7/26/2019 Folleto ISO 22000

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Qu es ISO 22000:2005?

Gua de uso paso a paso para un

Sistema de Gestin de la Seguridad en los Alimentos.

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Contenido

Qu es ISO 22000:2005? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

ISO 22000:2005. Respuestas a sus preguntas . . . . . . . . . 2

ISO 22000:2005 & HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

No es su Sistema de Gestin de SeguridadAlimentaria bsico? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

ISO 22000:2005 y su Administracin . . . . . . . . . . . . . . . 5

Programa de Pre requisitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

ISO 22000:2005 funciona con otras certificaciones. . . . 6

Revisiones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Saber ms acerca de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Qu es ISO 22000:2005?

Esta gua es desarrollada con la intencin de proporcionarleuna introduccin a ISO 22000:2005 Sistema de Gestin deSeguridad en los Alimentos Requisitos para cualquierorganizacin en la cadena de alimentos. La familia

ISO 22000:2005 es una serie de estndares dirigida aorganizaciones de la cadena de alimentos. sta gua hacereferencia a los requisitos necesarios para desarrollar unsistema de gestion de la seguridad en los Alimentos.

Los beneficios de implementar ISO 22000:2005 incluyen

Un estndar claro, auditable y global, el cual proporcionaun estado de la definicin de arte de un sistema degestin de seguridad alimentaria.

Incorporar los cinco pasos preliminares y los sieteprincipios del Codex HACCP

Incrementar la satisfaccin del cliente

Mejorar su imagen con los clientes

Mejorar la comunicacin interna con el staff en asuntos deseguridad en los alimentos.

Un enlace directo entre programas de pre-requisitos y elplan HACCP diseado para incrementar la efectividad deun sistema de gestin de seguridad alimentaria

Proveer un acercamiento y estructura alineado con ambos,ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004.

ISO 22000:2005. Respuesta a sus preguntas.

Para establecer la etapa, permitanos presentarle a Kristy. Kristyes la directora de Seguridad Alimentaria y Calidad para unacompaa mediana de procesamiento de alimentos.Recientemente coordin los esfuerzos que permitieron quetres de las plantas llegaran a certificarse en ISO 22000:2005. Lastres plantas fueron certificadas bajo ISO 9001:2000previamente.

Sus experiencias en el proceso lo ayudarn a darse cuenta queimplementar ISO 22000:2005 le proporciona una plataformapara fortalecer sistemas HACCP existentes y a incrementar msan el control de asuntos de seguridad en los alimentos.

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ISO 22000:2005 & HACCP

P: Por qu implement ste estndar su organizacin?

R: Implementar ISO 22000:2005 ha hecho una diferenciaen nuestra organizacin. Perseguimos laimplementacin de ISO 22000:2005 Sistema de Gestinde la Seguridad en los Alimentos y estamos buscando la

certificacin de tercera parte por diversas razones:

Seguridad Alimentaria es un asunto crtico paranuestra organizacin, queramos ir ms all de sloconocer cumplimientos regulatorios.

Queramos un estado del arte del sistema deseguridad alimentaria.

Queramos asegurar un fuerte compromiso gerencialcon la seguridad alimentaria.

Queramos demostrar a nuestrosclientes, prospectos yproveedores nuestrocompromiso de produciralimentos seguros.

P: Realmente No entendemos ques ISO 22000:2005. Es unestndar HACCP?

R: La respuesta a la pregunta no essimplemente s o no. ISO22000:2005 describe los requisitosde un Sistema de Gestin de laSeguridad en los Alimentos. ElSistema de Gestin de SeguridadAlimentaria esta basado en

programas de pre-requisitos y cincopasos preliminares y en los sieteprincipios de HACCP.

P:Cul es la diferencia entre ISO22000:2005 y el cdigo HACCP?

R: sa es una buena pregunta. Existeuna gran diferencia entre ISO22000:2005 y el cdigo HACCP.

El cdigo HACCP es un excelentedocumento gua. ProporcionaInformacin que explica los

principios de HACCP. ISO22000:2005 es un estndarauditable. La intencin esproporcionar una brevedescripcin de los elementos quecomponen un Sistema de Gestinde Seguridad Alimentaria.

Estos elementos incluyen:

Los requisitos generales para unSistema de Gestin de SeguridadAlimentaria.

Responsabilidad Administrativa

Administracin de Recursos

Planeacin y Realizacin de productos seguros.

Validacin, verificacin y mejora del Sistema deGestin de Seguridad Alimentaria.

P:Dnde puedo encontrar los cinco pasos preliminaresy los siete principios de HACCP en ISO 22000:2005?

R: La mayora de los cinco pasos preliminares y los sieteprincipios los encuentra en la seccin 7 Planeacin yRealizacin de productos seguros. La siguiente tablamuestra la relacin entre el cdigo HACCP eISO 22000:2005.

Comparacin entre Codex HACCP e ISO 22000:2005

HACCP step Description Number Description

Preliminarystep 1

Assemble the HACCP team 7.3.2 Food safety team

Preliminarystep 2

Describe the product 7.3.3 Product characteristics

7.3.5.2 Description of the process steps andcontrol measures

Preliminarystep 3

Identify intended use 7.3.4 Intended use

Preliminarystep 4

Construct a flow diagram 7.3.5.1 Flow diagram

Preliminarystep 5

On site review of the flow diagram 7.3.5.1 Flow diagram

Principle 1 Conduct a hazard analysis 7.4 Hazard analysis

8.2 Validation of control measurescombinations

8.4 Food safety management systemverification

Principle 6 Establish procedures for verification

to confirm that the HACCP system isworking effectively

7.8 Verification planning

Principle 4 Establish a monitoring system for theCCP

7.6.4 Systems for the monitoring of criticalcontrol points

Principle 5 Establish the corrective action to betaken when monitoring indicates thata particular CCP is not under control

7.6.5 Actions when monitoring resultsexceed critical limits

Principle 3 Establish critical limits 7.6.3 Determination of critical limits forcritical control points

Principle 2 Determine CCPs 7.6.2 Identification of the criticalcontrol points (CCPs)

Codex HACCP ISO 22000:2005 element

Principle 7 Establish documentation and recordkeeping

4.2 Documentation requirements

7.7 Updating of preliminary informationand documents specifying the PRPsand the HACCP plan

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P:Por qu ISO 22000:2005 separa validacin yactividades de verificacin?

R: El pensamiento de Seguridad Alimentaria reconocevalidacin y verificacin como actividades separadas. Lassiguientes definiciones le ayudarn a entender lasdiferencias entre validacin, verificacin y seguimiento:

Validacin es obtener la evidencia que las medidas decontrol son efectivas una vez implementado.

Verificacin es la confirmacin a travs de evidenciasobjetivas de que requisitos especificados han sidocumplidos en la practica.

Seguimiento es la conduccin de una secuenciaplaneada de observaciones o medidas paradeterminar si las medidas de control estn operandocomo se propuso.

P:Es ISO 22000:2005 slo para productores?

R: No, Seguridad Alimentaria es tan fuerte como la msdbil conexin en la cadena de alimentos. Por lo tanto,ISO 22000:2005 est escrita para ser usada por todas lasorganizaciones en la cadena de alimentos, sin importarel tamao o posicin en la cadena de alimentos.Tambin proporciona una descripcin comn para unSistema de Gestin de Seguridad Alimentaria sinimportar si una organizacin cumple o no con requisitosregulatorios nacionales HACCP.

P: Regulaciones Federales de Alimentos solicitan a micompaa aplicar HACCP. Si implementoISO 22000:2005 cumplir con regulaciones HACCP quehan sido publicadas incluso por la FDA o USDA?

R: S. Las regulaciones HACCP para procesamiento dealimentos estan basados en los cinco pasos preliminaresy siete principios de HACCP. stos cinco pasospreliminares y siete principios estan incorporados enISO 22000:2005. Adems, Representaciones Europeasayudaron a escribir ISO 22000:2005 para asegurar queest conforme a las Regulaciones de Higiene de la UninEuropea, la cual inluye un requisito para HACCP.

Las regulaciones de procesamiento de alimentos debentener algunos requisitos especificos. Por ejemplo, lasregulaciones HACCP para carnes y aves de la USDA,requieren que cada establecimiento procesadoridentifique un punto de control crtico biolgico. Estos

requisitos regulatorios no estn en conflicto conISO 22000:2005.

De hecho, ISO 22000:2005 va ms all de los mnimosrequisitos regulatorios de HACCP. stos nuevosrequerimientos estan diseados para fortalecer unSistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.

No es su Sistema de Gestin de SeguridadAlimentaria bsico?

P: Tenemos una cultura empresarial que enfatiza la

necesidad de mejorar continuamente y conocerregulaciones alimentarias. Definimos nuestraestructura organizacional de manera que todonuestro equipo est consciente de susresponsabilidades. sto es suficiente?

R: Las regulaciones de Seguridad Alimentaria hanresultado en un decremento en el numero de incidentesen seguridad alimentaria y en niveles de enfermedadesocasionadas por los alimentos. Sin embargo, estasregulaciones describen los requisitos mnimos y no haneliminado las enfermedades ocasionadas por losalimentos. Nuestras compaas pueden reducir el riesgode tener un incidente de seguridad alimentaria yendo

ms all de lo mnimo. ISO 22000:2005 proporciona unaestructura prctica y de costos efectivos para reducir elriesgo de un incidente de seguridad alimentaria.

P: Cmo difiere esto de lo que requiere ISO22000:2005?

R: No hay diferencia. Buenas Prcticas de Manufactura(GMPs) son aquellos programas de pre-requisitos queson apropiadas para las facilidades de manufactura dealimentos. Usted debe determinar cules son aplicablesa su operacin. ISO 22000:2005 proporciona una guade los cdigos Codex los cuales son cdigos de prcticasinternacionales y guas

que se asemejan a lasregulaciones US GMPs.

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P: He escuchado que ISO 22000:2005 es solo unsistema de documentacin, sto es verdad?

R: No. La documentacin es un importante aspecto detodos los sistemas de gestin. La documentacin debeser tomada como una herramienta auxiliar para que el

staff realice su trabajo. Una documentacin efectiva desu sistema asegura que el staff tenga acceso a ladocumentacin actual. Esto les ayuda a realizar sustareas correctamente cada da. Los archivos preveenevidencia de que la tarea fue realizada.Adicionalmente, como parte de la revisin documental,estos archivos proveen un recurso que asegura que elproceso de seguridad en los alimentos operan de unamanera efectiva.

Muchas compaas estn usando el mapeo de negociopara identificar la documentacin crtica.Adicionalmente, algunas compaias estn usando susistema computacional para reducir el costo de tener en

papel sus registros.

P:Qu acercamiento utiliza ISO 22000:2005 paraasegurar la seguridad en la produccin de los

Alimentos?

R: Si. ISO 22000:2005 requiere que la organizacin realicelos siguiente:

Demostrar y entender los requerimientos de laSeguridad en los Alimentos.

Demostrar que los requerimientos de la Seguridad enlos Alimentos han sido completamente llenados.

Entender el proceso de manufactura en trminos detrazabilidad de la seguridad de los alimentos.

Utilizar un proceso de acercamiento administradopara medir la eficacia y el funcionamiento de susistema.

Utilizar objetivos medibles para la mejora continuadel sistema de gestin en la seguridad de losAlimentos.

ISO 22000:2005 y su Administracin

P: Cul es el rol de la Gerencia en ISO 22000:2005

R: La Alta Gerencia debe aceptar desde el principio elSistema de Gestion de Seguridad en los Alimentos. Laalta gerencia es responsable de establecer las polticasdel sistema y los objetivos de soporte. Adicionalmentela alta gerencia debe asegurar los recursos materiales yfinancieros para poder establecer, implementar ymantener el sistema.

El representante del Sistema de Gestion reportar a laAlta Gerencia en aspectos de la Seguridad en losAlimentos no obstante de otras responsabilidades.. Unaactividad crtica de la Alta Gerencia es realizar lasrevisiones del Sistema.

P: Se ha escuchado mucho acerca de las revisiones de laAlta Gerenica. Cul es la funcin real de lasrevisiones del Sistema?

R: Las revisiones del Sistema provee un foro de revisinpara la Alta Gerencia donde se evalua la efecitividad delSistema de Gestion de Seguridad en los Alimentos. Lasrevisiones de la Gerencia tienen como objetivo:

Tomar decisiones que designarn las acciones paramejorar la efectividad del Sistema de Seguridad en losAlimentos.

Asegurar los recursos apropiados designados para elSistema de Gestion de Seguridad en los Alimentos.

Asegurar las revisiones necesarias para la(s) Politica(s)del Sistema de Gestin.

Asegurar los Objetivos del Sistemason conocidos y actualizadosconforme sea necesario.

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Programa de Pre requisitos

P: Por qu los programas de pre requisitos son tanimportantes para ISO 22000:2005

R: El Programa de Requisitos previos es crtico para laefectiva operacin del Sistema de Gestin de Seguridadde los Alimentos por que estos establecen el trato y lascondiciones de higine para realizar un producto exitoso.

Son diferentes del plan HACCP. Estos programas tienenumeroso elementos en comn.

Los programas de requisitos previos trabajanindirectamente con la Seguridad de los Alimentos. Lospuntos crticos de control y HACCP trabajandirectamente con la Seguridad de los Alimentos.

Los programas de requisitos previos son ms generalesy son aplicados atravs de las lneas demanufacturacin de la planta, mientras HACCP estbasado en un producto especfico que es producidoen una linea especfica de procesamiento.

Tpicamente, la falta momentnea de un programa derequisito previo no conduce normalmente a unincidente de la seguridad del alimento. Sin embargo,la interrupcin sistemtica de un programa delrequisito previo puede conducir a un problema deseguridad del alimento.

P: Qu condujo a ISO a incluir stos?

R: En aos recientes, un gran nmero de solicitudes enseguridad de los alimentos debido a las fallas previas enotros programas. Esto condujo a ISO a ligardirectamente los pre requisitos del programa al sistemade gestin de seguridad de los alimentos, para asegurar

que estos estan propiamente diseandos,implementados, mantenidos y que las actividades deambos sean validados y verificados.

ISO 22000:2005 funciona con otrascertificaciones.

P: Me encuentro certificado en ISO 9001:2000. Debodesarrollar por separado el estandard de seguridadde los alimentos para asegurar la conformidad conISO 22000:2005?

R: No. Ambos sistemas tiene elementos en comn, quepuedes ser usados como una base integrada. Estoselementos incluyen la revisin de la direccin, auditorasinternas, politicas y objetivos, procesos del sistema,documentacin, planeacin, mecanismos de mejora ysoporte de sistemas unificados y un acercamientocoherente. Usted slo necesita determinar que nivel deintegracin de ambos sistemas de gestin es el msapropiado para su compaia.

P: Debo integrar ISO 9001:2000 con ISO 22000:2005?

R: La respuesta a esta pregunta es simple. Un sistemaintegrado implica que la organizacin use un sistema degestion que conlleve ambos sistemas de calidad y sistemas

de seguridad de los alimentos respectivamente. Si ustedesta considerando integrar el sistema de calidad consistema de gestion de seguridad de los alimentos, debeconsiderar lo siguiente:

Nivel de Integracin

Si la cultura corporativa y politicas soportan laintegracin

El nivel de competencia necesita implementar ymantener una calidad integrada del sistema y de laseguridad de los alimentos.

Las implicaciones con respecto a preocupaciones legales

y reguladoras

HACCP es un requisito regulador para muchas compaasde la transformacin de los alimentos. Cuando unfuncionario regulador repasa el sistema de HACCP para laconformidad reguladora, la persona prefiere versolamente los documentos que apoyan conformidad a lasregulaciones. El abastecimiento de la otra documentacinno es necesario y puede retrasar el proceso regulador dela intervencin. As, una compaa puede desear tener unsistema de gestion separado de la seguridad del alimentoy un sistema de gerencia de la calidad.

P: Deseo ser certificado por ambos sistemas de gestin

ISO 9001:2000 e ISO 22000:2005. Debo tener dosauditorias por separado?

R: No. BSI ofrece una auditora combinada para compaasque tiene dos o ms sistemas de gestin programados almismo tiempo. Estos sistemas no son vistos comointegrados y usualmente tiene manuales separados ycontroles. Una auditora combinada es un valor agregadoofrecido por BSI para asegurar y coordinarlos y conducirlosal mismo tiempo. Como resultado, es posible reducir laadminsitracin de costos y las interrupciones para suorganizacin.

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P: Mi cliente requiere que mi sistema HACCP seacertificado. Le mencion que yo estaba planeandoobtener mi certificado de inocuidad en laadministracin de sistemas alimenticiosISO 22000:2005. Debera tener por separado lasauditoras de certificacin para el HACCP y lainocuidad de los sistemas de administracinalimenticios?

R: ISO 22000:2005 incorpora los 5 pasos preliminares y los7 principios de HACCP que son descritos por Codex(El estndar Internacional HACCP) y por el NacionalAdvisory Comit for the Microbiological Criteria Foods(the US HACCP standard). Por lo tanto, la certificacinde ISO 22000:2005 puede proporcionar la evidenciaadecuada para el cliente de que tiene un eficazsistema HACCP.

Si el cliente no planea aceptarla certificacin de ISO22000:2005, como una certificacin con los requisitosdel HACCP, el cliente tiene que hablar a BSI al 1 800 862

4977. Nosotros discutiremos esos puntos con su cliente yle explicaremos que el certificado ISO 22000:2005asegura plenamente todos los requisitos del HACCP.Esto quizs sea suficiente para satisfacer a sus clientes.

Si su cliente sigue insistiendo en obtener un certificadoHACCP, BSI podra hacer algunos arreglos para separarel certificado HACCP, indicando que el sistema HACCPha sido certificado por BSI, junto con el certificado deISO 22000:2005.

Revisiones

P: Hay alguna posibilidad de que ISO 22000:2005 sevuelva un estndar obsoleto?

R: No. ISO requiere de que todos sus estndares seanrevisados cada cinco aos, tomando en cuenta laexperiencia que han ganado los usuarios en la norma yen las bases de determinadas necesidades que sonrevisadas y mejoradas. Estas revisiones requeridasaseguran que todas las normas continenactualizndose como en la prctica industrial.

P:El ISO 22000:2005 ser revisado?

R: S. Se espera que un grupo de trabajo responsable deescribir esta norma comience a revisar el proceso en elao 2008.Esta revisin del proceso incluira laexperiencia ganada de los usuarios de la norma en todoel mundo.

Saber ms

P:Hay otros recursos que en el futuro me ayuden aentender ISO 22000:2005?

R: La publicacin ISO /TS 22004:2005-Food Safetymanagement System: Guia en la aplicacin de ISO22000:2005. Puedes adquirir ISO 22000:2005 e ISO/TS22004 de BSI en www.bsiamericas.com/22000purchase.

Para mayor informacin, contacte a BSI.

BSI MxicoTorre Mayor, Paseo del Reforma No. 505, Col. CuauhtemocC.P. 06500, Mxico. D.F.

Tel. + 52 55 5241 1370Fax. + 52 55 5241 1374informacion.msamericas@bsi-global.comwww.bsiamericas.com/mexico

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Autor

John G. Surak, PhD autoriz esta publicacin. ElDr. Surak es consultor en el proceso de control,estadstica y desarrollo de los sistemasadministrativos que se conocen como ISO 9001 y

22000. El Dr. Surak conduce las reuniones delGrupo de Trabajo 8 en ISO TC 34 en EstadosUnidos. Este Grupo de Trabajo escribiISO 22000:2005 e ISO 22004. Puede sercontactado en telfono 864 506 2190 o enjgsurak@yahoo.com