food adulterationfood adulteration

Food AdulterationFood Adulteration

1/5/2016 Food Adulteration.....Afshin Jafarpour 1

نشود• كننده مصرف در مرگ !سبب مرگ در مصرف كننده نشود!سبب!داراي عوامل خطر ساز فيزيكي نباشد•

ك ك ف ا ا ا !ا !ايجاد بيماري حاد در مصرف كننده نكند•!ايجاد بيماريهاي مزمن در مصرف كننده نكند•!ارزش غذايي بالايي داشته باشد•!ايجاد شادي و نشاط در مصرف كننده نمايد• ي م ر ر و ي ايج


از نقل به غذاي مواد تقلب يف سالFDAتع د در سال FDAتعريف تقلب مواد غذايي به نقل از1938


• it bears or contains any "poisonous orit bears or contains any poisonous or deleterious substance" which may render it injurious to health;injurious to health;

ا لا ا ا ا ا ا ك .غذايي كه حاوي هر نوع ماده سمي يا زيان رسان به سلامتي باشدغذا


• it bears or contains any added poisonous orit bears or contains any added poisonous or added deleterious substance (other than a pesticide residue food additive colorpesticide residue, food additive, color additive, or new animal drug, which are covered by separate provisions) that is unsafecovered by separate provisions) that is unsafe

ش• اف ا ض ا ا گ ا ك غذا غذايي كه حاوي هر گونه ماده سمي يا ضرر رسان افزوده شده •.به آن باشد


• its container is composed in whole or in partits container is composed, in whole or in part, of any poisonous or deleterious substance which may render the contents injurious towhich may render the contents injurious to health

بخشي يا همه تركيبات تشكيل دهنده آن شامل مواد سمي يا •ا ا زيانبار مي باشندا


• it bears or contains a pesticide chemical residue that is unsafe. (Note: The United States Environmental Protection Agency (EPA) establishes tolerances for pesticide residues in foods, which are enforced by the FDA.)

سطح• در ايمن غير شيميايي مواد باقيمانده و كش آفت حاوي آفت كش و باقيمانده مواد شيميايي غير ايمن در سطح حاويبيش از حد مجاز باشد


• it is or it bears or contains an unsafe foodit is, or it bears or contains, an unsafe food additive

.حاوي هر نوع افزودني غير ايمن باشد•


• or it bears or contains an unsafe new animalor it bears or contains, an unsafe new animal drug

.حاوي هر گونه داروي غير ايمن حيواني باشد•


• it bears or contains, an unsafe colour additiveit bears or contains, an unsafe colour additive

ا ا غ گ ا حاوي رنگ غير مجاز باشد•


• it consists in whole or in part of "any filthyit consists, in whole or in part, of any filthy, putrid, or decomposed substance" or is otherwise unfit for foodotherwise unfit for food

در كل يا بخشي از آن حاوي هر گونه ماده كثيف يا فاسد شده •اشد غذا ان عن ه نا غ .يا غير مناسب به عنوان غذا باشدا


• it has been prepared packed or held underit has been prepared, packed, or held under unsanitary conditions (insect, rodent, or birdinfestation) whereby it may have becomeinfestation) whereby it may have become contaminated with filth or rendered injurious to healthto health

در (توليد ،بسته بندي يا نگهداري تحت شرايط غير بهداشتي•ندگان ا خزندگان ات حش اشد)ض فته گ انجا . انجام گرفته باشد)معرض حشرات، خزندگان، يا پرندگان


• Further, food is considered adulterated if it has been irradiated and the irradiationhas been irradiated and the irradiation processing was not done in conformity with a regulation permitting irradiation of the food inregulation permitting irradiation of the food in question (the FDA has approved irradiation of a number of foods including refrigerated ora number of foods, including refrigerated or frozen uncooked meat, fresh or frozen uncooked poultry and seeds for sproutinguncooked poultry, and seeds for sprouting

غذا اشعه ديده باشد و يا فرايند پرتودهي منطبق با اصول •شاش گ ا ال خ ا غذا ا ش ش تشعشع براي غذاهاي يخچالي يا گوشت . صحيح پرتودهي باشد

نپخته منجمد، مرغ تازه نپخته و منجمد و دانه ها جهت ا ا ممانعت از جوانه زني ا


حاوي تركيبات رژيمي براي بيماري خاص كه روي برچسب •.درج نگردد


نامناسب• ي نگهدا يا نامناسب ايند ف توسط ماده آن كل يا جزء يا كل آن ماده توسط فرايند نامناسب يا نگهداري نامناسب جزءيا بواسطه تقلب اقتصادي حذف گرديده باشد و براي مصرف باشد ده ش پ دن افز اسطه ياب باشد نشده شخص .كننده مشخص نشده باشد يابواسطه افزودني پوشيده باشدكننده


گرفته• مجوز آمريكا متحده ايالات از صادرات براي غذايي ماده غذايي براي صادرات از ايالات متحده آمريكا مجوز گرفته مادهاست ولي در داخل كشور توزيع گردد


or due to

• carelessness and lack in proper hygienic condition of processing, storing, transportation and marketing.


پس:پس

عمدي تقلب سهوي تقلبخطر سلامت ضرر يا تقلب عمديغذا تقلب سهوي غذا يا ضررمالي مشتري


Sugar HazardSugar Hazard

فیزیکی

بیولوژیکی

شیمیایی


يمخاطرات بالقوه فيزيكي يزي و ب رات

وجود شيشه شكسته اواپراتور در شكر•شك ا ا گ ش خاك وجود خاك، شن و سنگ ريزه انبار شكر•

فضله موش و پرندگان در انبار شكر•وجود مورچه و ساير حشرات•

سوختهذرات• وراتگونينخ •


يمخاطرات بالقوه بيولوژيكي وژي بيو و ب راتخشك• خوب آنكه مگر نميشود ميكروبي فساد دچار عمدتاً شكر عمدتا دچار فساد ميكروبي نميشود مگر آنكه خوب خشك شكر

در اين . نشده باشد و يا رطوبت محيط را به خود گرفته باشدميشود فاسد دوست خشكي قارچهاي توسط كه.صورت كه . صورت توسط قارچهاي خشكي دوست فاسد ميشود

.بيماريزا نيستندس• ل باس س ل باس لاكت ك ست ن ك ل اع ان قندي بتهاي ش د در شربتهاي قندي انواع لوكونوستوك، لاكتوباسيلوس، باسيلوس •

، و همينطور )با منشاء ماده اوليه(و كلستريديم امكان رشد دارنداشند شد ه قاد ه ثان دگ آل ان عن ه زاها ا اع .انواع بيماريزاها به عنوان آلودگي ثانويه قادر به رشد مي باشندان


ييمخاطرات بالقوه شيميايي يمي و ب راتفلزات سنگين•مايكوتوكسين• ين و و يدي اكسيد سولفور•نيترات و نيتريت•

ين زباقيمانده آفت كشهاي گياهي•انباري• كش حشره باقيمانده

فرمالين•ملانوئيدين•

باقيمانده حشره كش انبارياولتراماين•هداگ• ، ان سپا باقيمانده

•PAHروغنهاي معدني •

PCB( )

باقيمانده سپاران ، هداگباقيمانده تركيبات ضد خوردگي •ال• ف ف ل ت ك د ه PCB(s)بخصوص

آزبست•هيدروكسي متيل فورفورال•


جهان اول و جهان سوم كجاست؟


انواع تقلب در مواد غذايي را به لحاظ ميزان خطر به چند دسته تقسيم مي نمايندا

نشاسته به ماست به منظور قوام ودن افز :تقلب كم خطر - 1•آن شت بيشتر آنب


استفاده از يك رنگ سبز صنعتي براي زيبا ساختن محصولي •. مثل خيارشور


وجواما به لحاظ ماهيت تقلب دسته بندي ديگري وجود ري ي ي ب ب ي ب:دارد


فروش يك ماده غذايي به جاي ماده غذايي ديگر همانند - 1ته پ د پ جاي به ز ا ب ل د پ ضه عرضه پودر لوبيا سبز به جاي پودر پستهع

مخلوط كردن يك ماده غذايي با مواد غذايي مشابه ارزان -2قيمت مثل اضافه كردن روغن نباتي جامد به كره

كه-3 مواردي در شده ثبت فرمول يا استاندارد رعايت عدم عدم رعايت استاندارد يا فرمول ثبت شده در مواردي كه 3

كم بودن تعيين فرمول و رعايت استاندارد الزامي است مانند يدرصد چربي شيرهاي استريليزه و هموژنيزه نسبت به ميزاني كه يز ب ب يز موژ و يز ري ي ير چربي ر

در فرمول تركيبات آنها ثبت شده است


ماده ماده غذايي فاسد يا عرضه فروش و عرضه-4 غذايي تاريخ گذشته

استفاده از رنگ ها و اسانس ها و ساير مواد افزودني -5 ي5 زو ا موا ير و س ا و گ ر از ه ااستفاده از رنگهاي صنعتي براي خوش رنگ غير مجاز مانند

جات شيريني كردن شيريني جاتكردن

اك6 ك ا ك ت ك غذاا : غذايي م و زياد كردن تركيبات يك مادهك -6گرفتن چربي شير يا اضافه كردن آب به آن


سل بات لق ت ببهر گونه تغييري در عسل مانند افزودن يك سري مواد به آن، تقلب • ن ب و ري ي ن زو ل ر ييري و ر

به طور كلي عسل تقلبي به دو روش تهيه و در .محسوب مي شود. سطح جامعه توزيع مي شود

بدون - با كمك زنبور -:بخشي از عسل، تقلبي است)الف•كمك زنبور

درصد 100در اين روش عسل :عسل صد در صد تقلبي است)ب•مصنوعي بوده و از شيره ميوه هايي مانند خرما، توت و غيره يا از

گلوكزي قند(مواد بت و)ش اي نشاسته كهمواد شود م ساخته ساخته مي شود كه ...، مواد نشاسته اي و)شربت قند(مواد گلوكزيافزودن . (اين عسل ها به هيچ وجه عطر و طعم عسل واقعي را ندارند

HFCSل)يا شكر به جاي عسل ي ج ب ر ي


داراي• ها، ميوه شيره از شده تهيه مصنوع هاي عسل هاي مصنوعي تهيه شده از شيره ميوه ها، داراي عسلمواد و تركيباتي مشابه عسل طبيعي هستند كه از تغليظ

د آ ت د ه ت ن ن ق ط ه ا آب ميوه ها به طريق مصنوعي و صنعتي به دست آمده آاين نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نيشكر و . اند

ميوه هاي شيرين مانند خربزه، هندوانه، كدو تنبل و اين روش در ايران متداول نبوده، .خرما توليد مي شوند

. ولي در بعضي از كشورها مرسوم است


يراه هاي تشخيص عسل طبيعي بي ل يص ي را

آسان ترين روش تشخيص عسل طبيعي، :فروشگاه هاي معتبر- 1سابقه از شما كه باشد مي معتبر اشخاص و ها فروشگاه از خريد از فروشگاه ها و اشخاص معتبر مي باشد كه شما از سابقه خريد.فعاليت آنها در زنبورداري و يا تهيه و فروش عسل مطلع هستيد


افراد، میزان رطوبت عسل را به برخي :ميزان رطوبت -2پایین و بالا سرعت و عسل شیشه برگرداندن وسیله برگرداندن شیشه عسل و سرعت بالا و پایین وسیلهرفتن حباب داخل شیشه، و برخی به وسیله میزان

توجه باید ول کنند، م گیری اندازه عسل آمدن کش آمدن عسل اندازه گیری می کنند، ولی باید توجه کش.داشت که این روش ها دقیق و مطمئن نیستند


:ميزان تخمير شدن - 3.تمام عسل ها حاوي مخمرهاي خوراكي بي ضرر براي انسان مي باشند

درجه 11بايد توجه كرد كه عسل در زمستان به دليل سرماي زير درجه سانتي گراد 38البته نگهداري عسل در دماي.تخمير نمي شود

نيز مي تواند از تخمير آن جلوگيري كند، ولي در دراز مدت به كيفيت ا ا ل ف ك الا ا ا ن .عسل صدمه مي زند، زيرا حرارت بالا كيفيت عسل را از بين مي بردل

. درصد بيشتر در معرض تخمير مي باشد 17عسل با رطوبت بيش از د ا ش افزا ل ع تخ د د زدن ك شك از .بعد از شكرك زدن، درصد تخمير عسل افزايش مي يابدد

تخمير شدن مختص عسل هاي بسته بندي شده و صاف شده نيست، عسل باشد، مناسب شرايط اگر شود"شان"بلكه م تخمير نيز .نيز تخمير مي شودشانبلكه اگر شرايط مناسب باشد، عسل


:مزه كردن -4

عسل طبيعي، علاوه بر شيريني خاص، داراي مزه و طعم ويژه اي است كه فقط در عسل وجود دارد و عسل هاي مصنوعي فاقد اين

لذا افراد مي توانند با مصرف زياد و توجه دقيق .نوع مزه مي باشندبه درجه خلوص عسل، حتي نوع عسل را از نظر گياه مورد مصرف

.زنبور تعيين كنند، زيرا هر گياه مزه خاصي به عسل مي دهدبايد توجه داشت كه عسل مصنوعي بيشتر مزه شيريني شكر مي

.دهد تا مزه خالص عسل


طبيعي-5 بوي و :عطر :عطر و بوي طبيعي5

اً ش ك ا گا اش ل ش اگر درپوش عسل مدتي بسته باشد، هنگام باز كردن درپوش حتما اگبو و رايحه قوي و مطبوع عسل طبيعي را مي توانيد استشمام

. كنيدك


:سرعت حل شدن در آب - 6

اگر عسل را داخل لیوان محتوی آب بریزید، چنانچه به عصورت عمودی وارد لیوان پر از آب شده و در ته آن جمع ر و ب ز پر یو ر و و ور

شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبی است، ولی اگر عسل هنگام ریختن، در آب حل شود، از مطلوبیت و

است برخوردار بالاتری رطوبت و کمتر اینخلوص با با این .خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار استوجود، هر یک از روش های فوق به تنهایی نمی تواند

.خالص بودن عسل را ثابت کندش ا ا ن ع ن غذ ل ش در این روش به وسیله تغذیه مصنوعی زنبوران با شربت ا

. قند و آبمیوه ها، عسل مصنوعی یا تقلبی تهیه می کنندزدر این روش مستقیماً عسل طبیعی با مواد گلوکزی و و ی ل روش ن ر

و شیره میوه ها مخلوط شده و عسل تقلبی )شربت قند(. تولید می گردد


FDAبرخي تقلبات در مواد غذايي به نقل از از ل ب ايي وا ر ت ب ي بر


ماده نوع تقلب راه تشخيص

ا فلفل ب پاپايا ها دانهسياه فلفل دانه هاي پاپايا

دانه هاي پاپايا بوي فلفل رانمدهد و از دانه فلفل سياه ريزتر است كه توسط بازرسي چشمي و

است سنجش قابل بويايي قابل سنجش استبوياي

چهارم قاشق چايخوري پودر يك

پودر زردچوبه Metalinرنگ زرد

زردچوبه را داخل يك لولهسي سي اسيد 3آزمايش بريزيد

كلريدريك به آن اضافه نماييد و د ده تتكا نگ اد ا ايجاد رنگ صورتي.تكان دهيد

نشان دهنده وجود رنگ متالين در زردچوبه است

چايپودر سنگ زغال قطران رنگ

مقدار يك قاشق چاي را روي يك سفيد مرطوب پخش كاغذ صافياز بعد جا5كنيد هر اگر چاي پودردقيقه رنگ قطران زغال سنگ دقيقه اگر هر جا5كنيد بعد از

لك تيره روي كاغذ صافي 1/5/2016مشخص شد نشانه تقلب است Food Adulteration.....Afshin Jafarpour 42

ماده نوع تقلب راه تشخيصبرگ چاي ي چرمخرده ها يك كاغذ مچاله را آتش بزنيد

ا آ ا ،بويمقداري نمونه را روي آن بپاشيداچرم سوخته كاملا مشخص ميشود

ا ش ش آ ف ا غذا نگ Rا d i B ف كن ا ن ن خ ا ....غذاهاي فرآوري شده ،شربتها وقاشق Rodaminوجود ماده رنگي B قاشق چايخوري نمونه ا در يكنصفلوله آزمايش بيندازيد و سه ميلي ليتر تتراكلريد كربن به آن اضافه زكنيد و خوب تكان دهيد اگر رنگ از ر ر ي ن وب و يبين رفت يك قطره اسيد كلريدريكبه آن بيفزاييد برگشتن رنگ دال بر

وجود ردامين ب هستغذاهاي فرآوري شده، شربتها Metanil Yellow نصف قاشق چايخوري از نمونه را در

قطره اسيد 10. لوله آزمايش بريزيد. هيدروكلريك به آن اضافه كنيدنشا آ د خ نگ آ بوجود آمدن رنگ سرخ در آن نشاند

دهنده رنگ نتالين زرددر نمونه است....و سبزيجات سبز ةوبيا سبز رنگ مالاشيت گرين مالش تكه سبزي به پنبه آغشته به

نگ ت اف پارافين ، در صورت وجود رنگاميشود مصنوعي پنبه سبز


ماده نوع تقلب راه تشخيصپودر زيره

گشن تخخاك اره مقداري نمونه را در يك كاسه آب

ا خاك د اش ك ....تخم گشنيز وك كم كم بپاشيد خاك اره رو ميايستد و زيره در كف ميرود

قهوه پودر بخصوص ميوه سوخته هسته پودر روييك را نمونه چايخوري پودر قهوهقاشق پودر هسته سوخته ميوه بخصوصخرمالو

قاشق چايخوري نمونه را روييكيك كاغذ صافي مرطوب بپاشيد و

ميلي ليتر 3روي آن با دقت درصد كربنات سديم 2محلول

اسپري كنيد وجود رنگ قرمزنشاندهنده وجود هسته سوخته

در نمونه است


آبميوتقلب در آبميوه ها ر بمحصول عكس و گذاري نام گذاري و عكس محصولنام


نوشيدني• در پالپ وجود پالپ در نوشيدنيوجود


افزايش انديس فرمالين


خاکستر افزایش خاکسترافزایش


افزايش قلياييت خاكستر


ه کنسانت ات تقلبات کنسانترهتقل


بندی PETبسته PETبسته بندی


نتقلب رنگ نان ر ب

تبديل نان سفيد به تيرهتبديل نان تيره به سفيد


تتقلب در ماست ر ب

ته ز ك ش افزايش ويسكوزيتهافزالايه چربي

قاشق خور بودن


اييتقلبات عصاره هاي مواد غذايي وا ي ر ت ب

طعم دهنده هادهنده طعم پودر طعم دهندهپودرسوپهاي آماده


وتقلب پودر جانشين كاكائو ين ج ر پو ب

مناسب بودن اين محصول به جاي كاكائومحصول اين توليد الزام دليل الزام توليد اين محصولدليل

عوارض


آجيلتقلب در آجيل ر ب

محصول وزن محصولوزن


يتقلبات مغزها در شيريني هاي سنتي ي ي يري ر ز ت ب

افزودن ساير مغزهاي ارزان قيمتتازگيتازگي


يتقلب رب گوجه فرنگي ر وج رب ب

زيته ك ويسكوزيتهويرنگ

نگهدارندهنپركن پر


رتقلب رب انار ا رب ب

ویسکوزیته رب انار

ل فیلرف

رنگ


تقلب فريب مشتري در توليد روغن بدون ترانس


ولاتتقلب در افزايش مدت ماندگاري محصولاتتقلب در افزايش مدت ماندگاري محصولات م ري م ت زايشم ا ر ولاتب م ري م ت زايشم ا ر بيرمهمترين ايراد ها رين ه

PETافزودن بنزوات به محصولات دوغ، ماءالشعير و نوشيدنيها در - 1

در محصولات پخت PGاستفاده از- 2

استفاده از سموم ضد آفت در محصولات زراعي و باغي- 3

راستفاده از سود، جوش شيرين، فرمالين، آب اكسيژنه ، به شير-4 ژ ب ن ر ن ر وش و ز


ولتقلب در محصولات غذايي در ارتقاء رنگ محصول ر ر ر يي و ر بروغاستفاده از برچسب نويسي دروغ• ي وي ب برچ زافزودن رنگهاي سنتتيك قرمز در رب مثل كاراموزين•آبميوه• د مصنوع نگهاي از استفاده از رنگهاي مصنوعي در آبميوهاستفادهاستفاده از كارامل و پودر جانشين كاكائو به جاي كاكائو در •

شكلاتها يا پخت محصولات پخت يا شكلاتهامحصولاتاستفاده از تركيبات قليايي در چاي هاي كيسه اي•ش• ا قل ات ك ت ا تفا ا استفاده از تركيبات قليايي در شير•استفاده از آب لبو در سوسيس كالباس يا افزودن پودر خون•


زاج• از يا)مسولفات(استفاده نان، سطح دن ك د سف اي ب براي سفيد كردن سطح نان، يا )مسسولفات(استفاده از زاجاستفاده از بوراكس به آردهاي تيره

ا• ا ش ا5ا ا نا ط5گ خل قط آ گ گرم آب مقطر مخلوط و 50گرم نان را با50:براي شناسايي• 5-4رها كنيد، مايع را صاف كنيد، تبخير نماييد، حاصل را با

خال ك لف ا ا%95الكل1قط مجاور % 95سي سي الكل 10قطره اسيد سولفوريك خالص وكرده در تاريكي آتش بزنيد، اگر اسيد بوريك داشت رنگ شعله

ت سبز استا-3+ سي سي آب مقطر 50+ گرم نان 50براي جستجوي زاج، •

سي سي اسيد استيك تا اسيدي شود، فرو بردن سوزن در 5محيط ، اگر نوك سوزن رسوب كرد تشخيص داده ميشود


ياستفاده از تركيبات رنگي در ماكاروني رو ر ي ر ت يب ر از ا

به جاي آرد مرغوب و سموليناي خوب از تركيبات رنگي •د ش تفاده استفاده مي شودا

30گرم ماكاروني را پودر كرده در 30: روش تشخيص•الكل ك اف6ا ا ا ش اضاف ا درجه به ان اضافه شده و بعد ارا صاف 60سانتيمتر مكعب الكل

.كرده اگر مخلوط رنگي بود يعني رنگ در ماكاروني بوده است


يساير تقلبات در دنيا ر ت ب ير

ق• ا ش ا كا ش اف افزودن پودر ريشه كاسني بو داده شده به جاي قهوه•مرباي سيب به همراه رنگ و اسانس به جاي ساير مربا ها حتي •

گاهي اوقات تكه هاي چوب ريز هم براي شبيه سازي توت فرنگي و تمشك به كار مي رود

افزودن اوره و ملانين و ساير تركيبات ازته غير پروتئيني در •محصولات پروتئيني به منظور بالا بردن ميزان سنجش پروتئين

خام


بيآبليموي تقلبي يموي آبتقلبي پيش مي يموي لاز روش هايي كه متقلبين در تهيه آبيكي• ي بي هي ر بين يي روش ويز يي پيش بي

گيرند به اين ترتيب است كه مقداري كاه زبر را با آب ولرم مخلوط در اين حالت پس از . كرده و مدتي به حال خود قرار مي دهند

ا آ ك ل ا گ ا ا مدت كوتاهي مايع زرد رنگي حاصل مي شود كه آن را مدتي روي كسپس پوست . ليموي آب گرفته و گاه چرخ شده قرار مي دهند

آن به ليمو جوهر يا اسيداستيك مقداري و كرده جدا را ليموها را جدا كرده و مقداري اسيداستيك يا جوهر ليمو به آن ليموها. اضافه مي كنند

چرخدر پاره اي از موارد تنها مقداري آب به ليموي آب گرفته و چرخ • و ر ب وي ي ب ب ري ه ر و ز ي ر پ رشده اضافه مي كنند و پس از مدتي مخلوط را به هم زده و قسمت

.مايع را جدا كرده و مقداري جوهر ليمو به آن اضافه مي كنند


:قلبات رايج در زعفران ت

مشابهبراي• گياهان و رنگ گل گياه پرچم از زعفران در تقلب تقلب در زعفران از پرچم گياه گل رنگ و گياهان مشابه براياستفاده مي كنند و آن را با زعفران مخلوط مي نمايند و عده با را آن و كرده استفاده ذرت اطراف هاي ريشك از ديگر اي ديگر از ريشك هاي اطراف ذرت استفاده كرده و آن را با اي

.رنگ هاي مصنوعي به رنگ زعفران در مي آورند


اول• دارد:روش انحنا زعفران پرچم ولي مستقيم ذرت ريشك ريشك ذرت مستقيم ولي پرچم زعفران انحنا دارد :روش اول.


گ ا آ ك اف آا گآذا گندمآرد به ذرتمانند آرد جو و:اضافه كردن آردهاي ديگر

در مورد آردهاي كهنه كه به علت :استفاده از آرد هاي كهنه-ريفساد چربي، داراي اسيديته ي بالايي هستند، متقلبين مقداري ن ب ي ب ي ي ر چربي

اين مواد . كربنات يا بيكربنات سديم به آرد اضافه مي كنندياسيدهاي حاصل از فساد را خنثي كرده و عيب كهنگي و ماندگي و ي ه و ر ي ر ز ل ي

لازم به يادآوري است كه برخي از اين تركيبات . آرد را مي پوشانند.گاهي براي كمك به عمل آمدن خمير به آن اضافه مي شوند و ي ن ر ن ل ر ي


نان هاي سفيد : اضافه كردن زاج براي سفيد كردن سطح نان•ا ا لذا ا ا ف ط ا ا اط ا ا در پاره اي از مناطق داراي طرفداران بيشتري هستند و لذا پاره اي ا

از متقلبين مقداري زاج سفيد يا سولفات مس يا براكس به آردهاي يتيره اضافه مي كنند كه اين امر ناراحتي هاي گوارشي را براي بر ر ي ر و ي ي ر ر ين ي ير

.مصرف كنندگان به دنبال خواهد آورد

: اضافه كردن جوش شيرين به منظور ايجاد تخلخل در نان -•برخي از متقلبين از جوش شيرين براي ايجاد تخلخل و پوكي در

مي استفاده آن پذيري فرم و سريع آوري عمل همچنين و نان و همچنين عمل آوري سريع و فرم پذيري آن استفاده مي ناننمايند

استفاده از جوش شيرين در نان باعث بروز مواردي از جمله اختلال •ك ك آ اذ قلا ا ا بيماري هاي قلب استخوان، در جذب آهن و بروز كم خوني ، پوكي

اختلال در فعاليت هاي آنزيم هاي گوارش و هضم و جذب، وعروق، .بيمارهاي روده اي مي شود و معدهافزايش اسيديته ي ي يش ووز ي ي رو ي ر بي


:اضافه كردن آب به كره ر ب آب ن ر اموجودمقدار• آب مقدار و درصد صفر حدود حيواني روغن آب آب روغن حيواني حدود صفر درصد و مقدار آب موجود مقدار

عده اي از متقلبين . درصد است ) 20 - 25( در كره حدود ، كنند مي اضافه آن به آب مقداري كره وزن بالابردن براي بالابردن وزن كره مقداري آب به آن اضافه مي كنند ، براي

40درصد گاهي تا 20بدين ترتيب مقدار آب كره از حدود براي سهولت جذب آب ، مقداري .درصد افزايش مي يابد بد ي مي زايش ا د دارير م ، آب جذب ت هو براي

كازئين ، و يا مواد جاذب رطوبت ديگري مانند كلرو سديم به وزنكره اضافه مي كنند و بدين ترتيب وزن آب و كازئين به وزن ب ين ز و آب وزن يب ر ين ب و ي ا ر

كره اضافه مي شود و از مقدار چربي آن كاسته مي شود


: اضافه كردن روغن هاي نباتي به كره

چربي هاي حيواني يا نباتي برخي موارد متقلبين به كرهدر• رر ب بين م موار ي يبر ب ي ي يوا ي چربيمانند مارگارين و يا روغن هاي نباتي ديگر مي افزايند كه در راين حالت نيز چون قيمت روغن ها و چربي ها از كره ارزانتر رز ر ز چربي و ن رو ي چون يز ين

است اين عمل براي متقلب مقرون به صرفه خواهد بود


: اضافه كردن مواد رنگي به كره

كننددر• مصرف توجه ومورد مطلوب ، ظاهر زرد رنگ گاهي كره كره گاهي رنگ زرد ظاهر ، مطلوب ومورد توجه مصرف كنند دركره را با مواد رنگي گان است به همين جهت برخي متقلبان

مواد دسته از رنگي مواد اين از از اي پاره كه كنند مي مخلوط مي كنند كه پاره اي از از اين مواد رنگي از دسته مواد مخلوطهستند و پاره اي ديگر Bو Aافزودني مجاز مانند ويتامين هاي

دممكن است از مواد افزودني غير مجاز و خطرناك باشد ب ك ر و ز مج ير ي زو ا موا از ت ا ن مم


:تقلبات كشك ت بكه• باشد مي محصول به آرد كردن اضافه كشك اصلي تقلبات اصلي كشك اضافه كردن آرد به محصول مي باشد كه تقلبات

در چنين شرايطي كشك مايع توليد شده به اندازه كافي اسيدي كشنده هاي سموسيت خطر ايجاد اصلي عوامل از يكي نيست، يكي از عوامل اصلي ايجاد خطر سموسيت هاي كشنده نيست،

مانند بوتوليسم بر اثر مصرف اين ماده غذايي به صورت سنتي و ضمنا در مواردي براي توليد كشك .غير پاستوريزه مي باشد د ب مي وريزه پ كير يد و براي ي موار ر م

استفاده مي ... تقلبي از آرد و نمك و روغن نباتي، گل سفيد و . كنند


:رب گوجه فرنگي•ممكن است . تقلب در اين محصول نيز روش هاي متفاوتي دارد•

افراد سودجو آن را با مقداري پودر كدو و يا كدوي پخته و له شده ا گ ف گ ا ا ك ط ال ا در پاره اي . مخلوط كنند و همواره با رب گوجه فرنگي بجوشانند

موارد مقداري سيب زميني پخته م اضافه رب به نشاسته مقداري يا افزايند م آن به شده له و له شده به آن مي افزايند يا مقداري نشاسته به رب اضافه مي و

كنند تا نشاسته مقداري از آب را جذب كند و در نتيجه رب سفت و يبهترين راه شناسايي بدون امكانات آزمايشگاهي .غليظ به نظر آيد ي

برابر معين و تبديل كردن مجدد 8تا7رقيق كردن رب به ميزانآن به آب گوجه فرنگي است كه مي توان رنگ و مزه و بافت غير

ل ا نگ ف گ ا تا نگ ف گ آ ا ا آ طبيعي آن را با آب گوجه فرنگي تازه يا رب گوجه فرنگي اصلي و ط.رقيق شده مقايسه كرد


همواره• تقلبي دهنده طعم و دهنده رنگ مواد نظر نقطه از چاي از نقطه نظر مواد رنگ دهنده و طعم دهنده تقلبي همواره چايحتي تفاله هاي . مورد استفاده سودجويان قرار گرفته است

و خانه قهوه از چاي شده و...خشك رنگ با و شده آوري جمع جمع آوري شده و با رنگ و ...خشك شده چاي از قهوه خانه وطعم مصنوعي و غير مجاز تغيير و به نام چاي مرغوب به مصرف

بهترين آزمون براي تشخيص .كننده بي اطلاع عرضه مي شود و مي ر لاع ا بي يصده براي آزمون رين بهچاي . چاي تقلبي، ريختن مقداري از آن در آب سرد است

راطبيعي و مرغوب در آب سرد رنگ نداده و طعم آب سرد را ر آب م و ا ر ر آب ر وب ر و ي بي. چندان تغيير نمي دهد


: رايج ترين تقلباتي كه ممكن است در شير صورت بگيرد شامل•افزودن آب، افزودن محلول نشاسته، مخلوط كردن شير خشك حل

ل ف ن ش ش ج دن ك دن ك اضافه ش ه اي(شده براي ( شده به شير و اضافه كردن كردن جوش شيرين و فرمل چون با اضافه نمودن آب حالت و رنگ . مي باشد) پنهان كردن فساد

جوشير چندان تغييري نمي كند، بنابراين برخي فروشندگان سودجو و ن رو ي بر ين بر ب ي ييري ن چ يرمقداري آب به شير اضافه مي كنند و براي اين كه غلظت آن نيز در حد طبيعي باقي بماند مقداري نشاسته نيز به آن اضافه نموده تا به

ا ل قا گ .سادگي قابل تشخيص نباشدا


ر پتاس دو ومات ی ودن را س ت دو پت وم ی ودن اا گ نگهدارنده شیر•

.اغلب رنگ شیر به زردی می زند•%1نیترات نقره: نحوه تشخیص•


ر ل ودن را ل ودن ادر• باشد شده اضافه فرمالین آن به که شیری که به آن فرمالین اضافه شده باشد در شیری

هنگام سنجش چربی ژربر علاوه بر بوی آید م در بنفش رنگ به :علت(مخصوص : علت.(مخصوص به رنگ بنفش در می آید

تریپتوفان شیر در حضور اسید قوی و فرمل و بنفش رنگ آورد)Voisenetحرارت م وجود به .به وجود می آورد)Voisenetحرارت رنگ بنفش

الا گ5غلظ ل سی سی در لیتر به رنگ 5شیر در غلظت بالای•بنفش در نمی اید


ژ ا ژآب ب بر اساس وجود آنزیم پراکسیداز استوار است•در حضور آب اکسیژنه و پراکسیداز گائیاکل اکسیده و گلی •

د ش .رنگ می شودنگیا جوشیده ) درجه دورنیک 50بالای (اگر شیر خیلی ترش•

باشد پراکسیداز از بین می رود، لذا باید شیر طبیعی به آن ک اف )آ(ا

ی ی)ورود آنزیم(اضافه کرد

یک سی سی شیر، یک سی سی شیر طبیعی، یک :روش•رسی سی محلول اشباع گائیاکل در یک لوله آزمایش ، اگر یش ز و ی ر ل ی ع ب ول ی ی

دقت .(حاوی آب اکسیژنه بود کمتر از یک دقیقه گلی می شود)سی سی در لیتر 1

از• را اکسیژنه آب کاتالاز ا زی شود تست یع س شی نمونه نکته نکته نمونه شیر سریع تست شود زیرا کاتالاز آب اکسیژنه را از •بین می برد

اگر بعد از افزودن اب اکسیژنه شیر را بجوشانند : نکته دوم•ا ف ازمون منفی استا


ھا ورا و وریک ید ھا ور وریک و ید ابه• است تشخیص قابل شعله در بور سبز رنگ سبز بور در شعله قابل تشخیص است به رنگ

شرطی که شیر خاکستر شده باشدد• ا ک د او ت د ه ا ش ت خاک خاکستر شیر را به دست اورید یک سی سی اسید •

سی سی 3-2ریخته و 1/84سولفوریک دانسیته ا له ل و د ش خته ش ا از له ل د و ک ل ت الکل متیلیک و در لوله ازمایش ریخته شود و لوله را الکل

بجوشانید بخارات را مشتعل کنید در صورت وجود ت ا ز شعله ک د ا ا .بورات یا اسید بوریک شعله سبز استات


پو پوکو• کرده تجزیه را پتاسیم یدور تواند م هیپوکلریت می تواند یدور پتاسیم را تجزیه کرده و هیپوکلریت

ید ازاد کند که با چسب نشاسته به رنگ ابی می دهد(شود م مشابه نتیجه هم اکسیژنه )اب )اب اکسیژنه هم نتیجه مشابه می دهد(شود

میلی لیتر شیر و یک سی سی چسب نشاسته و 2•تا دو تازه ل حل صد10ک د درصد 10یک سی سی محلول تازه یدور پتاسیم

اگر مخلوط سفید باقی ماند . در لوله ازمایش بریزیدت ص ا غ د ت ن ت کل ه حاوی شیر حاوی هیپوکلریت نیست در غیر این صورت ش

.شیر ابی تا خاکستری می شود


زتقلب پنير پيتزا پي ير پ ب


خا آب دن اضا دن آب خق اض اضافه• جستجوی برای نسبت درصد اب برای جستجوی اضافه درجات نقطه انجماد

کردن آب به خامه بهترین راه تعیین نقطه انجماد

0 0/55-5 0/51-10 0/49-

.خامه است10 0/4915 0/46-20 0/43-25 0/41-30 0/38-35 0/35-40 0/32-45 0/30-50 0/27-50 0/27-


ه بات ق هف ت ب ف کره چرب ماده نور شکست ضریب تعیین ضریب شکست نور ماده چرب کرهتعیین

تعریف ضریب شکست•ک ا ال23ک ا ساعت به حال خود 3-2کره را ذوب کرده،:روش•درجه به حال خود 60-50رها کنیددر حرارت

اف کاغ ک ل ا ا ا بگذارید، چربی را از رو لبریز کنید، روی کاغذ صافی گ.خشک شود

باشد 2به ازاء هر درجه اسیدی اگر برابر یا بیش از •.اضافه به عدد قرائت شده شود 0/000045


یبرای مخفی ماندن فساد شیر برخی فروشندگان یا • رو ی بر یر ی بردامداران مقداری جوش شیرین به شیر فاسد

اضافه می کنند که موجب خنثی شدن اسیدهای ا ا ک ا ل حاصله از میکروب ها می شود و به این ترتیب شیر ا

در اثر حرارت لخته و دلمه نمی شود و فساد آن از ن تقل ا تشخ ک ان مخفی می ماند که تشخیص این تقلب نیاز به خف

وسایل و امکانات آزمایشگاهی دارد، لیکن صورت این به است آسان شیر در نشاسته تشخیص نشاسته در شیر آسان است به این صورت تشخیص

که شیر را کمی حرارت داده و به آن یک قطره اضافه می کنیم، پیدا شدن رنگ )تنتورید(محلول یُد ی ر)وری(ول ن پی یم ی

آبی دلیل بر افزودن نشاسته یا آرد به شیر می .باشد


وردر مورد ماست، علاوه بر احتمال تقلب در شیر مورد • یر ر ب ل بر لاو ور راستفاده برای تولید کنندگان، امکان افزودن موادی برای

یک ماده بسیار قدیمی، . افزایش قوام ماست وجود داردکه ت ا ا ق ش افزا ای ته نشا افزودن تقل و موثر و تقلبی، افزودن نشاسته برای افزایش قوام است که ث

با اضافه کردن یدُ و با نشان دادن رنگ آبی می توان در در . برخی موارد این تقلب ها را مورد شناسایی قرار داد ر ر ی ور ر ب ن ر و ی رر

مواقعی که از نشاسته استفاده می شود ماست زودتر ترش می شود که برای جلوگیری از این عمل به آن جوش

علت ه ماست حالت ن ا د کنند م اضافه ن شیرین اضافه می کنند، در این حالت ماست به علت شوکاهش اسیدیته، زمینه مناسبی برای رشد PHافزایش

گاهی اوقات . میکروب های بیماری زا فراهم می آوردهم، چنانچه شایع است برای نشان دادن چربی ماست

ممکن است از انداختن یک دستمال کاغذی بر روی سطح شود استفاده ماست سطل یا . کاسه یا سطل ماست استفاده شودکاسه


کش ا ش گ ها ا ف ا گ ه ا کال ا انواع سوسیس ، کالباس ،همبرگر از فراورده های گوشتی رایج در کشور اشاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروه های مختلف . هستند

مواد غذایی داشته باشند، زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت رشدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند، فلسفه تولید فرآورده های گوشتی در ی و ی ور ر ی و ی یی بل ر ر نابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیر خشک و

محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای فعالیت ... سویا و های روزمره به وجود می آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت

اشد داشته دلخواه مزه و طعم ها ن ا همه کنار در و تفاوتخالص تفاوت . خالص و در کنار همه این ها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشداصلی در کیفیت و قیمت فرآورده های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده

. در این محصولات و در مرحله ی بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی استبنابراین اولین تقلب می تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزان تر مثل آرد و

قاا ا گ ا ا ا گا ا آ لا ا ل ا این تقلب ها معمولا در آزمایشگاه با اندازه گیری مقدار قند .باشد...سویا وو پروتئین محصول قابل ارزیابی است ولی تشخیص این مسئله برای مصرف

. کننده بسیار مشکل خواهد بود


رافزودن مواد ازته ی غیر پروتئینی به نحوی که در -• وی ب ی ی پرو یر ی ز و ن زوآزمون های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد

یافزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند -سوسیس و کالباس

مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت -گ افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالبالس-

رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های -ک ا ا ا اف گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کنندهگ

افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای -ها گان وا ک ش از ی گ جل و بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در نگ

.موارد آلودگی شدید


حجم افزايش جهت سوسيس به شيرين جوش افزودن جوش شيرين به سوسيس جهت افزايش حجمافزودن


ی ما رو یق رو م


سماق ق:ق م :

عده اي از متقلبين تفاله ي غوره و زرشك را با گل اخري و آب •رسانند مي فروش به سماق عنوان به و نموده مخلوط توت . شاه توت مخلوط نموده و به عنوان سماق به فروش مي رسانند.شاه


تقلب در سركه

ورنظر به این که سرکه ی طبیعی به ویژه سرکه ی انگور • ی ر ویژ ب ی بی ی ر ین ب رتا حدی گران قیمت است، معدودی از افراد برای

سودجویی در این ماده و تهیه ی سرکه ی ارزان قیمت، تهیه نسبت به آب با را تجارت استیک اسید مقداری اسید استیک تجارتی را با آب به نسبتی تهیه مقداریمی کنند که مقدار اسید استیک آن معادل سرکه ی

طبیعی باشد و برای ایجاد طعم ویژه ی سرکه، از مواد ا گ ش فلفل ا ا ا گ اخ معطر ساختگی یا موادی مانند فلفل، ریشه ی گیاه ط. بابونه، فلفل فرنگی و خردل استفاده می نمایند

مخلوط• آب مقداری با را طبیعی ی سرکه نیز گاهی نیز سرکه ی طبیعی را با مقداری آب مخلوط گاهیمی کنند و برای تعدیل وزن مخصوص آن مقداری زاج

.یا استات دو سود به آن می افزایند


ن رو بات نق ت رو بروغنها به دلایل عدم ایجاد بافت خاص بسیار از •

ط خل اشن ش ه ظاه نظر ظاهری به هم شبیه می باشند و مخلوط نظکردن آنها تشخیص ساده تقلب را غیر ممکن می

.سازدا


روغن2• نمونه سی(گرم ازمایش)سی لوله یک در در یک لوله ازمایش )سی سی(گرم نمونه روغن2بریزید

یک گرم (میلی لیتر معرف هالفن بریزید2روی آن• بریزیرو ن ر ر ی ی رم(ی یمیلی 100میلی لیتر سولفور کربن و 100گوگرد در

)لیتر الکل اتیلیکآ دقیقه30بن ماری آب جوش •

اگر روغن پنبه دانه باشد رنگ محیط قرمز •کل(ش )ا )وجود اسید سیکلوپروپیونید(میشود

شدت رنگ یعنی افزودن بیش از حد روغن پنبه دانه•


:و :و


ویا ن رو ون ویآز ن ون رو آز+ سی سی اسید استیک4+سی سی روغن در ارلن2• ن ر ر ن رو ی یی ی ی ی

سی سی اترپترول4قطره قطره برم به آن اضافه کنید تا رنگ پرتقالی •

شودشساعت در یخچال بماند 24•

رسوب سفید دال بر روغن سویاست•که• است لینولنیک اسید بر برم اثر سفید رسوب علت رسوب سفید اثر برم بر اسید لینولنیک است که علت

لینولنیک % 50روغن سویا (رسوب هگزابرمور میدهد)دارد


یروغن زیتون در جوار اسید نیتریک و اسید • و ری ی ی ر و ر ون زی ن روسولفوریک رنگ خاص به جز سایر روغنها

تولید میکند

6+گرم روغن زیتون بریزید 20در لوله آزمایش خالص سولفوریک اسید قطره اسید سولفوریک خالصقطره

دقیقه قرار 5لوله را داخل آب جوشان به مدت دهید

روغن زیتون خالص زرد روشن مایل به سبز می دهد سایر روغنها زرد قهوه ای مایل به قرمز


food adulterationfood adulteration

Documents