practica n° vii - joe

8/13/2019 PRACTICA N VII - JOE

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIALREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOG GRO LIMENT RI IINFORME DE PRACTICA N 7

TTULO : ELABORACION DE FRUTAS CONFITADA

AUTOR : JOE CHRISTIAN RAMIREZ GONZALES

DOCENTE : Ing . Dr. ANIBAL QUINTEROS GARCA

FECHA DE EJEC. : 17 de Noviemb re del 2010

FECHA DE PRES. : 01de Diciemb re del 2010

TARAPOTO PER2010


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I.- INTRODUCCIN

Se entiende por Fruta Confitada a la fruta sometida a un proceso desaturacin con azcares (osmosis) de tal manera que permite la conservacin de lostejidos vegetales para su posterior aprovechamiento en formulaciones,

especialmente, en la industria pastelera y panadera (panetones, dulces deconfitera, bombones, panes especiales, helados, entre otros).

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen comocaracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra lapapaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin seproduce fruta confitada a partir de la cscara de sanda.

Se utilizan frutos carnosos en un estado intermedio entre verde y pintn.Industrialmente la fruta ms utilizada es la papaya. Sus caractersticas fsicaspermiten obtener un producto de excelente calidad.

El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluidocaliente, al cual, da a da se le aumenta el contenido de azcar hasta que seconvierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne deazcar

El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en lacual el conservante principal es el azcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por untiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar lafruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

OBJETIVOS:

Conocer el proceso de fabricacin de fruta confitada y los parmetros que lo

rigen.

Ofertar al pblico consumidor un producto con periodo de conservacin

indefinido y de alto valor agregado. Familiarizar al estudiante con los parmetros que sigue el proceso de

elaboracin de fruta confitada.

Incorporar a las frutas de la regin como materia prima susceptible de serconservadas por azcar.


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II.- REVISIN DE LITERATURA

Segn RANKEN (1993):El proceso de elaboracin de frutas confitadas consiste enintercambiar el agua de la fruta por un almbar altamente concentrado. La velocidadde difusin del almbar hacia el interior de la fruta depende de la temperatura del

almbar, del estado de maduracin de la fruta, del tamao de la misma y de laconcentracin del jarabe.

El tipo de fruta utilizada debe tener una consistencia firme, en estado maduro y nopresentar manchas superficiales. El escaldado previo de la fruta se realiza porinmersin en agua caliente. Este tratamiento elimina la piel de la fruta y evita suretraimiento posterior. Cuando sea necesario, la superficie de la fruta debe punzarsecon agujas de plata o de acero.

La elaboracin tradicional de frutas confitadas ha consistido en mantener a la frutaen unos aros metlicos los cuales se sumergen en un almbar de bajaconcentracin. Al principio la concentracin de azcar debe ser del 40% e irincrementndose hasta un producto ms tierno se consigue con la adicin de un10% de azcar invertido o de jarabe de glucosa.

En los procesos continuos de elaboracin, la fruta mantenida sobre unos aros seescalda en un almbar de baja densidad en ebullicin. Despus, este jarabe sesustituye por otro de una concentracin ligeramente superior y a continuacin laconcentracin del azcar se aumenta paulatinamente hasta el 75% en condicionesde vaco. Durante el tratamiento la temperatura la temperatura se incremente desde49-82C (120-180F). El sistema de produccin por mtodos continuos reduce el

tiempo del proceso hasta en un da.

Segn Aleixandre Benavent (1996):Las confituras son los productos preparadosde frutas enteras o troceadas y azcares hasta conseguir un producto gelificado ocasi gelificado en el que se pueda reconocer el origen de dichas frutas o trozos. Elpeso de fruta en el producto terminado ser como mnimo de un 40%. En el caso defrutos ctricos el porcentaje mnimo ser de un 30%. Tendrn como mnimo 60 Brix.

Un producto casi gelificado es el que presenta tendencia a perder la forma delenvase al ser vaciado y hay cierta separacin del lquido.

Segn DESROISIER. N (1982).- El confitado involucra esencialmente su lentaimpregnacin con jarabe hasta que la concentracin de azcar en el tejido es losuficientemente alta para prevenir el crecimiento de microorganismos dedescomposicin. El proceso de confitado es conducido de tal manera de que la frutano se ablande y ni se vuelva meramente duro o correoso. Tratando las frutas conjarabe con aumento progresivo de las concentraciones de azcar, pueden obtenerselos resultados deseados.

Despus de la impregnacin de la fruta con azcar, la fruta es lavada y secada. Lafruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al mercadoen esta condicin o puede ser cubiertas con un barnizado de azcar. En este caso

las frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La frutaconfitada cubierta con azcar es llamada fruta glaseada.


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Segn el portal - ITDG:La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizasque tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas msusada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo,zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda.

El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en lacual el conservante principal es el azcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por untiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar lafruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.

- CONTROL DE CALIDAD

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigenlas normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede

competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados conlas caractersticas sensoriales, la composicin y las condicionesmicrobiolgicas de la fruta confitada.

Los requis i tos so n los s igu ientes :

- Color :que sea uniforme y brillante- Olor y sabor :dulce- Textura:firme y blanda- Apariencia:brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.- Con tenid o de azcar:debe de estar entre 68 a 70 Brix

- pH:debe de estar entre 4,0 a 4,5- Humedad:el contenido mximo de agua debe de ser de 25%- Requis i tos microbio lgicos:no debe contener bacterias, mohos o

levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es laevaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica.

La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos,las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

III.- MATERIALES Y MTODOS

3.1.- Materiales y equ ipo s

Materia Prim a:Frutas (Papaya verde - Pintn) Insumos: Azcar, cido ctrico, bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio,

cloruro de calcio, esencia de frutas, colorantes certificados, y cloruro desodio.

Equipos:Ollas, balanza, Coladores, Jarras graduadas, refractmetro,

termmetros, cuchillos (cortadoracubicadora, etc).


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3.2.-Mtod o o proc edim ien to


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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

Cuadro 1:clculo del rendimiento por etapa de proceso:

GRUPOS N PAPAYAS W.BRUTO W.SEPERDICIOS W.SEMILLAS W.CASCARA W.NETO

1 3 5.25 1.5 0.375 0.85 2.525

2 5 4.51 1.05 0.3 0.8 2.36

3 2 3.1 0.6 0.1 0.5 1.9

4 2 3.8 0.45 0.16 0.59 2.6

5 4 6 1.94 0.7 0.85 2.51

6 2 3.015 0.815 0.11 0.59 1.5

TOTAL 25.675 6.355 1.745 4.18 13.395

PROMEDIO 0.69 2.23

ETAPAS DE PROCESO RENDIMIENTO

Kg %

PESO MATERIA BRUTA 13.395 100

CASCARA 4.18 31.20

SEMILLA 1.75 41.86

DESPUES DEL DESALADO 10.65 79.51

Cuadro 2:clculo de azcar a aadir por correccin de grados Brix

DIAS SS AZUCAR CONCENTRACIN FINALDEL JARABE (BRIX)(BRIX) KG

13/11/2010 30 0.585

0.125

0.750

0.188

0.550

1.370

25

15/11/2010 40 35

16/11/2010 50 44.5

17/11/2010 60 55

18/11/2010 70 63

19/11/2010 75 72


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Observaciones: La fruta confitada que se obtuvo a partir de la papaya verde;presenta buenas caractersticas organolpticas, ya que se hizo el controlpermanente, la sal consigui el objetivo propuesto, ya que estas frutas estuvieron encondiciones ptimas, esto quiere decir sin resinas, muclagos, etc., por lo que serealiz una buena absorcin de azcar.

4.2. DISCUSIONES

En la prctica realizada, pudimos observar claramente que al hacer losclculos se pudo obtener la concentracin deseada, y que al pasar las horas,la concentracin iba disminuyendo, comprobndose que el proceso desmosis se estaba realizando debido a la diferencia de concentraciones quese produce en la relacin fluido-slido; dando como resultado un buenproducto,

La fruta confitada obtenida tiene buenas caractersticas sensoriales comobuen color pero no son muy brillantes ni transparentes, salvo en lapreparacin de las frutas amarillas que por motivos exentos al confitado quepuede ser el tipo y calidad del colorante no se impregno bien el color , esfirme pero no muy blando, tiene aroma agradable , sabor dulce y suconcentracin fue de 73- 75 Brix

Fue muy importante la utilizacin del azcar invertido ya que se puedoobservar que no hubo cristalizacin por parte del jarabe. No existe presenciade microorganismos que generen el deterioro esto se puede observar

directamente, adems la textura no es pegajosa eso demuestra que hubo unbuen enjuagado.

V.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

En la elaboracin de frutas confitadas se consiguieron los objetivos trazados,la fruta confitada se basa en el principio de osmosis y absorcin, ya que se

da prdida de agua y captacin del azcar por la fruta. El aumento lento de concentracin del jarabe es necesario con objeto de que

el agua de la fruta salga lentamente y penetre al azcar.

Utilizando este mtodo nos permite obtener un producto con alto contenidode slidos solubles, sin modificar significativamente las caractersticasnutricionales de la materia prima.

La fruta confitada resulto apta y agradable para el consumo concaractersticas sensoriales loables para el consumo prolongado de la misma.


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5.2. RECOMENDACIONES

Las frutas a utilizar deben tener una consistencia firme, as mismo las frutasde diferentes clases no deben ser confitadas en el mismo envase o jarabe yaque podran adquirir otros sabores no deseados.

Es necesario invertir el azcar para evitar la cristalizacin. Investigar sobre la utilizacin de los parmetros en el mtodo de smosis

deshidratacin, tales como: temperatura de inmersin o en reposo, agitacindel jarabe, otras concentraciones de azcares.

Realizar anlisis qumico para determinar su contenido de vitaminas yminerales del producto.

VI.- BIBLIOGRAFA

- NORMAN W. DESROIRIER conservacin de alimentos Edit. ContinentalS.A.; Mxico 1982.

- N. D. RANKEN Manual de industrias de los alimentos Edit. Acribia;Zaragoza- Espaa, 1993.

- BENAVENT JOSE LUIS.Procesos de elaboracin de alimentos Edit.SERVICIO DE PUBLICACIONES. ValenciaEspaa1996.

- VENANCIO LOPEZ Conservacin de frutas y hortalizas Edit. Acribia;Zaragoza- Espaa, 1976.

VII.- ANEXO

FOTOS

Seleccin de la materia prima Cortando en cuadritos la papaya

Producto Final

CUESTIONARIO


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CUESTIONARIO

1.- Como se alterara la velocidad de penetracin del azcar al subir latemperatura durante la maceracin.

- Por las altas temperaturas a que las frutas puedan ser sometidas, haciendo

que estas sean ms blandas y as impidiendo la penetracin del azcar. Lasfrutas firmes requieren de 10 a15 minutos, mientras que las frutas blandasslo 3 o 4 minutos o menos. Demasiada coccin puede alterar la forma ycontextura y en cambio, poca coccin puede originar exceso penetracin deazcar, coloracin oscura y dureza.

2.- Como seria el comportamiento del proceso de macerado al realizarse en unambiente al vacio o en otra a presin alta.

- En la concentracin al vaco ocurre poca inversin de sacarosa, en la cual,

parte de la sacarosa debe ser reemplazada con azcar pre-invertida;mientras que a presiones elevadas la concentracin de azcar aumentarpidamente dentro del alimento.

3.- Qu pasara si no se efecta la maceracin de la fruta antes del jarabeo.

- Al no hacer estos posibilita a una menor penetracin del jarabe al la fruta locual en el aspecto (brilles, consistencia); no se logra lo deseado ni tampoco lorecomendado por NORMA TCNICA PERUANA 203.105,segn sus propiedadesfisicoqumica del producto terminado.

As mismo puede ocurrir lo siguiente

- El confitado final no tendra la suficiente consistencia.- La precipitacin de las pectinas, muclagos, gomas, etc; no se realizara- No se disminuira la actividad de agua del alimento.- Se realizara una proliferacin de microorganismos

- La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta por unproceso que se denomina osmosis haciendo que el producto pierda agua y

facilita la penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado.

4.- Determinar el costo de produccin de 1Kg. De fruta confitada.

COSTO DE PRODUCCION DE FRUTA CONFITADA

PARA 5.20 Kg. de fruta confitada los gastos de produccin calculados son:

10 Kg. de papaya S/.5.0011 Kg. azcar S/.22.00

S/. 27.00


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INSUMOS:

Ac. Ctrico; bicarbonato de sodio, bisulfito de sodio, cloruro de calcio. S/. 5.00Colorante S/. 4.00

Sal S/. 0.50Envases de plstico S/. 0.50Mano de obra S/. 60.00

S/ 70.00

TOTAL S/. 97.00

S/. 97.00 para 5.20 Kg. de fruta confitada

Para 1 Kg. el costo de produccin sera de S/. 18.65

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