zonificaciÓn higiÉnica y monitoreo ambiental en la …
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ZONIFICACIÓN HIGIÉNICA Y MONITOREO AMBIENTAL EN LA LÍNEA DE
QUESOS HILADOS DE LA PLANTA BERNARDO PENAGOS-COLANTA.
HYGIENIC ZONIFICATION AND ENVIRONMENTAL MONITORING IN SPUN
CHEESES LINE OF PLANTA BERNARDO PENAGOS-COLANTA
Mayra Alejandra Ricardo R[1]
Resumen
Objetivo. Implementar la técnica de zonificación higiénica en la línea de producción de quesos
hilados para actualizar su plan de monitoreo ambiental y así garantizar la inocuidad del
producto.
Materiales y métodos. Se hizo un estudio retrospectivo para ejecutar la zonificación higiénica
usando Autocad V2020. En este, se evaluó la incidencia de Listeria spp entre los años 2018 y
2019 para determinar la nueva frecuencia de monitoreo por zonas y se implementó el análisis
de microorganismos indicadores.
Resultados. Porcentaje de cumplimiento por microorganismos: Listeria spp 95.25%, mohos y
levaduras 90.32%, Mesófilos 74.19%, Coliformes totales 85% y E.coli 100%.
Conclusiones. Se evidenció que la implementación de la zonificación higiénica permitió
mejorar el plan de monitoreo ambiental de la línea de quesos hilados, priorizando el monitoreo
en las áreas donde el producto tiene mayor riesgo de contaminación microbiana.
Palabras claves: Microrganismos indicadores, Listeria spp, Inocuidad alimentaria, Controles
preventivos.
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Abstract
Objective. Implement the hygienic zoning technique in the spun cheese production line to
update its environmental monitoring plan and thus assure the safety of the product.
Materials & Methods: A retrospective study was done to execute hygienic zoning using
Autocad V2020. In this, was study the incidence of Listeria spp between 2018 and 2019, it was
evaluated to determine the new monitoring frequency by zones and also was implemented the
analysis of indicator microorganisms.
Results. Compliance percentage per microorganisms: Listeria spp 95.25%, molds and yeasts
90.32%, mesophiles 74.19%, total coliforms and E. Coli 85%.
Conclusions. It was shown that the implementation of the hygienic zonification allowed the
achievement of the environmental monitoring plan of the spun cheeses line, prioritizing the
monitoring of the areas where the products are exposed to the environment and there is a higher
risk of microbial contamination.
Keywords. Indicator microorganisms, Listeria spp, food safety, preventive controls
3
Contenido
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 5
OBJETIVOS............................................................................................................................... 8
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................ 8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................................... 8
METODOLOGÍA ....................................................................................................................... 9
ZONIFICACIÓN HIGIÉNICA ............................................................................................... 9
Ilustración 1 Plano zonificación higiénica de QHIL. ............................................................. 11
Plan de Monitoreo para Listeria spp. ..................................................................................... 13
PLAN DE MONITOREO PARA MICROORGANISMOS INDICADORES ........................ 16
Mesófilos, mohos y levaduras. ............................................................................................... 17
Coliformes totales Y E. coli ................................................................................................... 18
RESULTADOS ......................................................................................................................... 22
DISCUSIÓN ............................................................................................................................. 24
CONCLUSIONES .................................................................................................................... 27
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 28
INVESTIGACIÓN EN CASO DE HALLAZGO POSITIVO ................................................... 29
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................................... 30
4
Lista de Tablas:
Tabla 1 Zonificación higiénica 9
Tabla 2 Zonificación para monitoreo de Listeria spp 11
Tabla 3 Monitoreo semanal para Listeria spp. 12
Tabla 4 Monitoreo quincenal para Listeria spp 13
Tabla 5 Monitoreo mensual para Listeria spp 14
Tabla 6 Monitoreo de ambiente. 16
Tabla 7 Monitoreo semanal Coliformes totales y E.coli 20
Tabla 8 Monitoreo mensual para agua. 21
Lista de Ilustraciones:
Ilustración 1 Plano zonificación higiénica de QHIL. 10
Ilustración 2 Porcentaje de cumplimiento de la Línea QHIL. 22
Ilustración 3 Cuadro de decisiones 27
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INTRODUCCIÓN La zonificación higiénica, es una técnica de control preventivo que está direccionada a la
clasificación de las áreas que comprenden una línea de producción de alimentos. De acuerdo a
las actividades que allí se realicen es posible identificar y priorizar los puntos de control críticos
en las áreas de producción y en los manipuladores durante y después de la fabricación del
producto, para disminuir el riesgo de contaminación microbiana. Según lo indica la Food
Safety Preventive Controls Alliance, (2016), en el Manual del Participante de Controles
Preventivos de Alimentos para Humanos, un plan de monitoreo ambiental es una técnica
empleada para evaluar la efectividad de las prácticas higiénicas generales en una instalación y
así proporcionar la información necesaria para prevenir la contaminación de los productos
alimenticios. Algunos microorganismos patógenos tales como Escherichia coli, Listeria
monocytogenes, y Salmonella spp, son contaminantes potenciales relacionados con la
manipulación de alimentos, por esto es necesario monitorear de forma permanente estos
microorganismos, para determinar la presencia o ausencia de los mismos en un ambiente
controlado, garantizando la inocuidad del producto alimenticio.
En la industria de derivados lácteos existe una gran cantidad de microorganismos propios de la
materia prima (leche), los cuales según lo establecido por el Ministerio de la Protección social
de Colombia, mediante el Decreto 616, (2006), deben ser eliminados mediante procesos de
higienización como la pasteurización; sin embargo, para garantizar un producto final inocuo,
también es necesario tener bajo control el proceso de elaboración del producto, eliminando o
reduciendo al mínimo el riesgo de contaminación cruzada o re contaminación. La línea de
quesos hilados cuenta con un plan de monitoreo ambiental para el control de patógenos como
Listeria spp, microorganismo que se encuentra ampliamente distribuido en el medio ambiente
y en las superficies de las plantas procesadoras de alimentos. Según el Manual de
microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos y toxinas naturales, Food and Drug
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Administration, (2012), la Listeria spp es una bacteria psicrófila y halófila,
características que le permiten mantener la viabilidad en los quesos hilados de Colanta, los
cuales se almacenan a una temperatura de 4 ± 2 °C y contienen 466mg de sodio por 100gr de
queso. Monitorear el comportamiento de este microorganismo en el ambiente, brinda la
información necesaria para conocer o determinar planes de acción encaminados a la
eliminación o disminución del mismo, evitando así la contaminación del producto durante su
elaboración.
Si los recuentos de microorganismos indicadores tales como mesófilos, mohos y levaduras,
coliformes totales y coliformes fecales presentes en la materia prima o el producto final se
encuentran por encima de lo permitido en la norma, pueden afectar su calidad, inocuidad y
comercialización. De acuerdo con la ponencia sobre Microorganismos marcadores, índices e
indicadores, (2010), de la Universidad de Murcia, estos altos recuentos pueden relacionarse
con fallas en los procesos de fabricación relacionados con un tratamiento térmico inadecuado
o una contaminación posterior al tratamiento, es decir, durante el proceso de elaboración,
empacado y almacenamiento del producto terminado.
Mesófilos aerobios: en este grupo se incluyen según Campuzano, Mejía, Madero y Pabón
(2015), los microorganismos capaces de crecer en un rango de temperatura entre 15 ºC y 45 ºC
con un óptimo de 35 ºC. Al realizar el recuento para estimar la microbiota total, no se identifica
el tipo de microorganismo (género y especie), sin embargo, refleja la calidad sanitaria de un
alimento y las condiciones de manipulación.
Mohos y Levaduras: Campuzano, et al. (2015) definen estos como microorganismos que
pueden crecer a una temperatura de 25 ºC a 30 ºC, pueden estar presentes en el ambiente,
superficies y utensilios, resiste condiciones extremas de humedad, por lo que este indicador
nos permite evaluar las condiciones ambientales en las cuales se está fabricando el alimento.
7
Coliformes totales y fecales: asimismo, Campuzano et al. (2015) explican que este
grupo comprende diversas especies pertenecientes a géneros de la familia Enterobacteriaceae,
son bacilos Gram negativos fermentadores de la lactosa, con producción de gas entre 31 ºC y
37 ºC. E. coli tiene como hábitat natural el tracto intestinal del hombre y de animales, es un
indicador clásico de contaminación fecal en alimentos y agua, determinando si el alimento ha
sido manipulado durante todo el proceso en condiciones que aseguren su higiene.
Actualmente, en Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos (Food and
Drug Administration, -FDA está cambiando el enfoque de la inocuidad alimentaria de un
sistema que responde a los brotes a uno que busca prevenirlos. La nueva Ley de Modernización
de Inocuidad Alimentaria (Food Safety Modernization Act, FSMA) es la reforma más profunda
que se ha hecho en los últimos 70 años al sistema de inocuidad de alimentos en ese país, que
tiene como objetivo mejorar y fortalecer los esquemas de protección a la salud pública, para
garantizar el suministro seguro de alimentos desde el punto de vista sanitario. De aquí la
importancia de implementar controles preventivos basados en el riesgo de alimentos para
humanos con técnicas como la zonificación higiénica y el plan de monitoreo ambiental, tal y
como lo refiere el artículo de FDA (2020), sobre la Ley de Modernización de Seguridad
Alimentaria –FSMA-.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Implementar la técnica de zonificación higiénica en la línea de producción de quesos hilados
para actualizar su plan de monitoreo ambiental y así garantizar la inocuidad del producto.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
⮚ Identificar los puntos críticos de control en la línea de quesos hilados y establecer su frecuencia
de monitoreo basados en la incidencia de los años 2018 y 2019.
⮚ Determinar la presencia de Listeria spp y de microorganismos indicadores en las zonas de
elaboración del producto mediante un plan de monitoreo ambiental.
⮚ Evaluar la efectividad de los procedimientos de sanitización aplicados en la línea de quesos
hilados.
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METODOLOGÍA Se realizó un estudio retrospectivo de los resultados obtenidos en los muestreos ambientales
para Listeria spp en la línea de quesos hilados. El total de muestras analizadas entre 2018 y
2019 fue de 9.143, de las cuales 275 fueron positivas para Listeria spp.
Se determinaron los puntos de muestreo donde hubo mayor presencia de Listeria spp; lo que
permitió establecer los puntos de control críticos en cada área específica de la línea de
producción, con el fin de minimizar o eliminar los peligros para la inocuidad alimentaria
(patógenos ambientales), que requieren un control preventivo y tratamientos de sanitización.
Se actualizó el plan de monitoreo ambiental, priorizando el control de los puntos que presentan
mayor incidencia y se implementó la zonificación higiénica, técnica que permitió empezar a
evaluar la presencia de patógenos por zonas teniendo en cuenta el riesgo de contaminación del
producto.
ZONIFICACIÓN HIGIÉNICA
La zonificación higiénica se realizó teniendo en cuenta el manual de la Alianza de Controles
Preventivos para la Inocuidad Alimentaria (FSPCA), el cual establece que es necesario definir
los requerimientos de higiene de cada área con base en el riesgo de contaminación del producto.
De esta manera se planteó definir la zonificación asociada al flujo de proceso de la línea de
quesos hilados teniendo en cuenta: infraestructura, personal, materiales y áreas de contacto
cruzado, definiendo las áreas como se muestra en la Tabla 1.
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Tabla 1 Zonificación higiénica
ÁREAS CONCEPTO
Donde no se elaboran
alimentos
Requerimientos sanitarios básicos (oficina)
Transición
Áreas de ingreso y salidas (Corredor acceso, pasillo de
consolidación)
Básicas de BPM Recepción y almacenamiento de leche (silos)
Control de patógenos
primarios
Son aquellas donde el producto está expuesto al ambiente
(cuarto de tinas, salas de proceso, empaque y cavas de
almacenamiento.)
Sensible/ alto nivel de
higiene
Productos para poblaciones sensibles, como los lactantes y
alimentos utilizados en contextos clínicos. (No aplica)
Elaboración propia (2020)
Las áreas que no son de manufactura no requieren el mismo nivel de sanidad que las áreas
donde se procesan los alimentos. Las áreas de transición hacia un espacio de BPM o de
procesamiento deben estar equipadas con materiales que minimicen la posibilidad de transferir
patógenos a la instalación, por ejemplo, batas, calzado, gorros. En la línea de quesos hilados se
implementan lavamanos, lava botas y cortinas de aire.
Para realizar la zonificación se evaluó la infraestructura de la línea y las actividades o fases del
proceso de elaboración que se realizan en cada área, evidenciando las áreas de interés para
control de patógenos ambientales. La zonificación se representó asignando colores a cada área
de proceso en los planos de la línea de quesos hilados (ilustración 1) usando Autocad V2020.
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Ilustración 1 Plano zonificación higiénica de QHIL.
CONVENCIONES
Área de control de patógenos primarios
Areas básicas BPM
Áreas de transición
Áreas donde no se elaboran alimentos
Construcción propia (2020)
Luego de implementar la zonificación higiénica se actualizó el plan de monitoreo ambiental de
la línea, teniendo en cuenta que el área de control de patógenos primarios, representada con
color rojo en el plano, es el área donde debe estar enfocado el monitoreo, ya que es donde el
producto está expuesto al ambiente y requiere condiciones microbiológicas ambientales
12
óptimas para evitar el riesgo de contaminación, sin embargo, en el plan también se
incluyeron puntos de muestreo en las áreas de transición por su proximidad a las áreas de
proceso y por haber mostrado incidencia en el estudio retrospectivo realizado.
Se realizó una zonificación según el manual de FSPCA, necesaria para evaluar la presencia de
patógenos, aquí se tuvo en cuenta la proximidad del punto específico a muestrear con el
producto, en la tabla 2 se muestran cuatro zonas (1, 2, 3 y 4) representadas por colores según
lo establecido en el manual.
Tabla 2 Zonificación para monitoreo de Listeria spp
ZONAS CONCEPTO QHIL
ZONA 1 Superficie de contacto directo con el
producto
Preprensa, Sinfin, Carrusel, Piletas,
Bandas, cuchillas.
ZONA 2 Áreas adyacentes a las superficies de
contacto con alimentos
Detector de metales, delantal de
manipuladores.
ZONA 3 Todos los elementos dentro del área de
producción
Implementos de aseo, piso, pared,
botas, puertas, maniguetas.
ZONA 4 Áreas de las instalaciones no dedicadas
a la producción
Corredor acceso, pasillo
consolidación cavas.
Tomado de manual de FSPCA, (2020)
Basados en la metodología descrita se modificaron frecuencias del plan de monitoreo teniendo
en cuenta que los puntos que corresponden a zona 1 debían tener una frecuencia mínima de una
vez a la semana, ya que son puntos donde el producto tiene el mayor riesgo de contaminación
por estar en contacto directo con el mismo, sin embargo, en los puntos de zona 1 que no
presentaron incidencia durante los años estudiados, se dejaron con una frecuencia quincenal o
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mensual. Para los puntos de las zonas 2, 3 y 4 se asignaron frecuencias diferentes
teniendo en cuenta la incidencia reportada.
Plan de Monitoreo para Listeria spp.
En la tabla 3 se observa el plan de monitoreo ambiental para Listeria spp con todos los puntos
a muestrear con una frecuencia semanal, los puntos representados con color rojo según la
zonificación para patógenos descrita en la tabla 2, son puntos de zona 1, es decir, están en
contacto directo con el producto, los de color anaranjado son puntos de zona 2 ya que son
adyacentes al producto y los de color amarillo son puntos de zona 3, estos aunque no están muy
cerca al producto tuvieron una frecuencia de muestreo semanal por presentar alta incidencia en
el estudio retrospectivo realizado.
Tabla 3 Monitoreo semanal para Listeria spp.
LUNES MARTES MIÉRCOLE
S JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
Aspas prep
rensa
Pared
picador hila
dora
Tolva Hil B. Tunel SP-
Cava
Pared prepren
sa
Sinfín extruso
ra
Mesa de des
suere
B.pre
prensa
Rodillo extr
usora
Entrada tunel
Oreo
Pared pileta
1
Techo prepre
nsa
Pared extruso
ra
Sinfín hilador
a
Salida tune
l Oreo
Elevador de
Quesos
B. det metal
es B. piletas
Guantes verd
es
Carrusel form
ador
Báscula indu
strial
B. salida G
EA
Banda móvil
SP
B. entrada
GEA
B. fija SP-
Cryovac
B. móvil a Cr
yovac
Bascula proce
so
Partidora Cu
bicadora
Cuchilla M
. Slicer Driver GEA
Rodillo Cryo
vac
Cuchillo SE
MP
Bascula tajad
o SCUB
Mesa tajado
GEA
Mesa balanza
CU
Driver M.
Slicer
Cuchilla GE
A
Cuchilla Cub
icadora
Aspas Cryov
ac
Cuchillo SCU
B
Báscula SEM
P
Ventana C-
M.Slicer
Tolva Cubi
cadora
Banda
entrada M.
Slicer
Mesa Cubica
dora
Banda salida
M. Slicer
Báscula cubic
ado
Canasta verde
SEMP
ventana cava
a GEA
Piso C 3 Cajón azul S
EMP Piso SEMP
Sifón 2
SEMP
Cajón Amaril
lo SEMP
Mesa tajado
M.Slicer
Cajón gris
SEMP Sifón C2
Sifón 1
SEMP
Canasta verd
e C Sifón C1
14
Cajón gris-
rojo SP Piso C1 Piso C2
Canasta azul
SCUB
Construcción propia (2020)
En las tablas 4 y 5 se observan los puntos de monitoreo para Listeria spp con frecuencia
quincenal y mensual respectivamente, estas se establecieron teniendo en cuenta la incidencia y
la zonificación para monitorear patógenos. Todos los puntos están representados por colores
según la metodología descrita.
Tabla 4 Monitoreo quincenal para Listeria spp
PUNTOS DE MONITOREO QUINCENAL
Tina 6 Sifón 4 SP Implementos de aseo SEMP
Tina 7 Sifón 5 SP Botas Cava
Tina 8 Sifón 6 SP Cortina SP-Cava
Espátula preprensa Sifón 1 CT Manigueta puerta C2
Pala Salmueras (rotarlas) Sifón 2 CT Manigueta puerta C3
Delantal SP Sifón 3 CT Pared C2
Implementos de aseo SP Sifón 4 CT Pared C3
Botas SP Base Amarilla SEMP/ Cava Pared C1
Canaleta 1 SP Base Roja SEMP/ Cava Puerta C2
Canaleta 2 SP Canaleta 1 SEMP Puerta C3
Pasamanos preprensa Canaleta 2 SEMP Implementos aseo SCUB
Plataforma preprensa Carro queso Cavas Piso Pasillo consolidación
Sifón 1 SP Pared SEMP
Implementos de aseo pasillo
consolidación
15
Sifón 2 SP Piso SEMP
Sifón 3 SP Botas SEMP
Construcción propia (2020)
Tabla 5 Monitoreo mensual para Listeria spp
PUNTOS DE MONITOREO MENSUAL
Material de empaque Pared Pileta 2 Lavamanos CT
Tanque Agua tinas
Llantas Carro quesos
cavas
Pasamanos plataforma
Balde preparación cuajo Estanteria de moldes Pasamanos acceso a tinas
Duchas salmueras Lavamanos SEMP
Carro SEMP (rotar mesa y
llantas)
Ventana cava proceso
cubicadora
Tablero GEA Recibidor Cryovac
Carro producto no conforme Tablero Mega Slicer Recibidor Multivac
Detector de metales (Pared
interna)
Panel tinas Recibidor Tiromat
Lavamanos SP
Construcción propia (2020)
Para determinar la presencia o ausencia de Listeria spp se realizó el monitoreo de los puntos
mostrados en las tablas 3, 4 y 5, durante 4 semanas, las muestras se tomaron siguiendo las
indicaciones dadas en el instructivo “análisis de muestras ambientales para patógenos” del
laboratorio de microbiología Colanta. Las muestras se tomaron empezando por la zona 1 hasta
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finalizar con los puntos de la zona 4 para evitar contaminación cruzada. A
continuación, se explica el procedimiento para la toma de muestras.
Procedimiento toma de muestras: se rotularon tubos con neutralizante donde se especificó el
punto a muestrear. Se humedecieron dos hisopos estériles en el tubo con neutralizante, se hizo
un frotis en un área aproximada de 25 cm x 25 cm utilizando plantillas estériles en las
superficies planas y en las superficies no planas se muestreo un área proporcional, el frotis se
hizo 10 veces de forma horizontal, 10 veces de forma vertical, 10 veces desde la parte superior
izquierda y luego desde la parte superior derecha, los hisopos se depositaron asépticamente
dentro del tubo con neutralizante para llevar la muestra al laboratorio, luego en un ambiente
aséptico (utilizando mechero o cabina de flujo laminar) se transfirieron los hisopos del tubo de
neutralizante a un tubo con caldo LPT o LXT, asegurándose de estar bien identificado el punto
muestreado. Se hizo registro de las muestras y se enviaron al laboratorio de patógenos ubicado
en la planta de cárnicos Colanta, de esta manera se determinó la presencia o ausencia de Listeria
spp en el equipo VIDAS mediante técnica de fluorescencia, según el método oficial AFNOR
BIO-12/33-05/12.
PLAN DE MONITOREO PARA MICROORGANISMOS INDICADORES
Para determinar la presencia de microorganismos indicadores tales como mesófilos, hongos,
coliformes totales y fecales se tuvo en cuenta la zonificación higiénica realizada para la línea
de producción, el área de interés para evaluar estos microorganismos es el área de control de
patógenos primarios, debido a que en esta área es donde los productos están expuestos al
ambiente durante su elaboración y se requiere condiciones microbiológicas optimas para evitar
su contaminación en las fases de proceso, además se evaluó la presencia de estos
microorganismos en los manipuladores y en las fuentes de abastecimiento de agua para tener
17
control completo de las condiciones microbiológicas en las que se da la elaboración
de los quesos hilados.
Mesófilos, mohos y levaduras.
Para realizar el plan de monitoreo de ambientes se hizo un recorrido por las instalaciones de la
línea, seleccionando puntos de muestreo de forma estratégica para lograr monitorear el
ambiente de toda el área donde el producto está expuesto al ambiente. Se tomaron muestras
durante 4 semanas en los puntos establecidos en la tabla 6.
Tabla 6 Monitoreo de ambiente.
MONITOREO DE AMBIENTE
Preprensa Empacadoras Cava 2
Maquina hilado Aire bolsa Cryovac Cava 3
Salmueras pasillo consolidación Area cubicado
Detector de metals Sala de tinas
Tajadoras Cava 1
Construcción propia (2020)
El análisis de estas muestras se llevó a cabo de acuerdo a las especificaciones brindadas por la
AOAC en el método oficial 996.23 y la ISO 21527. Para realizar el monitoreo de ambiente las
muestras se tomaron siguiendo las indicaciones dadas en el instructivo “control microbiológico
manipuladores, superficies, equipos, ambientes y agua” del laboratorio de microbiología
Colanta. A continuación, se explica el procedimiento de toma de muestras para ambientes.
Toma de muestras de ambiente: se utilizó el equipo Air-ideal, el cual tiene un filtro que se
desinfectó con alcohol antes de tomar cada muestra, para tomar las muestra se insertó el medio
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de cultivo Agar Plate count (PCA) para mesófilos y Agar extracto de levadura-
glucosa-cloranfenicol (YGC) para mohos y levaduras dentro del equipo. El equipo duraba 100
segundos tomando cada muestra, aspiraba 100L de aire por minuto a través de una rejilla
validada.
Se incubó el agar PCA 48 horas a 35 ºC y pasado este tiempo se procedió a hacer el recuento
de colonias de mesófilos. El agar YGC se incubó en una estufa subambiente durante 5 días a
25 ºC para el posterior recuento de colonias de mohos y levaduras.
Coliformes totales Y E. coli
El análisis de muestra de coliformes totales se realizó según las indicaciones dadas por los
métodos oficiales AOAC, que varían para muestras según el método normalizado Colilert
(AOAC 991.15) que determina de manera cualitativa la presencia o ausencia de estos
microorganismos y método en placa (AOAC 966.24) para realizar recuentos de colonias y
obtener resultados cuantitativos. Para realizar el monitoreo se tomaron muestras durante 4
semanas siguiendo las indicaciones dadas en el instructivo “control microbiológico
manipuladores, superficies, equipos, ambientes y agua” del laboratorio de microbiología. A
continuación, se explica el procedimiento de toma de muestras.
Toma de muestras a manipuladores: se humedecieron dos escobillones en el caldo BHI, se
realizó un frotis en ambas manos, espacios interdigitales, dedos y uñas, al finalizar se insertaban
nuevamente los escobillones al caldo BHI.
El caldo BHI se incubó durante 24 horas a 35 ºC y posterior a esto se repicó la muestra del
caldo al medio de cultivo Chromocult, el cual se incubó a la misma temperatura del caldo por
24 horas más, pasado el tiempo de incubación se revisó si había crecimiento de colonias
características de E. coli, las cuales se observan de color morado o crecimiento de colonias
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características de coliformes totales, las cuales se observan de color rosado. En los
casos donde hubo crecimiento se hizo el recuento por separado de las colonias para tener el
reporte de resultados individual.
Para el plan de monitoreo a manipuladores se estableció tomar muestras diariamente a todos
los que estaban implicados en el proceso de elaboración al momento de ir a realizar el plan de
monitoreo ambiental.
Toma de muestras a superficies y equipos: se utilizaron plantillas estériles de 10 cm x 10 cm.
Se humedecieron los escobillones en el caldo BHI, se realizó un frotis pasando 10 veces los
escobillones en forma horizontal, vertical, diagonal y se finalizó bordeando el área de muestreo,
se insertaron de nuevo los escobillones en el caldo BHI.
Las muestras de incubaron durante 24 horas a 35 ºC, pasado este tiempo se realizó repique al
medio de cultivo Chromocult y se llevó a incubar por 24 horas más, posterior a este tiempo se
revisó si había crecimiento de colonias características de E. coli, las cuales se observan de color
morado o crecimiento de colonias color rosado que son características de Coliformes totales,
en los casos donde hubo crecimiento de colonias se hizo el recuento por separado de las
colonias para tener el reporte de resultados individual.
El plan de monitoreo para frotis de coliformes totales y de E.coli en superficies y equipos no
se había implementado en la línea de producción de quesos hilados, sin embargo para tener un
plan de monitoreo completo fue necesario empezar a muestrear los puntos establecidos en la
en la tabla 7, estos puntos fueron seleccionados por estar en contacto directo con el producto o
por estar cerca a los manipuladores, lo que resultó útil para tener un indicador de las
condiciones de producción.
20
Tabla 7 Monitoreo semanal Coliformes totales y E.coli
FROTIS PARA E.coli
Pared preprensa Banda detector de metales Ventana GEA
Techo preprensa Palas salmueras (rotar) Ventana Mega Slicer
Banda preprensa Sinfín picadora Tina 6
Espatula preprensa Cajón gris-rojo SP Tina 7
Sinfín hiladora
Banda Mega Slicer (rotar
entrada-salida)
Tina 8
Extrusora Bascula industrial Cubicadora
Carrusel Banda GEA (rotar entrada-salida) Cuchillos (rotar)
Detector de metals Báscula SEMP Báscula cubicado
Tunel Oreo Tiromat power Báscula tajado
Banda movil Rodillos Cryovac
Rodillo entrada tunel oreo Cuchillo SEMP
Construcción propia (2020)
Monitoreo de agua: para realizar este monitoreo se tomaron las muestras siguiendo las
indicaciones dadas en el instructivo “toma de muestras de agua” del laboratorio de
microbiología Colanta.
21
Red de distribución: se limpió con alcohol las boquillas y/o mangueras y se realizó purga
dejando correr el agua aproximadamente 2 minutos antes de tomar la muestra, se tomaron 100
mL de agua en un frasco Colilert, en el laboratorio se le adicionó el reactivo Colilert, agitando
la muestra hasta quedar una solución homogénea, el frasco con la muestra se incubó durante
24 horas a 35 ºC, luego de este tiempo se revisó si hubo cambio de color, interpretando la
aparición de color amarillo como presencia de coliformes totales en el agua y para confirmar
la presencia de E. coli se evaluó si había fluorescencia en la muestra.
El plan de monitoreo de agua se hizo luego de hacer un recorrido por todas las áreas de proceso
en el cual se identificaron todas las fuentes de agua que se muestran en la tabla 8. Las muestras
se tomaron semanalmente, rotando los puntos de muestreo de tal manera que al mes se
evaluaran todos los puntos establecidos para monitorear toda la red de distribución de agua que
abastece la línea.
Tabla 8 Monitoreo mensual para agua.
MONITOREO DE AGUA
Lavamanos Lavamanos Manguera 2 (I.A)
Manguera 1 ( Tunel oreo) Manguera 1 ( Entrada ) Agua tanque tinas
Manguera 2 ( piletas) Manguera 2 (Maquinas) Manguera
Manguera 3 ( pre-prensa) Lavamanos
Tanque agua carrusel Manguera 1
Construcción propia (2020)
22
RESULTADOS
Luego de implementar el nuevo plan de monitoreo ambiental durante 4 semanas, se obtuvieron
los resultados en porcentaje de cumplimiento para la línea evidenciados en la figura 2.
Ilustración 2 Porcentaje de cumplimiento de la Línea QHIL.
Construcción propia (2020)
Monitoreo de Listeria spp: de las 253 muestras que se tomaron para el análisis de patógenos
ambientales, 11 arrojaron resultados no conforme por la presencia de Listeria spp. Los puntos
comprometidos fueron en el área de control de patógenos, 2 de la zona 1 (contacto directo con
el producto) Mesa tajadora GEA y Canasta azul, 9 puntos no conformes por presencia de
Listeria spp de la zona 3: Piso SEMP, botas SEMP, implementos de aseo SEMP, Botas Cava,
Sifón C2, Piso C1, Piso C3, Sifón C1, Sifón C2). En este orden de ideas, la línea presentó un
cumplimiento de 95,25% para Listeria spp, así como se grafica en la primera columna de la
figura 2.
95,2590,32
74,19
85,26 85
0
20
40
60
80
100
120
Listeria spp Mohos yLevaduras
Mesófilos E.coli (frotis) Coliformestotales(Agua)
Listeria spp
Mohos y Levaduras
Mesófilos
E.coli (frotis)
Coliformes totales (Agua)
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Monitoreo de ambiente: se tomaron 31 muestras para el análisis de hongos y
mesófilos, en total 11 muestras se encontraron no conformes, distribuidas así: 4 presentaron
recuentos de mesófilos: Sala cubicado, Salmueras, Detector de metales y Pasillo de
consolidación; 1 solo presentó recuento de mohos: Cava 1; 1 solo presentó recuento de
levaduras: Cava 3, un punto presentó recuento mesófilos y levaduras: maquina hiladora, 2
presentaron recuentos de mesófilos y hongos: Preprensa y Maquina hiladora, y 2 presentaron
recuento para mesófilos, mohos y levaduras: Salmueras y Tajadoras. La línea presentó un
cumplimiento general de 64,51%, un cumplimiento de mohos y levaduras de 90.32% graficado
en la segunda columna de la figura 2 y un cumplimiento para mesófilos de 74.19 graficado en
la tercera columna de la figura 2.
Frotis para E. coli: se tomaron 95 muestras para el análisis de E. coli, 14 se arrojaron
resultados no conformes: Banda preprensa 2, Cajón gris 2, Carrusel, Espátula 4, Mesa dessuere
2, Pared preprensa, Techo preprensa 2. Con un cumplimiento de 85,26% graficado en la cuarta
columna de la figura 2. Durante las 4 semanas de muestreos todos los frotis realizados a
manipuladores tuvieron resultados conformes, para un cumplimiento de 100 %.
Monitoreo de agua: se tomaron 7 muestras para el análisis de Coliformes totales y E. coli, 1
muestra se encontró no conforme por presencia de Coliformes totales, para un cumplimiento
del 85% por presencia de coliformes totales, el cual es graficado en la última columna de la
figura 2 y un cumplimiento de 100% para E.coli.
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DISCUSIÓN
Para la implementación de los controles preventivos exigidos por FSMA en la línea de quesos
hilados Colanta, se tuvo en cuenta los parámetros establecidos por el manual de la alianza de
controles preventivos para la inocuidad alimentaria. Se logró implementar la zonificación
higiénica y realizar un plan de monitoreo ambiental completo para la línea, la importancia de
esto radica en prevenir la contaminación de los productos durante su elaboración trabajando en
condiciones ambientales controladas, estas técnicas deben implementarse en todas las
industrias de alimento según la normatividad de la FDA. La cooperativa Colanta, busca
implementar esta técnica en todas sus líneas de producción, este estudio se relacionan con los
trabajos realizado en la línea de pulverización y la línea de derivados cárnicos de Colanta.
Así mismo, se observa la implementación de estas técnicas en industrias de alimentos que
trabajan con frutas y vegetales, CINAR y ONBASI (2020), donde obtuvieron resultados
similares a los de este trabajo, en este se implementó un PMA en zonas determinadas para
evaluar la presencia de microorganismos patógenos ambientales (Listeria spp) y
microorganismos indicadores (coliformes, E.coli, hongos y mesófilos) logrando así identificar
sus puntos de control críticos, creando acciones preventivas para minimizar los riesgos de
contaminación en sus productos; los autores analizaron en sus resultados el porcentaje de
cumplimiento de la planta procesadora antes y después de implementar estas técnicas,
evidenciando un porcentaje de satisfacción alta post-PMA, lo que confirma la efectividad de
las mismas.
Algunos estudios realizados en la industria de derivados lácteos, como los de BENO et al.
(2016), y Tirloni et al. (2019), coinciden en la importancia de implementar planes de monitoreo
ambientales para determinar la presencia de Listeria spp, ya que este microorganismo puede
crecer en los quesos hilados como el queso mozzarella, por su características intrínsecas, esta
contaminación del producto se puede dar durante su proceso de elaboración después de ser
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pasteurizada la materia prima. La Listeria spp, puede estar en los productos listos
para el consumo humano o en las superficies de elaboración como lo afirman A.R.Henriques,
L.T.Gama, y M.J.Fraqueza (2016), en los resultados obtenidos en su investigación, por estas
razones, las empresas deben controlar los puntos críticos de producción con un monitoreo que
plantee tomar permanentemente muestras del producto y del ambiente.
En la línea de quesos hilados se evaluó la presencia de Listeria spp, la cual mostró un
cumplimiento del 95.25%, esto significa que en términos generales los procesos de sanitización
o tratamientos empleados para eliminar este patógeno ambiental están siendo efectivos, sin
embargo, la línea busca tener un cumplimiento del 100%, donde no haya ningún punto con
presencia de Listeria spp. El plan de monitoreo para patógenos según lo establecido en el
manual de FSPCA debería enfocarse a las zonas 2,3 y 4, ya que si se tiene control en estas
zonas es poco probable que llegue a la zona 1 y al producto mismo, sin embargo, como se
observa en los resultados, hubo dos puntos de la zona 1 con presencia de Listeria spp, lo que
justifica el haber realizado un plan de monitoreo enfocado a evaluar muchos puntos de la zona
1 con frecuencia semanal, estos puntos están en contacto directo con el producto y tienen el
riesgo de contaminación más alto. A futuro se espera tener control completo de los puntos de
esta zona y empezar a monitorear los puntos de las zonas 2, 3 y 4. Los demás puntos con
presencia de Listeria spp, fueron de la zona 3, puntos como pisos, sifones y botas de
manipuladores, la presencia en estos puntos puede estar relacionada con malas prácticas de
manufactura o contaminación cruzada, antes de ingresar a las áreas de control de patógenos
primarios, que son las áreas de elaboración donde el producto está expuesto al ambiente,
también se debe realizar procedimientos como lavado de botas, si los manipuladores cruzan de
áreas contaminadas a estas áreas controladas sin estos procedimientos es probable que arrastren
el microorganismo y se dé la contaminación cruzada.
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Asimismo, A.R.Henriques, L.T.Gama, y M.J.Fraqueza (2014), en el informe sobre
la Alianza de Controles Preventivos para la Inocuidad Alimentaria, muestra el trabajo realizado
en industrias de alimentos en donde se toman muestras del producto y de ambientes para
evaluar la presencia de Listeria spp y de microorganismos indicadores como coliformes, sus
resultados se asemejan con los de este trabajo, porque también encontró presencia de Listeria
spp en superficies en contacto directo con el producto y recuentos de microorganismos
indicadores, todo esto posiblemente asociado con malas técnicas de higienización.
En este trabajo, los resultados obtenidos en las muestras ambientales para microorganismos
indicadores, sugieren la importancia de seguir realizando los tratamientos de sanitización y
realizar capacitaciones a los manipuladores de buenas prácticas de manufactura, con el fin de
disminuir o eliminar la presencia de estos microorganismos y tener ambientes controlados. El
monitoreo de estos microorganismos contribuye a evaluar posibles fallas en los tratamientos
de ambientes y del agua de abastecimiento. Finalmente, es importante resaltar la necesidad de
implementar técnicas de controles preventivos en las industrias de alimentos, porque resulta
ser una buena opción para llevar al mercado productos alimenticios inocuos y contribuir a la
prevención de brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos siguiendo el enfoque de la
FDA.
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CONCLUSIONES
Implementar técnicas de controles preventivos como la zonificación higiénica en las industrias
de alimentos permite mejorar los planes de monitoreo ambiental, en todas las áreas relacionadas
directa o indirectamente con el proceso de elaboración en una línea de producción.
La técnica utilizada permitió identificar y priorizar las áreas con puntos de control críticos, de
esta manera se logró evaluar las condiciones ambientales de trabajo para garantizar la inocuidad
del producto alimenticio, lo que permitió también utilizar los recursos de manera eficiente, se
optimizaron recursos y se logró un trabajo rápido y organizado con un plan de monitoreo
completo y fácil de realizar.
El monitoreo ambiental implica seleccionar las medidas adecuadas a una frecuencia específica
para que brinden información con el fin de evaluar si una medida de control está funcionando
según el plan. Además, el propósito del monitoreo es documentar que se han alcanzado los
valores establecidos como un límite critico (no conformidad), a fin de garantizar que se está
controlando el peligro ambiental que podría afectar la inocuidad alimentaria.
Finalmente se cumplieron los objetivos establecidos para este proyecto, se logró implementar
la zonificación higiénica en la línea de quesos hilados y de esta manera se pudo actualizar su
plan de monitoreo ambiental, como se mostró en los resultados de este trabajo, por otro lado
se realizaron planes de monitoreo de ambientes, agua, frotis a equipos, superficies y
manipuladores, quedando así un plan de monitoreo completo para dar cumplimiento a la
normatividad de FSMA que exige a las industrias de alimento implementar controles
preventivos para la inocuidad alimentaria.
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RECOMENDACIONES
Luego de realizar el análisis para determinar presencia o ausencia de Listeria spp, en los puntos
de monitoreo que están en contacto directo con el producto (zona 1), se recomienda tener en
cuenta el siguiente cuadro de decisiones.
Ilustración 3 Cuadro de decisiones
Construcción propia (2020)
Cuando hay un resultado no conforme de un punto de la zona 1 por presencia de Listeria spp,
se debe informar al supervisor de la línea y al equipo de buenas prácticas de manufactura BPM
para realizar un tratamiento de sanitización en el punto de interés. Después de realizado el
primer tratamiento, si el resultado es conforme, se siguen las indicaciones del PMA, si sale no
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conforme por segunda vez, se debe volver a notificar y realizar un segundo
tratamiento por BMP diferente al que se realizó por primera vez, luego se realiza una segunda
verificación (tercera toma de muestra), si sale conforme se sigue el control según PMA y si los
resultados siguen indicando presencia de Listeria spp, se recomienda hacer caracterización de
la cepa.
INVESTIGACIÓN EN CASO DE HALLAZGO POSITIVO
El hallazgo de una muestra ambiental positiva es una oportunidad de investigar y determinar si
algo ha fallado en el programa de control. Una buena investigación se logra combinando
observación, inspección y muestreo intensivo .Se recomienda observar el equipo (armado y
desarmado), el proceso, el personal, la limpieza y desinfección para descubrir factores que
puedan haber contribuido a la contaminación. También es importante observar el flujo de
materiales para determinar si los flujos cruzados constituyen un problema. Partiendo de la
investigación pueden ser necesarios cambios en los procedimientos. Las acciones correctivas
pueden focalizarse en un equipo que deber ser retirado, reparado o limpiado. Pueden requerirse
nuevos procedimientos y se deberá capacitar al personal respecto a estos cambios. Una vez
realizadas las correcciones necesarias, se deberá hacer una limpieza y una desinfección
profundas. Se confirmará su eficacia a través de una toma de muestra intensiva y repetida
durante un periodo extenso.
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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Alimentaria. Lisboa, Portugal: Universidad de Lisboa .
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https://www.um.es/nutbro/docs/hica/Microorganismos_marcadores.pdf
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Autores y coautores:
[1] Aprendiz universitaria Cooperativa Colanta, estudiante de bacteriología, Facultad de
Ciencias de la Salud, Universidad de Córdoba. * Correspondencia: