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GASTRONOMIA – SESION 1

UNIDAD 1: LA IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA

PLAN DE CLASE: 1.1. Presentación de la asignatura 1. 2. Video: Did cooking make us humans? BBC Documentary 1. 3. Orígenes de la Gastronomía

1.1. Presentación de la asignatura

1.2. Video

1.3. Orígenes de la Gastronomía

La historia de la Gastronomía o alimentación es una estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su

proceso de civilización.

Inicialmente se analizará desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos, hasta fines de la

edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América.

Obviamente, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez

el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades

en la historia.

Asimismo se analizará los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la comunión entre

ambos: cocinar con las herramientas nuevas.

Antes de iniciar, debemos de señalar los siguientes términos:

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno).

Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término

gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta

es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un

gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

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GASTRONOMIA – SESION 2

PLAN DE CLASE: Unidad I: El Turismo y las Agencias de Viajes 1.4 Personajes de la Gastronomía 1.5. Orígenes de la Gastronomía Mexicana 1.6. Servicios de mesa 1.7. Cultura y Educación: Modales en la mesa 1.8. Dinámica / Video 1.9. Explicación de Trabajo final 1.4. PERSONAJES DE LA GASTRONOMIA PHILOXENOS (Griego): el que se quemaba la boca y labios con el fin de detectar el nivel de cocción de los alimentos. PITILLOS (Griego): Inventó una funda para la lengua, porque habían comidas muy picantes. TIMBON (Romano): Precursor de los chefs, cultivó el arte culinario hasta su apogeo. LUCULO: (Romano): Ofrece los banquetes más grandes. DAVINCI: (Italiano): Inventó sus propias recetas, las probaba y las vendía. PIERRE FRANCOISE DE LA VARENNE (Francés): Edita el primer libro de cocina, “El verdadero cocinero”. ANTOINE BEAVILLERS (Francés): Padre de la cocina francesa. AUGUST ESCOFFIER: Edita el libro de cocina “Mi cocina”, trabaja con Cesar Ritz y es el verdadero “Chef maestro” con 62 años de carrera culinaria.

1.5. ORIGENES DE LA GASTRONOMIA MEXICANA

La gastronomía mexicana es una historia que se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

Durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000 [[antes de la era común]], se trata del maíz y el chile. Las grandes culturas mesoamericanas, fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. Cabe mencionar

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al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de Chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los sembrados.

Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de México acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales.

Por ello, cabe buscar en aquellos tiempos, los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad. Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices...).

La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración, la más importante era la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa, esta técnica obviamente era desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos países de América Central. Otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. Muchas de las recetas mexicanas tienen pues al menos algún antecedente precolombino que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el papadzul, y toda una constelación.

A partir de la Conquista de México, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de Europa. Fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lares. Sobran ejemplos, pero son de mencionar el cápsicum americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor.

Así como México aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico», el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes. Sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80% vegetariano, lo que no sucede en los Estados del Norte de México, quienes son consumidores de carne por excelencia.

De los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. La manteca de cerdo por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de México, la grasa preferida para cocinar las comidas. La carne del porcino se consume hoy en México bajo innumerables formas, destacando entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. La piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. Ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del puerco, desde luego.

Además del cerdo, la vaca (y todos sus derivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo—, prunáceos, y desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir de productos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de Reyes o el [[pan de muerto]]). Aunque en general la tortilla es preferida en cientos de hogares en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz, altamente recomendada para mantener el equilibrio bacteriano intestinal; se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad; misma que el pan no tiene. Por mencionar unos cuantos ejemplos, podemos hablar de la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los mundialmente conocidos "taquitos"), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura puede tolerar sin llegar a romperse. Siendo fiel a la tradición vegetariana, la tortilla es preparada con un maíz tratado de una forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y no se quiebre al momento de cocinarse. En muchos poblados el pan es considerado "artículo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacando en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo para dar realce a los motivos patrios.

A partir de la independencia, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. Por aquella misma época, entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en México se reprodujeron por

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generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. De su cocina, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja. También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolución mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil. El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Época de Oro (años cuarenta y cincuenta), acompañando otros estereotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como [[Laura Esquivel (escritora)]], que publicó la novela Como agua para chocolate, misma que sirvió de base para la película homónima.

A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares, toma de ellas lo necesario, con el propósito de re-elaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad.

INGREDIENTES PRINCIPALES

Maíz, es indiscutible su importancia como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos razas diferentes de maíz. A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo número es calculado en más de tres mil por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maíz y el Trigo (CIMMYT). La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos.

Cereales, entre éstos destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno.

Arroz, tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Siendo más versátil que el trigo, el arroz se puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroces secos son muchas: lo hay blanco

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—saborizado en algunas regiones con un Tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—; y además es puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

Verduras, leguminosas y hortalizas, las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron principalmente plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; entre estas están los huauhzontles, verdolagas, y una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad.

Nopal, aún son utilizados los nopales, sobre todo por diabéticos e hipertensos que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos en que los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina.

Otros, el epazote, las flores comestibles como yuca, y gran variedad de picantes como el chile (o ají).

BEBIDAS

Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México. Sitios populares donde se rinde culto a Mayáhuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día son casi museos.

Los alcoholes más conocidos fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo en su origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de tomate).

Son muy conocidas las cervezas de México, de ellas son productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, se suelen tomar frías con un limón dentro de la boca de la botella, es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.

En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

Finalmente cabe mencionar que la gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, se tendría una lista interminable de gastronomías, basta con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas: española, cubana, africana, del Oriente Medio y asiática, por mencionar algunas.

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1.6. SERVICIOS DE MESA “Optar por una u otra forma de servicio de mesa, además de una decisión personal debe ser una decisión práctica” Una de las preguntas que más se repiten, en los servicios de banquetes y eventos, es la forma adecuada de servir la mesa. El servicio de mesa puede ser muy variable en función de varios factores: número de invitados, si cuenta con personal de servicio o no, el tipo de receta, etc. aunque realmente, el factor más determinante, como en otras facetas, suele ser la propia decisión de los anfitriones. Servicio a la francesa. Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos. El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El costo de este servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio. Servicio a la inglesa. Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es más rápido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El costo en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el número de comensales es elevado. Servicio a la rusa. El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo costo es muy elevado debido a la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Es un servicio prácticamente desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos. Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc. Servicio Gueridón. Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele consistir, en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o gueridón se preparan las raciones individuales para servir al comensal (por su derecha). Servicio de emplatado o directo. Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y emplata en la cocina y sale servida directamente de la cocina a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio más rápido de todos los descritos, y es el que requiere un menor personal de servicio. Por ello también es el de menor costo. Este tipo de servicio se hace, en la mayor parte de los casos, sin ningún tipo de orden o precedencia, sino que se sirve por orden de preparación de los platos. Se sirven primero los platos que están listos antes. El método FFFO, first finish, first out. El primero que se termina es el primero que sale. Hay casos en los que se suele esperar por otros platos para sacar varios a la vez para una misma mesa.

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Elementos comunes. El orden de servicio puede ser diverso en función del tipo de reunión o evento. En unos casos se sirve en primer lugar al invitado de mayor honor y luego se continúa por orden a partir de este invitado. En otros casos se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros cuando la comida es entre amigos y familiares. En otras ocasiones, se elige a la persona de mayor edad como inicio para comenzar el servicio. El servicio de mesa, en la mayor parte de los casos, se hace en el sentido contrario a las agujas del reloj, aunque dependiendo de la disposición de las mesas y su ubicación en otros casos este tipo de orden ya no es tenido demasiado en cuenta y se sirve de forma menos ordenada.

1.7. CULTURA Y EDUCACION: Modales en la mesa

Una vez sentados a la mesa, y desdoblada la servilleta sobre sus pantorrillas, solo tiene que seguir el ritmo de la comida y ser lo más sociable posible con sus compañeros de mesa. Este "buen comportamiento" es el resultado de haber tenido una buena educación, y ponerla en práctica. A continuación algunos “tips” a seguir: 1. Los alimentos no se tocan, y si los toca, debe servírselos para usted o desecharlos, pero no dejarlos para otras personas. 2. Los alimentos que se llevan a la boca no se escupen o se devuelven al plato de forma evidente. Si algo tiene mal sabor o no le ha gustado, debe retirar este bocado de la forma más discreta posible, dejándolo a un lado del plato. Los expertos recomiendan no dar excusas, ya que esto solo haría que llamar más la atención de otros comensales. 3. Las manos siempre limpias tanto para tomar los cubiertos como las copas. Los labios siempre limpios antes y después de beber. 4. Si un plato no le gusta, no lo "desarme" para dar la impresión de que lo ha comido. Nada más lejos de la buena educación. Puede probar un poco y dejar el resto tal y como se lo sirvieron. Un anfitrión educado no le hará ninguna pregunta. Y si se la hace, usted puede responder con alguna disculpa. 5. No se pasan alimentos de un plato a otro, ni bebidas de una copa a otra. 6. No se utilizan los cubiertos propios para "acceder" a fuentes, salseras, soperas o cualquier otro tipo de recipiente comunitario. 7. Las personas se sirven no escogen. Es decir, hay que servirse la pieza o ración que toque no la que usted quiere elegir, 8. El borde del plato hay que tratar de mantenerlo limpio. 9. No debe cruzar el brazo por delante de otros comensales. Si quiere algo que está lejos de su alcance, pídalo. 10. La servilleta solo sirve para limpiarse los labios y los dedos, pero no debe dársele otro uso (pañuelo, paño para limpiar un plato, un cubierto o un vaso, etc.). 11. Si no se ofrece, no se debe solicitar repetición de un plato. Puede poner en un compromiso a los anfitriones.

1.8. DINAMICA/VIDEO

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GASTRONOMIA –SESION 3

PLAN DE CLASE: UNIDAD 2: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

2.1. -Gastronomía Española 2.2.- La Vajilla: Tipos de elementos y como situarlos en la mesa 2.3. -Cristalería 2.4.-Cubertería 2.5.- Video y Actividad 2.1. GASTRONOMIA ESPAÑOLA La gastronomía española es especialmente interesante debido a la calidad y variedad de sus productos, con los que se elabora la saludable dieta mediterránea. La gastronomía de España es un importante atractivo turístico. No se puede hablar de una cocina en concreto de España, ya que habría que hacerlo sobre cada cocina regional que compone a éste país. La gastronomía de España mantiene unos rasgos comunes y característicos, como son el aceite de oliva, “oro líquido”, tanto en crudo como en frituras. Los sofritos tan importantes en el momento de elaborar recetas de cientos de platos. El empleo de ajo y cebolla como condimentos principales en las preparaciones de los alimentos. El hábito de la copita de vino en las comidas y el consumo de pan en las mismas. La sana costumbre de tomar ensaladas y el consumo a la hora de tomar un postre como una pieza de fruta o algún producto lácteo. Asimismo podemos encontrar una gran variedad de tartas y pasteles.

La gastronomía de España se ve enriquecida por las aportaciones de sus diversas regiones, como se mencionó anteriormente y es una cocina de origen que oscila entre el estilo rural y lo costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española está fuertemente influenciada a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

INGREDIENTES BASICOS

El uso de aceite de oliva está muy extendido en la cocina española, siendo España uno de los mayores consumidores y exportadores de este producto. Los ajos son un ingrediente común en la cocina española.

Es característico de la cocina española tradicional que se alabe, a veces, más a un cierto ingrediente en concreto que a una preparación culinaria. De esta forma resulta habitual que se alabe a un pescado de una costa específica, a un jamón de cierto lugar, a un garbanzo de un cierto pueblo, etc. Esto hace que muchos platos y preparaciones posean la denominación del lugar de donde procede la mejor calidad de los ingredientes. La variedad del clima español hace que pueda darse un gran abanico de diferentes verduras, cereales, hortalizas y frutas. Esta variedad se puede notar en las diversas cocinas regionales españolas.

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Verduras y Frutas

En general, son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías, etc.), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografía española, aunque ambos con variaciones regionales más o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su cocción. Los cereales son importantes en la alimentación española y se emplean generalmente en la elaboración del pan, dando variedades muy distintas en cada región. El arroz es muy popular entre los platos costeros (dando lugar a la paella). Su expansión por el territorio se produjo en el siglo XIX. Las frutas forman parte importante de la producción agrícola del país, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la producción de fruta, e incluso de ciertos tipos de fruta como pueden ser los cítricos de las costas.

Uno de los ingredientes dentro del mundo de las verduras que más ha influenciado el carácter de la cocina española ha sido el ajo. De esta forma Julio Camba menciona la frase: «la cocina española está hecha de ajo y prejuicios religiosos». La inclusión de frutos secos en la cocina es habitual, entre ellos el más habitual es la almendra. Entre las especias más habituales se encuentra la pimienta, el pimentón (con su característico sabor ahumado), que aparece por doquier en la culinaria española, la canela y el azafrán.

Dependiendo de la zona se suelen emplear diversas verduras de origen autóctono, tales son las borraja y el cardo que se preparan cocidas, las escarolas y lechugas en ensaladas, los calçot catalanes. En el norte es frecuente usar en los periodos invernales coles. El empleo de setas se restringe principalmente a la mitad norte de la península. Su incorporación es ciertamente moderna. Las trufas son habituales en las tierras de campos durante los meses de invierno. La aceituna es habitual en la parte meridional oriental de la península y su producto principal, el aceite de oliva, participa en las preparaciones culinarias de casi todo el territorio, pero con más intensidad en el sur. Es España uno de los productores y consumidores más activos del mercado mundial del aceite de oliva.

Pescados y Mariscos

España posee dos líneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos del mar no sólo a zonas costeras, sino que también a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la cocina española posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos, que dependiendo de la zona son populares, almejas, langostinos y calamares. Los mariscos son habituales en las zonas costeras, siendo posible encontrarlos en las zonas de interior gracias a los avances y eficiencia en el transporte y conservación de alimentos.

Existe una costumbre de incluir el pescado en la mayoría de los menús españoles, independientemente de que la zona sea costera o no. Entre ellos se tiene el bacalao, que suele aparecer con variantes en casi todos los platos regionales españoles. A veces se encuentra en salazón existiendo tiendas dedicadas exclusivamente a su venta. La dedicación de la cocina española a este pescado es tan grande que se compara con el gusto que posee la cocina portuguesa por este mismo ingrediente. Otro pescado frecuente es el atún que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado. La merluza es muy valorada por las cocinas del norte. Las anchoas suelen comerse en salazón bañadas en aceite de oliva, mientras que es frecuente ver el boquerón abierto en lomos y bañado en vinagre con abundante ajo y perejil, servido como una tapa. Otro pequeño pescado muy habitual en las costas y en el interior es la sardina, que suele prepararse de diversas formas: a la plancha, asada, etc. Existe una gran devoción por la merluza y se puede comprobar en la numerosa variedad de recetas que hay a lo largo de la costa cantábrica. Las truchas son muy frecuentes en diferentes preparaciones y pueden encontrarse en zonas de interior donde hay ríos, la más valorada es la que posee una carne rosada que se denomina salmonada. Los escabeches son muy populares y aunque en la antigüedad eran empleados como medio de conservación de pescados, hoy en día se consideran por su sabor.

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Carnes, Caza y embutidos

Entre las carnes cabe decir que el consumo de carne de cerdo está muy extendido por el territorio, no obstante España es uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unión Europea. Existe una raza autóctona: el cerdo ibérico, que es muy valorada. La mayor parte de la carne de cerdo se dedica a la chacinería que posee diversas variedades de embutidos en cada región de España, tal y como puede ser el chorizo, y las morcillas. La variedad de embutidos es tal que cada región posee su propio estilo y gusto en la elaboración. Por ejemplo: algunos autores modernos describen dieciocho clases de morcilla en la cocina española. El producto porcino más solicitado por los españoles es, con gran diferencia, el jamón, omnipresente en todos los ámbitos culinarios.

Entre las carnes se puede ver que apenas se come buey (uso restringido a zonas del Norte de España) y la carne de vacuno es relativamente frecuente: ternera. La carne de oveja es muy habitual en las zonas ganaderas, así como la cabra. Las preparaciones más habituales suelen ser mediante asados o estofados diversos. La carne de caza es muy popular en casi todo el territorio, y es frecuente encontrar piezas grandes como el venado o el jabalí y pequeñas como la liebres y el conejo, todas ellas formando parte de los ingredientes habituales de algunos platos clásicos. La carne de conejo es habitual y forma parte de los platos tradicionales de algunas regiones españolas. Dependiendo de la zona la carne de caza se reparte entre grandes piezas como venados, gamos, etc o volatería como gansos, faisán, etc. Los huevos de aves (en especial de gallina) en diversas preparaciones son muy populares en la cocina española, desde la famosa tortilla española (y su variante paisana), los huevos rotos (o estrellados), los huevos con magras de jamón, los fritos, etc.

Especias

El color por excelencia de la cocina española es el rojo, de esta forma se tienen como populares especias como el azafrán, el pimentón. Preparaciones culinarias como el escabeche, el adobo, el sofrito, etc llevan ese color. Ya a finales del siglo XIX Alejandro Dumas comenta el uso extendido del pimentón en la chacinería hispana. Ya en esa época se asocia el pimentón a los guisos de la cocina popular. La pimienta negra es muy popular y forma parte de los guisos más tradicionales.

Dulces y postres

La variedad de postres y de dulces en la cocina española es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada región posea un postre típico que emplea una fruta o condimento típico de la zona. La repostería en España posee una gran historia que se remonta a la época de los romanos y su gusto por la abundante miel. Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas, los pasteles elaborados con los hojaldres. La época andalusí ha dejado numerosos dulces de aspecto árabe en la zona sur de España, de esta forma se tienen los mazapanes, los turrones, los alfajores. Todos ellos muy difundidos a través del territorio. Algunos de ellos vinculados a festividades religiosas cristianas como el roscón de reyes. Los navideños: turrones, polvorones, peladillas, etc. El chocolate se emplea en la repostería española como una bebida, el empleo en repostería es influencia externa.

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La mayoría de la repostería española se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, tan abundantes en los campos españoles. El chocolate es muy popular entre los ingredientes reposteros, empleado como decoración e ingrediente. En el norte de España los dulces son igualmente elaborados y se emplea frecuentemente la vainilla como aromatizante de los mismos. Las costumbres españolas para servir los dulces y postres es similar a la del resto de europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.

Preparaciones culinarias

Pocas preparaciones reúnen tanta diversidad en la cocina española como el cocido, denominado antiguamente como olla. Una de las técnicas culinarias más extendidas en la mitad norte es el asado, que en el interior se elabora en hornos (generalmente en preparaciones cárnicas) y que en la costa se traduce en su homólogo sobre pescados. El asado en cazuela de barro es una práctica castellana muy habitual, y existen diversos ejemplos de ello a lo largo de su geografía. El embutido en sus diferentes versiones es una preparación habitual en toda España.

En muchas de las cocinas regionales se emplea frecuentemente la fritura de los alimentos en aceite de oliva hirviendo, aplicándola tanto a carnes como a pescados (pescaditos fritos). Es frecuente que la cocina clásica emplee recipientes de barro, no sólo para cocinar, sino también para servir los platos (cazuelas). Una de las preparaciones clásicas de la cocina española es el sofrito, empleada en diferentes platos tradicionales. Otro preparado típico en algunas zonas del norte es la pepitoria y el chilindrón (originario de Aragón y que se propagó por la zona noroeste de la península).

Existe una gran afición por las verduras encurtidas, en especial por las olivas que están presentes en la mitad sur española en casi cualquier aperitivo informal. Aunque cabe destacar entre los encurtidos a las berenjenas, los ajos, las cebollas (generalmente de pequeño tamaño) y los pepinillos. El encurtido español posee un fuerte sabor a vinagre. Dentro de las preparaciones en vinagre se tienen los escabechados de pescados y de aves. Otra preparación habitual es el adobo en pimentón. Entre las salsas se encuentra la mahonesa, el ajo arrierro, el ajo cabañil, etc.

En el terreno de la comida informal es muy popular en todo el territorio el bocadillo, una especie de sándwich elaborado con pan de corteza dura. Este bocadillo es tan habitual que se presenta en una gran variedad de formas y contenidos en los bares, siendo los más populares los bocadillos de tortilla española, el pepito de ternera, la pringá andaluza, el madrileño bocadillo de calamares, etc. Algunos de ellos elaborados con ingredientes simples como puede ser el queso, el chorizo, el jamón, etc. Menos popular es el empleo de sandwich y medianoches aunque hay preparaciones típicas recientes, como son: el sandwich mixto y el mixto con huevo.

Bebidas

Entre las bebidas no alcohólicas más populares que se han tenido desde el siglo XVI en España, ha sido el chocolate en taza. En la actualidad esa popularidad ha cedido desde comienzos del siglo XX a favor del café. El café puede servirse sin leche (solo), con una porción de leche (cortado), café con leche y con bastante café y poca proporción de leche (largo de café). La terminología sobre el café puede variar de unas regiones a otras. Entre los refrescos más populares se tiene La Casera (refresco gaseoso azucarado) y suele mezclarse con vino y otras bebidas en los meses más calurosos de verano. De la misma forma pero casi en deshuso se tiene el agua de cebada y la horchata de arroz. En los meses de verano suele ser muy habitual el consumo de granizados y de sorbetes, aunque poco a poco se está imponiendo la demanda de los refrescos de cola, que se suelen servir con una rodaja de limón dentro del vaso. En el sur de España, siendo un plato, se consume también como refresco sopas frías como el gazpacho, el ajo blanco, etc.

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Una de las bebidas alcohólicas que más caracterizan la culinaria española es el vino, diferente según la región. Entre otras bebidas se encuentra el ron, y los anises.

El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad española, sólo a partir de finales del siglo XIX se empezó a consumir y a partir de ahí su consumo ha ido creciendo en aceptación.

Vinos de España

El vino es tradicionalmente una de las bebidas alcohólicas que más aceptación ha tenido entre la población española. Es clásico servirse en recipientes como una bota (o en su versión de cristal: el porrón) que permiten compartir un cierto volumen de vino entre diferentes bebedores. España posee diversas regiones vitivinícolas, recorriendo una amplia gama de calidades y cualidades. El vino suele ser tinto en la mayoría de los casos, y suele acompañar a las comidas o al típico tapeo. El sur de España posee una larga tradición de vinos generosos como lo es el jerez, la manzanilla.

Costumbres

Existen numerosas costumbres culinarias en el territorio español. Las variantes regionales antes eran más acusadas, pero en la actualidad puede decirse que los españoles poseen un comportamiento más o menos homogéneo ante el acto de comer. Es un patrón regular que el desayuno sea ligero, mientras que la comida es el contribuyente energético más importante del día. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general más tarde que en la mayoría de los países europeos (10 p.m.). Es costumbre que los niños y las personas de avanzada edad incluyan una merienda entre almuerzo y cena.

Tapeo y Pintxos

Es costumbre de la cocina mediterránea ofrecer diversos pequeños platos, costumbre que se arraiga también en España con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequeñas porciones de alimentos mientras se bebe.Para algunos autores una tapa es una pequeña porción de algo que comer que acompaña a una copa de vino. En algunas zonas del norte de España, principalmente en Cantabria, La Rioja, País Vasco y Navarra, las tapas toman la forma de pinchos (denominados pintxos en euskera). En esas zonas es costumbre cobrar todas las tapas al mismo precio. La costumbre del tapeo en España no tiene una hora fija, se puede decir que ocurre a horas del mediodía y al atardecer, es decir en horas cercanas a la comida y cena respectivamente. Este tipo de elaboración de platos pequeños se ha venido a denominar cocina en miniatura, por lo artístico y escueto de algunas preparaciones.

2.2- LA VAJILLA: Tipos de elementos y cómo situarlos en la mesa. “Lo mejor es escoger, algún diseño clásico, válido para cualquier ocasión, pues se pasan menos de moda, y son más fáciles de combinar”

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La vajilla es un elemento imprescindible en la mesa, tanto a diario como en ocasiones especiales. Aunque existen diversidad de materiales, las más habituales son de porcelana y de loza. Igual ocurre con los diseños y los tamaños. Las modas y los fabricantes han dado lugar a una libertad (dentro de unos límites) en cuanto a tamaños y diseños. Lo mejor será escoger, algún diseño clásico, válido para cualquier ocasión, pues se pasan menos de moda, y son más fáciles de combinar. Para diario o reuniones informales puede contar con una vajilla de diseño más moderno y atrevido. Composición. "La vajilla, sencilla y de calidad" Una vajilla debe contener, al menos en su formato más básico: platos hondos, platos llanos y platos de postre. Las vajillas más completas pueden llegar a tener un número de piezas elevado, aunque muchas de ellas no se suelen utilizar nada más que en contadas ocasiones. Podemos encontrarnos vajillas con: platos y tazas de consomé, soperas, salseras, bandejas de los más diversos tamaños y formas, platos especiales para espárragos, caracoles, cuencos diversos, etc. Cuidado con utilizar elementos extraños de la vajilla que puedan poner en un compromiso a nuestros invitados. Algunos elementos que inicialmente no componen la vajilla, son los bajo-platos o platos de presentación, cada más utilizados y muy elegantes. Se colocan como elemento decorativo, y como base de la vajilla tradicional. Cuando coloque los platos en la mesa recuerde que nunca se colocan dos platos iguales juntos (dos llanos o dos hondos juntos, por ejemplo). Tampoco se coloca directamente sobre el mantel (o bajo-plato) un plato hondo. Los platos se colocan separados entre sí unos 45 cms. y a unos 3 cms. del borde de la mesa (para no medirlo, unos 3 dedos, más o menos). Los platos deben colocarse limpios libres de saltones o rayados. Se puede colocar un plato de "relleno" que se retira cuando se va a servir la comida. Si utiliza un platillo para el pan éste se coloca en la parte superior izquierda, justo en la parte superior de los cubiertos de la izquierda. Puede ir acompañado de un pequeño cuchillo (tipo postre) para untar la mantequilla, junto al bollo de pan. 2. 3.- LA CRISTALERIA: Tipos de copas y su colocación. Las piezas básicas con las que debemos contar en una cristalería son: copas de agua, copas de vino y copas de champán. La cristalería al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si se desea poner una mesa elegante, opte por diseños sencillos y de cristal transparente (evite el uso de copas de color). La cristalería de color, debe usarse solamente para ocasiones informales, aunque hay diseños verdaderamente muy llamativos. También en la medida de lo posible se debe evitar formas complicadas o diseños demasiado vanguardistas, que pudieran hacer dudar cual es la copa de agua o la de vino. Las piezas básicas con las que debemos contar en una cristalería son: copas de agua, copas de e vino y copas de champagne. Al igual que en la cubertería, la variedad de piezas en cuanto a copas, es casi ilimitada. Cada bebida tiene su copa en l mayoría de los casos Podemos enumerar algunas: copa de Brandy, copa de cóctel, vaso de Jerez, vaso de whisky, jarra de cerveza, etc. Todas las piezas pueden encontrarse en la más amplia variedad de diseños, formas y colores. "La cristalería mejor transparente que de colores" Las copas, y cualquier pieza de cristal, quedan muy brillantes si se la friega con una combinación de agua con vinagre y se deja secar en un escurridero, sin frotarla con ningún paño. Si la cristalería es muy fina tenga cuidado con los cambios de temperatura al fregarla o sacarla del lavavajillas, ya que una corriente de aire podría resquebrajar o romper algunas piezas. Si tiene algún resto pegado, nunca utilice un estropajo metálico ya que podría rayar su cristalería. No utilice la copa como servilletero. Evite meter la servilleta en las copas, al menos en las comidas formales. También debe evitar utilizar cristalerías muy talladas o de cristal no transparente, pues privaría a sus invitados de apreciar el color y el cuerpo del vino.

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Si hay dos copas de vino, la del vino blanco suele ser de menor tamaño, debido a que el mismo se debe tomar "frío" y se sirve menos cantidad, pero más veces. No es habitual colocar en la mesa más de 4 tipos de copas.

2. 4. CUBERTERIA: Tipos de cubierto. Piezas de la cubertería. Uso de los cubiertos.

Cada cubierto tiene una forma y tamaño determinado que condiciona el uso que el mismo tiene dentro de la mesa.

1. Cuchara sopera.

Cuchara de cavidad honda, de unos 22 cms. de largo. Utilizada para sopas, purés, gaz pachos y

legumbres, principalmente.

2. Tenedor mesa.

Cubierto, del mismo tamaño que la cuchara, y dentado. Puede ser de 4 o 5 dientes, aunque hay

muchos otros diseños. Utilizado para tortillas, la mayor parte de la verdura y en compañía del

cuchillo, la ma yoría de las veces.

3. Cuchillo de mesa.

De igual longitud que el tenedor y la cuchara, ligeramente dentado, la mitad del fi lo

aproximadamente. Utilizado para cortar alimentos.

4. Pala de pescado.

Cubierto de pala plana, ancha. Sin fi lo. Puede ser recto o ligeramente curvado. Utilizado para

pescado tanto con espina como sin ella.

5. Tenedor de pescado.

Tenedor más plano que el de mesa y ligeramente más ancho. Utilizado para los pescados. Si

carecemos de estos cubiertos, se puede utilizar el tenedor de mesa.

6. Cuchillo de carne.

Suele ser algo más pequeño que el cuchillo de mesa, y con fi lo más dentado. Utilizado para carnes

magras, chuletones y carnes similares.

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7. Cuchillo afilador.

Utilizado para dar un mejor f i lo de corte al cuchillo de trinchar , principalmente. Pero también

utilizado con otros cuchillos, como por ejemplo, el cuchillo jamonero.

8. Cuchillo de trinchar.

Cuchillo de grandes proporciones, aproximadamente unos 30 cms. de longitud. Utilizado para

trinchar aves y otras piezas de caza, cuando se sirven enteras a la mesa.

9. Tenedor de trinchar.

También de tamaño similar al cuchillo de trinchar. Utilizado para sujetar la pieza que deseamos

trinchar. Dos dientes y amplia apertura central.

10. Cuchara de servicio.

Cuchara de grandes dime nsiones y pala muy ancha. Utilizada para servir guarniciones y otros

acompañamientos en asados y platos similares.

11. Tenedor de servicio.

De tamaño similar a la cuchara de servicio, dentado (de 4 o 5 dientes), muy ancho y de pala plana.

Utilizado en compañía de la cuchara de servicio como ayuda auxiliar.

12. Pala de servicio.

Cubierto de pala ancha y calado, de tamaño similar a la cuchara y tenedor de servicio. Utilizada

para servir platos caldosos, como por ejemplo las legumbres.

14. Cuchara de ensalada.

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Cubierto de amplia pala y escasa concavidad, muy largo, más de 30 cms. aproximadamente

utilizado para revolver y servir las ensaladas.

15. Tenedor de ensalada.

Cubierto de pala ancha, apenas dentado (prácticamente son muescas) y de tamaño similar a la

cuchara de ensalada. Se utilizada como auxiliar de la cuchara de ensalada y para las mismas

funciones.

16. Cazo de servir - Cacillo.

Cubierto de mango muy largo, más de 32 cms. aproximadamente, y amplia concavidad. Utilizado

para servir cremas, gazpa chos, potajes, sopas . . .

17. Cuchara salsera.

Cubierto de mango corto, menos de 20 cms. aproximadamente, de cavidad media y aplanada.

Utilizado con las salseras de la vaji lla y utilizado como su nombre indica para servir todo tipo de

salsas.

18. Pala de queso.

Pala ancha y plana, sin f i lo de corte, de unos 22 cms de larga. Utilizada para el corte y servicio de

quesos cremosos, como ejemplo tetilla gallega.

19. Cuchillo de queso.

Cuchillo pequeño, de unos 17 cms. de largo, utilizado en tablas de quesos. E xiste otra versión

distinta a la del dibujo mostrado, que termina en punta curva, con dos dientes, haciendo las veces

de "tenedor" para pinchar los trozos de queso.

20. Cuchillo de tarta.

Cubierto de pala algo más ancha que el cuchillo de mesa, y poco fi lo. Utilizado para cortar tartas de

pasta dura y tartas similares.

21. Cortador de tartas.

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Cubierto de mango corto, y amplios dientes. De gran utilidad para tartas de bizcocho evitando su

rotura si se hace con otros cubiertos. No es muy conocido y utiliz ado.

22. Pala de tarta.

Cubierto tradicional para este tipo de postres, de pala muy ancha y mango corto. Utilizado tanto

para cortar como para servir. Útil para tartas cremosas y del tipo "mouse".

23. Cuchillo de mantequilla.

Cubierto de pala ancha, de tamaño similar al cuchillo de postre. Sin f i lo ( o con poco fi lo). Utilizado

para untar la mantequilla en el pan.

24. Tenedor exprimidor.

Tenedor de tamaño pequeño (similar al de postre) de largos dientes ligeramente abiertos en las

puntas. Utilizado pa ra pinchar los cítricos o frutas a exprimir.

25. Cuchara de consomé.

Cuchara de pequeñas dimensión, más ancha de concavidad que la de postre. Utilizada como su

nombre indica para tomar consomés y caldos.

26. Cucharilla de postre.

Hermana pequeña de la c uchara de mesa, de tamaño algo menor de la mitad de ésta. Utilizada para

todo tipo de postres: cremas, "mouses", tartas, etc.

27. Tenedor de postre.

Al igual que la cucharilla , de tamaño algo menor a la mitad del tenedor de mesa. Dentado corto (3 ó

4 dientes, generalmente) utilizado para postres y como elementos de corte en alimentos blandos.

28. Cucharilla de café.

La más pequeña de toda la cubertería, de poca cavidad. Se utiliza de forma única para revolver el

café o infusiones. No se olvide sacarla de la taza cuando vaya a beber.

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29. Tenedor de ostras.

Cubierto corto, dentado (generalmente 3 dientes), grueso y fuerte. Utilizado para extraer el

molusco de su concha a la que se encuentra adherido.

30. Tenedor de fruta.

Cubierto de tamaño medio (entre el tenedor de mesa y el de postre). Utilizado para tomar la fruta y

como sustituto de los cubiertos de postre si no los hubiese.

31. Cuchillo de fruta.

Cubierto corto, ligeramente dentado y del mismo tamaño que el tenedor de fruta. Se utiliza de

forma conjunta con el tenedor de fruta y para la misma finalidad.

32. Pinzas de marisco.

Cubierto de pinza, de un tamaño aproximado de 20 cms. Utilizado para "cascar" o romper las

partes más duras del marisco, como por ejemplo las patas. No utilizar jamás los die ntes.

33. Tenedor de caracoles.

Cubierto largo, de unos 22 cms. Con dos amplios dientes Se utiliza de forma conjunta con el

tenedor de fruta y para la misma finalidad.

2.5. VIDEO Y ACTIVIDAD

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GASTRONOMIA - SESION 4

PLAN DE CLASE: 2.6. Gastronomía Italiana 2.7. Ingredientes

2.6. .- GASTRONOMÍA ITALIANA

La gastronomía de Italia es extremadamente variada: ya que el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y en el sur del país), está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy común que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos como la pizza, la pasta y el café. Pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria en el norte.

2.7. Ingredientes

Verduras y frutas

La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con las verduras u hortalizas que gozan de una gran atención culinaria, adquiriendo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos preparados con seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e bisi). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, las fagoli (alubias), el cappon magro que son tostadas con ajo y con verduras cocidas, etc.

En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, generalmente se emplean como postres preparados

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Pescados y Carnes

Por otro lado, la Gastronomía italiana, también incluye una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Las carnes tienen muchos platos, algunos de ellos abundantes en su concepción, siendo de los más conocidos, la famosa bistecca a la fiorentina, así como algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino), o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitelo tonato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), etc. No existe en la cocina italiana una gran preparación de carne de ave.

Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano. La Mortadela, el Salami, etc. Un ejemplo es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamón. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la famosa Frittata (muy similar a la tortilla española)

El pescados (que se trata de un alimento abundante en los mares de la península), es muy elaborado en especial en Sicilia. Son importantes por igual los pescados de río y de lagos. Las truchas asalmonadas, la lamprea, las sopas de pescado diversas, etc

Arroz y Pasta

Las pastas son el ingrediente con mayor reputación de esta cocina. Hay una gran elección de pastas que suelen estar como plato fuerte (como la lasaña) se suelen servir en Italia al comenzar la comida. Se sirven de forma sencilla, con mantequilla, con parmesano, con ragú de carne (a la bolognesa), o con salsas (alla carbonara, napolitana, Alfredo, 4 quesos, etc.), a veces aceite de oliva, o acompañamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli (elaborados con carne picada de pollo),

Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos), son uno de los elementos característicos de la cocina del norte del país.Se trata de una base culinaria para ofrecer una gran variedad de otros platos, se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa), a veces empleado como relleno de otros ingredientes como el tomate o como guarnición de otros platos con pescado o mariscos. Con pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, ajo y piñones) y que sirve de acompañamiento a los trenette (tallarines planos), así como a los spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa de tomate).

Pizzas

Algunos platos como el calzone tienen su punto parecido con la pizza. Entre las tradicionales figuran:

Pizza al rosmarino - Los ingredientes básicos son: el Romero y el aceite de oliva, a menudo combinado con Prosciutto. Se suele servir como un aperitivo.

Pizza marinara - Los ingredientes básicos son tomates y orégano

Pizza Margherita - Tomates y Mozzarella

Pizza alla Napoletana / Napoli - similar a la pizza Margherita, con orégano y albahaca. La pizza napolitana clásica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas.

Pizza capricciosa - con tomates, Mozzarella, setas, berenjena , y aceitunas negras y verdes

Pizza quattro stagioni - Los ingredientes básicos son el tomate y uno de los ingredientes típicos de cada una de las cuatro estaciones del año:

o Primavera: Olivas y alcachofas

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o Verano: Salami y pimienta o Otoño: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita) o Invierno: Setas y huevo cocido

Pizza ai quattro formaggi - con cuatro diferentes quesos

Pizza ai funghi e salsicce (o denominada también boscaiola)- con Mozzarella, setas y salchichas, con/sin tomates.

Calzone - es una pizza 'cerrada' sobre sus extremos.

Panes

Entre los clásicos se encuentran:

Pan genovés con aceitunas.

Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos)

Pane Toscano (sin sal)

Michetta (en Milán es un pan muy típico)

Rosetta (muy popular en Roma)

Quesos

Algunos de los quesos italianos de gran calidad y renombre son:

Asiago

Canestrato Pugliese

Casciotta d'Urbino

Castelmagno

Fiore Sardo

Fontina

Gorgonzola

Grana Padano

Montasio

Monte Veronese

Mozzarella di Bufala Campana

Murazzano

Parmigiano Reggiano

Pecorino Toscano

Provolone Valpadana

Ragusano

Raschera

Robiola di Roccaverano

Otros quesos de origen italiano: Mascarpone, Ricotta

Bebidas

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Vinos

Chianti.

Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribución comercial, se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los más conocidos son el Marsala o el Chianti. El prosecco es un vino blanco espumoso o de aguja que se elabora con la variedad vinífera del mismo nombre, proveniente de Trieste. Entre los más conocidos, se encuentran:

Noreste: Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco, Prosecco, Recioto Amarone y Soave.

Noroeste: Barbera d'Alba, Barolo, Dolcetto y Moscato d'Asti.

Centro: Brunello di Montalcino, Chianti, Orvieto Classico, Verdicchio, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano.

Lacio: Frascati, Torre Ercolana

Sicilia: Marsala

Café

Es muy conocido el café italiano algunos de ellos como el café expresso de color avellana un poco rojizo y de sabor intenso, el café capuchino que es una variante del café expreso al que se le añade leche caliente al vapor de agua, de esta forma la leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie. El Marocchino es un café Turinés hecho con café expreso, cacao en polvo y crema de leche.

Caffellatte

Moccaccino

Espresso

Cappuccino

Ristretto

Licores

Entre los más famosos licores italianos está el Limoncello procedente de la región de Campania.

Otro licor famoso originario de Italia es el Amaretto. El Amaretto es hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Se produce en la región de Saronno. Su fabricación se remonta al siglo 16. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de gusto fino, intenso y aterciopelado. Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.

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De 24º a 28º.

Además del licor Amaretto, se tiene un licor de almendras, el Frangelico.

La Sambuca, licor fuerte y seco, catalogado dentro de los anisados, aunque su nombre procede de las flores de saúco, que contribuyen asimismo a darle aroma. Durante siglos, los aguadores, conocidos como Sambucchelli, llevaban agua con sabor a anís a los campesinos que trabajaban en el campo. Así, a mediados del siglo XIX, comenzó a elaborarse y embotellarse la Sambuca. La Sambuca se bebe casi siempre con granos de café tostado que se mastican previamente. Cuando viene preparado con café, es llamado "sambuca negra". También puede flamear: se sirve en una copa y después de colocarle 3 o 4 granos de café, se aplica una llama hasta que los granos se hayan chamuscado, luego se apaga soplando, obteniendo así un aroma especial. Los italianos lo llaman "sambuca con le mosche" (con moscas).

La Grappa tiene una fuerte graduación alcohólica que oscila entre los 40 o 50 grados. Para su elaboración se destilan los residuos de la uva que quedan después del prensado que se realiza para obtener el mosto. En ocasiones se suele añadir unas gotitas de Grappa al Caffè Espresso, con lo que se obtiene el café conocido “Caffè Corretto“.

El Vermut (Vermú) es un aperitivo fabricado en base de finos vinos blancos, fuertes y muy aromáticos, macerados con hierbas, caramelo y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, pétalos de rosa, vainilla y muchas otras. Se produce macerando las hierbas durante un año. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Su nombre proviene de la palabra alemana wermut, que significa ajenjo. La acentuación en el azucarado diferencia los distintos tipos de vermouth; pueden ser secos (dry) o dulces, que a su vez pueden ser blancos (biancos) o rojos (rosso) .Su graduación alcohólica oscila entre los 16º a 18,5º. Se presenta en cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce), Dry (blanco seco) y Rosado.

El Maraschino es un licor fabricado en la región de Zara, sobre el mar Adriático. Es elaborado mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas originarias de esa región, al cual se añaden almendras y miel. Su escrupulosa refinación, hace que este licor conserve una apariencia de cristalina transparencia. Su graduación de alcohol va de los 25 a 35º.

El Campari es una bebida aromática con sabor amargo y dulce, de color rojo. Es un aperitivo basado en vino, hierbas, raíces y alcohol con un ligero sabor a cáscara de naranja. Su graduación es de 30º o menos. Su característico sabor amargo se debe a la quinina.

El Galliano es un licor de 40º, de color amarillo dorado. Dulce, de sabor muy característico, es aromatizado con una gran variedad de flores, hierbas y especias, como el anís, y la vainilla. Fue creado por un destilador toscano, Arturo Vaccari. Parece que con el nombre quiso homenajear al teniente coronel y héroe de guerra Giuseppe Galliano, fallecido, junto con cientos de sus compatriotas, en la batalla de Aduwa, en 1896.

Estructura de un menú típico

Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto único).

L'antipasto

Entremeses calientes o fríos

Caprese (Mozzarella con Tomate)

Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos

Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras

Embutidos (prosciutto, salami)

Il primo

Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, polenta o sopa.

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Existen abundantes opciones vegetarianas.

Pasta

Risotto

Diferentes sopas

Il secondo

El "segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional).

Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada, Calamari)

Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Bistecca alla fiorentina)

Il contorno

Plato de acompañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal.

Il dolce

El postre que es generalmente dulce

Tiramisú

Gelato/Helado

Budino/Pudding

Macedonia

Sorbetto (al Limone)/

Frutta

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GASTRONOMIA- SESION 5

PLAN DE CLASE: UNIDAD 2: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL 2.8. Gastronomía Francesa (Primera parte) 2.9. Cortes de res y características 2.8. Gastronomía Francesa (Primera parte)

La gastronomía francesa es reconocida a nivel mundial como una de las más importantes, por su refinamiento, exquisito

gusto, excelente presentación, y gracias a la variedad, que se da en la diversidad regional francesa.

Como fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, la gastronomía ha ido reinventándose, con el paso de la

historia, con los movimientos sociales, políticos, o artísticos, el principal origen de las vanguardias culinarias fue situada

en París, donde residían los chefs, encargados de la realeza, figuras de alta importancia en la sociedad de la época.

Actualmente existen diferentes estilos de cocina, y con ellos muchas tradiciones regionales, por lo que difícil hablar de la

cocina francesa como un algo unificado, ya que existen numerosos platos regionales que son conocidos a nivel nacional, y

muchos de estos platos, tienen múltiples orígenes.

Hablando de la diversidad en las regiones, y el tipo de cocina que representa cada una, encontramos la siguiente

categorización:

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La cocina del noreste utiliza, mantequilla, creme fraîche, y manzanas, la cocina del sureste utiliza aceite, foie gras, y

setas, también cabe mencionar que la cocina de ésta región está influenciada por la cocina italiana, sirviéndose de

aceitunas, finas hierbas, y tomate, el norte por su parte se encuentra influenciado por los belgas, se sirve de la patata,

carne de cerdo, judías, y cerveza, y la cocina del este también con influencias alemanas, se sirve del tocino, las

salchichas, y la cerveza, estos son solo algunos, también existen otras regiones, que cuentan con sus propios productos

para la elaboración de la famosa alta cocina

Los productos agrícolas como el queso, el vino, la carne, entre otros, ocupan un lugar excepcional en la cultura francesa,

con numerosos productos regionales, que portan una etiqueta, calificados como productos de agricultura orgánica.

2.9. Cortes de res y características

Al iniciarse en el mundo de la Gastronomía, es necesario conocer que existe diversidad de tipos de cortes de carne de res

y que cada uno se prepara de manera diferente, puede resultar un poco complicado pero se explicará para que sirve cada

uno.

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-Aguayón: Se localiza al principio de la pierna, éste corte es el que se utiliza para preparar los bisteces asados, a la

plancha, milanesa o en trozos. - Bola: Es una parte de la pierna y sirve para la milanesa o los bisteces en trocitos.

- Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna y se utiliza para preparar carne deshebrada, vinagreta, guisados,

etc.]

- Chamberete: Es también parte de la pierna pero se utiliza para los caldos, su hueso contiene tuétano.

- Retazo con hueso: Se encuentra en donde termina el costillar y también sirve para caldos o guisados.

- Chamorro: Se encuentra entre la pata y la pierna, se usa para caldos, guisados o al horno.

- Carne molida: Esta se puede hacer de aguayón, espaldilla o bola y se utiliza para las albóndigas, picadillos,

hamburguesas o cualquier guisado.

- Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza que sirve para hacer jugos.

- Pecho: Es la parte de enfrente de la res y se utiliza para hacer pucheros o caldos.

- Centro de la pierna: Esta parte central se utiliza para los bisteces asados, fritos, horneados o en trocitos.

- Suadero: Es una parte entre la pierna y el estómago que sirve para freírse o guisarse.

- Pulpa: Es la parte media de la pierna y se hacen diferentes cortes, por lo regular es de los cortes más económicos.

- Costillar: Es un trozo de lomo con hueso, se puede preparar al carbón, a la plancha, asado, frito o en guisados.

Cortes argentinos:

Bifes:

El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso,

antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de

chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.

Tira de asado:

Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte

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de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en

adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío:

Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De

carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo:

Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el

solomillo.

Matambre:

Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la

grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de asado:

Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.

Entraña: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer

bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.

Colita de cuadril:

El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La

colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna

y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar:

Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el

vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte

equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.

Pechito de ternera deshuesado:

La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

Paleta:

Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte

central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España

de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta:

Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es

la llana.

Falda con hueso:

Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en España de la

falda con hueso es el costillar central a lo largo.

Aguja:

Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la

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plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre.

Cortes americanos:

A Chuck

B Ribs

C Loin

D Sirloin

E Rump

F Round

G Brisket

H Foreshank

I Plate

J Flank

K Hind shank

Cortes principales en inglés y en español:

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Aguja: Chuck, Chuck roast

Asado: Short ribs, Roast prime ribs

Bifes de chorizos: Rump steak

Bifes de costilla: T-bone steaks

Bola de lomo: Shin of beef

Carnaza: Stewing beef

Cogote: Neck

Colita de cuadril: Tail of rump

Cuadrada: Bottom round, Stewing beef

Cuadril: Rump roast, Rump steaks

Entraña: Thin skirt

Falda: Skirt steak

Falda con hueso: Skirt steak with bone

Lomo: Tenderloin

Matambre: Flank steak

Nalga: Standing rump

Ossobuco: Shin

Paleta: Blade steak

Palomita: Butterfly cut

Peceto: Round steaks, Roast eye of round

Tortuguita: Flat

Vacío: Flank steak

Características de la carne de bovino

La carne es uno de los mejores alimentos que existen; sus cualidades alimenticias la convierten no solo en parte

esencial de una dieta balanceada, sino en un alimento vital para el buen funcionamiento y desarrollo del cuerpo

humano.

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Las investigaciones antropológicas sugieren que de no haber sido por el consumo de proteína animal, en especial

de la carne, el hombre no sería como tal.

Existe una relación estrecha entre el tamaño cerebral y el tamaño del estómago. el tamaño del cerebro humano

nunca se hubiera alcanzado de no haber sido por la carne.

La carne es la única fuente de hierro hémico, que es el de mayor asimilación y aprovechamiento por el

organismo. Además, favorece la absorción del hierro que contiene las verduras. Si no incluye la carne en la dieta,

será muy difícil cubrir los requerimientos de hierro de su cuerpo. El hierro es parte de la hemoglobina de la

sangre, que sirve para transportar el oxígeno

a las células; tiene un rol destacado en el crecimiento de los niños, en las mujeres embarazadas y es fundamental

para los deportistas y cualquier cuerpo sano.

Las carnes rojas aportan menos de una cuarta parte del total de las grasas de todas las comidas que se consumen

en el hogar.

Valor nutricional de la carne de bovino

Calorías 10%

Proteínas 50%

Hierro 32%

Vitaminas (complejo B) 25-60%

Aporte de un trozo de carne a los requerimientos diarios del cuerpo humano.

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GASTRONOMIA - SESION 6

PLAN DE CLASE: UNIDAD 2: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL 2.10. Gastronomía Francesa (Ultima parte) 2.11. Cortes de cerdo 2.12. Cortes de verduras y frutas 2.10. Gastronomía Francesa (Ultima parte)

Distribución de las comidas

Persona comiendo la típica tartine (pan con mantequilla y mermelada).

Desayuno

El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental (menos copioso que el de los

países anglosajones). Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bollerías de

origen vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo de cruasanes, brioches,

magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo —antes reservado a desayunos

especiales—, se ha extendido a los desayunos de todos los días. El desayuno típico del francés medio es el pain et

confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.

Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y

ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.

Almuerzos y cenas

Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa

que la que consume la gente en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado

por un francés a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las

diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:

Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, , bebidas

alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se

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acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos,

aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas.

Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a

los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras

crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen

de entrada, pasteles o tartas saladas.

Tabla de quesos

Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas

preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar.

Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor (digestif), como el

Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.

Aunque en algunas zonas del norte y del este del país la cerveza forme parte de su cultura, lo habitual es que las

comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos). En la región de Champaña, es

tradicional servir champagne durante toda la comida.

Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de mediodía y la una y media de la tarde,

mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios

comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

En el bistró, por Jean Béraud.

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Cartel de una brasserie.

Tipos de restaurantes

Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del

día:

Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del globo.

Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en función

de un menú preestablecido o a la carta.

Bistrot o bistró. Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se

escriben cada día en una pizarra.

Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden

degustarse una gran variedad de vinos.

Brasserie. En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de una taberna donde se

podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una

pequeña selección de platos para acompañarlas. Es el equivalente de las cervecerías en España.

Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la primera opción para el consumo de

cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general bocadillos, crêpes o ensaladas), no están

destinados al consumo de comida.

Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tés, infusiones, cafés y chocolates), y especialmente

frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y pasteles en acompañamiento. Debido al efecto

de la inmigración muchas teterías han ido adquiriendo un carácter étnico y es fácil encontrar en las grandes

ciudades salones de té orientales donde acompañar el té con pastelería árabe.

Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas

alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno.

Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.

Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de reunión de las clases

trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.

Especialidades por origen

Según la región

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El chucrut alsaciano con su acompañamiento.

Alsacia:

Baeckeoffe, estofado de cerdo a base de patatas típico de Estrasburgo

Sauerkraut con salchichas

Artois-Picardía:

Andouillette de Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca

Escavèche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre

Torta de patatas típica de la región de Lemosín.

Auvernia:

Aligot, puré de patatas con queso Cantal fresco (tomme fraîche)

Tripoux, callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de estómago de ternera (pansette)

Bretaña:

Crêpes, el postre más conocido de la cocina gala

Kouign amann, tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla

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Gougères de queso Gruyère.

Borgoña:

Escargots de Bourgogne (Helix pomatia), caracoles cocinados en sus conchas que se rellenan

antes de servir con mantequilla, ajo y perejil

Pôchouse, estofado de pescado en vino tinto

Potée bourguignonne, variante del pot-au-feu a base de carne de cerdo salada y repollo

Languedoc-Rosellón

Bourride, plato de pescado típico de Sète

Brandada de bacalao, pasta de bacalao gratinada Cassoulet, guiso hecho con alubias blancas y

distintas partes de carne animal

Lemosín

Clafoutis, tarta de cerezas

Pâté aux pommes de terre, tarta de patatas y crème fraiche.

Lorraine:

Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, créme fraiche y beicon

Pâté Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de hojaldre

Normandía:

Tripes à la mode de Caen, callos de ternera cocinados en sidra

Matelote, pescado cocinado en sidra o vino

Provenza-Alpes-Costa Azul:

Bouillabaisse, sopa hecha con una mezcla de pescados mediterráneos, tomates y hierbas

Ratatouille, pisto hecho con berenjena, tomate, calabacín, pimientos y albahaca

Ródano-Alpes

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Fondue savoyarde, fondue elaborada con queso y vino blanco donde se mojan pequeños cubos de

pan

Nougat, dulce típico de Montélimar

La salade landaise es un plato popular que mezcla los ingredientes del sudoeste, típicamente gésiers, piñones y pato o ganso

Suroeste:

Cassoulet, un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso

Foie gras, el hígado de patos o gansos cebados

Un croque-monsieur gratinado puede encontrarse en panaderías y puestos ambulantes de todo el país.

Especialidades pan francesas

Los siguientes platos son conocidos por todo el territorio galo sin ser especialidad de ninguna región en concreto:

Coq au vin, estofado de gallo al vino

Croque-monsieur, sándwich mixto al horno (si lleva huevo se denomina croque-madame)

Hachis parmentier, gratinado de puré de patatas y carne picada

Pot-au-feu, cocido de buey y verduras

Como lo son así mismo algunos dulces que pueden encontrarse en las boulangeries (panaderías) de toda Francia:

Beignet

Brioche

Cruasán

Magdalena

Tarte Tatin

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2.11. Cortes de cerdo

CARNE DE CERDO

Chamorro Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas. Cabeza de lomo Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.

Lomo Es el costillar sin hueso. Para una ocasión especial se cocina al horno, o bien en trozos fritos, cocidos o en filetes Costilla De gran sabor es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados como las costillitas cargadas. Espaldilla Carne suave, es de la parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Es de las partes más sabrosas del cerdo; se puede hacer deshebrada con ella.

Espinazo Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Falda Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.

Filete Muy apreciado por su suavidad, textura y sabor; ubicado justo debajo del lomo, a lo largo y debajo de la columna vertebral del cerdo. Manitas Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas y para frijoles a la charra. Paletilla Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. Pierna trasera Se hornea en diferentes formas, regularmente para cenas navideñas, aunque puede prepararse para guisados y tortas.

Pulpa Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.

A la hora de comprar carne se debe tener en cuenta

El color intenso y brillante Que la consistencia sea firme La grasa debe ser blanca o amarilla pálida y no amarilla intenso

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Para calcular la cantidad de carne a consumir por persona, se considera:

Carne sin hueso 175 grs por persona Carne con hueso 300 grs por persona

2.12. Cortes de verduras y frutas A continuación, se presentan los principales y más famosos tipos de cortes para verduras y frutas:

1. BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

2. BRUNOISE. (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como la papa. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

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3. CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

4. CONCASSE. Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

5. CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

6. CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana. 7. CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más

parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. 8. GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en

sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte.

9. HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo. 10. JULIANA. (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte

de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es más que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

11. NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

12. PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

13. PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

14. PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. 15. VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace

cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

16. VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. a)Vichy Maigre: Rodajas delgadas. b)Vichy Gros: Rodajas gruesas.

17. Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande.

18. Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros. 19. Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada

mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita

20. Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el

parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pelapapas, o con un laminador como la mandolina

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GASTRONOMIA - SESION 7

PLAN DE CLASE: UNIDAD 2: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL 2.13. Cortes de aves 2.14. Temperaturas de cocción 2.15. Principales términos gastronómicos 2.16. Cocina macrobiótica 2.17. Dinámica RECORDATORIO: El 9 de Junio, tendremos nuestra práctica de A y B (coctelería), por lo que se les recuerda los siguientes puntos:

Cabello recogido y bien peinado. Accesorios y joyería discretos. Traer los implementos de cocina asignados.

2.13. Cortes de aves

1. EL PESCUEZO

El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo)

2. FILETE PEJERREY

El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”.

El filete pejerrey es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en dietas.

3.- PECHUGA DE POLLO

Existe gran variedad en los supermercados, que derivan de la pechuga de pollo, como:

Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso, de parte del cuello.

Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.

Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo. Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.

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4.- ALAS SIN PUNTA

Los cortes que derivan del Ala sin punta son: Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo,

Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas bouchet.

Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.

5.- MUSLO

El muslo o pierna es usada principalmente para guisos.

Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.

6.- ENCUENTRO ESPECIAL

Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y también para la parrilla.

7.- RABADILLA O ESPINAZO

Son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo

8.- PATAS

La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental.

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2.14. Temperaturas de cocción (carnes rojas) a) Very rare de 46’ a 52 ‘C Muy raro y rojo. En español se pide como termino azul. Su cocción debe ser de 46’ a 52’ C , por lo cual la carne queda en un término azulosa, suave , jugosa y casi cruda. b) Rare En español se pide como roja. Su temperatura de cocción debe ir de 52 a 53 ‘C. La carne queda roja en el centro, gris en la superficie, suave y jugosa. c) Medium rare En español se pide como medio roja. Su temperatura debe ir se 54 60 ‘C. La carne queda rosada en el centro, café en el exterior y permanece algo jugosa. d) Medium En español se pide como término medio. Su temperatura de cocción debe ser de 60 q 66’C. La carne queda ligeramente gris en el interior, café en el exterior, sin jugo pero suave en el centro. e) Medium well En español se pide como medio cocido. Su temperatura de cocción debe ir de 66’ a 71’C. La carne debe quedar gris en el interior, café tostado en el exterior y con textura firme. f) Well done

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Bien cocido en español. Su cocción debe estar por encima de los 71’C. La carne que da totalmente tostada en el exterior y su textura es dura. 2.15. Principales términos gastronómicos 1.- ALIOLIi: mayonesa preparada con ajo, yema de huevo y aceite de oliva, sirve para acompañar pescado frito, carnes y verduras. 2.- BAÑAR: Verter cucharadas sobre lo que se está elaborando. Por ejemplo: caldos, aceites o líquidos calientes en las carnes durante su cocción. 3.- BLANQUEAR: Sumergir no más de 2 o 3 minutos, los alimentos en agua hirviendo. Se usa para pelar pimientos, tomates, etc. 4.- CLARIFICAR: Es la limpieza de las impurezas (toxinas) a los alimentos, para clarificar caldos de carne, consomé, etc. Para ello se utiliza un tamiz o tela fina para colarlo o bien se baten claras de huevo y se adicionan al consomé, ya que con ésta acción, inmediatamente se adhieren todas las impurezas al huevo y luego se pasa a tamizar. 5.- CROTONES: Son cubitos de pan frito o tostado. Sirven para adornar sopas y cremas. 6.- ESCALFAR: Consiste en cocer un alimento en agua hirviendo a fuego lento, para que conserve su textura y forma. Por ejemplo: en los tomates. 7.- GARAPIÑAR: Acaramelar con azúcar, almendras, cacahuates, piñones, etc. Se usa en soufflés, cremas y helados. 8.- MARINAR: Utilizado en las carnes. Consiste en remojar éstas por varias horas en aderezos para impregnarles el sabor y ablandarlas. Para ello generalmente se utiliza una mezcla de aceite, vino y licor. 9.- ROUX: Es una mezcla de mantequilla derretida y harina tostada. Sirve para espesar sopas y cremas. 10.- BOUQUE GARNI: Son ramitos de hierbas de olor, normalmente laurel, perejil y tomillo. Se usa para sazonar alimentos. 11.- HIERBAS FINAS: Mezcla de perejil y rabos de cebollas.

2.16. Cocina macrobiótica "...No hace falta ocuparse de la enfermedad, porque es inútil, ya que es variable, y está siempre ahí. Hace falta crear en el cuerpo humano el medio en el cual esta no incube. " George Oshawa.

Su fundador es George Oshawa y es una forma de una autogestión de la salud accesible y eficaz, ya que está basada en la comprensión de las leyes de la naturaleza aplicadas a la dieta. Se debería poder comer de todo, pero no en cualquier circunstancia. No se rechaza nada, al revés, se abarca todo, ya que de lo que se trata es de precisar, dar una información y el modo de manejarla. Los alimentos son la esencia de la vida y se transforman en sangre y células.

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Todo nace de nuestro cuerpo.

Todo depende de básicamente dos cosas: emociones y dieta, que forman una relación estrecha, a veces viciosa y de la cual no es fácil salir: dulces, lácteos, cacao, café, huevos, y excesos en general.

Los Objetivos son:

Resistencia al cansancio y condiciones climáticas adversas· buen descanso pudiendo reducir las horas de sueño sin mermar el descanso·, buena memoria, humor y apetito sin gula ni lujuria, buen rendimiento y afectividad y prosperidad tanto ética como material.

La Macrobiótica restituye el ritmo de la naturaleza y su armonía en el ser humano, no solo por recuperar el ritmo de las estaciones, sino a nivel biológico (las hormonas añadidas a los alimentos que ingerimos nos hacen madurar más rápido y envejecer antes: pre menopausia y cánceres en el aparato reproductor).

Macrobiótica y la salud

A través de la alimentación macrobiótica reconstruimos y purificamos nuestra sangre devolviéndole la salud al organismo. Cuando logramos mejorar la calidad de nuestra sangre, nuestra salud, inmunidad y bienestar se ven fortalecidos. De esta manera los "cimientos o pilares" de nuestra salud son sólidos, fuertes.

El objetivo de la macrobiótica no consiste en obsesionarse con la comida ni con la salud. Simplemente busca comprender cómo actúan los alimentos en nuestro organismo y lograr un óptimo nivel de salud para poder despreocuparnos de las enfermedades y de la energía destinada a resolver constantes problemas de salud, dolores, depresión, malestares en general. Así, si la salud física y mental se encuentran en orden, podemos enfocar nuestras energías hacia nuestros emprendimientos, proyectos, familia, relaciones, etc.

Como podemos observar, la macrobiótica es una manera de enfocar la vida, y no simplemente una dieta sana y natural como tantas otras. La clave de la macrobiótica es observar si la estamos disfrutando y nos hace sentir felices, de lo contrario no tiene sentido ya que la vida está hecha para disfrutarla. Lo maravilloso de la macrobiótica es la flexibilidad, cada persona puede practicarla de acuerdo con sus propias necesidades y circunstancias.

Recuperando la salud...

La calidad de nuestra sangre la creamos cada día de nuestras vidas. Si quieres cambiar tu salud necesitas cambiar tu sangre. Sin cambiar la calidad de tu sangre no será posible gozar de salud por mucho tiempo sin necesidad de tratar los síntomas con medicamentos, hierbas y otros suplementos. La salud debería ser un estado constante... lo cual es mucho más que simplemente un período entre dos enfermedades.

Nuestra sangre alimenta las células, tejidos, órganos, genes, hormonas, nervios, cerebro. La calidad de éstos estará directamente relacionada con la calidad de la sangre. El enfoque macrobiótico nos enseña que si algún órgano de nuestro cuerpo se ve afectado, tendremos que cambiar la calidad de la sangre que lo nutre para modificar esa condición. Asimismo, si una persona tiene muchos cambios anímicos, se encuentra depresiva o mentalmente inestable, la sangre nuevamente es un factor importantísimo ya que ésta nutre los componentes de todo el sistema nervioso.

Los factores que influyen en la calidad de nuestra sangre son:

pH - Equilibrio entre ácidos y alcalinos

Azúcar

Grasas y aceites

Agua

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Equilibrio sodio/potasio

Concentración de otros minerales

Equilibrio yin-yang

Si aprendes a cambiar la calidad de tu sangre, puedes crear y mantener la salud en forma estable y armoniosa.

Las Algas Marinas

Las algas marinas son un componente muy importante dentro de la alimentación macrobiótica. Se considera que constituyen uno de los grupos de alimentos con mayores valores nutricionales del mundo. A modo de ejemplo, en comparación con vegetales la especie "kelp" contiene 150 veces más iodo y magnesio. La especie "dulse" es 30 veces más rica en potasio que la banana y es 200 veces más rica en hierro que la remolacha. El "nori" iguala a las zanahorias en vitamina A y duplica las proteínas contenidas en algunas carnes animales. El "hijiki" (espaguetti) contiene 14 veces más calcio que la leche entera.

Las mayoría de las algas marinas contienen abundantes vitaminas, minerales, proteínas y oxígeno (debido a la gran cantidad de clorofila que contienen). Contienen una mínima cantidad de grasas, con lo cual agregan poquísimas calorías. Las algas contienen fundamentalmente vitaminas A, B1, C, E y vitaminas B12.

Al crecer, las algas marinas convierten los minerales inorgánicos del agua en sales minerales orgánicas que son combinadas con aminoácidos lo cual constituye una fuente fundamental de minerales para el organismo en la protección del corazón, crecimiento del cabello, uñas, calidad de la piel, sangre, músculos y huesos. Las algas marinas accionan directamente sobre la sangre, haciéndola más alcalina si ésta es muy ácida y reduciendo excesos de grasa y mucosidades almacenadas. El kombu y el wakame (y otras especies de color bien oscuro) contienen algina, un ácido que transforma metales tóxicos en el intestino en sales que son fácilmente eliminadas del cuerpo.

En un estudio realizado en la universidad de Montreal se demostró también la habilidad de algunas algas de eliminar algunas sustancias radioactivas del organismo.

Existen alrededor de 10.000 especies diversas de algas. Debido a su concentrado contenido de minerales y nutrientes, se pueden consumir diariamente en la dieta macrobiótica pero sin superar un 5-10% del porcentaje total de la comida.

Las siguientes son los contenidos de minerales de las algas más utilizadas en la macrobiótica:

MINERALES (miligramos por cada 100g) Tipo Calcio Fósforo Hierro Sodio Potasio

Agar agar 567 22 6,3 * * Arame 1170 150 12 * *

Dulse 296 267 * 2085 8060 Hijiki 1400 56 29 * *

Musgo de Irlanda 885 157 8,9 2892 2844 Kelp 1093 240 * 3007 5273

Kombu 800 150 * 2500 * Nori 260 510 12 600 *

Wakame 1300 260 13 2500 * * no disponible

Fuente: US Department of Agriculture - Japan Nutritionist Association

Ejemplo de receta macrobiótica:

Ensalada Hijiki

- 1 taza algas hijiki (lavadas, remojadas 5 min., hervidas 20 min., cortadas) - ¼ taza cebolla picada - ¼ taza choclo dulce desgranado - ¼ taza brócoli cortado en chico - ¼ taza rabanitos cortados en rodajas finas

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- ½ taza repollo blanco cortado muy fino - Agua - Salsa de tofu*

1. Hervir unos 30 segundos los vegetales por separado en una cacerola con 3 cm de agua en el siguiente orden: cebolla, choclo, repollo, brócoli, rabanitos. Dejar enfriar. 2. Mezclar los vegetales con las algas. 3. Servir con la salsa de tofu

* Salsa de tofu: hacer un puré (se puede utilizar un mortero) con 150g. Tofu, ½ cebolla chica rallada, 2 cucharadas de agua. Guarnecer con 1 cucharada puerro picado.

Variante: en el paso 1) se puede saltar la cebolla en aceite de sésamo para hacerlo más gustoso.

Los Ingredientes más Usados:

Cereales

Arroz integral El arroz integral es el mejor alimento para consumir diariamente; es el grano que contiene más abundantemente vitaminas del complejo B y las más fáciles de digerir. Es beneficioso para el sistema nervioso y el cerebro e indicado contra las alergias. El germen del arroz integral contiene fitina (ácido fítico) que ayuda a expeler los venenos del cuerpo. La mejor calidad de arroz es aquella que no presenta granos verdes ni de color oscuro; hay diferentes variedades: Carolina, Blubonet, Yamani; este último es muy bueno para consumir, sobre todo en los lugares de clima templado y frío.

Mijo El mijo es el único cereal alcalino, tiene una tasa elevada de proteínas e indicado para el bazo. Tiene mucho hierro y actúa favoreciendo el estómago y el páncreas.

Sarraceno El sarraceno puede ser comido como cereal en grano o en harinas. Es excelente para tiempo húmedo y frío ya que produce calor rápidamente. Tiene mucha vitamina E y es un buen alimento reconstituyente de la sangre y beneficioso para los riñones.

Trigo El trigo es el grano que contiene más proteínas y gluten. Es beneficioso para el hígado y desde los tiempos antiguos es indicado como alimento para el intelecto.

Centeno El centeno provee poder al los músculos, da energía y resistencia, es mejor consumirlo en forma de harina porque sus granos son difíciles de digerir.

Avena La avena tiene un alto contenido de grasas y es indicado para personas con problemas en la tiroides. Es buena consumirla en los lugares de clima frío, puesto que acelera el metabolismo y da mucha potencia.

Cebada La cebada se usa para eliminar quistes, tumores y contra problemas de estómago y gastritis. Cuando hay verrugas se curan aplicando, día tras día, cebada cruda masticada en el lugar. Hipócrates, el médico de la antigüedad hacía sus curas únicamente con este cereal.

Verduras

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Cebollas Sabía que los pelitos que crecen en la parte blanca de las cebollitas de verdeo, tostados sirven para resolver problemas de acidez estomacal?. Recuerde que si bien la gente en general, al usarla, le saca la parte verde, justamente es ésta la que tiene una cuota muy importante de minerales.

Zanahorias Las zanahorias tienen diversas proteínas, y son ricas en carbohidratos, potasio, sodio, calcio, iodo y una buena proporción de todas las vitaminas, en un medio de elevada alcalinidad. Estas características las transforman en un alimento altamente purificador.

Algas Las algas son una fuente importante de yodo, calcio, hierro, etc. Es importante incorporarlas en la dieta, sobre todo cuando no se incorpora demasiada proteína animal. Otra de las ventajas que tienen las algas es que ayudan a mantener la temperatura del cuerpo.

Legumbres

Azuki Actúa mejorando el funcionamiento de los riñones y es beneficioso para curar enfermedades relacionadas con este órgano. Una vez por semana recomendamos consumir una sopa de aduki, algas kombu y zapallo, ya que el caldo de ésta actúa como purificador de todo el sistema renal incluida la vejiga.

Lentejas y garbanzos Las lentejas y los garbanzos son una fuente importante de hierro y proteínas que aportan muchos nutrientes al organismo. En caso de problemas digestivos antes de consumirlos es bueno tamizarlos.

Más alimentos...

Rábanos Los rábanos tienen muchas propiedades. Cocinados casi sin agua, poca sal salsa de soja ayudan a eliminar las grasas del organismo. Cuando se come algo frito, un poco de rábanos crudos rayado con gotas de limón y salsa de soja ayuda a atenuar los efectos de la fritura.

Te El té bancha, es un té verde tostado, también llamado té de tres años; son hojas de gajitos secos y leñosos (ya que las hojas, tienen 3 años o más). Este té es utilizado para restablecerse de muchas dolencias; mezclado con unas gotas de salsa de soja es un maravilloso recuperador de fuerzas cuando se está cansado al final del día

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GASTRONOMIA- SESION 8

PLAN DE CLASE: UNIDAD 2: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

2.18. El Lenguaje de los Cubiertos 2.19. Las 12 claves del Bartending 2.20. Diferencias entre ornamento, adorno y decoración 2.21. Técnica para servir un buen champagne 2.22. Como decir ¡salud! En distintos idiomas 2.23. ¿Flair o Flairtending? 2.24. Recetas

2.18. El Lenguaje de los Cubiertos

Muchos de nosotros no sabemos que existe un protocolo para cuando uno termina una comida, la posición de los cubiertos es muy importante para el restaurante donde hemos asistido a comer.

Este protocolo se sigue usualmente en restaurantes.

LAS REGLAS DE POSICION AL INICIO DE LA COMIDA:

El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro. La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad hacia arriba. El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia arriba. Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 cm. de distancia a cada lado del plato. Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y en otras ocasiones solo se ponen en el

momento de servir los postres.

USO LOS CUBIERTOS:

La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos más alejados del plato (de fuera hacia adentro).

Procurar no utilizar los mismos cubiertos durante toda la comida. Cambiarlos, siempre que sea posible, para cada plato.

¿CÓMO SE DEJAN LOS CUBIERTOS AL TERMINAR?.

Actualmente muchas personas no saben que cuando se asiste a un restaurante, podemos comunicar mensajes a los mozos a través de los cubiertos, aquí les dejamos los mensajes más usados mundialmente.

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Esta posición muestra al mesero Usted aún no ha terminado y que sólo está haciendo una pausa, con esto el mesero o mozo no debería preguntarle si ya acabó.

Esta posición muestra al mesero que Usted está esperando el siguiente plato.

Esta posición muestra al mesero que Usted ya terminó y él puede retirar los platos.

Esta posición muestra al mesero que Usted ya terminó, pero que no desea comentar si estuvo bien o mal el menú, simplemente "terminó" ... esto no es descortesía o mala educación.

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Esta posición muestra al mozo que Usted ya terminó y que no le gusto el menú, esto tampoco es descortesía o mala educación, simplemente es su opinión sobre la preparación de la comida.

Está forma de dejar los cubiertos permitirá a los restaurantes:

- Servirle más rápido si se le indica al mozo que ya terminó un plato y desea pasar al siguiente:

- No retirar el plato porque Usted hizo una pausa.

- Terminó de comer, pero no le pareció ni rico, ni feo, sólo normal.

- Terminó de comer y le encantó la comida, Usted está totalmente satisfecho.

- Terminó de comer y no le gustó la comida, no es mala educación mostrar su inconformidad, sino que es un derecho de todo cliente.

2.19. Las 12 claves del Bartending A continuación se detallan los 12 consejos y tips básicos e indispensables a la hora de brindar el servicio de coctelería ante el público 1- "Domina la rapidez y la eficiencia. Trabaja inteligentemente; no duro" 2- "Sé responsable. Vende calidad, no cantidad" 3- "Sé un anfitrión. Las tiendas tienen clientes. Los bares tienen invitados. Trata a todos como si fueran invitados a una fiesta en tu propia casa" 4- "Vende experiencias placenteras. Hacer bebidas es fácil. Hacer feliz a la gente es un arte: ¡sonríe!" 5- "Mantén el estándar. Dos manos, cabeza en alto. Múltiples pedidos. Minimiza tus pasos. Limpia y repón sobre la marcha. Trabaja a toda velocidad, incluso en turnos tranquilos" 6- "Da la bienvenida a todos tus invitados. Hazles saber que tú sabes que están esperando, aunque estés ocupado" 7- "Recuerda tu rol. Los invitados no siempre tienen razón, pero son siempre los invitados" 8- "Prepara el montaje para el éxito. No puedes controlar cuánta gente vendrá, a qué hora o qué pedirán, pero puedes controlar tu montaje del bar"

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9- "Saber más es vender mejor. Explica las bebidas. Ayuda a los invitados a elegir Prepara la bebida delante del invitado. Comparte tu pasión por las bebidas" 10- "Persigue la calidad y la consistencia. Recetas originales. Zumos exprimidos naturales. Licores de calidad. Cristalería adecuada. Buen hielo. Técnicas correctas. Siempre" 11- "Haz bien las cosas sencillas. Todos los bares exitosos tienen un factor común: hacen bien las cosas simples. Un 'suficiente' nunca está 'bien hecho'" 12- "Trabaja como un cisne. Muéstrate sereno y calmado, pero chapotea (pedalea) como loco bajo la superficie"

2.20. Diferencias entre ornamento, adorno y decoración

Cuando se habla de decoración de cocktails, se pueden distinguir 3 tipos de decoración, ornamentos, y adornos Para muchos ya de por sí, la palabra "decoración" comprende los ornamentos y adornos, pero es importante resaltar las diferencias entre ornamento, adorno y decoración :

Ornamento: el ornamento se trata de un adorno que se le puede aplicar a un cóctel, pero que influye

directamente en el sabor de éste. Teniendo como ejemplo las gotas de amargo de angostura que se aplica

sobre un Pisco Sour.

Adorno: es el detalle con el que se presenta un cóctel, a pesar de ser comestible no influye en absoluto

en el sabor del mismo. Como por ejemplo la rodaja de limón al borde de la copa de una Caipirinha.

Decoración: es un adorno no comestible usado para la coctelería, que no influye en el sabor del cóctel;

siendo utilizado como elemento estético o para alguna función específica. Por ejemplo las cañitas y demás

que llevan algunas bebidas como el Tequila Sunrise.

2.21. Técnica para servir un buen champagne

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A la hora de servir el Champagne, hay un par de tips, consejos o secretos que harán que esta bebida llegue

perfectamente a su copa.

Científicos Franceses investigaron cual es la mejor forma de tomar champán : a 4°C y servido de forma inclinada,

según los expertos, se asegura que la bebida sea ingerida en las condiciones más favorables. Los especialistas

señalan que, ya que las burbujas son una de suscaracterísticas principales, hay que asegurar que lleguen a la copa

en un estado óptimo. Por eso, dicen, la copa inclinada y la baja temperatura hacen que las burbujas de CO2 no se

pierdan. Otro consejo importante : hay que llenar la copa lentamente.

2.22. Como decir ¡salud! en distintos idiomas

Aprender a decir “salud” en más de un idioma es una práctica muy recomendable para el bartender que

proporciona servicios de bebidas a turistas y viajeros. A continuación se describen las principales formas:

a. Ouzo. Stin ijiasas

Tan auténtico que, para ser llamado ouzo, únicamente puede ser producido en Grecia. Este emblemático licor

transparente de fuerte sabor está elaborado con uvas maduras y anís, y es ligeramente dulce. Lo habitual es

beberlo solo, servido en un pequeño vaso de cristal. Pero hay quienes prefieren mezclarlo con agua. Una botella de

ouzo nunca puede faltar en las grandes celebraciones, animadas con las típicas danzas griegas, donde brindan al

unísono: stin ijiasas.

b. Aquavit. Skål

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Si recibimos turistas de países escandinavos, o nos encontramos de vacaciones en estos lugares, habrá que probar

esta bebida que data de 1531. Su nombre deriva del latín aqua vital (agua de vida) pero por su grado alcohólico

también la han llamado agua de fuego. Como sea, este destilado obtiene su aroma con semillas de comino,

eneldo y cilantro, o con limón y manzana. Se acostumbra beberlo helado junto con unas suculentas entradas

de salmón, arenque o pescado ahumado. Y decir salud en finlandés con un formal terveydeksi, o skål, si se viaja por

Suecia o Noruega.

c. Pisco. ¡Salud!

El pisco es el aguardiente que producen en Chile y Perú, aunque las variedades son distintas en cada caso por el

tipo de uva que utilizan en su elaboración. El característico pisco sour es un coctel a base de pisco, jugo de limones,

jarabe y unas gotas de angostura. En Perú le añaden clara de huevo para formar su característica espuma.

Magnífica bebida para acompañar un delicado ceviche y decir ¡salud!

d. Arak. ¡Saha!

Por su alto contenido alcohólico, los árabes de Medio Oriente conocen a esta bebida nacional de Jordania, Líbano y

Siria como “la leche de los leones”. El arak que significa “dulce en árabe” es un anís seco siempre servido con agua

y hielos, aunque no falta el valiente que se atreva a beberlo derecho. Algunos prefieren prepararlo en ponche,

aromatizándolo con clavo y canela. Eso sí, siempre va acompañado de una abundante ración de botanas a las que

llaman mezza. El ritual de consumo de esta bebida se completa cuando brindan diciendo ¡saha!

e. Cachaça. Saúde!

La manera más común de saborear este aguardiente brasileño es al ritmo de bossa nova y en forma

de caipirinha elaborada con cachaça, limón, azúcar y hielo. La cachaça es un destilado de caña de azúcar que

tradicionalmente se producía artesanalmente en Brasil. Por años, Minas Gerais ha tenido fama de ser el lugar

donde se produce la de mejor calidad. También se puede beber al natural y de un solo trago… ¡Saúde!

f. Sake. Kampai!

La bebida representativa de Japón, que durante más de dos mil años ha estado presente en la cultura de ese país,

es elaborada básicamente con arroz fermentado. El sake es un destilado que, según el agua de la región donde se

produce, varía en sabor y densidad. Los japoneses suelen beberlo frío o caliente en las distintas temporadas y el

gusto personal de quienes –bajo cualquier excusa– alzan su vaso para decir ¡kampai!

g. Choujiu. Gan bei

“Salud” en mandarín: gan bei, al brindar con choujiu. Esta bebida fermentada, cuyo linaje se remonta hasta la

dinastía Tang, es de color blanco y algo espesa porque se obtiene al hervir y fermentar granos de arroz muy

pegajosos que le dan su característica consistencia.

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h. Grappa. Cin cin

Los italianos tienen la grappa, un aguardiente que habitualmente se bebe frío y rara vez se mezcla con algo más.

Pero algunos la añaden al café expreso café coretto le dicen que beben al terminar de comer. Después de todo, es

un buen digestivo para esas abundantes comidas de la mamma, explicarían por allá. Al chocar las copas, que sea

con un melodioso cin cin.

i. Becherovka. Na zdravi

En la República Checa, no todo se reduce a brindar con cerveza, diciendo Na zdravi, en el magnífico distrito antiguo

de la ciudad de Praga. También poseen el becherovka, conocido como el licor de las mil hierbas, que se elabora con

semillas de anís y canela, además de cerca de 32 especies de plantas. Le atribuyen propiedades medicinales

similares a las de la ciudad de las aguas termales, Karlovy Vary, donde fue inventado. Así, no sorprende que sea un

atractivo recuerdo para los turistas.

2.23. ¿Flair o Flairtending?

El flairtending (o también conocido como flair), es la modalidad acrobática de la coctelería. Muy extendido en

Estados Unidos, pronto se está haciendo hueco en países como Italia, Argentina, Uruguay y España de donde salen

barmans cada vez más preparados y especializados en esta modalidad.

El flair es el arte de impresionar detrás del bar, es el show aplicado al servicio de la coctelería.

En el flair existen 4 módulos: Working Flair, Exhibition Flair, Pour Test y Speed Round.

Las mas importantes son Working flair y Exhibition flair.

El Working Flair, es un flair rápido, ligero, que utiliza movimientos circulares en vez de giros; son movimientos

realistas que pueden ser realizados sin ralentizar el servicio al cliente. La mayor parte del working flair incluye

vasos, una o dos botellas, cocteleras y frutas. El Working flairsiempre se ejecuta en el proceso de elaboración de un

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cóctel o una bebida.

El Flair de Exhibición es practicado a modo de espectáculo y entretenimiento en bares o en competiciones y

normalmente incluye rutinas de movimientos coreografiadas y de mayor duración. Generalmente, requiere una

preparación especial. Es un estilo de flair que no se realiza en el día a día de un bar, puesto que ralentizaría el

servicio, sin embargo, hay un número creciente de bares alrededor del mundo que preparan espectáculos de este

tipo como parte de sus maniobras de entretenimiento. El Flair de Exhibición incluye trucos con 2, 3, 4, y 5 botellas

(nunca con más de 60ml de liquido, para favorecer el giro) y movimientos y rutinas que no son llevadas a cabo en

el proceso de preparar bebidas.

2.24. Recetas

1.- MOJITO CUBANO INGREDIENTES: -dos ramas de yerba buena o menta. -una cucharadita de azúcar -la tapa de un limón mediano -1 1/2 oz de Ron blanco -soda -Hielos en cubitos. -una o dos gotas de Angostura (opcional, ya que es amargo) En un vaso se echan dos cucharadas de azúcar. Se agrega una medida de ron blanco y el zumo de un limón. Revolver hasta que se disuelva el azúcar. Agregar agua mineral con gas, (la misma cantidad que el ron o un poco más) y la hierbabuena. Revolver de nuevo. Llenar de hielo picado hasta el borde. NOTA: la hierbabuena se machaca con un mortero y son dos hojas de hierba buena por vaso jaibolero

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2.-PIÑA COLADA

INGREDIENTES:

64 oz de jugo de piña 1 medida de ron blanco o vodka 1 lata de Leche evaporada 14 oz 12 a 16oz de crema o leche de Coco

MODO DE PREPARACIÓN: mezclar todo en una licuadora con hielo.

Servir: Tome un vaso, vacíe hasta arriba de la mezcla. Agregue motivos decorativos como piñas y sombrillas.

Nota: A gusto del cliente puede agregarse canela en polvo.

3.- MARGARITA

Ingredientes:

1 medida de Tequila

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25 ml Triple Sec (opcional) 15 ml Jugo de Limón Decoración : Copa Escarchada con Sal y Limón; Rodaja de Limón Preparación : Por un lado se sumerge la copa en un pequeño recipiente (puede ser un plato pequeño) con 1/2 cm de jugo de limón y enseguida lo pasamos a otro recipiente parecido con 1/2 cm de sal, así hacemos el escarchado. Luego colocamos hielo (preferiblemente ya un poco destrozado, para facilitarle el trabajo a la licuadora), la medida de tequila, el triple sec y el jugo de limón en la licuadora; licuamos, servimos en la copa escarchada con sal y por ultimo decoramos con una rodaja de limón.

4.- DAIQUIRIS (fresa)

Ingredientes: 1 onza de Ron blanco 1/2 onza de jugo de Limón (colado) 2 cucharaditas de Azúcar 2 onzas de jugo de Fresas 3 cubos de Hielo Hielo picado Instrucciones: Colocar los cubos de hielo (picados) en la licuadora y luego el resto de ingredientes, bata vigorosamente y sirva, colando, sobre el hielo picado. Adorne con una fresa y sorbetes.

NOTA: En caso de daiquiris de otros sabores, se procede de igual forma, incorporando todos los ingredientes en la licuadora.

¡ salud ¡

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GASTRONOMIA -SESION -9

PLAN DE CLASE: UNIDAD 2: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

2.25. Forma Correcta de Servir los Vinos 2.26. Guía para el montaje de mesas 2.27. Gastronomía Alemana (1ª. Parte) 2.28. Dinámica 2.25. Forma Correcta de Servir los Vinos El Servicio : El servicio del vino se inicia por las damas y luego los caballeros, dando preferencia a los de mayor edad. Si hay alguna personalidad con rango o cierta categoría, debe atenerse al protocolo. Los vinos blancos deben ser transparentes o ligeramente pajizos, se sirven helados y en copas heladas. Los vinos tintos se sirven primero los de menor calidad y los reservas o de mayor calidad al final. En la mesa, se sirve primero al comenzal que eligió el vino (se sirve apenas para que lo deguste), luego que lo aprueba, se pasa a servir primero a las damas (en sentido antihorario) y luego a los caballeros, terminando de servir la copa al comensal que eligió el vino. Temperaturas Adecuadas para el Servicio de vinos Los Vinos Blancos Secos : se sirven a temperaturas entre los 6 y 7 grados. Los Vinos Blancos Semidulces : se sirven entre los 4 y 6 grados. Los Vinos Espumosos y Champagnes Secos : se sirven entre los 6 y 8 grados. Los Vinos Espumosos y Champagnes Dulces y Semidulces : se sirven entre los 3 y 5 grados. Los Vinos Tintos de mucho Cuerpo : se sirven a una temperatura de entre 16 y 18 grados (a la temperatura del servicio o del salón). El Vino y las Comidas Los Vinos Blancos Semisecos : Acompañan bien al melón, las cremas, pastas, pescado, embutidos, pollo, quesos. Los Vinos Blancos Secos : Se sirven para acompañar mariscos, pescado, pollo, huevos. Los Vinos Rosados : Acompañan bien fiambres, panache de verduras, pastas, carnes blancas, pescados, carnes rojas. Los Vinos Tintos Ligeros : Acompañan pastas, huevos escalfados, bacalao, estofado de conejo, cordero, cerdo. Los Vinos Tintos de Cuerpo : Se sirven para acompañar pollo, pato, pavo, perdiz, codorniz, carne de res, venado, cordero, pastas, quesos, cerdo.

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2.26. Guía para el montaje de mesas

Esta guía, mostrará los elementos adecuados de la cubertería, vajilla y cristalería que debe adquirir para cualquier tipo de restaurante o comedor. Recuerde que un buen montaje de mesa es aquel que… · Aprovecha su inversión… El número de lugares montados debe concordar con el uso diario y las piezas especiales deben concordar con su menú. No se necesitan demasiados elementos, pero si tiene muy pocos, tendrá que lavarlos muchas veces. · Costos de control de higiene… El montaje adecuado de los lugares para cada comida del día evitará el lavado de piezas innecesarias, lo que le ahorrará dinero. · Creación del ambiente/atmósfera adecuado… ¿La primera impresión de sus clientes es igual que la última? Cree una buena impresión con un montaje de mesas que complemente el menú y la decoración. Esta guía práctica muestra los seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los restaurantes.

Desayuno:

Cubertería: Tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla Vajilla: Dos platos para pan y mantequilla, taza con plato Cristalería: Copa para agua, vaso para jugo

Almuerzo:

Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa o para postre, cucharilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para almuerzo Cristalería: Copa para agua, copa para vino

Cena:

Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido Cristalería: copa para agua, copa para vino

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Cena formal:

Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, dos platos de ensalada, plato de servicio, taza con plato Cristalería: Copa para agua, copa de champaña, copa para vino

Consejos prácticos: · Mantenga todos los objetos sobre la mesa a una pulgada del borde de la mesa. · Coloque todos los cuchillos con el filo hacia el plato. · Acomode la cubertería en orden de uso empezando por la parte exterior y avanzando hacia el plato para cada tiempo. Si la ensalada se sirve después del plato fuerte, coloque el tenedor de ensalada junto al plato. · Coloque las copas en el siguiente orden: de derecha a izquierda, vino blanco, vino tinto y agua u otra bebida. El champán se debe colocar detrás del vino blanco y tinto.

Europeo:

Cubertería: Tenedor de mesa tamaño europeo, tenedor de mesa tamaño americano, cuchillo de mesa tamaño europeo, cuchillo para postre, cuchara ovalada para sopa/postre o cuchara de mesa, cucharilla tamaño europeo, cuchillo para mantequilla, cuchillo para pescado, tenedor para pescado Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de servicio Cristalería: Copa para agua, copa para champaña, dos copas para vino

Banquete/almuerzo:

Cubertería: tenedor de ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato de mesa, copa con plato Cristalería: Copa para agua, copa para vino

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· El tenedor para coctel/mariscos siempre se coloca a la derecha de la cuchara para la sopa, a menos que se sirva con un coctel de mariscos, en ese caso se puede colocar

2.27 Gastronomía Alemana (1ª parte)

La gastronomía de Alemania consiste en una variada mezcla de artes culinarias que no sólo se pueden encontrar en Alemania sino que pueden degustarse en cualquiera de los países de habla germana. La cocina alemana varía mucho de una región a otra del territorio y está muy influenciada por el entorno cultural y social, por ejemplo, las regiones del sur de Baviera y Suabia comparten mucho estilos y platos con los vecinos suizos y austriacos. En el oeste las influencias con la cocina francesa son bastante más pronunciados y tienen influencias vinícolas con este país, mientras que en las comarcas del este se encuentran influencias de los países del este de Europa y las del norte con la holandesa, sobre todo en las zonas costeras en la que se puede encontrar una abundancia de platos de pescado, existen no obstante muchos elementos en común con las recetas escandinavas. La cocina alemana es conocida más por las raciones abundantes en sus platos que por la diversidad de ingredientes en su preparación.

Ingredientes básicos

Carnes, pescados y mariscos

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Wurstebrot Plato de mejillones al estilo del Rin.

Las carnes más empleadas en la cocina alemana son la carne de cerdo (de la que Alemania es uno de los mayores consumidores de este tipo de carne en Europa ) y la carne de ternera así como de aves de corral. Bajo esta última denominación encontramos las carnes de gallina, ganso, pavo, la oca de Pomerania (de la que se extrae la pechuga para posteriormente ahumarla), etc. La cocina tradicional alemana contiene carnes de caza tales como: jabalí, y conejo y forma parte de platos muy típicos.

La carne de cordero y de cabra no son muy populares y apenas puede encontrarse en los mercados. La carne de caballo no es una especialidad general de Alemania, y queda reducida sólo a algunas regiones (Baja Sajonia). La carne se puede encontrar en los mercados la mayoría de las veces procesada en forma de embutido (Wurst) y puede decirse que es la forma típica de expresión en la cocina alemana, la mayoría de estos embutidos contiene carne picada con diversas especias y formas de preparación: crudas, escaldadas (Brühwurst), asadas, etc. En Westfalia, Suabia y Baviera se tiene predilección por el curado del jamón, generalmente fuertemente ahumado.

Los pescados son corrientes en las zonas costeras del norte (Mar del Norte), donde abunda el arenque (uno de los platos más típicos es el Rollmops), el salmón y el carbonero, el Seelachs, muy similar al bacalao, la solla y rodaballo. En las zonas del norte, cercana a los ríos, se suele comer anguila (Aal) ahumada y trucha (la más famosa es la de la Selva Negra servida en papillot). Los pescados se pueden encontrar la mayoría de las veces ya preparados en escabeche, ahumados, en salazón o inmersos en salsas especiales así como envasados al vacío. En el sur, los grandes lagos como el de Constanza son fuente de diversas especies de pescado de agua dulce.

En el terreno de los mariscos, estos pueden verse como una comida exclusiva del norte, por ejemplo en Helgoland hay tradición de servir algunos platos con bogavante, en el norte (islas frisias) es muy popular una especie de diminuta gamba (Krabben o Granat) muy similar al camarón que se toma en el desayuno.

Verduras y hortalizas

Espárragos, un plato típico en la temporada.

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Las verduras se emplean muy habitualmente en guisados aunque es frecuente servirlas aparte como un acompañamiento a los platos principales. Así se puede encontrar las zanahorias, los nabos las espinacas, los rábanos, los espárragos (es una verdura muy típica del norte en la primavera), las judías, las lentejas, los tomates, etc.

De todas las verduras hay tres que acompañan en la mayoría de los platos a las diferentes especialidades, y proporcionan un sabor peculiar y característico, y son: la patata (abundante en muchas y muy diferentes variedades), la cebolla (cocinada por doquier en toda Alemania excepto en los platos bávaros que apenas la utilizan) siendo muy característica la gran variedad de coles empleadas en la cocina (la col verde, brócoli, etc.), una de las preparaciones alemanas con la col se ha hecho mundialmente conocida: el sauerkraut (col fermentada en barriles de madera) es un acompañamiento ya clásico de las carnes.

Acompañamientos

Se suelen emplear muchos acompañamientos en la cocina alemana. Entre ellos están las verduras y las hortalizas y también suele emplearse la pasta (Nudeln) que suele ser más gruesa que la italiana y contiene más huevo. En algunas partes del sur existe una pasta muy popular que acompaña a muchos platos y que se denomina Spätzle (donde el huevo tiene especial relevancia). Otros acompañamientos típicos son los Klöße también denominados Knödel que son una especie de pasta de harina con huevo, patata (o pan en su lugar) y harina, suelen tener forma esférica y forman parte de los acompañamientos de los potajes.

Productos lácteos

Alemania es uno de los países europeos con una mayor variedad de productos lácteos (se puede comprobar esto visitando simplemente un supermercado cualquiera). Entre ellos se puede encontrar un gran surtido de quesos, como por ejemplo el Harzer Käse (originario de la sierra del Harz, famoso por su fuerte olor) que está elaborado con leche agria, algunos de ellos son el Quark (empleado frecuentemente como ingrediente en muchos platos alemanes), el Yogurt, el Buttermilch (leche de mantequilla parecida al suero), el Kéfir y el Dickmilch (queso con leche cuajada), todos ellos son frecuentes en los diversos platos alemanes.

Pan

Körnerbrötchen.

La panadería alemana es conocida internacionalmente y existen muchas variedades de pan, como por ejemplo: el negro pumpernickel, mischbrot (mezcla de harinas de trigo y centeno), vollkornbrot (pan integral), etcétera. Generalmente tienen las semillas «clavadas» en su superficie. Los panes tradicionales alemanes son los que mezclan la harina de centeno y trigo así como los de pan negro o pan gris. En la actualidad existen más variedades de pan elaborado con harina de trigo (weißbrot, ‘pan blanco’) así como el pan de origen francés como la baguette.

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Los 10 panes más populares de la cocina alemana son:

1. Pan de trigo y centeno (roggenmischbrot); 2. Pan de tostadas (toastbrot); 3. Pan integral (vollkornbrot); 4. Pan de levadura (weizenmischbrot); 5. Pan blanco (weißbrot); 6. Multi-cereales (mehrkornbrot); 7. Pan de centeno (roggenbrot); 8. Con semillas de girasol (sonnenblumenkernbrot); 9. Pan con semillas de calabaza (kürbiskernbrot); 10. Pan de cebolla (zwiebelbrot).

Postres

Existe mucha tradición de elaboración de tartas y pasteles con frutas tales como cerezas, fresas, manzana y ciruelas, se puede ver por las numerosas Pastelerías (Konditoreien) que se pueden ver en todas las ciudades alemanas. Algunos de las tartas más conocidas son el Käsekuchen y la tarta de la Selva Negra.

Bebidas

En Alemania se consume mucho café y no sólo para desayunar sino que también para merendar en lo que se denomina: café con pasteles (es una expresión fija: «Kaffee und Kuchen»). En el norte cercano a la costa del Mar del Norte, sobre todo al oeste de Frisia, se suele tomar mucho té (Ostfriesentee). En el caso de bebidas cotidianas se puede mencionar el uso de agua mineral con mucho gas (este tipo de agua es bastante frecuente), zumo de manzana, una mezcla de agua mineral con gas y zumo de manzana denominada Apfelschorle, Coca-Cola, limonada. Se toma mucho té helado.

Vinos

Aspecto de un racimo de la variedad Vitis vinifera de Riesling en el Rheingau, Alemania.

Alemania es un productor de vino, posee cerca de 16 regiones vinícolas diferenciadas en Alemania, ubicadas al sur y al este del territorio. La producción de vino se remonta al 200 a. C. en el que los romanos comenzaron a plantar vides en el Mosel. El vino alemán proviene de las riberas de los grandes ríos como el Rhein, Main, Mosel y en el este Saale y el Elbe. Suele ser en la mayoría de los casos blanco con tonalidades doradas. Las variedades de uva más típicas en los vinos alemanes (además de las más conocidas) son el Riesling y Silvaner. Suele tomarse el vino en locales denominados «Weinstuben» y en septiembre y octubre, meses típicos de recolección se suelen celebrar fiestas denominadas «Weinfest» dedicadas únicamente al consumo del vino nuevo (Federweißer) y de unos pasteles de cebolla típicos (Zwiebelkuchen).

El vino puede tomarse sólo o mezclarse con agua mineral con gas y a dicha mezcla tan popular en los meses cálidos de verano se le denomina: Wein-Schorle. En algunas regiones del sur se bebe una especie de sidra de manzanas

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denominada Apfelwein (vino de manzana) que es una bebida altamente popular en la zona. En tales regiones como: Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland, Baden-Württemberg se hacen vinos con diferentes frutas.

Cervezas

Weizenbier — Cerveza de trigo.

Los alemanes son amantes de la cerveza, puede encontrarse en todas partes (en las denominadas Bierstuben o en las Biergarten) y cada región tiene sus propias especialidades y recetas de elaboración, no obstante es más una costumbre del sur (y sobre todo de Baviera y Franconia). En Alemania se toma con mucha frecuencia la cerveza de tipo pils aunque hay tipos regionales como por ejemplo: Kölsch (procedente de Colonia), Altbier (cerveza oscura muy madurada), Weißbier (cerveza blanca), Berliner Weiße (cerveza de Berlín) y la Gose (cerveza ligada a la comarca del Harz), la Rauchbier (cerveza ahumada típica de Franconia) entre otras. Una de las marcas de cerveza más antiguas de Europa radica en la ciudad de Braunschweig y es Braunschweiger Mumme.

Existen en los meses de octubre y septiembre fiestas dedicadas exclusivamente a la bebida de la cerveza a lo largo de todo el territorio alemán, una de las más conocidas internacionalmente es la Oktoberfest celebrada en la ciudad bávara de Múnich anualmente desde 1810 en el que se reúne la gente para beber cerveza en las grandes jarras (denominadas Humpen).

La cerveza se puede mezclar con limonada y a esta mezcla se le suele denominar en el sur Radler o Gespritztes (muy similar a la clara en España) y en el norte Alster. En Berlín es muy conocida la Potsdamer, una mezcla de limonada de barril y cerveza; se toma también el diesel que es una mezcla de cerveza y Coca-Cola. Las mezclas con cerveza son muy habituales y a veces llegan a ser la expresión de una ciudad o comarca. Prueba.

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GASTRONOMIA - SESION 10

PLAN DE CLASE: UNIDAD 2: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

2.29. Gastronomía Alemana (ultima parte) 2.29.1. Platos típicos por regiones y costumbres UNIDAD 3: NUTRICION Y GASTRONOMIA 3.1. Conceptos relacionados con la nutrición

2.29.1. Platos típicos por regiones y costumbres

Suroeste de Alemania

Schwarzwälder Kirschtorte — Tarta de la Selva Negra.

En la parte suroeste de Alemania la cocina está influenciada por la cocina francesa alsaciana. Es típico el flammkuchen(similar a una pizza con jamón y queso), acompañado con un vino de Riesling. Las comidas de esta zona son más ligeras que las del resto de Alemania, debido a la bondad del clima (Casi mediterráneo); la excepción está en el nada ligero dibbelabbes (pastel hecho de patata, beicon, cebollay huevo), típico de la comida de la región de Sarre.

En Sarre, se toma también el schupfnudel, denominado también buwespitzle, que se hace de patatas (Similar a los ñoquis italianos), y se utiliza como acompañamiento de carnes. En el terreno de los postres, se tiene el kirschenmichel, elaborado con cerezas.

Es muy típico de esta zona el sauerkraut, que se prepara con vino blanco, y que es uno de los ingredientes del saumagen (Tripa de cerdo rellena que se rellena de diferentes carnes, patatas, verduras y especias).

En la región denominada Selva Negra, se prepara el Rehrücken Baden-Baden, que está compuesto por lomo de cerdo asado, con beicon (speck), y acompañado con nata agria, peras cocidas, y mermelada. En esta región se comen también caracoles, en forma de sopa, (Badischen Schneckensuppe). Son conocidos también en la zona

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los espárragos del Palatinado. En el terreno de postres, está la afamada tarta de la Selva Negra (Schwarzwälder Kirschtorte).

La gente de Suabia, elabora una cocina fundamentada en sus gustos tradicionales. Se emplean los spätzle (Pasta), como acompañamiento de numerosos platos, como por ejemplo el asado de carne con cebollas. Los spätzle, pueden ser el plato principal, como ocurre en la kässpätzle(‘Pasta con queso’), o en las Linsen mit spätzle (‘Lentejas con pasta’). Otra especialidad con pasta son los maultasche (‘Bolsa para la boca’), que se constituyen de pasta en forma de bolsitas, rellenas de

carne picada con cebolla, espinacas, pan, etcétera. El Gaisburger Marsch, es un guiso con carne de buey, y verduras. En el terreno de las ensaladas, es mundialmente conocida la SchwäbischeWurstsalat, a base de salchichas, y a veces queso. El Ochsenmaulsalat, es una ensalada cuyo ingrediente principal es el labio de buey, finamente cortado y servido con patatas fritas.

En la parte norte de Alemania, no se suelen incluir en los platos las vísceras (asaduras) de los animales, pero en el suroeste sí se aprecian, incluyéndose además el estómago, el cerebro y las mollejas.

Hessen

Se puede considerar como típico de la cocina de Hessen, el vino de manzanas (Apfelwein), que puede encontrarse en la comarca por doquier. Se sirve en abundancia en las tabernas especializadas de Fráncfort (Apfelweinkneipe). Existe un queso en la comarca, que se pone a marinar en vinagre (Handkäse), y que se sirve con unas finas tiras de cebolla (Handkäs mit Musik), como acompañamiento del vino de manzana. Se encuentra la Salsa verde (Grüne Soße), que se sirve con patatas cocidas; y las «costillas al estilo de Fráncfort», que se sirven con sauerkraut y puré de patatas, acompañadas de las pequeñas salchichas al estilo de Fráncfort. Se puede acompañar todas estas comidas con pedazos de pan, cubiertos con alguna pizca de mostaza.

En la época de adviento (Víspera de navidad), se cocinan en el horno los Bethmännchen (Galletas con forma humana)

Baviera y Franconia

Codillo asado con su típico acompañamiento.

La cocina de Baviera, por razones históricas, está muy emparentada con la cocina de Austria, y la de la República Checa, si bien existen costumbres específicas como el Brotzeit (Intervalo para tomar aperitivos con pan).

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Existe, no obstante, una gran variedad de platos elaborados con harina (Mehlspeisen), y con pasta típica alemana denominada Knödelgerichte, como por ejemplo los Dampfnudel ('Pasta al vapor'), los Germknödel (Bolas de pasta rellenos de compota de ciruela), los Zwetschgenknödel (Similares a los Germknödel pero con otro tipo de ciruela, empleada como relleno), los Semmelknödel (Bolas de pasta con pan), y los Leberknödel (Bolas de pasta con hígado de ternera), como algunos de los ejemplos de la inmensa variedad de pastas de Baviera. Son muy típicos de la zona, los platos con contenido cárnico, así como asados de cerdo (Denominados Bayerischer Schweinsbraten), y las ensaladas de hierbas o Boeuf a la mode ('Ternera a la moda').

Algunos alimentos típicos, suelen ser llamados como «el segundo desayuno»; unos de ellos son las salchichas blancas (en alemán Weisswurst).

Es frecuente encontrar, en esta zona de Alemania, la mostaza dulce (Tradicionalmente elaborada con miel), y los Brezel, como acompañamiento de los típicos platos de salchichas; y los Leberkäse, Kronfleisch (diafragma de la ternera), que se sirve con pasta de rábanos y pan negro. Se suele tomar a menudo, como acompañamiento, cerveza de tipo Helles, o Weißbier ('cerveza blanca'). Este tipo de cervezas, llega a estar permitido incluso en algunos puestos de trabajo.

Norte de Alemania

Una imagen de las peras, judías verdes y bacón (Birnen, Bohnen und Speck) acompañado de unas patatas cocidas.

El norte de Alemania, las Baja Sajonia, Bremen, Hamburgo, Schleswig-Holstein, Westfalia, son caracterizadas por su cercanía al Mar del Norte, y a las marismas del Mar Báltico, y por su contraposición a las mesetas del interior, con influencias de la cocina danesa. Los platos contienen patata, y el característico Pan de centeno. Los platos de pescado pueden ser a base de Anguilas ahumadas (Räucheraal), arenque (Hering), pero también tienen salchichas con un sabor muy fuerte de carne de cerdo (Bregenwurst,Kohlwurst), y se suele emplear mucho la tocineta (Speck), acompañando en forma de salsa a los platos de pescado.

De esta región proviene la bebida denominada: Pharisäer, elaborada con café y ron. Es muy típico el Dithmarscher Mehlbeutel (Especie de pasta), el Birnen, Bohnen und Speck (peras, judías verdes y beicon). Platos típicos de Westfalia, son por ejemplo el: Pfefferpotthast (Carne asada con cebollas y alcaparras), y el Pumpernickel, que es un pan negro.

Los postres tradicionales, son el Rote Grütze (Compota de diferentes frutas del bosque), que se sirve tradicionalmente con leche, o con nata poco batida. Se tiene también el Braune Kuchen (Pastel marrón).

Noreste de Alemania

La cocina del noreste de Alemania, que comprende Mecklemburgo-Pomerania Occidental, Brandenburgo y Berlín, tiene los sabores fuertes de sus gastronomías vecinas, tales como la polaca, checa, y la rusa.

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En la ciudad de Berlín, se tiene el Eisbein (Codillo de cerdo cocido), el Bockwurst (Salchicha gruesa), y el Bulette (Similar a una hamburguesa, que probablemente haya sido el origen de la misma), así como la muy popular Currywurst (Salchicha con curry y salsa de tomate), que se sirve en una bandeja con su tenedor específico), símbolo de una cultura popular originaria de esta ciudad.

Alemania central

Son muy conocidas las gastronomías procedentes de esta parte del país y todas ellas son acompañadas de la popular cerveza.

Algunos platillos de esta zona son las salchichas Halberstädter Würstchen, así como de diferentes tipos de pasteles, tales como los Salzwedeler, o losBaumkuchen. La región de la Sierra de Harz, es conocida por su variedad de animales de caza, y por el queso Harzer Käse (Queso del Harz), que es bastante intenso y perfumado. En el sur, se encuentran diversas zonas viticultoras, en las que se centra la producción de Vinos con carácter ácido y refrescante

Costumbres

Tradicionalmente, el plato fuerte del día es la comida de mediodía (Mittagessen, comida de las 12:00). La cena, o merienda (Abendessen, que significa 'comida del atardecer' o el Abendbrot que significa 'pan del atardecer'), es una comida de pequeña cantidad, que se hace a las 19:00 hs., aproximadamente, y que consiste en un par de bocadillos. No obstante, los hábitos de trabajo impuestos durante las recientes décadas, han forzado a que estas costumbres hayan cambiado; hoy en día, no resulta raro ver que la mayoría de los alemanes tienen su comida fuerte a última hora de la tarde.

La comida del mediodía tradicional, suele ser de un único plato principal (Casi siempre de carne), junto con una variedad de acompañamientos, que puede ir desde Verduras u Hortalizas hasta Pasta. Al finalizar este plato, del que se puede repetir varias veces, suele venir el postre. Existe en el sur el Brotzeit, que es una parada para tomar algún aperitivo. Sin embargo, a mediodía, en gran parte de las ciudades, hay tiendas de salchichas (Cercanas a los mercados de hortalizas), que sirven diversos aperitivos. La denominación Imbiss es frecuente, y suele estar asociada a esta parada a mediodía, aunque, con mayor frecuencia, paulatinamente se va asociando al Fast Food.

El Desayuno (Frühstück), suele ser una comida fuerte (Sobre todo los días festivos). Consiste, generalmente, en panecillos (Brötchen), que en diferentes partes de Alemania se denominan como Semmeln, Schrippen, Wecken o Rundstücke; y Tostadas, con Mermelada, Miel, huevos, Café o té, y chocolate para los niños. Se suele acompañar de Embutidos, como Jamón o Salami, que usualmente se comen sobre el pan. Todo ello acompañado de diferentes Quesos. Se emplea también sobre el pan, una variedad de foies (Pasta de carne), de diferentes tipos tales como el Leberwurst, (Literalmente salchicha de hígado, parecido al foie gras).

Hoy en día, los desayunos son muy ligeros, y se puede encontrar Muesli y Cereal, como copos de avena o de maíz, mezclados con leche o diferentes zumos.

En las universidades, es tradicional servir comidas denominadas Mensa, muy similares a la Cantina española, y que suelen tener un precio económico para los estudiantes (Suele ser una especie de auto-servicio).

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UNIDAD 3: NUTRICION Y GASTRONOMIA

3.1. Conceptos relacionados con la nutrición

La Nutrición es el conjunto ordenado de funciones que ocurren en el interior de los 100 billones de células que contiene el organismo humano, es decir, es un proceso básico y principalmente celular es ahí donde realmente ocurren los fenómenos nutricionales, en todas las células, y el oxigeno se combinan con los productos de degradación de los carbohidratos, lípidos, y proteínas para la obtención de la energía. La nutrición es por tanto un proceso involuntario e inconsciente. Procesos que se involucran en la nutrición: Para que se produzca el proceso de la nutrición deben ocurrir primero una serie de hechos coordinados pues las células del organismo necesitan de determinados sustratos o nutrimentos siendo estos procesos: La ingestión o aporte de alimentos, el metabolismo o etapa de las transformaciones (la digestión) de los mismos, la absorción de los productos metabólicos, la transportación por todo el sistema, el almacenamiento en los diferentes depósitos, la eliminación o excreción de los productos no absorbibles o tóxicos. Nutrimentos: Es el conjunto de sustancias químicas necesarias para mantener la estructura celular en funcionamiento, ellos abastecen y sustentan el metabolismo si no hay una correcta utilización de ellos hay una claudicación del entorno los nutrientes están en la categorías alimentarias, sus estructuras químicas son diferentes. Ejemplo: proteínas. La acción de los nutrientes incluye todo el organismo vivo, participan de su crecimiento, desarrollo y reproducción son sustancias que integran al organismo normalmente Alimentos Los alimentos son vehículos de los nutrimentos, ya que parte de su composición la constituyen los elementos específicos que la célula necesita para nutrirse ellos, sufren transformaciones químicas para dejar en libertad a los nutrimentos o nutrientes. Asimismo un alimento puede ser un órgano, tejido o secreción de otra especie (animal o vegetal), que contiene nutrimentos o principios nutritivos biodisponibles, inocuos. Cuando la industria modifica a los alimentos naturales se les llama productos alimenticios. Procedencia de los nutrimentos: La procedencia de los nutrimentos es: Exógena y Endógena: Procedencia exógena: Estos nutrimentos proceden del medio externo es decir del entorno esto implica la ingestión.

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Procedencia endógena: Esta procedencia endógena o forma endógenas es producida internamente por el organismo a partir de reacciones químicas de sus procesos vitales (metabolismo). Sin embargo, alimento y nutrimento no son sinónimos ya que un alimento contiene además de diversos nutrimentos, otros compuestos como fibra, aditivos, toxinas, etc. Diferencia entre alimentación y nutrición La alimentación comprende la obtención de nutrimentos por el organismo, por lo general mediante la ingestión de alimentos pero a veces en otras formas y por otras vías como sería el caso de infusiones intravenosas o por sondas gastrointestinales a través de soluciones de nutrimentos y no de alimentos propiamente dicho a esto se le llama nutrición parenteral.

La nutrición engloba a la alimentación ya que involucra otros fenómenos como la digestión, la absorción intestinal, el transporte y la distribución de nutrimentos en el organismo, su utilización por las células y la excreción de sustancias de desecho. Además, en la nutrición influyen factores como la edad, el sexo, las características genéticas, el ejercicio, el ambiente, el estado de salud o enfermedad, formas de preparación del alimento, gustos y preferencias, además de la alimentación. Diferencia entre alimento y nutrimento Alimento: Es todo tejido, órgano o secreción de origen animal o vegetal que contiene nutrimentos biodisponibles cuya forma de consumo habitual es inocua para la salud y que es socialmente aceptado como tal. Nutrimento: toda sustancia que juega un papel metabólico. Producto alimenticio: es un derivado de un alimento, por ejemplo, el aceite, el azúcar. Clasificación y tipo de nutrimentos: Según su naturaleza química, los nutrimentos se clasifican en algunas de las siguientes familias o grupos:

Hidratos de carbono Lípidos Proteínas (compuestos por aminoácidos) Vitaminas Iones o nutrimentos inorgánicos

Otra forma de clasificar los nutrimentos es de acuerdo a la posibilidad de sintetizarlos por el organismo y se dividen en: • Dispensables (mal llamados no esenciales) • Indispensables ("esenciales") Nutrimentos dispensables: Hay nutrimentos que el organismo puede sintetizar si esto es necesario o conveniente por lo tanto, la dieta no es su única fuente y se puede decir que son dispensables en la dieta. Nutrimentos indispensables:

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Los nutrimentos que el organismo no puede sintetizar bajo ninguna circunstancia siendo la dieta su única fuente, por lo que se consideran como indispensables o esenciales. Principios nutricionales generales de la materia viva. La nutrición de los seres vivos, depende de la nutrición de las células de éstos a base de los nutrimentos. Debido a la diversidad de alimentos existentes en la naturaleza podría pensarse que hay cientos de nutrientes, sin embargo en la composición de los alimentos solo existen 20 aminoácidos, 15 ácidos grasos, 13 vitaminas, cerca de 20 iones inorgánicos y 3 hidratos de carbono (glucosa, fructosa y galactosa). El agua en diferentes proporciones y el oxigeno son nutrimentos esenciales para la materia viva. Todos los sistemas vivos utilizan los mismos, lípidos, aminoácidos, etc. para sus células y para satisfacer sus necesidades metabólicas. Los ciclos metabólicos de los seres vivos siguen las mismas etapas, o comprenden reacciones alternativas que llevan a productos similares. Estos principios son válidos igualmente para organismos como virus, vertebrados, mamíferos y el propio hombre. Valor Nutritivo de los Alimentos: Esto depende de diferentes factores como son: Composición química: la existencia del alimento en diferentes materias y la ubicación de las sustancias en el alimento determinan el que tenga un valor nutricional dado. Sus características físicas, como pudieran ser, la consistencia y grado de subdivisión, temperatura, peso y volumen influyen en el valor nutricional de los alimentos. Otro factor importante a mencionar en cuanto al valor nutritivo de los alimentos, es su digestibilidad. La digestibilidad es la mayor o menor facilidad con que puede ser degradado un alimento en el aparato digestivo para ser convertido en sustancias más simples que permitan su absorción. Esta depende de la composición química de las grasas que contenga ese alimento y puede ser influida por los procedimientos a que es sometido el alimento para su consumo. La estructura básica de los alimentos está formada por elementos o sustancias químicas que los tipifican como son oxígeno, carbono, hierro, etc. Estas sustancias forman compuestos como los aminoácidos, y de la unión de ellos las proteínas y, a su vez, estos predominan en los alimentos de forma que, por ejemplo, si se desea ingerir proteínas, se piensa en las carnes, si desea carbohidratos se piensa en las viandas, si desea vitaminas se piensa en las frutas y vegetales. Según la función en la nutrición y las fuentes los alimentos básicos se clasifican en:

Alimentos constructores Alimentos energéticos Alimentos reguladores

Alimentos constructores: Estos alimentos intervienen en la reparación o construcción de los diferentes tejidos y órganos a lo largo de la vida de los seres vivos, en el hombre son sumamente importantes en épocas de formación como el embarazo, en la

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adolescencia, pero también en la vejez, en la enfermedad. Los constructores o reparadores están constituidos fundamentalmente por proteínas cuyo origen puede ser animal o vegetal. Alimentos constructores o reparadores de origen animal: leche y productos lácteos, pescado, carne de cerdo, res, carnero, aves, huevos. Alimentos constructores o reparadores de origen vegetal: hoy en día las leguminosas y semillas son incluidas en este grupo por su alto contenido proteico. Ejemplos: fríjol de soya, fríjol negro, frijol blanco y semillas de maní. Alimentos energéticos: Estos alimentos tienen por función principal el aporte de energía en todas las reacciones vitales y en el mantenimiento de las constantes biológicas de los seres vivos, entre ellos el hombre. Los alimentos energéticos incluyen a las grasa y a los carbohidratos. Alimentos energéticos grasos de origen animal: manteca, mantequilla, queso crema, tocino, sebo de res, etc. Alimentos energéticos grasos de origen vegetal: aceite de soya, aceite de girasol, aceite de coco, etc. Alimentos energéticos con alto contenido en carbohidratos: cereales (avenas), tubérculos (yuca) miel, azúcar, etc. Alimentos reguladores: Estos alimentos actúan como aceleradores o retardadores de las diferentes reacciones del metabolismo respecto a los nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas). Estas sustancias están fundamentalmente en las frutas y los vegetales. Es importante mencionar que un alimento no está compuesto solo por un tipo de nutriente, sino que en el mismo existen de varios tipos, pero con preponderancia de uno en particular. Evolución de la alimentación: Cuando se estudia al hombre a lo largo y ancho de su evolución, por medio de descubrimientos arqueológicos, biológicos, históricos y demás ciencias, podemos afirmar que la evolución de la nutrición ha ido sincrónica con la evolución del hombre influyendo grandemente en la vida y desarrollo del hombre y su civilización. El hombre primitivo se alimentaba en un principio del consumo de hojas, frutas, tallos, teniendo que ingerir grandes volúmenes frecuentemente. Luego incorporó insectos y huevos; posteriormente, en la medida que fue evolucionando, aprendió a pescar, cazar y recolectar, volviéndose su régimen herbívoro por carnívoro, sin alejarse de las frutas y plantas. Muchos de estos alimentos eran ingeridos crudos hasta que descubrió el fuego pasando a una etapa superior nutricional y socialmente. El hombre pasó de ser un consumidor continuo de alimentos, semejante a los otros primates, a una alimentación más rica en nutrimentos por lo que los tiempos de comida se alejaron. Esto sucedió cuando descubrió el fuego e incorporó la carne y el pescado a su dieta, como se sabe demoran más su digestión (la proteína animal) esto influyó en su estructura física, salud y su conducta social. También mejoraron las relaciones de producción social y las estructuras de los grupos humanos en cuanto a dejar de ser nómada, y estructurar comunidades fijas, se salió de lo primitivo a las diferentes épocas hasta llegar a la actual y con estos cambios también evolucionó la nutrición. Para esto fue necesaria la aparición de técnicas capaces de producir alimentos. En un principio por medio de la agricultura, se sembraban plantas capaces de rendir enormes cantidades de almidón, proteínas y otros compuestos en áreas pequeñas con menor trabajo.

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Lo primitivo de estas técnicas para producir alimentos limitó las especies de alimentos ingiriéndose entonces solo aquellas que son nutritivas, innocuas, de fácil domesticación, mayor rendimiento por unidad de área, tiempo y esfuerzo. Es por ello que los alimentos ricos en almidón son muy utilizados como medio de obtención de energía, y para obtener un volumen sólido en la dieta; los cárnicos, mismos que son fuentes de proteínas. En el momento actual se ve un giro en las tendencias de la ingestión de alimentos hacia aquellos ricos en lípidos y otros tipos llamados chatarras, esto es debido a las nuevas tecnologías y a las tendencias mercantilistas y consumistas de las sociedades actuales, a los intereses de la industria de producción de alimentos, a la comercialización sin tener en cuenta lo que es realmente saludable para el hombre. Por otra parte existe un exceso de información errónea sobre alimentación y nutrición por todos los medios de difusión con mensajes subliminal que conducen a la ingestión de alimentos poco o nada saludables, también se observa un aumento de la ingestión de productos lácteos y una disminución en la ingestión de frutas y vegetales lo que disminuye el aporte de fibras en la alimentación y una tendencia a la obesidad y otras enfermedades degenerativas como cáncer de cualquier parte del aparato digestivo. La reducción del contenido de fibra trajo como consecuencia enfermedades como estreñimiento, hemorroides, varices, cáncer de colon. Así mismo se incrementó el consumo de sodio, de azúcar refinada, cuyo consumo en forma exagerada provoca complicaciones posteriores como la hipertensión, etc.

En la actualidad, el cultivo de alimentos se elige en función de sus rendimientos, precios en el mercado e intereses de la industria lo que va limitando la variedad, la disponibilidad de los mismos.

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GASTRONOMIA -SESION 11

PLAN DE CLASE: UNIDAD 3: NUTRICION Y GASTRONOMÍA 3.2. Planeación de menús en restaurantes de servicio completo y servicio rápido 3.3. Planeación de menús en comedores industriales (cafeterías en oficinas, empresas y fábricas) 3.4. Planeación de menús en escuelas 3.5. Planeación de menús en hospitales, casas de asistencia y asilos 3.6. Dinámica Gastronomía china 3.2. Planeación de menús en restaurantes de servicio completo y servicio rápido Aunque, algunos comensales no están interesados en temas referentes a la nutrición, un número creciente de clientes demandan la oportunidad de seleccionar alimentos nutritivos dentro del menú. Están buscando platillos y preparaciones que sean reducidas en calorías, grasa, colesterol y sodio. A continuación, se detallan algunas recomendaciones, que ayudarán a cumplir con los deseos de comensales que cuidan su alimentación: • Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeación de menú con base en los grupos de alimentos y con base en requerimientos de nutrimentos. - Para los menús planeados en torno a grupos de alimentos, éstos se clasifican de 5 a 7 grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado; grasas y aceites. Un ejemplo claro de esta modalidad es el concepto de “5 por día” - Para los menús enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos (menú basado en calorías, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales), es importante conocer el grupo de edad al que pertenecen los comensales, para saber qué alimentos son los más adecuados. • Planear los menús con base en porciones previamente calculadas para la comida o cena (valores aproximados):

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- Verduras 150-200 gramos - Pasta/arroz o papas 150-200 gramos. - Ensalada 120-150 gramos - Alim. de Origen Animal (AOA) 100-150 gramos - Pescado 150-200 gramos • Crea una nueva manera de presentar los platillos: pon las verduras, papas, arroz o pasta en el centro del plato y solamente coloca una pequeña porción de alimentos de origen animal a manera de guarnición. Ejemplos: - Prepara un platillo a base de trigo y combínalo con verduras como zanahorias, brócoli y pimientos, junto con una pequeña porción de pescado (cerca de 100 gramos de atún o salmón); acompáñalo con una salsa de yogurt (reducido o sin grasa) con hierbas y especias. - Sirve pasta con salsa roja (jitomate), verduras y 100 gramos de tiras de pollo sazonadas. Recomendaciones para: • Entradas - Ofrece verduras cocidas al vapor, cóctel de mariscos o camarones. - Utiliza dips caseros de aguacate, en lugar de aderezos industrializados. - Si ofreces antipasto, prepáralo con aceites poliinsaturados como el aceite de oliva, aceite de almendras, aceite de uva ó aceite de linaza. - Para la sopa de verduras: inmediatamente después de servirla, agrega una porción de verduras cortadas en julianas previamente desinfectadas. • Ensaladas - Sírvelas no sólo como guarniciones, sino como plato fuerte, combinándolas con diferentes aderezos caseros, oleaginosas y otros ingredientes como: filete de salmón a la plancha, pechuga de pollo asada, verduras marinadas etc. - De preferencia, coloca el aderezo a un lado en un contenedor y opta por los reducidos en grasa o con base de yogurt. • Guarniciones - Ofrece guarniciones de verduras de color verde oscuro como brócoli, espinacas y verduras de hoja verde. - Otra opción saludable son las leguminosas sin caldo, es decir escurridas o guisadas con vino, salsa de hierbas, limón o salsa de tomate. Como los frijoles pintos, lentejas o garbanzos. - Sustituye el arroz blanco por arroz integral, la pasta refinada por pasta integral. - Utiliza salsas y aderezos hechos a base de yogurt reducido en grasa, en lugar de aderezos industrializados o mantequilla. • Plato Fuerte - Cuando sea posible, sirve la salsa o el gravy en un lado del plato. - Rocía la carne con aceite vegetal insaturado (aceite de canola, aceite de oliva) en spray o con atomizador. - Prefiere carnes magras y con poca grasa (res, cordero), pollo o pavo. - Elije los métodos de cocción, como asado o a la plancha en lugar de freír. - Opta por especies de pescado ricos en ácidos omega-3, como el salmón, atún, arenque ó trucha. • Postres - Siempre que puedas, trata de incluir fruta fresca en las preparaciones. OTRAS RECOMENDACIONES:

Pon atención en el tamaño de la porción: Las porciones de hoy en día son más grandes que las que se servían en tiempos pasados, y la mayoría de ellas rebasan las recomendaciones de consumo.

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Un menú para la comida de mediodía, puede estar de la siguiente manera (basado en 2000 kcal):

55% de Carbohidratos: esto sería alrededor de, 3/4 de taza de pasta cocida, que equivale a 24 gr de carbohidratos. 15% de Proteínas: aproximadamente 32 gramos (ejemplo: en 30 gr de carne cocinada, se tienen 7 gr de proteína). 30% de Grasa: alrededor de 21 gramos ( ejemplo: 2 cucharadas de aderezo italiano regular contienen 14 gr de grasa). Aquí se incluyen no sólo los aceites y grasas necesarias para cocinar, sino también aquella grasa escondida como en quesos o crema. Para evitar la pérdida de vitaminas, los métodos de cocción más adecuados son: Cocer al vapor: A una temperatura de 100ºC manteniendo completamente separados los alimentos del líquido de cocción. Cocer con presión: Cocinar en una olla de presión entre 105º- 120ºC. Cocción / guiso: Trata de emplear el líquido de cocción dentro de las preparaciones, a fin de que se aproveche el contenido vitamínico y mineral que se quedó en el agua. OTRAS RECOMENDACIONES: “Relacionar el tamaño de las porciones con objetos que utilizamos diariamente, es una manera fácil de visualizar el tamaño de porción en que debemos servir los diferentes grupos de alimentos.” 3.3. Planeación de menús en comedores industriales (cafeterías en oficinas, empresas y fábricas) Para lograr satisfacer el apetito de las personas, mantenerlos atentos y con ganas de trabajar; se recomienda que el comedor ofrezca menús que incluyan una variedad de opciones ligeras. Entre los aspectos a considerar se encuentran: • Lo básico - El 50% de nuestro requerimiento diario de energía y nutrimentos debe provenir de la comida. - Para el control de calorías, grasa y proteínas se recomienda: consumir; carne máximo 3 veces a la semana y en porciones de aprox. de 100 gramos; pescado mínimo 1 vez a la semana en una cantidad de 150 gramos; de preferencia emplear aceite de canola o de girasol al momento de cocinar. - Para cumplir con los requerimientos de vitaminas y minerales hay que consumir verduras: en ensaladas, al vapor, cocidas o guisadas en porciones de 200 gramos aproximadamente, mínimo 3 veces a la semana. • Considerar el tipo de trabajo que se realiza - Si son empleados de oficina, se debe preferir menús bajos en calorías, sobre todo en grasas; que sean ricos en carbohidratos complejos lo cual ayuda a favorecer la sensación de saciedad, ejemplos de esto son: ensaladas, sopas de verduras, verduras a la plancha y preparaciones que no incluyan mucha grasa en su elaboración. Los platillos que conforman la comida deben aportar de manera total entre 600 a 720 kcal.

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- Si son empleados con alta actividad física se deben ofrecer menús más calóricos, pero aún así se debe cuidar la cantidad de grasa. El aumento de calorías se puede realizar con un aumento de porción de verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales integrales, lácteos descremados y postres hechos a base de fruta fresca de temporada. • Propón semanas culinarias con algún tema especial, para hacer la hora de la comida creativa. Aquí están algunas sugerencias: - Al principio del año, programa las semanas con días exactos, con un máximo 6 semanas culinarias al año. - Comienza con los preparativos seis semanas antes. - En primavera: elije preparaciones frescas, con frutas y verduras de temporada; promueve campañas para reducir y controlar el peso de tus comensales; prueba nuevas recetas y observa su aceptación, si ésta es buena, puedes emplear la receta dentro de tu menú cíclico. - En verano: elije menús que se relacionen con actividades recreativas o deportivas. - En otoño: opta por preparaciones más elaboradas, servidas en caliente, pero no descuides las grasas y no abuses de la sal o condimentos, en lugar de éstos, emplea especias y/o hierbas de olor. • Menús cíclicos: - Planea los menús cíclicos con 6 u 8 semanas de anticipación. - Si se sirven varios platillos fuertes, al menos uno de ellos debe ser vegetariano y otro para personas con enfermedades del corazón (generalmente reducidos en grasas y colesterol). - Los platillos fuertes hechos de carne son permitidos máximo 2 veces a la semana, pescado 1-2 veces por semana. - Ofrece en el menú, una porción de verduras y ensaladas variándolas cada día. Tips para implementar “5 por día” en la planeación de menús Para desayuno y almuerzo: • Algunas saludables opciones son: plátano rebanado, moras, fresas o pasas con hot-cakes, avena con fruta, pan tostado integral, granola, cereal de caja integral. • Jugo fresco recién hecho. • Huevos revueltos u omelettes con brócoli, ejotes, espárragos, espinacas, champiñones o jitomate. Para comida de mediodía y cena : • Sopas de verduras frescas con poca sal o condimentos, mejorando su sabor con hierbas de olor y especias. • Añade un toque “crujiente” a los sándwiches y baguettes, con lechuga, espinacas, germen y pepino, los cuales deben estar previamente lavados y desinfectados. • Usa salsas de jitomate o tomate para preparar pastas o pescado. • Prepara papas al horno con crema ácida o reducida en grasa. • Acompaña la carne o pollo asado, con calabazas, pimientos o berenjena asadas. • Para las ensaladas utiliza: - Pimiento rojo, verde, amarillo en tiras, brócoli, zanahoria rebanadas para añadir un toque fresco. - La zanahoria, betabel, col morada y hojas de espinacas, le dan colorido a las ensaladas. - Piña, pasas y trozos de manzana, realzan las ensaladas de atún o pollo. - Los gajos de naranja, toronja y rebanadas de nectarina le dan un sabor extra a cualquier ensalada. - El jugo de cítricos o jugo de frutas puede emplearse en aderezos caseros reducidos en grasa. Como colaciones o refrigerios: • Verdura y fruta rebanada con diferentes aderezos, son excelentes opciones para colaciones que se hacen fuera de casa. • Ofrece licuados o batidos hechos con leche semidescremada, yogurt natural y fruta como fresas, papaya o durazno. • Agrega jitomate picado, lechuga, cebolla y pimiento en tacos y nachos. 3.4. Planeación de menús en escuelas El factor más importante en la planeación de menús escolares, es que deben de basarse en la dieta recomendada para esta edad. Comúnmente existen ciertas restricciones en los servicios de alimentos para escuelas. A continuación te damos sugerencias para mejorar los platillos en este tipo de servicios: Lo básico: 1. Planeación de menús cíclicos para 4 semanas. 2. Una opción de platillos fuertes debe ser vegetariana. 3. Evita los métodos de freído, capeado o empanizado y prefiere aquellos ayuden a preservar las vitaminas y minerales de los alimentos. 4. Utiliza aceites y grasas de fuentes vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados como aceite de canola, girasol u oliva. El lunch debe incluir estos 4 elementos: - Cereales, pan, papas, arroz, pasta y leguminosas. Trata de que el 50% de estos productos sean integrales.

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- Frutas y verduras: emplea frutas locales y de temporada, verduras frescas. Ambas lavadas con agua, jabón y desinfectadas. Evita el uso de frutas en conservas, y enlatadas, pues tiene un contenido alto en azúcar. - Alimentos de origen animal: carne y derivados cárnicos con un contenido máximo de 30% de grasa y sólo 2 veces por semana. - Leche y derivados lácteos: úsalos descremados o reducidos en grasa. Bebidas: - Sirve agua mineral / agua simple, té floral o frutales, jugo de fruta natural o industrializado pero diluido. OTRAS RECOMENDACIONES: Frecuentemente: - Leguminosas - Cereales integrales o de grano entero (pan, pasta, arroz) - Leche y derivados lácteos reducidos en grasa - Aceites y grasas de origen vegetal ricos en ácidos grasos poliinsaturados - Fruta y verdura fresca previamente lavada y desinfectada - Sustituir sal por hierbas de olor o especias - Preferir papas horneadas a papas o productos de papa fritas Ocasionalmente - Carne y sus derivados – Huevo – Pescado - Fruta y verdura congelada - Postres muy dulces Rara vez - Fruta y verdura enlatada - Pan blanco y productos de trigo refinado - Alimentos fritos 3.5. Planeación de menús en hospitales, casas de asistencia y asilos El principio más importante en este tipo de lugares, es que por la alimentación se favorezca la recuperación de los pacientes, mantener el estado de salud y mejorar la calidad de vida. La planeación del menú debe seguir estrictamente los requerimientos nutrimentales especificados por el nutriólogo. Recomendaciones: - Usa menús cíclicos de 3 semanas. - Pregunta al paciente sobre sus hábitos alimentarios, gustos y trata de seguirlos de la manera más conveniente. - Sirve frutas y verduras frescas o ensaladas 3 veces al día. - Por lo menos, incluye 1 vaso de leche y 1 porción de un derivado lácteo al día. - Prefiere dar leche a la hora de la cena. - Incluye mariscos y pescado 2 veces a la semana. - Prepara sopas o ensaladas con alto contenido de agua (pepino, jitomates y cualquier tipo de fruta) todos los días para aumentar la ingesta diaria de agua. - Incluye de 1.5 - 2 litros de bebidas como agua simple, té herbal, té floral cada día. - Elije métodos de preparación que ayuden a conservar vitaminas y minerales como: cocción con presión, asado, salteado, horneado, etc. Asilos y casas de retiro Las personas de la tercera edad necesitan menos energía (cerca del 20%) que los jóvenes o adultos, mientras que los requerimientos de vitaminas y minerales se mantienen igual. Es importante ofrecerles alimentos con alto contenido nutrimental, contemplando que hay ciertos nutrimentos indispensables para esta edad (vitamina B12, calcio, yodo). Por lo que la planeación de menús debe incluir alimentos que contengan un buen nivel de estos nutrimentos. Recomendaciones: - Incluye alimentos ricos en vitamina D como: pescado (salmón o atún), hígado, yema de huevo, leche de vaca, bebidas de soya y alimentos fortificados como margarinas o cereales instantáneos para desayunar. - Alimentos ricos en vitamina B12: carne, derivados lácteos, pescado, huevo, pollo. - Alimentos ricos en folatos: verduras verdes (brócoli, espárragos, espinacas), cereales integrales, lentejas, naranjas y soya. - Alimentos con yodo: mariscos, leche y derivados lácteos. - Sirve al día 5 ó más porciones pequeñas para que las personas no se sientan muy satisfechas al terminar de tomar los alimentos. - Ofrece alimentos dulces como fruta fresca con un jarabe, almíbar, salsa dulce, postres hechos a base de frutas. - El menú impreso debe leerse con facilidad. OTRAS RECOMENDACIONES:

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Es importante recordar que el contenido nutrimental es: La cantidad de nutrimento existente en referencia al contenido total de energía y se calcula: Alimentos bajos en calorías pero altos en el contenido nutrimental como vitaminas y minerales se consideran alimentos de “alto valor nutrimental”, mientras que los alimentos altos en calorías y con poco o escaso contenido nutrimental se consideran como alimentos “de poco valor nutrimental y densamente energéticos”. Alimentos con alto contenido nutrimental: • Frutas (fresas, plátanos) • Verduras (sobretodo aquellas de hoja verde obscuro) • Leguminosas • Papas • Leche y derivados lácteos descremados o bajos en grasas • Cereales integrales • Pescado de bajo contenido graso OTRAS RECOMENDACIONES: ¡5 por día! El mensaje que se quiere transmitir mediante el programa ¡5 por día! (en algunos países el programa es 5-10 al día), es encaminar a la población para consumir 5 ó más raciones de fruta y verdura (preferentemente fresca, pero puede ser congelada o deshidratada) diariamente para mejorar la salud. La razón de esto es que cuando incrementamos el consumo de frutas y verduras de manera significativa, reducimos el riesgo de padecer muchas enfermedades crónicas (cáncer, cardiopatías) y como rol preventivo en diabetes y obesidad. Pero es necesario a lo largo del día mantener la variedad de sabores y colores al momento de servir y ofrecer las raciones de fruta y verdura. Una porción de fruta y verdura puede ser: - Fruta: una manzana pequeña, 1/2 toronja, 1 rebanada de melón, 2 naranjas de tamaño mediano, 3 chabacanos, 3 cucharadas soperas de ensalada de fruta. - Verdura: 2 zanahorias, 2 taza de pepino, 1 jitomate, 1/2 taza de jícama. - 1/4 taza de jugo. - 1/4 taza de fruta deshidratada. GASTRONOMIA CHINA La Gastronomía de China es una de las más ricas debido a la antigua tradición culinaria del país, y está muy ampliamente representada en el mundo. Se puede decir que originariamente procede de diferentes regiones de este país y que se ha expandido a otras partes del mundo — desde el sureste de Asia pasando por el continente americano hasta toda Europa. La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas. La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y picante). Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país. Ingredientes principales

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Tal y como se sabe, el componente básico es el arroz, este componente es unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. A pesar de la importancia del arroz en la cocina china, en casos extremadamente formales, si no se ha servido arroz y ya no existen platos sobre la mesa, en este caso, se sirve arroz a los comensales. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos. Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de aves, etcétera. El té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche, debido a la intolerancia a la lactosa que es muy frecuente en muchos países asiáticos. Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judía roja (dousha). Otro plato dulce es el Babao Fan o "Pudin de arroz ocho tesoros". Usos En una comida china, cada comensal tiene su propio cuenco de arroz y los platos se sirven con carácter comunal a una mesa en un cuenco o bandeja, esta forma es conocida en algunas cocinas occidentales como "estilo familiar". En la comida cada comensal toma parte de los platos comunales pinzando con los palillos pedazo a pedazo; éste es un contraste evidente con los usos culinarios de Occidente en el que se sirve individualmente en los platos al comienzo de las comidas. Muchos de los habitantes de china se sienten incómodos permitiendo que una persona introduzca sus propios palillos (que quizás tienen trazas de saliva) en los platos comunales, por esta higiénica razón se sirven a menudo unos platos aparte para que se pueda separar estos alimentos. Platillos principales

Tallarines con Langostinos. Chop suey. Pato laqueado a la pekinesa Chow mein Sopa wantán Pollo con arroz de Hainan Arroz frito

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Actividad de Aprendizaje: Menciona 10 características de la gastronomía china