i

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PRODUK KERIPIK UBI JALAR

KUNING (Ipomoea. Batatas. L) HASIL PENGERINGAN BEKU DENGAN

BERBAGAI PERLAKUAN AWAL

PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF FREEZE DRIED YELLOW

SWEET POTATO (Ipomoea. Batatas. L) USING VARIOUS PRE-

TREATMENTS

SKRIPSI

Diajukan guna memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pangan

Oleh :

GHINA RACHMADIANI

14.I1.0161

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2019

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertanda tangan di bawah ini :

Nama : Ghina Rachmadiani

NIM : 14.I1.0161

Fakultas : Teknologi Pertanian

Progran Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan Bahwa Skripsi Yang Berjudul “Karakteristik Fisikokimia Produk Keripik Ubi Jalar

Kuning Hasil Pengeringan Beku Dengan Berbagai Perlakuan Awal” merupakan karya saya dan

tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau

diterbitkan dalam daftar pustaka. Apabila kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini

sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar ijazah yang saya peroleh

dinyatakan batal dan saya akan kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata

Semarang.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 4 Maret 2019

Ghina Rachmadiani

14.I1.0161

iii

iv

RINGKASAN

Keripik sayur merupakan makanan ringan yang kaya serat makanan dan banyak digemari oleh

masyarakat. Keripik terbuat dari umbi-umbian seperti ubi jalar, ubi kayu, kentang, dan berbagai

umbi lainnya yang diiris berbentuk pipih dan dilakukan proses pengeringan sehingga diperoleh

keripik dengan tekstur yang kering dan renyah. Ubi jalar merupakan komoditas yang memiliki

potensi untuk dikembangkan. Ubi jalar dapat dikonsumsi sebagai pengganti nasi karena kaya

kandungan karbohidrat serta kalori. Ubi jalar dapat diolah dengan berbagai macam teknik

penggorengan, salah satunya metode pengeringan beku (freeze drying). Salah satu kelebihan dari

metode pengeringan beku dapat meminimalisir kerusakan terhadap nutrisi makanan yang

terkandung. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi larutan

perendam sebagai perlakuan awal terhadap sifat fisikokimia dari produk keripik ubi jalar kuning.

Perlakuan awal dalam penelitian ini dengan cara perendaman dalam larutan natrium metabisulfit

(Na2S2O5) konsentrasi 0,20%, 0,25%, 0,30% , kalsium klorida (CaCl2) konsentrasi 1%, 1,5%,

2% dan kapur sirih (Ca(OH)2) 0,5%, 1%, 1,5%. Uji analisa fisikokimia meliputi tekstur, warna

,kadar air, kadar gula dan betakaroten. Hasil penelitian menunjukkan nilai kekerasan tertinggi

diperoleh pada perendaman dalam larutan kalsium klorida dengan konsentrasi 2% sebesar

3120,55. Kadar air terendah diperoleh dalam perendaman larutan natrium metabisulfit

konsentrasi 0,3% sebesar 3,15%. Hasil uji nilai L terbaik diperoleh pada perendaman kapur sirih

konsentrasi 1,5% sebesar 82,97. Sedangkan untuk kadar beta karoten tertinggi diperoleh pada

perendaman natrium metabisulfit 0,3% sebesar 29,97 ppm.

v

SUMMARY

Vegetable chip is a rich fiber food. It is made of sliced tubers, for example sweet potatoes,

cassava and potatoes. Then, those need a drying process to produce crispy chips. Sweet potatoes

have plenty of carbohydrate and calories. These can be dried freeze drying. The aim of this

research is to know the influence of the soaking solution type and concentration as a pre-

treatment towards physicochemical properties of the yellow sweet potatoes chips. Pre-treatment

was conducted through soaking in sodium metabisulfite solution (Na2S2O5) 0,20%, 0,25%,

0,30%, calcium chloride (CaCl2) 1%, 1.5%, 2% and calcium hydroxide (Ca(OH)2) 0,5%, 1,0%,

1,5% . Test of physicochemical includes texture, colour, water content, sugar content, beta

carotene. The results showed the highest hardness value obtained on immersion in a calcium

chloride solution of 2% at 3120.55. The lowest water levels obtained in the soaking solution of

0.3% sodium metabisulfite concentration of 3.15%. The test results obtained on the value of L

best soaking concentration of 1.5% calcium hydroxide amounted 82,97. Whereas the highest

beta carotene content was obtained by immersing 0.3% sodium metabisulfite by 29.97 ppm.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih Penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat

rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul

“Karakteristik Fisikokimia Produk Keripik Ubi Jalar Kuning Hasil Pengeringan Dengan

Berbagai Perlakuan Awal dengan lancar. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu

persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Dalam usaha penulisan laporan Sripsi ini, penulis tak lepas dari berbagai hambatan dan

kesulitan, namun penulis menerima pengarah, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak.

Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penlis ingin megucapkan banyak terima kasih kepada :

1. Ibu Meiliana, S.Gz, MS selaku pembimbing I yang telah meluangkan waktu untuk

membimbing, memberikan saran dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan skripsi.

2. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi S.TP, M.Sc selaku pembimbing II yang telah meluangkan waktu

untuk membimbing, memberikan saran dan dukungan dari awal hingga akhir penyusunan

skripsi.

3. Orang tua tercinta, Ibu Ely Sushandani dan Bapak Edy Suryadi yang telah memberi dukungan

doa, semangat, membantu dan memenuhi segala keperluan Penulis selama pelaksanaan

penelitian hinga pembuatan laporan akhir.

4. Vileora, Elia dan Prishil, teman satu kelompok yang telah memberikan semangat dan

membantu selama pembuatan proposal, pengambilan data hingga penulisan skripsi.

5. Rifda, Erick, Resa, Febrina, Ulvie, Rakha, Masyitoh, yang selalu menghibur sehingga

memberikan semangat untuk kembali mengerjakan skripsi.

6. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx dan Mbak Agatha yang telah membantu dan membimbing

Penulis dalam pelaksanaan penelitian di Laboratorium.

7. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu

Penulis dalam pelaksanaan penelitian hingga penyusunan Skripsi.

8. Teman-teman FTP Angkatan 2014 dan pihak-pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu-

persatu yang telah memberikan bantuan doa dan dukungan.

vii

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan

masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran yang bermanfaat bagi

Penulis dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis

berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi para pembaca

dan semua pihak yang mebutuhkan.

Semarang, 4 Maret 2019

Penulis,

Ghina Rachmadiani

viii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI......................................................................................... ii

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................... Error! Bookmark not defined.

RINGKASAN ................................................................................................................................ iii

SUMMARY .................................................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ........................................................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................................. xii

1. PENDAHULUAN ................................................................................................................... 1

1.1. Tinjauan Pustaka .............................................................................................................. 2

1.1.1. Karakteristik Ubi jalar ....................................................................................................... 2

1.1.2. Klasifikasi Ubi Jalar ........................................................................................................... 2

1.1.3. Kandungan Gizi Ubi Jalar ................................................................................................. 3

1.1.4. Keripik Ubi .......................................................................................................................... 3

1.1.5. Freeze drying ...................................................................................................................... 4

1.1.6. Blanching ............................................................................................................................. 5

1.1.7. Larutan perendam ............................................................................................................... 5

1.2. Tujuan Penelitian.............................................................................................................. 6

2. MATERI DAN METODE....................................................................................................... 7

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................................................... 7

2.2.1. Alat ....................................................................................................................................... 7

2.2.2. Bahan ................................................................................................................................... 7

2.3. Metode .............................................................................................................................. 7

2.3.1. Penelitian Pendahuluan ...................................................................................................... 7

2.3.2. Proses Pembuatan Keripik Ubi (Suprapto, 2004 dengan modifikasi) ......................... 8

2.3.3. Pengujian Sampel ............................................................................................................. 10

2.3.4. Analisa Data ...................................................................................................................... 11

3.HASIL PENELITIAN………………………..………..………………………………………13

4. PEMBAHASAN .................................................................................................................... 26

4.1. Kekerasan ........................................................................................................................... 26

4.2. Warna ................................................................................................................................. 27

ix

4.3. Kadar Air ............................................................................................................................ 29

4.4. Kadar Gula ......................................................................................................................... 30

4.5. Kadar Betakaroten .............................................................................................................. 31

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................................. 33

5.1. Kesimpulan......................................................................................................................... 33

5.2. Saran ................................................................................................................................... 33

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 34

7. LAMPIRAN .......................................................................................................................... 36

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi ................................................................................................................ 3

Tabel 2. Tekstur (Kekerasan) Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Natrium

Metabisulfit ................................................................................................................................... 13

Tabel 3. Tekstur (Kekerasan) Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Kalsium Klorida 13

Tabel 4. Tekstur (Kekerasan) Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Kapur Sirih ........ 14

Tabel 5. Warna Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Natrium Metabisulfit ............... 15

Tabel 6. Warna Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Kalsium Klorida ...................... 16

Tabel 7. Warna Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Kapur Sirih .............................. 16

Tabel 8. Kadar Air Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Natrium Metabisulfit ......... 19

Tabel 9. Kadar Air Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Kalsium Klorida ................. 20

Tabel 10. Kadar Air Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Kapur Sirih ....................... 20

Tabel 11. Beta Karoten Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Kapur Sirih ................. 21

Tabel 12. Beta Karoten Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Kalsium Klorida ......... 22

Tabel 13. Beta Karoten Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Kapur Sirih ................. 22

Tabel 14. Kadar Gula Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Natrium Metabisulfit ..... 23

Tabel 15. Kadar Gula Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Kalsium Klorida ............ 24

Tabel 16. Kadar Gula Keripik Ubi Jalar Kuning Dengan Perendaman Kapur Sirih……………24

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ubi Jalar Kuning………………………………………………………………...….....2

Gambar 2. Ubi Jalar Kuning………………………………………………………………………4

Gambar 3. Proses Pembuatan Keripik Ubi Jalar Kuning dan Analisa….………………………....9

Gambar 4. Tekstur (Kekerasan) Keripik Ubi Jalar Kuning……………………………………...14

Gambar 5. Nilai L, a* dan b* Warna Keripik Ubi Jalar Kuning………………………………...17

Gambar 6. Kadar Air Keripik Ubi Jalar Kuning…………………………………………………20

Gambar 7. Kadar Beta karoten Keripik Ubi Jalar Kuning……………………………………….22

Gambar 8. Kadar Gula Keripik Ubi Jalar Kuning……………………………………………….24

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji Normalitas ........................................................................................... 36

Lampiran 2. Hasil Uji Beda ............................................................................................ 39