ubi jalar unguu

8/13/2019 Ubi Jalar Unguu

1/53

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Ubi jalar ungu ( Ipomea Batatas L ) merupakan komoditi pangan

yang melimpah di Indonesia dan dapat tumbuh dari daerah dataran

rendah sampai dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi

di daerah yang kering, sehingga dapat dibudidayakan sepanjang tahun.

Warna ungu yang dimiliki Ubi jalar ( Ipomea Batatas L ) dapat dijadikan

salah satu daya tarik, selain memilki kandungan gizi yang baik bagi

tubuh. Seperti antosianin yang dapat mencegah proses penuaan dan

juga serat yang dapat memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.

Es Krim merupakan makanan selingan beku yang terbuat dari

campuran susu dan bahan lainnya seperti whipping dan lain-lain. Sifatnya

yang lembut dimulut membuat banyak orang yang menyukainya

khususnya anak-anak. Namun melihat letak geografis wilayah Indonesia

yang berada pada daerah tropis mengakibatkan es krim cepat meleleh

yang menjadikan masalah pada produk es krim. Salah satu produk

olahan es krim yaitu es krim ubi jalar ungu dimana es krim yang

divariasikan dengan penambahan ubi jalar ungu sehingga memiliki rasa

yang khas. Salah satu kelebihan ubi jalar ungu dalam pembuatan es krim

yaitu memiliki warna yang menarik tanpa perlu menambahkan bahan

pewarna dan kandungan pati yang dapat mengikat air sehingga

menghambat melelehnya produk es krim.


2/53

2

Mutu Es krim dapat diketahui dengan mengukur tingkat

kelelehan pada produk es krim dan dijadikan salah satu parameter mutu

es krim secara fisik. Tingkat leleh sangat perlu diperhatikan dalam

pembuatan es krim, dimana kondisi wilayah Indonesia terletak pada

daerah tropis. Faktor inilah yang dijadikan dasar penelitian pembuatan es

krim dengan menggunakan bahan tambahan ubi jalar ungu untuk

kemudian dilakukan pengujian pengaruh tingkat leleh pada es krim yang

telah ditambahkan dengan ubi jalar ungu. Diharapkan hasil penelitian ini

dapat diaplikasikan dalam industri skala rumah tangga maupun industri

skala besar yang nantinya dapat meningkatkan nilai ekonomis dari ubi

jalar ungu ( Ipomea batatas L ).

B. Rumusan Masalah

Berapa jumlah konsentrasi terbaik pada penambahan ubi jalarungu pada formulasi produk es krim untuk meningkatkan daya ikat air

pada produk es krim, sehingga menghasilkan es krim yang tidak cepat

meleleh.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini yaitu:

1. Untuk mengetahui fungsi penambahan ubi jalar ungu sebagai bahan

pengikat air pada produk es krim.

2. Sebagai bahan informasi dan acuan bagi masyarakat, industri

pangan, maupun peneliti selanjutnya untuk mengetahui prosedur

pembuatan es krim dan perbandingan yang tepat antara ubi jalar ungu

dengan susu full cream.


3/53

3

Kegunaan dari penelitian ini adalah:

1. Menambahkan penggunaan bahan dasar ubi jalar ungu terhadap

produk es krim yang beredar dipasaran.

2. Agar kosumen dapat melikmati es krim dalam jangka waktu yang lebih

lama dibandingkan produk es krim lainnya, sehingga dapat

diaplikasian pada industri rumah tangga dan industri besar.


4/53

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Jalar Ungu ( Ipom ea Batatas L )

Tanaman ubi jalar ungu ( Ipomea batatas L ) berasal dari Amerika

bagian Tengah dan pada sekitar tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar

dan ditanam di hampir seluruh wilayah Indonesia (Rukmana, H. R,

2001). Karakteristik umbi ubi jalar atau sweet potato adalah warna kulit

antara jingga muda, jingga sampai cokelat muda, warna daging umbi

jingga muda, jingga sampai kuning, dan rasa umbi manis, manis agak

berair, manis berair sampai manis enak tergantung pada varietasnya.

Beberapa varietas ubi jalar adalah seperti Daya, Prambanan, Borobudur,

Mendut, dan Kalasan.

Pengolahan ubijalar dapat dijadikan keripik, chips, tepung, mie,

permen, bahan es krim dan nasi. Di Kabupaten Kuningan Jawa Barat

sudah berkembang 36 industri kecil yang mengolah ubi jalar menjadi

tepung ubi jalar, chip ubi jalar, kue basah, kue kering, kremes, kripik, dan

ice cream (Deperin, 2009). Dalam hal ini ubi jalar akan berperan sebagai

bahan subtitusi susu skim pada pembuatan produk es krim.

Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi

jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak

75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat

seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Hartoyo, T, 2004).

Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah lebih lanjut. Teknik

olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan di masyarakat dalam

bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan


5/53

5

pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi jalar. Teknologi pengolahan

pangan modern juga telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru

olahan ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau

makanan ringan (snack food). Dalam pembuatan makanan ini, ubi jalar

dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. Salah

satu jenis makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan

bakunya adalah es krim.

Tiap varietas ubi jalar memiliki karakteristik yang berbeda dengan

keunggulan tertentu, seperti Ubi Selat Jawa Timur yang warna

dagingnya dominan ungu dengan selingan cokelat-jingga dan terkenal

sebagai bahan pembuatan keripik, Ubi Gunung Kawi yang jika dikukus

warna kulit umbi akan mengkilap dan rasanya sangat manis, Ubi

Madu Cilembu yang istimewa karena umbinya yang dipanggang

mengeluarkan cairan kental dengan rasa yang sangat manis, Ubi Bali

yang sering disajikan sebagai pendamping buah-buahan dalam

pembuatan rujak manis, Ubi Papua yang diduga merupakan indukan

dari varietas ubi jepang, dan Ubi Jepang yang cukup populer di

Indonesia dengan berbagai varietas seperti ibaraki, beniazuma, dan

naruto (Hartoyo, T, 2004).B. Pati Ubi Jalar

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik.

Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdiri dari dua fraksi yang

dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan

fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktrur


6/53

6

lurus yang dominan dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa, sedangkan

amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,6)-D-glukosa

(Winarno, 2004).

Sifat-sifat fisik dan kimia pati berbeda-beda, bergantung pada

bahan dasarnya. Perbedaan tersebut menentukan kesesuaian

penggunaannya untuk bahan olahan pangan dan nonpangan (Widodo et

al ., 2005).

Sifat fungsional pati yang penting adalah kemampuan

mengentalkan dan membentuk gel. Sifat pengental pati ditunjukkan

dengan kemampuan pati mencapai viskositas tinggi, yang mampu

dibentuk oleh pati selama pemanasan (Honestin 2007).

Pemberian air pada pati menyebabkan terjadinya gelatinisasi,

yang kemudian akan mengganggu kristalinitas amilosa dan mengganggu

struktur heliksnya. Gelatinisasi pati terjadi dengan perusakan ikatan

hidrogen intramolekuler, yang berfungsi untuk mempertahankan

integritas granula. Cready dalam Honestin (2007) menjelaskan

mekanisme gelatinisasi pati terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama, air

berpenetrasi secara bolak-balik kedalam granula. Kedua, granula akan

mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat birefrigence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka molekul-molekul

pati akan terdifusi dari granula.

Ubi jalar tidak memiliki perbedaan suhu gelatinisasi dan kapasitas

penyerapan air yang signifikan, namun umumnya suhu gelatinisasi pati

ubi jalar lebih rendah dibandingkan dengan tepungnya. Viskositas

puncak tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan patinya, namun


7/53

7

kisaran suhu gelatinisasi tepung lebih tinggi yang dipengaruhi oleh

granula-granula yang membengkak dan adanya partikel lain yang

terdapat pada tepung (Honestin, 2007).

Kandungan pati yang terdapat didalam pati ubi jalar berkisar

antara 88.1 sampai 99.8% dan kandungan amilosa sekitar 8.5 sampai

37.4%(Takedaand others 1986; Tian and others 1991; Madhusudhan

and others 1992; Collado and Corke 1997; Garcia and Walter 1998;

Oduro and others 2000). Ukuran kedalaman granula diantara 2.1 sampai

30.7 m dan ukuran titik tengahnya dimulai dari 9.2 sampai 11.3 m

(Zhang and Oates 1999) dalam (Zhen et al ., 2003).

Banyak macam pati ditemukan di alam karena ia disintesis oleh

ribuan macam tumbuhan. Sebagai senyawa atau zat, pati yang berasal

dari banyak sumber tersebut dibedakan dari bentuk mikroskopisnya.

Setiap macam pati memiliki bentuk partikel atau granula yang berbeda.

Bentuk granula pati secara mikroskopis tersebut dipakai untuk

membedakan berbagai pati alamiah secara praktis. Granula pati

mengandung 14% sampai dengan 19% air, 10% di antaranya sebagai

air terikat daklam molekul. Di alam, lebih banyak ditemukan pati

berstruktur amilopektin, yaitu 80-90%, sedangkan sisanya 10%-20%merupakan pola amilosa. Kedua tipe tersebut dapat dipisahkan, yaitu

dengan melarutkannya ke dalam air mendidih, amilosa akan mengendap

sedangkan amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan akan

menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004).


8/53

8

C. Es krim

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui

kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri

dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta

penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan

selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack).

Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada

campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh

pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih

ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut

(Padaga, M, dkk, 2005) .

Tabel 01. Komposisi Rata-rata Es KrimUnsur Jumlah (%)

Air 63

Protein 4,6Lemak 11,5Laktosa 5,0Sukrosa/dekstrosa 15Bahan Penstabil 0,25-0,5Bahan Flavor Seperlunya

Abu 0,9Sumber : (Julianti E,2011)

Ubi jalar ungu dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim

karena kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat,

kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam

nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan

pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar ungu mampu

menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi


9/53

9

tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan

kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker (Kiefs, 2009)

Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum Ice

Cream Mix (ICM ) atau campuran es krim sebagai berikut :

Tabel 02. Komposisi Umum Es KrimLemak susu : 10-16%

Bahan kering tanpa lemak : 9-12%

Bahan pemanis gula : 12-16%

Bahan penstabil : 0-0,4%

Bahan pengemulsi : 0-0,25%

Air : 55-64%Sumber : Padaga, M, dkk (2005)

Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat

menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang

mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses

pembuatan, proses pembekuan, packing, dan sebagainya. Pada proses

pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu

bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal beberapa istilah, salah

satunya yaitu viskositas / kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim

akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es

krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui

pencampuran atau mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur

yang berputar (Padaga, M, dkk., 2005).

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim

antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis,

bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan


10/53

10

sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas

baik (Padaga, M, dkk ., 2005). Pada produk es krim

tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa

adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan

yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti, 2008).

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim

antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis,

bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan

sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas

baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,

menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut,

membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat

meleleh yang baik. Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk

meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih

kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat

meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es

krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses

homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan,

meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh padakekentalan dan tekstur es krim yang lembut; juga dapat meningkatkan

nilai over run es krim. Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental

manis, dan bubuk whey (Padaga, M, dkk, 2005).

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim

adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi

memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan


11/53

11

titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus

sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen.

Penambahan bahan pemanis sekitar 12 sampai 16 gram per 100 gram

campuran es krim akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang

halus. Laktosa (gula dari susu) juga merupakan sumber pemanis selain

gula yang ditambahkan dari luar. Laktosa berfungsi untuk menahan titik

beku sehingga es krim masih mengandung air yang tidak membeku jika

disimpan pada temperatur yang sangat rendah (-15 sampai -18C). Jika

seluruh air di dalam es krim membeku selama penyimpanan, tekstur es

krim akan menjadi keras dan sulit disendok (Padaga, M, dkk, 2005).

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim

adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat,

karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan

kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan

memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah

kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang

digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak

hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki

struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkankekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang

lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan.

Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim

dengan tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005).


12/53

12

D. Kecepatan Meleleh

Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim

untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim

yang resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan

rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan

yang rendah, sehingga akan mudah meleleh (Arbuckle,1996). Es krim

diharapakan tidak cepat meleleh pada suhu ruang, namun cepat meleleh

pada suhu tubuh. Jadi, es krim dengan resistensi pelelehan tinggi lebihdiharapkan.

Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan

yang digunakan dalam pembuatan ICM, Es krim yang baik adalah es

krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu

ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan

segera mencair pada suhu ruang; namun juga perlu diperhatikan bahwa

es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah

juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap

(tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu

banyak padatan yang digunakan (Padaga, M, dkk, 2005).

E. Overrun

Overrun adalah penambahan Ice Cream Mix (ICM) karena proses

agitasi (Padaga dan Manik, 2005). Overrun menunjukkan banyak

sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau ICM karena

proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang

sangat menentukan kualitas es krim (Suprayitno, E, dkk ., 2001).


13/53

13

Semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit udara

yang mudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin rendah

pula nilai overrunnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, dkk

(2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang

masuk dalam ICM selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang

dihasilkan semakin rendah.

F. Viskositas

Viskositas adalah faktor terpenting untuk mengontrol

pembentukan dan stabilitas busa. Viskositas dapat ditingkatkan dengan

homogenisasi. Viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang baik karena

akan membutuhkan energi yang lebih besar untuk pengadukan sehingga

berpengaruh terhadap proses pemerangkapan udara, yang selanjutnya

akan mempengaruhi overrun es krim yang dihasilkan (Arbuckle, 1996).

G. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim

a. Lemak Susu

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang

terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim.

Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,

menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut,

membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan

sifat meleleh yang baik.Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8%

sampai 16% (Padaga, M, dkk , 2005).


14/53

14

b. Bahan Kering Tanpa Lemak

Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk

meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih

kental. BKTL juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat

meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur protein dalam pembuatan es

krim berfungsi untuk menstabilkan emulsi lemak setelah proses

homogenisasi, menambah citarasa, membantu pembuihan,

meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh padakekentalan dan tekstur es krim yang lembut;. Sumber BKTL antara

lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim

dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%. (Padaga, M, dkk , 2005).

c. Bahan Pemanis

Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es

krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain

berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa,

menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim

yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan

konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai

16%.(Padaga, M, dkk , 2005).

d. Bahan Penstabil (stabilizer)

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es

krim adalah CMC ( carboxy methyl celulose ), gum arab, sodium

alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk


15/53

15

meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan

dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah

kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim

yaitu antara 0% sampai 0.4% (Padaga, M, dkk 2005).

e. Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan

es krim adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk

memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM,

meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga

diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim

terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan

penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut.

Kadar pengemulsi dalam es krim yaitu antara 0% sampai

0.25%.(Padaga, M, dkk , 2005).

f. Aging

Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang

telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5 oC selama antara 4

sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang

terbaik pada industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi

lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi

protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak,

adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak

membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan

sebagai stabilizer ( Eckles et al . 1980)


16/53


17/53

17

III. METODOLOGI

A. Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan mulai bulan Februari - Maret

2012 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah timbangan, labu

ukur,kompor, saringan, lumpang, mixer, panci, ice cream maker, sendok

pengaduk, baskom, thermometer, dan lemari pendingin.

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah ubi jalar ungu, ,

susu bubuk full cream, whipped cream, gula pasir, agar-agar, garam,

cone dan air.

C. Prosedur pembuatan Es Krim

Total jumlah adonan es krim yang akan dibuat adalah 1000 gr

dengan persentase yaitu air 68,2% sebanyak 682 gr, bahan kering

sebanyak 40% terdiri dari susu bubuk full cream 11,4 %sebanyak 114 gr,

gula 13,6% sebanyak 136 gr, whipped cream 5,6% sebanyak 56 gr,

garam 0,7% sebanyak 7 gr, agar-agar 0,5% sebanyak 5 gram dengan

perlakuan ubi jalar ungu 0% atau tanpa ubi jalar ungu, 6% ubi jalar ungu

sebanyak 60 g dan 12% ubi jalar ungu sebanyak 120 g. Proses

pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian yaitu:


18/53

18

C.1. Persiapan Bahan

1. Ubi jalar ungu

Ubi jalar ungu dikukus kemudian dilakukan pengupasan

dan pelumatan, setelah dilumatkan ubi jalar ungu dicampurkan

air sebanyak 300 gr dan di saring untuk mendapatkan bubur ubi

ungu yang baik.

2. Pemasakan Agar-agar, gula dan garam

Agar-agar, gula dan garam dicampur dengan air 382 gr

dan dimasak sambil diaduk sampai suhu 85 0 C selama 2-3 menit

(adonan 1)

C.2. Pencampuran Bahan

1. Pengadukan

Pengadukan dilakukan dengan pencampuran adonan 1,

bubur ubi jalar, susu bubuk full cream dan whipped cream pada

suhu 40 0 C, menggunakan mixer dengan kecepatan maksimal

hingga homogen dan diperoleh adonan es krim.

C.3. Pembuatan Es Krim

1. Pemeraman

Pemeraman adonan es krim dilakukan pada refrigeratordengan suhu 5 0 C, selama 24 jam.

2. Pengadukan dengan Ice Cream Maker

Pengadukan menggunakan Ice Cream Maker (ICM)

dilakukan selama 15 menit.


19/53

19

3. Pengemasan

Pengemasan es krim dilakukan menggunakan cone yang

dapat disimpan pada frezer dan juga dapat dikonsumsi.

4. Penyimpanan

Es krim disimpan di frezer pada suhu beku -37 0 C.

D. Formula Bahan dan Perlakuan Penelitian

Formula bahan es krim adalah bahan yang digunakan dan

ditambahkan dengan ubi jalar ungu sebagai perlakuan penelitianterdapat pada tabel 03.

Tabel 03. Formulasi dan perlakuan pembuatan es krim sebagaiperlakuan penelitian.

Bahan Jumlah(gram) (%)

A. Bahan FormulasiEs Krim

Susu Full Cream 114 11,4Gula 136 13,6Whipped cream 56 5,6Garam 7 0,7

Agar-agar 5 0,5 Air 682 68,2Jumlah 1000 100

B. Bahan PerlakuanUbi Jalar Ungukukus

B0 0 0B1 60 6B2 120 12

Total bahan baku B 0 = 1000 g, B 1 = 1060 g, B 2 = 1120 g

E. Parameter Pengamatan

E.1. Viskositas

Visikositas dapat diukur dengan visikometer dan dinyatakan

dalam satuan cP atau centipoises. Pengukuran Visikositas

dilakukan pada adonan sejumlah 100 ml. Adonan dimasukan ke

dalam gelas beker dan kemudian dilakukan pengukuran visikositas.


20/53

20

E.2. Overun

Over run dihitung dalam bentuk persentase over run

berdasarkan perbedaan volume es krim dan ICM atau campuran es

krim. Over run dapat dihitung dengan menggunakan rumus :

Vol adonan setelah diaduk - Vol adonan sebelum diadukOver run = x 100%

Vol adonan sebelum diaduk

E.3. Kecepatan Meleleh Es Krim dan Sifat Mengikat Air

Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es

krim untuk meleleh sempurna dan sifat mengikat air merupakan

kemampuan untuk mempertahankan kandungan air agar tetap

pada bahan. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang

resisten terhadap pelelehan. Waktu pelehan dan daya ikat air akan

diukur dengan metode sebagai berikut:

Es krim dituang dalam cone ice cream kemudian dimasukkan

dalam freezer dan dibiarkan selama 24 jam.

Es krim disimpan pada suhu ruang dan dicatat waktu semula

sampai es krim benar-benar mencair semua dan diamati

rembesan air yang terlihat pada cone.

E.4. Organoleptik

Pengujian organoleptik akan dilakukan dengan uji kesukaan

hedonik. Pada pengujian uji kesukaan hedonik, panelis diminta

memberikan penilaian sampel mana yang paling disukai, dari warna,

aroma, tekstur dan rasa dengan menggunakan 15 panelis semi

terlatih dengan skor yang digunakan adalah


21/53

21

5 = sangat suka

4 = suka

3 = agak suka

2 = tidak suka

1 = sangat tidak suka

F. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan metode deskriptif kuantitatif

yang menampikan gambar/data rata-rata dari 3 kali ulangan. Ubi jalar

ungu sebagai faktor perlakuan penelitian dengan tiga tingkat konsentrasi

ditambahkan ke dalam formula es krim.


22/53

22

Air 68,2 %

Bubur Ubi Jalar Kukus

Ubi Jalar Ungu 38,2 % Agar-agar0,5 %

PengukusanGula 13,6 %

PelumatanGaram 0,7 %

Pencampuran air (30%)

Penyaringan

Bubur ubi Jalar Ungu

Bubur Ubi Jalar UnguB0 = 0 %B1 = 6 %B2 = 12%

Susu bubuk ful cream11,4 %

whipped Cream5,6 %

Es krim

Pengamatan Overrun Visikositas Kecepatan meleleh dan daya ikat air Organoleptik

- Aroma- Rasa- Tekstur- Warna

Gambar 01. Diagram Pembuatan Es Krim ubi Jalar Ungu

Pengadukan hinggahomogen

(mix kecepatan Max) Suhu 40 0 C

Pemeraman adonan es krim(refrigerator, 5 0 C, 24 jam)

Penyimpanan 24 jam(Frezer, -37 0 C)

Pengadukan Ice Creammaker (ICM) 15 menit

Pengemasan

Pencampuran bahan

Pemanasan 85 0 C(adonan 1)


23/53

23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Es krim sebaiknya dapat dibuat dengan menggunakan bahan-bahan

yang mudah didapatkan dan tersedia secara lokal. Salah satu bahan yang

digunakan dalam pembuatan es krim adalah ubi ungu, yang terlebih dahulu

dikukus untuk membuat sifat jel, sehingga akan mempengaruhi tingkat

kelelehan dari es krim ubi jalar ungu yang dihasilkan. Ubi jalar ungu ini

berfungsi sebagai pengganti padatan susu skim pada pembuatan es krim

juga diharapkan dapat mengoptimalkan sifat dan daya ikat air dan

kelelehanya. Formulasi bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah air

68,2%, susu full cream 11,4%, whipped cream 5,6%, gula pasir 13,6%,

agar-agar 0,5% dan garam 0,7%, dengan perbandingan ubi jalar ungu 0%,

6%, dan 12% sebagai perlakuan faktor. Pengaruh konsentrasi bubur ubi jalar

ungu terhadap mutu produk es krim yang dihasilkan diamati berdasarkan

parameter sifat fisik untuk kelelehan, daya ikat air, visikositas, overrun dan

sifat organoleptik untuk tekstur, rasa, aroma, dan warna.

Preparasi bubur ubi jalar ungu dilakukan melalui pengukusan,

pelumatan, pengenceran dan penyaringan. Bubur ubi jalar ungu dibuat

dengan menambahkan sebagian air dari total air yang diperlukan sesuai

formula perlakuan. Kandungan ubi jalar kukus terlebih dahulu di analisa

kadar airnya dan dihasilkan 67%. Bubur tersebut berfungsi sebagai pengikat

air pada es krim agar tidak mudah meleleh. Amilopektin ubi jalar ungu akan

membentuk koloid dengan bagian air bahan dan bentuk sifat jell atau pasta.

(Hawab, 2004).


24/53

24

Sifat kelelehan merupakan parameter terpenting karena produk es

krim diharapkan agar memiliki daya ikat air yang baik serta produk es krim

tidak mudah meleleh. Berbeda halnya dengan daerah subtropis, masalah

kelelehan produk es krim tidak akan terjadi pada daerah dingin yang memiliki

suhu yang lebih rendah dari pada berbeda daerah tropis. Oleh karena itu

penambahan ubi jalar ungu bertujuan untuk mengikat air dalam produk es

krim, sehingga dapat menghambat tingkat kelelehan produk es krim. Selain

itu ubi jalar ungu memiliki manfaat fungsional untuk kesehatan disamping

memiliki warna ungu alami yang menarik. Antosianin berfungsi sebagai

antioksidan, zat antosianin mampu menghalangi laju perusakan sel oleh

radikal bebas (Kiefs, 2009).

Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk

meleleh sempurna. Sedangkan daya ikat air merupakan kemampuan adonan

untuk mempertahankan air dalam bahan. Es krim yang berkualitas baik

adalah es krim yang cukup resisten terhadap pelelehan pada suhu ruang

dalam waktu tertentu. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total

padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah,

sehingga akan mudah meleleh (Arbuckle,1996). Es krim diharapakan tidak

cepat meleleh pada suhu ruang, namun cepat meleleh pada suhu tubuh.Jadi, produk es krim dengan resistensi pelelehan cukup tinggi lebih cocok

untuk daerah tropis.

Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan

yang digunakan dalam pembuatan es krim. Es krim yang baik adalah es krim

yang cukup lama tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada

suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan


25/53


26/53

26

Gambar 02. Produk Es Krim dalam cone air meresap pada cone yang disimpanpada Suhu ruang dalam waktu yang tampak relatif lama.

Hasil yang diperoleh menunjukan bahwa semakin banyak konsentrasi

ubi jalar ungu yang ditambahkan maka kecepatan meleleh dan daya ikat air

semakin lama (Gambar 2). Ubi jalar ungu yang ada pada es krim berperan

untuk mengikat air sehingga dapat menghambat kecepatan meleleh pada es

krim.

Ubi jalar ungu adalah bahan tambahan yang digunakan dalam

pembuatan es krim. Ubi jalar ungu ini berperan dalam mengikat air dan

menghambat kecepatan meleleh. Es krim yang memiliki daya ikat air yang

baik akan tahan terhadap suhu tinggi yang tidak dikehendaki. Sifat tersebut

berhubungan dengan kemampuan pati mengikat senyawa yang bersifat

hidrofilik (air), sehingga terbentuk emulsi yang baik dan kompak.

Viskositas sangat penting pada pembentukan tekstur es krim dan

dapat mempengaruhi kandungan udara yang terdapat pada es krim. Sifat

visikositas juga dapat digunakan sebagai acuan penting dalam formulasi es

krim. Berdasarkan visikositas tersebut dapat diperkirakan tekstur dan overrun

yang akan dihasilkan pada produk es krim hasil formulasi.


27/53

27

Tabel 05. Hasil Pengujian Visikositas Adonan Es Krim dengan berbagaitingkat penambahan ubi jalar ungu.

Ulangan Perlakuan(cp)

0% 6% 12% 1 1044 1656 42002 918 1540 49403 1140 1610 4320

Rata-rata 1034 1602 4486,6Sumber : Data Primer Penelitian, 2012.

Hasil pengujian visikositas berpengaruh pada hasil produk es krim.

menunjukkan bahwa viskositas relatif berbeda dengan penambahan ubi jalar

ungu. Semakin banyak penambahan ubi jalar ungu semakin tinggi nilai

visikositas. Hal ini sesuai dengan pendapat Padaga, M, dkk , (2005), bahwa

Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan kandungan

padatan di dalam es krim sehingga lebih kental.

Overrun sangat mempengaruhi tekstur dan kepadatan pada es krim

yang sangat menentukan kualitas es krim. Overrun merupakan hasil

penambahan volume dari adonan es krim setelah pengadukan akibat

terperangkapnya udara. Semakin tinggi overrun semakin rendah padatan

pada produk es krim, juga semakin cepat meleleh pada suhu ruang.

Tabel 06. Hasil Pengujian Overrun Produk Es Krim dengan berbagai tingkatpenambahan ubi jalar ungu

Ulangan Perlakuan(%)

0% 6% 12% 1 32 28 262 31 29 253 30 29 25

Rata-rata 31 28,6 25,3Sumber : Data Primer Penelitian, 2012.

Hasil pengujian overrun menunjukkan jumlah pengisi pada produk es

krim, jumlah overrun berpengaruh terhadap tekstur produk es krim (tabel 07).

Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, dkk (2001), bahwa Semakin


28/53

28

sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit udara yang mudah masuk

dalam es krim selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya.

Pengujian organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui mutu

produk yang dihasilkan, selain itu kelayakan produk merupakan faktor

penting yang harus diujikan ke panelis karena ini menyangkut penerimaan

terhadap produk es krim yang dihasilkan. Mutu produk es krim yang

dihasilkan dibandingkan satu dengan lainnya dengan melakukan pengujian

menggunakan metode hedonik. Parameter mutu produk es krim yang diamati

yaitu sifat fisik dan organoleptik produk. Sifat organoleptik, khususnya tekstur

(kelembutan) merupakan parameter terpenting dari produk yang dihasilkan .

Berdasarkan sifat fisik dan organoleptik tersebut, maka akan diuraikan

sebagai berikut:

1. Tingkat kelembutan.

Kelembutan adalah salah satu bagian dari sifat organoleptik

produk pada makanan dan minuman. Lemak susu dan pengemulsi

berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa,

menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu

memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh

yang baik.Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16%(Padaga, M, dkk , 2005). Seperti pada bahan yang digunakan dalam

penelitian ini berupa bubuk susu full cream. Bubuk susu full cream

dan pengemulsi selain berfungsi sebagai bahan pengisi juga dapat

berfungsi sebagai pelembut. Faktor yang terpenting dalam tingkat

kelembutan dari produk es krim adalah hasil pencampuran bahan

yang sempurna untuk menghasilkan es krim yang bertekstur lembut.


29/53

29

Pada bahan yang tidak tercampur rata akan menyebabkan es krim

bertekstur kasar seperti berpasir atau gumpalan saat dikunyah.

Ubi jalar ungu menyebabkan perbedaan karakteristik fisik,

terutama berpengaruh pada sifat tekstur es krim dan proses

pembuatannya sebagai pengganti BKTL (Bahan kering Tanpa Lemak)

juga penting sebagai sumber karbohidrat sehingga dapat

meningkatkan nilai nutrisi es krim. Unsur karbohidrat dalam

pembuatan es krim berfungsi meningkatkan tekstur, menambah cita

rasa, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh

pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. Sumber BKTL

antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar

BKTL dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%. Padaga, M, dkk ,

(2005). Hal ini juga dapat dilihat pada tekstur (tingkat kelembutan) es

krim yang dihasilkan (Tabel 07).Kelembutan es krim terasa dan

terdapat perbedaan pada perlakuan dikarenakan penggunaan jumlah

padatan yang berbeda pada setiap sampel. Pada perlakuan A, B, dan

C secara berurut konsentrasi ubi jalar ungu adalah 0%, 6%, dan 12%.

Tabel 07. Frekuensi Hasil Penilaian Panelis terhadap Tekstur* SampelEs Krim.

Nilai Skor Frekuensi Nilai

0% 6% 12% Sangat tidak disukai 0 0 0

Tidak disukai 0 2 7 Agak disukai 10 8 20

Suka 25 23 12Sangat suka 10 12 5

Rerata 4 4 3,2*. Total Hasil penilaian oleh 15 Panelis dengan 3 kali Ulangan.


30/53

30

Dengan menggunakan metode hedonik, tingkat kelembutan

produk es krim dapat dinilai. Panelis menilai kelembutan es krim

dengan cara memakan es krim. Tingkat kesukaan pada tekstur produk

es krim dalam penelitian ini yakni bertekstur cukup lembut (skor 3,2 -

4). Penilaian panelis pada (Tabel 07) menunjukkan bahwa produk es

krim yang diperoleh dari 3 macam perlakuan memiliki tingkat

kelembutan yang relatif tidak berbeda jauh (Tabel 07). Respon dari

panelis yang relatif seragam tersebut sesuai dengan respon panelis

terhadap tingkat kelembutan.

Uji organoleptik dengan metode hedonik dilakukan pada

penelitian ini. Pengujian dengan metode tersebut dilakukan untuk

mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur (tingkat

kelembutan) es krim untuk semua perlakuan. Tingkat penilaian panelis

terhadap tekstur (tingkat kelembutan) es krim yang dihasilkan dapat

dilihat pada Gambar 03 berikut ini:

Gambar 03. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Tekstur(tingkat kelembutan) Es krim dengan menggunakanUji Hedonik.

0

5

10

15

20

25

SangatTidak Suka

Tidak suka Agak Suka Suka SangatSuka

T o t a

l F

r e

k u e n s i

Nilai Skor

0%

6%

12%


31/53

31

Respon panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) untuk uji

hedonik dari es krim memberikan hasil penilaian yang berbeda,

penilaian panelis yang dapat dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai

skor 4 (suka) karena pemusatan penilaian ada pada nilai tersebut.

Respon panelis terhadap tekstur es krim pada perlakuan A (0% ubi

jalar ungu) pada nilai skor 4, total frekuensi dari kedua ulangan adalah

25 sedangkan perlakuan B (6% ubi jalar ungu) pada nilai skor 4, total

frekuensi dari kedua ulangan sebanyak 23 dan perlakuan C (12% ubi

jalar ungu) pada nilai skor 3, total frekuensi dari kedua ulangan yaitu

12. Dari hasil analisa tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa

tekstur es krim yang relatif disukai adalah sampel pada perlakuan A

(0% ubi jalar ungu), ini disebabkan karena tekstur yang dihasilkan

pada perlakuan tersebut merupakan es krim yang teksturnya disukai

oleh panelis.

2. Tingkat rasa.

Tingkat rasa produk es krim menjadi hal penting dalam

penelitian ini. Faktor-faktor yang berpengaruh pada rasa es krim yaitu

jumlah penggunaan susu, gula, garam dan ubi jalar ungu dalam

komposisi es krim. Panelis menilai rasa es krim dengan cara mencicipiatau memakan es krim untuk dapat mengetahui rasanya. Dengan

menggunakan metode hedonik, tingkat rasa produk es krim dapat

dinilai. Panelis menilai rasa es krim dengan cara memakan es krim.

Hasil penilaian panelis pada (Tabel 08) menunjukkan bahwa produk

es krim yang diperoleh dari 3 macam perlakuan memberikan rasa

agak suka sampai suka. Panelis memiliki respon yang relatif hampir


32/53

32

berbeda. Hasil nilai rata-rata penilaian dari 15 panelis dengan

menggunakan metode hedonik melalui pengujian organoleptik, panelis

memberikan nilai terhadap tingkat kemanisan produk es krim yakni

berkisar antara 3,1 - 4,4 (agak suka - suka). Respon dari panelis yang

relatif berbeda diduga ada hubungannya dengan tekstur produk es

krim.

Perlakuan 6% ubi jalar ungu memberikan rasa produk es krim

yang disukai (Tabel 08). Hasil rerata penilaian panelis terhadap

produk tersebut adalah 4,4 dengan frekuensi penilaian panelis

sebanyak 22 pada nilai skor 5 (sangat suka). Panelis memberikan

penilaian dapat diterima baik dari segi tingkat kesukaan. Sesuai

dengan pengelompokan nilai skor berdasarkan tingkat penerimaan

panelis, penilaian panelis memusat pada nilai skor 5 yang berarti

dapat diterima. Penilaian panelis berdasarkan frekuensi nilai melalui

uji organoleptik terhadap rasa produk es krim yang dihasilkan dapat

dilihat pada tabel berikut.

Tabel 08. Frekuensi Hasil Penilaian Panelis terhadap Rasa* SampelEs krim.

Nilai

Skor

Frekuensi Nilai




Rerata 3,9 4,4 3,1*. Total Hasil penilaian oleh 15 Panelis dengan 3 kali Ulangan.


33/53

33



mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap rasa es krim untuk

semua perlakuan. Tingkat frekuensi penilaian panelis terhadap rasa

es krim yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 04 berikut ini:

Gambar 04. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Rasa(tingkat kemanisan) Es krim dengan menggunakanUji Hedonik.

Produk es krim hasil perlakuan 6% cenderung memiliki tingkat

kemanisan yang sangat disukai (Tabel 0 8). Dari total 45 frekuensi

penilaian panelis ada 22 penilaian yang memberikan nilai skor tingkat

kemanisan 5 (sangat suka), sedangkan tingkat frekuensi untuk hasil

formula 0% dan 12% adalah 8 dan 6 yang memberikan nilai skor yang

sama yaitu 5 (sangat suka). Keadaan tersebut diduga disebabkan

oleh panelis yang menerima rasa dari produk es krim yang dihasilkan.

Rincian daya terima panelis terhadap rasa produk es krim dapat

diuraikan berdasarkan nilai skor pengujian antara lain: nilai 1-2 adalah

0

5

10

15

20

25

30

SangatTidak Suka


T o t a

l F r e

k u

e n s i

Nilai Skor

0%

6%

12%


34/53

34

tidak dapat diterima, nilai 3 adalah tidak ada keputusan, dan nilai 4-5

adalah dapat diterima.

Penambahan jumlah ubi jalar pada es krim yang dihasilkan

tampak memberikan perbedaan terhadap rasa dari es krim tersebut.

Penggunaan 12% ubi jalar persampel perlakuan dapat memberikan

tingkat kesukaan yang lebih rendah dari produk yang dibuat tanpa

menggunakan ubi jalar (berdasarkan nilai reratanya). Hal tersebut

berarti perlu upaya pengurangan ubi jalar sesuai tingkat rasa yang

dikehendaki.

3. Tingkat aroma

Hasil uji organoleptik terhadap aroma es krim yang dihasilkan

menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan bahan subtitusi

ubi jalar ungu sebanyak 6% lebih disukai panelis dibandingkan

perlakuan dengan penambahan bahan 12% dan perlakuan tanpa

penambahan ubi jalar ungu.

Es krim yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu es krim yang

memiliki aroma aslinya tanpa menggunakan perlakuan tambahan dan

es krim yang memiliki aroma dengan penambahan ubi jalr ungu

dengan konsentrasi yang berbeda. Penilaian panelis dapat dilihatpada (Tabel 09) menunjukkan bahwa es krim yang diperoleh dari 3

macam perlakuan memiliki tingkat warna yang relatif berbeda jauh.

Dengan menggunakan metode hedonik, tingkat warna es krim dapat

dinilai. Hasil nilai rata-rata penilaian dari 15 panelis memberikan

penilaian yang bersifat subjektif yakni berkisar 3,5- 4,3. Respon yang

berbeda tersebut disebabkan oleh adanya penambahan ubi jalar


35/53

35

ungu. Ubi jalar ungu memberikan kontribusi aroma ubi terhadap

produk es krim yang dihasilkan. Jumlah ubi jalar ungu yang

ditambahkan memberikan pengaruh terhadap aroma yang dihasilkan

pada produk tersebut. Hal ini dapat dilihat pada tabel 09 dibawah ini :

Tabel 09. Frekuensi Hasil Penilaian Panelis terhadap Aroma* SampelEs krim.

NilaiSkor

Frekuensi Nilai

0% 6% 12%

Sangat tidak disukai 0 0 0Tidak disukai 2 0 5 Agak disukai 15 6 16



Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan

subtitusi yang digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau

produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti

penguat cita rasa, sementara pada produk es krim tidak diberikan

bahan tambahan makanan akan tetapi jika penambahan berlebihan

akan mengurangi aroma es krim itu sendiri. Hal ini sesuai dengan

pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat

bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat

memperkuat aroma dan rasa. Hal ini dapat dilihat pada gambar 05

dibawah ini :


36/53

36

Gambar 05. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap aromaEs krim dengan menggunakan Uji Hedonik.

4. Tingkat warna

Warna produk pangan adalah salah satu sifat organoleptik

yang terdapat pada produk pangan. Faktor-faktor yang mempengaruhi

warna dari produk es krim adalah ada atau tidaknya penggunaan ubi

jalar ungu. Warna dapat memberikan penilaian yang berbeda

terhadap pemakaian ubi jalar ungu yang baik. Es krim yang

dihasilkan pada penelitian ini menggunakan ubi jalar ungu.

Es krim yang dihasilkan pada penelitian ini yaitu es krim yang

memiliki warna aslinya tanpa menggunakan perlakuan tambahan dan

es krim yang memiliki warna ungu muda dan ungu tua. Hal ini

disebabkan karena adanya penambahan ubi jalar ungu dengan

konsentrasi yang berbeda. Penilaian panelis dapat dilihat pada (Tabel

10) menunjukkan bahwa es krim yang diperoleh dari 3 macam

perlakuan memiliki tingkat warna yang relatif berbeda jauh. Dengan

menggunakan metode hedonik, tingkat warna es krim dapat dinilai.

Hasil nilai rata-rata penilaian dari 15 panelis memberikan penilaian

0

5

10

15

20

25

30

SangatTidak Suka


T o t a

l F r e

k u e n

s i

Nilai Skor

0%

6%

12%


37/53

37

yang bersifat subjektif yakni berkisar 3,8- 4,1. Respon yang berbeda

tersebut disebabkan oleh adanya penambahan ubi jalar ungu. Ubi

jalar ungu memberikan kontribusi warna ungu terhadap produk es

krim yang dihasilkan. Jumlah ubi jalar ungu yang ditambahkan

memberikan pengaruh terhadap warna yang dihasilkan pada produk

tersebut.

Tabel 10. Frekuensi Hasil Penilaian Panelis terhadap Warna* SampelEs krim.

NilaiSkor

Frekuensi Nilai





Perlakuan 6% ubi jalar memberikan warna produk es krim yang

relatif baik (Tabel 10). Hasil rerata penilaian panelis terhadap produk

tersebut adalah 4,1 dengan total frekuensi penilaian panelis sebanyak

24 pada nilai skor 4. Panelis memberikan penilaian dapat diterima

baik dari segi warna. Sesuai dengan pengelompokan nilai skor

berdasarkan tingkat penerimaan panelis. Penilaian panelis memusatpada nilai skor 4 yang berarti dapat diterima.

Warna dari ubi jalar ungu dapat mempengaruhi es krim yang

akan dibuat apabila menggunakan ubi jalar ungu maka akan

menghasilkan es krim yang berwarna ungu sedangkan apabila tidak

menggunakan ubi jalar ungu pada perlakuan 0%, maka akan

menghasilkan es krim yang berwarna putih. Disamping itu, pengunaan


38/53

38

ubi jalar ungu dipilih karena kaya akan kandungan nutrisi yang

meliputi protein, karbohidrat, kalori, kalsium, fosfor, zat besi, karoten,

vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat

sebagi tonik dan menghentikan pendarahan antioksidan yang

tersimpan dalam ubi jalar ungu mampu menghalangi laju perusakan

sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat

mencegah kemerosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung

koroner serta kanker (Kief, 2009)



mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna es krim untuk

semua perlakuan. Tingkat penilaian panelis terhadap warna es krim

yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 06 berikut ini :

Gambar 06. Hasil Total Frekuensi Penilaian Panelis terhadap Warna Es krimdengan menggunakan Uji Hedonik.

Respon panelis terhadap warna untuk uji hedonik dari es krim

memberikan hasil penilaian yang berbeda, penilaian panelis yang

dapat dijadikan tolok ukur penilaian adalah nilai skor 4 (suka) karena

0

5

10

15

20

25

30

SangatTidak Suka


T o t a

l F r e

k u e n s i

Nilai Skor

0%

6%

12%


39/53

39

pemusatan penilaian ada pada nilai tersebut. Respon panelis

terhadap warna es krim pada perlakuan A (0% ubi jalar ungu) pada

nilai skor 4, total frekuensi dari kedua ulangan adalah 26 sedangkan

perlakuan B (6% ubi jalar ungu) pada nilai skor 4, total frekuensi dari

kedua ulangan sebanyak 24 dan pada perlakuan C (12% ubi jalar

ungu) pada nilai skor 4, total frekuensi dari kedua ulangan yaitu 16.

Dari hasil analisa tingkat kesukaan panelis diketahui bahwa warna es

krim yang relatif disukai adalah sampel dengan perlakuan A (0% ubi

jalar ungu), ini disebabkan karena warna yang dihasilkan pada

perlakuan tersebut seperti warna es krim yang sering mereka

sehingga disukai oleh panelis.


40/53

40

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Ubi jalar ungu dapat mengikat air pada produk es krim sehingga dapat

mempertahankan tingkat kelelehan dan daya ikat air pada produk es

krim

2. Jumlah frekuensi pada pengujian tekstur, rasa, dan warna es krim

dengan penggunaan 0% ubi jalar ungu menunjukan jumlah terbanyak

dibandingkan penambahan konsentrasi ubi jalar 6% dan 12% pada

nilai skor suka, namun produk es krim tersebut menunjukan sifat yang

mudah meleleh.

3. Jumlah rerata pada pengujian tekstur pada penambahan ubi jalar

dengan konsentrasi 0% dan 6% memiliki nilai skor yang sama yaitu

disukai.

4. Jumlah frekuensi penambahan bubur ubi jalar ungu 0% menghasilkan

produk es krim yang terbaik pada pengujian rasa, aroma dan warna.

B. Saran

Visikositas dan overrun dapat dijadikan acuan penting dalam formulasi

es krim. Sebaiknya di teliti visikositas dan overrun sebagai faktor

perlakuan penelitian selanjutnya.


41/53

41

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung

Arbuckle, W.S. 1996 . Ice Cream Third Edition . Avi Publishing Company, IncWest Port, Connecticut

Deperin 2009. Program Dan rencana Aksi Pengembangan IKM PanganPengolahan Ubi Jalar di kabupaten Kuningan Melalui PendekatanOVOP (One Village One Product). Direktorat Industri Pangan, DitjenIndustri Kecil Menengah, Departemen Perindustrian. Jakarta.

Dian Adi A. Elisabeth, 2011. Es Krim Be Smile Lah .http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/artikel-es-krim/ akses tanggal 1 Februari 2012. Makassar.

Hartoyo, T, 2004. Olahan dari Ubi Jalar, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Hawab, 2004. Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas L ). http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)% akses tanggal 1 februari 2012. Makassar.

Honestin T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar. FakultasTeknologi Pertanian IPB. Bogor.

Julianti E, 2011 , Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas L ). http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)% akses tanggal 1 februari 2012. Makassar.

Kiefs, 2009. Ubi Jalar Pangan Sederhana kaya manfaat .http://www.indowebster.web.id/archive/index.php/t-61193.html aksestanggal 1 Januari 2012. Makassar.

Marshall Robert, T., H. Douglas Goff, Richard W. Hartel, 2003, Ice CreamSixth Edition , Kluwer Academic/Plenum Publishers, London.

Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana,Surabaya.

Rukmana, H, R, 2001. Aneka Keripik Umbi, Kanisisius, Yogyakarta.

Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krimdengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp,Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1No, 3, Hal, 23-27.

Widodo et al. 2005. Karakteristik Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar.

http://www.puslittan.bogor.net
http://lordbroken.wordpress.com/%20category/keilmuan/artikel-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/%20category/keilmuan/artikel-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/%20category/keilmuan/artikel-es-krim/http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)%25%20akses%20tanggal%201%20februari%202012.%20Makassar.%20http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)%25%20akses%20tanggal%201%20februari%202012.%20Makassar.%20http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)%25%20akses%20tanggal%201%20februari%202012.%20Makassar.%20http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)%25%20akses%20tanggal%201%20februari%202012.%20Makassar.%20http://www.indowebster.web.id/archive/index.php/t-61193.htmlhttp://www.puslittan.bogor.net/http://www.puslittan.bogor.net/http://www.indowebster.web.id/archive/index.php/t-61193.htmlhttp://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)%25%20akses%20tanggal%201%20februari%202012.%20Makassar.%20http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)%25%20akses%20tanggal%201%20februari%202012.%20Makassar.%20http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)%25%20akses%20tanggal%201%20februari%202012.%20Makassar.%20http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)%25%20akses%20tanggal%201%20februari%202012.%20Makassar.%20http://lordbroken.wordpress.com/%20category/keilmuan/artikel-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/%20category/keilmuan/artikel-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/%20category/keilmuan/artikel-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/artikel-es-krim/http://lordbroken.wordpress.com/category/ilmu-dan-teknlogi-pangan/artikel-es-krim/


42/53

42

Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka utama,Jakarta.

Zhen et al ., 2003. Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas L ).

http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)% akses tanggal 1 februari 2012. Makassar.
http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)%25%20akses%20tanggal%201%20februari%202012.%20Makassar.%20http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)%25%20akses%20tanggal%201%20februari%202012.%20Makassar.%20http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)%25%20akses%20tanggal%201%20februari%202012.%20Makassar.%20http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=ubi%20jalar%20(ipomoea%20batatas%20l)%25%20akses%20tanggal%201%20februari%202012.%20Makassar.%20


43/53

43

LAMPIRANLampiran 01. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Ubi Jalar

unguPerlakuan Overrun

(%) Viskositas(cp)

KecepatanMeleleh

(Menit)

Dayaikat air(menit)

Uji Organoleptik Tekstur Rasa Aroma Warna

0 % 31 1034 29,3 27 4 3,9 3,7 3,86% 28,6 1602 35,6 32,3 4 4,4 4,3 4,112% 25,3 4486,6 53,3 42,3 3,2 3,1 3,5 3,8Sumber : Data Primer Penelitian Pengaruh Penggunaan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea BatatasL) Sebagai Bahan Tambahan Terhadap Mutu Es Krim.

Lampiran 2. Hasil Analisa Nilai Visikositas Es Krim pada BerbagaiTingkat Konsentrasi.

Ulangan Perlakuan (Cp)0% 6% 12%

1 1044 1656 42002 918 1540 49403 1140 1610 4320

Total 3102 4806 13460Rata-rata 1034 1602 4486.6

Lampiran 03. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim pada BerbagaiTingkat Konsentrasi.

Ulangan Perlakuan (Menit)0% 6% 12%

1 32 28 262 31 29 253 30 29 25

Total 93 86 76Rata-rata 31 28,6 25,3


44/53

44

Lampiran 04. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap TeksturProduk Es Krim

Panelis Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

0% 6% 12% 0% 6% 12% 0% 6% 12%1 5 3 2 5 3 2 4 3 22 4 4 5 4 4 3 4 5 33 5 5 3 4 4 3 4 5 34 3 5 3 4 4 3 5 4 55 4 5 4 3 3 4 3 3 46 4 4 4 4 3 2 4 4 47 3 5 4 3 5 4 5 4 38 4 3 4 4 4 4 4 4 39 4 5 5 4 4 5 3 4 510 3 3 3 4 4 3 4 5 311 4 2 4 3 4 2 3 5 312 5 5 4 5 4 3 5 4 413 4 5 3 5 4 3 5 4 414 3 4 3 4 4 3 4 4 315 4 4 2 4 4 3 4 3 2Rata-

rata

3.9 4.1 3.5 4 3.8 3.1 4 4 3.4


45/53

45

Lampiran 05. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa ProdukEs Krim


0% 6% 12% 0% 6% 12% 0% 6% 12%1 5 4 2 5 4 3 5 4 22 4 5 2 4 4 3 4 5 43 4 5 3 5 5 4 4 5 24 4 5 3 4 5 3 4 5 45 3 4 3 3 4 3 3 4 36 3 4 3 4 4 3 3 4 37 3 2 2 4 5 3 4 5 38 4 4 5 4 4 5 4 5 49 4 5 4 3 5 4 3 4 510 4 4 3 4 5 3 4 5 311 4 4 2 4 4 2 2 5 512 5 5 5 4 5 4 5 5 413 4 5 4 4 5 5 5 4 414 4 4 3 4 4 3 4 5 315 3 3 3 5 4 3 4 4 5Rata-

rata

3.8 4.2 3.1 4 4.4 3.4 3.8 4.6 3.6


46/53

46

Lampiran 06. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap AromaProduk Es Krim


0% 6% 12% 0% 6% 12% 0% 6% 12%1 4 4 3 4 3 3 5 4 42 4 4 3 4 4 3 4 5 43 5 4 2 5 4 3 5 4 34 4 5 4 4 4 4 3 5 35 3 4 4 3 4 3 3 4 36 3 4 3 3 3 3 3 4 37 2 4 5 5 4 4 3 5 48 4 4 5 4 4 4 2 5 49 5 5 2 3 5 5 4 3 510 3 4 4 3 3 2 4 5 411 4 3 2 4 4 2 3 5 512 4 4 4 5 5 4 5 4 413 4 4 5 4 4 4 3 4 514 3 4 3 4 4 3 4 4 415 4 4 4 3 4 3 4 3 3Rata-

rata

3.7 4 3.5 3.8 3.9 3.3 3.6 4.2 3.8


47/53

47

Lampiran 07. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap WarnaProduk Es Krim


0% 6% 12% 0% 6% 12% 0% 6% 12%1 5 3 2 5 4 4 5 4 32 3 4 5 5 4 4 4 4 33 4 5 3 4 5 2 4 5 34 4 4 4 4 4 3 4 4 45 4 4 5 3 3 4 3 3 46 4 4 2 3 4 2 4 4 27 2 5 5 3 5 4 4 5 3

8 2 5 5 3 4 5 4 5 49 4 5 3 5 4 4 4 3 510 4 4 5 3 4 5 3 4 511 4 2 4 4 4 2 3 5 512 5 5 5 4 5 4 4 5 413 4 4 5 4 3 4 4 5 414 4 4 3 4 4 3 4 4 415 3 4 5 4 4 5 3 3 4

Rata-rata 3.7 4.1 4 3.8 4 3.6 3.8 4.2 3.8


48/53

48

Lampiran 08. Bahan-bahan yang digunakan dalam Pembuatan Es krimUbi Jalar Ungu

Ubi Jalar Ungu Whiped cream

Gula Pasir Garam

Susu Bubuk full cream Agar agar


49/53

49

Lampiran 08. (Lanjutan). Bahan-bahan yang digunakan dalamPembuatan Es krim Ubi jalar Ungu

Cone Es Krim


50/53

50

Lampiran 09. Proses Pembuatan dan Pengujian Es Krim

Pengukusan Ubi Jalar

Penimbangan Bahan

Uji Visikositas Es Krim


51/53

51

Lampiran 09. (Lanjutan). Proses Pembuatan dan Pengujian Es Krim

Overrun Es Krim Tanpa Ubi jalar

Overrun Es Krim Ubi Jalar 6%

Overrun Es Krim Ubi Jalar 12%


52/53

52


Es Krim Tanpa Ubi Jalar

(menit 1) (menit 30)

Es Krim Ubi Jalar 6 %


Es Krim Ubi Jalar 12%



53/53

53


Uji Organoleptik

ubi jalar unguu

Documents