analisis de pan

Universidad Nacional de

Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias

Alimentarías

ANALISIS DE PAN

CURSO : ANALISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE : Ing. RIMARACHIN CHAVEZ, Fanny

ALUMNOS : CHAVARRI CHOLAN, Elvis

SALDAÑA CUSCO, Cintia Elizabeth

VASQUES DIAZ, Rosa Elizabeth

VARGAS CHAVEZ, Alexander

CICLO : VI - 2015

Cajamarca, Noviembre del 2015

Universidad Nacional de Cajamarca

Ingeniería de Industrias Alimentarias

Análisis de los Alimentos

ANALISIS DE PAN

I. INTRODUCCIÓN

Día a día las industrias van creciendo, y entre estos emerge la industria de la

panificación, en donde se producen todo tipo de panes, con valores agregados,

ingredientes combinados y otros derivados de la harina.

El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en

la dieta. Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras

desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso

de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan

se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la

fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas

levaduras se cogían de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se

descubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe

que este proceso de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces

cerevisisae.

Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados hoy en

día, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (tipos de

pan).Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura yagua

potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias,

y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos

y autorizados. En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a

la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo,

salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o

parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados,

conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes,

lentejas y judías en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola

o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel;

grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros

vegetales naturales, preparados o condimentados.

OBJETIVOS:

Fijar las características principales del pan desde la naturaleza y calidad de la

harina.

Determinar el % de miga, la densidad aparente y la capacidad de absorción

de agua.

Realizar el análisis bromatológico del pan.




II. MARCO TEÓRICO

El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por

una mezcla de harina de trigo sal agua potable, manteca, aditivo y demás

coadyuvantes. Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se puede

realizar un pan con 70% de harina de trigo y un 30% de3harina de maíz. La

realización del pan también va acompañado de una fermentación mediante

pasta agria o levaduras .La composición química del pan depende de los

ingredientes empleados; si durante la elaboración del pan no se agrega otras

sustancias como para obtener panes especiales, la composición del pan es

casi paralela a la de la harina empleada sufriendo una disminución

proporcional de componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el

amasado.

La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte

grado de calor que ha recibido la corteza mediante el horneado, la deshidrata

notablemente mientras que la miga en el interior del pan permanece más

hidratada debido a que la corteza sirve como una capsula protectora para ella.




Clases de Panes

Pan francés: se caracteriza por tener una corteza dorada, crujiente y una miga

sumamente blanca y esponjosa elaborada a partir de harina de trigo.

Pan lactal o de molde: elaborado a partir de harina de trigo enriquecida con

leche. Se hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular.

Prácticamente carecen de corteza, la cual es blanda y de color dorado claro.

Pan de Viena: es una masa enriquecida con manteca, huevos, azúcar y leche

para lograr un pan de mayor sabor y de corteza suave, de color dorado oscuro.

Pan de centeno: son de sabor ligeramente ácido y de color más oscuro que los

elaborados con harinas de trigo, debido al color del centeno y por el agregado de

extracto de malta. Los de corteza más delgada como el pumpernickel y el

vollkornbrot deben guardarse envueltos en papel de aluminio para evitar la

pérdida de humedad. Van muy bien con fiambres.

Bagels: son panes de origen estadounidense, que se caracterizan por tener una

doble cocción: primero se los hierve durante 6 minutos y luego se termina la

cocción al horno. Son de forma circular con un hoyo en el centro, y tienen

semillas de amapola, sésamo o kummel por encima.

Pan pitta: estos panes originarios del Oriente Medio son chatos ya que se los

deja levar durante muy poco tiempo, se consume en general caliente cortados al

medio y rellenos con ensalada, falafels o carne de cordero.

Pan chapati: es un pan indio que se elabora sin levadura y con atta, harina de

trigo súper fina. En la cultura india el pan se emplea a modo de cubierto, de

manera tal que se consume para acompañar curries y todo tipo de manjares

indios.

Naan: es otra variedad de pan de origen indio que se cocina pegado a las

paredes del horno Tandoor.

Pan matza: es el pan de trigo sin levadura, tradicional de las Pascuas judías

Pan Brioche: es un pan enriquecido con huevos y manteca, ingredientes que le

confieren una textura y sabor únicos, empleándose tanto para preparaciones

saladas como dulces.

Pan alemán: es un pan de corteza dura y crocante y de miga blanca y esponjosa.

Se elabora con masa previa, fermento que ayuda a la masa a reforzar la trama del

gluten y a achicar los tiempos de fermentación y contiene cerveza como

ingrediente lo que le aporta su sabor.




CARACTERISTICAS FISICAS DEL PAN

A. DETERMINACION DE LA CORTEZA Y MIGA

Miga de pan

La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa,

plástica, adherida a la corteza, porosa presentar oquedades pequeñas y

uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente salado.

Corteza de pan

La corteza debe ser de color marrón amarillento; crujiente y sonora al momento

de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor agradable y poseer

una composición ligeramente acida. La determinación de cantidad de miga y

cantidad de corteza del pan sirve para determinar posibles adulteraciones

en el pan y determinar posibles problemas en el proceso de elaboración.

B. DENSIDAD APARENTE

Su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen

de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen índice de buena

elaboración y calidad.

C. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN

La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y buena

elaboración del pan Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan

(sección transversal) sobre la altura del mismo.

D. CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad

del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener

agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se

introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de

poros).El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las

pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.




E. OTRAS DETERMINACIONES.

Para el caso de tener que hacer un análisis completo del pan se realizan todas las

pruebas practicadas a las harinas Tales como:

Humedad: método gravimétrico de la estufa.

Sólidos totales: se obtiene por diferencia para cual se resta de 100 el % de

humedad.

Sales minerales: método por incineración directa.

Acidez: método por acidimetría.

Proteínas: método de kjeldahl.

Grasas: método de soxhle.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materias Primas y Materiales

Panes (Torta, Integral, Italiano y Marraqueta).

Quinua.

Probeta.

Agua potable.

Vasos de precipitado.

Balanza.




IV. METODOS Y RESULTADOS DE ANALISIS DE PAN

A. DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y MIGA

Pesar un pan entero.

Quitar la corteza y pesar.

Calcular el % de miga

RESULTADO DE CORTEZA Y MIGA:

Muestras Peso total Peso corteza Peso miga % miga

Pan Integral 36 17 19 52.8

Pan Italiano 25 15 10 40

Pan Marraqueta 20 13 7 35

Pan Torta 18 14 4 22.2




B. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE

Llenar hasta el borde superior una probeta con quinua.

Pasar la muestra a otra probeta de menor volumen y anotar el volumen que

ocupa.

Pesar 4g de pan y cubrir con parafina, dejar enfriar.




Colocar en la primera probeta una determinada cantidad de muestra coloque

la fracción de pan y llenar hasta el borde superior con el mismo material de

relleno.

Pasar la quinua a la segunda probeta.

RESULTADO DE DENSIDAD APARENTE

Muestras V1 V2 Volume

Aparente Densidad Aparente

Pan Integral 115 ml 95 ml 20 ml 0.2 g/ml

Pan Italiano 115 ml 90 ml 25 ml 0.16 g/ml

Pan Marraqueta 100 ml 75 ml 25 ml 0.16 g/ml

Pan Torta 115 ml 95 ml 20 ml 0.2 g/ml




C. DETERMINACION FISICA

Pesar 5g de pan y y colocar en un vaso con 100ml de agua destilada

Escurrir el exeso de agua durante 5 minitos.

Por diferencia del volumen inicia del agua empleada y el volumen del liquido

recuperado se obtiene el grado de inhivicion de peso de la muestra empleada.




ABSORCIÓN DE AGUA:

Para el Pan Italiano

Datos: Vol. 1 = 5ml Pan = 5gr Vol. 2 = 10ml Vol. 1 - Vol. 2 = 5ml

10ml ---------- 100%

5ml x

x = 66.6 %

Para el Pan Marraqueta


10ml --------100%

5ml x

x = 66.6 %

Para el Pan Integral


15ml ---------- 100%

10ml x

x = 66.67 %

Para el Pan Torta


12ml ---------- 100%

7ml x

x = 58.3 %




DISCUSIÓN

Con respecto a la densidad aparente, la densidad de un pan debe de ir desde

0.20 a 0.22, nuestro pan integral y el pan torta, poseía una densidad de

0.2 y por eso podríamos decir que el pan analizado estuvo dentro de los

valores establecidos esto nos puede indicar que este pan es de buena

calidad y el pan italiano y el marraqueta poseía una densidad de 0.16 y

se podría decir que tenía una densidad baja y esto nos indica que es

un pan inflado y posiblemente sea un pan adulterado.

Las proporciones entre miga y corteza en el pan, son de70 a 80% y(miga)

y un 20 a un 30% (corteza).en el caso experimental nuestro, obtuvimos, un

pan integral con 52.8 % de miga , el pan italiano tiene 40 % de miga el

marraqueta tiene 35 % de miga lo que podría indicarse que estos pan son

de baja calidad porque tienen mucha miga y poca cantidad de corteza , el

pan torta es el que menos tiene de miga 22.2 % quiere decir que si es un

pan de buena calidad y que está dentro de los rangos establecidos.

En la absorción de agua se observó que el pan integral absorbe muy poco

al agua y tiene más miga y el pan torta absorben menos y tiene poca

miga el agua ,el pan marraqueta y el pan italiano tienen una mayor

absorción de agua esto se debe por la cantidad de miga.

V. CONCLUSIONES

Concluimos que el pan integral y el pan torta están en una densidad

normal y el pan italiano y el pan marraqueta si tienen una densidad baja.

También se puede concluir que el pan torta es un pan de buena calidad

ya que tiene un porcentaje bajo de miga y es aceptable dentro de la

población.

La calidad de un pan no solo es determinado por las normas si no

también tiene mucho que ver con la petición del comprador o cliente.

Finalmente se puede decir también que la cantidad de miga y cantidad

de corteza del pan sirve para determinar posibles adulteraciones en el

pan y determinar posibles problemas en el proceso de elaboración.




VI. BIBLIOGRAFÍA

- RODRÍGUEZ, E.: Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de

pan Francés realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo

noviembre- diciembre del 2002. Facultad de Farmacia y Bioquímica.

Trujillo-Perú 2003. pp: 1-22.

- ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la

siguiente dirección URLL//: http://www.alimentacion-

sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm

- ELPANY SUS VARIEDADES. Página web consultada 12/ 08/09 en la

siguiente dirección URLL//: http://www.ulpgc.es/

hege/almacén/download/6/6678/ El_pan_y_sus _variedades .pdf

- SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA: Guía De

Practicas De Bromatología. 2009

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm





http://www.ulpgc.es/%20hege%20/almacen/%20download/6/6678/%20El_pan_y_sus%20_variedades%20.pdf



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