manual cocina crandon

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EL INSTITUTO CRANDON

Principios y fines

El prop6siro que gui6 a Ia jouen maestro uarelic:ma. Srta. Cecilia Guelfi. alia por el ano 1879, a fundar el grupo de escueliras que con el riempo llegaron a ser el JNSTITUTO CRANDON de hoy. fue el de ejectuar una contribuci6n po-siriua a Ia uida intelectual. cultural y espiritual del pars. a

trau~s del seruicio a Ia ninez y Ia juuenrud.

El U\1STITUTO CRANDON procura especialmenre, des-tacar Ia importancia del aspecro espirirual como fundamen-to para el desarrollo de una uida plena y abundanre. En consecuencia. enfatiza a rrav~s de Ia labor docenre Ia for-maci6n del caracter de los educandos. a los cuales pro-porciona las bases para una conuiuenda amisrosa y com-prensiva hacia rodos los grupos sociales. razas y nacio-nalidades. Asimismo. se esfuerza por brindar un ambienre proplcio. para que ninos y j6venes adquieran una prepara-ci6n inrelectual. moral. espiritual y jfsica. que los capacite para un desarrollo integral de Ia personalidad. de acuerdo a los ideales crlstianos.

II

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MANUAL DE COCINA DEL

INSTITUTO CRANDON

Edit ado por su

DEPARTAMENTO DE ECONOMIA DOMESTICA

14 ED/CION

A V 8 DE OCTUBRE 2709

MONti \ '11)"0 IJ/(1 JC ;(),'\ '

"'COpylgMI @) por et tnstllulo Cronclon. 1982 Ootochos esernxtos, PIOhoblclo 1U tepoducciOn IOIOIO porciOl 0 tronsmisO:ln en rw>gUnO t01mo o doc~ modo. (ljecttOrko o rnedrico. ncllyendo totoc:QJ11oo1o gtal:lc:IQOn u otros wtomos de ahlocenoje de do 1!'4 all\ el corv.ontorliento Pft'IIO por eteroto. de 1c ediiOfes-

ltlo:l()(ldct I 000 ~e1 ..- tl'lrn"'w'l 111 .,,,....,. t~n et n~l

I

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CONTENJDO

9 La Ciencia de Ia Nutrici6n 14 valor Nutritiuo de Algunos Alimentos 2 1 Arreglo de Ia Mesa 23 seruicio de Mesa 25 Planeamienro de Menues 31 Equipo 34 36 4 1 43 44 58 68 80 96

114 154 208

Medidas Descripciones de lngredienres Dejiniclones de Terminos mas usados como usar las Recetas so pas Platos de Queso Hueuos Cereales y Pastas Ensaladas verduras Carnes Salsas

222 Posrres 284 Bebidas 294 Panes de Leuadura 31 2 Panes Ropidos 330 Tonas 368 Galletitas 382 sandwiches 392 SaladiiOS 402 Caramelos 418 Enuasado de Alimentos 442 Congclaci6n de Allmentos 453 Indice

I

9

La ciencia de la nutrici6n La ciencia de Ia nutrici6n es Ia que estudia Ia acci6n de los alimentos en re-

laci6n con el cuerpo y Ia vida humana. El concepto moderno del valor de los alimentos en acci6n, ha dado al hom-

bre un nuevo dominio sabre Ia vida, ya que alimentandose adecuadamente, este logra mucho mas que simplemente sobrevivir: logra mantenerse en buena salud y conservar su juventud y vitalidad por mayor tiempo. Es decir, que una per-sona bien alimentada esta en mejores condiciones para disfrutar de una vida ple-na y abundante en todos sus aspectos. De ahf Ia gran importancia que posee el planeamiento de Ia alimentaci6n en forma adecuada a las distintas edades, comenzando desde Ia mas tierna infancia.

Las fes fllantJ.u finaNdadu de ltl .rinantacl6n: 1. Proveer al organismo los alimentos plasticos para su crecimiento y

reparaci6n. Los tejidos y los huesos esttm primordial mente hechos de protefnas, minerales y agua. Los ninos necesitan estos materiales para crecer; y durante toda Ia vida el organismo continua necesitando de estas substancias para su mantenimiento.

2. Proveer los alimentos reguladores que permitan al organismo utilizar otros materiales y funcionar normalmente. Las vitaminas son muy importantes en esta funci6n como tambien lo son los minerales y protefnas.

3. Proveer los alimentos energeticos para Ia energia y el calor del cuerpo.

I.BSI'IfiCfiSkllldN del Ol'(lliiJismo: Desde Ia vitamina A, hasta el mineral zinc, Ia lista de substancias nutri-

tivas - substancias qufmicas, que se sa be que el o rganismo requiere para cum-plir las funciones anteriormente enumeradas- sumarfan mas de cuarenta y hay, sin duda, algunas todavia desconocidas.

Sin embargo, es posible alimentarse racionalmente aunque no se conozcan bien todos los elementos nutritivos. Cuando las comidas diarias proveen sufi-ciente cantidad de las siguientes substancias basicas es casi seguro que se in-cluye tambien el resto.

Protslnu: El nombre " proteina" fue lnspirado en un termino griego que quiere decir

"primero". Hace aproximadamente cien a nos, fue reconocida como Ia substan-cia principal en todos los 6rganos y tejidos: piel, 6rganos internes, musculos, cabello, etc. Ningun elemento nutritivo podrfa edificar y reponer tantos tejidos distintos. Las protelnas son muy complejas y variadas.

Las protefnas en los alimentos se forman por combinaciones de veinti-d6s substancias mas sencillas llamadas "amino-acidos". Cuando es nece-sario, el organismo puede abastecerse a sf mismo de mas de Ia mitad de estos amino-acidos. Pero los otros deben proveerse con los alimentos. Para poder

10

utilizarlos mejor el organismo los necesita todos juntos, ya sea en un solo ali-menta o en una combinaci6n de ellos.

Las protelnas de mejor calidad tienen todos estos amino-acidos indispen-sables, en cantidades apreciables. Se encuentra en alimentos de origen animal, tales como Ia carne de vaca, cordero, aves, pescado, huevos, leche y queso. Es necesario incluir algunos de estos alimentos ricos en protelnas en Ia dieta diaria y si es posible en cada comida. Los alimentos que siguen en importancia por su valor proteico son: los porotos de soja, porotos secas y nueces. Cuando se utilizan estos alimentos en Ia comida principal, se debe tratar de combinarlos con una pequena cantidad de pr6tidos de primera clase. El resto de las protelnas re-quendas se le proporcionaran al organismo en los cereales, pan, verduras y frutas.

.....

Calcio: Es uno de los minerales principales que se encuentran en los huesos y dientes. Aproximadamente un 99% de todo el calcio en el organismo se uti-lize en el esqueleto. El otro 1%, es decir, una pequena cantidad, pero muy importante, queda en los fluidos del organismo, tales como sangre, etc., yes el que regula Ia excitabilidad neuro-muscular e interviene en Ia coagulaci6n de Ia sangre.

Para poder asimilar el calcio se necesitan otras substancias tambien en can-trdades adecuadas como, por eje.mplo, Ia vitamina D y el f6sforo .

Notamos deficiencies de calcio en el organismo en el nino cuyos huesos son chrcos o deformes, como en los casas de raquitismo, y en las personas ma-yores con huesos quebradizos o dificiles de soldar. Tanto a los j6venes como a los adultos les conviene siempre una dieta rica en calcio.

La leche es el alimento que contiene mayor cantidad de este mineral. Es muy diflcil obtener una dieta adecuada en calcio sin utilizer leche o queso en al-guna forma. Los alimentos que le siguen en importancia son algunas de las ver-duras de hoja verde, especialmente las hojas de nabiza, berra y br6culi.

Hierro: Es uno de los elementos esenciales en los gl6bulos rojos. Sin su obastecimiento de hierro, Ia sangre no puede llevar el oxlgeno de los pulmones o cada celula del organismo.

Cuando las comidas son variadas, se adquiere hierro en diferentes alimen-tos. Cl hlgado es el mas rico, le siguen en importancia los rifiones, y las ver-duras do hojas verdes.

Otros alimentos que lo contienen son las yemas de huevo, las carnes, las orvojas y porotos, las frutas secas, Ia melaza, el pan y otras comidas de ce-roulos proparadas con el grana integral.

Yodo: El organismo necesita peri6dicamente pequef\as cantidades de yodo pnro regular su producci6n de energia asl como su desarrollo y crecimiento. La t ~tllonclo do yodo produce el bocio o sea Ia hinchaz6n de Ia tiroides.

l ns personas quo vivon jun to al mar generalmente adquieren suficiente yo-do 1111 ollltJIIfl, vorciLrras y frutas cu ltivadas en Ia regi6n, pero las que viven aleja-dn"' do lt-1 costn , os convoniente que presten especial atenci6n al contenido du yndo 011 'lll drutn

11

Las vitaminas: Se han descubierto alrededor de 20 vita minas que se consideran importan-

tes para el ser humano. Existen algunas mas que son necesarias en Ia nutrici6n de peces, aves e insectos, pero nolo son para el ser humano.

Cuando Ia alimentaci6n diaria es variada e incluye frutas, verduras, cereales integrales, huevos, carne, leche y manteca, es muy probable que se le este pro-porcionando al organismo las vita minas necesarias y que tambien se esten obte-niendo otras vitaminas aun desconocidas que el organismo utiliza.

Cuando se taman vitaminas concentradas es conveniente hacerlo en base a prescripci6n medica ya que todas estas substancias necesitan otras para su asi-milaci6n. Si se toma una dosis grande de una de elias hay que asegurarse de tener Ia cantidad suficiente de las otras substancias que Ia complementan . Las siguientes vitaminas son de importancia para planear las comidas fami-liares:

Vitamina A: Es muy importante en los j6venes para su crecimiento, y en todas las edades, necesaria para tener visi6n normal.

En una u otra forma, muchas vitaminas ayudan al cuerpo a protegerse con-tra infecciones y Ia mayor responsabilidad de Ia vitamina A es ayudar a mantener sanos Ia piel, mucosas y 6rganos internes.

Se obtiene de algunos alimentos de procedencia animal. El hlgado, Ia yema de huevo, manteca, leche completa, crema y el queso, son buenas fuentes. Los aceites de hlgado de pescado tales como bacalao, etc. que los ninos taman para obtener Ia vitamina D, son ricos tambien en vitamina A.

De muchas verduras se puede obtener el caroteno, substancia amarillo-anaranjada, que el organismo convierte en vitamina A. Las verduras verdes y amarillas son buena fuente de carotene.

Dado que el organismo humano puede almacenar cierta cantidad de vitamina A, es conveniente ingerir alimentos que Ia contengan en abundancia.

El complejo de vitamina 8: Se conooen doce vita minas distintas que forman el complejo de vitamina B. Sus nombres indican algo de su naturaleza qulmica, como porejemplo: tiamina, riboflavine, acido nicotlnico. Un organismo que ab-sorbe cantidades adecuadas de estas substancias, tiene un sistema nervioso bien equilibrado, apetito normal, buena digesti6n, piel sana y bienestar general.

La carencia leve de estas vitaminas ocasiona trastornos digestivos. Las mas agudas provocan alteraciones de piel, circulatorias y digestivas severas.

Son pocos los alimentos que contienen las vitaminas del complejo B. Para asegurar al organismo una dosis adecuada, deben ingerirse diariamente harinas integrales. La riboflavine se encuentra casi exclusivamente en Ia leche.

Vitamina C: Esta fue Ia primera vitamina separada de los alimentos y se conoce como acido asc6rbico. Todos los tejidos del organismo Ia precisan para conservarse en buenas condiciones.

Si Ia dieta que se proporciona al organismo es muy pobre en vitamina C las enclas sangran, las articulaciones se hinchan y duelen, y los musculos se debilitan. Los marinas que sollan hacer largos viajes sufrlan de estas dolencias porquo no comlan alimontos frescos Con ol tiompo doscubnoron quo podlan cornbHIIr ol oscorhuto ronJuuo do lim6n, limn o flllftlf1JO

12

Muchas personas no gozan de buenas condiciones ffsicas por falta de vita-mina C en Ia dieta diaria. Dado que el organismo no puede almacenarla, es muy importante proporcionarsela diariamente.

Las fru tas cltricas son Ia fuente mas rica de vitamina C. Una naranja, medio pomelo o 2 mandarinas proporcionan Ia dosis diaria adecuada. Otras fuentes son los tomates, fru tillas, mel6n y verduras crudas como el repollo, los morrones y Ia Iechuga.

Vitamina D: Es especialmente importante para los nifios porque fija los mi-nerales formando huesos fuertes y dientes sanos. Las piernas arqueadas en los nifios pueden indicar una deficiencia de vi tamina D. Es muy importante du-rante el crecimiento y para las madres en el embarazo y Ia lactancia . Como los rayos solares transforman ciertas substancias que hay en Ia piel en vitami-na D, se recomiendan los banos de sol en forma sistematica . La vestimenta in-vernal impide que el sol efectue esta transformaci6n, de modo que se hace necesario complementar regularmente Ia dieta con un comprimido o prepa-rado especial de aceites de pescado, de alto contenido de vitamina D.

Necesldlld Clll6t1cs: Los alimentos deben proveer el combustible para que el organismo pueda

desarrollar cualquier actividad. Su valor se calcula en calorias. Las fuentes principales son los almidones, los azucares y las grasas, aun-

que todos los alimentos proporcionan calorias en mas o menos cantidad. La necesidad cal6rica de cada organismo depende principalmente de dos

cosas: el tamafio del cuerpo y Ia actividad que este desarrolle. Cuando el cuerpo recibe mas alimentos de alto valor cal6rico de los que pue-

de utilizar, almacena el exceso produciendo grasa. Un enorme porcentaje de personas sufren de obesidad, debido a que comen mas de lo que necesitan.

Hay muchas personas, hoy dia, que quieren y deben rebajar de peso. Sue-len probar toda clase de dietas ex6 ticas que pueden dar un resul tado esporadi-co, pero el unico metodo sano y permanente de mantener el peso ideal es reeducando los habitos en Ia alimentaci6n.

Para reducir calorlas sin privar al organismo de sus necesidades nutritivas se debe:

Comer suficiente protelna en forma de carne sin grasa, leche descrema-da, huevos, quesos de leche descremada, especialmente reques6n. lncluir en Ia dieta cantidades abundantes de frutas y verduras de bajo contenido cal6rico. a) Verduras de hoja verde, zanahorias. zapallo, remolachas, etc. b) Naranjas, manzanas, peras, etc. Comer una cantidad minima de pan asegurandose de que sea integral. Limitar el uso de grasas, aceites y azucares suprimiendo fritos, salsas y confituras.

l

Gnapoe b6elcoa de allmentoa

El menu diario debe planearse en base a estos grupos de alimentos para asegu-rar Ia salud y bienestar de Ia familia a traves de una alimentaci6n balanceada.

GRUPO

LECHE 0 LACTEOS

CARNES (Mamiferos, aves, peces,

crusttlceos, huevosl

HORT ALIZAS Y FRUTAS

PAN Y CEREALES

PORCIONES RECOMENDADAS

Adulto = 2 6 4 tazas Adolescentes = 4 o + tazas Nii'\os 9-12 = 3 o + tazas 1 porci6n equivale a 240 g. = 1 taza (Por a porte de calcio sustituir: 314 taza lee he por 1 rebanada de 30 grms de quesol

2 o mtls porciones Porci6n = 60 a 90 grms. c5 su equivalente

Equivalente de 30 grms. de carne: 1 huevo 30 grms. queso fresco 30 grms. ave o pescado 1/2 taza leguminosas

4 6 mas porciones Equivalente a 1/2 taza o 1 porci6n servida como 1 sola unidad

lncluir diariamente: 1 fruta dtrica 1 porci6n de vegetales verdes o

amarillos en ensaladas frescas

4 porciones lncluir pan y cereales integrales Calcular l porci6n como:

l rebanada de pan Porciones recomendadas

30 grms. cereal cocido (harina de ma!z. semola. f ideos. etc. l

.

PRINCIPAL$ NUTRIENTES APORT ADOS

Calcio Protelna

Riboflavina Vitamina A

Proteina Hierro

Tiamina Riboflavina

Niacina Vitamina A

Vita minas Minerales

Tiamina Riboflavine

Niacina Hierro

Protelna Calorlas

Se afiaden a Ia dieta otros alimentos como grasas y azucares, y porciones adi-cionales de los 4 grupos basicos.

La dieta esquematizada provee aproximadamente 1600 calorfas. Si se desea f aumentarlas deben agregarse alimentos como grasas y azucares que aportan calorias.

-------------------------------------------------------------------------------

(Composici6n de alimentos comunmente usados por 100 g. de porci6n comestible)

Grm.

A limen to Calor/as Protelna

CARNES, AVES, PESCADOS Y HUEVOS

A tUn ten aceitel Bacalao M ilanesa Carne vaca con grasa Carne vaca sin grasa Coraz6n Cost illas cerdo Costillas cordero Frankfurters Hlgado Huevo Jam6n Lengua

288 375 256 297 113 115 270 253 340 134 148 m 191

24.2 81.8 22.8 16 21.4 17 13.1 18.2 14 19.8 11.3 15.4 16

Alimento Ca/orias Protefna

Panceta 631 9.1 Pato 326 16 Pescado 100 20.8 Polio 246 18.1 Rinones 124 16.8 Sardinas lenlatadasl 177 23.9 Sesos 134 10.4 CEREALES,PANES.ETC. Arroz blanco 364 7.2 Arroz integral 3fil 7.2 Avena 390 14.2 Copos de malz 400 8 Harina de malz 363 7.9 Pan frances 317 10.8 Pan negro 286 9.4 Pizza 246 9.3 Tallarines 343 10.3 FRUTAS Anana Banana Cerezas Ciruelas

52 97 63 47

0.4 1.2 1.8 0.6

Grm. Grm. Hidratos

de Grasas Carbona

20.5 2.8

13.4 25.4 2.4 3.4

23.7 19.4 ~ 3.9 9.8

26 13.2

Grasas

65 28.6

1.2 18.7 5.0 8.3 9.6

0.6 1.5 7.4 4 1.2 1.8 1.5 4. 0 .4

0.2 0.1 0.4 0.2

10.8

3.0

2 3.6 2.7 0.6 0.9

Hidratos de

Carbona

1.6

1.8 0 0.8

79.7 77.6 68.2 84 78.4 63.1 57.5 36 72.8

13.7 25.5 14.8 11 .9

Mg.

Calcio

7 50

8 16 10 6 7 6

11 54 9

16

.01

Calcio

13 15 38 10 13

313 12

9 14 53 16

6 32 49

142 26

18 10 34 8

Mg

Hierro

1.2 3.6 5.3 2.6 4.0 5.4 1.5 2.5 1.6 5.1 2.5 2.3 1.5

Hierro

0.8 1.8 1.1 1.8 5.7 2.4 3.2

1.3 2.6 4.5 1.6 1.1 1.8 3.6 0.9 2.1

0.5 0.4 0 .3 0.4

Meg.

Vit. A

19 0

0 0

15 0 0 0

8660 125

0 0

Vit. A

50 20

300

175

0 0 0 0

90 0 0

90 0

15 30 30 40

Mg Mg Mg ~

~ Tiamina Riboflav1na Niaana ~

.04

.08

.13

.06

.07

.32

.68

.07

.16

.26

.14

.64

.08

.10

.45

.19

.16

.20

.88

.22

.15

.22 2.37

.37

.17

.31

11 . I 10.9 11.42 3.2 2.9 5.0 2.9 2.0 28 8.9 0. 1 3.6 3.1

B

A ado Tiamina Riboflavina Niacina Asc6ro.co

.38 .12 1.9

.10 .24 5.6

.04 .14 3.1 1

.06 .14 7.7 2

.34 1.82 5.3 10

.27 .38 3.9

.15 .23 3.1 14

.00 .03 1.6

.22 .~ 4.0

.60 .14 1.0 .44 .08 2.0 .14 .~ 1.0 .08 .06 1.2 0 .19 . 13 2.2 0 .~ .16 0.9 5 .12 .08 1.1 0

.08

.04

.05

.03

.04 .05 .01 .04

0.2 0.6 0.2 0.5

61 14 15 6

Hidracos de

Alimenros Calorias Protefna Grasas Carbona Ca/cio

Damascos Duraznos Frutillas Guayaba Higos Lim ones Manzanas Mel6n Naranja Peras Pomelo Uvas Sandia

57 52 36 69 34 29 58 25 42 56 34 68 22

Tanjerina 43 LECHE Y SUS PRODUCTOS Crema doble 340 Helados 205 Lache fresca 61 leche descremada 38 Manteca 743 Reques6n (descremadol 85 Oueso lsemi-durol 387 Oueso lmagrol 145 Yogur 60

,:, ~rr.enro

V:OADURAS .!.ce!ga

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AOIO

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~on~ enos 3 r6colt Cc=ooBas Ciiauchas Cnoclos Cc{.fJor

~~ola csoarragos '=:SPtnaca -=cl"uga .,_cOOS !>amotOS

:>a1a =>apas PereJil

Calorfas

27 38 29 19 27 22

1 16 39 45 36

129 33 20 22 30 15 27 26

154 79 43

0.8 0.8 0.8 0.9 0.5 0.6 0.3 0.5 0.8 0.3 0.6 0.6 0.5 0.7

2.3 4.8 3.5 3.6 1.0

17 25 15 2.8

Procefna

1.6 1.9 2.7 0.8 1.0 2.8 1.3 4.5 1.4 2.0 4.1 2.8 1.7 2.0 2.8 1.5 0.8 2.2 1. 7 2.8 3.2

0.6 0.2 0.3 0.4 0.0 0.6 0.3 0. 1 0.2 0.2 0.2 0.7 0.1 0.2

36.6 11.3 3.0 0.1

84.0 0.5

31 7

3.2

Grasas

0.4 0.6 0.2 0.2 0.3 0.4 0.3 0.6 0.2 0.2 1.3 0.4 0.2 0.2 0.7 02 0.2 0.2

15.8 0.2 0.6

13.8 13.3 8.5

17.3 9.0 8. 1

15.2 6.2

10.5 14.8 8.5

16.7 5.3

10.9

2.1 22.1 5.5 5.6

2.5 2 5 4.8

H1draros de

Carbona

5.6 8.0 5.9 4.2 6.3 3.3

28.6 6.4 9.7 66

30.3 6.5 4.1 4.4 4.9 2.9 5.7 5.2 4.4

18.2 8.5

30 12 29 22 11 41 6

15 34 6

26 12 6

30

77 155 160 166

19 90

700 82

108

Calcio

110 20 44 52 23

117 31

116 30 55 5

33 79 27 60 43 32 86 10 10

195

Hierro

Hierro

3.6 1.7 08 1.4 0.8 1.9 1.0 1.3 1.0 1. 7 1.1 1.0 1. 7 1.2 3.2 1 3 0.4 0.8 1.0 1.0 3. 1

1. 1 1.1 1 0 0.7 0.4 0.7 0.4 1.2 0.7 0.5 0.5 0.9 0.2 0.4

0. 1 .05

0.3 0.3 0.2 0.4 1.0 0.3

.04

Vic. A

Vit. A

875 470 95 10

1100 30

560 5

110

10 790 285

1170 260

0 0

60

1820

670 5

10 80

5 10

350 40

5 0

70 40

365 80 30

840 70

310 70 30

Acido Tiamina Riboflavine Niacina Asc6rbico

.04

.03

.03

.04

.00

.06

.03

.04

.09

.02

.04

.05

.02

.08

.03

.04

.04

.04

.03

.01

.02

.02

.06

.06

.04

.04

.00

.02

.05

.03

.03

.03

.02

.04

.03

.03

. 11 0.22

.21

.22

.01

.28

.45

.24

.15

Tiamina Riboflavina Niacina

.03

.09

.06

.02

.04

. 12

. 1 1

. 12

.04

.08

. 18

.09

.07 . 12 .06 .08 .03 .04 .08 11 .12

.09

.13

.07

.04

.04

.10

.04

. 18

.03

. 1 1

.08

.11

.12 . 10 .17 .08 .03 .09 .12 .04 .24

0.4 15 0.8 0.4 0.8 10 0.8 1. 1 03 06 1.9 0.7 0.4 0.5 0.6 0.4 0.5 0.7 1.5 15 1.0

0.4 0.4 0.4 1.0 0.3 0.1 0.2 0.6 0.2 0.2 0.2 0.5 0.2 0.3

0.1 0.2 0 1 0.1 0.0 0 .1 0 .1 0.1

10 28 70

218 15 51 6

29 59 5

35 3 5

33

2 21 1 1 0

0.8

Acido Asc6rbico

34 91

5 8 5

44 31 94 10 18 9

82 1 1 8

46 12 28 17 1 1 20 146

Alimemo

Puerro Rabanitos Remolachas Repollitos de Bruselas Repollo Tomate Zanahoria Zapallito Zapallo LEGUMINOSAS Arvejas Garbanzos Habas Lente)as Porotos

' Porotos SOJa VAR IOS Grasas

Cerdo Ace1te

Azticarcs A1ucar Jalea

Calor/as

57 23 44 50 28 21 41 30 35

343 364 339 340 337 398

816 884

384 250

Protefna

1.8 0.9 1. 7 5.2 1. 7 0.8 0.8 0.6 1. 7

22.5 18.2 24.0 23.7 22.0 33.4

3.

0.0

~~--------~~----------------

Alimento

Merrnelada Miel

Aceitunas Almendras Mani Nueoes Coco Caldo Sopa (verdura) Mayonesa Compota Crema pastelera Crema chantilly Chocolate Flan Merengues Arroz con leche (huevo) Bizcochuelo Bizcochos Pastel de manzana Postre de gelatina Cafe Te

Ca!orias Procefna

275 306 129 547 543 664 296

12 32

718 102 176 380 248 115 344

159 363 316 233 50 2 2

0 .2 1. 1

18.6 25.5 13.7 3.5 2 0 .8 1. 1 1.26 5.82 1.4 3 .8 5.4 6

4.51 4.5 8 .5 2 1.6 0.3 0 .1

Grasas

0.2 0. 1 0. 1 0.3 0.2 0.3 0 .4 0 .2 0.2

2.0 6 .2 2.2 1.3 1.6

16.4

89. 100.0

0.0

Hidratos de

Carbone

14.2 5.0 9.5 9.9 6.1 4 .6 8.9 7.6 8.1

61 .0 61 .1 58.2 607 608 35.5

0.0 0.0

99.1 65

H1dratos de

Grasas Carbono

0.0 13.8 54.1 44.0 67.2 27 2

0.8 79.8 0.08 5

333 16.8 5.5 0.11

2.91 12.7 9.1

10

0.1 0.0

70 78.0 2.6

19.6 21 .3 13.2 13.7 1.2 5.2 2.2

24 27 18.5 75.1 11 . 1 79.8

26.6 58.2 49.3 34 13.6 0.8 0.4

Calcio

56 26 14 47 43 7

34 19 32

80 134 77 68 86

222

0

5 20

Hierro

1.3 1.2 0.8 1.7 0.7 0.6 0 9 0.5 2.3

5.8 7.3 6.3 7.0 7.6

11.5

0.0

0.1 1.5

Vit. A

10

145 30

180 3530

95 1145

?5 15 30 10 5

Tiamina fflboflavma Ntacina

.09 .06 0.5

.03 .03 0.3

.01 .04 0.2

.17 .16 1 1

.06 04 0.3

.06 .05 0.7

.06 .04 0.6

.04 .04 0.5

.07 .05 0.8

.57 .17 3.0

.46 .16 1.7

.53 .30 2 5

.46 .33 2.4

.54 19 2.1

.88 27 2.2

.00

.00

00

.00

.05

0.0

0.0

. ...._ -

Ca/cio Hierro

20 20 84

254 66 92 13

0.8 18 10 90 50 46

112 6

78 71 85 0.7

5 5

1.0 0.8 1.6 4.4 3.0 3.3 1.8 0 .2 0.4 0 .5 0.95 0 .85 0 .5 2.8 0.4 0.05

0.8 0.4 0.8 0.2

0.2 0.2

Vn. A Tiamina ,~

0 0 .01 60 0 .25 10 .91 25 .27 0 .04

100 0 .02 280 IU .I. Vit. AI 0.02

138 (U.I. Vit. A) 0.81

5 .05 350 (U .I. Vit. AI 0.4

40 0.39 150 (U .I. Vii. A) 0.02 70 (U .I. Vit. AI 0.07 30 !U .I. Vit. Al .02

0 0

.01

.00

005 0.07

67 .21 51 03

0 02 0.04

167 0. 1

.09 0 .19 0 .12

1.46 0.08 0.15

.02

.01

.04

0.2

4.5 17 6 3 .0 06

.48 4

1.74 .08

05 0.1

.63

.2 0.8

.33

.9

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22 Arreglo de Ia mesa

I ~ I I

I I I

II II

~----

[I vasa o copa para agua se coloca directamente frente a Ia punta del cuchillo

24 Servicio de mesa

1. Poner Ia mesa teniendo en cuenta las indicaciones precedentes 2. Colo~ar las botellas, jarras, etc. en Ia mesita auxiliar. . 3. Servlr Ia comida, sin recargar las fu .

de 2 ems. por lo menos. entes Y platos, dejando un margen fibre Para una celebraci6n mas formal o de m .

los siguientes metodos de servir: ayor categorra, puede elegirse uno de

La duefia o duefio de casa sirven el I por Ia persona encargada del servicio gea:::~s~l- Cui'll es llevado al comensal El mozo pasa las fuentes para que cad . . tandola por Ia izquierda del mism a comensal se Slrva a gusto, presen-o. El mozo sirve cada plato en una .. indicada o bien se traen ya servd medsa, auxllr_ar Y lo alcanza en Ia forma ya

. I os e a coclna por el mismo . . La presenta?l6n Y retiro de los platos debe ha . . . Stll , con Ia mano lzquierda tambien d . . cerse por Ia rzqurerda del comen-

. ' e qu1en at1ende Ia mesa Sr Ia persona que sirve lleva dos latos I . .

on I.J mano izquierda Y fuego pasa el d PI d a a vez, entr~ga prrmero el que tenga I as beb'd . . e a erecha a Ia lzqulerda para servirlo

I as son Ia unlca excepci6n a Ia regl d . . so Slrven porIa derecha y con Ia m d a e servlr o atender porIa izquierda

ano erecha. U pan, Ia manteca Ia ensalada t d b

no o traves de Ia mesa., , e c. e eran hacerse circular porIa derecha Y

La mes~ debe despejarse antes de servir I . . tndlca a contlnuaci6n: e postre, Slgulendo el orden que se

1. Retirar las fuentes. 2 Oui~ar los platos con los cubiertos porIa izquierda. 3. R?tlrar Ia panera, ensaladera etc d .

crrstalerla Y los cubiertos de postr~. eJando solamente el centro de mesa, Ia 4. Guitar las migas antes de servir el postre.

25

Planearniento de rnenues

El planear las comidas para Ia familia puede constituir una tarea agradable e interesante, si se conocen y aplican las siguien tes reglas basicas:

1. Planear comidas para varios dias a Ia vez, a fin de asegurar una variedad atrayente y ahorrar tiempo y dinero.

2. Tener en cuenta las necesidades nutritivas de Ia familia. Se pueden usar como base estos 4 grupos de alimentos:

I Verduras amarillas, verdes y de hoja, fru tas citricas y tomates, papas y otras verduras y fr.u tas.

II Leche y subproductos como queso, helados, etc. Ill Carnes, aves, pescado, huevos, leguminosas y fru tas secas. IV Cereales y pan , con preferencia integrales.

Esta es Ia base de una alimentaci6n diaria adecuada. Asegurada Ia inclusion de estos elementos en el menu, pueden anadirse otros como manteca, ere-rna doble, azucar. La cantidad de dulces y grasas dependera de Ia clase de trabajo que realicen los distintos miembros de Ia familia. Cuanto mas tra-bajo fisico se haga, mas alimentos de este ti po deben ingerirse. Cuanto mas variado es el menu, mas probabilidad hay de que se cubran los elemen-tos basicos mencionados.

3. Util izar los alimentos frescos de Ia epoca, ateniendose a las distintas esta-ciones delano.

4. Combinar y contrastar colores, sabores y temperaturas en las comidas. Nunca debe haber repetici6n de un mismo alimento en el menu, como ser huevos fritos y flan, o sopa de fideos y tallarines, etc.

5. Recordar que las comidas deben agradar tanto al paladar como a Ia vista . Algunos adornos sencillos , como un ramito de perejil, huevo duro picado, piment6n, zanahoria rallada, etc. haran una gran diferencia en el aspecto del menu.

6. Utilizar con imaginaci6n los sobrantes de comida. 7. lntroducir nuevos platos peri6dicamente y esforzarse por preparar con va-

riantes los mas habituales. 8. Equilibrar en cada menu, platos sucu lentos con livianos. 9 . Planear los menues tratando que Ia preparaci6n de los distintos platos

sea sencilla. Como guia e indicaci6n de lo que puede hacerse en este aspecto, se incluye aqui una planilla con un plan para toda una semana que se puede hacer mas nutritive aq1ogando locho y pan negro.

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28 29

Seguidamente se indican una serie de menues de este tipo que pueden prepararse con faci lidad.

Milanesa Ensalada mixta (con Ia salsa en una botella chica) Pan negro Manzana al horno Cocoa

II Sandwiches: Pan negro con mayonesa cocida, carne asada picada y Iechuga Pan de viena con huevo duro, aceitunas y mayonesa Palitos de zanahoria Duraznos en almibar (en un frasco) Galletitas de avena Lee he

Ill T orta pascuali na Tom ate relleno con pate y Iechuga Fruta fresca Cocoa

IV Polenta con salsa de tomate y queso (recipiente termico) Carne cocida en trozos. Ensalada de fruta (en un trasco) Leche

V Sopa crema de verdura (recipiente termico) Sandwich de pan negro con jam6n, pickles, Iechuga y mayonesa Sandwich de pan blanco con manteca de mani y jalea Bananas Jugo de naranja

Comida tria:

Presentar una comida fria puede ser Ia soluci6n cuando deseamos invitar un grupo numeroso de personas.

Recordemos que:

La mesa, con las fuentes servidas, los cubiertos agrupados, vasos o copas, servilletas, etc., debe estar arreglada atractivamente. Todo debe estar dispuesto de manera cada comensal se sirve a sf mismo. El menu debe ser planeado para que plato, excepto el postre.

' accesible, ya que por lo general

pueda servirse todo en un solo

- En caso de no hobor moso para todos. es aconsejablo QlJO lo com1ctn no roqwera ol ornploo du t w:lullo

I

[

verduras

ensaladas

verduras cocidas

Plat as

cernes carnes

Un menu que pueda ser preparado con anticipaci6n, permitira a Ia duef\a de casa estar libre a tiempo para poder recibir a los invitados. Se puede servir como aperitive una bebida o taza de caldo antes de iniciar Ia com ida.

Como modelo se ofrecen dos menues que reunen los requisitos indicados:

Caldo Madrilene Pastel de Mariscos Huevos del diablo Matambre rel leno Salpic6n de ave Alaska al horno

Jugo de tomate Palitos de queso Carne de cerdo al horno Flan de espinaca Remolachas Harvard Bavarian de anana Cafe

Comidas al aire libre:

La reuni6n puede alcanzar un brillo particular, si se puede comer en el jardfn. A lgunas de estas recetas requieren tener parrillero, y otras pueden ser llevadas ya preparadas de Ia cocina.

Hamburguesas a Ia parril la Ensalada rusa Helados Gnllotllfls ,1rnom onos

30

Brochette do ave, cerdo o rinones Ensalada perfecci6n Postre de dulce de leche Cafe

Fiestas:

Torta pascualina Polio a Ia pa rrilla Ensalada mrxta Fruta en almibar Cafe

. Toda duer'ia d~ casa ha preguntado alguna vez - (Que cosa drferente y facrl se puede serw para un te o un cumpleafios? - He aqui algunas suge-rencias:

Sandwich club Morenitos Punch

Teasers Torta Viena Te

Pan irlandes T orta de naranja Chocolate

Fiestas para niiios:

Doughnuts T e con especias

Banana split Galletitas de heladera

Pastel chiff6n de limon Cafe a Ia Viena

La comida para una fiesta infantil, es facil de preparar si tenemos en cuenta quo:

Como los ninos generalmente estan agitados, Ia comida debe ser sencilla. Deben brindarse alimentos faciles de servir y comer, evitando asr acciden-tes en Ia mesa, Ia ropa, el piso, etc. Debe evitarse ofrecer comidas pesadas o excesivamente condimentadas.

Segurdamente sugerimos un menu para una fiesta de verano y otro para 11n.r fresta de rnvierno:

Verano:

~;.t r 1clwichos de fiambre y Iechuga l nrpolll

molde chomenea asaderas

molde do pan tortere

re:tilla para tortas

I os moldes de aluminio permiten que Ia comida se dore pareja, son faciles de hmpiar y no se oxidan. I I molde de chimenea, para torta chiff6n o bizcochuelo, debe tener Ia chimenea ilbrerta para que nose concentre el calor en ella. I flS torteras son practicas si los fondos son m6viles. I os moldes para molletes en una sola plancha facilitan su manipuleo, dentro y tuora del horno. l iiS ga lletitas deben hornearse en chapas, no en asaderas ya que estas con-contran el calor y dificultan el sacarlas rapidamente una vez cocidas.

I ilS alias. cacerolas y calderas de fondos anchos y Iadas rectos aprovechan al rnnximo todo tipo de energfa . I as cacerolas son mas faci les de limpiar si los angulos del fondo son redon-dondos. Las manijas deben ser firmes y estar sujetas con buenos remaches, y las

tsrsur largos tiempos de cocci6n, Ia de arriba debe calzar sabre Ia inferior para quo no haya perdida de vapor. II canasta de freir facilita el poner y sacar los alimentos del aceite. Debe utll11arse sabre olla del mismo diametro.

fuent05 de homo

mokSo de l>-1n

Los utensilios para cocciones al horno, deben estar de acuerdo con eltamano de este para permitir una buena circulaci6n del aire caliente; Ia asadera o chapa de mayor tamano debe quedar a una distancia de las paredes interiores del horno de 5 ems. Los moldes de vidrio templado o ceramica para horno deben ser de buena calidad para que soporten el cambia de temperatura.

La hoja de los cuchillos, es recomendable que sea de acero inoxidable duro y el metal este sujeto a lo largo del mango con remaches. Se clasifican segun Ia forma y largo de Ia hoja, lo que a su vez determina su uso. El cuchillo de pan de borde dentado fino, suele tener una incisi6n en Ia punta para pinchar Ia rebanada de pan. El de pelar es pequeno, de hoja corta y punta muy angulosa. El de tomates es alga mas largo y con borde dentado. Por el borde dentado de ambos Iadas y el extrema de Ia hoja levemente curvado, reconocemos el cuchillo de pomelo. Es recomendable el pelador de hoja movible y mango de metal que se utiliza no s61o con papas y boniatos sino tambien con pepinos, manzanas, etc.

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4. cuchlllo de pelar ----J~ 6. cuchlllo do pomoto

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1 tljnm rln ulru.hnr 6 tul hllle L--------~-~~~-~-----------------------..U....---~----------~...:l:...o;;,..::::IM::;::Ir"~--_..:.;." ...:c' ..;;."';.;.:h""llle.:;. hnc=:....-.....;.:1:l hlk

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Medidas .

~10

1. ralladores 2. embudo 3. mazo para carnes 4. exprimidor 5. espatula de caramelos 6. cascanueces 7. pinza 8. abridor - destapador 9. y 10. pinceles para enmantecar 11 . quita centro de manzanas

12. conador de bolitas 13. y 14. corta huevos 15. cuchar6n 16. espumadera 17. tenedor largo 18. puretera 19. cepillo verduras

II I'XIlO de las recetas se debe en gran parte a Ia exactitud con que han sido me thdos los mgredientes. Por ese motivo se considera muy importante tener las medi-d.t'i t~tlccLiadas; como minima, una taza de medir liquidos, un juego de tazas di-wll

36

Descripciones de ingredientes Aceite de mani:

Se obtiene del mani. Muy apropiado para masas. Sustituye a Ia manteca en al-gunas recetas.

Aceite de olivs:

Se obtiene de las aceitunas maduras. Generalmente se utiliza en las ensaladas.

Azcicsr:

Es el ingrediente que ademas de dar sabor dulce y agradable hace que las masas sean tiernas y se doren. En las tortas se obtiene mejor resultado cuando el azucar es bien refinado y seco. Un exceso de azucar impide un crecimiento adecuado.

Tiene por su menor refinado, una sabor mas intense que Ia blanca y un color mas oscuro, asf como mayor porcentaje de vitaminas y minerales . Se utiliza en salsas o combinaciones donde se desee dar sabor a melaza.

Blcalbonsto de sods: Se puede utilizar para leudar combinado con ingredientes acidos, como Ia leche agna, melaza, frutas o chocolate.

c,.,., doble: Substancia espesa blanco amarillenta que forma una capa sobre Ia leche en re-poso. Se puede batir para que mantenga Ia forma.

CltlmB IUSB:

Crcma doble acidificada. Apropiada para servir en salsas para fiambre, pescado, onsaladas, etc. Tambi6n se puede batir.

Cl'tlmor tartsro:

I s un lngrcdicnto que se utiliza para estabil izar los batidos de huevo , ademas hlnnquoa Ia masa. Por sf m ismo noes leudante.

Chulfo:

1. !'I r udo do dCJWl Dt'< rorn.Hf.t lr>c.lw dt;t' tllllltldd y propdtildd onln rrHsma forma que Ia leche en polvo 11111qt o~l

38

Leche pasterizada: Leche que se ha calentado a 73C durante 15 segundos para destruir microor-ganismos v bacterias nocivas para el ser humano.

Manteca:

Producto que se obtiene del batido energico de Ia crema de leche, por el cual so logra Ia separaci6n del suero de las particulas grasas.

Oleomargarina: Se prepara mezclando grasa de vaca, aceite, leche y sal hasta lograr un pro-ducto de Ia consis tencia de Ia manteca. Puede susti tuir a esta en masas.

Polvo de homear: Esta compuesto de bica rbonate de soda y un acido, se u ti liza para leudar lor-tas y panes rapidos. Es importantisimo que el recipiente en que se encuentra este siempre tapado ya que Ia humedad del ambiente activa Ia reacci6n de Ia mezcla qui tfmdole fuerza para el momenta en que se use.

Condimentos:

Adobo: Receta espanola. Se deshacen en un mortero: tornillo. oregano, morr6n, aji molido, ajo, cebolla, sal y aceite. Se utiliza para sazonar carnes que se asan a Ia parrilla o al horno y salsas.

Ajo: Pequeno bulbo dividido en 10 6 12 secciones conocidas comunmente por " dientes de ajo" .

A/caparras: Semillas de lapparis, planta originaria de los paises del Mediterranco. Se preparan en vinagre para usarse como condimento.

Anfs: Semilla de pequena fruta. Se utiliza espolvoreada sabre pan, tortas para el cafe, bollitos y galletitas.

Azafran: Originario de Espana. Se obtiene de los est igmas de Ia flor de aza-fran . Se utiliza como condimento y color para el arroz; tambien para con-dimentar carnes. Da colo r a panes y bollitos.

Cane/a: Corteza de un arbol originario de Oriente. Se utiliza Ia corteza seca, en trozos o molida. Es de sabor apropiado para condimentar dulces, galleti tas, bollitos. panes, tortas y pickles dulces.

0

Cavena: Condimcnto en polvo preparado en base a un morr6n muy pican te. Se usa genoralmente para platos de origen mejicano en pequenas cantida-dcs.

ClcJvo: Originario de Zanzibar. Pimpollo seco de flor del clavero . Puede u tilizarse ontoro o molido Fspecia que puede condimentar: jam6n glaceado, dul-cos, ptcklos, car nmolos, tortns. budines y gall ell tas.

Co1111110 011\llll.lllo dt M1111 UP< os y I.J'l rsl.1s dt!l Me< II te11 (mt!O PPquorw f rutn < liYol' 'llllllllol', 'I ' llllh/.tll '(!1 II' 1)11 c llllI' ustl con piHIOS clo c~1rne o

lliii'SO

40

Salsa Tabasco: Salsa preparada comercialmente con cayena y otros ingre-dientes.

Salvia: Hoja de mata. Se utiliza fresca o seca. Sabor muy especial para Ia carney chorizos de cerdo. Uno de los ingredientes para el condimento de carne de aves llamado "Poultry seasoning".

Semilla deamapola: Originaria de Holanda y Turquia. La semilla azul de Ia planta de amapola se utiliza para espolvorear sabre Ia corteza del pan, tortas, biz-cochos y galletitas.

Semilla de apia: La sem1lla de Ia planta de apio se utiliza en pickles, sopas, salsa y cocktail de tomate.

Toda especia "Allspice": Fruta casi madura de pimiento. Puede obtenerse en-tero o molido. El sabor se asemeja a una mezcla de canela, nuez moscada y clava. Se utiliza para condimentar carnes, sopas, tortas, galletitas, bu-dines, pickles, jaleas y salsas dulces.

Tomillo: Originario de Francia, Espana y el Norte de Africa. Cabos y hojas de una hierba de jardfn. Se u liliLa fresca o seca . Forma parte del adobo, condi-menta sopas, verduras, carnes. Si se combina en proporciones iguales con el polvo curry resulta una especia ideal para condimentar almejas.

Vaimlla: Chaucha de color marr6n oscuro. Se prepara generalmente en forma de extracto que se utiliza para reposterfa. Tambi(m se puede utilizar Ia chaucha conservada o azucarada.

41

Definiciones de terrninos mas usados

Amasar: Unir harina y otros ingredientes s61idos con agua u otros liquidos y trabajarla hasta lograr Ia consistencia deseada.

Batir: Movimiento rapido para incorporar aire.

/iempo

/ Batir a nieve: Batir claras con tenedor,

batidor de ruedas o electrico hasta lograr que formen picos. La tex-tura debe ser pareja, deben ad-herirse al bot pero sin perder el brillo.

Cocinar a! homo: Cacinar en calor seca. Para hornear tartas es pre-ferible que el horno este contro-lada termostaticamente, ya que estas recetas estan calculadas con exactitud de ingredientes y temperaturas para obtener un re-sultado 6ptimo.

Si fuera necesario trabajar con un horno sin control de temperatura, se puede medir su calor de Ia siguiente manera: Coloque en el horno calentado una pequena asadera o chapa con harina espolvoreada o un pedazo de papel blanco. Despues de cinco minutos, fijarse en el color.

Color Temperatura

b minutes Dorado suave 250F (120() a 325F (170() Lento b mmutos Marr6n suave 350F (175() a 375F (190() Moderado b mmutos Marr6n 400F (205() a 425F (220() Caliente b mmutos Marr6n oscuro 450F (230() a 500F (260() Muy caliente

Cocinara Ia parril/a: Asar, tostar o dorar alimentos colocados sobre rejilla muy cerca de Ia fuente de calor.

Cocinar a/ vapor: Cacinar par contacto con vapor de agua hirviendo. Se coloca el alimenta sabre rejilla, y se !leva el agua a punta de hervor que se mantiene hasta campletar Ia cocc16n.

Corrar en JUIMna: Cortar vegetates en uras largas y finas. I sct~klrlr. Sumorgu on agua I111VIOnclo hasta quo so nfloja Ia piel de Ia fruta . I SfJtltCfl: IJif.t liiJII II pmojo con i,Js t lld i iOS. 1.'1/>UIVWI'If lll'i ii iiH III ;oillt!lii'IIPIIIIIt IIJ!'Ilfflllllfl do lhiVId I rolf ()cll.ll yc lllllldll!llllltl'ul ll l lll11l!lnp.llt1111l1fll ~L---~--------~------------------~--------------~~~---- -------------------~-------

42

Hervir: Cocinar a temperatura de hervor, (despues que las burbujas suben y rom pen Ia superficie del liquido).

lncorporar: Agregar con movimiento Iento, circular y liviano, con el bot inclinado para no perder el aire que ya contiene el batidoo

Picar: Cortar con maquina o con cuchilla francesa de hoja ancha, en trozos pe-quenoso Apoyar Ia punta de Ia cuchilla sabre Ia tabla y sujetar con Ia mano izquierda 0 Tomar el mango de Ia cuch ilia y cortar bajando y su bien do Ia rna-no derecha.

f>imar: Poner una capa fina con un pincel. l?ovolvor: Movirniento circu lar para mezclar los ingredientes en forma pareja y

para que nose peguen at fonda de Ia cacerola al espesar.

,' .. 1/t.l/ llOidl y Inc II HII llllJHH'I II 'f ll\lid.Jd do IJI II ' Il lint,, I l!llitltJI r tiii i iiiiiH lilll t llll l'll,''llllll o lll t llflloi pdll 111

43

C6rno usar las recetas La forma de presentar las recetas en este libro es algo distinta de Ia corriente,

y tiene Ia ventaja de ser breve, clara y facil de seguiro Para utilizarlas eficientemente se debe proceder en el siguiente arden: 10 Leer cu idadosa mente Ia receta entera. 20 Utilizar Ia lista de ingredientes agrupada a Ia derecha, asegurandose que no

va a faltar ningunoo 30 Fijarse, arriba a Ia derecha, si Ia comida va al horno, y prenderlo a Ia tem-

peratura dada 0 4. Proceder con Ia preparaci6n de Ia receta siguiendo las instrucciones a Ia

izquierda referentes a cada conjun to de ingredientes unidos con !lave. 50 T erminar Ia preparaci6n de acuerdo con las instrucciones at pie de Ia receta 0 Algunas de las recetas basicas o que necesitan tecnicas especiales, estfm

ilustradas con fotoso Para evitar Ia repetici6n, muchas recetas estan incluidas en forma concisa, como variaciones, a continuaci6n de Ia basicao

La posibi lidad de variaciones es ilimitada y las que esttm inclufdas pueden ser-vir de inspiraci6n para crear muchas nuevas combinaciones.

Las paginas en blanco al final de cada capitulo pueden usarse para pegar o copiar recetas adicionales que son favoritas de Ia familia .

So pas I ratfmdose de sopas, hay tantas variedades de gustos, ingredientes y con-

'>l'>lt'ncras que facilmente podrla servirse una sopa distinta cada dia delano. Dosde el bouillon que despierta el apetito con su aromatico sabor, hasta las

1opns crema que se pueden servir como plato principal en una cena rapida do lrlVICrno, todas pueden tener un 6ptimo valor nutritive y ser el medio para apro-vechar pequenos restos de verduras, carnes, etc.

C6mo 11t1111ir las sopss: Cn un juego completo de loza habra platos hondos, bois para sopas crema,

que tambif!m puede usarse para servir cereales, o tazas de consome. En todos los casos, para que Ia sopa llegue bien caliente a Ia mesa deben

c.ilontarse los platos o tazas en el calentador de platos, o llenarlos con agua tmvrendo por unos minutos . Si se sirve sopa de gelatina, deben enfriarse con .lqlJa helada, o en el refrigerador.

La cantidad de sopa que se acostumbra a servir en un plato es de tres cuar-tos

46 Sopas - Acompanamientos

Acompaiiamiento para sopas:

GaRstitss saladss: (Ver receta pag. 397).

Palitos de queso: (Ver receta pag. 397l.Son muy rices, especialmente cuando recien han salido del horne.

CI'OUtons o tostsditas: Pan duro o fresco. cortado de varias formas: cubes, palitos, aros, estrellitas. otc. Enmantecar y dorar al horne, sarten o parrilla. Los croutons pueden ir acompafiados de queso rallado antes de tostar o despues que se colocan en Ia sopa.

Cl'fii'JJII doble: [s apropiada para servir con sopas de crema y algunos caldos de verdura. Ser-wla batida y condimentada con sal. Poner un copo en el centro del plato en ol instante de llevarla a Ia mesa.

Ran de huevo:

Batir parcia/mente

Calentar y agregar

1 huevo 1/s eta. sal 1/acta. piment6n 1/a eta. nuez moscada (a gusto) 1 h taza leche o cal do

Vortcr en moldecitos enmantecados y hornear a bane marfa a 325F (162C) hasta que Ia punta de un cuchillo insertada en el centro salga limpia. Verterlo de " poqUJto con una cuchara dentro del caldo o cortarlo en formitas para que .tdornon Ia supedicie.

Bolltas de csracci: Trabajar hasta que este cremoso

Mezclar

f ClfllltllfJOiflol'flloltHfol'-.

1 eta. caracu

2 Cdas. migas de galletitas o fa rina 1 huevo 1/4 eta. sal Pimienta (a gusto) Nuez moscada

1'1 qllfldolt.lf l dntrlii'IHin l>lo~nd.t, .tqtoq.H mfls mtgas cle qallottlflS o fanna) H 11 .,, '". huhto~. h1n 1 1111 o~. pcuquo "' coc:"'"'"" t'nld

Sopas - Caldos

Ca!do de venlui'IIS: Cantidad: 6 porciones El caldo de verduras tiene posibilidades de variaciones, desde el caldo clarificado hasta una sopa crema o verduras en trozos grandes.

Poner en una olla de 5/itros de capacidad

Llevar a punto de hervor y cocinar durante 40 min. por lo menos

1 kgr. papas picadas 1/4 kgr. boniatos

3 trozos de zapallo 1 cebolla de verdeo 2 cabos de apio con hojas 4 zanahorias 2 nabos 3 litros agua 1 Cda. sal

Esta sopa puede colarse y utilizar el caldo solo y las verduras por separado. Tamb1en pueden pasarse las verduras por Ia licuadora o puretera para hacer una

s~pa crema. Pued~n cort~rse las verduras en cubitos o agregar, avena de coci-mlento rap1d0, tapioCa, tngo laminado, germen de trigo, etc.

detomates:

Poner en una olla y hervir lentamente durante 5 minutos

Colar.

Agregar

Cantidad: 2- 4 porciones

3 tazas de jugo de tomate col ado 1 hoja de laurel 1h cebolla chica, picada 2 clavos enteros

1 Cda. manteca 112 eta . sal Unos granos de pimienta Unas semillas de apio

Se puede servir caliente o frio acompafiado de crema doble batida, (1 cucharada por taza).

Sops de wroz:

Dorar

Agregar

Cantidad: 4 - 6 porciones 112 taza arroz 2 Cdas.manteca

1 zanahoria rallada 2 cabos de apio picados finos 112 cebolla de verdeo picada fina 1 Cda. perejil picado 1 eta. sal 2 litros agua h1rv1endo

Conndf a ruuuo lonto l ldSIII qiHl Ill /lff()/IJSI6 1101110

Sopas - Caldos 49

Sops de cebollas: Cantidad: 4 porciones

Rebanar finas

Doraren

Agregar

1h kgr. cebollas

1 Cda. manteca

1 litre caldo 1hcta. salsa inglesa Sal y pimienta

Cocinar hasta que las cebollas esten tiernas. Verter Ia sopa en un recipiente de horne.

I T ostadas en redondeles Cubnr con Queso Parmesano rallado

Gratinar y servir.

Caldo de gallina:

Poner en una olla y hervir lentamente durante dos horas

Agregar

Cantidad: 6 - 8 porciones

1 gallina de 2 a 2 1 h kgr en presas 3 litros de agua tria

5 cabos de apio con hojas 1h hoja de laurel 1h taza cebolla picada 112 taza zanahorias picadas 6 cabos de perejil con hojas 1 eta. sa l

Hervir lentamente durante 1 hora o mas hasta que Ia gallina este tierna. Agre-gar mas sal si fuera necesario. Dejar que el caldo se enfrfe con Ia gallina dentro. Guitar Ia grasa que se haya solidificado en Ia superficie. Guitar Ia gallina y co-lar. Enfriar el caldo. Puede servirse como aspic, solidificado en forma de gelatina o simplemente el caldo caliente. La gallina hervida puede usarse para preparar gallina a Ia crema, a Ia king, en pasteles o croquetas, etc.

Madrilene:

Cocinar en olla tapada una hora

Color y .orvlf cot ltonto.

Cantidad: 6 porciones

2 tazas de caldo de carne muy concentrado 2 tazas caldo de gallina 2 tazas tomates picados 1 taza zanahoria picada 1 cebolla picada 1 eta sal

50 Sopas - Varias

Sops de ben'o: Cantidad: 4 porciones

Saltaren

Agregar

1/4 taza manteca 1/z cebolla picada tallos de una atado de berro

6 tazas caldo de carne colado

Cocinar 15 minutes hasta que los tallos esten tiernos. Licuar y colar. Disolver 3 Cdas. chuno

en

Agregar ellicuado de berra. Cocinar revolviendo hasta que espese. Servir con queso rallado.

Sops de polio y hong08:

Combinsr y cocinsr hssts que esten tiernss

Agregsr y cocinsr 10 minutos mas

Condimentsr con

Agregsr grsduslmente y cocinsr a fuego Iento 2 minutos mas

Servir inmediatamente.

Dorsr

Agregsr y cocinsr hssts que est~n tiernos,

qultsndo Is gordurs s menudo

Agregsr

1/ 4 taza agua frfa


6 tazas caldo de gallina 1/4 taza apio rebanado 1 h cebolla rebanada

12 hongos rebanados 1 h taza carne blanca de polio picada

Sal y pimienta a gusto

2 huevos bien batidos

Cant idad: 6 porciones

125 grs. de panceta ahumada picada 125 grs. de jam6n picado 125 grs. de chorizo de cerdo picado 2 cebollas picadas

2 tomates picados 112 taza arroz 112 taza porotos secos (remojadosl '/4 taza apio 6 tazas cal do de carne

1/4 taza de repollo rebanado fino 1 taza de verduras mixtas (arvejas, chauchas, porotos de manteca frescos, etc. l

Coctnar a fuego lerHo hasta que Ia sopa espese y las vorduros ost()n ttornas

Sopas - Cremas 51

Sopas cremas

Las sopas cremas, por sus caracteristicas, se prestan para acompanar una comida liviana o para ser utilizadas como el plato principal, equilibrando el menu con una ensalada y un postre.

Sopa crema de verduras:

Receta basica:

Derretir a bafio marfa

Agregar y mezclar r~volviendo con cuchara de madera

Agregar lentamente, revolviendo

Agregar

Calentar y servir inmediatamente.


2 Cdas. manteca u otra grasa

2 Cdas. harina

4 tazas de leche o leche y caldo

2 tazas de pu lpa de verduras, cocidas 1 eta. sal

Nota: Las verduras pueden ser: espinacas. acelgas, choclo, horias, cebollas, etc., o una combinaci6n de varias de estas.

.

arvejaS, zana-

Sopa aema de hongos:

Saltaren

Agregar


3 Cdas. manteca 3 Cdas. cebolla picada 1 taza hongos

1h taza agua hirviendo o caldo

Cocinar hasta que los hongos esten tiernos.

Preparar salsa blanca con

Agregar Ia preparacion anterior a lo

salsa blanca junto con

Sorvu con plltllJII plf'.tdo y c~tu tl ons

2 Cdas. manteca 2 Cdas. hari na 2 tazas leche 2 etas. sal Pizca pimienta

1 eta extracto de carne

52 Sopas - Cremas

Sopll Cl'ema de tomste: Cantidad: 6 porciones

Hervir Jentamente durante 15 minutos

Derretir a bafio maria

Agregar

Agregar lentamente y cocinar hasta que espese

Condimentar con

4 tazas pulpa de tomate 1h taza apio picado 1/4 taza cebolla picada 2 etas. azucar

1/4 taza manteca

1/4 taza harina

4 tazas leche

1 eta. sal 1/a eta pi mien ta

Colar Ia pulpa de tomate ca liente dentro de Ia sa lsa b lanca ya cocida y servir inrnediatamentc. Servir con croutons, crema doble o perejil picado.

Sopa Cl'ema de srvejas:

Hervir durante 20 minutos

Colar y medir el agua, agregar suficiente caldo de gallina o

carne para obtener

Agregar e/lfquido a las arvejas con


1 kgr. aNejas peladas 1 litro agua hirviendo 1 eta. sal

2 tazas de liquido

l 1 rebanada de cebolla 1 eta. azucar HeNir lentamentc h

54 Sopas - Cremas

Sops crema de queso: Cantidad: 4 porciones


Agregar lentamente

Cuando Ia salsa este suave agregar

Calentar sin que hierva.

Agregar /entamente revolviendo stempre

Condimentar con

Sorvir inmediatamente.

Sops crema de apio:


Agregar y sa/tar durante 2 minutos

Agregar y hervir lentamente durante 3 minutos

Colar.

Agregar y 1/evar a pun to de hervor

Diluir

2 Cdas. manteca 2 Cdas. harina

1 taza caldo o leche

2 tazas de leche (puede usarse todo caldo)

3/4 taza queso cremoso rallado

Sal y piment6n


1 Cda. manteca

1 taza apio picado con hojas

2 tazas caldo

1 1 h taza lee he

1 1/?Cda. chuno en 'h taza leche fria

Condimentar con 1 eta. sal

Aurogar gradualmente a Ia sopa caliente. Llevar a pun to de hervor y cocinar du-r

Sopas - Chowders

E. chowder es una sopa espesa en Ia que se dejan los alimentos en tro-IOS bastante grandes. Facilmente puede ser el plato unico, ya que es de un alto valor cal6rico y muy nutritive par Ia variedad de ingredientes que generalmenlc lo componen.

Chowder de pescado:

Freir

Agregar y dorar

Afiadir y hervir durante 6 minutos

Agregar y cocinar 10 minutos I

Agregar

Servir inmediatamente.

Chowder de bacalao:

Cortar en trozos y poner en remojo de un dfa para el otro

Cocinar durante 10 minutos

Dorar

Agregar las papas junto con el bacalao esten tiernas.

Preparar y agregar salsa blanca hecha con

Agrcgar

Cul11111 11 lw n y '''lVII llllliPdldlolllll'llll'


100 grs. tocino cortado en cubitos

2 Cdas. cebol la picada

2 tazas papas cortadas en cubitos 2 tazas agua hirviendo

2 1h tazas pulpa tomate colada 1 kgr . pescado sin espinas en trozos

1 litro leche caliente 1 Cda. sal 1/s eta. pimienta 3 Cdas. manteca

Cantidad : 6 porciones

1/4 kgr. de bacalao rebanado

3 tazas papas cortadas en cubos 1 litro agua 1 eta sal

2 cebollas picadas en 1 00 grs. tocino pica do

remojado . Cocinar hasta que las papas

2 Cdas. manteca 2 Cdas . harina 1 litro leche

1 tlo

Sopas - Chowder 57

Chowder de choclo: Cantidad: 4 porciones

Oerretir 3 Cdas. manteca

Dorar a/If 1 cebolla picada

I 2 tazas papas cortadas en cubos Agregar 2 tazas caldo Cuando las papas estan tiernas, agregar

Calen tar y servir inmediatamcn te.

Chowder de meji/lones:

1 1h taza choclo cocido y desgranado 1 1 h taza lee he 2 etas. sal Pizca pimienta


En una olla de fondo grueso preparar 3/4 kgr. de Mejillones a Ia Provenza!. (Ver pag. 205).

Colar los mejillones y guardar el lfquido para combinarlo con

Cocinar alii

Cuando tiernas, agregar

SeNir caliente acompanado de croutons.

3 tazas leche

3 tazas papas cortadas en cubos

Los mejillones prontos 1h cta. sal

58

Platos de queso Debido al alto valor proteico del queso, este puede ser utilizado no s61o

como complemento en las comidas, sino como sustitutivo de Ia carne, Ia leche y los huevos, y tambien en combinaci6n con estos alimentos. El queso es rico tambien en calcio, f6sforo, riboflavina y vitamina A.

Para cocinar queso, es necesario hacerlo a temperaturas bajas a bafio marla. Cuando sea necesario usar temperaturas altas, como para gratinar, se debe ha-cer rapidamente para evitar que el queso se ponga gomoso.

ClulflcBcl6n de tipos de quesos:

Ouesos de pasta blanda; no cocidos (deben ser elaborados con leche paste-rizada l ; sin prensar, con desuero natural de Ia cuajada . .

LIM BURGO CAM EMBERT CUA RTIROLO ROQUEFORT GORGONZOLA MUZZARELLA

Ouesos de pasta dura elaborados con Ia sola temperatura de cuajado o sea 30-40C.

PROVOLONE PECOR INO CACIOCAVALLO

Ouosos semi cocidos con 38- 47C. Prensados. El desuero se produce ayu-dodo por Ia temperatura de cocci6n y el prensado de las formas .

De pasta consistente

1 llnltt l\!lo 2 Sb1 1111 3 Surdn 11 M.tllfO [I I' Ill lilt" 'triCl II I''""'' m 7111 111Uillt1111 hill

COLONIA (Fresco) CHUBUT

8 I undldOS 9 l tna herbs

10 Compmbor 1 11 Htquts6n 1} lhlllllil 13 I lurhtrl ltl ( IHII!Ittt11l I tlllht

3

oo Platos do Ouoso ( lfl itflltii'II'JII

De pasta semi dura

De pasta dura

Cocidos (48 - 58 C).

De pasta consistente

De pasta dura

GOUDA HOLANDA COLONIA (De fermentosl COLONIA

GRUYERE EMMENTHAL

SBRINZ REGGIANO PARMESANO

Csrllctedsticas de los quesos ITHJIJCionados:

LIMBURGO - De origen belga. Pasta blanda, suave como manteca, de color amarillo claro. Se moldea en tabletas que se envuelven con papel manteca. CAMEMBERT - De origen frances. La consistencia de Ia pasta es como el Limburgo, pero de sabor mas bien picante. La corteza es cubierta de moho y hongos que le dan un olor y aroma pronunciado. Se moldea en cilindros de 10 x 3 ems. de alto; su peso es de 300 grs. aproximadamente. Se expende envasado en cajltas de cart6n parafinado ode laminas de madera. CUARTIROLO - Originario de ltalia (Lombardia), de pasta blanda, suave, muy mantecosa, de color amarillo clara, cocida o cruda. Se presenta en formas cuadradas de 20 6 25 ems. de lado y 5 6 6 ems. de alto. Peso: 2 6 3 kgrs. ROQUEFORT - De origen frances. Pasta mas f irme que los tipos anteriores y con vetas verdes originadas por el desarrollo de un hongo microsc6pico (Peni-cillium). De gusto mas bien fuerte y picante. El Roquefort originariamente se elabora con leche de oveja pero en las grandes industrias tambien se utiliza lee he de vaca. Se moldea en forma cilfndrica de 16 a 17 ems. de diametro x 8 6 10 de alto, siendo su peso aproximado de 2 a 3 kgrs. Para el desarrollo del moho Peni-cillium se ariade un cultivo del hongo durante Ia elaboraci6n y se estaciona en de-terminadas condiciones de temperatura y humedad que favorecen su desarrollo. En Ia fabrica mas importante de Francia aprovechan para Ia maduraci6n o esta-cionamiento de estos quesos, grutas naturales. GORGONZOLA - Es similar al Roquefort, pero de origen Italiano (Lombardia) y de formas mas gran des (7 u 8 kgrs. ). Del Gorgonzola hay tambien un tipo lla-mado Gorgonzola Blanco porque es elaborado sin el cultivo del hongo. MUZARELLA - Originario de ltalia meridional. La cuajada al alcanzar un cierto grado de acidez, se manipula en agua caliente, hasta formar un cord6n. Este lue-go se fracciona y se le da forma. quedando listo para el consume a las po-cas horas. CACIOCAVALLO - Es igual que el Provolone, solamente que se moldea en piezas de 1 a 2 kgrs. yen forma de clava.

Plates de Oueso CdiiiCtor I~Hi c:u~ 61 -

PfCORINO S/\ fWO 011gmano de Ia 1sla de Cerderia. Es hecho con leche de oveJa, y se consume cuando esta duro. De pasta cerrada y sabor fuerte. Se moldea en forma de dos troncos de cono unidos por Ia base mas ancha y el peso es de 1 a 3 kgrs. PECORINO ROMANO - Originario de ltalia centra l (Lazio). Tipo similar al Pe-. corino Sardo pero de forma cilindrica de perfil un poco convexo, pesa de 8 hasta 15 kgrs . En las grandes industrias se elabora tambien con leche de vaca, pero usando el cuajo de oveja o de cabrito, ya que es un fermento especial de ese cuajo lo que imparte ese gusto fuerte y picante que lo caracteriza. PROVOLONE - Originario de ltalia meridional. Es un queso de pasta "hilada" moldeado en piezas en forma de pera. colgadas con cuerdas de junco o este-ra; pesa de 3 a 4 kgrs. De pasta dura, cerrada. color amarillo pajizo y sabor fuerte picante. La elaboraci6n es similar a Ia muzzarella. pero mientras que esta se moldea en pequerias piezas para consumir frescas. el Provolone se presenta en piezas mas grandes. se ahuman y se dejan estacionar. COLONIA - Oueso tipico del Uruguay. Originariamente era un queso con ca-racteristicas muy similares a los quesos suizos (Gruyere- Emmenthall elaborado exclusivamente por los colones suizos ubicados en el Departamento de Colonia, de donde adquiri6 el nombre, pero con el correr de los alios y al extenderse su fabricaci6n las caracterfsticas de este queso se han alejado de las originates. convirtiendose en un tipo definitivamente distinto. Las actuales caracteristicas del queso Colonia son: forma cilfndrica, chata, con cara y perfil ligeramente convexo, debido a Ia formaci6n de ojos en el interior de Ia pasta. siendo su peso de 5 hasta 15 kgrs. La pasta es mas bien consistente, algo elastica con ojos redondos de 2 a 5 mms. de diametro no muy abundantes y uniformemente repartidos. Color amarillo palido y sabor suave.

CHUBUT - Originario de Ia Argentina (Chubutl. Las caracterfsticas de Ia pasta son similares a las del Colonia, solamente que las piezas son de un peso de 800 a 1000 grs., de forma cilindrica de 8 ems. x 10 ems. de alto por igual diametro, y comunmente se presentan al comercio revestidas de una capa de parafina.

SBRINZ - Originario de Suiza. Masa compacta o con pocos ojos. algo gra-nulosa, color amarillo palido. sabor pronunciado, ligeramente picante. De forma cilindrica; 14 a 16 ems. de alto por 20 ems. de diametro; peso de 6 a 8 kgrs. Durante el estacionamiento se engrasa Ia corteza con aceite de linaza. peri6dicamente. REGGIANO - PARMESANO - Originario de ltalia (Reggio Emmilia y Parma) . Diferencian unicamente en el nombre por el Iugar de origen. pues comun-mente se generaliza con el nombre de "quesos de grana" debido a su consis-tencia granulosa. Se elabora con leche semi-descremada y de dos ordenes. La le-che de Ia tarde, parcialmente descremada, se mezcla con Ia de Ia mariana. esta sin descremar. De masa muy consistente con pequerios ojos (ojos de perdiz) de 1 - 2 mms. de diametro, de color amarillo pajizo. granuloso. de sabor pi-cante y muy aromatico. Las formas son cillndricas de 15 hasta 50 kgrs . de peso. Durante su largo estacionamiento (3 hasta 4 ariosl se engrasa peri6-dicamente Ia corteza con aceite de linaza al que se le ariade negro humo y pimienta a los efectos de que no lo ataquen Ia polilla o acaros.

62 Platos de Oueso

(JOUD/\ Y HOI /\NDA Ori ~J IIHli iOS de Ho iJndc~ I d drferunCid consrste pri n-crpcl lrmmto on 1,1 locolrdocl do orrgen Gouda de Holando mo idronal y " Holanda" du 1.1 ro\]1611 soptontrional ([dam Horn) yen Ia forma y tamaiio de las piezas. I I llol.lllda o Cdarn, es de forma esferica, de peso de 2 a 4 kilos y para-lul,tdo oxtonormente en rojo . El Gouda es de forma cilindrica, chata con bor-dus redondoados y de peso de 5 a 15 kilos. La consistencia de Ia pasta es com-

P

t'tatos em aueso Varlos

Gelatins de Reques6n

Remojar 5 minutos

Disolver sobre agua caliente.

Mezclar bien y agregar a Ia gelatina


1 Cda. gelatina sin saber en 1 I 4 taza agua fria

2 tazas de reques6n, pasado por colador de alambre 1 h taza crema doble 314 eta. sal 12 aceitunas, picadas 2 Cdas. morr6n envasado, picado

Verter en molde enjuagado en agua frla y enfriar. Desmoldar sobre Iechuga o berro.

llsquBs6n (Queso blanco) - Calentar leche cortada a bano marfa hasta que este tibia y Ia caseina se empiece a coagular. Dejar descansar en Iugar tibio durante unos minutes, colar en bolsa o cuadrado de liencillo, enjuagar con agua caliente, atar y colgar sobre pileta para que escurra bien. Para servir, mezclar con sal, leche o manteca o crema doble y cualquier otro condimento que se desee.

Omelette chino:

Cocinar 12 minutos

Escurrir.

Preparar una salsa blanca con

Agregar

Combinar el arroz y salsa de queso y agregar

lentamente a

lncorporar

Horno: 325F (165C) 45 Minutes Cantidad: 4 porciones

1 h taza arroz 1 litro agua hirviendo 'h eta. sal

1 Cda. manteca 1 Cda. harina 'h taza leche 1 eta. sal

'h taza queso rallado

3 yemas bien batidas 'h eta. mostaza 'Is eta. piment6n

3 claras batidas a nieve

Verter en molde enmall'tecado. Hornear.

71m6afes de qutMO y &loz:

Dorar hasta que esten tiernos

Agregar

Agregar lentamente y revolver hasta que espese

Agregar

Agregar y revolver hasta que se derrita

Verter sobre

Agregar

Platos de Oueso - Vanos 65

Homo: 350F (175C) 35 minutes Cantidad: 4 porciones

114 taza morr6n verde picado 1 Cda. cebolla picada 2 Cdas. manteca

1 Cda. harina

314 taza leche

114 eta. mostaza en polvo 'h eta. sal

1 taza queso rallado

2 huevos batidos

1 taza arroz cocido

Verter en moldes ind~viduales enmantecados y hornear.

Croquetas de queso:

Derretir

Agregar

Agregar lentamente, revolviendo

Cocinar hasta que quede bien espesa.

Agregar y calentar hasta que el queso se derrita


6 Cdas. manteca

1 'h taza harina

1 1 h taza lee he

1 taza queso rallado 1 eta. sal 1 eta. jugo de cebolla 1 Cda. perejil picado

Verter en fuente bien enmantecada. Enfriar. Formar bolitas. Pasar por pan rallado, huevo batido con 1 Cda. de agua y otra vez por pan rallado. Freir en aceite abundante, calentado a 380F (195C) o hasta que se dore un cubo de pan en aproximadamente 1 minute.

Servir con salsa de tomate o salsa blanca de anchoa.

66 Platos de Queso - Rarebits

Derretir

Agregar revolviendo hasta que se mezcle bien

Afiadir gradualmente y continuar revolviendo

Cocinar 2 minutos.

Agregar y revolver hasta que se disuelva


1 Cda. manteca

1 eta. chu no

1/4 taza crema doble 1/ 4 taza leche

1/ 4 kgr. queso suave y blando , rallado 1 /~ eta . sa l 1/4 eta. mostaza Pizca de pim ienta

Servir sabre galletitas o pan tostado de un solo lado.

Rllfflbit de tomate: Cantidad: 4 porciones

Derretir

Agregar revolviendo continuamente hasta que se mezcle bien

Agregar lentamente

2 Cdas. manteca

2 Cdas. harina

1/4 taza de crema doble 1h taza de leche

Continuar revolviendo. Cocinar hasta que espese.

Agregar revolviendo y calentar

Mezclar I

3/ 4 taza tomate colada 1h eta. sal '/4 eta. mostaza Pizca de pimienta

2 tazas queso suave y blando rallado 2 huevos, algo batidos

Agregar Ia mezcla caliente a Ia de huevos, lentamente. Volver al fuego. Calen-tar hasta que el queso se derrita. Servir sobre tostadas calientes.

Quiche LMrlline: Homo: 350F (175C) 25 minutos Cantidad : 6 porciones

Preparar Ia masa para pastel (ver pag . 266) .

Forrer una tartera y COIOCIJf tmcimll

1 1/2 ta7o quoso gruyoro rnllodo 1b0 {JfS PllflC:UIII IOil llldll y ptt:ndu

........ i~-

Batir aparte

Platos de Queso - Fondue

3 huevos 1 taza crema doble 1 h taza leche 1h eta. sal 1/4Cta . pimienta 1/4 eta. mostaza

67

Verter sabre Ia preparaci6n anterior. Hornear hasta que al introducir Ia punta de un cuchillo este salga limpio.

Ill estilo suho:

Frotar una olla de fondue Verter y calentar

Preparar aparte


con a)o 1h taza de vino sauternes

1/4 kgr. queso gruyere rallado 1/4 kgr. queso colonia rallado

Agregar el queso revolviendo siempre hasta que funda .

Agregar 1 Cda. chuno

Condimentar con pimienta

Agregar 2 Cdas . kirsch

Cuando Ia fondue esta pronta, servir con cubos de pan frances, u otros ICompanamientos elegidos.

68

Huevos Los huevos constituyan un importantfsimo alemento en Ia preparaci6n del

menu, por su alto valor nutritive. Su riqueza proteica los hace un valioso sub-tituto de Ia carne. Cada persona deberfa comer un huevo por dfa o por lo menos, cuatro por semana, ya sea solos o formando parte de los ingredientes de las co midas.

Un huovo fresco tiene un diametro reducido, ~~ dora os muy espesa, Ia yema firme, alta y ttfl bten centrada.

Un huevo con muchos dfas de almacenado se extiende rapidamente, Ia clara es tina y acuosa, Ia yema plana, se rompe facilrnente y no esta en el centro del huevo.

1 lluovos roUonos, ~g. 72 ' HI HlVtl~ JlllCllli!, nltg . /') 'l t hMMI!I rlornckl'l, Jlflll II

70 Huevos - Caracterfsticas

Probablemente no haya otro alimento que tenga las posibilidades de uso que tienen los huevos. En salsa y flanes actuan como espesantes, las claras ba-tidas elevan tortas esponja, omelettes, merengues y souffles, en Ia mayonesa for-man emulsiones, ligan las migas de pan en distintos fritos, se usan para cla-rificar consomes y otros llquidos. El color de Ia cascara depende de Ia raza de Ia gallina y no guarda relaci6n con el color de Ia yema o su valor nutritive.

Los huevos deben conservarse en un Iugar fresco, preferiblemente en el refrigerador, cuidando que nose congelen. A I sumergir un huevo crudo en agua frfa. si es fresco se va al fondo del recipiente, si su extrema ancho se levanta no es muy fresco y si flota es viejo .

Huevos pa!llldos pol' Bgua:

Los huevos se deben retirar del refrigera-dor con tiempo suficiente para que esten a temperatura ambiente en el memento de iniciar Ia cocci6n. En esa forma no se rompera Ia cascara si los sumergimos en agua caliente, y las claras elevaran mas facilmente si las batimos a nieve.

Para separar yemas de claras debemos hacerlo huevo por huevo, usando dos recipientes pequef\os ( tazas o vasos), ademas de lo que vayamos a usar para batir. Evitamos asf que una gota de yema estropee las claras ya separadas.

Se deben cocinar en agua caliente fuera del fuego, o con fuego Iento, para que el agua no hierva fuerte, ya que quedan mas tiernos si Ia temperatura de cocci6n noes muy alta. Usar un recipiente con tapa que ajuste bien. Por cada huevo que se vaya a cocinar poner 1/2 litro de agua. Llevar a pun to de hervor. Ouitar del fuego, poner los huevos y dejar de 6 a 8 minutos segun el gusto. Otro metoda es el siguiente: llenar un recipiente con agua hirviendo, dejarla unos minutos para calentarlo bien. Vaciarlo, poner los huevos dentro, y verter onc ima 1 h litro de agua hirviendo por cada huevo. Tapar y llevar a Ia mesa. Cada comensal puede comer el huevo pasado por agua a Ia consistencia de-soAda sacandolo a los 6 u 8 minutes o dejandolo mas tiempo.

Huev08 duros:

Ponor los l1uovos on ii{JlH'l friA en un recipiente bien tapado. llovar a punta do ll

72 Huevos - Duros

Con qua1oe

Utilizar salsa de queso, en vez de salsa blanca.

Con hor.gos:

Agregar 1/4 taza de hongos saltados en manteca.

Cortar huevos duros al media, longitudinalmente. Sacarles las yemas con cui-dado. Deshacer las yemas y mezclar con manteca derretida o mayonesa. Sazonar a gusto con sal, pimienta, jugo de lim6n y mostaza. Rellenar las claras.

Variaciones:

ConMChoaa:

Sazonar con pasta de anchoas a gusto. Omitir Ia mostaza.

Huevos especieles:

A los huevos rellenos con anch.oa, agregar 1 eta. jugo de lim6n, 1 acei-tuna picada y 1 eta. nuez picada para cada huevo. Adornar con mitades de nuez.

Huevos del dhblo:

Agregar 1 eta. de queso rallado, 2 etas. pate y pizca pimienta por cada huevo. Huevos poc:IM:

Con polo o tamara:

Deshacer Ia yema y agregar una can-tidad igual de carne de polio o ternera, bien picada. Condimentar a gusto con sal y mayonesa.

Huevos rellenos calentes:

Colocar los huevos rellenos en una fuente de horno, cubrirlos con salsa blanca mediana, espolvorear con queso rallado y gratinar hasta que el queso se derri-ta. Se puede agregar jam6n, hongos o polio picado a las yemas antes de relle-nar los huevos.

Enmantecar una sarten y llenar con agua a Ia altura de 4 - 5 em. Para cada litro de agua agregar 1 eta. de sal. Llevar a punta de hervor, bajar el fuego para que se mantenga caliente. Romper los huevos de a uno en

un~ taza y echarlos en el agua. Cocinarlos a fuego Iento, banandolos con una cuchara o tapando Ia sarten para que el vapor los cocine por encima. Dejarlos el tiempo que se desee y servirlos sobre tostadas enmantecadas.

Huevos a Ia l'flina:

Poner tostadas en una fuente de horno. Cubrir con hongos saltados en manteca .Y luego con un huevo poche. Cubrir con salsa de queso. Espol-vorear con queso cremoso rallado y poner en horno caliente hasta que el queso se derrita y se dore ligeramente.

HUBVOS a Ia llonJntina:

Cubrir tostadas con espinaca cocida, picada y condimentada Encima de Ia espinaca colocar un huevo poche. Espolvorcar con prmont6n

Huevos - Fritos, revueltos 73

Huevos fritos:

Calentar aceite o manteca en una sarten y echar los huevos de a uno. Du-rante Ia cocci6n banar con el aceite. Condimentar. Servir inmediatamente. El aceite no debe estar tan caliente que eche humo.

Huevos fritos con manteca donlda:

Saltar huevos en manteca, colocarlos en una fuente caliente y conservarlos tapados. Dorar en Ia sarten 1 Cda. de manteca por cada huevo. Agre garle 1 eta. de jugo de lim6n o vinagre y verter por encima de los huevos. Servir inmediatamente. Adornar con perejil picado.

Huevos fl'itos con pancets:

Poner en sartt~n sobre fuego muy Iento, rebanadas de panceta ahumada Dorar de los dos !ados. Retirar Ia panceta y conservarla caliente. Volcar los huevos dentro de Ia grasa de Ia panceta y cocinar a fuego Iento. Sor vir sobre tostada con las rebanadas de panceta encima.

Huevos 1'8vue/tos:

Derretir en una sarren sobre fuego Iento

Mezclar y echar en Ia sarten

Cantidad: 2 porclono'>

1 Cda. manteca

3 huevos 3 Cdas. leche o crema doble 1h eta. sal

Cocinar lentamente desprendiendo del fondo el huevo que se va cocmando Cuando todo el huevo este apenas cocido servirlo inmediatamente sobro to~ tadas o acompanado de choricitos, jam6n, verduras, etc. Cuanto menoc, so revuelve mas tierno queda.

Variaciones:

Hu1voe revuelloe con c:tiOitm:

Snltar 8 6 10 robanadas de 1 em. de osposor do choriLo do cerdo. Cuando !-lo tmyo cocido ocher encima Ia mezcla do lluovos rovuoltos. Cocinar igual quo 1111 1,1 rocoto anterior. Sorvi r in mediate I111JiltiJ

illfOa a/ homo:

Huevoe rancheroe:

Saltar en sarten 1 /4 taza do cobollu pt cada y 2 Cdas. de morr6n picado. Cllnn do se haya dorado echar oncrmn In w ceta de huevos revueltos. Coolntll Servir inmediatamente.

f'oruu 1 C:d11 dtr t.rornu doblu o lodtu on IHW hronto utd1vrdu11l do h!llllll y uchm 1111 hwrvo dontro Cnmlun11111nt {011 'i

Huevos 0 1111'10110

Omelette esponjosa:

Batir hasta que esten de color limon

Agregar

lncorporar lentamente

Huevoe al homo Ia Roulnl:

Farrar los individuales de horno con hf-gados de polio saltados.Substituir Ia ere-rna de huevos al horne por catsup, si se desea. Poner un huevo. Cubrir con miga de pan enmantecado. Condimentar. Her-near.

Huevos al homo con aros de panceta:

Dorar parcialmen te rebanadas de-pan-ceta. Poner una rebanada en cada in dividual amoldandola al costado. Colo-ca r el hucvo en el centro . Hornear.

Horno: 350F (175Cl 5 minutos Cantidad: 3 4 porciones

4 yemas

1/4 taza agua Sal y pimienta


Calentar bien en una sarten de 30 em. de diametro 2 1h Cdas. de manteca. Echar Ia mezcla en Ia sarten caliente y cocinar a fuego Iento hasta que haya crecido y se haya dorado el fondo. Dorar Ia superficie en un horne moderado, dcjandola hasta que al apreta rla levemente con el dedo se levante como una esponja. Guitar inmediatamente del horne, doblarla y servirla en fuente calien-te, con carnes o verduras saltadas o a Ia crema, y acompanar con salsa de queso, holandesa, de hongos, de toma te, etc.

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.#

Derretir en una sarten de 25 em. de diametro

Cusndo esta caliente mezclar y agregar

Huevos Orn!'lot ll">


2 Cdas. manteca

6 Cdas. leche 6 huevos ligeramente batidos 3/4 eta. sal Pimienta

/b

En cuanto el huevo se cocina en el fondo de Ia sarten, pinchar y levantar con cuchillo o espatula y dejar pasar mas huevo para que se siga cocinando.

En cuanto este cocida doblarla en t res y servirla sabre fucnte caliente.

Se consiguen variaciones mezclando con el huevo cualquiera de los ingredientes sugeridos en las recetas siguientes o echandoselos poi' arriba antes de doblar Ia omelette. Las cantidades pueden variar de 1 Cda. a 3 Cdas. por huevo.

Aux fines herbes:

Agregar a Ia mezcla de omelette, pe-fOJrl, oregano, y albahaca picados y mezclados.

ltaacadoc

Usar cualquier pescado cocido, picado; 18/onar con sal y pimienta, y humede-cm con crema doble. Colocar sobre el ctm tro y doblar.

Mangos dorados: Poner por encima hongos saltados.

Espolvorear queso rallado sabre el cen-tro mientras se esta cocinando.

Jalea:

Untar con jalea o cualqu ier dulce antes de doblar. (Omitir Ia pimiental.

Jam6n o cualquier otra came:

Dorar Ia carne en pequenos trozos antes de agregar el huevo. Verter el huevo encima y seguir cocinando . Se puede doblar o no .

16 Huevoa Sollffi(J

Derretir en saf'Mn j de 22 em. de di8metro

Cuando esta caliente mezclar y agregar


3 Cdas. manteca

6 huevos batidos 1 taza verdura cocida 3/4 eta. sal Pimienta

Cuando el huevo coagula en el fonda, dar vuelta sabre Ia tapa del sarten 0 un plato. Si fuera necesario derretir 1 Cda. de manteca antes de deslizarla nue-vamente en Ia sarten. Terminar de cocinar. Servir caliente o tria.

Horno: 350F (175C) 45 minutos Cantidad: 4 porciones

Derretir a bafio marfa 3 Cdas. manteca

Agregar revolviendo 4 Cdas. harina

Agregar lentamente, revolviendo 1 taza leche 1h eta. sal

Seguir revolviendo hasta que espese.

Agregar y calentar hasta I que se derrita 1 taza de queso rallado

Ouitar del fuego y agregar len tamente a 3 yemas bien batidas

lncorporar 3 claras batidas a nieve

Verter en molde sin enmantecar y hornear a baf'io marfa hasta que este firme y dorado.

Variaciones:

8oufH6 de quaso y jan6n:

A gregar 1/2 taza de jam6n cocido pica-do, antes de agregarle las claras bat i-das en Ia receta de souffle de queso.

de tomate y quaso:

Utilizar jugo de tomate en vez de leche en Ia receta de souffle de queso.

Cualquier souffle se debe hornear a bai\o marfa y servir inmediatamente para que llegue a Ia mesa bien esponjoso.

SouffM de papas con taps de queso: Horno: 350F (175Cl 30 minutos Cantidad : 4 - 5 porciones

Batir bien y poner en una fuente de homo enmantecada

Mezclar suavemente, extender sobre el pure

Poner por encima de las claras batidas Hornear.


Agregar

Agregar a

lncorporar

3 tazas pu re. de papas caliente 2 yemas batidas 2 Cdas. manteca 1 h taza de crema doble caliente 1 eta. sal 1 /a eta. piment6n

2 claras batidas a nieve 1/a eta. sal

113 taza queso cremoso rallado

Horno: 350F (175C) 45 minutos Cantidad: 4 porciones

3 Cdas. manteca 1 /4 taza harina 1 taza leche 1h eta. sa l 1/e eta. pimienta 1/ a eta. nuez moscada

1 taza verduras cocidas y p icadas

3 yemas batidas


Verter en molde sin enmantecar y hornear a bano maria.

Se pueden usar: apio, esptmagos, zanahorias, espinacas, acelgas, alcauciles, hongos, berenjenas. choclo, etc.

78 H uevos - Souffle

SouffM de carne:


Agregar

Mezclar con

lncorporar

Horno: 350F (175C) 40 minutes Cantidad: 4 porciones

3 Cdas. manteca 1/4 taza harina 1 taza leche 1h eta. sal 1/s eta. pimienta gotas de salsa inglesa

1 taza carne picada (de vaca, ave, pescado o jam6n)

3 yemas batidas


Colocar en fuente de horno sin enmantecar y hornear a baf\o marla . Servir con salsa blanca o de tomate, si se desea.

Variaciones:

Souftl6 da a.w..-or:es:

Ut1hzar camarones en vez de carne en Ia receta basica y servir con salsa de tomate.

Souffl6 de horigos y MilOS:

Utilizar una mezcla de hongos y sesos en vez de carne y servir con salsa marr6n.

Huevos - Recetas adicionales 79

80

Cereales y pastas Una porci6n de cerea les completos proporciona al organismo las vitaminas

del complejo B. El cereal debe ser sin refinar, (sin quitar el germ en y Ia cas-cara I, ya que este proceso lo priva de Ia mayor parte de las vita minas y mine-ra les .

Oebemos recordar que estos alimentos constituyen el mayor aporte ca16rico en nuestra dieta.

TOI'Nja en manteca:

Pasar 4 rebanadas de pan negro o blanco por una mezc/a de

1 huevo 1 h taza lee he 1/s eta. sal


Dorar en poca manteca de ambos lados. Servir con manteca y jalea o mer-melada.

Agca de Avena:

Llevar a punto de ebul/ici6n

Verter revolviendo y cocinar 10 minutos a fuego suave

Colar y servir frio o tibio.

Mucllago de avena:


Llevar a punto de ebullicion: 3 tazas de agua

Verter en e/ agua hirviendo y revolver:

1/ 4 taza de avena 112 eta. sal

Hervir de 10 a 15 minutos, colar y ser-vir caliente o tria. Si se desea mas espesa disminuir Ia cantidad de agua.


2 tazas de agua

1 1h Cda. de avena 112 eta. sal

1 Lasagnas. pag. 92. 2 Arroz hervido, pftg. 83. 3 Tallarines al jugo, pag. 87. 4 Noquis de semolln, pftg. 85.

1

4

8/ Ceroulos MilldiiHHIII

A lffiiJB con leche:

Preparar en 1(1 misma forma que en Ia receta anterior, reemplaLando el agua por leche y disminuycndo el tiempo de cocci6n.

Mazamorra de maiz o trigo:

Hervir

Agregar

Copos de maiz o de trigo con fruta:

Colocar en compo1era o plato hondo, aproximadamente 12 taLa de copos de maiz o de trigo. Endulzar a gusto. Agre-gar bananas u otra fruta rebanada . Acompanar con leche o crema doble diluida.

3 tazas agua 3/4 eta. sal


2h taia mazamorra remojada previamente

Revolver Ia mazamorra en el agua hasta que esta hierva. Cocinar a fuego Iento hasta que este tierna. La mazamorra debe absorber toda el agua. Servir con manteca o aceite y queso.

MazafflOI'ra con leche:

Cocinar en Ia parte superior de un bafio marla durante 3 minutos

Agregar

Cocinar a bano marla durante 1 hora.

Agregar

Homo: 350F (175Cl 1 hora Cantidad: 4 porciones

1 taza agua hirviendo 3/4 taza mazamorra remojada

previamente 3/4 eta. sal

1 taza leche

1 taza leche 1 Cda . azuca r 1/ 4 taza manteca o aceite 1 huevo batido

Verter en molde enmantecado y hornear.

Cereales /\rro1. 83

Cl'lldo:

Mezclar gofio y azucar y servir sobre Ia leche caliente como un cereal pre-cocldO.

cocido:

Para cada taza de leche o cualquier llquido, agregar 1 Cda. de gofio mez-r.lado con azucar a gusto. Cocinar de 3 a 5 minutos. Es un buen alimento para el desayuno.

Ano2 hervido: Cantidad: 3 tazas arroz cocido

Hervir: 3 tazas agua 1 eta . sal Agregar: 1 taza arroz

Hervir durante 10 minutes. I scurrir, enjuagar con agua hirviendo.

Ano2 tipo paTboi/ed:

Cantidad: 1 1/4 taza arroz cocido Hervir:

I 2 1h tazas agua 1 eta. sal Agregar: 1h taza arroz parboiled

Cocinar a fuego suave 20 minutos. r scurrir, enjuagar con agua hirviendo.

Anoz a/ homo:

Dorar en sarten

........

' r

.. .. .. . ..

f .. ,

'J

'

Enjuagar el arroz o fideos hervidos con agua hir-viendo para evitar que se peguen.

Horno: 350F (175Cl 30 min. Cantidad: 8 porciones

2 tazas arroz en 1 1 h Cdas. manteca

Poner el arroz dorado en fuente de horno de 5 ems. de profundidad.

Cubrir con 4 tazas caldo de gallina condimentado

t tornear. Remover ocasionalmente con las puntas de un tenedor para que el dii OZ nose adhiera a Ia fuente y se cocme parejo .

....

84 Cerealea At to/

Anoz Ill homo con quuo: Horno: 350F (175C) 15 minutes Cantidad: 4 porciones

Mezclsr y colocsr en fuente de homo

Cubrir con

Hornear.

Anoz s Ill ltsllllns:

Dorar

Agregar y hervir 3 minutos

Agregar

1 'h taza arroz cocido 2 tazas salsa blanca mediana 1h taza queso cremoso rallado

4 Cdas. migas de pan 1 Cda. manteca derretida 1/4 eta. piment6n

11/J taza manteca 1 taza arroz


1 1h taza pulpa de tomates coladas, sal, pimienta, azucar

3 1h tazas caldo de gallina Cocinar a fuego Iento durante 8 minutes.

manual cocina crandon

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