elaboracion de embutidos crudos

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INDUSTRIAS CÁRNICAS

Universidad Nacional de TrujilloFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO, HAMBURGUEZA

CURSO: INDUSTRIAS CARNICAS

ALUMNOS: BRICEÑO SEVILLANO, MARTINOLIVA SANDOVAL, FRANKLINYUPANQUI NEYRA, ENRRIQUE

CICLO: IX

PROFESOR: ING. NONTOL NONTOL, TELMO.

HUAMACHUCO JUNIO DEL 2013

ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO, HAMBURGUESA.

Elaboración de chorizo y hamburguesa 1


I. INTRODUCCIÓN.

Los chorizos son embutidos elaborados principalmente con carne de cerdo, aunque también se

preparan y expenden a partir de otras especies pecuarias pero en menores cantidades, como las

carnes de bovino, aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias y picantes, que

les dan el bouquet y los aromas característicos para el paladar y el olfato. Son, por estas razones, que

existen diferentes variedades de marcas en el mercado, donde se venden al público, los cuales llegan

a la mesa del consumidor escasamente por el bajo poder adquisitivo de las personas, lo que ocasiona

que la población veracruzana lo consuma en escasas cantidades (www.Agroinformación.com).

Esta baja demanda en el consumo de este alimento por la población urbana, se debe al efecto de los

bajos salarios, a su elevado costo en el mercado y a que existen escasas procesadoras artesanales de

carnes frías en nuestra región que lo abaraten y elaboren. Además, se desconoce o se sabe muy poco

sobre las técnicas de elaboración artesanal de chorizo a base de carne de cerdo y escasamente del de

soya, así como también, la de técnicos o personal capacitado con experiencia en su manufactura. Por

otro lado, se encuentran otros inconvenientes, como el total desconocimiento del manipuleo de las

materias primas para su elaboración, de la higiene y su conservación, que también se ve afectada por

las altas temperaturas que predominan en las regiones tropicales de Veracruz, donde existen lugares

en que éstas pueden alcanzar más de los 40 ° C, lo que es otra limitante para la conservación de

embutidos, que tienden a entrar fácilmente en estado de descomposición si estos no reciben la

temperatura adecuada durante su maduración (Paltrinieri, 2007).Por lo que, existe en la zona

tropical, una gran demanda de chorizo por los diferentes estratos de las urbes, los que a su vez

necesitan alimentos de calidad, de bajo costo y de fácil conservación, característica que posee este

embutido, debido a que la carne de cerdo contiene un 20 % de proteína, 10 % de carbohidratos, 1 %

de minerales (hierro, manganeso y fósforo), vitaminas del complejo B en especial la B1, B6, B12 y

riboflavina. En cuanto a la soya, es una leguminosa rica en proteínas con un contenido de 35 %; 15

% de carbohidratos, 5 % de minerales, vitaminas como la E, K, B1, B2, B3. Por lo que, este chorizo

sería en el futuro una alternativa de solución en la alimentación de la creciente población humana y

si a su vez, se industrializara en un mayor número de microempresas, influiría directamente en el

incremento de la venta de cerdos para abasto y de soya (Chapman, 1995).

II. OBJETIVOS.


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Dar a conocer la técnica de elaboración de embutidos crudos, con la finalidad de que el

estudiante se familiarice con cada una de las operaciones que involucre la preparación de

los mismos.

Evaluar la calidad de los embutidos crudos durante su procesamiento, determinación de los

puntos críticos de control en todos los procesos de elaboración.

Aplicar los mecanismos de conservación de acuerdo al tipo de producto a elaborar.

III. MARCO TEÓRICO.

III.1. DEFINICIÓN DE CHORIZO.

Los embutidos son alimentos preparados a partir de grasa de cerdo y carnes picadas, condimentadas

y embutidas en una porción de intestino delgado (tripa) del cerdo, la cual es obtenida después de su

sacrificio (figura 1). En el caso de los embutidos comerciales estos son curados con nitratos y

nitritos, con el fin de fijar su coloración y conservación. El embutido también puede prepararse con

otras carnes, como la de bovino, borrego, pollo y pavo las cuales deben ser mezcladas con grasa de

cerdo lo mas homogéneamente. Para incrementar sus olores y sabores se le agregan condimentos,

especias y sazonadores. Estos se clasifican en embutidos crudos, escaldados y cocidos (Lesur,

1992).

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin

embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les

puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda

o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la

tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que

lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su

consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso

en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano

(0.6 – 0.75).



Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y

microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el

aumento de consistencia y la aromatización.

III.1.1.TIPOS DE EMBUTIDOS.

Existen tres tipos de embutidos los cuales se diferencian por el tratamiento que se da antes de embutirlo estos son escaldados cocidos crudos.

a. Embutidos Escaldados.

Son aquellos en los que la carne fresca no completamente madura se escalda (bañar en agua

hirviendo), para favorecer su conservación a través de la reducción de su contenidos de

microbiológico y además le da la consistencia a la masa para embutirla. Entre estos embutidos se

encuentran las mortadelas, salami cocido, jamón americano, salchichas, Frankfurt, viena, blanca,

coctel, etc.

La producción de estos embutidos escaldados se puede presentar ciertos defectos, entre los cuales

se puede mencionar aquellos con respecto a la textura y ala aspecto, estos defectos incluyen

distribución del color, defectos en la envoltura, consistencia de la masa, etc. dentro de otros defectos

presentados son el trabazón y el corte ocasionados por la mala elaboración de la masa para embutir,

el defecto del c olor se puede deber al procesos o a la adición de aditivos y condimentos agregados

(Lawrie H. 1967).


Figura 1: Chorizo


b. Embutidos Cocidos.

Son aquellos en los que se somete a cocción la carne a utilizar (músculo, tendón, vísceras, carne,

tendón, corteza y desperdicios). La carne debe ser fresca para evitar pérdidas de materia prima y

para que tenga un buen sabor. Ente estos embutidos hay tres clasificaciones de sangre, de hígado y

de gelatina (Lawrie H. 1967; VELEZ, M. 1993)

Entre la clasificación de embutidos de gelatina se utiliza la proteína desnaturalizada del colágeno ya

que esto se le conoce como gelatina su uso se debe a su propiedad termorreversible. Su composición

proteica es de 18 aminoácidos diferentes, pero a pesar de esto no es de alto valor bilógico por

carecer del triptófano y tener como aminoácido la metionina.Existen dos tipos de gelatina,

diferenciándose por el tratamiento para su obtención, difiriendo el pH 4.

Como en los embutidos escaldados, también en los cocidos existen defectos, dentro de ellos se

puede mencionar la desemulficacion o la mala emulsificacion de la grasa, su color, textura de su

masa y la poca integridad de la tripa donde es embutido (Guatemala, 1994).

c. Embutidos Crudos.

Es aquel donde la carne o masa para embutir no lleva cocción en ninguna de las fases de producción,

pudiendo clasificarse según el grano del producto ya embutidos esta es de grano grueso como la

longaniza o de grano fino como la paste de jamón. Estos se clasifican según su duración de

conservación, siendo largo y corto. Entre los primeros se incluye el salami maduro, chorizo

ahumado, jamón ahumado, etc. entre los de conservación corta tenemos las salchichas de freír,

longanizas y salchichones (GONZALES, Brenda. 1994; Lawrie H. 1967; Santos, Azucena de.

1994).

Al igual que los otros tipos de embutidos, los crudos presentas defectos en su preparación, entre los

cuales se puede mencionar aquellos en el aspecto como formación de arrugas, cambios en el color,

desprendimiento de la envoltura, florecimiento (provocado por la presencia de microorganismos),

enmohecimiento, rezumado de grasas, etc.También presenta defectos por la presencia de bolsas de

aire formado durante la embutición olores y sabores no agradables por lo microorganismos o por los

propios condimentos y aditivos (Lawrie H. 1967).



III.1.2.ADITIVOS Y CONDIMENTOS.

En la elaboración de embutidos se agregan diferentes tipos de condimentos y aditivos (figura 2), el

uso se aditivos es para mejorar las características organolépticas y para lograr una mayor

conservación de estos productos, ente los efectos que tienen los aditivos es evitar la oxidación que se

da en la parte lipídica del producto sirviendo como conservador o como preservador (contra las

reacciones enzimáticas, fisicoquímicas y biológicas)regulador del pH y acentuador del sabor. Para

su utilización se deben seguir normas para que no afecten la salud del consumidor ni la calidad del

producto (AUTOR, Ma. José. 1991; SANZ, F. et. al. 1996; VARGAS, José. 1994).

Ente los aditivos más utilizados están las vitaminas como por ejemplo ácido ascórbico y la vitamina

E en forma de tocoferol, fosfatos, nitros y nitritos, glutamato monosódico, eritorbato de sodio,

lactato de sodio, agentes de humo natural, estabilizadores, y espesantes. Las vitaminas actúan en

contra de la rancidez de los productos, los fosfatos evitan lo oxidación y además mejoran el

rendimiento del producto por su capacidad de retención de agua, los nitritos y los nitratos actúan

como persevantes generalmente contra del clostridium botulimun (CASSENS, Robert. 1995;

DIETA Y NUTRICION. 1991; Guatemala, 1994; VARGAS, José. 1994).


Figura 2: Aditivos y condimentos.


III.1.3.ENVOLTURA (TRIPA)

Los embutidos están recubiertos por envolturas cilíndricas, que pueden ser de dos tipos sintéticas y

naturales, las envolturas naturales son los tripas de res, cerdo y oveja, debiendo estar limpias libre de

grasa, olor de calibre y grosor regular resistentes transparentes y permeables. En la tabla 1 se

muestra el tipo de tripa natural y su aplicación.

Figura 3: Tripas

Tabla 1: Uso de diferentes intestinos de animales

Tripa Natural Tipo de embutido en que se utiliza

Esófago de vacuno Embutidos escaldados y crudos

Estómago de cerdo Queso de cabeza, lengua y sangre

Tripas delgadas de ovino y cerdo Salchichas, salchichas de coctel, blancas de freír,

chorizos, choricillos, embutidos crudos

Vacuno Embutidos crudos, cocidos y escaldados

Tripas gordas de cerdo y vacuno (colon) Pate de hígado, morcilla, embutidos crudos,

cocidos y escaldados

Ciego de cerdo Morcilla de hígado y sangre

Ciego de vacuno Mortadela, queso de cabeza y especialidades

Recto de vacuno Embutidos crudos, cocidos y escaldados

Recto de cerdo Embutidos crudos, secados de primera calidad

Vejiga ternera y cerdo Embutidos crudos, cocidos y escaldados

Vejiga de vacuno Mortadela, salchichón cerveza



III.1.4. CONTROL DE CALIDAD.

a. Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben

mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute el

chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la

indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo

deben r de buena calidad microbiológica.

b. Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos,

sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de

fuentes diversas se deben esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de

gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento

no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

c. Control del Proceso

Los puntos de control son:

La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros

embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.

El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos se

desencadenan reacciones de maduración de la pasta.

La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color

característicos del producto.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia

prima, como del producto terminado.

La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

d. Control del Producto.

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.



e. Empaque y almacenamiento.

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con

agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo

depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en

refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

III.2. DEFINICIÓN DE HAMBURGUESA.

La hamburguesa es un producto elaborado en base a carne picada, con el agregado de sal, un

resaltador de sabor y un antioxidante (ácido ascórbico más conocido como vitamina C). Su

contenido de grasa no puede exceder el 20%. Debe utilizar carne picada y no está permitido el uso

de menudencias ni la utilización o el agregado de colorantes.

III.2.1.IMPORTANCIA.

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto

cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

III.2.2.VALORES NUTRICIONALES DE LA HAMBURGUESA.


Figura 4: Hamburguesa.


Entre los hábitos alimenticios de niños y adolescentes en nuestro país podemos señalar el consumo,

en ocasiones excesivo, de hamburguesas, perros calientes, sándwiches, entre otros, los cuales tiene

en común la preparación sencilla, el consumo fácil (panes blandos, carnes trituradas) y el rico sabor.

Su perfil nutricional se puede definir como hipercalorico, hiperproteico y con elevado contenido

graso.

La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales son

similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto

valor biológico y de una excelente digestibilidad, ya que la carne al estar picada facilita la digestión

y disgregación. Además cuenta con un importante aporte de hierro y vitaminas del complejo B.

El hierro es un nutriente de suma importancia para el organismo, debido que forma parte de las

células sanguíneas responsables del transporte de oxígeno a todo el organismo. La deficiencia de

hierro, es la causa principal de la anemia, y es la deficiencia nutricional más común a nivel mundial.

(MANUAL DE PROCESADOR DE CARNICOS. 1991)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.



IV.1. Materiales.

IV.1.1. Material de proceso.

Carne magra de cerdo 65% para el chorizo y 70% para la hamburguesa

IV.1.2. Insumos.

Tabla 2: Insumos para la elaboración de chorizo

Insumos Porcentaje (%)Tocino (grasa de cerdo) 21Hielo picado 1Ajo 2Cebolla 2Chile dulce (pimentón) 1Chile picante 5Sal común 2.5Semilla de culantro 2.5Orégano 0.3Conservante 0.2Pimienta blanca 0.05Nuez moscada 0.07Nitrato de potasio 0.05Nitrato de potasio 0.07Vinagre 0.012Polifosfato 0.5

Tabla 3: Insumos para la elaboración de hamburguesas

Insumos Porcentaje (%)Grasa de cerdo (tocino)Agua fríaHarina de trigoCebolla cabezona picadaPerejil crespo picadoSalSal de curaPimienta negraHumo líquidopolifosfato

10155

25g/Kg de carne y grasa10 g/Kg de carne y grasa

2%sobre el total de carne y grasa5 g/Kg de sal

1g/Kg de carne y grasa1mL/Kg grasa

0.05

IV.1.3. Equipos.



Embutidora. Refrigeradora a 4°C Balanza semi analítica. Moledora de carne.

IV.1.4. Utensilios.

Cuchillos Tablas de cortar Baldes de plásticos Depósitos de plástico Tripas sintéticas Mesas Rallador

IV.2. Metodología.



IV.2.1. Elaboración del chorizo.

CARNES De buena calidad LAVADO Chorros de agua potable PICADO/MOLIDO Equipo (Moledora)

Condimentos MEZCLADO REPOSO 4 °C Por 12-24 horas

EMBUTIDO Tripa natural o sintética

ATADO Con pabilo (cordel)

LIMPIEZA Chorros de agua fría

PRESECADO 6 – 8 horas a temperatura ambiente AHUMADO En ahumador (opcional) ALMACENAMIENTO 4 °C

Figura 3: Diagrama de flujo para la elaboración del chorizo

Descripción del proceso de elaboración del chorizo.

Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de

cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa

Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de

germicida (puede ser cloro)

Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en

cubos de 25 mm.

Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta

obtener una masa homogénea.



Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce

como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido

lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho

de la tripa (10 mm)

Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.

Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa

adheridos a la superficie de la tripa.

Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura

ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.

Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,

además de mejorar su capacidad de conservación.

Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

Elaboración de chorizo y hamburguesa 14Carne


V. RESULTADOS.


Moldeado

Pre-salado

Troceado

Empaque/envasado

Almacenamiento

Mezclado

Reposo-curado

Molido

Selección/clasificación

Figura 4: Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa


Tabla 4: Evaluación de las características organolépticas después de 9 días de almacenamiento

Producto. Color Sabor TexturaChorizo Bueno Regular BlandaHamburguesa Bueno Bueno Firme

Fuente: Elaboración propia

VI. DISCUCIONES.

En la tabla 4 se muestra las características organolépticas del chorizo y la hamburguesa después de 9

días de almacenamiento a 4°C, las características evaluadas son color, sabor y textura. El chorizo

presentó un color regular, este color es adquirido por lo aditivos y condimentos agregados, el sabor

del chorizo tenis una palatabilidad muy fuerte, es decir que tenía bastante sabor a los condimentos y

aditivos agregados.Por otro lado también las tripas artificiales no le dan una buena maduración a la

carne, a diferencia de las tripas naturales que estas tienden a madurar bien la carne, presentando un

sabor más agradable, la textura del chorizo fue muy blanda, este puede ser por la adición del hielo,

también por otro lado la carne fue del tipo PSE, teniendo una capacidad de retención de agua muy

baja, porque las carnes del mercado no se le dan un tratamiento adecuado como se requiere para este

tipo de productos, la carne fresca no lo someten a un enfriamiento rápido, por la cual el pH tiende a

descender por debajo de 5.9. Cabe mencionar también que la carne no ha presentado muy bien las

propiedades de emulsificación y gelificación por la cual la textura fue muy blanda.

El color de la hamburguesa fue buenoe incluso tiene el color de las hamburguesas comerciales,

porque todos sus insumos se agregaron es sus óptimas medidas, el sabor también fue bien, la textura

s estaba totalmente rígida esta se debe que la hamburguesa se conservó durante 9 días en presencia

de hielo por esa razón la hamburguesa estaba muy rígida por los cristales formados en la estructura

de la misma.

VII. CONCLUCIONES.



Se concluye que conoció la técnica de elaboración de embutidos crudos, dentro de ellos se

elaboró dos tipos de productos cárnicos como el chorizo y hamburguesa.

Se evaluó los pasos de elaboración del chorizo y la hamburguesa durante la elaboración

teniendo el mayor cuidado de contaminar el producto, además se aplicó las buenas prácticas

de manufactura (BPM)

Durante el almacenamiento de los productos cárnicos terminados, se conservó cada uno

según la temperatura de conservación para así evitar alteraciones de los mismos en sus

características organolépticas.

VIII. RECOMENDACIONES.

Tener el mayor cuidado cuando se está pesando los aditivos y condimentos que sean exactos

para evitar cambios en el sabor de los productos terminados.

Evaluar la carne que cumpla con la tres propiedades fundamentales (CRA, gelificacion y

emulsificación), para la elaboración de estos tipos de productos.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.



AUTOR, Ma. José. Junio 1991. “Aditivos en la Fabricación de Conservas Vegetales”. Alimentación, Equipos y Tecnología (Esp.) pp. 127-131.

BONMATI, M.C. et.al. Enero – Febrero 1990. “Gelatina para Conservas Cárnicas: Algunos Parámetros Fundamentales de su calidad”. Alimentación, Equipo y Tecnología. (Esp.) pp. 101-107.

CASSENS, Robert. 1995. “Use of Sodium Nitrite in Cured Meats Today”. Food Technology. (U.S.A.) 49(7):72-78.

Chapman G. P., Peat W. E. 1995. Introducción a las gramíneas. Editorial Acribia, Zaragoza, España. Pp. 53.

DIETA Y NUTRICION. BIBLIOTECA MEDICA FAMILIAR. 1991 U.S.A. Editorial Everest, S.A. pp. 55-63.

GONZALES, Brenda. 1994. Evaluación de tres niveles de sustitución de carne de cerdo por carne de conejo en la elaboración de salchichas crudas frescas (Longanizas). 68p. Tesis Licenciada en Zootecnia. Universidad San Carlos de Guatemala. Facultad de Veterinaria. Escuela de Zootecnia.

Guatemala, Ministerio de Economía. 1994. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Norma Guatemalteca Obligatoria. NGO 34 130. Publicada en el Diario Oficial el 24 de agosto.

Lawrie H. (1967).Ciencia de la Carne. Edit. Acribia Zaragoza (España).

Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, México, D. F. Pp. 1-2.

MANUAL DE PROCESADOR DE CARNICOS. 1991. Ecuador. SECAP.

Montoya, Francisco. 1997. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas. 71 p.

Paltrinieri G. 2007. Elaboración de productos Cárnicos Área industrias rurales 3ª ed. Editorial Trillas, México, D. F. Pp. 9- 13.

Santos, Azucena de. 1994. Tesis: SUSTITUCION DE LA CARNE DE CERDO POR OKARA DE SOYA EN LA ELABORACION DE LONGANIZAS EN FORMA ARTESANAL. Guatemala. USAC.



SANZ, F. et. al. Noviembre – Diciembre 1996. “ensayos Toxicológicos para el Estudio y Contrastación de un Aditivo Alimentario”. Alimentación, Equipos y Tecnología. (Esp.) pp. 85-88.

VARGAS, José. 1994. “Los Aditivos en la Industria Cárnica”. Alimentos Procesados.(Mx.) 13(5):42-48.

VELEZ, M. Agosto 1993. “Procesamiento de Productos Cárnicos”. Escuela Agrícola Panamericana. (Hon) pp. 7-16.

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X. ANEXOS.


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Tabla 5: Cantidades de insumos agregados en la elaboración del chorizo.

Insumos Porcentaje (%) Peso (g)Tocino (grasa de cerdo) Hielo picado Azúcar Ajo Cebolla Chile dulce (pimentón) Chile picante Sal común Semilla de culantro OréganoConservante Pimienta blanca Nuez moscadaNitrato de potasioNitrato de potasio Vinagre Polifosfato

211,00

2213

2.502.500.300.200.050.070.050.070.120.120.05

96946929246

138.5115.4115.513.89.22.33.22.33.25.55.52.3

Tabla 6:Cantidades de insumos agregados en la elaboración de la hamburguesa.

Insumos Porcentaje (%) Peso (g)Grasa de cerdo (tocino)Agua fríaHarina de trigoCebolla cabezona picadaPerejil crespo picadoSalSal de curaPimienta negraHumo líquidopolifosfato

1015525g/Kg de carne y grasa10 g/Kg de carne y grasa2%sobre el total de carne y grasa5 g/Kg de sal1g/Kg de carne y grasa1mL/Kg grasa0.05

940134.3201.467.128.611.421.50.11.10.5


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