yogurt-mamani vilcahuaman jhosira

7/25/2019 Yogurt-mamani Vilcahuaman Jhosira

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIASALIMENTARIAS

CURSO: INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA: ELABORACION DE YOGURT

DOCENTE: ERIKA PACHARI VERA

ALUMNA: JHOSIRA CENAYDA MAMANI VILCAHUAMAN

TURNO DE LABORATORIO: MARTES 11-1 pm

CUI: 201505!

ARE"UIPA # PERU

201!



RACTICA N° 7

ELABORACION DE YOGURT

I. OBJETIVO

Elaborar Yogurt utilizando como materia prima leche reconstituida.

II. FUNDAMENTO

III. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

• 1,5 g Leche en polvo descremada• 12,5 litros Leche fresca•

3 Kg z!car• "aborizante• #olorantes• #onservante• $ermentador

• %arras medidoras• &llas• 'alanza• (erm)metro

• *esa de traba+o• Envases

continuaci)n se detallan las operaciones comprometidas

R$%&'()*)+%*,' $ ./ .$%$

La leche para la producci)n de ogurt debe ser de la m-s alta calidad bacteriol)gica.

o debe contener antibi)ticos ni agentes desinfectantes. "e debe normalizar elcontenido de grasa seg!n se trate de un ogurt entero, semidescremado odescremado.

F*+/ 1: (ipo de leche previo filtrado

F+$')$: /magen 0ropia



P/()$+*3/%*,'

La leche fue calentada a una temperatura de 4# con la finalidad defacilitar la posterior correcci)n de s)lidos con la leche.

La leche en polvo por el contrario se hirvi) primero el agua para seguidamentemezclarla +untamente con la leche descremada en polvo.

#on el prop)sito de reducir los microorganismo pat)genos o indeseablesprocedentes probablemente de la leche en polvo6, favoreciendo de ese modoel crecimiento de las bacterias del cultivo l-ctico. Earl 26

E'4*/&

#on el prop)sito de dar las condiciones apropiadas de temperatura para eldesarrollo de microorganismos a emplear en la fermentaci)n. La mezcla seenfr7o hasta la temperatura de incubaci)n en estudio 824#.

I'&%+./%*,' $. %+.)*&

"e utiliz) el cultiv) el cultivo mi9to, con cepas de Lactobacillus delbrueckii ssp.

bulgaricus Streptococcus thermophilus de inoculaci)n directa.

F*+/ 6: #ultivo l-ctico: muestra de cultivo #EYL

F$m$')/%*,'"e realiz) a 824# por ; horas apro9imadamente, con la finalidad de <ue sedesarrollen los cultivos l-cticos inoculados produzcan la acidez necesariapara formar el ogurt, este proceso se llev) a cabo dentro de una olla la cualreposo hasta el d7a siguiente.

E'4*/m*$')&

(ranscurrida la incubaci)n se procedi) a la refrigeraci)n del producto 84#6

para detener el desarrollo del cultivo evitar una e9cesiva acidificaci)n.F*+/ 6: Enfriamiento despu=s de fermentaci)n

F+$')$: /m-genes >oogle



$uente? /magen propia

B/)*&

"e realiz) de forma natural con el ob+etivo de romper el co-gulo formado obtener la consistencia deseada al batido.

E'/(/&

"e envas) en recipientes de pl-stico de 1 L envases previamenteesterilizados6.

F*+/ 7: Envasado de ogurt batido

$uente? /m-genes >oogle

A.m/%$'/&

F+$')$: /m-genes >eogleF+$')$: /m-genes >eogle



La recomendaci)n final era el almacenamiento del producto, en refrigeraci)n84#6. La refrigeraci)n resulta esencial para reducir al m7nimo las reaccionesbio<u7micas <ue ocurren en el producto, permitiendo conservar la calidad delproducto hasta varias semanas despu=s de su fabricaci)n.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

18 C/')*/$( +)*.*3//( $' $. p&%$(& $ $./9&/%*,' $ &+)

Cantidad de le!e

en "#l$#

de%&e'ada

Cantidad de

a()a&

Tie'"# de

*e&'entai+n

15 gramos 1 5 gramos 8:; horas

Cantidad de le!e

*&e%a

Cantidad de

a()a&

Tie'"# de

*e&'entai+n

12 @ litros 1 5 gramos 8:; horas

28 P+')&( $ %&')&. $. &+) $' $. p&%$(& $ $./9&/%*,'

0asteurizaci)n de A# a 4 # por un intervalo de 5 a minutos

(emperatura final para empezar a incubar 824# $ermentaci)n de 8:; horas apro9imadamente

#uadro 3? 0roducto $inal de Yogurt

C//%)$;()*%/( Y#,-&t de le!e De%&e'ada

V*(%&(*/ o espesoS/9& o acidificado

O.& #aracter7stico del Yogurt

C&.& 'lanco

C//%)$;()*%/( Y#,-&t de le!e de $aa

V*(%&(*/ sentado

S/9& "i acidificado

O.& #aracter7stico del YogurtC&.& 'lanco



En uestro ogurt asentado presenta caracter7sticas de te9turas mu li<uidas, siendoesto una deficiencia, por lo tanto, re<uerimos igualar la te9tura de nuestro ogurt con late9tura del ogurt de la competencia.

P&(*9.$( p&9.$m/( El ogurt carece de solidos /ngredientes inadecuados (ratamientos t=rmicos deficientes #ultivo microbiano incorrecto $ermentaci)n inadecuada *ateria prima deficiente

P&(*9.$( (&.+%*&'$(

umentar la cantidad de solidosleche en polvo6 gregar miel gregar geles #hecar el tratamiento t=rmico, pueden ser insuficientes para la leche #hecar cultivo microbiano iniciador tipo adecuado6 gregar gomas Bevisar materia prima gregar m-s azucares dicionar agar

En grama medida la te9tura <ue alcanza el ogurt, es el resultado de la precipitaci)nde prote7nas como consecuencia de la acidificaci)n generada durante la fermentaci)n.

E9iste la posibilidad de <ue el grado de acidificaci)n no sea el adecuado, n se logreuna adecuada precipitaci)n de prote7nas. El pC de acidificaci)n debe ser apro9imadamente de 8,5. !Dez, 2116

V. CONCLUSIONES

"e logr) elaborar ogurt de dos tipos de leche ?descremada en polvo de vacafresca .s7 mismo la elaboraci)n del ogurt es un proceso <ue re<uiere una

adecuada preparaci)n te)rica as7, lo mencionado anteriormente asegura el=9ito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

"i usamos las cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta 0C, eladecuado tiempo de fermentaci)n la activaci)n del cultivo6 obtendremos unogurt agradable no mu acido6, se sugiere un e9haustivo control del tiempo.

no de los puntos cr7ticos en la pasteurizaci)n es el batir de la leche si no secuenta con una marmita con paletas adecuadas para mover la leche evitar <ue se pegue en la base, se recomienda sumo cuidado en ella a <ue el sabor se puede modificar si permitimos <ue la leche se <ueme.

"e comprob) <ue aun<ue la temperatura )ptima para <ue las bacterias delcultivo se desarrollen se encuentra entre 824# 854#, una disminuci)n de



=sta no las afecta. ")lo var7a el tiempo <ue demoran en fermentar la leche formar el cua+o.

Febemos tener en cuenta las buenas pr-cticas de manufactura en cadaoperaci)n unitaria, a <ue esto beneficiar- a <ue el ogurt tenga m-s tiempo de

vida calidadG es decir, si no seguir7amos con las '0* podr7amos aDadir alogurt un agente contaminante generando <ue este pueda malograra ocambiar alguna de sus caracter7sticas, por eso es importante al momento de laelaboraci)n de cual<uier producto lavarse bien las manos, llevar consigo todos los implementos <ue son? mandil, botas, mascarilla gorra.

VI. BIBLIOGRAFIA

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VII. ANEOS

1. /0-1 ti"# de 2#,-&t e3i%ten4

"eg!n /(F>: 0EBJ 16, e9isten los siguientes tipos de ogurt?• "ogurt &atido' La inoculaci)n de la leche pasteurizada se realiza en

tan<ues de incubaci)n, donde se produce la coagulaci)n. Luego sebate se envasa. 0uede presentarse en un estado l7<uido semis)lido.



• "ogurt Coagulado o a%lanado' La leche pasteurizada seenvasa inmediatamente despu=s de la inoculaci)n. La coagulaci)nse produce en el envase.

• "ogurt (atural' o contiene saborizantes, az!cares ni colorantes."olo se permite la adici)n de estabilizadores conservadores.

• "ogurt )rutado' #ontiene fruta procesada en trozos aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

• "ogurt Sabori*ado' #ontiene saborizantes naturales o artificiales otros aditivos permitidos.

2. De%&i5a l#% 'i&##&,ani%'#% "&e%ente% en el 2#,-&t

Las bacterias -cido:l-cticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 8 milenios. "u uso m-s corriente seha aplicado en todo el mundo a los productos l-cteos fermentados, como elogur, el <ueso, la mante<uilla, el I=fir el Ioumiss, constituen un vastocon+unto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares,

<ue fabrican -cido l-ctico como producto final del proceso de fermentaci)n."e encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as7 como ennuestro aparato digestivo.

La acci)n de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por elcual la lactosa el az!car de la leche6 se transforma en -cido l-ctico. medida <ue el -cido se acumula, la estructura de las prote7nas de la lecheva modific-ndose van cua+ando6, lo mismo ocurre con la te9tura delproducto. E9isten otras variables, como la temperatura la composici)n dela leche, <ue influen en las cualidades particulares de los distintosproductos resultantes.

El -cido l-ctico es tambi=n el <ue confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias -cido:l-cticas producen a menudo otros sabores o aromas caracter7sticos. Elacetaldeh7do, por e+emplo, da al ogur su aroma caracter7stico, mientras<ue el diacetilo confiere un sabor de mante<uilla a la leche fermentada.0ueden aDadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como laslevaduras, a fin de obtener sabores particulares.

El alcohol el di)9ido de carbono producidos por la levadura, por e+emplo,dan al Iefir, al Ioumiss leben variedades de ogur l7<uido6 una frescura

una espon+osidad caracter7sticas. Entre otras t=cnicas empleadas cabemencionar las <ue consisten en eliminar el suero o aDadir sabores, <uepermiten crear una variada gama de productos.

En lo <ue concierne al ogur, su elaboraci)n deriva de la simbiosis entredos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus

bulgaricus, <ue se caracterizan por<ue cada una estimula el desarrollo dela otra. #ual<uier ogur comercial tambi=n puede llevar aun<ue no esnecesario "treptococcus lactis. Esta interacci)n reduce considerablementeel tiempo de fermentaci)n el producto resultante tiene peculiaridades <uelo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.



Los ./%)&9/%*.&( son bacilos microaer)filos, grampositivos catalasanegativos, estos organismos forman -cido l-ctico como producto principalde la fermentaci)n de los az!cares. Los Lactobacilos homofermentativosdan lugar a -cido l-ctico como producto principal de fermentaci)n. Estegrupo est- integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus 9+./*%+(<

lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus lactobacillus del bruecI, loslactobacilos heterofermentativos producen adem-s de -cido l-ctico, di)9idode carbono, etanol otro productos vol-tiles, lactobacillus fermenti esheterofermentativo es capaz adem-s, de dar buen crecimiento atemperaturas elevadas.

Fe 85 A#, 113 A$6, morfol)gicamente, algunos bacilos son bastonesdelgados largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario deeste, todos son grampositivos. #asi todos son inm)viles, pero se hanseDalado e9cepciones. *uchos cultivos muestran una forma diplobacilar caracter7stica, a menudo reniforme.

Los Lactobacilos, son microaer)filos o anaerobios, pero despu=s decultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia deaire. "us necesidades nutritivas son comple+as, la maor parte de lascepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos <uese enri<uezcan con glucosa suero.

Las necesidades individuales de amino-cidos var7an de 2 a 15, adem-s,en general se re<uiere pirido9ina, tiamina, riboflavina, biotina, -cido f)lico -cido nicot7nico, variando las necesidades en cada caso. Estosre<uerimientos nutritivos variados tienen aplicaci)n pr-ctica en t=cnicas de

dosificaci)n microbiol)gica de vitaminas de algunos amino-cidos, para loscuales son m-s sensibles <ue los m=todos <u7micos disponibles. Enconcentraci)n adecuada, ha cierta relaci)n definida, incluso lineal, entre laconcentraci)n de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero e9entode vitamina, el desarrollo o la cantidad de -cido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria l-ctea homo fermentativa. "edesarrolla mu bien entre 82 85A, produce disminuci)n del pC, puedeproducir hasta un 2,MN de -cido l-ctico, es proteo l7tica, produce hidrolasas<ue hidrolizan las prote7nas. Esta es la raz)n por la <ue se liberanamino-cidos como la valina, la cual tiene inter=s por<ue favorece eldesarrollo del streptococcus thermophilus.

Los $()$p)&%&%&( son un g=nero de bacterias gram:positivas catalasanegativos, esf=ricas pertenecientes al filo firmicutes. &bservadas ba+o elmicroscopio, se ve <ue streptococcus thermophilus crece formandopares diplococos6 o cadenas medianamente largas de c=lulas esf=ricas oelipsoides de un di-metro apro9imado de ,M:, flm. Fentro de =sta familiatambi=n se encuentran otras especies <ue son causantes de enfermedadescomo, estreptococos del grupo ? streptococcus pogenes producenamigdalitis e imp=tigoG estreptococos del grupo '? streptococcus agalactiaeproducen meningitis en neonatos trastornos del embarazo en la mu+er,neumococo? streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumon7aad<uirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importantede endocarditis de abscesos dentales.



Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativatermorresistente produce -cido l-ctico como principal producto de lafermentaci)n, se desarrolla a 3M:8A pero puede resistir 5A e incluso ;5Amedia hora. (iene menor poder de acidificaci)n <ue el lactobacilus. En el

ogur viven en perfecta simbiosis "preer, E "utherland,116.

:. /0-1 di*e&enia e3i%te ent&e PRE5i#ti#% 2 PRO5i#ti#%4

PREBIOTICOS

Los prebi)ticos son ingredientes no digeribles de la dieta, <ue producenefectos beneficiosos estimulando selectivamente el crecimiento oactividad de uno o m-s tipos de bacterias en el colon, las <ue tienen a suvez la propiedad de elevar el potencial de salud del hospedero. "onfundamentalmente fructo galacto oligosac-ridos. /ncluida en este

concepto est- la fibra diet=tica.En 1M; (roHel la describi) como diferentes compuestos de origen vegetal<ue presentan como com!n denominador el estar constituidos por macromol=culas no digeribles, debido a <ue las enzimas del intestinohumano no pueden hidrolizarlas.*as recientemente se define como elcitoes<ueleto de los vegetales, una sustancia aparentemente inerte <uepuede ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada por lasenzimas digestivas, por lo <ue resulta inabsorbible.0ara <ue una sustanciao grupo de sustancias6 pueda ser definida como tal debe cumplir losre<uisitos siguientes?o "er de origen vegetal.

o $ormar parte de un con+unto mu heterog=neo de mol=culas comple+as.o o ser digerida por las enzimas digestivas.o "er parcialmente fermentada por las bacterias col)nicas.o "er osm)ticamente activa.

(oda fibra diet=tica llega al intestino grueso sin haber sido transformadadigestivamente. Las bacterias del colon, con sus numerosas enzimasdigestivas de gran actividad metab)lica, la pueden digerir en maor omenor medida en dependencia de su composici)n <u7mica de suestructura. Los >##, productos de un proceso metab)lico, son -cidosgrasos vol-tiles <ue en su maor7a se absorben r-pidamente. Fe estos

butirato, acetato propionato6, el butirato aporta maor cantidad deenerg7a desempeDa importantes funciones en la biolog7a del colon?• "uministra la maor parte de la energ7a <ue necesitan las c=lulas de

la mucosa col)nica.• Estimula el crecimiento la diferenciaci)n de estas c=lulas.• /nhibe el crecimiento de las c=lulas tumorales.

La insulina la oligofructosa, clasificadas como fibra diet=tica, son otroe+emplo de prebi)ticos. #onstituen ingredientes alimenticios naturales,e9tra7dos de las ra7ces de la achicoria se encuentran presentes adem-sen otras plantas como la cebolla, el a+o, el esp-rrago. Estos compuestos

modulan positivamente la fisiolog7a del sistema gastrointestinal,fundamentalmente en cuanto al aumento del peso de las heces la



frecuencia de evacuaci)n intestinal. ctualmente se estudian otros efectoscomo el aumento de la absorci)n de calcio, la estimulaci)n del sistemainmunol)gico la reducci)n del riesgo de c-ncer de colon Bobertfroid *'.El rol de los prebi)ticos en la alimentaci)n infantil. estl=. #omunicaci)n aprofesionales. 26.

La so+a es una leguminosa <ue constitue una buena fuente de fibrasoluble e insoluble, cuos efectos sobre el tr-nsito digestivo, lacarcinog=nesis c)lica, la eliminaci)n del colesterol la glucemia son bienconocidos. La prote7na de so+a ha sido clasificada como alimento funcionalpor su funci)n en la prevenci)n el tratamiento de algunas enfermedadescomo el c-ncer la osteoporosis. La dministraci)n de limentos *edicamentos de los Estados nidos de m=rica, debido a los efectosben=ficos encontrados al consumo de so+a, ha recomendado una ingesti)ndiaria de 25 gd de prote7na de so+a. Esta adem-s, se utiliza para laobtenci)n de leches fermentadas con bacterias -cido:l-cticas.

PROBIOTICOS

Los probi)ticos son a<uellos microorganismos vivos <ue, al ser agregadoscomo suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo dela flora microbiana en el intestino. Los probi)ticos estimulan las funcionesprotectoras del sistema digestivo. "on tambi=n conocidos comobioterap=uticos, bioprotectores o bioprofil-cticos se utilizan para prevenir las infecciones ent=ricas gastrointestinales.0ara <ue un microorganismopueda realizar esta funci)n de protecci)n tiene <ue cumplir los postuladosde Cuchetson? ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de

reproducci)n, ser capaz de producir compuestos antimicrobianos ser estable durante el proceso de producci)n, comercializaci)n distribuci)npara <ue pueda llegar vivo al intestino.Es importante <ue estos microorganismos puedan ser capaces deatravesar la barrera g-strica para poder multiplicarse colonizar elintestino. El efecto protector de estos microorganismos se realiza mediante2 mecanismos? el ntagonismo <ue impide la multiplicaci)n de los pat)genos la producci)nde to9inas <ue imposibilitan su acci)n patog=nica. Este antagonismo est-dado por la competencia por los nutrientes o los sitios de adhesi)n.*ediante la inmuno:modulaci)n protegen al hu=sped de las infecciones,induciendo a un aumento de la producci)n de inmunoglobulinas, aumentode la activaci)n de las c=lulas mononucleares de los linfocitos.

Las bacterias -cido l-cticas utilizan varios az!cares como la glucosa lalactosa para la producci)n de -cido ac=tico mediante la fermentaci)n. lgunas bacterias conocidas como anaerobias facultativas otras comoanaer)bicas obligadas,pueden colonizar transitoriamente el intestino sobrevivir durante el tr-nsito intestinalG adem-s por su adhesi)n al epitelio,modifican la respuesta inmune local del hospedero. Est- demostrada laeficacia de las bacterias vivas <ue se utilizan como fermentos l-cticos en eltratamiento de los signos s7ntomas <ue acompaDan la intolerancia a lalactosa. Ca sido probado in vitro e in vivo el efecto de los probi)ticos enestados patol)gicos como diarreas, infecciones del sistema urinario,



des)rdenes inmunol)gicos, intolerancia a la lactosa, hipercolesterolemia,algunos tipos de c-ncer las alergias alimentarias.El ogur tiene las condiciones necesarias para ser considerado como unalimento probi)tico. #ontiene microorganismos vivos, una parte de ellospermanece en el sistema intestinal e interact!an con la flora bacteriana

*arcos . /// #umbre /nternacional del Yogurt. 'arcelona. 22:23 de abril.Fanone ". *onograf7a6.

Estas bacterias presentes en el ogur otras leches fermentadas secaracterizan por transformar mediante la fermentaci)n algunos az!cares,principalmente la lactosa transform-ndose en -cidos org-nicos como ell-ctico el ac=tico.La ingesta regular de leches fermentadas puede resultar beneficiosa para prevenir enfermedades infecciosas comunes por ingesti)nde pat)genos. "e ha comprobado <ue algunos probi)ticos me+oran loss7ntomas de intolerancia a la lactosa. En un estudio en niDossuplementados con Lactobacillus casei se observ) un aumento de la /g

con una menor duraci)n de la diarrea inducida por rotavirus.#on elconsumo de Lactobacillus acidophilus 'ifidobacterium bifidum se obtieneun aumento de la actividad fagoc7tica de los granulocitos circulantes,por suparte la ingesta de ogur incrementa la producci)n de cito<uinas.&trafunci)n de los probi)ticos es la de disminuir la producci)n de enzimas comola O:glucuronidasa, la O:glucosidasa, la nitroreductasa la ureasa. Estasenzimas participan en la activaci)n metab)lica de los mut-genos carcin)genos.

En #uba, el /nstituto de /nvestigaciones para la /ndustria limentaria hadesarrollado un producto fermentado a partir de leche de so+a con adici)n

de bifidobacterias, denominado "our, destinado al uso terap=utico otroproducto, a partir de leche de b!fala fermentada con bifidobacterias, el'ifigur.

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