láminas finas.

Vinagreta- Pique finamente el malojillo (lemon grass). - En una licuadora, trabaje el malojillo picado, el ajo, el cilantro, el agua, el jugo de limón, el aceite de oliva y el azúcar.

- Condimente con sal.

Juliana de vegetales- Pique finamente el malojillo (lemon grass). - Corte la cebolla morada, el pimiento, la cebolla de verdeo y el repollo morado en fina juliana. - Mezcle la juliana de vegetales en un bowl y condimente con parte de la vinagreta.

Presentación- En los bordes de un plato disponga láminas de carne, en el centro disponga los vegetales dándole volumen y rocíe con la vinagreta.

Cocina de Autor 7

Ensalada marinaIngredientesPimienta blanca: 5 g Aceto balsámico: 20 cc Cebollitas en vinagre: 80 g Albahaca: 10 g Mejillones: 120 g Aceite de oliva : 20 cc Calamarettis : 300 g Ajo: 2 Dientes Camarones : 150 g Sal: 5 g Pulpo : 300 g Tomate concassé : 200 g Mezclum de hierbasCiboulette: 30 g Pimienta: 5 g Perejil: 30 g Albahaca: 30 g Aceite de oliva : 10 cc Sal: 5 g Eneldo : 30 g

Procedimiento

- En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal cocine el pulpo durante 35 minutos, luego retire y deje enfriar. - Cocine los calamaretis del mismo modo durante 2 minutos y por último y del mismo modo los camarones durante 15 segundos. - Reserve los mariscos hasta el momento de utilizarlos. - Corte la albahaca en chiffonade.

Mezclum de hierbas- Coloque todas las hierbas dentro de un recipiente, condimente con sal y pimineta y agregue aceite de oliva, mezcle.

Armado- Coloque en un bowl los mariscos junto con las cebollitas cortadas en brunoise y el tomate concasse, mezcle. - Prepare una vinagreta mezclando aceto balsámico, sal, pimineta, ajo en brunoise y la albahaca, emulsione agregando el aceite en forma de hilo. - Una vez terminada la vinagreta condimente la ensalada de mariscos, mezcle bien.

Presentación- Sirva en un plato una porción de ensalada marina y acompañe con el mezclum de hierbas.

8 Carnes

CarnesClásico ,Variado y Nutritivo.

Cocina de Autor 9

Gulash con carne de cerdoIngredientesAceite de oliva 1/2 TazaAjo 5 DientesBondiola de cerdo 500 gCebollas 3 UnidadesGrasa de Cerdo 100 gMorrón rojo 2 UnidadPanceta ahumada 200 gPapas 4 UnidadesPaprika dulce 1 cda.Páprika picante 1 cdita.Perejil fresco 2 TazaPuré de Tomates 2 LatasTomates 4 Unidades

Procedimiento

- Limpie la bondiola, córtela en bocados y sazone con sal.- Pele las papas y cocínelas enteras partiendo de agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas pero firmes. Terminada la cocción aplástelas con la palma de la mano.- Pele los tomates y córtelos en brunoise.- Corte la panceta en cubitos.- Ase los morrones a fuego directo hasta quemar la piel completamente, luego colóquelos dentro de una bolsa y una vez tibios pélelos y córtelos en brunoise.- Pele las cebollas y córtelas en cubos de aproximadamente 1cm de lado.- Pele y machaque los dientes de ajo.- Prepare un aceite verde, en un mortero coloque las hojas de perejil junto con el aceite de oliva y machaque.

Armado En una olla de hierro caliente funda la grasa de cerdo, agregue la bondiola y séllela a fuego fuerte, una vez dorada retire.- Proceda del mismo modo con la panceta, una vez dorada retire

y reserve.- Quite el excedente de grasa de la olla y saltee la cebolla, cuando comience a dorarse agregue los diente de ajo, condimente con páprika dulce y picante y sazone con sal, mezcle, incorpore media taza de agua y añada la bodiola junto con la panceta, mezcle nuevamente y agregue el puré de tomates y 1 litro de agua, tape la olla y cocine a fuego medio hasta que los líquidos reduzcan, pasado el tiempo de cocción incorpore le morrón junto con el tomote, sazone nuevamente con sal, mezcle, tape la olla, cocine 5 minutos mas y retire del fuego.- En una sartén caliente con aceite de oliva dore las papas de ambos lados.

Presentación- Sirva el gulash en cazuelas y acompañe con las papas doradas y el aceite verde.

10 Carnes

Pollo frito con papas chips

IngredientesAceite para freír Cantidad necesariaAjo en polvo 1 cda.Almidón de maíz 1 TazaEstragón 1 cda.Harina 4 TazasJugo de limón 1/2 UnidadLeche 750 ccPapas 4 UnidadesPaprika 2 cdas.Pollo 1 Sal y Pimienta A gustoYogurt natural 250 gMayonesaAceite neutro 250 ccAgua 1 cda.Mostaza de Dijón 1 cda.

Perejil picado 1 cda.Sal A gustoYema de huevo 1

- Troce el pollo en aproximadamente 10 piezas y quite la punta de las alas.- En un bowl coloque la leche junto con el yogurt y el jugo de limón, sazone con estragón, el ajo en polvo, una cucharada de páprika, pimienta negra recién molida y sal, mezcle bien y luego incorpore las piezas de pollo, deje macerar dentro de la heladera durante 3 horas.- Mezcle la maicena junto con la harina, la páprika restante, sal y pimienta, luego pase las piezas de pollo hasta que queden completamente cubiertas con la harina.- Pele las papas y córtelas en finas rodajas, colóquelas en un bowl con abundante agua fría para quitar el almidón y luego séquelas con papel absorbente.Mayonesa- En un bowl coloque la yema de huevo, la mostaza, agua y sal, bata continuamente mientras incorpora en forma de hilo el aceite hasta emulsionar, por ultimo agregue el perejil picado, mezcle y reserve.

Armado- En una olla con abundante aceite caliente fría las piezas de pollo hasta dorarlas completamente.- En otra olla con abundante aceite caliente fría las papas hasta dorarlas, luego retire y escurra sobre papel absorbente.

Presentación- Sirva en una fuente las piezas de pollo fritas y acompañe con las papas fritas. Condimente con la mayonesa.

Cocina de Autor 11

Ojo de bife a las 5 pimientas y aros de cebolla

Ingredientes Aceite de oliva Cantidad necesariaAceite vegetal Cantidad necesariaAzúcar negra 1 1/2 cda.Cebollas blancas 3 UnidadesCebollas moradas 3 UnidadesCerveza negra 200 ccChile 1 Granos de Pimienta blanca 1 cda.Granos de Pimienta de jamaica 1 cda.

Procedimiento- En un mortero coloque los granos de pimienta de jamaica, negra, rosa, verde y blanca, machaque.- Pele las cebollas blancas y córtelas en pluma.- Deshoje la rama de tomillo.- Pique el chile.- Pele las cebollas moradas y córtelas en rodajas de 1cm de espesor, luego separe los aros.- Mezcle en una fuente el panco junto con la harina, incorpore luego los huevos junto con la cerveza, mezcle.- Corte la carne en medallones de aproximadamente 350 gramos cada uno y átelos, luego pase una de las caras de los medallones por las pimientas machacadas y la otra cara sazónela con sal. Armado- En una sartén caliente con aceite de oliva selle los medallones de carne de ambos lados, primero del lado de la sal. Una vez sellados cubra cada uno y del lado de la pimienta con papel aluminio y termine la cocción en horno precalentado durante aproximadamente 10 a 15 minutos. Terminada la cocción quite el hilo.

- En otra sartén caliente con la mitad de manteca cocine las cebollas blancas cortadas en pluma a fuego medio hasta que se caramelicen. Unos minutos antes de terminar la cocción perfume con las briznas de tomillo, incorpore el chile picado, el resto de manteca y espolvoree con azúcar negra, mezcle.- Coloque en un plato harina, pase los aros de cebolla morada y luego sumérjalos en la masa de harina con panco y cerveza. En una olla con abundante aceite vegetal caliente fría los aros de cebolla hasta dorarlos, luego retire y escurra sobre papel absorbente.- En un recipiente coloque la mostaza americana junto con la mostaza de dijón y Ketchup, mezcle bien. Presentación - Sirva en el plato de presentación una porción de cebollas caramelizadas, en el centro acomode un medallón de ojo de bife, aros de cebolla y acompañe con la mezcla de mostaza.

12 Postres

PostresColorido, Dulce y Delicioso

Cocina de Autor 13

Muffins de chispas de chocolate, arándanos y

mora azulIngredientesBetúnAzúcar glass : 1 1/2 Taza Colorante verde liposobluble : 1 cda Mantequilla: 200 g MuffinLeche: 185 cc Esencia de vainilla: 3 cda. Arándanos secos : 60 g Chispas de chocolate : 60 g Sal: 1 cdita. Harina: 400 g Polvo para hornear: 2 g Mora azul : 60 g Huevos: 4 Unidades Aceite: 220 cc Azúcar mascabado : 165 g

Procedimiento

Muffin Coloque en un bowl los huevos y mezcle hasta romper el ligue, luego incorpore el aceite, azúcar mascabado, mezcle y agregue la leche en tres veces mientras mezcla, incorpore la esencia de vainilla, sal, polvo para hornear, mezcle y añada de a poco la harina mientras mezcla de forma envolvente hasta lograr una masa homogénea. - Divida la masa en recipientes en tres partes iguales, agregue a una de las partes arándanos, a la segunda parte moras azules y a la tercera parte chispas de chocolate, mezcle cada uno hasta integrar.

Betún Coloque en un bowl la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glas y mezcle, luego incorpore el colorante y mezcle nuevamente hasta obtener una pasta homogénea, coloque la pasta dentro de una manga y reserve en la heladera durante 1 hora.

ArmadoLlene ¾ parte de capacillos de silicón, luego espolvoree con trocitos del streusel y decore cada uno con la fruta correspondiente y chispas de chocolate. Cocine en horno precalentado a 170°C durante 40 minutos aproximadamente. - Terminada la cocción y una vez fríos los muffins decórelos con el betún.

PresentaciónAcomode los muffin dentro de una caja con una base de azúcar mascabado.

14 Postres

Galletas de Mantequilla

IngredientesGalletas de mantequilla Chips de chocolate negro : 2 cdas. Mermelada de grosellas: 1/2 Taza Azúcar glass : 65 g Harina: 140 g Almendra en granillo : 20 g Mantequilla: 200 g Fécula de maíz: 60 g Nueces picadas: 2 cdas. Galletas de mantequilla y vainillaChocolate derretido: 50 g Merengue italiano: Mermelada de frambuesa: A gusto

Esencia de vainilla: 1 cda. Dulce de leche: A gusto

Procedimiento

Galletas de mantequilla En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glass mezcle hasta blanquear, luego incorpore de a poco la fécula de maíz, mezcle nuevamente, añada la harina en dos veces mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y sin grumos, coloque la masa en una manga con pico rizado.

Armado- En una placa con papel siliconado forme con la ayuda de laanga las galletas con forma de rosetas, o trenzas, o la figura que desee pero siempre respetando el mismo tamaño, decore algunas galletas con chispas de chocolate, otras con almendras, nueces y botones de mermelada de grosella, cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15 minutos o hasta que estén levemente doradas. - Transcurrida la hora de reposo, quite la masa de la heladera y trabájela unos minutos con las manos, luego espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa no muy fina, corte luego con cortantes con diferentes figuras, también corte algunas quitando el centro para poder rellenarlas, acomode las galletitas en una placa con papel siliconado y cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15 minutos. Terminada la cocción retire las galletas y decórelas. - Coloque en una manga el merengue y decore algunas galletas con forma de flor, otras rellénelas con mermelada de frambuesa y coloque encima la misma figura pero sin el centro para que la mermelada este a la vista y espolvoree con azúcar glass, de la misma forma con dulce de leche y espolvoree con nueces, o forme alfajorcitos rellenos, decore otras con hilos de chocolate. Déjelas reposar en un lugar seco y fresco durante 6 horas.

PresentaciónDecore cajas con papel de colores y acomode las galletas.

Cocina de Autor 15

Pastelitos para la hora del te

IngredientesCrema PasteleraMantequilla: 50 g Yemas: 6 Unidades Azúcar: 150 g Fécula de maíz: 3 cdas. Leche: 2 Tazas Vaina de vainilla: 1 Unidad Pasta tartaletasAzúcar: 1/2 cdita. Mantequilla fría : 125 g Agua fría : 1/4 Taza Sal: 1/2 cdita. Harina: 250 g VariaciónPraliné: 50 g Crema de leche montada: 150 g Jugo de limón: 2 Unidades Concentrado de café : 1 cda.

Procedimiento

Pasta tartaletasEn una procesadora coloque la mantequilla fría cortada en cubos, sal, azúcar y harina, comience a procesar mientras incorpora de a poco el agua, luego quite la masa del procesador y amase sobre la mesada solo unos minutos, estírela con un palo de amasar mientras gira la masa y hasta lograr un espesor de ½ cm. - Con un cortante circular de aproximadamente 4cm de diámetro córtela y acomode sobre los moldes de tarteletas, presione suavemente con los dedos para que la masa tome la forma del molde, quite el excedente, pinche la masa con un tenedor y deje reposar en la heladera durante 2 horas.

ArmadoTranscurrido el tiempo de reposo cocine las tarteletas en un horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 12 a15 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar. - Una vez fría la crema pastelera divídala en tres partes iguales,

PresentaciónPresente las tartaletas en una fuente y luego acomode dentro de una caja de regalo.

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