es krim (veronica juliani s. 13.70.0025)

7/26/2019 Es Krim (Veronica Juliani S. 13.70.0025)

http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-veronica-juliani-s-13700025 1/14

Acara III

ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh :

Nama : Veronica Juliani Sutanto

NIM : 13.70.0025

Kelompok : C2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016



1

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik

Pada hari Selasa, 26 Mei 2016 telah dilaksanakan praktikum Teknologi Pengolahan

Susu kloter B. Materi praktikum pada hari itu adalah “Es Krim”. Praktikum Teknologi

Pengolahan Susu dilakukan di laboratorium Rekayasa Pangan Jurusan Teknologi

Pangan Universitas Katolik Soegijapranata. Pr aktikum mengenai “Es Krim” ini

dibimbing oleh 1 orang asisten dosen yaitu Beatrix Restiani. Praktikum ini dimulai

pukul 15.00 WIB hingga selesai. Pada praktikum ini menggunakan bahan baku susu full

cream yang diberi dua perlakuan yaitu es krim tanpa custard dan es krim dengan

custard. Kemudian dari produk yang dibuat ini lalu dianalisa secara sensori dan

mengukur overrun.

Susu adalah bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi karena

mengandung nutrisi yang lengkap meliputi laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin,

dan mineral. Susu juga dapat digunakan menjadi media yang baik untuk tumbuhnya

semua organisme perusak yang meliputi jamur dan yeast (Jay, 1996). Oleh karena itu,

banyak dilakukan proses pengolahan untuk mencegah kerusakan pada es krim. Proses

pengolahan yang biasanya dilakukan meliputi pemanasan, pemberian asam, dan

pendingin. Proses pengolahan pendinginan yang sering dilakukan pada es krim adalah

dengan cara dibekukan menjadi es krim.

Es krim biasanya digunakan sebagai salah satu makanan penutup atau makanan kecil

tradisional yang populer. Unsur-unsur pokok dalam es krim adalah : susu, krim, gula,

bahan flavor, bahan penstabil dan pembentuk emulsi. Adapun komposisi bahan-bahan

tersebut adalah sebagai berikut : air 63 %, protein 4,6 %, lemak 11,5 %, laktosa 5 %,sukrosa / dekstrosa 15,0 %, bahan penstabil 0,25-0,5 %, bahan flavor, abu 0,9 (Buckle

et al, 1987). Es krim terbentuk dari campuran beberapa bahan pangan yang memiliki

kandungan protein yang tinggi (susu dan telur). Selain itu di dalam es krim juga terdapat

vitamin dan mineral. Sehingga kandungan kalori pada es krim tinggi karena

mengandung kadar gula yang cukup tinggi akibat ditambahkan gula.



2

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan ice cream

dengan bahan dasar yang berbeda (dengan custard atau tanpa custard ) dan untuk

mengetahui perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisik

(kenampakan, teksturm dan overrun) serta karakteristik organoleptiknya.



3

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan praktikum es krim dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji Sensori dan Overrun Es Krim

Kelompok Formula Waktu Flavor Rasa Tekstur Overrun

C1 Mix 1Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Kuat, agak manis Kasar

116,67%

Setelah proses pemecahan kristal ++ Kuat, agak manis HalusC2 Mix 1

Setelah penyimpanan 4-6 jam ++ Kuat, agak manis Kasar108,30%

Setelah proses pemecahan kristal ++ Kuat, agak manis Kasar

C3 Mix 1Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar

125,00%Setelah proses pemecahan kristal +++ Kuat, manis Halus

C4 Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, agak manis Kasar

125,00%Setelah proses pemecahan kristal +++ Kuat, agak manis Kasar

C5 Mix 2Setelah penyimpanan 4-6 jam +++ Kuat, manis Kasar

125,00%Setelah proses pemecahan kristal +++ Kuat, manis Halus

Keterangan:

Rasa : meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis)

Tekstur : ukuran Kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)

Flavor : Tidak creamy : +Agak creamy : ++

Creamy : +++

Sangat creamy : ++++

Berdasarkan tabel pengamatan diatas dapat dilihat bahwa dari kelima es krim yang dibuat ketika praktikum dari parameter flavor, rasa, dan

tekstur antara setelah penyimpanan 4-6 jam dengan setelah proses pemecahan kristal es memiliki hasil yang beragam. Rasa yang ditimbulkan

pada setiap es krim memiliki rasa manis. Overrun terkecil yaitu kelompok D2 dengan overrun sebesar 108,30%.



4

3. PEMBAHASAN

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu

dengan persentase lemak susu dalam ukuran tertentu, dan dicampur dengan telur,

ditambah dengan penegas / penguat citarasa dan pewarna tertentu, sehingga dalam

penampilannya tampak lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, es krim akan

mengandung 5 % - 6 % jumlah pewarna dan bahan citarasa dari volume bagian es krim

yang tidak beku (Buckle et al. , 1987). Es krim adalah suatu produk olahan susu yang

dibuat dengan prinsip pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim yang

disebut Ice Cream Mix (ICM) (Susilorini dan Sawitri, 2006 dalam Vita, 2014).

Menurut Wardana (2012) mengatakan bahwa es krim adalah makanan beku atau dingin

yang sangat disukai oleh berbagai kalangan. Es krim terdiri atas berbagai campuran

dari bahan-bahan yang banyak mengandung protein yang tinggi, serta vitamin dan

mineral. Bila es krim dikeluarkan dari freezer dalam beberapa waktu akan terjadi

sineresis. Sehingga dalam pembuatannya perlu ditambahkan bahan penstabil untuk

memperlambat terjadinya proses sineresis. Zat penstabil yang umum digunakan dalam

pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethil cellulose),

gelatin, Naalginat, karagenan, gum arab dan pektin (Darma Geovani, 2013).

Menurut jurnal dari Dewi, T (2014), total padatan es krim menurut SNI adalah 3,4%.

Menurut Bennion & Hughess (1975) bahwa pada umumnya dalam proses pembuatan

es krim terdapat beberapa tahapan yaitu:

pencampuran bahan,

pasteurisasi,

homogenisasi,

penguatan adonan, serta

pembekuan

3.1. Langkah Kerja dan Tujuannya

Dalam percobaan, baik dalam pembuatan Philadelphia ice cream atau dalam pembuatan

French ice cream digunakan whipping cream dan susu full cream cair. Dalam pembuatan



5

es krim, dibutuhkan susu full cream cair. menurut Gaman & Sherrington (1994), cream

adalah emulsi lemak dalam air, dimana cream dipisahkan dari susu melalui proses

pemusingan atau sentrifugasi yaitu memutar susu dalam alat pemusing sehingga partikel

yang lebih berat akan terlempar keluar sedangkan partikel yang lebh ringan yang menyusun

cream tetap tingga di pusat. Cream adalah sumber lemak susu yang paling baik. Selain itu,

cream juga mengandung sebagian laktosa serta protein susu, dan vitamin A dan D yang

beranfaat. Cream memiliki tekstur lembut, dan berbusa serat berwarna putih.

Dua jenis es krim yang dibuat Philadelphia ice cream (tanpa custard) yang dibuat tanpa

menggunakan kuning telur dan pemanasan dan French ice cream (dengan custard) yang

dibuat dengan menggunakan kuning telur dan pemanasan, hal ini sesuai dengan pernyataan

Clarke (2004). Dimana dalam pembuatannya, es krim mix 1 (tanpa custard) dibuat dengan

cara pertama-tama semua bahan yaitu sebanyak 284 ml susu full cream, 284 ml whipping

cream cair, 100 gram icing sugar , dan 3 tetes essens vanilla dicampurkan ke dalam wadah

plastik. Gula yang digunakan untuk membuat es krim adalah sukrosa (Gaman &

Sherrington, 1994). Menurut Potter (1978), gula ditambahkan dalam proses pembuatan es

krim untuk menurunkan titik beku campuran. Sehingga dapat disimpulkan bahwa gula

dapat menyebabkan es krim cepat membeku. Pemanis yang digunakan adalah berjenis

sukrosa dalam bentuk gula pasir, terdiri dari dua molekul yaitu molekul glukosa dan

molekul fruktosa. Penggunaan gula dalam es krim yogurt juga dapat meningkatkan nilai

organoleptik yang diharapkan dapat menjadi produk yang disukai konsumen. Penggunaan

gula pasir berkisar antara 14 – 16%, yang berfungsi sebagai pemberi rasa manis

mempengaruhi nilai kesukaan terhadap es krim (Mangsi et al., 2011 dalam Niken et al,

2014).

Flavor ditambahkan dalam pembuatan es krim bertujuan untuk memberikan variasi rasa

pada es krim. Potter (1978), bahwa flavor yang biasa digunakan adalah flavor vanilla,

selain itu juga bisa digunakan flavor coklat, strawberry dan buah-buah lainnya, kacang dan

bahan tambahan lainnya. Dalam praktikum ini, digunakan flavor vanilla. Penambahan

whipped cream bertujuan untuk menambah jumlah padatan lemak di dalam es krim.

Dengan ditambahkan bahan ini dapat menyebabkan tesktur dan flavor yang dihasilkan pada

es krim menjadi lebih baik dan es krim tidak mudah meleleh (Buckle et al., 1987). Bennion

& Hughes (1975) menambahkan bahwa whipping cream adalah produk yang dihasilkan

karena adanya pengocokkan krim.



6

Pembuatan es krim mix 2 pada proses pembuatannya ditambahkan kuning telur. Kuning

telur digunakan sebagai pengelmusi karena mengandung lesithin. Selain itu telur dapat

meningkatkan viskositas dan membantu proses penggabungan udara ke dalam adonan es

krim (Bennion & Hughess, 1975). Pertama-tama whipping cream dikocok di wadah yang

dibawahnya diberi es (adonan 1). Pada wadah lain gula kastor, kuning telur dan essens

vanilla dicampur (adonan 2) dalam wadah lalu dikocok hingga adonan mengembang dan

warnanya menjadi agak keputihan.

Penambahan gula dilakukan terpisah dengan pengocokan krim. Apabila penambahan gula

dilakukan bersamaan dengan proses pengocokan krim dapat menurunkan volume dan

kekakuan, dan meningkatkan waktu untuk mengocok krim. Pada temperatur rendah mampu

meningkatkan viskositas yang akan mempengaruhi sifat pengocokan krim. Oleh karena itu,

wadah yang digunakan untuk mengocok whipped cream sebaiknya terbuat dari stainless

steel supaya dapat menghantarkan dingin dari es batu yang ada di dalam baskom.

Pengocokan whipped cream dilakukan dengan menggunakan mixer dengan kecepatan

tinggi hingga mengembang dan kaku (tidak menetes lagi). Bennion & Hughes (1975)

mengatakan bahwa whipping cream ini berperan dalam proses pembuatan es krim dimana

membantu proses pengembangan dan pembentukan krim dan tekstur, sehingga dapat

menghasilkan produk yang berupa es krim.

Susu full cream sebanyak 200 ml dipanaskan di dalam panci hingga mendidih, api

dikecilkan dan adonan 2 dicampurkan ke dalamnya sambil diaduk dengan sendok kayu

secara perlahan. Menurut Adnan (1984) proses pemanasan ini dapat menyebabkan

terjadinya reaksi antara laktosa dan protein, dimana gugusan reduksi dari laktosa dapat

bereaksi dengan gugusan amino yang bebas dari kasein, yang 96 % terdapat pada asamamino lisin. Dalam prosesnya, pertama-tama dihasilkan zat yang tidak berwarna, hingga

akhirnya dihasilkan senyawa kompleks yang berwarna coklat akibat terjadinya

dekomposisi laktosa, dimana reaksi ini tidak terjadi pada suhu di bawah 80°F. Pemanasan

pada suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya proses karamelisasi terutama disebabkan

karena laktosa.

Kemudian campuran antara susu full cream dengan adonan 2 dimasukan kedalam wadah

untuk mendinginkannya lalu volumenya di tandai dengan spidol. Setelah cukup dingin



7

adonan 1 dengan adonan 2 yang sudah dicampur dengan susu full cream lalu diberi tanda

volume adonannya dengan menggunakan spidol selanjutnya adonan dikocok dengan

menggunakan mixer berkecepatan tinggi, lalu volume adonan ditandai kembali dengan

spidol. Begitu pula pada pembuatan es krim mix 1. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Moehyi (1992), bahwa apabila susu diaduk secara mekanis, maka butiran-butiran lemak

yang terdapat dalam susu dapat bergabung menjadi satu dan membentuk massa lemak yang

terpisah dari komponen susu yang lain, dimana kumpulan lemak ini dapat diolah menjadi

mentega.

Dalam pembuatan es krim ini, pengocokan tidak boleh berlangsung terlau lama, karena

akan terbentuk butter atau mentega. Pengembangan adonan bergantung pada kualitas krim,

apabila krim yang digunakan bagus, maka jika dikocok akan cepat mengembang dan

busanya stabil (tidak mudah turun), selain itu volumenya juga harus bertambah hingga 80%

(Bennion & Hughes, 1975). Krim yang baik apabila belum dikocok maka tidak ada busa

dan setelah dikocok volumenya akan terus bertambah hingga 100 – 150%. Tekstur es krim

sangat tergantung pada cara pembuatan produk. Setelah dilakukan penyimpanan di dalam

freezer, selanjutnya es krim tersebut dikocok dengan menggunakan mixer untuk

mendispersi kristal es yang terbentuk. Es krim disimpan kembai ke dalam freezer selama

satu jam, dan pengocokan diulangi kembali sebanyak 3 kali supaya tesktur es krim menjadi

lembut.

3.2. Pembahasan Hasil Data

Berdasarkan data hasil pengamatan yang tersaji dalam tabel 1, dapat diketahui bahwa

pada es krim mix 1, flavor es krim setelah dilakukan pemecahan kristal es menjadi

berkurang flavor creamy nya, sedangkan pada es krim mix 2 justru menjadi sangat

creamy. Hal ini sesuai dengan teori Welch et al (1997), flavor merupakan turunan daricampuran berbagai komponen flavor, komponen utama flavor pada susu dan produk-

produk olahannya berasal dari dua sumber, dimana beberapa diproduksi dari protein

susu, lemak susu atau laktosa selama proses. Beberapa komponen flavor yang

ditemukan dalam lemak susu yaitu aldehid, asam lemak, metil keton, laktona, ester, dan

komponen sulfur.



8

Rasa es krim mix 1 setelah pemecahan kristal es menjadi lebih manis, pada es krim mix

2 rasanya menjadi sangat manis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Gaman &

Sherrington (1994), bahwa rasa manis yang timbul karena adanya penambahan gula.

Tekstur es krim mix 1 setelah pemecahan kristal es menjadi lebih lembut. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Buckle (1985), bahwa untuk mendapatkan tekstur es krim yang

halus, perlu dilakukan pengocokan secara berulangkali. Sedangkan pada es krim mix 2

menjadi sangat lembut dan tidak ada kristal es. Sedangkan pada kelompok 2 dan 4

tekstur setelah pemecahan kristal mejadi kasar hal ini dapat dipengaruhi karena faktor

pembekuan yang kurang baik. Hal ini sesuai dengan teori Herschdoefer (1986) dapat

dikarenakan proses pembekuannya kurang baik, terjadinya pengerasan, dan kurang

seimbangnya pencampuran bahan. Apabila dalam es krim terdapat Kristal yang berukuran

besar, akan menyebabkan teksturnya menjadi berpasir.

Overrun es krim menggunakan mix 2 lebih besar daripada es krim menggunakan mix 1.

Overrun terkecil yaitu milik es krim C2 yaitu 108,3%, sedangkan overrun terbesar

kelompok C3-C5 dengan overrun sebesar 125%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Potter &

Hotchkiss (1996), bahwa telur yang merupakan bahan pengemulsi alami yang baik.

Overrun dapat meningkatkan pembentukan busa untuk memperoleh overrun yang

diinginkan. Sehingga overrun sendiri merupakan peningkatan volume yang disebabkan

oleh pengocokan sehingga udara menjadi tercampur selama proses pembekuan. Arbuckle

(1986) dalam Masykuri (2012) menyatakan bahwa “overrun” yang baik pada es krim

adalah 80%‐120% untuk pembuatan es krim pada skala industri besar, karena didukung

oleh penginjeksian udara pada adonan saat dijalankan proses pembekuan (freezing).



9

4. KESIMPULAN

Es krim adalah makanan beku atau dingin yang sangat disukai oleh berbagai

kalangan.

Es krim yang dibuat Philadelphia ice cream (tanpa custard) yang dibuat tanpa

menggunakan kuning telur dan pemanasan.

French ice cream (dengan custard) yang dibuat dengan menggunakan kuning telur dan

pemanasan.

Kuning telur digunakan sebagai pengelmusi karena mengandung lesithin.

Rasa manis yang timbul karena adanya penambahan gula

Tekstur es krim yang kasar terjadi karena proses pembekuan yang kurang baik

Overrun es krim menggunakan mix 2 lebih besar daripada es krim menggunakan mix 1

Semarang, 3 Juni 2016

Praktikan Asisten Dosen

Veronica Juliani S - Beatrix Restiani

13.70.0025



10

5. DAFTAR PUSTAKA

Adnan, Mochamad. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.

Yogyakarta.

Arbuckle (1986) dalam Masykuri (2012). Resistensi Pelelelah, Overrun dan Tingkat

Kesukaan Es krim Vanilla yang Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi Krim

Susu dan Santan Kelapa. Vol. 1 No.3, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

Bennion, M & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co, Inc.

New York.

Buckle, K. A et al . (1987) . Ilmu Pangan . Universitas Indonesia Press . Jakarta.

Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. Cambridge

Darma Geovani. (2013). Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil,

Konsentrasi Non Dairy Crem Serta Aspek Kelayakan Finansial. Vol. I No. 1

Tahun 2013

Dewi, T . 2014. Kualitas Es Krim Dengan Kombinasi Wortel dan Tomat. Fakultas

Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta

Gaman, P. M. & Sherrington, K. B. (1994). Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan

Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Herschdoefer, S.M. (1986). Quality Control in The Food Industry Vol 3. Academic

Press. London

Jay, M. J . (1996). Modern Food Microbiology.Fifth Ed. International Thomson

Publishing,

Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 2 No. 3, Oktober 2014, 188-

197

Mangsi et al., 2011 dalam Niken et al. 2014. Overrun, Waktu Lelah dan Kesukaan Es

Krim Yogurt Susu Sapi dengan Persentasi Gula yang Berbeda. Jurnal Ilmiah

Peternakan 2(1): 1-7, September 2014

Moehyi,S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara. Jakarta.

Potter, N. N & J. H Hotchkiss. (1996). Food Science. 5 th Edition. CBS Publishers and

Distributors . New Delhi

Potter, N.N. (1978). Food Science Third Edition. CBS Publishers & Distributors. New

Delhi.

Susilorini dan Sawitri, 2006 dalam Vita N, 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Porang

pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Kualitas Fisik dan Organoleptik.



11

Wardana, A. S. (2012). Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi.

Surakarta.

Welch, R. A. S. ; Burns, D. J. W. ; Davis, S. R. ; Popay, A. ; C. G. Prosser. (1997). MilkComposition, Production and Biotechnology. CAB International. Wallingford.



12

6. LAMPIRAN

6.1. Foto

6.2. Perhitungan

Volume sebelum pengocokkan = p x l x t

Volume setelah pengocokkan = p x l x t

Overrun =Volume setelah pengocokkan−Volume sebelum pengocokkan

Volume sebelum pengocokkan x 100%

Kelompok C1

Volume sebelum pengocokkan = 24,5 cm x 11,5 cm x 3 cm

= 845,25 cm3

Volume setelah pengocokkan = 24,5 cm x 11,5 cm x 6,5 cm

= 1831,38 cm3

Overrun =1831,38−845,25

845,25 x 100%

= 116,67%

Kelompok C2

Volume sebelum pengocokkan = 17 cm x 10,5 cm x 4,2 cm

= 749,7 cm3

Volume setelah pengocokkan = 17,5 cm x 10,5 cm x 8,5 cm

= 1561,875 cm3

Overrun =1561,875−749,7

749,7 x 100%

= 108,30%



13

Kelompok C3

Volume sebelum pengocokkan = 15 cm x 10 cm x 4 cm

= 600 cm3

Volume setelah pengocokkan = 15 cm x 10 cm x 9 cm

= 1350 cm3

Overrun =1350−600

600 x 100%

= 125,00%

Kelompok C4

Volume sebelum pengocokkan = 25 cm x 11 cm x 2 cm

= 550 cm3

Volume setelah pengocokkan = 25 cm x 11 cm x 4,5 cm

= 1237,5 cm3

Overrun =1237,5−550

550 x 100%

= 125,00%

Kelompok C5

Volume sebelum pengocokkan = 21 cm x 14,5 cm x 2 cm

= 609 cm3

Volume setelah pengocokkan = 21 cm x 14,5 cm x 4,5 cm

= 1370,25 cm3

Overrun =1370,25−609

609 x 100%

= 125,00%]

6.3. Abstrak Jurnal

6.4. Laporan Sementara

es krim (veronica juliani s. 13.70.0025)

Documents