taller bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos

Patricia Durán [email protected]

Microbióloga Universidad de los AndesMagister en Educación

Especialista en e-learningEx-jefe de Línea Laboratorios Novartis, Tecnoquímicas, Keratos

Co-Fundadora Grupo de investigación Salud Visual Colciencias

Harvard University. Methodology for Research. Programa IAP.

Miembro de la INASCL International Nursing Association for clinical simulation

Miembro Junta Directiva Asociación Col. de simulación ClínicaMiembro Junta Regional COLFISIS Asociación Col. de fisiología

Patricia Durán Ospina

BACTERIAS LÁCTICASBACTERIAS LÁCTICAS

Producen ácido láctico: Cocos, bacilosHomofermentativas:producen ácido láctico a partir de azúcares y ácidos volátiles, (CO2, ácido acético)

Heterofermentativas: Producen ácido láctico, ácido acético y CO2Lactobacilaceas, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus


BACTERIAS ACÉTICASBACTERIAS ACÉTICAS

Productoras de ácido acético, oxidan el alcohol etílico.Acetobacter, Acetomonas


BACTERIAS BUTÍRICASBACTERIAS BUTÍRICAS

AnaerobiasEsporuladasClostridium


BACTERIAS PROTEOLÍTICASBACTERIAS PROTEOLÍTICAS

Forman proteinasas extracelularesForman proteinasas extracelulares

Aerobias y aerobias facultativasAerobias y aerobias facultativas

Bacillus cereus, Pseudomonas fluorescens, Bacillus cereus, Pseudomonas fluorescens, Clostridium sporogenes, ProteusClostridium sporogenes, Proteus

BACTERIAS PROPIÓNICASBACTERIAS PROPIÓNICAS

Formadoras de ácido propiónicoFormadoras de ácido propiónico

PropionibacteriumPropionibacterium


BACTERIAS SACAROLITICASBACTERIAS SACAROLITICAS

Hidrolizan polisacáridosHidrolizan polisacáridos

Amilolíticas: Hidrolizan almidónAmilolíticas: Hidrolizan almidón

Bacillus subtilis, Clostridium butyricumBacillus subtilis, Clostridium butyricum

BACTERIAS LIPOLITICASBACTERIAS LIPOLITICAS

Producen lipasasProducen lipasas

Convierten grasas e glicerina y ácido lácticoConvierten grasas e glicerina y ácido láctico

Achromobacter, Pseudomonas, Alcalígenes, Achromobacter, Pseudomonas, Alcalígenes, SerratiaSerratia

BACTERIAS INTESTINALESBACTERIAS INTESTINALES

Indicadores de contaminaciónIndicadores de contaminación

BACTERIAS PECTOLITICASBACTERIAS PECTOLITICAS

Producen pectinas que rompe pectina. Frutas Producen pectinas que rompe pectina. Frutas y hortalizas.y hortalizas.

Erwinia, bacillus, ClostridiumErwinia, bacillus, Clostridium


BACTERIAS PSICROFILASBACTERIAS PSICROFILAS

Temperatura de refrigeraciónTemperatura de refrigeración

CongeladosCongelados

Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium,Alcaligenes, MicrococcusFlavobacterium,Alcaligenes, Micrococcus, LactobacillusLactobacillus

BACTERIAS TERMOFILASBACTERIAS TERMOFILAS

T > 45°C, Alimentos de altas temperaturasT > 45°C, Alimentos de altas temperaturas

Clostridium saccharolyticumClostridium saccharolyticum:Alteración gaseosa:Alteración gaseosa

BacillusBacillus: Fermentación ácida de conservas: Fermentación ácida de conservas


BACTERIAS OSMOFILAS o SACAROFILASBACTERIAS OSMOFILAS o SACAROFILAS

Toleran azúcarToleran azúcar

LeuconostocLeuconostoc

BACTERIAS HALOFILASBACTERIAS HALOFILAS

Requieren sal, Halófilas moderadas y escritas, Requieren sal, Halófilas moderadas y escritas,

Alimentos salados. Alimentos salados.

Halobacterium, Sarcina, Micrococcus, Halobacterium, Sarcina, Micrococcus, Pseudomona,Vibrio,Pediococcus, Pseudomona,Vibrio,Pediococcus, AchromobacterAchromobacter


OTRAS BACTERIAS PATOGENASOTRAS BACTERIAS PATOGENAS

Transportadas por objetos contaminados, los Transportadas por objetos contaminados, los alimentos son “alimentos” para las bacterias alimentos son “alimentos” para las bacterias y se propagan en utencilios: Brucelosis, y se propagan en utencilios: Brucelosis, tuberculosis.tuberculosis.

BACTERIAS INTOXICACIONES ALIMENTICIASBACTERIAS INTOXICACIONES ALIMENTICIAS

Produce enterotoxinas, Produce enterotoxinas, Staphylococco aureusStaphylococco aureus, , Clostridium botulinicum, Clostridium botulinicum, Salmonella,StreptococcoSalmonella,Streptococco

Zooosis:LZooosis:Leptospira, Brucellaeptospira, Brucella


BACTERIAS FORMADORES DE MUCILAGO Y BACTERIAS FORMADORES DE MUCILAGO Y VISCOSIDADVISCOSIDAD

Alcalígenes viscolactic, Aerobacter Alcalígenes viscolactic, Aerobacter aerogenes, Leuconostocaerogenes, Leuconostoc

Mermeladas, hortalizas, cereales, cervezaMermeladas, hortalizas, cereales, cerveza

BACTERIAS PIGMENTADASBACTERIAS PIGMENTADAS

Colores negro, blanco, naranja Colores negro, blanco, naranja ((FlavobacteriumFlavobacterium), rojo (), rojo (SerratiaSerratia), ), MicrococcusMicrococcus, , Lactobacillus plantarumLactobacillus plantarum (color herrumbre) (color herrumbre)


BACTERIAS PRODUCTORAS DE GASBACTERIAS PRODUCTORAS DE GAS

Leuconostoc, Lactobacillus, Leuconostoc, Lactobacillus, ( heterofermentativos), Propionibacterium, ( heterofermentativos), Propionibacterium, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Bacillus, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Bacillus, ClostridiumClostridium


PseudomonadáceasPseudomonadáceasEspiriláceasEspiriláceasAcroomobacteriáceasAcroomobacteriáceasEnterobacteriáceasEnterobacteriáceasMicrococaceasMicrococaceasBrevibacteriaceasBrevibacteriaceasLactobacileaceasLactobacileaceasPropionibacteraiceasPropionibacteraiceasCorynebacteriaceasCorynebacteriaceasBacilaceasBacilaceas


Pseudomonas:Pseudomonas:

Gram negativasGram negativas

Flagelos bipolaresFlagelos bipolares

Achromobacter: Flagelos perítricosAchromobacter: Flagelos perítricosAcetobacter:Acetobacter:VinagreVinagrePhotobacteriumPhotobacterium:Bacterias luminiscentes:Bacterias luminiscentesHalobacterias: Halófilas obligadasHalobacterias: Halófilas obligadas


PseudomonasPseudomonas::Gram negativasGram negativasFlagelos bipolaresFlagelos bipolaresAchromobacterAchromobacter: Flagelos perítricos: Flagelos perítricosAcetobacterAcetobacter:Vinagre:VinagrePhotobacteriumPhotobacterium:Bacterias luminiscentes:Bacterias luminiscentesHalobacterias: Halófilas obligadasHalobacterias: Halófilas obligadas


PseudomonasPseudomonas::Degradan gran número de nutrientesDegradan gran número de nutrientesProducción de exotoxinasProducción de exotoxinasUtilizan compuestos nitrogenadosUtilizan compuestos nitrogenadosProteolíticasProteolíticasLipolíticasLipolíticasAerobiaAerobiaPsicrofílicaPsicrofílicaPigmentosPigmentosAgua, tierra, utensilios, maquinariaAgua, tierra, utensilios, maquinaria


AcetobacterAcetobacter::Productoras de vinagreProductoras de vinagreOxidan alcohol etílico a ácido acéticoOxidan alcohol etílico a ácido acéticoBacilos móviles o inmóvilesBacilos móviles o inmóvilesGram negativosGram negativosOxidan etanolOxidan etanolCiclo ácido cítricoCiclo ácido cítricoAvinagran vinoAvinagran vino


PhotobacteriumPhotobacterium::Bacilos y cocobacilos luminiscentesBacilos y cocobacilos luminiscentesPhosporiumPhosporium:Carnes y pescado:Carnes y pescado

HalobacteriumHalobacteriumHalófilas obligadasHalófilas obligadasCromógenasCromógenasPescado saladoPescado salado


Vibrio chóleraVibrio chóleraPescadosPescadosSalmuerasSalmuerasCarnes saladasCarnes saladasEmbutidosEmbutidos


AlcaligenesAlcaligenes:Alcalino, viscoso:Alcalino, viscosoAchromobacterAchromobacter:Viscoso:ViscosoFlavobacteriumFlavobacterium:Amarillas, naranja: Carnes, :Amarillas, naranja: Carnes, mariscos, aves, huevos, mantequilla, leche, mariscos, aves, huevos, mantequilla, leche, hortalizas (psicrofílicos)hortalizas (psicrofílicos)Bacilos Gram negativosBacilos Gram negativosNo crecen más de 37°CNo crecen más de 37°C


Escherichia coli:Agua, carnesEscherichia coli:Agua, carnesAerobacterAerobacterKlebsiellaKlebsiellaParacolobactrumParacolobactrumErwinia:VegetalesErwinia:VegetalesSerratia:Pigmento rojoSerratia:Pigmento rojoProteus:Putrefacto,huevos, carnes, pescadosProteus:Putrefacto,huevos, carnes, pescadosSalmonella:AguaSalmonella:AguaShigella:Agua, carnesShigella:Agua, carnes


Pseudomona


Campylobacter


Acynetobacter


Pasteurella:TularemiaPasteurella:TularemiaConejo,ardillas, carneConejo,ardillas, carneBrucella: Brucelosis, carnes mal Brucella: Brucelosis, carnes mal cocidascocidas


Micrococcus:Micrococcus:Utilizan sales amoníacasUtilizan sales amoníacasFermentan azúcaresFermentan azúcaresAcido-proteolíticasAcido-proteolíticasToleran salToleran salStaphylococcus: EnterotoxinasStaphylococcus: Enterotoxinas Amarillo, naranja o blancoAmarillo, naranja o blancoSarcinaSarcina

Resisten pasteurizaResisten pasteurización


PigmentadasPigmentadasBrevibacteriumBrevibacteriumColoración naranja a rojaColoración naranja a rojaMaduración de quesosMaduración de quesos


Bacterias acido-lácticasBacterias acido-lácticasCatalasa negativosCatalasa negativosAlimentos complejos:VitaminasAlimentos complejos:VitaminasHomofermentativos: Homofermentativos: Azúcar a ácido lácticoAzúcar a ácido lácticoHeterofermentativos:Heterofermentativos: Alcohol a ácido lácticoAlcohol a ácido láctico


Coccos:Coccos:Streptococcus:Streptococcus:Piógeno: Piógeno: S. agalactiae.S.PyogeneS. agalactiae.S.Pyogenes:Mastitiss:Mastitis Escarlata, faringitis,leche crudaEscarlata, faringitis,leche crudaViridans:Viridans: S. thermophilusS. thermophilus: Quesos y yogurth:Quesos y yogurth: Quesos y yogurth:Quesos y yogurth S. bovisS. bovis:Estiércol ysaliva de ganado: Leche :Estiércol ysaliva de ganado: Leche PasteurizadaPasteurizadaPediococcusPediococcus:Toleran sal, ácido, :Toleran sal, ácido, contaminan encurtidos,cervezacontaminan encurtidos,cervezaLeuconostocLeuconostoc: Fermentos lácticos:Diacetilo: Fermentos lácticos:Diacetilo L. mesenteroidesL. mesenteroides:Jarabes,caramelos,cremas:Jarabes,caramelos,cremasBaciláceas: Baciláceas: LactobacillusLactobacillus


Lactobacillus:Lactobacillus:MicroaerófilosMicroaerófilosCatalasa negativosCatalasa negativosProducen ácido lácticoProducen ácido lácticoIndustria lácticaIndustria lácticaNo son buenos en vinos ni cervezaNo son buenos en vinos ni cervezaL. caucasicus, bulgaricus, lactis, thermophilus, L. caucasicus, bulgaricus, lactis, thermophilus, casei, plantarum, brevis, fermenti, delbrueckiicasei, plantarum, brevis, fermenti, delbrueckii

Propionibacterium:Propionibacterium:Gram positivasGram positivasFermentan ácido lácticoFermentan ácido lácticoGas de queso GruyereGas de queso GruyereSabor en quesosSabor en quesosPigmentos: ColoracionesPigmentos: Coloraciones


MicrobacteriumMicrobacteriumProducir vitaminasProducir vitaminasTermodúricasTermodúricasProductos lácteos: Leche en polvoProductos lácteos: Leche en polvoCrecen a 30°C ( incubar a esta Crecen a 30°C ( incubar a esta temperatura para recuperarlas)temperatura para recuperarlas)


CorynebacteriumCorynebacteriumDifteriaDifteriaDaña nataDaña nataPescado frescoPescado frescoAguaAguaHieloHielo


ArthrobacterArthrobacterPsicrofílicos: Refrigeración: 5°CPsicrofílicos: Refrigeración: 5°CMuchos alimentosMuchos alimentosRefrigeradosRefrigerados

BacillusBacillusEsporula: EndosporasEsporula: EndosporasMesófilosMesófilosTermófilos obligados: Termófilos obligados: B. stearothermophilusB. stearothermophilusProteolíticos,lipolíticosProteolíticos,lipolíticosRenina bacteriana: Coagulación dulce en lecheRenina bacteriana: Coagulación dulce en lecheB. cereus, polymyxa, macerans, coagulansB. cereus, polymyxa, macerans, coagulansClostridiumClostridium

Clostridium:Clostridium:Raqueta de tenis: Raqueta de tenis: endospora en un extremoendospora en un extremoTermófilos o mesófilosTermófilos o mesófilosC. butyricum, botulinicum, C. butyricum, botulinicum, lentoputrescens,thermosaccarolyticumlentoputrescens,thermosaccarolyticumFuente:Suelo, estiércolFuente:Suelo, estiércol


Clostridium

ActynomycesActynomycesSabores anormalesSabores anormalesCrecen e micelio ramificado por eso Crecen e micelio ramificado por eso se se confunden con hongosconfunden con hongosMycobacteriumMycobacteriumTBC: TuberculosisTBC: Tuberculosis

FérricasCrenothrixClonothrixDepositan hierro en vainas de hortalizas


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conservas patricia durn

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brucella patricia durn

frutas y hortalizas

cido propinicoformadoras

halfilas moderadas y

alimentos salados

azcares y cidos voltiles