manual de ajo
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ESQUEMA
Pág.
INTRODUCCION------------------------------------------------------------------------------------2
CLASIFICACIÓN BOTANICA---------------------------------------------------------------------3
VARIEDADES-----------------------------------------------------------------------------------------3
ORIGEN-------------------------------------------------------------------------------------------------3
CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA-----------------------------------------------------------4
EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO--------------------------------------------------------------5
PREPARACIÓN DEL TERRENO Y DENSIDAD DE SIEMBRA-----------------------------6
SIEMBRA-----------------------------------------------------------------------------------------------7
LA FERTILIZACIÓN---------------------------------------------------------------------------------8
LA APLICACIÓN DE ABONO ORGÁNICO-----------------------------------------------------9
EL RIEGO---------------------------------------------------------------------------------------------10
COSECHA---------------------------------------------------------------------------------------------11
CONCLUSIÓN----------------------------------------------------------------------------------------13
BIBLIOGRAFÍA--------------------------------------------------------------------------------------14
INTRODUCCION
El cultivo del ajo es considerado hoy día como una de las hortalizas más rentable a
nivel nacional. Las zonas de mayor producción de ajo se encuentran en los estados Mérida,
Trujillo y Táchira.
El ajo es una hortaliza muy apreciada en la mesa venezolana. Su uso es
generalmente para condimento aún cuando muchos estudiosos han demostrado una serie de
propiedades relacionadas con la circulación y producción de sustancias antisépticas en el
cuerpo humano. Se puede decir que el consumo de esta hortaliza es cada vez más apreciado
aún cuando cada día su valor es una traba para su consumo, particularmente para la clase
media baja de nuestra población.
Debido al continuo incremento en el consumo de este producto, se hace necesario
aumentar la producción del mismo y la alternativa más viable es la explotación del ajo en
zonas cálidas; lo cual implica la posibilidad de ataques de plagas y enfermedades no
comunes.
El Cultivo de Ajo
CLASIFICACIÓN BOTANICA
Familia: Amaryllidaceae (Liliáceas)
Género: Allium
Especie: sativum
Nombre científico: Allium sativum L.
Nombre común: Ajo
VARIEDADES
Blancos: Blanco Zacatecas, Cristal, Chino, Early California e Iraquí.
Morados: Taiwan, Chileno, Criollo de Anamberri, Criollo de Aguascalientes,
Cadereyta y Celaya.
ORIGEN
El ajo es de origen centro asiático es uno de los ingredientes fundamentales de la
cocina mediterránea. Hay muchas variedades de ajo, siendo el más común es el ajo blanco.
Lo hay también rosa o morado, gigante y miniatura, cultivado éste en el Sudeste asiático,
con 4 ó 6 dientes por cabeza.
El ajo es una de las hortalizas más antiguas usadas por el hombre, se cree que es
origina río de Asia Central, desde donde se extendió al sur de Europa y llegó a Venezuela
introducido por los españoles durante la colonia.
Es un cultivo de alta rentabilidad y de mercado seguro, pero en Venezuela presenta
grandes riesgos, ya que existen limitantes como el uso de semilla contaminada con plagas y
enfermedades y el mal manejo del cultivo, situándose el rendimiento nacional entre 4
000y5 000 kg/hectárea.
CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA
Planta perenne de la familia de las liliáceas de hasta 1,5 m. de altura. Hojas planas
de hasta 8mm de anchura. Flores verdosas o blanquecinas, a veces rosadas, muy poco
abundantes (algunas veces inexistentes) que sobresalen con su largo pedúnculo sobre una
cabezuela de bulbillos. Espata mucho más larga que la cabezuela. Bulbo (cabeza de ajo)
formado por una envoltura blanca dentro de la cual se encuentran varios bulbillos (Los
dientes de ajo).
Hojas
Tallo herbáceo
Bulbo
Sistema radical
Flores o Dientes aéreos
Diente de ajo cosechado
Es una planta herbácea de raíces numerosas, simples, finas y en forma de mechón,
que alcanzan poca profundidad en el suelo. Presenta un tallo blando y liso de unos 40 cm de
altura donde nacen dientes aéreos que pueden ser utilizados como semillas. Posee hojas
alargadas, planas y replegadas; cuando el tallo crece aparecen flores de color rosado o
verde que no producen semillas.
La planta de ajo forma una cabeza o bulbo subterráneo, formado por dientes unidos
por su base alrededor del tallo y recubiertos por membranas o túnicas de color blanco o
morado en varias tonalidades, según la variedad y la altura del sitio de siembra.
Tallos: son fuertes, de crecimiento determinado cuando se trata de tallos rastreros
que dan a la planta un porte abierto, o de crecimiento indeterminado cuando son erguidos y
erectos, pudiendo alcanzar hasta 2-3 metros de altura. Dependiendo del marco de
plantación, se suelen dejar de 2 a 4 tallos por planta. Los tallos secundarios brotan de las
axilas de las hojas.
Hoja: radicales, largas, alternas, comprimidas y sin nervios aparentes.
Tallo: asoma por el centro de las hojas. Es hueco, muy rollizo y lampiño y crece
desde 40 cm a más de 55, terminando por las flores.
Flores: se encuentran contenidas en una espata membranosa que se abre
longitudinalmente en el momento de la floración y permanece marchita debajo de las flores.
Se agrupan en umbelas.
EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO
El ajo es una planta de bulbo que para la formación de él requiere ciertas
condiciones relacionadas con las horas-luz y temperatura ambiente, por lo cual sus mayores
zonas de siembra están ubicadas sobre los 1.200 m.s.n.m., asegurando una temperatura
fresca durante ciertas épocas del año propicias para su cultivo. En nuestro país se siembran
principalmente 2 clones o variedades conocidas como ajo blanco "criollo" de cabeza y
dientes pequeños de color blanquecino y ajo morado de cabeza y dientes grandes de color
morado. En el mercado internacional las variedades blancas tienen una mayor aceptación y
demanda que las moradas aún cuando éstas no dejan de ser buenas. Vamos a encontrar que
las variaciones de selección se van a referir a fotoperíodo (largo o corto), precocidad,
coloración y rendimiento.
Este cultivo se produce en altitudes que van desde os 600 a los 3.500 m.s.n.m. El
ciclo vegetativo, período que va de la siembra a la cosecha, tiene una duración que varía de
120 a 150 días, dependiendo de la variedad utilizada y de la altura del lugar. Se adapta en
lugares con temperaturas que oscilan entre 10 y 34°C, siendo la media óptima de 18°C.
En el país, el ajo es cultivado principalmente en aquellos lugares donde las
temperaturas ambientales son frescas caso de Los Andes, zona alta del Estado Lara y
Miranda. Requiere de un ambiente seco y suelos francos a franco arcillosos, de buen
drenaje, con un pH muy cercano a 6,5; aquellos con pH menores de 5.5 no son
recomendables para el cultivo del ajo.
ESQUEMA DE LOS REQUERIMIENTO CLIMATICOS
SUELOS DRENAJE PH TEMPERATURA M.S.N.M.
Franco - Arcillosos Con buen declive 6.0 – 7.0 10°-34° 600-3500
PREPARACIÓN DEL TERRENO Y DENSIDAD DE SIEMBRA
La preparación del terreno para el cultivo del ajo debe ser muy cuidadosa.
Normalmente, en la región andina se utiliza el arado de bueyes para esta labor, ya que se
dificulta el uso de maquinaria agrícola debido a la pedregosidad y fuertes pendientes del
terreno.
La escasa profundidad de raíces en este cultivo (20 cm) obliga a realizar una buena
preparación del sitio de siembra a una profundidad de 30 - 40 cm, que comprende la
nivelación del suelo, el arado y la fragmentación de terrones hasta que el suelo quede bien
mullido.
SIEMBRA
El ajo se siembra en surcos o en eras; en terrenos inclinados y pequeñas superficies
se recomienda el sistema de eras, las cuales son canteros o camas de suelo levantadas unos
6 a 10 cm, de 1 a 1,2 m de ancho y al largo que permita el terreno.
En las eras se trazan surquitos cada 10 cm, donde se colocan los dientes de ajo con
una separación de 6 a 8 cm entre sí y después de colocados se cubren con tierra. La
profundidad de siembra depende de la textura; en suelos arenosos los dientes deben
colocarse a una profundidad de 2 a 3 cm, y en suelos pesados de 1 a 2 centímetros.
Las densidades de siembra son muy variables en los diferentes países productores
de ajo. En los Estados Unidos se usan 35 a 40 cm de distancias entre hileras y 5 a 10 cm de
distancias entre plantas (5). En Chile se siembra en melgas con separación de 70 cm entre
surcos y en las melgas se disponen los "dientes" en cuatro hileras espaciadas 12,5 cm entre
ellas. Ensayos realizados para probar distintos sistemas de plantación, pero manteniendo la
densidad de población constante en 38 plantas/m2 no produjeron diferencias significativas
entre ellos (4).
En Los Andes se siembra en dos formas; en zonas con pendientes se hacen melgas
de 1 a 2 m de ancho en el sentido de la pendiente, cortadas cada 3 a 5 m
perpendicularmente a la pendiente formando especie de pequeñas terrazas, no se hacen
surcos, sino que las separaciones entre melgas de 15 a 20 cm, son hechas con piedras. Las
hileras de ajo, se disponen perpendicularmente a la pendiente. En zonas más planas, se
siembran lotes completos y las hileras se disponen aproximadamente en curvas de nivel. En
ambas formas, las distancias de siembra varían de 10 a 40 cm entre hileras y de 5 a 20 cm
entre plantas (3).
EL APORQUE
Es una práctica que consiste en “arrimar” tierra de los camellones alrededor de los
bulbos. Se efectúa cuando se realizan las limpias manuales del cultivo, para eliminar las
malezas que hayan logrado emerger durante el primer mes después de la siembra
El aporque puede favorecer la producción porque se logra bajar la temperatura del
suelo alrededor del bulbo, manteniéndola humedad y evitando que el área de exploración de
las raíces, que es poco profunda, llegue a secarse.
Al realizar el apoques es recomendable tener cuida do de no lesionar las raicillas, ya
que se les puede causar daños muy graves
La tierra que se arrimé alrededor de la planta debe quedar suelta y no cubrir
demasiado: las plantas porque con frecuencia producen bulbos deformes de maduración
retrasada.
En aquellas siembras donde se apliquen camadas de conchas de arroz, éstas
mantienen la humedad, reducen la temperatura y mejoran la estructura del suelo. En estos
casos, el cultivo no necesita el aporque.
LA FERTILIZACIÓN
Las necesidades de fertilizantes deben ser determinadas a través de un análisis de
suelo, ya que el exceso o deficiencia de algún nutrimento puede ocasionar efectos negativos
en el cultivo.
Para tomar la muestra de suelo deben seleccionarse lotes de terreno, dependiendo de
la densidad existente y la coloración de los mismos. El lote donde se piensa sembrar alo se
recorre en zigzag.
Se toman pequeñas muestras entre O y 20 cm de profundidad, se mezclan bien, se le
extrae los restos de vegetales y piedras, se secan al aire y luego se toma solo un kilo de
suelo y se coloca en una bolsa plástica Se identifica con una etiqueta y se lleva al
Laboratorio de Suelos más cercano.
Después de analizada la muestra, los técnicos del laboratorio recomendaran la
cantidad de nutrimentos primarios (N—P—K) requeridos en el cultivo del ajo, basados en
la exigencia del mismo y en la disponibilidad existente en el suelo.
Las cantidades requeridas de fósforo y potasio deben ser colocadas en el fondo del
surco al momento de la siembra junto con un tercio del nitrógeno. Otra tercera parte se
aplicará en bandas 30 días después y el resto del N recomendado se aplicará 55 días
después de la
En las zonas frías, recomendadas para la siembra del ajo, se presentan deficiencias
de otros nutrimentos tales como magnesio, azufre, hierro, zinc y boro, que el cultivo utiliza
en pequeñas cantidades, pero que son vitales para su buen desarrollo y producción.
Se recomienda suministrar estos nutrimentos a través de aspersiones al follaje, tales
como sulfato de magnesio (hepta hidratado) cada 15 días hasta completar seis aplicaciones
en dosis de 20 gramos por litro de agua Alternadas con estas aspersiones, se debe aplicar
abono foliar en las dosis que recomiende el técnico.
LA APLICACIÓN DE ABONO ORGÁNICO
Es frecuente el uso de abono orgánico en el cultivo del ajo. Las bondades de esta
práctica consisten en su ministrar al suelo elementos nutritivos básicos(N, F, K, Ca y Mg)
en forma de elementos disponibles para las plantas, mejorar la aireación del suelo al
favorecer su granulación y agregación. También mejora la capacidad de retención de
humedad al aportar materia orgánica.
Otra ventaja consiste en favorecer la actividad de los microorganismos del suelo, los
cuales actúan sobre los minerales que contienen elementos nutritivos, haciéndolos más
aprovechables para las plantas.
El abono orgánico también protege el suelo contra la erosión al evitar las pérdidas
por escorrentía. Sin embargo, es recomendable seguir las siguientes recomendaciones al
utilizar abono orgánico, en el cultivo del ajo:
- Utilizar estiércol bien descompuesto.
- Debe aplicarse con suficiente anticipación e incluso, sembrar otro cultivo después de
aplicar el abono, ya que el ajo es muy sensible, tanto al exceso de nitrógeno como a los
efectos de la materia orgánica en descomposición
EL RIEGO
El riego es indispensable en la producción de ajo y su aplicación depende del clima,
del suelo y de la edad del cultivo El sistema de riego más indicado es por aspersión, pero
también se riega por surcos.
Durante el primer mes los riegos deben ser frecuentes (cada dos días) y ligeros (una
hora). Entre los 30 y 90 días se debe regar cada cuatro o cinco días y se irá aumentando
progresivamente el tiempo de riego hasta aplicar dos horas cuando las plantas tengan tres
meses de edad.
Entre los 90 y 120 días se aplicaran dos horas de riego cada siete días
aproximadamente. Durante los 120 a 140 días, cuando se acerca la cosecha deben
suspenderse los riegos para favorecer el secado de los bulbos.
Un exceso de humedad, cuando se aproxima la cose cha, favorece la pudrición de la
cutícula externa que recubre al bulbo, este puede abrirse y perder su valor comercial;
también pueden producirse superbrotamientos o germinaciones inadecuadas de los dientes
ajo. Cuando se riega por surcos debe considerarse seriamente esta recomendación y evitar
aguachinamientos.
COSECHA
La época de cosecha puede determinarse por la aparición de ciertos síntomas en las
plantas entre los cuatro y cinco meses después de la siembra. Sin embargo, en aquellos
lugares altos, el ciclo del cultivo es más largo que en! las zonas bajas.
Lino de los primeros síntomas es el amarilleo general y el doblado del follaje.
Cuando las tres cuartas partes (75%) de la plantación de ajo se encuentra en las condiciones
señaladas puede considerarse que está listo para ser cosechado.
Otro síntoma lo constituye la presencia de espacios con aire entre los dientes de los
bulbos, esto puede observarse cuando se realiza un corte transversal del mismo.
En algunas variedades, la presencia de dientes aéreos en la mayoría de las plantas
también es un indicio de madurez. Cuando la cosecha está próxima es conveniente
suspender el riego para favorecer el secado de los bulbos y facilitar su limpieza.
La recolección de los bulbos es manual y conviene efectuarla durante un día bien
soleado; el material se extiende luego en el campo durante cuatro días, tratan do en lo
posible de que el follaje de una hilera cubra los bulbos de la hilera vecina para protegerlos
de la acción directa del sol
Si hay peligro de lluvia conviene colocarlos en un sitio seguro, pero con buena
ventilación, dándole vueltas para que el proceso de secado (curado) se realice de manera
uniforme. Un buen “curado” aumenta la conservación del producto y disminuye su peso en
un 30 por ciento.
Luego se procede a la labor de “espique” o corte de raíces y follaje a nivel de la base
del bulbo y cuello de la planta, utilizando para ello un instrumento cortante, el cual puede
ser una hoja de segueta.
Si el ajo cosechado es para consumo, después del proceso de “curado y espique” se
realiza el “zarandeo”, es decir, el paso de los bulbos a través de mallas cuadradas de
diferentes tamaños, con el fin de clasificarlos de acuerdo con tres categorías: los más
grandes corresponden al “ajo de primera”, los de regular tamaño al “ajo de segunda” y los
más pequeños al “ajo de tercera”.
Una vez clasificado, los bulbos se colocan en sacos de malla, los cuales deben
quedar bien cerrados Si el ajo cosechado es para semilla se debe seguir otro proceso.
La composición alimentaría del ajo por cada 100 gr. esta formada por los
principales elementos siguientes:
Agua 59 gr.
Calorías 149 kcal
Lípidos 0.5 gr.
Carbohidratos 33.07 gr.
Fibra: 2.1 gr.
Manganeso 1672 mg.
Potasio 401 mg.
Azufre 70 mg
Calcio 181 mg
Fósforo 153 mg.
Magnesio 25 mg.
Sodio 17 mg
Vitamina B-6 1235 mg
Vitamina C 31 mg.
Ácido glutamínico 0. 805 g.
Argenina 0, 634 g
Ácido aspártico 0, 489 g.
Leucina 0, 308 g.
Lisina 0, 273 g.
CONCLUSIÓN
El cultivo del ajo, representa un renglón de gran importancia en el sector agrícola
vegetal en Venezuela, específicamente en la región andina. El mismo es un cultivo que no
solo se utiliza como un producto destinado para el uso en la cocina, al contrario, por su
composición contiene grandes propiedades curativas para diversas enfermedades, así como
también preventivas.
La práctica de este tipo de cultivos es más frecuente en las zonas altas como son los
andes, puesto que su mayor rendimiento se da en alturas por encima de los 1.000 m.s.n.m.,
y no requiere suelos tan fértiles para obtener una buena cosecha. Por otro lado su práctica
no es complicada comparándolo con otros tipos de cultivos que requieren más cuidados por
parte del agricultor.
Una de las desventajas de este cultivo es que no se recomienda hacer ciclos
continuos del mismo, se debe rotar con otros cultivos ya que el mismo daña mucho la
estructura del suelo.
BIBLIOGRAFÍA
Microsoft Corporatión Biblioteca de Consulta Microsoft® Encarta® 2003. © Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
RAMOS, Galdys. El Cultivo del ajo en el Estado Mérida. Maracay 1991Fondo Nacional de investigaciones AgropecuariasSerie Paquetes Tecnológicos N° 10