ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

BUTTER AND DAIRY SPREADS THE INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION, IDF, HAS INTRODUCED A STANDARD CONCERNING

BUTTER AND SPREADS, VIZ. IDF STANDARD 166:1993, “GUIDELINES FOR FAT SPREADS”. THESE GUIDELINES ARE INTENDED TO PROVIDE A BROAD FRAMEWORK PERMITTING THE DEVELOPMENT OF MORE SPECIFIC GROUP OR INDIVIDUAL STANDARDS ACCORDING TO THE REQUIREMENTS OF INDIVIDUAL COUNTRIES.

PROCESO CONTINUO

SIMILAR AL PROCESO DISCONTINUO AYUDADO POR MÁQUINASSISTEMA “FRITZ”

a) CILINDRO PARA AMASADO (BATIDOR)

b) EQUIPO SEPARADOR DE BUTTERMILK

c) SECCIÓN DE AGOTAMIENTO (DE BUTTERMILK)

d) SECCION (2º) DE AMASADO

e) INYECCCIÓN DE SALMUERA

f) EXTRACCIÓN DE AIRE (VACÍO)

g) ETAPA FINAL DEL AMASADO.

h) UNIDAD DE CONTROL EN LINEA: HUMEDAD, SAL, TEMPERATURA Y DENSIDAD.+

i) ENVASADO DE MANTEQUILLA TIPOS DE MANTEQUILLAS – TIPOS DE ENVOLTORIOS.

CONDICIONES BATIDO DISCONTINUO (“CHURN”)

TIEMPO: 40 MINS.

TEMP.: 8 - 10ºC

VELOC.:20 – 25 rpm.

LLENADO: 45 – 50%

M.G. DE LA CREMA: 30 - 38%

SAL: 2 – 3%

3

2

1“BAFFLES”

PANEL DE CONTROL

PARADA DE EMERGENCIA

BATIDORA “CHURN”

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLAMANTEQUILLA (80% M. G.) MARGARINA (80% M. G.)

PASTAS PARA ESPARCIR 60 – 80% M. G.

MANTEQUILLA Y MARGARINAS

BAJAS CALORIAS 40 – 60% M. G.

PASTAS BAJAS EN CALORIAS < 40% M. G.

HIGIENE

PROCESO ARTESANAL → PROCESO INDUSTRIAL ACIDULACIÓN BACTERIANA

TRATAMIENTO TERMICO

DESARROLLO TECNOLÓGICO

CUIDADO DE LA MATERIA PRIMA

(NO-RE-INFECCIÓN, NO AIREACIÓN, NO ESPUMA).

1.-RECEPCIÓN CREMA (ANÁLISIS)

2.-PASTEURIZACIÓN: 95ºC POR 15”

3.- EXTRACCIÓN POR VACÍO (INTERMEDIO DE PASTERIZACIÓN Pab 200 micrones)

4.- MADURACIÓN (30.000 L.) : 15 – 16 HORAS.

PROGRAMA DE TEMPERATURAÍndice de Yodo TEMPERATURAS (ºC)

ENFRIAMIENTO 1º 2º 3º

< 28 8 21 12 -

28 – 31 8 20 12 -

32 – 37 6 18 11 -

38 – 41 20 8 11 -

36 (OTROS) 19 – 20 19 14 8

(HRS.) ( 8 HRS.) (4 HRS.) (4 HRS.)

EL PROGRAMA DETERMINARÁ LA CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA FINAL, YA QUE CONTROLARÁ LA CRISTALIZACIÓN DE LA MATERIA GRASA.

CONSISTENCIA: DUREZA, PLASTICIDAD, VISCOSIDAD, ESPARCIBILIDAD. LA CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA PUEDE OPTIMIZARCE SI EL TRATAMIENTO TÉRMICO SE MODIFICA DE ACUERDO AL INDICE DE YODO DE LA M. GRASA.

EL TRATAMIENTO TÉRMICO REGULA LA CANTIDAD DE GRASA SÓLIDA. DURANTE EL ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE LA M. G. (CREMA) DESTINADA A MANTEQUILLA, LOS TRI GLICÉRIDOS DE BAJO PUNTO DE FUSIÓN SON ATRAPADOR EN LOS CRISTALES DE TRI GLICÉRIDOS DE ALTO PUNTO DE FUSIÓN Y LA RELACIÓN DE LÍQUIDO A SÓLIDO SERÁ BAJA Y LA MANTEQUILLA PREPARADA CON ESTA CREMA SERÁ: DURA

ESTO SE EVITA SI SE CALIENTO CUIDADOSAMENTE LA CREMA A UNATEMPERATURA LEVEMENTE SUPERIOR. LA M. G. SE RECRISTALIZARÁ A TEMPERATURA LEVEMENTE MAS BAJA, ENTONCES SE DEBERÍA TENER UNA RELACIÓN MAS ALTA DE LÍQUIDO A SÓLIDO; Y LA MANTEQUILLA HECHA A PARTIR DE ESTA CREMA SERÁ: BLANDA (MÁS CRISTALES PUROS Y MENOS CRISTALES MIXTOS)

MÉTODO PARA DETERMINAR LA RELACIÓN LÍQUIDO /SÓLIDO EN LA MANTEQUILLA: RESONANCIA MAGNÉTICA NUCLEAR.

LOS PROTONES DE LA M. G. TIENEN DIFERENTES PROPIEDADES (IMPACTO DE LAS MOLÉCULAS) SEGÚN QUE LA M. G. ESTÉ AL ESTADO SÓLIDO O LÍQUIDO.

CON INDICE DE YODO BAJO LA MANTEQUILLA SERÁ DURA Y POR ESO SE HACE EL PROGRAMA ARRIBA DESCRITO:

ENFRIAR A (6 – 8 ºC ); LUEGO CALENTAR NUEVAMENTE A 18 – 20ºC Y POR ÚLTIMO, SE ENFRÍA A 10 – 12ºC.

AL ENFRIAR A 8ºC SE FORMAN CRISTALES MEZCLADOS QUE ATAN GRASA DESDE LA FASE LÍQUIDA.

AL CALENTAR A 18º - 20ºC EL GRUESO DE LOS CRISTALES MEZCLADOS SE DISUELVE, DEJANDO SÓLO CRISTALES PUROS DE ALTO PUNTO DE FUSIÓN. DURANTE EL REPOSO LOS CRISTALES COMIENZAN A RECRISTALIZAR COMO CRISTALES PUROS.

AL SEGUIR ENFRIANDO Y EN REPOSO LA GRASA FUNDIDA SIGUE CRISTALIZANDO Y FORMA CRISTALES PUROS.

SISTEMA DE PRODUCCIÓN

A) BATIDO (CRURNING): DIFERENTES FORMAS.TAMAÑO: HASTA 10.000 LITROS (LLENADO 45% POR ESPUMA).GLÓBULOS DE GRASA: = GRASA CISTALIZADA + GRASA LÍQUIDA, CON EL BATIDO,

ALGUNAS MEMBRANAS DE LOS GLÓBULOS GRASOS SE DESINTEGRAN Y ENTREGAN GRASA LÍQUIDA.

LUEGO, MIENTRAS LA ESPUMA SE HACE MÁS DENSÁ PRESIONA LA GRASA LÍQUIDA QUE LUEGO COAGULA COMO GRANOS DE MANTEQUILLA.

B) AMASADO (“WORKING”)RENDIMIENTO DEL AMASADO: GRASA QUE QUEDA EN EL SUERO DE LECHE (% < 0.7)

(“BUTTERMILK”) 99.3% A MANTEQUILLA, 0.7% DE SUERO.LOS GLÓBULOS DE GRASA SON SOMETIDOS A PRESIÓN Y LA GRASA LÍQUIDA Y LOS

CRISTALES DE GRASA SON FORZADOS A SALIR.EN LA MASA DE GRASA RESULTANTE LA HUMEDAD SE HALLA FINAMENTE DISPERSADA

DEBIDO AL TRABAJO DE AMASADO, NO DEBEN VERSE GOTAS DE AGUA, VISIBLEMENTE, AL OJO.

LA HUMEDAD DE LA MANTEQUILLA DEBERÍA COMPROBARSE REGULARMENTE DURANTE EL AMASADO Y SER AJUSTADA PARA CUMPLIR CON LOS REQUISITOS DE LA MANTEQUILLA TERMINADA.

C) VACÍO (“VACUUM”).AL TRABAJR A PRESIÓN REDUCIDA EL AIRE DE LA MANTEQUILLA BAJA DE 5 – 7% A 1%.

EN EL BATIDO LA CREMA (EMULSIÓN DE GRASA EN AGUA: F/W) SE INVIERTE, Y SE CONVIERTE EN MANTEQUILLA (EMULSIÓN AGUA EN GRASA: W/F).

1.- RECEPCIÓN DE LECHE 2.- PASTEURIZACIÓN LECHE 3.- SEPARACIÓN MATERIA GRASA (CREMA)

4.- PASTEURIZACIÓN CREMA 5.- DESAIREACIÓN DE LA CREMA 6.- PREPARACION DE CULTIVOS (OPCIONAL)

7.- MADURACIÓN DE LA CREMA (OPCIONAL) 8.- TRATAMIENTO TÉRMICO 9.- “CHURNING” (EMULSIONADO) (POR LOTES)

10.- “CHURNING” (EMULSIONADO) (CONTINUO) 11.- RECOLECCIÓN DE SUERO DE MANTEQUILLA

12.-ALMASENAJE Y TRASPORTE

13.-ENVASADO

SISTEMA CONTINUO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

AGREGADO FINAL DE AGUA

LAVADO CON SUERO DE MANTEQUILLA

AGREGADO DE SAL

CONEXIÓN A VACÍO

CREMA

MANTEQUILLA

1

2 3 5

1.- CILINDRO DE EMULSIONADO (“CHURNING)

2.- SECCION DE SEPARACIÓN

3.- SECCION DE ESCURRIMIENTO

4.- SEGUNDA SECCION DE TRABAJO (AMASADO)

5.- CONTROL FINAL DEL CONTENIDO DE AGUA

SUERO DE MANTEQUILLA

Lavado con suero de

mantequilla. Adición de agua

Conexión al vacío

MADURACION DE CREMA (ORIGEN DEL AROMA DE MANTEQUILLA)

MADURACIÓN: ACIDIFICACIÓN (HASTA 0,5% ACIDEZ) Y AROMATIZACIÓN

PRINCIPALES MICROORGANISMOS GENERADORES DE AROMA:

LEUCONOSTOC CITROVORUM

LEUCONOSTOC DEXTRANICUM

PRODUCEN ACIDO ACETICO + CO2 (MEDIO NEUTRO)

ACETOÍNA (ACETIL METIL CARBINOL)

O OH

CH3 - C - CH - CH3

CH3 - C - C - CH3

(MEDIO ÁCIDO) (ÁCIDO CÍTRICO)

SE OXIDA EN MEDIO ÁCIDO

(Streptococcus: CREMORIS Ó LACTIS)

BUTILEN GLICOL

CH3 - C C - CH3

OH OH O O

DIACETILO

BATIDO: CAMBIO EMULSIÓN ; GRASA /AGUA AGUA / GRASA

1.- FORMACIÓN DE ESPUMA.

2.- BATIDO A < 10ºC POR LO TANTO CRISTALIZAN TRIGLICÉRIDOS DE BAJO PUNTO FUSIÓN.

SE ROMPE MEMBRANA DEL GLÓBULO GRASO Y SALEN TRIGLICÉRIDOS DE ALTO PESO MOLECULAR (ACIDOS GRASOS POLI-INSATURADOS, LÍQUIDOS) QUE SE LIBERAN COMO GRASA LÍQUIDA AL EXTERIOR.

3.- LA GRASA LÍQUIDA ACTÚA COMO LIGÁMEN DE LOS TRIGLICÉRIDOS Y LOS GLÓBULOS DE GRASA.

4.- DESAPARECE LA ESPUMA Y SE FORMA LA MANTEQUILLA A PARTIR DE LOS GLÓBULOS QUE SE HAN UNIDO (SE INVIERTE LA FASE).

MANTEQUILLA BAJA EN CALORIAS

PREPARACION: FASE GRASA : MANTEQUILLA, LECHE, SABORIZANTE, COLORANTE, ANTI-OXIDANTE, EMILSIONANTE. FASE ACUOSA: AGUA, SAL, PRESERVANTES, SABORIZANTES, EMULSIONANTES.

MODO DE OPERACIÓN:1.- PREPARAR CADA FASE2.- MEZCLAR3.- HOMOGENEIZAR (EMULSIONAR)4.- PASTEURIZAR5.- CRISTALIZAR.6.- AMASAR7.- ENVASAR.

ALMACENAJE: MANTEQUILLA: A PESAR DE SER UN PRODUCTO FRESCO A 4ºC DURA 4-6

SEMANAS A ( -20ºC), (-25ºC) DURA 10 MESES. AMF=ANHYDROUS MILK FAT (GRASA LÁCTEA ANHIDRA CON 99.8% GRASA). AMF: EN TAMBORES 200L. CON NITRÓGENO EN LA SUPERFICIE PUEDE DURAR VARIOS MESES A MÁS DE 4ºC.

MANTEQUILLA BAJAS EN CALORIAS: 60 DÍAS A 4ºC

ELABORACIÓN DE HELADOS

FORMACIÓN DE HIELO

SISTEMAS DE CONGELACIÓN

TIPO DE EQUIPO VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

CÁMARA DE CONGELACIÓN ESTÁTICA 0.2 cm/hr.

Túneles de congelación 3.0 cm/hr.

Lecho fluidizado Congela en 6 minutos

Congeladores de placas 2.54 cm/hr.

Tubulares de superficie raspada Muy rápida

Contacto directo con N2 líquido Rapidísimo

SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACION

BASADOS EN: CICLO DE CARNOT (4 ETAPAS):

Compresión de gas Condensación del gas que pasa a líquido Expansión del liquido (válvula de expansión) Evaporación del liquido (sustrae calor)

SISTEMAS CRIOGÉNICOS.

N2 líquido CO2 líquido Gases refrigerantes

CICLO DE REFRIGERACIÓN

CICLO DE REFRIGERACIÓN

ETAPAS EN LA CONGELACION DE HELADOS

1. Mezcla en líquido (dos reactores).

2. Pasteurización, 80-85ºC por 20 segundos.

3. Homogeneización, 200 bar a 60ºC

4. Enfriamiento a 4ºC.

5. Maduración a 4 ªC (Estabilización e inicio de cristalización).

6. Congelado Continuo (A -3 - 5ºC. Introducción de aire)

7. Endurecimiento (túnel) (A -20ºC)

8. Almacenaje (A -25ºC)

Enfriador de superficie raspada