inf de pan

7/27/2019 INF DE PAN

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

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ELABORACION DE PAN ENRIQUECIDO CON CAIHUA (Chenopodium pallidicaule)

I.

INTRODUCCIONEl pan es uno de los alimentos bsicos de la alimentacin cuyo ingrediente principal es la harina de trigo, la misma que esdeficiente en lisina (FAO, 1985) sta deficiencia aminoacdica del pan puede ser superada con la complementacinproteica de harina rica en lisina como la procedente del grano de caihua cuya calidad proteica es reconocida por laOrganizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO,1985) potenciando su uso para mejorarlos niveles nutricionales de nuestra poblacin.Hoy en da hay tantas variaciones en color, sabor, olor y textura de productos de panificacin se aportar informacinsobre otra forma de fortificar el pan con un producto que se ha olvidado en nuestro pas como es la caihua yaprovechando que es un producto natural y que se puede producir a nivel nacional.

El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que

acta como agente esponjante.La fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirmides deEgipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la practica de la panificacin y el uso de los agentes esponjantes.Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y requieren un estricto control decalidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para laelaboracin de pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentacin,prensado/formado y horneado.La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de la masa directa y el mtodo de laesponja y masa o indirecto.

II. OBJETIVOS:

Conocer la metodologa de elaboracin de un tipo de pan. Analizar las propiedades organolpticas del producto final.III. MARCO TEORICO

PANpan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por lamezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios dela fermentacin panaria.Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa fermentada obtenida por la mezcla de principalmente, harinade trigo, sal, agua y levadura. (Alczar del Castillo, 2002).

El pan se define como el producto obtenido por la accin de una masa debidamente desarrollada por un proceso defermentacin hecha con harina de trigo mezclada con harinas sucedneas. (INDECOPI, 1976).

El trigo

El trigo es el cereal ms utilizado para elaborar pan debido a la cantidad de gluten que contiene. El gluten aumenta lacapacidad para contener gases y mejora la mezcla de la harina de trigo con la levadura, esto mejora considerablementela textura y hace que el pan sea ms esponjoso.

Siempre es mejor comprar el pan integral o utilizar harina integral de trigo, ya que en el proceso de refinamiento del trigopara elaborar la harina se pierden muchas vitaminas y minerales. En el trigo integral esta incluido el salvado de trigo y elgermen de trigo, que nos aportara en nuestra alimentacin una considerable cantidad de fibra, vitaminas y minerales.

El consumo de productos que han sido elaborados con harina de trigo integral favorece la prevencin de ciertasenfermedades y fortalece el sistema nervioso central. Por su alto contenido en lignanos se reduce el riesgo de padeceralgunos tipos de cncer, como el de prstata, de tero, entre otros.


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1.1.1. Clasificacin taxonmicaReino Vegetal

Divisin Vegetal

Clase Monocotyledoneae

Orden Glumiforas

Familia Graminceas

Genero Triticum

Especie Triticumvulgare, durun

Nombre cientfico Triticumaestivum L.

1.1.1. Harina de trigoEl trigo destinado a la elaboracin del pan debe ser primero molido para convertirlo en harina. La molienda del trigoconsta de una serie progresivas de divisiones o fraccionamientos del grano, seguidas del tamizado.

Los trigos que dan harinas adecuadas para panificacin tienen normalmente alto contenido de protenas y se les llama

fuertes, mientras los trigos que dan harinas de menor calidad panadera tienen menor cantidad de protenas y se les

llama dbiles. Los trigos dbiles son aptos para galletas y tortas y solo mezclndola con harinas fuertes pueden ser

utilizadas en panificacin. (Repo-Carrasco, 1998).

1.1.1. Composicin qumicaTabla 1: composicin qumica de la harina de trigo

Componentes Valor en 100gr de porcincomestible

Energa 354 kcal

Agua 10.8 gr

Protena 10.50 gr

Grasa total 2.0 gr

Carbohidratos 76.3 grFibra cruda 1.5 gr

Fibra dietara 2.7 gr

Ceniza 0.4 gr

Calcio 36 mg

Fosforo 108 mg

Hierro 5.50 mg

Vitamina C 1.80 mg

Fuente: Tablas peruanas de composicin de alimentos, 2009.


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1.1.1. Harina de caihuaLa caihua no tiene ningn sabor amargo se utiliza despus de haber sido cocido en seco (tostado), luego molido. A esta

se le conoce como kaihuaco en Peru y a partir de esta harina se han hecho ensayos de panificacin y estudiado los

rendimientos de harina. (Lescano, 1994).

1.1.2. Composicin qumicaLa caihua en su grano tiene un alto valor nutricional por su elevado contenido de protenas que vara entre 15 y 19% y al

igual que la quinua y la kiwicha tiene una porcin importante de aminocidos azufrados (Blanco y Ortiz, 2003).

El contenido y balance de aminocidos permite clasificar la protena de la caihua como la primera calidad por la relacin

entre ellos y la presencia de aminocidos esenciales. Adems los anlisis de vitaminas muestran un contenido muysatisfactorio aunque carece de vitamina C y de carotenos. (Frias, 1997).

Tabla 2. Composicin qumica de la harina de caihua

Fuente: Tablas peruanas de composicin de alimentos, 2009.

1.1.2. DENOMINACIN DE ALGUNOS TIPOS DE PANESPan integral: es el elaborado con harina integral.

Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en unaproporcin mnima de 51 % y recibe el nombre de pan de este ltimo cereal.Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboracin se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se hanempleado sustancias enriquecedoras, segn lo dispuesto en la vigente.Pan de Viena y pan francs: es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debeentrar, adems de los bsicos, azcares, leche, o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena prctica de

fabricacin.Pan tostado: es el que, despus de su coccin, es cortado en rebanadas y sometido a tostacin y envasado.

Componentes Valor en 100gr de porcin

comestible

Energa 343 kcal

Agua 12.2 gr

Protena 13.8 gr

Grasa total 3.5 gr

Carbohidratos 65.2 gr

Fibra cruda 11.0 gr

Fibra dietara 0 gr

Ceniza 4.3 gr

Calcio 171 mg

Fosforo 496 mg

Hierro 15.0 mg

Vitamina C 0.0 mg


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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE CAIHUA

RECEPCION y PESADO DE MATERIA PRIMA

Harina de trigo y caihua,

mejorador levaduras, sal

y azcar

MEZCLADO DE EN SECO

MEZCLADO Y AMAZADO CON AGUA

BOLEADO

1ra FERMENTACION POR 30 min.

CORTE Y MOLDEADO

2da FERMENTACION POR 40 min.

HORNEADO 150C aprox por 30 a 40 min.

ENFRIADO

PRODUCTO FINAL

V. RESULTADOS Y DISCUSIONESa. RESULTADOS

CUADRO N 01. ANALISIS SENSORIAL DE PAN ENRIQUECIDO CON CAIHUA

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PAN ENRIQUECIDO CON CAIHUA

CARACTERISTICAS RESULTADOS

Color Caf (caracterstico de la caihua)

Olor Agradable

Sabor Dulce

Textura Dura, se senta a arenillas

FUENTE: Elaboracin propia


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1.1.DISCUSIONESEn la prctica realizada sobre la elaboracin del pan enriquecido con caihua, indica en los resultados sobre lascaractersticas organolpticas un olor agradable, sabor dulce y la textura blanda; donde este presenta las caractersticascorrectas que un pan enriquecido debe de presentar, como indica la FAO que es aquel producto que en cuyaelaboracin se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras,segn lo dispuesto en la vigente.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

a. CONCLUSIONES Se evalu el proceso de elaboracin del pan enriquecido con caihua, donde se observ que al realizar el

amasado la masa no poda llegar a su estado final por que la caihua no contiene gluten. Las propiedades organolpticas del pan fueron olor agradable, sabor dulce, y una textura dura.b. RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar una mejor formulacin, para as de esta manera obtener un producto final con lascaractersticas deseadas o que requiera el consumidor.

Buscar otro medio para el horneado del pan ya que el horno elctrico, se puede realizar el horneado en mnimascantidades.

VII. BIBLIOGRAFIA Alczar del Castillo, 2002. Diccionario tcnico de industrias alimentarias, Peru. INDECOPI, 1976, Normas tcnicas perunas para la elaboracin del pan, Peru. Tapia, 1997, Manejo pos cosecha de la quinua y caihua. Repo-Carrasco, 1998; cultivos andinos.

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