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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO NO ESTATAL SAN PEDRO ESPECIALIDAD DE GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
PROPUESTA PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DIETÉTICO EN LA CIUDAD DE HUANCAYO EN EL AÑO 2010
ELABORADO POR:
AGUIRRE BRAVO Rosmery Yolanda
HUAMÁN MEDINA Betzabeth Noemí
REQUENA GORDILLO Gladys Chabely
TOVAR VALLE Ítalo Jesús
HUANCAYO – 2010
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INDICE
Pàg.
INTRODUCCIÓN 3
CAPITULO I
1.1 Planteamiento del problema 4
1.2 Formulación del problema 6
1.2.1 Problema principal 6
1.2.2 Problemas específicos 6
1.3 Objetivos 7
1.3.1 Objetivo general 7
1.3.2 Objetivos Específicos 7
1.4 Justificación 8
CAPITULO II
2.0 MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la investigación 9
2.2 Marco histórico 13
2.3 Marco legal 17
2.4 Bases teóricas 21
2.5 Conceptos básicos (marco conceptual) 58
CAPITULO III
3.1 ASPECTOS METODOLÓGICOS 63
CRONOGRAMA 64
PRESUPUESTO 65
BIBLIOGRAFÍA 67
ANEXOS 68
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INTRODUCCION
La presente investigación se refiere al tema del proyecto para un restaurante dietético
para personas con enfermedades como diabetes, hipertensión y obesidad con
alimentos y bebidas exclusivamente para los que padecen de estos males.
La característica principal del mencionado restaurante dietético es la exclusividad y la
preferencia que se va dar a las personas con diabetes, hipertensión y obesidad,
recientes estadísticas nos muestran altos niveles de personas que carecen de una
buena alimentación.
El fin principal que se busca con el protocolo de tesis que se presenta, es proponer la
creación de un restaurante dietético en la ciudad de Huancayo ya que esta ciudad no
cuenta con el servicio de un restaurante dietético.
Otro de los asuntos que buscamos es elaborar las características relacionadas con la
infraestructura de un restaurante dietético puesto que se necesita mucho cuidado con
el área de producción, ya que esto es muy delicado para la salud de las personas que
sufren de estas enfermedades.
La mala alimentación en diabéticos, hipertensos y obesos nos lleva a ver casos
desgarradores de personas que sufren de estas enfermedades, mas aun cuando estas
personas no llevan una dieta adecuada es por ello la propuesta de un restaurante
dietético con alimentos y bebidas para personas que sufren de estas enfermedades,
preparados por chefs y supervisados por nutricionistas para cumplir estándares y
regímenes en cuanto a sus enfermedades.
Muchas de estas recetas serán revaloradas con productos de la zona haciendo más
económicos los menús, considerando los gastos adicionales que hacen en medicinas,
la situación económica de estas personas y del público a captar.
Y con tan ambicioso proyecto contribuir al sobrellevar sus enfermedades a estas
personas y al desarrollo de la región.
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CAPITULO I
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Es común en Huancayo u otras regiones la falta de concientización, de una buena
alimentación ya que las estadísticas muestran un alto porcentaje de desorden
alimenticio, tales como la obesidad, hipertensión, diabetes y otros. Dichos
desordenes pueden traer consecuencias posteriores como enfermedades de riesgos
vitales las cuales llevan a una dieta de por vida, alguna veces privándonos de
algunos productos.
La mala alimentación en diabéticos, hipertensos y obesos nos llevan a ver casos
desgarradores de personas que sufren de estos males tanto es el grado de
desinformación de su enfermedad que se auto recetan dietas que a veces complican
su situación o es peor a veces estas personas son conejillos de indias de remedios
naturales que conllevan a efectos secundarios.
La falta de conocimiento de dietas y nutrición, es un problema muy latente en la
ciudad de Huancayo debido a la escasa información de las amas de casa;
principalmente de aquellas personas que carecen de recursos económicos y
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conocimientos, el cual ocasiona que gran parte de la población del valle del Mantaro
preparen potajes desbalanceados y por ende dichos alimentos no contengan los
nutrientes que realmente se debe consumir, el mismo que origina que ingieran
alimentos que ponen en riesgo su salud.
En Huancayo es común encontrar personas que desconocen información sobre sus
enfermedades y no saben lo que deben o no deben de consumir, por la decisión de
cada una de las personas; y en otros casos es porque las personas acuden al centro
de salud demasiado tarde, o sea cuando el mal ya está avanzado por falta de
prevención.
En nuestra región hace mucha falta de restaurantes que vendan platos para personas
con enfermedades como la obesidad, hipertensión y diabetes, debido a este caso se
ve el incremento de personas que llevan una dieta inadecuada que la que deberían
de llevar.
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1.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1 PROBLEMA PRINCIPAL
¿Será posible la creación de un restaurante dietético en la ciudad de Huancayo?
1.2.2 PROBLEMAS ESPECÍFICOS
¿Cuáles son las características de infraestructura que debe tener un
restaurante dietético un la ciudad de Huancayo?
¿Sera posible diseñar una carta con preparaciones para diabéticos,
hipertensos y obesos?
¿Cuáles son los alimentos de la región que pueden contribuir a la mejora y
prevención de enfermedades?
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1.3 OBJETIVOS
1.3.1OBJETIVO GENERAL
Proponer la creación de un restaurante dietético en la ciudad de Huancayo
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar las características relacionadas con la infraestructura de un restaurante
dietético
Diseñar una carta con preparaciones para persona que sufren diabetes, hipertensos y
obesidad.
Seleccionar los alimentos del lugar que puedan contribuir a mejorar y prevenir la
diabetes, hipertensión y obesidad.
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1.4 JUSTIFICACIÓN
La incorrecta alimentación en diabéticos, hipertensos y obesos muestra una
estadística con alto porcentaje de desorden alimenticio. Al crear un restaurante
dietético contribuimos a mejorar su alimentación, por lo que se presentarían
menos complicaciones relacionadas a las enfermedades.
La mala alimentación lleva a complicaciones en sus enfermedades haciéndolos
prescindir de medicamentos y tratamientos que a veces no cuentan con dicho
presupuesto. Para esto el mencionado restaurante dietético brindará potajes que
cumplan con requisitos dietoterapéuticos para cada tipo de enfermedad, haciendo
que tenga menos inconvenientes con su salud.
A pesar de que en la ciudad de Huancayo existen muchas escuelas de
gastronomía y especialistas en temas nutricionales, es lamentable que en la
actualidad no se cuenta con restaurante especializados en alimentos y bebidas
para personas que sufren enfermedades, algunas de estas como la diabetes,
hipertensión y obesidad. Es por eso que hoy damos propuesta nueva de un
restaurante dietético en la ciudad de Huancayo, ya que esto daría muchas
facilidades a personas que sufren dichas enfermedades, esto también nos
ayudaría a expandir nuestra gastronomía.
Cabe resaltar los beneficios que causará para los productos del lugar ya que las
recetas serán elaboradas por especialistas expertos en la revaloración de los
productos de de la región.
Es demás recalcar los provechosos beneficios que este proyecto traería a nuestra
ciudad, nos pondría a la par con grandes y muy avanzadas ciudades extranjeras
que cuentan con estos servicios en restaurantes.
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CAPITULO II
2.0 MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
YACÓN
Es una hierba perenne que crece de 1.5 a 3 m de alto con hojas verde-oscuro
similares al apio. Cada planta forma una mata subterránea de 4 a 20 grandes y
carnosas raíces tuberosas.
Es un miembro de la familia de los girasoles y mientras crece en los cálidos,
templados valles de los Andes, puede ser encontrado en altitudes de hasta 3200
metros. Es nativo de las bajas regiones de los Andes y de los bosques nublados
de América del sur y puede ser encontrado en Perú, Ecuador, Bolivia, y Colombia.
Ahora es cultivada ampliamente por sus raíces comestibles en toda la América de
sur andina y estuvo siendo exportada a Japón, Taiwán, Nueva Zelanda, la
República Checa, e inclusive a los EE.UU. como un novedoso cultivo de raíz
comestible.
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USOS MEDICINALES
En los primeros períodos evolutivos, los granjeros andinos ya habían reconocido
el valor del yacón como una cosecha alimentaria cultivable. El yacón fue
descubierto en tierras de entierro de muchos siglos antes de los Incas. El primer
registro escrito del yacón fue en 1615 cuando Felipe Guaman Poma de Ayala lo
incluyó en una lista de 55 cultivos nativos cultivados por los Andinos.
En América del Sur en los sistemas de medicina herbal los tubérculos son
tomados crudos como diurético para problemas de riñón y vejiga. En Perú, las
hojas son preparadas formando un cálido cataplasma y usado externamente para
mialgia y reumatismo. En Brasil las hojas de la planta son preparadas formando
un té como remedio natural para la diabetes
ACTIVIDADES BIOLÓGICAS E INVESTIGACIÓN CLÍNICA:
Hojas: La acción hipoglucémica de las hojas de yacón ha sido demostrada en
estudios de laboratorio con ratas normales y diabéticas por investigadores en
Argentina. Una decocción de las hojas de yacón reportó producir un significante
decrecimiento en los niveles del azúcar en sangre en ratas normales cuando se la
administraba por inyección u oralmente. En pruebas de tolerancia de glucosa, una
sola aplicación de la decocción de la hoja, redujo los niveles de glucosa en el
plasma en ratas normales. En contraste, una sola aplicación oral o inyectable de
la decocción de las hojas de yacón no produjo efecto alguno en los niveles de la
glucosa en el plasma en ratas con condición diabética inducida en el laboratorio.
Sin embargo, la administración de una dosis menor de té de la hoja en vez de
agua por 30 días produjo un significante efecto hipoglucémico en ratas con
condición diabética inducida en laboratorio. El mecanismo de acción de estos
extractos de la hoja fueron como los de la insulina en el modo que afectaron al
metabolismo de glucosa. Un estudio in vitro reportó que las hojas también tienen
acciones antioxidantes así también como una acción protectora del hígado por
reducir el daño de radicales libres en células hepáticas de ratas (causado por
alcohol).
Tubérculos: En un estudio oral de 4 meses con ratas, investigadores en Argentina
reportaron que 340 mg y 6800 mg de raíz de yacón dadas oralmente a ratas dos
veces al día no evidenciaron acción hipoglucémica o de descenso del azúcar en
sangre, ni tampoco evidenció ninguna toxicidad.
USOS PRÁCTICOS ACTUALES:
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Mientras que la raíz del yacón está siendo comercializada actualmente a
diabéticos y personas en dieta… ningún efecto de descenso de la azúcar en
sangre ha sido publicado en humanos o animales para los tubérculos (solo las
hojas). Porque contiene un tipo de azúcar que no es metabolizada (también es
mucho menor en calorías), es ciertamente un sustituyente endulzante del azúcar
regular para diabéticos y personas en dieta. Los consumidores deberían estar
alerta que sin embargo, la raíz del yacón no ayudará a los diabéticos a disminuir o
mantener los niveles de azúcar en sangre como algunos lo están tratando de
vender (y en realidad el tubérculo no contiene glucosa y fructuosa).
Hoy en día en mercados locales andinos la raíz de yacón es considerada una fruta
y es vendida con otras frutas como el ananá o las manzanas (no en la sección tan
larga y diversa de papas del mercado). Los tubérculos tienen un sabor dulce
maravilloso que mejora cuando se seca al sol hasta que la piel se arruga un poco.
Entonces son peladas y comidas con la mano, cortadas en ensaladas, y
cocinadas al vapor o freídas. Los tubérculos también son exprimidos y luego
concentrados en jarabes y endulzantes (como el jarabe oscuro de maíz) o luego
secado y concentrado para producir bloques sólidos dulces de color marrón
oscuro llamados chancaca. Aquí en los EE.UU. varios jarabes de la raíz de yacón
relativamente nuevos están disponibles ahora en locales de comida saludable y
mercados de productos naturales como una alternativa baja en calorías para
jarabes de maíz o melazas. Pruébelos... son geniales!
Desafortunadamente, también hay una o dos capsulas de raíz de yacón en el
mercado hoy en día que están haciendo reclamos o señalando a los estudios de
regulación del azúcar en sangre, y/o acciones anti-microbianas que solo
pertenecen realmente a las hojas de yacón y no a la raíz/tubérculo. Si uno toma
raíz de yacón en forma de capsulas, el único beneficio real es como un prebiótico
para ayudar a la bacteria de la flora intestinal y posiblemente aumentar la
producción natural de beta-glucanos inmuno-estimulantes (pero ciertamente
necesitará mucho más de una o dos capsulas de 500 mg… recuerde que ellos
comen el tubérculo por libra en los Andes, y no por gramo). Para ayudar al
metabolismo del azúcar en sangre, busque hojas de yacón en capsulas o
simplemente hojas secas y cortadas que se venden en paquetes. Hay solamente
un puñado de productos para elegir del mercado de EE.UU. ya que es un remedio
natural relativamente nuevo para este país.
DÍA MUNDIAL DE LA DIABETES
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El 14 de Noviembre es el Día Mundial de la Diabetes, fecha seleccionada por la
Federación Internacional de Diabetes (IDF) y la Organización Mundial de la Salud,
como una estrategia publicitaria para llamar la atención a la comunidad en general
sobre la creciente importancia sanitaria que reviste la Diabetes Mellitus en el
mundo entero. Se escogió esta fecha en homenaje al natalicio del Dr. Frederick
Banting, principal descubridor de la insulina. Cuando en 1922, esta hormona
pancreática recién descubierta, comenzó a salvar vidas por todo el mundo, mucha
gente pensó que con ella se resolvía completamente el problema diabético. Pocos
años más tarde, al prolongarse la vida de estos pacientes se pudo constatar la
cruda realidad de las complicaciones crónicas. Obviamente, los diabéticos podían
vivir más y se hicieron proclives a presentar este tipo de complicaciones. Tales
como la retinopatía, que se produce por daño de la pequeña circulación de la zona
sensible del ojo que es la retina, además facilita la aparición del glaucoma y
cataratas, causas más que suficientes y aliadas a la hipertensión arterial para
darle a la diabetes mellitus el primer lugar entre las causas de pérdida total de la
visión. Además la hiperglicemia crónica (cifras de glicemia iguales o superiores a
126 mgdl) produce su complicación más frecuente; la neuropatía. Produce la
insensibilidad de las extremidades especialmente las inferiores, condiciona uno de
los problemas más incapacitantes el "sindrome del pié diabético". Así por ejemplo,
un callo, excoriación, traumatismo o uña encarnada puede dar origen a una
infección, o úlcera crónica; si se asocia enfermedad arterial que es muy frecuente
en diabetes mellitus, tenemos una combinación explosiva que puede avanzar
hasta la necesidad de amputaciones. Por otra parte el riñón sufre paralelamente el
daño por las "glicemias altas" y puede dañar su funcionalidad hasta el nivel
extremo de la insuficiencia renal que sólo puede ser tratado por la onerosa diálisis
o el transplante de riñón. Como si fuera poco, la enfermedad arterioesclerótica del
corazón, cerebro y arterias periféricas es dos o tres veces más frecuente y severa
en los diabéticos mal controlados. Sin embargo, el pronóstico del diabético hoy
por hoy, no es tan sombrío como parece sugerirlo esta larga lista de
complicaciones. La última década del siglo XX ha sido muy rica en evidencias
científicas categóricas que permiten afirmar que el control metabólico excelente
evita, frena, impide la aparición y progresión de las complicaciones crónicas; como
los muy trascendentes estudios realizados en diabetes mellitus tipo 1 (DCCT) y en
diabetes mellitus tipo 2 (UKPDS) en Estados Unidos e Inglaterra respectivamente.
Es la hiperglicemia sostenida en el tiempo la principal responsable de todas estas
calamidades y actualmente la ciencia médica dispone de excelentes recursos para
el excelente control de la diabetes mellitus. Siempre este binomio médico paciente
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debe tratar de alcanzar los objetivos y metas terapéuticas. Cumpliendo una
alimentación adecuada (baja en grasas y en azúcares refinados, rica en fibras y
vegetales), realizar ejercicios aeróbicos con frecuencia, aprender con ayuda de su
médico y otros profesionales que lo atienden a conocer la enfermedad, autovigilar
las cifras de glicemia en sangre y en general aprender todo aquello que le permita
enfrentar con ventaja las diferentes alternativas de vivir con esta enfermedad
crónica. Son objetivos terapéuticos específicos: insistir en lograr glicemias en
ayunas inferiores a 140 mgdl y una hora después de las comidas niveles inferiores
de 160 mgdl. Cada cuatro meses realizar una determinación de hemoglobina
glicosilada (Hb A1c), que siendo un simple examen de sangre nos aporta una
extraordinaria información; es la "brújula" que nos orienta para saber si el
tratamiento es adecuado. Cifras inferiores a 7% garantizan que el proceso de
daño crónico a los órganos que son blanco de la diabetes, está detenido. Además
debe controlar su hipertensión arterial en forma eficiente, con cifras inferiores a
140/90 mmHg, e idealmente por debajo de 135/mmHg. Cifras de colesterol inferior
a 200 mgdl, y mejor si está por debajo de 190 mgdl. LDL colesterol inferior a 130
mgdl y el HDL colesterol por encima de 45 mgdl. Alcanzar estos parámetros de
"buen control" ameritan un esfuerzo personal pero lo importante es que si es
posible lograrlo, con la ayuda de su médico.
2.2 MARCO HISTÓRICO
El problema de saber qué es la enfermedad; están antiguo como el génesis de
nuestra cultura. Así, las explicaciones míticas fueron probablemente las primeras
en intentar dar respuesta. Durante el transcurso, probablemente, aquellas
explicaciones de mayor contenido moral sobrevivieron y, por ello, son todavía
parte de la cultura mágico-tradicional de nuestra población. Gracias al
conocimiento de la historia de la enfermedad, es posible conocer la causa de
ésta, así como los medios de prevención, diagnóstico, tratamiento y pronóstico de
ella. Los datos objetivos y subjetivos concernientes a los acontecimientos de las
enfermedades que están reflejados en el pasar del tiempo
HISTORIA DE LA DIABETES MELLITUS
La diabetes Mellitus es una enfermedad conocida desde la edad antigua. Aparece
descrita por primera vez en el papiro de Ebers (1500 a.C.) como una enfermedad
caracterizada por poliuria. El griego Areteo de Capadocia (81-138 d. C.) utiliza la
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palabra Diabetes ("sifón") por primera vez. Thomas Willis (1621-1725) comprobó
el sabor dulce de la orina de los diabéticos como "imbuida en miel",
diferenciándola de la diabetes insípida. Cien años después otro médico inglés
Mathew Dobson probó el suero sanguíneo de un paciente diabético y lo encontró
"dulce, pero no tan dulce como la orina”.
En 1889 cuando Von Mering y Minkowski publicaron sus resultados sobre el
estudio de diabetes en perros pancreatectomizados, estableciendo sin lugar a
dudas que en el páncreas se produce una sustancia que prevenía la diabetes. Ya
en 1869, Paul Langerhans había descrito los islotes de células diferentes al resto
del tejido Pancreático que Von Mering y Minkowski, veinte años después,
postularon como el posible tejido asociado con la protección contra la diabetes.
Esta hipotética sustancia protectora fue denominada "insuline" por el científico
belga J. De Meyer en 1909 y el 1916, el fisiólogo ingles Sharpey-Schaffer
denominó "insulin". Es en 1921, cuando los canadienses Frederick Banting y
Charles Best logran aislar la insulina, con la ayuda del fisiólogo J. J. R. Macleod y
del bioquímico J. B. Collip. Mucha gente pensó entonces que los problemas del
diabético habían terminado con el descubrimiento de la "milagrosa" insulina, pero
en realidad el incremento en la expectativa de vida de los diabéticos permitió
observar el desarrollo de las complicaciones crónicas. En 1926 J.J. Abel logra
cristalizar la insulina. En 1935, Hagedorn produce la insulina de depósito.
Kimmelstiel y Wilson publican las lesiones características de la nefropatía
diabética (1936). Janbon y Loubatieres, descubren el poder hipoglicemiante de
sulfamidas administradas por vía oral, en 1942. En la década de los 70, se define
el receptor de la insulina, comienza el uso clínico de la determinación de
hemoglobina glicosilada para la evaluación del control metabólico y el uso de los
glucómetros portátiles para determinación de glucemia capilar. En esta misma
época Leona Miller demuestra que es posible mediante la atención
multidisciplinaria y basada especialmente en educación disminuir las
hospitalizaciones, así como las complicaciones agudas y crónicas. Más
recientemente J. P. Assal, en el Servicio de Medicina Interna del Hospital
Universitario de Ginebra demuestra que la "educación terapéutica" al paciente
diabético disminuye los costos hospitalarios y logra reducir hasta en 75 % las
amputaciones. En 1980 comienza a utilizarse la insulina humana biosintética.
En esta década con el desarrollo de nuevas drogas inmunosupresoras se
obtienen resultados satisfactorios con trasplantes de páncreas en centros
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especializados. En la década de los 90 queda fehacientemente demostrado, con
los estudios clínicos prospectivos y controlados, comparando el excelente control
metabólico y el tratamiento convencional, que las complicaciones crónicas de la
diabetes mellitus pueden ser prevenidas y su progresión puede detenerse.
HISTORIA DE LA OBESIDAD
Este tiempo está comprendido desde la caída del impero bizantino (1453 D.C.)
hasta el año en que estallo la revolución francesa (1789) aproximadamente.
Como ya se ha comentado, la glotonería era claramente condenada en la cultura
cristiana antigua, de tal modo que San Agustín en el siglo V y Gregorio I en el
siglo VII, incorpora -ron la gula entre los siete pecados capitales. En Europa, al
comienzo de la edad moderna, a fines del siglo XV, había mayor disponibilidad de
comida y la glotonería ya se relacionaba claramente con la obesidad.
El célebre pintor neerlandés Hieronymus Bosch (1450-1516), en su célebre obra
«Los siete pecados capitales», representó el ojo de Dios, que todo lo ve, en un
pequeño círculo central, mientras que los pecados eran representados en siete
paneles formando en conjunto un gran círculo. El significado de la pintura era que
fácilmente una transgresión podía conducir a otra. La obesidad es claramente
estigmatizada al identificarse la gula con un sujeto obeso que come y bebe sin
mesura.
Siglos XVI-XVII en esta época como en otras anteriores de la humanidad, el
sobrepeso y la obesidad, utilizando la nomenclatura actual eran símbolos de
fecundidad y atractivo sexual, así como de salud y bienestar.
Las primeras monografías cuyo tema principal es la obesidad se publican a finales
del siglo XVI y durante el siglo XVII. Todos estos textos se publicaron en latín y
trataron principalmente de aspectos clínicos de la obesidad. Aunque estos textos
todavía estaban influenciados por el pensamiento de Hipócrates y de Galeno,
introducían ya nuevas ideas sobre aspectos físicos y químicos que constituían una
base teórica para la comprensión de la función del organismo.
HISTORIA DE LA HIPERTENSIÓN
A Volhard corresponde gran mérito como infatigable investigador de estos
problemas. Pronto se convenció de que, en lo que llamó hipertensión pálida,
existía un factor vaso espástico, como lo demostraban los síntomas oculares,
cerebrales y de los vasos de la piel. Primero comprobó la imposibilidad de
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demostrar la presencia de un exceso de adrenalina en la sangre circulante. Más
tarde, algunos de sus discípulos, como Bohn (1931), creyeron haber demostrado
la presencia de sustancias vasoconstrictoras específicas en la sangre de los
hipertensos. En el Instituto del grupo Houssay, nació el propósito de estudiar el
problema cuando tuvieron la desgracia de perder, por una hipertensión maligna, a
los 33 años, en 1922, a Juan Guglielminetti, uno de los jóvenes más capaces y
talentosos que hayan trabajado en él.
HISTÓRICA DE LA TUNAS
Originaria de América, fue llevada por los españoles a Europa y desde allí
distribuida hacia otros países del mundo. Esta gran dispersión geográfica dio
origen a muchos ecotipos con características locales propias. Los principales
productores mundiales son México, Italia, España, el Norte de África, Chile y
Brasil, país donde se la cultiva solo para forraje.
En nuestro país, los frutos se destinan al consumo humano, tanto en forma fresca
como para la elaboración de productos regionales (dulces, arrope). Las pencas
son utilizadas como forraje, siendo un recurso muy valioso en épocas de sequía y
baja disponibilidad forrajera para el ganado.
El nombre cactus se deriva del griego kaktos, género descrito por Carlos Linneo.
Los frutos son comestibles y se conocen como tunas.
HISTORIA DEL YACON
Escrito sobre el Yacón, aparece con Bernabé Cobo en 1633 y se refiere a que se
consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al sol y al hecho de
que dura muchos días después de ser cosechada, sin malograrse; por el contrario
se vuelve más agradable, (Zardini, 1991). Por su parte Yacovleff (1933) dice que
yacón se encuentra en casi todos los fardos funerarios de Paracas. También se
han encontrado diseños de sus raíces en pinturas de Nazca Embrionaria.
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2.3 MARCO LEGAL
DECRETO LEGISLATIVO N° 943
El Congreso de la República por Ley N° 28079 ha autorizado al Poder Ejecutivo
para legislar en materia tributaria referida tanto a tributos internos como
aduaneros por un plazo de noventa (90) días hábiles con el propósito, entre otros,
de establecer disposiciones que modifiquen el Registro Único de Contribuyentes a
fin de generalizar su uso como un sistema único de identificación que optimice los
procedimientos de las instituciones públicas y privadas.
Artículo 1° Cuando se mencionen artículos sin indicar la norma legal a la que
corresponden, se entenderán referidos al presente dispositivo y, cuando se
señalen incisos sin precisar el artículo al que pertenecen, se entenderá que
corresponden al artículo en el que están ubicados.
Artículo 2°.- INSCRIPCIÓN EN EL REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES
Deben inscribirse en el RUC a cargo de la SUNAT, todas las personas naturales o
jurídicas, sucesiones indivisas, sociedades de hecho u otros entes colectivos,
nacionales o extranjeros, domiciliados o no en el país, que se encuentren en
alguno de los siguientes supuestos:
a. Sean contribuyentes y/o responsables de tributos administrados por la SUNAT,
conforme a las leyes vigentes.
b. Que sin tener la condición de contribuyentes y/o responsables de tributos
administrados por la sunat, tengan derecho a la devolución de impuestos a cargo
de esta entidad, en virtud de lo señalado por una ley o norma con rango de ley.
Esta obligación debe ser cumplida para proceder a la tramitación de la solicitud de
devolución respectiva.
c. Que se acojan a los Regímenes Aduaneros o a los Destinos Aduaneros
Especiales o de Excepción previstos en la Ley General de Aduanas.
d. Que por los actos u operaciones que realicen, la SUNAT considere necesaria
su incorporación al registro.
Artículo 3°.- DEL NÚMERO DE RUC
El número de inscripción en el RUC será de carácter permanente y uso obligatorio
en cualquier documento que presenten o actuación que realicen ante la SUNAT.
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El mencionado número también deberá ser comunicado a las entidades de la
administración pública, empresas del sistema financiero, notarios y demás sujetos
comprendidos en el artículo 4°.
Artículo 4°.- DE LA EXIGENCIA DEL NÚMERO DE RUC
Todas las entidades de la administración pública, principalmente las mencionadas
en el apéndice del presente decreto legislativo, y los sujetos del sector privado
detallados en el citado solicitarán el número de ruc en los procedimientos, actos u
operaciones que la sunat señale. Dicho número deberá ser consignado en los
registros o bases de datos de las mencionadas entidades y sujetos, así como en
los documentos que se presenten para iniciar los indicados procedimientos, actos
u operaciones.
La veracidad del número informado se comprobará requiriendo la exhibición del
documento que acredite la inscripción en el ruc o mediante la consulta por los
medios que la sunat habilite para tal efecto.
La sunat mediante resolución de superintendencia podrá ampliar la relación de los
sujetos o Entidades mencionados en el referido Apéndice.
Artículo 5°.- DE LA OBLIGACIÓN DE INFORMAR A LA SUNAT
La información que los sujetos o entidades comprendidos en el artículo anterior
deben proporcionar a la sunat para el cumplimiento de sus fines, deberá
consignar el número de ruc de las personas respecto de las cuales se
proporcionará la citada información.
Los registros de la república, tales como el registro nacional de identificación y
estado civil, los registros públicos y otros registros, deberán proporcionar a la
sunat la información que les sea requerida, en la forma, plazo y condiciones que
ésta establezca.
Artículo 6°.- FACULTAD DE LA SUNAT PARA EL ADECUADO
FUNCIONAMIENTO DEL REGISTRO UNICO DE CONTRIBUYENTES
a. Las personas obligadas a inscribirse en el ruc conforme a lo señalado en el
artículo 2° y las exceptuadas de dicha obligación.
b. La forma, plazo, información, documentación y demás condiciones para la
inscripción en el ruc, así como para la modificación y actualización permanente de
la información proporcionada al registro.
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c. Los supuestos en los cuales de oficio, la SUNAT procederá a la inscripción o
exclusión y a la modificación de los datos declarados en el RUC.
d. Los procedimientos, actos u operaciones en los cuales los sujetos o Entidades
comprendidos en el artículo 4° deberán exigir el número de RUC.
e. La forma, plazo y condiciones en que se deberá proporcionar la información a
que se refiere el artículo 5°.
f. Las demás normas complementarias y reglamentarias necesarias para la
aplicación de la presente norma.
Artículo 7°.- SANCIONES
El incumplimiento de lo dispuesto en el presente Decreto Legislativo será
sancionado de conformidad con lo establecido en el Código Tributario.
Artículo 8°.- VIGENCIA
El presente Decreto Legislativo entrará en vigencia a partir de la fecha de
publicación de la Resolución de Superintendencia a que hace referencia el artículo
6°.
Artículo 9°.- DEROGATORIA
A partir de la vigencia del presente Decreto Legislativo, se derogan el Decreto Ley
N° 25734 y el Decreto Legislativo N° 934.
• Resolución de Superintendencia N° 210-2004/SUNAT publicada el 18 de
setiembre del 2004
Modifican la R. N° 210-2004/SUNAT que aprobó disposiciones reglamentarias del
D. Ley. N° 943, a fin de incluir un supuesto adicional para la inscripción de oficio
en el RUC.
• Resolución de superintendencia N° 298-2004/SUNAT publicada el 07 diciembre
del 2004
Modifican la resolución de superintendencia N° 210-2004/SUNAT, que aprobó las
disposiciones reglamentarias del decreto legislativo n° 943.
CONSIDERANDO:
19
Que mediante Resolución de Superintendencia N° 210-2004/SUNAT, se
aprobaron las disposiciones reglamentarias del Decreto Legislativo N° 943, Ley
del Registro Único de Contribuyentes - RUC;
Que el artículo 4° del Decreto Legislativo N° 943, indica que la Superintendencia
Nacional de Administración Tributaria - SUNAT podrá ampliar la relación de los
sujetos o entidades que deberán solicitar el número de RUC en los
procedimientos, actos u operaciones que la SUNAT señale, mencionados en el
Apéndice del referido Decreto Legislativo.
Resolución de Superintendencia N° 036-2005/SUNAT publicada el 15.02.2005
Modifican la R. N° 210-2004/SUNAT que aprobó disposiciones reglamentarias del
D. Ley. N° 943, a fin de incluir un supuesto adicional para la inscripción de oficio
en el RUC
Modifican la R. N° 210-2004/SUNAT que aprobó disposiciones reglamentarias del
D. Ley. N° 943, a fin de incluir un supuesto adicional para la inscripción de oficio
en el RUC.
.Resolución de Superintendencia N° 075-2006/SUNAT publicada el 21.05.2006
Modifican La Resolución de Superintendencia N° 210-2004/SUNAT y
Modificatorias, que aprobó las Disposiciones Reglamentarias del Decreto
Legislativo N° 943.
Modifican la resolución de superintendencia Nº 210-2004/SUNAT y modificatorias,
que aprobó las disposiciones reglamentarias del decreto legislativo n° 943
.Resolución de Superintendencia N° 123-2006/SUNAT publicada el 22.07.2006
Facilitan la inscripción, modificación y/o actualización de datos en el RUC para las
personas naturales.
Facilitan la inscripción, modificación y/o actualización de datos en el ruc para las
personas naturales
2.4 BASES TEÓRICAS
Contribuye además, al deterioro orgánico general, afectándose la función cardiaca
(insuficiencia cardiaca), alterándose la función mental especialmente para la
20
memoria reciente (demencia senil) e induciendo insuficiencia circulatoria periférica
(claudicación intermitente a la marcha). En la mujer embarazada, la hipertensión
es un proceso muy grave (eclampsia) que pone en serio peligro tanto la vida del
feto como la de la madre.
¿CUANTAS FORMAS DE HIPERTERELACION DE RESTAURANTES CON
COCINA?
Estas direcciones están recopiladas con la colaboración de los propios socios. En
algunos casos los propietarios tienen algún celíaco en la familia y, en otros, una
buena disposición demostrada. A pesar de todo, cuando hagáis reserva es
conveniente hacer mención de la necesidad de la dieta sin gluten. Si podéis
ampliar esta lista no dudéis en contactar con la Asociación.
RESTAURANTE BITADORNA
Ruó do Porto 30
36780 - A Guardia.
Tel: 986 611 970 986 610 33
TRATTORIAS ITALIANAS DE ABRUZZI
Avda. Juan Carlos I nº 13
28806 - Alcalá de Henares
Tel: 918 300 490
RESTAURANT EL NOU CAN DOCTOR
Psg Antoni Borrell 13
08328 - Alella
Tel: 93 540 17 94 678 549 613
RESTAURANT L´ESTANY S.L.
Partida Encanyssada s/n
43870 - Amposta.
Tel: 977 261 026
21
BLANC DE BLANCS DE ROGELIO I MONTSE
Canarias 14
43870 - Amposta.
Tel: 977 702 759
VIENA ANDORRA
Consultar establecimientos en web
AD500 - Andorra.
Tel: 00376722549
TELEPIZZA
Avda. Tarragona 46-48 bjos.
AD500 - Andorra.
TEL: 00376615494
OBESIDAD
La obesidad es la enfermedad en la cual las reservas naturales de energía,
almacenadas en el tejido adiposo de los humanos y otros mamíferos, se
incrementa hasta un punto donde está asociado con ciertas condiciones de salud
o un incremento de la mortalidad. Está caracterizada por un índice de masa
corporal (mayor o igual a 30). Forma parte del síndrome metabólico. Es un factor
de riesgo conocido para enfermedades crónicas como enfermedades cardíacas,
diabetes, hipertensión arterial y algunas formas de cáncer. La obesidad se
caracteriza por el exceso de grasa en el organismo y se presenta cuando el índice
de masa corporal en el adulto es mayor de 30 kg/m² según la OMS (Organización
Mundial para la Salud).
Anteriormente se consideraba a la persona con sobrepeso como una persona que
gozaba de buena salud, sin embargo ahora se sabe que la obesidad tiene
múltiples consecuencias negativas en salud. Actualmente se acepta que la
obesidad es factor causal de otras enfermedades como lo son los padecimientos
cardiovasculares, dermatológicos, gastrointestinales, diabéticos, etc.
ALIMENTACIÓN:
22
La base del tratamiento para bajar de peso consiste un esquema de alimentación
hipocalórico personalizado y que considere factores como los económicos,
culturales, estado fisiológico, patologías presentes, edad del paciente, gustos y
creencias. Dicho esquema de alimentación debe inducir un balance energético
negativo que produzca oxidación de grasas.
El esquema de alimentación debe ser equilibrado brindando un adecuado aporte
de calorías, proteínas, lípidos, vitaminas, oligoelementos, minerales y fibra.
En el enfoque alimentario adquieren vital importancia el ordenamiento de las
comidas así como la identificación de factores de ingesta elevada de un
determinado alimento.
En el niño deberán manejarse y estimularse factores de buen hábito alimentario
así como de actividad física y limitar las horas destinadas a televisión o juegos de
videos.
DIETAS PELIGROSAS:
Es frecuente que después de alguna celebración en que se comió y se bebió en
exceso, vengan los sentimientos de culpa y se recurra a dietas muy restrictivas y
desequilibradas. Este tipo de dietas son peligrosas ya que puede provocar
hipoglicemias y bajas en la inmunidad. Además el peso que se pierde es por
eliminación de agua, minerales y proteínas, y no grasa.
La repetición de estas dietas en el tiempo puede provocar disminución del
metabolismo, osteoporosis y problemas psicológicos serios. La sugerencia es
prevenir, comiendo moderadamente y en caso de querer bajar de peso, hacerlo
con la asesoría de un especialista quién diseñará un esquema personalizado de
alimentación. Nunca autoindicarse medicamentos, ni siquiera los llamados
naturales.
ALIMENTOS DIETÉTICOS:
La gente debe leer cuidadosamente la información nutricional de los alimentos
que se atribuyen propiedades dietéticas, ya que muchos de ellos no cumplen lo
que prometen, y lamentablemente no se realiza una suficiente fiscalización. Lo
anterior sucede con algunas margarinas, pan integral y también con algunos
jugos.
23
El ejemplo de las galletas también demuestra lo importante que es entender el
problema: una galleta típica de soda tiene aprox. 19 calorías y una de las
denominadas light tiene 18 calorías, osea la nada misma. Así que, precaución, ya
que lo mismo sucede con algunas leches cultivadas y cierto tipo de galletones
integrales
ESTADÍSTICA:
Que la obesidad viene creciendo a granel no es nada nuevo. Las cifras que
apuntan al crecimiento de esta tendencia a nivel mundial originada por la mala
alimentación y el sedentarismo es algo real y tangible, lejos de ser una mera
especulación.
Incluso los datos son testigos de ello. Según la Organización Mundial de la Salud
la obesidad ha crecido a tal manera que existen hoy en día 1.6 billones de obesos
en todo el mundo, lo cual hace ver que la tendencia ha crecido un 40% en los
últimos 10 años. Es por esto que traer a colación este estudio realizado por
Forbes es algo relevante para dar cuenta de la situación. Se trata de una
estadística que rankea a los países más obesos del mundo, entendiendo como
obesa a la persona con IMC superior a 30.
El primer puesto de relevancia lo ocupa Estados Unidos en el sexto lugar con un
74,1% de su población en estado de obesidad. Lo preceden países pequeños que
no tienen la misma población que el gigante, así que puede prescindirse de su
mención.
El primer latinoamericano en aparecer es la isla de Dominica en el octavo puesto.
También aparece sorprendentemente (al menos para mí) Argentina en el décimo
lugar con un 69.4%. México, país que viene un poco mal al respecto, está en
dieciseisavo lugar con n 68,1%.
En Europa el primer país que aparece es Malta en el doceavo lugar, seguido por
Grecia y luego por Andorra, y luego el Reino Unido. España, por su parte, se
coloca en el puesto número 83 con un 51,8% de obesos en su población.
Aquí abajo va la lista completa:
90.8 % Tonga
81.7 % Niue
80.4 % Samoa
24
78.4 % Palau
74.2 % Kuwait
74.1 % United States
73.6 % Kiribati
71.0 % Dominica
69.7 % Barbados
69.4 % Argentina
69.4 % Egypt
68.7 % Malta
68.5 % Greece
68.4 % New Zealand
68.3 % Arab Emirates
68.1 % México
67.9 % Trinidad and Tobago
67.4 % Australia
66.8 % Belarus
65.3 % Chile
65.2 % Venezuela
64.6 % Seychelles
64.1 % Bahréin
63.8 % Andorra
63.8 % United Kingdom
63.5 % Saudi Arabia
62.4 % Mónaco
25
62.2 % Bolivia
62.1 % San Marino
61.2 % Guatemala
61.2 % Mongolia
61.1 % Canada
61.0 % Qatar
60.9 % Uruguay
60.5 % Jordán
60.4 % Bahamas
60.4 % Iceland
60.4 % Nicaragua
60.1 % Cuba
60.1 % Germany
59.8 % Brunei
59.8 % Eslovenia
59.6 % Perú
59.6 % Vanuatu
58.7 % Finlandia
HIPERTENSOS
En España, se estima que la media de consumo de sal al día es de 10-14 gr.
procedente en un 70%.
En síntesis, el uso excesivo de sal en la dieta de las poblaciones civilizadas puede
ser un factor agravante de la Hipertensión Arterial.
La hipertensión es una enfermedad que provoca que el corazón se dilate y se
haga más grande mientras que las arterias se endurecen o se estrechen
favoreciendo la formación de coágulos lo cual expone al organismo a sufrir flebitis,
26
embolias, dolores de pecho e incluso infartos, además de impedir que los riñones
hagan su función de limpiar la sangre. Todos estos síntomas provocan que el
cuerpo y todo el organismo en general pueda padecer graves enfermedades
renales y cardíacas.
Es importante que además de impedir el consumo de sodio o sal, se condimenten
los alimentos y los platos en general con otros alimentos naturales y evitar
aquellos alimentos que estén precocinados o que ya vengan preparados de
antemano y no se pueda controlar su composición. Es preciso conocer bien todos
aquellos alimentos que se vayan a consumir ya que la mayoría de productos que
enlatados o conservados.
Por otro lado, es muy beneficioso el consumo de potasio para disminuir los
efectos negativos de la presión alta. Es por este motivo que el consumo de
alimentos con potasio como las frutas (sobretodo el plátano y la banana) y
verduras crudas son fundamentales en las dietas de las personas que sufren de
hipertensión. La ingestión de minerales como el calcio y el magnesio también
están muy recomendados por lo que también es igualmente aconsejable el
consumo de vegetales, legumbres y lácteos desnatados y deslactados.
Para poder combatir estos síntomas y mejorar el estado de la salud general de las
arterias es preciso que aparte de llevar una alimentación equilibrada, se realice
algún tipo de actividad aeróbica de forma habitual y moderada (unas tres veces
por semana, unos cuarenta y cinco minutos) y evitar aquellos ejercicios físicos de
carácter anaeróbico o que supongan esfuerzos demasiado pronunciados.
Está estudiado y comprobado que la adquisición de ciertos hábitos como los que
hemos nombrado, contribuyen considerablemente en la mejora de la hipertensión
y de la salud general de todo el organismo facilitando a la vez una mejor calidad
de vida.
¿Por qué es importante la sal en los hipertensos?
Porque en diversos estudios se ha demostrado que hay relación entre el consumo
de sal y la aparición de HTA.
¿Qué debemos hacer con la sal en los hipertensos?
27
Conviene reducir la sal en la dieta del hipertenso dado que con ello normalmente
se consigue reducir las cifras de presión arterial.
¿Responde todos a la reducción de sal en la dieta?
La mayoría de los hipertensos lo hacen pero algunos no. Son resistentes a la sal.
En general los pacientes de mayor edad, obesos y diabéticos responden muy
bien.
¿Qué pasa con las sales de régimen?
En general NO son convenientes porque, además de tener un gusto diferente,
pueden elevar el potasio en el caso de enfermedades renales o cuando se toman
medicamentos antihipertensivos.
¿Cómo conseguir, en la práctica, reducir la cantidad de sal de nuestra dieta?
• Usando menos sal o ninguna cuando se cocina.
Evitar los alimentos procesados (embutidos, conservas, precocinados, etc.
Es muy importante destacar que todos los alimentos preparados y/ o conservados
contienen sodio o cloruro de sodio.
No añadir sal a la comida al sentarse en la mesa.
Una forma de sustituir este sabor es a través de las hierbas vegetales, que
realzan el sabor de todo tipo de preparaciones culinarias.
Estas son: pimienta, pimentón, nuez moscada, romero, orégano, laurel, tomillo,
estragón perejil, canela, vainilla, ajo, cebolla, etc.
¿QUE ES LA PRESION ARTERIAL?
La sangre que circula por los vasos sanguíneos, necesita sobretodo en las
arterias, una determinada presión para poder alcanzar todos los órganos y
suministrarles nutrientes y oxígeno. Esta presión arterial, depende por un lado de
la fuerza con la que la sangre es impulsada desde el corazón en cada latido, y por
otro de la resistencia que los conductos arteriales ofrecen a su paso.
La presión arterial en los seres humanos, tiene dos valores; uno de ellos llamado
valor sistólico ó presión máxima, y que en régimen de normalidad varía entre 100
28
y 140 mmHg, y otro llamado valor diastólico ó presión mínima, y que normalmente
varía entre 60 y 90 mmHg.
Con arreglo a lo anteriormente expuesto, diremos que un sujeto padece
hipertensión arterial, ó que es hipertenso, cuando sus cifras tensionales, tomadas
en reposo exceden de 140/90 mm Hg, y además persisten a lo largo del tiempo.
Hoy en día, las cifras de normalidad tensional se consideran en torno a 130/85
mm Hg, mientras que 120/80 mmHg serían las cifras "ideales".
La importancia clínica de la hipertensión, radica no tanto en el valor absoluto de
sus cifras, sino en la lesión que produce en determinados órganos (órganos diana)
de los que el corazón y las arterias, el cerebro, el riñón y la retina, son los más
afectados, y por tanto consecuencia de las complicaciones habituales de la
hipertensión arterial.
La hipertensión según el valor absoluto de sus cifras, se suele clasificar en cuatro
estadíos, de acuerdo al siguiente esquema:
• LIGERA = 140-159 / 90-99 mmHg.
• MODERADA = 160-170 / 100-109 mm Hg.
• SEVERA = 180-209 /110-119 mm Hg.
• MUY SEVERA si está por encima de 210/120 mmHg.
Tomándose siempre el mayor valor para establecer la severidad dominante, es
decir; un paciente con 200/95 mmHg será clasificado como hipertenso severo, del
mismo modo que otro con 165/115 mmHg, será igualmentge clasificado como
severo.
Hay que considerar que la presión arterial es una variable biológica que cambia
constantemente para adaptarse a las necesidades del organismo. Por tanto, su
evaluación debe hacerse en condiciones de reposo y a lo largo del tiempo.
Con el envejecimiento arterial que se sufre con la edad, la presión arterial máxima
tiende a subir y la mínima por el contrario se reduce. Esto ha llevado a algunas
escuelas médicas a considerar que un valor máximo de 160/90 mmHg sería
normal por encima de 65 años, mientras que para otros la cifra de normalidad con
independencia de la edad sería siempre 140/90 mmHg.
¿COMO SE DIAGNOSTICA LA HIPERTENSION ARTERIAL?
29
Es habitual que durante muchos años (10,15 ó incluso 20 años) la hipertensión no
produzca en el hipertenso ningún síntoma de alarma, aunque el daño interno
sobre los órganos diana se efectúe desde el principio. Esto ha servido para
clarificar a la hipertensión arterial como "el asesino silencioso".
En base a su alta prevalencia (la hipertensión arterial afecta a más del 20% de la
población adulta de más de 40 años, y casi a la mitad de los mayores de 65 años)
es una práctica muy aconsejable tomarse la presión arterial a partir de estas
edades con regularidad por lo menos cada año ó mejor cada 6 meses.
En la mujer tras la menopausia la incidencia de hipertensión aumenta
considerablemente (se piensa que por la falta de hormonas femeninas), por lo que
a partir de esta situación clínica, la mujer debe vigilarse la presión arterial con
regularidad.
¿COMO SE MIDE LA PRESION ARTERIAL?
Dado que el diagnóstico de hipertensión se basa en la desviación por exceso de
las cifras tensiónales, el acto de medir la presión arterial debe ser en extremo
riguroso. Así, el equipo de medición (son preferibles los aparatos de mercurio)
debe estar perfectamente calibrado y el examinador debe estar familiarizado con
la técnica de medida. No hay que ser médico ni ATS para tener capacitación
reconocida para medir la presión arterial, para esto, un sujeto con un
entrenamiento adecuado puede estar perfectamente capacitado para medir con
fiabilidad la presión arterial.
El paciente debe estar relajado, sentado, y con el brazo a la altura del corazón y
apoyado sobre una mesa, situándose el examinador enfrente. No debe haber
fumado ni ingerido café, té ni alcohol ni otros estimulantes al menos 1 hora antes.
El brazo no debe estar oprimido por la ropa. El manguito braquial debe ser lo
suficientemente largo como para rodear ampliamente el brazo. La medición debe
hacerse por lo menos dos veces en cada brazo, tras un intervalo de 5 minutos
ente toma y toma, tomándose como valor definitivo la media de todos los valores.
A veces se pueden observar pequeñas diferencias (no más de 5 mm Hg) de un
brazo a otro que carecen de importancia. Es además una buena norma, repetir la
toma de tensión con el sujeto puesto en pié para observar posibles diferencias.
¿POR QUE DICEN QUE PUEDE LLEGAR A SER TAN GRAVE LA
HIPERTENSIÓN ARTERIAL?
30
Los estudios epidemiológicos que se llevan haciendo sobre la hipertensión desde
años bastantes años, indican claramente, que este proceso es el primer factor
condicionante para padecer un infarto de miocardio o un estado de insuficiencia
cardiaca progresiva. Además la hipertensión se asocia con una elevada
posibilidad de sufrir una hemorragia cerebral, ó de entrar progresivamente en un
fracaso renal irreversible.
Una hipertensión arterial severa no tratada adecuadamente, llegará a producir en
un plazo de 5 años una mortalidad global del 100%, correspondiéndole el 50% al
infarto de miocardio, el 33% a la hemorragia cerebral, el 10% a fallo renal, y el 7%
a roturas bruscas de la aorta (aneurismas). Se comprende entonces la severidad
de la hipertensión, y el elevado perfil de riesgo cardiovascular que padece un
hipertenso. Sin embargo hoy también se sabe, que si este tipo de pacientes
reciben un tratamiento adecuado, la posibilidades de mortalidad se reducen en un
50% para la hemorragia cerebral y a casi en un 25% para el infarto de miocardio.
LA HIPERTENSIÓN CRÓNICA CNSION EXISTEN?
Los clínicos reconocemos dos clases de hipertensión; la más común, que
llamamos ESENCIAL porque desconocemos su origen, y que supone el 95% de
todas las formas de hipertensión, y otra que denominamos SECUNDARIA, ya que
el origen de la misma tiene una causa que puede ser investigada y tratada. Y así,
mientras la forma esencial puede ser bien tratada y controlada aunque casi nunca
curada definitivamente, en la forma secundaria, una vez identificada la causa y
eliminada, la hipertensión tiende a desaparecer definitivamente sin la ayuda de
fármacos.
¿QUE OTROS FACTORES AUMETAN EL RIESGO CARDIOVASCULAR DE LA
HIPERTENSION?
Es bastante común que la hipertensión se acompañe de otros factores de riesgo,
de entre los que el tabaco, el colesterol elevado, la glucosa alta y la obesidad son
los más habituales y también los más peligrosos. Se sabe que la presencia
simultánea en un mismo hipertenso de dos o más factores de riesgo, elevan
exponencialmente el riesgo de padecer las complicaciones cardiacas y cerebrales
que antes hemos descrito.
Por tanto en la lucha contra el riesgo cardiovascular, no sólo hay que tratar la
hipertensión, sino que además es fundamental eliminar los otros factores de
riesgo asociados.
31
¿SE PUEDE PREVENIR LA HIPERTENSION?
Hoy en día se sabe que existen factores de carácter genético que predisponen a
padecer hipertensión, y aunque la hipertensión no sea heredable en sentido
estricto, en aquellos individuos con antecedentes familiares de hipertensión, ó con
otros factores cardiovasculares de riesgo, se debe realizar una investigación más
intensa y frecuente de las cifras de tensión arterial y de los demás factores de
riesgo, a modo de estado de alerta clínica permanente.
¿Qué METODOS DE INVESTIGACION CLINICA HAY PARA UN MEJOR
DIAGNOSTICO DE LA HIPERTENSION Y SUS&127; CONSECUENCIAS?
Afortunadamente muchos y muy precisos. Aparte del equipo de medida
convencional (esfigmomanómetro), existen otros muy útiles que valoran la tensión
arterial mediante tomas regulares (15-20 minutos) a lo largo de 24 horas de modo
automático, con lo que obtenemos un total de unas 100 medidas que dibujarán
perfectamente el perfil tensional de un individuo durante una jornada de actividad
habitual. Con estos equipos de registro tensional ambulatorio, podremos distinguir
perfectamente al auténtico hipertenso, de aquel otro que sólo lo es en la consulta
del médico (hipertenso de bata blanca) y además clasificar la hipertensión arterial
de una manera más estricta.
Otros métodos de gran valor diagnóstico en la hipertensión, sobre todo para
reconocer el grado de afectación visceral son; el electrocardiograma de reposo, el
de ejercicio, y el de Holter de 24 horas. El ecocardiograma-doppler es la técnica
de mayor precisión para reconocer el estado funcional del corazón, así como el
grosor de sus paredes y el diámetro de sus cavidades. Los angiogramas arteriales
(sobre todo los coronarios, aórticos, y renales), los análisis específicos de sangre
y orina, la radiología abdominal y la de tórax, y otros métodos más sofisticados y
de uso más restringido como los escáner y la resonancia nuclear magnética,
ayudan de un modo preciso a conocer el curso evolutivo, y a evaluar
adecuadamente la repercusión visceral de la hipertensión arterial.
¿QUE ES LA URGENCIA HIPERTENSIVA Y QUE HACER CUANDO APARECE?
Hoy en día, las urgencias y emergencias hipertensivas son una auténtica rareza
en función del buen control de la hipertensión gracias a la eficacia y seguridad de
los actuales fármacos.
32
La urgencia hipertensiva es aquella situación clínica, que sin apenas dar
síntomas, sube la tensión arterial a valores superiores a 210/120 mmHg. En la
emergencia hipertensiva por el contrario, esta grave subida tensional se
acompaña de síntomas severos (fatiga respiratoria intensa, angina, cefalea
intratable, vómitos en escopetazo, convulsiones, obnubilación o coma cerebral,
etc.) y que requiere tratamiento médico intensivo en una unidad especializada ya
que el riesgo de muerte es muy elevado.
¿COMO SE TRATA LA HIPERTENSION ARTERIAL?
Afortunadamente los recursos terapéuticos para tratar la hipertensión arterial, son
hoy en día, numerosos, potentes, eficaces y generalmente bien tolerados. Sin
embargo conviene señalar, que en las formas ligeras y moderadas de
hipertensión, sobre todo en las de primer diagnóstico, hay que recomendar
siempre medidas no farmacológicas, que en un porcentaje alto de casos logran
controlar adecuadamente las cifras altas de tensión arterial.
Estos cambios en el estilo de vida incluyen:
• Reducción del peso para aproximarlo lo más posible al peso ideal.
• Reducción del consumo de sal, y de alimentos grasos y salados.
• Practicar ejercicio físico aeróbico regularmente.
• Cesar por completo en el hábito de fumar.
• Tomar alcohol con mucha moderación, si es que se tenía costumbre de ello.
• Eliminar los otros factores de riesgo cardiovascular (colesterol elevado, diabetes,
gota, etc.)
Si a pesar de utilizar eficazmente estas medidas durante 2 ó 3 meses, la tensión
arterial persiste por encima de 140/90 mmHg, se debe recurrir, y siempre bajo
control médico, al uso de los llamados fármacos antihipertensivos.
Hoy en día, se utilizan básicamente cinco grupos farmacológicos antihipertensivos
(diuréticos, betabloqueantes, calcioantagonistas, alfabloqueantes e inhibidores del
enzima de conversión de la angiotensina) aunque existen otros más antiguos de
uso restringido (reserpina, clonidina) y otros de reciente introducción (alfa-beta-
bloqueantes, antagonistas de la angiotensina II etc.).
33
Para cada tipo de hipertensión y en función de la complicación visceral dominante,
su médico eligirá el medicamento más adecuado. Recuerde que no hay dos
pacientes iguales, y que por tanto cualquier fármaco puede tener una eficacia y un
comportamiento distinto de un paciente a otro. Obsérvese al inicio del tratamiento,
y consulte con su médico cualquier síntoma nuevo que usted pueda relacionar con
la toma del medicamento.
Puede ser habitual que al inicio de un tratamiento usted pudiese notar: Fatiga,
debilidad muscular ó impotencia (diuréticos, y betabloqueantes), rubefacción,
hinchazón de tobillos, estreñimiento (calcioantagonistas), tos irritativa,
enrojecimiento de la piel (inhibidores del encima de la angiotensina), en ese caso,
consulte siempre con su médico antes de adoptar una medida unipersonal.
REDUCCIÓN DE PESO
La reducción de peso es la modalidad terapéutica no farmacológica más efectiva.
El ensayo de prevención de HTA -Trials of Hypertension Prevention (TOHP-I)- fue
el estudio más grande y mejor controlado que comparó los efectos individuales de
la mayoría de maniobras no farmacológicas en la PA5. En la figura N°1 se
muestran los cambios de la PA, notándose que la reducción de peso produjo las
mayores disminuciones. Es conocida la asociación entre obesidad -especialmente
la denominada tipo androide -y la elevación de la PA, así como otros trastornos
metabólicos derivados del aumento de la resistencia a la insulina. Se considera
obesos a los sujetos con un peso corporal por encima del 20% del peso ideal para
la talla y contextura o al paciente con un índice de masa corporal (IMC = Peso Kg /
Talla2 mt) mayor de 30 Kg/m2. El retorno al peso ideal produciría una reversión de
estos trastornos metabólicos así como una disminución de la actividad simpática,
todo lo cual contribuiría al descenso de la PA. Una reducción de peso entre 5 a
7Kg puede ser suficiente para prevenir la aparición de HTA o para mejorar el
control de la PA.
RESTRICCIÓN DE SODIO
La restricción de sodio (Na) es la segunda medida más efectiva de estas
modalidades terapéuticas, aunque se requiere de al menos 5 semanas para
observar su efecto10. Los ancianos responden mejor a esta medida,
34
probablemente porque su HTA depende más del volumen debido a sus niveles
bajos de renina (ver figura 2). Se debe administrar sólo 100 mmol de Na por día
en la dieta - lo cual equivale a 2.4 gr de Na ó 6 gr de sal - para obtener efecto
sobre la PA9,10. En casos de Insuficiencia Cardíaca o Renal se necesitan
mayores restricciones, que difícilmente son toleradas por los pacientes con HTA
no complicada. Se ha documentado que la restricción de Na es necesaria para
evitar la hipokalemia durante la terapia con diuréticos y que incrementa el efecto
de los inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (IECA).
ACTIVIDAD FÍSICA
La actividad física aeróbica regular puede mejorar la reducción de peso y reducir
el riesgo de mortalidad cardiovascular9,10. Los individuos sedentarios tienen un
20 a 50 % de riesgo de desarrollar HTA en comparación con los físicamente
activos11. Se recomienda realizar de 30 a 45 minutos de ejercicio moderado
(v.gr): caminar a una velocidad de 3 a 5 Km/hora) por día9. El ejercicio continuado
permite alcanzar un estado de condicionamiento físico que produce reducción de
la PA, básicamente por un incremento en la complacencia arterial, una
disminución de la actividad simpática y una mejoría en el metabolismo de la
glucosa y la insulina10.
SUPLEMENTO DE POTASIO
Las dietas con alto contenido de potasio (K) pueden prevenir el desarrollo de HTA
y mejorar el control de la PA en pacientes hipertensos12. Incluso se ha reportado
que un incremento en la ingesta de potasio de 10 mmol/ día se asoció con una
reducción de 40 % de la mortalidad por accidente cerebrovascular (ACV, 13). Se
cree que el beneficio de una dieta baja en (Na) se debe al aumento del contenido
de K de ésta, aunque el mecanismo más aceptado es la producción de natriuresis.
No se recomienda el uso rutinario de suplementos de K o de sustitutos de sal
común por sal potásica, sino cambiar los alimentos procesados con alto contenido
de Na y bajo de K por los alimentos naturales bajos en Na y altos en K..
SUPLEMENTO DE CALCIO
Las publicaciones respecto al valor del suplemento de calcio (Ca) en el
tratamiento y la prevención de HTA son confusas. En la mayoría de estudios
epidemiológicos la ingesta de dieta baja en Ca se asocia a un aumento de la
35
prevalencia de HTA (JNC). Tres meta análisis de ensayos randomizados y
controlados concluyen que la administración de 1 a 2 grs de Ca por día durante
semanas o años produce una pequeña e inconsistente reducción de la PA y en
algunos casos puede elevarla9. Existe además el riesgo de desarrollar urolitiasis
cálcica, con sus respectivas complicaciones renales. Por ello se sugiere asegurar
una razonable ingesta diaria de Ca en la dieta y no administrar suplementos, sea
para prevenir o tratar HTA.
DIABETES MELLITUS
La alimentación sana ayuda a reducir el azúcar de la sangre. Es una parte
fundamental del manejo de la diabetes, ya que controlando la glucemia (azúcar en
la sangre) se pueden prevenir las complicaciones de la diabetes.
DIAGNÓSTICO:
En primer lugar, la educación del paciente sobre la enfermedad, el reconocimiento
y conducta ante una complicación aguda como la hipoglicemia ("baja de azúcar")
o la cetoacidósis. Los síntomas de hiperglicemia. La adecuada nutrición. El
ejercicio. La importancia y forma correcta de inyectarse la insulina o de tomar las
pastillas hipoglicemiantes, antihipertensivos, etc. El cuidado de los pies. Así como
muy especialmente el autocontrol o autovigilancia de la glicemia. La forma más
práctica y eficiente para el autocontrol es con la utilización de los aparatos
llamados glucómetros, para la determinación de glicemia capilar. Todo diabético
tipo 1 debiera tenerlo, igualmente muchos diabéticos tipo 2 especialmente si están
recibiendo tratamiento con insulina. Con una sola gota de sangre, extraída por una
mínima punción realizada en un dedo, podemos saber inmediatamente las cifras
de glicemia, con gran precisión. La determinación por lo menos una vez a la
semana de un perfil de glicemias, realizado antes de cada comida y una hora
después de las comidas, es una extraordinaria guía para hacer las modificaciones
pertinentes en las dosis de insulina, alimentación o ejercicio diario. También
puede hacerse siempre que quiera o se sienta mal, o si hay inestabilidad en el
control, o tiene gripe, infecciones, diarrea, etc. O embarazo, o cambios en la
dosificación de insulina o pastillas, se requiere las determinaciones de glicemia
todos los días. Estos resultados anotados en un cuaderno o agenda para tal
efecto, con el día y las horas de las mediciones, son la mejor guía para que el
médico y el propio paciente hagan los ajustes necesarios al tratamiento que
garanticen el mejor control metabólico posible. También la autovigilancia puede
hacerse por la determinación de glucosa en orina (glucosuria), mediante el uso de
36
cintas, pastillas o líquidos reactivos. Es menos eficiente, no mide hipoglicemias ni
detecta hiperglicemias en cifras inferiores a 180 mgdl. Tampoco tiene validez
cuando el riñón está afectado. La glucosa se detecta en la orina solamente
cuando las cifras de glicemia superan los 180 mgdl. Se puede realizar un perfil
diario de glucosurias haciendo la prueba en orina antes y una hora después de
cada comida. Debe utilizarse orina nueva, es decir la persona orina y espera para
realizar la prueba con una nueva orina que se recoja unos 15 o 30 minutos
después. Pero si el paciente logra negativizar la glucosuria antes y una hora
después de las comidas será un gran logro para su propio control.
Nuevos sistemas para la determinación de glicemia, con registro contínuo e
indoloro, son dos sistemas presentados en el Congreso Anual de la Asociación
Americana de Diabetes, realizado en San Diego, California (Junio 99). Basados en
el registro contínuo de la glucosa medida en el líquido intersticial a intervalos de
cada 17 minutos, es un pequeño aparato parecido a un reloj llamado GlucoWatch.
Otro procedimiento muy similar aspira el líquido intersticial (o linfa) por succión
desde orificios casi imperceptibles (microporos) producidos por láser que penetra
la epidermis y produce resultados muy comparables con la determinación
simultánea de glicemias capilares o venosas.
CONTROL METABÓLICO:
Primero tenemos que definir lo que significa eficacia en el tratamiento para la
diabetes mellitus. Como todos deben saber, esta enfermedad se caracteriza por la
incapacidad que tiene el diabético de mantener los niveles de un "azúcar"
(glucosa) en la sangre (glicemia), dentro de un estrecho rango de niveles
considerados normales, antes y después de las comidas. Este defecto se produce
porque las células de todo el cuerpo se han hecho resistentes a la acción de la
insulina (diabetes mellitus tipo 2). Esta es la hormona que permite el paso de
glucosa al interior de las células para que luego se transforme en energía. Por
ello, la glucosa que no se está utilizando se acumula en la sangre y se produce su
aumento por encima del nivel que se considera diagnóstico (igual o mayor a 126
mg/dl). En otras ocasiones la enfermedad se produce porque las células beta que
se encuentran en el páncreas se dañan y dejan de fabricar insulina (diabetes
mellitus tipo 1). Durante las últimas décadas, un extraordinario volumen de
investigación científica ha demostrado, sin lugar a dudas, que la eficacia en el
tratamiento de la diabetes mellitus consiste en lograr disminuir la glicemia, lo más
cercano posible a los valores normales, antes y después de las comidas, durante
37
todos los días, durante toda la vida. Es la única manera de impedir las
complicaciones. También la eficacia se mide en lograr alcanzar un control estricto
de los síntomas, de los factores de riesgo cardiovascular, lograr un crecimiento y
desarrollo normal, lograr embarazos sin complicaciones materno-fetales, y en
definitiva obtener una calidad y cantidad de vida satisfactoria.
Si la glucosa de la sangre proviene de la digestión y absorción de los alimentos
que consumimos, es obvio que un plan nutricional adecuado puede lograr
disminuir la glicemia. Igualmente, la realización de ejercicios diariamente consume
glucosa y también mejora la capacidad de acción de la propia insulina.
Disponemos de pastillas que estimulan la secreción pancreática de insulina,
disminuyen la producción hepática de glucosa, disminuyen la resistencia celular a
la acción de la insulina o retardan la absorción de los azúcares a nivel intestinal.
En otros casos utilizamos directamente la insulina para poder lograr el mejor
control metabólico posible. Hasta ahora, todo parece muy fácil pero el "excelente
control" no lo están alcanzando la gran mayoría de las personas diabéticas.
COSAS QUE UN DIABÉTICO DEBERÍA SABER:
Una alimentación adecuada y el hábito de realizar ejercicios regularmente puede
prevenir la aparición de la más frecuente de los tipos de diabetes mellitus (DM), la
DM tipo 2, que la presentan especialmente los adultos obesos de mayor edad. En
general, los epidemiólogos dicen que cumpliendo un régimen de alimentación
saludable (baja en grasas y en azúcares refinados, así como rico en vegetales y
fibras) y con un programa de ejercicio físico moderado (al menos tres veces por
semana), se obtendrían modestas reducciones de peso, en promedio unos 5 kgs,
para reducir el riesgo de desarrollar diabetes mellitus tipo 2 en 58%. Además
también para mejorar las cifras de tensión arterial y de "grasas" sanguíneas
(colesterol, LDL, HDL y triglicéridos).
Entonces si hay una persona diabética, y sus parientes, por ser propensos a esta
enfermedad, siguen este régimen, es posible que la eviten. Igualmente si la
persona es obeso, hipertensa o tiene antecedentes de una prueba de tolerancia
glucosada o niveles anormales de las grasas sanguíneas o de diabetes durante el
embarazo (DM Gestacional).
También hay nuevas insulinas (análogos), algunas de acción ultra-rápida (Lispro)
permiten un control más fisiológico de los incrementos de glucosa sanguínea que
se producen por la digestión y absorción de los alimentos, en los minutos y horas
38
consecutivas a las comidas. Así también nuevas insulinas de acción prolongada o
"basal", con actividad durante 24 horas, sin "picos" de acción que aumenten el
riesgo de "bajas de azúcar" (hipoglicemias), como la llamada insulina Glargina que
fue aprobada para su uso. Además es muy interesante la experiencia acumulada
ya, en estudio de un año de seguimiento a pacientes diabéticos en control con
insulina inhalada (en forma de polvo que se inhala desde la boca) que es
absorbido eficientemente en el tejido pulmonar y es muy bien tolerado con eficacia
similar a la insulina inyectada en forma subcutánea. Esta posibilidad que libera a
los pacientes diabéticos de sus diarias inyecciones de insulina, ya es una realidad.
Después de muchos años sin novedades terapéuticas, en los últimos años,
nuevos y diferentes mecanismos de tratamientos antidiabéticos en pastillas han
sido comercializados. Además de las muy importantes sulfonilureas:
glibenclamida, glipizida, glicazida y glimepirida. También existe la repaglinida y
nateglinida con un mecanismo de acción similar, quienes tienen una rápida
acción, estimulando la secreción pancreática de insulina, en forma fisiológica, con
menos riesgo de hipoglicemia. Hay que mencionar la existencia de pastillas que
actúan directamente contra la resistencia insulínica, clave del problema
metabólico en la diabetes mellitus tipo 2, como lo son el metformin, la rosiglitazona
y la pioglitazona.
Un paciente diabético jamás debe automedicarse. Siempre debe ser orientado por
su médico internista, endocrinólogo o diabetólogo. Si el control metabólico es
inadecuado, con hemoglobinas glicosiladas con valores superiores a 8 %, es
necesario que el paciente y su médico tomen una iniciativa o acción que logre
optimizar su control. En los últimos años también se avanza en la posibilidad de
una "curación quirúrgica" de la diabetes mellitus, a través del transplante de
páncreas o de islotes pancreáticos. Los transplantes de páncreas se iniciaron en
el año de 1966 y actualmente más de 10.000 personas diabéticas a nivel mundial,
se han beneficiado de este procedimiento, que se realiza especialmente cuando
se transplanta un riñón, en forma simultánea. Menos invasivo y costoso son los
transplantes de islotes pancreáticos (pequeñas islas de tejido pancreático que
contienen las células beta que son las productoras de insulina).
El futuro de la diabetes mellitus y de otras muchas enfermedades crónica consiste
en la prevención, el diagnóstico temprano, la educación terapéutica, el control
excelente y muy posiblemente hasta la cura definitiva de esta enfermedad.
39
Escoger sabiamente los alimentos es la base del tratamiento de la diabetes. Los
especialistas en diabetes sugieren planes de comidas que sean flexibles y que
tomen en cuenta su estilo de vida y otras necesidades de salud. Un nutricionista
puede ayudarlo a diseñar un plan de comidas.
La alimentación saludable para un diabético incluye:
• Limitar los dulces
• Comer frecuentemente
• Comer menos grasas
• Limitar el consumo del alcohol
Las recomendaciones del plan de alimentación se pueden dar en forma de menús
fijos o bien mediante tablas de intercambio de alimentos, un sistema más
complejo inicialmente pero que proporciona mayor flexibilidad a largo plazo. Estos
sistemas son combinables, pudiendo aportar listas de intercambios de alimentos a
un menú fijo. La elección del tipo de plan de alimentación depende mucho de las
características de cada persona, siendo esencial realizar una adaptación al estilo
de vida habitual.
NUTRICIÓN PARA PERSONAS CON DIABETES:
Si tiene diabetes, su cuerpo no puede producir o utilizar la insulina
adecuadamente. Esto conduce a una elevación del nivel de glucosa (azúcar) en la
sangre. La alimentación sana ayuda a reducir el azúcar de la sangre. Es una parte
fundamental del manejo de la diabetes, ya que controlando la glucemia (azúcar en
la sangre) se pueden prevenir las complicaciones de la diabetes.
Escoger sabiamente los alimentos es la base del tratamiento de la diabetes. Los
especialistas en diabetes sugieren planes de comidas que sean flexibles y que
tomen en cuenta su estilo de vida y otras necesidades de salud. Un nutricionista
puede ayudarlo a diseñar un plan de comidas.
MODELOS DE DIETA:
Las recomendaciones del plan de alimentación se pueden dar en forma de menús
fijos o bien mediante tablas de intercambio de alimentos, un sistema más
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complejo inicialmente pero que proporciona mayor flexibilidad a largo plazo. Estos
sistemas son combinables, pudiendo aportar listas de intercambios de alimentos a
un menú fijo. La elección del tipo de plan de alimentación depende mucho de las
características de cada persona, siendo esencial realizar una adaptación al estilo
de vida habitual. Se debe tener en cuenta si existe hipertensión arterial,
dislipemia, insuficiencia renal o hepática u otros procesos para realizar las
modificaciones necesarias en el plan de alimentación.
• Una vez calculadas las necesidades calóricas necesarias, debemos aportar un
55-60% en forma de Hidratos de Carbono. En las dietas por intercambios, un
intercambio de HC equivale a 10 g de HC. Cada intercambio de HC es una
cantidad de alimento que, entre otros nutrientes, contiene 10 g de Hidratos de
Carbono. Por ejemplo en una dieta de 2000 kcal el 60% deberían ser HC (1200
kcal). Como cada gramo de HC aporta 4 kcal, 300 g de HC es lo que necesitamos
para generar 1200 kcal. 300g entre 10 g de HC por intercambio, suponen 30
intercambios de HC que se distribuirán a lo largo del día según las indicaciones
del especialista y el tipo de tratamiento insulínico.
• Ejemplos de alimentos que equivalen a un intercambio de HC:
5 g de pan de trigo tostado (biscotes)
20 g de pan blanco
50 g de lentejas cocidas
200 g de brécol
200 g de espárragos (8-10 grandes)
35 g de patata asada
35 g de patata frita (en casa)
18 g de patata frita comercial (chips)
75 g de ciruelas (2 piezas)
100 g de mandarina (1 pieza)
75 g de manzana (1 pequeña)
100 g de melocotón (1 mediano)
41
150 g de melón
100 g de naranja (1 pequeña)
50 g de plátano (1/2 pequeño)
200 g de leche de vaca
250 g de yogur natural
• Puedo tomar edulcorantes: se utilizan para sustituir al azúcar y tienen un poder
edulcorante muy superior al azúcar refinado. Los acalóricos son el ciclamato, el
aspartamo y la sacarina. El más recomendable de todos es el aspartamo. En
general debe respetarse la cantidad máxima permitida ya que su ingesta excesiva
puede tener efectos secundarios.
El Sorbitol se utiliza habitualmente en los chicles sin azúcar. También es
importante respetar su consumo máximo para evitar efectos secundarios.
• Debe restringirse el consumo de sal: debe restringirse el consumo de sal cuando
existe hipertensión arterial. La diabetes no requiere una restricción especial en el
contenido de sal de la dieta.
• Puedo tomar alcohol: en general las recomendaciones para una persona con
diabetes no difieren de las aconsejables para la población general. Debe
aconsejarse abstinencia absoluta en casos de embarazo, pancreatitis, neuropatía
avanzada, hipertrigliceridemia o abuso de alcohol. En caso de tomar alcohol la
ingesta máxima recomendada es de 2 bebidas/día para los varones y 1 bebida/día
para las mujeres. Se considera que una bebida contiene 15 g de alcohol.
El alcohol puede tener efectos híper o hipoglucemiantes. Depende de la cantidad
de alcohol ingerida en poco tiempo y si se ha tomado con o sin comida. Para
evitar el efecto hipoglucemiante del alcohol se aconseja tomarlo con algún
alimento. Se debe tener en cuenta que 1 g de alcohol produce 7 calorías que se
denominan vacías porque no tienen ningún valor nutritivo.
FUNCIONES:
42
Si usted padece diabetes tipo 1, es importante saber cuántos carbohidratos
consume en cada comida. Esta información le ayuda a determinar qué tanta
insulina debe tomar con su comida para mantener el control del azúcar (glucosa)
en la sangre.
Los otros dos nutrientes principales, la proteína y la grasa, también tienen un
efecto sobre los niveles de glucosa en la sangre, aunque no es tan rápido ni
considerable como los carbohidratos.
La prevención de la diabetes, así como de cualquier otra enfermedad, puede
dividirse en tres etápas: Prevención Primaria: Son aquellas actividades dirigidas a
prevenir en la población general o en los individuos con factores de riesgo, la
aparición de la diabetes. La herencia es un factor de riesgo irreversible. En hijos
de personas con diabetes insulino- dependiente (tipo I), tienen un riesgo
aproximado de 5 % (2-3 % si la madre es diabética y el doble es decir 5-6 % si es
el padre quien tiene la enfermedad). En la población general de raza blanca, este
riesgo diabético es de 0,2 - 0,5 %, es decir que personas con familiares en primer
grado de diabéticos tipo I tienen 10 veces mayor riesgo de tener la diabetes tipo I.
Las estrategias para evitar la diabetes mellitus tipo I (representan el 15 % de todos
los casos de diabetes mellitus), se están definiendo y se encuentran en etapas
avanzadas de investigación. Entre ellas el papel de la lactancia materna (Se sabe
que alimentar al niño recién nacido, durante los primeros meses de la vida, con
lactancia materna, disminuye el riesgo de tener diabetes mellitus tipo I). Las otras
intervenciones preventivas consisten en tratamientos dirigidos al origen
inmunológico de la enfermedad con inmunosupresores, inmunomoduladores,
nicotinamida, insulinoterapia, vacunaciones, etc. En el futuro no muy lejano se
podrán prevenir un buen número de casos. La gran mayoría de los casos de
diabetes es la diabetes mellitus No insulino-dependiente (tipo II), representan el 85
% de todos los casos. Los factores de riesgo para desarrollar este tipo de diabetes
son los siguientes:
• Tener más de 40 años
• Sobrepeso u obesidad
• Historia familiar de diabetes
• Tener hipertensión arterial, colesterol o triglicéridos elevados
• Tener obesidad central ("Barriga prominente")
43
• Haber tenido diabetes durante el embarazo (gestacional)
• Haber tenido hijos con peso al nacer superior a 4 Kg.
LOS NIÑOS Y LA DIABETES
Los cambios en los hábitos alimentarios y el incremento de la actividad física
ayudan a mejorar el control del azúcar (glucosa) en la sangre. Para los niños
diabéticos, las ocasiones especiales (como días festivos o día de las brujas)
requieren planeación adicional debido a los dulces extras. Usted puede dejar que
su hijo coma alimentos azucarados, pero luego déle menos carbohidratos durante
otros momentos del día. Por ejemplo, si su hijo come torta de cumpleaños,
caramelos en el día de las brujas (31 de octubre) u otros dulces, NO debe
consumir la cantidad diaria habitual de patatas (papas), pasta o arroz. Esta
substitución le ayuda a mantener las calorías y los carbohidratos mejor
balanceados.
PLANIFICACIÓN DE LAS COMIDAS
Uno de los aspectos de mayor desafío en el manejo de la diabetes es la
planificación de las comidas. Trabaje de la mano con el médico y el nutricionista
para diseñar un plan de comidas que mantenga los niveles de azúcar (glucosa) en
la sangre cerca de lo normal. El plan de comidas debe proporcionarle a usted o a
su hijo la cantidad apropiada de calorías para mantener un peso corporal
saludable.
El alimento que usted consume incrementa la cantidad de azúcar (glucosa) en la
sangre y la insulina la disminuye. Al balancear el alimento y la insulina, usted
puede mantener el azúcar (glucosa) en la sangre dentro de un rango normal.
Tenga presente estos puntos:
• Su médico o nutricionista deben revisar los tipos de alimento que usted o su hijo
generalmente comen y diseñar un plan de comidas a partir de allí. El uso de
insulina debe ser una parte de este plan. Sepa cómo programar las comidas para
cuando la insulina empiece a funcionar en su cuerpo.
• Sea constante. Las comidas y refrigerios se deben consumir a las mismas horas
cada día y no saltárselos. Mantenga la cantidad y tipos de alimento
(carbohidratos, grasas y proteínas) constantes día a día.
44
• Aprenda cómo leer las etiquetas de los alimentos para ayudar a planear la
ingesta de carbohidratos suya o de su hijo.
• Use la insulina a la misma hora cada día, como se lo indique el médico.
Vigile los niveles de azúcar (glucosa) en la sangre. El médico le dirá si necesita
ajustar las dosis de insulina con base en estos niveles y la cantidad de alimentos
consumidos.
El hecho de tener diabetes no significa que usted o su hijo tengan que renunciar
por completo a algún alimento específico, pero sí cambia los tipos de alimentos
que su hijo debe comer rutinariamente. Escoja alimentos que ayuden a mantener
los niveles de glucosa en buen control. Los alimentos también deben suministrar
las calorías suficientes para mantener un peso saludable.
RECOMENDACIONES
Un nutricionista certificado puede ayudar a tomar mejores decisiones sobre la
forma de balancear la dieta con los carbohidratos, la proteína y la grasa. A
continuación se presentan algunas pautas generales:
La cantidad de cada tipo de alimento que usted debe comer depende de su dieta,
su peso, con qué frecuencia hace ejercicio y otros riesgos existentes para la
salud. Todos tenemos necesidades individuales, razón por la cual usted debe
trabajar con su médico y, posiblemente, un nutricionista para desarrollar un plan
de comidas que funcione en su caso.
Pero hay algunas recomendaciones generales confiables para guiarlo. La
pirámide de alimentos para la diabetes que se parece a la vieja pirámide de los
grupos básicos de alimentos del Ministerio de Agricultura de los EE.UU. divide los
alimentos en seis grupos en un rango de tamaño de las porciones. En la pirámide
de alimentos para la diabetes, los grupos de alimentos se basan en el contenido
de carbohidratos y proteína en lugar del tipo de clasificación del alimento. Una
persona con diabetes debe comer más de los alimentos que se encuentran en el
fondo de la pirámide (granos, legumbres, verduras u hortalizas) que los que están
arriba (grasas y dulces). Esta dieta le ayudará a mantener el corazón y los
sistemas corporales saludables.
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GRANOS, LEGUMBRES Y VERDURAS CON ALMIDÓN
(6 ó más porciones al día)
Alimentos como el pan, los granos, las legumbres, el arroz, la pasta y las verduras
con almidón están en el fondo de la pirámide debido a que deben servir como la
base de su alimentación. Como grupo, estos alimentos son ricos en vitaminas,
minerales, fibra y carbohidratos saludables.
Es importante, sin embargo, consumir alimentos con bastante fibra. Escoja
alimentos integrales como pan o galletas integrales, tortillas, salvado de cereal,
arroz integral o legumbres. Use harinas de trigo integral u otras harinas integrales
para cocinar y hornear. Escoja panes más bajos en grasa, como tortillas,
panecillos ingleses y pan de pita.
VERDURAS (HORTALIZAS)
(3 a 5 porciones por día)
Escoja verduras frescas o congeladas sin salsas, grasas ni sal agregadas. Usted
debe optar por hortalizas de color verde más oscuro y amarillo profundo, como la
espinaca, el brócoli, la lechuga romana, las zanahorias y los pimentones.
FRUTAS
(2 a 4 porciones por día)
Escoja las frutas enteras con más frecuencia que los jugos, ya que tienen más
fibra. Las frutas cítricas, como las naranjas, las toronjas y las mandarinas son las
mejores. Tome jugos de frutas sin edulcorantes ni jarabes agregados.
LECHE
(2 a 3 porciones por día)
Escoja leche o yogur bajo en grasa o descremados. El yogur contiene azúcar
natural, pero también puede contener azúcar o edulcorantes artificiales
agregados. El yogur con edulcorantes artificiales tiene menos calorías que el
yogur con azúcar agregado.
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CARNE Y PESCADO
(2 a 3 porciones por día)
Consuma pescado y carne de aves con más frecuencia. Retire la piel del pollo y el
pavo. Seleccione cortes magros de carne de res, ternera, carne de cerdo o
animales de caza. Recorte toda la grasa visible de la carne. Hornee, tueste, ase a
la parrilla o hierva en lugar de freír.
GRASAS, ALCOHOL Y DULCES
En general, usted debe limitar su ingesta de alimentos grasos, sobre todo aquéllos
ricos en grasa saturada como la hamburguesa, el queso, el tocino y la
mantequilla.
Si decide tomar alcohol, limite la cantidad y tómelo con una comida. Verifique con
su médico acerca de cuál es una cantidad segura para usted.
Los dulces son ricos en grasa y azúcar, así que mantenga los tamaños de las
porciones pequeños. Otros consejos para evitar comer demasiados dulces:
• Solicite cucharas y tenedores adicionales y divida su postre con otras personas.
• Coma dulces que sean libres de azúcar.
• Siempre pida la porción de tamaño pequeño.
Usted también debe saber cómo leer las etiquetas de los alimentos y consultarlas
al tomar decisiones sobre estos.
Los dulces son ricos en grasa y azúcar, así que mantenga los tamaños de las
porciones pequeños. Otros consejos para evitar comer demasiados dulces:
• Solicite cucharas y tenedores adicionales y divida su postre con otras personas.
• Coma dulces que sean libres de azúcar.
• Siempre pida la porción de tamaño pequeño.
Usted también debe saber cómo leer las etiquetas de los alimentos y consultarlas
al tomar decisiones sobre estos.
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Nombres alternativos
Dieta en caso de diabetes tipo 1; Alimentación en caso de diabetes tipo 1
REFERENCIAS
American Diabetes Association. Standards of medical care in diabetes -- 2009.
Diabetes Care. 2009;32:S13-S61. Manejando su Dieta Diabética.
La insulina ayuda a regular el nivel de azúcar o glucosa en la sangre. Una persona
con diabetes no produce, o produce muy pocas cantidades de insulina para el
cuerpo. El saber cuidarse en tal condición ayuda a prevenir complicaciones
debidas a la diabetes. Esto puede incluir pobre circulación de sangre, entrar en
coma, o hasta la pérdida de las piernas (la amputación).
El cuidado de la condición diabética incluye comer ciertos alimentos,
particularmente las comidas altas en carbohidratos, o almidones, regularmente y
en cantidades adecuadas. Esto previene que el nivel de azúcar en la sangre se
ponga muy baja (hipoglicemia) o muy alta (hiperglicemia). Ambas condiciones
(hipoglicemia o hiperglicemia) pueden ser peligrosas.
Una clave para el buen cuidado de la condición diabética es comer a la misma
hora (regularmente), especialmente si el individuo usa insulina. Si usted usa
insulina y no come regularmente estará tomando un riesgo de hipoglucemia. Esto
puede causar mareos y puede complicarse con desmayos y hasta entrar en coma.
Además de comer a horas fijas, es importante comer la cantidad adecuada de
carbohidratos. Si no come suficiente, tendrá síntomas de hipoglucemia. Si come
demasiados carbohidratos tendrá síntomas de hiperglicemia. Estos síntomas se
parecen a los de hipoglicemia, o sea, incluyen mareos, desmayos, y en extremo,
coma.
No es difícil planificar un plan de comidas de buen sabor, que sea apetecible, y
favorable a su condición. Primero, averigüe la cantidad de carbohidratos que debe
comer en cada comida, y para las meriendas asegúrese de saber y cumplir con
las horas en que debe comer.
Identifique los carbohidratos que puede sustituir o usar y las cantidades. Por
ejemplo, si el plan sugiere tres (3) porciones de carbohidratos para la cena, puede
comer:
48
1 taza de arroz, o
11/2 taza de pasta, o
2/3 taza de arroz con 1/3 taza de frijoles, o
1/3 taza de arroz, 1/3 taza de frijoles, y una rebanada de pan, o dos tortillas y 1/3
taza de frijoles.
No se olvide añadir especias como ajo en polvo, pimiento, culantro (cilantro), o
pique (chile) para darle su sabor favorito a estas comidas. ¡Recuérdese, usted
puede planificar su plan de alimentación para que esta sea nutritiva y deliciosa!
Toda sobrealimentación es perjudicial. Son nocivas las preocupaciones, la
escasez de movimiento o una actividad corporal extenuante. Cualquier régimen
dietético para la diabetes debe ser prescrito por el médico.
En la alimentación, es muy peligrosa la presencia de productos a base de hidratos
de carbono (azúcares y sustancias farináceas). En lugar del azúcar pueden
emplearse edulcorantes sintéticos (sacarina).
Un defecto en el aporte calórico es preferible a un exceso, especialmente si el
diabético es obeso.
El azúcar, pasteles, golosinas, comidas dulces, miel, jaleas, mermeladas, patatas,
harina, sémola, vino dulce ni licores. Se recomienda la sal especial de régimen en
lugar de la sal común.
¿CUÁNTO ESTÁ PERMITIDO?
Sólo están permitidas las cantidades de hidratos de carbono determinadas por el
médico.
En la comida deben evitarse las salsas, la harina y las sustancias grasas. Son
muy beneficiosas las sustancias alimenticias con rico poder vitamínico (B1 y C).
En lugar de grasa animal se recomienda aceite vegetal (aceite de oliva) para
cocinar - dieta mediterránea -.
Lo normal
250 gr. de hidratos de carbono, 60 gr. de grasa y 80 gr. de proteínas.
Lo que puede ser por ejemplo:
49
Hidratos de carbono: 200 gr. de pan blanco o integral; 200 gr. de patata cocida.
Proteínas: 100 gr. de carne o 200 gr. de pescado; 30 gr. de queso y un huevo.
Grasas: 60 gr. de mantequilla o de grasa de origen vegetal.
¿QUÉ HACER CON LAS BEBIDAS?
Están permitidas: el agua mineral, café, té, vino puro natural, champán seco,
cerveza de régimen, coñac y whisky depurados (cuanto más secos mejor).
Algunos Consejos
Comer diariamente ensalada, especialmente lechuga y pepinos frescos, con
vinagre y verduras frescas. Otros alimentos permitidos son la calabaza, pomelos,
setas recientes, espárragos, tomates, judías verdes, berros, puerros, col,
espinacas y acelgas.
ALIMENTOS ESPECIALES PARA DIABETICO
Por el hecho de llamarse “especiales” acostumbran a ser caros. Con frecuencia no
ofrecen ventajas, ya que su contenido en calorías no es muy inferior y tampoco
están libres de azúcares, fructosa o sorbitol.
Sin embargo existen algunos cuyos endulzante es artificial (sacarina, ciclamato o
aspartato) que pueden ser tomados por los diabéticos.
Comer fuera de casa: cuando un diabético come fuera de casa debe preguntarse
si la comida elegida tiene azúcar o exceso de grasa.
Comidas rápidas: suelen tener un alto contenido de hidratos de carbono simples o
grasas y baja cantidad de fibra, por lo que no es aconsejable.
BEBIDAS
Hay dos tipos de bebidas alcohólicas:
1-Que contienen alcohol y una elevada cantidad de azúcar como la cerveza, vinos
dulces, licores y sidra, las cuales deben ser evitadas.
2- Que contienen alcohol y bajo contenido en azúcar, como el whisky, vinos y
licores sin azúcar que pueden tomarse con moderación y siempre en las comidas,
ya que el alcohol puede reducir los niveles de glucosa en sangre y producir una
hipoglucemia, lo cual es peligroso.
50
3. SITUACIONES ESPECIALES
• Fiebre: en este caso hay menos apetito y mas sed, en este caso hay que tomar
los hidratos de carbono en forma de purés, zumos y compotas sin azúcar y tomar
líquidos abundantes.
• Las proteínas (carnes, pescado, huevos) y grasas se pueden reducir o eliminar
temporalmente.
• Vómitos: La alimentación tendrá consistencia liquida o pastosa a base de
papillas, purés, caldos y zumos naturales. Al principio las tomas serán frecuentes
y en pequeñas cantidades. Si no se tolera ninguna comida se debe de consultar
de inmediato con el médico.
• Diarrea: Hay que modificar el tipo de alimento. Los hidratos de carbonos deben
de tomarse en forma de arroz, tapioca, sémola y patatas.
• No tomar verduras ni legumbres.
• La fruta será cocida, sin azúcar o en compota. La manzana puede tomarse
cruda.
• Tomar yogur natural.
El pescado hervido o a la plancha.
Hipertensión enfermedad renal y cardiaca: hay que eliminar de la dieta:
Pescados salados, en conserva, ahumados mariscos y crustáceos.
Carnes saladas, embutidos, jamón york.
Todos los quesos menos el blanco fresco sin sal y requesón.
Todos los platos preparados o en conserva, sopas de sobres, y cubitos de caldo.
ALIMENNTOS PROHIBIDOS
Pasteles
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Tarta de repostería
Bizcochos y dulces
Leche condensada
Caramelos
Miel
Mermelada
Caramelos
Yogur de frutas
Salsas cremosas
Nata
Tocino y embutidos
Conservas
Flan
Pasas
Sorbetes
Mantecados y polvorones
Refrescos comerciales
Azúcar
Bebidas alcohólica
Y si a esto le agregamos una sesión diaria de ejercicios físicos de 30 minutos,
acompañado de baños sauna, entonces no habrá diabetes que resista tal
tratamiento. (Ver: Tratamiento Natural para Diabetes)
La persona diabética debe trabajar estrechamente con su médico endocrinólogo o
nutricionista para saber cuántas grasas, proteínas, vitaminas, minerales, fibra y
carbohidratos requiere para su dieta. Un dietista certificado puede ser muy útil en
la planificación de estas necesidades en la dieta.
52
La persona con diabetes tipo 1 debe alimentarse más o menos a la misma hora,
todos los días, tratando de ser coherentes con el tipo de alimentos que elige. Esto
le ayudará a prevenir el nivel de azúcar de manera tal que no se eleve ni baje
demasiado.
La persona con diabetes tipo 1 así como las personas con diabetes tipo 2, deberá
seguir una dieta balanceada y baja en grasas. Incluso, ha de contener
carbohidratos complejos (pan, papas, arroz, pasta, frijoles, cereales y legumbres),
metabolizados lentamente a glucosa. Trate de evitar los carbohidratos simples
(caramelos, chocolates, bebidas azucaradas y pasteles) ya que se transforman en
glucosa muy rápidamente, provocando que los niveles de glucosa (índice
leucémico) se eleven abruptamente. Otro tipo de alimentación, las grasas; dentro
de las cuáles tenemos; las grasas monoinsaturadas, que son por lo general
liquidas a temperatura ambiente y se encuentran principalmente en los productos
vegetales, tales como: aceite de oliva y aceite de maní. Las investigaciones
actuales indican que el consumo moderado de grasas monoinsaturadas tiene un
efecto favorable en los niveles de colesterol de la sangre. En cuanto a las grasas
poliinsaturadas aquellas que se encuentran principalmente en productos
vegetales, y, por lo general, son líquidas a temperatura ambiente; tales como:
aceite de cártamo (safflower), de girasol, de maíz, de soya y de semilla de
algodón, y margarinas hechas con aceites vegetales líquidos. Si se usan con
moderación, las grasas poliinsaturadas (muy buenas para los diabéticos) pueden
reducir el nivel de colesterol. Además de éstas, las grasas saturadas, las son
generalmente sólidas a temperatura ambiente. Aunque casi siempre se
encuentran en productos de origen animal, las grasas saturadas se encuentran
naturalmente en algunos productos vegetales como el chocolate y el coco.
También se encuentran en otros productos vegetales como resultado del proceso
de hidrogenación, que convierte las grasas poliinsaturadas en saturadas. Es muy
importante leer las etiquetas de los alimentos con mucho cuidado. Aunque la
etiqueta indique correctamente que el producto "no contiene colesterol", si puede
contener un alto nivel de grasas saturadas. Dentro de los alimentos altos en
grasas saturadas, tenemos: Cortes grasosos de carne de res, carnero, cerdo o
ternera, carnes en conserva para hacer sandwiches, pellejo de aves, manteca,
mantequilla, leche con crema, helados, salsa cremosas, quesos hechos con leche
entera, chocolate, coco, aceite de coco, aceite de palma y manteca vegetal
hidrogenada o parcialmente hidrogenada. Finalmente, los ácidos grasos trans;
grasas parcialmente hidrogenadas, que están basadas en aceite vegetal sometido
53
a un proceso de hidrogenación, en el cual se añade hidrógeno a las grasas, que
se solidifican. Se calcula que están presentes en el 40 % de los productos de los
supermercados (bollos, galletas, fritos, margarinas) y en gran cantidad de
restaurantes, ya que son usadas para cocinar, freír y hornear.
Otro tipo de alimentos son las proteínas. Por lo que recomendamos comer, en
pocas cantidades, carnes rojas y quesos bajos en grasa. En cambio, sí deberá
incluir más pescado en su dieta, como 2 - 3 veces a la semana. Es bueno comer
frutas y verduras; las frutas, que sean bajas en azúcares, manzana, y sólo una
porción al día. Además, se recomienda ingerir, por lo menos 25/30 gramos de
fibra al día Evitar, en lo posible, sal en las comidas ya que eleva la presión
sanguínea.
A) PRINCIPIOS PARA UNA ALIMENTACIÓN SANA PARA DIABÉTICOS:
Existen algunos principios que los pacientes diabéticos deben tener en cuenta
para una alimentación sana, los que son considerados en cualquier parte del
mundo.
En los párrafos siguientes encontrará una serie de alimentos adecuados para
tener una glucemia baja o normal. Usted deberá adaptar estos alimentos con sus
recetas caseras de manera que su alimentación sea lo más saludable posible.
- Tomar comidas regulares que contengan carbohidratos.
- Consumir alimentos ricos en fibra (frutas y verduras).
- Comer alimentos que contengan cereales integrales.
- Reducir el consumo de grasa.
- Comer carnes rojas muy de vez en cuando.
- Limitar el consumo de alimentos azucarados y azúcar.
- Reducir el consumo de sal.
- Consumir poco alcohol. De ser posible, sólo aquél de bajo grado alcohólico,
como el vino pero sin excederse.
B) DIETA DIARIA DE DIABETES:
1) Ayunas:
54
- Tomar el jugo de 1/2 litro de toronja y/o el cocimiento de dos toronjas, cortadas
con cáscara y todo.
2) Desayuno:
- Comer ensalada de frutas; principalmente durazno, acompañado alternadamente
de almendras, arandanos, castañas, melón amargo, frambuesa, nuez, marañón,
plátano, manzana, dátil, papaya y/o piña, rociados con zumo de limón.
- Comer ensalada de frutas baja en azúcar: 1 manzana sin semillas, ¼ lima y agua
con gas, soya.
- Tomar zumos de zanahoria, apio, perejil, espinacas, lechuga, pepino, endibias,
coles de bruselas, judías verdes, berros. Puedes combinarlos hasta de a tres.
- Tomar jugo de alfalfa o levadura de cerveza.
3) Almuerzo / Comida:
- Comer ensalada de alcachofas, acompañado alternativamente de zanahorias,
apio, ajo, cebollas, puerro, tomate, perejil, palta, lechuga y/o pepino, rociados con
un poco de aceite de oliva o de pescado.
- Zumo de un manojo de espinacas y 4 – 5 zanahorias sin hojas. Comer ensalada
de acelga, apio, remolachas y zanahoria rociados con aceite de pescado.
- Comer pescado azul, frijoles mung, vainas de judías o frijoles, levadura de
cerveza, puré de zapallo, berenjena con limón.
Caldo de Potasio: Prepare caldo con 1 manojo de perejil, 1 manojo de espinacas,
4 – 5 zanahorias sin hojas y 2 palitos de apio.
Zumo de clorofila: 3 hojas de remolacha, 1 manojo de perejil, 1 manojo de
espinacas, 4 zanahorias sin hojas y ½ manzana sin semillas
- Ensalada especial casera: 3 flores de brócoli, 1 diente de ajo, 4 - 5 zanahorias ó
2 tomates, 2 palitos de apio, ½ pimienta verde.
- Ensalada de tomate: 1 manojo de espinacas, 1 manojo de perejil, 2 tomates, ½
pimienta verde y, gotas de salsa tabasco.
- Ensalada de Ajo: 1 manojo de perejil, 1 diente de ajo, 4 - 5 zanahorias sin hojas
y 2 palitos de apio.
55
- Cóctel de calcio: 3 hojas de Kale, 1 manojo pequeño de perejil, 4-5 zanahorias
sin hojas y ½ manzana sin semilla.
- Ensalada para el páncreas: 3 hojas de lechuga, 5-5 zanahorias sin hojas, 1
puñado de frijoles verdes y 2 coles de Bruselas.
4) Entre comidas y antes de dormir:
- Tomar como agua de tiempo DIABUTA.
5) Evitar:
- Aspirina, cafeína, efedrina, sal, tabaco
6) Alimentos que contienen insulina natural:
El mejor tratamiento del diabético consiste en tener una dieta vegetariana. Se
deben consumir alimentos que reduzcan el nivel de azúcar en la sangre como ajos
crudos, yacón, aceituna, cebolla, levadura de cerveza, porque contienen insulina
natural.
7) Alimentos con porcentaje glucémico:
a) Alimentos con Bajo Contenido Glucémico (debajo de 55%):
Manzanas, plátanos, zanahorias, tomates, avena, pasta maní, zumo de naranja.
b) Alimentos con Medio Contenido Glucémico (55-70%):Melón, piña, remolacha,
maíz, muesli, pan integral, pan de centeno, arroz integral, galletas integrales,
zumo de arándanos.
c) Alimentos con Alto Contenido Glucémico (mayor de 70%):
Dátiles, sandía, nabo, pan moreno, pan blanco, puré de papas, papas al horno,
galletas de arroz, bebidas glucosas, yuca.
8) Alimentos Provechosos:
a) Fuentes de Vitamina B6:
Kalé, espinaca, hojas de nabo, y pimienta verde.
b) Fuentes de Vitamina C:
Kalé, perejil, pimienta verde y brócoli.
56
c) Fuentes de Vitamina E:
Espinaca, espárragos y zanahoria.
d) Fuentes de Cromo:
Papa, pimienta verde, manzana, espinaca, cebollas, col, zanahorias, lechuga,
tomate, alubias y guisantes.
e) Fuentes de Cobre:
Zanahoria, ajo y jengibre.
f) Fuentes de Magnesio:
Hojas de remolacha, espinaca, perejil y ajo.
g) Fuentes de Manganeso:
Espinaca, hojas de remolacha zanahoria y brócoli
h) Fuentes de Potasio:
Perejil, swiss chard, ajo y espinaca.
i) Fuentes de Zinc:
Jengibre, perejil, papa, ajo y zanahoria.
9) Otros Alimentos Provechosos:
Tomar café negro sin azúcar; té de arandano azul, 2 - 3 veces al día, por 5 meses
aproximadamente para casos de diabetes leve.
a) Alimentos Sin Restricción:
Quesos (queso fresco, requesón y tipo Burgos; el extra-graso, con moderación; el
queso muy curado, que no es recomendable); huevos (1 diario); sopa clara,
avena, zumo de tomate, infusiones de hierbas sin endulzar, verduras no
feculentas (col, coliflor, zanahoria, espinacas, nabos, judías tiernas (negras; aguas
y/o agua de sus vainas), cebolla, acelga, lechuga, perejil, pepino, berenjena,
caigua, rábanos, berros, espárragos, apio, comino, espinaca, brócoli) y las
verduras en hojas, en general; también palta o aguacate, mora, higos, pomelo,
limón y zapallos. Leche, yogurt. Es bueno comer manzana verde al amanecer.
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b) Alimentos que Deben Comerse con Moderación:
Pan integral, papas, guisantes, frijoles o judías secas, cereales, frutas secas, fruta
fresca dulce, pasta, sopas espesas de tapioca, soya, etc. También, legumbres
hervidas con un poco de aceite de oliva o cocinadas con verduras de hojas
(acelgas, col y espinacas).
c) Alimentos Prohibidos:
Azúcar, almíbar, glucosa, dulces, frutos en lata, galletas de chocolate, limonadas,
mermeladas, miel, pudín, refrescos, chocolates, pastelería en general, postres y
bebidas alcohólicas en general. Así mismo, evitar frutas muy dulces como pasas,
higos secos, dátiles, etc.
2.4 CONCEPTOS BÁSICOS
ASPARTAMO: Es un edulcorante no calórico descubierto en 1965 y comercializado en
los ochenta. Numerosas organizaciones nacionales e internacionales han evaluado la
inocuidad del aspartamo y un comité internacional de expertos ha establecido un nivel
de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sin embargo, ciertas voces han reabierto el debate
sobre los riesgos que el aspartamo pudiera representar para la salud.
ADRENORRECEPTORES: Un compuesto de fórmula I o una sal o solvat
ENDOPLASMÁTICO: Es una red interconectada de tubos aplanados y sáculos
comunicados entre sí, que intervienen en funciones relacionadas con la síntesis
proteica, metabolismo de lípidos y algunos esteroides, así como el transporte
intracelular. Se encuentra en la célula animal y vegetal pero no en la célula
procariota. Es un orgánulo encargado de la síntesis y el transporte de las
proteínas.
ESTIGMATIZAR: Marcar a alguien con hierro candente:
Dejar a una persona marcada al hacerle una imputación por la que pierde o se
pone en duda su honra y buena fama.
58
GLICOSILACIÓN: (glucosilación) proteica es el proceso de adición de
carbohidratos a una proteína. El destino de las proteínas a las que se le ha
añadido una cadena de glúcidos (glicoproteínas) es ser secretadas o formar parte
de la superficie celular, aunque algunas proteínas nucleares y citosólicas también
están glicosiladas. Los carbohidratos de las glicoproteínas tienen funciones
relacionadas con el plegamiento de proteínas en el retículo endoplasmático, en el
destino de la proteína en los compartimentos intracelulares y en las interacciones
célula-célula.
GLIBENCLAMIDA: Es un medicamento antidiabético oral de la clase de las
sulfonilureas, indicado en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo dos. Para
marzo del año 2007, la glibenclamida era uno de dos antidiabéticos orales incluida
en el Listado de Medicamentos Esenciales de la OMS. Se vende comercialmente
en dosis de 1,25 mg, 2,5 mg y 5 mg. También se presenta en combinación con la
metformina. En animales de experimentación, se ha demostrado que la
glibenclamida puede mejorar los resultados de un derrame previniendo el edema
cerebral. En relación a esas evidencias, estudios retrospectivos mostraron que los
pacientes con diabetes tipo dos que habían estado tomando glibenclamida tenían
mejores tasas de derrames en comparación con diabéticos que no estaban
tomando el medicamento.
GLUCÉMICO: Es un sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un
alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un alimento de
referencia. Este sistema permite comparar la calidad de los distintos carbohidratos
contenidos en alimentos individuales, proporcionando un índice numérico basado
en medidas de la glucemia posterior a su ingestión (índice glucémico
postprandial).
HIPOGLICEMIA: En personas que no tienen diabetes, sus niveles de azúcar en la
sangre (glicemia) se mantienen constantemente en niveles normales los cuales
oscilan entre 70 a 110 mg/dl. En cambio, en personas con diabetes, estos niveles
no se mantienen por si solos en niveles normales, por lo que los diabéticos
requieren un tratamiento y control apropiado para que sus niveles de glicemia no
se eleven por encima de lo normal.
Personas con diabetes que requieren insulina o hipoglicemiantes orales
(pastillas), en algunas ocasiones sus niveles de azúcar en la sangre podrían
descender a niveles inferiores a lo normal, a esto se le denomina:Hipoglicemia.
59
La Hipoglicemia, generalmente no es una condición grave y puede ser tratada
fácilmente ingiriendo azúcar, alguna bebida o comida dulce. Sin embargo, en
estos casos es muy importante actuar rápidamente, ya que de lo contrario la
situación se puede tornar peligrosa. Por esta razón se recomienda a todas las
personas con Diabetes que requieran insulina o hipoglicemiantes orales
(pastillas), llevar siempre consigo caramelos, dulces o comidas con alto contenido
de azúcar, de manera que puedan contrarrestar las hipoglicemias con rapidez.
INSULÍNICO: (también conocido como insulin-like growth factor-1 o IGF-1) es un
polipéptido de 70 aminoácidos cuyo peso molecular es de 7650 daltons, que
forma parte de un grupo de factores de crecimiento parecidos a la insulina
presentes en el cuerpo humano. La molécula presenta aproximadamente un 50 %
de similitud en la secuencia de aminoácidos con la proinsulina, y tiene un número
de funciones biológicas similares a las de la insulina. Aunque el péptido presenta
una elevada dependencia de la hormona de crecimiento (GH), un número cada
vez mayor de estudios informan de una secreción independiente de la GH.
ISLOTES: De Langerhans (pancreáticos) a diferencia de los acinos pancreáticos
que son las glándulas pancreáticas encargadas de secretar enzimas hacia el tubo.
METFORMINA: O el preparado comercial hidrocloruro de metformina es un
medicamento antidiabético de aplicación oral del tipo biguánido. Es comúnmente
utilizado en el tratamiento y la prevención de la diabetes mellitus tipo dos, también
conocida como diabetes no insulinodependiente, particularmente en pacientes con
sobrepeso, así como en niños y personas que presentan una función renal
normal. Se indica por sí sola como adyuvante del ejercicio físico y la dieta en
pacientes cuya hiperglicemia no puede ser controlada solo con modificaciones en
la dieta. A diferencia de muchos otros antidiabéticos, la metformina no produce
hipoglicemia si se usa a solas. La metformina también ha reducido los niveles de
LDL y triglicéridos circulantes en la sangre y puede ayudar a perder peso. Para el
año 2009, la metformina es uno de dos antiglicemiantes orales que pertencen a la
Lista modelo de medicamentos esenciales de la Organización Mundial de la
Salud, junto con la glibenclamida, y es el único medicamento conocido capaz de
prevenir las enfermedades cardiovasculares asociadas a la diabetes.
NATRIURESIS: Excreción de cantidades anormales de sodio en la orina.
PEPTIDES: Son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios
aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Los péptidos, al igual que las
60
proteínas, están presentes en la naturaleza y son responsables de un gran
número de funciones, muchas de las cuales todavía no se conocen.
PIOGLITAZONA: Es una fármaco antidiabético, activo por vía oral, de la familia de
las tioazolidindionas también llamadas " sensibilizantes insulínicos". El primer
fármaco de esta nueva familia fue la troglitazona, si bien este fármaco está
asociado a una cierta hepatotoxicidad. Por el contrario, la pioglitazona no es
hepatotóxica. La pioglitazona no guarda ningún parentesco con otros
antidiabéticos orales como las biguanidas o las sulfonilureas. La pioglitazona
actúa específicamente sobre la resistencia insulínica, una patología que se cree
es la responsable de la diabetes mellitus no dependiente de insulina y de la
hipertensión que suele afectar estos pacientes. El tratamiento con pioglitazona
mejora de forma significativamente el control glucémico sin que se desarrolle
taquifilaxia. La pioglitazona se administra en monoterapia o asociada a insulina,
metformina o sulfonilureas.
RÉGIMEN: Conjunto de normas o reglas que dirigen o gobiernan una cosa, o que
definen la administración de un estado o de una entidad.
SOLVATO: Agregado resultante de la asociación iónica o molecular que se
produce en algunas disoluciones.
SUPERINTENDENCI: En general, es un organismo que tiene la administración o
vigilancia superior de un ramo, particularmente, de un área económica o social;
del mismo modo se denomina al ejercicio de funciones de esa índole.
Habitualmente su máxima autoridad se conoce como Superintendente.
SULFONILUREAS: Son medicamentos pertenecientes a la clase de antidiabéticos
orales indicados en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo dos. Actúan
aumentando la liberación de insulina de las células beta del páncreas.
VASOESPÁSTICO: La adrenalina o epinefrina es una hormona vasoactiva
secretada por las glándulas suprarrenales bajo situaciones de alerta o
emergencia. Además de encontrarse naturalmente en el organismo, puede
inyectarse para tratar reacciones alérgicas potencialmente mortales causadas por
las mordeduras de insectos, alimentos, medicamentos, látex y causas de otro tipo.
VASOCONSTRICCIÓN: Es la constricción o estrechamiento de un vaso
sanguíneo manifestándose como una disminución de su volumen. Un
vasoconstrictor es una sustancia o estímulo ambiental que provoca
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vasoconstricción directa o indirectamente. Muchos vasoconstrictores actúan sobre
receptores específicos de la vasopresina o sobre adrenorreceptores. Los
vasoconstrictores son también utilizados clínicamente para incrementar la presión
sanguínea o para reducir el flujo sanguíneo localmente.
VASOPRESINA: Gatilla una gran variedad de efectos centrales sobre las
funciones neuroendocrinas autonómicas emocionales y cognitivas.
62
CAPITULO III
3.1 ASPECTOS METODOLÓGICOS
El presente protocolo de investigación, está enmarcado con relación a la Clase de
investigación como Cuantitativa, con relación al tipo es una Investigación básica, ya
que pretende contribuir a la ampliación del conocimiento actual que se tiene de la
Gastronomía y el Arte Culinario.
Es de nivel descriptiva, ya que dentro de la misma no se va a manipular las variables,
ni se va a tratar de realizar cambios en el mismo. A la vez se va a intentar describir los
hechos y trata de dar una explicación del porqué ocurren los mismos. El diseño que se
ha planteado es no experimental.
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CRONOGRAMA
ACTIVIDADES 2009 2010N D E F M A M J J A
1.- Elección del tema y formulación del problema
2.- Revisión bibliográfica
3.- Elaboración del protocolo de tesis
4.- Elaboración de los instrumentos de recolección de datos
5.- Estudio piloto
6.- Procedimientos para la recolección de datos
7.- Procesamientos de datos. 8.- Análisis de datos.
9.- Interpretación de resultados y elaboración del informe final.
10.- Presentación de tesis.
11.- Sustentación de tesis
PRESUPUESTO
PERSONAL
64
Nombres Cargo Horas por semana Remuneración mensual S/.
Total S/.
Rosmey AGUIRRE BRAVO
Investigadores 10 400,00 4000,00Betzabet HUAMAN MEDINAGladis REQUENA GORDILLOItalo TOVAR VALLEEdwin CATRO PÉREZ Proyectista 5 1000,00 2000,00SUB TOTAL 6000,00
Asesoría Asesor 1700,00Movilidad 500,00Búsqueda de Internet 18 72,00 288,00Otros 30,00SUB TOTAL 2518,003.2.3.- BIENESPapeles 30,00Memoria USB 120,00CDs 17,00Anillado 8,00Empastado 30,00Impresión 100,00Copias 20,00Otros 15,00SUB TOTAL 340,003.2.4.- BIENES DE CAPITALLaptop 3000,00Impresora 500,00Libros 300,00Revistas 48,00Otros 10,00SUB TOTAL 3858,00TOTAL GENERAL 12716,00
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66