1 1 1 1 1 1 1

1

1 1 1 1 1 1

INSTITUT UNIVERSITAIRE DE TECHNOLOGIE LA ROCHELLE

RAPPORT DE STAGE

Evolution des conditions d'affinage de l'huître creuse CRASSOSTREA GIGAS en claires ostréicoles

(Marennes-Oléron)

,

MARS-JUIN 98

IFREMER Laboratoire Coochylicole de Poitou -Chareotes HP 133 Mus de Loup 17390 La DEGUIL Cyril

REMERCIEMENTS

Je tiens à remercier Monsieur Goulletquer P., directeur du Laboratoire Conchylicole du Poitou-Charentes (LCPC), pour m'avoir accueilli dans son laboratoire

J'exprime ici ma profonde recOimaissance envers Stéphane Robert, qui m'a parfaitement et amicalement encadré pendant ce stage.

Une attention particulière à Monsieur Geairon Philippe qui m'a conseillé pendant ces deux mois de stage, notamment lors des analyses ainsi qu'à Patrick Soletchnik pour ses compétences dans le domaine de l'analyse statistique.

J'exprime également toute ma gratitude envers l'ensemble de l'équipe du LCPC (chercheurs, techniciens, documentaliste, secrétaire) principalement Sylvie Taillade, Olivier Le Moine et Florence Rivet ou leur motivation et leurs conseils.

SOMMAIRE

INTRODUCTION 3

1. BASSIN DE MARENNES-OLÉRON 4

1.1. Situation géographique 4

1.2. La conchyliculture 4

2. L'INSTITUT FRANÇAIS DE RECHERCHE POUR L'ExPLOITATION DE LA MER (IFREMER) _ 5

2.1. Historique 5

2.2. Le laboratoire Conchylicole de Poitou-Charentes (LCPC) 6

3. PRÉSENTATIONDEL'ÉTUDEDUSTAGE 7

1. PROTOCOLE

RESULTATS 20

1. RÉSULTATSDEBIOMÉTRIE 21

1.1. Première expérience': Octobre-Décembre (annexe 6) 21

1.2. Deuxième série: Mars-Mai (annexe 7) 22

2. RÉSULTATS DE BIOCHIMIE 24

2I-Première expérimentation: Octobre-Décembre (annexe 8) 24 2.1.1 Les lipides 24 2.1.2 Les protéines 25 2.1.3 Les glucides 26 2. 1.", Le glycogène 28

2.2. Deuxième expérimentation: Mars- Mai (annexe 8) 29 2.2.1 Les lipides 29 2.2.2 Les protéines 30 2.2.3 Les glucides 32

2.2.4 Le glycogène 33

DISCUSSION - CONCLUSION 35

I-Comparaison des normes 36

II-Evolution avec les lots 36

Conclusion 37

BIBLIOGRAPHIE 38

ANNEXES 40

z

NOI!:>naO~!NI

1. BASSIN DE MARENNES-OLERON

1.1. Situation géographique

Le Bassin de Marennes-Oléron est une vaste région ostréicole d'une superficie de 150 km'. Peu profond, il est limité à l'ouest par l'île d'Oléron qui le protège des vents dominants, à l'est par le continent, au nord par l'estuaire de la Charente et au sud par l'estuaire de la Seudre.

Il s'étend du nord au sud sur 30 km et d'est en ouest sur 10 km. Le bassin est alimenté en eau d'origine océanique au nord par le pertuis d'Antioche et au sud par le pertuis de Maumusson. Les eaux du bassin sont adoucies par les eaux fluviales riches en apport nutritif (sels minéraux) de la Charente, la Seudre et la Gironde.

Cette étendue est très largement occupée par la conchyliculture. Elle représente 3200 hectares concédés sur le Domaine Public Maritime pour l'ostréiculture sur une superficie de 40 000 hectares découvrant à marée basse.

1.2. La conchyliculture

L'huître Crassas/rea gigas fait depuis longtemps l'objet d'une aquaculture extensive dans plusieurs pays. Introduite en France en 1967, elle a remplacé l'huître portugaise Crassostrea angulata. Cette espèce a été décimée vers 1970, 90 % du cheptel a dispam en 1973. L'épizootie connue sous le non de "maladie des branchies" est probablement d'origine virale. Le virus isolé est un virus du genre Iridovirus.

Le bassin de Marennes-Oléron est le plus vaste secteur ostréicole existant en France avec 86 000 tonnes d'huîtres cultivées.

Deux types de culture sont pratiqués: sur estran - à plat sur le sol sablo-vaseux. Les huîtres sont directement éparées sur le sol à raison

de 300 à 400 kg à l'are. _ en surélevé, des poches en plastique maillé sont alignées sur des supports métalliques

les tables, à 50 cm au-dessus du sol. Chaque poche contient 9 à Il kg d'huîtres. en claire:

Les claires sont d'anciens marais salants abandonnés, reconvertis pour l'élevage et

l'affinage des huîtres.

L'affinage est réalisé afin d'obtenir le label "Fine" ou "Spéciale de claire". Les huîtres sont disposées dans les claires selon une méthode définie par la norme Afnor de 1985. C'est ainsi que les fines sont élevées dans les bassins à raison de 20 huîtres au m2 pendant 1 mois. Les spéciales le sont à une densité de 1 0 au m2 pendant 2 mois.

3

A la sortie de ces périodes d'élevage les huîtres devront également répondre à un critère de remplissage pour mériter leur label. Les Fines de claires auront un indice de remplissage Afnor entre 6,5 et 9 alors que les Spéciales de claires auront un indice supérieur à 9.

Pour la pousse en claires, les huîtres sont semées en claire à raison de 1 à 2 huîtres par m2 à partir du mois d'avril ou du mois d'août. Cette detL"Xième période permet d'éviter les mortalités estivales. Les huîtres ainsi conditionnées donnent un produit fini de qualité supérieure.

Cette méthode d'élevage est peu importante et ne représente qu'environ 800 tonnes dans le bassin de Marennes Oléron.

Dans les claires un phénomène particulier se produit parfois. Les branchies des huîtres prennent alors une teinte vert bleu particulière qui lui confère une plus value financière intéressante (1 à 2 F de plus le kilo). Cette coloration est due à une algue unicellulaire classée parmi les diatomées: la navicule bleue (Navicula aS/l'earia). C'est le pigment de cette algue qui est responsable de cette coloration. Agréable à l'oeil, le verdissement n'apporte pas de changement au goût de l'huître.

Le temps d'élevage des huîtres dans le bassin de Marennes Oléron varie de 2 à 4 ans. Le bassin de Marennes-Oléron produit à lui seul environ 18 % des huîtres consommées

en France soit environ 25 000 tonnes d'huîtres commercialisées annuellement. Ceci montre l'importance de cette espèce dans l'économie départementale et le rôle joué par ce bassin dans l'économie ostréicole française.

C'est au bord de ce bassin que les laboratoires IFREMER de Ronce les Bains et de La Tremblade sont installés, afin d'assurer la recherche de l'équilibre entre le milieu naturel et les intérêts commerciaux que représente l'ostréiculture.

2. L'INSTITUT FRANÇAIS DE RECHERCHE POUR L'ExpLOITATION DE LA MER

(IFREMER)

2.1. Historique

Etablissement public à caractère industriel et commercial, l'IFREMER est placé sous la

triple tutelle:

_ du ministère de l'Education nationale, de l'Enseignement supérieur, de la Recherche et de l'Insertion professionnelle,

- du ministère de l'Agriculture, de la Pêche et de l'Alimentation,

_ du ministère de l'Aménagement du territoire, de l'Equipement et des Transports.

Né, le 5 juin 1984, de la fusion du Centre National pour l'Exploitation des Océans (CNEXO) et de l'Institut ScientifIque et Technique des Pêches Maritimes (LS.T.P.M.), l'IFREMER est le seul organisme de recherche français dont la vocation est exclusivement maritime. Dans ce cadre, il exerce plusieurs missions:

_ Organisme de recherche, il mène ses actions propres dans le domaine des connaissances de base et des technologies liées à de grands enjeux scientifiques et

4

technologiques ou de société (exploitation des ressources de la mer, protection de l'environnement littoral).

- Agence d'objectifs, il doit aussi jouer un rôle stimulant sur les projets, les programmes et l'action de tous les acteurs de la recherche nationale en s'appuyant sur l'expertise de ses propres laboratoires.

- Agence de moyens, l'IFREMER a en charge la construction, la programmation et la mise en œuvre de la flotte océanographique française et des moyens lourds associés. Ceux-ci doivent être au service de la conununauté scientifique nationale.

- Organisme de service public, il assure le suivi des ressources de la mer et la protection de l'environnement littoral, notamment par le contrôle de la qualité des eaux.

Etablissement public à caractère industriel et commercial, il a pour mission de valoriser le résultat de ses travaux dans les entreprises. Il doit donc développer et mobiliser ses compétences pour renforcer la compétitivité des entreprises françaises du secteur maritime (industrie, pêche, aquaculture) pour affronter la concurrence internationale.

Les domaines d'intervention de l'IFREMER sont les ressources vivantes, la recherche océanique, l'ingénierie et la technologie, les moyens et les opérations navals, l'environnement et l'aménagement littoral. Ces domaines correspondent à cinq directions opérationnelles ayant autorité hiérarchique directe sur les équipes de recherche et de développement relevant de leurs compétences respectives.

Le siège social de l'IFREMER est situé en région parisienne, à Issy-les-Moulineaux, où le président du conseil d'administration exerce l'ensemble des pouvoirs de direction générale. Il est assisté d'un directeur général délégué.

Un peu plus de mille deux cents ingénieurs, chercheurs, techniciens et administratifs participent aux multiples missions de l'IFREMER. Ces personnes se répartissent entre le siège social, cinq centres (Boulogne-sur-Mer, Brest, Nantes, Toulon et Tahiti), trois délégations outre-mer (Antilles, Guyane et la Réunion) et des stations réparties le long du littoral français (Annexe 1). A ces mille deux cents personnes, il faut en ajouter quelque six cents autres qui travaillent dans des filiales telle celle de Genavir (Groupement pour la gestion des navires océanologiques), qui gère une flotte composée de huit navires de recherche et de deux submersibles habités.

2.2. Le laboratoire Conchylicole de Poitou-Charentes (LCPC)

La station IFREMER de Mus de loup à la Tremblade est constituée d'un laboratoire côtier de la Direction de l'Environnement du littoral (DEL) et du laboratoire Conchylicole de Poitou-Charentes (LCPC), dépendant de la Direction des Ressources Vivantes (DRV) pour les Ressources Aquacole (RA) :

- La Direction de l'Environnement Littorale (DEL) : les zones maritimes côtières font l'objet à IFREMER d'une attention particulière au point de justifier l'existence d'une direction opérationnelle spécifiquement orientée sur le sujet.

La DEL compte douze laboratoires côtiers dont celui de La Tremblade. La mission de chaque station est la surveillance de la zone côtière.

5

- Le département Ressources Aquacoles (RA) de la Direction des Ressources Vivantes (DRV) a en charge tous les aspects scientifiques de l'aquaculture marine. Ils peuvent avoir des spécificités locales liées aux professionnels (bassins ostréicoles), ou des spécialités scientifiques horizontales comme l'agloculture ou la nutrition des poissons. Ce département comporte plusieurs composantes, à la Tremblade on trouve un laboratoire en "Génétique Aquaculture et Pathologique"(GAP) et le LCPC.

3. PRESENTATION DE L'ETUDE DU STAGE

C'est au sein du L.C.P.c., Laboratoire Conchylicole de Poitou-Charentes que s'est déroulé mon stage.

Le souhait du syndicat régional conchylicole de Marennes-oléron est de voir évoluer la norme d'élevage "fine" et "spéciale de claire". L'idée est d'arriver vers une gestion plus saisonnière en densité et longueur d'élevage. Dans cet objectif, le laboratoire a réalisé 2 séries expérimentales avec 2 périodes représentatives du changement souhaité. Le but de cette comparaison est de constater s'il existe une différence entre les méthodes actuellement en place et leur possible évolution.

Pour cette étude d'élevage, le laboratoire possède les outils appropriés : 4 claires, une salle de biochimie avec spectrophotomètre et les micro-ordinateurs nécessaires à l'exploitation des résultats. Une bibliothèque permet également de disposer d'une source d'information conséquente.

Les deux campagnes d'expérimentation ont été mises en place fin 1997 et début 1998. Les analyses en biométrie sur la première série ont été effectuées avant mon arrivée au sein du laboratoire. J'ai été chargé de réaliser la biométrie et la biochimie sur les huîtres de la deuxième série et seulement la biochimie sur les échantillons de 1997.

6

L

S300H13W 13 S131~31VW

1. PROTOCOLE

Le travail réalisé a pour objet de comparer la norme AFNOR d'affinage actuelle qui date de 1985 et l'évolution que souhaitent mettre en place les professionnels. La comparaison a été effectuée durant deux périodes, octobre / décembre 97 et mars / mai 98.

Le tableau 1 présente les conditions d'élevage des normes actuelles fines et spéciales de claire. Le tableau 2 présente les modifications souhaitées par la profession.

L'expérimentation se déroule en deux périodes, la première allant du 20 octobre au 22 Décembre 1997, la deuxième allant du Il mars au Il mai 1998. Lors de ces deux séries, des lots d'huîtres différents ont servi de référence aux expériences, des huîtres expérimentales et des huîtres de remplissage afin d'obtenir dans chaque claire la densité équivalente à la norme étudiée.

Tableau 1 : Valeurs de charges et durée d'élevage pour les normes actuelles.

Période Densité d'élevage Durée Norme de vente Toute 20 au m2 1 mois Fine de claire

Indice AFNOR * : 65-9 ,

l'année 10 au m2 2 mois Spéciale de claire Indice AFNOR: >9

Tableau 2: Valeurs de charges et durée d'élevage pour les normes révisées.

Période Densité Durée Norme de vente d'élevage

1 avril au 31 1 kg/m2 2 semaines Fine de claire (7 à

octobre (l ère 9)

série) 1 nov au 31 mars 3 kg/m2 3 semaines Spéciale de claire

(2ème série) (>9)

L'indice AFNOR est défini comme le rapport du (poids de chair / poids total) x 100.

8

Au cours de la réalisation de ces deux expérimentations différentes, les discussions de la profession ont tàit évoluer plusieurs fois la modification des normes. Pour cette raison le premier travail ne con-espond pas complètement aux valeurs citées dans le tableau précédent. C'est ainsi que la densité a été de 1,3 kg pour une période d'élevage de 3 semaines alors que la densité retenue est de 1 kg pour une période de 2 semaines. Cette période est plus proche du conditionnement en "fine de claire" (1 O/m2

) à 1,1 kg/m2 et pour une période de 3 semaines au lieu de 2.

1.1. Première expérimentation

L'expérimentation se déroule du lundi 20 octobre au lundi 22 décembre 1997. Les 4 lots expérimentaux ont tous la même origine géographique, le banc de Ronce,

mais ont été élevés à des niveaux d'immersion différents. Ils ont des indices de qualité diffërents, 01, 02, 03 et 04 (tableau 3).

Tableau 3 : Identification des lots d'origine (Indice Afnor, poids moyen).

Identification du lot Afnor origine poids individu moyen (g)

01 9,34 47.8 02 10,9 47,0 03 13,5 60,8 04 14,0 56,0

Les huîtres servant aux analyses sont ensuite réparties dans des paniers à raison de 5 kg par panier.

La répartition des lots d'hlûtres dans chaque claire est représentée dans le tableau 4. Le complément apporté pour chaque claire y est également précisé.

9

Tableau 4 : Répartition des lots d'huîtres dans les claires expérimentales.

Identification claire 0°2 claire n02 claire n03 claire n03 claire n04 claire n04 Huître Nb de casier Nombre ob de casier Nombre nb de casier de 5 Nombre

expérimentale de 5 kg d'huîtres de 5 kg d'huîtres kg d'huîtres lot 01 5 casiers 525 5 casiers 525 5 casiers 525 lot 02 4 casiers 420 4 casiers 420 4 casiers 20 lot 03 4 casiers 320 4 casiers 320 4 casiers 320 lot 04 6 casiers 540 6 casiers 540 6 casiers 540

total des huîtres 100 kg 1875 100 kg 1875 100 kg 875 expérimentales

Complément en 80 casiers 7840 30 casiers 2940 130 casiers 12740 Huître de

"l'emplissage" TOTAL 500 kg 9715 250 kg 4815 600 kg 4615

CHARGE 1, Il kg/m' 21,6 0,56 kg/m' 10,7 1,33 kg/m' 31,5 surface: 450 m' huîtres/m' huîtres/m' huîtres/m'

NORME 20 huîtres/m' 10 huîtres/m' 1,5 kg/m'

La quantité des casiers dans les claires est fonction de la norme d'élevage. Ainsi on retrouve plus de casiers dans la claire 4 car elle correspond à la densité la plus élevée.

1.2. Deuxième expérimentation

Cette expérimentation s'est déroulée du mercredi Il mars au lundi Il mai 1998.

Les 3 lots expérimentaux n'ont pas la même origine géographique dans le bassin de Mareilles Oléron. Ils proviennent du banc de Ronce (ql), de Chanet (q2) et du Gnlon d'Or (q3) (tableau 5).

Tableau 5 : Identification des lots d'origine.

Identitication Afnor poids individu Parc d'origine du lot origine moyen (g)

ql 12,03 58,6 Ronce q2 Il,91 48,4 Charret q3 13,03 62,8 Galon d'Or

Chaque lot identifié est réparti dans 15 casiers en plastique à raison de 5 kg par casier. Chacune des 3 claires, représentant les conditions d'élevage différentes, a reçu 5 casiers par lot d'origine.

Chaque claire a ensuite été complétée avec le nombre ou le poids d'huîtres de l'emplissage équivalent à sa norme d'élevage.

10

Tableau 6 : Répartition des huîtres dans chaque claire expérimentale.

Huîtres expérimentales

Total

n03

n02

Lot Bouin

surface=450m'

0

12 x 5 (60 kg)

0

0 92 (460 kg)

564 0 (l06,7 g)

0 42 (210 kg)

1.3. Disposition des huîtres dans les claires

5838 34 (170 kg) (78,8 g)

0 4 (20

2800 estim 0 (75

1 (

Dans les deux séries, les casiers expérimentaux sont disposés au travers des casiers de remplissage sur la première ligne de répartition des casiers d'élevage. Cette première ligne est située à un mètre de la berge, dans la partie droite de la claire jouxtant l'arrivée d'eau. Il s'agit de la partie la plus productive de la claire.

Les casiers complémentaires dont le nombre correspond à la norme d'élevage sont étalés sur deux rangées (Spéciale), trois rangées (Fine), cinq rangées (Nouvelle norme).

1.4. Echantillonnage

w~ Lors de la première série, les huîtres ont été mises à l'eau le 20 octobre. A partir de cette date une série de prélèvement est effectuée aux dates caractérisant chaque norme d'affinage (tableau 7).

Il

Tableau 7 : Plauuing de prélèvement des huîtres lors de la première série.

Normes AFNOR

dates Lundi 20 octobre

lvfercredi 12 nov

Jeudi 20 nov

Lundi 22 déc

Fines Claires n02

1 mois (30 jours) 20 au m'

Prélèvement pour la densité nonne

fine Point~e référèilce

poudaNol'ine . ··Fitle

Spéciales Claire n03

2 mois (60jours) 10 au m'

Prélèvement pour la densité spéciale

Prélèvement pour la densité spéciale

Prélèven:e~lt pour 1 p.qjn ..... t .......•... · .•. d ..•....•..• e .•.•.•.... r ..• 9 ...... fi .... e .•. r .......•. ~.n ...... c .•• e la dens!!e finepour:laNQfme .. . Sp~~îale:

Nouvelles normes Claires n04

3 semaines (21 jours) 1,3 kg au m'

P6iilfderéf~Fen.9~ ... p0l1r1a.J\I(j\\velle ...

,"'nùrm:e,";

Prélèvement pour la densité nouvelle

norme Prélèvement pour la densité nouvelle

norme

o

J 23

J 31

J 64

mise en place de l'expérimentation

1 er prélèvement El

2ème prélèvement E2

3ème prélèvement E3

A chacune de ces dates de prélèvement, \' ensemble des densités élevées a été prélevé.

rJ'F Lors de la deuxième série, les huîtres sont mises à l'eau le mercredi 11 mars. Par la suite, on réalise un prélèvement aux dates caractéristiques de chaque norme d'affinage (tableau 8).

Tableau 8 : Plauuing de prélèvement des huîtres lors de la deuxième série.

Nonnes AFNOR Spéciales Nouvelles normes Fines Claires n02 Claire n03 Claires n04 2 mois (60 3 semaines (21 1 mois (30 jours)

jours) 10au jours) 3 kg au m' 20 au m' m'

Dates lvlercredi 11 mars JO mise en place de

l'expérimentation A1ercredi 1 avril Prélèvement prélèvement pOlir point de· référence J 21 1 er prélèvement El

pour la la densité spéciale pour làNouvelle densité fine . Norme ....

vendJ'edi 10 avril pointde . Prélèvement pour Prélèvement pour J 30 2éme prélèvement E2 référence la densité spéciale la densité nouvelle pour là norme

Normé Fines Lundi 11 mai Prélèvement point de référence Prélèvement pour J 61 3ème prélèvement E3

pour la pour la Norme la densité nouvelle densité fine Spéciales norme

EO : correspond à indice AFNOR moyen de départ (moyenne des lots). El : Prélèvement à 3 semaines correspondant au conditionnement de la nouvelle norme. E2 : Prélèvement il 4 semaines correspondant au conditionnement de la norme fines

(AFNOR, 85).

12

1 ,

E3 : Prélèvement à 8 semaines correspondant au conditionnement de la norme Spéciales (AFNOR, 85).

Lors de la première sene et à chaque date, on prélève au hasard 250 huîtres dans chaque claire, soit 50 par lot. On a donc après chaque prélèvement 3 x 250 hllÎtres. Sachant que l'on a 1 prélèvement à chaque date, cela nous fait 9 x 250 huîtres.

Pour la deuxième série on ne réalise que 200 prélèvements par claire, soit 50 par lot d'où un total de 9 x 200 huîtres à la fin de la série.

2. ANALYSES BIOMETRIQUES ET BIOCHIMIQUES

2.1. Les paramètres biométriques

Pour chaque échantillon obtenu lors des deux séries de prélèvement, on mesure les paramètres suivants:

Le poids total (ptotal) : il correspond au poids standard unitaire de l'animal après brossage de la coquille préalablement débarrassée des huîtres et autres animaux collés.

Le poids de coquille (Pcoq) : c'est le poids unitaire en gramme des deux valves après essuyage et séchage (étuve 60°C pendant 24 heures).

Le poids frais (Pfrais) : poids unitaire en gramme de chair après un égouttage standard de 5 mn entre deux feuilles de papier absorbant et confOlmément au protocole de mesure prévu par la norme NF définissant l'affinage.

Le poids de chair sèche (Psec) : poids unitaire en gramme de chair après séchage. Le séchage se réalise sur tous les échantillons que l'on aura préalablement congelés en attente des analyses biochimiques.

Ces poids sont mesurés en g à l'aide d'une balance d'une précision à 0,001 g.

Le séchage: il se réalise à l'aide d'un lyophilisateur. La lyophilisation est une opération qui consiste à enlever l'eau présente dans une matière première naturelle ou de synthèse. Après congélation de la matière première à base température (-50°C), l'eau alors cristallisée en glace est extraite par sublimation : phénomène physique qui consiste sous vide poussé (4.10.3 Torr) à faire passer un élément de l'état solide à l'état gazeux, sans passer par l'état liquide.

Afin d'obtenir le poids net du Pfrais et du Psec, le poids du sachet plastique sera déduit du poids brut.

A partir de ces paramètres, les suivants sont calculés:

L'indice AFNOR (I.N.F) ou indice de qualité, c'est le rapport en pourcentage du (poids de chair 1 poids total) x 100.

L'indice Lawrence et Scott, est le rapport (poids sec de chair 1 poids sec de coquille) x 1000

13

2.2. Méthode d'analyse des constituants biochimiques de la chair

Pour chaque échantillon, des analyses sur la composition biochimique sont effectuées. Après avoir été lyophilisés tous les échantillons sont broyés par groupe de 10. 5 analyses par lot sont ainsi réalisées.

A partir des échantillons broyés, on prélève entre 8 et 10 mg de chair que l'on met dans trois tubes: - un pour les lipides (préalablement délipidé au chloroforme),

- un pour les protéines, - un pour les glucides (glucide et glycogène).

Dosage des protéines:

8'F Méthode de Lowry et al. (1951) : principe

Les protéines sont formées de longues chaînes polypetptidiques (structure primaire). Elles sont présentes sous cette forme dans l'eau de mer avec une solubilité très variable. Certains (comme l'albumine) sont solubles dans l'eau pure, d'autres ne se dissolvent qu'en présence de sels neutres ou lorsque le milieu est légèrement alcalin. Enfin, des protéines sont insolubles dans l'eau.

En fait, cette méthode nous donne une évaluation de la quantité de protéines. Cette estimation est donnée par le dosage de deux acides aminés: le tryptophane et la tyrosine.

Pour ce faire, la méthode de Lowry et al. (1951), appliquée aux sérums humains a été modifiée pour déterminer les traces de protéines en augmentant les proportions des réactifs (Razet, 1976).

Au cours des étapes, les protéines sont hydrolysées dans un milieu basique. Il se forme une réaction de type biuret. Elle est caractérisée par une coloration violette observée après addition d'une solution alcaline de CuS04. Le réactif de Folin-Ciocalteu permet d'amplifier la couleur obtenue et de déceler les complexes tryptophanes et tyrosines. Les autres acides aminés ne sont pas décelables par la méthode de Lowry.

On utilise cette méthode car elle est plus sensible et plus facilement reproductible que celle de biuret.

Hf' Protocole

Le mode opératoire de ce dosage est décrit en annexe 3.

t'if' Etalon

- Faire une gamme étalon préparée dans du NaOH 1 N à partir d'albumine de boeuf à 10 g/dl (100 mg/cc). Faire une solution fille à 1 mg/ml. Prélever des aliquots de sorte à obtenir des fractions de 0 à 500 flg/ml.

- Préparer la gamme (pour un volume de 2 ml) / *0,1 ml de sol. tille dans 1,9 ml de NaOH

14

"'0,2 ml de sol. fille dans 1,8 ml de NaOH *0,3 ml de sol. fille dans 1,7 ml de NaOH *etc

- Reprendre 0,5 ml de ces dilutions et ajouter les réactifs

r:F Dosage

- Sur la préparation-échantillon ajouter: * 5 ml de la solution D -attendre 10 mn *0,5 ml de Réactif de FOLIN Homogénéiser à l'aide de l'agitateur magnétique. Attendre 1 h 30 pour le développement de la coloration. S'il se produit un

précipité blanc, le faire disparaître par addition de 1 ml de Tartrate de Sodium (280 g/l) - Lire à 750 nm

Dosage des lipides

nr Extraction & purification selon la méthode de Bligh et Dyer (1959) Dosage selon la Méthode de Marsh et Weinstein : principe

Contrairement aux glucides, les lipides forment un groupe de composés très hétérogène. Ils ont été réunis en raison de leur insolubilité dans l'eau de mer et leur solubilité dans les solvants organiques (éther, acétone, mélange chloroformes-alcools ... ). Mais ces critères de solubilité ne sont pas absolus. Ainsi a-t-on défini les lipides comme des composés comportant dans leur molécule une chaîne aliphatique « -CH2-)n) d'au moins 8 atomes de carbone en général.

Ceci regroupe alors: les acides gras (ex: l'acide palmitique), les glycérolipides (ex: la lécithhine), les sphingolipides (ex: la sphingomyéline), les cérides (ex: les cires végétales ou d'insectes) et les lipides polyisopréniques (ex: cholestérol, pigments (carotènes), vitamines A ... ).

Cette grande variété montre l'importance des lipides dans le métabolisme des êtres vivants. Les triglycérides sont les plus importants chez les organismes vivants. Ils sont plus facilement stockables (insoluble) que les glucides sous forme de réserve d'énergie.

L'hydrolyse acide et à chaud permet de libérer les acides gras. Elle révèle la formation d'un complexe de coloration brune plus ou moins foncée en fonction de sa concentration. Cette coloration brune a un maximum d'absorption aux environs de 360 nm.

nr Protocole

Le mode opératoire de cette analyse est décrit en atmexe 5.

vlf Etalon

Il est à faire lors de la préparation des échantillons. - Faire une gamme étalon dans du chloroforme à partir d'une solution mère d'acide

Tripalmitique à 1 500 ,lg/ml (attention: ne pas mettre de paratilm). Prélever des aliquots de sorte à obtenir des fractions de 0 à 1 500 [.tg. Faire évaporer.

15

IC#' Dosage

- Ajouter à l'extrait sec 10 ml de H2S04 pur - Mettre 20 mn à 200°C - Laisser refroidir et lire à 360 nm

Dosage des glucides (sucres totaux et glycogène) :

I?ir Méthode de Dubois et al (1956) : principe

En 1951, Dubois a démontré après expérimentation, que le phénol en présence d'acide sulfurique concentré peut être utilisé pour déterminer par colorimétrie des micro-quantités d'oses et leurs dérivés, d'osides et de polyholosides présents dans l'eau de mer. Cette méthode est simple, rapide, et donne des résultats reproductibles. Les réactifs sont bon marché et stables. De plus la coloration brune-orangée est relativement stable.

Par cette méthode, nous avons dosé les oses et dérivés qui ont un maximum d'absorption à 490 nm tel que: D xylose (furfural), D mannose, D fructose, D glucose, D galactose, D galacturonique, D manurone, 2 désoxy d ribose, le saccharose, le maltose, le lactose et le raffinose.

r"" Protocole

Le mode opératoire du dosage est décrit en annexe 4.

t:F Etalon

- Faire une gamme-étalon de 0 à 500 etg/l dans TCA à 15 % à partir de Glucose concentré à 100 mg/dl.

HT' Dosage - Ajouter 1 ml de phénol à 5 % - Attendre 40 mn à température ambiante - Ajouter 5 ml de H2S04 - Attendre 10 mn - Homogénéiser à l'aide de l'agitateur mécanique - Lire à 490 nm

2.3, Méthode de calcul de la quantité de protéines, lipides et glucides

Une gamme étalon est donc spécifiquement réalisée pour chaque dosage. La correspondance entre la concentration de l'étalon considéré (P.L.G.) et la lecture de sa densité optique (DO) à la longueur d'onde déterminée, permet d'établir une droite de régression de la

forme: Y=aX + b où: y est la concentration en protéines, lipides ou glucides

16

X est la DO lue à la longueur d'onde correspondante

Pour l'analyse réalisée la concentration se calcule de la façon suivante: [échantillon] = ((a * DO * b) *(F))I 1 000

[échantillon] est la concentration de l'échantillon en protéines, lipides ou glucides a est la pente de la droite de régression b est l'ordonnée à l'origine de la droite de régression DO est la densité optique lue à la longueur d'onde déterminée F est le facteur de dilution lié au type d'analyse 1000 est le facteur de correction qui ramène les micro grammes en milligrammes

Chaque dosage est influencé par son facteur de dilution. La suite détaille les calculs effectués sur chaque constituant.

Protéines [protéine de l'échantillon] = ((a x DO + b) x (l 0))/1 000

[protéines de l'échantillon] est en mg (a x DO + b) est la concentration établie à partir de la courbe étalon d'albumine de

boeuf. Elle est en Ilg/ml. Le facteur de dilution (F) est de 10 pour les protéines. Il est en ml. 1000 est le facteur de correction qui ramène les Ilg en mg.

Glucides [glucide] = ((a x DO + b) x (3))110000

[glucides] est en mg (a x DO + b) est la concentration établie à partir de la courbe étalon de glucose. Elle est

en Ilg/ml. Le facteur de dilution (F) est de 3 pour les glucides. Il est en ml. 1000 est le facteur de correction qui ramène les Ilg en mg.

Lipides [lipide] = (a x DO + b)/IOOO

(a * DO + b) est la concentration établie à partir de la courbe étalon de tripalmitate. Elle est directement en Ilg pour les lipides car le dosage se fàit à partir du culot obtenu après l'évaporation du chloroforme.

Le fàcteur de dilution (F) n'existe pas puisque le dosage s'effectue à partir du Clt!ot d'extraction de lipides.

1000 est le facteur de correction qui ramène les Ilg en mg.

Pour chaque P.L.O. on calcule le pourcentage suivant: 0!c) P.L.G. = [[P.L.G.] / (poids de l'échantillon)] x 100

17

3. LE TRAITEMENT STATISTIQUE

Une analyse de variance (ANOVA) à 2 facteurs sur l'évolution de l'indice Afnor en fonction du lot d'origine et des normes d'élevage a été réalisée sur les deux périodes de mesures.

Dans un deuxième temps, une analyse de variances à 2 facteurs a été réalisée successivement sur l'évolution de la composition en % de protéines, de lipides, de glucides et de glycogène en fonction des normes d'élevage et de l'origine du lot d'huîtres testé. Ces analyses ont également été étudiées sur les deux périodes.

L'ensemble des calculs s'est effectué sur le module "analyse de variance" du logiciel STATGRAPHICS PLUS.

Ce plan fait intervenir deux facteurs:

- qualité d'origine: Ce facteur a été défini dans le Tableau 3 page 9 pour la première série et le Tableau 5

page 10.

- norme d'élevage: Ce tàcteur est défini dans le tableau 1 pour la norme AFNOR 1985. Pour l'évolution souhaitée par la profession le tableau 2 résume celle-ci. Cependant, le

prélèvement "nouvelle norme" pour cette étude correspond à l'échantillonnage réalisé en 3ème semaine (le 12 novembre 1997) dans la claire conditionnée pour la norme fine. Cette claire avec une densité de 1,1 kg/m2 se rapproche plus exactement des conditions définies dans la tableau 2 pour la période d'avril à octobre

18

61

Sl"11nS3~

1. RESULTATS DE BIOMETRIE

1.1. Première expérience: Octobre-Décembre (annexe 6)

Les analyses de variance sont réalisées sur l'indice Afnor avec les facteurs "norme d'élevage" et "qualité d'origine". L'effet des deux facteurs sur l'indice Afnor est très significatif (p = 0,000). La variabilité associée à l'origine des lots explique 14,8 % de la variance et celle associée à la norme d'élevage 6,2 % de la variance (tableau 9).

Tableau 9: Résultats de l'analyse de variance.

Facteurs Somme des Degré de liberté F Probabilité carrés des (test de Fisher) (P)

écarts Norme d'élevage 159,57 3 36,61 0,000 Qualité d'origine 466,17 2 23,04 0,000

Résidus 2487,11 586 Total 3142,71 591

Effet du type d'élevage

La figure 1 montre un amaigrissement des huîtres après une période d'affinage de 8 semaines. L'indice Afnor décroît au cours du temps. Il est de 11,02 après 2 semaines d'élevage en nouvelle nonne (E2) et n'est plus que de 10,2 après 4 semaines d'élevage en norme fine (E2). Il atteint une valeur de 9,6 après un élevage de 8 semaines en norme spéciale.

indice Alimr

1 L F' . HHH=j

10. 1-.

;0 t 9.

·T· , ... ···1···

El E2

élevages

··· •• 1 ••••••• ······· •• · El

Figure 1 : Comparaison de l'indice Afnor moyen pour les normes d'élevage (El, E2, E3).

Le test de rang de SchetIe (Statgraphics V3) montre que chaque lot est indépendant. Les trois normes d'élevage sont significativement différentes. L'indice Afnor décroît au bout de 8

20

semaines malgré tille densité d'élevage plus faible pour la condition d'élevage E3 (0,66 kg au m2

).

Effet de la qualité d'origine des cheptels

Au cours de l'élevage, les indices Afnor moyens varient avec les lots (01, 02, 03, 04) (tableau 3).

9 E. .. T l-"

12

indice Afnor

Il.S r" 11 ,_

10.5 _~~. \0 l

I.....c

9.5

o., o., D, o., \lUalité d'origine

Figure 2: Comparaison de l'indice Afnor moyen pour les qualité d'origine (01, 02, 03 et 04).

Les quatre lots dont l'indice de qualité d'origine est différent ont la même évolution. Il y a une tendance à l'homogénéisation des indices. La comparaison des valeurs finales avec les valeurs initiales (tableau 3) des indices Afnor montre une baisse générale, plus accentuée pour les lots de qualité Afnor d'origine plus fOlt. Les indices Afnor moyen des lots 01,02,03,04, évoluent respectivement de 9,3 à 9,4; 10,9 à 9,85; 13,5 à JO,3 et 14 à Il,7 soit une variation de 0,1; -1 ; 3,2 et 2,7.

1.2. Deuxième série: Mars-Mai (annexe 7)

L'effet des deux facteurs sur l'indice Afnor est également très significatif au cours de cette deuxième expérimentation (p = 0,000). La variabilité associée à l'origine des lots explique 13 % de la variance et celle associée à la norme d'élevage 5,5 % de la variance (tableau la).

Facteurs

Norme d'élevage Qualité d'origine

Résidus Total

Tableau la : Résultat de l'analyse de variance.

Somme des Degré de liberté F carrés des écarts (test de Fisher)

116,21 2 15,23 284,82 2 37,33 1697,69 445 2098,73 449

21

Probabilité (p)

0,000 0,000

Effet du type d'élevage

Après la mise à l'eau (EO) on constate un fort amaigrissement des huîtres. L'indice Afnor passe de 10,3 à 9,4 (El) en 3 semaines d'élevage "nouvelle norme". Puis l'indice évolue de 9,4 (El) à 9,7 (E2) après seulement une semaine supplémentaire d'élevage "norme fine". Après huit semaines d'élevage dans les conditions de la norme Spéciale de claire, une chute importante de la norme Afnor est observée. L'indice évolue de 9,7 (E2) à 8,5 (E3).

Le test de rang multiple de SchefIe (Statgraphics V3) permet de préciser ces observations. Les normes El et E2 sont regroupées et la norme spéciale E3 est bien individualisé (figure 3).

10.1

9.8

9.5

indice Afnor 9.2

8.9

8.6

8.3 f...::" ... mu.;.. . ..... -L.o.... ..; . .-}

El E2 E3

élevages

Figure 3 : Comparaison de l'indice Afnor moyen pour les nOlmes d'élevage (E l, E2, E3).

L'indice Afnor décroît avec le temps (5 semaines d'écart) malgré une densité nettement plus faible pour la norme d'élevage El (3 kg/m2

) par rapport à la norme d'élevage E3 ( 0,7 kg/m2

).

Effet de la qualité d'origine du cheptel

Au cours de l'élevage, les indices Afnor moyen varient avec les lots (ql, q2 et q3) (figure 4).

10.4

" ):.é 1 inùice Afnor

CJA r-~"- T '~l J 8.4 ; , ·············I .... 79 . ._.... ....... --.................... .. ........ ~..... .. ..... ;

q q2 q3

Ilualilé d'origine

Figure 4: Comparaison de l'indice Afnor moyen pour des lots différents (ql, q2, q3).

Les trois lots dont l'indice de qualité d'origine est différent n'ont pas la même évolution au cours de l'élevage. Le lot q 1 a un indice Afnor qui reste stable (l 0, 1). Les deux autres lots ont un indice Afnor qui diminue. Il baisse de 9,7 à 8,2 pour le lot q2 et passe de 11,2 à 9,4 pour le lot q3 (Tableau II).

22

Tableau Il : Evolution de l'indice Afnor en fonction du lot d'origine.

Lot d'origine Evolution de l'indice Afnor

2. RESULTATS DE BIOCHIMIE

ql q2 +0 - 1,5

2I-Première expérimentation: Octobre-Décembre (annexe 8)

q3

- 1,8

Les analyses de variance sont réalisées sur les paramètres biochimiques (lipides, protéines, glucides et glycogène) avec les facteurs "norme d'élevage" et "qualité d'origine".

2.1.1 Les lipides

L'effet des deux facteurs sur le taux de lipides n'est pas significatif (p >0,05)(Tableau 12).

Tableau 12 : Résultat de l'analyse de la variance.

Facteurs Sommes des carré Degré de liberté F des écal1s (test de Fisher)

Norme d'élevage 7,9 3 1,90 Qualité d'origine 16,7 2 2.66

Résidus 113,6 54 Total 138,4 59

Effet du type d'élevage

Probabilité (p)

0,160 0,057

Le taux de lipide moyen ne varie pas en fonction de la norme d'élevage. Les intervalles de confiance qui encadrent ces taux moyens se recoupent (Figure 5).

--'----: 1-

:;i :.-~

'" ~ :; :......., .•.. [ •••••••• ,;, •...... ~. , + E2

7.3 El élevages

Figure 5: Comparaison du taux de lipide (%) pour les normes d'élevage (El, E2, E3)

23

Le test de rang de Scheffe (Statgraphics V3) confirme que les différents lots forment un groupe homogène au seuil de 5 %.

Effet de la qualité d'origine des cheptels

Au cours de l'élevage, les taux de moyen en lipides des lots 01, 02, 03, 04 sont respectivement de 7,9 ; 7,7 ; 9,0 et 8,5 (figure 6).

9.6 ........... _ _ ._ 9.1 L~.... -_ ....... ,"" ...... ,..: ............ ..

lillide(%)

qUlllité d'origine

Figure 6: Comparaison du taux de lipide moyen pour les lots d'orgine (01, 02, 03 et 04)

2.1.2 Les protéilles

Les résultats du test statistique montrent l'effet significatif sur le taux de protéine du facteur qualité d'origine (p < 0,000). La variabilité associée à ce facteur explique 16 % de la variance. Le taux de protéine moyen n'est pas significativement différent entre les trois normes d'élevage (Tableau 13).

Tableau 13 : Résultats de l'analyse de variance pour les protéines lors de la l 'co série.

Facteurs Somme des carrés Degré de liberté F Probabilité écarts (test de Fisher) (p)

Norme d'élevage 1,9 2 0,09 0,913

Qualité d'origine 102,47 3 3,18 0,032

Résidus 526,06 49 Total 630,4 54

Effet du type d'élevage

Le type d'élevage n'a aucun effet significatif sur le taux de protéine. Le taux de protéine augmente avec le temps d'élevage. Il évolue de 30,9 % pour un élevage correspondant à la "nouvelle norme" à 31,2 % après seulement une semaine supplémentaire d'élevage norme "tine". Après 8 semaines d'élevage dans les conditions de la norme "spéciale", il augmente peu sensiblement de 31,1 à 31,4 %. Ces variations sont très faibles (Figure 7).

24

33 1 1 1 1

'? 32 ~ - - : ' l : ~ '-----r--------------- ----- ' ~ 1 ---,

.5 31 1 _ _ 1 ~ : ------ ---------------- --------~ :.. 1 1

C. 30 _ _ _ _ _ _ _ _ : 1 1 ----------------~-- 1 , --

EH Y El E2 E3

élevages

Figure 7 : Comparaison du taux de protéine moyen pour les normes d'élevage (El, E2, E3).

Effet de la qualité d'origine des cheptels

Au cours de l'élevage, le taux de protéine moyen varie avec les lots (01, 02, 03 et 04) (Figure 8).

36

-. ... ,-proteine ('X,)

34 F-:.. ·· .. ·····I··· ... ····· .. 1···· J" r . .. ................. : ...............1 ............... >

Ur'. . ........ . .. 'm' mmmm,J 30i=- ... . .......•............... ~.... ~.

[:... 0, 28~n 01 _

qualité d'origine

Figure 8 : Comparaison du taux de protéine moyen pour les lots (0 1,02,03, 04).

Les teneurs moyennes en protéine des lots 01, 02, 03, 04 sont respectivement 33,0 ; 31,5 ; 30,7 et 29,3. Plus le lot d'origine a un indice de qualité de départ élevé, plus le taux en protéine final est faible (Figure 8).

2.1.3 Les glucides

Seul l'effet du facteur qualité d'origine est significatif (p = 0,000). La variabilité associée à l'origine des lots explique 39,4 % de la variance. La part non expliquée de la variance reste importante avec 57 % de résidus (Tableau 15).

25

Tableau 14 : Résultat de l'analyse de variance

Facteurs Somme des carrés Degré de liberté F des écarts (test de Fisher)

Norme d'élevage 37,4 2 1,62 Qualité d'origine 429,4 3 12,43

Résidus 621,7 54 Total 1088,5 59

Effet du type d'élevage

Probabilité (p)

0,207 0,000

Le facteur norme d'élevage n'influence pas la teneur en glucide des différents lots d'huîtres. Les trois différentes normes testées sont donc homogènes dans l'explication de la variànce, ce que l'on voit clairement sur la Figure 9.

:;€

" "" ." = "

- - - --r

:: :ltI;H n ::,. ..•••.. ••••. Il

10 H 4. 1- 1- _ 1--1 El E2 E3

élevages

Figure 9 : Comparaison du taux de glucide (%) pour les normes d'élevage.

Effet de la qualité d'origine des cheptels

Lors de l'élevage, la teneur moyenne en glucide varie avec les lots (01, 02, 03, 04). Les lots 01. 02, 03 forment un groupe homogène qui se distingue du lot 04. Le lot 04 a un plus fort taux moyen à l'issue de l'élevage (Figure 10).

19

Il E-' ···r .. ·· .... l

....

···1 ~ludde ('Yo) ;:['"

1 0, 0, OJ 04

qualité d'origine

Figure 10: Comparaison du taux moyen de glucide pour les lots (01, 02, 03, 04).

26

2.1.4 Le glycogèlle

L'effet des deux facteurs norme d'élevage et qualité d'origine du lot est significatif au seuil de 1 % pour la norme d'élevage (p = 0,003) et au seuil de 0,1 % (p = 0,000). La variabilité associée à l'origine des lots explique 40,1 % de la variance et celle associée à la norme d'élevage Il,2%. La part de la variance non expliquée ne représente plus que 48 % de la variance (Tableau 15).

Tableau 15 : Résultats de l'analyse de variance.

Facteurs Somme des carrés Degré de liberté F des écarts (test de Fisher)

Norme d'élevage 165,65 2 6,34 Qualité d'origine 598,31 3 15,25

Résidus 705,10 54 Total 1469,10 59

Effet de la norme d'élevage

Probabilité (p)

0,003 0,000

La teneur en glycogène décroît dans le temps. D'une valeur de 14,9 % après 2 semaines d'élevage en condition "nouvelle norme" le taux de glycogène passe à 14 % après seulement 2 semaines d'élevage supplémentaires en condition "fine de claire". Après 8 semaines d'élevage dans les conditions "spéciale de claire", le taux de glycogène n'est plus que de Il,5 % (Figure Il ).

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,

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9.9 Li _ -----.. 1 1- 4

El E2 E3 éle\'ages

Figure Il : Comparaison du taux de glycogène pour les normes d'élevage (E l, E2 ,E3 ).

La différence significative donnée par l'analyse de variance pour le facteur norme d'élevage rend compte de la différence entre deux groupes. Le 1" est formé par les normes d'élevage El et E2, respectivement nmme d'élevage fine pendant 2 semaines et norme d'élevage fine ( 4 semaines ), le 2'"'' est constitué de la norme d'élevage E3 correspondant à un élevage des spéciales de claires (8 semaines) (Figure 11).

27

Effet de la qualité d'origine des cheptels

Lors de l'élevage, le taux de glycogène moyen varie avec les lots (01, 02, 03, 04) (Figure 12).

glycogene (%) l 20 ...... -..

18 .~ .................•..

16 ....... . 14 ............. 1 ....... 1 12 ............... .. . ... , .. . 10

--'-3

01 D' OJ 04 qualité d'origine

Figure 12: Comparaison du taux de glycogène moyen pour les lots (01, 02, 03, 04).

Au cours de l'élevage, le taux moyen de glucide évolue avec les lots q 1, q2, q3 et q4. Les lots ql et q4 ont un taux de glucides plus élevé (19,3 % pour ql et 18,9 % pour q4) (Figure 12).

2.2. Deuxième expérimentation: Mars- Mai (annexe 8)

2.2.1 Les lipides

Seul l'effet de la qualité d'origine sur le taux de lipides est très significatif (p = 0,000). La variabilité associée à ce facteur explique 61 % de la variance. La norme d'élevage n'intervient pas significativement dans l'évolution du taux de lipide (p > 0,05 ) (Tableau 16).

Tableau 16 : Résultats de l'analyse de variance.

Facteurs Somme des Degré de liberté F carrés des écarts (test de Fisher)

Norme d'élevage 2,14 2 0,78 Qualité d'origine 87.39 2 31,70

Résidus 48,2 35 Total 142,7 39

Effet de la norme d'élevage

Probabilité (p)

0,467 0,000

Le facteur norme d'élevage n'a pas d'effet significatif sur la teneur en lipide. L'ensemble des valeurs se situe entre 10,74 % et 12,7 % pour l'ensemble des trois normes d'élevage testées avec pour la norme El un taux moyen de Il ,64 %, pour E2 un taux de Il,56 % et pour E3 un taux de 12,1 % (Figure 13)

28

~ e..-o

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13 125 --T-------• 1 -r-------

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"_ r----' i El c_ ,-----'--j

E2 c , El devagcs

Figure 13 : Comparaison du taux de lipide moyen pour les 3 normes d'élevage (El, E2, E3),

Effet de la qualité d'origine des cheptels

Au cours de l'élevage, le taux de lipide varie en fonction des lots d'origine (ql, q2, q3), Lots qui ont un indice Afnor de départ plus élevé (q 1 avec 10,1 et q2 avec 11 ,2) ont une teneur en lipide supérieure, Le lot q2 qui a un indice Afnor de départ de 9,7 contient 9,4 % de lipides par huîtres (Figure 14),

~ e..-o

"0

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13,8 l2.S ----: ;- ------,----T ' l 11.8 ' _ - - - - - - - - - c - - - - - - ' ---- ,----'

, - T - - - - - - - - -,

10.8 -r---j______ -r---T----- -1

9,8 ' r------ ' _____ L -,------ ,-

8.8 '-----I---------~ c: ___ -1. 1 -----

ql ' q2 c

qualité d,.",'g' q3 _ Ille

Figure 14 : Comparaison du taux moyen de lipide pour les lots d'origine (ql, q2, q3),

La teneur en lipide pour les lots d'origine varie entre 9,4 % et 13,3 %,

2.2.2 Les protéines

Lors des analyses biochimiques, une partie des valeurs concernant le taux de protéines a été perdue, En effet le réactif de Folin était de mauvaise qualité et la coloration ne s'est pas faite normalement. C'est pourquoi il manque une série de valeur concernant la norme d'élevage E3 (caractéristique des spéciales de claire, 8 semaines à raison de 20 huîtres au m2

),

Les résultats de l'analyse de variance montrent une différence statistique au niveau de la norme d'élevage (p = 0,035), Cette diftërence explique 18,4 % de la variance, Le taux de protéine n'est pas significativement différent entre les 3 lots (ql, q2, q3) (Tableau 17),

29

Tableau 17 : Résultats de l'analyse de variance.

Facteurs

Norme d'élevage Qualité d'origine

Résidus Total

Somme des carrés cles écarts

166,3 42,28 658,5 880,5

Effet de la norme d'élevage

Degré de liberté F (test de Fisher)

5,17 2 0,67

21

24

Probabilité (p)

0,035 0,520

Le taux de protéine diminue au cours du temps. Il est de 38,4 % après 3 semaines d'élevage en condition "nouvelle norme" (El: 3 kg/m2 pendant 3 semaines). Après 4 semaines d'élevage dans les conditions de la "norme fine" (E2 : 1,1 kg/m2) il y a chute du taux de protéine de 38,4% à 32,3% (Figure 15).

:>; "--" = 'E E '"

- - - --1 , - - - - -1 ____ 1-: " mnnlmmnmn_ 39 - - - - - - - _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ , _______ ,--:

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' ----, -----., 31 _~___ E_

El 29 . élov.""

Figure 15 : Comparaison du taux de protéines moyen pour les normes d'élevage (El et E2).

Effet de la qualité d'origine des cheptels

La qualité d'origine n'influence pas le taux de protéines (Tableau 17). Les valeurs moyennes des dif!erents lots sont relativement proches l'une de l'autre. Elles varient entre 33,9 % et 36,8 % (Figure 16).

.,. -,; = •• ê Co

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'-------~------ ---------, ---- -!

-1----

-----1

32 _, ____ q3 - ~--- ~ JO ", qu,Ii" d'"d.'"

Figure 16: Comparaison du taux moyen de protéine pour les lots (ql, q2, q3).

30

2.2.3 Les glucides

L'effet des deux facteurs sur le taux de glucides moyen est significatif au seuil de 1 % (Tableau 18). La variabilité associée à l'origine des lots explique 19,3 % et celle associée aux nonnes d'élevage 22 %. La part non expliquée de la variance représente 45,6 % de la variance)

Tableau 18 : Résultats de l'analyse de la variance.

Facteurs Somme des carré Degré de liberté F des écarts (test de Fisher)

Nonne d'élevage 546,6 2 8,51 Qualité d'origine 473,6 2 7,38

Résidus 1123,6 35 Total 2455,0 39

Effet des normes d'élevage

Probabilité (p)

0,001 0.002

Les taux de glucides pour les normes d'élevage El et E2 sont relativement proches avec respectivement 17,9 % et 19,9 %. Les huîtres élevées dans les conditions de la norme E3 (durée la plus longue et charge la moins élevée) ont un taux moyen de glucides nettement inférieur avec 11,1 %. La différence statistique donnée par l'analyse de variance rend compte de la différence entre ces deux groupes (Figure 17).

24

21 i

18 ~

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9

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t' ' ,II' ' ~ ••..••.•• ; ••••••• ,....; ..•••••• ; ~_ ~ ---,- 1 -:-

El ~ , E2

élcV"g" El ~ Figure 17 : Comparaison du taux moyen de protéine pour les normes d'élevage.

Effet lié à la qualité d'origine des cheptels

Au cours de l'élevage, le taux moyen de glucides évolue avec les lots (q1, q2, q3). Les lots q 1 et q3 qui avaient un indice Afnor de départ plus élevé (Tableau 5) ont un taux de glucides plus élevé (19.3 % pour le lot q 1 et 18,9 % pour le lot q3) (Figure 18).

31

~ o

"" .<;

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22 -- ___________________________________ _

19 : - - - - - - - - l --------~ --------1-------+ t6 ---------T---------r---------r---------~

1 1 1 1

:; : ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ t ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~I- ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ t ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ t 1 1 1 1 1 1 1 1

7 ~_ .j... !-_ 1-

q 1 q2 q3

qualité d'origine

Figure 18 : Comparaison du taux moyen de glucides pour les qualités (q1, q2, q3).

2.2.4 Le glycogène

L'analyse de variance effectuée sur le glycogène montre une différence statistique au seuil de 0,1 % (p < 0,000) pour les deux facteurs, norme d'élevage et qualité du lot d'origine. La variabilité associée à la norme d'élevage explique 27,6 % de la variance et celle associée à la qualité d'origine 19,2 % (Tableau 19).

Tableau 19 : Résultats de l'analyse de variance.

Facteurs Sommes des carrés Degré de libelté F des écarts (test de Fisher)

Norme d'élevage 356,61 2 12,28 Qualité d'origine 248.20 2 8,55

Résidus 508,20 35 Total 1292,99 39

Effets du type d'élevage

Probabilité (p)

0,0001 0,0009

Le taux de glycogène a la même évolution dans le temps que le taux cie glucides. Il croît de 16,7 % pour El (élevage en condition "nouvelle norme" clurant 2 semaines) à 18,3 % pour E2 (affinage conditionnant la norme "fine"). Puis il chute à Il,1 % pour E3 (8 semaines d'élevage en conditions "spéciale") (Figure 19).

~ ~ o C

" ,. o o ~.

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21 t9 T------

17 '_ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ - - - - - - - - Ir ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ [~~ -------: 15 l ---------- ,-------,-= 1] - - - - - - - - - - - L - - - - - - - ~ - - - - - - - - -:~

1 ~ ~ ~ ~ ~ ~ = F -------T ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ I~ t ~ ~ = = = = = = =[] El" -, .

E2 1- 1 , E3 1

clcvages

Figure 19: Comparaison du taux moyen cie glycogène pour les normes d'élevage (El, E2, E3).

32

Effet de la qualité d'origine des cheptels

Les lots ayant les qualités d'origine les plus élevées ql et q2 respectivement 10,1 et Il,2 ont un taux de glycogène également plus élevé (Figure 20).

~

19.4 , - - - - - - - - -1 --------: --~ ~ ~ ~ ~ ~I -r ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~!_ 17.4 1 _________ ---------ï-- 1

~ 15.4 : _____ - - __ : _________ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~!_ ~' 13.4 '---------T--------r ' : ~ 1 : _______ _________ ~_--------I-

" ~

/;JJ 11,4 1 _________ ,__ 1 1

: 1 _ _ 1- _ __ 1

9.4 ql q2 q " - 3

qualité d'origine

Figure 20: Comparaison du taux de glycogène moyen pour les qualités d'origine (ql, q2, q3).

Comme pour le glucide le taux de glycogène (11,32 %) est le plus faible pour le lot q2 qui a un indice de qualité d'origine le plus fàible (9,7).

Pour un affinage cOlTespondant la norme Afnor pour les spéciales, les réserves glucidiques sous forme de glycogène varient en fonction du lot et de l'année. Pour des huîtres ayant pour origine Ronce (cas de notre première expérimentation), les réserves passaient de 2,2 % à Il,8 % ( CREAA, 1991). Ici pour le même type d'élevage on obtient un moyenne de Il,1 % avec un écart type de 0,8. Elles varient entre 9,45 et 12,7. La valeur moyenne se situe dans la fourchette donnée précédemment.

La difIérence statistique entre les normes d'élevage peut s'expliquer par le fait que lors de cette série la charge pour la nouvelle norme est plus importante (3kg/m2 au lieu de 1,5 kg/m'), mais aussi par le fait qu'il y a une série de valeur qui manque comme expliqué précédemment.

En regardant l'évolution de l'indice Afnor pour la deuxième série et l'évolution du taux de glycogène en fonction de la qualité d'élevage 0 on observe les mêmes variations:

- une augmentation de El (norme d'élevage caractéristique de la nouvelle norme, 3 kg/m' pendant 3 semaines) à E2 (norme d'élevage cOlTespondant à la norme fine (1,3 kg/m') du taux de glycogène et de l'indice Afnor,

- une chute de E2 vers E3 (norme d'élevage correspondant à la norme d'élevage Spéciale, 0,7 kg/m2 de l'indice Afnor et du taux de glycogène.

Cette observation peut être également expliqué par le fait que le glycogène est le principal responsable de qualité du produit, de l'indice Afnor.

33

NOlsnl:>NO:> -NOISSn:>SIO

I-Comparaison des normes

Au cours de l'expérience conduite en automne-hiver, l'indice Afnor diminue de Il,02 en 3 semaines à une densité de 1,1 kg/m' (20 huîtres lm') à 10,02 au bout de 4 semaines à la même densité et à 9,65 après 8 semaines d'élevage à une densité de 0,7 kg/m' soit 10 huîtres au m2

• En comparaison avec une expérimentation en claire réalisée à une densité de 20 huîtres au m2 (Le Moine et al, 1998), on observe une baisse de l'indice Afnor avec cependant une légère reprise de cet indice dans l'expérience en référence au bout de huit semaines d'élevage. Les gammes d'indices Afnor sont différentes dans les deux expériences, de 9,9 à 7,4 pour Le Moine et al (1998) et 11 à 9,7 (notre étude).

Dans nos conditions d'élevage pour la première période étudiée, la nouvelle norme d'élevage (2 semaines à 1 kg/m2) donne de meilleurs résultats que les autres normes (spéciale et fine).

Au cours de la deuxième expérimentation (mars-mai), les indices Afnor moyens observés au bout de 3 semaines (nouvelle norme) et 4 semaines (fine) ne sont pas significativement différents (9,7 et 9,4). Cependant la charge de 3 kg/m2 employée pour cette deuxième période était différente de la densité de 1,1 kg/m'utilisée pour la première expérience. Après 8 semaines, l'indice Afnor pour la norme spéciale est environ de 7,6 pour une charge de 0,7 kg/m' ce qui montre la perte de qualité du produit après 2 mois dans nos conditions d'élevage.

Dans la comparaison des normes d'élevage (pour les deux expériences), aucune différence significative n'apparaît pour la teneur en lipides et protéines (exception faite des protéines de la 2ème série ou il manque des données). Si l'on observe pour la période octobre-décembre une chute progressive des glucides totaux et du glycogène, on constate malgré tout une stabilisation des valeurs pour le glycogène, ce qui reste caractéristique de l'évolution du glycogène et des glucides pour les huîtres élevées en claire (11,07, notre étude) par rapport à la variation observée sur l'estran où les teneurs en glycogène diminuent nettement (2%) pour cette période selon Deslous Paoli, (1980).

Pour les glucides et le glycogène il apparaît une différence entre les normes d'élevage. Alors qu'il n'y a pas de différence significative entre la nouvelle norme et la norme fine, on note une chute de la teneur en glucides et glycogène pour la norme spéciale.

Au cours de la deuxième expérimentation, la teneur en glucides et en glycogène chute de 5 à 6 % entre 3 et 8 semaines, alors que la chute de glucide et de glycogéne n'est que de 2 il 4 % en automne-hiver. Cette différence est peut-être à relier avec le début de la maturation des huîtres en claire. Au cours de la vitellogénèse, les sucres (glucides) sont progressivement convertis en lipide de constitution des gamètes.

II-Evolution avec les lots

Pour l'ensemble des analyses, l'étude fait ressortir l'importance prépondérante des cheptels vis à vis de l'indice Afnor et de la teneur en sucre (Soletchnik et al 1994). Le glycogène est un facteur de qualité du produit.

Globalement au cours de l'élevage, l'indice Afnor baisse quelque soit l'origine des lots. Cette diminution est d'autant plus importante que la qualité d'origine est élevée ( -3 unités pour le lot 03 et -2 unités pour le 04). Ces indices Afnor sont respectivement de

35

10,3 et 11,7. On note un «lissage» de l'indice Afnor au cours de l'élevage en claire par rapport à la qualité d'origine. Le lot 03 d'indice de qualité initiale élevé (13,5) qui provient d'une zone géographique bien précise du banc de Perquis réagit mal à l'élevage en claire (perte de 10 % de glycogène et perte de plus de 3 unités en indice Afnor).

L'historique des lots a donc une grande importance. Tous les lots 01,02,03 et 04 proviennent du même banc mais pas de la même localisation.

Conclusion

L'évolution de la norme d'élevage souhaité par la profession ne semble pas affectée la qualité du produit au niveau de l'indice Afnor et du taux de glycogène, deux facteurs de qualité.

Cependant, ces résultats sont à affiner par d'autres expériences les conditions météorologiques jouant un rôle important dans l'écosystème « claire ». Les données bibliographiques (Creaa 1998) laissent à penser que les évolutions sont différentes selon les années.

Les huîtres affinées en claire vente une qualité différente de produit. Il est imp0l1ant de ne pas négliger cette différence pour que le produit vendu soit identifiable par les consommateurs.

36

LS

3IHd"èI~OI1818

Blachier P., Cartron B., Guilbaud Y., Huet T., Machefaux L., Oudot G., Prenveille C., Zanette Y, 1998. Affinage de l'huître creuse (Crassostrea gigas) en marais maritime: bilan de quatre années d'expérimentation au Creaa, 79-88.

Deslous-Paoli, 1980. Contribution à l'étude de la biologie de l'huître Crassosfrea gigas thunberg dans le bassin de Marennes-Oléron. Thèse de doctorat de 3'"'' cycle.

Dubois M., K.A. Gilles, lK. Hamilton, P.A. Rebers and F. Smith, 1956. Colorimetrie method for determination of sugars and related substance. Anal. Chem., 28 : 350-356

Le Moine O., Geairon P., Razet D., Soletchnik P., Faury N., Taillade S., Goulletquer P, 1998. Optimisation de l'affinage en claires traditionnelles par complémentation en phytoplancton" fourrage ",116-123.

Lowry O.H.,N.Rosebrough, A.L. FaIT and RJ. Randall, 1951. Protein measurement with the Folin phenol regenU Biol. Chem., 193 : 265-275.

Razet D, Faury N., Geairon P., Soletchnik P., et Goulletquer P, 1996. Les analyses biochimiques de protéines, lipides et glucides sur l'huître creuse Crassostrea gigas. Les notes techniques de l'URAPC, 12-17.

Razet D., 1976. Dosage des protéines dissoutes ou particulaires d'après la méthode de Lowry. Note technique interne de L'ISTPM, 4p.

38

6S

S3X3NNV

Annexe 1

. (~

"(f ~if:.a Rochelle

"J~ '~ 'L 1 .r . rJi"

.~y.L... 'J.! \, ~? ~ .

J N

Annexe 2

•

Implantations des centres et stations IFREMER en France métropolitaine

;" ___ .~int Malo • Issy les Moulineaux

L'Houmea~

La Tremblade

Aroachon

Iitr",ER Santa Mari a Poaol'

ANNEXE 3

Gi h()n lOgé ll ~ i sat i lll1 11 (agil:llcuI' Vortex)

Échantilloll : cil air lyophilisée

et broyée

0,5 ml H2SO,I ( 1 N) 5 1111 sulution D

(l,5 1111 réaclif de Folin

allcndre

(~, min . ~;}) .....

'l'\! III~mlur..:

ambil\lll('

SolutionD

Pesée pn5ci se ~ 10mg

..:uve tk ha.une

• 100 ml NU2CO) Ù 2% duns NaOH (O,IN) • 2 ml Cu S04 0.5% dans cau disti llée • 2 ml de Tartrate de Sodium à 1 % duns cau disti llée

-

Dosage des protéines milllOlJe dt Lowry IJnd 011 195 1

101111 dc NaOH ( 1 N)

Ilibe

1 JO 1 )'Ct i rlum (l' e j l'wb/" (JO/ll/)

<\,'iH" ..... ...... ,... , ~ WI ~ . ..... ,·.I.\~ ... :oI.. ,~ ..... Une nuit l

alllhlnnh.' , e: IS ntin

~ 301~ .. urs ~ ..... - .. '

Ilclur, " d. IR d.mill opliqu,

à 7Jllmn

SpcClrom~tre SECOMAN

Ilnrcgi. II Cl11 cnt

cl l11UlCIIlCI11

de. donnte.l

IlIo.uMlon J ~

'<1'

1

r

- ~ _ . ') Ecj,antillo~ : ·1

chair lyophilisée et broyée

à l'étuve ./ ./ JO-. 1

0.5 ml H20 bouillante

Refroidir

( hom()~énéiscr 1 - N

à la sp:J.lulc li ~----·-f'--"

Pesée precise =IOmg

3 ml de TCA

...----- '''---------j

, homo1!énéis:nion !

- 1 (<i!! i tatcur VOI1CX )

- 1

~ ~

Souùrer etjeler

le surnageant 1

0,5 ml glycogène de surnageant

4 ml éthanol

l I~ • [1 i . ~.~ % '~-- 1

• c.jt 1 2500 tours

1 ml phénol (5%) 5 nù H,SO,

~- 4llmin

_ ; T('mpt~lure ~ _ ambiante •

l...eclure

précluuffage 1 heure

th la densili flplique à 490 Ifm

Spectromètre SECOMAN

Refroidir

Dosage des glucides mérhode de Dubois 1956

(~~\ 15 min \<~ .•. ,1; ~

Irl • c;;;;?;:'-,. - .~~ :>. ~ Ul 31100 tours :t\'::-

0,5 ml de surnageant 1 glucides totaux]

1 ml de Phénol (5%)

prechauffage lheurc

411 min TcmpérJEUre .ambitJnle

~I Luturt . . . de la tklfsile optrqu, à 490nm

SpectrOmètre SECOMAN

Ulwtranoal ~ ...

III

~ ;

Échantillon: chair lyophilisée

et broyée

Évaporation à l'~nlVp. /

40°C

./

sous fl ux ,/ u.w',/.I2<'i d'azote

10 ml HoSO, concentré

2OQ°C

Pesée précise =IOmg

Q) mini.

®

Évaporation

<i homoeénéisation 1 r (agitateur Vonex) !

2 ml de méthanol 1 ml de chIorofonne

Surnageants 1"" et z<d passages

15 min

-

Dosage des lipides mLlhodes < BUghr et Dyer 1959

Marsh et W'''.ntin 1966

4ml H,O

Soutirer el jeter la phase supérieure méthanol, eau et phospholipides

de la phase inférieure chlorofonne

15 min

--(2 méthodes au choix)

3mlHp

Refroidir

t ~) y ~-~

........ - .>/JJJ 3OOOtours lJl.\) - .. '

attendre 10 min

l,-ecluu de la den$iti optique àJ60nm

préchauffage 1 heure

1 . 1 Spectromètre SECOMAN

~l~

Annexe 6 : Résultas des analyses biochimiques

l '" "OR DECEMBRE v, ----'-_ .. ----_.--_ .. __ ._.

--,e d'élevag_equalité d'origineiN'échanbllonJdalei .Iipidé .. prOiéiiie! glucide i nlllmnpn';

E2 --. (51 •. _.! .~. . _,-c-I E2--"'-- 01

- ... --.-

E2 E2 01 ,vv"

~2--- -- (51-----5 !J 31 1 7.08 31.62. -EZ' --- ----02--------------, . ----~.

--E2-- '- ----02--------.-.-E2 02 _-v.. .__ __.v_, v._.

- ~2-. -"'-. -. ----02-.-··.---9-- lJ 31 :6:84--24.89 '[12:22 9.10 --E2-' --- 02 '-- 10 IJ 31 i . 7.56 .-.---.-.--------.. --.. ---- ------r-------c---

E2 03 11 )31: 10.57 : - .. EZ-- -- 03 ··-·--1-2-- J 31 '11.77---... E2 .. --- --03 ---13---:J3iT1oi3s-

- EZ--" '-.-' 03 -----14--···.J31t1T57j .. _ ... _- ----... ---_._--- ._-

E2 03 15····---Ë-2 -"-. -·------04-. -'.'-, --~v V'!. '.~v , ~v.vv+_,~ 'v , .~v.v, t

1 .. ' '-Ë-2 - '-, - ----04 -.- '-.. -17J 31 :~-.-!-3219 ! 1624if9.99 -'-. r- -. E2 --.. --~ '-,- ---:u3--T3-' -, -~.~ ,-.-- -.. -.-=~----

_._-------_._--

E2 04 19 E2 04 20

._-- --- -- '--"'- ----

E1 01 21 - ~-'--~-+-n --,:1:3-1-7:-13 - E1-- --. - 01-- ;- 23J 31~9-'-' 35.00--' -5.311' 3.47

- Ef"'-' .--~. --i------z4--~]-31--7-:84 -33'64' 10.0:3-:-7.08

- E1--:---=--":"01~~ 25_'J31, 7.45~3463· . 109~ !7.2~ E1 02 26J 31 i 6.40 30.33' 12.65 i 5.09

- - --. -" -_. --- ,--. --. ---.--.. ----. -. --------t-- ---

E1 02 27 J 31. 7.04 26.06' 14.09 1 11.67 _ .. _--- ---.--------- ._------------_. __ .. _----. -------+----E1 ' 02 . 28 J 31! 6.34 30.41' 8.62 i 5.30

'-_E1- ' ..... - O~~:_ 29J 31 ;_~4 - 3359 + 119D! 852---j E1 ,02 30J 31 ' 6.21 26.77' 4.73 ' 3.17

-- "E1' .-- --03----31-- J31! 6.9327.94'- 6.08-'-3.71' -~ --. '-03- --. 3z ·-J-3f!7.28-··-29.54-----:io.25 -'---Y35

- E1 - -. 03 '- --33-- ]-3-1-6.53 - 29.~' 5.02 -2.49" -- E1 -. --()3-' -. - 34----:TI1~7 --. 25.95J7637.19-

-- E1 ----- 03 "-, ·--35---·::J~6.6232.~i -699 -'-9.80 ---- ----- --.--. -------- ----- _-------1--_____ ._ -- ---- ~- .--- -r----------.

E1 04 36J 31 i 8.17 33.11 18.80' 15.46 --8 ·----·()4 '-. '37 J 31 ''8~2i-- 32.4:3-,-18.42:-15.32 -'- ----------.. ,_ .... -- -'--,--_. --"'- -j-.--.---_. ~ ___ O~ __ ~ . __ J_31_'-----2c82_249'±-----l-1635 11396 E1 04' 39J 31' 7.56 32.10 i 11.55 T 9.85

-E1- 04-'40 ·-J-31----s.6S-Z9.51-'-:16.6Z'-Ù35 ---' .. ---_ .. ----.----- ---_ ..

E3 01 41J 31 -E3- .-- - --b-1 - .. '-'42 - ]-:c

3c-1 -,

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E3 01 43 J 31 -Ë3-- _. '-01 '44-' 'J j1 ~.bl:i

- -- --- - .. _. ._. -,.--------'------------

E3 01 45 10.23 -----------

E3 02 46 11.26 - TTô;----- -. --- .---- --- ,---

E3 02 47 J 31

Annexe 6 (suite) : Résultas des analyses biochimiques

97

---

E3 E3 02 E3 02

~~~--~

E3 03 -------

E3 ~--

E3 E3

~~._-~~~

E3 ---

E3 E3

---~

E3 E3

~---~-

E3 04

01 E3 ._.- '1 E3 , __ ., .... __ _

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E3 0.;- ~."_ 1 E3 , __ ." ""_ """" _ ~_ - i • ~. E3 E3-

E3 E3 03

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E2 E2 E2 ~_~_.--01~ 83) 64! ~~21 ~~.~~ 1203 1 ~~·~~I E2 ._~

~_ E2 --~-- 01~_n85J 64: 7.51 39.69 15.84 1757 E2 02 -"-

EZ-- --.. _- 02-- - ,,,,, V~ v'-~-~-~-~'C::;-':;--j-~~~~~~~,:C-T-:;~'~"'~~~I---~-- --- - Ç>2__ __ ........ '" .... A A

E2 02 E2 02 E2 E2

03 0:3-~~ __ ~ 92

E2 03 1 ;),5

E~ 03! 94+-éèo'-;-: ~-:':c;-r<~ ~~I E2 -63--' .~ 95 E2 ~ - --~~~ 04 96 -~~-'--" '" :::: I~:-: 1

Annexe 6 (suite) : Résultas des analyses biochimiques

AFNOR DECEMBRE 97 _+-__ 1

"Norme d'élevage qu"lité d'Origi:i~O éC~h-a.-nt=illo-n-raa~i lipide protéine! glucidEl 9lYCOgéne,

E2 04 97 ,J 641 8.76 31.49 14.94' 14.32 --E2--' 04 98 ,J 64 i 8.31 27.40 12.72 13.34

. --

_--,E=:2 04 99 ,J64 i 8.39 32.12 11.23 12.57 __ -,E=2 04 100 ,J 64 , 8.87 28.57 16.:.19···~10.6()-

E1 01 101 jJ 64' 7.86 36.39 11.90 12.54 1---E1 01 102 !J64! 6.91 31.76 ~ 8.47 1 5.70 .....

__ E=.1 01 103 ,J 641 6.78 31.63BQ!l..+-§}~ E1 01 104 ,J 64. 7.53 31.52 7.51 1 8.20 ---- -_, - 1

E1 01 105 IJ 64 i 6.86 32.42 8.74' 5.89 f-- E1 02 106 IJ64 i 10.8732.42 9.80 10.41

.' E1 02 107 [1"64 i 9.36 29.74 7.23 11.62 E1 02 108 ,J 64 1 9.77 34.63 10.84 9.98

'--E1 02 109 'J64T8.74 32.16 9.63 15.27 E1 02 110iJ64! 13.84 30.19 11.6613~6S--1 =:-.. E1 03 1.11 'lJ 64! 7.78 30.83 14.27 11.01 E1 03 112 iJ 641 8.43 27.78 14.52 i 13.11 E1 03 113!J 64! 8.88 32.26 11.48 1 12.76

'--'E1 03 .. 114 !J 641 7.28 39,41 75~ r 8.59 E1 03 1 115 'J 641 7.98 33.77 9.72 1 7.56 E1 04 116;J 64 i 10.35 "~~57 i 12.49i 16.34

--. --'-__ .E1 04 117 lJ64' 0.94.~66 13.88 15.85

__ . ~~ ___ ~: __ ... ~1~ _I~~: -.:~15; .' .. ~~ •.. ~~ ~~.~~: ~~.~~ E1 04 120 J 64 1 10.33 i 29.32 12.22 16.11

--'E='2 01121 IJ 23' 6.7332.T8 17.89 u 2T.30 ---E2 "'--01--'" 122 lJ 23 6.95 36.69 18.24 21.90

"----- ----- .---~ ----'--

E2 01 123J 23 6.39 32.94 16.03 20.55 .--- E2 . ·--61--···· 124 .J 23 7.26 29.29 13.29 17.21 ____ ________ r _~_

E2 01 125:J 23 6.33 34.46 12.28 1 13.70 -- _._-.. 02 126 iJ·23. 8.9832.09 14.07 ., 17.81 E2

--,-----.. .--. E2 02 127 ,J 23' 9.40 i 29.31 13.53 15.69 ==- . E2u_-=_~_ . 128 !J 231 8.56 ui~8 6.69 13.56 E2 02 129 iJ 23 1 9.02 32.87 13.96 15.21 E2 "-... -." 02 130 iJ 23! ilS 36.07 13.41 1 13.96 1

-- E~- '--03 131 ]231 7.47 32.98 11.26·13.~ ._------ --- -- ---_.

E2 03 132 'J 23 i 7.30 28.57 8.94 5.30 _-,E::,:2---" ._03.. 133J 23! 7.00 23.36_··_1~09 713

E2 03 134J23 i 7.14 35.24 7.50 6.51 --E2--" ---6:3--'" 135 iJ 23 t 7.20 28.79' 12.35 9.54

E2 . -"'--04 136!J 23! 1077 30.69 15.10 {7:39-E-2-" '--.. 04 . 137 IJ23 1 9.92 28.59 '9:21'11763-

.--E2--···· 04--' 138 iJ 23 :10.65--26.50" 21.64 i 17.85 E2·_···· 04 139J 23' 9.64 25.rr--16:7iT·1i.13 E~ --- 04-" '140 iJ 23';10:52 . 29.94-'-17.85 120.68 E3 0-1-' 141 'j23!' 5.97 32.0321:16[26-:-87 E3 E3

~. . 142 ::123-: -6.29 . 28.61-14.97'-12~19-01 143'J 23 :-6.20' ,. 24.64-11:47 '-. -13.06

E3-" ... --â~-- ~:~ :~~~, ~.~~ .... ~~~.~ .. ~ .... ~~~~ .. ~\~4_1 E3

Annexe 6 (fin) : Résultas des analyses biochimiques

AFNOR DECEMBRE 97

i. f----~ --------

~_.-

-- -- 1 •

Norme d'élevafje qualité d'origine 1 W échantillon 1 date i lipide protéine 1 glucide 1 glycogéne 1 1

E3 02 146 IJ 231 6.23 30.30 7.81 ! 7.87 E3 02 147 J 231 6.39 30.88 6.41 3.56 . ,

E3 02 148 !J 23 1 6.08 28.45 13.05 1 11.19 E3 02 149 jJ 23 ! 6.87 31.05 13.45 [ 11.29 E3 02 150 IJ 231 6.76 28.05 4.99 1 10.80 E3 03 151 8.56 34.72

-r-----iJ 23 i 2.24 1 14.55

---

E3 03 152 iJ 23 : 7.27 35.99 3.95 4.18 E3 03 153 IJ 23 i 6.16 17.97 7.25 10.54

-~~-- l '

E3 03 154 iJ 23 i 6.99 31.32 12.89 11.04 --------

6.95 ~ E3 03 155 IJ 23 ! 18.96 1

9.60 12.06 E3 04 156 IJ 23 i 8.32 __ 1 31.70 9.75 12.63

~~--

14.25 E3 04 157 IJ 23 i 8.29 i 23.27 13.78 --------

E3 04 158 IJ 231 8.36 21.83 1482 18.44 1 ----

E3 04 159 iJ 23-1 8.14 1 35.29 .l 18.73 17.70 -

E3 04 160 J 23 1 7.~~0.93 i 15.93 15.16 E1 01 166 J 23 : 7.57 1 33.18 i 17.02 19.16 E1 01 167 J 231 6.62 . 36.85 1 16.44 18.97

-------

E1 01 168 iJ 231 7.10 32.86 1 12.22-i 15.78 -----

E1 01 169 IJ 231 6.71 _ 1 34.45 15.56 19.04 ----. r 1J231

"-----E1 01 170 7.04 1

36.10 13.07 1526 E1 02 ! 171 JJ23 i 7.08 32.27 ! 7.73 10.58 E1 02 172 iJ 23 ; 6.99 38.29 9.67 10.48 E1 02 173 !J 23! 7.16

: 34.75 8.21 11.51

E1 02 ,

174 iJ 231 6.84 36.63 8.86 8.96 , E1 02 175 IJ 23 1

7.44 30.00 ! 10.92- 11.44 E1 03 176 IJ 23 1 9.12 33.821 11.74 14.50

------1 IJ 23 ! i 11.89 E1 03 , 177 9.22 31.84 14.05

-IJ 23 i E1 03 i 178 9.70 32.67 13.58 16.33

-~--- -E1 03 179 ,J 231 8.60 34.67 14.35 15.98

-~---------

IJ 23 i E1 03 180 9.00 32.51 8.95 1 15.90 ---- .

ÎJ23 i E1 04 181 8.29 29.04 12.07 18.32 ,--- --

iJ 23 i ,

E1 04 182 6.62 30.32 17.90 1 20.69 ------ -----

. 26.75 20.15 1 E1 04 -1 ---

183 J 231 12.31 22.14 E1 04 184 J 231 10.46 25.71 174"71 21.48

-------

1 E1 04 185 !J 23 6.46 30.17 19.42 1 18.63

Annexe 7 : Résultats des analyses biochimiques

AFNOR MARS 98

Norme d'élevage qualité d'origin date lipide protéine glycogéne glucide

E3 q1 J 21 12.46 33.80 20.55 18.79 E3 q1 J 21 13.04 41.11 24.95 24.27 E3 q1 J 21 10.41 31.61 22.10 20.80 E3 q1 J 21 11.65 26.23 22.01 21.94 E3 q1 J 21 12.10 34.81 25.88 23.31 E3 q2 J 21 8.39 32.48 6.53 7.65 E3 q2 J 21 8.82 38.97 8.72 8.10 E3 q2 J 21 8.15 36.08 6.21 7.86 E3 q2 J 21 8.59 36.99 4.52 6.20 E3 q2 J 21 7.60 30.29 13.62 14.37 E3 q3 J 21 10.79 26.79 19.83 20.71 E3 q3 J 21 10.61 24.61 22.04 15.30 E3 q3 J 21 10.11 36.69 18.05 17.56 E3 q3 J 21 10.56 34.56 18.38 16.52 E3 q3 J 21 11.07 29.18 21.10 19.71 E2 q1 J 21 17.13 37.55 23.05 17.00 E2 q1 J 21 8.21 33.49 13.64 10.70 E2 q1 J 21 11.90 43.29 19.03 17.02 E2 q1 J 21 9.83 30.85 16.28 17.50 E2 q1 J 21 11.49 30.75 21.11 16.40 E2 q2 J 21 8.89 36.94 7.30 8.87 E2 q2 J 21 7.15 34.20 5.09 7.94 E2 q2 J 21 8.66 44.51 5.42 7.02 E2 q2 J 21 8.28 31.82 8.25 8.75 E2 q2 J 21 8.98 36.08 6.58 10.20 E2 q3 J 21 13.11 28.82 20.79 20.79 E2 q3 J 21 12.20 27.65 20.94 23.29 E2 q3 J 21 12.75 24.81 21.43 20.08 E2 q3 J 21 13.66 34.25 19.51 18.75 E2 q3 J 21 11.33 32.27 25.19 18.36 E1 q1 J 21 11.89 34.66 22.15 18.07 E1 q1 J 21 13.65 37.86 31.52 25.96 E1 q1 J 21 13.82 39.33 23.63 20.00 E1 q1 J 21 12.23 39.08 29.20 24.45 E1 q1 J 21 14.13 42.58 22.29 20.10 E1 q2 J 21 10.35 34.41 8.32 10.14 E1 q2 J 21 8.21 42.78 9.69 10.34 E1 q2 J 21 8.81 31.21 6.03 7.68 E1 q2 J 21 8.34 36.64 3.42 6.10 E1 q2 J 21 8.56 42.93 3.80 6.13 E1 q3 J 21 12.19 43.59 18.16 17.18 E1 q3 J 21 14.20 32.17 20.85 18.88 E1 q3 J 21 11.60 40.90 23.79 20.58 E1 q3 J 21 13.92 36.03 29.08 26.03 E1 q3 J 21 12.80 36.44 17.70 .. 17.70

Annexe 7 (suite) : Résultats des analyses biochimiques

• 1

E2

E1

Annexe 7 (fin) : Résultats des analyses biochimiques

AFNOR MARS 98

Norme d'élevage qualité d'origin date lipide protéine glycogéne glucide

E3 q1 J 61 12.1 11.75 11.74 E3 q1 J 61 14.26 11.11 11.09 E3 q1 J 61 13.4 10.83 10.82 E3 q1 J 61 11.16 10.34 10.33 E3 q1 J 61 12.33 11.63 11.62 E3 q2 J 61 10.84 11.55 11.54 E3 q2 J 61 9.84 10.6 10.58 E3 q2 J 61 11.57 11.9 11.88 E3 q2 J 61 8.9 12.08 12.06 E3 q2 J 61 9.78 12.07 12.06 E3 q3 J 61 11.09 11.15 11.13 E3 q3 J 61 15.27 10.34 10.33 E3 q3 J 61 14.52 11.53 11.52 E3 q3 J 61 14.54 9.46 9.44 E3 q3 J 61 11.81 10.79 10.77 E2 q1 J 61 10.11 10.8 10.79 E2 q1 J 61 10.52 11.85 11.84 E2 q1 J 61 10.66 10.2 10.19 E2 q1 J 61 11.61 11.49 11.48 E2 q1 J 61 11.09 9.71 9.7 E2 q2 J 61 8.98 11.13 11.12 E2 q2 J 61 9.48 9.74 9.72 E2 q2 J 61 9.07 11.8 11.79 E2 q2 J 61 9.58 12.11 12.09 E2 q2 J 61 9.04 9.38 9.37 E2 q3 J 61 16.75 10.83 10.83 E2 q3 J 61 14.26 10.4 10.39 E2 q3 J 61 14.4 11.07 11.06

. E2 q3 J 61 12.64 11.23 11.22 E2 q3 J 61 15.37 10.77 10.76 E1 q1 J 61 11.78 10.73 10.74 E1 q1 J 61 12.51 10.77 10.76 E1 q1 J 61 12.33 12.14 12.14 E1 q1 J 61 11.38 11.43 11.43 E1 q1 J 61 12.13 10.91 10.9 E1 q2 J 61 9.47 10.54 10.52 E1 q2 J 61 8.82 11.87 11.85 E1 q2 J 61 8.09 11.81 11.79 E1 q2 J 61 9.08 10.97 10.95 E1 q2 J 61 8.46 11.36 11.34 E1 q3 J 61 10.11 12.22 12.2

E1 q3 J 61 12.1 10.86 10.85

E1 q3 J 61 12.66 10.51 10.5

E1 q3 J 61 12.65 11.41 11.39

E1 q3 J 61 11.6 10.68 10.67 - -