CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD

RRREEESSSUUUMMMEEENNN EEEJJJEEECCCUUUTTTIIIVVVOOO Aproximadamente el 11% de la poblacin mexicana presenta problemas digestivos (vmito, diarrea, dolor abdominal, etc.) al consumir leche y otros productos lcteos. Estos problemas son causados por la deficiencia de la enzima -galactosidasa en el organismo la cual hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa, azcares ms fcilmente asimilables. En varios pases este problema se ha contrarrestado con la manufactura de productos lcteos bajos en lactosa. En el presente proyecto se pretende elaborar un helado deslactosado para que la poblacin mexicana intolerante a la lactosa tenga otra opcin, a parte de la leche deslactosada y puedan consumir productos lcteos sin problema alguno. En Mxico no existe un helado deslactosado como tal, por lo que nuestro producto ser considerado como un producto novedoso en el mercado, por lo tanto creemos que el proyecto es de gran viabilidad, debido a la poca oferta que hay para los intolerantes a la lactosa. El helado deslactosado se comercializar con el nombre de LACTO-FREEZE, ser elaborado por Grupo Industrial Freezer S.A. de C.V., la empresa trabajar 240 das al ao de Lunes a Viernes, se pretende tener dos turnos de 8 hrs respectivamente y ser distribuido directamente a tiendas de autoservicio de los principales Estados del pas (Distrito Federal, Estado de Mxico y Quertaro), debido a que en esta zona del pas se presenta el mayor ndice de personas intolerantes a la lactosa. Grupo Industrial Freezer S.A de C.V. se ubicar en el Corredor Industrial Toluca Lerma, ubicado en la carretera Mxico-Toluca km 52.5, en el municipio de Lerma, Estado de Mxico. LACTO-FREEZE estar disponible en una presentacin de 1 L. La vida de anaquel del producto es aproximadamente de 2 aos si se conserva cerrado en su respectivo envase a una temperatura de -18C de preferencia. Al realizar el anlisis de la oferta observamos que la oferta se mueve con respecto a la demanda, por lo tanto su comportamiento ser igual que sta, dado que estamos bajo un escenario optimista haremos crecer nuestra oferta como creci nuestra demanda en este escenario. Despus de hacer los anlisis del mercado meta se decidi tener un 10 % de cobertura, dado que tendremos una produccin al ao 2015 de 9504 L/da, lo que nos clasifica como una mediana empresa. Es importante mencionar que la inversin requerida no es muy grande (35 millones), segn el anlisis econmico presentado a continuacin, y las ganancias son buenas por lo que suponemos es factible la instalacin de dicha planta.

CCCAAAPPPTTTUUULLLOOO 111::: GGGEEENNNEEERRRAAALLLIIIDDDAAADDDEEESSS

111 OOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOOSSS

111...111 OOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOO GGGEEENNNEEERRRAAALLL

Estudio de mercado para la instalacin de una planta procesadora de helado

deslactosado elaborado a partir de leche entera.

111...111...111 OOOBBBJJJEEETTTIIIVVVOOO PPPAAARRRTTTIIICCCUUULLLAAARRR

I. Elaborar un producto novedoso.

II. Hidrlisis enzimtica (lactasa) de la lactosa presente en leche entera.

III. Crear un alimento apto para las personas intolerantes a la lactosa (LACTO-

freeze).

IV. Mejorar la textura de este producto (helado) al hidrolizar la lactosa, tratando de

evitar o disminuir el defecto conocido con el nombre de Cristalizacin

(arenosidad azucaramiento).

V. Reducir la cantidad de azcar utilizada en la elaboracin y por tanto el contenido

de caloras.

111...222 JJJUUUSSSTTTIIIFFFIIICCCAAACCCIIINNN

La biotecnologa ha seleccionado o diseado microorganismos y enzimas con un papel

especfico en la manufacturacin de los alimentos; ha diseado cultivos con cualidades

adecuadas para el suministro de las modernas cadenas de venta al por menor y con una

mayor eficacia durante el procesamiento. La biotecnologa se ha extendido tanto a los

sectores de manufacturacin como de distribucin de alimentos en grandes y pequeas

empresas.

La biotecnologa en la Industria de la alimentacin se refiere al uso de las tecnologas

biolgicas para la produccin, transformacin y/o preservacin de alimentos o bien para la

produccin de materias primas, aditivos y coadyuvantes empleados en este tipo de

Industria.(1)

El proceso de deslactosado es de tipo enzimtico, esto lleva a que la reduccin de lactosa

alcance los niveles deseados de entre un 75-80 %. Por otro lado se considera un producto

libre de lactosa o sin lactosa ya con un 95 % de reduccin. Cabe mencionar que segn el

nivel de intolerancia a la lactosa, ambas alternativas son una respuesta eficiente a este

problema, ya que en general un alto porcentaje de la poblacin con intolerancia responde

muy bien a la reduccin del 75 % de lactosa, mientras que una proporcin muy pequea

de personas que presenta este problema, son intolerantes estrictos.(2)

Adems de la problemtica que presenta la lactosa a nivel industrial, sobre todo en la

elaboracin de helados, esta representa un problema para todas aquellas personas que

padecen intolerancia a la lactosa, misma que se presenta cuando el intestino delgado no

produce una enzima llamada lactasa.(3)

El 75% de los adultos a escala mundial no producen cantidades adecuadas de esta

enzima y, por consiguiente, pueden sufrir de algunos o todos los sntomas de intolerancia

a la lactosa.(4)

Cuando se almacena o aplican bajas temperaturas a leche evaporada, desnatada, entera,

etc; se provoca la cristalizacin de la lactosa contenida en la leche, si esto ocurre, el

producto presenta una textura arenosa desagradable, ya que los cristales se perciben

como pequeos granos de arena. En el caso de los helados se llega a presentar el mismo

problema ya que las temperaturas bajas favorecen la cristalizacin.(5)

La lactosa es un disacrido compuesto por glucosa-galactosa, al hidrolizarla; separamos

la molcula obteniendo dos monosacridos glucosa y galactosa ocasionando

modificaciones fsicas y qumicas.(6) Dichas modificaciones influirn de manera positiva a

la textura del helado y beneficiando por consecuencia al consumidor.

Por todos estos motivos, se decidi hacer el Estudio de mercado para la instalacin de

una Planta Productora de helado deslactosado (LACTO-FREEZE), elaborado a partir de

una leche entera.

111...333 IIINNNTTTRRROOODDDUUUCCCCCCIIINNN

El helado es una mezcla homognea y pasteurizada de diversos ingredientes como:

leche, crema, grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados; que es batida y congelada

para su posterior consumo en diversas formas y tamaos. Se clasifica de acuerdo a las

siguientes caractersticas:

Helados de agua: granizados y sorbetes tienen como base o componente principal

al agua.

Helados de leche: su componente principal leche u otros productos lcteos (nata,

mantequilla, leche desnatada, entera, condensada etc.).(7)

La leche se puede considerar como un lquido blanco y opaco; de sabor caracterstico,

puro, fresco, ligeramente dulce, as como un olor igualmente caracterstico y puro. Su

composicin y caractersticas varan consideradamente a lo largo de los 300 das

aproximadamente, que dura su periodo de lactacin (tiempo en el cual la vaca produce

leche, tabla 1).

Figura 1. Hidrlisis de la lactosa

Tabla 1. Composicin general de la leche de vaca.

PROPORCIN DE

EXTRACTO SECO

MATERIA GRASA

PROTENA TOTAL CASENA

PROTENAS DEL SUERO LACTOSA CENIZAS

( %) (%) (%) (%) (%) (%) (%)

12.7 3.7 3.4 2.8 0.6 4.8 0.7

(8)

La intolerancia a la lactosa es un conjunto de sntomas que resultan de la incapacidad del

cuerpo de digerir el azcar de la leche llamada lactosa. La lactosa se encuentra

comnmente en las bebidas y alimentos lcteos y es digerida en los intestinos por la

enzima lactasa. La lactasa descompone en glucosa y galactosa a la lactosa, de tal modo

que es posible que sta pueda ser absorbida en el torrente sanguneo. Cuando el cuerpo

no produce suficiente lactasa, la lactosa no puede ser digerida, lo cual puede producir la

intolerancia a la lactosa. Cada individuo puede tener diferentes niveles de intolerancia a la

lactosa.(5)

Los pacientes con intolerancia a la lactosa que han ingerido productos lcteos pueden

desarrollar sntomas como la distensin abdominal, exceso de gases intestinales,

nuseas, diarrea y calambres abdominales.(4)

Al hidrolizar la lactosa se ocasionan las siguientes modificaciones fsicas y qumicas:

a) Textura: est mejora, al ya no formarse cristales perceptibles, lo que permite la concentracin de slidos sin que ocurra cristalizacin provocando una sensacin

agradable en la boca.

b) Poder edulcorante: la mezcla de glucosa y galactosa es de 2 a 3 veces ms dulce que la lactosa.

c) Digestibilidad: la lactosa no es digerible para la mayora de los individuos. En cambio la glucosa y la galactosa puede ser consumida incluso por personas que son

intolerantes a la lactosa.

d) Solubilidad: la lactosa presenta solubilidad del 18% en agua a 25C, la glucosa en las mismas condiciones de 50% y la galactosa del 25%.

e) Cuerpo y sabor: son modificados debido a la liberacin de galactosa, provocando su acentuacin. (6)

http://www.saludnutricion.com/scripts/salud.dll/la_intolerancia_a_la_lactosa.htmhttp://www.avera.org/avera/adam/5/000276.adam

Para la elaboracin del helado deslactosado (LACTO-FREEZE) partiremos de leche

cruda, la cual ser sometida a un proceso de deslactosado y descremado para as

obtener las materias primas principales (leche y crema) de dicho producto.

111...444 AAANNNTTTEEECCCEEEDDDEEENNNTTTEEESSS

111...444...111 AAANNNTTTEEECCCEEEDDDEEENNNTTTEEESSS GGGEEENNNEEERRRAAALLLEEESSS

El origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos

son los inventores del sorbete. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este

refrescante postre. Parece que Nern hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen

esta bebida helada. Otros con igual conviccin, sealan que los chinos, muchos siglos

antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas.

Lo cierto es que los conocan y disfrutaban, los chinos, turcos, rabes y romanos. Otro

antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban nforas

conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se

servan heladas.

Los cocineros rabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y

variedad de estos, incorporando a la preparacin zumos de fruta. A estas mezclas le

dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de all el nombre sorbete

empleado hoy en da.

Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparacin de

regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyara la idea de que fueron los

chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen

conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha

llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al

legendario Marco Polo.

Obviamente la elaboracin de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible

disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los

helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas

de esa poca. Segn referencias histricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de

Espaa, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servan helados.

Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Mdicis se cas con

Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francs que sirvi

en la corte y que invent una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era

mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase

la formula nicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la frmula se conoci en

todos los pases. En la corte del rey francs Luis XIV hacia el ao 1600 se present el

helado con esas caractersticas en la alta sociedad. De esa poca viene la polmica

entre los mdicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestin.

Tambin en ese entonces, el ao 1660, el italiano Procopio invent una mquina que

homogeneizaba las frutas, el azcar y el hielo, con lo que se obtena una verdadera

crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abri en Pars el "Caf

Procope", donde adems de caf se servan helados, as se populariz el delicioso

postre. Por muchos aos los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de

preparacin de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por

toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los

libros de cocina.

Debido a que no contaban con mquinas enfriadoras, utilizaban dos recipientes de

madera o de estao, uno metido dentro del otro. En el ms pequeo de estos recipientes

se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa poca

descubrieron que la adicin de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que

este duraba por ms tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo

y sal. Despus de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el

helado quedaba listo.

Hacia 1700, los helados llegaron a Amrica del Norte y se hicieron populares en Estados

Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, invent la primera heladora

automtica, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos aos

despus, en 1851, Jacobo Fussel fund la primera empresa productora de helados, de

los Estados Unidos.

Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur,

contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se

aplicaron a los mtodos de produccin de los helados. Luego, en el siglo XIX, se

inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la produccin en masa. Ya

en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de

madera y corcho. (9)

Las personas con baja o nula actividad de la lactasa presentan transtornos

gastrointestinales al ingerir la lactosa debido a que si la hidrlisis no se efecta, la lactosa

pasar intacta al intestino grueso, donde las bacterias ah presentes la degradan

generando gases y cidos orgnicos, y producen flatulencia, diarrea, dolores intestinales,

etc. La cantidad de lactosa que puede ser ingerida sin ocasionar molestias, as como la

severidad de los sntomas depende de cada individuo. A este tipo de intolerancia se le

denomina primaria y es irreversible, cuando la intolerancia es debida a otras causas como

es el caso de los bebs prematuros, personas que acaban de sufrir algn padecimiento

gastrointestinal, desnutricin u otras afecciones que involucran las mucosas intestinales,

se les denomina secundaria y es por lo general pasajera.

Este hecho origin innumerables estudios tendientes a la hidrlisis de la lactosa por medio

de enzimas exgenas, no solo para consumo de leche por personas sanas pero con mala

absorcin de la lactosa sino para la elaboracin de dietas especiales para enfermos,

ancianos, bebs intolerantes, etc. Otro uso importante es la produccin de leche

deslactosada para programas de ayuda, esto cobra gran importancia debido a que la

leche es un producto de excelentes cualidades para ser usado con este fin.

El desarrollo de las tcnicas biotecnolgicas tanto de produccin como de recuperacin y

purificacin, ha permitido que actualmente se disponga de diversas preparaciones

enzimticas comerciales.(10)

A pesar de que la presencia de la lactasa esta reportada en diversos microorganismos,

son muy pocos los que se utilizan como fuentes industriales de sta.

Las fuentes de obtencin de los productos enzimticos con fines comerciales se limitan a

los hongos Aspergillus niger y A. oryzae, y a las levaduras Kluyveromyces marxianus (K.

fragilis), K. lactis y Candida kefyr (C. pseudotropicalis), que son las que provienen de los

microorganismos aprobados para su uso en alimentos.(11)

Es importante mencionar que tambin la empresa LactAid puso en el mercado por

primera vez a disposicin del consumidor preparaciones de K. lactis que les permitieran a

ste hidrolizar la leche para consumo propio. Actualmente existen en el marcado varios

productos de este tipo: LactAid caplets, Lactrase y recientemente Dairy Ease tabletas

masticables, sin embrago esto productos solo estn disponibles en Estados Unidos de

Norteamrica.(10)

111...444...222 AAANNNTTTEEECCCEEEDDDEEENNNTTTEEESSS EEENNN MMMXXXIIICCCOOO

Los vestigios arqueolgicos en Mxico y Per indican que los Aztecas y los Incas

realizaban ceremonias religiosas y peregrinaciones a los grandes monumentos de sus

dioses en las grandes montaas donde se encontraba la nieve.

En la mitologa Azteca el dios del hielo Ixtlacoliuhqui o " Cuchillo Torcido " rega los

destinos de los hombres por 120 das, ya que en el Cdice Borbnico se interpretan

algunas figuras como una procesin del hielo, realizada para pedirle a esta deidad el

alargamiento de los tiempos de lluvia y el atraso en la llegada de las heladas. Tambin fue

comn la utilizacin de las nieves de los volcanes Iztlacchuatl y Popocatpetl para enfriar

y elaborar los alimentos en la corte de los emperadores aztecas.

El helado tal como lo conocemos fue introducido por los espaoles en el siglo XVI a

Mxico y su desarrollo se vio favorecido gracias a la variedad de frutas propias del pas.

En 1620 el criollo Leonardo Leanos contrataba gente que le llevara diariamente trozos de

hielo envueltos con trapos mojados desde las cimas de las montaas, para poder elaborar

helados a nivel comercial, convirtindose as en el primer nevero comercial que oper en

Mxico.

Para fines del periodo colonial el consumo del helado se haba extendido nicamente

entre las clases ms altas de la sociedad, debido a sus altsimos costos de produccin y

comercializacin. Era entonces un artculo de lujo reservado a aristcratas y funcionarios

reales.

Entre los aos de 1600 y 1810 en varias ciudades y villas del centro del virreinato

surgieron asientos del ramo arrendados a particulares controlados por la Real Hacienda.

A fines del siglo XVII el sistema de estanco produca prcticamente todo el hielo y los

helados de la Nueva Espaa.

A partir de 1821 se multiplic el nmero de productores y se abrieron nuevos lugares para

la venta de helados, por lo que se pudo producir a un precio menor y as convertirse

paulatinamente en uno de los postres ms populares.

Durante la dictadura porfiriana los cafs y neveras se multiplicaron notablemente por todo

el pas, donde se ofrecan a sus clientes diversos tipos de helados como postres.

Por otra parte, desde la semana santa de 1884, se comenz a llevar a cabo "la feria de la

nieve" en el poblado de Tulyehualco, en la delegacin Xochimilco, organizada por

heladeros locales, misma que se sigue celebrando hasta la fecha.

Durante los ltimos 30 aos el mercado de postres congelados en Mxico, llmense

helados, nieves, sorbetes, paletas, sandwiches y golosinas congeladas se ha

incrementado en forma notable.(12)

En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las tcnicas de fabricacin de helados. La

maquinaria disponible facilita la produccin industrial y domstica de helados. Tambin

han mejorado las normas de higiene.(9)

En Julio de 1995, sali al mercado en Mxico la primer leche deslactosada marca Desly,

producida por la empresa Neolac y que actualmente se sigue distribuyendo en el pas.

(11)

111...555 MMMEEERRRCCCAAADDDOOO

LACTO-FREEZE est dirigido principalmente a todas aquellas personas que son

intolerantes a la lactosa, es decir, desde nios que nacen con esa deficiencia hasta

personas de la tercera edad ya que no tiene ninguna contraindicacin de consumo. En

Mxico la intolerancia a la lactosa es relativamente grande comparada con Europa o los

Estados Unidos, ya que hay de un 30 a un 35% de la poblacin de todas las edades que

presenta esta condicin. (13) LACTO-FREEZE adems de de ser atractivo para los nios, jvenes y adultos ofrece una mejor textura.

El mercado de los productos deslactosados depender mucho en Mxico de la regin

geogrfica (podemos diferenciar tres regiones) debido a sus diferencias tnicas y

patrones dietticos, el norte, sureste y centro. En estas tres regiones encontramos que la

http://www.mundohelado.com/helados/historia.htm

zona norte no presenta gran incidencia de intolerantes a la lactosa, no por eso deja de

haber un buen mercado casi el 11% de los adultos son intolerantes, sin embargo la zona

centro y sureste presentaron una incidencia mayor, el mercado mas importante por lo

tanto para productos deslactosados se encuentra en el centro del pas con un 33% de los

adultos que padecen esta condicin, cabe resaltar que hay un mercado considerable de

menores de 18 aos que tambin presentan intolerancia a la lactosa, debido a que el

helado es considerado en Mxico todava como una golosina (Grfica 1), (14, 15).

El consumo de los productos deslactosados en Mxico ha ido en aumento, eso lo

podemos observar simplemente en el consumo de leche deslactosada que tan slo del

2002 al 2003 ha tenido una tasa de crecimiento de 53%, es decir, que de este producto se

han vendido cerca de 200 millones de pesos en las tiendas de autoservicios, por lo tanto

este es un buen referente para el mercado de helado deslactosado (13). Es importante

considerar que las personas debern tener un poder adquisitivo para poder consumir el

producto, debido a que ser un producto de 1. Calidad.

En el Continente Americano se observ en el 2003 que tanto Canad y E. U. son los mayores consumidores per capita de helados, mientras que Mxico ocupa el sexto lugar (Tabla 1 y Grfica 2).

Grfica 1. Porcentaje de Intolerantes a la lactosa por regin en Mxico. (edad18 aos en adelante)

Tabla 2. Consumo per capita de los helados en el Continente Americano. (2003)

PASES CONSUMO per capita DE HELADO EN LITROS Estados Unidos 22.5

Canada 17.8

Chile 6.5

Argentina 5

Brasil 3.1

Mxico 1.5

Consumo per capita de helado en el continente Americano (2003).

E.U Canad Chile Argentina Brasil Mxico

Es difcil de predecir las ventas de helado, porque casi 90% de las ventas dependen de

las condiciones de tiempo. Mxico tiene un consumo per capita de 1.5 a 2 litros por ao

lo que representa un consumo anual total de 150 a 200 millones de litros. De este

mercado corresponde el 78% a helados, seguido por paletas de hielo con un 14% y los

postres helados con 9% (AC- Nielsen), el 81% de todos los helados que se vendieron en

Mxico en el 2004 vienen en presentaciones de 800 a 1,500 mL.(16)

El 60% de las paletas y nieves que consumimos los mexicanos es elaborado por las

transnacionales Nestl y Unilever (que maneja las franquicias de Holanda y Bing),

mientras que otro 20% corresponde a marcas nacionales franquiciadas, como La

Michoacana, Topolino y Tepoznieves.(17)

Grfica 2. Consumo per capita de helado en el continente Americano (2003).

111...555...111 MMMOOOTTTIIIVVVOOO DDDEEE LLLAAA CCCOOOMMMPPPRRRAAA El helado es considerado como un postre razn por la cual el consumidor lo lleva a su

casa, adems, en poca calurosa este representa un forma de refrescarse, pero

principalmente porque podr consumir un producto lcteo sin sufrir problemas (de

intolerancia y/o arenosidad) por la presencia de lactosa en ste.

111...666 BBBIIIBBBLLLIIIOOOGGGRRRAAAFFFAAA CCCAAAPPPTTTUUULLLOOO 111

1. http://fomento.ugr.es/bioset7informacion.htm

2. http://www.mecon.gov.ar/crecimiento/5_estudios/6_estudios_sector_agroalimentari

o/tramas_productivasconsolidadas_carneslacteosoleaginosasmaiz/trama_oleagino

sasii.pdf

3. AMIOT,J. (1991) Ciencia y Tecnologa de la Leche. 2 edicin. Ed. Acribia.

Zaragoza, Espaa.

4. http://www.avera.org/avera/adam/5/000276.adam

5. http://www.saludnutricion.com/scripts/salud.dll/la_intolerancia_a_la_lactosa.htm

6. BADUI D., S. (1999) Qumica de los Alimentos. 3. Edicin. Ed. Pearson

Educacin. Mxico, D.F.

7. CENZANO,I., et al. (1993) Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. Ed. AMV

Ediciones, Madrid, Espaa.

8. SPREER, E. (1991) Lactologa Industrial. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa

9. http://www.mundohelado.com/helados/historia.htm

10. GARCA-GARIBAY,M.; QUINTERO, RAMREZ, R.; (1993) Biotecnologa

Alimentaria. Ed. Limusa,S.A. de C.V., Mxico, D.F.

11. http://www.neolac.com/cenim/3d.html

12. www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales

13. Semanario de la UAM. Volumen XI .Nmero 15. Mxico D.F., 6 de diciembre del

2004.

14. LISKER, R.; LPEZ, G.; MORA, Ma. y PITOL, A. Correlation in the diagnosis of

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tolerance test. Rev Invest Clin.

15. LISKER, R.; LPEZ-HABIB, G; DALTABUIT, M.; ROSTENBERG, I. y ARROYO, P.

Lactase deficiency in a rural area of Mexico Am J Clin Nutr.

16. http://www.milenio.com. (Diario Milenio, 28 de abril de 2004)

17. http://www.franquiciasasesoria.com.mx/notifranquicias/04-03-04 .htm

http://www.avera.org/avera/adam/5/000276.adamhttp://www.saludnutricion.com/scripts/salud.dll/la_intolerancia_a_la_lactosa.htmhttp://www.mundohelado.com/helados/historia.htmhttp://www.franquiciasasesoria.com.mx/notifranquicias/04-03-04.htm

CCCAAAPPPTTTUUULLLOOO 222::: PPPRRROOODDDUUUCCCTTTOOO

222... DDDEEEFFFIIINNNIIICCCIIINNN DDDEEELLL PPPRRROOODDDUUUCCCTTTOOO

Helado deslactosado: Alimento producido mediante la congelacin sin agitacin de una mezcla pasteurizada compuesta por: leche deslactosada obtenida a partir de leche cruda,

crema deslactosada, grasa (proveniente de la leche deslactosada), saborizantes,

estabilizante (carboximetilcelulosa); que es batida y congelada para su posterior consumo

en diversas formas y tamaos.

222...111 FFFOOORRRMMMUUULLLAAACCCIIINNN TTTEEENNNTTTAAATTTIIIVVVAAA

Helado Cremoso mantecado, elaborado a partir de leche cruda previamente

deslactosada.

INGREDIENTES COMPOSICION (%)

Leche deslactosada 60.2

Crema para helado deslactosada * 20

Azcar 14

Carboximetil celulosa 0.3

Goma guar 0.2

Saborizante 5

Sorbato de potasio 0.001

* Obtenida a partir de leche deslactosada

222...222 CCCOOOMMMPPPOOOSSSIIICCCIIINNN

Helado deslactosado ( LACTO-freeze)

INFORMACION NUTRICIONAL Una porcin : taza Porciones por envase : 14

Aportacin por porcin

Caloras 130 Caloras de grasa 60 Grasa Total 7 g Grasa Saturada 4.5 gColesterol 20 mgSodio 35 mgCarbohidratos totales 14g Fibra diettica 0 g Azcares 14 g Azucares de alcohol Protena 2 g Vitamina A 4% Vitamina C 0%

Calcio 8% Hierro 0%

Libre de lactosa

Producto similar de helado deslactosado (BREYERS) en Estados Unidos de

Norteamrica

222...333 CCCAAARRRAAACCCTTTEEERRRSSSTTTIIICCCAAASSS FFFSSSIIICCCOOOQQQUUUMMMIIICCCAAASSS

La grasa de la leche es el ms importante vehculo de aroma de los helados, por lo que

influye decisivamente sobre el sabor. Participa, as mismo, en la constitucin de la

textura. Cuanto ms alto es el contenido de grasa en la mezcla, mayor es la viscosidad,

mejor puede batirse el helado con aire, y ms suave y ms cremosa es la consistencia,

la resistencia a la fusin es superior; la estabilidad de la forma (el stand up) es mejor

que la de los helados con escaso porcentaje graso.

Adems los glbulos de grasa, en estado de parcial coalescencia, forman una estructura

tridimensional capaz de rodear a las burbujas de aire y mantenerlas estables dentro del

sistema. Si los glbulos grasos se encuentran desestabilizados en exceso, la superficie

de las gotas de aire no quedan totalmente cubiertas provocando menor estabilidad en el

sistema y por consecuencia la formacin de cristales grandes de hielo, los cuales son

indeseables para nuestro producto.

La protena mejora la textura y, en el batido, el aire se distribuye finamente. La protena

lctea es absolutamente indispensable para que se forme una emulsin estable en la

homogeneizacin de la mezcla del helado. (2)

Generalmente se espera que las burbujas de aire midan entre 50-100 m, los cristales

de hielo entre 20-60 m y los glbulos de grasa entre 0.2-2.0 m. (3)

222...333...111 DDDEEETTTEEERRRMMMIIINNNAAACCCIIINNN DDDEEE PPPAAARRRMMMEEETTTRRROOOSSS FFFSSSIIICCCOOOSSS

Determinacin del volumen

Mtodo de Inmersin-desalojado

En una balanza de precisin de plato superior existe un recipiente transparente que

contiene la cantidad necesaria de agua de hielo. El recipiente se tara con una horquilla de

sujecin del producto que se introduce en la marca II. Luego el helado es separado del

material de envoltura se ensarta en la horquilla hasta la marca I. Tras la inmersin hasta

la marca II se leer el indicador de la balanza. En esta operacin debe procurarse que el

agua de hielo se reponga oportunamente (aproximadamente cada 5 inmersiones). El

volumen de la muestra de helado se calcula de acuerdo con la frmula:

V hielo = I * 1.0012 - VHI

Donde:

I = Indicacin de la balanza, en g;

VHI = Volumen de la parte de la boquilla sumergida hasta la marca I.

Determinacin de la crecida (% de aire incorporado)

Por crecida se entiende el porcentaje de aire incorporado durante la fabricacin del

helado en la mezcla que ha de convertirse en ste. La cantidad de aire incorporado se

expresa referida a la cantidad de mezcla. La determinacin de la crecida se lleva cabo

midiendo el volumen y peso de la muestra de helado endurecido, as como la densidad de

la mezcla utilizada. Esta determinacin se ve alterada por la presencia de revestimientos,

jugos de frutas, fragmentos diversos aadidos.

Del helado endurecido se obtiene una muestra representativa de 20g, para

posteriormente Determinar el volumen mediante inmersin en un bao de agua de

hielo tarado.

Volumen muestra helado x densidad mezcla x 100 Crecida % = ------------------------------------------------------------------------ -100 Peso de la muestra de helado

222...333...222 DDDEEETTTEEERRRMMMIIINNNAAACCCIIINNN DDDEEE PPPAAARRRMMMEEETTTRRROOOSSS QQQUUUMMMIIICCCOOOSSS

Determinacin de la densidad

Por densidad se entiende la expresin de la masa (m), contenida en una unidad de

volumen (V).

Densidad = m / V [=] g /mL

Par determinar densidad de mezclas que han de convertirse en helado se utiliza el

picnmetro o aermetro.

Determinacin del grado de goteado ( fundido o fusin)

El mtodo se basa en una publicacin de Schulz (1961). Se mide el tiempo transcurrido

hasta que se desprende la primera gota, cuando una muestra de helado a -20C de

temperatura se traslada en condiciones definidas a una temperatura ambiente de +25C

y es entonces cuando se determina el momento en el que inicia el goteo.

Determinacin de la viscosidad

Para determinar la viscosidad se utiliza un viscosmetro rotatorio. Para lograr en la

medicin unos valores adecuadamente reproducibles, resulta decisivo efectuar una

cuidadosa termo adaptacin de los aparatos de medida y de la muestra a analizar, as

como la eleccin de adecuados tipos de rotores. Las mezclas se miden ordinariamente a

5C.

Determinacin del valor de pH

Esta determinacin resulta de especial inters cuando se trabaja con mezclas que

contienen fragmentos de fruta.

Es importante que al llevar a cabo la determinacin del pH debe ponerse cuidado en la

limpieza de los electrodos.

Nota. En Mxico no existe una Norma que especifique cuales son los parmetros de las determinaciones antes mencionados. (2)

222...444 CCCAAARRRCCCTTTEEERRRSSSTTTIIICCCAAASSS SSSEEENNNSSSOOORRRIIIAAALLLEEESSS

El helado ideal es el que tiene el sabor agradable y caracterstico, posee una textura

suave y uniforme, las propiedades de fusin adecuadas junto a un color apropiado. Las

caractersticas sensoriales del producto dependen directamente de las caractersticas

qumicas mencionadas en el apartado 2.2 (grasa y protena).

Cuerpo: consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusin y proporciona una agradable sensacin al llenar la boca.

Textura: cremosa, ligera y suave.

Color: homogneo y amarillo plido (relativo al sabor vainilla).

Sabor: caracterstico del saborizante (esencia de vainilla), dulce. Entre los sabores de los ingredientes bsicos, forma un aroma que produce una agradable sensacin al paladar.

Aroma: caracterstico al saborizante (esencia de vainilla).

222...555 CCCAAARRRAAACCCTTTEEERRRSSSTTTIIICCCAAASSS NNNUUUTTTRRRIIICCCIIIOOONNNAAALLLEEESSS

A continuacin se describen la procedencia de los principales nutrimentos del helado:

Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azcar comn y de la glucosa o jarabe de glucosa (mnimo, 13% de hidratos de carbono en helados de crema o leche).

Grasa: de la leche. Los helados de crema o leche normalmente contienen slo grasa lctea. Aunque su aporte de colesterol no es elevado, estas grasas son mayoritariamente

saturadas, por lo que conviene moderar su consumo.

Protenas: de la leche (un 5% de protena en los helados de crema o leche), las protenas son de buena digestibilidad y de alta calidad.

Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche del helado. Aporta vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D). Tambin destaca la vitamina B2 o rivoflabina. (4)

222...666 AAANNNLLLIIISSSIIISSS BBBRRROOOMMMAAATTTOOOLLLGGGIIICCCOOO

Determinacin del extracto seco

Mtodo de la arena de mar

Mtodo de los infrarrojos

Determinacin de Lpidos

Determinacin con el reactivo de Macdonald en un butirmetro de Gerber.

Determinacin mediante el proceso de Rse-Gottlieb o Mojonnier

Mtodo de Weibull-Stoldt

Analizador de Milko

Mtodo Foss-Let

Determinacin de protenas

Mtodo de kjeldahl (Determinacin del contenido de nitrgeno total)

Determinacin de lactosa

Mtodos enzimticos selectivos(2)

222...777 CCCAAARRRAAACCCTTTEEERRRSSSTTTIIICCCAAASSS TTTOOOXXXIIICCCOOOLLLGGGIIICCCAAASSS

La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados

contaminados con microorganismos o sus toxinas son: principalmente Salmonellas,

causantes de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas y

espordicamente Shigella sp y cepas enteropatgenas de Escherichia coli.

Salmonella sp: causantes de infecciones. El agua y los alimentos contaminados con heces humanas son sus medios ms

frecuentes de transmisin. (tabla 2)

Staphylococcus aureus: formadoras de toxinas. La gastroenteritis por S. aureus es una infeccin alimentaria. Est mediada por varias enterotoxinas y produce un cuadro con

frecuencia autolimitado de nauseas y vmitos, dolor abdominal y diarrea; raramente

aparece fiebre. El S. aureus prolifera en alimentos proteicos con refrigeracin

inadecuada. En esas condiciones, produce una toxina termoestable preformada, que una

vez ingerida causa la secrecin intestinal de agua e iones. No se absorbe en el intestino

por lo que no produce inmunizacin. No existe riesgo de transmisin secundaria.

Escherichia coli y Listeria monocytogenes: en nuestro producto estos microorganismos pueden estar presentes sino se lleva adecuadamente la pasteurizacin

de la leche entera, ya que este sera el vehculo de estos microorganismos (tabla 2).

Segn el mecanismo patognico de E. coli, recibe diversos nombres:

Enteropatogenico (EPEC) Enterohemorrgico (EHEC)

Enterotoxignico (ETEC) Enteroinvasivo (EIEC)

Enteroagregativo (EAEC) de adhesin difusa (DAEC)

L. monocytogenes es una causa frecuente de gastroenteritis. Produce un cuadro de

diarrea, fiebre, cefalea, mialgia y retortijones.

Shigella sp: Una caracterstica relevante de la Shigella es que el inculo infeccioso mnimo es muy bajo, ya que la ingestin de slo 10 bacterias puede producir sntomas.

Debido a esto la va ms frecuente de transmisin es persona a persona fecal-oral en

los nios, pero puede transmitirse a travs de alimentos contaminados. La shigelosis

puede producir sndrome hemoltico urmico, megacolon txico, prolapso rectal,

enteropata pierde protenas, convulsiones, reaccin leucemoide y sndrome de Reye.

Intoxicacin por hongos: Aunque los hongos pueden producir varios sndromes, los ms comunes son: naseas, vmitos dolor abdominal y varios sntoms neurolgicos.

222...888 PPPRRREEESSSEEENNNTTTAAACCCIIINNN

El helado se vendar en presentaciones de 1 litro.

222...999 EEETTTIIIQQQUUUEEETTTAAA

Se define como etiqueta a todo rtulo, marbete, inscripcin, marca, imagen u otra materia

descriptiva o grfica; ya sea que est escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en

relieve huecograbado o adherida a un envase que contenga alimentos o bebidas y la cual

debe llenar los requisitos que se sealan en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI-

1994.

La informacin contenida en la etiqueta de los alimentos y bebidas no alcohlicas debe

ser veraz y presentarse de forma tal que no induzca a error al consumidor con respecto a

la naturaleza y caractersticas del producto. Adems los alimentos y bebidas no

alcohlicas deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras,

ilustraciones u otras representaciones grficas que se refieran al producto. Tambin

pueden incorporar la descripcin grfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o

preparacin, a condicin de que aparezca una leyenda alusiva al respecto.

Los requisitos obligatorios de informacin en una etiqueta son:

Nombre o denominacin del alimento o bebida no alcohlica

Lista de ingredientes.

Contenido neto.

Nombre y domicilio fiscal

Pas de origen.

Identificacin del lote.

Fecha de caducidad.

Informacin nutrimental.

Fecha de consumo preferente

Informacin nutrimental complementaria

2.9.1 ETIQUETA DEL PRODUCTO.

222...111000 PPPRRROOOPPPIIIEEEDDDAAADDDEEESSS MMMIIICCCRRROOOBBBIIIOOOLLLGGGIIICCCAAASSS

LACTO-freeze debe cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en la NOM-036-SSA1-1993. (tabla 2)

Tabla 3. Especificaciones sanitarias del helado

MICROORGANISMOS LMITE MXIMO

Salmonella en 25 g Ausente Mesoflicos aerobios 100,000 Organismos coliformes totales UFC/g 50 Vibrio cholerae en 25 g Ausente Listeria monocytogenes Ausente

(6)

222...111111 EEENNNVVVAAASSSEEE YYY///OOO EEEMMMPPPAAAQQQUUUEEE

LACTO-freeze se envasar en botes de polipropileno perfectamente cerrados, preferentemente en congelacin a -18C. La empresa Goplas ser el proveedor de los

botes.

CARACTERSTICAS

Capacidad nominal 33 oz 1 L -

Clave 12033-09 T120-12

Dimetro de la boca (mm) 120 120

Altura (mm) 146 10

Material Polipropileno Cubierta de cartn Polipropileno

Peso (g) 31 9

Piezas por caja 228 300

Medidas caja (cm) 39x26x73 39x26x29

Peso por caja (Kg) 8 3.7

(7)

http://www.goplas.com/pops/7e.asp##http://www.goplas.com/pops/7e.asp##http://www.goplas.com/pops/7e.asphttp://www.goplas.com/pops/7e.asp

222...111222 VVVIIIDDDAAA TTTIIILLL--- VVVIIIDDDAAA DDDEEE AAANNNAAAQQQUUUEEELLL

La vida til del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del

mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su

almacenamiento y distribucin, adems de lograr un adecuado proceso; para evitar

cambios de tamao, nmero y forma en los cristales del helado deslactosado

(recristalizacin). (8)

LACTO-freeze debe conservarse en envases EPS perfectamente cerrados, preferentemente en congelacin a -18C. Bajo estas condiciones el tiempo de vida til

LACTO-freeze es de 2 aos.

222...111333 IIINNNSSSTTTRRRUUUCCCCCCIIIOOONNNEEESSS

Consrvese en congelacin preferentemente a -18C.

222...111444 PPPRRROOODDDUUUCCCTTTOOOSSS CCCOOOMMMPPPLLLEEEMMMEEENNNTTTAAARRRIIIOOOSSS

Conos

Hay esencialmente dos tipos de conos de helado: conos de pasta moldeados y conos de

pasta dulce enrollados. Si bien se hacen con los mismos ingredientes (agua o leche,

harina, azcar y huevos), se producen de manera diferente.

El mercado hoy ofrece una amplia gama de conos de pasta moldeados y de conos de

oblea enrollados.

Algunas formas disponibles son:

Adems, los conos estn disponibles en varios tamaos, que difieren en el dimetro de sus mrgenes o en su longitud global que va desde 100 mm hasta 200 mm. (9)

Galletas

(10)

Vasitos, copas y cucharitas

(11)

(12)

Utensilios para servir helado

(13)

http://www.mexgrocer.com/5136.html

222...111555 PPPRRROOODDDUUUCCCTTTOOOSSS SSSIIIMMMIIILLLAAARRREEESSS

En Estados Unidos de Norteamrica

BREYERS

Helado natural de vainilla libre de lactosa. (1)

En Australia

FRUCCIO Descripcin: Helado libre de lactosa. Caractersticas: Elaborado a partir de leche de soya, no contiene grasas animales, protena de soya, colorantes y saborizantes naturales. Sabores: Vainilla, chocolate holands, durazno, pltano, caramelo. (14)

En Canad:

CHAPMANS

Chapmans esta produciendo una lnea de helados libres de

lactosa, que tienen 11% de grasa por peso. Estos productos estn reducidos en un 99.9% de lactosa. La mezcla del helado es tratada con una enzima (lactasa) antes de la produccin y envasado, eso hace que el helado sea preferible para las personas intolerantes a la lactosa. (15)

222...111666 MMMAAARRRCCCAAA

Aunque no es obligatorio el registro para comercializar productos ni prestar los servicios

sobre la marca, si es recomendable, ya que con el registro y el derecho a su uso exclusivo

que le otorga, se puede evitar la copia o imitacin y el aprovechamiento de su reputacin

comercial, as como ejercer las acciones legales oportunas contra quin haga un uso no

autorizado por el titular del registro. Tambin cuando se desee proteger la misma marca

en el extranjero. La ostentacin de la leyenda marca registrada o las siglas M.R, solo

podrn realizarse en el caso de los productos o servicios para los que si la marca se

encuentre registrada.

El registrar una marca consta de tres pasos:

1-.Verificar si la marca ya se encuentra registrada mediante una bsqueda de

anterioridades en el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

2.- Presentar la solicitud correspondiente a su clase de producto y/o servicios ante el

Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.

3.-Titulacin de la marca.

Con el fin de llevar a cabo una introduccin al mercado es necesario hacer una marca

una imagen que sirva de medio para la identificacin del producto en el mercado. (16)

El desarrollo de la marca para LACTO-freeze se hizo de la siguiente manera:

Se diseo un nombre comercial que fuera sencillo, fcil de recordar y pronunciar, con

base al elemento ingredientes ms representativos y que hace original al producto

(helado deslactosado); mediante una lluvia de ideas se propuso el nombre de LACTO-freeze, esto fue elegido por cumplir con los criterios antes mencionados. Dicho producto ser elaborado por Grupo Industrial FREEZER.

La tipografa se eligi con base al mercado al cul estar orientado, en este caso

adultos-jvenes. A dems se busco darle una cierta ligereza a la tipografa.

El slogan para la campaa, es la frase Disfrtalo sin consecuencias, que hace

referencia a que es un producto deslactosado que no causar sntomas de intolerancia.

222...111666...111 RRREEEGGGIIISSSTTTRRROOO DDDEEE LLLAAA MMMAAARRRCCCAAA

Presentar ante el propio IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) en sus

oficinas centrales o regionales, o en las delegaciones y subdelegaciones federales de la

secretaria de economa, el formato oficial de la solicitud de signos distintivos IMPI-00-006,

escrito preferentemente a maquina y redactado en idioma espaol, en original y tres

copias firmadas en todos sus ejemplares e indicando los siguientes datos, de acuerdo a

las instrucciones de llenado que aparecen en el propio formulario. (16)

222...111666...222 DDDAAATTTOOOSSS DDDEEE LLLAAA MMMAAARRRCCCAAA

Existen cuatro tipos diferentes de marcas:

Normativa.- Son las marcas que permiten identificar al producto y su origen mediante una palabra o mediante un conjunto de palabras, su importancia radica en que se debe

distinguir fonticamente, es decir, debern ser lo suficientemente distintivas para

diferenciar los productos o servicios en el mercado de aquellos de su misma clase o

especie. Los nombres propios de las personas fsicas pueden registrarse como

margen, siempre que no se confunda con una marca registrada con un nombre en

particular.

Innominada.- Son figuras que cumplen con la funcin de una marca. Est tipo de marcas se reconocen visualmente pero no fonticamente. Su peculiaridad consiste en

ser smbolos, diseos, logotipos o cualquier elemento figurativo que sea distintivo.

Mixta.- Son marcas que combinan palabras con elementos figurativos que muestran a la marca como un solo elemento o como conjunto distintivo.

Tridimensional.- Son las marcas que protegen los envoltorios, empaques, envases, la forma o la presentacin del producto en s mismo, si estos resultan distintivos de otros

de su misma especie o clase. (17)

222...111777 CCCDDDIIIGGGOOO DDDEEE BBBAAARRRRRRAAASSS

El Cdigo de Barras es un arreglo en paralelo de barras y espacios que contiene

informacin codificada en las barras y espacios del smbolo. Esta informacin puede ser

leda por dispositivos pticos, los cuales envan la informacin leda hacia una

computadora como si la informacin se hubiera tecleado.

222...111777...111 CCCAAARRRAAACCCTTTEEERRRSSSTTTIIICCCAAASSS DDDEEELLL CCCDDDIIIGGGOOO DDDEEE BBBAAARRRRRRAAASSS

Un smbolo de cdigo de barras puede tener, a su vez, varias caractersticas, entre las

cuales podemos nombrar:

Densidad: es la anchura del elemento (barra o espacio) ms angosto dentro del smbolo de cdigo de barras. Est dado en mils (milsimas de pulgada). Un cdigo de

barras no se mide por su longitud fsica sino por su densidad.

WNR: (Wide to Narrow Ratio) es la razn del grosor del elemento ms angosto contra el ms ancho. Usualmente es 1:3 o 1:2.

Quiet Zone: es el rea blanca al principio y al final de un smbolo de cdigo de barras. Esta rea es necesaria para una lectura conveniente del smbolo.

222...111777...222 EEESSSTTTRRRUUUCCCTTTUUURRRAAA DDDEEELLL CCCDDDIIIGGGOOO DDDEEE BBBAAARRRRRRAAASSS

La entidad responsable de la implantacin del sistema de cdigo de barras en Mxico es

el sistema AMECE. El Cdigo de Barras o Cdigo EAN es el ms generalizado a nivel

mundial, tambin es el ms utilizado en Mxico, es de uso comercial. Normalmente esta

incorporado al diseo original del empaque. No es necesario un nuevo cdigo cuando el

producto cambia de precio.

Este cdigo esta integrado por 13 dgitos:

Sus tres primeros dgitos identifican al pas, por ejemplo 750 para Mxico.

Los seis siguientes registran a la empresa productora.

Loo tres subsecuentes al artculo en s.

(18)

Un cdigo verificador o dgito de control, que es el que da seguridad al sistema.

Las cifras de localizacin EAN son asignadas y administradas en Mxico por AMECE, al

mismo tiempo son regulados por la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico; en otros

pases son asignadas y administradas por organizaciones afiliadas a EAN Internacional.

El Cdigo de Barras es una herramienta que tiene como fin facilitar los sistemas de identificacin y secuenciacin automtica de datos, esta conformado por un grupo de barras separadas y de diferente grosor, que representan nmeros y letras: Estructuras estndares para la codificacin de productos: EAN-13: Unidades de Venta EAN-8: Unidades de Venta. EAN-14: Unidades Logsticas-Cajas. EAN-128: Unidades Logsticas-Informacin Variable. El caso de desear formar parte del comercio electrnico se deber poseer un cdigo de barras del tipo de unidades de venta ya sea con el formato EAN 8 o bien EAN -13. La cuota establecida para integrarse al comercio electrnico es anual, se establece por empresa (RFC individual), se ofrecen diversos servicios: ayuda y soluciones de negocios; el monto por derechos se establece con base en los ingresos anuales de la empresa. (19)

222...111888 NNNOOORRRMMMAAASSS OOO RRREEEQQQUUUEEERRRIIIMMMIIIEEENNNTTTOOOSSS DDDEEE CCCAAALLLIIIDDDAAADDD No existe una norma en especfico. Para fines de nuestro producto nos basamos en las siguientes normas:

NOM-031-SSA1-1993 Productos de la pesca. Moluscos bivalvos frescos refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. La NOM-036-SSA1-1993 exige la determinacin de Vibrio cholerae, para lo cual es necesario recurrir al mtodo contemplado en la Norma mencionada ya que esta especifica como se debe realizar la determinacin.

NOM-036-SSA1-1993. Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa

vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.

NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.

NOM-086-SSA1-1994 Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificacin en su

composicin. Especificaciones nutrimentales.*

NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.*

NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.*

NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.*

NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su

anlisis microbiolgico.*

NOM-113-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.*

NOM-114-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.*

NOM-115-SSA1-1994 Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en

alimentos.*

NOM-120-SSA1-1994 Buenas prcticas de higiene y sanidad para bienes y servicios.*

*Proyecto en proceso de expedicin como Norma Oficial Mexicana.

222...111999 BBBIIIBBBLLLIIIOOOGGGRRRAAAFFFAAA CCCAAAPPPTTTUUULLLOOO 222

1. http://www.icecreamusa.com/products/ind_product.asp?UPC=77567-22700&brand=Breyers

2. TIMM, F. (1989) Fabricacin de helados. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.

3. http://www.mundohelado.com/helados/claves-textura.htm 4. http://www.mundohelado.com/helados/alimento.htm

5. http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/1996/051-scfi.pdf

6. http://www.alimentos.unam.mx/normas/NOM-036-SSA1-1993.PDF

7. http://www.goplas.com/produc.htm

8. http://www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal/2001/08/16/353_2.p

hp

9. www.mundohelado.com/materiasprimas/cucuruchos-01.htm

10. www.montebiancoweb.com/spagnolo/eurobisco.html

11. www.wow.com.mx

12. www.cosmos.com.mx/m/4dc8.htm&productos

13. www.industriataylor.com.co/zeroll/zeroll.shtml

14. http://www1.icecream.com.au/products.asp?Category=Fruccio

15. http://www.chapmans.ca/english/home.html

16. http://www.impi.gob.mx

17. http://tumarca.com.mx/marcas/quees.htm

18. http://www.arzp.com/bar_code/

19. http://www.amece.org.mx/codigo/docs/manual%20128.pdf

http://www.mundohelado.com/helados/alimento.htmhttp://www.chapmans.ca/english/home.htmlhttp://www.arzp.com/bar_code/http://www.amece.org.mx/codigo/docs/manual 128.pdf

CCCAAAPPPIIITTTUUULLLOOO 333::: EEENNNTTTOOORRRNNNOOOSSS 333...111 EEENNNTTTOOORRRNNNOOO EEECCCOOONNNMMMIIICCCOOO 333...111...111 PPPRRROOODDDUUUCCCTTTOOO IIINNNTTTEEERRRNNNOOO BBBRRRUUUTTTOOO Uno de los factores con el que se mide el crecimiento de un pas es por medio del Producto Interno Bruto (PIB). El PIB es el valor monetario de los bienes y servicios finales producidos por una economa en un periodo determinado. (1) Se estima que en el 2004 el PBI en Mxico aument un 4.1% (Grfica 3), la mayor tasa desde el 2000, debido al aumento de las exportaciones, mayor captacin de remesas que a su vez estimularon el consumo, mayores ingresos petroleros, etc. Sin embargo se prev para el 2005 un crecimiento del 3.6% debido a la desaceleracin del dinamismo mundial, en especial de nuestro ms importante socio comercial E.U. (2)

Con este resultado, la economa mexicana muestra un crecimiento promedio de 1.57% durante la actual administracin; ante la cada de 0.1% en 2001, el repunte de 0.7% en 2002 y 1.3% en 2003.

Comportamiento del Producto Interno Bruto en los ltimos aos

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Ao

PIB

tasa

de

varia

cin

Grfica 3. Comportamiento en los ltimos aos del Producto Interno Bruto en Mxico. Aunque todava no se tienen datos del primer trimestre del 2005 todas las instituciones que publican predicciones sobre la economa mexicana coinciden en sealar que 2005 ser un ao de crecimiento por debajo del 4%. La ralentizacin americana, el fin del shock petrolero, la atenuacin de los impulsos fiscales del ao previo y el endurecimiento acumulado en la poltica monetaria, supondrn un freno tanto para el consumo privado, como para la inversin y las exportaciones mexicanas. (3)

Banamex, en su reporte del 17 de diciembre, muestra modificaciones a la baja en su estimado para 2005 del PIB, que pas de 3.7 a 3.5%, resultado del alza en las tasas de inters. En cuanto al precio del petrleo, Banamex calcula que se ubicar en un promedio de 43.9 dlares el WTI (crudo) y 30 dlares la mezcla mexicana de exportacin por barril en 2005. La firma de inversiones Merryll Lynch asegura que la economa mexicana deber enfrentarse a varios cambios macroeconmicos, entre los que incluye un menor ritmo de crecimiento de la economa estadounidense, mayores tasas de inters internacionales y precios ms bajos del petrleo. La corredura neoyorquina anticip que Mxico enfrentar la dificultad para contener la inflacin, una trayectoria incierta del peso y el ruidoso clima poltico electoral rumbo a las elecciones presidenciales de 2006. Segn datos de un reporte elaborado para Amrica Latina, Merrill Lynch estim que en 2005 el crecimiento del PIB mexicano ser de 3.5%, es decir, menor a 3.8% previsto por la Secretara de Hacienda, lo cual afectar el ritmo de las exportaciones mexicanas en el primer semestre de 2005.( 4)

El Producto Interno Bruto en Mxico lo aportan diferentes actividades econmicas que son: Agropecuario, Silvicultura y Pesca; Industria; Minera; Industria Manufacturera; Construccin; Electricidad, Gas y Agua; Servicios; Comercio Restaurantes y Hoteles; Transporte, Almacenaje y Comunicaciones; Servicios Financieros, Seguros, Actividades Inmobiliarias y de Alquiler; Servicios Comunales, Sociales y Personales. Los datos mas recientes acerca de cuanto aporta cada sector son los del cuarto trimestre del 2004, los servicios se elevaron 5.6% en el trimestre que se reporta, derivado del comportamiento al alza en las actividades de transporte, almacenaje y comunicaciones de 9.9%; comercio, restaurantes y hoteles 7%; servicios financieros, seguros y actividades inmobiliarias y de alquiler 4.7%, y los servicios comunales, sociales y personales 2.4%. El PIB del sector Industrial se increment 3.6%. A su interior, tres de los cuatro componentes que lo integran presentaron variaciones positivas: la construccin creci 6%, las manufacturas 3.6% y la generacin de electricidad, gas y agua 0.8%, mientras que la minera no registr cambio en el cuarto trimestre de 2004 en comparacin con igual lapso de un ao antes. Por su parte, el PIB Agropecuario, de Silvicultura y Pesca avanz 2.9% a tasa anual en el periodo en cuestin, como consecuencia de la mayor superficie sembrada en el ciclo otoo-invierno, y de la cosechada en ambos ciclos (primavera-verano y otoo-invierno), lo que se tradujo en un ascenso en la produccin de cultivos como mango, caa de azcar, alfalfa verde, maz, pltano, chile verde, naranja, trigo, tabaco, limn, manzana, sanda y caf cereza, entre otros. (5)

Tabla 4. Crecimiento porcentual del PIB trimestral durante el 2004 de las diferentes actividades econmicas

TRIMESTRE

I

II

III

IV

Total

Servicios 4.1 4.1 4.8 5.6 4.65 Transporte, Almacenaje y Comunicaciones 9.5 8.2 9.3 9.9 9.225 Comercio Restaurantes y Hoteles 3.8 4 4.9 7 4.925 Servicios Financieros, Seguros, Actividades Inmobiliarias y de Alquiler

4.3 5 4.4 4.7 4.6

Servicios Comunales, Sociales y Personales 1 1.1 2 2.4 1.625 Agropecuario, Silvicultura y Pesca 4.6 5.1 1.3 2.9 2.825 Sector Industrial 3.2 3.8 4.8 3.6 3.85

Minera 6.4 2.4 1.6 1.6 3 Manufacturas 2.8 4 5 3.6 3.85 Construccin 4.9 4.4 5.9 6 5.3 Electricidad, Gas y Agua 1.4 0.8 2.8 0.8 1.45

De todas estas ramas que aportan al PIB la que tubo mayor crecimiento segn la Tabla 4, el sector de Transporte, Almacenaje y Comunicaciones y la de menor crecimiento fue sin duda la generacin de Electricidad, Gas y Agua. Sin embargo para nuestro trabajo la actividad econmica que en este momento ms nos importa es el sector Industrial y de este uno de sus componentes que es la Industria manufacturera. La actividad manufacturera en Mxico est integrada por 9 ramas econmicas: alimentos, bebidas y tabaco; textiles, vestido y cuero; madera y sus productos; imprenta y editoriales; qumicos, derivados del petrleo, caucho y plstico; minerales no metlicos, excepto derivados del petrleo; industrias metlicas bsicas; productos metlicos, maquinaria y equipo, y otras industrias manufactureras. La actividad manufacturera represento en el 2003 aproximadamente el 22% del PIB total en el pas, y la rama de alimentos, bebidas y tabaco represento el 26% de la actividad manufacturera, por lo tanto en el 2003 la rama de alimentos, bebidas y tabaco represento el 5.72% del PIB a nivel nacional. La rama de alimentos, bebidas y tabaco comprende 11 subramas que son: industria de la carne, elaboracin de productos lcteos, elaboracin de conservas alimenticias, beneficio de molienda de cereales y otros, elaboracin de productos de panadera, fabricacin de aceites y grasas comestibles, industria azucarera, fabricacin de cocoa, chocolate y artculos de confitera, elaboracin de otros productos alimenticios para el consumo humano, elaboracin de alimentos preparados para animales, industria de las bebidas, industria del tabaco. De todas estas la que ms destaco en el 2003 fue la industria de las bebidas aportando aproximadamente el 27% del PBI de la rama de alimentos, bebidas y tabaco, siguindole la industria de la elaboracin de productos lcteos aportando aproximadamente el 12.5% a esta misma rama y en tercer lugar se ubico la elaboracin de conservas alimenticias con una aportacin del 12% al PIB de la rama de alimentos, bebidas y tabaco. La industria a la cual nos vamos a integrar va a ser a la de elaboracin de productos lcteos que represent por si sola 0.7% del PIB nacional en el 2003, y que ha venido teniendo un crecimiento del 30% en los ltimos 5 aos. (6)

333...111...222 EEEXXXPPPOOORRRTTTAAACCCIIIOOONNNEEESSS 333...111...222...111 EEEXXXPPPOOORRRTTTAAACCCIIIOOONNNEEESSS TTTOOOTTTAAALLLEEESSS En diciembre del 2004 el valor de las exportaciones de mercancas se ubic en 15,957 millones de dlares, lo que implic un avance de 6.1% con respecto al dato observado en el mismo mes de 2003. Esta tasa se deriv de incrementos del 3.9% de las exportaciones petroleras y de 6.4% de las no petroleras. El valor total de las exportaciones de mercancas fue en 2004 de 188,627 millones de dlares, con un crecimiento de 14.5%. Tal resultado se deriv del alza de 27.2% de las exportaciones petroleras y de 12.9% de las no petroleras. 333...111...222...222 EEEXXXPPPOOORRRTTTAAACCCIIIOOONNNEEESSS PPPOOORRR TTTIIIPPPOOO DDDEEE MMMEEERRRCCCAAANNNCCCAAA En 2004 las exportaciones manufactureras crecieron 12.6%, consecuencia de incrementos anuales de 13% de las exportaciones efectuadas por el sector maquilador y de 12% de las realizadas por el resto de las empresas no maquiladoras. Dentro de este ltimo rubro, las exportaciones que experimentaron en el ao los aumentos ms significativos fueron las siguientes: industria de la madera; papel e industria editorial; productos minerales no metlicos; qumica; siderurgia; minerometalurgia; equipo profesional y cientfico, y equipos y aparatos elctricos y electrnicos. Por su parte, en el ao las exportaciones de la industria automotriz no maquiladora fueron superiores en 3.5%. Durante el 2004 el valor de las exportaciones petroleras fue de 23,534 millones de dlares, monto 5,036 millones mayor al registrado en el ao previo. El precio promedio del crudo de exportacin se ubic en 31.07 dlares, nivel 6.23 dlares por arriba del observado en 2003 y el ms elevado en los ltimos 23 aos. Por su parte, las importaciones petroleras se situaron en 2004 en 10,267 millones, cifra 2,466 millones superior a la de 2003. Como resultado de lo anterior, en 2004 el saldo superavitario del comercio exterior del sector de hidrocarburos cerr en 13,267 millones. En diciembre de 2004 el valor de las exportaciones agropecuarias alcanz 608 millones de dlares, lo que implic un crecimiento de 18.2% frente al dato del mismo mes de 2003, comportamiento debido principalmente a los aumentos significativos del valor de las siguientes exportaciones: meln, sanda, otras frutas frescas y jitomate. Por su parte, las extractivas fueron de 125 millones de dlares, presentando una variacin de 102.2%. 333...111...222...333 EEESSSTTTRRRUUUCCCTTTUUURRRAAA DDDEEE LLLAAASSS EEEXXXPPPOOORRRTTTAAACCCIIIOOONNNEEESSS En 2004 el desglose de las exportaciones de mercancas result como sigue:

Bienes manufacturados 84.2%. Productos petroleros 12.5%. Bienes agropecuarios 2.8%. Productos extractivos no petroleros 0.5%.

En cuanto a la Industria lechera, a mayor parte de las exportaciones estn concentradas en un reducido nmero de productos como se muestra en la siguiente tabla:

TABLA 5. Valor y Volumen de Exportacin de leche y derivados lcteos, 1996-2001 (Valor en miles de USD y Volumen en Ton.)

1996

2001

Part. % 1996

Part. % 2001

PRODUCTO

VALOR

VOLUMEN

VALOR

VOLUMEN

VALOR

VOLUMEN

VALOR

VOLUMEN

Leche Fluida

342 709 70 170 3.9 11.7 0.8 3.9

Crema de leche

108 106 81 61 1.2 1.8 0.9 1.4

Leche en polvo

3,870 1,818 2,527 731 43.7 30.1 27.2 17.0

Leche evaporada

12 9 51 49 0.1 0.1 0.5 1.1

Leche condensada

2,318 1,616 835 448 26.2 26.7 9.0 10.4

Yogur 54 39 399 282 0.6 0.6 4.3 6.5 Mantequilla 40 11 292 101 0.5 0.2 3.1 2.4 Quesos 498 152 2,629 913 5.6 2.5 28.3 21.2 Margarinas 21 12 189 97 0.2 0.2 2.0 2.2 Helados 1,584 1,573 2,208 1,449 17.9 26.0 23.8 33.7

Total 8,848 6,045 9,282 4,301 100.00 100.00 100.00 100.00

Fuente SICM/ SE 333...111...222...444 EEEXXXPPPOOORRRTTTAAACCCIIIOOONNNEEESSS DDDEEE HHHEEELLLAAADDDOOO En la Tabla 6 se muestra, segn Anuario estadstico de comercio exterior de los Estados Unidos Mexicanos, el comportamiento de las exportaciones de helado. Al enfocarnos en el 2003, podemos observar que Estados Unidos abarca el 60% de exportaciones de helado. En el caso de que Estados Unidos decida exportar helado deslactosado, se convertira en nuestra principal competencia.

Tabla 6. Exportaciones de Helado a Mxico en el 2003

Ventas en Dlares

PASES

(2000)

(2002)

(2003)

Costa Rica --- 193, 000 179, 000Cuba --- 337, 000 277, 000Chile --- 39, 000 --- El salvador 2000 115, 000 275, 000Estados Unidos 21, 000 514, 000 3, 512, 000Guatemala 1, 818, 000 797, 000 739, 000Honduras 595, 000 357, 000 294, 000Puerto Rico --- 73, 000 --- Panam 99, 000 --- 31, 000Republica Dominicana

257, 000 517, 000 491, 000

Venezuela 120, 000Trinidad y Tobago --- --- 40, 000Total 3,192,000 3,062,000 5,838,000

Al analizar, especficamente en la Tabla 6, el comportamiento de Estados Unidos podemos decir que presenta fluctuaciones; esto se puede explicar debido a los tratados de libre comercio que Mxico ha firmado con diferentes pases, tambin a como ha ido cambiando la economa de cada pas, esto ltimo se ve reflejado a que en el 2000 y en el 2002 Guatemala era el principal exportador pero en los ltimos aos la economa de este pas ha tenido problemas, en cambio Estados Unidos ha adquirido una gran importancia en el mercado Internacional.

Principales exportaciones de Helado a Mxico en el ao 2003

0500000

1000000150000020000002500000300000035000004000000

EU Guatemala

EUGuatemala

Grfica 4. Exportaciones de Estados Unidos y Guatemala (2003)

333...111...333 IIIMMMPPPOOORRRTTTAAACCCIIIOOONNNEEESSS El valor de las importaciones de mercancas result en el ltimo mes de 2004 de 18,313 millones de dlares, con un aumento de 14% anual, tasa originada por los crecimientos respectivos de las importaciones de bienes intermedios, de consumo y de capital por 10.6, 28.7 y 17.7%. 333...111...333...111 IIIMMMPPPOOORRRTTTAAACCCIIIOOONNNEEESSS PPPOOORRR TTTIIIPPPOOO DDDEEE BBBIIIEEENNN En diciembre del 2004 se importaron bienes de consumo por 2,806 millones de dlares, lo que implic un crecimiento anual de 28.7% con respecto a la cifra de igual mes de 2003. As, durante 2004 tales adquisiciones se ubicaron en 25,359 millones, monto 17.9% superior al de un ao antes. Dentro de este rengln destacaron los incrementos que registraron las importaciones de los siguientes bienes:

Televisores.

Aparatos elctricos y electrnicos.

Medicamentos.

Gasolina.

Automviles.

Conservas vegetales.

El valor de las importaciones de bienes de capital fue en diciembre de 2,413 millones de dlares, lo que signific un incremento anual de 17.7%. En todo el 2004 estas compras en el exterior sumaron 22,599 millones, monto 11.8% mayor que el observado en 2003. (7) En la Industria Lctea hay diferentes productos como: quesos, leche en polvo, mantequillas, helados, etc.; los helados son de inters particular para nosotros, dado que nuestro producto (helado deslactosado) es totalmente nuevo en Mxico no existe estadstica alguna de la aporte a la economa nacional, sin embargo se tiene el dato de las importaciones de los helados sin deslactosar en el 2001, que es el dato ms reciente que encontramos se muestra en la siguiente Tabla.:

Tabla 7. Volumen y valor totales de leche y productos lcteos en el 2001 (Valor en miles de dlares y volumen en toneladas) 2001 DESCRIPCIN

VALOR

VOLUMEN

Part. % Valor

Part. %

Volumen Productos de consumo final

302,875 148,427 29.57 28.40

Leche fluida 15,619 30,506 1.53 5.84 Leche evaporada

1,120 798 0.11 0.15

Leche condensada

9,923 8,308 0.97 1.59

Yogurt 25,622 12,440 2.50 2.38 Mantequilla 4,929 2,693 0.48 0.52 Quesos 181,516 66,181 17.72 12.66 Margarinas 39,963 14,534 3.90 2.78 Helado 24,181 12,966 2.36 2.48 Materias Primas lcteas

721,268 374,133 70.43 71.60

Crema de leche 11,735 10,884 1.15 2.08 Leche en polvo 404,141 184,178 39.46 35.25 Sueros y lactosueros

44,283 72,691 4.32 13.91

Grasa butrica 57,094 32,057 5.57 6.13 Preparaciones lcteas

122,037 56,579 11.92 10.83

Casena y caseinatos

79,724 16,908 7.78 3.24

Otros insumos lcteos 1/

2,254 837 0.22 0.16

TOTAL 1,024,142 522,561 100.00 100.00 1/ Incluye: pastas lcteas para untar, derivados de protena de leche, preparaciones para panadera, lactoalbmina y cuajos concentrados.

333...111...333...222 IIIMMMPPPOOORRRTTTAAACCCIIIOOONNNEEESSS DDDEEE HHHEEELLLAAADDDOOO En la Tabla 8 se muestra, segn el Anuario estadstico de comercio exterior de los Estados Unidos Mexicanos, el comportamiento de las importaciones de helado. Al enfocarnos en el 2003, podemos observar que Estados Unidos abarca el mayor porcentaje de exportaciones de helado. Sin embargo Chile y Espaa tienen un porcentaje considerable con respecto a la importacin del helado.

Tabla 8. Importaciones de Helado a Mxico en el 2003

VENTAS EN DLARES

PASES

(2000)

(2002)

(2003)

Alemania 7000 --- 46, 000Canad 4000 --- --- Chile 2, 265, 000 2000 1, 368, 000Espaa 600, 000 21, 000 1, 200, 000Estados Unidos 14, 242, 000 1, 818, 000 25, 777, 000Italia 983, 000 --- 2, 000Japn 4, 000 257, 000 5, 000Noruega 4, 000 --- --- Suiza 1, 020, 000 828, 000 --- India --- 595, 000 6, 000Irlanda --- 99, 000 --- Tailandia --- 4, 000 69, 000Turqua --- 236, 000 --- Argentina --- --- 346, 000Corea del Sur --- --- 2, 000

Total 19,129,000 3,062,000 28,821,000

Principales importaciones de helado a Mxico en el ao 2003

0

5000000

10000000

15000000

20000000

25000000

30000000

EU Chile Espaa

Paises importadores

Ven

tas

Grfica 5. Importaciones de Estados Unidos (2003)

333...111...444 IIINNNFFFLLLAAACCCIIINNN Este es quiz uno de los indicadores econmicos ms conocidos. Algunos lo definen como el aumento del nivel general de los precios en la economa del pas. La Institucin responsable de darlo a conocer es el Banco de Mxico. La inflacin se calcula mediante las variaciones que sufre el ndice de precios al consumidor. Una inflacin baja representa un mayor poder adquisitivo. Las personas que reciben un salario pueden comprar el mismo nmero de cosas con el mismo nivel de ingresos porque los precios permanecen estables. Ese es el beneficio individual y en el bolsillo de cualquier persona. Pero la inflacin influye tambin en otras variables como las tasas de inters. Si la inflacin sube, entonces las tasas tambin lo harn para compensar a las personas que tienen ahorrado su dinero en las instituciones financieras y que no pierdan capacidad de compra. Significa que a ms inflacin, mayores tasas de inters, para los ahorradores, pero tambin para las personas que solicitan crditos. Cuando la inflacin es alta, las tasas de inters se incrementan, lo que hace que el costo del dinero sea ms alto. Por el contrario, inflacin baja y estable, permite que las tasas de inters sean menores y con esto sea ms fcil pagar un prstamo. Otro indicador que se relaciona directamente con la inflacin es el tipo de cambio. Nuestra economa mantiene lazos comerciales muy importantes con el mundo. Muchas de los bienes y servicios que se importan en Mxico se compran en dlares. Si el tipo de cambio, en relacin peso-dlar se dispara, tendramos que pagar muchos ms pesos para comprar un dlar, adems significara pagar ms dinero para poder traer los productos y servicios que vienen del extranjero. Ese incremento en el precio de esa moneda se refleja despus en los precios al consumidor, lo que incrementa la inflacin; por el contrario, si el tipo de cambio se mantiene estable, los precios de las importaciones tambin. Con esto, los precios de las mercancas de importacin no se incrementan de manera desmesurada. (8) Pero veamos como se ha comportado la inflacin en Mxico en los ltimos 12 aos para esto consultemos la siguiente grfica:

Comportamiento de la inflacin en los ltimos aos en Mxico.

0

10

20

30

40

50

60

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Ao

% d

e la

infla

cin

Grfica 6. Comportamiento de la inflacin en los ltimos 12 aos en Mxico.

Tabla 9. Inflacin en los ltimos aos en Mxico

AO

INFLACIN %

1999 12,32 2000 8,96 2001 4,4 2002 5,7 2003 3,98 2004 4,6 2005 3*

* Valor esperado Claramente al analizar la Grfica 4 podemos observar como en los ltimos 4 aos la inflacin se ha mantenido relativamente estable, a comparacin de aos anteriores como en 1995, el llamado error de diciembre sucedido en 1994 en el gobierno de Carlos Salinas de Gortari. Pero la pregunta principal que nosotros nos hacemos es cmo va influir la inflacin a nuestro proyecto? simplemente al subir la inflacin las tasas de inters suben y eso har ms difcil el que nosotros podamos como empresa obtener un crdito por lo que nuestra capacidad de invertir ser muy limitada; al subir la inflacin el poder adquisitivo de nuestros posibles compradores se ver mermado, es aqu cuando otro tipo de productos bsicos en el rea de alimentos y bebidas se ven beneficiados, pero el helado no, ya que no es considerado en Mxico como un alimento sino como una golosina lo que automticamente lo saca de los productos de primera necesidad, esto se hablar ms adelante en el entorno cultural.

Los helados deslactosados se producen en Amrica del Norte y Australia. Al ser E.U. nuestro vecino territorial se convierte en nuestro principal competidor. Ahora, estaremos en la posibilidad de competir contra dicho mercado?, aqu analizaremos como se ha comportado la inflacin en el vecino pas comparndola con Mxico en los mismos aos. (Grfica 5)

Comportamiento de la inflacin en los ltimos aos en Mxico y E.U.

0

10

20

30

40

50

60

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005Ao

% d

e la

infla

cin

Grfica 7. Comportamiento de la inflacin en los ltimos 12 aos en Mxico y los EU.

Tabla 10. Inflacin en los ltimos aos en EU

AO

INFLACIN %

1999 3,25 2000 3,39 2001 1,55 2002 2,38 2003 1,88 2004 3,26 2005 2*

* Valor esperado

Los niveles de inflacin en los E.U. se han mantenido constante o mejor dicho en una sola cifra desde hace muchos aos como lo vemos en la Grfica 5, por consecuencia los empresarios de E.U., tienen pocos problemas para adquirir crditos, eso hace que su capacidad de inversin sea mucho mayor, el poder adquisitivo de su poblacin por consiguiente sea bastante buena y la capacidad de comprar productos de todo tipo sea muy alta.

Sin lugar a dudas la inflacin es factor al cual hay que prestarle mucha atencin, ya que de esto depender, al menos en Mxico, la inversin que podamos hacer a nuestra empresa y por lo tanto de su crecimiento en un futuro. 333...111...555 TTTAAASSSAAASSS DDDEEE IIINNNTTTEEERRRSSS En trminos generales, una tasa de inters es el rendimiento o ganancia que se paga a una persona por invertir su dinero, o bien la cantidad que se cobra a una persona por parte de una institucin financiera por prestarle dinero. Tabla 11. Tasas de inters en los ltimos aos

1999 2000 2001 2002 2003 2004

16.45 17.05 6.29 6.88 6.06 8.60*

*Promedio a Enero de 2005 Cetes a 28 das. (Tasa de rendimiento promedio ponderado en por ciento anual)

Tasas de inters en los ultimos aos

02468

1012141618

1999 2000 2001 2002 2003 2004

Ao

Tasa

de

inte

rs

Grfica 8. Tasas de inters en los ltimos aos.

(8) 333...111...666 TTTIIIPPPOOO DDDEEE CCCAAAMMMBBBIIIOOO El tipo de cambio es el precio al que pueden comprarse las monedas de otros pases. Estados Unidos es la economa ms importante y por esta razn, su moneda es la ms representativa de la situacin mundial (Tabla 10) econmicamente hablando. Por lo

anterior la mayor parte del intercambio comercial que realiza nuestro pas se hace en dlares. Tabla 12. Pariedad peso-dlar

AO

PARIEDAD PESO-

DLAR 1999 9.500 2000 9.650 2001 9.160 2002 10.395 2003 11.232 2004 11.170

*Tipo de cambio interbancario 48 horas ltima cotizacin de enero de 2005 Fuente: Banxico

La cotizacin del dlar determina el precio al que tenemos que comprar todo el universo de productos y servicios que importamos. Si el precio del dlar sube, nuestros importadores tienen que pagar ms pesos para poder comprar esa moneda y con ella pagar sus pedidos a otros pases. La contraparte es que cuando la cotizacin del dlar es alta, nuestros exportadores que tambin venden sus productos en dlares, reciben ms ganancias al momento de convertirlos a pesos, porque los dlares valen ms. El Gobierno no determina el precio del dlar en nuestro pas. El dlar se cotiza de acuerdo con la ley de la oferta y la demanda, es decir, cuando muchas personas desean comprar un mismo bien, entonces el precio sube. Cuando muy pocas personas desean comprar ese mismo bien, el precio baja. Nuestra economa recibe dlares de diversas fuentes: por la venta de petrleo en el extranjero, por las remesas que envan nuestros paisanos desde el extranjero, por los turistas que cambian dlares cuando entran a nuestro pas y por las inversiones que se hacen en esa moneda dentro de Mxico. Al haber dlares suficientes en el pas para satisfacer las necesidades de quienes desean comprarlos, entonces el precio se puede mantener estable. Para lograrlo, uno de los elementos indispensables es la confianza de los inversionistas en el futuro de la economa de Mxico. Uno de sus termmetros es el grado de aceptacin de las polticas econmicas del Gobierno. En los aos de gobierno del Presidente Vicente Fox, la inversin extranjera directa ha sido la ms alta para un perodo de cuatro aos en la historia del pas. Lo anterior, es un signo claro de que este Gobierno ha llevado la economa a un nivel de solidez que la hace confiable para los capitales que decidan ingresar a nuestro territorio. Esa es una buena noticia para las familias mexicanas, ya que adems de evitar las conocidas devaluaciones, nos asegura un entorno de crecimiento y de generacin de empleos. (9)

333...111...777 EEEMMMPPPLLLEEEOOO YYY SSSAAALLLAAARRRIIIOOOSSS

Poblacin Econmicamente Activa ( PEA ).- Son las personas de 12 aos o ms que en la semana de referencia realizaron algn tipo de actividad econmica (poblacin ocupada) o bien buscaron incorporarse a algn empleo (poblacin desocupada).

Poblacin No Econmicamente Activa ( PNEA ).- Son las personas de 12 aos o ms que en la semana de referencia no participaron en actividades econmicas, ni eran parte de la poblacin desocupada. En cuanto a su definicin operativa, esta poblacin corresponde exactamente a la que con anterioridad se identificaba como poblacin econmicamente inactiva (PEI).

Poblacin ocupada.- Son las personas de 12 aos y ms que cumplen con alguna de las caractersticas siguientes:

Desarrollaron alguna actividad econmica en la semana anterior a la entrevista. Estaban ausentes de su ocupacin, manteniendo el vnculo laboral con su trabajo, ya sea por la continuidad en la percepcin de ingresos derivados del empleo que desarrollan, o bien por la seguridad de regresar a ese mismo empleo en cuatro semanas o menos. Iniciadores, es decir, quienes se incorporaron a un empleo en cualquier da de la semana de levantamiento. (8)

Segn cifras del INEGI (Instituto Nacional de Estadstica Geografa e Informtica) en el cuarto trimestre del 2004 la poblacin de Mxico asciende a 104, 644,421 personas, de la cual la poblacin de 12 aos o ms asciende a 78, 948, 396 personas esto representa aproximadamente el 75.4%, de las cuales 43,176,958 es la poblacin econmicamente activa y el resto que son 35,771,438 es la poblacin econmicamente no activa. De la poblacin econmicamente activa 1,143,652 se encuentra desocupada, lo que representa un 2.64 % de desempleo el ltimo trimestre del 2004, la Grfica 7 muestra la tasa de desempleo del ltimo trimestre en los 3 ltimos aos. Como vemos en el ltimo trimestre del 2004, la tasa de desempleo abierto (TDA) a nivel nacional fue de 2.6% sta se incrementa a medida que aumenta el tamao de las localidades, de manera que en los asentamientos rurales se ubic en 1.3%, mientras que en las grandes ciudades en 3.4%. La mitad de la poblacin ocupada (51.2%) se concentra en ciudades de 100 mil y ms habitantes; le siguen en tamao las de 15 mil a menos de 100 mil habitantes, que sirven de asiento a 13.8%; los asentamientos que tienen entre 2 500 y menos de 15 mil contienen a 13.4% y, finalmente, 21.6% de las personas ocupadas residen en localidades rurales de menos de 2 500 habitantes. (10)

Tasa de desempleo en el ltimo trimestre de los 3 ltimos aos.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

2002 2003 2004Ao

Tasa

de

dese

mpl

eo

Grfica 9. Tasa de desempleo en el ltimo trimestre de los 3 ltimos aos. En el 2002 la tasa de desempleo en el mismo periodo fue de 1.79% y en el 2003 de 2.46%, lo que muestra que el desempleo en el 2004 fue el mas alto. Cabe sealar que el empleo informal creci y se deterior la calidad de la ocupacin, lo que se refleja en el aumento del registro de empleos eventuales en el Instituto Mexicano del Seguro Social (Tabla 11). (3) Tabla 13. Trabajadores registrados en el IMSS de 1996 al 2004.

AO

PERMANENTES

EVENTUALES

TOTAL

1996 8,557,628 872,557 9,430,185 1997 9,296,872 978,422 10,275,294 1998 9,910,524 1,058,839 10,969,363 1999 10,188,960 1,417,067 11,606,027 2000 10,709,595 1,629,201 12,338,796 2001 10,942,436 1,665,075 12,607,511 2002 10,654,282 1,682,895 12,337,177 2003 10,657,577 1,743,098 12,400,675 2004 10,659,875 1,789,152 12,449,027

Nota: Las cifras corresponden al primer cuatrimestre de los aos seleccionados. Fuente: elaboracin con datos publicados en la pgina web de la Secretara del Trabajo y Prevencin Social.

Las entidades que presentaron la mayor dinmica laboral fueron Quintana Roo cuya poblacin ocupada creci 7.8% a tasa anual en el trimestre en cuestin, nuevo len 6.8%, Michoacn 6.4%, Chihuahua 5.1% y Sonora 5 %. Como se puede ver, un problema de no crecer econmicamente se ve reflejado en el crecimiento del empleo y en el desemple que hay en un pas.

Pero aterrizando en lo que nos interesa, que es la Industria manufacturera y en especial la rama de alimentos, bebidas y tabaco; veamos como se encuentra el empleo en ese sector. La Industria manufacturera empleo en el 2003 a un poco ms de 2,58,052 trabajadores (personal, obreros y empleados), de ese nmero aproximadamente el 28% son de industria de alimentos, bebidas y tabaco, siendo la industria de las bebidas la que ms gente empleo algo as como 205,172 trabajadores directos, y de esta cantidad solo la industria del refresco dio trabajo a mas de 150 mil personas. (6) Tabla 14. Trabajadores ocupados de las distintas ramas de la Industria de alimentos bebidas y tabaco.

RAMAS DE ALIMENTOS , BEBIDA Y TABACOS

PERSONAL EMPLEADO

Industria de la carne 70811 Elaboracin de productos lcteos 69485 Elaboracin de conservas alimenticias 69787 Beneficio de molienda de cereales y otros productos agrcolas

22647

Elaboracin de productos de panadera 106360 Fabricacin de aceites y grasas comestibles 18622 Industria azucarera 55376 Fabricacin de cocoa, chocolate y artculos de confitera 15799 Elaboracin de otros productos para el consumo humano 60200 Elaboracin de alimentos preparados para animales 17772 Industria de las bebidas 205172 Industria de las tabaco 10414 La rama de la elaboracin de productos lcteos representa un aproximadamente un 9% de los trabajos en la Industria de alimentos bebidas y tabaco. El crecimiento del empleo en el sector de alimentos bebidas y tabaco a sido bajo que en casi todos los sectores del pas el empleo no a crecido mas de 1% en los ltimos 5 aos, sin duda a factores como inflacin, falta de reformas estructurales, atraccin de capitales extranjeros, etc. En la cuestin de los salarios mnimos, Mxico se encuentra de la siguiente forma: Tabla 15. Salarios mnimos publicados en el diario oficial de la nacin del 22 de diciembre de 2004 vigentes a partir del 1 de enero de 2005

REA GEOGRFICA

SALARIO

rea geogrfica A $ 46.80 rea geogrfica B $ 45.35 rea geogrfica C $ 44.05

Figura 2. Integracin de las reas Geogrficas

La diversidad de circunstancias socio-econmicas que se presentan en nuestro pas es la razn por la cual se hace esta diferencia entre las reas con mayor o menor desarrollo econmico.

An cuando la tendencia es lograr equidad e igualdad, en la actualidad esta distincin por zonas se sigue aplicando en todo el territorio nacional.

De acuerdo con la Figura 2 en el rea geogrfica "A", se localiza el Distrito Federal y su rea metropolitana, los estados de Baja California y Baja California Sur, las ciudades de Acapulco (Gro.), Ciudad Jurez (Chih), Nogales, (Son.), Matamoros, (Tamps.) Y Coatzacoalcos, (Ver.).

Dentro del rea geogrfica "B", se encuentran Guadalajara (Jal.), Monterrey (N. L.), Hermosillo (Son.), Tampico (Tamps.) y Poza Rica de Hidalgo (Ver.) entre otras.

Finalmente, en el rea geogrfica "C", se comprende a entidades federativas como Aguascalientes, Campeche, Coahuila, Colima, Chiapas, Durango, Guanajuato, hidalgo, Michoacn, Morelos, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Quertaro, Quintana Roo, San Luis Potos, Sinaloa, Tabasco, Tlaxcala, Yucatn y Zacatecas, as como municipios especficos de los Estados de Chihuahua, Guerrero, Jalisco, Edo. de Mxico, Nuevo Len, Sonora, Tamaulipas y Veracruz. (11)

La distribucin a nivel nacional de ingresos de la PEA en los ltimos 3 aos lo muestra la Tabla 14 y la Grfica 8. El nivel de ingresos de la poblacin mexicana resulta ser de gran importancia para nuestro proyecto ya que ayudara a ubicar nuestro mercado.

Tabla 16. Nivel de ingresos de la PEA (ocupada) en salarios mnimos a nivel nacional.

AO

2002

2003

2004

Tota