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7/26/2019 Jhosira Mamani Vilcahuaman,pan yema.docx

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIASALIMENTARIAS

CURSO: INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA: ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERA: PANDE YEMA

DOCENTE: ERIKA PACHARI VERA

ALUMNA: JHOSIRA CENAYDA MAMANI VILCAHUAMAN

TURNO DE LABORATORIO: MARTES 11-1 pm

CUI: 2010!"

ARE#UIPA $ PERU

201"


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PRACTICA N%

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERA: PAN DE YEMA

I& OBJETIVOS

Conocer el proceso de panificacin. Conocer la importancia del orden en la adicin de los ingredientes.

II& FUNDAMENTO

III& MATERIALES Y METODOS

IV& RESULTADOS Y DISCUSION

C'()*+'+ +, *(.m/ ,.,*+/:

N% DENOMINACION CANTIDAD1 Harina 6 kg2 Ajonjol 600 g Azcar 768 g3 Sal !0 g Ag"a # $00 g" H"e%o 8 &emas

4 'e%ad"ra !00 g! (ante)"illa 7!0 g5 'ec*e en pol%o +0 g

'a cantidad de ins"mos f"e necesaria para la ela,oracin de !!$ panes de&ema.

P,p''6*7( +, 8/ m'),*'8,9 /+,( +, '+*6*7( +, *(,+*,(), ;


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!. Adicin de le%ad"ra

#. Adicin de margarina- &ema de

*"e%o

$. (ezcla de ingredientes 34i%el dos en la ,atidora5

H/(,'+/ ; F,m,()'+/

'a le%ad"ra )"e se "tiliz &a es *idratada & no se "tiliz

"na preparacin etra.Segn 1st*er Clemente 9irecto al paladar:; atri,"&e)"e no se de,e mezclar la sal con la le%ad"radirectamente p"es la destr"&e & no crecer la masa &tampoco mezclar la le%ad"ra directamente con el azcarp"es tam,i2n se %er afectada s" accin fermentati%a por"n fenmeno de presin osmtica.

'a adicin *"e%os a la masa acti%a la le%ad"rapero grasas como la margarina retardan s"accin. or ello c"ando se *ace "n pan en c"&amasa se a


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. F,m,()'+/> se dej fermentar a #0?C por #/ min

!. H/(/> 1l *orneado se realiz a "na temperat"ra de /0?C d"rante! a / min.

E='m,( /'(/8>p)*6/ +,8 p/+.6)/


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'ogramos entender el orden de la adicin & cantidad de losingredientes &a )"e es esencial para el mezclado final.

VI& BIBLIOGRAFIA

(esas @. Alegre (. 3!00!5. 1l pan & s" proceso de ela,oracion. Ciencia yTecnologia Alimentaria ##.

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4. 9esrosier Conservacin de alimentos 1d. C1CSA (2ico +8

C*eftel @eanGCla"de Introduccin a la bioqumica y tecnologa de losalimentos Acri,ia 1spa


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L,'+.' 6/m,6*'8 / 8,'+.' +, p'('+,':Se prepara ind"strialmente apartir de c"lti%os p"ros generalmente de Sacc*arom&ces cere%isiae. Secomercializa en distintas formas> prensada l)"ida des*idratada acti%a oinstantnea en escamas. Jiene aplicacin en todos los sistemas act"ales de

ela,oracin de pan 3Callejo !00!5.

L,'+.' .m*6' / *mp.8/, +, m'':Son aditi%os gasificantes )"e,sicamente consisten en la mezcla de "n cido & "n comp"esto alcalino )"econ el amasado & el calor de la coccin reaccionan generando C! . S"aplicacin real corresponde ms a la pastelera )"e a la panificacin3H"manes ++$; 2rez & col. !005.

Como todo organismo a"tnomo %i%o )"e c"enta con "na estr"ct"ra complejala le%ad"ra posee "n gran nmero de %itaminas>

o

Ditamina B 3Ane"rina o Jiamina Ei,ofla%ina iridoina5.o 4icotinamida.o Lcido antot2nico.o ro%itamina 9.o Ditamina 1 3Jocoferol5.o Ditamina H 3Biotina5.o Lcido lico.o Mnosita 3actor de crecimiento de la le%ad"ra5.

2& #.> , ,8 8.),( ; ., , 8' 6,8*'.'

- #.> ,(),(+,m/ p/ G8.),(

A"n)"e el trigo se cons"me desde *ace miles de a


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electrofor2ticos no son afectados por condiciones am,ientales 3Pillman B"s*"k +7+5.

'as gl"teninas son "n gr"po *eterog2neo de protenas. Se caracterizanpor s" sol",ilidad en cidos & lcalis dil"idos. Son de cadena mltiple;

resiente & gomosa pero propensa a la r"pt"ra. 'as gl"teninasaparentemente proporcionan a la masa la propiedad de resistencia a laetensin 3Hosene& ++$5.

inne& & Barmore 3+$85 mostraron )"e las protenas del gl"ten eran lasresponsa,les de las diferencias en las propiedades de panificacin de *arinasde trigo de diferentes calidades panaderas. Jam,i2n se acepta )"e el %ol"mendel pan est correlacionado con el contenido de protena de la *arina. Sinem,argo no *a& consenso acerca de )"2 aspectos de las protenas son losresponsa,les por estas diferencias. 'a relacin gl"teninaQgliadina en el gl"ten*a sido prop"esta como "n factor importante pero no *a& e%idencia

eperimental )"e lo dem"estre 3(acEitc*ie +805.

1l contenido de tiol & dis"lf"ro tam,i2n *an sido s"geridos como %aria,lesimportantes pero no *a& correlacin analtica esta,lecida 3Bloksma +7/;Kra%eland +785. 'os est"dios de la composicin de aminocido mo%ilidadelectrofor2tica & distri,"cin de peso molec"lar tampoco indican correlacinalg"na 3(c9onald Killes +675. 'a disponi,ilidad de nitrgeno d"rante elcrecimiento del trigo es "n factor )"e determina el rendimiento de la cosec*alas protenas del gl"ten & la calidad del grano 3Kiani,elli Sarandon ++05. 1lcontenido de protena del trigo depende en gran medida de factoresagronmicos & am,ientales como el nitrgeno & la *"medad del s"elo & la

temperat"ra d"rante las etapas de crecimiento 3B"s*"k +8/5.VIII& #.> ,(),(+,m/ p/ 6,8'6'

'a primera descripcin de la enfermedad celaca segn rancis Adams f"e *ec*a porel m2dico Aretae"s de Capadocia en el siglo MM aC designando la enfermedad como el)"e padece del intestino:.1s "n desorden a"toinm"ne intestinal crnico con "n f"ertecomponente gen2tico c"&a sintomatologa res"lta de la ingestin de la protena msimportante del trigo ce,ada & centeno denominada gl"ten. 1sta protena ind"ce "nproceso inflamatorio crnico en el intestino delgado )"e cond"ce al aplanamientoprogresi%o de las %ellosidades intestinales *iperplasia de las criptas e infiltracin delepitelio por linfocitos )"e e%ent"almente p"eden eperimentar "na transformacin

maligna. 'a enfermedad es polig2nica e in%ol"cra principalmente genes del complejoma&or de antgenos de *istocompati,ilidad 3(HC5 como H'A 9N! & 9N8 & en menorfrec"encia genes noG (HC#.

Ho& da est ampliamente aceptado )"e la enfermedad celaca se de,e ,"scaracti%amente &a )"e las formas atpicas & silentes son las ms frec"entes & p"edepasar desaperci,ida o ,ien conf"ndida con otras entidades clnicas. 1sto esespecialmente rele%ante en pases de la regin donde la desn"tricin calricoGproteicaes pre%alente en la po,lacin infantil. 'a aplicacin de estrategias de ,s)"eda acti%a*a lle%ado a a"mentar s"stancialmente el nmero de casos diagnosticados.

& I(,)*., /@, p/+.6)/ +, p'(*


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1s importante aclarar )"e dieta li,re de gl"ten: significa )"e la cantidad de 2ste en elalimento est por de,ajo de "n determinado p"nto de corte & no necesariamente )"eno contiene gl"ten. 'a reglamentacin internacional o,edece al Code alimentari"screado por la rganizacin ("ndial de la Sal"d 3(S5 & la rganizacin de 4acionesFnidas para la Agric"lt"ra & la Alimentacin 3A5 *a cam,iado en el a


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'a fa,ricacin de galletas li,res de gl"ten no conlle%a dic*ospro,lemas p"esto )"e la red de gl"ten se desarrollamnimamente & los constit"&entes esenciales en este tipo deprod"ctos son el almidn & el azcar. ara la fa,ricacin degalletas li,res de gl"ten se *an "tilizado almidones de mazmijo trigo sarraceno arroz & patata com,inados con grasas3aceite de palma grasa microencaps"lada slidos lcteoscon ,ajo contenido en grasa5. 'as com,inaciones de arrozmaz patata & soja con grasa microencaps"lada originangalletas li,res de gl"ten con calidad compara,le a laso,tenidos con *arina de trigo. 'as galletas tipo cookiestam,i2n se *an podido o,tener s"stit"&endo *arina de trigo por *arina de arroz. Fnaform"lacin optimizada para conseg"ir estos prod"ctos incl"a *arina de arroz integral370O5 *arina de soja 30O5 almidn de maz 30O5 & almidn de patata 30O5.

#.!. roceso de fa,ricacin de ,izcoc*os li,res de gl"ten

1l ,izcoc*o es el prod"cto o,tenido por amasado &coccin procedente de las masas preparadas con*arinas almidn & f2c"las. 1n los ,izcoc*os la red degl"ten no es necesaria & el constit"&ente msimportante es el almidn )"e determina la estr"ct"radel ,izcoc*o. Se *an prop"esto n"merosasform"laciones para la fa,ricacin de ,izcoc*os singl"ten. K"larte & allar2s compararon lascaractersticas de ,izcoc*os li,res de gl"ten3ela,orados con *arina de arroz5 & ,izcoc*os congl"ten. Am,os ,izcoc*os no presentaron diferenciassignifcati%as respecto a color tet"ra & mastica,ilidad. Mncl"so se *an form"lado

,izcoc*os sin gl"ten enri)"ecidos en protenas mediante la adicin de *arinas deleg"m,res o ,ien en di%ersas fi,ras diet2ticas.

#.#. a,ricacin de pasta & prod"ctos etr"dos sin gl"ten

'a prod"ccin de pasta incl"&e la preparacin de"na masa o,tenida al mezclar la *arina de trigo d"ro3semolina5 con ag"a & posteriormente la etr"sinde la misma para o,tener la forma & dimensin de lapasta deseada. 1n la pasta li,re de gl"ten laa"sencia de gl"ten se p"ede contrarrestar con lamezcla de almidn pregelatinizado & *arina de maz

antes de adicionar el ag"a o ,ien pregelatinizandoparte del almidn d"rante el mezclado o laetr"sin. tra alternati%a *a sido la "tilizacin de altas o "ltra altas temperat"rasd"rante el proceso de secado de la pasta para desnat"ralizar las protenas & mantenerla integridad de la pasta d"rante la coccin. 'os pse"doGcereales tam,i2n se *an"tilizado en la form"lacin de la pasta li,re de gl"ten. 'a com,inacin de trigosarraceno amaranto & )"inoa en presencia de al,mina de *"e%o em"lgentes &enzimas *a permitido o,tener pasta tipo noodles li,re de gl"ten con adec"adascaractersticas de calidad. 1l trigo sarraceno es el )"e origina los noodles de mejorcalidad con "na adec"ada frmeza. Jam,i2n se *an "tilizado mezclas de *arina demaz & )"inoa o ,ien mezclas de )"inoa & *arina de arroz para la o,tencin deespag"etis li,res de gl"ten .

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