7/26/2019 Analisis de La Leche Trujillo

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Jose Luis Mamani 13200N Tec. PuertoMejillones

Lic. Vctor Trujillo Fecha:21/0/201!

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#ntro)ucci*n

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeo regular y completo de vacasana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este ltimo corresponde a la primera lecheque produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87 de agua, siendo lo restante grasa,prote!nas "case!na y lacto albmina#, sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. $s dereacci%n ligeramente alcalina y al mismo tiempo &cida, por la presencia de fosfatos y de di%'ido decarbono.

La grasa forma en la leche peque!simos gl%bulos, visibles s%lo al microscopio, m&s ligeros que el l!quido y

por eso asciende por el reposo, originando la crema o nata. $l aspecto blanco opaco tan caracter!stico dela leche se debe a la suspensi%n de la grasa en forma de estos gl%bulos fin!simos. (ormalmenteconstituye desde el ),* hasta el +, de la leche, variando entre ra-as de vacas y el tipo de alimentaci%n.La case!na es la prote!na m&s importante de leche se encuentra formando una me-cla heterognea. /ienela propiedad de coagularse en presencia de &cidos, originando la masa principal del queso. Laconcentraci%n en la leche var!a de ), a 0,. $'iste una estrecha relaci%n entre la cantidad de grasa yla cantidad de prote!na en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad decase!na. La lactosa corresponde al glcido de la leche "123433522#, se encuentra en disoluci%n y fermenta

con facilidad, dando origen principalmente al &cido l&ctico, que como &cido que es provoca la coagulaci%nde la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se 6corta , lo que sedebe al desarrollo de bacterias l&cticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transformanla lactosa en 3 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente stos en &cido l&ctico. pesar de

que es un a-car, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentraci%n de lactosa en la leche esrelativamente constante y promedia alrededor de *, "0,89*,3#. diferencia de la concentraci%n de grasa en la leche, la concentraci%n de lactosa es similar entodas las ra-as lecheras y no puede alterarse f&cilmente con pr&cticas de alimentaci%n. La acide- total dela leche determina su calidad, ya que la leche de consumo humano suele tener un p4 comprendido entre+,0 y +,7. Sales minerales y :itaminas la parte m&s importante de las sales minerales lo constituyen,fosfatos, sulfatos, cloruros. La leche es una fuente e'celente para la mayor!a de los minerales requeridospara el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y f%sforo es generalmente alta, en parte debidoa que se encuentran en asociaci%n con la case!na de la leche. 1omo resultado, la leche es la mejor fuentede calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de loshuesos en el adulto.

+,jeti-o

;eterminar el p4;etermina e'tracto seco "prueba de ebullici%n#;eterminar humedad "prueba de ebullici%n#;eterminar la acide- total de la leche utili-ando una valoraci%n &cido9base

Materiales

Matraz:

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ErlenmeyerBuretaProbetaPipetaNaoh Al 0.01NPinzaSoporte universal

Fenolftalena!a"a petri

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