lapress proposal praktikum tempe 2 juni

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi :

TEMPE

Oleh :

Ahmad Andika Himawan NIM : 21030112120021

Agus Kurniawan NIM : 21030112130110

Diana Ratnasari NIM : 21030112120020

Sumirat NIM : 21030112140154

Laboratorium Mikrobiologi Industri

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik

Universitas Diponegoro

Semarang

2014

Tempe

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan resmi berjudul Tempe yang disusun oleh :

Kelompok : I / Selasa Siang

Nama / NIM : Ahmad Andika Himawan NIM : 21030112120021



Sumirat NIM : 21030112140154

Telah diterima dan disetujui oleh Dr. Hadiyanto, S.T., M.T. selaku dosen

pembimbing Laboratorium Mikrobiologi Industri pengampu materi tempe pada:

Hari :

Tanggal :

Semarang, 2014

Mengetahui, Laboran Laboratorium

Asisten Pembimbing Mikrobiologi Industri

Nita Riskaningtyas Jufriyah, S.T.

NIM : NIP : 197001091997032001

Menyetujui,

Dosen Pembimbing

Dr. Hadiyanto, S.T., M.T.

NIP : 197510281999031004


Tempe

RINGKASAN

Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat. Tempe merupakan makanan yang berbahan dasar dari kedelai serta mudah untuk membuatnya, sehingga tempe dapat dijadikan lahan industri rumahan. Terdapat berbagai jenis tempe yang ada di Indonesia, seperti tempe kedalai, tempe gembus, tempe bungkil, tempe bongkrek, tempe menjes, tempe benguk, tempe lamtoro dan masih banyak lagi.

Dasar- dasar pembuatan tempe ini meliputi persiapan bahan baku, pemilihan pembungkus dan penggunaan air. Tempe yang akan dibuat berbahan dasar kacang kedelai dimana memiliki kandungan nutrisi berupa protein 30,9 gr, lemak 15,10 gr, karbohidrat 30,10 gr, kalsium 196 mg, fosfor 506 mg dan mineral lainnya. Tempe dibuat dengan proses fermentasi pada media padat (Solid-State Fermentation) deng bantuan Rhizopus oryzae. Fermentasi pada tempe ini nantinya akan terbagi dalam 3 fase yaitu : fase pertumbuhan cepat, fase transisi dan fase pembusukan. Selama proses fermentasi, bahan akan diinkubasi yang bertujuan untuk sterilisasi.

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain: kedelai 1200 gram, ragi tempe 12 gr, pembungkus (daun pisang, daun jati, koran, alumunium foil) serta air secukupnya. Sedangkan alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain: panic, kain dan kompor listrik. Langkah pertama dalam percobaan ini adalah persiapan bahan baku berupa kacang kedelai yang meliputi pencucian, perendaman, pengupasan, pengukusan dan pengeringan kacang kedelai. Setelah itu kacang kedelai yang telah kering ditambahkan ragi tempe kemudian aduk sampai rata lalu dibungkus sesuai variable yang telah ditentukan. Amati perubahan kacang kedelai tiap harinya meliputi berat, warna, aroma, dan tekstur miselium.

Dari hasil percobaan didapat bahwa berat tempe menurun seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Penurunan berat tempe ini disebabkan karena selama fermentasi, terjadi penguapan-penguapan air yang menimbulkan pembungkus menjadi basah sehingga berat totalnya berkurang. Kemudian perbedaan media pembungkus pada percobaan ini berpengaruh terhadap proses fermentasi sebab sebagian pembungkus memiliki pori yang besar sehingga mengganggu fermentasi. Kedelai yang dikupas pada percobaan ini juga memberikan tekstur miselium yang lebih baik sebab penetrasi yang dilakukan Rhizopus oryzae pada kedelai yang dikupas lebih baik dibandingkan dengan kedelai yang tidak dikupas. Waktu fermentasi berpengaruh terhadap jumlah miselia jamur yang tumbuh, maka semakin lama waktu fermentasi maka akan semakin banyak miselia jamur yang tumbuh.

Saran yang dapat untuk percobaan fermentasi tempe dari kacang kedelai adalah: kedelai harus dipersiapkan sebaik mungkin agar bakteri Rhizopus oryzae dapat tumbuh dengan baik. Kemudian, alat-alat yang digunakan sebaiknya dicuci atau disterilkan terlebih dahulu. Pemberian aerasi pada tempe sebaiknya menggunakan jarum sehingga lubang yang dihasilkan tidak terlalu besar.


Tempe

SUMARRY

Tempe is a traditional food from Indonesia that has been a part of people's lives . Tempe is a food made from soy and easy to make , so that the tempeh can be used home industry . There are various types of tempeh in Indonesia , such as soybean tempeh , gembus tempeh , soybean meal , soybean Bongkrek , menjes tempeh , surly tempeh, lamtoro tempeh and many more .

The basics of making tempeh include raw material preparation , wrapping the selection and use of water . Tempe will be made based soy bean which contains nutrients such as protein 30.9 g , fat 15.10 g , 30.10 g carbohydrates , 196 mg calcium , 506 mg phosphorus and other minerals . Tempe is made by the fermentation process on solid media ( Solid - State Fermentation ) with the help of Rhizopus oryzae . The tempeh fermentation will be divided into 3 phases: rapid growth phase , transition phase and decay phase . During the fermentation process , the material will be incubated aiming for sterilization .

The materials used in this experiment include: soy 1200 grams , 12 grams tempeh yeast , wrappers ( banana leaf , teak leaves , paper , aluminum foil ) and water. While the tools used in these experiments include: panic , fabric and electric cooker . The first step in this experiment is the preparation of raw materials such as soybeans which includes washing , soaking , peeling , steaming and drying of soybeans. After it has dried soybean tempeh added then stir until smooth then wrapped appropriate predetermined variables . Observe the changes in soybeans each day include weight, color , aroma , and texture of the mycelium .

From the experimental results obtained that tempeh weight decreases the longer fermentation time . The decrease is due to the weight tempeh during fermentation , evaporation - evaporation of water that cause the wrapper to be wet so that the total weight is reduced . Then the difference in media wrapper on this trial affect the fermentation process because most of the wrapping has large pores that disrupt the fermentation . Soybeans were pared in this experiment also gives a better texture because the mycelium penetration by Rhizopus oryzae on soybean shelled better than the soy that is not peeled . Fermentation time affect the amount of fungal mycelia growing , then the longer the fermentation , the more fungal mycelia growing .

Suggestions for experiments that can be fermented tempeh from soybeans is : soy to be prepared as best as possible so that Rhizopus oryzae bacteria can grow well . Then , the tools used should be washed or sterilized beforehand . Provision should be aerated in soybean using a needle so that the resulting hole is not too big .


Tempe

PRAKATA

Puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan

hidayah-Nya pada kita semua sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan resmi

praktikum mikrobiologi industri. Shalawat berserta salam senantiasa tercurahkan

kepada Rasulullah Muhammad SAW, karena beliaulah yang telah membimbing kita

dari zaman yang penuh dengan kebodohan sampai kepada zaman yang dipenuhi ilmu

pengetahuan seperti sekarang ini.

Laporan resmi yang berjudul “Tempe” ini diperuntukkan untuk memenuhi

tugas akhir mata kuliah praktikum mikrobiologi industri. Adapun isi dari laporan ini

adalah pembahasan mengenai hasil percobaan dari praktikum tempe.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan baik materil maupun

spiritual

2. Bapak Dr. Hadiyanto, S.T., M.T.selaku penanggung jawab laboratorium

mikrobiologi industry

3. Jufriyah, S.T. selaku laboran laboraturium mikrobiologi industri.

4. Nita Riskaningtyas selaku asisten pembimbing materi tempe laboratorium

mikrobiologi industri

5. Segenap asisten laboratorium mikrobiologi industri

6. Teman-teman angkatan 2012 yang telah membantu dalam penyusunan laporan

ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, karenanya

penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak.

Semarang, _____________2014

Penulis


Tempe

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................ii

RINGKASAN ..........................................................................................................iii

SUMMARY .............................................................................................................iv

PRAKATA................................................................................................................v

DAFTAR ISI ............................................................................................................vi

DAFTAR TABEL ....................................................................................................vii

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................

BAB I PENDAHULUAN......................................................................................... 1

I.1 Latar Belakang.................................................................................................. 1

I.2 Tujuan Percobaan.............................................................................................. 2

I.3 Manfaat Percobaan............................................................................................ 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................. 3

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN..............................................................

III.1 Alat dan Bahan yang Digunakan.......................................................................

III.2 Gambar Alat.......................................................................................................

III.3 Variabel Percobaan............................................................................................

III.4 Cara Kerja..........................................................................................................

BAB IV HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN.......................................

IV.1 Hasil Percobaan.................................................................................................

IV.2 Pembahasan.......................................................................................................

BAB V PENUTUP....................................................................................................

V.1. Kesimpulan.......................................................................................................

V.2. Saran..................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................

LEMBAR PERHITUNGAN...................................................................................

LAPORAN SEMENTARA.....................................................................................

KUANTITAS REAGEN..........................................................................................

REFERENSI

LEMBAR ASISTENSI


Tempe

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Berbagai Jenis Tempe di Indonesia (Suprapti, 2003)................................

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering......................

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai Standar Nasional Indonesia 3144:1992......

Tabel 4.1. Tabel Pengamatan Berat Tempe Hari ke-0..............................................

Tabel 4.2. Tabel Pengamatan Tempe Hari ke-1........................................................




Tempe

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4. 1 Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Berat Tempe.................

Gambar 4.2 Tempe dengan variabel pembungkus...................................................

Gambar 4.3 Tempe dengan Variasi Pengupasan......................................................

Gambar 4.4. Grafik Hubungan antara Waktu Fermentasi dengan Nilai Tekstur

yang Dihasilkan pada Berbagai Variasi Pengupasan.................................................

Gambar 4.5. Tempe dengan Variasi Waktu Fermentasi...........................................


Tempe


Tempe

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini

sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat. Masyarakat gemar

mengkonsumsi tempe selain karena harga yang murah, juga karena kandungan

gizi dan sumber protein nabati yang begitu besar . Tempe merupakan makanan

yang berbahan dasar dari kedelai serta mudah untuk membuatnya, sehingga

tempe dapat dijadikan lahan industri rumahan.

Terdapat berbagai jenis tempe yang ada di Indonesia, seperti tempe

kedalai, tempe gembus, tempe bungkil, tempe bongkrek, tempe menjes, tempe

benguk, tempe lamtoro dan masih banyak lagi. Dasar- dasar pembuatan tempe

ini meliputi persiapan bahan baku, pemilihan pembungkus dan penggunaan air.

Tempe yang akan dibuat berbahan dasar kacang kedelai dimana memiliki

kandungan nutrisi berupa protein 30,9 gr, lemak 15,10 gr, karbohidrat 30,10 gr,

kalsium 196 mg, fosfor 506 mg dan mineral lainnya.

Tempe dibuat dengan proses fermentasi pada media padat (Solid-State

Fermentation) deng bantuan Rhizopus oryzae. Fermentasi pada tempe ini

nantinya akan terbagi dalam 3 fase yaitu : fase pertumbuhan cepat, fase transisi

dan fase pembusukan. Selama proses fermentasi, bahan akan diinkubasi yang

bertujuan untuk sterilisasi.

Pada percobaan ini, akan dilakukan fermentasi kacang kedelai menajdi

tempe dengan media pembungkus dan waktu inkubasi yang berbeda. Setelah

produk dihasilkan, maka selanjutnya tempe akan di uji secara organoleptis

untuk mengetahui kualitasnya. Tujuan penggunaan media pembungkus serta

lama inkubasi yang berbeda adalah untuk mengetahui pengaruhnya terhadap

produk tempe yang dihasilak. Sehingga kita dapat mengetahui mana kualitas

tempe yang paling baik.

1.2. Tujuan Percobaan


Tempe

a. Membuat tempe dari kacang kedelai

b. Mengetahui pengaruh media pembungkus (daun pisang, daun jati, koran,

aluminium foil) terhadap proses fermentasi kacang kedelai menjadi tempe.

c. Mengetahui pengaruh pengupasan kacang kedelai terhadap kualitas tempe

yang dihasilkan melalui proses fermentasi

d. Mengetahui pengaruh lamanya inkubasi terhadap kualitas tempe yang

dihasilkan melalui proses fermentasi

1.3. Manfaat Percobaan

a. Mengetahui serta mampu membuat tempe dari kacang kedelai

b. Dapat membandingkan kualitas tempe yang dihasilkan dari berbagai

macam media pembungkusnya.

c. Dapat membandingkan kualitas tempe yang dihasilkan dari bahan dasar

kacang kedelai antara yang dikupas dengan yang tidak dikupas

d. Dapat membandingkan kualitas tempe yang dihasilkan dengan waktu

inkubasi yang berbeda-beda.

BAB II


Tempe

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tempe

2.1.1 Pengertian Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai

atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus

oligosporus dan Rhizopus oryzae. Bahan yang biasa digunakan dalam

pembuatan tempe adalah kacang kedelai. Tempe mempunyai ciri-ciri

berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih

disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji

kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur

yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Tempe mengandung

berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,

karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi

tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini

dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-

senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh

manusia seperti protein yang di ubah menjadi asam amino (Kasmidjo,

1990).

2.1.2 Jenis-Jenis Tempe

Jenis tempe bermacam-macam, tergantung pada jenis bahan baku

yang digunakan. Beberapa jenis tempe yang ada dan cukup banyak dibuat

di Indonesia dapat dilihat dalam tabel 2.1

Tabel 2.1 Berbagai Jenis Tempe di Indonesia (Suprapti, 2003)

No Bahan Baku Jenis/Nama Gambar


Tempe

Tempe

1 Kedelai (Glycine max) Tempe kedelai

2 Ampas tahu/kedelai Tempe gembus

3 Bungkil kacang tanahTempe bungkil

(Jateng)

4 Ampas kelapa Tempe bongkrek

5 Bungkil kacang + ampas tahu

Tempe enjes (Malang)

6 Koro benguk (Mucuna pruriens)

Tempe benguk (Yogya)

7 Lamtoro (Laucaena glau)

Tempe lamtoro

(Yogya)

2.1.3 Dasar- Dasar Pembuatan Tempe

a. Bahan Baku

Persiapan perlakuan bahan baku yang perlu dilakukan adalah:


Tempe

1. Jenis bahan baku yang digunakan

2. Dipilih yang tua dan baru (tidak terlalu lama di gudang, karena

kalau terlalu lama di gudang telah tengik atau berjamur).

3. Dilakukan sortasi dan pemilahan berdasarkan standarisasi, antara

lain yaitu yang muda dan cacat dibuang.

4. Benda asing dibuang, seperti serangga dan bagian-bagian

tubuhnya, kerikil, pecahan gelas atau kayu, dan juga bijibijian

atau leguminosa asing seperti beras, jagung, koro.

b. Pembungkus

Prinsip dasar dalam memilih bahan pembungkus/pengemas yang

dipakai adalah hendaknya dapat menjamin keberhasilan proses,

keamanan pangan dan terjaminnya mutu pangan. Beberapa prinsip

yang perlu diperhatikan adalah:

1. Pembungkus yang dipakai tidak menurunkan mutu cita-rasa,

warna dan bau produk, serta stabil dalam pengolahan dan

pemasaran/transportasi.

2. Dipilih pembungkus yang baru dan hendaknya dihindari adanya

penggunaan pembungkus ulang atau bekas apalagi jika

pembungkus bekas bahan yang berbahaya, hal ini untuk

menghindari kontaminasi, baik secara mikrobiologis ataupun

secara kimiawi.

3. Adanya residu kimiawi dan mikrobiologis, disamping berbahaya

bagi kesehatan, juga dapat menghambat pertumbuhan kapang

tempe, sehingga dapat menyebabkan kegagalan proses.

4. Pembungkus sebaiknya dipilih yang bersih dan jika perlu

dibersihkan terlebih dahulu dengan kain yang dicelup air panas

sebelum digunakan, namun hendaknya kain pembersih juga yang

betul-betul bersih, hal ini untuk mengurangi kontaminan baik

yang berupa kontaminan kimiawi (residu dalam pembungkus)

maupun mikrobiologis.

5. Kain lap yang kotor dapat sebagai sumber kontaminan, sehingga

kegagalan proses dapat terjadi, karena kapang yang kita berikan

kalah bersaing dengan mikroba kontaminan.


Tempe

6. Pemilihan jenis pembungkus tertentu perlu mendapat perlakuan

khusus dalam penggunaannya, misalnya jika digunakan daun

pisang umumnya tidak perlu dilubangi, karena udara tetap masih

dapat berpenetrasi kedalam tempe, namun jika digunakan plastik

yang umumnya kedap udara, maka perlu dilubangi terlebih

dahulu sehingga udara dapat masuk kedalam tempe, karena

mikroba tempe adalah aerob artinya mikroba tersebut

memerlukan oksigen untuk kehidupan dan pertumbuhannya.

c. Air

Air merupakan kebutuhan yang sangat penting dalam industri tempe

(rata-rata kebutuhan antara kedelai : air = 1 : 12 ), yang berguna untuk

perendaman, perebusan, pencucian, dll. Air yang digunakanhendaknya

yang memenuhi persyaratan air untuk industri pangan atau untuk air

minum. Umumnya kapang tempe tumbuh baik pada kondisi air yang

sedikit mengandung klorin dan mineral. Namun perlu diingat bahwa

air yang mendapatkan perlakuan klorinasi yang terlalu kuat dan juga

air yang kesadahannya tinggi dapat menyebabkan kegagalan proses

pembuatan tempe, karena kapang tempe dapat terhambat

pertumbuhannya atau bahkan mati pada air yang berkadar klorin dan

bersadah tinggi, karena klorin merupakan bahan yang tergolong zat

antimikroba/ desinfektan.

2.1.4 Manfaat Tempe

1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna

sehingga baik untuk mengatasi diare.

2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga

menurunkan tekanan darah.

3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan

radikal bebas, baik bagi penderita jantung.

4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar

hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu),

Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur

tersebut terkandung dalam tempe.


Tempe

5. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung

senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R.

Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan

kejadian infeksi.

6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe

bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.

7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)

beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun

degeneratif.

9. Mencegah timbulnya hipertensi.

10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat

mencegahosteoporosis.

2.2 Kedelai

Tanaman kedelai ialah tanaman multiguna karena bisa digunakan sebagai

pangan, pakan maupun bahan baku berbagai industri manufaktur dan olahan. Di

Indonesia kedelai banyak digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan

tempe. Kedelai dijadikan sebagai bahan baku pembuatan tempe dikarenakan

kandungan gizinya yang tinggi. Kandungan gizi dari biji kedelai dapat dilihat

pada tabel 2.2 dibawah ini:

Tabel 2.2 Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering

(Rukmana, 1997)

Kandungan Gizi Proporsi Nutrisi dalam Biji

Kalori (kal) 268,00

Protein (gram) 30,90

Lemak (gram) 15,10

Karbohidrat (gram) 30,10

Kalsium (mgram) 196,00

Fosfor (mgram) 506,00

Zat Besi (mgram) 6,90

Vitamin A (SI) 95,00


Tempe

Vitamin B1 (mgram) 0,93

Vitamin C (mgram) 0,0

Air (mgram) 20,00

Bagian yang dapat dimakan 100

2.3 Teori Rhizopus oryzae

Inokulum yang biasa digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus

oryzae. Klasifikasi Rhizopus oryzae menurut Gryganskyi AP (2010) adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Fungi

Divisio : Zygomycota

Class : Zygomycetes

Ordo : Mucorales

Familia : Mucoraceae

Genus : Rhizopus

Species : Rhizopus oryzae

Menurut Soetrisno (1996) sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni

berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu; stolon halus atau sedikit

kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan; sporangiofora tumbuh dari

stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam kelompok (hingga 5

sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama

dengan sporangiofora; sporangia globus atau sub globus dengan dinding

berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila

telah masak; kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit

kasar; spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder; suhu optimal untuk

pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat

yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif (Kuswanto

dan Slamet, 1989).

2.4 Fermentasi pada Tempe

2.4.1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan

anaerobic (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu


Tempe

bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas

yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan

anaerobic dengan tanpa akseptor electron eksternal

2.4.2 Solid-State Fermentation (SSF) serta Mekanismenya

Solid-state fermentation (SSF) dapat didefinisikan sebagai teknik

perkembangbiakan mikroorganisme di luar ataupun di dalam partikel

yang dilembabkan (substrat padat). Kandungan cairan, berikatan dengan

matrix padat, dijaga pada tingkat dimana berhubungan dengan water

activity-nya untuk memastikan pertumbuhannya tepat dan metabolisme

sel berjalan dengan baik. Banyak keuntungan yang didapat dari metode

SSF dibandingkan dengan liquid state fermentation (LSF) antara lain

kebutuhan energi yang rendah, menghasilkan sedikit limbah, prosesnya

yang ramah lingkungan dan lain-lain (Jian Chen, 2014). Mekanisme

fermentasi yang terjadi pada pembuatan tempe adalah sebagai berikut :

1. Fase Pertumbuhan Cepat (0-30 jam fermentasi)

Pada fase ini terjadi penaikan jumlah asam lemak bebas,

penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan

terbentuknya miselia pada permukaan biji yang semakin lama

semakin lebat sehingga menunjukkan massa yang lebih kompak.

2. Fase Transisi (30-50 jam fermentasi)

Fase ini merupakan fase optimal fermentasi tempe dimana

tempe siap dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah

asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur yang tetap,

flavor spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak

3. Fase Pembusukan atau Fermentasi Lanjutan (50-90 jam fermentasi)

Pada fase ini terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah asam

lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun, dan pada kadar air

tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena

degradasi protein lanjut yang membentuk ammonia.

2.4.3 Hal-Hal yang Mempengaruhi Hasil Fermentasi

1. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak

menggumpal ).


Tempe

2. Kondisi lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30˚C, pH awal

6.8, kelembaban nisbi 70-80%.

3. Proses pengelupasan kulit dimaksudkan untuk mempercepat proses

fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai

yang dapat menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus.

4. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan

karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yang cukup. Jika

suhu dibawah 25oC dapat mempercepat Aspergillus flavus dan

Mycotoxin yang beracun.

5. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis β-carotene

dan Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi

berjalan cukup baik.

Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa

kriteria untuk mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai

kualitas yang baik. Kriteria tersebut antara lain :

-Tekstur : lembut dan antar kacang-kacangan terikat erat menjadi satu

dalam miselium putih

-Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas

tempe

-Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene

-Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas tempe

2.5 Pembungkus

Kemas fleksibel adalah suatu bentuk kemasan yang bersifat fleksibel yang

dibentuk dari aluminium foil, film plastik, selopan, film plastik berlapis logam

aluminium (metalized film) dan kertas dibuat satu lapis atau lebih dengan atau

tanpa bahan thermoplastic maupun bahan perekat lainnya sebagai pengikat

ataupun pelapis konstruksi kemasan dapat berbentuk lembaran, kantong, sachet

maupun bentuk lainnya.

2.5.1 Syarat-Syarat Pembungkus

Pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk bahan pangan, harus

mempertimbangkan syarat-syarat kemasan yang baik untuk produk


Tempe

tersebut, juga karakteristik produk yang akan dikemas. Syarat-syarat

yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar dapat berfungsi dengan

baik adalah :

1. Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi

sehingga produk tetap bersih.

2. Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air ,

gas, dan penyinaran (cahaya).

3. Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam

pengangkutan dan distribusi.

4. Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke

dalam kemasan.

5. Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan

norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk

atau dicetak.

6. Dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan produk

yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan.

2.5.2 Jenis-Jenis Pembungkus Tempe

Karakteristik dari berbagai jenis bahan pembungkus tempe adalah

sebagai berikut :

1. Kemasan Kertas Koran

Kertas koran membuat pembungkus tidak mudah robek dan bersifat

fleksible. Namun di dalam kertas koran terdapat zat kimia (tinta) dan

juga lubang pori yang cukup besar sehingga zat kimia dapat

mencemari temped an lubang pori yang besar dapat menyebabkan

proses fermentasi tidak berjalan lancar.

2. Kemasan alumunium foil

Dengan alumunium foil pembungkus jadi bersifat fleksibel dan tidak

dapat ditembus cahaya. Tetapi alumunium foil sangat rapat dan tidak

terdapat lubang pori sehingga jamur tipe aerob tidak dapat bekerja

dengan baik

3. Kemasan daun pisang

Pembungkus daun pisang merupakan yang sering digunakan untuk

pembuatan tempe. Selain murah dan mudah didapat daun pisang


Tempe

juga memiliki pori yang tidak terlalu padat sehingga sirkulasi udara

berjalan lancar dan jamur tipe aerob seperti Rhyzopus oryzae dapat

bekerja dengan baik dan menghasilkan tempe yang berkualitas

4. Kemasan daun jati

Daun jati merupakan pembungkus yang bersifat kaku dan mudah

robek. Daun jati mempunyai pori yang cukup sehingga jamur tipe

aerob seperti Rhyzopus oryzae dapat bekerja dengan baik

2.6 Inkubasi

Inkubasi dilakukan pada suhu 250-370C selama 36-48 jam. Selama

inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-

komponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk

inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai

dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).

2.7 Uji Organoleptis

Uji organoleptik adalah cara mengukur, menilai atau menguji mutu

komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra manusia, yaitu mata,

hidung, mulut, dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran

subjektif karena didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat ukur.

(Soekarto, 1990).

Jenis pengujian uji organolpetik membutuhkan panel yang bertindak

sebagai instrument atau alat (Rahayu, 1998). Panel terdiri dari orang atau

kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu berdasarkan kesan subjektif.

Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Panelis diberi tahu tentang

maksud dan tujuan penelitian dan diminta untuk memberikan penilaian

(Rampengan dkk., 1985).

Menurut Standar Nasional Indonesia 3144:2009, tempe kedelai adalah

produk makanan hasil fermentasi biji kedelai, dengan padatan kompak dan

berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan.


Tempe

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tempe Kedelai Standar Nasional Indonesia 3144:1992

Kriteria Uji PersyaratanKeadaan

1. Bau atau aroma2. Warna3. Rasa

normal, khas tempe (tidak ada bau lain)normal (putih)normal

Kadar air (%b/b) maks 65Kadar abu (%b/b) maks 1,5Kadar lemak (%b/b) min 10Kadar protein (%b/b) (Nx6,25) min 16Kadar serat kasar (%b/b) Maks 2,5

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2009).

Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada beberapa

faktor diantaranya rasa, warna, tekstur, dan nilai gizi. Secara visual warna

diperhitungkan pertama kali dan kadang sangat menentukan. Warna yang

menarik merupakan komponen yang sangat penting dalam menentukan kualitas

atau derajat penerimaan dari suatu bahan pangan (Sultanry dan Berty ,1985).

Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan pangan

yang penting. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga

komponen, yaitu bau atau aroma, rasa, dan rangsangan mulut. Bau yang

dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut

(Rampengan dkk., 1985).

1. Warna

Tempe mempunyai ciri – ciri kenampakan berwarna putih sedikit

keabu-abuan. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh

pada permukaan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).

2. Aroma

Tempe beraroma khas khususnya tempe kedelai, terjadinya degradasi

komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya

flavor spesifik setelah fermentasi. Aromanya dikatakan normal bila tidak

tercium bau asing.

3. Tekstur

Tekstur normal tempe yaitu tekstur kompak yang disebabkan oleh

miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.


Tempe

Tekstur terbaik tempe tersebut memiliki jumlah miselium yang banyak dan

miselium akan meningkatkan kerapatan massa tempe satu sama lain

sehingga membentuk suatu massa yang kompak.

Adapun langkah-langkah untuk melakukan uji organoleptik yaitu sebagai

berikut :

Buka kemasan tempe kedelai

Cium contoh uji untuk mengetahui baunya

Simpan contoh uji secukupnya dan letakkan di atas gelas arloji yang bersih

dan kering, lihat warnanya

Lihat dan raba tekstur tempenya.

Lakukan pengerjaan minimal oleh 3 orang panelis atau 1 orang tenaga ahli

2.8 Analisa Sensori

Analisa sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan

flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali

dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada

akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang

menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka

dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan

untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan

tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik

dianggap paling praktis lebih murah biayanya. Analisis data dilakukan sebagai

berikut :

o QDA score dikonversikan ke skala angka.

o Hitung nilai setiap panelis per ulangan

o Ambil nilai rata-rata seluruh panelis

o Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut :


Tempe

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Bahan dan Alat yang digunakan


Tempe

a. Bahan yang digunakan

1. Kedelai 1200 gr @ 75 gr

2. Ragi tempe 12 gr @ 0,75 gr

3. Air secukupnya

4. Pembungkus (daun pisang, daun jati, koran, aluminium foil)

b. Alat yang digunakan

1. Panci

2. Kain

3. Kompor listrik

4. Timbangan

5. Batang Pengaduk

6. Sendok

3.2 Gambar Alat

3.3 Variabel Operasi

Bahan Dasar Pembungkus Keterangan

KedelaiDaun pisang

Kupas

Tidak kupas

Daun jati Kupas


Gambar 1. Panci Gambar 2. Kain Gambar 3. Kompor Listrik

Gambar 3.4 Timbangan

Gambar 3.5Batang Pengaduk

Gambar 3.6Sendok

Tempe

Tidak kupas

KoranKupas

Tidak kupas

Alumunium foilKupas

Tidak kupas

Waktu inkubasi : 48 jam dan 72 jam

3.4 Cara Kerja

1. Membersihkan semua kacang kedelai dari batu dan kotoran lainnya.

2. Dicuci, kemudian direndam 8-10 jam, lalu ditiriskan.

3. Sebagian kacang kedelai (600 gr) dikupas kulitnya sampai bersih, lalu

dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua.

4. Kemudian, kacang kedelai yang tersisa (600 gr) dibiarkan kulit arinya

tidak dikupas

5. Semua kacang kedelai dikukus atau direbus selama ± 30 menit dan

menggunakan air secukupnya.

6. Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai ( 1-2 cm ) agar mempercepat

pengeringan.

7. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering ( tidak kering lagi )

maka sudah bisa diinokulasi.

8. Menambahkan ragi tempe sebanyak 1%w dari basis kedelai 75 gr.

9. Mengaduk sampai rata.

10. Membungkus dengan pembungkus daun pisang, daun jati, koran,

aluminium foil kemudian diinkubasi selama 2 hari dan 3 hari.

11. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya ( berat, warna, aroma,

tekstur miselium pada tempe ).

BAB IV

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan

Tabel 4.1. Tabel Pengamatan Berat Tempe Hari ke-0


Tempe

VariabelBerat

(Gram)

Skala Pengamatan

WarnaTekstur

MiseliumAroma

I II III I II III I II III

1 90,8 - - - - - - - - -

2 98,2 - - - - - - - - -

3 103,2 - - - - - - - - -

4 95,5 - - - - - - - - -

5 85,4 - - - - - - - - -

6 84,9 - - - - - - - - -7 85,5 - - - - - - - - -

8 82,6 - - - - - - - - -

9 80,6 - - - - - - - - -

10 80,5 - - - - - - - - -

11 80,9 - - - - - - - - -

12 80,9 - - - - - - - - -

13 78,5 - - - - - - - - -

14 79,2 - - - - - - - - -

15 79,4 - - - - - - - - -

16 79,5 - - - - - - - - -

Tabel 4.2. Tabel Pengamatan Tempe Hari ke-1

VariabelBerat

(Gram)

Skala Pengamatan

WarnaTekstur

MiseliumAroma


1 88,4 1 1 1 1 1 1 2 2 2


Tempe

2 95,9 1 1 1 1 1 1 1 1 1

3 100,2 1 1 1 1 1 1 1 2 1

4 91,4 1 1 1 1 1 1 2 2 2

5 80,5 1 1 1 1 1 1 1 2 1

6 80,8 1 1 1 1 1 1 2 2 2

7 80,7 1 1 1 1 1 1 1 2 1

8 76,2 1 1 1 1 1 1 2 2 2

9 72,8 1 1 1 1 1 1 2 2 2

10 72 1 1 1 1 1 1 2 2 2

11 73,7 1 1 1 1 1 1 2 2 2

12 73,6 1 1 1 1 1 1 2 2 2

13 76,3 1 1 1 1 1 1 1 2 1

14 78,2 1 1 1 1 1 1 2 2 2

15 78,1 1 1 1 1 1 1 1 2 1

16 78,4 1 1 1 1 1 1 1 2 1


VariabelBerat

(Gram)

Skala Pengamatan

WarnaTekstur

MiseliumAroma


1 86,2 1 1 1 3 2 2 3 4 3

2 94,2 1 1 1 3 2 3 3 3 3


Tempe

3 96,2 1 1 1 2 2 2 3 3 3

4 88,2 1 1 1 2 2 2 3 3 3

5 75,5 1 1 1 2 1 2 4 4 3

6 76,6 1 1 1 3 2 2 4 4 4

7 76,6 1 1 1 1 1 1 4 3 3

8 70,1 1 1 1 1 1 1 3 3 3

9 65,1 1 1 1 3 2 2 4 3 4

10 63,8 1 1 1 2 2 2 4 3 3

11 67,3 1 1 1 3 2 3 4 3 4

12 67,9 1 1 1 2 3 2 4 4 4

13 75 1 1 1 1 1 1 4 4 3

14 77 1 1 1 2 1 2 4 4 3

15 76,9 1 1 1 2 1 2 3 4 3

16 77,5 1 1 1 2 1 2 3 4 3


VariabelBerat

(Gram)

Skala Pengamatan

WarnaTekstur

MiseliumAroma


2 90,8 1 1 1 2 2 3 3 3 2

4 83,8 1 1 1 2 2 3 4 3 3

6 69,9 1 1 1 2 2 2 3 3 3


Tempe

8 63 1 1 1 2 2 1 3 1 3

10 54 1 1 1 1 1 3 2 1 2

12 59,5 1 1 1 1 1 3 2 2 2

14 75,1 1 1 1 2 2 3 3 2 1

16 75,3 1 1 1 2 2 2 3 2 3

Keterangan :

1. Penilaian :

I : Penilaian dari kelompok pribadi

II : Penilaian dari kelompok lain

III : Penilaian dari asisten laboratorium

2. Skala Penilaian :

1 : Sangat buruk/hasil pengamatan mendekati bahan baku

2 : Buruk

3 : Cukup

4 : Baik

5 : Sangat baik/hasil pengamatan mendekati tempe telah jadi

3. Jenis Variabel :

1 : Daun pisang, kupas, 48 jam

2 : Daun pisang, kupas, 72 jam

3 : Daun pisang, tidak kupas, 48 jam

4 : Daun pisang, tidak kupas, 72 jam

5 : Daun jati, kupas, 48 jam

6 : Daun jati, kupas, 72 jam

7 : Daun jati, tidak kupas, 48 jam

8 : Daun jati, tidak kupas, 72 jam

9 : Koran, kupas, 48 jam

10 : Koran, kupas, 72 jam

11 : Koran, tidak kupas, 48 jam

12 : Koran, tidak kupas, 72 jam

13 : Alumunium foil, kupas, 48 jam

14 : Alumunium foil, kupas, 72 jam


Tempe

15 : Alumunium foil, tidak kupas, 48 jam

16 : Alumunium foil, tidak kupas, 72 jam

4.2. Pembahasan

4.2.1. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Perbandingan Berat Tempe

(W/Wo)

0 0.5 1 1.5 2 2.5 30

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Perbandingan Berat Tempe (W/Wo)

Variabel 2Variabel 4Variabel 6Variabel 8Variabel 10Variabel 12Variabel 14Variabel 16

Waktu (Hari)

Bera

t Tem

pe/B

erat

Awal

(W/W

o)

Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Perbandingan

Berat Tempe (W/Wo)

Grafik di atas menunjukkan hubungan antara lama fermentasi

dengan perbandingan berat kedelai sebelum di fermentasi (Wo) yang

dihitung sebagai berat tempe awal dan berat kedelai setelah mengalami

fermentasi (W) yang dihitung sebagai berat tempe akhir. Berat kedelai

sebelum fermentasi digunakan sebagai basis (75 gram) sehingga berat

kedelai sebelum fermentasi sama pada tiap variabelnya yang

membedakan hanyalah berat kedelai setelah fermentasi. Oleh karena itu

harga W/Wo akan berubah.

Dalam hal ini, digunakan berbagai variable dengan waktu

fermentasi yang sama (3 hari) sebagai pembanding antara satu dengan

yang lain terhadap pertambahan ataupun pengurangan perbandingan

berat tempe (W/Wo) masing-masing variabel selama proses fermentasi

terjadi dari hari ke-0 hingga hari ke-3. Didapat bahwa pada semua


Tempe

variable mengalami penurunan perbandingan berat tempe (W/Wo) tiap

harinya. Penurunan perbandingan berat tempe ini dapat diartikan

langsung dengan penurunan berat tempe akhir sebab berat awal tempe

selalu konstan.

Penurunan berat tempe ini disebabkan karena selama fermentasi,

terjadi penguapan-penguapan air yang menimbulkan pembungkus

menjadi basah. Karena penguapan ini, kadar air dalam tempe menjadi

berkurang seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Kadar air yang

berkurang menyebabkan berat total tempe menjadi berkurang sehingga

beratnya akan menurun seiring dengan lamanya waktu fermentasi.

Menurut penelitian yang dilakukan Hardiyanti (2010), pada awalnya

bahan baku tempe yang diteliti mengandung 7-8% air. Kemudian,

kandungan airnya akan berkurang karena terjadi evaporasi, sehingga

kandungan airnya menjadi sekitar 2-4% sehingga berat tempe makin

berkurang.

Selain itu, penurunan berat tempe ini disebabkan oleh kerja dari

Rhizopus oligoporus. Hal ini terjadi karena pada proses fermentasi terjadi

penetrasi Rhizopus oligosporus yang bertujuan untuk mengambil nutrien

yang dibutuhkan untuk pertumbuhan miselium sehingga dihasilkan

tempe yang baik. Meskipun ada sebagian variable yang tidak membentuk

miselium. Namun, ada beberapa variable yang tekstur miseliumnya

terlihat jelas.

Reaksi dari penetrasi ragi ke dalam bahan baku ini adalah sebagai

berikut:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP +118Kj/mol

Pada proses fermentasi tempe ini, berat miselium yang dihasilkan tidak

seberat dengan nutrien yang telah diambil oleh Rhizopus oligosporus.

Jadi, terbentuknya miselium tidak menyebabkan pertambahan berat pada

tempe. Selain itu, reaksi penetrasi di atas menghasilkan gas CO2 yang

akan terpisah dari tempe, hal ini juga menyebabkan berat tempe dari hari

ke hari semakin menurun.

Sehingga disimpulkan bahwa, pada tempe yang tidak terbentuk

miselium, pengurangan kadar air menjadi penyebab utamanya.


Tempe

Sedangkan pada tempe yang terbentuk miselium, pengurangan kadar air

menjadi penyebab utama diikuti dengan pengurangan nutrient pada

bahan baku (kacang kedelai)

4.2.2. Analisa Data Statistik Metode ANOVA

Pada pembahasan ini, analisa dikhususkan untuk menganalisa data

tekstur miselium dari penilaian asisten (III) pada 16 variabel tempe

dengan 4 pembungkus yang berbeda, yaitu daun pisang, daun jati, koran

dan alumunium foil dengan waktu fermentasi 2 hari. Tujuanya adalah

untuk mengetahui apakah ada pengaruh yang nyata dari tekstur miselium

terhadap pembungkus yang berbeda. Tahapan analisa yang dilakukan

adalah sebagai berikut :

1. Menghitung mean dari tiap-tiap kelompok

Tabel 4.5 Perhitungan Mean Nilai Tekstur untuk Masing-Masing

Pembungkus

PembungkusDaun Pisang

(A)Daun Jati

(B)Koran (C) Alumunium

Foil (D)2 2 2 13 2 2 22 1 3 22 1 2 2

∑ xA=9 ∑ xB=6 ∑ xC=9 ∑ xD=7

nA=4 nB=4 nC=4 nD=4

Mean A=94=2,25

Mean B=64=1,5

MeanC=94=2,25

Mean D=74=1,75

2. Menentukan Hipotesa

H 0=μA=μB=μC=μD

H1 = paling sedikit satu pasang mean berbeda

3. Menentukan nilai F tabel/ F kritis


Tempe

α = 0,05 dengan db (4-1) ; (16-4)

F3,12 = 3,49

H0 diterima bila F hitung ≤ 3,49

H0 ditolak bila F hitung ˃ 3,49

4. Menghitung Deviasi

Tabel 4.6 Perhitungan Standar Deviasi

A B C Dx1 x1

2 x2 x22 x3 x3

2 x4 x42

2 4 2 4 2 4 1 13 9 2 4 2 4 2 42 4 1 1 3 9 2 42 4 1 1 2 4 2 4

∑ ¿9

∑ ¿21

∑ ¿6

∑ ¿10

∑ ¿9

∑ ¿21

∑ ¿7

∑ ¿13

∑ x total=31

∑ x2 total=65

DK total=∑ x total−(∑ x total )2

N=¿65−

(31 )2

16=4,9375¿

DK antara=(∑ x1 )2

n1

+(∑ x2 )2

n2

+(∑ x3)

2

n3

+(∑ x4 )2

n4

=(9 )2

4+

(6 )2

4+

(∑ 9 )2

4+

(7 )2

4=61,75

Dk dalam = DK total – DK antara = 61,75 – 4,9375= 56,8125

5. Menghitung derajat kebebasan

Derajat kebebasan antara kelompok (dbant) = 4-1 = 3

Derajat kebebasan dalam kelompok (dbdal) = 16-4 = 12

6. Menghitung Mean Kuadrat

MK ant=DKant

dbant

=61,753

=20,583

MK dal=DK dal

dbdal

=56,812512

=4,734

7. Menghitung F-ratio

F=MKant

MKdal

=20,5834,734

=4,347

Tabel 4.7 Sumber-Sumber Variasi Data

Sumber Variasi Db DK MK F F tabel


Tempe

hitung

Antar KelompokDalam

Kelompok

312

61,7556,8125

20,5834,734

4,347 3,49

Jumlah 15 118,5625Kesimpulan :

Karena F yang dihitung lebih besar daripada F tabel / Fkritis, maka dapat

disimpulkan bahwa pembungkus yang berbeda memiliki efek yang

berbeda terhadap tekstur miselium tempe yang dihasilkan pada taraf

signifikan 0,05.

4.2.3. Perbandingan Pembungkus Tempe (Daun Pisang, Daun Jati, Kertas

Koran, Alumunium Foil)

Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, hasil tempe

menggunakan daun pisang (variabel 2), daun jati (variabel 6), kertas

koran (variabel 10), alumunium foil (14) dapat dilihat pada gambar 4.2.


VARIABEL 2 VARIABEL 6

VARIABEL 14VARIABEL 10

Tempe

Gambar 4.2 Tempe pada Berbagai Pembungkus (daun pisang, daun jati,

kertas koran, aluminium foil)

Perbandingan dari berbagai pembungkus tempe yang digunakan terhadap

kualitas tempe yang dihasilkan pada hari terakhir (ke -3) disajikan pada

tabel 4.8

Tabel 4.8 Perbandingan berbagai Pembungkus Tempe yang Digunakan

terhadap Kualitas Tempe yang Dihasilkan pada Hari Terakhir (ke-3)

Variabel PembungkusParameter Kualitas Tempe

Warna Tekstur Aroma

2 Daun pisang 1 2,33 2,67

6 Daun jati 1 2 3

10 Kertas koran 1 1,66 1,67

14Aluminium

foil1 2,33 2

Penilaian untuk berbagai parameter kualitas tempe (warna, tekstur,

aroma) didapat dari hasil rata-rata nilai yang diberikan oleh kelompok

sendiri, kelompok lain dan asisten laboratorium. Untuk pembungkus

daun pisang (variabel 2), warna skala 1 (masih warna kedelai yaitu

kuning), tekstur misellium 2,33 (sudah terbentuk misellium namun tidak

merata), aroma skala 2,67 (aroma tempe cukup terasa). Untuk

pembungkus daun jati (variabel 6), warna skala 1 (masih warna kedelai),

tekstur misellium 2 (sudah terbentuk misellium namun tidak merata),

aroma skala 3 (aroma tempe cukup terasa). Untuk pembungkus kertas

koran (variabel 10), warna skala 1 (masih warna kedelai yaitu kuning),

tekstur misellium 1,66 (masih belum terlihat), aroma skala 1,67 (aroma

tempe belum terasa). Untuk pembungkus alumunium foil (variabel 14),

warna skala 1 (masih warna kedelai), tekstur misellium 2,33 (sedikit

terbentuk misellium), aroma skala 2 ( aroma tempe sedikit terasa). Hasil

terbaik didapat pada variabel 2 dan variabel 6 yaitu daun pisang dan daun

jati.

Kelebihan tempe jika dibungkus dengan daun pisang, kandungan

polifenol yang terdapat pada daun pisang sama dengan daun teh yang


Tempe

dapat menjadi antioxidant. Antioxidant polifenol dapat mengurangi

resiko penyakit jantung, pembuluh darah dan kanker. Aroma dari tempe

pun akan lebih harum dan tak berbau tengik karena ada kandungan

polifenol ini. Kandungan polifenol juga dapat menghambat pertumbuhan

bakteri streptococcus dan akan lebih memaksimalkan proses fermentasi

pada tempe karena kapang tumbuh dengan baik.

Untuk variabel 10 dengan pembungkus kertas koran dihasilkan

tempe yang masih berupa bahan baku, hal ini disebabkan karena pada

koran mengandung bahan kimia (tinta) dan juga lubang pori yang cukup

besar sehingga udara dapat masuk. Fermentasi adalah proses produksi

energy dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen), jadi dengan

lubang pori yang cukup besar dapat menyebabkan proses fermentasi

tidak berjalan dengan lancar, meskipun jamur Rhyzopus oryzae dalam

fermentasi tempe termasuk tipe aerob yaitu membutuhkan oksigen

namun jika terlalu banyak oksigen akan mengakibatkan gagal

terbentuknya tempe.

http://akhiruddin-biologi.blogspot.com/2013/01/

tempe-kacang-panjang.html

1.1.1. Pengaruh Pengupasan Kedelai Terhadap Fermentasi Tempe


http://akhiruddin-biologi.blogspot.com/2013/01/

Tempe

A(1) A(2) B(1) B(2)

Gambar 4.3 Tempe dengan Variasi Pengupasan

Keterangan :

A(1) : Kedelai kupas dengan pembungkus daun jati

A(2) : Kedelai tidak kupas dengan pembungkus daun jati

B(1) : Kedelai kupas dengan pembungkus alumunium foil

B(2) : Kedelai tidak kupas dengan pembungkus alumunium foil

0 1 2 30

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Grafik Hubungan antara Waktu Fermentasi dengan Nilai Tekstur pada Berbagai Variasi

Pembungkus dan Pengupasan

A(1)A(2)B(1)B(2)

Waktu (Hari)

Nila

i Tek

stur

Rat

a-Ra

ta

Gambar 4.4 Grafik Hubungan antara Waktu Fermentasi dengan Nilai

Tekstur pada Berbagai Variasi Pembungkus dan Pengupasan

Pada grafik dapat dilihat perbandingan waktu fermentasi dengan

nilai tekstur pada variabel pengupasan. Nilai tekstur didapat dari rata-rata

penilaian dari 3 pendapat yaitu, pendapat kelompok sendiri, kelompok

lain dan asisten laboratorium. Untuk waktu fermentasi 1 hari semua

variabel, baik A(1), A(2), B(1), B(2) bernilai tekstur 1.

Pada waktu fermentasi 2 hari, variabel A(1) memiliki nilai tesktur

2, sedangkan variabel A(2) memiliki nilai tekstur 1. B(1) dan B(2)

memiliki nilai tekstur 1,67. Untuk waktu fermentasi 3 hari variabel A(1)

memiliki nilai tesktur 2,67. A(2) dan B(1) memiliki nilai tekstur sama

yaitu 1,67. B(2) memiliki nilai tekstur 1,3


Tempe

Perubahan nilai tekstur pada variabel A(1) dan A(2) terlihat pada

waktu fermentasi 2 hari dan 3 hari. Variabel A(1) nilai teksturnya terus

naik hingga nilai 2,67 sedangkan variabel A(2) nilai teksturnya naik

hanya sampai 1,67. Untuk variabel B(1) dan B(2) juga terlihat perubahan

nilai teksturnya pada waktu fermentasi 2 hari dan 3 hari. Variabel B(1)

nilai tekstur terus naik hingga nilai 1,67 sedangkan variabel B(2) nilai

teksturnya naik kemudian turun di angka 1,3.

Maka dapat disimpulkan bahwa kedelai dengan pengupasan

menghasilkan nilai tekstur yang lebih tinggi dibandingkan dengan

kedelai tanpa pengupasan. Semakin lama waktu fermentasi tekstur dari

tempe dengan kedelai kupas nilainya semakin naik. Sedangkan untuk

tekstur tempe dengan kedelai tanpa pengupasan tidak sama nilainya

seperti tempe dengan pengupasan

Proses Pengupasan kulit ari dapat dilakukan sebelum atau sesudah

perendaman. Pengupasan kulit ari perlu dilakukan karena dalam kulit ari

tersebut mengandung senyawa anti jamur. Bentuk senyawa ini tidak

disebutkan tetapi bersifat larut dalam air perendaman dan pemasakan,

sehingga bila kedelai dikupas sebelum direbus maka kapang akan

menghasilkan miselia yang baik dan menghasilkan bau yang disukai.

Pada pengupasan kulit ari diusahakan keping biji kedelai terpisah

karena penetrasi miselium kapang banyak terjadi pada permukaan yang

datar daripada lengkung, pengupasan dengan menggunakan mesin

pengupas kedelai dapat meningkatkan produksi dan lebih terjamin

kebersihannya. Secara umum pengupasan kulit ari ini menggunakan cara

basah. Pada cara ini dibutuhkan air dalam jumlah yang banyak jika

dibandingkan dengan cara kering. Pada cara basah membutuhkan air ±

350 liter untuk 10 kg kedelai kering. Sedangkan bila menggunakan cara

kering, air tidak dibutuhkan dalam proses pengupasan maupun

pemisahan kulit ari kedelai, air pada cara pengupasan kering hanya

digunakan untuk pencucian dan perebusan saja.

Dari hasil praktikum kami diperoleh bahwa kedelai yang dikupas

menghasilkan struktur miselium yang lebih baik pada tempe daripada

kedelai yang tidak dikupas.


Tempe

( Manurung, Pebrin. 2013. Tempe. Dalam

breanmanurung.files.wordpress.com. Diakses pada 3 April 2014 pukul 16.00

WIB )

1.1.2. Pengaruh Waktu Fermentasi

A(1) A(2)

Keterangan :

A(1) : Kedelai kupas dengan waktu fermentasi 48 jam

A(2) : Kedelai kupas dengan waktu fermentasi 72 jamPerubahan setelah fermentasi dapat dilihat dari perubahan fisik dan

kimia dari tempe. Untuk perubahan fisik dapat dilihat dari warna, tekstur,

dan aroma. Tempe mempunyai ciri – ciri kenampakan berwarna putih.

Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).

Pada gambar diatas dapat dilihat bahwa variabel A(1) tempe

dengan waktu fermentasi 48 jam masih memiliki warna kuning kacang

kedelai tanpa perubahan sedikitpun, sedangkan pada variabel A(2) tempe

dengan waktu fermentasi 72 jam terlihat warna jamur yang menutupi

tempe sedikit demi sedikit. Waktu fermentasi berpengaruh terhadap

jumlah miselia jamur yang tumbuh, maka semakin lama waktu

fermentasi maka akan semakin banyak miselia jamur yang tumbuh.

Perubahan tekstur kedelai akan semakin lunak karena terjadi

penurunan selulosa menjadi bentuk yang lebih sederhana. Pada tempe

dengan waktu fermentasi 48 jam kedelai masih terlihat terpisah-pisah,

sedangkan untuk tempe dengan waktu fermentasi 72 jam mulai terlihat


Tempe

bentuk seperti tempe yaitu kedelai mulai menyatu dan rapat. Ini terjadi

karena miselia akan menyelubungi dan mengikat kedelai menjadi satu

juga rapat. Sehingga dengan waktu yang lebih lama miselia yang

mengikat kedelai semakin banyak dan susunan kedelai akan semakin

rapat menjadi satu.

Jika tempe yang dihasilkan baik maka akan muncul aroma khas

tempe tanpa diiringi dengan aroma-aroma lain. Pada tempe dengan waktu

fermentasi 48 jam aroma yang tercium masih belum kuat, sedangkan

untuk tempe dengan waktu fermentasi 72 jam mulai muncul aroma tempe

yang kuat. Hal ini kemungkinan terjadi karena adanya komponen

karbohidrat yang diurai sehingga muncul aroma.

1.1.3. Faktor-Faktor Penyebab Kegagalan dalam Praktikum Tempe

Pada praktikum tempe yang telah dilakukan, tidak didapat produk

tempe. Sehingga, praktikum ini mengalami kegagalan. Adapun faktor-

faktor penyebab gagalnya pembuatan tempe yaitu :

1. Proses percampuran ragi tempe tidak merata.

Pada praktikum tempe yang telah dilakukan, dilakukan proses

pencampuran antara ragi tempe dengan kacang kedelai yang belum

dikupas dan sudah dikupas. Sewaktu pencampuran dilakukan,

ternyata pencampuran antara kedelai dengan ragi tempe tidak merata

terlihat dari hasil fermentasi keesokan harinya. Struktur miselium

tidak terlihat melainkan pada kacang kedelainya masih terlihat

bintik-bintik putih yang terpusat di salah satu bagian kacang kedelai.

Disimpulkan bahwa pada waktu praktikum, proses pencampuran ragi

tempe tidak merata

2. Pemberian aerasi pada pembungkus terlalu besar

Pada praktikum tempe, proses pembungkusan menjadi hal yang

sangat penting sebab pada proses ini akan menentukan keberhasilan

terbentuknya tempe. Sewaktu praktikum dilakukan, proses

pembungkusan yang dilakukan tidak berhasil terlihat dari hasil

fermentasi pada hari berikutnya. Hal ini disebabkan karena

pemberian aerasi yang terlalu besar pada pembungkus sewaktu


Tempe

praktikum berlangsung sehingga fermentasi tidak berjalan. Kemasan

yang baik untuk tempe itu :

1. Harus menjamin aerasi yang baik

2. Dapat mempertahankan kedelai

3. Tidak menyebabkan kenampakan

BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan

1. Semakin lama waktu fermentasi maka berat tempe juga semakin menurun

2. Jenis pembungkus dipengaruhi oleh ukuran pori-porinya dan senyawa kimia

yang terkandung di dalamnya sehingga akan mempengaruhi hasil fermentasi

tempe

3. Pengupasan kedelai memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan

kedelai yang tidak dikupas sebab pada kedelai yang dikupas dapat


Tempe

memberikan bakteri Rhizopus oryzae penetrasi yang lebih baik

4. Waktu fermentasi akan mempengaruhi hasil yang didapat.

5. Faktor-faktor penyebab kegagalan dalam praktikum tempe yang dilakukan

adalah karena proses pencampuran ragi tempe sewaktu praktikum tidak

merata dan pemberian aerasi yang terlalu besar

5.2. Saran

1. Kedelai harus dipersiapkan sebaik mungkin agar bakteri Rhizopus oryzae

dapat tumbuh dengan baik

2. Alat-alat yang digunakan sebaiknya dicuci atau disterilkan terlebih dahulu

3. Pemberian aerasi pada tempe sebaiknya menggunakan jarum sehingga

lubang yang dihasilkan tidak terlalu besar.

DAFTAR PUSTAKA

Agung Nugroho,dkk. 2012. Upaya peningkatan produktivitas Tanaman kedelai (glycine max l. Merrill) varietas panderman melalui dosis dan waktu pemberian kalium. Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya.

Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. Ebookpangan.com

Astuti, M. 1999. History of the Development of Tempe. Di dalam Agranoff, J., hlm. 2–13.

Budimarwati. 2010. Komposisi dan Nutrisi pada Susu Kedelai. Fakultas Matematika da Ilmu Pengetahuan Universitas Negeri Yogyakarta.

Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe.

Direktorat Jenderal Industri Kecil. 2007. Kemasan Flexible. Jakarta : Departemen Perindustrian


Tempe

Dwinaningsih, Erna Ayu. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Surakarta : Universitas Sebelas Maret (hlm 40-45)

Erna Ayu Dwinaningsih. 2010. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret.

Gryganskyi AP et al. 2010. Structure, function, and phylogeny of the mating locus in the Rhizopus oryzae complex. PLoS ONE. 5: e15273.

Hardyanti, Siti.2010.Laporan Penerapan Kadar Air. http://hardyantiilham.blogspot.com/2010/06/laporan-penetapan-kadar-air.html diakses tanggal 9 April 2014 pukul 18.00 WIB

Harry E. Snyder and T.W. Kwon. 2013. Soybean Utilization. SpringerHarun Alrasyid. 2007. Peranan I.soflavon Tempe Kedelai, Fokus pada Obesitas dan

Komorbid. Departemen Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran USU MedanKasmidjo. 1990. Mikrobiologi Pangan dan Pemanfatannya. Angkasa: Bandung.Kuswanto, R. K., Sudarmadji, Slamet. 1989. Mikrobiologi Pangan. UGM.

Yogyakarta.Rukmana, Rahmat, Ir.H. 1997. Usaha Tani Jagung. Yogyakarta : KanisiuSoetrisno L. 1996. Beberapa Catatan dalam Upaya Meningkatkan Ketahanan

Pangan Rumah Tangga Indonesia. Laporan Lokakarya Ketahanan Pangan Rumah Tangga. Departemen Pertanian RI – UNICEF

Supriyono, SP. 2003. Memproduksi Tempe. Proyek Pengembangan Sistem dan Standar Pengelolaan Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.

http://www.agrotekno.net/2013/11/teknologi-kemasan-untuk-usaha-kecil.htmlhttp://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/04/28/tahapan-proses-pembuatan-tempe/

https://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20130302014856AA5viM6http://rabqa.blogspot.com/2011/03/statistika-pengolahan-data-pengujian.html


https://id.answers.yahoo.com/question/index?qid=20130302014856AA5viM6

http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/04/28/tahapan-proses-pembuatan-tempe/

http://www.agrotekno.net/2013/11/teknologi-kemasan-untuk-usaha-kecil.html

http://hardyantiilham.blogspot.com/2010/06/laporan-penetapan-kadar-air.html

http://hardyantiilham.blogspot.com/2010/06/laporan-penetapan-kadar-air.html

Tempe

LEMBAR PERHITUNGAN

Laboratorium Mikrobiologi Industri A-1

Tempe

LAPORAN SEMENTARA

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi :

TEMPE

NAMA : Ahmad Andika Himawan NIM : 21030112120021



Sumirat NIM : 21030112140154

GROUP : I / Selasa Siang

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG


Tempe

I. TUJUAN PERCOBAAN

1. Membuat tempe dari kacang kedelai

2. Mengetahui pengaruh media pembungkus (daun pisang, daun jati, koran,

aluminium foil) terhadap proses fermentasi kacang kedelai menjadi tempe.

3. Mengetahui pengaruh pengupasan kacang kedelai terhadap kualitas tempe

yang dihasilkan melalui proses fermentasi

4. Mengetahui pengaruh lamanya inkubasi terhadap kualitas tempe yang

dihasilkan melalui proses fermentasi

II. PERCOBAAN

a. Bahan yang digunakan :

1. Kedelai 1200 gr @ 75 gr

2. Ragi tempe 12 gr @ 0,75 gr

3. Air secukupnya

4. Pembungkus (daun pisang, daun jati, koran, aluminium foil)

b. Alat yang digunakan :

1. Panci

2. Kain

3. Kompor listrik

4. Timbangan

5. Batang Pengaduk

6. Sendok

c. Gambar Alat


Gambar 1. Panci Gambar 2. Kain Gambar 3. Kompor Listrik

Tempe

d. Variabel Operasi

Bahan Dasar Pembungkus Keterangan

Kedelai

Daun pisangKupas

Tidak kupas

Daun jatiKupas

Tidak kupas

KoranKupas

Tidak kupas

Alumunium foilKupas

Tidak kupas

Waktu inkubasi : 48 jam dan 72 jam

e. Cara Kerja

1. Membersihkan semua kacang kedelai dari batu dan kotoran lainnya.

2. Dicuci, kemudian direndam 8-10 jam, lalu ditiriskan.

3. Sebagian kacang kedelai (600 gr) dikupas kulitnya sampai bersih, lalu

dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua.

4. Kemudian, kacang kedelai yang tersisa (600 gr) dibiarkan kulit arinya

tidak dikupas

5. Semua kacang kedelai dikukus atau direbus selama ± 30 menit dan

menggunakan air secukupnya.

6. Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai ( 1-2 cm ) agar mempercepat

pengeringan.


Gambar 3.4 Timbangan

Gambar 3.5Batang Pengaduk

Gambar 3.6Sendok

Tempe

7. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering ( tidak kering lagi )

maka sudah bisa diinokulasi.

8. Menambahkan ragi tempe sebanyak 1%w dari basis kedelai 75 gr.

9. Mengaduk sampai rata.

10. Membungkus dengan pembungkus daun pisang, daun jati, koran,

aluminium foil kemudian diinkubasi selama 2 hari dan 3 hari.

11. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya ( berat, warna, aroma,

tekstur miselium pada tempe ).


Tempe

LEMBAR KUANTITAS REAGEN

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO

PRAKTIKUM KE : 2

MATERI : Tempe

HARI/TANGGAL : 15 April 2014

KELOMPOK : 1/Selasa Siang

NAMA : 1. Ahmad Andika Himawan

2. Agus Kurniawan

3. Diana Ratnasari

4. Sumirat

ASISTEN :

KUANTITAS REAGEN

TUGAS TAMBAHAN :

SEMARANG,ASISTEN

NIM.

Laboratorium Mikrobiologi Industri B-1

Tempe

REFERENSI


Tempe

LEMBAR ASISTENSI

DIPERIKSAKETERANGAN

TANDA TANGANNO. TANGGAL


lapress proposal praktikum tempe 2 juni

Documents

meliputi persiapan bahan

ahmad andika himawan

i selasa siangnama nim

amati perubahan kacang

terdapat berbagai jenis

kering ditambahkan ragi

berat tempe menurun

pengeringan kacang kedelai