MANIPULADORES DE ALIMENTOS, ESPONJAS E TÁBUAS DE CORTE: FATORES DE RISCO PARA OCORRÊNCIA DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EM COZINHAS RESIDENCIAIS

FOOD HANDLERS, SPONGES AND CUTTING BOARDS: RISCK FACTORS FOR THE OCURRENCE OF FOOD BORNE DISEASES IN HOUSEHOLD KITCHENS

Jordana Madyrra Matos Vieira1, Alessandra Marques Cardoso2

Resumo

Revisamos a literatura científica de 1997 a 2014, consultando os bancos de dados:

PUBMED, BVS, LILACS, SciELO, Google Acadêmico, ANVISA e SINAN. Periódicos

disponíveis na biblioteca da PUC-Goiás, manuais e portarias também foram

consultados. Utilizando 46 referências, abordamos a ocorrência de DTAs em

cozinhas residenciais, causadas pela contaminação cruzada através de

manipuladores de alimentos, esponjas e tábuas de corte.

Palavras-chave: doença transmitida por alimento, manipulador de alimento, esponja

de cozinha, tábua de corte.

Abstract We reviewed the scientific literature from 1997 to 2014, consulting databases:

PUBMED, BVS, LILACS, SciELO, Google Scholar, ANVISA and SINAN. Journals

available on the PUC-Goiás, manuals and ordinances library were also consulted.

Using 46 references, we discuss the occurrence of FBD in residential kitchens,

caused by cross contamination by food handlers, sponges and cutting boards. Keywords: food-borne disease, food handler, kitchen sponge, cutting board.

1. Graduanda do Curso de Biomedicina da Pontifícia Universidade Católica de Goiás, atuando na área de Microbiologia. jordanamadyrra@hotmail.com2. Doutora e Mestre em Medicina Tropical e Saúde Pública – Microbiologia (UFG); Professora Adjunta do Departamento de Biomedicina e Farmácia da PUC-Goiás; Biomédica da Secretaria de Estado da Saúde de Goiás. alemarques5@yahoo.com.br

INTRODUÇÃODoença transmitida por alimento, mais comumente conhecida como DTA ou

DVA (Doença Veiculada por Alimento), é um termo atribuído a uma síndrome que

pode ser representada por anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia. As DTAs são

atribuídas ao consumo de alimentos ou bebidas contaminados por vírus, bactérias,

parasitas, toxinas, agrotóxicos, produtos químicos e metais pesados, representando

ainda hoje, um problema de saúde pública em nível mundial (SVS/MS, 2005).

Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são toxinfecções provocadas

por fungos, bactérias e suas toxinas, parasitas e vírus. Anteriormente, associavam-

se os alimentos contaminados com o seu nível de putrefação. Sabe-se hoje que os

alimentos contaminados com micro-organismos patogênicos podem ter odor,

aspecto e sabor normais (ANVISA, 2004; SVS/MS, 2005; LEITE, 2006; OLIVEIRA et

al., 2010; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

Os mecanismos patogênicos envolvidos com a definição das DTAs podem se

apresentar por meio de infecções (doenças que decorrem do consumo de alimentos

que abrigam micro-organismos patogênicos vivos), intoxicações (doenças que

acontecem quando as toxinas das bactérias ou fungos estão presentes no alimento

ingerido) e toxinfecção (doença que resulta da ingestão de alimentos com certo

número de agentes causadores de doenças, os quais são capazes de produzir ou

liberar toxinas após serem consumidos) (SVS/MS, 2005).

As DTAs afetam principalmente crianças, gestantes, idosos e

imunodeprimidos. Todos os anos são detectados casos de óbitos e de agravamento

do estado nutricional na população infantil por doenças diarreicas. A Organização

Mundial da Saúde (OMS) estima que anualmente ocorram 1,2 bilhões de episódios

de diarreia e cerca de 2,2 milhões de óbitos atribuídos ao consumo de alimentos

contaminados, sendo 1,8 milhões de crianças menores de cinco anos de idade

(DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIÉRREZ, 2008).

A diarreia é a doença de origem alimentar mais comum causada por

patógenos, mas outras consequências graves podem ocorrer. O quadro clínico

depende do agente etiológico envolvido e varia desde leve desconforto intestinal até

quadros extremamente sérios, com desidratação grave, insuficiência renal aguda

(síndrome hemolítica urêmica), diarreia sanguinolenta e insuficiência respiratória, no

caso do botulismo (WHO, 2013). Assim, a alimentação dentro dos padrões

2

higiênicos adequados é uma das condições essenciais para a melhoria e a

manutenção da saúde, sendo que a falha nesse controle é um dos fatores

responsáveis pela ocorrência de surtos de DTAs (OLIVEIRA et al., 2003).

Surto de DTA é o evento em que dois ou mais indivíduos apresentam doença

semelhante após consumirem alimentos e/ou água da mesma origem. Para doenças

raras, apenas um caso já é considerado como surto. No Brasil, faz-se a vigilância

epidemiológica de surtos de DTA e não de casos individuais, com exceção da

cólera, febre tifoide e botulismo. Essa vigilância (VE-DTA) teve início em 1999 e há

registro médio de 665 surtos por ano, com aproximadamente 13 mil doentes

envolvidos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2014).

Surtos graves de DTA têm sido relatados em todos os continentes,

evidenciando a importância social dessas doenças. As DTAs não só prejudicam a

saúde e o bem-estar dos indivíduos, mas também geram um impacto econômico

sobre os sistemas de cuidado da saúde, comércio e turismo. Os custos com estas

doenças incluem redução na renda pessoal em razão da perda de dias de trabalho,

despesa com cuidados médicos, redução de produtividade, custos associados à

investigação de surtos, entre outros (SVS/MS, 2005; AMSON; HARACEMIV;

MASSON, 2006).

O espectro completo de doenças transmitidas por alimentos nunca foi

quantificado em uma base global, uma vez que as DTAs são muitas vezes

subnotificadas. Com base em vários estudos analisados, verificou-se que são

escassos os casos de DTAs registrados pelos sistemas da Vigilância Sanitária. Os

surtos notificados são, na maioria das vezes, aqueles que envolvem um grande

número de indivíduos ou aqueles em que os sintomas se mostram mais prolongados

e severos (OLIVEIRA et al., 2010; WHO, 2013).

É difícil quantificar com exatidão a frequência dessas enfermidades na

população, uma vez que a determinação da causa exata destas doenças depende,

dentre outros fatores, da informação dos consumidores, avaliação clínica, análise

laboratorial do alimento envolvido e ações de vigilância das secretarias municipais e

estaduais de saúde (GARCIA; DUARTE, 2011).

O Estado de São Paulo implantou há mais de 10 anos o sistema de Vigilância

Ativa das doenças transmitidas por alimentos, desenvolvido segundo a percepção

de que as autoridades de Vigilância Epidemiológica ou de saúde devem, não apenas

3

esperar a notificação dos laboratórios de microbiologia e análises clínicas da área,

mas comunicá-los para busca constante de novos casos, avaliando e registrando-os

nos órgãos de Vigilância Epidemiológica. Tal programa possibilita conhecer a

repercussão das DTAs e os alimentos envolvidos em surtos, facilitando assim, o

desenvolvimento de medidas mais eficientes de controle e prevenção (GARCIA;

DUARTE, 2011).

A maioria da população associa comumente, de forma equivocada, a

ocorrência de DTA ao consumo de alimentos fora dos domicílios, porém, os

alimentos preparados nas residências têm grande influência na ocorrência de surtos

de DTA. Evidências epidemiológicas revelam que muitos casos estão associados a

falhas higiênicas no preparo e consumo domiciliar dos alimentos (GREEN et al.,

2005; LEITE, 2006; LEITE et al., 2009; SANLIER, 2009).

Um fator muito importante na ocorrência de DTAs é a contaminação cruzada.

Este termo é usado para descrever a transmissão de vírus e bactérias de alimentos

contaminados para outros alimentos, através da utilização de utensílios e ambientes

de preparo, e também por maus hábitos higiênicos dos manipuladores de alimentos

(GREIG; RAVEL, 2009; LUBER, 2009).

Tábuas de corte e esponjas podem ser agentes de contaminação cruzada. As

tábuas de corte são muito utilizadas no fatiamento de alimentos crus e cozidos e as

esponjas são usadas na limpeza e higiene dos utensílios até que não tenham mais

condições de uso. Estes utensílios são veículos disseminadores de micro-

organismos nas cozinhas residenciais (OLIVEIRA; FARIA; NEGREIROS, 2007).

Manipuladores de alimentos em domicílios também são considerados essenciais na

cadeia produtiva da alimentação, visto que os resultados das práticas de donas de

casa influenciam diretamente a qualidade e a segurança do alimento preparado e

consequentemente a saúde dos familiares (ÁVILA et al., 2010).

OBJETIVOEste artigo de revisão teve como objetivo avaliar a literatura científica

especializada quanto aos manipuladores de alimentos, esponjas comerciais e

tábuas de corte como fatores de risco para ocorrência de doenças transmitidas por

alimentos em cozinhas residenciais, apontando as principais falhas e relatando

soluções práticas a serem adotadas para prevenir essas doenças.

4

METODOLOGIA Trata-se de um estudo descritivo e exploratório, baseado em levantamento

bibliográfico dos artigos disponíveis sobre o assunto nos bancos de dados do

PUBMED, BVS, LILACS, SciELO, Google Acadêmico, ANVISA e SINAN além da

consulta a periódicos disponíveis na biblioteca da PUC-Goiás e uso de manuais e

portarias, referentes ao período de 1997 a 2014. Esse levantamento englobou a

literatura nacional e internacional de artigos disponíveis na íntegra, sendo utilizados

como descritores os termos: doença transmitida por alimento, manipulador de

alimento, esponja de cozinha e tábua de corte. Não foram adotados critérios de

exclusão.

RESULTADOS E DISCUSSÃOEntre 2009 e 2013, foram notificados ao Ministério da Saúde, por meio do

Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN net), 3.550 surtos de

doenças transmitidas por alimentos, com 67.331 doentes, no Brasil (SINAN

NET/MS, 2014). Nesse período, observou-se que a maioria dos surtos (40%)

ocorreu em residências, seguida de restaurantes/padarias (16%) e outras

instituições (13%), conforme mostra o Gráfico 1.

Gráfico 1. Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência. Brasil, 2009 a 2013*.

Fonte: adaptado do SINAN net/MS (SINAN NET/MS, 2014).

*Dados sujeitos a alterações.

5

Estudos de diversos autores confirmam as informações do Gráfico 1. Uma

pesquisa mostrou que 50,5% dos surtos de DTAs no Estado do Paraná, no período

de 1978 a 2000, ocorreram em domicílios. Os pesquisadores justificaram os dados

pela ausência de programas de educação em segurança alimentar voltados para

população que, em sua maioria, desconhece a forma correta de manipular os

alimentos. Para prevenir o problema, os estudiosos sugeriram a implantação de

planos de orientação e educação alimentar elaborados pelas Secretarias de Saúde,

destinados aos consumidores (AMSON; HARACEMIV; MASSON, 2006).

Pesquisadores estabeleceram um perfil epidemiológico dos surtos de DTA

ocorridos no Estado do Paraná, no período de 2005 a 2008. Quanto ao local de

preparo do alimento envolvido no surto, 25,5% (12/47) eram oriundos da residência

do indivíduo afetado. A análise revelou que os restaurantes e as residências dos

indivíduos afetados foram os locais de preparo mais envolvidos, sendo a residência

o principal local de ingestão do alimento contaminado (ALMEIDA et al., 2013).

Surtos de toxinfecções alimentares ocorridos no município de Limeira, SP,

ocorreram, em maior parte, a partir de alimentos manipulados em residências

(85,7%) (BARRETTO; STURION, 2010).

De acordo com MARCHI et al. (2011), no período de 1995 a 2007, os surtos

alimentares notificados à Vigilância Epidemiológica do município de Chapecó,

Estado de Santa Catarina, tiveram os domicílios como local de maior ocorrência da

enfermidade (n=29; 47,5%). LEITE (2006) mostrou que no período de 2000 a 2002

ocorreram 348 surtos de DTA no Brasil; destes, 42% de origem domiciliar.

Surtos de DTA investigados no Estado do Rio Grande do Sul, nos anos de

2006 e 2007 tiveram as residências como o principal local de ocorrência dos surtos

investigados (43%), seguidas de estabelecimentos comerciais (18%) e refeitórios de

empresas (14%) (WELKER et al., 2010). GARCIA e DUARTE (2011) também

concluíram que a residência é o local de maior número de ocorrência de surtos,

possivelmente devido à falta de conhecimento das boas práticas de preparação dos

alimentos pelo manipulador.

A) O MANIPULADOR COMO FATOR DE RISCO PARA OCORRÊNCIA DE DTA

O termo “manipulador de alimentos” equivale a qualquer indivíduo que entre

em contato com um alimento, nas etapas de produção, processamento, 6

empacotamento, estocagem e venda do produto (OLIVEIRA et al., 2003). É a

pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.

Sendo assim, a qualidade dos alimentos depende diretamente da conscientização

sanitária de quem os manipula, pois, fatores relacionados à manipulação, como

higiene inadequada das mãos, são responsáveis por grande parte das DTAs

(ANVISA, 2004; SOUSA, 2010).

Os manipuladores de alimentos podem ser portadores assintomáticos de

várias doenças e posteriormente vir a contaminar os alimentos, ocasionando surtos

de DTA. Enteroparasitas podem ser transmitidos a partir de fonte humana ou animal

e através de alimentos e/ou água contaminados com fezes de indivíduos infectados.

Um alimento tocado com as mãos está exposto a uma contaminação bacteriana

equivalente ao nível da saúde física e da higiene pessoal daquele que o prepara, por

esta razão, o manipulador é elo indiscutível na cadeia de transmissão da intoxicação

alimentar, porém, a maioria deles detém pouca informação sobre boas práticas de

manipulação de alimentos e não reconhecem seu papel como agentes

transmissores de toxinfecções (OLIVEIRA et al., 2003; MUNHOZ; PINTO; BIONDI,

2008).

Os hábitos higiênicos dos manipuladores têm um papel muito importante para

a sanidade dos alimentos, principalmente daqueles sujeitos a uma intensa

manipulação durante o seu preparo (MUNHOZ; PINTO; BIONDI, 2008; OLIVEIRA et

al., 2003). É conveniente que o manipulador retire anéis, alianças, pulseiras e

relógios; mantenha as unhas curtas e limpas e proteja adequadamente alguma

ferida que possa contaminar os alimentos. Um milímetro de cabelo pode conter até

50.000 micro-organismos, por isso é recomendado o uso dos cabelos presos. Como

grande quantidade de micro-organismos patogênicos é encontrada na boca, no nariz

e nos ouvidos, os atos de cantar, tossir, assoviar, fumar, espirrar e falar demais

podem contaminar os alimentos (ANVISA, 2004; SOUSA, 2010).

A Figura 1 mostra duas mãos. A primeira mão está sem adornos e com as

unhas curtas e limpas, ou seja, adequada para manipular alimentos. A segunda mão

está com as unhas compridas e esmaltadas, além de estar usando anéis, ou seja,

inadequada para manipular alimentos.

7

Figura 1: Manipuladores de alimentos: a) mão adequada b) mão inadequada.

Fonte: arquivo pessoal.

Uma das melhores e mais simples formas para evitar a contaminação dos

alimentos por micro-organismos patogênicos é a lavagem das mãos. É essencial

que o manipulador de alimentos lave bem as mãos antes de preparar os alimentos,

depois de usar o banheiro, após atender ao telefone ou tocar algum objeto

contaminado. A maioria dos indivíduos gasta menos de 10 segundos para lavar as

mãos, porém uma lavagem eficaz deve durar mais de 20 segundos. Deve-se

esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os

espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos, em seguida enxaguar

bem com água corrente retirando todo o sabonete (ANVISA, 2004).

Para a maioria dos manipuladores é muito complexa a compreensão a

respeito dos micro-organismos e às vezes é difícil até acreditar que eles existam,

principalmente por serem invisíveis a olho nu. Assim, pelo fato de serem

microscópicos, podem passar despercebidos e desacreditados (SANTOS et al.,

2010). Em geral, os responsáveis pela preparação de alimentos em residências

nunca recebeu qualquer instrução quanto à preparação destes e dessa forma não

associam as DTAs ao consumo de alimentos no ambiente residencial (AMSON;

HARACEMIV; MASSON, 2006; DEON et al., 2014).

SANTOS et al. (2010) ministraram um curso de microbiologia básica para

manipuladores de alimentos em Belo Horizonte, MG, com o desenvolvimento de

aulas teórico-práticas, utilizando uma linguagem acessível, a qual facilitou a

visualização e a compreensão dos conteúdos. Esse tipo de treinamento colaborou,

principalmente, na percepção por parte dos manipuladores quanto à existência da

8

microbiota normal que possuem e abrigam em seu organismo, sendo fundamental

para a compreensão do seu papel na transmissão de micro-organismos e a

consequente contaminação dos alimentos. Para os manipuladores de alimentos, as

atividades práticas, tais como a visualização dos micro-organismos ao microscópio,

a pesquisa de micro-organismos em diferentes ambientes, assim como a ação do

detergente e do álcool sobre a microbiota das mãos, foram as atividades mais

significativas e melhor avaliadas do curso.

B) EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS COMO FATORES DE RISCO PARA OCORRÊNCIA DE DTA

Além dos manipuladores, os utensílios que entram em contato com os

alimentos em vários estágios do preparo, são considerados importantes veículos de

contaminação, pois podem transportar micro-organismos aos alimentos (SOUZA;

SILVA, 2004). Um dos fatores de risco diário é a higienização incorreta,

principalmente dos equipamentos utilizados no preparo de alimentos que são

consumidos crus (CHESCA et al., 2003). Desta forma, os utensílios utilizados na

preparação dos alimentos devem ser limpos, higienizados e armazenados de

maneira adequada (OPAS, 2006).

Segundo a RDC n°216, de 15 de setembro de 2004, limpeza é o ato de

remover resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis.

Desinfecção é o ato de reduzir, por método físico e ou agente químico, o número de

micro-organismos a um nível que não prejudique a segurança do alimento. E

higienização é o ato que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção (ANVISA,

2004). Portanto, para prevenir as DTAs é indispensável garantir a higienização

correta das superfícies de manipulação.

B.1) ESPONJAS DE COZINHA COMO FATOR DE RISCO PARA OCORRÊNCIA DE DTA

Durante o processo de limpeza de equipamentos e utensílios (tábuas de

corte, facas, panelas, tigelas, entre outros), as etapas de pré-lavagem e lavagem

são realizadas com a ajuda de esponjas, tendo em vista a eliminação de restos de

alimentos. Em decorrência deste procedimento, parte dos resíduos fica aderida à

superfície das esponjas, o que, juntamente com a água nelas retidas, as convertem

9

em um ótimo meio de cultura, beneficiando o crescimento de micro-organismos.

Assim sendo, é preciso ter cuidado especial com a higienização das esponjas, uma

vez que podem se tornar depósito e propagadoras de micro-organismos

patogênicos, promovendo contaminação cruzada dos alimentos e colocando em

risco a saúde do consumidor (SREBERNICH et al., 2005).

A Figura 2 evidencia esponjas desgastadas armazenadas em recipientes

sujos e úmidos. Restos alimentares e umidade favorecem a proliferação de micro-

organismos.

Figura 2: Esponjas residenciais em estado crítico, armazenadas de

forma

inadequada.

Fonte:

arquivo

pessoal.

As

esponjas

funcionam como um veículo ideal para

disseminar micro-organismos causadores de DTAs. Elas podem transferir

quantidades significativas de micro-organismos para utensílios e superfícies

utilizadas na preparação de alimentos (KUSUMANINGRUM et al., 2003). Pesquisas

revelaram que nas esponjas utilizadas nos processos de limpeza e desinfecção de

superfícies, equipamentos e utensílios, foram encontrados coliformes totais,

coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella

spp., fungos filamentosos, leveduras, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae e

outros micro-organismos oportunistas (JOSEPHSON; RUBINO; PEPPER, 1997;

ERDOGRUL; ERBILIR, 2000).

Embora as partículas de alimentos sejam removidas de superfícies através da

limpeza, as bactérias aderidas a estas superfícies não são visíveis a olho nu e,

portanto, não podem ser removidas somente através deste procedimento. Foi

demonstrado através de estudos que Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus

e Campylobacter jejuni sobrevivem em superfícies de aço inoxidável por horas e até

dias, mesmo após a limpeza das mesmas. A transferência destes patógenos ocorre

a partir de esponjas de cozinha contaminadas para as superfícies de aço inoxidável. 10

Enquanto os resíduos secam lentamente sobre a superfície, provavelmente é

formada uma camada que protege as células e promove a sobrevivência prolongada

(KUSUMANINGRUM et al., 2003).

SOUSA et al. (2013) coletaram 10 espojas em cozinhas residenciais no

município de Muriaé, MG, em uso há mais de duas semanas. Os pesquisadores

fizeram testes para identificação de bactérias e obtiveram como resultado todas as

esponjas contaminadas por coliformes fecais, confirmando a precariedade das

condições de higiene das mesmas. Em geral, as esponjas são utilizadas para

diversas tarefas dentro da cozinha, desde a limpeza de um alimento até mesmo a

limpeza do fogão e outros utensílios domésticos. Assim, as esponjas tornam-se um

potencial propagador de micro-organismos causadores de doenças.

Estudiosos realizaram uma pesquisa que confirmou a eficiência dos agentes

sanificantes, água fervente e forno micro-ondas, quando utilizados em esponjas

comerciais contaminadas com Escherichia coli, Candida albicans e Staphylococcus

aureus. Os pesquisadores conseguiram a destruição completa dos micro-

organismos através de suas técnicas. A Tabela 1 mostra a relação de

tempo/temperatura a qual cada micro-organismo deve ser submetido para que seja

alcançada a destruição dos mesmos (SREBERNICH; SILVA; FEY, 2008).

Tabela 1. Tempo e temperatura necessários para a eliminação de Escherichia coli, Candida albicans

e Staphylococcus aureus nos experimentos com água quente e forno micro-ondas.

Tratamento

Água quente Forno micro-ondas

Escherichia coli 120/82,3 30/81,2

Candida albicans 120/78,1 30/79,6

Staphylococcus aureus 180/85,3 60/84,3

Tempo/Temperatura (seg/°C)

Fonte: SREBERNICH; SILVA; FEY, 2008.

Através da Tabela 1, verificou-se que os micro-organismos avaliados

resistiram menos tempo quando submetidos ao aquecimento em forno micro-ondas

do que quando expostos à água quente. Sugere-se como forma de controle

microbiano em esponjas de cozinha, a utilização de água quente por 3 a 4 minutos a 11

85°C, ou no caso de utilizar o micro-ondas doméstico (potência de consumo

1100W/100W, frequência 2450 MHz), exposição por 1 a 2 minutos sob temperatura

de 85°C (SREBERNICH; SILVA; FEY, 2008).

O estudo de ROSSI et al. (2012) avaliou a eficácia da desinfecção de

esponjas contaminadas pelo uso de água fervente por 5 minutos e através da

imersão em hipoclorito de sódio 200 ppm (partes por milhão) por 10 minutos. Os

métodos analisados neste estudo reduziram significativamente as contagens

bacterianas, mas é importante ressaltar que o método de desinfecção através da

água fervente foi mais eficaz do que a desinfecção em hipoclorito de sódio a 200

ppm. O autor justificou o fato explicando que durante a ebulição da água, a esponja

se movimenta dentro do líquido, fazendo com que haja remoção de uma grande

quantidade de matéria orgânica e, com isso, uma melhor penetração do calor. Este

movimento não aconteceu durante o procedimento com solução de hipoclorito 200

ppm.

Esponjas de cozinha contaminadas com vários micro-organismos foram

colocadas em um esterilizador para micro-ondas e submetidas a um forno micro-

ondas comercial na potência 90% por 8 minutos. Após este procedimento, as

esponjas foram inoculadas em meios de cultura para análise microbiológica. Não foi

observado crescimento bacteriano após o processo de desinfecção, isso mostrou

que o esterilizador específico para o forno micro-ondas pode ser utilizado como

método eficiente para controle do crescimento microbiano em utensílios domésticos

como a esponja de cozinha (NESSO; IEMBO, 2012).

B.2) TÁBUAS DE CORTE COMO FATOR DE RISCO PARA OCORRÊNCIA DE DTA

A má higienização dos utensílios utilizados na manipulação dos alimentos é

um dos principais fatores para a ocorrência de DTAs. A falta de conhecimento sobre

higiene alimentar aumenta o risco de contaminação, pois os manipuladores não

efetuam uma higienização adequada ou às vezes não a realizam. As bactérias

instalam-se nas tábuas de corte e estas, não sendo higienizadas corretamente, em

consequência de um novo uso, podem contaminar outros alimentos causando

doenças (ABREU; CABRAL, 2005).

12

Pesquisadores isolaram e identificaram enterobactérias em tábuas de corte

de madeira. Por se tratar de bactérias que têm como principal reservatório o

intestino humano e de animais, há facilidade de disseminação onde se observam

condições insatisfatórias de higiene. O estudo confirmou a facilidade de aderência

profunda das bactérias nas fissuras deste material que, contendo restos alimentares,

juntamente com a umidade absorvida pela madeira, auxiliam na proliferação destes

micro-organismos. A contaminação cruzada dos alimentos é resultante da má

higienização destas tábuas, uma vez que estas bactérias são difíceis de serem

removidas apenas pelo uso de sabão associado à fricção, mas ao contrário, têm

grande facilidade de disseminação destas para os alimentos que nela são

manipulados (ABREU; CABRAL, 2005).

PINHEIRO; WADA; PEREIRA (2010) realizaram coletas da superfície (frente

e verso) de tábuas de corte e pesquisaram a presença de bactérias e fungos. Os

resultados microbiológicos indicaram que 90% das amostras estavam contaminadas.

A maioria das tábuas apresentou micro-organismos mesófilos aeróbios, indicando

má qualidade higiênico-sanitária no preparo de alimentos. Os resultados também

mostraram que 80% das amostras continha bolores e leveduras. Isso revela que as

tábuas abrigam umidade, e dessa forma, essas superfícies têm grandes

possibilidades de contaminar os alimentos. Na pesquisa de enterobactérias, os

resultados foram alarmantes, 70% das amostras estavam contaminadas.

Tábuas de corte de madeira analisadas em um estudo, exibiram crescimento

de biofilme bacteriano. Na maioria dos casos, os biofilmes foram observados em

áreas isoladas no interior de fendas profundas presentes nas tábuas de madeira

(RAYNER; VEEH; FLOOD, 2004). A madeira é bastante absorvente e difícil de ser

higienizada, ficando marcada e riscada durante o uso. Isso leva ao acúmulo de

micro-organismos patogênicos, podendo causar contaminação cruzada. Por isso

deve-se evitar o uso de tábuas e outros equipamentos de madeira durante o preparo

dos alimentos (SILVA JUNIOR, 2012).

Estudiosos monitoraram a contaminação microbiana de superfícies de

cozinhas em uma aldeia rural da Cambodia, Canadá. Os níveis de coliformes fecais

foram maiores em locais úmidos como as tábuas de corte. Coliformes totais,

contagem de heterotróficos e Escherichia coli também foram identificados nas

superfícies deste utensílio doméstico (SINCLAIR; GERBA, 2010).

13

Um estudo analisou a percepção de manipuladores de alimentos sobre o risco

de DTAs em cozinhas domésticas e observou comportamentos inadequados durante

o preparo dos alimentos. Um número de 78,7% dos manipuladores entrevistados

utilizavam a mesma tábua de corte para alimentos crus e cozidos. Os manipuladores

afirmaram preferir tábuas de corte de madeira, em detrimento das de plástico (76,3 e

23,7%, respectivamente), aumentando assim o risco de contaminação cruzada. Foi

observado também que muitos manipuladores acreditavam que não era necessário

limpar e desinfetar tábuas de corte entre o preparo de alimentos diferentes

(LANGIANO et al., 2012).

Os utensílios utilizados para manipular alimentos devem ser produzidos com

materiais que não transfiram substâncias tóxicas, sabores e odores. O material deve

ser preparado para resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As

superfícies devem ser lisas e livres de rugosidade, frestas e outras imperfeições que

possam prejudicar a higienização destes utensílios. Deve-se evitar o uso de madeira

e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente

(SVS/MS, 1997).

A Figura 3 revela uma tábua de corte de madeira com rugosidades e frestas,

as quais facilitam o acúmulo de restos alimentares, favorecendo a proliferação de

micro-organismos.

Figura 3: Tábua de corte de madeira com rugosidades e frestas em sua superfície.

Fonte: arquivo pessoal.

É essencial lavar as tábuas de corte cuidadosamente após manusear carnes

cruas e antes de usar este utensílio para preparar saladas e legumes, bem como

14

sanduíches e outros alimentos que serão consumidos crus. Observou-se, em uma

pesquisa, que a contagem de bactérias foi bastante reduzida após o enxágue da

tábua de corte por 10 segundos em água quente a 68°C (CANADIAN PAEDIATRIC

SOCIETY, 2008; JONG et al., 2008).

Identificar as tábuas de corte para não utilizá-las igualmente em alimentos

crus e alimentos já preparados para o consumo também pode ser uma boa opção

para minimizar a ocorrência de contaminação cruzada e consequentemente

toxinfecções (SILVA JUNIOR, 2012).

CONCLUSÃOA revisão da literatura mostrou que ao contrário do que os indivíduos

imaginam, a residência é o local onde mais ocorrem DTAs. Isso pode ser explicado

pelo fato dos manipuladores de alimentos não receberem instruções sobre higiene

alimentar. Assim sendo, a falta de informação destes indivíduos leva-os a adquirirem

doenças dentro do seu lar.

A contaminação cruzada é um fator importante na ocorrência de DTAs. As

mãos do manipulador de alimentos, as tábuas de corte e as esponjas são veículos

disseminadores de micro-organismos em cozinhas e a má higienização destes e

outros utensílios e equipamentos podem resultar em contaminação dos alimentos e

consequentemente DTAs que podem levar a óbito.

As soluções apresentadas em nosso estudo podem contribuir para orientar a

população a respeito de medidas preventivas e de controle de DTAs no ambiente

domiciliar.

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