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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLOFacultad de Ingeniera Qumica e Industrias AlimentariasEscuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

Alumno: Estrada Hernndez LeonelRACHUMI ENEQUE MARTINNoriega quesnay Marcia

DOCENTE: ING. YGNACIO SANTA CRUZ ABRAHAM

TEMA: Elaboracin de yogurtTecnologa de lcteos.Elaborado por : Rachumi Eneque Martin

I.-INTRODUCCIONEl yogurt es un producto lcteo fermentado nutritivo, obtenido a partir de la leche tipificada.

Lactobacillus bulgaricusStreptococus termophilus

Por adicin de la leche en polvo y sembrada por un cultivo de :El valor nutritivo del yogurt contiene mas protenas tiamina y riboflavina que la leche , pero menos vitamina A El contenido de los slidos no grasos de la leche en el yogurt es variable, pero nunca debe ser menor de 8.5 %

A mayor contenido de slidos totales menor grado de sinresis del productoYogurt

Tipos de yogurt1.-Por el contenido de materia grasaYogurt de leche enteraYogurt de leche parcialmente descremada Yogurt de leche semidescremadaMnimo 3 %Entre 0.3 y menos de 3 %Mximo 0.3 %2.- Por gustoYogurt naturalYogurt azucaradoYogurt con frutasYogurt aromatizado3.-Por su texturaYogurt batidoYogurt aflanadoYogurt bebible.

II.-OBJETIVOSConocer las operaciones de preparacin de yogurt.

Realizar anlisis sensoriales del producto.

Conocer los organismos biolgicos responsables de la creacin del yoghurt.

III.- Materiales y metodosMateria prima e insumosLeche fresca Cultivo para yogurt preparadoAzcar blancaFresaEsencia de frutaLeche en polvo

Equipos de laboratorio

TermmetroPaletas de maderaOllasyogurteraBalanzacocina

Indumentaria

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DEL YOGURT.

Leche FrescaEstandarizacinFiltracinHomogenizacinPasteurizacin(90C / 5 min ) Enfriamiento (44C)Adicin de cultivoIncubacinRefrigeradoFrutadoAlmacenamiento y conservacin

1.- Recepcin de la lecheLa leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogurAdems se debe extraer una muestra para realizar los anlisis correspondientes.

2.- filtracion.Se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas gruesas al proceso.

3.-EstandarizacionSe agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a elaborary se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo.

4.-HomogenizacinSe realiza para estabilizar la fase liquida y evitar su separacin por accin de la gravedad en el curso de la incubacin y el almacenamiento del yogurt.

4.-Pasteurizacion. Las relaciones existentes entre la temperatura y el tiempo de calentamiento son muy diversas, siendo la ms favorable entre ambos factores 88 a 95C en 10 a 5 minutos.

5.-EnfriamientoLa leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.

6.-Adicin de cultivoUna vez que la leche este a una temperatura de 43 C se comienza a agregar el cultivo preparado , dejando que acte los microorganismos presentes.

7.-IncubacionLa mezcla con el cultivo se debe incubar a 45 C durante 3-4 horas , tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH aproximadamente de 4.6 4.7

8.-Refrigerado y frutadoSe aaden los componentes minoritarios no resistentes al calor como :aromascolorantesJarabe de frutas (fresa)ya que de haber sido aadidos en la primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por las altas temperaturas de la pasterizacin.

PeladoLavadoEscaldadoAgregacin de azcarFrutado

IV.-ResultadosTipo de YogurtTemperaturastiempoObservacin.Pasterizacin de la lecheDe incubacinDe refrigeracin IncubacinTiempo de refrigeracin Liquido 90 C42 C4C5 horas8 horasEn la temperatura de incubacin no debe ser mayor al mencionado anteriormente porque podra ver una destruccin del cultivo.

Reportar los parmetros de proceso empleados para los procesos productivos.

Yogurt LiquidoColorSaborOlorViscosidadObservacionesFresaRojoFresa- Mediantemente acidoFresaViscosoSe debe agregar un cierta cantidad de saborizante para obtener el sabor adecuado.

Reportar las caractersticas organolpticas de los productos elaborados en los procesos productivos.

Materia prima BxAcidezLeche100.1665 % ac.lactico

Anlisis fsico qumico realizado a leche fresca.

IngredientesCosto en solesLeche180Fresa60Leche Anchor10Cultivo14Azcar50Saborizante2Costo Total316Costo por litro5.00

4 Calcule los costos de yogurtSi se procesa 120 lt de leche para elaborar yogurt del sabor que Ud. elija

V.-ConclusionesEn conclusin hemos obtenido un yogurt de fresa siguiendo todos los procesos y efectuando con responsabilidad los parmetros dados. Adems de emplear buenas practicas de manufacturas para obtener un producto de calidad e inocuo para el consumidor.

El catabolismo microbiano libera sustancias que determinan el aroma y sabor del yogur; la principal es el cido lctico, responsable de la acidez caracterstica de estos productos,

Los microorganismos agregados al yogurt son Streptococcustermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.