7/27/2019 Licor Deac Erol A

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Processo para Fabricao deLicor de Acerola

Edmar das Mercs Penha 1

Roberto Hermnio Moretti 2

Regina Clia Della Modesta 3

cada vez maior a procura por produtos base defrutas devido, principalmente, presena de vitaminasA e C, e de fibras, que, por sua vez, tm sido associadas preveno de doenas como o cncer, distrbioscoronrios e excesso de colesterol (Counsell & Hornig,1995). Esta crescente demanda comercial por novosprodutos cria oportunidades para o lanamento delicores com caractersticas diferentes dos tradicionais.H licores cujas formulaes so consagradas em todo omundo, como o Cherry Brandy(cereja), oAdvocaat(ovos), o Cointreau (laranja) e o Bndictine (ervas).Alguns tm sua preferncia relacionada com o saborsuave e sofisticado, outros com o exotismo de suafragrncia e outros com a mstica de sua elaborao eat mesmo o seu poder medicinal.

A acerola (Malpighia glabra L.) pode agregarcaractersticas diferenciais aos licores, seja pela sua coratraente ou pelo seu valor nutricional, devido ao seuelevado teor de vitamina C. A cor um dos principaisatributos dos alimentos e bebidas, e aquele que maiscontribui para a sua aceitao pelo consumidor(Stillman, 1993). Os principais pigmentos quecontribuem para a cor da acerola so os carotenides eos antocinicos. A preservao dessas substncias nosprodutos derivados da acerola considerada, portanto,de suma importncia.

A preparao de licores consiste, basicamente, dadesintegrao da fruta, da sua macerao em lcooletlico, seguido do aucaramento, decantao efiltrao. Trata-se de um processo simples que tem nodesenvolvimento de uma tecnologia apropriada para aelaborao do extrato da fruta o seu ponto mais crtico(Gorinstein et al., 1993).

Uma tecnologia para a produo de um licor de acerolacom alta qualidade sensorial de cor, aroma e sabor ecom elevado teor de vitamina C, foi desenvolvida naEmbrapa Agroindstria de Alimentos.

O processamento do licor de acerola

A preparao do licor consistiu da lavagem da acerolacom gua potvel corrente, seguida de imerso dasfrutas em tanque de polietileno contendo gua clorada

(50 ppm) e enxgue com gua corrente. A seguir, afruta foi transferida, por bateladas, para umadespolpadeira. No despolpamento, a casca e assementes foram separadas reduzindo a quantidade desubstncias indesejveis como leos e taninos,responsveis por alteraes na aparncia (separaode fases) e no sabor (adstringncia) da polpa,respectivamente. A fruta despolpada foi recolhida emtambores de ao inoxidvel e distribuda em frascos devidro mbar de 5 litros de capacidade. A seguir, foi

procedida a adio de metabissulfito de sdio (200 mg/kg) e de lcool de milho comercial (96,5oGL) naproporo de 1 parte de lcool para 1 parte de polpade acerola. A macerao alcolica transcorreu por 15dias temperatura ambiente. A seguir, o macerado foifiltrado sob vcuo, com auxlio de uma camadafiltrante de diatomita, na proporo de 10g/100g deslidos totais, e o acar foi adicionado sob a forma deum xarope a 65oBrix, de forma a obter a concentraode 300 g/L. Aps novo perodo de decantao e umasegunda filtrao, o macerado teve a concentrao deacar e de lcool ajustados para 300 g/L e 18oGL,respectivamente. O fluxograma do processo para aproduo de um licor de acerola, com o mnimo deperda de suas caractersticas sensoriais e nutricionaisest representado na Fig. 1.

Para a determinao da qualidade do licor de acerolaforam realizadas anlises fsicas, qumicas,microbiolgicas e sensoriais.

48ISSN 0103-5231Setembro, 2002Rio de Janeiro, RJ

1 Eng. Qum., D.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos, Av. das Amricas 29501, CEP 23.020-470, Rio de Janeiro, RJ. E-mail:epenha@ctaa.embrapa.br2 Eng. Agrn., PhD, Universidade Estadual de Campinas - FEA/DTA, C.P. 6121, CEP 13083-970, Campinas, SP. E-mail:moretti@fea.unicamp.br3 Eng. Agrn., D.Sc., Embrapa Agroindstria de Alimentos. E-mail: regimode@ctaa.embrapa.br

Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento

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2Processo para Fabricao de Licor de Acerola

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na:

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1a edio

1a impresso (2002): tiragem (50 exemplares)

Presidente: Esdras Sundfeld

Membros: Maria Ruth Martins Leo, Neide BotrelGonalves, Renata Torrezan, Ronoel Luiz de O.

Godoy, Virginia Martins da Matta

Supervisor editorial: Maria Ruth Martins LeoReviso de texto: Comit de Publicaes

Editorao eletrnica: Andr Luis do N. Gomes

Comit depublicaes

Expediente

ComunicadoTcnico, 48

Consideraes finais

A adio de 200 mg/kg de metabissulfito de sdio (SO2)

polpa de acerola reduziu o impacto da adio dolcool, que promoveu alteraes significativas na cor,medida pelo sistema Hunter (escurecimento do lquido),e nos teores de carotenos e de antocianinas. Alm disso,a adio de SO

2foi fundamental para a preservao da

vitamina C do licor de acerola uma vez que, devido simples mistura de lcool de milho (96,5GL) com apolpa de acerola, na mesma proporo, na etapa demacerao alcolica, j ocorre reduo do teor de

vitamina C de 7,5%, quando comparado polpa deacerola diluda com gua destilada na mesma proporo(527mg/100g). A concentrao de vitamina C do licor

contendo 18oGL de etanol e 300 g/L de acar foi de472mg/100g, cerca de 10,4% menor do que a inicial.No entanto, a quantidade de vitamina C contida numadose de 50 mL do licor de acerola (236 mg) 2,6

vezes maior do que a necessidade mnima diria devitamina C preconizada para um adulto (90 mg), deacordo com Amaya-Farfan et al. (2001).

A anlise microbiolgica do licor de acerola, ao longode 60 dias de armazenamento em temperaturaambiente, apresentou contagem inferior aos padresestabelecidos pelo Ministrio da Sade do Brasil, parabebidas alcolicas (Agncia Nacional de VigilnciaSanitria, 2001).

O licor de acerola produzido, segundo o perfil deatributos determinados na anlise sensorial, pode serdefinido como uma bebida suave, adocicada (aroma

doce e gosto doce), com aroma e sabor frutal, degosto levemente cido e de aroma e sabor alcolicosligeiramente pronunciados.

Referncias bibliogrficas

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA(Brasil). Resoluo RDC n12, de 2 de janeiro de2001: Aprova o regulamento tcnico sobre padresmicrobiolgicos para alimentos. Disponvel em: .Acesso em: 02 ago. 2001.

AMAYA-FARFAN, J.; DOMENE, S. M. A.;PADOVANI, R. M. DRI: sntese comentada das novaspropostas sobre recomendaes nutricionais paraantioxidantes. Revista de Nutrio, Campinas, n .14,v. 1, p. 71-78, jan./abr. 2001.

COUNSELL, J. N.; HORNIG, P.H. Vitamin C (ascorbicacid). London: Apllied Science Publishers, 1981.145p.

GORINSTEIN, S.; MOSHE, R.; WEISZ, M.; HILEVITZ,J.; TILIS, K.; FEINTUCH, D.; BAVLI, D., AMRAM, D.Effect of processing variables on the characteristics ofpersimmon liqueur. Food Chemistry, Oxford, v. 46, p.183-188, 1993.

STILLMAN, J.A. Color influences flavor identificationin fruit-flavored beverages. Journal of Food Science,Chicago, v. 58, n. 4, p. 810-812, 1993.

Fig. 1. Etapas do processo de fabricao de licor de

acerola

ACEROLA

PESAGEM/LAVAGEM

MACERAOALCOLICA

DECANTAO

AUCARAMENTO

DECANTAO

FILTRAO

DESPOLPAMENTO

POLPA DEACEROLA

CORREO DOS TEORESDE LCOOL E DE ACAR

LICOR DEACEROLA

SO2 LCOOLDE MILHO

Ministrio da Agricultura,

Pecuria e Abastecimento

CGPE 1298

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