np iso 22000

Norma Portuguesa

NP EN ISO 22000:2005

Sistemas de gesto da segurana alimentar Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar

Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain

Systmes de management de la securit des denres alimentaires Exigences pour tout organism appartenant la chane alimentaire

CDU DESCRITORES CORRESPONDNCIA

HOMOLOGAO ELABORAO EDIO CDIGO DE PREO

IPQ reproduo proibida

Instituto Portugus da ualidade Rua C Avenida dos Trs Vales PT - 2825 MONTE DE CAPARICA PORTUGAL

Tel. (+ 351 1) 294 81 00 Fax. (+ 351 1) 294 81 01 X.400: C=PT, A=MAILPAC, P=GTW-MS, O=IPQ, OU1=IPQM, S=IPQMAIL Internet: [email protected]

em branco

NORMA EUROPEIA EN ISO 22000

EUROPISCHE NORM

NORME EUROPENNE

EUROPEAN STANDARD Setembro 2005

CEN

Comit Europeu de Normalizao Europisches Komitee fr Normung Comit Europen de Normalisation

European Committee for Standardization

Secretariado Central: rue de Stassart 36, B-1050 Bruxelas Direitos de reproduo reservados aos membros do CEN

Ref. n EN ISO 22000:2005 Pt

ICS:

Descritores:

Verso Portuguesa

Sistemas de gesto da segurana alimentar

Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar (ISO 22000:2005)

Managementsysteme fr die Lebensmittelsicherheit Anforderungen an organisationen in der gesamten lebensmittelkette (ISO 22000:2005)

Systmes de management de la securit des denres alimentaires Exigences pour tout organism appartenant la chane alimentaire (ISO 22000:2005)

Food safety management systems Requirements for any organization in the food chain (ISO 22000:2005)

A presente Norma a verso portuguesa da Norma Europeia EN ISO 22000:2005, e tem o mesmo estatuto que as verses oficiais. A traduo da responsabilidade do Instituto Portugus da Qualidade. Esta Norma Europeia foi ratificada pelo CEN em 2005-08-18. Os membros do CEN so obrigados a submeter-se ao Regulamento Interno do CEN/CENELEC que define as condies de adopo desta Norma Europeia, como norma nacional, sem qualquer modificao. Podem ser obtidas listas actualizadas e referncias bibliogrficas relativas s normas nacionais correspondentes junto do Secretariado Central ou de qualquer dos membros do CEN. A presente Norma Europeia existe nas trs verses oficiais (alemo, francs e ingls). Uma verso noutra lngua, obtida pela traduo, sob responsabilidade de um membro do CEN, para a sua lngua nacional, e notificada ao Secretariado Central, tem o mesmo estatuto que as verses oficiais. Os membros do CEN so os organismos nacionais de normalizao dos seguintes pases: Alemanha, ustria, Blgica, Chipre, Dinamarca, Eslovquia, Eslovnia, Espanha, Estnia, Finlndia, Frana, Grcia, Hungria, Irlanda, Islndia, Itlia, Letnia, Litunia, Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Baixos, Polnia, Portugal, Reino Unido, Repblica Checa, Sucia e Sua.

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ndice Prembulo Nota de endosso Introduo 1 Campo de aplicao 2 Referncia normativa 3 Termos e definies 4 Sistema de gesto da segurana alimentar 4.1 Requisitos gerais

4.2 Requisitos da documentao

5 Responsabilidade da gesto 5.1 Comprometimento da gesto

5.2 Poltica da segurana alimentar

5.3 Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar

5.4 Responsabilidade e autoridade

5.5 Responsvel da equipa da segurana alimentar

5.6 Comunicao

5.7 Preparao e resposta emergncia

5.8 Reviso pela gesto

6 Gesto de recursos 6.1 Proviso de recursos

6.2 Recursos humanos

6.3 Infraestrutura

6.4 Ambiente de trabalho

7 Planeamento e realizao de produtos seguros 7.1 Generalidades

7.2 Programas pr-requisito (PPRs)

7.3 Etapas preliminares anlise de perigos

7.4 Anlise de perigos

7.5 Estabelecimento de programas pr-requisito operacionais

7.6 Estabelecimento do plano HACCP

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7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano HACCP

7.8 Planeamento da verificao

7.9 Sistema de rastreabilidade

7.10 Controlo da no conformidade

8 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar 8.1 Generalidades

8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo

8.3 Controlo da monitorizao e medio

8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar

8.5 Melhoria

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Prembulo A ISO (Organizao Internacional de Normalizao) uma federao mundial de organismos nacionais de normalizao (organismos membros da ISO). O trabalho de preparao das Normas Internacionais normalmente executado atravs dos comits tcnicos da ISO. Cada organismo membro interessado numa determinada matria, para a qual tenha sido criado um comit tcnico, tem o direito de se fazer representar nesse comit. As organizaes internacionais, governamentais ou no governamentais, em ligao com a ISO, participam igualmente nos trabalhos. A ISO colabora estreitamente com a Comisso Electrotcnica Internacional (IEC) em todos os assuntos de normalizao electrotcnica. As Normas Internacionais so preparadas de acordo com as regras constantes da Parte 2 das Directivas ISO/IEC. Os projectos das Normas Internacionais adoptados pelos comits tcnicos so submetidos aos organismos membros para votao. A publicao como Norma Internacional requer aprovao de pelo menos 75% dos organismos membros com direito a voto. Chama-se a ateno para a possibilidade de alguns elementos desta Norma Internacional poderem estar sujeitos a direitos patenteados. A ISO no deve ser considerada responsvel pela identificao de parte ou da totalidade de tais direitos patenteados. A ISO 22000 foi preparada pelo Comit Tcnico ISO/TC 34, Produtos alimentares. Nota de endosso O texto da Norma Internacional ISO 22000:2005 foi aprovado pelo CEN como EN ISO 22000:2005 sem quaisquer modificaes.

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Introduo A segurana alimentar est relacionada com a presena de perigos associados aos gneros alimentcios no momento do seu consumo (ingesto pelo consumidor). Como a introduo desses perigos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, torna-se essencial a existncia de um controlo adequado ao longo da mesma. Consequentemente, a segurana alimentar assegurada por meio dos esforos combinados de todas as partes que integram a cadeia alimentar. As organizaes intervenientes na cadeia alimentar abrangem desde os produtores de alimentos para animais e produtores primrios, passando pelos fabricantes de gneros alimentcios e pelos operadores e subcontratados encarregues do transporte e da armazenagem, at ao retalho e postos de venda (em conjunto com as organizaes interrelacionadas, tais como os fabricantes de equipamento, de material de embalagem, de agentes de limpeza, de aditivos e de ingredientes). Os prestadores de servios tambm esto includos. Esta Norma Internacional especifica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar combinando os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como essenciais, que permitem assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar, at ao seu consumo final: - comunicao interactiva; - a gesto do sistema; - os programas pr-requisito; - os princpios HACCP. A comunicao ao longo da cadeia alimentar essencial para assegurar que todos os perigos relevantes para a segurana alimentar so identificados e adequadamente controlados em cada elo da cadeia alimentar. Isto implica comunicao entre as organizaes a montante e a jusante na cadeia alimentar. A comunicao com os clientes e os fornecedores, sobre os perigos identificados e as medidas de controlo, permitir ajudar a clarificar os requisitos dos clientes e dos fornecedores (p.ex. em matria de exequibilidade e de necessidade destes requisitos e do seu impacto no produto acabado). O reconhecimento do papel e da posio da organizao na cadeia alimentar essencial para assegurar uma comunicao interactiva eficaz ao longo da cadeia, de forma a fornecer, ao consumidor final, produtos alimentares seguros. Um exemplo dos canais de comunicao entre as partes interessadas da cadeia alimentar ilustrado na Figura 1. Os sistemas de segurana alimentar mais eficazes so estabelecidos, operados e actualizados dentro do quadro de um sistema de gesto estruturado e integrados nas actividades globais de gesto da organizao. Isto proporciona o mximo benefcio para a organizao e para as partes interessadas. Esta Norma Internacional foi alinhada com a ISO 9001, de forma a melhorar a compatibilidade entre as duas normas. As referncias cruzadas entre esta Norma Internacional e a ISO 9001 so apresentadas no Anexo A.

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NOTA: A figura no mostra o tipo de comunicaes interactivas ao longo e atravs da cadeia alimentar que ligam os fornecedores e clientes imediatos.

Figura 1 Exemplo de comunicao dentro da cadeia alimentar Esta Norma Internacional pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistemas de gesto. A sua implementao pode ser alinhada ou integrada com os requisitos relacionados com um sistema de gesto j existente. Do mesmo modo, as organizaes podem utilizar um (os) sistema(s) de gesto existente(s) para estabelecer um sistema de gesto da segurana alimentar em conformidade com os requisitos desta Norma Internacional. Esta Norma Internacional integra os princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e as etapas de aplicao desenvolvidas pela Comisso do Codex Alimentarius. Por via de requisitos auditveis, associa o HACCP com os programas pr-requisito (PPR). A anlise de perigos o elemento essencial de um sistema eficaz de gesto da segurana alimentar, dado que ajuda a organizar o conhecimento necessrio para estabelecer uma combinao eficaz das medidas de controlo. Esta Norma Internacional requer que todos os perigos de ocorrncia razoavelmente expectvel na cadeia alimentar, incluindo os perigos que possam estar associados ao

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tipo de processo e s instalaes utilizadas, sejam identificados e avaliados. Como tal, fornece os meios para determinar e documentar o porqu de certos perigos identificados necessitarem de ser controlados por uma determinada organizao e outros no. Durante a anlise de perigos, a organizao determina a estratgia a seguir para assegurar o controlo dos perigos atravs da combinao do(s) PPR(s), do(s) PPR(s) operacional(is) e do plano HACCP. As referncias cruzadas entre os princpios e as etapas de implementao do HACCP, elaborados pela Comisso do Codex Alimentarius (ver referncia [11]), e esta Norma Internacional so apresentadas no Anexo B. Para facilitar a sua aplicao, esta Norma Internacional foi desenvolvida como norma auditvel. Contudo, cada organizao livre de escolher os mtodos e as abordagens necessrios para cumprir com os requisitos desta Norma Internacional. Para ajudar as organizaes a implementar esta Norma Internacional, so estabelecidas orientaes de utilizao na ISO/TS 22004. Esta Norma Internacional visa tratar unicamente de aspectos relativos segurana alimentar. possvel utilizar a mesma abordagem, estabelecida nesta Norma Internacional, para organizar e dar resposta a outros aspectos alimentares especficos (p.ex. questes ticas e consciencializao dos consumidores). Esta Norma Internacional permite a uma organizao (tal como uma organizao pequena e/ou menos desenvolvida) implementar uma combinao de medidas de controlo desenvolvidas externamente. O objectivo desta Norma Internacional harmonizar, a nvel global, os requisitos para gesto da segurana alimentar pelos operadores da cadeia alimentar. Destina-se particularmente aplicao por parte das organizaes que procuram um sistema de gesto da segurana alimentar mais focalizado, coerente e integrado do que geralmente requerido pela legislao. Requer que a organizao, atravs do seu sistema de gesto da segurana alimentar, v ao encontro de todos os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis, relacionados com a segurana alimentar.

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Sistemas de Gesto da Segurana Alimentar - Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar 1 Campo de aplicao Esta Norma Internacional especifica requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar em que uma organizao, que opere na cadeia alimentar, necessita de demonstrar a sua aptido para controlar os perigos para a segurana alimentar, de modo a garantir que um alimento seguro no momento do consumo humano. aplicvel a todas as organizaes, independentemente da dimenso, que esto envolvidas em qualquer aspecto da cadeia alimentar e querem implementar sistemas que, de forma consistente, permitam fornecer produtos seguros. Os meios para ir ao encontro dos requisitos desta Norma Internacional podem ser realizados pela utilizao de recursos internos e/ou externos. Esta Norma Internacional especfica requisitos que permitem a uma organizao:

a) planear, implementar, operar, manter e actualizar um sistema de gesto da segurana alimentar

destinado a fornecer produtos que, de acordo com a utilizao prevista, so seguros para o consumidor;

b) demonstrar a conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis

segurana alimentar; c) avaliar e apreciar os requisitos do cliente e demonstrar a conformidade com os requisitos

relativos segurana alimentar acordados mutuamente, de modo a melhorar a satisfao do cliente;

d) comunicar eficazmente as questes relativas segurana alimentar, aos seus fornecedores, aos

clientes e s partes mais relevantes interessadas na cadeia alimentar; e) assegurar que actua em conformidade com a sua poltica declarada sobre segurana alimentar; f) demonstrar esta conformidade junto das partes interessadas mais relevantes; e g) procurar certificar ou registar o seu sistema de gesto da segurana alimentar, por uma

organizao externa, ou fazer uma auto-avaliao ou auto-declarao da conformidade com esta Norma Internacional.

Todos os requisitos desta Norma Internacional so genricos e destinados a serem aplicveis a todas as organizaes que operam na cadeia alimentar, independentemente da sua dimenso e complexidade. Inclui as organizaes directa ou indirectamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia alimentar. As organizaes que esto directamente envolvidas incluem, entre outras, produtores de alimentos para animais, produtores primrios, produtores de ingredientes, produtores

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de gneros alimentcios, retalhistas, servios de restaurao, servios de catering, organizaes que prestam servios de limpeza e higiene e servios de transporte, armazenagem e distribuio. Outras organizaes, que esto indirectamente envolvidas, incluem, entre outras, fornecedores de equipamento, de agentes de limpeza e higiene, de material de embalagem e de outros materiais em contacto com os gneros alimentcios. Esta Norma Internacional permite a uma organizao, tal como uma pequena organizao e/ou pouco desenvolvida (p.ex. uma pequena quinta, um pequeno distribuidor/embalador, um pequeno posto de venda ou de restaurao) implementar uma combinao de medidas de controlo desenvolvidas externamente. NOTA: As orientaes para a aplicao desta Norma Internacional so apresentadas na ISO/ TS 22004. 2 Referncia normativa O documento a seguir referenciado indispensvel para a aplicao desta Norma Internacional. Para referncias datadas, aplica-se apenas a edio citada . Para referncias no datadas, aplica-se a ltima edio do documento referenciado (incluindo qualquer alterao). ISO 9000:2000, Quality management systems Fundamentals and vocabulary.

3 Termos e definies Para os fins da presente Norma, so aplicveis os termos e definies dados na ISO 9000 e os seguidamente indicados. Para facilidade dos utilizadores desta Norma Internacional, algumas das definies da ISO 9000 so citadas com notas adicionais unicamente aplicveis neste caso especfico. NOTA: Os termos no definidos mantm o seu significado corrente apresentado nos dicionrios. Quando a impresso a negrito utilizada na definio, isto indica uma referncia remissiva a outro termo definido nesta clusula; o nmero da referncia apresentado entre parnteses.

3.1 segurana alimentar conceito de que um gnero alimentcio no causar dano ao consumidor quando preparado e/ou ingerido de acordo com a utilizao prevista. NOTA 1: Adaptado da referncia [11]. NOTA 2: Segurana alimentar est relacionada com a ocorrncia de perigos para a segurana alimentar (3.3) e no inclui outros aspectos da sade humana relacionados, por exemplo, com a m nutrio.

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3.2 cadeia alimentar sequncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processamento, distribuio, armazenagem e manuseamento de um gnero alimentcio e seus ingredientes, desde a produo primria at ao consumo. NOTA 1: Isto inclui a produo de alimentos para animais produtores de gneros alimentcios e para animais destinados produo de gneros alimentcios. NOTA 2: A cadeia alimentar inclui igualmente a produo de materiais destinados a entrar em contacto com os gneros alimentcios ou com as matrias primas. 3.3 perigo para a segurana alimentar agente biolgico, qumico ou fsico presente no gnero alimentcio, ou na condio de gnero alimentcio, com potencial para causar um efeito adverso para a sade.

NOTA 1: Adaptado da referncia [11]. NOTA 2: O termo perigo no deve ser confundido com o termo risco que, no contexto da segurana alimentar, significa uma funo da probabilidade de um efeito adverso para a sade (por exemplo ficar doente) e da gravidade do mesmo (morte, hospitalizao, ausncia do trabalho, etc.) quando algum exposto a um perigo especfico. Risco definido na ISO/IEC Guide 51 como a combinao da probabilidade de ocorrncia de um dano e a gravidade do mesmo. NOTA 3: Os perigos para a segurana alimentar incluem os alergneos. NOTA 4: No contexto dos alimentos para animais e seus ingredientes, os perigos relevantes para a segurana alimentar so aqueles que podem estar presentes nos alimentos para animais e nos seus ingredientes e que podem, subsequentemente, ser transferidos para os gneros alimentcios atravs do consumo de alimentos pelos animais e, como tal, podem ser potenciais causadores de um efeito adverso na sade humana. No contexto das operaes que vo alm daquelas que implicam o manuseamento directo dos alimentos para animais e dos gneros alimentcios (p.ex. produtores de materiais de embalagem, agentes de limpeza, etc.), os perigos relevantes para a segurana alimentar so aqueles que podem ser directa ou indirectamente transferidos para os gneros alimentcios devido utilizao prevista dos produtos e/ou servios fornecidos e, como tal, possam ser potenciais causadores de um efeito adverso na sade humana.

3.4 poltica da segurana alimentar conjunto de intenes e de orientaes de uma organizao, relacionadas com a segurana alimentar, como formalmente expressas pela gesto de topo. 3.5 produto acabado produto que no ser sujeito a processamento ou transformao posterior por parte da organizao. NOTA: Um produto que sofre posterior processamento ou transformao por outra organizao um produto acabado no contexto da primeira organizao e uma matria prima ou um ingrediente no contexto da segunda organizao.

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3.6 fluxograma apresentao esquemtica e sistemtica da sequncia e interaces das etapas. 3.7 medida de controlo (segurana alimentar) aco ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nvel aceitvel. NOTA: Adaptado da referncia [11]. 3.8 PPR - programa pr-requisito (segurana alimentar) actividades e condies bsicas que so necessrias para manter um ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar (3.2) apropriado produo, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados (3.5) seguros e gneros alimentcios seguros para o consumo humano. NOTA: Os PPR necessrios dependem do segmento da cadeia alimentar no qual a organizao opera e do tipo de organizao (ver Anexo C). Exemplos de termos equivalentes: Boas Prticas Agrcolas (BPA), Boas Prticas Veterinrias (BPV), Boas Prticas de Fabrico (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas de Produo(BPP), Boas Prticas de Distribuio (BPD), Boas Prticas de Comrcio (BPC). 3.9 PPR operacional - programa pr-requisito operacional PPR (3.8) identificado pela anlise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar (3.3) e/ou de contaminao ou proliferao dos perigos para a segurana alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de produo. 3.10 PCC ponto crtico de controlo (segurana alimentar) etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar (3.3) ou reduzi-lo para um nvel aceitvel. NOTA: Adaptado da referncia [11]. 3.11 limite crtico critrio que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade. NOTA 1: Adaptado da referncia [11]. NOTA 2: Os limites crticos so estabelecidos para determinar se um PCC (3.10) permanece sob controlo. Se um limite crtico excedido ou violado, os produtos afectados so considerados como potencialmente no seguros.

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3.12 monitorizar conduzir uma sequncia planeada de observaes ou medies para avaliar se as medidas de controlo (3.7) esto a funcionar como previsto. 3.13 correco aco para eliminar uma no conformidade detectada. [ISO 9000:2000, definio 3.6.6] NOTA 1: Para os propsitos desta Norma Internacional, uma correco est relacionada com o manuseamento de produtos potencialmente no seguros e pode, consequentemente, ser feita em conjugao com uma aco correctiva (3.14). NOTA 2: Uma correco pode ser, por exemplo, um reprocessamento, um processamento adicional e/ou a eliminao das consequncias adversas da no conformidade (por exemplo: liberao para outra utilizao ou rotulagem especfica). 3.14 aco correctiva aco para eliminar a causa de uma no conformidade detectada ou outra situao indesejvel. NOTA 1: Pode existir mais do que uma causa para uma no conformidade. [ISO 9000:2000, definio 3.6.5] NOTA 2: Uma aco correctiva inclui a anlise de causas e efectuada de forma a evitar a sua repetio. 3.15 validao (segurana alimentar) obteno da evidncia de que as medidas de controlo (3.7) geridas pelo plano HACCP e pelos PPR operacionais (3.9) so eficazes. NOTA: Esta definio baseada na referncia [11] e mais adequada para o mbito da segurana alimentar (3.1) do que a definio dada na ISO 9000. 3.16 verificao confirmao, atravs de evidncia objectiva, de que os requisitos especificados foram satisfeitos. [ISO 9000:2000, definio 3.8.4] 3.17 actualizao actividade imediata e/ou planeada para assegurar a aplicao da informao mais recente.

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4 Sistema de gesto da segurana alimentar

4.1 Requisitos gerais A organizao deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema eficaz de gesto da segurana alimentar e actualiz-lo, quando necessrio, de acordo com os requisitos desta Norma Internacional. A organizao deve definir o campo de aplicao do sistema de gesto da segurana alimentar. O campo de aplicao deve especificar os produtos ou categorias de produto, processos e locais de produo, contemplados pelo sistema de gesto da segurana alimentar. A organizao deve a) assegurar que perigos para a segurana alimentar, de ocorrncia razoavelmente expectvel em

produtos abrangidos pelo campo de aplicao do sistema, so identificados, avaliados e controlados de forma a que os produtos da organizao no causem dano, directo ou indirecto, ao consumidor;

b) comunicar a informao apropriada ao longo da cadeia alimentar relativamente a questes de

segurana relacionadas com os seus produtos; c) comunicar a informao relativa ao desenvolvimento, implementao e actualizao do sistema

de gesto da segurana alimentar ao longo da organizao, na extenso necessria para assegurar a segurana alimentar requerida por esta Norma Internacional; e

d) avaliar periodicamente e actualizar, quando necessrio, o sistema de gesto da segurana

alimentar para assegurar que o sistema reflecte as actividades da organizao e incorpora as informaes mais recentes sobre os perigos para a segurana alimentar a controlar.

Caso uma organizao escolha subcontratar qualquer processo que possa afectar a conformidade do produto acabado, deve assegurar o controlo sobre tais processos. O controlo de tais processos subcontratados deve ser identificado e documentado dentro do sistema de gesto da segurana alimentar. 4.2 Requisitos da documentao 4.2.1 Generalidades A documentao do sistema de gesto da segurana alimentar deve incluir: a) declaraes documentadas quanto poltica da segurana alimentar e aos objectivos relacionados

(ver 5.2 ); b) procedimentos documentados e registos requeridos por esta Norma Internacional; e

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c) documentos necessrios para a organizao assegurar o desenvolvimento, implementao e actualizao eficazes do sistema de gesto da segurana alimentar.

4.2.2. Controlo dos documentos Os documentos requeridos pelo sistema de gesto da segurana alimentar devem ser controlados. Os registos so um tipo especial de documentos e devem ser controlados de acordo com os requisitos indicados em 4.2.3. Os controlos devem assegurar que todas as alteraes propostas so revistas previamente implementao para determinar os seus efeitos na segurana alimentar e o seu impacto sobre o sistema de gesto da segurana alimentar. Um procedimento documentado deve ser estabelecido para definir os controlos necessrios:

a) para aprovar os documentos quanto sua adequao antes de serem editados; b) para rever e actualizar documentos quando necessrio e para reaprovar os documentos; c) para assegurar que as alteraes e o estado actual de reviso dos documentos so identificados; d) para assegurar que as verses relevantes dos documentos aplicveis esto disponveis nos locais

de utilizao; e) para assegurar que os documentos se mantm legveis e prontamente identificveis; f) para assegurar que os documentos relevantes de origem externa so identificados e sua

distribuio controlada; e g) para prevenir a utilizao indevida de documentos obsoletos e para assegurar que estes so

adequadamente identificados se forem retidos para qualquer propsito.

4.2.3. Controlo dos registos Os registos devem ser estabelecidos e mantidos para proporcionar evidncias da conformidade com os requisitos e da operao eficaz do sistema de gesto da segurana alimentar. Os registos devem manter-se legveis, prontamente identificveis e recuperveis. Deve ser estabelecido um procedimento documentado para definir os controlos necessrios para a identificao, armazenagem, proteco, recuperao, tempo de reteno e eliminao dos registos.

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5 Responsabilidade da gesto 5.1 Comprometimento da gesto A gesto de topo deve proporcionar evidncias do seu comprometimento no desenvolvimento e implementao do sistema de gesto da segurana alimentar e na melhoria contnua da sua eficcia:

a) ao mostrar que a segurana alimentar suportada pelos objectivos comerciais da organizao; b) ao comunicar organizao a importncia de se ir ao encontro dos requisitos desta Norma

Internacional, dos requisitos estatutrios e regulamentares, bem como dos requisitos dos clientes relacionados com a segurana alimentar;

c) ao estabelecer a poltica da segurana alimentar; d) ao conduzir as revises pela gesto; e e) ao assegurar a disponibilidade dos recursos.

5.2 Poltica da segurana alimentar

A gesto de topo deve definir, documentar e comunicar a sua poltica da segurana alimentar. A gesto de topo deve assegurar que a poltica da segurana alimentar: a) apropriada ao papel da organizao na cadeia alimentar; b) est conforme com os requisitos estatutrios e regulamentares e com os requisitos, em matria de

segurana alimentar, definidos em acordo com o cliente, c) comunicada, implementada e mantida a todos os nveis da organizao; d) revista para se manter apropriada (ver 5.8); e) contempla a comunicao adequada (ver 5.6 ); e f) suportada por objectivos mensurveis.

5.3 Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar A gesto de topo deve assegurar que:

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a) o planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar conduzido de forma a ir ao encontro quer dos requisitos indicados em 4.1, quer dos objectivos da organizao que suportam a segurana alimentar; e

b) a integridade do sistema de gesto da segurana alimentar mantida quando so planeadas e

implementadas alteraes ao sistema de gesto da segurana alimentar.

5.4 Responsabilidade e autoridade A gesto de topo deve assegurar que as responsabilidades e as autoridades so definidas e comunicadas dentro da organizao para assegurar a operao e manuteno eficazes do sistema de gesto da segurana alimentar. Todo o pessoal deve ter a responsabilidade de relatar os problemas relacionados com o sistema de gesto da segurana alimentar (s) pessoa(s) identificada(s). O pessoal designado deve ter uma responsabilidade e autoridade definidas para desencadear e registar aces.

5.5 Responsvel da equipa da segurana alimentar A gesto de topo deve designar um responsvel da equipa da segurana alimentar que, independentemente de outras responsabilidades, deve ter responsabilidade e autoridade para: a) gerir a equipa da segurana alimentar (ver 7.3.2) e organizar o seu trabalho; b) assegurar a formao adequada, inicial e contnua, dos elementos da equipa da segurana

alimentar (ver 6.2.1); c) assegurar que o sistema de gesto da segurana alimentar estabelecido, implementado, mantido

e actualizado; e d) relatar gesto de topo da organizao a eficcia e a adequao do sistema de gesto da

segurana alimentar.

NOTA: A responsabilidade do responsvel da equipa da segurana alimentar pode incluir a ligao a parceiros externos em assuntos relacionados com o sistema de gesto da segurana alimentar.

5.6 Comunicao

5.6.1 Comunicao externa Para assegurar que est disponvel ao longo da cadeia alimentar a informao suficiente sobre questes respeitantes segurana alimentar, a organizao deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes para a comunicao com:

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a) fornecedores e contratados, b) clientes ou consumidores, em particular em relao informao sobre o produto (incluindo

instrues referentes utilizao prevista, requisitos especficos de armazenagem, e, quando adequado, prazo de validade), inquritos, contratos ou tratamento de encomendas, incluindo alteraes, e retorno de informao dos consumidores, incluindo reclamaes;

c) autoridades estatutrias e regulamentares; e d) outras organizaes que tm impacto ou sejam afectadas pela eficcia ou actualizao do sistema

de gesto da segurana alimentar; Tal comunicao deve fornecer informao sobre os aspectos da segurana alimentar dos produtos das organizaes que podem ser relevantes para outras organizaes na cadeia alimentar. Devem ser mantidos registos das comunicaes. Devem estar disponveis requisitos da segurana alimentar provenientes das autoridades regulamentadoras e dos clientes. Devem ser definidas a responsabilidade e autoridade para comunicar externamente qualquer informao respeitante segurana alimentar, por parte do pessoal designado. A informao obtida atravs de comunicao externa deve ser includa como uma entrada para a actualizao do sistema (ver 8.5.2) e reviso pela gesto (ver 5.8.2)

5.6.2 Comunicao interna A organizao deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes para comunicar com o pessoal sobre questes com impacto sobre a segurana alimentar. Com o fim de manter a eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar, a organizao deve assegurar que a equipa da segurana alimentar seja informada atempadamente das alteraes, incluindo: a) produtos ou novos produtos; b) matrias primas, ingredientes e servios; c) sistemas e equipamentos de produo; d) local de produo, colocao do equipamento, ambiente envolvente; e) programas de limpeza e desinfeco; f) sistemas de embalamento, armazenagem e distribuio;

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g) nvel de qualificao do pessoal e/ou distribuio de responsabilidades e de autoridades; h) requisitos estatutrios e regulamentares; i) conhecimento relativo a perigos para a segurana alimentar e a medidas de controlo; j) requisitos do cliente, do sector e outros, que a organizao cumpre; k) inquritos relevantes de partes externas interessadas; l) reclamaes indicando perigos para a segurana alimentar associados ao produto; m) outras situaes que tm impacto na segurana alimentar. A equipa da segurana alimentar deve assegurar que esta informao est includa na actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5.2). A gesto de topo deve assegurar que a informao relevante est includa como entrada na reviso pela gesto (ver 5.8.2).

5.7 Preparao e resposta emergncia A gesto de topo deve estabelecer, implementar e manter procedimentos para gerir potenciais situaes de emergncia e acidentes que podem ter impacto na segurana alimentar com relevncia no papel da organizao na cadeia alimentar. 5.8 Reviso pela gesto 5.8.1 Generalidades A gesto de topo deve, em intervalos planeados, rever o sistema de gesto da segurana alimentar da organizao para assegurar que se mantm apropriado, adequado e eficaz. Esta reviso deve incluir a avaliao de oportunidades de melhoria e a necessidade de alteraes ao sistema de gesto da segurana alimentar, incluindo a poltica da segurana alimentar. Os registos das revises pela gesto devem ser mantidos ( ver 4.2.3 ). 5.8.2 Entrada para a reviso A entrada para a reviso pela gesto deve incluir, entre outras, informao sobre: a) o seguimento de aces resultantes de anteriores revises pela gesto; b) a anlise de resultados de actividades de verificao (ver 8.4.3); c) as circunstncias vrias que podem afectar a segurana alimentar (ver 5.6.2); d) as situaes de emergncia, acidente (ver 5.7) e retirada (ver 7.10.4);

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e) os resultados de reviso das actividades de actualizao do sistema ( ver 8.5.2 ) , f) a reviso das actividades de comunicao, incluindo o retorno de informao do cliente (ver

5.6.1); e g) as auditorias externas ou inspeces.

NOTA: O termo retirada inclui recolha. Os dados devem ser apresentados de modo a permitir gesto de topo relacionar a informao com os objectivos declarados no sistema de gesto da segurana alimentar.

5.8.3 Sada da reviso A sada da reviso pela gesto deve incluir decises e aces relacionadas com: a) garantia da segurana alimentar (ver 4.1); b) melhoria da eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5); c) necessidades de recursos (ver 6.1); e d) revises da poltica da segurana alimentar das organizaes e respectivos objectivos (ver 5.2).

6 Gesto de recursos

6.1 Proviso de recursos A organizao deve prover os recursos adequados para o estabelecimento, implementao, manuteno e actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar. 6.2 Recursos humanos 6.2.1 Generalidades A equipa da segurana alimentar e outro pessoal que desempenha actividades com impacto na segurana alimentar deve ser competente e deve ter escolaridade, formao, saber fazer e experincia, apropriados. Quando solicitada a ajuda de peritos externos para o desenvolvimento, implementao, funcionamento ou avaliao do sistema de gesto da segurana alimentar, devem estar disponveis os registos do acordo ou contratos, que definem a responsabilidade e a autoridade desses peritos externos.

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6.2.2 Competncia, consciencializao e formao A organizao deve: a) identificar as competncias necessrias para o pessoal cujas actividades tm impacto na

segurana alimentar, b) dar formao ou desenvolver outra aco para assegurar que o pessoal tem as competncias

necessrias, c) assegurar que o pessoal responsvel por monitorizar e efectuar as correces e as aces

correctivas do sistema de gesto da segurana alimentar, tem formao; d) avaliar a implementao e a eficcia de a), b) e c); e) assegurar que o pessoal est consciente da relevncia e importncia das suas actividades

individuais no contributo para a segurana alimentar, f) assegurar que o requisito da comunicao eficaz (ver 5.6) compreendido por todo o pessoal

cujas actividades tm impacto na segurana alimentar; e g) manter registos adequados da formao e das aces descritas em b) e c). 6.3 Infraestrutura A organizao deve fornecer os recursos para o estabelecimento e manuteno da infraestrutura necessria para implementar os requisitos desta Norma Internacional . 6.4 Ambiente de trabalho A organizao deve fornecer os recursos para o estabelecimento, gesto e manuteno do ambiente de trabalho necessrio para implementar os requisitos desta Norma Internacional .

7 Planeamento e realizao de produtos seguros 7.1 Generalidades A organizao deve planear e desenvolver os processos necessrios para a obteno de produtos seguros. A organizao deve implementar, operar e assegurar a eficcia das actividades planeadas e de quaisquer alteraes s mesmas. Isto inclui o(s) PPR(s) assim como o(s) PPR(s) operacionais e/ou o plano HACCP.

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7.2 Programas pr-requisito (PPRs) 7.2.1 A organizao deve estabelecer, implementar e manter PPR(s) para ajudar a controlar: a) a probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar no produto atravs do

ambiente de trabalho; b) a contaminao biolgica, qumica ou fsica do(s) produto(s) incluindo a contaminao cruzada

entre produtos; e c) os nveis de perigo para a segurana alimentar no produto e no ambiente de processamento. 7.2.2 O(s) PPR(s) deve(m) a) ser apropriado(s) s necessidades organizacionais no que respeita segurana alimentar; b) ser apropriado(s) dimenso, ao tipo de operao e natureza dos produtos que so produzidos

e/ou manuseados; c) ser implementado(s) ao longo de todo o sistema de produo, quer como programas de aplicao

geral ou programas aplicveis a um produto particular ou a uma linha de operao; e d) ser aprovado(s) pela equipa da segurana alimentar. A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares relacionados com os pontos acima referidos. 7.2.3 Ao seleccionar e/ou estabelecer o(s) PPR(s), a organizao deve ter em considerao e utilizar a informao adequada (p. ex. requisitos estatutrios e regulamentares, requisitos dos clientes, linhas de orientao reconhecidas, princpios e cdigos de boas prticas da Comisso do Codex Alimentarius (Codex) e normas sectoriais, nacionais e internacionais). NOTA: O Anexo C apresenta uma lista das publicaes mais relevantes do Codex. Ao estabelecer estes programas, a organizao deve ter em considerao o seguinte: a) a construo e a disposio dos edifcios e as infraestruturas associadas; b) a disposio dos locais, incluindo o ambiente de trabalho e as instalaes para os trabalhadores; c) os fornecimentos de ar, gua, energia e outros servios; d) os servios de apoio, incluindo a eliminao dos resduos e do lixo; e) a adequao do equipamento e a sua acessibilidade para limpeza, manuteno e manuteno

preventiva;

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f) a gesto dos produtos comprados (p.ex. matrias primas, ingredientes, produtos qumicos e materiais de embalagem), dos fornecimentos (p.ex. gua, ar, vapor e gelo), das eliminaes (p.ex. resduos e lixo), e do manuseamento dos produtos (p.ex. armazenamento e transporte);

g) as medidas de preveno da contaminao cruzada; h) limpeza e desinfeco; i) controlo de pragas; j) higiene pessoal; k) outros aspectos relevantes. A verificao do(s) PPR(s) deve ser planeada (ver 7.8) e o(s) PPR(s) deve(m) ser modificado(s) quando necessrio (ver 7.7). Devem ser mantidos registos das verificaes e das modificaes. Convm que os documentos especifiquem a forma como as actividades includas no(s) PPR(s) so geridas. 7.3 Etapas preliminares anlise de perigos 7.3.1 Generalidades Toda a informao relevante, necessria para a conduo da anlise de perigos, deve ser recolhida, conservada, actualizada e documentada. Devem ser mantidos registos. 7.3.2 Equipa da segurana alimentar Deve ser nomeada uma equipa da segurana alimentar. A equipa da segurana alimentar deve incluir a combinao de conhecimentos e experincias multidisciplinares no desenvolvimento e implementao do sistema de gesto da segurana alimentar. Isto inclui, dentro do mbito de aplicao do sistema de gesto da segurana alimentar, os produtos da organizao, os processos, o equipamento e os perigos para a segurana alimentar, entre outros. Devem ser mantidos registos que demonstram que a equipa da segurana alimentar tem os conhecimentos e experincia necessrios ( ver 6.2.2 ). 7.3.3 Caractersticas do produto 7.3.3.1 Matrias primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto

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Todas as matrias primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto devem ser descritos, na extenso necessria conduo da anlise de perigos (ver 7.4), incluindo, conforme apropriado, os seguintes pontos: a) caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas; b) composio dos ingredientes compostos, incluindo aditivos e auxiliares tecnolgicos; c) origem; d) mtodo de produo; e) mtodos de embalagem e distribuio; f) condies de armazenagem e prazo de validade; g) preparao e/ou manuseamento antes da utilizao ou do processamento; h) critrios de aceitao relacionados com a segurana dos gneros alimentcios ou especificaes

dos materiais e dos ingredientes comprados, apropriadas utilizao prevista. A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares, em matria de segurana alimentar, relacionados com os pontos acima referidos. As especificaes devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com 7.7.

7.3.3.2 Caractersticas dos produtos acabados As caractersticas dos produtos acabados devem ser especificadas em documentos, na extenso necessria conduo da anlise de perigos (ver 7.4), incluindo, conforme apropriado, os seguintes pontos: a) nome do produto ou identificao similar; b) composio; c) caractersticas biolgicas, qumicas e fsicas, relevantes para a segurana alimentar; d) prazo de validade previsto e condies de armazenagem; e) embalagem; f) rotulagem relacionada com a segurana alimentar e/ou instrues para manuseamento,

preparao e utilizao;

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g) mtodo(s) de distribuio. A organizao deve identificar os requisitos estatutrios e regulamentares, em matria de segurana alimentar, relacionados com os pontos acima referidos. As especificaes devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com 7.7.

7.3.4 Utilizao prevista A utilizao prevista, o manuseamento razoavelmente expectvel do produto acabado e quaisquer manuseamento e utilizao imprprios do produto acabado, no previstos mas razoavelmente espectveis, devem ser considerados e documentados, na extenso necessria conduo da anlise de perigos (ver 7.4). Devem ser identificados os grupos de utilizadores e, quando apropriado, os grupos de consumidores de cada produto e devem ser considerados os grupos de consumidores especialmente vulnerveis a perigos para a segurana alimentar especficos. As especificaes devem ser mantidas actualizadas, incluindo, quando exigido, a conformidade com 7.7. 7.3.5 Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo 7.3.5.1 Fluxogramas Devem ser elaborados fluxogramas para as categorias de produtos ou de processos abrangidas pelo sistema de gesto da segurana alimentar. Os fluxogramas devem fornecer uma base para avaliar a possibilidade de ocorrncia, de aumento ou de introduo de perigos para segurana alimentar. Os fluxogramas devem ser claros, exactos e suficientemente detalhados. Os fluxogramas devem, conforme apropriado, incluir: a) a sequncia e interaco de todas as etapas da operao; b) quaisquer processos externos ou trabalho subcontratado; c) a entrada das matrias primas, ingredientes e produtos intermdios no fluxo; d) a realizao de reprocessamento e recirculao; e) a liberao ou remoo dos produtos acabados, produtos intermdios, subprodutos e resduos. De acordo com 7.8, a equipa da segurana alimentar deve verificar a exactido dos fluxogramas por confirmao no local. Os fluxogramas verificados devem ser mantidos como registos.

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7.3.5.2 Descrio das etapas do processo e das medidas de controlo As medidas de controlo existentes, os parmetros do processo e/ou o rigor com o qual so aplicados, ou os procedimentos que podem influenciar a segurana alimentar, devem ser descritos, na extenso necessria anlise de perigos (ver 7.4). Devem tambm ser descritos os requisitos externos (p. ex. das autoridades regulamentadoras ou clientes) que possam ter impacto na escolha e no rigor das medidas de controlo. As descries devem ser actualizadas em conformidade com 7.7. 7.4 Anlise de perigos 7.4.1 Generalidades A equipa da segurana alimentar deve conduzir a anlise de perigos para determinar quais os perigos que necessitam de ser controlados, o grau de controlo requerido para garantir a segurana alimentar e qual a combinao necessria de medidas de controlo. 7.4.2 Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao

7.4.2.1 Todos os perigos para a segurana alimentar, razoavelmente expectveis em relao ao tipo de produto, de processo e de instalaes utilizadas, devem ser identificados e registados. A identificao deve ser baseada: a) na informao preliminar e nos dados recolhidos de acordo com 7.3; b) na experincia; c) na informao externa, incluindo, da medida do possvel, dados epidemiolgicos e outros dados

histricos; e d) na informao da cadeia alimentar, sobre os perigos para a segurana alimentar que podem ser

relevantes para a segurana dos produtos intermdios, produtos acabados e gneros alimentcios. Deve(m) ser indicada(s) a(s) etapa(s) (p.ex. matrias primas, processamento e distribuio) em que cada perigo para a segurana alimentar pode ser introduzido. 7.4.2.2 Ao identificar os perigos, deve ser tido em considerao: a) as etapas anteriores e posteriores operao especificada; b) o equipamento do processo, infraestruturas/servios e zonas circundantes; e c) as ligaes a montante e a jusante na cadeia alimentar.

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7.4.2.3 Para cada perigo para a segurana alimentar identificado, deve ser determinado, sempre que possvel, o nvel de aceitao no produto acabado. O nvel determinado deve ter em considerao os requisitos estatutrios e regulamentares estabelecidos, os requisitos do cliente para a segurana alimentar, a utilizao pelo cliente prevista e outros dados relevantes. A justificao e o resultado da determinao devem ser registados. 7.4.3 Avaliao do perigo Deve ser conduzida a avaliao do perigo para determinar, para cada perigo para a segurana alimentar identificado (ver 7.4.2), se a eliminao ou reduo para nveis de aceitao essencial para a produo de gneros alimentcios seguros e se necessrio o controlo para permitir atingir os nveis de aceitao definidos. Cada perigo para a segurana alimentar deve ser avaliado de acordo com a possvel severidade dos seus efeitos adversos sobre a sade e a probabilidade da sua ocorrncia. A metodologia utilizada deve ser especificada e os resultados da avaliao do perigo para a segurana alimentar devem ser registados. 7.4.4 Seleco e avaliao das medidas de controlo Com base na avaliao do perigo em 7.4.3, deve ser seleccionada uma combinao apropriada das medidas de controlo, capaz de prevenir, eliminar ou reduzir, at aos nveis de aceitao definidos, estes perigos para a segurana alimentar. Nesta seleco, cada uma das medidas de controlo especificadas em 7.3.5.2 deve ser revista em relao sua eficcia face aos perigos para a segurana alimentar identificados. As medidas de controlo seleccionadas devem ser classificadas quanto necessidade de serem geridas pelo(s) PPR(s) operacional(is) ou pelo plano HACCP. A seleco e a classificao devem ser conduzidas utilizando uma abordagem lgica que inclua avaliaes, respeitando o seguinte: a) o seu efeito, tendo em conta o rigor aplicado, sobre os perigos para a segurana alimentar; b) a sua exequibilidade de monitorizao (p.ex. aptido para ser monitorizada em tempo til, de

modo a permitir correces imediatas); c) o seu posicionamento, dentro do sistema, relativo a outras medidas de controlo; d) a probabilidade de falha no funcionamento de uma medida de controlo ou uma variabilidade

significativa do processo; e) a severidade da(s) consequncia(s) em caso de falha no seu funcionamento;

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e) se a medida de controlo est especificamente estabelecida e implementada para eliminar ou reduzir significativamente o nvel do(s) perigo(s);

f) os efeitos sinrgicos (i.e,. a interaco que ocorre entre duas ou mais medidas, resultando num

combinado maior que a soma dos efeitos individuais). As medidas de controlo classificadas como pertencendo ao plano HACCP devem ser implementadas de acordo com 7.6. Outras medidas de controlo devero ser implementadas como PPRs operacionais de acordo com 7.5. A metodologia e os parmetros utilizados para esta classificao devem ser especificados em documentos e os resultados da avaliao devem ser registados.

7.5 Estabelecimento de programas pr-requisito operacionais (PPRs operacionais) Os PPRs operacionais devem ser documentados e devem incluir, para cada programa, a seguinte informao: a) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar a serem controlados pelo programa (ver 7.4.4); b) as medida(s) de controlo (ver 7.4.4); c) os procedimentos de monitorizao que demonstram que os PPRs operacionais esto

implementados; d) as correces e as aces correctivas a empreender se a monitorizao mostrar que os PPRs

operacionais no esto sob controlo (ver 7.10.1 e 7.10.2, respectivamente); e) as responsabilidades e as autoridades; f) o(s) registo(s) da monitorizao. 7.6 Estabelecimento do plano HACCP 7.6.1 Plano HACCP O plano HACCP deve ser documentado e deve incluir a seguinte informao, para cada ponto crtico de controlo identificado (PCC): a) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar a ser controlado no PCC (ver 7.4.4); b) a(s) medida(s) de controlo (ver 7.4.4); c) o(s) limite(s) crtico(s) (ver 7.6.3); d) o(s) procedimento(s) de monitorizao (ver 7.6.4);

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e) as correces e aco(es) correctiva(s) a empreender se houver desvios aos limites crticos (ver

7.6.5); f) as responsabilidades e as autoridades; g) o(s) registo(s) da monitorizao. 7.6.2 Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC) Para cada perigo a ser controlado pelo plano HACCP, deve(m) ser identificado(s) o(s) PCC(s) para as medidas de controlo estabelecidas (ver 7.4.4). 7.6.3 Determinao de limites crticos para os pontos crticos de controlo Devem ser determinados limites crticos para a monitorizao estabelecida para cada PCC. Os limites crticos devem ser estabelecidos para assegurar que o nvel de aceitao do perigo para a segurana alimentar, no produto acabado (ver 7.4.2), no ultrapassado. Os limites crticos devem ser mensurveis. O fundamento para a escolha dos limites crticos deve ser documentado. Os limites crticos baseados em dados subjectivos (tais como a inspeco visual ao produto, dos processos, do manuseamento, etc.) devem ser apoiados por instrues ou especificaes e/ou na formao escolar e profissional. 7.6.4 Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo Deve ser estabelecido um sistema de monitorizao, para cada PCC, para demonstrar que cada PCC est sob controlo. O sistema deve incluir todas as medies ou observaes programadas, relativas ao(s) limite(s) crtico(s). O sistema de monitorizao deve consistir em procedimentos, instrues e registos relevantes que abrangem o seguinte: a) as medies ou observaes que fornecem resultados em tempo adequado; b) os dispositivos de monitorizao utilizados; c) os mtodos de calibrao aplicveis (ver 8.3); d) a frequncia de monitorizao;

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e) a responsabilidade e a autoridade ligadas monitorizao e a avaliao dos resultados da monitorizao;

f) os requisitos e os mtodos de registo. Os mtodos e a frequncia de monitorizao devem permitir determinar a existncia de desvios aos limites crticos, a tempo de possibilitar que o produto seja isolado antes de ser utilizado ou consumido. 7.6.5 Aces a empreender quando existem desvios aos limites crticos As correces planeadas e as aces correctivas a empreender quando existem desvios aos limites crticos devem ser especificadas no plano HACCP. As aces devem assegurar que a causa de no conformidade identificada, que o(s) parmetro(s) controlado(s) no PCC est (esto) novamente sob controlo e que o seu reaparecimento prevenido (ver 7.10.2). Devem ser estabelecidos e mantidos procedimentos documentados para o tratamento apropriado de produtos potencialmente no seguros, com o fim de assegurar que no so liberados at terem sido avaliados (7.10.3). 7.7 Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano HACCP Aps o estabelecimento do(s) PPR(s) operacional(is) (ver 7.5) e/ou do plano HACCP (ver 7.6), a organizao deve, se necessrio, actualizar a seguinte informao: a) caractersticas do produto (ver 7.3.3); b) utilizao prevista (ver 7.3.4); c) fluxogramas (ver 7.3.5.1); d) etapas do processo (ver 7.3.5.2); e) medidas de controlo (ver 7.3.5.2). Se necessrio, o plano HACCP (ver 7.6.1) e os procedimentos e instrues que especificam o(s) PPR(s) (ver 7.2) devem ser corrigidos. 7.8 Planeamento da verificao O planeamento da verificao deve definir o propsito, os mtodos, a frequncia e as responsabilidades para as actividades de verificao. As actividades de verificao devem confirmar que: a) os PPR(s) esto implementados (ver 7.2),

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b) as entradas para a anlise de perigos (ver 7.3) so continuamente actualizadas; c) o(s) PPR(s) operacional(is) (ver 7.5) e os elementos contidos no plano HACCP (ver 7.6.1) so

implementados e eficazes, d) os nveis de perigo esto dentro dos nveis de aceitao determinados (ver 7.4.2), e e) outros procedimentos requeridos pela organizao so implementados e eficazes. A sada deste planeamento deve ser apresentada num formato apropriado aos mtodos de operao da organizao. Os resultados de verificao devem ser registados e devem ser comunicados equipa da segurana alimentar. Os resultados da verificao devem ser proporcionados para permitir a anlise dos resultados das actividades de verificao (8.4.3). Se a verificao do sistema baseada em ensaios com amostras do produto acabado e se as amostras ensaiadas apresentarem no conformidade com os nveis de aceitao dos perigos para a segurana alimentar (ver 7.4.2), os lotes de produto afectados do produto acabado devem ser tratados como potencialmente no seguros de acordo com 7.10.3. 7.9 Sistema de rastreabilidade A organizao deve estabelecer e aplicar um sistema de rastreabilidade que permita a identificao dos lotes de produto e a sua relao com os lotes de matrias primas e os registos de processamento e entrega. O sistema de rastreabilidade deve permitir identificar os materiais recebidos dos fornecedores directos, assim como a rota inicial de distribuio do produto acabado. Os registos de rastreabilidade devem ser mantidos, durante um perodo definido, para a avaliao do sistema, para permitir o tratamento de produtos potencialmente no seguros e na eventualidade de um procedimento de retirada. Os registos devem estar de acordo com os requisitos estatutrios e regulamentares e com os requisitos do cliente e podem, por exemplo, ser baseados na identificao do lote de produto acabado. 7.10 Controlo da no conformidade 7.10.1 Correces A organizao deve assegurar que, quando existem desvios aos limites crticos para os PCC(s) (ver 7.6.5) ou se h perda de controlo dos PPR(s) operacional(is), os produtos afectados so identificados e controlados, tendo em conta a sua utilizao e liberao. Deve ser estabelecido e mantido um procedimento documentado, que defina:

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a) a identificao e avaliao dos produtos acabados afectados, para determinar o tratamento

adequado ( ver 7.10.3 ), e b) uma reviso das correces levadas a cabo. Os produtos fabricados sob condies em que existam desvios aos limites crticos so produtos potencialmente no seguros e devem ser tratados de acordo com 7.10.3. Os produtos fabricados sob condies com as quais o(s) PPR(s) operacional(is) no esto conformes, devem ser avaliados em relao (s) causa(s) da no conformidade e s suas consequncias em termos de segurana alimentar e devem, quando necessrio, ser tratados de acordo com 7.10.3. A avaliao deve ser registada. Todas as correces devem ser aprovadas pela(s) pessoa(s) responsvel(is), e registadas conjuntamente com a informao sobre a natureza da no conformidade, a(s) sua(s) causa(s) e consequncia(s), incluindo a informao, relacionada com os lotes no conformes, necessria para fins de rastreabilidade.

7.10.2 Aces correctivas Os dados derivados da monitorizao dos PPRs operacionais e dos PCCs devem ser avaliados por pessoa(s) designada(s) com conhecimento suficiente (ver 6.2) e autoridade (ver 5.4) para iniciar as aces correctivas. As aces correctivas devem ser iniciadas quando existem desvios aos limites crticos (ver 7.6.5) ou quando existe uma falta de conformidade com o(s) PPR(s) operacional(is). A organizao deve estabelecer e manter procedimentos documentados que especifiquem aces apropriadas para identificar e eliminar a causa das no conformidades detectadas com o fim de evitar repeties e de repor o processo ou o sistema sob controlo, depois da no conformidade ter sido detectada. Esta aces incluem: a) a reviso das no conformidades (incluindo reclamaes do cliente); b) a reviso das tendncias dos resultados da monitorizao susceptveis de indicar uma evoluo

no sentido da perda de controlo; c) a determinao da(s) causa(s) das no conformidades; d) a avaliao da necessidade de aces que assegurem a no repetio das no conformidades; e) a determinao e implementao das aces necessrias; f) o registo dos resultados das aces correctivas empreendidas; e g) a reviso das aces correctivas empreendidas, com o fim de assegurar que so eficazes.

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As aces correctivas devem ser registadas. 7.10.3 Tratamento dos produtos potencialmente no seguros 7.10.3.1 Generalidades A organizao deve tratar os produtos no conformes empreendendo aces para evitar a introduo de produtos no conformes na cadeia alimentar, a no ser que seja possvel assegurar que: a) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar relevante(s) foi(ram) reduzido(s) para os nveis de

aceitao definidos, b) o(s) perigo(s) para a segurana alimentar relevante(s) sero reduzidos para nveis de aceitao

identificados (ver 7.4.2) antes de entrarem na cadeia alimentar, ou c) o produto ainda se encontra no(s) nvel(is) de aceitao definido(s) para o(s) perigo(s) para a

segurana alimentar relevante(s) apesar da no conformidade. Todos os lotes de produto que possam ter sido afectados por uma situao de no conformidade devem ser retidos sob o controlo da organizao at que tenham sido avaliados. Se os produtos que tenham deixado de estar sob o controlo da organizao so posteriormente determinados como no seguros, a organizao deve notificar as partes interessadas relevantes e dar incio uma retirada do mercado (ver 7.10.4). NOTA: O termo retirada inclui recolha. As medidas de controlo e as respostas associadas, assim como a autorizao para lidar com produtos potencialmente no seguros, devem ser documentadas. 7.10.3.2 Avaliao para liberao Cada lote do produto afectado pela no conformidade, apenas deve ser liberado como seguro quando se aplica alguma das seguintes condies: a) outras evidncias, para alm do sistema de monitorizao, demonstram que as medidas de

controlo tm sido eficazes; b) a evidncia demonstra que o efeito combinado das medidas de controlo, para aquele produto

particular, satisfazem o desempenho pretendido (i.e. nveis de aceitao identificados de acordo com 7.4.2);

c) os resultados da amostragem, anlise e/ou outras actividades de verificao demonstram que o

lote de produto afectado est conforme com os nveis de aceitao identificados para o(s) perigo(s) para a segurana alimentar considerado(s).

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7.10.3.3 Disposies relativas dos produtos no conformes Se, no seguimento da avaliao, o lote do produto no aceitvel para liberao, deve ser submetido a uma das seguintes actividades: a) reprocessamento ou novo processamento dentro ou fora da organizao, com o fim de assegurar

que o perigo para a segurana alimentar eliminado ou reduzido para nveis de aceitao; b) destruio e/ou disponibilizao como resduo. 7.10.4 Retiradas Para permitir e facilitar uma retirada completa e atempada dos lotes de produtos acabados que tenham sido identificados como no seguros: a) a gesto de topo deve nomear o pessoal investido de autoridade para dar inicio retirada e o

pessoal responsvel para executar a retirada; e b) a organizao deve estabelecer e manter um procedimento documentado para:

1) notificao das partes interessadas relevantes (p. ex. autoridades estatutrias e regulamentares, clientes e/ou consumidores);

2) tratamento dos produtos retirados, bem como dos lotes dos produtos afectados ainda em

stock ; e

3) a sequncia de aces a empreender. Os produtos retirados devem ser mantidos em segurana ou sob superviso at que sejam destrudos, utilizados para fins diferentes os originariamente previstos, determinados como sendo seguros para a mesma (ou outra) utilizao prevista, ou reprocessados de modo a assegurar que se tornam seguros. A causa, a dimenso e o resultado de uma retirada devem ser registados e relatados gesto de topo como entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2). A organizao deve verificar e registar a eficcia do programa de retirada atravs da utilizao de tcnicas apropriadas (p.ex. simulaes de retirada e exerccios de retirada). 8 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar 8.1 Generalidades A equipa da segurana alimentar deve planear e implementar os processos necessrios para validar as medidas de controlo e/ou as combinaes de medidas de controlo e para verificar e melhorar o sistema de gesto da segurana alimentar.

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8.2 Validao das combinaes das medidas de controlo Antes da implementao de medidas de controlo a incluir no(s) PPR(s) operacional(is) e no plano HACCP e aps qualquer alterao desta combinao (ver 8.5.2), a organizao deve validar (ver 3.15) que: a) as medidas de controlo seleccionadas permitem alcanar o controlo previsto do(s) perigo(s) para

a segurana alimentar para o(s) qual(is) foram indicadas; e b) as medidas de controlo so eficazes e capazes de, em combinao, assegurar o controlo do(s)

perigo(s) para a segurana alimentar identificados, como o fim de se obter produtos acabados que vo ao encontro dos nveis de aceitao definidos.

Se o resultado da validao mostra que um, ou ambos os, elemento(s) acima referido(s) no pode(m) ser confirmado(s), a medida de controlo e/ou suas combinaes devem ser modificadas e reavaliadas (ver 7.4.4). As modificaes podem incluir mudanas nas medidas de controlo (i.e. os parmetros de processo, o nvel de rigor e/ou a sua combinao) e/ou mudana(s) nas matrias primas, nas tecnologias de fabrico, nas caractersticas do produto acabado, nos mtodos de distribuio, e/ou na utilizao prevista do produto acabado. 8.3 Controlo da monitorizao e medio A organizao deve fornecer a evidncia de que os mtodos e equipamentos, de monitorizao e de medio, especificados so adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de monitorizao e medio. Onde for necessrio assegurar resultados vlidos, o equipamento e os mtodos de medio devem ser: a) calibrados ou verificados em intervalos especificados ou antes da utilizao, face a padres de

medio rastreveis a padres de medio internacionais ou nacionais; quando no existirem tais padres, a base utilizada para calibrao ou verificao deve ser registada;

b) ajustados ou reajustados quando necessrio; c) identificados para permitir determinar o estado de calibrao, d) salvaguardados de ajustamentos que possam invalidar os resultados de medio; e e) protegidos de danos e deteriorao. Devem ser mantidos registos dos resultados de calibrao e verificao.

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Adicionalmente, a organizao deve avaliar a validade dos resultados de medies anteriores quando o equipamento encontrado no conforme com os requisitos. Se o equipamento de medio est no conforme, a organizao deve empreender aces apropriadas relativamente ao equipamento e a qualquer produto afectado. Os registos dessa avaliao e das aces resultantes devem ser mantidos. Quando utilizado na monitorizao e na medio de requisitos especficos, a aptido do software de computador para satisfazer a aplicao desejada deve ser confirmada. Isto deve ser efectuado antes da primeira utilizao e reconfirmado quando necessrio. 8.4 Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar 8.4.1 Auditoria interna A organizao deve conduzir auditorias internas em intervalos planeados para determinar se o sistema de gesto da segurana alimentar: a) est conforme com as disposies planeadas, com os requisitos estabelecidos pela organizao

para o sistema de gesto da segurana alimentar, e com os requisitos desta Norma Internacional; e

b) est implementado e actualizado com eficcia. Deve ser planeado um programa de auditorias que tenha em considerao a importncia dos processos e das reas a serem auditadas, bem como quaisquer aces de actualizao resultantes de auditorias anteriores (ver 8.5.2 e 5.8.2). Os critrios, o mbito, a frequncia e os mtodos de auditoria devem ser definidos. A seleco dos auditores e a conduo das auditorias devem assegurar objectividade e imparcialidade ao processo de auditoria. Os auditores no devem auditar o seu prprio trabalho. As responsabilidades e os requisitos para planear e conduzir auditorias e para reportar resultados e manter registos devem ser definidos num procedimento documentado. A gesto responsvel pela rea auditada deve assegurar que so empreendidas sem demora aces para eliminar as no conformidades detectadas e as suas causas. As actividades de seguimento devem incluir a verificao das aces empreendidas e o reportar dos resultados da verificao. 8.4.2 Avaliao dos resultados individuais da verificao A equipa da segurana alimentar deve avaliar sistematicamente os resultados individuais da verificao planificada (ver 7.8). Se a verificao no demonstra conformidade com as disposies planeadas, a organizao deve empreender uma aco para atingir a conformidade requerida. Tal aco deve incluir, entre outras, a reviso:

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a) dos procedimentos existentes e dos canais de comunicao (ver 5.6 e 7.7); b) das concluses da anlise de perigos (ver 7.4), do(s) PPR(s) operacional(is) estabelecido(o) (ver

7.5) e do plano HACCP (ver 7.6.1); c) o(s) PPR(s) (ver 7.2); e d) a eficcia da gesto de recursos humanos e das actividades de formao (ver 6.2).

8.4.3 Anlise dos resultados das actividades da verificao A equipa da segurana alimentar deve analisar os resultados das actividades da verificao, incluindo os resultados das auditorias internas (ver 8.4.1) e das auditorias externas. A anlise deve ser levada a cabo com o fim de: a) confirmar que o desempenho global do sistema cumpre as disposies planeadas e os requisitos

do sistema de gesto da segurana alimentar estabelecidos pela organizao; b) identificar a necessidade de actualizar ou melhorar o sistema de gesto da segurana alimentar; c) identificar tendncias que indicam um aumento da incidncia de produtos potencialmente no

seguros; d) estabelecer a informao para o planeamento do programa de auditoria interna acerca do estatuto

e da importncia das reas a serem auditadas; e e) fornecer prova de que quaisquer correces e aces correctivas empreendidas so eficazes. Os resultados da anlise e das actividades resultantes devem ser registados e devem ser reportados, de uma forma apropriada, gesto de topo como entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2). Estes devem igualmente ser utilizados como entrada para a actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5.2). 8.5 Melhoria 8.5.1 Melhoria contnua A gesto de topo deve assegurar que a organizao melhore continuamente a eficcia do sistema de gesto da segurana alimentar atravs da utilizao da comunicao (ver 5.6), da reviso pela gesto (ver 5.8), da auditoria interna (ver 8.4.1), da avaliao dos resultados individuais de verificao (8.4.2), da anlise dos resultados das actividades de verificao (8.4.3), da validao das combinaes de medidas de controlo (ver 8.2), das aces correctivas (ver 7.10.2) e da actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar (ver 8.5.2).

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NOTA: A ISO 9001 enfoca a melhoria contnua da eficcia dos sistemas de gesto da qualidade. A ISO 9004 fornece as linhas de orientao para a melhoria contnua da eficcia e da eficincia dos sistemas de gesto da qualidade, para alm do que referido na ISO 9001. 8.5.2 Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar A gesto de topo deve assegurar que o sistema de gesto da segurana alimentar continuamente actualizado. Para o efeito, a equipa da segurana alimentar deve avaliar o sistema de gesto da segurana alimentar, em intervalos planeados. A equipa deve ento ponderar a necessidade de reviso da anlise de perigos (ver 7.4), do(s) PPR(s) operacional(is) estabelecido(s) (ver 7.5) ou do plano HACCP (ver 7.6.1). A actividades de avaliao e de actualizao devem ser baseados na: a) entrada da comunicao externa e interna, tal como referido em 5.6; b) entrada de outra informao acerca da convenincia, adequao e eficcia do sistema de gesto

da segurana alimentar; c) sada da anlise dos resultados das actividades de verificao (ver 8.4.3); e d) sada da reviso pela gesto (ver 5.8.3); As aces de actualizao do sistema devem ser registadas e reportadas, de forma apropriada, como uma entrada para a reviso pela gesto (ver 5.8.2).

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Anexo A (informativo)

Correspondncia entre ISO 22000:2005 e a ISO 9000:2000

Quadro A.1 Correspondncia entre as clusulas da ISO 22000:2005

e as clusulas da ISO 9001:2000 ISO 22000:2005 ISO 9001:2000

Introduo 0.1 0.2 0.3 0.4

Introduo Generalidades Abordagem por processos Relacionamento com a ISO 9004 Compatibilidade com outros sistemas de gesto

Campo de aplicao 1 1 1.1 1.2

Campo de aplicao Generalidades Aplicao

Referncia normativa 2 2 Referncia normativa

Termos e definies 3 3 Termos e definies

Sistema de gesto da segurana alimentar 4 4 Sistema de gesto da qualidade

Requisitos gerais 4.1 4.1 Requisitos gerais

Requisitos da documentao Generalidades Controlo dos documentos Controlo dos registos

4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3

4.2 4.2.1 4.2.3 4.2.4

Requisitos da documentao Generalidades Controlo dos documentos Controlo dos registos

Responsabilidade da gesto 5 5 Responsabilidade da gesto

Comprometimento da gesto 5.1 5.1 Comprometimento da gesto

Poltica da segurana alimentar 5.2 5.3 Poltica da qualidade

Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar

5.3 5.4.2 Planeamento do sistema de gesto da qualidade

Responsabilidade e autoridade 5.4 5.5.1 Responsabilidade e autoridade

Responsvel da equipa da segurana alimentar 5.5 5.5.2 Representante da gesto

Comunicao Comunicao externa Comunicao interna

5.6 5.6.1 5.6.2

5.5 7.2.1 7.2.3 5.5.3 7.3.7

Responsabilidade, autoridade e comunicao Determinao dos requisitos relacionados com o produto Comunicao com o cliente Comunicao interna Controlo de alteraes na concepo e no desenvolvimento

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Quadro A.1 Correspondncia entre as clusulas da ISO 22000:2005 e as clusulas da ISO 9001:2000 (continuao)

Preparao e resposta emergncia 5.7 5.2 8.5.3

Focalizao no cliente Aces preventivas

Reviso pela gesto Generalidades Entrada para a reviso Sada da reviso

5.8 5.8.1 5.8.2 5.8.3

5.6 5.6.1 5.6.2 5.6.3


Gesto de recursos 6 6 Gesto de recursos

Proviso de recursos 6.1 6.1 Proviso de recursos

Recursos humanos Generalidades Competncia, consciencializao e formao

6.2 6.2.1 6.2.2

6.2 6.2.1 6.2.2


Infraestrutura 6.3 6.3 Infraestrutura

Ambiente de trabalho 6.4 6.4 Ambiente de trabalho

Planeamento e realizao de produtos seguros

7 7 Realizao do produto

Generalidades 7.1 7.1 Planeamento da realizao do produto

Programas pr-requisito (PPRs) 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3

6.3 6.4 7.5.1 8.5.3 7.5.5

Infraestrutura Ambiente de trabalho Controlo da produo e do fornecimento do servio Aces preventivas Preservao do produto

Etapas preliminares anlise de perigos Generalidades Equipa da segurana alimentar Caractersticas do produto Utilizao prevista Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo

7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5

7.3 7.4.2 7.2.1 7.2.1

Concepo e desenvolvimento Informao de compra Determinao dos requisitos relacionados com o produto Determinao dos requisitos relacionados com o produto

Anlise de perigos Generalidades Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao Avaliao do perigo Seleco e avaliao das medidas de controlo

7.4 7.4.1 7.4.2 7.4.3 7.4.4

7.3.1

Planeamento da concepo e do desenvolvimento

Estabelecimento de programas pr-requisito operacionais (PPRs operacionais)

7.5 7.3.2 Entradas para concepo e desenvolvimento

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Estabelecimento do plano HACCP Plano HACCP Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC) Determinao de limites crticos para os pontos crticos de controlo Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo Aces a empreender quando existirem desvios aos limites crticos

7.6 7.6.1 7.6.2 7.6.3 7.6.4 7.6.5

7.3.3 7.5.1 8.2.3 8.3

Sadas da concepo e do desenvolvimento Controlo da produo e do fornecimento do servio Monitorizao e medio dos processos Controlo do produto no conforme

Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPR(s) e o plano HACCP

7.7 4.2.3 Controlo dos documentos

Planeamento da verificao 7.8 7.3.5 Verificao da concepo e do desenvolvimento

Sistema de rastreabilidade 7.9 7.5.3 Identificao e rastreabilidade

Controlo da no conformidade Correces Aces correctivas Tratamento dos produtos potencialmente no seguros Retiradas

7.10 7.10.1 7.10.2 7.10.3 7.10.4

8.3 8.3 8.5.2 8.3 8.3

Controlo do produto no conforme Controlo do produto no conforme Aces correctivas Controlo do produto no conforme Controlo do produto no conforme

Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar

8 8 Medio, anlise e melhoria

Generalidades 8.1 8.1 Generalidades

Validao das combinaes das medidas de controlo

8.2 8.4 7.3.6 7.5.2

Anlise de dados Validao da concepo e do desenvolvimento Validao dos processos de produo e de fornecimento do servio

Controlo da monitorizao e medio 8.3 7.6 Controlo dos dispositivos de monitorizao e de medio

Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar Auditoria interna Avaliao dos resultados individuais da verificao Anlise dos resultados das actividades da verificao

8.4 8.4.1 8.4.2

8.4.3

8.2 8.2.2 7.3.4 8.2.3

8.4

Monitorizao e medio Auditoria interna Reviso da concepo e do desenvolvimento

Monitorizao e medio dos processos Anlises de dados

Melhoria Melhoria contnua Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar

8.5 8.5.1 8.5.2

8.5 8.5.1 7.3.4

Melhoria Melhoria contnua Reviso da concepo e do desenvolvimento

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Quadro A.2 Correspondncia entre as clusulas da ISO 9001:2000 e as clusulas da ISO 22000:2005

ISO 9001:2000 ISO 22000:2005

Introduo Generalidades Abordagem por processos Relacionamento com a ISO 9004 Compatibilidade com outros sistemas de gesto

0.1 0.2 0.3 0.4

Introduo

Campo de aplicao Generalidades Aplicao

1 1.1 1.2

1 Campo de aplicao

Referncia normativa 2 2 Referncia normativa

Termos e definies 3 3 Termos e definies

Sistema de gesto da qualidade 4 4 Sistema de gesto da segurana alimentar

Requisitos gerais 4.1 4.1 Requisitos gerais

Requisitos da documentao Generalidades Manual da qualidade Controlo dos documentos Controlo dos registos

4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4

4.2 4.2.1 4.2.2 7.7 4.2.3

Requisitos da documentao Generalidades Controlo dos documentos Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPR(s) e o plano HACCP Controlo dos registos

Responsabilidade da gesto 5 5 Responsabilidade da gesto

Comprometimento da gesto 5.1 5.1 Comprometimento da gesto

Focalizao no cliente 5.2 5.7 Preparao e resposta emergncia

Poltica da qualidade 5.3 5.2 Poltica da segurana alimentar

Planeamento Objectivos da qualidade Planeamento do sistema de gesto da qualidade

5.4 5.4.1 5.4.2

5.3 8.5.2

Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar

Responsabilidade, autoridade e comunicao Responsabilidade e autoridade Representante da gesto Comunicao interna

5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3

5.6 5.4 5.5 5.6.2

Comunicao Responsabilidade e autoridade Responsvel da equipa da segurana alimentar Comunicao interna

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5.6 5.6.1 5.6.2 5.6.3

5.8 5.8.1 5.8.2 5.8.3


Gesto de recursos 6 6 Gesto de recursos

Proviso de recursos 6.1 6.1 Proviso de recursos


6.2 6.2.1 6.2.2

6.2 6.2.1 6.2.2


Infraestrutura 6.3 6.3 7.2

Infraestrutura Programas pr-requisito (PPRs)

Ambiente de trabalho 6.4 6.4 7.2

Ambiente de trabalho Programas pr-requisito (PPRs)

Realizao do produto 7 7 Planeamento e realizao de produtos seguros

Planeamento da realizao do produto 7.1 7.1 Generalidades

Processos relacionados com o cliente Determinao dos requisitos relacionados com o produto Reviso dos requisitos relacionados com o produto Comunicao do cliente

7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3

7.3.4 7.3.5 5.6.1 5.6.1

Utilizao prevista Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo Comunicao externa Comunicao externa

Concepo e desenvolvimento Planeamento da concepo e do desenvolvimento Entradas para a concepo e desenvolvimento Sadas da concepo e do desenvolvimento Reviso da concepo e do desenvolvimento Verificao da concepo e do desenvolvimento Validao da concepo e do desenvolvimento Controlo de alteraes na concepo e no desenvolvimento

7.3 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 7.3.6 7.3.7

7.3 7.4 7.5 7.6 8.4.2 8.5.2 7.8 8.2 5.6.2

Etapas preliminares anlise de perigos Anlise de perigos Estabelecimento de programas pr-requisito operacionais (PPRs) Estabelecimento do plano HACCP Avaliao dos resultados individuais da verificao Actualizao do sistema de gesto da segurana alimentar

Planeamento da verificao Validao das combinaes das medidas de controlo Comunicao interna

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Compras Processo de compra Informao de compra Verificao do produto comprado

7.4 7.4.1 7.4.2 7.4.3

7.3.3

Caractersticas do produto

Produo e fornecimento do servio Controlo da produo e do fornecimento do servio Validao dos processos de produo e de fornecimento do servio

Identificao e rastreabilidade Propriedades do cliente Preservao do produto

7.5 7.5.1 7.5.2 7.5.3 7.5.4 7.5.5

7.2 7.6.1 8.2 7.9 7.2

Programas pr-requisito (PPRs) Plano HACCP Validao das combinaes das medidas de controlo Sistema de rastreabilidade Programas pr-requisito (PPRs)

Controlo dos dispositivos de monitorizao e de medio

7.6 8.3 Controlo da monitorizao e medio

Medio, anlise e melhoria 8 8 Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar

Generalidades 8.1 8.1 Generalidades

Monitorizao e medio Satisfao do cliente Auditoria interna Monitorizao e medio dos processos Monitorizao e medio do produto

8.2 8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4

8.4 8.4.1 7.6.4 8.4.2

Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar Auditoria interna

Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo

Avaliao dos resultados individuais da verificao

Controlo do produto no conforme 8.3 7.6.5 7.10

Aces a empreender quando existirem desvios aos limites crticos

Controlo da no conformidade

Anlise de dados 8.4 8.2 8.4.3

Validao das combinaes das medidas de controlo

Anlise dos resultados das actividades da verificao

Melhoria Melhoria contnua Aces correctivas Aces preventivas

8.5 8.5.1 8.5.2 8.5.3

8.5 8.5.1 7.10.2 5.7 7.2

Melhoria Melhoria contnua Aces correctivas Preparao e resposta emergncia Programas pr-requisito (PPRs)

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Anexo B (informativo)

Correspondncia entre o HACCP e a ISO 22000:2005

Quadro B.1 Correspondncia entre os princpios e etapas do HACCP

e as clusulas da ISO 22000:2005

Princpios HACCP Etapas de aplicao HACCPa ISO 22000:2005 Designar a equipa HACCP Etapa 1 7.3.2 Equipa da segurana alimentar Descrever o produto Etapa 2 7.3.3

7.3.5.2 Caractersticas do produto Descrio das etapas do processo e das medidas de controlo

Identificar a utilizao prevista

Etapa 3 7.3.4 Utilizao prevista

Elaborar o fluxograma Confirmar o fluxograma no local

Etapa 4 Etapa 5

7.3.5.1 Fluxogramas

Princpio 1 Conduzir uma anlise de perigos

Listar todos os perigos potenciais Conduzir uma anlise de perigos Considerar as medidas de controlo

Etapa 6 7.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4

Anlise de perigos Identificao de perigos e determinao de nveis de aceitao Avaliao do perigo Seleco e avaliao das medidas de controlo

Princpio 2 Determinar os pontos crticos de controlo (PCC)

Determinar os PCC Etapa 7 7.6.2 Identificao dos pontos crticos de controlo (PCC)

Princpio 3 Estabelecer os limite(s) crtico(s)

Estabelecer os limites crticos para cada PCC

Etapa 8 7.6.3 Determinao de limites crticos para os pontos crticos de controlo

Princpio 4 Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC

Estabelecer um sistema de monitorizao para cada PCC

Etapa 9 7.6.4 Sistema de monitorizao dos pontos crticos de controlo

Princpio 5 Estabelecer a aco correctiva a empreender quando a monitorizao indica que um determinado CCP no est sob controlo

Estabelecer as aces correctivas

Etapa 10 7.6.5 Aces a empreender quando existirem desvios aos limites crticos

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Quadro B.1 Correspondncia entre os princpios e etapas do HACCP e as clusulas da ISO 22000:2005 (continuao)

Princpio 6 Estabelecer procedimentos de verificao para confirmar se o sistema HACCP a funcionar eficazmente

Estabelecer os procedimentos de verificao

Etapa 11 7.8 Planeamento da verificao

Princpio 7 Estabelecer documentao acerca de todos os procedimentos e registos apropriados a estes princpios e sua aplicao

Estabelecer a documentao e conservar os registos

Etapa 12 4.2 7.7

Requisitos da documentao Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam o(s) PPR(s) e o plano HACCP

a Publicadas na Referncia [11]

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Anexo C (informativo)

Referncias ao Codex que fornecem exemplos de medidas de controlo,

incluindo programas pr-requisito e orientaes para a sua seleco e utilizao C.1 Cdigos e Linhas de Orientao1) C.1.1 Generalidades CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures2) Principles for the Application of Traceabillity/Product Tracing with respect to Food Inspection and Certification2) Commodity Specific Codes Guidelines C.1.2 Alimentos para animais CAC/RCP 45-1997, Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and Supplemental Feedingstuffs for Milk-Producing Animals CAC/RCP 54-2004, Code of Practice for Good Animal Feeding C.1.3 Gneros alimentcios destinados a uma alimentao especial CAC/RCP 21-1979, Code of Hygienic Practice for Foods for Infants and Children3) CAC/GL 08-1991, Guidelines on Formulated Supplementary Foods for Older Infants and Young Children 1) Estes documentos, bem como as suas actualizaes, podem ser obtidas na pgina de Internet do Codex Alimentarius: http.://www.codexalimentarius.

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