Mantequilla

Roberto Emmanuel Mendoza Aceves

10100364

5-C1 T/M 26/03/12

Introducción Mantequilla es la sustancia grasa que se saca de

la leche de vaca mediante el procedimiento de agitación, resultando una crema de color amarillo claro.

O también llamada manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

Antecedentes La primera mantequilla pudo haberse

elaborado de leche de oveja o cabra. La mantequilla era muy apreciada por los

vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta,

La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban.

Procedimiento de la mantequilla

 consiste en batir o agitar la crema o nata de la leche; a medida que se remueve se producen grumos (suero) que se retira, se sigue trabajando y removiendo hasta obtener la consistencia sólida y cremosa, típica de la mantequilla. Se puede obtener de la leche de distintos animales, la más común es la de vaca, aunque también se encuentran la de oveja, cabra, etc.

Operaciones de procesotratamiento de la crema..

Normalización: Consiste en regular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa.

Neutralización: Reducción de la acidez en las cremas acidas.

Pasteurización: Destrucción de gérmenes patógenos, enzimas como las peroxidasas y lipasas que son perjudiciales para la conservación de la grasa.

Batido: Tiene como objeto transformar la nata (una emulsión de grasa en agua)en mantequilla,una emulsion de agua en grasa.

Desuerado: A consecuencia de la inversion de fases de la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de la mantequilla o mazada, que es separado

Salado: Es una operacion opcional debido a que se produces mantequilla con o sin sal.

Moldeado y envasado: La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fria, con materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz.

Composición de la Mantequilla La grasa de la mantequilla es de origen animal,

por eso es tan rica en ácidos grasos saturados que aumentan el colesterol malo.

Minerales 5 mg de sodio, 16 mg de potasio, 13 mg de

calcio, 21 mg de fósforo, 3 mg de magnesio, 0,1 mg de hierro.

Vitaminas 523 mcg de vitamina A, 2,2 mg de E, 0,01 mg

de B1, 0,02 mg de B2 y 0,01 mg de B6

Clasificación de la mantequilla Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden

distinguir básicamente dos:

Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (tradicional).

Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camello).

Pruebas de CalidadControl BromatologicoControl Bacteriologico• Estos dos consisten, en un recuento

total de bacterias, recuento de levaduras y hongos, es decir, determinacion de coliformes.

EJEMPLOS:

Referencias bibliograficas: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/ar

chivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf

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