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PAPAS I{ATIUASDE COTOMBIA

M&Y# ffiÉ 30X ü

tNTnoD[fcüoNas var¡edades de papas domesticadas, seleccionadas y conservadas por los antiguoshabitanles de la zona and¡na colombiana se denominan papas nativas. Estasariedades hacen parte de una valiosa herencia de nuestras c0munidades indígenas y

de nuestros campesinos que durante siglos las seleccionaron, usaron y conservaron por suagradable sabor, c0l0r y resistencia a las condiciones adversas de l0s climas frios y muy fríos(páramos) de lazonaandina colombiana, caracterizados porfrecuentes heladas y sequÍas.

En Colombia los agricullores siembran y utilizan variedadesnalivas que se adaptan a los diversos microambientes declima frío del país; se encuenfan lres especies cultivadas(Solanun tuberosum spp. andigena, Solanum phureja ySolanun chaucha comúnmente conocidas. estas úllimas,como papas criollas o papas amarillas), por lo cual esconsiderado un país de tradición papera no solo por lavariabilidad genética, sino lambién por ser un producto dealto consumo (65 Kg per. cápita . añ0).

lnfloresrentia de la variedad (aniro.

Colombia posee un banco de germoplasma que conserva'1.000 accesiones, dentro de las cuales se pueden enc0ntrar400 variedades nativas d¡ferentes, provenientes de lasdiferentes z0nas producl0ras de papa del país. Elgermoplasma de las papas nativas ha sido conservado en laColección Central Colombiana de papa (C.C.C.) desde elaño 1948, cuenta actualmente con una existenciaaproximada de 2985 accesiones de especies cultivadas ysi lvestres de papa en el Cenlro de lnvestigación Tibaitatá.

En las diferentes regiones del paÍs se presenta un consumo devariedades nativas como la Chaucha, Ratona, Tuqueneña, yAlgodona, en el sur del país; las variedades Argentinay Salentunaen eleje cafelero;ftpinaamarilla, MananayArgentina en Norte deSantander; fustusa palinegn, hstusa blanca, Arbolona negra,Tucarreña y Linran en Boyacá; Tocana rosada, Tocana negra,Tocam blanca, hstusay Liarazaen Cundinamarca.

l¿s variedades nativas colombianas presentan una granvariabilidad genética que las hacen distinguir unas de ofas porsus características morfológicas de planta, tubércul0 y us0.

Análisis cientÍficos han determinado que gran parte de laspapas nativas tienen mejores características nutricionalesque las papas comerciales, Así, las papas nativas de coloresamaril los tienen un alto contenido de vitamina C; lascoloreadas de rosado, rojo o morado lienen sustancias,como antocianinas y f lavonoides, que previenenenfermedades degenerativas; y mientras más oscura sea lapulpa, mayor es la cantidad de antioxidantes quesuminisfan, Además de las anteriores cualidades nutritivas,las papas nativas destacan por su extraordinaria gama deformas, colores de la cáscara y la pulpa, sabores y texturas.El color de Ia pulpa de los tubérculos es blanco, amaril lo,morado y, en muchos casos muestra combinaciones decolores I lamativos. vistosos v únicos,

FIore¡ de la variedad Pamba blanra.

Planta de la variedadArgentina parda.

Tubénulos de la variedad Ratona.

CARACTERíSNCAS MORFOTÓGICAS

Una muestra de sesenta variedades nativas fue caracterizadamorfológicamente por las plantas, las f lores, los frutos y lostubérculos. Las variedades provienen de las zonas deproducción de Nariñ0, Cundinamarca y Boyacá. La al lura delas plantas varÍa entre 0.55 y 1.20 m, sus hábitos decrecimiento van de postrados a semierectos con tallos decolor verde, m0rado y pigmentados con diferente cantidad0e mancnas.

La f l0ración de las diferentes variedades ocurrió entre los 45v los B2 dÍas Unas variedades 0resentaron escasa floraciónrnientras que en otras fue modera y profusa. Los colorespredominantes de las f lores fueron el morado, el blanco, ell i la, el vioieta, el rojo morado, el rojo rosado, el azul moradoy el rojo oscuro.

Los colores predominantes de la piel de los tubérculosvariaron desde el blanco crema, amari l lo, morado, rojo,rosado, hasta el rolo morado y algunos de color negruzco

fubérolos de la variedad Algodona.

oscuro. lgualmente una gran variabi l idad de colores secundarios como blanco crema, crema,amari l l0, r0sad0, anaranjado, negruzco distr ibuidos en los ojos y en manchas dispersas ysalpicadas Las formas muy variadas desde comprimidas, oblonga alargadas, redondas, ovaladas,aovadas hasta oblonga reniformes.

Las papas nativas tíenen una diversidad de colores predominantes de la carne desde amari l lointenso, blanco y morado distr ibuido en pocas manchas, crema y morado en ani l los vascularesangostos y anchos hasta amari l lo y morado en ani l os vasculares y en la médula. Los 0j0s (yemas)variaron enke profundos, medios y superf iciales.

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Tubértulos de la variedad ciollaYema de huevo,

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CARACTERISTICAS II{IIUSTRIALES

Se resalta que más del 90% de las variedades nativas muesfeadas, presentaron un contenido demateria seca entre e | 20oA a25oA, req uerimiento especial para 1a i ndustr ia. Cabe destacar que estasvariedades no presentan coloraciones oscuras en la pulpa después de haberse sometido a procesosde cocción y fr i tura, lo cual es un indicador de cal idad y aceptación para la industr ia.

Se observó que mas del 50% de las variedades de papas nativas están en un rango de 1oA a2oA deproteína io cual es un indicador importante para complementar ios cereales en la dieta delconsumrd0r, tamb¡én es una alternativa de uso para la gastronomía, ya que combinada con otrosal imentos proporci ona un valor al i mentr cio el evado para la pob lación más vu I nerab le.

Se destaca que más del 60% de las varedades caracterizadas presentan un contenido de azúcaresreductores denko del rango exigido por la industr ia (menor al 0.1 %), lo cual confirma que estasvariedades pueden l legar a ser materia prima potencial para la industr ia procesadora de hojuelas y0a0aa ta lrancesa.

Más del 30% de las variedades caracterizadas presentan un c0ntenid0 superior al20oA de almidón.El almidón de la papa t iene numerosas propiedades funcionales út¡ | es tales c0mo el engrosam iento,

Hojuelas fritas de la variedad Ratona. Hojuelas fiitas de l¡ varied¡d Uva'

encapsulamiento, adhesiÓn, gelat inlzaciÓn y cubrimiento L0 anter¡0r

reafirma la importancia de disponer de materia prima potencial, en

nuestras variedades nativas, para ser apl icada en una amplia variedad, deproductos industr iales

CARACTENíSTICA$ CULII{ARIAS YGASTROI{ÓMICAS

La clasif icación en t ipos de c0nsumo esta basada en las cual idades que

tiene la paoa al ser cocida, aunque esta no depende solamente de la

variedad, pues ejercen gran imp0rtancia, el t¡p0 de suel0, cult lvo, cl lma

etc., por el lo es posible clasif icarlas en cuatro t ipos de c0nsum0, aunque

se 0ueden encontrar algunas variedades donde esién en dos usos al

mrsmo t iempo aunque s empre predomina un0 s0bre el otro

Se 0bservó que el 1 5% de las variedades nativas analizadas s0n del t ip0 A

(Papa c0nsistente, apropiada para ensaladas)' un 35% para usos

múlt loles. el 31% se puede uti l izar para hacer puré o asaral horno debido

a su textura harinosa y f inalmente un 1 9% que son las más aptas para la

obtención de purés.

En las variedades nativas estudiadas se encontró que el 64% s0n aptaspara hojuelas al someterlas a la operación de freído. Un 27% de las

hoiuelas t lenen un colot blanco pero son aceptables; el 37% poseen

color amari l lo dorado las cuales son excelentes para la industr ia y para

e l consumidor .

Dentro de las variedades cabe destacar aquellas de tubércul0s

coloreados c0mo las más pr0rneted0ras para la industr ia de holuelas

00r su textura v c0l0res atract ivos. 1 0 variedades fueron identi f icadas

s0bresal ientes para uso en hojuelas normales y c0loreacas por su

iarañ0. lo ra. saoo 1l crocancia

(anoa de papa con <allos y garbanzos

con las variedades Colombiana y Pana.

Se evaluaron 20 variedades para obtener purédesh id ra tado de l as cua les se

determinaron las 5 mejores aptas paraser deshidratadas y dentro de éstas lavariedad Argentina f ue la seleccionadaoor su alto contenido de materia seca.También se enc0ntraron variedadescon texturas diferentes como fueharinosas y muy harinosas haciéndolas

agradable al paladar

puré rnorado de papa <on hojuelas Las variedadeS nativas que Se Comporlarondelayaried¡dnatona mejor en la cocciÓn fueron Lizaraza y Tocana

roja con tiempos de cocción cortos lo cual puedebeneficiar a la industria de la gastronomía ya que puede agilizar procesos de obtenciÓn deplatos. 1 1 variedades fueron selecci0nadas para uso en purés, ensaladas y al horn0.

A diferencia de muchos países, en Colombia, gfan parte de Ia producción de la papa seconsume en fesco, y gracias a la gran variabilidad de las papas nalivas y aprovechandociertas caractefíst¡cas que brindan valor agregado, pueden llegar a tener gran salida a nivelde mercado gastronómico.

Se elaboraron platos gaslronómicos empleando variedades nativas que por su lextura y p0rsus diversas características culinarias se puede utilizar en diferentes presentaci0nes para lagastronomía enfe los cuales sobresalen: Puré de papa morado con lavariedad nativa Ratona1 , S0uflé de papa con lavariedad nativa Ratona 2, Cebiche de camarÓn con hojuelas de papamorada con la variedad Ratona 2, Canoa de papa con bombones de pollo en salsa BB0 conla variedad Colombiana para la canoa y Argentlna para el puré violeta, Canoa de papa concallos y garbanzos con la variedad Colombina para la canoa y Pana para acompañar loscallos y los garbanzos, Pancakes de papa con sirope de maíz con la variedad nativa Uva y/oTocana, Canaslilla crocante de papa con hortallzas de temporada con la variedad nativa Uvao Tocana, , Croquetas de papa con la variedad Tocana, Corona de langostinos en salsa dequeso con puré morado y h0juelas de papa, con la variedad Ratonal ,

Es imp0rtante revalorizar las papas nativas colombianas como patrimonio industrial,culinario y gaslronómico aprovechando, promocionando y conservando su rica diversidad.La información generada acerca de las bondades de las variedades de papa nativacolombianas, más que un punto de llegada, debe ser el punto de partida para generar unproceso de desarrollo permanente de este producto, con partic¡pación amplia de losdiversos actores de la cadena de papa e insliluciones que lrabajan en su desanol lo para, deesta maflera, aprovechar su gran versatilidad y potencialidad.

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