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11 AVENUE JEAN MEDECIN06000 NICE - 04 97 08 01 01

OCT/NOV 14Trimestriel

Surface approx. (cm²) : 6655N° de page : 1,6,7,8,9,...,15

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FRECHON6228981400501/GPP/MSK/2

Tous droits réservés à l'éditeur




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ERIC FRECHON :UN CHEF SURDOUÉ

A cinquante ans,Eric Frechon se positionnedésormais parmi les grandschefs de l'hexagone.Sa cuisine qui privilégiepar-dessus tout lesmeilleurs produits dumoment est pleine decréations, de déclinaisonsdifférentes et de saveursnouvelles.

Soignée et précise, attachante quoique parfoisinattendue, elle est le reflet du peisonnageApres avoir fini I Ecolo Hôtelière de Rouen,il entre dans la carriere, en rejoignant labrigade de Jean Sabine alors Chef de « LaGrande Cascade » Deux ans plus tard, le voic ià I ecole d Emile Tarbourdiau au « Bristol »,apres chez Claude Deligne, « Chez Taille-vent », sous la direction rigoureuse de JeanClaude Vrmat Son parcours ne s arrête pasla, amoureux de la cuisine du Sud, il suit enEspagne le Chef Patrick Bausier et le secondepour mettre en place I integrale de la restau-ration d un nouveau U etoiles luxe a Malaga« Le Byblos Andaluz »

Deux ans plus tard, il revient a Paris pour tra-vailler six mois a la lourd Argent puis rejointle Chef Christian Constant dans les cuisinesde I Hôtel Crillon, en tant que second aveclequel il va decouvrir la convivialité au traversd une cuisine qui sublime les produits duterroir ll passera sept ans au Crillon dont troisen tant que chef gastronomique et obtiendrale titre prestigieux de MDF (Meilleur Ouvrierde France) en 1993 C est enfin en 1999 qu ilrevient au Bristol par la grande porte A cemoment-la, le restaurant de I hôtel a une etoileMichelin Eric obtiendra le deuxieme macaronen 2008, en même temps qu ll est promu Che-valier de la Legion d Honneur et décore par lePresident Sarkozy Enfin, en 2009, e est la troi-sieme etoile qui vient distinguer la cuisine dece chef, devenu incontournable pour le mondedes gourmets Pour mieux épanouir son talent,Eric dispose du plus bel ecrin qu il soit possibled avoir a Paris En effet, il exerce son art dansles cuisines de I hôtel « Bristol », l'un des plusbeaux hôtels d Europe et I un des plus presti-gieux au monde Le restaurant gastronomiquede I hôtel « LEpicure » de forme ovale estlove dans le lobby même de I etablissement




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ll est le rendez-vousobligé du tout Paris.

et s'ouvre largement pai des grandes baiesvitrées sur le magnifique jardin à la francaisede l'établissement.

Ouvert en 1925, en plein cœur des annéesfolles qui voient triompher Joséphine Baker etSidney Bechet, cet hôtel n'a pas arrêté de sedévelopper, s'embellir, s'agrandir et devenirI endroit incontournable pour des chefs d'états,des ministres et des stars internationales.Situé à quèlques pas de l'Elysée, il est lerendez-vous obligé du tout Paris Lhôtel estdevenu un palace esthète, vivant, généreuxet surprenant Fidèle à sa réputation de haut

lieu de la mode, il crée désormais les célèbres« Thés à la mode » En 2005 le bar est rénovéet offre aujourd'hui un nouvel espace vivant etintime, au décor très chaleureux Avec l'acqui-sition de l'immeuble mitoyen, il bénéficie d'uneplus grande visibilité Un nouveau spa est inau-guré . « Le Bi istol by la Prairie » qui s'étenddésormais sur trois étages et est doté de huitcabines de soins dont deux cabines duo et unRussian Room, d'un espace fitness, d un salonde coiffure et d'un espace enfants.




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Filet de sole farci aux écrevisseschampignons et épinards, sucs d'arêtes réduits à peine crémes

RECETTEGRAND

CHEF

INGREDIENTS

POUR 6 PERSONNES

3 soles de 1 kg1/2 litre de moules (petites)

500 gr d'épmards blanchis6 champignons de Paris gros

6 champignons boutons30 pinces de grosses écrevisses

6 Têtes d'écrevisses6 pluches d'aneth

6 brins de ciboulettes2 échalotes / Vm blanc sec

Fumet réduit /CognacCrème double d'Isigny

Poudre de persilPoudre de corail de homard

50 gr de farce fine devolaille aux morilles

PREPARATION

Ouvrir les moules a la marinière et garder le jusLever les soles Concasser les arrêtes Les suera sec ajouter les échalotes émincées grossière-ment et des parures de champignons Déglacerau vm blanc, reduire au % puis ajouter du jus demoule et reduire Ajouter du fumet reduit (pastrop) et ajouter la creme double Cuire et passer aI etamine en foulant bien Reduire et assaisonnerGarder i pinces d écrevisses pour le dressageConcasser le reste des pinces et (es 6 tetes Suera sec Déglacer au cognac et flamber Ajouter dufumet de poisson reduit et la creme d Isigny Cuire10mm M xer grossièrement Filtrer et reduireRectifier I assaisonnement Fa re un coulis d epi-nard avec £00 gr d epmard blanchis Reserver enpipette Hacher les 100 gr restant et mélangeravec ADO gr de duxelle de champignon de Paris auvm blanc et 200 gr de moules hachées Assaison-ner Sur un filet de sole côte peau passer un coupde pinceau de farce fine aux morilles et mettre

une ligne de cette farce suer toute la longueurRassembler avec un autre filet ou I on aura éga-lement passe de la farce fine Envelopper dans unfilm beurre et assaisonne, et garder une formeplate Mettre sous vide

DressageCuire les soles au four vapeur a 85°c durantenviron 3 min Sonder Quand e est juste tiède,(es sortir et tes laisser reposer dans le sous videsur une grille au-dessus du fourneau Retour-ner régulièrement La parer et la napper avecle glaçage ecrevisse Poudrer avec le persil et lecorail de homard Faire une belle larme de coulisd epmard dans une assiette ronde ovale, déposerla sole et decorer avec une moule un bouton etune pince d ecrevisse que I on aura pris soin depoêler au beurre mousseux Ajouter une pluched aneth et un brin de ciboulette Servir avec lasauce b en chaude a part




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ê

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Poularde de Bresse cuite en vessie,Sauté d'ecrevisses, asperges etmorilles au vin jaune

INGREDIENTS

POUR 8 PERSONNES

Poularde de Bresse2 Poulardes de Bresse

de 1.8 à 2 kg chacune2 vessies de porc

2 traits de vin jaune1 litre de bouillon de poule

Sel, poivreSauté d'ecrevisses

it ecrevisses1 noix de beurre1 trait de cognac20cl devin blanc

Sel, poivreAsperges et morilles au vin jaune

Sel / 4 asperges (calibre +22)8 morilles françaises

1 petite échalote1 trait de vin jaune

2 noix de beurre salé

RECETTEGRAND

CHEF

Royale de foies blonds60g de foie gras60g de foies blondslOcldelaitSci de creme liquide1 oeuf et 2 jaunes1 noix de beurreSel, poivreSauce suprêmeI poule bien grasse50 dde crème liquide50g de foie gras confit / 2 carottes1 poireau / 1 oignonQueues de persilThym /LaurierPoivre en grainsJus d'ecrevisse

100g des têtes et carcasses d'ecrevisse10 cl de jus de poulet

PREPARATION

Habiller vider et brider les poulardes, puis lesassaisonner de sel et de poivre Introduire unepoularde dans une vessie de porc verser un traitde vin jaune et fermer le tout en prenant bien soinqu il n y ait plus d air dans la vessie Laisser cuireles poulardes pendant 4 heures a 62°C dans lebouillon de poule Elles sont alors prêtes a etredécoupéesConfection de la sauce suprêmeEplucher et laver les carottes, I oignon et lepoireau Dans une marmite, déposer la poulebien dégorgée, puis la faire blanchir pendant 2minutes apres ebullition dans de I eau versée ahauteur Bien ecumer Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignon, poireaul et les queues depersil le thym, le laurier, le poivre Laisser cuirependant 3 heures, puis passer au chinois Ensuitefaire reduire le bouillon de poule de moitié Mixerle tout a I aide d un blender en ajoutant le foiegras confit jusqu a obtention d une consistancenappante Passer au chinois puis reserver aubain-mariéPréparation du saute d'ecrevissesChâtrer les ecrevisses, puis les plonger pendant 2minutes dans une sauteuse d eau salee vinaigréeportée a ebullition Les egoutter et les rafraîchirLes decort quer en prenant soin de laisser laqueue attachée au corps Conserver les têtespour faire le jus d ecrevisse Au moment de servirfa re revenir les ecrevisses au beurre mousseuxdans une poêle puis les flamber au cognacSaler poivrer et reserver au chaudPréparation des asperges et morilles au vm jauneLaver les asperges puis ne récupérer que lespointes de 6 centimètres de longueur Les mettredans une sauteuse, et les fa re cuire au beurresale, avec de I eau versée a hauteur, jusqu aévaporât on totale de celle-ci Reserver au chaudEliminer le pied puis laver les morilles dansplusieurs eaux Bien les egoutter Eplucher etciseler I échalote Dans une sauteuse fa re fondreune noix de beurre, et quand il est mousseuxajouter I échalote puis les morilles Déglacer auvin jaune et laisser cuire pendanl 4 minutes a feuvif Reserver au chaudConfection de la royale de foies blondsDans un blender reunir les foies blonds letolegras, le lait, la creme liqu do, I oeuf entier et lesjaunes assaisonner de sel et de poivre Mixer letout, puis passer au chinois Ensuite, verser laroyale de foies blonds sur une épaisseur de 2 rn l-limetres dans une plaque préalablement beurréeLa couvrir de film alimentaire, puis laisser cuireau fourvapeur pendant ID minutes a 9D°C Lais-ser refroidir Ensuite tailler la royale en quatremorceaux de même forme que les suprêmes devolaille Les reserver au fraisConfection du jus d'ecrevisseConcasser les carcasses et les têtes d ecrevissepuis les mettre dans une sauteuse Mouiller ahauteur avec le jus de poulet Laisser cuire pen-dant 15 minutes puis passer au chine s Reserverau bain-mariéDressageDans une assiette plate, déposer une royalede foie blond et la surmonter d un suprême depoularde Sur le côte disposer une ecrevisse uneasperge et deux morilles Cerner le tout d un traitde jus d ecrevisse et de sauce suprême Serviraussitôt ll est ensuite possible de faire un secondservice avec les cuisses de poularde




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Macaronis farcis,truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan

INGREDIENTS

POUR 2 PERSONNES

320 Pâtes Candela60 pluches de riquettes fines

60 pluches de frisée grosse côteSauce suprême / Parmesan poudre

Fond Glane /Jus de poulet trufféFarce Macaronis :

800g d'artichaut Macaux en dès400g de foie gras de canard frais en dès

200g de brisure de truffe noire100g de purée d'artichaut

Sauce Mornay :80 gr de farine / 80 gr de beurreSel, poivre / 0,750 I de lait entier

0,250 I de crème liquide150 grde jus de truffe

SO grde parmesan70 gr d'emmental râpé

PREPARATION

Cuire Les pâtes dans du fond blanc bouillantavec du thym, de l'ail et du laurier, durant 4mm Rafraîchir et les enfermer dans un lingedurant 1 heure pour qu elles finissent degonfler Les tailler sur une longueur de 10,6cm Faire la sauce Mornay ReserverCuire les artichauts Macaux dans un blanc,rafraîchir dans le blanc en a|outant de laglace Enlever le foin et tailler 800 gr en dés.En passer 1 DO gr au tamis Ajouter les désde foie gras, la truffe et la purée d'artichautdans les dés d'artichaut et assaisonner desel et de poivre Farcir les macaronis avec lafarce Reserver

DressageEnrober les macaronis farcis dans la sauceMornay chaude, dresser dans un plat, sau-poudrer de parmesan et faire gratiner partrois Dresser sur une assiette ronde/rec-

tangle Saucer avec le jus de truffe et la saucesuprême mousseuse Décorer à I aide de 3roquettes fines et 3 petites frisées Servir

CHATEAU BOURGNEUF,POMEROL 2011

Sur ce plat aux saveurs racées, il faut unvin souple, fruité et rond à la fois. V&Gvous conseille le Château Bourgneuf,

Pomerol, sur le millésime 2011 ouantérieur. Ses arômes marques de fruits

rouges, complétés par des notes desous-bois, se marieront à merveille avecl'onctuosité de la farce des macaronis, le

foie gras et la truffe noire. Vous trou-verez la photo de la bouteille dans nos

pages spéciales Pomerol.




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Merlan en croûte de pain de mie imprimé aux amandes,tétragone mi-cuite, huile de curry et péquillos

INGREDIENTS

POUR 2 PERSONNES

1 Merlan de 800 g /1kg50 grde péquillos

200 grde tétragone30 gr d'échalotes cuisse de dinde

1/2 botte de ciboulette200 gr pain de mie

5 cl de vinaigrette XérèsVinaigrette curry

30cl d'huile d'olive4g de curry indien

4g de curry bombay60g de jus de citron

5g de sel

PREPARATION

Gratter, [ever les filets de Merlan, tailler 2 tranchesfines de pam de mie Tailler en bi unoise les pequillos, ciseler la ciboulette Eplucher la tctragoneInfuser le curry avec I huile d olive puis passer auchinois ajouter a froid le jus de citron, assaisonnerMettre les filets de merlan sur le pam les poêlera I huile d olive Assaisonner la pousse d epmardavec I échalote ciselée et la vinaigrette XérèsDans une saucière mélanger les péquillos, lavinaigrette curry et la ciboulette Dresser lesepmardsjuste tiédis, disposer le merlan blond et lavinaigrette curry autour

RECETTEGRAND

CHEF




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Foie gras de canard cuit en papilloteHuîtres fumées, bouillon de canard au thé vert

INGREDIENTS

POUR 4 PERSONNES

I lobe de foie gras de canard cru(enveloppé de papier)

12 huîtres spéciales n°2lt choux de Bruxelles

1 kg de manchons de canard20g de thé vert japonais

Gros selSel, poivre

PREPARATION

Confection du bouillon de canard au thé vertConcasser grossièrement les manchons decanard Les déposer dans une sauteuse etmouiller à hauteur avec de I eau froide Puisporter à ébullition et bien écumer de manièreà enlever les impuretés. Laisser cuire 30minutes à petit frémissement Verser le thévert et le laisser infuser pendant 5 minutesPasser le tout au chinois, puis reserver aubain-mariéPréparation des choux de BruxellesEffeuiller les choux de Bruxelles en veillant àne conserver que les feuilles bien vertes Leslaver puis les blanchir à l'eau salée avant deles rafraîchir Égoutter les feuilles de chou etles réserver sur du papier absorbantPréparation des huîtresOuvrir les huîtres et les décoquiller Lesébarber et les couper en quatre. Les fumerpendant 2 minutes au fumoir.

RECETTEGRAND

CHEF




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RECETTEGRAND

CHEF

Cochon fermier cuisine de la tête aux pieds,écrasée de pommes rattes à la truffe noire

INGREDIENTS

POUR tt PERSONNES

Poitrine, groin et pied de cochon250 g de poitrine de cochon demi-sel

i groins de cochon1 pied de cochon / I carotte

I demi-oignon / I bouquet garniPoivre en grains / Saucisse dè cochon

100g d'échiné de porc30 g de lard / 2 g de sel

20 g de marrons cuits40 cm de boyau (taille 36-38)

Chips de pomme de terre et boudin1 pomme de terre Agna

SO g de boudin de tête1 trait d'huile d'olive / Chou farci

100 g de pied de cochon (cuit avec lapoitrine et le groin)

5 g de truffe hachée5 cl de jus de truffe / 30 g de girolles

50 g de foie gras confit4 feuilles de chou vert tendre

Ecrasée de pommede terre à la truffe noire

200 g de pommes de terre rate

SO g de beurre demi-sel10 g de truffe noire /Coulis de truffe

10 g de truffe noireI trait d'huile d'olive / 5 cl de jus de

truffe /Jus de poulet truffé300 g d'ailerons de poulet

1 trait d'huile d'arachide2 échalotes / 3 gousses d'ailThym /Laurier /Sel, poivre

10 g de truffe noireDécor

lt chips de baconlt lamelles de truffe noire

U côtes de romaine

PREPARATION

Préparation de la poitrine,du groin et des pieds de cochonEplucher la carotte et I oignon Dans une marmitedéposer la poitrine les groins et le pied de cochonMouillera hauteur, portera ebullition puis bienecumer de maniere a enlever les impuretés Ajouterla garniture aromatique (carotte oignon, bouquetgarni poivre) Laisser cuire a feu doux puis enlever lesmorceaux au fur et a mesure qu ils sont cuits Reserver la poitrine au frais puis la couper en U cubes de 3

cm chacun, que Ion met a nouveau au frais Reserverle groin au frais Désosser le pied puis le débarrasser dans une terrine sous-presse afin de le couperensuite en petits cubes Reserver au fraisConfection de la saucisse de cochonTailler I échine de porc en petits cubes ainsi que Lelard et les marrons Assaisonner de sel et de poivrepuis bien mélanger Mettre La farce dans le boyau demaniere a obtenir des petites saucisses de 6 cm delongueurConfection de la chipsde pomme de terre et boudinTailler^ rondelles de boudin épaisses de 2 mmchacune Eplucher, Laver et tailler la pomme de terreen fines lameLles Disposer 4 lamelles de pommede terre sur une plaque Déposer au centre les irondélies de boudin puis recouvrir d une autre lamelle depomme de terre Poêler chaque chips de chaque côteReserver a température ambianteConfection du chou farciFaire blanchir 4 feuilles de chou puis les rafraîchirLes reserver sur un papier absorbant Faire sauterau beurre les girolles dans un poêle antiadhesiveassaisonnée dc sel ct dc poivre Les débarrasser puisles hacherfinement Hacher finement la truffe noireTailler le foie gras confit en petits desDans un cul de poule, déposer le pied de cochoncoupe en petits cubes puis ajouter les girolles, La truffehachée et le foie gras confit Mélanger puis assaison-ner Diviser la farce en quatre parties égales puis laplacer dans les feuilles de chou de maniere a obtenirdes choux farcis Reserver au frais dans un platEcrasée de pomme de terre à la truffe noireFaire cuire les pommes de terre dans de I eau saleeUne fois cuites, les éplucher, Les débarrasser dansune sauteuse puis les écraser a la fourchette avec lebeurre sale Ajouter la truffe hachée Bien mélangeret reserver au bam-maneConfection du coulis de truffe noireHacher la truffe Dans une sauteuse faire cuire latruffe hachée dan le jus de truffe pendant 3 minutesAjouter un trait d huile d olive puis mixer le tout demaniere a obtenir un coulisConfection du jus de poulet trufféConcasser les ailerons de poulet Dans un sautoir,verser un trait d huile d arachide Une fois le sautoirbien chaud ajouter les ailerons concasses Les fairebien colorer puis ajoutei les échalotes, les goussesdall écrasées le thym et le laurier Une fois I échalotebien colorée ajouter de L eau jusqu a hauteur et laissercuire pendant 1h15 Ensuite, passer le tout au chinoisen versant le jus dans une sauteuse Faire reduire lejusjusquacequ il soit suffisamment goûteux Ajouterla truffe hachée puis reserver au bam-maneDécorFaire cuire 4 tranches de poitrine fumée entre deuxplaques de manière à ce qu elles soient colorées etcroustillantes Ensuite, les reserver sur un papierabsorbant Tailler 4 lamelles do truffe noire Recuperer 4 feuilles de coeur de romaineFinition et dressagePoêler dans une poêle antadhesrve la poitnne de cochon,les groins et les saucisses pour les colorerAjouter une cuillère dejus de poulet dans un plat ou setrouvent les choux farcis de maniere a les glacer douce-ment sous la salamandre Dans une assiette longue etplate, deposertoutd abord le chou farci Ensuite déposerla saucisse puis la chips dc boudin Dans la continuitédéposer une quenelle d écrasée de pomme de terre a latruffe noire Surmonter du groin sur lequel on dépose unechips de bacon une lamelle de truffe ainsi qu une cote deromaine Terminer par un morceau de poitrine fuméeDessiner de part et d autre un trait de coulis de truffeServir aussitôt sans oublier le jus de poulet truffe




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Turbot sauvage,doré meunière

INGREDIENTS

POUR 2 PERSONNES

pavés de turbot épais de 180g chacunSO g de beurre saléPoivre mignonette

Purée et tempura d'oignon paille :i* oignons paille

lt tiges de ciboulette1 sachet de tempura

10 g de beurre10 dde bière

Jus de poulet au soja :500 g d'ailerons de volaille

10 cl de soja1 noix de beurre

1 trait d'huile d'arachide

PREPARATION

Confect ion du jus de poulet au sojaDans une sauteuse faire revenir a I huiled arachide les ailerons de volaille jusqu a cequ ils colorent bien Dégraisser puis ajouterla noix de beurre Ensuite, déglacer au sojaMouiller a peine a hauteur et laisser cuirependant 30 minutes Passer le tout au chinoisFaire reduire le jus a nouveau si nécessairesinon reserver au bain-marié

Purée et tempura d'oignon paille :Eplucher soigneusement les oignonsTailler des rondelles d oignon de 2 mm puisrécupérer 16 rouelles d oignon de taillemoyenne que I on reserve pour la tempuraFaire suer le reste des oignons au beurre puismouiller a la biere Laisser compoter le toutjusqu a evaporation totale puis mixer pour ob-tenir une purée bien lisse Reserver au chaudAu moment de servir délayer la tempura avec

RECETTEGRAND

CHEF

un peu d eau puis bien mélangerTremper chaque rouelle d oignon dans latompura puis les frire Faire de même avec lestiges de ciboulette

Cuisson du turbot :Assaisonner de sel et de poivre les morceauxde turbot Les cuire au beurre sale dans unepoéle anti-adhesive pour les dorer faconmeuniere

Dressage :Dans une assiette plate, déposer le poissonau centre de [assiette Le surmonter desrouelles d oignon en tempura et de la cibou-lette Tirer deux traits de purée d oignon depart et d autre du turbot Enfin, verser un traitde jus de poulet au soja autour du turbot




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Figues pochéesau jus de fraise épicé, crème glacée aux spéculoos

INGREDIENTS

POUR 8 PERSONNES

Preparation I H 40Cuisson • 2 h

Turbmage 30mmCongélation 30 mm

30 figues col de dame ou de SolliesLe jus de fraise epice

2 kg de fraises100 g de sucre semoule

9 g d'epices a pam d epice3 bâtons de cannelle

La creme glacée aux spéculoos250 g de lait entier

250 g de creme liquide5 jaunes d oeufs (100 gl

1 oeuf entier100 g de sucre semoule

240 g de biscuits spéculoosLes sables aux spéculoos

250 g de biscuits spéculoos

RECETTEGRAND

, CHEF

50 g de farme100 g de beurre pommadeLe jus de fraise epice decor400 g de jus de fraise epice(voir ci-dessus)45 g de gélifiant Vitpns®Le decor20 g de nappage neutre ou de miel200 g de biscuits speculoosFeuilles d or

PREPARATION

La veille confectionnez le jus de fraise taieschauffer une casserole d eau lavez et equeutezles fra ses mettez les dans un bol avec le sucresemoule et toutes les epices couvrez hermetiquement d un film alimentaire et laissez cuire 2h au bain marie Lorsque les fra ses sont cuitesversez les dans une passe re et laissez les

s egoutter au moins 1 h Pelez les figues a vif etdéposez les dans un plat a gratin Filtrez le jus desfraises au ch nois Faites le chauffer et versez leb en chaud délicatement sur les figues Couvrezd un film alimentaire et reservez au frais Le jourmême prélevez 400 g de jus des figues pochéesajoutez le Vitpns faites bouill r et redu re 2 mmPuis filtrez et reservez au fra sjusqu au momentde servir Préparez la creme glacée aux speculoos

dans une casserole portez le lait et la cremeliquide a ebullition dans un bol mélangez lesjaunes d oeufs loeuf et le sucre Reunissez lesdeux préparations et faites cuire a feu doux a lanappe (82 °C) e est a dire jusqu a ce que la cremenappe la cuillère Incorporez la mail e des b scuitsspeculoos mélangez bien et passez le tout auchinois Laissez refroidir puis versez en sorbetièreet la ssez turbiner Quand la creme glacée est fm eajoutez les biscuits speculoos restants mélangezet reservez au congelateurjusqu a ut lisationReunissez tous les ngredients des sables aux speculoos dans un bol et mélangez jusqu a I obtentiond une pate sablée homogène Etalez la entre 2feuilles de pap er sulfurisé sur une épaisseur de 1cm puis déposez la sur une plaque a patisserie etmettez la a durcir 30 rn n ai congélateur Pré-chauffez le four a chaleur tournante a 160 °C (fh5 6) Sortez la plaque a pat ssene avec la pate ducongélateur Enfournez la et laissez cuire 15 minen la sortant a rn cuisson pou détailler les paletsa a de d un emporte piece de 3 cm de d ametreSortez les palets du four quand ils sont cuits etlaissez les refroidir Avant de servir prenez unefeuille de papier s jlfunse découpez un triangle etconfectionnez un comet garn ssez le de nappageneutre ou de miel et dans les assiettes platestiacez un arbre Saupoudrez de speculoos écrasesretournez et tapez le fond des assiettes pour enret rer I excédent Soi lez les figues d j réfrigéraleur egouttez les el fa tes lestiedn puis nappezles du jus de eu sson reduit

Dressage et finitionDéposez dans chaque assiette 3 sables aux speculoos surmontes d une figue Ajoutez a cote unequenelle de glace également posée sur un sablePuis au bout de I arbre dessinez avec un cometdes points de jus de fra se reduit Decorez lesfigues de feu Ue d or et servez aussitôt accompaqne d une saucière de jus dc cuisson reduit

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oct/nov 14 trimestriel surface approx. (cm²) : 6655 11 ...€¦ · oct/nov 14 trimestriel surface...

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