universidad dr. josÉ matÍas delgado facultad de … · 2016. 10. 24. · universidad dr. josÉ...
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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL O´SULLIVAN”
“EVALUACIÓN DE UNA MASA DE GARBANZO (Cicer arietinum) Y MASA DE SORGO (Sorghum bicolorum.) EN LA
ELABORACIÓN DE UN TAMAL COMO SUSTITUTO DE MAÍZ”
MONOGRAFÍA PRESENTADA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS
Por:
Ismael Ernesto Ramírez Escobar Jorge Isaac Díaz Alas
ASESOR: Ing. Jorge Edmundo López Padilla
Antiguo Cuscatlán, La Libertad, Junio de 2015
AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo
RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉMICO
Lic. María Georgia Gómez de Reyes DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN
AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
Lic. Lilian Carmen Carreño COORDINADOR DE LA CARRERA
TRIBUNAL CALIFICADOR
Lic. Lilian Carmen Carreño Coordinadora de Comité evaluador
Lic. María Georgia Gómez de Reyes Miembro del Comité Evaluador
Lic. Silvana Hernández Miembro del comité Evaluador
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, JUNIO 2015
AGRADECIMIENTOS.
Jorge Isaac Díaz Alas
Quisiera expresar mis más gratos agradecimientos a todas las personas que han
hecho posible este triunfo en mi vida.
Primero a Dios todo poderoso por darme la oportunidad de vivir con mucha salud y
sabiduría éstos 5 años de carrera universitaria y estar siempre presente en cada
momento importante.
Agradecer a mis padres y a mi hermano por estar siempre apoyándome cuando los
necesite en cada trabajo, en cada desvelo, sacrificio que tuvieron que realizar para
ayudarme a salir adelante.
A Luciana Guardado por su presencia en cada momento de ésta carrera, por su
apoyo y por su colaboración sincera en la defensa de ésta monografía de
investigación pero sobre todo por su amor y paciencia hacia mi persona.
Agradecer a mi compañero de monografía Ismael Ernesto Ramírez Escobar por su
paciencia, comprensión y apoyo incondicional en toda la carrera de inicio a fin.
Para terminar, pero no menos importantes, a mis compañeros universitarios y
demás personas que ayudaron a lograr éste éxito.
Muchísimas gracias
Que Dios los bendiga
AGRADECIMIENTOS.
Ismael Ernesto Ramírez Escobar
Quisiera expresar mis más gratos agradecimientos a todas las personas que han
hecho posible este triunfo en mi vida.
Primero a Dios todo poderoso por darme la oportunidad de vivir con mucha salud y
sabiduría éstos 5 años de carrera universitaria y estar siempre presente en cada
momento importante.
Agradecer a mis padres y a mi hermana por estar siempre apoyándome cuando los
necesite en cada trabajo, en cada desvelo, sacrificio que tuvieron que realizar para
ayudarme a salir adelante, pese a las adversidades que se presentaron.
Agradecer a mi compañero de monografía Jorge Isaac Díaz Alas por su paciencia,
comprensión, apoyo incondicional en toda la carrera de inicio a fin y por servir
como ejemplo de perseverancia para mi persona.
A mis compañeros de universidad con quienes he compartido momentos de alegría
y de adversidad, durante estos cinco años en los que nos hemos apoyado para
llegar a esta instancia satisfactoria juntos.
Para finalizar pero no menos importantes darle las gracias a todas las personas,
amigos cercanos, catedráticos y familiares que ayudaron a lograr éste éxito tan
importante en mi vida.
Muchísimas gracias
Que Dios los bendiga
ÍNDICE
RESUMEN
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. i
CÁPITULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN. ............................. 1
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................... 1
1.2 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .............................................. 3
1.3 OBJETIVOS .............................................................................................. 4
1.3.1 OBJETIVO GENERAL: ....................................................................... 4
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ............................................................. 4
CÁPITULO II: MARCO REFERENCIAL ............................................................ 5
2.1. MARCO HISTÓRICO ............................................................................... 5
2.1.1 ANTECEDENTES ............................................................................... 5
2.1.2 HISTORIA DEL TAMAL ....................................................................... 7
2.1.3 HISTORIA DEL SORGO ..................................................................... 8
2.1.4 HISTORIA DEL GARBANZO .............................................................. 8
2.2 MARCO NORMATIVO ............................................................................. 9
2.3 MARCO TEÓRICO ................................................................................. 10
2.3.1 GENERALIDADES ............................................................................ 11
2.3.1.1 Sorgo (Sorghum bicolorum.) ........................................................................................ 11
2.3.1.2 Garbanzo (Cicer arietinum) .......................................................................................... 17
2.3.1.3 Tamalería en El Salvador ............................................................................................. 23
CÁPITULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.............................. 27
3.1 METODOLOGÍA A DESARROLLAR ...................................................... 27
3.1.1 .......... Formulaciones para masas de tamales, recaudo y elaboración de
tamales. ...................................................................................................... 27
3.1.2 Materiales y Equipo .......................................................................... 30
3.1.3 Procedimiento .................................................................................. 32
3.2 METODOLOGÍA DE ANÁLISIS SENSORIAL ........................................ 37
3.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ....................................................................... 38
3.4 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO .............................................................. 38
CÁPITULO IV: ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................ 53
4.1 RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL ........................................ 53
4.2 TABLA TOTAL DE RESULTADOS DE EVALUACION SENSORIAL .... 53
4.3 RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBILÓGICO ................................. 56
4.4 RESULTADO ANÁLISIS BROMATOLÓGICO ...................................... 58
RECOMENDACIONES ..................................................................................... 59
CONCLUSIONES ............................................................................................. 59
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 63
ANEXOS ........................................................................................................... 67
GLOSARIO ....................................................................................................... 75
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro n°1: Criterios microbiológicos para alimentos autoctonos ............... 1011
Cuadro n°2: Clasificación taxonómica del Sorgo (Sorghum bicolorum.) .......... 11
Cuadro n°3: Especificaciones morfológicas del Sorgo (Sorghum bicolorum. .. 12
Cuadro n°4: Particularidades del cultivo de Sorgo......................................... 13
Cuadro Nº 5. Análisis proximal promedio de las partes componentes del grano
de sorgo. ........................................................................................................... 14
Cuadro Nº 6. Composición promedio de los principales constituyentes .......... 14
Cuadro Nº 7. Contenido de aminoácidos esenciales del sorgo comparado con
el de otros cereales de consumo humano masivo. ........................................... 15
Cuadro n° 8: Clasificación Taxonómica del Garbanzo(Cicer arietinum) .......... 17
Cuadro n°9: Especificaciones morfológicas del Garbanzo (Cicer arietinum.) .. 18
Cuadro n° 10: Requerimientos climáticos y edáficos para el cultivo de
Garbanzo .......................................................................................................... 19
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla n°1: Composición Química del Garbanzo .............................................. 21
Tabla n° 2: Información nutricional de un tamal ............................................... 26
Tabla n° 3: Total de resultados ....................................................................... 26
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica n°1: Muestra A (50% masa de garbanzo 50% masa de Sorgo). ......... 54
Gráfica n°2: Muestra B (100% masa de Garbanzo) ......................................... 54
Gráfica n°3: Muestra C (100% masa de Sorgo) .............................................. 55
RESUMEN
La presente investigación consistió en la evaluación de una masa de
garbanzo (Cicer arietinum)) y otra de sorgo (Sorghum bicolorum) para la
elaboración de tamales. Realizando una sustitución parcial de masa de maíz
(Zea mays) y así poder determinar la aceptación en consumidores potenciales
y su aporte nutricional en la ingesta diaria.
Se realizaron 3 formulaciones, las cuales fueron sometidas a un análisis
sensorial. La muestra A (50% Sorgo y 50% Garbanzo) resultó ganadora y se le
realizó un análisis microbiológico y otro bromatológico.
Los resultados muestran que los tamales tuvieron mucha aceptación
entre los consumidores (análisis sensorial), niveles nutricionales aceptables
(análisis bromatológico) y que el producto es seguro para ser consumido
(análisis microbiológico), pese a ser elaborado artesanalmente.
i
INTRODUCCIÓN
El tamal es un nombre genérico que se le ha dado a varios platos de los países
de la región americana de origen indígena preparados a base de masa de maíz
cocida envuelta en hojas de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano,
bijao, maguey, aguacate o incluso papel aluminio o plástico. Éstos son
preparados con muchos vegetales que van de rellenos y estos pueden ser
tamales de sabor dulce o salado. Debido a que comúnmente la materia prima
es maíz es importante es denotar que el origen del maíz fue probablemente en
la región central de México, y donde luego se diseminó por el resto de América
para la elaboración de este alimento que históricamente los tamales tienen su
origen en México es donde ahí se diseminan por muchas regiones de América
Para el resto de las regiones de América lo tamales son considerados como un
platillo típico debido a que tienen sus distintas formas de cómo prepararlos.
La siguiente investigación trata sobre producir diversidad en el mercado con la
sustitución de la materia prima tradicional que es el maíz con el garbanzo y el
sorgo esto debido a que el maíz está siendo aprovechado por otras industrias y
otros factores, entonces se ve la necesidad de utilizar nuevas alternativas para
la producción de alimentos por la misma escases de maíz que se puede
generar cada uno de los aspectos que puedan afectar con la sustitución del
maíz y poder evaluar si esta experimentación tiene aceptación por parte de
ii
personas, finalmente poder evaluar también las propiedades bromatológicas
que presenten las combinaciones de masa de garbanzo y sorgo para la
elaboración de tamales todos y cada uno de estos aspectos se especifican en la
presente investigación.
1
CÁPITULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN.
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el actual mundo en el que vivimos, el hombre ha aumentado su interés en la
búsqueda de la buena salud y está basada principalmente en una sana
alimentación; lo cual dio paso al desarrollo de muchas oportunidades para la
industria alimentaria.
El maíz constituye un alimento fundamental en El Salvador, es uno de los
principales alimentos, con este se prepara comidas típicas populares. Debido a
la escases del maíz, por el acaparamiento del mismo para usos industriales no
alimenticios, el cambio climático (las sequillas), el alza de precios de los granos
básicos, desculturización agrícola por la implementación de modelos agrarios
de otros países los cuales no son amigables al medio ambiente (cultivos
transgénicos), se ha pensado en la sustitución parcial o total del mismo con el
desarrollo de nuevas alternativas de cultivo como: garbanzo y sorgo.
El garbanzo (Cicer arietinum) es un alimento rico en proteínas pero al mismo
tiempo son muy bajo en grasas saturadas, por lo que contribuyen a regular el
colesterol, también contiene hidratos de carbono, fibra, minerales y vitaminas.
El Sorgo (Sorghum bicolorum.) no contiene gluten por lo que es apto para
personas celiacas, es decir personas alérgicas al gluten. Aunque posee una
capacidad panificadora bastante limitada.
2
Por esta razón, se ha planteado en el presente trabajo, evaluación de una masa
de garbanzo y una masa de sorgo en la elaboración de un tamal como sustituto
de la masa de maíz.
Por lo que se planteó la siguiente incógnita:
¿Será posible la elaboración de una masa de garbanzo (Cicer arietinum)
mezclada con una masa de sorgo (Sorghum bicolorum.), para elaborar un
tamal sustituyendo parcialmente la masa de maíz sin que afecte sus
características sensoriales?
3
1.2 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Las necesidades alimentarias y los gustos de los consumidores van cambiando
con el pasar del tiempo, cada vez las necesidades van más enfocadas en una
alimentación sana y nutricionalmente completa, sin dejar de lado el buen sabor
de los alimentos. Al evaluar una masa de garbanzo y la masa de sorgo en la
elaboración de un tamal como sustituto de la masa de maíz, se convertiría en
un alimento completo y que pude ser consumido por todas las edades.
Los garbanzos pertenecen al grupo de las leguminosas. Es también
un alimento muy rico en lecitina y otros aceites grasos esenciales, un tipo de
grasa que tiene una gran importancia en el control del colesterol y de los
triglicéridos, poseen una elevada proporción de fibra, especialmente de fibras
solubles 1.
El sorgo es rico en vitaminas B (como la tiamina, riboflavina y niacina) y en
vitamina E. También contiene reservas considerables de calcio, fósforo, zinc,
hierro y fibra insoluble 2.
Con la elaboración de este tamal se quiere alcanzar una innovación para un
mercado local en el que solo comúnmente se elaboran de masas a partir de
maíz, y lograr así el desarrollo de nuevas alternativas de cultivo como lo es el
garbanzo y el sorgo por lo tanto se espera que este producto resulte atractivo
para los consumidores debido a sus propiedades nutricionales y a su sabor.
4
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 OBJETIVO GENERAL:
Evaluar una masa de garbanzo y masa de sorgo en la elaboración de un
tamal como sustituto de la masa de maíz.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Realizar el proceso para la elaboración de masa de garbanzo y masa de
sorgo.
Formular mezclas a distintos porcentajes de masa de garbanzo y masa de
sorgo, para elaborar tamales.
Evaluar sensorialmente las formulaciones con distintos porcentajes de,
masa de garbanzo, masa de sorgo para conocer la que tenga mejor
aceptación por parte de un panel de jueces.
Realizar un análisis bromatológico del tamal que tenga la mejor aceptación
en la evaluación sensorial para conocer el valor nutritivo que este posea.
Realizar análisis microbiológico al tamal (coliformes fecales, Escherichia coli
Salmonella spp) al tamal que obtenga la mejor aceptación en la evaluación
sensorial.
5
CÁPITULO II: MARCO REFERENCIAL
2.1. MARCO HISTÓRICO
2.1.1 ANTECEDENTES
‘’Tortillas elaboradas con mezclas de sorgo y maíz’’, fue una
investigación que consistió en medir las características texturales tanto
de la masa, como de las tortillas, para cada una de las mezclas de harina
de maíz nixtamalizado y harina de sorgo blanco nixtamalizado. Las
mezclas fueron 100% sorgo, 75% sorgo y 25 % maíz, 50 %sorgo y 50 %
maíz, 25 % sorgo y 75% maíz y 100% maíz, también se realizó la
evaluación de características de la tortilla, tal como el inflado, rolabilidad,
pérdida de peso y color, así como evaluación sensorial de las mismas.
Se presentaron características semejantes en cada una las pruebas. En
la evaluación sensorial se observó que las tortillas de sorgo presentan
una buena aceptabilidad al igual que las de maíz. Todo esto con el fin de
demostrar que el sorgo es una valiosa alternativa en relación con el maíz
ya que existen factores que están llevando al encarecimiento y escases
del maíz 3.
La investigación, ‘’Sorgo blanco: alternativa para la elaboración de
tortilla’’ menciona que Para millones de personas que habitan en las
zonas áridas y semiáridas del mundo, el sorgo es uno de los alimentos
básicos que sirve de sustento a la población y así seguirá haciéndolo en
6
un futuro previsible, ya que es un cultivo que es tolerante a la sequía, a la
salinidad, a baja fertilidad de suelos y a las altas temperaturas. Según la
FAO, las mejoras que se consigan en producción, disponibilidad,
almacenamiento, utilización y consumo de este grano, contribuirán a la
seguridad alimentaria de muchos países. El sorgo blanco es una
alternativa viable para la alimentación humana. Los principales alimentos
preparados con el sorgo son tortillas, galletas y atoles. Otros alimentos
tradicionales 4.
‘’Elaboración y comercialización de galletas a base de harina de
garbanzo’’ fue una investigación en la cual se realizó un proyecto para la
instalación de una microempresa dedicada a la elaboración y
comercialización de galletas a base de harina de garbanzo con el
nombre “Garlletitas”, por ser de garbanzo. En la actualidad muchas
personas tienen un ritmo de vida agitada ya que realizan varias
actividades en el día lo cual conlleva a carecer de tiempo para
alimentarse correctamente. Las consecuencias de una mala alimentación
dejan huellas muy difíciles de borrar debido a que existen enfermedades
que pueden ser muy difíciles de tratar y podemos prevenirlas
simplemente con una dieta balanceada y saludable. La harina de
garbanzos es el resultado de triturar hasta pulverizar finamente los
garbanzos descascarillados. Contribuye a prevenir el colesterol,
7
celiaquía, problemas cardíacos, circulatorios, prevención de
estreñimiento y de diabetes 5.
2.1.2 HISTORIA DEL TAMAL
Tamal es un nombre genérico dado a varios platos americanos de origen
indígena preparado generalmente con masa de maíz cocida envuelta en hojas
de la mazorca o de la misma planta de maíz, plátano, bijao, maguey, aguacate
o incluso papel aluminio o plástico. Pueden llevar o no relleno, el cual puede
contener carne, vegetales, chile, frutas, salsa. Además pueden ser con sabor
dulce o salado 6.
También menciona que el origen del tamal ha sido disputado por varios países
de América, no se ha obtenido pruebas suficientes para atribuirlos a alguna
cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido
desarrolladas en casi todos los países del continente americano, especialmente
en México, Perú, Argentina, Chile, Bolivia, los países de Centroamérica, y otros
países de América donde el maíz tiene preponderancia en la dieta 6.
Existe evidencia que las culturas predominantes en México que llevaron al maíz
a otras culturas y regiones también llevaron consigo platillos y formas de
cocinar el maíz. Siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz, es
posible pensar que fue inventado en la región origen del maíz, es decir México,
y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural
también pudo haber traído al tamal de otra región a México 6.
8
2.1.3 HISTORIA DEL SORGO
Las primeras plantas de sorgo dejaban mucho que desear como cultivo
granífero. Eran muy altas, susceptibles al viento, difíciles de cosechar y
maduraban muy tardíamente. El desarrollo posterior de tipos precoces, así
como de variedades resistentes a enfermedades e insectos, junto con el
mejoramiento de otras prácticas de producción, estableció firmemente el sorgo
granífero como un importante cultivo 7.
El sorgo como cultivo doméstico llegó a Europa aproximadamente hacia el año
60 d. C. pero nunca se extendió mucho en este continente. No se sabe cuándo
se introdujo la planta por primera vez en América. Las primeras semillas
probablemente se llevaron al hemisferio Occidental en barcos de esclavos
procedentes de África 7.
2.1.4 HISTORIA DEL GARBANZO
El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turquía. Desde
allí se extendió muy pronto hacia Europa (especialmente por la región
mediterránea) y más tarde a África (fundamentalmente Etiopía), América
(especialmente México, Argentina y Chile) y Australia. Se ha comprobado la
existencia de 40 especies de garbanzos extendiéndose desde Oriente Medio,
Turquía, Israel y Asia Central 8.
9
2.2 MARCO NORMATIVO
Por ser un producto autóctono, el tamal no cuenta con especificaciones
normativas en su elaboración, ya que no se puede detallar con exactitud la
preparación de un alimento tradicional, mucho menos que no está
estandarizado y que no es producido en masas. Pero según la RTCA
67.04.50:08, tiene como objeto establecer los parámetros microbiológicos y sus
límites de aceptación para el registro y la vigilancia de la inocuidad de los
alimentos. Las disposiciones de este reglamento serán aplicables a todo
alimento que se comercialice para consumo final dentro de la región
Centroamericana.
GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACUERDO AL ORIGEN Y/O TECNOLOGÍA
APLICADA EN SU ELABORACIÓN - RTCA 67.04.50:08
Los términos utilizados en las definiciones de los grupos de alimentos de este
reglamento han sido definidos con el único propósito de clasificar y agrupar los
diferentes tipos de alimentos con fin de establecer los criterios microbiológicos y
no aplican para fines de etiquetado en cuanto a denominación del producto.
El tamal se encuentra en el grupo:
Grupo 18 Alimentos autóctonos
18.1 Subgrupo del alimento: Tamales
18.2 Subgrupo del alimento: Tortillas (trigo, maíz)
10
Cuadro n° 1: Criterios microbiológicos para alimentos autóctonos
Fuente: RTCA 67.04.50:08
Dónde:
n = número de unidades de muestras a ser analizadas.
m = Criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un
riesgo para la salud.
c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de
microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea
aceptable.
M = Criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo
para la salud.
NMP= Número más probable
UFC= Unidades formadoras de colonias
Alimento Riesgo tipo B: Comprende los alimentos que por su naturaleza,
composición, proceso, manipulación y población a la que va dirigida, tienen una
mediana probabilidad de causar daño a la salud.
11
2.3 MARCO TEÓRICO
2.3.1 GENERALIDADES
2.3.1.1 Sorgo (Sorghum bicolorum.)
a) Clasificación Taxonómica
Cuadro n°2: Clasificación taxonómica del Sorgo (Sorghum bicolorum.)
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Poales
Familia Poaceae
Género Sorghum
Especie Bicolorum
Nombre Común Sorgo
Otros Nombres Comunes Grano milo, maíz de guinea. Mijo
grande, sorgo blanco, maicillo.
Fuente: Taxonomía y Botánica de los Cultivos de Grano. Valladares, 2010.
12
b) Morfología Las especificaciones morfológicas de la planta de sorgo se
muestran en el siguiente cuadro:
Cuadro n°3: Especificaciones morfológicas del Sorgo (Sorghum bicolorum).
Fuente: Guía técnica del cultivo de Sorgo, CENTA, 2007
Porte Tiene una altura de 0.5 a 4 m.
Raíz
La profundidad de enraizado es generalmente de 1 a 1.3
metros, con 80% de las raíces en los primeros 30
centímetros. El número de pelos absorbentes puede ser
el doble que en maíz, pero no son efectivas en la
absorción de agua y nutrientes.
Tallo
El sorgo es una planta de un sólo tallo, pero puede
desarrollar otros (hijos) dependiendo de la variedad y el
ambiente; está formado de una serie de nudos y
entrenudos, su longitud varía de 0.5 a 4 metros, su
diámetro de 0.5 a 5 cm cerca de la base, volviéndose
más angosto en el extremo superior; su consistencia es
sólida con una corteza o tejido exterior duro y una
médula suave.
Hojas
El número de hojas varía de 7 a 24 según la variedad y
el período de crecimiento, son erectas hasta casi
horizontales y se encorvan con la edad. La longitud de
una hoja madura oscila entre 30 a 135 cm y su ancho
entre 1.5 a 15 cm; son alternas y lanceoladas o linear-
lanceoladas, con una superficie lisa y cerosa.
Inflorescencia
Puede tener de 4 a 25 cm de largo, 2 a 20 cm de ancho y
contener de 400 a 800 granos, según el tipo de panícula
13
c) Requerimientos básicos para cultivo de Sorgo
Cuadro n°4: Particularidades del cultivo de Sorgo
Fuente: Guía técnica del cultivo de Sorgo, CENTA, 2007
Suelo El sorgo es bastante susceptible a deficiencia de Hierro, Zinc y
Manganeso; especialmente en suelos vertisoles con altos
niveles de carbonato de calcio. Responde muy bien a una
diversidad de suelos aún con características adversas de
fertilidad, textura, pendiente, pedregosidad y pH (5.5-7.8).
Elevación El sorgo puede cultivarse desde 0 a 1000 msnm, sin embargo
las mejores producciones se obtienen en zonas comprendidas
de 0 a 500 msnm
Humedad del
suelo
Los sorgos fotoinsensitivos necesitan una mayor cantidad de
humedad en el suelo para la polinización y llenado del grano;
comparados con los fotosensitivos (criollos) que requieren una
mínima reserva de humedad en el suelo para completar
satisfactoriamente éstas etapas de desarrollo. En general el
sorgo requiere de 550 mm de agua en todo el ciclo de cultivo y
bien distribuidos para una óptima producción.
Temperatura Debido a su origen tropical, el sorgo se adapta bien a
temperaturas que oscilan entre los 20 y 40oC. Temperaturas
fuera de este rango provocan la aceleración de la antesis,
aborto de flores y de los embriones.
Cantidad de
horas luz
El sorgo, dependiendo de su condición fisiológica, puede ser
fotosensitivo o fotoinsensitivo, esto se refiere a la cantidad de
horas luz que el cultivo demanda para su desarrollo y floración.
14
d) Composición y valor nutricional del Sorgo
Cuadro Nº 5: Análisis proximal promedio de las partes componentes del grano
de sorgo.
Fuente: Domanski, 1997.
Cuadro Nº 6: Composición promedio de los principales constituyentes
Sorgo
Proteína % 7,0 - 14,0
Lípidos % 2,4 - 6,5
Carbohidratos % 70,0 - 90,0
Fibra % 1,2 - 3,5
Ca (mg (100) - 1) 11,0 - 58,6
P 167,0 -751,0
Fe 0,9 - 20,0
Tiamina 0,2 - 0,5
Niacina 2,9 - 6,4
Riboflavina 0,1 - 0,2
Fuente: Domanski, 1997
Fracción
Porcentaje
%
Cenizas
%
Proteínas
%
Lípidos
%
Almidón
%
Grano entero 100,0 1,7 12,3 3,6 73,8
Endospermo 82,3 0,4 12,3 0,6 82,5
Germen 9,8 10,4 18,9 28,1 13,4
Pericarpio 7,9 2,0 7 4,9 34,6
15
Cuadro Nº 7: Contenido de aminoácidos esenciales del sorgo comparado con
el de otros cereales de consumo humano masivo.
Aminoácidos
Sorgo
maíz
Trigo
Arroz
% Aa FAO
Lisina 2,4 2,7 2,5 3,7 4,3
Treonina 3,3 3,6 2,5 5,1 3,3
Valina 4, 8 4 ,7 2 ,9 5,7 2,8
Isoleucina 3,8 3 , 5 4,2 3,9 4,3
Leucina 13, 3 12,4 6,6 8,0 4,9
Tirosina 1,8 4,4 3,5 3,3 2,5
Fenilalanina 4,9 5,0 4,9 5,2 2,9
Triptófano 1,0 1,0 1,3 1,4 1,1
Metionina 1,2 1,7 1,0 2,4 1,7
*Composición de aminoácidos recomendada por la F.A.O.
Fuente: Domanski, 1997
f) Propiedades del sorgo
Consumir sorgo beneficia la salud, gracias a su contenido de cobre y magnesio.
El magnesio contribuye al tejido óseo sano y regula los niveles de calcio de tu
cuerpo, mientras que el cobre estimula el sistema inmunológico y promueve el
16
desarrollo de glóbulos rojos en la sangre. Ambos minerales también
desempeñan un papel en el metabolismo y ayuda a tus células a producir
energía utilizable. Una porción de sorgo ofrece 91 miligramos de magnesio y
518 microgramos de cobre. Esto proporciona 58 por ciento de tus
requerimientos diarios de cobre, según lo que determina el Institute of Medicine,
así como también el 22 y 28 por ciento de la ingesta diaria recomendada de
magnesio para hombres y mujeres respectivamente 9.
g) Usos Alimenticios del Sorgo
De acuerdo a una investigación de la FAO en conjunto con el ICRISAT en el
período 1992-94, se destinaron a la alimentación humana 27 millones de
toneladas anuales de sorgo, aproximadamente, a nivel mundial, casi en su
totalidad en África y Asia. El sorgo es un alimento básico esencial en muchas
partes del mundo en desarrollo, especialmente en las zonas más áridas y
marginales de los trópicos semiáridos. El consumo de sorgo como alimento es
más estable y mucho más elevado en las zonas productoras rurales que en los
núcleos urbanos. Dentro de las zonas rurales, el consumo tiende a ser mayor
en las regiones más pobres aquejadas de una mayor inseguridad alimentaria. El
sorgo se consume en formas diversas, que varían de una región a otra. En
general, se consume como grano entero o como harina, con la que se preparan
platos tradicionales 10.
Otro importante mercado para el sorgo, especialmente en África, es la
fabricación de bebidas alcohólicas. El grano se utiliza para obtener malta o
17
como ingrediente en la fabricación de dos tipos de cerveza, la cerveza clara y la
cerveza opaca, una cerveza tradicional africana de bajo contenido de alcohol
que contiene finas partículas en suspensión. También el sorgo se utiliza en
pequeñas cantidades en las industrias cerveceras de México y los Estados
Unidos. En China, alrededor de la tercera parte de la producción de sorgo se
destina a la fabricación de bebidas alcohólicas, principalmente un fuerte licor
tradicional 10.
2.3.1.2 Garbanzo (Cicer arietinum)
a) Clasificación Taxonómica
Cuadro n° 8: Clasificación Taxonómica del Garbanzo (Cicer arietinum)
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Fabales
Familia Fabaceae
Género Cicer
Especie Cicer arietinum
Nombre Común Garbanzo
Otros Nombres Comunes Garbanzos, ceci frijol, sanagalu, chana, hummus
y el gramo de Bengala.
Fuente: infoagro
18
b) Morfología
Las especificaciones del garbanzo se muestran en el siguiente cuadro:
Cuadro n°9: Especificaciones morfológicas del garbanzo (Cicer arietinum.)
Fuente: infoagro
Porte La planta puede alcanzar una altura de 60 cm.
Sistema
Radicular
Tiene raíces profundas y tallos ramificados y pelosos, con
numerosas glándulas excretoras.
Tallo El tallo principal es redondeado y las ramas son
cuadrangulares y nerviadas.
Hojas Las hojas pueden ser paripinnadas o imparipinnadas. Los
foliolos tienen el borde dentado.
Semillas Los frutos son en vaina bivalva con una o dos semillas en su
interior que suelen ser algo arrugadas. La planta tiene dos
cotiledones grandes.
A nivel morfológico, los caracteres más importantes de los
garbanzos son:
Presencia de hojas pseudo imparipinnadas.
Foliolos aserrados y glandulosos.
Legumbres infladas y vellosas.
Semillas esféricas o redondeadas con un micrón
característico.
19
c) Cultivo
Cuadro n° 10: Requerimientos climáticos y edáficos para el cultivo de
Garbanzo
Fuente: Requerimientos Agroecológicos de Cultivos. Ruiz, 1999.
Suelo Desarrolla adecuadamente en suelos con bajo contenido
de humus. Prefiere suelos silicio-arcillosos sin yeso
Requiere suelos de textura media a pesada, no se
desarrolla bien en suelos de textura ligera.
Elevación Desde el nivel del mar (latitudes medias; 30-60º) hasta
1800 m (latitudes bajas; 0-30º).
Humedad del
suelo
No es muy exigente en cuanto a humedad, puede
prosperar bajo un rango de precipitación de 150 a 1000
mm, siendo el óptimo alrededor de los 650 mm.
Se consideran suficientes 600 a 1000 mm para el cultivo
de garbanzo bajo temporal.
Temperatura El rango térmico para desarrollo es de 5 a 35ºC, con un
óptimo alrededor de 22ºC.
Una combinación de temperaturas diurnas de 18-25ºC y
nocturnas de 5-10ºC parece ser muy adecuada para el
desarrollo del garbanzo
Cantidad de
horas luz
10 – 12 horas luz.
20
d) Variedades de Garbanzo
Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden fundamentalmente a
diferencias en el tamaño, forma y coloración de las semillas:
Tipo “KABULI”: tamaño del garbanzo medio a grande, redondeados y
arrugados, color claro y flores no pigmentadas. Su cultivo se localiza en
la región mediterránea, América Central y América del Sur 8.
Tipo “DESI”: grano de tamaño pequeño, formas angulares y color
amarillo o negro. Las flores y los tallos son, generalmente, pigmentados,
y en algunas ocasiones también las hojas. Se cultivan principalmente en
la India 8.
Tipo “GULABI”: grano de medio a pequeño tamaño, liso, redondeado y
de color claro 8.
21
f) Composición química del Garbanzo
Tabla n°1: Composición química del garbanzo
Fuente: USDA National Nutrient Database.
COMPONENTES UN. GARBANZOS
Agua g 60,2
Energía kcal 164
Proteína g 8,9
Lípido total (grasa) g 2,59
Hidratos de carbono g 27,4
Fibra, dietética total g 7,6
MINERALES
Calcio mg 48,8
Hierro mg 2,9
Magnesio mg 48,2
Fósforo mg 168,3
Potasio mg 290,9
VITAMINAS
Tiamina mg 0,12
Riboflavina mg 0,06
Niacina mg 0,53
Vitamina B6 mg 0,14
Folato ug 172,0
LIPIDOS (GRASAS)
Grasas saturadas g 0,27
Grasas monoinsaturadas g 0,58
Grasas poliinsaturadas g 1,16
22
g) Propiedades del Garbanzo
Esta leguminosa es rica en hidratos de carbono de absorción lenta, por lo que
proporciona energía pero con unos niveles de azúcar en sangre muy
controlados. Este efecto les hace que sean muy beneficiosos para los
diabéticos que deben de controlar sus niveles de glucosa, así como prevenir la
resistencia a la insulina, fase previa a la diabetes 11.
Pese a que las proteínas que aporta son incompletas, por ser deficitarias en
metionina, su consumo junto con cereales compensa el déficit en dicho
aminoácido, convirtiéndose así, en una proteína de alto valor biológico,
fundamental para aquellos grupos de población que consumen pocos alimentos
de origen animal como son los vegetarianos 11.
Por su riqueza en fibra, mantienen el intestino con buena actividad,
favoreciendo el tránsito. Éste es importante para prevenir cáncer de colon y
recto y al mismo tiempo prevenir y mejorar el estreñimiento. También la fibra
contribuye a reducir los niveles de colesterol 11.
Por su elevado contenido en potasio y escaso en sodio se puede incluir en
dietas de control de hipertensión arterial, litiasis renal y cuando se desee
eliminar un exceso de ácido úrico. Además, presentan un marcado efecto
diurético 11.
23
2.3.1.3 Tamalería en El Salvador
a) Generalidades
El Salvador magazine describe en un artículo que los tamales están hechos
con harina de maíz, llevan pollo o gallina, manteca vegetal y verduras. A los de
azúcar se les añaden pasas, canela; algunos les colocan chocolate y por
supuesto azúcar. A los de sal no pueden faltarles las papas, las aceitunas y el
ajo 12.
Se encuentran algunas variantes de ellos, como los titucos de Sonsonate, los
de cambray o los "pisques" o "guates", que son una forma de preparación típica
de Nahuizalco donde tradicionalmente sustituyen a la tortilla 12.
Antes se consumían sobre todo en la Semana Santa, se preparaban con tiempo
y se guardaban para consumirlos el Jueves, Viernes Santo y el Sábado de
Gloria, en los cuales no se cocinaba ni se realizaban tareas domésticas.
También eran un alimento de fiesta para bodas y bautizos. Ahora son parte de
los festivales gastronómicos de la zona como símbolo de nuestra cultura 12.
b) Tipos de tamales
Las variedades Salvadoreñas de tamales y que entre los más tradicionales
están los compuestos por carne de cerdo o pollo, también existen otras
variedades, siempre a base de maíz, entre ellas: los de chipilín (nombre
científico de la planta: crotalaria longirostrata), en los que a la masa se le
24
incorporan hojas de dicho vegetal; los denominados "pishques", elaborados a
base de frijoles molidos mezclados con el maíz y ceniza. Ambas clases utilizan
como envoltorio hojas de plátano o de banano y carecen de un relleno 6.
Adicionalmente, se consumen también tamales de elote, cuyo ingrediente
principal son granos de maíz tierno (elote) molidos y mezclados con leche o
mantequilla, no tienen relleno y se envuelven en las hojas de los mismos elotes
(mazorca de maíz tierno, los cuales pueden comerse también fritos; tamales de
"bola" llamados así por su forma esférica, los cuales se constituyen
básicamente de la masa de maíz envuelta en tuzas (hojas de mazorca), sin un
relleno o ingrediente adicional. El propósito de los tamales de bola, era en un
inicio sustituir a las tortillas en Semana Santa, época en la cual los molinos de
nixtamal no laboraban por respeto a la fe, pero en la actualidad, con el
advenimiento de la harina de maíz ya preparada, estos tamales están tendiendo
a desaparecer al igual que los molinos de nixtamal. Por último en El Salvador a
los tamales dulces se les conoce como "de azúcar" y su relleno es por lo
general en base a uvas pasas. Este tipo de tamales también cada vez es más
escaso 6.
c) Aporte nutricional del tamal a la ingesta diaria.
El tamal de pollo cumple con 222 calorías diarias recomendadas, es decir que
se puede incluir para suplir un tiempo de comida siendo así una buena fuente
en la ingesta diaria recomendada. Con respecto a las grasas totales cumple con
25
un 9.6% de la ingesta diaria recomendada, lo cual es un aporte importante por
porción que en un exceso puede ocasionar un aumento de peso. Aporta una
buena cantidad de fibra dietética con una cantidad de 4g siendo un factor
importante en la digestión de dichos tamales. Es una excelente fuente de
proteínas ya que contribuye con un 16% del valor total en la ingesta diaria 13.
Debido a lo anterior podemos decir que los tamales de pollo aportan un valor
calórico adecuado, aunque aporten muy pocas vitaminas y minerales. Es
importante además observar que el contenido de colesterol y sodio, debido a
que las personas que tiene problemas con ellos deben de tener cuidado al
consumirlo y que no se repita su ingesta más de dos veces por semana 13.
26
Tabla n° 2: Información nutricional de un tamal
Fuente: Coheso
Datos Nutricionales
Porción: 1 (1 tamal)
Calorías 222 (Calorías de grasa: 90)
% DV
Grasa total 10 g 15%
Grasa saturada 3 g 15%
Grasa trans -
Colesterol 19 mg 6%
Sodio 600 mg 25%
Carbohidratos totales 25 g 8%
Fibra dietética 4 g 16%
Azucares 1 g
Proteína 7 g 14%
Calcio -
27
CÁPITULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Metodología a desarrollar
La metodología de la investigación se llevó a cabo de la siguiente forma:
Se realizó la revisión bibliográfica con relación al tema de investigación, para
esto se buscó información en libros, folletos, búsqueda en internet, con el fin de
seleccionar información como referencia para la teoría y desarrollo de la
investigación.
Luego de la selección y recolección de información, se inició la búsqueda de
materia prima para la elaboración de masa tamalera de sorgo, garbanzo y maíz,
para la posterior elaboración de tamales en los porcentajes de masa de sorgo,
garbanzo y maíz ya establecidas.
3.1.1 Formulaciones para masa de tamales y recaudo
i. Masa de garbanzo
FORMULACIÓN DE MASA DE GARBANZO PARA
TAMALES
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Masa de
garbanzo
62% 644.8 g
Caldo de gallina 10% 104 g
Grasa 28% 291.2 g
TOTAL 100% 1040 g
28
ii. Masa de sorgo
iii. Salsa para relleno
FORMULACIÓN DE MASA DE SORGO PARA TAMALES
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Masa de sorgo 62% 644.8 g
Caldo de gallina 10% 104 g
Grasa 28% 291.2 g
TOTAL 100% 1040 g
FORMULACIÓN PARA RELLENO DE TAMALES
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Tomates 62.24 400 g
Chile verde 3.26 21 g
Cebolla 6.62 42.52 g
Caldo de gallina 17.90 115 g
Condimentos y
especias
8.82 56.7g
Sal 1.16 7.5 g
TOTAL 100% 642.72 g
29
iv. Formulación para 6 tamales de 170g c/u con masa de garbanzo al
100%
v. Formulación para 6 tamales de 170g con masa de sorgo al 100%
vi. Formulación para 6 tamales de 170g con masa de garbanzo al 50% y al
50% de sorgo.
FORMULACIÓN AL 100% DE MASA DE GARBANZO
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Masa para tamal
de garbanzo
66.68% 680.38g
Relleno 16.66% 170.10g
Salsa 16.66% 170.10g
TOTAL 100% 1020.58g
FORMULACIÓN AL 100% DE MASA DE SORGO
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Masa para tamal de
Sorgo
66.68% 680.38g
Relleno 16.66% 170.10g
Salsa 16.66% 170.10g
TOTAL 100% 1020.58g
FORMULACIÓN AL 50% DE MASA DE GARBANZO Y
50% MASA DE SORGO
INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS
Masa para tamal
de garbanzo
33.34% 340.19g
Masa para tamal
de sorgo.
33.34% 340.19g
Relleno 16.66% 170.10g
Salsa 16.66% 170.10g
TOTAL 100% 1020.58g
30
3.1.2 Materiales y equipo
i. Masas bases (garbanzo y sorgo)
ii. Masa para tamales (garbanzo y sorgo)
Materia prima Materiales y equipo
Agua Olla de presión
Garbanzo Cucharas
Sorgo Molino
Maíz Tazas medidoras
Fogón
Balanzas
Materia prima Materiales y equipo
Caldo de gallina Cucharas
Masa de garbanzo Recipiente
Masa de Sorgo Taza medidoras
Grasa vegetal Mezcladora
Balanzas
31
iii. Salsa para relleno (recaudo)
iv. Elaboración de tamales.
Materia prima Materiales y equipo
Tomate Cuchillo
Chile verde Cucharas
Cebolla Balanzas
Hojas de laurel Taza medidora
Hierbas aromáticas Recipiente
Carne de gallina Licuadora
Sal Ollas
Pimienta Fogón
Aceite vegetal Tabla para picar
Ajo
Nuez moscada
Materia prima Materiales y equipo
Hoja de plátano Cuchillo
Agua Recipientes plástico
Salsa para relleno Taza
Relleno (carne, chile
verde y papa)
Recipiente
Masa para tamal de
garbanzo
Papel film
Masa para tamal de sorgo Amasador
Olla
32
3.1.2 Procedimiento
A. Elaboración de masas bases y masas tamaleras (ver anexo n° 5)
Recepción de materia prima
Toda la materia prima fue obtenida en el mercado municipal de Santa Tecla.
Cocción y molienda de granos (sorgo y garbanzo)
Cocción de granos
Garbanzo
1. El garbanzo se coloca en un recipiente cubierto de agua por un tiempo de 8 a
10 horas esto con el fin de hidratar el grano.
2. Luego que el grano ya se ha hidratado se procede a la cocción, se coloca en
una olla se cubre de agua a una T°=100° C por un tiempo de 45 minutos.
3. Después que ya se han cocido los garbanzos y estén blandos al tacto se les
retira el agua con que se cocieron y se colocan en otro recipiente para que se
enfríen.
Sorgo
1. Se colocan en una olla el sorgo y se cubren con agua a una T° 100° C por
tiempo de 40 minutos y se le agrega una cucharada de cal se debe tener el
cuidado de estarlo removiendo para evitar que se queme en el fondo de la olla.
2. Luego ya que el grano está blando y cocido se saca del agua que se ha
cocido y se le da un lavado con agua limpia a los granos para remover cualquier
impureza que contenga.
33
3. Se coloca en un recipiente limpio y se deja enfriar.
Molienda de granos cocidos
Se elabora en un molino y el procedimiento de molienda será igual para los 2
tipos de granos (garbanzo, sorgo) se debe tener el cuidado de que no se
agregue mucha agua al momento de realizar la molienda para poder obtener
una masa bastante dura para que no afecte en el siguiente paso de elaborar la
masa tamalera.
Preparación de las masas tamaleras bases (sorgo y
garbanzo)
Masa tamalera de sorgo
1. En un cazo o cacerola grande poner 644.8g de la masa de sorgo.
2. Agregar 104g de caldo de gallina ya colada agregándolo poco a poco a
medida de ir haciendo liquida la masa.
3. Ponerla al fuego y sin dejar de mover agregar 291.2g de grasa vegetal y
dejar calentar a 100° C por más de 30 minutos hasta que se consuma el caldo
dejando una masa tierna con un leve color verde.
4. Retirar del fuego y dejar reposar en un recipiente.
Masa tamalera de garbanzo
1. En un cazo o cacerola grande poner los 644.8g de la masa de Garbanzo
2. Agregar 104g de caldo de gallina ya colada agregándolo poco a poco a
medida de ir haciendo liquida la masa.
34
3. Ponerla al fuego y sin dejar de mover agregar los 291.2g de grasa vegetal y
dejar calentar a 100 ° C por más de 30 minutos hasta que se consuma el caldo
dejando una maza tierna con un leve color amarillo.
4. Retirar del fuego y dejar reposar en un recipiente.
Preparación de las formulaciones a distintos porcentajes de
masas.
Formulación 100% masa de garbanzo.
1. En un recipiente se ponen 680.38g de masa de garbanzo solamente.
Formulación 100% masa de sorgo.
1. En un recipiente se ponen 680.38g de masa de sorgo solamente.
Formulación de 50% masa de garbanzo y 50% masa de sorgo.
1. En un recipiente se ponen 340.19g de masa de garbanzo.
2. Se agregan 340.19g de masa de sorgo.
3. Se mezcla bien hasta que esté bien homogéneo y no se vea diferencia de
colores de las masas.
B. Preparación de la salsa para relleno o recaudo (ver anexo n°6)
1. Poner en una olla los 400g de tomates agregarles agua a que los cubra para
realizar la cocción de los mismos de 15 a 20 minutos junto con 42.52g de
cebollas.
2. Luego al estar tomates y la cebolla ya cocidos se licuan con los 21g de chile
verde hasta obtener una pasta homogénea.
35
3. En una cacerola ponga los 56.7g de condimentos por 2 o 3 minutos, retirarlas
de la cacerola y licuarlas con un poco de la pasta.
4. Poner en una cacerola a cocinar la salsa hasta punto de ebullición
aproximadamente 100°C.
5. Luego agregue la gallina cortada en trozos y 115g de caldo de gallina, debe
guisarse durante 20 minutos para que espese y tome más sabor la salsa.
6. Ya cuando esta espesa dejar enfriar y colocarlo en un bowl para su posterior
uso que sería el armado del tamal.
C. Preparación de relleno de carne y vegetales (ver anexo n°7)
1. Cortar en tiras largas de 2mm de espesor las verduras (papas, chile verde).
2. Luego cortar la gallina, en pedazos largos medianos y dejarlos en un bowl
tapado.
D. Preparación de la hoja de plátano (ver anexo n°8)
1. Para ablandar la hoja de huerta, primero se debe quitar la vena de la mitad
de la hoja.
2. Se corta en trozos de más o menos 35 centímetros por 35 centímetros,
3. Luego se coloca hervir agua en una olla aproximadamente a 100°C.
4. Cuando ya está hirviendo el agua se ponen a remojar las hojas con el fin de
que se ablanden también se notara un cambio de coloración en la hoja a un
tono verde más oscuro que indicara que ya están listas.
36
E. Preparación del tamal (ver anexo n°8)
1. Poner en el centro de la hoja 4 onzas de masa
2. Luego con una cuchara abrir una especie de surco al centro de la masa y
poner en él una onza de recaudo y una onza de relleno.
3. Envolver la masa con las hojas haciendo las veces de una almohada
procurando que es debe quedar bien apretado o el agua se colará entre las
hojas dañando el producto.
4. Después se debe sujetar el tamal con un cordel, amarrando las partes más
susceptibles a abrirse y favorecer al ingreso de agua o salida del producto.
Cocción del tamal
En una olla onda colocar dos capas de hoja y sobre ellas poner los tamales
recién elaborados
2. Llenar con agua la olla hasta la mitad de la altura de los tamales, tapar con
dos capas de hoja más y poner la tapadera,
3. Dejar hervir por 40 minutos hasta que a simple vista aprecie que la hoja esta
sudada.
NOTA. El agua debe cubrir siempre los tamales, por lo que se debe tener a la
mano agua caliente para agregarle en caso que se consuma.
37
3.2 METODOLOGÍA DE ANÁLISIS SENSORIAL
Las pruebas de degustación se realizaron con 3 diferentes muestras de
tamales, elaborados con una formulación especifica de masa para cada uno
(100% masa de sorgo; 100% masa de garbanzo; 50% de masa de sorgo y 50%
masa de garbanzo.
Las evaluaciones de las pruebas sensoriales, se realizaron en la Facultad de
Agricultura e Investigación Agrícola con 15 degustadores no entrenados
(estudiantes de la carrera de Ingeniería en Alimentos e Ingeniera
Agroindustrial). Cada uno recibió una muestra de cada formulación de tamales,
servidos en recipientes para degustación identificadas por códigos (A, B, C);
acompañados de una hoja de evaluación (ver anexo 4), donde evaluaron los
atributos de: apariencia, color, olor, sabor, textura y aceptación. Se utilizó la
escala hedónica para que el juez responda cuanto le agrada o desagrada el
producto, la escala hedónica tiene 9 puntos que se muestra a continuación:
9. Me gusta muchísimo
8. Me gusta mucho
7. Me gusta moderadamente
6. Me gusta poco
5. No me gusta ni me disgusta
4. Me disgusta poco
3. Me disgusta moderadamente
38
2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchísimo
3.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Se utilizara un análisis estadístico de resultados de prueba, para determinar el
grado de significancia estadística de sus variables con las distintas
formulaciones de cada tamal (100% masa de sorgo; 100% masa de garbanzo;
50% de masa de sorgo y 50% masa de garbanzo).
El objetivo del modelo estadístico es determinar el grado de aceptación y
preferencia que va a tener en los consumidores y el modelo estadístico a utilizar
será el modelo inferencial.
3.4 ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
A. Análisis de humedad método según norma AOAC 950.46 14
Método de la estufa de aire el objetivo de este método es determinar el
contenido de agua de la muestra. El método se basa en la determinación
gravimétrica de la pérdida de masa, de la muestra desecada hasta masa
constante en estufa de aire.
Materiales y .equipo
Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg
Cápsulas de vidrio, porcelana o metálica, con tapa
39
Desecador con deshidratante adecuado
Estufa regulada a 103±2 ºC
Material usual de laboratorio
Procedimiento
Efectuar el análisis en duplicado
Colocar la cápsula destapada y la tapa durante al menos 1 hora en la
estufa a la temperatura de secado del producto.
Empleando pinzas, trasladar la cápsula tapada al desecador y dejar
enfriar durante 30 a 45 min. Pesar la cápsula con tapa con una
aproximación de 0.1 mg. Registrar (m1).
Pesar 5 g de muestra previamente homogeneizada. Registrar (m2).
Colocar la muestra con cápsula destapada y la tapa en la estufa a la
temperatura y tiempo recomendado 105 ºC x 5 horas.
Tapar la cápsula con la muestra, sacarla de la estufa, enfriar en
desecador durante 30 a 45 min.
Repetir el procedimiento de secado por una hora adicional, hasta que las
variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan de 5 mg (m3).
Cálculo y expresión de resultados
La humedad del producto expresada en porcentaje, es igual a:
40
m2- m3 % Humedad = ---------------- x 100 m2- m1 Dónde:
m1: masa de la cápsula vacía y de su tapa, en gramos
m2: masa de la cápsula tapada con la muestra antes del secado, en gramos
m3: masa de la cápsula con tapa más la muestra desecada, en gramos
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.
Repetibilidad: La diferencia de los resultados no debe ser superior al 5% del
promedio. En el informe de resultado, se indicará método utilizado,
identificación de la muestra, temperatura, tiempo de secado y resultado
promedio obtenido de las muestras en duplicado.
B. Análisis de proteína método según norma AOAC 981.10 15
El objetivo de este método es determinar la concentración de nitrógeno
presente en la muestra para luego ser transformado a través de un factor en
proteína
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico
concentrado, formándose sulfato de amonio que en exceso de hidróxido de
sodio libera amoníaco, el que se destila recibiéndolo en:
a) Ácido sulfúrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de ácido es
valorado con hidróxido de sodio en presencia de rojo de metilo
41
b) Ácido bórico formándose borato de amonio el que se valora con ácido
clorhídrico.
Materiales y equipo
Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg.
Equipo Kjeldahl
Manto calefactor
pHmetro
Material usual de laboratorio.
Reactivos
Ácido sulfúrico concentrado, p.a.
Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a.
Sulfato cúprico, p.a.
Solución de hidróxido de sodio al 15 %. Disolver 150 g de NaOH y
completar a 1 litro.
Solución de ácido sulfúrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de H2 SO4 concentrado y
completar a 1 litro, luego estandarizar con Na 2 CO3 anhidro p.a.
Solución de hidróxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a
1 litro.
Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Disolver 1 g de rojo de
metilo en 100 mL de etanol (95 %).
42
Procedimientos
Realizar la muestra en duplicado.
Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgánica sin
nitrógeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reducción de los
derivados nítricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos.
Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un
matraz de digestión Kjeldahl.
Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio,
0.5 g de sulfato cúprico y 20 mL de ácido sulfúrico conc.
Conectar el matraz a la trampa de absorción que contiene 250 mL de
hidróxido de sodio al 15 %. El disco poroso produce la división de los
humos en finas burbujas con el fin de facilitar la absorción y para que
tenga una duración prolongada debe ser limpiado con regularidad antes
del uso. Los depósitos de sulfito sódico se eliminan con ácido clorhídrico.
Cuando la solución de hidróxido de sodio al 15 % adicionada de
fenolftaleína contenida en la trampa de absorción permanece incolora
debe ser cambiada (aprox. 3 análisis).
Calentar en manta calefactora y una vez que la solución esté
transparente, dejar en ebullición 15 a 20 min. más. Si la muestra tiende a
formar espuma agregar ácido esteárico o gotas de silicona
antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente.
Enfriar y agregar 200 mL de agua.
43
Conectar el matraz al aparato de destilación, agregar lentamente 100 mL
de NaOH al 30 % por el embudo, y cerrar la llave.
Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el
extremo del refrigerante o tubo colector en:
a) 50 mL de una solución de ácido sulfúrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de
metilo y 50 mL de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para
que se pueda realizar la retrotitulación.Titular el exceso de ácido con
NaOH 0.1 N hasta color amarillo.
b) 50 mL de ácido bórico al 3 %. Titular con ácido clorhídrico 0.1 N hasta pH 4.6
mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampón pH 4 y pH 7, o
en presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6 Cada cierto tiempo es
necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilación usando 10 mL de
una solución de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada
y 1 a 2 gotas de hidróxido de sodio al 30 % para liberar el amoníaco, así
como también
Cálculo y expresión de resultados
14 x N x V x 100 % N = ----------------------- m x 1000 14 x N x V x 100 x factor % Proteína =--------------------------------- m x 1000 Dónde:
44
V: 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N
m : masa de la muestra, en gramos
Factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y proteínas en general
5.7: para cereales y derivados de soya5.95: arroz
Respetabilidad del método: La diferencia entre los resultados de dos
determinaciones efectuadas una después de otra, por el mismo analista, no
debe exceder 0.06 % de Nitrógeno o 0.38 % de proteína. En la planilla de
resultados se indicará método utilizado, identificación de la muestra, peso de
muestra, gastos de titulación, factor utilizado y resultados obtenidos de la
muestras en duplicado con 2 decimales.
C. Análisis de grasa método según norma AOAC 976.21 16
Método Soxhlet, el objetivo de este método es determinar la concentración de
la materia grasa cruda o extracto etéreo libre.
Una cantidad previamente homogeneizada y seca, medida o pesada del
alimento se somete a una extracción con éter de petróleo o éter etílico, libre de
peróxidos o mezcla de ambos. Posteriormente, se realiza la extracción total de
la materia grasa libre por soxhlet
Material y equipo
Sistema extractor Soxhlet
45
Balanza analítica
Papel filtro o dedal de celulosa
Baño termorregulado
Estufa de aire 103 +2ºC
Tamiz de malla de 1 mm
Manto calefactor o rotavapor
Material usual de laboratorio
Reactivos
Eter etílico P.E. 40-60ºC
Eter de petróleo P.E. 40-60°C
Procedimiento
Preparación de la muestra:
En muestras con mucha humedad homogeneizar y secar a 103+ ºC en
estufa de aire considerando el tipo de muestra.
Moler y pasar por tamiz de malla de 1 mm
Pesar en duplicado 2 a 5 gramos de muestra preparada en el dedal de
extracción o papel filtro previamente pesado y tapado con algodón
desgrasado.
Secar el matraz de extracción por 30 min a 103+ 2ºC.
Pesar el matraz de extracción Registrar m1
46
Poner el matraz de extracción en el sistema soxhlet el dedal en el tubo
de extracción y adicionar el solvente al matraz.
Extraer la muestra con el solvente por 6 a 8 horas a una velocidad de
condensación de 3-6 gotas/seg.
Una vez terminada la extracción eliminar el solvente por evaporación en
rotavapor o baño María bajo campana. Hasta que no se detecte olor a
éter.
Secar el matraz con la grasa en estufa a 103+ 2°C por 10 min, enfriar en
desecados y pesar. Registrar m2
Cálculo y expresión de resultados
m2 -m1 % grasa cruda = ----------------- x100 m
Dónde: m peso de la muestra m1 tara del matraz solo m2 peso matraz con
grasa.
100
% grasa cruda en base seca = %grasa cruda x ------------------------
100 -% humedad
Dónde:
m: peso de la muestra
m1: tara del matraz solo
m2: peso matraz con grasa.
47
Los resultados se informan en % de materia grasa en base seca o humedad
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales.
Repetibilidad: La diferencia de los 2 resultados no debe ser superior al 2 % del
Promedio.
D. Análisis de ceniza método según norma AOAC 701.02 17
Método gravimétrico tiene como objetivo determinar el contenido de cenizas
totales en diversos alimentos.
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica presente en la
muestra por calcinación y determinación gravimétrica del residuo
Material y equipo
Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg
Crisoles o cápsulas de porcelana, sílice o platino
Desecador con deshidratante adecuado (sílicagel con indicador, oxido de
calcio u otro)
Mufla regulada a 550 ± 25 ºC
Material usual de laboratorio
Procedimiento
Efectuar el análisis en duplicado
48
Pesar al 0.1 mg en una cápsula previamente calcinada y tarada (m0) 2
gramos de muestra homogeneizada (m1).
Pre calcinar previamente la muestra en placa calefactora, evitando que
se inflame, luego colocar en la mufla e incinerar a 550 °C por 8 horas,
hasta cenizas blancas o grisaceas. Preenfriar en la mufla apagada y si
no se logran cenizas blancas o grisaceas, humedecerlas con agua
destilada, secar en el baño de agua y someter nuevamente a
incineración.
Dejar enfriar en desecador y pesar (m2)
Mezclar cuidadosamente y completamente la muestra con la arena,
mediante la
varilla de vidrio.
Expresión de resultados
% Cenizas totales = (m2 –m0) x 100
(m1 – m0)
Dónde:
m2: masa en gramos de la cápsula con las cenizas
m1: masa en gramos de la cápsula con la muestra
m0: masa en gramos de la cápsula vacía
49
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con 2 decimales.
Repetibilidad: La diferencia de los resultados no debe ser superior al 2 % del
promedio.
D. Análisis de fibra método según norma AOAC 920.86 18
Método gravimétrico tiene como objetivo determinar fibra cruda en diversos
tipos de alimentos. Fibra cruda es la pérdida de masa que corresponde a la
incineración del residuo orgánico que queda después de la digestión con
soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio en condiciones específicas.
Materiales y equipos
Aparato de calentamiento a reflujo.
Balanza analítica, sensibilidad 0,1 mg.
Crisoles de porcelana o de sílica.
Desecador con deshidratante adecuado (silicagel con indicador u otro).
Dispositivo de succión al vacío.
Embudo Büchner de polipropileno tipo California u otra alternativa
equivalente.
Estufa a 103 ± 2 ºC.
Tamiz de malla 1 mm.
Placa calefactora capaz de llevar 200 ml de agua a 25 °C. Hasta
ebullición en 15 + 2 min.
Material usual de laboratorio.
50
Reactivos
Solución de ácido sulfúrico 0.255 N (1.25 g de H2SO4/ 100 ml). La
concentración debe ser chequeada por titulación.
Solución de hidróxido de sodio 0.313 N (1,25 g de NaOH / 100 de agua
libre de Na2CO3. La concentración debe ser chequeada por titulación.
Fibra cerámica: Cerafiber, 8 lb/cu ft. Colocar 60 g en una juguera,
agregar 800 ml de agua y mezclar por un minuto a baja velocidad.
Determinar el blanco tratando aproximadamente 2 g (peso seco) de la
fibra cerámica preparada con ácido y álcalis como en la determinación
(6.2), Corregir los resultados de fibra cruda por el blanco, el cual debe
ser insignificante (aproximadamente 2 mg).
Silicona Antiespumante.
Etanol al 95%..
Éter de petróleo, P.E. 40 – 60 °C.
Procedimiento
Preparación de la muestra
Homogeneizar, secar 103 + 2 °C en estufa de aire o a 70 °C al vacío, de
acuerdo a las técnicas indicadas en la referencia, considerando el tipo de
muestra. Moler la muestra.
Pasar por un tamiz de malla de 1 mm..
Extraer con éter de petróleo sí el contenido de grasa es superior al 1.
51
Determinación
Realizar el análisis en duplicado.
Pesar a 0.1 mg alrededor de 2 g de muestra preparada y transferir en al
matraz del aparato de calentamiento a reflujo.
Agregar 1.5 a 2.0 g de fibra cerámica preparada.
Agregar 200 ml de H2SO4 0.255 N, hirviente, gotas de antiespumante y
perlas de vidrio.
Conectar el aparato de calentamiento a reflujo y hervir exactamente
durante 30 minutos, rotando el matraz periódicamente.
Desmontar el equipo y filtrar a través del embudo Büchner tipo California
o sus alternativas.
Lavar con 50 a 75 ml de agua hirviente, repetir el lavado con 3 porciones
de 50 ml de agua o hasta que cese la reacción ácida.
Retornar el residuo al aparato de calentamiento a reflujo y hervir
exactamente durante 30 minutos, rotando el matraz periódicamente.
Lavar con 25 ml de H2SO4 0.255 N, hirviente, con 3 porciones de 50 ml
de agua hirviente y con 25 ml de etanol al 95%.
Remover el residuo y transferir al crisol.
Secar en estufa a 130 + 2 °C por 2 horas, enfriar en desecador y pesar.
Incinerar 30 minutos a 600 + 15 °C, enfriar en desecador y pesar.
Determinar un blanco en las mismas condiciones que la muestra.
52
Expresión de resultados
% Fibra cruda en muestra molida = C = (Pérdida de peso en la
incineración – pérdida de peso del blanco de fibra cerámica) x 100/ peso de la
muestra.
%Fibra cruda (base húmeda) = C x 100 - % Humedad muestra original.
100
Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos
decimales.
Repetibilidad: La diferencia de los resultados no deberá ser superior al 5
% del promedio. Informar el % de fibra al 0,1 %, sobre la base de la
muestra original considerando que ha sido desgrasada en el caso de
contener más de 1 % de grasa.
53
CÁPITULO IV: ANÁLISIS DE RESULTADOS
4.1 RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
La evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que
se realiza con los sentidos. En nuestra evaluación Participaron 15 Jueces no
entrenados, alumnos de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola, del
sexo femenino y masculino, entre las edades de 17 a 24 años.
4.2 TABLA TOTAL DE RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL
Tabla n°3: Total de resultados
ATRIBUTOS MUESTRA A
MEDIA MUESTRA B
MEDIA MUESTRA C
MEDIA
COLOR 110 7.3 89 5.9 67 4.4
OLOR 105 7 98 6.5 81 5.4
ASPECTO 107 7.1 96 6.4 75 5
TEXTURA 103 6.8 95 6.3 80 5.3
SABOR 114 7.6 108 7.2 91 6
TOTAL 35.8 TOTAL 21.3 TOTAL 26.1
PROMEDIO 7.16 PROMEDIO 6.4 PROMEDIO 5.22
MUESTRA A
Tamal 50% masa de sorgo y 50% masa de garbanzo
MUESTRA B
Tamal 100% masa de garbanzo
MUESTRA C
Tamal 100% masa de Sorgo
54
a) Representación gráfica de los resultados
Gráfica n° 1: Muestra A (50% masa de garbanzo 50% masa de Sorgo)
Gráfica n° 2: Muestra B (100% masa de Garbanzo)
6,4
6,6
6,8
7
7,2
7,4
7,6
Color Olor Aspecto Textura Sabor
Series1 7,3 7 7,1 6,8 7,6
Axi
s Ti
tle
MUESTRA A
0
2
4
6
8
Color Olor Aspecto
Textura Sabor
Series1 5,9 6,5 6,4 6,3 7,2
Axi
s Ti
tle
MUESTRA B
55
Gráfica n° 3: Muestra C (100% masa de Sorgo)
b) Interpretación y comparación de resultados de la representación
gráfica.
Muestra A:
La muestra A fue la mejor calificada en los atributos de color, olor, sabor,
textura y aspecto, obteniendo un promedio de calificación de 7.16, los
atributos obtuvieron una calificación promedio de color 7.3, olor 7,
aspecto 7.1, sabor 7.6 y textura 6.8.
Muestra B:
La muestra B fue la segunda muestra mejor calificada con un promedio
general de 6.4.
0
1
2
3
4
5
6
Color Olor Aspecto Textura Sabor
Series1 4,4 5,4 5 5,3 6
Axi
s Ti
tle
MUESTRA C
56
En el caso de la muestra B, el atributo que obtuvo la mejor calificación
fue el sabor con 7.2 de promedio y los demás atributos tuvieron color
5.9, olor 6.5, aspecto 6.4 y textura 6.3
Muestra C
La muestra C tuvo un promedio general de 5.22, los demás atributos
tuvieron el color 4.4, olor 5.4, aspecto 5, textura 5.3 y sabor 6.
Esta muestra fue la que tuvo la menor puntuación de las 3 muestras.
4.2 RESULTADO DEL ANÁLISIS MICROBILÓGICO
a) Interpretación
Para el análisis de microbiológico, se proporcionó la muestra del tamal que
obtuvo mejor aceptación por parte de los jueces en el análisis sensorial el cual
fue la muestra A un tamal de 50% masa de sorgo 50% masa de garbanzo de
200g de aproximadamente. Al analizar los resultados realizados por el
laboratorio se obtuvieron los siguientes datos:
57
Cuadro con resultados del analisis microbiologico ( ver Anexo 2)
Al comparar los resultados del analisis microbiologico de nuestro producto con
los establecidos por los del RTCA 67.04.50:08, se puede notar que el producto
es apto para el consumo humano y que este a su vez no causara algún daño en
la integridad física de quien lo ingiera. A continuación se muestra un cuadro con
los parámetros microbiológicos exigidos por el RTCA en la categoría de
alimentos autóctonos.
Al comparar nuestros resultados con este cuadro, podemos afirmar que se ha
elaborado un producto que está dentro de los lineamientos microbiológicos que
establece la norma 67.04.50:08.
58
4.3 RESULTADO DE ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
Para el análisis de bromatológico, se proporcionó una muestra del tamal que
obtuvo mejor aceptación por parte de los jueces en el análisis sensorial el cual
fue la muestra A un tamal de 50% masa de sorgo 50% masa de Garbanzo de
170g. Al analizar los resultados se obtuvieron los siguientes datos:
Al comparar los nutrientes de una marca comercial de tamales, se concluye que
tanto el sorgo y el garbanzo aportan un contenido significativo de proteínas,
comparado con un tamal (elaborado solamente a partir de masa de maíz).como
se muestra a continuación:
Tamales existentes en el mercado Cantidad
Proteína 5g/100g
Fibra 3g/100g
Carbohidratos 9g/100g
Grasa 7g/100g
59
RECOMENDACIONES
Al elaborar tamales con garbanzo y sorgo es importante tomar en cuenta
la consistencia de las masas desde el principio, haciendo más énfasis en
la masa de garbanzo, ya que sin una buena supervisión en el molido se
obtendrá una masa acuosa que no tendrá la consistencia de tamal y no
beneficiara con la textura y apariencia del producto final deseado.
En la elaboración de productos alimenticios es muy importante la
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. Así se elaboraran
alimentos que estén aptos para el consumo humano, sin representar
riesgo para la salud de quien los consuma.
Al momento de envolver el tamal se debe de hacer de la manera correcta
y no dejarlo con aberturas en la hoja ya que esto puede ser perjudicial en
el momento de la cocción y puede provocar que el interior tome
demasiada humedad y el tamal no tome la consistencia deseada es decir
no endure.
60
Cuando se elabora un producto alimenticio nuevo, es importante intentar
varias formulaciones hasta lograr la adecuada, usando un análisis
sensorial para lograr averiguar cuál es la formulación preferida de los
consumidores potenciales.
Para la elaboración de alimentos típicos es importante estar bajo lo
supervisión de personas con experiencia en la preparación de los
mismos.
61
CONCLUSIONES
La evaluación sensorial se encarga de la medición y cuantificación de las
características de un determinado producto, las cuales son percibidas
por los sentidos. Esto nos sirve para poder reconocer que producto
agrada o desagrada a los consumidores y a la vez conocer cuáles son
los atributos favorables o desfavorables que tiene dicho producto
muestra de ello es la evaluación de las tres muestras y fue muy parejo
los resultados obtenidos pero se observó la diferencia en una
formulación específicamente de tamal que tuvo mejor aceptación por
parte de los jueces.
El maíz es base de la nutrición Salvadoreña y en muchos países de la
región. Se comprobó que la utilización de sorgo y garbanzo puede ser
una buena opción para la sustitución parcial del maíz en los tamales.
Las tres diferentes formulaciones de tamales fueron evaluadas de buena
manera por los jueces y no solo la formulación ganadora sino que
también las otras dos fórmulas restantes en cuanto al sabor, estas
proporcionan un sabor agradable y son buena opción para elaborar
tamales.
62
Con la utilización de dos tipos de granos para la elaboración de tamales
se llega a la conclusión que se puede diversificar las opciones de
mercado ya que el sorgo se considera un cereal de precio bastante
económico y el garbanzo es considerado una legumbre que su costo es
un poco más alto, por lo cual se puede apuntar a dos tipos de mercado
como son: el económico y de bajo costo ó a un mercado más gourmet
utilizando una materia prima poco común.
63
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determinar fibra cruda método Gravimétrico [en línea] [Fecha de consulta: 25 de
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66
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<https://curlacavunah.files.wordpress.com/2010/04/unidad-ii-taxonomia-
botanica-y-fisiologia-de-los-cultivos-de-grano-agosto-2010.pdf >.
67
ANEXOS
Anexo n° 1. Resultado de Análisis Microbiológico
68
Anexo n°2. Resultado de análisis bromatológico
69
Anexo n° 3. Fotografías de la elaboración de los tamales
Remojo de
garbanzos
Cocción de
sorgo
Preparación
de recaudo o
salsa
70
Molienda de
los granos
Preparación de
masas
tamaleras
Preparación la
hoja de plátano
Armado y
envoltura del
tamal
71
Anexo n° 4. Hoja del análisis sensorial
UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
Nombre:_________________________________________________________________ Fecha:_________________________
Edad: _______________ Genero: M F ¿Fuma? SI NO
Indicaciones: Lea las siguientes preguntas y marque una opción según su criterio sobre las
muestras que se le presentaran a continuación. Por favor responda con la mayor sinceridad y
seriedad posible anote las observaciones que perciba de dichas muestras.
Muestra X: cómo valora las muestras según su criterio.
Escala Color Olor Sabor Aspecto Textura
Me gusta muchísimo
Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta muchísimo
Observaciones: _______________________________________________________________________________________________
Podría decir que es la muestra que le fue proporcionada:___________________________________________
72
Anexo n° 5.
Diagrama de flujo para la elaboración de las masas tamaleras
73
Anexo n° 6.
Diagrama de flujo para la elaboración de salsa de recaudo
74
Anexo n° 7
Diagrama de flujo para la elaboración de relleno tamalero
75
Anexo n° 8
Diagrama de flujo para la elaboración de relleno tamalero
76
GLOSARIO
Ceniza: En el análisis de alimentos también se conoce con el nombre de
cenizas al conjunto de minerales que no arden ni se evaporan. Después de
calcinarlo, es más fácil hacer un análisis detallado de cada mineral.
Garbanzo: Semilla comestible de la planta de garbanzo herbácea, de pequeño
tamaño, forma redondeada y color amarillento, que se consume generalmente
hervida.
Maíz: Semilla de color amarillo o blanco, pequeña y abultada que crece
agrupada en una especie de racimo compacto que se llama mazorca; es
comestible y de ella se extrae también aceite.
Pseudo imparipinnadas: En botánica significa tipo de hoja compuesta en la
que el número de folíolos es impar y por tanto siempre hay un folíolo terminal al
final del raquis o nervio medio de la hoja.
Rolabilidad: Forma subjetiva de evaluar la textura de una tortilla.
Sorgo: Planta forrajera de tallos largos parecidos a los del maíz, pero más
delgados, hojas planas y largas, flores agrupadas en racimos colgantes y
semillas dispuestas en panículas apicales.
Sucedáneo: Que tiene propiedades parecidas a las de otra y puede sustituirla
con un grado menor de calidad.
77
Tamal: Plato que consiste en masa de harina de maíz rellena de carne, pollo,
chile u otros ingredientes, envuelta en hojas de mazorca de maíz o plátano y
cocida al vapor o al horno; según los países, varían los ingredientes y presenta
distintas formas.
Criterios microbiológicos: El criterio microbiológico para un alimento define la
aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimento basada en la ausencia
o presencia, o cantidad de microorganismos, y/o cantidad de sus
toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.