ciencias de los alimentos
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INSTITUTO TECNOLOGICO DE MERIDA.
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUIMICA, BIOQUIMICA Y AMBIENTAL.
“CIENCIA DE LOS ALIMENTOS”.
Dr Jorge C. Ruiz Ruiz.
TRABAJO DE INVESTIGACION.
TEMA: “PIGMENTOS”.
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
Barrera Aguliar Aida Marissa.
Chan Campos Julieta Maria.
Figueroa Chan Josué Martin.
Hau Tinal María de la Cruz.
Mis Cua Gpe. Del Carmen.
Rivas Méndez Delta Gpe.
FECHA DE ENTREGA: 21-FEBRERO -2013.
CICLO ESCOLAR: ENERO- JULIO 2013.
INTRODUCCION.
El color es muy importante debido a que es el primer contacto que tiene el consumidor
con el alimento como un parámetro de calidad seguido del olor, textura y sabor.
Basado por la generación de sensaciones visuales que son estimuladas por la retina
del ojo humano hacía en un intervalo del espectro de luz entre 380 -780 nm de
longitud de onda es como el consumidor identifica a la mayoría de los alimentos tanto
de forma natural como procesada para un color característico y bien definido.
Por esto muchos fabricantes de alimentos usan colorantes naturales y artificiales para
normalizar sus productos y evitar el desconcierto del público al encontrar que el color
del alimento varia día a día.
OBJETIVO.
Conocer la importancia del uso y aplicaciones de los pigmentos en los alimentos, así
como sus variables y control para el deterioro en los mismos.
MARCO TEORICO.
Según la FDA un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia
obtenida por síntesis o artificio similar, extraído o derivada con o sin intermediarios del
cambio final de identidad a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente que
cuando es añadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosméticos es capaz de
impartir color por sí misma. Un pigmento es un aditivo; que es un material que se añade
de manera intencionada en cantidades pequeñas a otras sustancias para mejorar su
apariencia, sabor, color o estabilidad.
El color es una propiedad de la materia está relacionada a un espectro de luz que forma
parte de la energía radiante, intensidad o longitud de onda que el ser humano percibe
en un espectro de 370-770 nm mediante las sensaciones visuales que se generan por
estimulación de la retina del ojo; haciendo de este el primer contacto entre el
consumidor quien juzga primeramente por su apariencia entre los parámetros de
calidad de un alimento seguido de su sabor, textura y olor.
Normalmente cuando se habla de color de los alimentos nos referimos a frutas y
verduras, ya que son los productos que contienen la mayor concentración de
pigmentos, los cuales se emplean como colorantes en la elaboración de un gran
número de alimentos y que cumplen con una función biológica.
Los colores rojos, amarillos, verdes, de muchos alimentos se deben a muchos
compuestos orgánicos que se encuentran distribuidos en forma abundante en muchos
productos de origen vegetal.
Razones por las cuales se utilizan los colorantes en los alimentos:
Dar color uniforme.
Realzar el color natural.
Ocultar algún defecto.
Los colorantes utilizados para productos de confitería, heladería, conservas, etc, suelen
añadir directamente a la masa que posteriormente es calentada consiguiéndose una
distribución uniforme.
Por otra parte para poder imitar el color de algunos alimentos, se utiliza colorantes
mixtos constituidos por mezclas de colorantes.
CLASIFICACION DE ACUERDO A SU OBTENCION.
Naturales.
Sinteticos.
Azoicos (amarillos, rojos
y naranjas).
Antraquinonas
PIGMENTO
SINTÉTICO.
CARACTERÍSTICAS.
Tartracina: Autorizado en más de sesenta países incluidos USA y la UE. Es ampliamente
utilizado en repostería, galletas productos cárnicos, sopas instantáneas vegetales en
conserva, helados caramelos y bebidas no alcohólicas como adulterante. Produce
alergia en el 10% de los consumidores.
CLASIFICACION DE LOS
PIGMENTOS.
SEGUN SU ORIGEN.
Organicos.
Minerales.
Artificiales.
SOLUBILIDAD.
Hidrosolubles.
Liposolubles.
Diagrama 1. Clasificación de los pigmentos de acuerdos a su origen y solubilidad respectivamente enunciados.
Diagrama 2. Clasificación de los pigmentos de acuerdo a su medio de obtención.
Amarillo
anaranjado S.
Se utiliza para bebidas no alcohólicas, helados, caramelos, botanas y postres entre
otros. En UE no se autoriza en conservas.
Azorrubina. No autorizado en USA pero si en UE se emplea principalmente en caramelos.
Rojo
Ponceau.
Se emplea para producir el color fresa de caramelos y productos de repostería así
como en productos cárnicos en lugar de pimentón.
Negro
brillante.
No se autoriza su uso en USA, Canadá, Japón pero si en UE donde se emplea para
productos de imitación de caviar.
Amarillo de
quinoleina.
No se autoriza su uso en USA, Canadá, Japón pero si en UE para su uso en
bebidas alcohólicas, repostería, conservas vegetales, helados y productos cárnicos
entre otros.
Eritrosina. Muy usado en productos lácteos con sabor a fresa, en mermeladas, caramelos y
productos cárnicos. Debido a su alto contenido en yodo puede ser nocivo para su
acción sobre los tiroides.
Indigotina. Autorizado en todo el mundo, se emplea en bebidas no alcohólicas, caramelos,
confitería y helados.
Azul V. Se utiliza en conservas vegetales, mermeladas, repostería, caramelos y bebidas
para lograr tonos verdes al combinarlo con colorantes amarillos.
Tabla 1. Pigmentos aceptados con reservas restricciones en su uso.
Tabla 2. Ventajas que presenta los pigmentos sintéticos.
PIGMENTO. CARACTERÍSTICA.
Aceite de endospermo de maíz(solo para
alimento de aves).
Extracto de color uva (enocianina) (solo para
alimentos, no bebidas).
Aceite de zanahoria. Gluconato ferroso(solo para pigmentar aceitunas
negras).
Acido carminico (extracto de cochinilla). Glucomato de hierro.
Ventajas de los pigmentos sintéticos.
Firmeza de color amplio intervalo de tinte.
Bajo costo.
Alta efectividad.
Homogenidad entre lotes.
No presentan aromas ni sabores.
Aceite de semilla de algodón desgrasado. Harinas de algas secas (solo para alimentos de
aves).
Azafran. Harina de semilla de algodón parcialmente tostada.
Azul ultramarino.(solo para alimento animal). Jugo de frutas.
β-apo-8-carotenal. Jugo de vegetales.
β-caroteno. Oleoresina de paprika.
Betabel deshidratado Oleoresina turmerica.
Cantaxantina. Oxido ferroso(solo para alimentos animal).
Color caramelo Paprika y oleorresina de paprika
Dióxido de tianino. Riboflavina.
Extracto de anato (achiote). Tagetes erecta (cempassuchil) extracto y harina
Extracto de cascara de uva (solo para bebidas). (Solo para alimento animal).
Tabla 3. Algunos pigmentos exentos de certificación por la FDA.
ESPECIFICACIONES QUIMICAS Y TOXICOLOGICAS.
No deben tener más de 3 mg de arsénico/kg.
No deben tener más de 10 mg de plomo/kg
MaximO contenido de mercurio: 1 mg/kg
En su desecación debe de haber menos de 0.2% de perdidas.
Sea analizable por espectrofotometría de absorción.
Sea analizable por cromatografías.Tabla 4. La secretaria de Salud de México reporta especificaciones químicas y toxicológicas para los pigmentos naturales aunque no sean certificados.
Los pigmentos naturales difieren ampliamente en su estructura química y en su origen.
Aunque hay colorantes poco comunes, como el ac. Carmínico los más distribuidos en
los alimentos pueden agruparse en ocho categorías que son los de mayor interés para
el tecnólogo en alimentos.
PIG
MEN
TOS
NAT
URA
LES.
Vegetales.Carotenoides.
clorofilas.Pigmentos fenolicos.
Betalainas.
Animales. Hemopigmentos.
Carotenoides.
Estructura y características químicas.-
Todos los carotenoides se incluyen en la clase de polienos, constituidos por
largas cadenas carbonadas de dobles enlaces conjugados; específicamente su
estructura consiste en ocho unidades de isopreno repetitivas, se produce un gran
número de isómeros de configuraciones cis y trans.; dando lugar a un arreglo
isoprenoide reversible desde el centro de la molécula.
Existen tres isómeros fundamentales: α, β y ɣ, siendo el más común el β-
caroteno ( C 4H56 ); con anillos ionona .
El β- caroteno tiene dos grupos cíclicos de ionona unidos a través de una cadena
intermedia isoprenoide con nueve enlaces dobles conjugados que contribuyen a
la estabilidad del color: la apertura de los anillos o el aumento en la conjugación
producen un cambio hacia el color rojo, mientras que la epoxi dación o la perdida
de dicha conjugación cambia hacia los amarillos.
Los sistemas conjugados presentan una resonancia posicional lo que produce
una deslocalización electrónica y por lo tanto absorben energía que se traduce
en emisiones energéticas de determinadas longitudes de onda, lo que da como
resultado el color.
La diferencia entre los α y β estriba en la posición de una doble ligadura en el
anillos, mientras que el isómero ɣ tiene solamente un grupo cíclico cerrado.
Muchos enlaces conjugados que tienen cadenas largas de los mismos poseen
un color más intenso , de acuerdo de la serie de ellos sintetizada.
Químicamente los carotenoides se dividen en dos grupos:
CAROTENOS. XANTOFILAS.
CARACTERÍSTICAS.
Son hidrocarburos. Derivado oxidados.Solubles en etanol de petróleo e Son solubles en etanol, metanol y en éter de
Diagrama 3. Clasificación de pigmentos naturales.
insolubles en etanol. petróleo.Entre ellos destacan: α, β y ɣ carotenos y licopeno
Ej. De estos son: fucoxantina, luteína y la violaxantina
Entre los carotenos el β-caroteno es el de mayor importancia.
La estructura de las Xantofilas es muy parecida a la del β-caroteno con la única diferencia de que tienen un grupo hidroxilo en el segundo anillo que puede esterificarse.
Constituyen el 40% de los carotenoides totales.
Constituyen el 60% de los carotenos totales.
Se denomina al β-caroteno se denomina >> Provitamina A<<, aunque puede dar lugar a dos moléculas de vitamina A.
Todas las Xantofilas se encuentran en las células invariablemente como esteres de los ácidos linóleo , esteárico y mirística. En tanto en las frutas se presentan como psisaliena y heleniena.
Tabla 5.Carotenoides más comunes en la naturaleza.
CAROTENOIDES QUE CONTIENEN UN OH LIBRE:
α – caroteno…..0.6%
β- caroteno……1.3%
Nombre. Producto.
Fucoxantina
Luteina
violaxantina
neoxantina
α-Caroteno
β-caroteno.
Zexantina
Licopeno
Capsantina
Bixina.
Crioptoxantina.
Algas
Cepasuchil (Tagetes erecta)
Plantas verdes
Plantas verdes
Ampliamente distribuido
Ampliamente distribuido
Ampliamente distribuido
Pimentón
Achiote (Bixina Orellana).
Naranjas, maíz.
Zetacaroteno….3.1%
Vilaxantina…..34.9%
Criptoxntina…..4.8%
Luteina………..7.4%
Zeaxantina.…..5.6%
Anteroxantina..8.3%
Luteoxantina..15.3%Tabla 6. Carotenoide con OH libre.
Biosíntesis y obtención.
En la naturaleza existen tanto en forma libre en el tejido vegetal disueltos en lípidos,
como formando complejos con proteínas, carbohidratos y ácidos grasos que generan
diferentes colores según la manera en que interaccionen.
Debido a que los carotenoides son solubles en lípidos o en solventes como el hexano o
éter de petróleo se obtiene por extracción; casi todos son álcalis por lo tanto pueden
purificarse por saponificación, para liberar la fracción pigmentante de otras fracciones
como proteínas o carbohidratos.
La aparición del ácido mevalónico entre los productos de degradación del β- caroteno
indica que esta sustancia es un precursor eficaz del β- caroteno; este es sintetizado
muy posiblemente a partir del ácido acético y del coenzima A. Por el simple hecho de
seguir una >> regla isoprenica<< en la que se convierte C2 derivadas del acido acético
en un compuesto tal como el ácido mevalonico al que sigue la formación de
compuestos isoprenicos de cadena mas larga los cuales se unirán de forma regular >>
de cabeza a cola<< o como en los terpenos y en las mitades de las moléculas de β-
caroteno, o mediante una >> unión irregular<< según indica el enlace entre mitades
simétricas de los compuestos carotenoides.
En la actualidad una alta proporción de carotenoides se obtienen sintéticamente ya que
resultan más económicos, sin embargo, debido a las restricciones legislativas, cada vez
se emplean más los de origen natural.
La obtención de pigmentos por vía microbiana es una tecnología promisora. Se han
ensayado a través de una gran diversidad de cepas de hongos, levaduras, bacterias y
micro algas.
El campo de la biotecnología también ofrecen la posibilidad de aumentar el rendimiento
en la producción de pigmentos por vía microbiana, a través de técnicas de ADN
recombínate, aunque existen problemas tales como la separación de los pigmentos de
las membranas celulares y su cosecha de forma eficiente en el medio de cultivo.
Carotenoides en los alimentos.
Las frutas que contienen carotenoides pueden agruparse en cuatro categorías:
a) Las que contienen en sus plástidos además de concentraciones pequeñas de
>>carotenoides plástidos<< normales clorofila a, y b.
b) Aquellas en las que la maduración determina una síntesis manifiesta de
carotenoides a cíclicos, como el licopeno, pero poco β- caroteno, como tomates,
sandias y albaricoques.
c) Frutas cuyo pigmento principal es el β- caroteno o una mezcla de xantofilas que
se acompañan solamente de pequeñas cantidades de carotenoides a cíclicas :
frutas cítricas.
d) Frutas en las que los principales componentes carotenoides son xantofilas
específicas como: capxantina .
Los carotenoides constituyen también los principales pigmentos de ciertas flores
amarillas, naranjas y rojas y de muchos microorganismos (algas rojas, verdes y hongos
y bacterias fotosintéticas). Se encuentran así mismo en todos los animales, sin
embargo los animales superiores o carnívoros lo obtienen mediante en el consumo de
su dieta diaria.
La industria de los alimentos utiliza diferentes carotenoides comerciales como
colorantes principalmente los sintéticos como el β- caroteno. Este se encuentra en el
mercado en diferentes presentaciones: liquido, en suspensión, en gel, en emulsion y
deshidratados; se usan en la manufactura de la mantequilla, margarina, quesos,
helados, aceites de mesa, productos de panificación, jugos de frutas, sopas, postres y
alimentos dietéticos. El β- apo 8´carotenal se emplea cuando se desean colores rojos y
naranjas, como en la manufactura de dulces, helados y otros.
ALIMENTO. DISPOSICIONY COMPOSICION.Maiz amarillo. 1-4 ppm de carotenos y de 10-30 ppm de xantofilas (Luteína y zeaxantina).Flor de cempasúchil.
Luteína.
Crustáceos. Astaxantina.Tomates. Licopeno existen pequeñas cantidades de β y α- caroteno y xantofilas lo que
hace un total de 20- 60 ppm de carotenoides.Jugos de naranja o limón.
1-2.5mg de xantofilas/100 ml y de 0.05 a 0.1 mg de carotenos, de la cual destaca la Criptoxantina.
Zanahorias. 50-60 ppm de carotenoides, la mayor parte es β- caroteno; la α y las xantofilas 5-10 ppm.
Durazno (melocotón)
Carotenoides: 26% violaxantina, 12% criptoxantina, 12% de persicaxantina, 10% de β- caroteno, 10% de fitoeno y 30% de otros.
Achiote Bixina.Azafrán Crocina.Tabla 7. Carotenoides presentes en los alimentos.
DEGRADACION.
Debido a su estructura insaturada de los carotenoides esta sujetos a numerosos
cambios químicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento. Por esta
razón la presencia de agentes físicos químicos que favorecen la producción de
radicales libres los afecta. La oxidación y subsiguiente desintegración de los
carotenoides se inicia en un extremo de la molécula, este no es un proceso al azar ya
que siempre ocurre en el extremo abierto, antes que el anillo terminal de ionona. A
medida que se saturan las dobles ligaduras y finalmente se rompen, el color
característico de los carotenoides desaparece.
La oxidación se acelera por radicales libres, generados por temperaturas altas, metales,
luz y por enzimas.
La isomerización además de provocar cambios de color, también reducen el valor
nutritivo debido a que los de configuración trans cambian a cis y en el caso de β-
caroteno se destruye la actividad de la provitamina A. las temperaturas altas, aun en
ausencia de oxigeno provocan su degradación de diferentes maneras. Se han
considerado.
Su destrucción reduce el valor nutritivo de los alimentos, e induce a una decoloración y
una pérdida de sus características organolépticas.
Durante el proceso de secado, al reducir la actividad del agua, se concentra los
antioxidantes y se protegen los carotenoides.
¿CÓMO CONTROLARLO?
Se puede reducir mediante el procesamiento de adición de antioxidantes como
ácido ascórbico, asi como dióxido de azufre o sulfitos, BHA y BHT y con EDTA
como secuestrantes de metales o sulfitando aunque este método destruye la
tiamina. El EDTA es un buen secuestrante de los metales que induce la
oxidación y se utiliza para evitar perdidas de vitaminas y cambios en los colores
de algunos alimentos enlatados.
Durante el proceso de secado al reducir la actividad del agua, se concentran los
antioxidantes y se protegen los carotenoides. Actividades de agua intermedia se
ejerce un efecto protector el cual se pierde en los alimentos sujetos al secado.
En igual manera en los pimientos deshidratados se observa que la eliminación
del agua hasta aproximadamente 12% hace que las sales cuprosas y el ácido
ascórbico se concentren con lo que establece un medio reductor y
consecuentemente un sistema antioxidante que protege los carotenoides, por lo
tanto al ser solubles en agua no se pierden por lixiviación.
Clorofila.
La clorofila es un pigmento verde que se localiza en los cloroplastos de las plantas, es
el mas abundante de los agentes capaces de absorber energía luminosa y de
transmitirla a los hidratos de carbono sintetizados durante el proceso.
La mayor parte de los vegetales tienen clorofila en sus hojas (antes de su
envejecimiento) y en sus frutos (antes de madurar).
La clorofila se concentra en la region esponjosa bajo la cuticula de la hoja o el fruto en
los platicos llamados cloroplastos si son verdes y cromoplastos si tienen otro color.
Los tipos e clorofilas más importantes son la a y la b.
CLOROFILAS REPORTADAS. PRESENTES.
a y b Tejido fotosintetico
c Algas cafes, dinoflagelados y dinatomaceas.
d Algunas algas rojas.
e Algas Xanthophyta
Bactoclorofilas a,b,c,d y e En bacterias Chromatiaceae y Rhodospirllaceae
Tabla 8. Tipos de clorofilas reportadas y el lugar donde se hacen presentes.
ESTRUCTURA.
COMPONENTES DE LAS CLOROFILAS.
GRUPO DESCRIPCIÓN.
Pirrol
Porfina
Uno de los anillos componentes del núcleo.
Esqueleto de cuatro pirroles unidos por un puente de metilo, etilo o vinilo.
porfirina.
Clorinas.
Forbina.
Forbido.
Fitol.
Clorofila a.
Clorofila b.
Feofitina.
Clorofilidias.
Feoforbido.
Porfirinas deshidratadas.
Porfirina con adicion de anillo C9- C10.
La posición 7 esta esterificada con fitol y no contiene Mg.
Alcohol isoprenoide de 20 C.
En posición 3 hay un metilo.
En posición 3 hay un formilo.
Clorofilas sin Mg.
Clorofilas sin fitol.
Clorofilas sin fitol y sin Mg.
Tabla 8. Componentes de las clorofilas.
VARIABLES QUE EFECTAN.
La importancia en los alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro
que sufren durante el procesamiento de vegetales. Las clorofilas se empelan como
aditivos alimentarios, con excepción de algunas pastillas o goma de mascar.
PROBLEMAS DE DETERIORO EN ALIMENTOS DEBIDOS A LA REACTIVIDAD DE LAS CLOROFILAS.
Se produce fotoxidacion en productos deshidratados empacados en películas
transparentes.
En productos deshidratados la conversión de la clorofila a feofitina en gran escala pero
ocurre en otras reacciones.
Se produce un cambio de color durante el congelamiento y posterior almacenamiento.
En chícharo y frijol se destruye la porfirina debido a lipoxigenasas, si no hay inhibición de
esta enzima en etapas anteriores del proceso.
En vegetales fermentados como pepinillos que se someten a fermentación acética se
forman feofitinas, clorofilas y feoforbidos.
Tabla 9. Problemas de deterioro en alimentos debidos a la reactividad de las clorofilas.
ESTABILIDAD.
El procesamiento de chicharos en recipientes cobre forman la feofitina cúprica; este
proceso se empleó por un tiempo para mejorar el color de los chicharos además de que
se añadía CuSO4 lo que ahora es ilegal.
Actualmente se utilizan procesos térmicos de alta temperatura – corto tiempo (HTST) ya
que son los más favorables para la preservación del color verde de los vegetales,
aunque la perdida de color puede ocurrir durante el almacenamiento de los productos.
Durante el procesamiento de los productos verdes se persigue la conservación e la
clorofila para mantener su color original, en ciertos casos se les añade algunas sales,
como carbonatos, ya que la clorofila es más estable a pH alcalinos. Las condiciones
alcalinas producen un ablandamiento considerable del tejido debido a la
desesterificacion, transeliminación de la pectina y gelatinización y solubilización de la
hemiceluliosa, celulosa y otros polisacáridos, por lo que debe de haber un ajuste de pH
para reducir la formación de feofitina sin ablandar demasiado tejido. Sin embargo esta
práctica es poco recomendable debido a que muchas de las vitaminas hidrosolubles
como la Tiamina y el ác. Ascórbico se destruye con la facilidad en condiciones
alcalinas. En el ámbito doméstico se acostumbra a usar bicarbonato de sodio NaCO3
mientras que en el ámbito industrial se emplea el proceso patentado Blair que consiste
en ajustar el pH del agua de escalde con NaOH o Mg(OH)2.
La adición de cloruro de Zinc durante el procesamiento térmico de arios vegetales
ayuda a prevenir la perdida de color debido a la formación de un complejo clorofila-zinc
que es estable al calor.
Hemopigmentos.
El color rojo dela carne se debe principalmente a los hemopigmentos: la hemoglobina y
la mioglobina, aunque existen en muy pequeñas concentraciones diferentes sistemas
enzimáticos cuyas coenzimas o grupos prostéticos tienen propiedades cromóforas
como: peroxidasas, y las enzimas responsables del mecanismo de transporte de
electrones como los citocromos y las flavinas que contienen riboflavina de color
amarillo.
VARIABLES QUE AFECTAN .
La mioglobina está constituida por una parte proteica, la apomioglobina o globina y un
grupo prostético hemo constituido de fierro, rodeado por cuatro pirroles que forman un
anillo de porfirina. El fierro al ser un metal de transición está coordinado con cuatro
nitrógenos del anillo de porfirina y un residuo de histidina de la globina, guarda una
sexta posición disponible para unirse con otro ligando de acuerdo con el grado de
oxidación del fierro y por lo tanto de esto depende el color que se produce.
REACCION NOMBRE DE MIOGLOBINA OXIDADDA.
CARACTERÍSTICAS.
Fe3+ OXIDACION metamioglobina Es un pigmento café, representa la forma oxidada de la mioglobina y no puede ligar oxigeno en su
molecula.Fe2+ OXIDACION Oximioglobina De color rojo brillante.
CO CarboximioglobinaN 3O Nitrosilmioglobina.
Agente reductor sulfhidrilos
Sulfmioglobina. De color verde.
Agente reductor ascorbatos.
Colemioglobima Se desarrolla normalmente en la carne como resultado de una actividad bacateriana.
Hemoglobina.- es un tetramero integrado por cuatro moléculas de proteina: dos α y dos β se localiza en las celulas rojas del torrente sanguineo y transporta el oxigeno de los pulmones a los diferentes capilares , en donde se difunden hacia los musculos y se almacena en la mioglobina presente en estos tejidos. la hemoglobina de elimina durante el sangrado de los animales.
Mioglobina.- elemneto que almacena oxigeno y principal pigmento que imparte color al musculo animal.esta constituido por una molecula planar de porfirina en cuyo centro se localiza un atomo de hierro.forma parte del 20% de los pigmentos totales del musculo.
La concentración de la carne fresca depende gran medida de la relación entre las
concentraciones de oximioglobina, mioglobina y metmioglobina. Esta relación es muy
dinámica y depende de las condiciones de almacenamiento de la carne, puesto que a
bajas presiones de oxigeno se favorece la formación de metmioglobina.
El oscurecimiento del atún durante su congelamiento se debe a la formación de
metmioglobina y alcanza un máximo de intervalo de -5 a -7 °C y a pH ácidos.
El color café de la carne cocida se debe a una gran variedad de pigmentos, entre otros,
los producidos por la desnaturalización de la mioglobina lo que ocurre rápidamente
cuando el átomo de hierro se encuentra en estado de oxidado. Además es muy factible
de que algunas reacciones secundarias debidas a lípidos, azucares reductores y
proteínas influyan en el color global de la carne cocida.
Las moléculas que contienen metales en su estructura son capaces de catalizar
reacciones de oxidación de los ácidos grasos insaturados, con la consecuente
formación de peróxidos, los cuales inducen a la formación de muchos compuestos que
imparten olores y sabores desagradables a los productos cárnicos.
¿CÓMO SE CONTROLA?
En la manufactura de las salchichas y embutidos se utilizan mezclas de varias clases
que son necesarias para que estos productos cárnicos desarrollen su color. Dichas
sales contienen básicamente cloruro de nitrito y nitrato de sodio; el empleo de nitritos
permite elaborar diferentes embutidos con los cortes de la res que se usan para
consumo directo.
CONCLUSION.
El empleo de pigmentos como aditivos que atraigan la atención del consumidor como
un parámetro de calidad de primer contacto ha tomado una gran importancia desde
varios puntos de vista para la tecnología de alimentos.
Las vías por las que estos existen y los medios en las que se pueden extraer para su
obtención directa hacia los alimentos han llamado la atención durante su conservación
en los alimentos, y una posterior degradación en los mismos durante su procesamiento.
Las interacciones existentes que se da con el medio y otros componentes con los
cuales se ve afectado ha sido motivo se estudió de procesos de conservación que
permita contar con la misma calidad del producto hasta la vista del consumidor sin
afectar su salud.
BibliografíaBraverman., J. (1980). Introduccion a la Bioquimica de los alimentos. BARCELONA.: OMEGA. TERCERA
EDICION.
J.L., B. A. (1998). CONSERVACION DE ALIMNETOS. VALENCIA.: Servicios de publicaciones. UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA.
Legarreta, G., & Hernandez Lopez E &Lopez Armenta R, E. (s.f.). Pigmentos. En Quimica de los Alimentos. (págs. 401-436).
