MANTEQUILLA

MANTEQUILLA

I. DEFINICIN

PRODUCTO LCTEO RICO EN MATERIA GRASA SEPARADO DE LAS LECHES , TOMA LA FORMA DE UNA EMULSIN DEL TIPO GRASA EN AGUA . contiene vitaminas liposolubles como la A, D y E con un valor energtico igual al de otras grasas y aceites.

II. composicin

III. CARACTERSTICAS

a) CARACTERISTICAS

SENSORIALES

Color: El color de la mantequilla puede se desde amarillo paja hasta amarillo brillante

Olor: Caracterstico.

Sabor: Caracterstico.

Consistencia: Debe ser firme,

homognea y untable a 293 K (20C)

b) CARACTERISTICAS FISICOQUMICAS

GRASA :80%,

HUMEDAD :16%

CLORURO DE SODIO :2%

CASEINA : 2%

CAROTENOIDES : 10 a 50%

ACIDEZ MAXIMA :18 ml, Na0H,0,1 N x 100 g.

FACTORES QUE AFECTAN ELDETERIORO QUMICO DE LAS GRASASMANTEQUILLA

RANCIDEZ OXIDATIVA

Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla.

Produccin de una variedad de productos secundarios de oxidacin como aldehdos, cetonas y cidos.

SE EVITA CON:

Uso de Antioxidantes

Tocoferoles, lecitinas, etc.

Es recomendable emplear el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidades de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.

b) RANCIDEZ HIDROLTICA

Se debe a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres y es provocada por la lipasa

En la mantequilla la liberacin de cido butrico, ocasiona un olor y sabor desagradable.

SE EVITA:

Mediante la inactivacin de la enzima por el calor .

PROCESO DE ELABORACIN

DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

La leche cruda procedente de las instalaciones ganaderas inscritas llega a la industria lctea en condiciones isotermas. Una vez evaluada mediante analtica la calidad de la misma, es almacenada a una temperatura entre 2 C y 4 C.

2. EXTRACCION DE LA NATA

Se somete a un tratamiento trmico entre 40 y 50 C , se extrae la nata por centrifugacin. Esta nata, tiene 38% y 45% de grasa y una acidez menor a 13 Dornic.

A continuacin la nata se somete a enfriamiento para su conservacin, a temperaturas entre 2 C y 4 C, hasta el momento de su pasterizacin.

3. PAUSTERIZACIN DE LA NATA

La pasterizacin de la nata se efectuar a temperatura entre 95 C y 104 C durante 15 segundos. Posteriormente se enfriar para que llegue al tanque de maduracin con temperatura de 12 C a 15 C.

4. MADURACIN DE LA NATA

En el tanque de maduracin se aadir una mezcla especfica de fermentos lcticos, entre las 3 y 4 horas desde el inicio del proceso de maduracin, que se realiza a una temperatura entre 12 C y 15 C.

Cuando la nata haya alcanzado acidez entre 18 y 28 Dornic se frenar la maduracin mediante enfriamiento hasta alcanzar una temperatura entre 2 C y 0 C.

La nata se llevar del tanque de maduracin a la mantequera, donde se batir por primera vez durante un tiempo de dos a tres horas de forma discontinua.

Al final se habrn obtenido dos elementos: grasa en forma de granos de arroz y el suero o mazada.

A continuacin se eliminar el suero y se lavar la grasa con agua a temperatura entre 2C y 4C.

5. BATIDO, DESUERADO Y LAVADO

6. AMASADO Y MOLDEADO

Se amasar la grasa lentamente durante 60 a 120 minutos de forma que los granos de grasa se vayan uniendo hasta formar una masa homognea que ser la mantequilla. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla.

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra

Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

7. ENVASADO

La mantequilla se pasar de la mantequera a la envasadora donde se dar forma a la mantequilla utilizando diferentes bocas de salida y se envasar, en la propia industria, en los recipientes previstos para su comercializacin.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

MATERIALES

- Recipiente

- Batidora elctrica

- Molde

- Paleta de madera del tamao del molde

- Papel manteca

- Ollas de acero inoxidable

nata de leche fresca bien comercial con al menos 35% m.g.

1 pizca de sal (si queremos mantequilla salada)

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

1.- Coloca la crema de leche en el tazn de la batidora , sin superar la mitad de su capacidad. Luego, comienza a batir por 15 o 20 min .

2.-Notars que hay un lquido blancuzco que se desprende de la crema, conforme esta va adquiriendo una textura ms firme.

3.- Este lquido es el suero puedes eliminarlo. Sigue batiendo o removiendo con una cuchara, para facilitar que se elimine la mayor cantidad posible de lquido.

4.-Agrega una pizca de sal, y bate un poco ms. Luego, vamos a hacer correr agua por la manteca (que ya debe tener una buena textura) para facilitar la eliminacin del suero restante.

5.- Puedes colocar en un tamiz fino para facilitar el procedimiento. La mantequilla estar lista cuando el lquido salga cristalino, habiendo ya eliminado todo el suero.

6.- En este punto prueba la mantequilla para corregir la sal, y agrega las especias, los polvos saborizantes o lo que prefieras para saborizar .

7.- Amasa la matequilla dandole la forma , posteriormente colocala en un recipiente para su envase.