informe camal mp hz

FACULTAD: CIENCIAS DEL AMBIENTE

ESCUELA PROFESIONAL:

INGENIERIA SANITARIA

CURSO:

SANEMIENTO AMBIENTAL II

TEMA:

Informe sobre el CAMAL - Municipalidad provincial de Huaraz

HUARAZ – 2015

INFORME – CAMAL, Mp-HZ

Saneamiento Ambiental II 1

INTRODUCCIÓN

Un matadero o rastro es una instalación industrial estatal en la cual se sacrifican

animales de granja para el consumo humano y se da mediante un procesamiento,

almacenamiento y comercialización de una manera higiénica para así eliminar todo

peligro potencial que pueda infestar al público o contaminar el ambiente. Además

para una instalación adecuada, revisada y aprobada por el SENASA (Servicio

Nacional de Sanidad Agraria) es requerible de un médico veterinario que lleve a cabo

el buen manejo de animales ingresados. Para que funcione un matadero se lleva a

cabo normas, así como también la localización, operación y procesos que variarán de

acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad de productor, la logística,

la salud pública y la demanda del cliente.



I. OBJETIVOS

Objetivos

Conocer el proceso y las fuentes de contaminación en los camales.

Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal

municipal de la provincia de Huaraz, en lo que se refiere a la

inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio

hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su

expendio al público consumidor pasando por las diferentes

operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morte y Ante-morte.



II. MARCO TEÓRICO

¿Qué es un camal?

Un camal o matadero son establecimientos donde los animales son

faenados para separarlas partes comestibles a ser procesadas según la

forma en que se consumirán. Las líneas de faenamiento comprenden

faenamiento de ganado bovino, porcino y ovino-caprino.

Formas apropiadas de un matadero

Para un buen manejo de carne en buen estado ingresado al comercio, se

necesita una adecuada instalación de maquinaria que ayudará para el

sacrificio. Aquellos lugares deben tener un equipo de personas

responsables que se harán cargo de supervisar que los animales

ingresados estén en buen estado (sin daños físicos o con alguna

enfermedad), además que deberán cumplir con ciertos exámenes y

normas que el SENASA impone para la mejor calidad de estos servicios,

así como también la salud de los consumidores.

Responsables del funcionamiento

Como cualquier servicio que ofrece un bien al público, requiere un

personal especializado; en este caso es necesario:



Jefe del departamento de matadero:

- El jefe departamental deberá ser un profesional veterinario

nombrado por resolución del presidente del SENASA.

- Un profesional veterinario representante de la municipalidad de

dicha localidad. En este caso el veterinario responsable de la

municipalidad provincial de Huaraz es el Vet. Roberto CHULLO.

Cada uno deberá de cumplir las normas nacionales o internacionales

vigentes a la producción con calidad integral.

Ante morten:

-Reposo de los animales previo al sacrificio (24-72 horas) muy

importante para la calidad posterior de la carne. Los animales se deben

manipular con suavidad y los locales deben ser higiénicos y silenciosos

-Inspección veterinaria ante morten

-Conducción de los animales hasta el punto de sacrificio

Post morten:

-Desollado

-Eviscerado

-Acabado de la canal, separación de cabeza y patas

-Dividir la canal en medias canales

-Pesar las medias canales (canal caliente)

-Refrigeración de la canal

Acerca del camal de la municipalidad provincial de Huaraz.

El Camal Municipal en la actualidad muestra mejoramiento en su

infraestructura interna y externa, como el cambio de pisos, muros,

techos, coberturas y acabados. Del mismo modo, se reparó las

instalaciones del sistema de agua y desagüe. A comparación de años

pasados. Este camal es de CATEGORIA 02, se faena carne para las

localidades de Huaraz y Lima.

Cuenta con unas sierras para cortar carne de manera sencilla,

electrobombas, ollas especiales para limpieza de las vísceras de los

animales sacrificados, un incinerador para la eliminación de la carne en

mal estado, entre otros.



En el Camal Municipal también se ha construido un crematorio, sala de

ventilación e implementación de rieles y rondanas.

Actualmente se coordina con SENASA para la inspección del lugar, como

especialistas en el tema para tener en claro las medidas implementadas.

Asimismo el problema que aún no se puede solucionar es la

irresponsabilidad de las personas que dejan a sus animales por la puerta

del penal y al frontis del camal, la preocupación es grande porque hay

un colegio frente al camal, prácticamente la zona es de alta transitividad

y los animales están ante los ojos de los transeúntes, quienes tienen que

soportar el mal olor y más. Debido a las condiciones mencionadas el

camal ya no abastece la demanda.

Ubicación

El camal de la ciudad de Huaraz está ubicado en la avenida Bolognesi

al costado de la comisaría del distrito de Huaraz. Mayor referencia al

frente da la I.E. Pedro Pablo Atusparia el mismo se encuentra en un

lugar urbano por eso que debería de diseñarse algunos proyectos para

establecer su ubicación.

Actividades

Todos los días se FAENAN o matan aproximadamente en el camal

municipal de Huaraz son 50 vacunos, 40 porcinos y 100 carneros, y los

precios oscilan desde 4 soles hasta 40 nuevos soles, dependiendo del

animal.

Faenamiento

Diagrama de flujo del proceso de Faenamiento



Reposo o corrales

Una vez que los animales son transportados desde los lugares de

origen al matadero, éstos deberán Permanecer en los establos al

menos seis horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta

Hídrica. Este es un punto crítico en cuanto a la emisión de olores, y

es una de las causas de que los mataderos sean considerados como

actividades molestas.

Durante la estabulación de los animales se producen cantidades

importantes de purines (mezcla de estiércol y orina) y deyecciones

(excremento) que son factores de impacto relevantes.

Aturdimiento

Generalmente se les aplica un golpe en el cráneo y/o una descarga

eléctrica (Provoca una parálisis general de los animales y su caída al

suelo y una disminución de la presión arterial.

Sangría

En este proceso mediante un puñal en el corazón provoca su muerte.

Descuerado

Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y los cuernos (en el

caso de ovinos), en el caso de porcinos se quitan el pelaje y se procede

a descuerar, con cuidado de no desgarrar los músculos.



Faenamiento

Es un corte longitudinal para extraer vísceras y demás órganos.

Evisceración

Clasificación inspección y lavado deviseras desinfección y

enfriamiento.

Trazado en dos canales

Corte longitudinal con sierra eléctrica a lo largo de la columna del

Animal en dos partes.



Lavado

Inspección y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal

Enfriamiento

Incorporación del animal tibio a una cámara de frio.



Enfermedades más frecuentes de los animales en el camal de

Huaraz

VACUNOS

(bovinos)

OVINOS PORCINOS

ENFERMEDADES

- Fasciola

hepática

- Fiscema

pulomonar

- tuberculosis

- Mamitis

- Cisticercosis

- Ántrax

- Neumonía

- Carbunco

sintomatico

- Hidatidosis

- Garrapatosis

- Diarreas

- Cysticercus

cellulosae

- Brucelosis

- Cisticercosis

Porcina

Clasificación de la carne



La clasificación de la carne se da de acuerdo a los siguientes aspectos:

- Clase del canal del animal

- Raza y sexo, edad del animal

- Grasa intramuscular

- Color de la grasa y del musculo

- Las categorías pueden ser:

Categoría A: Canales de machos jóvenes sin castrar de menos

de dos años

Categoría B: Canales de otros machos sin castrar

Categoría C: Canales de machos castrados

Categoría D: Canales de hembras que hayan parido

Categoría E: Canales de otras hembras

- Supone la división en diferentes piezas comerciales de distinta

categoría. De Forma general se dividen en:

Primera: Pierna, lomo y solomillo (a su vez se subdivide en

Extra, 1ª A y 1ª B)

Segunda: Espalda, aguja y morcillo

Tercera: Falda, cuello y pecho

Fuentes de contaminación en los camales

En los mataderos, los principales lugares de producción de contaminantes

son:

1. Recepción y estabulación del ganado

2. Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias

3. Manipulación y transformación de los productos cárnicos. Para realizar

los procesos de trabajo de un matadero, así como para mantener las

condiciones higiénicas, es necesario un consumo elevado de agua.

Impacto sobre el agua

• Disminución de la concentración de oxígeno de la masa de agua, como

consecuencia, desaparición de ciertas especies acuáticas y en el caso de

que se prolongue esta situación anaeróbica con la producción de

sustancias tóxicas.



• Aumento de la concentración de ciertas sustancias potencialmente

dañinas para el hombre.

• Aumento de la turbidez y como consecuencia, reducción de la actividad

fotosintética.

Impacto sobre el suelo

• Pérdida temporal de fertilidad del suelo por acumulación de cantidades

excesivas de componentes Nitrogenados (básicamente urea) que afectan

su nivel de pH.

• Obstrucción de los poros del suelo por el aporte de materia orgánica, así

como la formación de complejos con la materia inorgánica

• Emisión de amoníaco y metano

• Generación de malos olores

Emisión de ruidos

• Ruido por la concentración de muchos animales

• Maquinarias instaladas en el establo Impactos visuales

• Depende del nivel de exposición de los establos a los alrededores.

III. CONCLUSIONES

Se logró comprender que es muy importante el análisis clínico del

animal a sacrificar, por tal es importantísimo el análisis Ante-morten y

el análisis Post-morten.

El tratamiento del agua y de desechos sólidos son mínimos para el

cuidado del medio ambiente.

El producto más contaminante de este camal es la sangre y los abonos g,

que se vierte al desagüe y su posterior putrefacción, con la producción

de olores fuertes.

IV. RECOMENDACIONES



Debería de optarse por alternativas para la sangre ya que solo se deja

escurrir al rio contaminándolo.

Lo más pronto posible hacer estudios de proyectos de el posible traslado

del camal ya que no debe de estar en una zona urbana, por los peligros

que genera.

Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y

prevenir situaciones de riesgo, Así como el correcto uso manejo de

máquinas y herramientas.

Optimización de la higiene y lavado de trabajadores. Mantener un

botiquín de primeros auxilios en el sitio de trabajo. Controlar los

vectores sanitarios con insecticidas u otras formas alternas.

Minimizar la producción de efluentes líquidos contaminantes, mediante

la implementación de trampas y tratamiento de aguas.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

http://es.slideshare.net/miclaro-los-ovinos

http://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/411

9.pdf

http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_t

ema_17.pdf

http://www.agrytec.com/pecuario/index.php?option=com_cont

ent&view=article&id=30:bovinos-de-carne-y-clasificacion-de-

canales&catid=22:articulos-tecnicos&Itemid=24

http://es.slideshare.net/miclaro-los-ovinos

http://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/4119.pdf

http://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/4119.pdf

http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_tema_17.pdf

http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_tema_17.pdf

informe camal mp hz

Education