elaboracion de whisky
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elaboracion del wisky y sus caracteristicasTRANSCRIPT
INDUSTRIA DE BEBIDAS 2015
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA
DOCENTE :
Ing. Enrique Hernández Oré
ESTUDIANTES:
SAAVEDRA ESTRELLA DALIA LORENA
TÚLLUME NIQUÉN ROXANNA
LAMBAYEQUE, MARZO DEL 2015
F
I
Q
I
A
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I.- INTRODUCCIÓN
La elaboración del whisky es un proceso simple aunque delicado y cada uno de los pasos
le imprime parte del carácter que tendrá finalmente.
Se hace whisky en muchos países del mundo, siguiendo el mismo proceso o con pequeñas variaciones, pero de momento el rey sigue siendo el whisky escocés. De una forma simple: un whisky es un destilado de una infusión de cebada malteada.
II.- OBJETIVOS
Mostrar el proceso para la elaboración del Whisky.
Determinar la importancia de la destilación, así como los cambios que realiza en la elaboración de Whisky.
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III.- HISTORIA DEL WHISKY
Fueron los celtas quienes sabían cómo destilar
cebada y centeno. El brebaje obtenido era
considerado un regalo de sus Dioses que
revivía a los muertos y calentaba durante el
crudo invierno. En realidad, en gaélico,
al whisky se lo llama “Uisge Beatha” o “Agua
de Vida”.
El whisky fue destilado por primera vez
en Escocia en 1494 cuando el fraile John Cor
obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivalía a 1500 botellas de whisky. Se
introdujo a la población en general como una medicina; también se lo consideraba el
único antídoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en
los funerales. Con el tiempo, beber y brindar se pusieron de moda.
El “Agua de Vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre
de 1506.
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a
la disección. El Parlamento y la Iglesia querían controlar los hábitos de los bebedores y
debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida de los
domingos.
En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos
internos de consumo de whisky.
Agrupaciones de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y todos se
involucraron. Pronto el parlamento advirtió que el negocio del destilado había pasado a la
clandestinidad y que la fabricación de whisky escocés ilegal había aumentado
considerablemente. La ineficacia de los agentes impositivos contribuyó a ello. En vez de
obtener la información basándose en sus propias detecciones, algunos obtenían la
información de contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con
los contrabandistas.
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Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus
cabañas y esto hizo que la detección fuese casi imposible. Por ejemplo un hombre fue
capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la
construcción de una salida de modo tal de que el humo salía a la superficie a algunas
cuadras de distancia de su hogar; otros construían una chimenea que simulaba ser un
conductor de electricidad y por ende lograban engañar a los agentes impositivos.
Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería
Ferintoch de Forbes de Culloden.
En abril de 1736 un notorio contrabandista, Andrew Wilson, fue ejecutado en Edimburgo.
En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y la popularidad y la demanda
del whisky aumentó. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se adosaron al precio
del whisky escocés. El negocio de los contrabandistas continuó, ellos eran realmente
astutos al ocultar el whisky ilegal tal fue el caso de Mark Eunson, miembro de la iglesia
presbiteriana en la isla de Orkney, quien guardabawhisky ilegal en el púlpito.
La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en
aquellos días. Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una ley mediante la cual otorgó
licencias a todas las destilerías. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el
comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante por consiguiente muchos
contrabandistas regresaron a sus
trabajos diarios.
A mediados del siglo XIX los escoceses
comenzaron a mezclar su whisky de
malta con whisky de grano más liviano
y barato. Fue Andrew Usher y Cía.
quien en 1850 produjo el
primer whisky de mezcla.
Otros atribuyen que esta bebida fue
hecha por primera vez en China y
mejorada en Escocia, según una
publicación declara.
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IV.- PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY
El whisky es una bebida con mucha tradición y como casi siempre sucede en bebidas con tanta historia y complejidad sufren algunas variaciones en su proceso de preparación. El whisky no se escapa a estas variantes. Pero básicamente tiene un proceso que explicaremos paso por paso a continuación. Este proceso de elaboración del whisky, a pesar de ser genérico, también vale para el whiskey americano, que asociamos con el bourbon, aunque no siempre significa lo mismo.
1. Obtención del grano
Se realiza la compra de la materia prima que en este caso será el maíz.
2. Almacenaje en silos
Luego de la compra de la materia prima esta es guardada en contenedores herméticos llamados silos, para posteriormente ir sacando la cantidad de materia prima necesaria para el proceso de elaboración de whisky.
3. Separación de Impurezas
Se realiza la limpieza de la materia prima, se realiza el lavado y escogido del grano para posteriormente secarlo.
4. Proceso de molido del grano
Se realiza el triturado del grano hasta que quede harina.
5. Cocción a presión
El grano se somete a la acción del vapor de agua durante 3 horas y media.
6. Proceso de malteado
Para transformar este almidón en azucares, el maíz se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. La mayoría de los hornos son eléctricos o de gasolina. Algunas maltas son muy 'turbosas' o ahumados y otros sólo lo son ligeramente. La cantidad de turba que se ha utilizado se puede saborear en el whisky.
7. Proceso del molido
Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse con agua caliente y un líquido azucarado hasta obtener una pasta de color dorada. De este
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proceso también quedan residuos ricos en celulosa, los que son reciclados y usado como alimento para ganado.
8. Refrigeración
Se realiza el proceso de refrigeración para que la harina obtenida del grano cocido ya mezclada con la harina obtenida del proceso de malteado se enfriara hasta la temperatura ambiente.
9. Cultivo de la levadura
Se coloca la levadura a la harina. Esta levadura puede ser una mezcla de levaduras de una fermentación anterior con levaduras nuevas.
10. Proceso de fermentación
El mosto resultante se diluye en agua con un 12 a 15% de concentración de azúcar y se acidula. Esta acidulación se puede realizar con un tipo de bacteria homoláctica, generalmente la L. delbrueckii, con lo cual el pH desciende hasta alrededor de 3,8 en un tiempo que varía de 6 a 10 horas. Él ácido láctico favorece el desarrollo dé la levadura, inhibe ciertos tipos perjudiciales de microorganismos y contribuye al aroma, gusto y características del whisky. Conseguida la concentración óptima de azúcar y la acidez, se procede a la inoculación de la variedad de levadura, Saccharomyces cerevisiae, usando los métodos del mosto dulce o amargo. En el primero, que es el más corriente, se inocula directamente el mosto con la levadura. Esta fermentación requiere generalmente de menos tiempo y se obtiene una mayor producción de alcohol que con la del mosto amargo. En este último método se mezclan los residuos acuosos de destilaciones anteriores y levaduras de otras fermentaciones con el mosto antes de la fermentación.
11. Destilación
El mosto fermentado se lleva a destilación. La destilación se lleva a cabo en una patente o alambique coffey, que es un proceso de destilación continua. El destilado medio obtenido a 75° alcoholímetros es un whisky que contiene todos los principios aromáticos. El whisky puede tener diferente concentración dependiendo de la materia prima utilizada, como puede observarse en la tabla.1
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TABLA 1
Composición media de dos clases de whisky recién destilados (g/IOO 1)
TIPO COLOR SÓLIDOS ACIDOS ESTERES ALDEHIDOS FURFURAL ACEITE
Centeno
Bourbon
-
-
13,6
26,0
4,7
7,7
13,7
17,2
4,91
3,26
0,97
0,44
83,2
108,6
Estas sustancias constituyen impurezas del whisky y son las que contribuyen a su aroma y sabor. Entre los principales ácidos se encuentran el acético y valenánico, en mayor proporción, y el propiónico en menor proporción. El aceite de fusel está formado principalmente por alcoholes superiores. La composición de estas sustancias varía de acuerdo con la edad de la bebida, como puede observarse en la tabla 2.
TABLA 2
Análisis medios de dos clases de whisky (g/100 1 calculados respecto al volumen inicial) EDAD
AÑOS
TIPO COLOR SÓLIDOS ACIDOS ESTERES ALDEHIDOS FURFURAL ACEITE
1
2
3
4
5
6
7
8
Centeno
Bourbon
Centeno
Bourbon
Centeno
Bourbon
Centeno
Bourbon
Centeno
Bourbon
Centeno
Bourbon
Centeno
Bourbon
Centeno
Bourbón
8,4
6,4
10,6
6,7
11,5
8,3
11,6
8.9
12,2
10,0
12,3
10,1
12,0
10,2
11,1
10,0
114,6
90,1
133,6
114,8
150,4
130,7
153,1
127.7
158,8
140,2
161,0
142,5
161,3
147,1
163,8
147,7
41,8
34,4
49,8
42,7
54,4
47,8
54,2
48,9
54,8
49,8
54,8
51,8
51,9
52,4
52,6
53,6
35,3
24,9
49,3
37,3
54,3
42,5
57,2
45,0
57,5
45.0
55,5
45,2
56,6
46,4
56,7
45,9
8,71
5,55
9,02
7,78
9,80
9,15
11,2
9,3
11,3
9,2
11,3
9,2
10,6
9,0
10,6
8,8
1,7
1,3
1,9
1,4
2,2
1,5
2,2
1,5
2,5
1,5
2,4
1,4
2,2
1,4
2,2
1,5
106,8
105,8
109,7
107,3
104,4
107,3
102,0
106,3
100,1
100,7
105,9
103,8
98,8
101,6
99,0
97,1
12. Refrigeración
Se enfría el producto obtenido de la destilación hasta llegar a una temperatura ambiente.
13. Transporte a bodegas
El producto obtenido se lleva a las bodegas de almacenaje donde se los colocara en los barriles donde se realizara el envejecimiento
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14. Proceso de envejecimiento del whisky
En los primeros seis meses de maduración en barriles de roble se producen variaciones importantes en color, sólidos, ácidos y esteres. Los sólidos, conocidos también como extracto, se derivan de la madera del recipiente. Al comparar los valores del primer año con los del whisky recién elaborado se observa un incremento en todos ellos, a excepción del aceite de fusel para el Bourbón. El whisky tiene ácidos volátiles y fijos. La mayor parte del aumento en ácidos totales durante el almacenaje se debe a los ácidos volátiles; al mismo tiempo se extraen de la madera del barril algunos ácidos fijos. El decremento observado en el aceite de fusel se debe, al almacenamiento en barriles de roble que han tenido una previa carbonización interna de sus duelas. Este aspecto de la carbonización influye notablemente en el furfural: si no están quemados no ceden, o en caso contrario ceden cantidades apreciables del compuesto. Los aldehídos van en descenso según puede observarse, mientras que los ácidos van en constante aumento. Además del método natural de añejamiento también se practican los métodos artificiales para la maduración rápida. Un factor importante durante el almacenamiento es la temperatura del recinto y ésta tiene su influencia sobre el grado de alcoholimetría presentado al final de un periodo. Esta temperatura se mantiene entre 25° - 27°C. Pues bien, la sequedad del ambiente contribuye a una mayor evaporación en el agua, por lo mismo, el alcohol aumenta su grado de concentración Los datos observados con una muestra inicial de 200 litros se consignan en la tabla 3. Como puede observarse en ella, las pérdidas del whisky en los 8 años ascienden a 87,26 litros, en tanto que las de su contenido alcohólico de 100%, en 30,2 litros. Si Consideramos el whisky como una mezcla fundamentalmente de agua y alcohol, resulta que la evaporación del agua corresponderá a: 87,26 - 30,2 = 57,06 litros en 8 años de almacenamiento. De ahí que la concentración alcoholimétrica aumente en la misma proporción.
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TABLA 3
Perdidas ocurridas en el almacenamiento de Whisky a 25-27º C EDAD AÑOS EXISTENCIA
DE WHISKY
EN LITRO
PERDIDA
DE
WHISKY
EN LITRO
FUERZA
ALCOHOLICA
DEL WHISKY
POR 100 EN
VOLUMEN
ALCOHOL DE
100% QUE
CONTIENE EN
LITRO
PERDIDA DE
ALCOHOL DE
100% EN
LITROS
0
1
2
3
4
5
6
7
8
200,00
187,07
169,89
158,49
147,79
137,86
128,53
120,23
112,74
-
16,93
13,18
11,40
10,70
9,93
9,33
8,30
7,49
50,0
50,8
51,8
53,0
54,4
56,0
57,8
59,8
62,0
100,0
93,0
88,0
84,0
80,4
77,2
74,3
71,9
69,8
-
7,0
5,0
4,0
3,6
3,2
2,9
2,1
2,4
15. Proceso de embotellado del whisky
Una vez envejecido, el whisky está listo para ser embotellado, ya sea así tal cual fue envejecido o mezclado con whisky de grano, para dar el whisky llamado "blended". El whisky de grano no se consume así, siempre es mezclado con el de malta. Ahora nos queda el proceso más importante, y para el cual el whisky es creado: la
degustación
Inspección y selección de la materia prima
Es muy importante hacer una inspección de la materia prima (maíz) antes de recibirla de nuestro proveedor, esto con el fin de tener la seguridad que el producto está en buenas condiciones y lista para su uso o almacenaje.
Tener un modelo estándar de especificaciones para aceptar o rechazar la materia prima. Hacer uso de un registro de detalle, proveedor y lote de compra de la materia.
Almacenamiento
Existen diferentes cuidados que se deben tomar en cuenta para elegir la forma de almacenar los granos de maíz:
Aspectos ambientales Aspectos físicos Aspectos biológicos
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Aspectos ambientales.- son los aspectos tales como temperatura, humedad y tipo de condiciones del depósito.
Las tablas anteriores nos muestran el % de humedad en algunos cereales y como este varia con la temperatura es así que a menor temperatura es mejor la conservación de la materia prima.
Aspectos físicos.- Se refiere a la forma de cómo se manipulara y almacenara el maíz. Transporte Forma y material del almacén.
Aspectos biológicos. – Los factores biológicos se refiere a las formas de vida que puedan afectar a nuestra materia prima en el almacén como Hongos, insectos, roedores, pájaros, etc.
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Factores de calidad Todos los procesos de elaboración del whisky son determinantes y repercuten de forma directa en su calidad final. Pero el agua, el suelo, el clima y el aire tienen una especial y relevante importancia. El agua es lo más significativo en el Whisky de Malta. Se utiliza para humedecer la cebada y hacer la infusión que precede a la fermentación y destilación. También se usa para rebajar el grado alcohólico del whisky antes de embotellarlo. La importancia del manantial radica en la diversidad de suelos -granito, turba, herbáceo, musgo, brezo, etc.- de donde emana y que da lugar a diferentes tipos de agua: unas más duras y otras más blandas. Los minerales que componen el tipo de roca en donde brota la enriquecen y este aspecto confiere al whisky aromas, mayor o menor peso en boca y un tacto más duro o más amable al paladar. Por otro lado, la influencia del clima específico de cada valle facilita el desarrollo de unas levaduras naturales que fermentan el wort y que imprimen su carácter aromático y gustativo al whisky, aunque también se pueden utilizar levaduras seleccionadas. El aire y las brisas tienen una gran importancia durante el periodo de crianza. En destilerías de las islas o cercanas a la costa las barricas se embeben de la húmeda atmósfera marcada por la cercanía del mar, dándole al whisky un acentuado carácter salino y yodado, muy presente y destacado. El opcional añadido de caramelo es un aspecto determinante en el acabado final. La concentración del azúcar quemado le confiere al whisky color y un marcado sabor más goloso, influyendo también en sus aromas.
Whisky de grano El whisky de grano se diferencia del de malta en varias cosas. Para el remojo se utiliza maíz o trigo además de la cebada malteada, y el whisky se destila de un modo distinto. La producción no se ve afectada por los factores geográficos, si bien, y por razones históricas, la mayoría de las destilerías de whiskys de grano están en la Tierras Bajas de Escocia. En la producción del whisky en grano, el maíz no malteado se cuece bajo presión al vapor y se añade a la caldera de remojo que contiene la cebada germinada. Luego se prepara el wort resultante y, tras la fermentación, el líquido es destilado en una Patente o alambique Coffey. Este es muy distinto del alambique de marmita utilizado para destilar whisky de malta y el proceso es continuo. El producto destilado carece de mucho de los constituyentes secundarios que se hallan en el whisky de malta, y por lo tanto tiene un carácter más ligero y requiere menos tiempo de maduración. La Maduración
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como la ginebra o el vodka. No se lo puede llamar whisky legalmente hasta que no ha madurado dentro de unos toneles de roble durante no menos de tres años. El transcurso de la maduración, el whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su calidad óptima.
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Algunos desechos peligrosos de las Fábricas
Contaminación debida a la falta de limpieza del medio de transporte o mezcla del maíz con otros productos, por residuos de la carga anterior. Los principales riesgos se derivan de los motores y equipos en movimiento, objetos que se caen de recipientes que están encima de la cabeza, riesgos eléctricos en operaciones de reparación y mantenimiento, riesgos en espacios confinados debido a las operaciones de limpieza de los tanques de mezclado, ruido, accidentes con las elevadoras y agentes químicos de limpieza peligrosos. Las fábricas de concentrados presentan una baja tasa de lesiones por el alto grado de mecanización y la manipulación automatizada de un producto. Riesgo de agua.- Presencia de contaminantes física, química o microbiológica que hagan perder la potabilidad. Toma de muestra para la comprobación y análisis, según legislación vigente. Estos análisis podrán ser efectuados por laboratorios propios, o externos debidamente acreditados. Riesgo en fabricación.- Como ya se indicó, esta fase no comporta riesgo alguno para la salud, salvo una baja probabilidad de contaminación por residuos de productos de higienización.
Recepción de envases y cierres Riesgo 1 Envase inadecuado por defectos que atentan contra la salud/seguridad del consumidor. Los proveedores de envases y cierres podrán ser auditados en función del riesgo que pueda ocasionar el material suministrado para el producto. Presencia de sustancias u objetos extraños. Medidas preventivas Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envase
Medidas correctivas • Rechazo del producto no conforme a las normas. • Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado incumplimiento. Riesgo 2 Escape de materiales del envase o cierre.
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Medidas preventivas • Disponer de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplen el cumplimiento de la legislación vigente aplicable en materia de seguridad/salubridad. Se exigirá al proveedor que garantice el cumplimiento de dichas especificaciones. Envase con objetos extraños (presencia de partículas o cuerpos extraños), o defectos físicos, que afecten la salud o seguridad del consumidor. Contenido orgánico El agua de desecho de las destilerías contiene grandes cantidades de materia orgánica e inorgánica. Esto provoca que tenga una demanda química de oxígeno y una demanda bioquímica de oxígeno extremadamente altas. Además, tiene un olor fuerte y un color marrón oscuro. El agua contiene nutrientes como el nitrógeno, el fósforo y el potasio. Estos pueden causar una eutrofización de los cuerpos de agua. Por ello es que los cuerpos de agua contaminados con desechos de destilerías tienen poca vida acuática.
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V.- Diagrama del proceso de elaboración del whisky
Nº Código
maquina
Maquina Proceso
1 SIL001 Silos Almacenado en silos
2 CEN002 Centrifugadora Separación de las impurezas de maíz
3 TRI003 Trituradora de martillos Realiza la molienda del grano
4 TAN004 Tanque de germinado Malteado del maíz
5 SEC005 Secadora Secado de la malta
6 TAN006 Tanque de cocción de vapor de agua Cocción a presión de vapor de agua
7 INT007 Intercambiador de calor Se disminuye la temperatura para que el
fluido no esté muy caliente al momento de
introducir la levadura
8 FER008 Fermentador Proceso del fermentado
9 DES009 Destilador Proceso del destilado
10 REF0010 Refrigerador Enfriado del producto final antes del proceso
de añejamiento
11 TON0011 Toneles de almacenamiento Proceso del añejamiento
12 MON0012 Monta cargas Transporte de los toneles añejados para el
embotellado
13 EMB0013 Embotelladora Embotellado del producto final (whisky)
14 EMP0014 Empaquetadora Empaquetado de las botellas de whisky
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DIAGRAMA DE BLOQUES
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BALANCE DE MATERIA
Proceso Equipo Materia prima Entrada
de materia
prima al equipo
Desperdicios Materia de
Salida
Almacenaje Silos (2) Maíz 16,66 tn/mes 0 0,757
tn/mes
Separación de
impurezas
centrifugadora Maíz 0,757 tn/dia 0,0378 tn/dia 0,719 tn/dia
Molienda del
maíz
Trituradora de
martillo
Maíz 0,719 tn/dia 0,00035 tn/dia 0,7185
tn/dia
Germinado Tanque
germinado
Maíz 0,757 tn/dia 0 0,772 tn/dia
secado Secadora malta 0,772 tn/dia 0,015 tn/dia 0,757 tn/dia
Cocción de
vapor
Tanque de
cocción
Maíz, malta,
agua
1,4755 tn/dia 1170,2
m3/dia
Enfriamiento Intercambiador
de calor
Mezcla 1 1170,2 m3/dia 1170,2
m3/dia
Fermentado Fermentador Mezcla1 +
levadura
1187,75 m3/dia 178,16 m3/dia 1009,59
m3/dia
Destilación
primaria
Destilador 1 Mezcla2 + acido
regulador de PH
1009,79 m3/dia 222,15 m3/dia 787,63
m3/dia
Destilación
secundaria
Destilador 2 Whisky en bruto 787,63 m3/dia 63,01 m3/dia 724,614
m3/dia
Refrigeración Refrigerador Whisky 724,614 m3/dia 0 724,614
m3/dia
Añejamiento Toneles whisky 724,614 m3/dia 7,2 m3/dia 717,414
m3/dia
Embotellado Embotelladora Whisky 717,414 m3/dia 0,014 m3/dia 717,4
m3/dia
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VI.- Máquinas utilizadas en el procesado del whisky
silo
Tiempo seguro de almacenamiento en función de las diferentes temperaturas y el contenido de humedad de los granos
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Bandas transportadoras
Destiladores
Especificaciones técnicas destiladoras
Temperatura
Máxima °C
Diámetro
En m
Capacidad de
destilado max.
En m3/h
Presión
Máxima en
pascal
Código
300 1.20 0.025 600 Des-1
300 1.45 0.044 600 Des-2
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Elevadores modelo Bw para productos granulados
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Modelo A B C D E F G H K L M N Capacidad
(m3/h)
Bw 120 550 395 460 500 378 294 180 130 220 124 140 - 16
Bw 140 725 488 535 600 544 406 202 143 258 144 158 - 27
Bw 160 904 644 702 800 650 500 224 180 360 164 180 164 44
Bw 200 1304 854 1027 1000 800 650 264 246 420 204 300 204 74
Bw 400 1806 1256 1353 1500 1050 850 401 296 570 321 350 306 186
Construcción con tubo unificado, cantidades en milímetros
FERMENTADOR MOD 1098
Código Modelo Medidas (cm) Tipo energía Potencia
(Kw)
P11122 1098 920.00x920.00x750.00 Eléctrico 1,6
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Purificador de agua
Wáter filter 5000 duplex
Descripción Caudal filtración Altura Diámetro cilindro
Acero carbono 5000lts/h 2 m 93 cm
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Molino Trapp JTRF600
Características Principales Producción Potencia
eléctrica
Potencia
con
gasolina
Potencia
con diésel
Inclusiones
Poseen entrada para
adaptación de ciclón
Para motores eléctricos,
diésel o a gasolina.
Tratamiento anticorrosivo
en todas las piezas sujetas
a oxidación.
Pintado con pintura a
polvo de poliéster
polimerizado en horno a
180°.
2000 kg/h
5-7.5 HP
3600 RPM
Cerrado
7-9 HP 3600
RPM
7-8 HP 3600
RPM
Correas,
polea, 4
cribas y
lamina liza
para picar
pasto
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VII.- Origen y características de los diferentes tipos de Whisky
Se denomina Whisky a toda bebida alcohólica proveniente de la fermentación del mosto de diferentes cereales y sometida a múltiples destilaciones con el posterior envejecimiento en barriles de roble blanco.
Su nombre se deriva de los antiguos celtas que lo llamaron "agua de la vida", lo que fonéticamente derivó la palabra actual. No se conoce bien su origen, pero se cree que se remonta al Siglo XV en las regiones de Escocia e Irlanda.
Los cereales más empleados para su elaboración son cebada, cebada malteada, maíz, trigo y centeno. El Whisky elaborado a partir de cebada malteada se conoce como Whisky de malta. La reducción de los almidones presentes en el grano luego de la germinación al que se somete durante el malteado favorece la fermentación, por lo que se logran sabores más potentes en el producto final.
El llamado Whisky de grano, sin embargo, emplea cebada sin maltear, maíz, trigo o centeno, y en ocasiones una mezcla de ellos.
A veces se emplean mezclas que pueden ser de diferentes whiskies de malta pero de distintas destilerías o de la misma destilería pero diferentes barriles. Los más baratos se denominan Blended (mezclados) que constituyen una mezcla de Whisky de malta y de grano.
El proceso de añejamiento en barril le confiere nuevos sabores y aromas provenientes de la madera, cambiando su composición. El tiempo en el barril determina por tanto la edad del producto y no el tiempo que luego permanezca en la botella. Normalmente se emplean barriles que anteriormente contenían Bourbon o Jerez con estos fines.
Se produce fundamentalmente en Escocia, Irlanda, Canadá y Estados Unidos. Algunos países como Japón, Gales, Francia y España han incursionado en su elaboración obteniendo muy buenos resultados.
Las regulaciones en cuanto a los granos empleados, su porcentaje en las mezclas, períodos de añejamiento y graduación alcohólica suelen ser diferentes en dependencia de los reglamentos de cada país.
El Whisky se relaciona hoy en día fundamentalmente con su origen escocés, por lo que aquellos elaborados en esta región constituyen los más famosos y renombrados. Se caracterizan por ser elaborados a base de cebada malteada y añejados en barriles que anteriormente contenían Bourbon. Presentan más de 40 grados de graduación alcohólica y no menos de 3 años de añejamiento.
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En Irlanda y Estados Unidos se reconoce esta bebida bajo el término "Whiskey" en lugar del tradional Whisky. En Irlanda se elabora también a base de cebada malteada y se añeja en barriles que antes contenían Jerez, y el tiempo de añejamiento es mayor que el Whisky escocés. Sin embargo en Estados Unidos emplean fundamentalmente maíz y centeno. Su graduación alcohólica es menor y el período de añejamiento también.
El más suave de todos lo constituye el Whisky canadiense, que emplea centeno malteado en su fabricación.
El Whisky actualmente constituye una de las bebidas más difundidas del mundo. Su elegancia y gran bouquet se distingue y es apropiado para consumir en múltiples ocasiones solo o con hielo, además de que a partir del mismo se elaboran diferentes cremas y puede consumirse inclusive con soda natural o de limón.
7.1.- TIPOS DE WHISKY
Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en pot
still, alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma
de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un
periodo de entre 8 y 15 años. Es un whisky con sabor, potente y de mucho carácter.
Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales,
siendo también posible el malteado. Se suele destilar en Coffey stills, alambique de
destilación continua.
Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras:
Mezcla de maltas (vatted malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías,
lo que se conoce como pure malt. Si un whisky es etiquetado pure malt o
solamente "malt", es casi seguro que será un vatted malt. Es también etiquetado
frecuentemente como whisky de malta mezclado. Los whiskies de grano no
intervienen en su composición. Actualmente este tipo de whiskies se
denominan blended malt.
Whisky proveniente de una única destilería (single malt): whisky elaborado en una
única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que
esté descrito como single-cask. Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el
nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido
madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La
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elaboración de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o
más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo.
Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique pot still (como single malt)
hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo de Irlanda.
Whisky mezclado (blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10 % y
el 15 %), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Sonwhiskies más
baratos.
Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna
dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas,
conservando así su graduación.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es
el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto refleja lo que el barril ha interactuado
con el whisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado
muchos años en botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni
necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo
similar.
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VIII.- LOS 5 GRANDES PRODUCTORES DE WHISKY EN EL MUNDO
Whisky escocés
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta
tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más
renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden
de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y
ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada
malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas
de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en
Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no
sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40
grados de alcohol por volumen.
Whiskey irlandés
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es
un whisky elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilación,5 que lo
hace suave y delicado. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro
del país de producción, exportando solamente un 25 %, aunque en estos últimos años han
aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses; tras la selección
de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se
remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de
los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que
previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede
a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el
vino, se realizan tres destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en
cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe
durar un mínimo de siete años, es decir, cuatro más que en Escocia.
Whisky canadiense
El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra
característica común de los whiskies canadienses es su uso de centenoque ha sido
malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley,6 este whisky debe ser
producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques
que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser
diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque
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normalmente suelen superarlos con creces. Los términos Canadian Whisky, Canadian Rye
Whisky y Rye Whisky son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna
proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.
Whiskey estadounidense
El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo
menos en una concentración superior al 51 %, y generalmente al 70 %, aunque algunas
destilerías llegan a utilizar un 80-85 % de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos
son típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se
añade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a
su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son:
Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51 % de maíz y ser destilado y envejecido
en Kentucky para que la denominación Bourbon aparezca en la etiqueta.
El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de
Estados Unidos. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de
Kentucky, a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de
esta zona del Sur.
Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51 % de centeno.
Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80 % de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80 % de alcohol por volumen y
deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey. Éste
no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados
o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis
meses.
Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más,
el whisky entonces será adicionalmente designado "straight", por ejemplo; "straight rye
whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos
de roble carbonizados durante dos años o más, y destilado en no más de 80 % de alcohol
por volumen, pero es obtenido de menos de 51 % de cualquier grano.
Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies no
envejecidos, además de sabores y colores.
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No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey,
siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de destilación es idéntico al
del bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que
el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce sacarino, dándole un sabor y aroma
únicos.
Whisky japonés
El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos
de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente
idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a
partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar
que casi el 15 % del whiskyde malta empleado por los japoneses es importado de Escocia.
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IX.- PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DEL WHISKY
Nutrientes:
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes del whisky
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Acido fitíco 0 g. Fosfocolina 0 mg.
Grasas saturadas 0 g. Grasas monoinsaturadas 0 g.
Adenina 0 mg. Grasas poliinsaturadas 0 g.
Agua 64,70 g. Guanina 0 mg.
Alcohol 35,20 g. Licopeno 0 ug.
Cafeína 0 mg. Grasa 0 g.
Calorías 247 kcal. Luteína 0 ug.
Carbohidratos 0,11 g. Proteínas 0 g.
Colesterol 0 mg. Purinas 0 mg.
Fibra insoluble 0 g. Quercetina 0 mg.
Fibra soluble 0 g. Teobromina 0 mg.
Fibra 0 g. Zeaxantina 0 ug.
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de whisky.
Calorías:
La cantidad de calorías del whisky, es de 247 kcal. Por cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de whisky es aproximadamente un 9% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad física moderada.
Las calorías de esta bebida, que pertenece a la categoría de las bebidas alcohólicas, proporcionan a nuestro organismo la energía que necesita para realizar las actividades diarias.
Nuestro cuerpo usa las calorías del whisky como fuente de energía para realizar cualquier actividad física como correr o hacer deporte. Sin calorías como las que proporciona el whisky, no tendríamos energía pero es importante tener en cuenta que un exceso de calorías puede producir sobrepeso.
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Vitaminas:
La cantidad de vitaminas que muestra esta tabla corresponde a 100 gramos de whisky.
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Ácido fólico añadido 0 ug. Vitamina A 0 ug.
Alfa caroteno 0 ug. Vitamina B1 0,01 mg.
Alfatocoferol 0 mg. Vitamina B12 0 ug.
Beta caroteno 0 ug. Vitamina B2 0,00 mg.
Beta criptoxantina 0 ug. Vitamina B3 0,05 mg.
Betacaroteno 0 ug. Vitamina B5 0 ug.
Betatocoferol 0 mg. Vitamina B6 0 mg.
Caroteno 0 ug. Vitamina B7 0 ug.
Deltatocoferol 0 mg. Vitamina B9 0 ug.
Folatos alimentarios 0 ug. Vitamina C 0 mg.
Gammatocoferol 0 mg. Vitamina D 0 ug.
Niacina preformada 0,05 mg. Vitamina E 0 mg.
Retinol 0 ug. Vitamina K 0 ug.
Tocoferoles totales 0 mg.
Minerales:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Aluminio 0 ug. Fósforo 5 mg.
Azufre 0 mg. Hierro 0,02 mg.
Bromo 0 ug. Yodo 0,10 mg.
Calcio 0,00 mg. Magnesio 0,00 mg.
Zinc 0,10 mg. Manganeso 0,01 mg.
Cloro 0 mg. Níquel 0 ug.
Cobalto 0 ug. Potasio 2,80 mg.
Cobre 0,01 mg. Selenio 0 ug.
Cromo 0 ug. Sodio 0,00 mg.
Flúor 0 ug.
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de whisky.
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Aminoácidos:
Estos aminoácidos se combinan para formar proteínas. Las proteínas del whisky son usadas por nuestro organismo para formar nuestros músculos y también son necesarias para mantener nuestra masa muscular.
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Ácido aspártico 0 mg. Leucina 0 mg.
Ácido glutámico 0 mg. Lisina 0 mg.
Alanina 0 mg. Metionina 0 mg.
Arginina 0 mg. Prolina 0 mg.
Cistina 0 mg. Serina 0 mg.
Fenilalanina 0 mg. Tirosina 0 mg.
Glicina 0 mg. Treonina 0 mg.
Hidroxiprolina 0 mg. Triptofano 0 mg.
Histidina 0 mg. Valina 0 mg.
Isoleucina 0 mg.
La cantidad de aminoácidos que muestra la tabla anterior, corresponde a 100 gramos de whisky.
Carbohidratos:
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de hidratos de carbono simples del whisky:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Azúcar 0,11 g. Lactosa 0 g.
Fructosa 0 g. Maltosa 0 g.
Galactosa 0 g. Oligosacaridos 0 g.
Glucosa 0 g. Sacarosa 0 g.
En la tabla siguiente, se muestra una lista de la cantidad de ácidos orgánicos del whisky:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Ácido acetico 0 g. Ácido oxalico 0 g.
Ácido citrico 0 g. Ácido tartarico 0 g.
Ácido lactico 0 g. Ácidos organicos disponibles 0 g.
Ácido malico 0 g.
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A continuación, se muestra la lista de fitosteroles del whisky:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Avenaesterol d5 0 mg. Estigmasterol 0 mg.
Avenaesterol d7 0 mg. Estigmasterol d7 0 mg.
Beta sitosterol 0 mg. Fitosterol 0 mg.
Brasicaesterol 0 mg. Otros fitosteroles 0 mg.
Campesterol 0 mg.
La tabla siguiente contiene los hidratos de carbono no disponibles del whisky:
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Almidón 0 g. Lignina 0 g.
Almidón resistente 0 g. Polisacáridos no celulósicos insolubles 0 g.
Celulosa 0 g. Polisacáridos no celulósicos solubles 0 g.
La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de whisky.
X.- CONSUMO DEL WHISKY ESCOCÉS EN EL MUNDO
Datos ofrecidos por la IWSR (International Wine & Spirit Research) que se publicaron en
2012.
CONSUMO DE BLENDED ESCOCÉS (2009 – 2011)
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CONSUMO DE SINGLE MALT ESCOCÉS (2009 – 2011)
XI.- Los 30 whiskies más vendidos del mundo en 2013
Como podéis observar, Officer’s Choice ha conseguido por fin el liderazgo de las ventas, gracias a un sorprendente aumento del 31%. Este aumento se debe a la expansión de la
marca en los últimos cinco años, ya que ha pasado de venderse sólo en la India a más de 21 países, convirtiéndose en la marca de espirituosos más exportada de la India. Sin embargo, deberá seguir con cuidado, porqueMcDowell’s No.1 le sigue de cerca, creciendo un 22 % en este último año. Johnnie Walker, que en dos años ha bajado dos posiciones en el ránking, mantiene un crecimiento sostenido, aumentando un 6% respecto al año anterior.
La subida más fuerte este año se la lleva Imperial Blue, que ocupa la octava posición en el ránking, y que en el último año ha crecido un 40% en ventas. Hay que tener en cuenta que este whisky, perteneciente a Pernod Ricard, se produce y distribuye tan sólo en la India, y ya está superando a otros whiskies indios que se distribuyen tan sólo a nivel regional, como Original Choice.
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En cuanto a los whiskies norteamericanos, Jack Daniel’s sigue siendo el líder, ocupando la sexta posición en el ranking global. Pese a que su crecimiento de ventas es moderado, Brown-Forman va a invertir casi 80 millones de euros en la destilería de Tennesse, lo que es sin duda, señal de que van en la buena dirección. El siguiente en la lista es Jim Beam, que consigue subir un 9%, seguido de Seagram’s 7 Crown, que el año pasado se quedó fuera del Top 30.
Puede pareceros sorprendente la bajada de un 17% de J&B Rare o el -5% de Ballentine’s. Este descenso tan marcado de ambos whiskies se debe a la bajada de ventas que han tenido en España.
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XII.- MARCAS DE WHISKY
Whiskies importados
100 Pipers Ballantines Black and White Buchanans Burrberrys Catto’s Chivas Regal Cutty Sark Dalmore Dewar´s Dimple Pinch Dunhill Evan William’s Famous Grouse Glenfiddich Grand Macnish Grant’s Hankey Bannister Isle of Jura J&B Jack Daniels Jameson John Dewar’s Johnnie Walker John Barr Label 5 Logan’s Mac Arthur´s Of Ye Monks Old Parr Old Smuggler Old Virginia Pinwinnie Rob Roy Royal Salute Hundred Cask Sandy Mac Sir Edward’s Something Special Swing
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Teacher’s The Famous Grouse The Macallan Tullamore Dew Vat 69 White Horse Whyte & Mackay William Lawson’s
Whisky argentino
Whisky Blenders Wisky Criadores Whisky River Queen
Whisky Uruguayo:
Whisky Dunbar Whisky Golden King Whisky Gregson’s Whisky Mac Pay Whisky Monarch Whisky Old Times Whisky Tillers
Whiskey Irlandés:
Whiskey Jameson Whiskey Tullamore Dew Whiskey Midleton
Whiskey Estadounidense:
Evan William’s Gentleman Jack Jack Daniels Jim Beam Black Old Virginia
Whisky de Malta:
Balvenie Glenfiddich Highland Park
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Label 5 Laphroaig Old Pulteney Malta The isle of Jura Malta Superstition The Macallan
Whisky Escocés:
100 Pipers Ballantines Black and White Buchanans Burrberrys Catto’s Chivas Regal Cutty Sark Dalmore Dewar’s Dimple Pinch Dunhill Famous Grouse Grand Macnish Grant’s Hankey Bannister Isle of Jura J&B Johnnie Walker John Barr Black Whisky Label 5 Logan’s Mac Arthur´s Old Parr Pinwinnie Rob Roy Royal Salute Hundred Cask Sandy Mac Sir Edward Something Special Swing Teacher’s Vat 69 White Horse Whyte & Mackay
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XIII.- ESTUDIO DE MERCADO
El mercado español de bebidas espirituosas ronda los 270 millones de litros, unos
30 millones de cajas.
El whisky es el primer producto del sector. Le siguen el brandy, los licores, la
ginebra, el ron, el anís y el vodka.
El whisky, ron y vodka muestran en los últimos tiempos comportamientos
expansivos, mientras que el brandy y los licores muestran tendencia a la baja.
El 85% de la producción nacional es absorbida por el mercado interno.
Las exportaciones suponen el 15% restante, siendo el brandy el producto más
representativo con 14,7 millones de litros exportados. Le siguen el ron y la caña
(6,7 millones de litros), los licores y demás compuestos (5,7 millones de litros), los
aguardientes (1,7 millones de litros) y la ginebra con algo más de 1 millón de litros
vendidos en el exterior.
Las importaciones son muy significativas en ciertos productos. Anualmente entran
en España una media de 65 millones de litros, donde el whisky ocupa un lugar
destacado.
XIV.- CONCLUSIONES
El whisky es una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación de cereales
como la cebada entre otros. La destilación es el proceso de separación de distintos compuestos de una
sustancia mediante el calor. La finalidad principal de la destilación es obtener el componente más volátil.
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XV. - BIBLIOGRAFÍA
http://todowhisky.es/2014/10/los-30-whiskies-mas-vendidos-del-mundo-2013/
http://es.slideshare.net/tofy199205/elaboracion-de-whisky
http://i1.wp.com/todowhisky.es/wp-content/uploads/2014/10/30-whiskies-mas-
vendidos-2013.jpg
http://todowhisky.es/category/actualidad/
http://www.whisky.com.uy/historia-del-whisky/
http://www.whisky.com.uy/marcas-de-whisky/
http://alimentos.org.es/whisky