analisis de la leche

Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarías

Análisis de Leche

CURSO : INDUSTRIA LACTEA

DOCENTE : Ing. Jose, SALHUANA GRANADOS

ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis Demetrio

CICLO : III-2014

Universidad Nacional de CajamarcaEscuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Cajamarca, Octubre del 2014

ANALISIS DE LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN

La toma de muestra de la leche resulta ser una de las operaciones más importantes en todo el proceso de las determinaciones físico- químicas de cualquier sustancia. La técnica da el resultado de lo que se investiga en base a la muestra pero si esta muestra no es representativa la inocuidad durante el análisis no puede corregir las definiciones del muestreo.La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de no ofrecer plena estabilidad en la distribución de sus constituyentes dentro de toda su masa (Terrones, 2013).La grasa cuando la leche está en reposo, tiende a ascender. La caseína se acidifica el medio o actúan enzimas, coagula la lactosa por acción de los microorganismos lácticos se transforman en ácido láctico y otros. Estas modificaciones implican que se tenga que tener cuidado especial en el muestreo e incluso algunas veces en el análisis para obtener resultados que realmente reflejen la situación del conjunto.La dificultad más frecuente en el muestra está dada por la grasa y que esta , al encontrarse en emulsión tiende a separarse, luego será necesaria, agitar la leche a fin de distribuir la grasa en toda la masa del producto y así poder tomar una muestra que resulte representativa. Sin embargo, es conveniente3 evitar las incorporaciones de aire por que estas han de llevarnos a algunos errores.Las muestras pueden ser tomadas para efectuar el análisis de inmediato o bien para hacer lo después de un tiempo, sea por razones de acumulación de muestras para una sola determinación, porque se difiere el análisis a una fecha muy posterior (Terrones, 2013).

II. OBJETIVOS

Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de muestra y las determinaciones de densidad, sólidos totales y acidez titulable.

Conocer la Calidad de Leche.

Tecnología de la Leche


III. FUNDAMENTO TEORICO

CARACTERISTICAS DE LA LECHE.La leche es un tipo de secreción de alto valor nutricional, con una composición del 89% de agua, propia se las hembras de los mamíferos. Y además la leche de vaca es un líquido blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana. La leche tiene características: Físicas (Densidad), Físico – Químicas (Acidez Titulable, Prueba de Alcohol), Químico (Prueba de Azul de Metileno, Prueba de Reductasa).

CalidadEs el grado de sanidad que poseen a las condiciones determinadas de la leche. El grado se obtiene en base a una evaluación de las características organolépticas, fisicoquímicas, microbiológicas, bromatológicas.

Densidad de la leche La densidad de la leche es una de las constantes físicas que se determinan con mayor frecuencia a fin de lograr alguna información sobre la leche, sea en su condición de fresca en procesamiento o reconstitución.Para el caso de la leche fresca la densidad inicia en forma presumible la posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. Si se trata de la densidad durante el procesamiento como podría ser el de evaporación, la densidad estará indicando el nivel de concentración del producto. Y si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de una la solubilidad de la leche en polvo.La densidad es una constante que efectuada por la temperatura, observándolo que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye, esta característica hace que se obtengan diferentes valores de densidad para una misma leche de estar sometida a diferente temperatura.De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura un afija que normalmente en 15 0C.

sólidos de la leche:



Los sólidos de la leche los productos clasificar en grasos y no grasos y su determinación se efectúa mediante procedimientos directos o indirectos.Los primeros más exactos consisten en tomar una cantidad conocida de un a muestra y someterla a un proceso de evaporación hasta que puede residuo seco, de peso constante que no sería otra cosa que los sólidos, sin embargo, esta técnica para el caso de algunas productos lácteos requieren de ajustes especiales, a fin de controlar la acción térmica sobre algunos componentes con la lactosa.

Calidad ComposicionalLa leche está constituida por 12 % de solidos totales (grasa, proteínas, lactosa y minerales) y por un 88% de agua (Mangula, 2010).La Calidad composicional de la leche se evalúa determinado la concentración de cada componente:a) Midiendo el contenido de materia grasa.b) Midiendo la cantidad de proteínas.c) Midiendo la densidad

° BrixMidiendo los grados Brix de la leche, nos permite identificar el porcentaje de solidos solubles y concentración de sólidos.

Acidez

El conocimiento de acidez en la leche permite apreciar el grado de deterioro que han producido los microorganismos lácticos en la leche.La leche desde el momento que sale de la ubre, presenta una reacción ligeramente acida, la misma que se denomina acidez inicial y que es debida a la presencia del anhídrido carbónico citratos, ácido cítrico , caseína , albúmina y fosfatos, dentro de los cuales es que da mayor aporte es la caseína.Posteriormente los microorganismos lácticos consumen la lactosa y la transforman el ácido láctico. Por lo que a mayor ácido láctico, mayor bacterias lácticas, que son las que alteran la concentración de la leche (Pérez 2010).

Prueba de AlcoholLa prueba de alcohol es usada desde siempre en nuestro país, como prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos. Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche deshidratándolas y desnaturalizándolas, sin embargo no es por si sola definitiva, se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad por ebullición.

Prueba de Azul de Metileno (Prueba de la Reductasa)Se basa en la observación del cambio de color que sufre el azul de metileno, las bacterias decoloran el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y devolverán a



la leche su color blanco primitivo. El tiempo que requiere este cambio depende del número de bacterias, del consumo de oxígeno y de la multiplicación de dichas bacterias.Este método de reducción de azul de metileno mide indirectamente la actividad microbiana (Mangula, 2010).

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Leche

Termómetro

Brixometro

Vasos Precipitados

Fenolftaleína al 1%

Solución de Soda 0.1 N

Alcohol Etílico al 60%

Tubos de Ensayo

Azul de Metileno

Balanza Analítica

Crisol

Microondas

Métodos. Determinación de la Densidad de la Leche.

- Pesar la Fiola.- Medir el Volumen (25 ml)- Medir la Temperatura de la Leche- Aplicar la Formula y determinar la Densidad Corregida

D corregida = D Registrada + (T° Registrada – T° Corregida) x 0.0002



Determinación del ° Brix.- Medir los grados Brix de la leche en el Brixometro.- Calcular el Promedio.

Determinación de la Acidez Titulable.- 9 ml de Leche- 2 a 3 gotas de Fenolftaleína al 1%.- Se titula con hidróxido de sodio al 0,1 N.- Determinar el gasto de Hidróxido de sodio conociendo que 1

ml de Na0H se Neutraliza con 0,1 % de Ácido Láctico.



Determinación de Solidos Totales.- Pesamos el Crisol- Calentamos la Leche y determinamos los sólidos totales.

Prueba de Alcohol.- 2ml de leche más 2ml de alcohol 68 % en una probeta,

posteriormente se agita y se observa, si hubiera precipitado blanquecino en el fondo de la probeta, significa que la leche está en contaminada con bacterias lácticas.



Prueba de Azul de Metileno.- 10 ml de leche en una probeta + 1ml de azul de Metileno

a 55 PPM- Baño Maria a 37°C/tiempo que cambia de color.



V. RESULTADOS Densidad.

Peso de la Fiola: 20gEnrazado: 25 mlP. Fiola + Leche: 45,5gW Leche: 25,5gT° Leche: 17°CDensidad Registrada: m/v = 1, 02 g/mlDensidad Corregida: 1.02 g/ml + (17°C – 15°C) x 0,0002Densidad Corregida: 1.0204 g/ml

::. La densidad corregida muestra que la leche con densidad 1.0204 g/ml esta aparentemente adulterada ya que la densidad varía entre 1,028g/ml y 1.032g/ml.

Punto CriogénicoT1= 17 °CBeaker: 57.5 gBeaker + Leche: 155.5 g

° Brix.

1. 9.32. 9.63. 9.2

9.36 ------ Promedio ° Brix



::. El porcentaje de Solidos solubles (Vitaminas, Minerales, Sales, Azucares, etc) es de 9.36 ° Brix.

Acidez Titulable.9ml de Leche y 3 gotas de Fenoltaleina.Gasto de NaOH: 1.5 mlGasto de NaOH: 1.6 mlGasto de Naoh: 1.7 mlPromedio: 1.6 ml

Solidos Totales.

W Crisol: 14.7gW Crisol + Leche: 15, 7gW Leche: 1ml = 1gCalentar x 1minW Crisol + Leche: 14, 8gW Leche2 + Deshidratada: 0,1g

1g ------------------------- 100%0,1g ------------------------- X X= 10,00 % ST

::. La leche utilizada en la práctica, tiene un porcentaje de 10.00 % de Solidos Totales.

Prueba de Alcohol.- La leche utilizada mostro con esta prueba que contiene

poca presencia de bacterias lácticas, por lo que en esta prueba se apreció un precipitado mínimo.

Prueba de Azul de Metileno.- Presencia de Bacterias Lácticas.

VI. DISCUCIÓNES

La muestra de leche trabajada en el laboratorio, aparentemente estaba adulterada, y en otras pruebas resultaba de calidad óptima, la cual el fallo de la densidad podría ser por el estado de la balanza, que podría estar en mal estado.



La prueba de alcohol es la más rápida de utilizar, ya que se determina en el mínimo tiempo posible, y estos métodos son los que se utilizan en la mayoría de empresas lecheras.

VII. CONCLUSIONES

Los sólidos de la leche los productos clasificar en grasos y no grasos y su determinación se efectúa mediante procedimientos directos o indirectos.

La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de no ofrecer plena estabilidad en la distribución de sus constituyentes dentro de toda su masa.

La leche puede ser afectada por bacterias lácticas, sino tienen un buen cuidado y aseo en el ordeño.

La leche puede ser de buena o mala calidad, pero como los consumidores exigen buenos productos, entonces esta tiene que cumplir sus características necesarias para consumo.

Las pruebas utilizadas en el laboratorio, nos ayudan a determinar diferentes estados de la leche, que puede estar contaminada o buena para consumo.

La leche contaminada con antibióticos podría ser de mala influencia para su consumo, ya que los resultados pueden ser fatales.

VIII. BIBLIOGRAFIAS

Charles Alais. “Pràcticas Universidad Nacional Agraria".

Terrones, Carlos. Practicas UNC. 2013.

Mangula Ortega. J. Análisis Físico- Químicos de la Leche. León,

Mayo del 2010.

Perez, L. Congreso Lechero, Brazil 2000.


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